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Edición:
lazuelas Zona Arqueológica
Revista Gastronómica y Turística Revista bimestral Gratuita no. 48
Tacos con tortillas de colores y cochinita pibil. Montaje: Chef Jesús Vallejo. Fotografía: Entremeses... Una probadita de México.
Sep. - Oct. - 2017 Coleccionable
Septiembre es el mes más importante en la Historia de México, y para los mexicanos es una excelente oportunidad de sacar a flote lo que realmente somos: personas muy trabajadoras, con muchos sueños, esperanzas, y sumamente creativas. Es así como en este mes todo el país luce con muchos colores en las calles; se decoran casas, oficinas, escuelas y calles; un sinfín de adornos para recordar a nuestros héroes, que hicieron de este hermoso país un México independiente. Entre las fiestas, canciones y colores, no podría faltar el gran protagónico que nos distingue a nivel mundial: la gastronomía mexicana. Es ahí donde nuestras grandes cocineras se lucen con magníficos banquetes, y una gran variedad de platillos que nos identifican como nación. Jamás podríamos terminar de nombrar cada platillo mexicano, ya que nuestra gastronomía es quizás la más grande del mundo; de cada ingrediente surgen infinidad de platillos, y dependiendo de cada región se utilizan de diferente manera; a eso se debe la riqueza cultural tan maravillosa de nuestro país y sin duda, cada platillo es un manjar para mostrar al mundo. En esta edición Entremeses se viste de manteles largos para darte “una probadita” de lo que puedes
encontrar en estas fechas: desde una bebida muy típica como el agua de mezquite, hasta un pozole -pero con camarones-, pasando por la riquísima cochinita pibil. Encontrarás también la ruta de la zona arqueológica de Plazuelas, lugar histórico que es visita obligada si vienes al estado de Guanajuato. Y con tanta fiesta ¿sabes cómo curar la famosa “cruda”? Pues hasta eso podrás encontrar en nuestras páginas. EnEntremeses estamos muy orgullosos de ser mexicanos, de este gran país, y agradecidos con todas las maravillosas cocineras que han hecho de nuestra gastronomía, patrimonio intangible de la humanidad; aprovecha estas fechas y disfruta de ella. ¡Buen provecho! Atentamente:
EL EDITOR
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Revista E Entremeses... Una probadita de México es una publicación editada y diseñada por: Entremeses Grupo Editorial.
Dirección General: direccion@entremeses.com.mx Dirección Editorial: editorial@entremeses.com.mx Arte y diseño: diseno@entremeses.com.mx Comercialización: unaprobadita@entremeses.com.mx
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lazuelas
Guanajuato
Colaboradores Chef Alberto J. Márquez García.
Chef Jesús Vallejo Martínez.
Chef ejecutivo. Guadalajara, Jal.
Gerente Izes Gastronomic. León, Gto.
Chef Alberto Maldonado C.
Chef Augusto Vallejo.
Chef ejecutivo. León, Gto.
Gerente ejecutivo Hotel Stadium. León, Gto.
Chef Mariana Cornejo. Chef ejecutivo. León, Gto.
Revista E Entremeses... Una probadita de México publicación de Entremeses Grupo Editorial. E Entremeses una probadita de México MARCA REGISTRADA. Revista Bimestral 2017 gratuita. León, Guanajuato. Tel.: (477) 771 50 10. Email: unaprobadita@entremeses.com.mx Número de Certificado de Reserva de Derechos al uso exclusivo del título: E Entremeses una probadita de México: 04- 2009-0818 15035100-102 de fecha 20 de Septiembre de 2016 ante el Instituto Nacional del Derecho de Autor. ADVERTENCIA: Queda estrictamente prohibida la reproducción parcial o total del material editorial (diseño, íconos gráficos, fotografía, usos tipográficos, etc.,) e información publicada en cualquier número de la revista E Entremeses una probadita de México. Así como cualquier medio impreso de publicidad, material POP o multimedia. E Entremeses una probadita de México no se hace responsable por promociones o información de sus anunciantes.
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plazuelas...
Zona arqueológica Ubicada aproximadamente a 12 kilómetros antes de llegar al municipio de Pénjamo (a la altura de CICABA) se encuentra la desviación a San Juan el Alto Plazuelas, donde está la zona arqueológica de Plazuelas. Para llegar se debe tomar la carretera federal 90, tramo Irapuato-La Piedad. Plazuelas es la primera zona arqueológica del estado ya que su apertura se registró en el año 2006. La ocupación de este sitio se dio entre 600 y 900 d.C., periodo en el que el territorio del actual estado de Guanajuato alcanzó su mayor densidad de población. Esta zona está conformada por varios edificios que fueron construidos de manera dispersa, comunicándose entre sí a través de largas calzadas y veredas que suben y bajan entre los cerros, y en donde un manantial “El Agua Nacida” es su punto de confluencia. La ladera central ha sido la más explorada del sitio arqueológico de Plazuelas. En ella sobresalen dos complejos edificios que resaltan la importancia del sitio: una cancha para el juego de pelota y un conjunto de plazas y basamentos piramidales al que se ha nombrado Casas Tapadas. De las tres laderas, es ésta la que requirió el mayor esfuerzo constructivo para corregir las irregularidades del terreno y lograr una gran explanada que debió reunir durante su apogeo a un gran número de visitantes. Los basamentos ubicados al norte, este y sur están unidos por un largo muro-banqueta que enmarca un pequeño palacio, el basamento central y un altar. En este muro-banqueta se debieron sentar los visitantes a observar las ceremonias.
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una historia por descubrir
de Plazuelas Durante las excavaciones se hallaron, al pie de la ladera oeste, cuatro fragmentos diseminados de una escultura de 2.60 metros de largo, que debió estar colocada en posición vertical a manera de marcador, y posiblemente funcionaba como símbolo de fecundidad. Los fragmentos tienen grabados distintos motivos, similares a los de las piedras que rodean Plazuelas. Al entrar por el lado oeste sobresale en primer plano un pequeño edificio que se ha identificado como palacio, lugar de reunión de gobernantes, nobles, sacerdotes y guerreros. Bajo una de las columnas de este palacio fue depositada una escultura pintada de rojo, que asemeja una serpiente emplumada con las fauces abiertas de la que emerge el rostro de un personaje ataviado con collares. Al pie de la escalinata sur se inicia una calzada que conduce a un juego de pelota que se encuentra al centro de una gran plaza por lo que podía ser visto a gran distancia. De la colección arqueológica exhibida en el museo del sitio destacan los marcadores que se encontraron en el juego de pelota. Bordeando las orillas superiores de las barrancas, cerca de los edificios principales sobresale un afloramiento rocoso donde se tallaron en alto y bajorrelieve diversos símbolos que aluden a la concepción del universo de los habitantes del lugar. A pesar de los avances en la exploración, Plazuelas sigue siendo un lugar de grandes incógnitas. El diseño y ornamentación de sus edificios evoca una y otra vez el antiguo culto a los dioses que personificaban el agua, la tierra, el fuego y el viento, elementos indispensables para la reproducción de la vida. Fuente: http://www.elclima.com.mx/zona_arqueologica_de_plazuelas.htm
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agua de mezquite...
una dulce forma de hidratarse
El mezquite es un árbol de 2 a 3 metros de altura con un fruto en forma de vaina muy fino y largo, y cuya corteza produce látex de color ámbar. El mezquite se da perfectamente en el norte de México y otras regiones áridas del país, también existe un mezquite mediterráneo en las estepas de Siria y el norte de Irak. Según la medicina nativa, los indios lo utilizaban para curar múltiples males. Hoy todavía, los pimas de Sonora usan su goma diluida para curar irritaciones en los ojos y lavar las heridas. Los aztecas también usaban sus hojas tiernas para curar malestares en los ojos. Guanajuato es rico en ecosistemas, el estado cuenta desde bosques hasta zonas semiáridas; antes de la llegada de los españoles el territorio estaba poblado por grupos indígenas como los otomíes, purépechas, cascanes, paines, guamares y guachichiles. Es aquí en este bello estado donde surge una bebida típica, tradicional y deliciosa: Agua de Mezquite. Tal como su nombre lo dice, está elaborada a base de la cocción de las vainas del árbol del mezquite. Una vez cocidas, es exprimida la savia y se agrega agua. Debe tomarse muy fría. Lo mejor de sus propiedades, tal vez sea que contiene elementos que ayudan a estabilizar los niveles de glucosa en la sangre, puesto que sus azúcares consisten en fructosa y no requieren de insulina para utilizarlos, y gracias a sus fibras solubles como la goma galactomanina, requiere de 4 a 6 horas para digerirse, tres veces más de lo que tarda el maíz o el trigo. Por estas razones y porque contiene quercitina, que es un fitoquímico con propiedades antidiabéticas, es que reseñamos hoy al mezquite. Así que, si pensabas que Guanajuato no tenía una bebida típica, ahora conoces el agua de mezquite, ¡disfrútala!
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mestizaje gastronómico...
El proceso de mestizaje en nuestro país culmina con la Independencia, tras trescientos años de mezcla genética y cultural de lo indígena con lo hispano. Con la Independencia se abrieron las puertas a la inmigración, que aportó su bagaje cultural y con él, sus costumbres alimenticias: las clases medias y altas empezaron a adoptar la nueva nómina de platillos extraños, con la indispensable adaptación a los ingredientes, usos y gustos; mas las grandes mayorías siguieron fieles a la cocina popular tradicional mexicana sin europeizaciones. Durante la Colonia existieron mesones para viajeros con servicio de alimentos; en el siglo XIX surgieron los restoranes, y hacia el final de la centuria, los cafés. También se adoptaron costumbres de otros países: durante los trescientos años del Virreinato la mezcla principal fue lo indígena con lo español, de donde surgió la “comida mexicana”, salpicada con sabores árabes que llegaron a la península ibérica, y sabores asiáticos que siguieron la ruta de la Nao de China o el Galeón de Manila. Este mestizaje caminó de la ciudad de México hacia el norte conforme avanzaban las fuerzas militares y los evangelizadores durante los tres siglos de la Colonia. En las regiones donde había civilizaciones indígenas desarrolladas, como los aztecas, los zapotecas o los mayas, el mestizaje fue más fructífero y rico que en las alejadas zonas del norte, donde predominaban naciones nómadas de indígenas cuya misma condición errante no era propicia para la mezcla fértil. Las cocinas más representativas de México (Puebla, Michoacán, Veracruz, Oaxaca y Yucatán) se ubican en el centro, sur y sureste del país, porque el mestizaje culinario se dio entre hispanos y pueblos autóctonos sedentarios con gran desarrollo cultural. Se acostumbra dividir a los países de acuerdo con el cereal que consumen de manera principal: Europa y Norteamérica son el mundo
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en la independencia
del trigo, Asia del arroz y Latinoamérica del maíz (excepto el extremo sur de Sudamérica); por lo que en nuestro mestizaje gastronómico el factor indígena es preponderante al ser el maíz la principal aportación y base alimenticia. A la llegada de los españoles a nuestro territorio ya existía una gastronomía consolidada, compuesta de platillos que hasta nuestros días constituyen la cocina mexicana: tortillas, tamales, tlacoyos, mollis, pozole y clemoles, que con la llegada de nuevos productos se mestizaron y enriquecieron como los tamales, a los que se agregó manteca de cerdo. El tamal era un platillo ritual que se ofrecía a las antiguas deidades, pero que al integrarle manteca de cerdo se convirtió en un platillo cristiano, formando parte de la comida diaria y festiva. Al inicio de nuestro movimiento de independencia los novohispanos ya eran charros, contaban con manifestaciones culturales entretejidas a lo largo de tres siglos de mestizaje: ritmos musicales como los jarabes, y una indumentaria muy propia; pero sobre todo en la comida ya existía una identidad forjada en fogones, en los que nuestra herencia indígena, europea, africana y asiática ya había hecho lo suyo desde los anafres de los tianguis, pulquerías y fondas; en los braceros de casas particulares, haciendas y conventos. Unas líneas finales para recordar que el chocolate -bebida acostumbrada desde el México prehispánico y luego asimilada por españoles, criollos y mestizos durante el virreinato- fue a lo largo del siglo XIX testigo del avance del café. Este grano africano llegó a nuestro país a finales del s. XVIII, desarrolló su consumo en el s. XIX y fue en los albores del s. XX cuando desbancó al chocolate, abriéndose cada vez más brecha en la popularidad de ambas bebidas.
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noches de teatro en...
Los Azulejos Restaurante- Teatro
¿Sabías que la gastronomía, además de ser un momento familiar, puede también llenarte de risas, emociones y cultura? Pero lo más importante: ¿sabías que existe en León, Gto., un restaurante 100% mexicano donde además de disfrutar sus delicias gastronómicas puedes ver una obra de teatro? ¡Pues existe! se trata de Los Azulejos Restaurante- Teatro, que en este 2017 cumple 27 años como restaurante y 15 años como foro teatral, ofreciendo un espacio para el talento local de nuestro estado a través de obras dirigidas a todo público. En Los Azulejos Restaurante- Teatro puedes encontrar un muy bonito ambiente de restaurante mexicano; su decoración te hará sentir como en casa, con un ambiente cálido y fresco, ideal para la familia, parejas y amigos. La carta se distingue por una selección de gastronomía mexicana con los platillos más típicos de la región y un sabor de hogar. Esto, en conjunto con un concepto único de “obra de teatro mientras comes”, hace de tu estancia en Los Azulejos RestauranteTeatro una experiencia inolvidable. Las funciones de teatro son todos los viernes y sábados a las 21:00 h.; lo más recomendable es reservar tu lugar ya que el cupo es limitado; sin embargo, si tienes oportunidad de darte una escapada de momento no te preocupes, quizás encuentres un lugar especial para ti y puedas disfrutar del espectáculo.Además, las obras son por temporadas, así que puedes ir de manera periódica y siempre encontrarás una obra diferente. Los Azulejos Restaurante- Teatro es garantía de satisfacción; nuestra RevistaEntremeses lo recomienda ampliamente y te invita a ti, lector, a que disfrutes la gastronomía mexicana de una manera diferente, viviendo el teatro.
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Or anización ventos
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Zona Arqueológica Plazuelas
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Plazuelas
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Pénjamo
Huanímaro
SIMBOLOGÍA
Carreteras
Municipios
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cochinita pibil...
un sabor prehispánico
Chef Alberto Márquez Chef Ejecutivo. Guadalajara, Jal.
Creo que no habrá ocasión en que omita la influencia española en nuestra gastronomía. Hoy es el turno de la Cochinita Pibil, el plato más famoso de la cocina de Yucatán. La extendida variedad gastronómica de la región se debe al resultado del mestizaje, pero esta vez se unieron las tradiciones mayas y las influencias europeas. Durante mucho tiempo la península de Yucatán fue una tierra de difícil acceso por tierra, por lo que se mantuvo alejada de lo que sucedía en el resto del país; sin embargo, sus puertos y tratos comerciales la mantuvieron en constante intercambio con Europa y Cuba. Los condimentos y técnicas de cocción prehispánicas son las principales características de esta cocina. Este plato se prepara con carne de cerdo; la que -se piensa- fue en Yucatán en donde se probó por primera vez en nuestro país. La carne va adobada en achiote y envuelta en hojas de plátano. El término píib o pibil es parte de la lengua maya que significa “bajo tierra”, porque tradicionalmente se cocina dentro de un hoyo en el suelo, sobre piedras calientes. Esta preparación, como muchas otras recetas mexicanas, tiene orígenes prehispánicos. Aunque el cerdo es la proteína y por tanto un ingrediente importante, sería un simple trozo de carne horneado sin la complejidad y profundidad que le brinda el achiote. El achiote es un árbol oriundo de América Central y México, con la capacidad de crecer en distintos tipos de suelo y soportar sequías prolongadas. Produce un fruto en forma de cápsula, de cinco centímetros de largo, que cuando madura descubre semillas rojas, las que se mezclan con otras especias para formar una pasta anaranjada. Curiosamente, además de su valor culinario, este condimento se utilizaba por los mayas como repelente de insectos y como colorante de productos lácteos, barnices y tejidos. También se utiliza como pintura corporal y facial para rituales religiosos. Se le atribuyen propiedades terapéuticas como agente astringente, antibacterial, antiinflamatorio y cicatrizante.
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un chef con...
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C EntreTips...
cómo evitar la resaca...
En este mes patrio, millones de familias se reúnen con deliciosos platillos de tradicional sabor mexicano, y sin lugar a dudas, el alcohol es algo que acompañará siempre la comida y alegría de los mexicanos. En esta ocasión quisimos darte unos tips para antes y después de tomar alcohol y evitar resaca. Antes de beber Comer. si comes bien antes de una reunión en la que beberás alcohol ayudará a disminuir los efectos de la resaca, cuanto más comas, más tiempo tardará el alcohol en afectarte. Toma vitaminas. Cuando bebes, pierdes muchas vitaminas y nutrientes, y es por eso que para tu cuerpo es difícil recuperarse, dando como resultado la resaca. Toma vitaminas B, B6 o B12 antes de cualquier evento en el que vayas a beber. Tómate una cucharada de aceite de oliva. La grasa en el aceite de oliva limitará la absorción de alcohol de tu cuerpo. Bebe leche. Se dice que la leche ayuda a prevenir la resaca, ya que forma una capa en el revestimiento del estómago que puede ayudar a limitar la cantidad de alcohol que absorbe la sangre. Después de beber Rehidratación. Para evitar la deshidratación con antelación, ponte un vaso de agua tan pronto como llegues a casa y bébetelo antes de irte a dormir. Desayuna. Un desayuno asentará tu estómago, mientras te da energía. Procura pan tostado con mantequilla y mermelada, huevos revueltos y algo de fruta. El pan absorbe el exceso de alcohol mientras que el huevo contiene proteína y vitamina B, la fruta ayudará a la hidratación y más vitaminas.
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después de una gran noche
Dormir más. Después del desayuno, procura volver a dormir para reparar el sueño, ya que después de tomar, la calidad de tu sueño no es realmente buena. Analgésicos. Tómate siempre las pastillas por la mañana en vez de por la noche cuando todavía tienes alcohol en el sistema. El alcohol de por sí es un anticoagulante, y los analgésicos aclararán tu sangre todavía más, y puede ser peligroso. Consejos *Evita fumar. Fumar restringe tus pulmones y disminuye el flujo de oxígeno en la sangre. *En términos de cantidad de alcohol consumido, 355 ml de cerveza equivale a 148 ml de vino, lo cual equivale a 44 ml de bebidas espirituosas. Por tanto, no se toma menos vino solo por que lo estés mezclando con alguna soda. *Cuando estés en un bar, come despacio mientras bebes, puedes comer quesos y frutos secos. *Si eres mujer, puede que tengas que pensarte el beber un poco menos porque tu metabolismo te hace más susceptible a las resacas.
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Cocina Saludable...
los nopales...
Las expresiones: “Ay, qué ricos nopalitos”; “buenos, bonitos y baratos”, o bien, “nada de árboles, no más puros nopales”; “al nopal lo van a ver sólo cuando tiene tunas” son muestra de los muchos dichos y refranes, muy mexicanos relacionados con la gastronomía y la cultura nacional. El nopal, es una planta de tallos aplastados, carnosos y formado por una serie de paletas ovales erizadas de espinas que representan sus hojas, en cuyos bordes crecen flores rojas y/o amarillas, las cuales dan lugar a un fruto: La tuna El nopal, manjar único en el mundo que incluso forma parte de nuestra insignia del país, ofrece un delicioso y deslumbrante abanico de sabores, en el cual se concentran las mil y una formas de prepararlo, ya sea en cocteles, ensaladas, antojitos, sopas, arroz, guisos, e incluso en dulces y aguas frescas; pues es tan versátil que puede consumirse como plato fuerte, acompañando carnes o hasta en un postre. Pero no solo es un manjar en sabor, esta singular planta tiene propiedades medicinales, alimenticias y curativas:
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una nutritiva tradición
Vitamina A: Fortalece los ojos crea una adaptación a los cambios bruscos de luz, mejorando la visibilidad en la penumbra. También interviene en la formación y conservación de la piel. Vitamina B: Ayuda en el sistema respiratorio, nervioso y cardiovascular, además transforma los carbohidratos como almidones y azúcares en energía. Fibra: Por su alto contenido en fibra, ayuda al buen funcionamiento intestinal. Calcio: Responsable de formación de huesos y dientes, también ayuda a la contracción muscular, a la transmisión de impulsos nerviosos y coagulación de la sangre. Hierro: Ayuda a la transportación del oxigeno, desde los pulmones hasta todos los tejidos del organismo Es así, como este manjar nos muestra sus tantas propiedades, es un regalo de México para el mundo, así que ¡A disfrutarlo!
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pozole de camarón...
un toque diferente de sabor
Chef Alberto Maldonado Chef ejecutivo. Restaurante Artesanía
Ingredientes: 1 kg. de maíz Cacahuazintle (maíz pozolero) 300 g. de camarón crudo 50 g. de camarón seco 1 cebolla blanca chica 4 dientes de ajo 3 jitomates rojos maduros 3 chiles guajillos 1 chile lancho grande 6 dientes de ajo pelados 8 hojas de laurel
Para acompañar Lechuga romana Rábanos Tostadas Limón Orégano
2 ramas de tomillo 2 ramas de mejorana ½ cucharadita de comino 3 litros de agua c/s aceite Sal y pimienta negra molida al gusto
Preparación: 1.- En una olla con suficiente agua poner a cocer el camarón seco, la cebolla, el ajo, los jitomates, al igual que los chiles. Incorporar el laurel, el tomillo y la mejorana. Dejar cocer durante 10 minutos. Retirar del fuego, licuar fino y colar. 2.- Poner a calentar el aceite y sofreír la salsa anterior. Agregar el maíz y dejar cocer hasta que los granos comiencen a reventar; luego añadir los camarones. Salpimentar y dejar que termine su cocción. 3.- Se puede acompañar de lechuga, rábanos, limón y orégano.
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2017 Calendario de eventos Septiembre - Octubre
01 - 17 Sep
Exposición: Efrén Hernández. La extraordinaria lectura León, Gto. de lo cotidiano
06 - 09 Sep
Congreso Veterinario de León
León, Gto.
08 - 24 Sep
Feria de las Fiestas Patrias
Dolores Hidalgo, Gto.
13 -16 Sep
XXI Congreso Nacional de Salud en el Trabajo
León, Gto.
17 - Sep
Turbo Expo bazar
León, Gto.
21 - 23 Sep
XI Congreso Internacional de la Asociación Mexicana León, Gto. para el Cuidado Integral y Cicatrización de Heridas, a. c.
24 - Sep
Taller Acroyoga
27 - 29 Sep
Congreso Internacional de Ginecología y obstetricia León León, Gto.
28 - 30 sep
VI Congreso Internacional de Desarrollo Humano
León, Gto.
30 - Sep
Alborada
SMA, Gto.
05 - 06 Oct
Foro Go Innovation
León, Gto.
12 - 14 Oct
10º Congreso Nacional de Medicina Integrada
León, Gto.
25 - 27 Oct
94 Asamblea Convención Nacional del Instituto Mexica- León, Gto. no de Contadores Públicos, A. C. (IMCP)
SMA, Gto.