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Edición:
antiago
Maravatío, Gto.
Revista Gastronómica y Turística Revista bimestral Gratuita no. 52
Montaje: Chef Alberto Maldonado Joyería: Edith Orozco Fotografía: Entremeses Grupo Editorial
Mayo.- Jun. - 2018 Coleccionable
Este es el mayo no. 9 que aEntremeses… Una probadita de México nos toca hacer un reconocimiento a las mejores cocineras del mundo: Las Mamás mexicanas. Cada uno de nosotros tenemos el privilegio de tener a la mejor cocinera del mundo en nuestro hogar, aquella persona que siempre cocinará con magia y amor impregnados en cada platillo que día con día, hace para nosotros. Así que ¡Felicidades a todas las madres cocineras de México! Por crear sabores que se guardan en la mente y en el corazón como suspiros. También por ser las creadoras de nuestra identidad gastronómica que ahora, es una de las mejores del mundo. También será la no. 9 de felicitación a los Papás mexicanos, muchos de ellos cocineros también, que trasmiten su amor a través de deliciosas experiencias gastronómicas que nos preparan. Y es así como preparamos una edición más para ti, ofreciéndote que conozcas el municipio de Santiago Maravatío, Gto., un lugar donde te sorprenderán su cultura y su gente. Disfrutarás de la deliciosa historia de la cecina, conocerás una bebida mexicana de nombre Sotol, y podrás prepararle a Mamá y Papá un delicioso helado de frutos rojos en su día especial con la receta que tenemos para ti. Muchas gracias por dejarnos estar en sus hogares. Disfruten y siéntase bendecidos y afortunados de tener a sus padres y seguir recordándolos con sabores tradicionales de México. ¡Buen provecho! Atentamente:
EL EDITOR
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Revista E Entremeses... Una probadita de México es una publicación editada y diseñada por: Entremeses Grupo Editorial.
Dirección General: direccion@entremeses.com.mx Dirección Editorial: editorial@entremeses.com.mx Arte y diseño: diseno@entremeses.com.mx Comercialización: unaprobadita@entremeses.com.mx
antiago SMaravatío Guanajuato
Colaboradores Chef Alberto J. Márquez García.
Chef Jesús Vallejo Martínez.
Chef ejecutivo. Guadalajara, Jal.
Gerente Izes Gastronomic. León, Gto.
Chef Alberto Maldonado C.
Chef Mariana Cornejo.
Chef ejecutivo. León, Gto.
Chef ejecutivo. León, Gto.
Chef Brenda Luarca Chef ejecutivo. León, Gto.
Revista E Entremeses... Una probadita de México publicación de Entremeses Grupo Editorial. E Entremeses una probadita de México MARCA REGISTRADA. Revista Bimestral 2018 gratuita. León, Guanajuato. Tel.: (477) 771 50 10. Email: unaprobadita@entremeses.com.mx Número de Certificado de Reserva de Derechos al uso exclusivo del título: E Entremeses una probadita de México: 04- 2009-0818 15035100-102 de fecha 15 de Agosto de 2017 ante el Instituto Nacional del Derecho de Autor. ADVERTENCIA: Queda estrictamente prohibida la reproducción parcial o total del material editorial (diseño, íconos gráficos, fotografía, usos tipográficos, etc.,) e información publicada en cualquier número de la revista E Entremeses una probadita de México. Así como cualquier medio impreso de publicidad, material POP o multimedia. E Entremeses una probadita de México no se hace responsable por promociones o información de sus anunciantes. Fotografías: Las imágenes que aparecen en esta edición, algunas son tomadas por nuestro equipo de diseñadores y otras son descargas gratuitas de stock de imágenes como: freeimages, flickr, freepik. A quienes otorgamos sus créditos.
El municipio de Santiago Maravatío limita al Norte y Sureste con el municipio de Salvatierra. El primer asentamiento del lugar fue una congregación de familias chichimecas y diez españolas, al cual el 29 de enero de 1540 se le expidió cédula de fundación con el carácter de pueblo. Las diez familias españolas fundadoras fueron: Chávez, Navarrete, Cardoso, Nava, García (de la Cadena), Ruiz, López, Mercado, Murillo y Rosas. Se dice, que estas familias eran de origen judeo-sefarditas conversas al catolicismo. En 1867, el gobernador Florencio Antillón erigió el lugar en municipio dándole el nombre de Santiago Maravatío, en honor del señor de Santiago que es el patrono del lugar, y conservando el vocablo tarasco de
Maravatío, que significa “Lugar precioso”. Está caracterizado por sus aguas termales y sus balnearios, los cuales son visitados por una gran cantidad de turistas durante todo el año. Parroquia de Santiago Apóstol. Llamativa construcción religiosa en cantera con fachada compuesta por dos cuerpos y torre campanaria de tres niveles; los dos primeros niveles presentan detalles arabescos, mientras que el tercero es de formas ojivales. El constante manteni-
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miento y la remodelación reciente, hace que este atractivo se encuentre en buen estado. Parroquia altamente valorada por el pueblo por lo artístico de su ornamentación en el altar mayor que, edificado en dos planos, presenta en el primero dos nichos laterales y uno más en la parte alta y central y, en el segundo plano, ostenta un altar central circular con seis columnas, tres arcos y una pequeña cúpula que alberga la imagen de la Virgen María, todo bellamente cubierto por decoración de hoja de oro.
Santiago Maravatío, Gto.
Se inicia la construcción religiosa el siglo XX en el que resalta su esmerada limpieza y constante mantenimiento, en buen estado de conservación. Capilla del señor Santiago en el cerrito. Interesante capilla de construcción moderna con líneas neoclásicas construida en la cima de un cerro en 1944; la limpieza y el mantenimiento del lugar es notorio y muy agradable a la vista. El ascenso a este sitio conforme se va realizando resulta toda una experiencia, ya que la falda del cerro inicia con una leve inclinación empedrada y unos postes de iluminación perfectamente alineados pero lo singular de ellos es que se encuentran en el medio de la calle, no a un costado, y también llama la atención desde el inicio del camino hasta la capilla, la existencia de catorce cruces de ma-
dera que indican las estaciones del Vía Crucis. Conforme se recorre el camino, en la parte más empinada, inician unas escalinatas de piedra de construcción tosca y burda, todas desiguales, que al mismo tiempo inyectan una sensación de reto para quienes las suben hasta la capilla. Al contar con todas estas características, el pueblo de Santiago Maravatío ha realizado en este lugar año con año las tres caídas el Viernes Santo, por lo que es utilizado
como El Calvario. Además, se han colocado asadores y baños públicos, pues se ha hecho costumbre la realización de paseos y días de campo. El Santo Patrono, el Señor Santiago, es bajado de esta capilla hasta la Parroquia del Señor Santiago cada tres de agosto, con una gran festividad que reúne gente de las comunidades vecinas. Esta capilla se ubica al final de la calle La Cruz, en lo alto del cerro.
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bebida con sabor a desierto...
Sotol
Deliciosa bebida orgullosamente mexicana, sus orígenes datan de hace casi mil años. Indígenas del norte de México –entre ellos los tarahumaras y los anazasis- preparaban el Sotol para ceremonias religiosas y aliviar algunos padecimientos del estómago y el sistema cardiovascular. Actualmente en desiertos chihuahuenses crece el sotol (también conocido como “sereque”), una planta agavácea, parecida a la yuca, y se sigue elaborando esta bebida tipo de mezcal de sabor fuerte y dulce que hoy posee un gran prestigio a nivel mundial. En la actualidad, el sotol es considerado una Denominación de Origen por lo que se ha posicionado como la bebida típica del estado de Chihuahua, logrando conquistar los paladares más exigentes. Aunque esta bebida se produce en los desiertos mexicanos, la mayor parte de la producción de Oro de Coyame va al extranjero, principalmente a Texas, California, Chicago, Nueva York, Australia e Italia. ¿Cómo beberlo? Quien esté familiarizado con el mezcal no lo sentirá tan fuerte. Hay que beberlo lento, con sorbos pequeños, y probar el de sabor tradicional, ya que actualmente han creado varios sabores, hay incluso, uno preparado con veneno de víbora de cascabel, lo mejor es probar el blanco para poder apreciar todos los olores y sabores que destila de manera natural esta exquisita bebida.
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Filtros de agua Con tecnología mexicana
Hogar * Oficina * Restaurantes El agua potable está expuesta a diferentes contaminantes y muchas veces la forma en que desinfectamos este líquido puede dañarnos, por eso es muy importante tener un filtro.
razones para tener un purificador de agua 1-. Retiene basura y materia orgánica 2-. Proporcionan mejor sabor 3-. Reduce la dureza del agua 4-. Reducen el riesgo de enfermedades gastrointestinales 5-. Olvidídate de metales pesados como el plomo, cobre, fierro etc. Elimina el fluoruro
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frutos del bosque...
Chef Alberto
Chef ejecutivo. G
Las frutas rojas, también denominadas frutas del bosque, son un grupo de frutas caracterizadas precisamente por la presencia de dicho color en su piel o en su interior. Esta variedad cromática, les confiere una serie de características asociadas a la presencia de diversas sustancias que como son los flavonoides, los antocianos (encargados de la pigmentación) y los compuestos antioxidantes en general. Las frutas rojas son, principalmente, bayas. La mayoría pertenece a la familia de las Rosáceas. Algunas tienen multitud de variedades como la mora o la fresa. Otra peculiaridad en esta clasificación se debe al hecho de que algunos de estos frutos son principalmente silvestres. Fresa: La fresa, cuyo nombre científico es Fragaria vesca, F. viridis o F. moschata, es un fruto de forma triangular, de color rojo, formado por pequeños puntos, que todos conocemos bien por su perfume intenso y el sabor delicioso. Quizás el fruto rojo más popular y una de las opciones más deliciosas a la hora de consumir fruta. Contiene muchísima vitamina C y es muy rica en minerales. México es el tercer productor a nivel mun-
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dial, solo por debajo de China y Estados Unidos.Temporada de cosecha: diciembre a junio. Frambuesa: De nombre científico Rubus idaeus y conocida también como fresa del bosque. La frambuesa es el fruto del frambueso. Esta planta crece silvestre en diversas regiones de Europa.. Es una fruta pequeña, cónica o redondeada con una piel aterciopelada de color rojo. La pulpa es muy aromática y su sabor es agridulce. Se puede consumir cruda o emplearse para elaborar mermeladas, jaleas y bebidas. También se puede encontrar congelada. Temporada de cosecha: junio a julio. Zarzamora: De nombre científico Rubus fruticosus. La zarzamora es una planta generalmente silvestre de la que se aprovechan sus frutos, unas bayas pequeñas de color negro muy aromáticas y algo ácidas. Es una especie conocida desde muy antiguo, y a la que se le atribuyen muchos efectos curativos.Temporada de cosecha: agosto y septiembre. Cerezas: De nombre científico Prunus avium. Procede del cerezo, árbol de la familia de las rosáceas, del género Prunus. Existen dos especies
aromáticos y deliciosos
o Márquez G.
Guadalajara, Jal.
principales de cerezos, el Prunus avium, que da cerezas dulces y de color rojo oscuro, y el Prunus cerasus, que da cerezas ácidas y de color rojo vivo. Las cerezas maduran a final de la primavera, pasando del color verde al rojo vivo, con carne firme y jugosa. El hueso es esférico y liso y contiene cianuro, por lo que es tóxico. Temporada de cosecha: finales de abril hasta agosto. Mora Azul: Conocido también como arándano azul o blueberry. De nombre científico Vaccinium corymbosum. La mora azul es considerada como un fruto exótico, es una planta formada por diversos arbustos productores de bayas. Las bayas se caracterizan por nacer en racimos, aunque son blancos en un principio, conforme se lleva su maduración estos se tornan de un color rojizo purpura para posteriormente transformarse en azul cuando han alcanzado su punto de maduración. Temporada de cosecha: mayo a septiembre. Arándanos: De nombre científico Vaccinium erythrocarpum. Este género está formado por una docena de plantas que producen bayas de color oscuro, azuladas o rojizas, ricas en antocianos, pigmentos ve-
getales que les confieren su color característico. México es el 5to productor más grande a nivel mundial. Temporada de cosecha: mayo a octubre. Son múltiples y variados los beneficios que podemos aprovechar de todos y cada uno de ellos. Entre ellos un alto contenido de antioxidantes y vitamina C. algunos son muy ricos en fibra y bajos en calorías. Algunas otras tienen ácido elágico que es excelente para la prevención de arrugas prematuras. El modo de consumirlas puede ser de diferentes maneras. Frescas, secas, en compotas, mermeladas, en licuados, en smoothies. Así que a buscar los frutos rojos, que aparte de ser frescos y dulces, nos benefician en muchos aspectos.
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un espacio único... Único restaurante cantina de la época del porfiriato en la ciudad de León Gto. Su cocina mexicana, variedad de tequilas, mezcales y pulques, además de su ambiente con música mexicana, trio en vivo y caja de toques para los más valientes, te llevarán a sentir el auténtico sabor mexicano. * TACO DE LENGUA DE RES: Con salsa de chile seco. * TRENZA DE QUESO: Queso Oaxaca empanizado con ajonjolí servido con adobo. * CHICHARRÓN DE RIB EYE: Marinado en salsa de soya ligeramente picante y frito en aceite de olivo con guarnición de guacamole y frijoles charros. * BOTANA DON PORFIRIO: Combinación de chicharrón de Rib eye, panucho yucateco, taquito dorado de pollo, guacamole y chapulines fritos. * HUACHINANGO FRITO: Huachinango fresco, frito en aceite de olivo, acompañado de guarnición de arroz del día y vegetales al vapor. * CHAMORRO ESPECIAL: Cocinado lentamente con guarnición de guacamole y frijoles charros. * Rib eye al mezcal * Escamoles * Gusanos de maguey * Churros altaneros ¡Y MUCHO MÁS!
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La Bikina
Yuriria
Santiago Maravatio
Salvatierra
Santiago Maravatio, Gto.
Mapa de
LĂmite municipal Carreteras pavimentadas
SIMBOLOGĂ?A
Localidades mayores a 2,500 habitantes
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niñez con...
sabor mexicano
Nuestra chef invitada creció en una familia que se abrió camino desde abajo. Su amor a la gastronomía se despertó a muy temprana edad, a los dos años, ayudando a su mamá a preparar la comida familiar. Se recuerda subida a una silla ayudando a su mamá a “destripar” el chorizo y manejando otros ingredientes. Nos cuenta que su mamá, aunque no tomó clases de cocina, con el tiempo se convirtió en excelente cocinera, llegando a preparar excelentes platillos. Sólo tomó un cursos para preparar paletas de chocolate que luego vendía en tiendas y papelerías. En esos procesos, nuestra invitada siempre estuvo al lado de ella. Con el tiempo también su papá se involucró en la cocina, teniendo que superar un inicio un tanto accidentado, como nos lo cuenta en esta anécdota: “en una ocasión, cuando yo tenía cinco años, se le quemó un bife de lomo que tenía en el horno y nos sacaron a mi hermano y a mí de la casa porque el humo era demasiado”, Pasado un tiempo, a su progenitor le interesó la pastelería, contándonos otra anécdota al respecto, ya que según sus palabras, en una ocasión, caminando por el campo encontraron entre unas rocas media docena de huevos de pato que parecían estar abandonados, ya que no había cerca un nido; los recogieron y llevaron a su casa. En su casa, nuestra chef tomó su libro de cuarto año de primaria, copio de él una receta, y entre los integrantes de la familia prepararon “uno de los pasteles más ricos que he comido”, además de otro que su papá bautizó como “Luarca Orejas”, de las que prometió pronto compartirnos la receta. Y así, entre cocineros empíricos, nuestra invitada se fue enamorando de la gastronomía, de las especias que su mamá agregaba al mole que ella preparaba de la nada…. casi como si fuera magia, del chocolate, del huitlacoche que su papá le preparaba en sus cumpleaños, de las vísceras, de los vinos, de los quesos y muchas cosas más. Esperamos que nuestra invitada, la chef Brenda Luarca, nos siga acompañando en el futuro en esta gran aventura que es Entremeses, una probadita de México.
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carne en seco...
la cecina
Chef Brenda Luarca Chef ejecutivo. León, Gto.
La cecina es carne que se puede comer a lo largo y ancho del país ya sea seca al estilo Sonora o asada en un comal, como se prepara tradicionalmente en Yecapixtla, Morelos. La cecina seca se originó en España mediante una técnica de salado y ahumado inspirado en la elaboración del Jamón Serrano, utilizando para ello tiras de carne de caballo, burro, conejo o res ligeramente salada, oreada y secada por exposición directa al sol o mediante ahumado. En México la cecina se hizo popular entre los siglos XVI y XVII, durante la conquista. Aunque se cree que nuestros antepasados salaban carne de venado, armadillo y jabalí para preservarla y poder comerla mucho tiempo después. Con la introducción del ganado vacuno y porcino, la cecina comenzó a elaborarse únicamente con carne de res y cerdo, esta última sazonada con un adobo de chiles por lo que se conoce como “cecina enchilada”. En el norte los sonorenses extienden perfecta y delicadamente la cecina sobre una tabla para dejarla reposar cubierta de sal, luego la barnizan con jugo de limón y posteriormente embadurnan con manteca y la dejan tendida durante al menos un día a la espera de quien se deleitará el paladar con su textura casi crocante. En Yecapixtla, Morelos preparar cecina también es todo un arte; primero se sala sobre una tabla durante unos 30 minutos, se reposa otra media hora bajo el rayo del sol y después de marinarse con manteca de cerdo, se posa sobre un comal caliente para finalmente ser devorada. Anteriormente eran los artesanos cecineros quienes seleccionaban las mejores reces para elaborar la mejor cecina, ahora la selección de las mismas se somete a un estricto control de calidad implementado en los rastros.
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Conde de Valenciana No. 129b Barrio de la Presa de la Olla (Frente a la Atalaya de la presa) Tel.: (473) 731 27 80 Guanajuato, Gto.
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tips para cocineros...
1) Nunca se tienen suficientes especias... Aunque se debe tener mucho cuidado porque con el tiempo pierden sabo trario de especias en tu cocina nos ayudará a dar un toque especial a cua
EntreTips...
2) ... ni tampoco suficientes salsas. Sobre todo si queremos explorar otras cocinas: salsa de soja, salsa Worce de sésamo, salsa de chile, salsa barbacoa, salsa de ostras y muchas más que en sabores.
3) Usa una sartén del tamaño adecuado. Llenar demasiado una sartén hace que la comida tienda a cocerse en ve pasando de estar crujiente y tierna a estar blanda e insípida.
4) Por si no lo sabías… ¡Existen muchos vinagres! A cada ensalada le va bien un vinagre diferente, y además del blanco y el m Módena hay muchos más: de naranja, de fresa, de frambuesa, de vino tinto rimenta con todos los que encuentres.
5) Experimenta con los aceites monovarietales. Un aceite cambia mucho en función del tipo de oliva con el que está h picual, arbequina, cornicabra, etc.) y debemos saber cuál usar en cada ca lo mismo freír que aliñar una ensalada o ponerlo en una tostada.
6) Siempre cuenta con un termómetro de cocina. Así sabrás cuando la carne ha alcanzado la temperatura adecuada o el para servir.
7) Que no falten las cucharas medidoras. Porque así seguro que no fallamos al poner una cucharada de nada. Pref sean metálicas, que tienen menos tendencia a que se queden sabores y so
8) No dejes de probar cosas nuevas. Porque aunque las tradiciones están muy bien y yo creo que es import probar recetas nuevas o inventarnos algunas es de las cosas más divertida que no dejes de hacerlo.
9) Y no tengas miedo a equivocarte. Porque no todo sale siempre a la primera, así que no tengas miedo a equ algo inevitable en la cocina.
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amateurs
or, un buen muesalquier plato.
estershire, aceite e te sorprenderán
ez de a saltearse,
manido vinagre de o, de Jerez, expe-
hecho (hojiblanca, aso, porque no es
l caldo está listo
feriblemente que on más duraderas.
tante respetarlas, as de la cocina, así
uivocarte, que es
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Cocina Saludable...
El agua es vital para la supervivencia de cualquier ser vivo; al beberla, los nutrientes de nuestros alimentos se transportan, se regula la temperatura corporal, se eliminan los desechos y hasta se puede lograr un buen aspecto físico. La cantidad necesaria de agua depende de la edad, actividad física, alimentación y el clima en que vive cada persona. El agua está presente en las siguientes áreas y funciones de nuestro cuerpo: Forma las lágrimas que permiten lubricar y limpiar los ojos. Es un componente de la saliva. Representa entre el 50 y 70% del peso de un adulto. Facilita la digestión evitando el estreñimiento. Los nutrientes, enzimas y hormonas se disuelven en ella. Constituye el 90% del cerebro. Forma el 70% de los músculos y el 85% de la sangre. El riñón requiere de un buen aporte para eliminar las sustancias por la orina. Sin embargo, para muchas personas se torna difícil consumir agua varias veces durante el día. Incluso, para algunas es poco agradable debido a que es insabora. Para que superes esto, te sugerimos la manera de tomarla deliciosa y saludable:
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¡Tomar agua!
Agua con aloe vera. Esta planta contiene antioxidantes y propiedades regenerativas; nos ayuda a desintoxicar el intestino, a estimular el crecimiento celular y a la reparar heridas. Zumo de remolacha. Nos aporta una gran cantidad de nutrientes como vitaminas A, B, C, ácido fólico, antioxidantes, aminoácidos, minerales como el calcio, el magnesio, el hierro, el potasio, el fósforo y el sodio, fibras solubles e insolubles, hidratos de carbono, azúcares y agua. Agregarlo al agua es una deliciosa experiencia. Agua de coco Beber agua de coco extraída de un coco real es mucho más saludable que las versiones comercializadas en botella. El agua de coco, la natural, es baja en sodio y rica en potasio y nos ayuda a hidratarnos de una forma mucho más completa que el agua sola. Agua de arce Al igual que el sirope o jarabe de arce, fabricado a partir de la savia del arce azucarero, arce rojo o del arce negro u otras especies de arce, el agua de arce parte de la misma base. Si estamos buscando una manera más sabrosa de hidratarnos y nos cuesta beber simplemente agua, el agua de arce puede ser una buena opción. Agua de limón Un vaso de agua tibia con esta fruta ácida tiene grandes efectos desintoxicantes en nuestros órganos internos y en la piel. Los limones contienen ácido cítrico, calcio, magnesio y vitamina C. También vitamina P y limoneno, que promueven la inmunidad y combaten las infecciones.
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nieve...
de frutos rojos
Ingredientes: 400 grs. de surtido de frambuesas, arándanos, moras azules, fresas y zarzamoras 125 grs. de azúcar ½ litro de leche ¼ litro de crema 2 cucharaditas de esencia de vainilla 2 yemas de huevo 1 pizca de sal 1 1/2 cditas. de grenetina sin sabor (hidratadas en 2 cucharadas de agua fría)
Preparación: Desinfectar todas las frutas, escurrir y dejar secar. Una vez secas, meter en bolsas térmicas selladas y congelar hasta que estén completamente heladas. En un recipiente, a fuego lento, caliente: leche, azúcar y sal hasta que esté todo perfectamente disuelto y caliente. Retire del fuego y añada la gelatina hidratada hasta que esté completamente dispersa. Después, en un recipiente aparte, batir las 2 yemas de huevo y añadirlas despacio a la leche tibia y continuar mezclando, pasar la mezcla a un recipiente metálico. Poner el recipiente metálico con hielo y sal hasta enfriar a 15°C. Sacar las frutas para molerlas poco a poco a velocidad media en la batidora, incorporar la mezcla anterior poco a poco, agregar una pizca de sal. Batir hasta lograr una crema densa y uniforme. Añada la crema y la vainilla, sin dejar de mezclar en la batidora hasta que se espese lo más posible, después dejar congelar un tiempo.
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Calendario de eventos mayo - junio
05 Mayo
Expo autopartes DAPESA. Poliforum León
León, Gto.
05 Mayo
Día internacional de la danza.
León, Gto.
05 - 06 Mayo
Turbo bazar. Poliforum León
León, Gto.
05 - 06 Mayo
Feria Vida Natural. Poliforum León
León, Gto.
10 -13 Mayo
Artes místicas del Tíbet. Centro Fox.
León, Gto.
17 -18 Mayo
II Congreso internacional de enfermedades crónico – degenerativas. Poliforum León
León, Gto.
23 - 25 Mayo
XIV Encuentro, participación de la mujer en la ciencia. Centro de investigaciones en óptica.
León, Gto.
23 - 25 Mayo
Anpic: primavera – verano. Poliforum León
León, Gto.
07- 08 Junio
León, con sabor en la piel. Foro del lago, Parque Explora.
León, Gto.
20 - 21 Junio
Industry Summit. Poliforum León
León, Gto.
22 Junio
Concierto Ha Ash. Poliforum León
León, Gto.
Leรณn, Gto. (477) 514 78 05 y 06