Un pa cada dia més saludable Julia Bellver Soto i Natividad Folch Monfort

Informació alimentària: més enllà de l’etiquetatge informe

Un pa cada dia més saludable

Julia Bellver Soto i Natividad Folch Monfort

El consum diari de pa, preferiblement integral, contribueix a aconseguir una dieta sana i equilibrada, així com a millorar la ingesta dietètica de fibra.

El pa és un aliment bàsic en l’alimentació humana. Pa, sense un altre qualificatiu, és el producte resultant de la cocció d’una massa obtinguda per la mescla de farina i aigua, amb addició de sal o sense, fermentada amb l’ajuda de llevat de panificació o massa mare. Addicionalment, a aquestes matèries primeres bàsiques, se’ls pot incorporar diversos ingredients, cosa que dona lloc a la gran varietat de pans existents en el mercat (taula 1).

L’1 de juliol de 2019 va entrar en vigor el Reial Decret 308/2019, de 26 d’abril, pel qual s’aprova la norma de qualitat per al pa1. Aquesta norma ordena i defineix els nous productes, aclareix les denominacions de venda, així com la resta d’informació voluntària que poden utilitzar en la seua comercialització, en definitiva, garanteix un alt nivell de qualitat dels productes i millora la informació que reben els consumidors per a facilitar l’elecció de pans més saludables.

Els canvis més significatius són els següents:

• Limita la “quantitat de sal en el pa comú” (obligatori a partir de l’1 d’abril de 2022): estableix una quantitat màxima de sal en el pa comú, com a producte acabat, de 1,66 grams de sal per 100 grams de pa (16,6 g de sal per quilogram de pa o el corresponent 0,66 g de sodi per 100 g de pa), si s’analitza mitjançant determinació de sodi total. • Aquesta mesura, en la línia de fomentar una alimentació més saludable per part de les administracions públiques, contribuirà significativament a la reducció de la ingesta dietètica de sal. El pa és el producte que més contribueix a la ingesta de sal en la població adulta, ja que aporta el 19% del total del sodi ingerit. D’aquesta manera, Espanya s’alinea amb les recomanacions de l’OMS de reduir la ingesta diària de sal a menys de 5 grams al dia, ja que és un factor de risc directe d’hipertensió arterial i de malalties com les cardiovasculars i cerebrovasculars. • Estableix requisits per al “pa integral” o “pa 100% integral” exigint que la seua elaboració siga exclusivament amb farina integral o de gra sencer. S’entén per gra sencer el gra intacte, espellofat, molt, fragmentat o en flocs, en el qual estan presents els tres components del cereal (endosperma, germen i segó). • Els pans no elaborats totalment amb farina integral hauran d’indicar el percentatge de farina integral utilitzada. Per exemple, “pa elaborat amb farina integral X%”. A més, la denominació s’haurà d’acompanyar del nom del cereal o cereals dels quals procedisquen la farina o farines utilitzades.

Figura 1. Piràmide de l’alimentació saludable. Societat Espanyola de Nutrició Comunitària (SENC), 2015.

Disponible en http://www.nutricioncomunitaria.org/es/noticia/piramide-de-la-alimentacion-saludable-senc-2015

• Amplia el concepte de “pa comú” incloent pans elaborats amb farines diferents de la de blat, farines integrals o que incorporen segó de cereals.

D’aquesta manera s’inclouen pans nutricionalment més complets i saludables per la seua aportació de fibra. • Defineix “pa multicereal” com l’elaborat amb tres o més farines diferents, de les quals dues, almenys, han de procedir de cereals. • Defineix “massa mare” com la massa activa composta per farina de blat o un altre cereal, o mescles d’aquestes, i aigua, amb addició de sal o sense, sotmesa a una fermentació espontània acidificant, la funció de la qual és assegurar la fermentació de la massa de pa. La massa mare conté una microflora acidificant constituïda essencialment per bacteris làctics i llevats salvatges. • Perquè un pa puga ser etiquetat com a “elaborat amb massa mare”, la massa final ha de contenir, almenys, un 5% de massa mare respecte del pes total de la farina i sense addició d’additius. Com a màxim es permet un 0,2% de llevat de forner respecte del total de la farina utilitzada. • Estableix que en l’“elaboració artesana del pa” ha de prevaldre el factor humà enfront del mecànic.

El pa, des del punt de vista nutricional, és un aliment imprescindible per a una alimentació saludable. La seua aportació calòrica mitjana és de 261 kcal/100 g. Conté principalment hidrats de carboni complexos en forma de midó, més d’un 50%, un baix contingut en greixos i una aportació moderada de proteïnes (8%). És font de fibra, font de vitamines del grup B (tiamina i niacina) i d’elements minerals (seleni, fòsfor, ferro, magnesi i zinc).

El contingut de fibra, vitamines i sals minerals del pa depèn del grau d’extracció de la farina i tipus de cereal (taula 2). El pa integral aporta major quantitat d’aquests nutrients, ja que s’elabora amb farina de gra sencer, no sotmesa a procés de refinatge. El contingut de fibra en aquest pa és 2 a 6 vegades major que en el pa blanc, la qual cosa contribueix significativament a la ingesta dietètica de fibra.

Segons les directrius de la Societat Espanyola de Nutrició Comunitària (SENC), el pa forma part del grup d’aliments recomanats per al seu consum en cadascuna de les menjades principals del dia, en quantitats i proporcions variables segons l’edat i el grau d’activitat física (figura 1), sempre que es prioritze el consum de pa integral2 .

A pesar que és un aliment essencial en la nostra dieta, en els últims anys s’ha observat un descens molt significatiu en el consum. Així, l’any 2018, el consum mitjà de pa aproximat per persona i any va ser de 31,87 kg, un 2,0% menys que l’any anterior. D’entre els diferents tipus de pa, el pa fresc normal ha tingut un consum de 23,89 kg per persona i any, que malgrat haver-se reduït un 1,1%, continua sent molt superior a la resta. El consum mitjà per persona i any de pa fresc integral també s’ha reduït en un 21,4% fins a situar-se en 1,83 kg per persona i any3 .

En el marc d’una alimentació saludable, el consum diari de pa s’associa amb efectes beneficiosos per a la salut, entre els quals cal destacar:

• La importància del pa com a font de fibra, per la seua contribució a l’increment de la ingesta d’aquest nutrient, especialment el pa integral elaborat a partir de farines de gra sencer, amb un contingut de fibra dietètica (FD) al voltant del 8,5%. • El consum de pa integral contribueix a aconseguir les necessitats nutricionals de 25-30 g/dia de

FD (14 g/1.000 kcal), quantitat que afavoreix el trànsit intestinal. És un dels aliments clau en la

Dieta Mediterrània, un dels patrons dietètics més beneficiosos per a la salut. • El consum regular de cereals de gra sencer i els seus derivats com el pa integral, ric en nutrients, fibra dietètica i altres components bioactius, pot contribuir a la reducció de factors de risc relacionats amb malalties cròniques com ara malalties cardiovasculars, diabetis mellitus tipus 2 i certs tipus de càncer, com el colorrectal4 . • La seua relació amb el manteniment del pes pel seu efecte saciant. Alguns estudis conclouen que, les persones amb un major consum de pa tenen hàbits alimentaris més correctes, la seua dieta és més equilibrada quant a energia i nutrients. A més, una dieta rica en pa, especialment integral, s’associa amb un menor índex de massa corporal5 .

Per tot això, es fa necessari retornar al pa el paper que li correspon. El pa, preferiblement integral, ha de ser un aliment bàsic en la nostra taula i ara més que mai “UN PA CADA DIA MÉS SALUDABLE”.

Taula 1. Tipus de pa segons Norma de Qualitat del Pa (Reial Decret 308/2019).

PA COMÚ PANS ESPECIALS

Ingredients

Denominacions •Consum habitual en les 24 h següents a la seua cocció, elaborat amb farina o farina integral de cereals. •Altres pans que es caracteritzen per la seua composició o bé per la seua forma d’elaboració.

•Matèries primeres bàsiques: farina, aigua, llevat de panificació o massa mare i sal. •Segó. •Sémoles, grans de blat cuit i grans sencers, únicament en el pa integral. •A més dels indicats per al pa comú, es permet afegir: gluten de blat, llet, ous, farines de grans o llavors diferents dels cereals, sucres, mel, greixos i olis comestibles, etc.

•Pa bregat, de molla dura, espanyol o forment: “telera”, “lechuguino”, “fabiola”... •Pla de flama o molla blana: baguet, xapata, de pagés... •Pa elaborat amb farines de cereals. •Pa integral. •Pa elaborat amb farina de cereals i altres farines. •Pa multicereal. •Pa de Viena. •Bastons, “regañás” o “picos”. •Pa torrat. •Pa de motle. •Pa ratllat. •Biscota, etc.

Taula 2. Composició nutricional del pa (Moreiras i col., 2013).

COMPOSICIÓ NUTRICIONAL DEL PA (per 100 grams)

Pa blanc fresc Pa integral Energia (kcal) 277 258 Greixos (g) 1 1,4 saturats 0,20 0,25 monoinsaturats 0,13 0,19 poliinsaturats 0,33 0,54 Hidrats de carboni (g) 58 49 Proteïnes (g) 7,8 8 Fibra (g) 2,2 8,5

VITAMINES I MINERALS

Tiamina (mg) 0,12 0,25 Seleni (µg) 28 35,5 Fòsfor (mg) 91 195 Ferro (mg) 1,7 2,5 Magnesi (mg) 26 91 Zinc (mg) 2 3,5

Julia Bellver Soto

Farmacéutica de Salut Pública Unitat de Seguretat Alimentària Centre de Salut Pública de Torrent

Natividad Folch Monfort

Farmacèutica de Salut Pública Unitat de Seguretat Alimentària Centre de Salut Pública de Castelló Conselleria de Sanitat Universal i Salut Pública

Referències bibliogràfiques

1. Reial Decret 308/2019, de 26 d’abril, pel qual s’aprova la norma de qualitat per al pa (BOE número 133, d’11/05/2019). 2. Guías alimentarias para la población española de la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria (SENC, diciembre de 2016); la nueva pirámide de la alimentación saludable. Nutr Hosp 2016;33 (Supl. 8)1:48. 3. Informe de consumo alimentario en España 2018. Ministerio de Agricultura Pesca y Alimentación. (https://www. mapa.gob.es/images/es/20190807_informedeconsumo2018pdftcm30-512256.pdf) 4. Gil, A., Ortega, Rosa M. & Maldonado, J. (2011). Wholegrain cereals and bread: a Duet of the Mediterranean

Diet for the prevention of chronic diseases. Public Health

Nutrition: 14(12A), 2316-2322. 5. Carbajal Azcona, A. (2016). Importancia del consumo diario de pan para la salud. (https://www.ucm.es/data/cont/ docs/458-2016-10-12-Carbajal-pan-salud-2016.pdf)