Prodotti tipici Il turtèl sguasaròt mantovano Roberto Villa

Lucanica d’asino stagionata prodotta dalla Martin Speck Srl di Trodena con il 70% di carne d’asino e il 30% di carne di maiale (photo © www.martinspeck.it).

2/3 mesi. Si mangia crudo o cotto in tegame o alla griglia. Fuori d’Italia erano detti mangiatori d’asini gli abitanti della Slesia e la tradizione dell’Eselwurst, tradizionale salame di asino, nell’Ottocento si diffonde in Germania, Ungheria e Francia, in Provenza soprattutto, dove, come riporta la History of

Food di MAGUELONNE TOUSSAINT-SAMAT, si mantiene fi no allo scoppio della seconda guerra mondiale. Ad Arles ancor oggi tradizionale è una salsiccia di carne d’asino e bovino.

Cacciatorini Hanno le stesse dimensioni di quelli di maiale o di maiale e bovino, sono tradizionali della Valtellina e della Valchiavenna e probabilmente nascono per utilizzate gli avanzi della produzione delle più pregiate bresaole e slinzeghe di cavallo. Sono costituiti dalle rifi lature delle cosce o delle parti anteriori dell’animale (70%), con l’aggiunta di pancetta e lardo suino (30%) e una concia di sale, pepe e droghe naturali. Insaccati in un budello di maiale, i cacciatorini sono maturare per 24 ore e poi stagionati da 2/3 settimane fi no a due mesi.

Luganiga e coppa In Trentino Alto Adige esiste una luganiga o salsiccia di cavallo nella quale la carne è fi nemente macinata, condita con sale, pepe, peperoncino e spezie e insaccata in budello di maiale. Dai muscoli del collo di cavallo in Trentino Alto Adige si ricava una coppa di cavallo insaccata in budello naturale.

Speck In Trentino Alto Adige la coscia disossata del cavallo è salata, massaggiata, aromatizzata e affumicata in modo analogo a quanto avviene per la coscia di maiale. Il periodo di stagionatura dello speck di cavallo va dai 4 ai 5 mesi.

Salumi di cavallo affumicati Per la produzione della carne di cavallo affumicata — che veniva prodotta a Rovereto, Trento, in quantità limitata, da un’unica macelleria, la Macelleria equina Zenatti, chiusa nel 2020 — si usano la fesa, il girello o le parti anteriori del cavallo; dopo un periodo di salagione e aromatizzazione con aglio, ginepro, erbe romantiche e spezie si pratica un’affumicatura a caldo.

Nel territorio di Padova si producono gli sfi lacci di cavallo, sottili fette di carne magra della coscia di cavallo tenute sotto sale per due settimane e affumicate appese al camino per circa un mese. Una volta asciutte e dure si battono con un martello e si sfi lano in piccoli tranci, da cui la denominazione.

Coppiette Nell’alto Lazio le coppiette di cavallo sono striscioline di carne essiccata condita con peperoncino, erbe e spezie secondo un antico metodo di conservazione di parti magre di carne di cavallo, bue, manzo, maiale o asino. Le strisce di carne magra lunghe 10/15 cm e larghe circa un centimetro sono marinate con sale, pepe macinato, peperoncino, semi di fi nocchio e rosmarino, poi cotte una prima volta per 30 minuti in forno e dopo riposo nuovamente cotte per 20 minuti. Essiccate, le coppiette sono stagionate per circa due mesi.

Bale d’aso o palle d’asino Le bale d’aso sono un insaccato tondeggiante della famiglia dei cotechini che pare nato a Monastero di Vasco, vicino a Mondovì (CN). Denominate anche bal ‘d luc, fi no a qualche anno fa erano prodotte solo con carne d’asino mentre oggi è aggiunta anche carne suina o bovina, il tutto condito con sale, pepe e noce moscata. Si consumano bollite.

Nonostante la denominazione di coglioni di mulo, il salume di Campotosto (L’Aquila) è una mortadella di carne suina (Mortadella di Campotosto) che trova la sua denominazione popolare nella forma e non nel tipo di carne con la quale è preparata.

Mortadella d’asino Ampiamente discussa è la presenza nel passato di carne di asino e altri animali diversi dal maiale nella produzione della mortadella di Bologna. Oggi una Mortadella di asino è preparata a Chiaramonte Gulfi in Sicilia con le carni dell’asino Ragusano e a Montebaducco di Quattro Castella (Reggio Emilia).

Prof. Em. Giovanni Ballarini Università degli Studi di Parma