Buona carne non mente Davide Bigarella, Mr. Big, l’anima fantasiosa della carne Elisa Guizzo

L’Agnello delle Dolomiti lucane

Da risorsa per l’utilizzo delle aree marginali a PAT, Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Basilicata. Una quarantina le imprese interessate nella fi liera

di Roberto Villa

Storia e legame con il territorio

L’ allevamento ovino e caprino in Basilicata ha origini molto antiche rappresentando una risorsa fondamentale per l’economia agricola, in particolare della montagna. La popolazione indigena degli Enotri che abitava le zone interne della regione praticava la pastorizia e la trasformazione del latte, come testimoniato da due oggetti conservati presso il Museo archeologico nazionale di Grumento Nova (PZ): una formaggetta in terracotta, avente la striatura tipica dell’attuale canestrato, e una grattugia in bronzo risalente al IV secolo a.C.

Anche al tempo della conquista romana gli allevamenti ovini avevano ampia diffusione e si addensavano in prossimità della via Appia, che costituiva l’asse portante di una fi tta rete di tratturi tra la Puglia e le alture della Basilicata, dove gli armenti venivano portati durante l’estate per lo sfruttamento dei pascoli in quota.

Negli ultimi decenni, gli allevamenti ovicaprini sono diminuiti; ciò nonostante, il numero degli animali ad oggi ammonta ad oltre 250.000 ed ha ancora un ruolo fondamentale nell’economia del territorio lucano. Nelle aree collinari e di pianura, a prevalente utilizzazione agricola, rappresenta una forma di utilizzazione delle aree marginali, incolte, o dei maggesi e delle stoppie.

La carne d’agnello, per la tipologia di allevamento prevalentemente allo stato brado e per la salubrità dell’ambiente in cui si pratica, rappresenta uno dei prodotti più sani e sicuri. La tracciabilità e l’indicazione dell’origine delle carni rappresentano due punti nodali per la valorizzazione delle produzioni locali e per la sicurezza dei consumatori. Sempre più spesso, infatti, vengono commercializzate come locali carni di agnello provenienti da altri territori o dall’estero che, per raggiungere le nostre tavole, hanno effettuato lunghissimi viaggi in carri bestiame, con notevoli stress che inevitabilmente ne compromettono la qualità.

Per tutelare le produzioni locali nasce il marchio “Agnello delle Dolomiti lucane” per iniziativa del GAL Basento – Camastra in collaborazione con l’Associazione Provinciale Allevatori (www.arabasilicata.it). Attualmente il marchio è detenuto dalla Cooperativa Edere Lucanum, che riunisce aziende zootecniche della collina e montagna lucana.

Al fi ne di offrire garanzie sull’origine e tracciabilità delle produzioni l’Agnello delle Dolomiti lucane ha aderito al marchio Italialleva mes-

La razza denominata “Agnello delle Dolomiti lucane” è una varietà ovina della Basilicata, inserita nell’elenco dei prodotti italiani tutelati dal marchio PAT.

so in campo da AIA – Associazione Italiana Allevatori, che attraverso i tecnici del Sistema Allevatori controlla e segue gli imprenditori agricoli lungo tutta la fi liera. La cooperativa è costituita ad oggi da circa 25 soci e da 15 soggetti terzi per un totale di 40 allevatori, ubicati sia nella provincia di Potenza che in quella di Matera.

Descrizione della razza e dell’allevamento

L’agnello delle Dolomiti lucane appartiene al ceppo Merinos, una razza rustica a prevalente impiego per la produzione di carne, originaria della Spagna centro-meridionale con incroci di ovini nordafricani e rinomata altresì per la fi nezza della lana (18-26 micron), caratterizzata per essere bianca e senza peli scuri.

La taglia della razza è mediogrande, con il vello che ricopre completamente il tronco, compresa la fascia ventrale, ed il collo. In Basilicata viene destinata principalmente alla produzione dell’agnello leggero, svezzato a 6-7 settimane di vita con peso alla macellazione di 15-20 kg.

La produzione dell’agnellone o agnello pesante è molto limitata, a causa della domanda assai ridotta per questa tipologia sul mercato locale e nazionale.

Il Disciplinare prevede che gli agnelli siano nati e allevati nei territori dei comuni della Basilicata, da pecore ed arieti di razze derivate merinos allevati presso aziende sottoposte a controlli funzionali e/o iscritte ai relativi libri genealogici. I capi devono essere allevati prevalentemente allo stato brado, con ricovero solo nel corso della notte e nella stagione invernale, l’alimentazione è a base di latte materno e di foraggi; la macellazione deve avvenire presso macelli ubicati entro i confi ni regionali, attualmente sono tre le strutture che fanno parte della fi liera.

La certifi cazione e la tracciabilità del prodotto sono seguite dall’azienda speciale Forim della Camera di Commercio di Potenza.

Occasioni di consumo, abbinamenti gastronomici ed enologici

La carne dell’agnello delle Dolomiti lucane è apprezzata per il sapore, la tenerezza, la resa in cottura, che la rendono versatile nelle preparazioni culinarie.

Una ricetta tipica è l’Agnello gratinato, in cui la carne è avvolta da una deliziosa crosta croccante e dorata mantenendosi morbida e succosa, accompagnato con patate che possono pure essere passate con la medesima gratinatura, costituita da mollica di pane raffermo, prezzemolo, pecorino grattugiato.

L’Agnello a cutturiello, chiamato anche a cutturillo o a cutturiddu, prevede la cottura a fi amma bassa in un tegame alto insieme a cipolle, pomodori maturi e piante aromatiche (timo, rosmarino).

Oltre alle garanzie off erte dal Disciplinare di produzione della razza, i consumatori sembrano molto apprezzare la resa alla cottura, il sapore e la tenerezza della carne ovina “Agnello delle Dolomiti Lucane”.

Con le interiora si prepara il Migliatello (migliatidd), un secondo dal gusto molto deciso. Gli intestini ben lavati sono lasciati per qualche ora in acqua acidulata con aceto o limone, una volta scolati si passano in un trito di sale, pepe, prezzemolo e origano, si avvolgono infi ne con fette di pancetta. Si adagiano in una pentola con olio di oliva, sale, alloro e si cuociono in forno.

Con preparazioni saporite come queste sono pressoché d’obbligo i vini rossi: si può spaziare dal locale Aglianico del Vulture DOC, nella versione Superiore che vanta la DOCG come il Nibbio grigio della Cantina Strapellum o il Serpara della Cantina Re Manfredi, al pugliese Salice Salentino DOC Riserva di Leone De Castris, sino ad un bianco strutturato come il Fiano di Avellino DOCG Tenuta Scuotto.

Roberto Villa