L’arte in cucina 1
Mario Avallone
O.O.
Onnivori Opportunisti Trattatello di fisiognomica culinaria
Edizioni Scientifiche e Artistiche
Cover art Mario Avallone e Alessandro Leone Progetto grafico ed impaginazione Service ESA - www.edizioniesa.com/service
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ISBN 978-88-95430-49-2 E.S.A.
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Edizioni Scientifiche e Artistiche
Š 2012 Proprietà letteraria, artistica e scientifica riservata www.edizioniesa.com info@edizioniesa.com
L’arte non serve a niente, ma possiamo immaginare una vita senza arte?
A un’istrice vegetariana...
Presentazione
Cucinare porta in sé anche il senso di comporre e architettare un ordine; vale a dire dare senso e proporre una direzione alle cose. In questo connubio tra la politica del cibo, che va dalla questione della sopravvivenza alla qualità delle materie prime, e la sua poetica, sprigionata nell’esplorazione e combinazione di gusti inaspettati e diversi, risiede il richiamo della cucina di Mario Avallone. Mangiare da Mario, e abbandonarsi alle rotte tracciate dalla sua cucina, significa sentirsi risucchiato dentro le storie e le possibilità, non solamente gastronomiche, sospese nei sapori che ci spingono in un viaggio negli anfratti di un Mediterraneo multiplo ancora da narrare. Si tratta di un metodo culinario, o meglio una filosofia, che, partendo dalla sua ubicazione specifica nell’Italia del Sud, propone di de-provincializzare la cucina locale. Non si parte dallo zero, e non si può pensare di cancellare questa eredità locale. La cucina di Mario raccoglie questo ricco retaggio; ma mettendo in movimento questa cucina è esposta ai quesiti 7
Ricette Vitali
Introduzione
È giunto il momento, sento la necessità di raccogliere e di riportare quello che mi passa per il cuore-testa-occhianima-bocca attraverso quello che farò, che ricordo di aver fatto e pure di quello che vorrei fare... Oltre il gusto, con la gioia di cucinare per tutta la vita, per la grande possibilità che un cuoco ha di vivere appieno la propria esistenza... Voglio descrivere un mestiere antico ma soprattutto il perché di certe ricette, perché le persone ti scelgono, ti sostengono, ti criticano... Quanto e quante cose ci vogliono per svolgere una qualsiasi giornata?! La consapevolezza e la libertà di fare una cosa che ti piace è senza prezzo ed implica molto. Non sempre sai se fai bene, cosa fare per migliorare o per non peggiorare. Scrivere è una soluzione equanime, il cibo a volte no, può essere spietato, ma non è compito mio descriverlo. Io cucino e provo a raccontarlo. Spesso mi sta capitando che qualcuno dica che sono un bravo cuoco, qualcuno dice Maestro, sarà per l’austerità e magnanimità della mia figura, a qualcuno sarò 11
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Frittura ∞
Friggere. Frittura sinonimo di festa. Apertura gioiosa di un pranzo. Scusante magnifica per bere qualcosa. Necessità precipua in un momento d’arsura. Ritmo croccante per l’ennesima scoperta. Universale collante gastronomico. Certezza dell’odorato. Il baccalà, un peperoncino verde, una rondella di cipolla avvolta in una pastella leggera e poi fritta in olio bollente; mischio in parti uguali olio di semi d’arachide e di girasole... La frittura così è croccante, dorata. Ci sono dei ritagli di stoccafisso chiamati morselle, sono sempre salati e vanno ammollati, basta solo passarli nella farina e dopo la frittura, sale e pepe... Favolosi!! Sulla frittura, di pesce in special modo, poggio delle cipolle rosse tagliate irregolarmente e messe a bagno in aceto rosso, acqua e sale; dopo qualche ora sono belle, tenere, digeribili e contrastanti... Pappadamus, ginger, platani sono fra le contaminazioni più azzeccate nel giro della frittura... Salse acide, piccanti, senapate, giochi di maionese non li disdegno. 13
Mario Avallone
carrellata d’idiosincrasie vanifica il tuo gioco, una collaudata ricerca... Niente, lo lasciamo godere solo agli uomini di buon gusto... ai vari sarchiaponi del cibo diamo le briciole...
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Caponata ∞
Dell’etimologia non mi voglio occupare: ci sono già troppi prostituti-storicisti che dettano leggi. Tanto meno contrapporre la caponata napoletana a quella siciliana... Sono due passioni collegate al clima e al tempo disponibile. Una bella giornata, una giusta pigrizia e nello spazio di pochi minuti la caponata napoletana fresellapomodoro-olio è tutto quello che la tua anima fresca possiede. Poche altre cose sono così semplici per naturalezza ed esecuzione. La caponata siciliana è una scommessa con le verdure. È un piatto dal gusto intraprendente, non tutti lo meritano, a cominciare dai vari sarchiaponi del cibo perché lo sprecano. Gli animi sensibili ed esploratori invece, riconoscono la capacità di chi al momento giusto ha infilato lo zucchero e l’aceto sulle verdure... Un giorno che hai cucinato bene, ti è riuscita una caponata perfetta o quasi, sei così contento di proporla, c’è sempre qualcuno che ti chiede: «Un qualcosa di leggero!?» «Oppure una verdurina?!» 17
Mario Avallone
Il lavoro del ristorante non è un lavoro monotono, specialmente quando si va in scena e il tuo spazio si riempie; in inverno tra tutte le mosse e le varie manovre per sistemare ↓burberry-fay-loden-pellicce↑, dopo che sei più o meno riuscito ad incastrarli nel tavolo, c’è sempre qualcuno che senza telefonino non riesce a mangiare e senza sigarette nemmeno a parlare... Tutto normale. La tua organizzazione è minacciata dalla pietà del tuo più amato cliente, quando pensi che tutto è a posto devi sempre inventarti un momento di disponibilità in più. Ripeto, non è un lavoro monotono.
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Insalata russa ∞
Un tuffo con doppia capovolta, da Totò ad Allan Bay, “Cuochi si diventa...” Cuochi o Uomini di gusto lo si diventa, sarchiaponi lo siamo già, piano piano, con gesti lievi ma precisi, desiderosi e spontanei, senza barriere e aperti, qualche speranza ce l’abbiamo tutti... Mr. Bay mi ha chiesto di preparare, quando ha presentato il suo libro, un’insalata russa. Immediatamente l’ho ritenuta una richiesta passatista. Poi, sfogliando e leggendo la ricetta riportata nel suo libro, con l’aggiunta di mele e aringhe, invece, mi ha stimolato molto... Erano più di dieci anni che non facevo un’insalata russa. Prima, nelle famiglie, si faceva spesso. A casa mia c’era una gran diatriba fra mia madre e Zia Lisetta, sua sorella, su chi la facesse meglio ed erano discussioni senza nostalgie. Chi faceva la migliore pastiera, la maionese più leggera, il polpettone meno secco possibile, le patatine fritte tagliate a mano... Il leitmotiv delle riunioni familiari, prima di slow food, era la tecnica non tanto i prodotti. Zia Lisetta faceva una grande insalata russa con la maionese più buona del mondo!! 21
Mario Avallone
I nomi, le uve, le selezioni, i cru, i tappi, le famiglie del vino, il retrogusto, i parvenu, l’odore, i castelli, le fattorie, le caraffe, i drop-stop, i vitigni autoctoni, l’etichetta. Una nuova illusione, ogni scelta una garanzia di rinnovato piacere, ogni bottiglia un passo in avanti... Devo molto al vino. Oggi lo rispetto ma con distacco. Godo quando bevo un buon vino; ma più cucino e più, attraverso il cibo, posso farne a meno... Posso indicare quale vino va bene per me, per la mia visione di un piatto, ma il gusto è individuale, solo la curiosità e la conoscenza stabiliscono il piacere. I più deboli, se arrivano da te, si affidano, si fanno guidare e si allenano: il gusto vive e cresce; ma se non sono disponibili se ne vanno via più deboli di prima. Così il gusto soffre, che peccato!! I clienti si affastellano negli occhi e, fortunatamente, sostengono il tuo progetto. Cucinare, tenere vivo un ristorante significa sognare per andare avanti. Li chiamo, dolcemente, i miei sponsor; non ho mai avuto, né voluto, nessun tipo di legame, pure quando ci ho provato non è mai stato un successo... Tra i miei sponsor quelli che prediligo, che mi rimangono più impressi, sono le coppie: il loro modo di mangiare. Impari continuatamene; attraverso di loro raddrizzi le cose che non vanno... Almeno i piatti che propongo!!
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Baccalà ∞
...da testa a piedi... La nostra capacità di racchiudere in una parola sola: BACCALÀ, un concetto, una maniera di vivere, un atteggiamento, è molto napoletana... Spesso mi sento un baccalà in una semplice giornata. Se sono distratto... Se l’ingenuità cede alla furbizia altrui... Se dico chiaro e tondo come la penso e potrei farne a meno. Se do del baccalà a qualcuno, non è per offendere; è un po’ come specchiarsi. Insomma, tralasciandol’accezione di imbranato attribuita a volte alla parola, se si è un po’ baccalà si è anche affidabili... D’altronde, sul baccalà, come alimento, si può sempre contare, si conserva a lungo sotto sale, essiccato, affumicato; non si deteriora. Per tutto il lavoro che c’è dietro, oggi più di ieri, è da considerare un ingrediente pregiatissimo. La memoria tradizionale, gusto popolare a parte, conferma il baccalà, oggi, uno degli ingredienti più importanti al mondo. Le voci e le ricette, come le stelle sono infinite; tutti i paesi di buon cuore vantano le loro preparazioni. 25
Puro ritmo
Il sale. C’è poco sale. È salato. È saporito di sale. Giusto di sale, è buono!! Le espressioni e le perplessità che si scatenano per un poco di sale possono pregiudicare lo sforzo e la preparazione più attenta e ricercata. Questo ingrediente magico e volatile è straordinariamente necessario non solo per la realizzazione di un piatto, ma per l’esistenza. «Chi ha più sale condisca la minestra...». Un cuoco moderno, ha questo peso da portare, di dirigere la giostra quotidiana. Il sale è la bacchetta per dare il ritmo... Una serata che va bene, in cucina tutto gira incredibilmente, in sala gira tutto meravigliosamente, gli imprevisti non rispondono all’appello quotidiano, gli onnivori opportunisti di turno sono bellissimi, le tue forze non reclamano, il benessere prende forma, l’atmosfera è internazionale, i pigri sono svegli e gli esagitati riflessivi… Che cos’è? Cosa è successo? Non è un miracolo, semplicemente c’è il ritmo giusto!! 28
∞
La Genovese ∞
Apparentemente inesplicabile. Perché questo nome? Studiosi di storia della gastronomia si sono espressi: ipotesi e supposizioni, nessuna certezza documentata. Ho provato e cercato nella mia non modesta biblioteca gastrosofica, senza scomodare nessuna dottrina né smantellare sistemi di pensiero discutibili, ed ho trovato: Niente!! Tranne la conferma di quanto è certa una cosa risaputa e spesso sfruttata male: la natura creativa ed individualista del napoletano, d’ogni famiglia napoletana, d’ogni zona di Napoli, vale per la genovese, per il ragù, per la pastiera, il sartù, il gattò, la scapece e altri piatti cosiddetti della tradizione. Oltre a niente, la cosa sicura è che la Genovese intervalla la ritualità del ragù domenicale, scandisce gli umori e le preferenze di un giorno di festa. Mi piace ricordare che quando mia sorella Alessandra si è fidanzata con il suo attuale marito Sasà, mia madre, donna non entusiasta in generale, già mormorava, siccome Sasà è originario del Vasto, quartiere vicino alla stazione centrale, in dialetto si dice giù Napoli 30
Onnivori Opportunisti
Speranze, illusioni, allusioni, omissioni, certezze, sicurezze, sprechi, piacere, tentativi, ricognizioni, emulazioni, trascrizioni, proposte, crescite e cambiamenti; così possono essere definiti i piatti che un cuoco medita e prepara nella costruzione del menu. Oppure il contrario di tutto quanto elencato, in una parola sola: porcheria. È l’offerta di chiunque si propone e si spaccia per cuocoristoratore-chef... La lettura di un menu prepara la sorpresa o la delusione del piatto che ti arriverà. Tu, mio gentile commensale di turno, sponsor della mia vita, riuscirò mai a deliziarti ed a far smuovere qualcosa dentro di te!?... Questo, insieme a tanti altri, è l’incubo quotidiano di un mestiere come il cuoco... Che fare? Niente, solo cucinare. Farlo con cura e con attenzione.
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Un Complimento e il Caso
Dal wikizionario Complimento m.sing. (pl. -i) significa frase, parola, gesto, destinato a ringraziare una persona. Qualunque sia il livello mentale, tutti quanti desideriamo che l’elogio sia totale. Un piccolo ma inquina il più commovente elogio. Oltre qualsiasi retorica, il complimento deve essere diretto per riconoscerlo in pieno, altrimenti è un atto ingenuo di menzogna reciproca. Non esiste una ricetta per fare e per ricevere un complimento, intanto per chi delle cose dello spirito non ne fa un uso accidentale, i complimenti sono necessari al piacere e alla serenità di ognuno di noi. Chi invece, senza nessuna fatica personale, ma attraverso una guida, accorata o no, un breve passaggio in tv, una critica favorevole o poco allettante quel che sia, ti scopre, l’onnivoro opportunista di turno, finalmente ti concede un complimento. Le tue miserevoli aspettative reclamano. Strepitano. Riconoscono il giusto peso e il giusto valore delle lodi del complimento e da che parte del cuore e dell’intelletto è stato proferito. Lo scrittore Remy de Gourmont dice: bisogna adulare gli imbecilli, e lusingarli nelle loro facoltà meno nocive... ma quali sono le facoltà meno nocive? 36
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Tafaitù (pane e olio) ×
Papa Giovanni XXIII insegna: «Osserva tutto, loda molto e critica il meno possibile...» Tafaitù è il piatto inno per gli onnivori opportunisti, di quelli da maledetti del gusto. È un piatto per abbattere e per consumare il risentimento che abbiamo nei confronti, nei miei confronti in questo caso, di chi ci ospita. Ribalto la scena, faccio fare il piatto a chi sta a tavola... voglio vedere mio dolce-perfido sponsor che sai fare... Porto una serie di ingredienti, la base è Pane e Olio, qualsiasi pane, sale-pepe-odori sono facoltativi. Adoro i Pascuotti di Agerola, i biscotti di grano neri o gialli di mais... e l’olio migliore che posso trovare sul pianeta... pomodorini freschi o secchi, melanzane, spollecchini, pancetta, origano, olive, broccoli, patate, peschiole, cipolle, basilico... una ciotola con l’acqua e relativo sponzapane di ceramica Vietrese... Qualcuno più accorto mi chiede anche una goccia di aceto che aggiunge all’acqua per spugnare il pane... Inizia una sorta di corsa clandestina con il gusto. Mio amato sarchiapone già da come tocchi la bottiglia dell’olio capisco dove 39
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Ricetta Preziosa: AMORE ≥
Non distinguo più la differenza sostanziale per la vita o per la cucina, non assolutizzo mai, anzi ho la coscienza per stabilire quanto sia importante e che non si può fare nulla di buono senza Amore... Questa ricetta è stata già scritta infinite volte da veri geniali scrittori e mò ci vuole in tutte le salse e in tutte le lingue. Ispirato, ci provo anch’io... AMORE è la ricetta che sogno convulsivamente ed è tanto immaginifica che scrivendola almeno soddisfo quel lato d’illusione che mi aiuta ad attualizzarla... Chissà chi lo sa?!?... Partiamo dagli ingredienti: Paesino, in mezzo ad un cucuzzolo di montagna o benissimo su una bella costa al mare. Un Uomo e una Donna, di buona qualità, con la giusta quantità di esperienze e con il quoziente desiderio-sogno al massimo. Se sono felicemente sposati è meglio. Addirittura, se sono comprensivi e tolleranti si potranno aggiungere degli ospiti a fuoco lento. Con avvenuta complicità mescolate bene, ancor meglio con una cucchiarella di legno usata per 41
Ricette
Frittura Zeppole di baccalà – oppure – di Alicelle – oppure – Ritagli di pesce Ingredienti: 800 gr. di baccalà oppure ritagli di pesce/200 gr. di farina/200 gr. di olive verdi/2 uova/Pepe/Olio. Preparazione: Preparare una pastella con la farina e l’acqua aggiunta a poco a poco, quindi unire le uova, il pepe e poco sale. Pulire il baccalà, tagliarlo a pezzetti, eliminando pelle e spina, e immergere i pezzi nella terrina con la pastella. Friggere in abbondante olio bollente. Servire ben caldo con delle olive verdi.
Pollo Fritto Ruspante Ingredienti: Pollo ruspante/Paprika dolce/Sale e pepe/Limone/Farina 00-riso-mais bramata/Senape/Pangrattato (facoltativo)/Uova/Olio per friggere. Preparazione: Iniziamo a preparare la miscela di spezie. Occorre miscelare in una ciotola un misurino di sale, un misurino di paprika dolce, 1/2 misurino di pepe. Tagliare il pollo in pezzi non molto grandi e omogenei. 55
Indice 7
Presentazione
11
Introduzione
13
Frittura
15
’Mpanatigghi
17
Caponata
21
Insalata russa
25
Baccalà
28
Puro ritmo
30
La Genovese
36
Un Complimento e il Caso
39
Tafaitù (pane e olio)
41
Ricetta Preziosa: AMORE
43
ZaINO - PanINO
45
Uovo fritto
47
O’ roie
51
Postfazione Il Decalogo del Cliente
53
Ricette
55
Frittura Zeppole di baccalà - di Alicelle - Ritagli di pesce Pollo Fritto Ruspante Mozzarella in carrozza e Alici
58
M.M. (Melanzane & Mozzarella)
59
Melanzane e fonduta di Monaco
60
Carpaccio di Coronello e Pomodorini secchi
61
Coronello e Pera Pennata
62
Capitone, Lauro e Limone
63
O’ roie
64
Spaghetti o Vermicelli Vongole in bianco Spaghetti con il pomodorino del piennolo
66
Gnocchi di pane e scarola alla Monachina
67
Gnocchi di pane, olive e seppie
69
Lemonpast’ (Sintesi di Grano)
70
La Genovese: un nome e un dilemma
73
Variazione di baccalà
77
Tonno e Mozzarella
79
Bon Bon di Bufala
80
P.P. (Polpo arrostito - Pomodorini confit)
82
Braciole di Spada e Rape rosse
84
Coviglie di Percoche e Prugne - P & P dolce
85
Cremolata di fragole, rosmarino e pepe
86
Birramisù
88
Quale
89
Suppergiù - Cioccolato e Peperoncini
90
’Mpanatigghi
91
Roccocò e Peparelli
Contenuti Extra
Finito di stampare presso la tipografia Cangiano Grafica in Volla (NA) nel mese di Ottobre del 2012
E.S.A.
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Edizioni Scientifiche e Artistiche
Š 2012 Proprietà letteraria, artistica e scientifica riservata www.edizioniesa.com info@edizioniesa.com Tel. 081 3599027/28/29 - Fax 081 8823671
€ 8,00
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cover art: Mario Avallone e Alessandro Leone