La carne in tavola Manifesto del pollo arrosto… con le mani

Da Dario, una famiglia friulana in macelleria

di Gian Omar Bison

La fi losofi a aziendale di DARIO e SAMUEL CIGNOLINI e LORENA BUTTERA, macellai in quel di Buttrio (UD), è 100% friulana, ovvero pochi fronzoli, investimenti mirati e organizzazione del lavoro precisa e standardizzata. Dario lavora le carni dall’età di 16 anni, avendo iniziato l’attività dietro i banconi dei supermercati della zona tra Udine e Cividale del Friuli. Così fi no al 1997, quando, sollecitato dall’idea di mettersi in proprio, avvia la prima bottega con la moglie. «Un salto non da poco — ricorda — considerato che ho dovuto imparare in fretta cosa signifi casse la gestione piena ed autonoma di una macelleria, dagli ordini alla gestione burocratica, mica solo taglio e disosso… Poi ho dovuto impratichirmi rapidamente sull’hamburgeria, i prontocuoci e su altre tipologie di prodotto che in precedenza non avevo affrontato. Nel tempo questo aspetto lo abbiamo curato ed affi nato sempre di più, fi no ad arrivare ad acquistare un forno importante ed allestire una cucina adeguata. Di mio, già da tempo avevo iniziato a formarmi sulla macellazione dei maiali e la lavorazione delle carni suine».

I primi tre anni la coppia ha esercitato in affi tto in una macelleria storica sempre a Buttrio. «Da lì ci siamo spostati nell’attuale immobile che abbiamo preso e restaurato e ultimato nel 2000» sottolinea Dario. «Un grande impegno, portato avanti con enorme sacrifi cio e senza mai fermarci, cercando sempre di immaginare nuove proposte per i clienti, soluzioni innovative per sfruttare al meglio tutti i tagli della carne. Un aspetto per noi fondamentale».

Dieci anni fa circa è entrato in azienda il fi glio Samuel. «Ho iniziato a frequentare la bottega da bambino e mi sono sempre visto col coltello in mano, non ho mai pensato di occuparmi d’altro nella vita. Dirò di più, sono sempre stato talmente

Samuel Cignolini e la mamma Lorena Buttera.

convinto di questo lavoro che nel 2018 ho deciso di rilevare l’azienda di famiglia. E come giovane imprenditore ho potuto usufruire di agevolazioni interessanti».

Una delle scelte distintive dei Cignolini è quella di avere un unico fornitore di carne bovina: l’azienda agricola Del Do’ Nerino di LUCA e DANIELE DEL DO’, un allevamento della zona. «Mi fornisce garanzie sul benessere animale e sulle modalità di allevamento e di ingrasso e quindi sulla qualità delle carni. Parliamo esclusivamente di scottona di razza francese. È certamente più complicato che acquistare tagli anatomici dai grossisti perché bisogna imparare a lavorare bene, proporre e vendere tutto l’animale non solo i quarti posteriori. Anche perché ci sono periodi dell’anno in cui si vende meglio l’anteriore…

L’importante resta sempre e comunque riscontrare la soddisfazione del cliente. E i costumi e le esigenze della clientela sono cambiati negli anni, così come è cambiata la società. Tutto questo considerato che lavoriamo da sempre con una clientela storica della zona anche se contiamo su acquirenti che arrivano anche da Udine e Tavagnacco».

Dal 2000 i cambiamenti in bottega hanno riguardato il bancone, sostituito nel 2021 col modello Etoile di CRIOCABIN e il forno iCombi Pro che è l’ultimo modello della RATIONAL che consente ai Cignolini di sfruttare al massimo le cotture, in particolare con le basse temperature.

Nel 2012 hanno provato ad aprire una seconda macelleria ad Udine ma è durata poco. In compenso nelle vicinanze hanno avviato un laboratorio di lavorazione delle carni dal disosso in poi e dove dispongono di celle per completare la frollatura che solitamente portano minimo a 30/40 giorni. «Durante il lockdown — ricorda Samuel — ci siamo organizzati per la consegna a domicilio, servizio che manteniamo su richiesta. Abbiamo capito una volta di più quanto la gente sia di fretta ed abbia la necessità di fruire di servizi come il telefonare, ordinare e passare a prelevare, il tutto in estrema velocità. L’aspetto negativo è che i clienti al telefono chiedono solo le cose standard. Quando vengono in negozio e vedono tutto quanto esposto a bancone, invece, gli acquisti diventano più vari. In generale vendiamo tantissimi hamburger, prontocuoci e involtini preparati con tanti ingredienti diversi e questa tipologia col lockdown era calata parecchio».

In house i Cignolini producono salsicce e cotechini e un prosciutto cotto. Di cotto propongono, inoltre, ragù, pollo allo spiedo, trippa alla parmigiana, spezzatino, coscette e alette alla griglia, roast beef, brasato. Tra i piatti del reparto gastronomia preparano il frico, tortino di patate, cipolle e formaggio tradizionale friulano, particolarmente apprezzato. Le proporzioni degli ingredienti e il tipo, o i tipi e le qualità di formaggio usato possono variare da famiglia a famiglia. Lo stesso metodo di esecuzione è mutevole.

«In questi ultimi anni — sottolinea Samuel — abbiamo riscontrato una presenza in aumento di clienti con varie intolleranze alimentari, in particolare al glutine, quindi un’altra scelta che ci caratterizza è l’offerta di prodotti 100% Gluten Free».

La carne venduta in negozio è per il 50% bovina, 40% avicola, di provenienza dall’azienda Malocco Vittorio & Figli – Ducale di Torre di Mosto (VE) tramite il fornitore MAURO PEZ, e il resto suino e cunicolo. Niente pane, latte, vino o birra. «Non abbiamo nemmeno intenzione almeno al momento di evolvere in ristomacelleria. L’idea ci lusinga ma dove siamo non c’è spazio e spostarci ora come ora non è all’ordine del giorno».

Gian Omar Bison

Macelleria Da Dario

Via Roma 41 – 33042 Buttrio (UD) Telefono: 0432 673295 Web: facebook.com/macelleria. cignolini

La ricca off erta di hamburger e prontocuoci della Macelleria Da Dario.

Manifesto del pollo arrosto… con le mani

Un piatto che mette d’accordo tutti, consumato dal 95% della popolazione e in tutte le culture. Il 74% degli Italiani (40 milioni) lo mangia almeno una volta al mese; il 39% una volta a settimana e il 32% due volte (soprattutto i giovani), e senza salse (40%). Tra le ragioni del suo successo — fa notare UNAItalia, l’associazione di categoria che tutela e promuove le fi liere agroalimentari italiane delle carni bianche e delle uova — la versatilità e la trasversalità, anche culturale, del pollo, che con 21,43 kg pro capite continua ad essere la carne più consumata nel Belpaese. Re dei pranzi della domenica a casa della nonna ma anche delle tavole stellate, il pollo arrosto è il fi nger food adatto a ogni contesto e che sdogana i diktat del Galateo.

Pollo Arrosto Day: mani o forchetta?

Questo il tema della sesta edizione del Pollo Arrosto Day, la grande maratona social organizzata da UNAItalia per celebrare il secondo piatto più amato dagli Italiani e raccontare le sue diverse “anime”, da quella familiare a quella popolare delle rosticcerie, a quella gourmet. L’evento ha visto protagonisti chef e food infl uencer ma anche la rete dei pollo lovers di Giallo Zafferano, impegnati a condividere le loro personali visioni di pollo arrosto sui social e sui canali di vivailpollo.it e gli studenti dell’Istituto Europeo di Design (IED), inventori di un utensile per non sporcarsi le mani. Per gli utenti, c’era la possibilità di postare foto, ricette e dibattere sulla modalità preferita di assaggio.

E se l’abitudine di mangiare il pollo arrosto con le mani o le posate sembra dividere ancora gli italiani a metà (53% vs 47%, ma di questi solo il 12% lo fa per rispettare il Galateo, dati: Indagine DOXA realizzata per UNAItalia) — negli anni continua a crescere il fenomeno street food (+48% fra il 2014 e 2019, dati COLDIRETTI; +21,3% nel 2021, dati DELOITTE) e gli chef che scelgono di annullare le distanze tra cibo e mani.

Tra questi ANDONI LUIS ADURIZ (2 stelle Michelin), tra gli chef più innovativi al mondo (la maggioranza dei suoi piatti si mangia con le mani, anche il suo pollo arrosto) per il quale «mangiare con le mani è una regressione naturale verso il nostro stato più primitivo, è ritrovare noi stessi. Senza artifi ci. Mangiare

Mangiare#polloarrostoconlemani è…

Si dice che le regole esistano per essere infrante. Mangiare il pollo arrosto con le mani è trasgressione al diktat del galateo ortodosso che impone forchetta e coltello, ma anch’esso ha le sue leggi: ecco le 10 regole defi nite in collaborazione con l’Accademia Italiana del Galateo.

1. Un’eccezione, ma si può

Street food e fi nger food sono cibi tradizionalmente consumati con le mani e il pollo arrosto rientra a pieno titolo.

Ma fatelo esclusivamente in una serata easy e mai in una cena formale o al primo appuntamento.

2. Un’esperienza appagante che coinvolge i 5 sensi

Riattiva il senso del tatto e risveglia il piacere primario del cibo. Quattro step: lavatevi bene le mani; usate indice, pollice e medio per portare il cibo alla bocca come faceva la nobiltà rinascimentale (senza alzare il mignolo); degustate in libertà ma non fi no all’osso; pulite bocca e dita.

3. Annullare le distanze tra voi e i commensali

Anche la Regina Margherita arrivata a Napoli mangiò (infrangendo la regola) una coscia di pollo con le mani per ingraziarsi il popolo e mettere a proprio agio il consuocero Nicola I. Mettete a proprio agio il commensale non fi ssandolo mentre mangia e mettendo a disposizione fazzoletti o salviette umidifi cate.

4. Dare fi ducia

Mangiare alcuni cibi come il pollo arrosto con le mani è comunicare al proprio interlocutore che ci fi diamo di lui. Indica che il nostro rapporto va oltre il formale, all’insegna della riappropriazione dei sensi e dell’evasione.

Fatelo con gli amici di vecchia data ma anche con la vostra dolce metà.

5. Un gesto simbolico da vivere in pienezza e convivialità

Nella visione di Jean Baudrillard il cibo non deve solo essere fotografato ma va anche vissuto come esperienza, toccato e assaporato, ma senza avidità. Riponete in tasca il cellulare dopo lo scatto.

6. Infrangere le regole ma non troppo

Evitate di riempire il pollo di salse e di toccarle con le mani. Una famosa pubblicità diceva che chi si lecca le dita gode solo a metà. Se proprio dovete farlo, fatelo in solitaria, magari davanti alla TV.

7. Un gesto goloso che fa tornare bambini, ma va fatto a piccoli bocconi

Usate le dita per portare alla bocca piccoli pezzi ed evitate di accanirvi su ogni singolo boccone: non vorrete apparire dei lupi aff amati.

8. Un gesto “alleato” della salute

Secondo una ricerca dell’Università di Nottingham pubblicata sul British Medical Journal, mangiare senza le posate può infl uire su un sano rapporto con l’alimentazione da adulti.

9. Un gesto multiculturale

Il pollo un cibo che unisce i commensali di qualsiasi nazionalità e religione, che in numerose culture viene assaporato con le mani. Paese che vai, galateo che trovi: in India, così come in Etiopia, si mangia solo con la mano destra; in Marocco si usano solo le prime tre dita.

10. Generosità e savoir-faire

Non rimestate e mescolate i pezzi alla ricerca del preferito, prendete il vostro con eleganza e velocemente.

Valutate le quantità: ne deve rimanere a suffi cienza per gli altri.

Nota

Il manifesto è stato fi rmato lo scorso 2 ottobre da tutti i protagonisti del Pollo Arrosto Day (fonte: www.unaitalia.com).