PATRIMONIO GASTRONÓMICO

Entre cazuelas y sifones

La gastronomía zamorana oscila entre tradición y vanguardia. Platos elaborados con recetas que han pasado de generación en generación, marcados por la reinterpretación de una cocina que mantiene el sabor y unas materias primas de calidad.

Los platos de la cocina tradicional zamorana vienen condicionados por su emplazamiento geográfico: atravesada por ríos, y de proximidad a Portugal y a las costas gallegas. Así pues, el triunvirato zamorano está formado por el “arroz a la zamorana”, el “bacalao a la tranca”, la “trucha a la sanabresa” o el “pulpo”.

Destacan también recetas elaboradas con los productos cárnicos de la zona como la ternera de Aliste; las carnes de caza de pichón, liebre o las codornices escabechadas, y las perdices estofadas; también merecen atención el tostón, el lechazo o el cabrito.

En el ámbito de la repostería, es necesario degustar la “tarta de Císter” en Benavente, los “bollos maimón” y “borrachos” de Alcañices, por no hablar de los “feos” de Villalpando. En Villardeciervos se encuentran los “empiñonados” y “almendrados”, mientras que en la capital lo típico son el rebojo zamorano” y los “dulces de las monjas”. Durante la Semana Santa sería un pecado no probar “las aceitadas” y el “dos y pingada”.

La nueva cocina

Son muchos los restaurantes de la provincia que han dado un paso hacia la cocina de vanguardia como evolución de la cocina de base. Establecimientos que destacan por el dominio de las técnicas de las cocciones, frituras, tratamientos de pescados, moluscos y crustáceos; así como por la caramelización, las espumas, escabeches y confitados. Algunos de ellos reconocidos por las guías gastronómicas más importantes como Gourmet, Repsol y Michelín.

De tapas por Zamora

La capacidad de síntesis de los hosteleros Zamoranos se pone a prueba durante el certamen de “De tapas por Zamora”. Durante el concurso, cada establecimiento elabora una tapa en cuya composición intervienen preferentemente productos autóctonos, y que recibe el voto de los clientes.

Alimentos de Zamora

La tradición ganadera de Zamora con sus cabañas de vacuno y rebaños ovinos ha dado lugar a la obtención de varias figuras de calidad. El Queso Zamorano es la única D.O.P de quesos de Castilla y León, y la quinta en España. Una de las principales características de estos quesos es que se obtienen de la leche de ovejas churras y castellanas, razas puras y autóctonas de la provincia. De estas mismas cabañas ovinas surge también la industria transformadora amparada bajo la Indicación Geográfica Protegida (I.G.P.) Lechazo de Castilla y León. Zamora además cuenta con una I.G.P propia de carnes: la Ternera de Aliste. Criadas en las comarcas del Oeste de la provincia, en explotaciones la mayoría de carácter familiar, y alimentadas por pastizales naturales y leche materna.

También el Chorizo Zamorano, tan arraigado a alimentación de la zona y las industrias cárnicas de la provincia, ha logrado la Marca de Garantía gracias al impulso de la Asociación Zamorana de Elaboradores de Chorizo y a la Diputación. Del mismo modo, de las fértiles tierras zamoranas también surgen varias I.G.P y Marcas de Garantía. Los garbanzos de Fuentesaúco en el siglo XVI llegaron a gozar de protección real y se vendían en la Corte. Su cultivo se extiende por toda la zona Sur del Duero de la provincia de Zamora, no sólo en Fuentesaúco sino también en numerosos pueblos de la comarca de la Guareña. Desde 2002 cuentan con el reconocimiento de Indicación Geográfica Protegida. También, en la comarca de la Tierra de Campos que se extiende por las provincias de Zamora, Valladolid, Palencia y León, se cultiva la I.G.P. Lenteja de Tierra de Campos.

En la provincia de Zamora la tradición harinera que se ha se ha traducido en la elaboración de harinas para panes tradicionales de especial calidad, los conocidos como ‘panes de pueblo’. Además, es la única harina que tiene marca de garantía.

El Pimiento de Fresno-Benavente constituye una variedad local, muy apreciada en todos los mercados locales de la provincia y fuera de ella. En el norte de la provincia de Zamora, en la comarca de Benavente y los valles se cultivan los pimientos bajo el reconocimiento de Indicación Geográfica Protegida de Pimiento de Fresno-Benavente.

La recolección y comercialización de setas de los montes de Sanabria, Carballeda y Aliste, representa uno de los valores en alza del mundo rural. La alta calidad de estos productos los convierte en uno de los más demandados por el sector de la restauración, y la obtención de la Marca de Garantía (M.G.)

Setas de Castilla y León.

Enoturismo

Zamora es tierra de caldos, y así lo avalan sus tres Denominaciones de Origen: Toro, Arribes y Tierra del Vino, y la Denominación de Origen Protegida: Valles de Benavente. En la D.O Toro los amantes del vino podrán disfrutar las rutas de enoturismo por las bodegas y viñedos de Toro

D.O. TORO

El paisaje dibujado por plantaciones de vid en espaldera, alternadas con la geometría de los majuelos diseminados por la vegas y laderas de la comarca vitivinícola de Toro. La visita a las bodegas ayuda a familiarizarse con las fases de elaboración del vino desde las tolvas de recepción, a las naves de fermentación, embotellado y envejecimiento en barricas de roble, culminando con el dormitorio de botellas. Además, se finaliza la visita con la cata de los vinos.

D.O ARRIBES

Si hay un territorio que fascina al visitante y que tiene la huella de la viticultura marcada en el paisaje, es, sin duda, la comarca de los Arribes zamoranos. Profundos barrancos escoltan al río Duero en un escenario de grandes moles graníticas y masas forestales, donde las viñas ocupan un lugar en las laderas, formando bancales.

Las variedades empleadas en la zona son la autóctona Juan García, la rufete y el tempranillo, de las tintas, y la blanca malvasía. Sin embargo, sólo están reconocidas por D.O la mencía, la garnacha, el verdejo y el albillo.

D.O.P. VALLES DE BENAVENTE

Los viñedos en esta zona se encuentran en un territorio bañado por los ríos Esla, Tera, Órbigo y Eria. 380 hectáreas de viñedo y sus bodegas forman parte de esta D.O.P. En el ámbito enológico destaca la trilogía varietal tinta: prieto picudo, tempranillo y Mencía. La garnacha y la cabernet-sauvignon se emplean para la coupage. Para la elaboración de los caldos blancos se emplean las variedades verdejo y malvasía.

D.O TIERRA DEL VINO

Cuando el turista se adentra en el ámbito geográfico de la DO Tierra del Vino de Zamora, se percata de las raíces vitícolas de una provincia cuya toponimia identifica el cultivo de la vid y la elaboración:

la Tierra del Vino de Zamora, que suma al espacio rural, donde se encuentran las bodegas dispersas en un racimo de localidades.

Esta D.O. ha sufrido una enorme transformación tecnológica en sus bodegas durante los últimos años. Los 210 viticultores que forman parte de esta, muchos de ellos de honda tradición han apostado de la construcción de nuevos espacios en los que produce vinos de calidad, fruto de una viticultura responsable.

La variedad principal es el tempranillo, aunque también están autorizadas la garnacha y la cabernet-sauvignon. En cuanto a las cepas blancas destacan, la malvasía, la verdejo y el moscatel. No obstante, la D.O. reconoce las variedades albillo, palomino y godello para los blancos.

Auténtico té de origen