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Edición:
uriria
Pueblo Mágico
Revista Gastronómica y Turística Revista bimestral Gratuita no. 58
Mayo-Junio-2019 Coleccionable
¡Bienvenido a una nueva edición de tu revista Entremeses… Una probadita de México! Y en este mes, descubrirás sabores y lugares nuevos que jamás imaginaste que podrían ser platillos típicos del estado de Guanajuato. ¿Se te antoja un caldo de rana? Platillo prehispánico que aún se prepara aunque no lo creas y es tradicional del municipio de Yuriria. Y ya que mencionamos lugares, te invitamos a conocer Yuriria, nombrado pueblo Mágico de Guanajuato, es seguro que sin duda alguna te maravillarán sus calles, sabores y cultura.
A los mexicanos nos han llamado “Hijos del maíz” ya que la base de nuestra alimentación radica en él, siendo además el producto que México ha dado al mundo. Así que conocerás más sobre sus beneficios, propiedades y tradición, además de otros productos que han abierto la puerta a la gastronomía mexicana en otros países. Eventos, tips, recetas y muchas cosas más te esperan en tu revista favorita de gastronomía y turismo. Atentamente:
EL EDITOR
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Revista E Entremeses... Una probadita de México es una publicación editada y diseñada por: Entremeses Grupo Editorial.
Dirección General: direccion@entremeses.com.mx Dirección Editorial: editorial@entremeses.com.mx Arte y diseño: diseno@entremeses.com.mx Comercialización: unaprobadita@entremeses.com.mx
Yuriria Pueblo Mágico
Colaboradores Chef Alberto J. Márquez García.
Chef Jesús Vallejo Martínez.
Chef ejecutivo. Guadalajara, Jal.
Gerente Izes Gastronomic. León, Gto.
Chef Alberto Maldonado C.
Chef Mariana Cornejo L.
Chef ejecutivo. León, Gto.
Chef ejecutivo. León, Gto.
Chef Brenda Luarca Chef ejecutivo. León, Gto.
Revista E Entremeses... Una probadita de México publicación de Entremeses Grupo Editorial. E Entremeses una probadita de México MARCA REGISTRADA. Revista Bimestral 2019 gratuita. León, Guanajuato. Tel.: (477) 771 50 10. Email: unaprobadita@entremeses.com.mx Número de Certificado de Reserva de Derechos al uso exclusivo del título: E Entremeses una probadita de México: 04- 2009-0818 15035100-102 de fecha 22 de Agosto de 2018 ante el Instituto Nacional del Derecho de Autor. ADVERTENCIA: Queda estrictamente prohibida la reproducción parcial o total del material editorial (diseño, íconos gráficos, fotografía, usos tipográficos, etc.,) e información publicada en cualquier número de la revista E Entremeses una probadita de México. Así como cualquier medio impreso de publicidad, material POP o multimedia. E Entremeses una probadita de México no se hace responsable por promociones o información de sus anunciantes. Fotografías: Las imágenes que aparecen en esta edición, algunas son tomadas por nuestro equipo de diseñadores y otras son descargas gratuitas de stock de imágenes como: freeimages, flickr, freepik. A quienes otorgamos sus créditos.
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“yuririapúndaro”...
Yuriria, Guanajuato
Esta maravillosa ciudad se incorporó al programa “Pueblos Mágicos” en el año 2012. Su nombre es de origen purépecha, derivado de Yuririapúndaro, vocablo que significa “Lago de sangre”. Fue llamado así debido a los atractivos colores de sus aguas, las cuales con el reflejo del sol forman tonos verdosos, rojizos e incluso escarlatas, similar al de la sangre. La ciudad fue fundada por el misionero agustino Fray Pedro de Olmos en 1549; sin embargo, según se constata en Cédula Real, fue en 1560 que se erige como San Pablo Yuririhapúndaro, por lo que es uno de los pueblos más antiguos del bello estado de Guanajuato. Fue habitado por chichimecas y su florecimiento se dio gracias al apoyo de Fray Diego de Chávez, quien llevó a cabo la construcción de la primera obra hidráulica de lo que hoy es Latinoamérica: el Canal de Taramatacheo, hoy conocido como la Laguna de Yuriria. Ubicada al sur del estado, ofrece un interesante recorrido por magnas estructuras arquitectónicas de los siglos XVI, XVII y XVIII. Yuriria posee una incomparable naturaleza, ideal para aquellos que son amantes de la naturaleza. Explora los verdes alrededores de este Pueblo Mágico donde habitan diferentes especies de animales como el zorrillo, el coyote, el alicante, la lagartija y el tlacuache. Atractivos turístios: Templo y ExConvento Agustino de San Pablo: Este monumental inmueble, erigido a partir de 1550 y finalizado en 1599, fue fundado por los agustinos con la misión de evangelizar a la región donde hoy se ubica Michoacán. Laguna de Yuriria: Fue la primera obra hidráulica de magnitud en Latinoamérica. Se formó en la parte baja de la cuenca rodeada por elevaciones volcánicas.
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Festividades: El 4 de enero se lleva a cabo la Fiesta de la Preciosa Sangre de Cristo con Danza de Pastores e Indios y desfile nocturno de carros alegóricos con pasajes religiosos acompañados de Bandas de Viento. Cada 31 de agosto, el Señor de la Preciosa Sangre es extraído de su templo y se hace un recorrido por la ciudad acompañando a la imagen, recorrido que termina en la Parroquia del lugar.
Fuente: http://www.sectur.gob.mx
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kamata...
el atole purépecha ancestral
Chef Mariana Cornejo L. Chef ejecutivo. León, Gto.
Nuestro país es rico en recursos gastronómicos y en estilos según la zona que se aborde. Y aunque algunos ingredientes son el hilo conductor en los recetarios populares, cada región aporta sus hierbas, sus métodos de cocción, su propia historia y orígenes en el resultado final que se saborea en el plato. Uno de esos elementos recurrentes, no sólo en México sino en América entera es el maíz, y hoy abordaremos una bebida tradicional purépecha precolombina: el atole blanco tradicional o kamata urápiti, base de muchos otros atoles. Kamata es una palabra purépecha que literalmente significa atole. Para este grupo indígena es una bebida muy importante y emblemática. Se ha difundido a través de los años y en la actualidad la gente de las ciudades y otros pueblos de Michoacán también acostumbran a beberla, pero solo la nombran atole. El kamata original es el kamata urápiti que es un atole blanco elaborado con maíz blanco cocido, molido y vuelto a cocer en agua. Tradicionalmente se bebe entre marzo y mayo. Se toma solo o acompañado de trocitos de piloncillo o con mezcal. Esta bebida se considera un atole de aguamiel porque se prepara con aguamiel hervido hasta espesar, añadiéndole harina de maíz blanco tostado y agua para terminar la cocción.
Existen muchas variantes de esta ancestral bebida y les contaré de algunas de ellas: -Té kamata: es un atole de cáscara de cacao y maíz blanco endulzado con piloncillo; su textura y sabor recuerdan al atole de cascarilla -Tri kamata: es un atole de trigo sazonado con epazote y chile -Cahuax kamata: es una variedad del chileatole donde el maíz se muele con nurite (planta propia de la cultura purépecha) y chile cascabel, la mezcla se disuelve en agua, se cuece y se sazona con azúcar y sal; se consume principalmente entre diciembre y enero, ya que debido a sus ingredientes produce calor para soportar el frío de esos meses. -Kamata charhikuarhu y kamata tekueri: son atoles a base de aguamiel. -Kamata ependa: es un atole de jilote. -Kamata josh:se prepara con haba fresca. -Kamata tokereri: es un atole duro, sazonado con nurite y picante. -Kamata turhipiti: es un atole negro elaborado con cáscara de cacao, cabello de elote o cáscara de coco. -Shari kamata: es una variedad de atole agrio elaborado con maíz morado. Es evidente que nuestra gastronomía guarda infinitos secretos y tradiciones como lo es esta bebida que, si no conocías, seguramente ahora querrás probar y no solo eso sino degustar su historia y origen a través de sus diversos sabores. ¡Salud al estilo purépecha!
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sabor prehispánico...
Caldo de rana
Chef Alberto Maldonado Chef ejecutivo. León, Gto.
Como parte del patrimonio intangible, el arte de lo culinario se ha vuelto imprescindible para la cultura Otomí. Lugar que vive de sus tradiciones y se esmera en hacer permanente su historia que habla de costumbres, olores y sabores. Uno de los platillos poco conocidos o que la gente poco a poco ha ido probando es el Caldo de Rana, platillo que sin duda se puede probar en Yuriria con un aroma muy peculiar y un sabor único. Dentro de las propiedades que encontramos podemos decir que son ricos en Vitamina B3, Potasio, Vitamina E, Vitamina B12, Magnesio, Sodio, Colesterol sano, por mencionar algunos. La rana, según los entendidos, tiene propiedades curativas y además afrodisíacas. Hay quienes aseguran que consumir rana contribuye a eliminar la debilidad cerebral, además es una buena cura para la anemia, la tos, males bronquiales, estrés, nervios e impotencia sexual. La rana con el tiempo ha jugado un papel Importante en la gastronomía, es un batracio que crece en lugares húmedos, aguas tranquilas y estancadas. Por lo regular de las ranas solo se aprovechan las ancas. En México, su consumo fue muy importante en la época prehispánica, los habitantes del Valle de México la consumían ampliamente en muchas preparaciones, como en tamales y mextlapiques. Actualmente no existe gran demanda pero se siguen comercializando en algunas regiones. Se preparan en salsa verde, al mojo de ajo, empanizadas, en pipianes, capeadas, a las brasas, en caldillos o diferentes salsas. Se considera principalmente botana o entremés. Una de las formas de cocinar el caldo es con poco de chile guajillo, jitomate, ajo, cebolla y vegetales. Al final se le pone unas ramas de epazote para perfumarlo.
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un lugar especial...
“CON AMOR, MAGDALENA”
Ubicado en el corazón de León, Gto., en la esquina de una de las más populares de nuestras calles, se encuentra un espacio acogedor, colorido, tradicional y lleno de arte, se llama: “Con amor Magdalena”. Es una cafetería donde podrás degustar sabores increibles, su amplia carta te permite desayunar, comer o disfrutar de una ligera cena con tu familia o amigos, puedes encontrar variedad de bebidas, crepas, wafles, baguettes y más, todo con un toque de amor en su sazón. Y mientras degustas de sus creaciones, puedes disfrutar de una exposición de obras de artístas locales, ya que “Con amor Magdalena” abre sus puertas para crear espacios y oportunidades a artistas jóvenes, nuevos, de cualquier índole para dar a conocer su trabajo y así poder promover el talento local. Este 18 de mayo “Con amor Magdalena” cumplirá su primer aniversario, así que te invitamos a que vivas la experiencia de arte y sabor en este lugar que te hará sentir como en casa.
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lo delicioso + lo sano…
MACANELA
La “comida saludable” o healthy food se basa en la idea de que una vida equilibrada depende en gran medida de la alimentación. En uno de cada cuatro hogares existe un miembro de la familia que tiene algún tipo de problema digestivo, de salud o intolerancia a ciertos alimentos. Es por ello que se han creado propuestas de menús más ligeros, la introducción de nuevos alimentos, los superalimentos y soluciones para responder a todas estas problemáticas actuales de la alimentación. Y así es como nace Macanela, un lugar que tienes que visitar en tu visita a la capital del estado. MACA: Planta herbácea nativa de los Andes del Perú y Bolivia. CANELA: Originaria de Siri Lanka, La canela contiene, minerales, vitaminas, calcio y hierro. Un concepto diferente creado exitosamente por emprendedores jóvenes Guanajuatenses, que buscan ofrecer un lugar delicioso, cuidando cada uno de los ingredientes para crear platillos 100% saludables, diferentes y exquisitos. Su menú ofrece opciones saludables con ingredientes orgánicos y naturales. Desde desayunos con waffles, coctel de frutas, sandwich hasta ensaladas y mucho mas. Así que es un orgullo para revistaEntremeses, presentar esta historia de éxito gastronómico en Guanajuato. ¡No dejes de visitarlos!
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de México…
Chef Albert
Chef ejecutivo. G
Siempre me he referido a México como una de las gastronomías más representativas del mundo, llena de colores, sabores, olores y texturas. Produce una inmensa cantidad de productos de alta calidad nacionales e internacionales, posicionándose como país exportador. El valor de las exportaciones agropecuarias ha crecido año tras año; del año 2015 al 2016 hubo un crecimiento del 13%, del 2016 al 2017 un crecimiento del 9% y del 2017 al 2018 un crecimiento de casi 4% teniendo un cierre de 16, 254 millones de dólares según Banxico. Las exportaciones de alimentos y bebidas mexicanas llegan a casi 200 países. Actualmente México se coloca como el décimo primer productor de alimentos a nivel mundial y la décima potencia exportadora de alimentos de acuerdo con el Atlas Agroalimentario 2018 de la Sagarpa. Aguacate: Considerado como el oro verde mexicano, el aguacate, es el producto de campo más exportado a 34 países diferentes, se ha vuelto tendencia gastronómica en el mundo. En los últimos años el consumo de aguacate en otros países aumentó abruptamente: sólo E.U. se lleva el 80% de la producción de aguacate
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mexicano, teniendo un consumo anual per cápita de 3kg. Jitomate: Domesticado en México desde hace miles de años, es el segundo vegetal más importante del mundo. Tiene gran presencia en la gastronomía no sólo mexicana, sino mundialmente, y es base importante de muchas recetas ancestrales y modernas. México es el mayor proveedor de este insumo a nivel mundial con un 25.11% del valor total de exportaciones en el mundo. Berries/Frutos Rojos: Estas pequeñas ácidas son parte fundamental de la gastronomía mundial. Aunque estas frutas no son de origen mexicano, se han convertido en parte importante del campo en nuestro país, siendo el 5to productor mundial de éstos. Cada vez más agricultores le apuestan a esta rama, pues alcanzan ingresos seis veces mayores que con el maíz o la caña de azúcar: sólo en 2016 generaron 22,651 mdp en su valor de producción. Son exportadas principalmente a E.U. Reino Unido, Japón, Canadá y Países Bajos.
para el mundo
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Guadalajara, Jal.
Chile: Nada más típico y mexicano que este ingrediente. El chile es sin duda de los ingredientes más importantes en nuestra gastronomía, con un sinfín de variedades; se puede encontrar en diversas formas, colores, sabores y texturas, llevado a Europa por Colón y extendiéndose por todo el mundo, se convirtió así en parte importante de otras culturas. México es el proveedor predilecto en el comercio internacional de este producto, el 29.71% de la producción se exporta a E.U. Canadá y la Unión Europea, además de algunos otros países. Pepino: Otro ingrediente que no tiene sus orígenes en México, oriundo de la India, es una hortaliza que hemos adoptado tanto en la gastronomía como en su producción. Es utilizado en la cocina mediterránea y adoptado por muchas culturas gastronómicas. En 2017 su producción aumentó en un 65% con 817 mil toneladas, colocando México como el 8º productor mundial. Es exportado principalmente a E.U. Canadá y Costa Rica. Cerveza: En 2018, México tuvo una producción que sobrepasa los 110 millones de hectolitros de cerveza, es el principal exportador de esta bebida en el mun-
do, con el 21% a nivel internacional, seguido por Holanda con un 14.4%, Bélgica, que ostenta el 11%, y Alemania tiene 9.9%, de acuerdo con información del gremio. Ocho de cada 10 litros que se exportan van a territorio estadounidense, el resto se reparte entre Canadá, Chile y Australia. México es el cuarto productor de cerveza a nivel mundial, pero es el que más exporta. El principal productor de cerveza en el mundo es China, con el doble de producción de México, le siguen Estados Unidos y Brasil. Tequila: Es el producto mexicano con denominación de origen más exportado. 2018 fue un gran año en cuanto a producción y venta de este destilado en el mundo. Se vendieron 222.7 millones de litros al extranjero, lo que representó alrededor del 70% de la producción. Estados Unidos encabezó la lista de 10 de países a los que más tequila se exportó el año pasado, con 82.5 % del total, seguido de Alemania, España, Francia, Reino Unido, Irlanda del Norte, Japón, Canadá, Letonia y Sudáfrica.
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Entremeses 17
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EntreTips...
las especias y las hierbas…
En la cocina mexicana
1. Para los frijoles negros, siempre se debe utilizar epazote, una simple especia que le brinda un sabor completamente único. ¡No utilices mucho de ello para que no se amargue la comida! 2. Si queremos hablar de epazote, la verdad hay mucho que decir. Esta hierba tiene un sabor tan intenso que debe ser utilizado con mucho cuidado, sobre todo en tamales y en frijoles. Al igual que otras hierbas, se debe colocar al final de todo. 3. Ahora bien, primero que todo el cilantro no es perejil. Esto tiende a ser una de las mayores confusiones que se generan en la cocina de cualquier país, pero en el caso de nuestra comida mexicana tenemos que ser muy cuidadosos. Según los secretos de la abuela, el cilantro se le puede colocar a casi todo tipo de alimentos; se recomiendan principalmente para las carnes o platos que las tengan, como los platos de cuchara. Sin embargo hay personas que les encanta usarlas en los panes. 4. El cilantro hay que utilizarlo solamente cuando la comida esté lista, de esta manera su sabor no se pierde en la mezcla; uno de los grandes trucos para cocinar es colocarle un poco de limón para resaltar los sabores. 5. Las especias naturales son muy utilizadas en la comida mexicana por tradición. Busca siempre tener un pequeño jardín o maceta con las que más utilizas. En su mayoría son fáciles de cuidar y de mantener frescas, tenlas siempre cubiertas.
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hijos del maíz… Lic. Cristina
Cocina Saludable...
Nutrióloga. L
El maíz ha formado parte de la alimentación del mexicano desde la época prehispánica, siendo parte de la identidad de nuestra cultura ya que incluso llegó a ser venerado por diversas civilizaciones, determinando el ciclo agrícola y distintas celebraciones relacionadas que aún en la actualidad se llevan a cabo, formando así, parte de nuestros valores socioculturales como mexicanos. Actualmente en México se han encontrado alrededor de 64 especies diferentes de maíz, las cuales son clasificadas de acuerdo al tipo de mazorca, tipo de grano (sí revienta o no por ejemplo), por la región de dónde son nativas y por el nombre que son reconocidas por los grupos indígenas. Se estima un consumo de maíz de 138 kg por persona al año, lo cual hace que se le considere como base de la alimentación mexicana y debido a su diversidad y a la variedad de platillos que se han elaborado con él, la alimentación mexicana es considerada al día de hoy como patrimonio cultural de la humanidad. Pero, ¿qué hace tan importante al maíz nutricionalmente hablando? El maíz sin importar la especie que sea, se encuentra categorizado dentro del grupo de los cereales, por lo que aporta principalmen-
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te hidratos de carbono (carbohidratos) y es fuente también de: proteínas, grasas, vitaminas y minerales; aunque la cantidad de estos nutrientes puede variar en las diferentes especies de maíz, todos contienen los mismos. Los hidratos de carbono son reconocidos como la principal fuente de energía para nuestro cuerpo y en este grupo también se encuentra la fibra, el 70% de la composición del grano de maíz son los hidratos de carbono, entre ellos el almidón y la fibra dietética, esta última ayuda a mejorar la salud intestinal, incluso disminuye la probabilidad de padecer el cáncer de colon. No contiene gluten (proteína encontrada en algunos cereales como el trigo), por lo que es ideal para personas que padecen intolerancia a este componente. En cuanto a sus proteínas, el maíz aporta aminoácidos esenciales, es decir, que no producimos y necesitamos obtenerlos por medio de los alimentos, principalmente aminoácidos azufrados entre ellos la metionina, la cual ayuda a mantener la salud en piel, cabello y uñas, además de ser un antioxidante. Una particularidad de la alimentación mexicana es la combinación del maíz y el frijol desde las culturas prehispánicas. La mezcla de un cereal con una leguminosa, genera una fuente de aminoácidos esen-
importancia de su consumo en la alimentación del mexicano Fernández
León, Gto.
ciales completa, similares a los que aporta la carne en contenido y cantidad, por lo que permite al cuerpo crecer y desarrollarse de manera saludable. Como recomendación para las personas que practican el vegetarianismo o veganismo, esta combinación no debe de faltar en sus comidas. Los ácidos grasos que aporta en mayor proporción son poliinsaturados llamados oleico y linoleico, por lo que el aceite que se obtiene del germen del maíz contiene elevados niveles de antioxidantes naturales y es considerado de los más estables. Provee vitaminas como la vitamina B1, vitamina B2, la vitamina A que promueve la salud ocular y vitamina E reconocida como factor antioxidante ya que desacelera el envejecimiento celular. También minerales como el fósforo y magnesio, importantes para los huesos y evitar calambres, cabe destacar que el maíz en grano es bajo en su aporte de calcio, sin embargo, en la preparación en la que es sometido al proceso de nixtamalización, el grano absorbe este mineral, por lo que sirve para mejorar la salud ósea. En general el consumo del maíz, sin importar la especie que sea y sus distintas partes, ha contribuido a mejorar la salud aportando nutrientes de alta calidad a la población.
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Entremeses 21
H
hangop...
con frutos rojos
Ingredientes: (6 comensales) 1litro de yogur natural. 2 litros de suero de mantequilla. 400 gramos de frutos rojos congelados o frescos. c/n de azúcar, miel o stevia.
Procedimiento: 1) Mezclar el yogur con el suero de mantequilla espeso, dejar escurrir por 24 horas. 2) Una vez que el hangop tiene una textura como de una pasta, endúlzalo al gusto. 3) Revisar las frutas. Como algunos frutos rojos pueden resultar muy ácidos, pueden endulzarse también con el edulcorante elegido. 4) Para montar: Sirve este postre en un recipiente de cristal poniendo en la base unos frutos rojos, colocar encima el hangop y coronarlo de nuevo con la fruta. Opcional: Añadir un poco de jarabe de frambuesas o de chocolate.
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Calendario de Mayo-Junio eventos 15 -17 Mayo
IV Congreso Nacional de Soluciones de Concreto
León, Gto.
7mo. Encuentro Nacional e Internacional de Observatorios Turísticos
León, Gto.
15 -17 Mayo 16 -17 Mayo
EXPRO INPAN - Pabellón lácteos
León, Gto.
Concierto Marco Antonio Solis
León, Gto.
22 -25 Mayo
XLIV Congreso Nacional de Infectología y Microbiología Clínica
León, Gto.
22 -24 Mayo
ANPIC Primavera - Verano
León, Gto.
29 - 31 Mayo
II Congreso Internacional de Derecho
León, Gto.
05 -06 Junio
Congreso Internacional del Tomate
León, Gto
07 -09 Junio
CONVENCIÓN AMWAY
León, Gto.
15 Junio
Concierto Dorian “Justicia Universal”
León, Gto.
19-22 Junio
XIV Congreso Mexicano del Petróleo
León, Gto.
23-28 Junio
XVIII Congreso Nacional de Biotecnología y Bioingeniería
León, Gto.
Mon Laferte “La Gira de Norma”
León, Gto.
17 Mayo
29 Junio
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