Edición:
uta RTequila del
en Guanajuato
¡Huele a mar! Y a platillos frescos, deliciosos y característicos de la cuaresma. La cuaresma es un claro ejemplo de que, no importa en qué lado del mundo estés, esta temporada nos une de maneras diferentes, pero nos conecta a través de la comida. En esta edición, te compartimos acerca del ayuno, mitos, realidades y te daremos consejos de cómo iniciarte al mundo vegano. También te enseñamos las variedades de mariscos, cómo identificarlos, cómo cocinarlos y con qué vino maridarlos. Estas vacaciones tienes que visitar la ruta del tequila, donde orgullosamente Guanajuato muestra al mundo que aquí también se produce esta bebida.
Atentamente
EL EDITOR
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uta del tequila
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sal y limón...
Guanajuato se ubica en el centro del país, lo que ha permitido desarrollar productos nuevos con atractivos turísticos, como lo es el circuíto del Tequila, que comprende algunos sitios donde se produce, se siembra y se cosecha el licor de un agave que sólo crece en esta noble tierra. La calidad del tequila de Guanajuato se ha forjado con el andar de los años y la labor diaria de los productores, logrando que este producto cuente con el distintivo de Denominación de Origen para las ciudades de Abasolo, Ciudad Manuel Doblado, Cuerámaro, Huanímaro, Pénjamo y Purísima del Rincón. En el suroeste de la provincia de Guanajuato se encuentran importantes bodegas tequileras. En este circuíto turístico podrás cruzar los majestuosos plantíos de agave azul, conocer la cultura de los pueblos productores y entrar a las haciendas tequileras, conocerás el proceso de la bebida, participarás en catas-maridajes y en talleres
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demostrativos en torno al tequila junto con la degustación de la cocina tradicional. El recorrido inicia en Tequila Corralejo, famosa por su botella azul, reconocida como símbolo de la identidad nacional. La tradicional Tequilera Corralejo ofrece un recorrido por la reconocida hacienda donde se aprecia el proceso de elaboración del tequila, además de visitar sus museos y cavas, y se puede observar el horneado, la molienda, la destilación, el añejamiento y por supuesto, hacer una degustación. En el Bodegón de la Dolce Vita, de la Tequilera Corralejo, se ofrece un espacio de exhibición de la diversidad de tequilas de la hacienda y se puede participar en talleres artesanales de perfumes y recorridos a la impresionante cava de tequila.
Ruta del tequila
Sigue Churipitzeo de Pénjamo, donde se pueden presenciar diversos espectáculos musicales y ecuestres. Camino a la zona arqueológica de Plazuelas se ubica otra tequilera que utiliza procesos más novedosos de producción. La tequilera Real de Pénjamo es una hacienda donde el visitante podrá apreciar el proceso de elaboración del tequila y tener como experiencia la visita de un paisaje agavero, el horneado, la molienda, la fermentación, la destilación, el añejamiento, la degustación y la fábrica de cerámica. En la tequilera Tres Joyas Magallanes, el visitante puede conocer la elaboración del tequila a través del proceso artesanal, con la experiencia del proceso artesanal del tequila a través de la molienda utilizando la tahona, que es una piedra circular de una sola pieza,
movida por mulas para extraer el líquido sin presionar excesivamente las fibras del agave. En el Rancho El Coyote se muestra un campo con un hermoso paisaje agavero, donde el visitante podrá conocer el proceso del cultivo y cosecha de los agaves, además de tener la oportunidad de vivir la experiencia de ser jimador por un día; además y disfrutar un buen tequila en frescos cantaritos. Por último, en Huanímaro se produce el Tequila Huani, son productores más jóvenes pero con un gran nivel de calidad. Es también una excelente opción. Esta ruta puede ser complementada con una visita a las zonas arqueológicas de Peralta o Plazuelas y continuar con el Parador Turístico de Pénjamo. La oferta no sólo es visitar los espacios tequileros, porque también se puede conocer la diversidad de esta bebida a probar, en blanco, reposado, añejo y extra añejo.
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V
¿qué vinos beber... La gastronomía de pascua pone en jaque a los bebedores de vino con una mesa diferente. Católicos y no católicos vivimos la Semana Santa de formas muy diferentes, aunque todos coincidimos en la mesa. Bacalao, Atún y otros pescados: Para estos platos hay dos caminos infalibles. Uno para los pescados más grasos, como el bacalao o el pacú, tintos ligeros y jugosos como Uxmal Malbec-Bonarda y Tracia Cabernet Sauvignon, en un plan más económico. Mientras que para el resto, nada mejor que un buen rosado, como Alta Vista Rosé y La Linda Rosé o un puñado de blancos chispeantes, como Elegido Chardonnay y el más complejo Saurus Chardonnay. La pascua, sin embargo, propone un momento de reconciliación con lechugas y acelgas, espinacas y chauchas.
con la gastronomía de cuaresma
Para todos estos sabores del mundo vegetal conviene seguir un solo camino: la senda de los blancos que conduce hasta el Sauvignon blanc fragante, delicado y fresco, como Casa Boher o el más económico Killka, o bien, la vía sacra de los Chardonnay de paso amplio y nervioso, como Altos del Plata y Argento. Pastas pascuenses: La bolognesa está en el raro limbo de la salsa y de la carne, así es que habrá hogares en los que se multiplique el pan en la salsa bendita sin que nadie elabore juicio inquisidor. Habrá otros hogares donde las cremas de hongos, los saltados de mariscos y los de verduras, le pondrán vida a arroces, penne rigatis y hasta a berenjenas rellenas de zucchinis y berenjenas. Para las cremas de mar, nada mejor que un Chardonnay con crianza, como Fin del Mundo Reserva y Andeluna Altitud; para las de tierra, Pinot Noir terrosos como Costa&Pampa y Críos, y que la untuosidad y el terciopelo se acompañen. A la lasagna le reservamos los mismos vinos que reseñamos para los platos veggies. Roscas y torrejas al caer tarde: Para estos, no hay nada mejor que una botella de Saurus Extra Brut y Novecento Extra Brut para ponerle vida a los platillos.
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tipos de hongos...
Existen muchas especies de hongos que han sido reconocidas como comestibles, algunos de estos hongos nos han acompañado en nuestra dieta desde la época prehispánica. Las principales especies cultivadas y comercializadas son los champiñones blancos, cafés y orgánicos, las setas, el portobello, el shiitake y por supuesto el huitlacoche. La mejor época para adquirirlos es en temporada de lluvias (junio-octubre) ellos aman la humedad y las hojas caídas de los árboles. Aquí tienes un listado de los hongos y setas comestibles más importantes a nivel mundial. Champiñones: Son también llamados hongos de París y son los más cultivados y conocidos, aunque se comercializan todo el año, su temporada de cosecha es en otoño. Son blancos, de sabor suave, delicado y algo terroso, se pueden comer de muchas formas: crudos, cocidos o en conserva, lo más importante es no mojarlos demasiado porque su carne es muy porosa y absorben mucha agua, es por ello que hay que limpiarlos con un paño seco. Portobellos: Originarios de las costas del Mediterráneo, son de la misma especie que los hongos de Paris y se cultivan en todo el mundo, pero a diferencia del champiñón blanco, el portobello es mucho más grande, su sombrero llega a medir hasta unos 15 cm, es de
color marrón claro, con un sabor más intenso, textura más firme, carnosa y muy versátil. Se usan como acompañamiento o como entrada, crudos, grillados o apenas salteados. Senderillas: Es un comestible apreciado y muy frecuente en España. Su carne es dulce, de olor a almendras y de color claro, con la ventaja de que no se pudre ni se ve atacada por larvas por lo que se conserva muy bien seco. Gírgolas: Son uno de los hongos salvajes más codiciados. Fáciles de reconocer por su sombrero con forma de abanico, también llamados ostras u orejones. Su color varía de gris a pardo y a medida que van madurando se vuelven más amarillentos y a veces de color rosado. Su aroma es fuerte, con textura suave y delicada y en general se comen salteados con arroces y pastas o grillados con aceite de oliva y ajo. Shiitakes: Originarios de China, muy difundidos en las cocinas de todo el Sudeste Asiático, con un sombrero de color marrón oscuro a café claro y su interior de color crema. De fuerte aroma a madera. Los shiitakes se pueden cocinar de varias maneras, ya sea a la parrilla, salteados o en sopas y como su textura es muy resistente aguanta muy bien largas cocciones.
y setas comestibles
Son ideales para guisos, sopas a base de dashi, maki sushi o ensaladas. Trufas: Son los más caros del mundo y su precio es exorbitante.Los principales productores son Francia, Italia y España. Existen trufas blancas y negras y se pueden comer crudas o cocidas, en láminas, en rodajas, en dados, ralladas o en aceite. Se las considera “el aromatizante por excelencia” y se usan en una enorme variedad de platos para darles un toque de distinción. Huitlacoche: El huitlacoche es un hongo del maíz (choclo), en México este hongo es considerado una herencia culinaria desde épocas prehispánicas, su sabor es delicado y ligeramente ahumado, de deliciosa textura. Habitualmente se consume guisado con ajo, epazote y acompañado con alguna salsa, también es ingrediente de platillos como quesadillas, tacos, omelettes, crepas, budines y sopas; al cocinarse, las porciones blancas o grises van cambiando de color convirtiéndose en el tradicional negro.
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flores y altares...
La conmemoración de la Virgen de los Dolores, que se realiza el último viernes de la cuaresma, data del Siglo XV en Europa. Pasó como una tradición al continente americano después de su conquista espiritual. En Guanajuato adquirió características muy especiales y se convirtió en una fiesta popular donde se conjugan las penas de la Pasión de Cristo con la alegría de su Resurrección. El Día de las Flores tiene su origen dentro de la celebración del Viernes de Dolores, fecha en la que se realizan altares en honor a la virgen de los Dolores; dichos altares comienzan a elaborarse desde las primeras horas de la mañana, razón por la cual los vendedores de flores llegan al Jardín de la Unión, en el centro de la ciudad, desde la noche anterior, a partir de ese momento el jardín se cubre alegremente de flores, lo que trajo consigo la realización de un tradicional baile así como una serie de costumbres que dieron vida a la colorida y fragante festividad.
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Al amanecer comenzaba la venta de flores y otros adornos para los altares, mientras en el kiosco alguna banda musicalizaba la fiesta popular, los jóvenes entonces podían desayunar algún antojito mexicano para posteriormente unirse a las visitas de los altares y las minas. La tradición continúa en su manera más esencial, adaptándose a los intereses de la juventud de cada época. Actualmente los bailes se realizan en antros y bares; la costumbre de regalar flores mientras se camina en sentidos contrarios se ha perdido, pero aún se pueden encontrar a algunos jóvenes quienes, siguiendo la tradición, les ofrecen flores a las mujeres que pretenden o a sus novias. A la venta de flores para los altares se le ha sumado la de canastas con huevos de pascua y figuras hechas a partir de cascarones y papeles de colores; la música de bandas en el centro del jardín ameniza la celebración; los negocios e instituciones ofrecen a la población agua,
viernes de Dolores en Guanajuato
nieve o desayunos, y cientos de capitalinos se siguen dando cita en el conocido jardín, logrando que prevalezca el espíritu festivo que inicia a la par de la salida de los primeros rayos del sol. Los altares En la ciudad de Guanajuato se elaboran altares en honor a la Virgen de los Dolores, en los que se regala agua o nieve que simbolizan las lágrimas de María. El origen de la tradición se remonta, posiblemente, a los principios del siglo XVII, cuando los franciscanos realizaban en las calles las representaciones de Semana Santa y se adoraba a la imagen de la Virgen de los Dolores que se encontraba en un nicho frente a los templos de hospitales, sobre el callejón conocido hoy como Subida de Hospitales. Los altares se elaboran con elementos que representan el sufrimiento de María como son: Manteles y flores blancas representan la pureza de la Virgen.
Naranjas amargas (en recuerdo a la aflicción de María) se pintan de dorado que simbolizan la alegría de la resurrección de Jesucristo. Manteles y flores moradas son símbolo de penitencia y preparación. Flores de manzanilla por su aroma representan la humildad de María Cirios pascuales y trigo en representación de Cristo como luz y pan de vida. Veladoras por la luz de la Virgen, y semillas de chía, agua de sabores o nieve que simbolizan sus lágrimas de dolor. Según el pintor y cronista Manuel Leal, la celebración del Viernes de Dolores se inició en 1885. “Inundado los altares con flores de manzanilla, alhelíes, claveles, rosas, gerberas y lilis, cuyos aromas, conjuntados con el incienso, perfuman toda la noche y hasta el amanecer la cañada Guanajuatense, recibiendo así la celebración a la Virgen María en su advocación de Dolores”.
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Jalisco
Tequilera
Rancho San Fernando
Tequilera 3 Joyas Magallanes
a eter Carr 110 ico Méx
Rancho el Coyote
a eter Carr 110 ico Méx
Tequilera Corralejo
Irapuato
Bodegón de La Dolce Vita
Cuerámaro
a eter Carr o 110 ic Méx
Real de Pénjamo
Pénjamo
Rutaen Guanajuato del tequila.
Carretera México 110
ORIGEN Guanajuato Guanajuato Irapuato Irapuato León León Celaya Celaya
ORIGEN Pénjamo Cuerámaro Pénjamo Cuerámaro Pénjamo Cuerámaro Pénjamo Cuerámaro
KM 107 87 53 44 130 110 112 103
Carretera MEX 90 MEX 90 MEX 90 MEX 90 MEX 90 MEX 90 MEX 90 MEX 90
TABLA DE DISTANCIAS
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sabor a éxito...
Molcajete Wings nueva sucursal
Tu revista entremeses tuvo el honor de ser invitado especial a la apertura de la nueva sucursal de Molcajete Wings, donde se vivió el folklore, música, sabor y mucha alegría con grandes invitados y amigos que enviaron los mejores deseos a esta empresa orgullosamente mexicana.
Liz Vargas “Quiero felicitar a Daniel por este emprendimiento, el concepto es muy bueno por que une las raíces mexicanas con una fusión de comida muy tradicional que son las alitas, resaltado además por un ícono hermoso como lo es el molcajete”. Baltazar Falcón “Me fascina, además de que me da mucho gusto de que más empresarios guanajuatenses crezcan y den a conocer sus ideas. Lo que más me gusta de molcajete wings es la fusión de lo mexicano con las deliciosas alitas”. Luis Orozco “Estoy personalmente fascinado por que, además de innovar, realizaron una fusión gastronómica impresionante, es un lugar muy grato para toda la familia. Estos emprendedores son realmente un ejemplo a seguir”. Daniel Sifuentes “Molcajete Wings es algo muy innovador, sobre todo por que resalta la esencia mexicana en conjunto con una comida que está muy en tendencia, muy de moda”.
M
mariscos: variedades,
La diversidad de mariscos es tan amplia como las formas de cocinarlos, además contienen proteínas, minerales y vitaminas A, B y D. Están formados principalmente por agua, por lo que su contenido calórico es muy bajo. A pesar de sus grandes cualidades, no se debe abusar de ellos, ya que muchos tienen un alto contenido en colesterol, además de purinas y proteínas de carácter alergénico. Los mariscos pueden dividirse en tres grupos: crustáceos como langostinos, cangrejos o gambas; moluscos como mejillones, almejas, o pulpos y equinodermos como erizo de mar. Las variedades más populares de mariscos en México son: Mejillones o mitílidos. Tienen una concha sólida de forma triangular. Al comprarlos, elige los que no estén astillados y bien cerrados. Límpialos a conciencia y cocínalos al vapor, a la marinera, rellenos o con pasta. Gambas. Las más habituales son las blancas, las de un tono naranja, y las rojas, algo más costosas. De textura suave y jugosa. Las puedes presentar al ajillo, en un cóctel con lechuga, al horno o con arroz. Cigalas. De cuerpo alargado y pinzas largas y espinosas, es el crustáceo que aporta menos calorías. Prepáralos a la plancha, al horno, en una zarzuela o a la caldereta.
cómo reconocerlos y... ¡cocinarlos!
Bígaros o caracoles de mar. De concha dura en forma de espiral; necesitarás un palillo para extraer la carne. Cuécelos con agua, sal y tres hojas de laurel. Langostinos. Se diferencian de las gambas por ser más grandes, por su color más rosado y por tener una carne más dura. Lo recomendable es no chupar la cabeza de gambas o langostinos por su alto contenido en cadmio, pero sí se pueden los apéndices o las patas. Ostras. Es uno de los mariscos comestibles más apreciados, siendo su modo más habitual de consumo frescas y crudas. Añade limón o vino blanco. Almejas. Molusco de concha delgada y estrías. Su gran sabor permite hacerlas en salsas o en platos con pasta o fabes. Buey de mar. Sus primeras patas tienen pinzas grandes, fuertes y con la punta en negro. Lo puedes cocer, rellenar o hacer un rico pastel.
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T EntreTips...
tips para empezar...
Si estás incursionando en el mundo del veganismo debes saber que no tienes que cambiarte a este tipo de alimentación de la noche a la mañana, puedes ir paso a paso.
Procura comprar local, orgánico y libre de pesticidas, en CDMX, existen varias opciones para comprar insumos como vegetales, cereales, granos y productos veganos.
El veganismo es una práctica que engloba comer, vestir y vivir un estilo de vida libre de productos de origen animal. Todo esto en pro del medio ambiente y de la salud digestiva.
Recuerda aprovechar al máximo todas las verduras y cocinar lo que te vas comer, ya sea semanal o mensualmente. Tip: La mayoría de las verduras y hortalizas se pueden congelar hasta por 3 meses.
De acuerdo con datos de The Vegan Society, el veganismo comienza por la motivación de alimentarse mejor y resguardar la ecología. Es importante que siempre tomes en cuenta consultar con un especialista de la salud antes de incursionar en este estilo de vida.
Prepara snacks con anticipación, ya que usualmente en este tipo de alimentación o dieta, se recomienda hacer colaciones durante el día como: barritas de amaranto o granola, bastones de verduras y smoothies con proteína vegetal.
Con asesoría previa de una persona especialista en nutrición y veganismo, puedes reducir paulatinamente tu consumo de carne (sobre todo de res) y productos de origen animal. Te sugerimos tener un calendario semanal de platillos que puedas preparar con anticipación y que cumplan con todos los nutrientes que tu cuerpo necesita.
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en el veganismo
Estos son sólo algunos tips para iniciarte en el veganismo, pero recuerda que es muy importante asesorarte con alguna persona que esté especializada en el tema, pues cada persona tiene requerimientos nutricionales distintos. ¡Buena suerte en tu camino hacia el veganismo!
A Cocina Saludable...
ayuno...
Cristianos, musulmanes, judíos, budistas y otras culturas han practicado el ayuno puntualmente y en fechas señaladas, como forma de purificación del cuerpo y el alma. Cada religión tiene su calendario de abstinencia y moderación como camino hacia la espiritualidad.Los cristianos (por ejemplo) durante la cuaresma evitan comer carne porque simboliza la vida. Dicen que el ayuno bien conducido y bajo control médico va mucho más allá de esa pérdida de peso: es una regeneración y depuración del organismo y de la mente. En líneas generales, la práctica del ayuno puntual a base de dieta blanda, -caldos, zumos e infusiones depurativas-, retrasa el envejecimiento celular, mejorando la circulación y restaurando el bienestar del estómago y del tracto intestinal.
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Sus efectos se concretan en numerosos beneficios: • Limpieza y descanso de los órganos vitales al usar el cuerpo la energía de la digestión para realizar un barrido interno de toxinas. • Disminución de la ansiedad y el stress al ser el ayuno un ansiolítico natural. • Reducción de la inflamación del cuerpo, tanto a nivel muscular como de articulaciones. • Impacto positivo sobre el colesterol, ácido úrico y funciones del hígado. • Mejora de las enfermedades autoinmunes o alergias.
¿tiene beneficios para la salud?
El ayuno está demostrado como el mejor método, desde la más remota antigüedad, para una pérdida de peso saludable y como una cura para la salud del cuerpo y de la mente. A nivel emocional, se dice que el ayuno terapéutico proporciona una mayor tranquilidad, claridad y bienestar. Algunos médicos han observado que sus pacientes tratados con curas de ayuno terapéutico experimentan una mejor concentración, menor ansiedad, mejor sueño y un despertar más agradable. Ello entronca con la tradición religiosa de algunos pueblos. Para la investigadora Chomski, autora del libro “La cocina Sagrada”, la práctica del ayuno en fechas señaladas es común en todas las religiones y se ve como un camino para alcanzar la espiritualidad.
Los hindues, por ejemplo, consideran el ayuno parte del camino de la renuncia que se imponen cumplir para alcanzar la paz interior y la liberación espiritual. Mientras que para los judíos el ayuno significa que durante esos días su alimentación será espiritual, obteniéndose a través del rezo y la profunda conexión con la divinidad. Sin embargo, el ayuno es para los cristianos renuncia y caridad y reverso de la gula, uno de los siete pecados capitales. Nota: El ayuno está indicado para adultos en edad madura, no para niños o jóvenes.
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un taco diferente...
tacos de pescado al pastor
Para 4 personas. Ingredientes: 6 filetes de Pescado blanco del Nilo en cubos. 3 Chiles guajillo desvenados, asados y suavizados en agua caliente. 1/4 Cebolla. 1 diente Ajo. 1 pizca de Orégano seco. 1/2 Cebolla fileteada. 2 cucharadas de Aceite. 1/2 kg Tortilla de Maíz taquera. 1 taza Cebolla picada. 1 taza Cilantro picado. 4 Limones en cuartos. 1 taza Guacamole picoso. Sal y pimienta al gusto.
Preparación: 1) Licúa los chiles, cebolla, vinagre, orégano y ajo, salpimienta. 2) Cuela y reserva la preparación. 3) Acitrona la cebolla y añade los cubos de pescado, cuece por 3 minutos o hasta que se doren. 4) Vierte el adobo y mezcla. Rectifica sazón y cocina hasta que todo esté cocido. 5) Calienta las tortillas y haz los tacos. Acompaña con cebolla, cilantro y guacamole.
Fuente: https://www.cocinavital.mx
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“Si tu corazón está hecho pedazos... que sean pedazos de chocolate” Chocolatería a la Mexicana
Xocola-t es amor
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Calendario de eventos marzo - abril SAPICA
León, Gto.
10 Mar.
Sinfonietta miq- primera temporada invierno 2022. Museo Iconográfico del Quijote
Guanajuato, Gto.
12 Mar.
Imax Dream Weekend. Fin de semana de en sueño. Poliforum León
León, Gto.
26 Mar
Transmisión en vivo desde el Met Ópera: Don Carlos (GiuseppeVerdi).Auditorio Mateo Herrera
Guanajuato, Gto.
27 Mar.
LION HEART 2022. NPC Worldwide México Poliforum León
León, Gto.
30 Mar-02 Abr.
XXV Congreso Latinoamericano de Bioquímica Clínica 2022. Poliforum León
León, Gto.
30 - 31 Mar.
2do. Encuentro Nacional de Organizaciones de Mercadeo de Destinos – OMDs. Poliforum
León, Gto.
03 - 04 Abr.
Barbermanía León. Festival para Barberos
León, Gto.
03 - 04 Abr.
International Beauty Education. Love is in the hair
León, Gto.
06 - 07 Abr,
FESPA Bajío. Evento especializado en impresión para la manufactura industrial.
León, Gto.
Print Congress. Evento para la Industria manufacturera que promueve la educación entre impresores e industriales afines
León, Gto.
08 - 10 Mar
07 Abr.
Nota: Los eventos están sujetos a cambios sin previo aviso debido a la contigencia COVID-19
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León, Gto. Tel.: 477 514 78 05 y 06