Proeven van culinaire pareltjes
Proeven van culinaire pareltjes
INHOUD Als een PROfessional
2
PROfood
5
Om mee te PROnken
16
Lekker PROductief
28
PROfijt voor iedereen
40
Laten we PROosten
52
Voorwoord ‘Aan tafel met ProVoet’, onder dit thema werken we toe naar een nieuw beleidsplan voor de periode 2015-2020. Waar staat de pedicure en haar branchevereniging in het jaar 2020? En wat betekent dat voor onze weg de komende jaren? Een nieuw beleidsplan, daar zien wij parallellen met het samenstellen van een menu. Want wat gaan we samen koken?! • Wat
zijn de producten van het seizoen? Welke maatschappelijke ontwikkelingen spelen een rol?
• Wat
is een mooie combinatie van gerechten? Welke beleidsterreinen zijn belangrijk?
• Met
welke gerechten maak je indruk? Hoe profileer je je als pedicure en als vereniging?
Verschillende ingrediënten kunnen samen een mooie gang vormen en ook voor een verrassende smaak zorgen! Met dit kookboek bedanken wij u voor uw betrokkenheid. We stellen het zeer op prijs met u aan tafel te hebben gepraat, gelachen en gediscussieerd. Door u wordt het beleidsplan ook echt van de leden. We wensen u nog veel prettige momenten aan tafel, wie weet met een lekker gerecht uit dit boek. Namens het bestuur van ProVoet, Ben Wagemakers voorzitter
PROfood
3
STAAFMIXER OF BLENDER? Het enige verschil tussen de twee, naast het uiterlijk, is de rotzooi die het geeft. De blender sluit je af met een deksel zodat alle spetters daar tegenaan vliegen. Bij de staafmixer kun je, als je pech zie recept op pag. 51
hebt, soms het eten uit je haar of van het plafond vegen. Maar ja, de blender geeft veel afwas. Dus het is 贸f meer schoonmaken, 贸f jezelf en het plafond af en toe een sopje geven. Kies maar!
KOUD KUNSTJE Dol op fruit, yoghurt, slagroom en ijs? Dan is het misschien een goed idee om een ijsmachine aan te schaffen. Tweedehands heb je ze al voor een tientje. Is het moeilijk? Nee. Je gooit alle genoemde ingredi毛nten uit het recept bij elkaar in de ijsmachine, haalt het element dat je in je vriezer hebt bewaard tevoorschijn en je zet bij een etentje of gezellige middag iedereen een super vers, zelfgemaakt bakje ijs voor.
Zesteur Bij sommige gerechten heb je de schil van een sinaasappel, citroen of limoen nodig. Met een rasp haal je vaak te veel wit van de vrucht. Dat voorkom je door de schil eraf te halen met een zesteur. Zest betekent schil en de zesteur schraapt precies de juiste dikte van de schil. Je kunt er mooie lange sliertjes mee schrapen, dus voor decoratie is een zesteur ook geschikt. Leuk cadeautje voor je verjaardag, kerst of Sinterklaas! 4
PROfood
Als een PROfessional Hakken, malen, smeren, snijden, je doet het allemaal in de keuken tijdens het bereiden van een lekkere maaltijd voor vrienden of familie. Het juiste gereedschap zorgt voor plezier tijdens de voorbereiding, de keukenmachine zorgt voor gemak. Het wordt een eitje om met de juiste tools een heerlijke maaltijd op tafel te zetten. Een ingewikkeld recept? Geen punt! Een paar scherpe messen, een staafmixer, een hakblok en de juiste uitleg bij een recept zorgen in no time dat een foto van jouw zelfgemaakte gerecht zo in een kookboek kan. Je zorgt voor een goede sfeer, lekkere drankjes en voor je het weet creĂŤer je voor jouw gasten een avond om nooit te vergeten. Precies zo ga je ook met je cliĂŤnten om. De juiste sfeer, een duidelijke procedure en de goede apparatuur zorgen ervoor dat jouw klanten met een schoon en fris gevoel de wereld instappen en graag bij je terugkomen.
‘trots op je eigen touch’
GEMARINEERDE OLIJVEN 250 g olijven 125 ml olijfolie 2 teentjes knoflook, in dunne plakjes 3 cm gember, in dunne plakjes 1 sinaasappel, 3 schijfjes en de rest uitpersen 1 theelepel honing
Doe alles, met uitzondering van de olijven, in een steelpan en zet dit op laag vuur. Verwarm 10 minuten zachtjes zodat de smaken goed in de olie kunnen trekken. Voeg op het laatst de olijven toe. Roer lekker door de olie. Haal de pan van het vuur en laat het olijfmengsel afkoelen. Bewaar de olijven in de olie (haal er wel even de stukjes sinaasappel uit). In de koelkast zijn ze enkele weken houdbaar.
1/2 rode peper, in grove stukken
Bereidings tijd: 12 minuten
PROfood
7
‘fris, pittig, zoet, zuur... om te smullen’
SALADE van peer, gorgonzola en cranberries
Voor 4 personen 150 g waterkers 2 eetlepels witte balsamicoazijn 4 eetlepels cranberrysap 75 g gedroogde cranberries 125 ml walnootolie sap van 1 limoen zout en peper 4 rijpe peren, gehalveerd en klokhuis verwijderd 200 g gorgonzola pikant, verkruimeld
Verwarm de grill voor op 180째C. Verhit in een steelpan de azijn en het cranberrysap tot het kookpunt. Haal van het vuur en laat de cranberries in de warme vloeistof wellen. Hak de helft van de gewelde, afgekoelde cranberries grof. De andere helft van de cranberries pureer je samen met de olie, het limoensap, zout en peper tot een gladde dressing. Verdeel de verkruimelde gorgonzola over de halve peren en leg ze onder de voorverwarmde grill tot de kaas gesmolten en licht verkleurd is. Vermeng de waterkers met de dressing en verdeel over vier borden. Leg op ieder bord twee halve, warme peren. Strooi er stukjes pecannoot en cranberry en eventueel nog wat dressing over en serveer direct.
70 g geroosterde pecannoten, grof gehakt Bereidings tijd: 20 minuten
PROfood
9
‘comfort food ten top!’
POMPOENVENKELSOEP met pesto Voor 6 personen 750 g pompoen, geschild en in stukken 2 1/2 eetlepel olijfolie 1 ui, gesnipperd 3 tenen knoflook, gehakt 500 g venkel, in stukjes
Verwarm de oven voor op 200°C. Vermeng de pompoen met één eetlepel olie, zout en peper en rooster de stukjes 15 minuten in de oven. Verwarm ondertussen in een grote pan een eetlepel olie op middelmatig vuur en bak de ui en knoflook glazig. Voeg hier vervolgens de geroosterde pompoen, stukjes venkel en bouillon aan toe en laat 15 minuten zachtjes garen.
500 ml warme groentebouillon
Pureer de soep met een staafmixer of in een blender. Schenk de melk erbij
100 ml melk
en warm de soep voorzichtig weer op. Breng op smaak met zout en peper.
2 eetlepels basilicumpesto zout en peper
En voeg gerust nog wat bouillon toe als je de soep te dik vindt. Meng de pesto met de overgebleven olijfolie en garneer hiermee de soep vlak voor je gaat opdienen.
tijd: Bereidings te 35 minu n
PROfood 11
‘voor een gezellige tafel vol lekkerbekken’
VEGETARISCHE LASAGNE met 3 kazen, tomaat en spinazie Voor 6 personen lasagnebladen 35 g boter 500 g ricotta 75 g diepvriesspinazie, ontdooid en uitgelekt 3 eetlepels basilicumpesto 250 ml gezeefde tomaten
Verwarm de oven voor op 180°C. Klop de ricotta los met zout en peper naar smaak. Verdeel de ricotta in 3 delen. Meng één deel met de spinazie en pesto, één deel met de gezeefde tomaten en één deel blijft ongemengd. Vet een ovenschaal in met boter en leg een laag lasagnebladen naast elkaar in de schaal. Verdeel hierover het ricotta-spinaziemengsel en bestrooi met een kwart van
150 g Parmezaanse kaas, geraspt
de geraspte kaas. Leg hier een tweede laag lasagnebladen op. Verdeel
350 g mozzarella, in dunne plakjes
hierover de ongemengde ricotta en bestrooi met een kwart van de geraspte
250 g tomaten, in plakjes zout en peper
kaas. Hier mag weer een laag lasagnebladen op waarover je het ricottatomatenmengsel verdeelt en weer bestrooit met een kwart van de Parmezaanse kaas. Leg hierop de laatste laag lasagnebladen. Bedek deze met de plakjes mozzarella, daarop de schijfjes tomaat en bestrooi met de
tijd: Bereidings te 7 minu n ten en 40 minu . en ov in de
overgebleven geraspte kaas. Snij de boter in kleine blokjes en verdeel deze over de bovenste laag. Zet het gerecht 40 minuten in de voorverwarmde oven.
PROfood 13
‘mmm... wil je me het recept mailen?’
LIMOENTIRAMISU Voor 10 personen
Los in een steelpan op laag vuur de suiker op in het limoensap. Als de
250 g mascarpone
suiker is opgelost, voeg je 125 ml limoncello toe en laat het geheel tot
100 g roomkaas 75 g poedersuiker 125 ml slagroom
gebruik afkoelen. Meng in een grote kom de mascarpone, roomkaas, poedersuiker, slagroom, 1 eetlepel limoncello en geraspte limoenschil met een mixer op
125 ml plus 1 eetlepel limoncello
de hoogste snelheid tot het mengsel luchtig is.
sap van 6 limoenen en 1 eetlepel
Doop de lange vingers een voor een 3 seconden in het limoen-
geraspte schil
limoncellomengsel. Bedek een cakeblik met de helft van de lange vingers.
75 g suiker
Verdeel hier de helft van het limoen-roommengsel over. Herhaal dit met de
30 lange vingers handje blauwe bessen en poedersuiker om te garneren
overgebleven lange vingers en roommengsel. Zet de tiramisu afgedekt minstens 4 uur in de koelkast. Strooi er, voor je het serveert, met de zeef een laagje poedersuiker over. Bereidingstijd: 20 minuten en minstens 4 uur laten opstijven
Tip: en Liever ge rvang e V ? l o h o alc oncello je de lim or gewoon do ! p a s n e o lim
PROfood 15
Oesters In Nederland is de Zeeuwse oester het populairst, gevolgd door Belon, Creuses blanches de Normandie, Fines de claire en Gillardeau. Heerlijk om zo rauw te slobberen of om te grillen in de oven. En mocht je hopen op een parel, 1 op de 15.000 oesters bevat er een. Je kunt geluk hebben natuurlijk, maar voor een beetje ketting…
VIJG UIT EIGEN TUIN Heb je geen groene vingers maar wil je toch een fruitboom in je tuin, probeer dan eens een vijg. De boom is een 10 meter hoog plaatje waar je de vruchten zo vanaf plukt. Onthoud dat de vruchten rijp zijn als ze paars of zwart kleuren en dat zie recept op pag. 21
je snoeit in het voorjaar. Hoe je snoeit maakt niet uit, de vijg overleeft alles. Dus wil je indruk maken, serveer eens vijgen uit eigen tuin. Vers of gedroogd, je kunt er alle kanten mee op.
MOOI PLAATJE Over panna cotta zelf valt niet heel veel bijzonders te vertellen. Het betekent ‘gekookte room’ en wordt wat aangelengd met suiker en gelatine. Maar het wordt wel een sexy gerechtje als je het combineert met rood fruit! Het wit en rood knalt van het bord af en de smaak van fruit en panna cotta versterkt elkaar enorm. Poedersuiker erover, mintblaadje ernaast en je hebt een dessert van wereldklasse! 16 PROfood
Om mee te PROnken Als je vrienden uitnodigt om een avondje te komen eten, haal je alles uit de kast. De prachtigste gerechten zet je op tafel, je laat graag zien wat je in huis hebt. Jouw gasten zijn verrast door je kookkunst, je oog voor presentatie en de heerlijke smaken. Over een etentje aan jouw tafel wordt nog lang nagepraat. Jouw vrienden waarderen je om je aandacht voor eten, drinken en een goed gesprek. Zo ga je ook om met je vak en je klanten voelen dat. Je werkwijze, je resultaten, de klik met je cliĂŤnten, dat kleine beetje extra aandacht, dat is je echte visitekaartje. Je manier van werken is prettig en je cliĂŤnten gaan weg met een resultaat dat gezien mag worden. Zoals je complimenten over je kookkunst krijgt, krijg je ze ook over je werk. Of je nu een lekkere maaltijd serveert, of je werkt in je praktijk, je gaat er vol voor. Erkenning, dat willen we toch allemaal?
‘bijna te mooi om op te eten’
OESTERS 12 stuks
Klop de ingrediĂŤnten voor de dressing door elkaar.
1 dozijn oesters
Maak de oesters open (of laat dit door de visboer doen). Haal de oesters
2 eetlepels bosuitjes, in dunne
los uit de schelp en leg de oesters op een serveerschaal (eventueel) met
ringetjes
ijs. Besprenkel ze met de dressing en bestrooi met de bosuitjes (of met korianderblaadjes).
Voor de dressing: 2 eetlepels limoensap 1/2 eetlepel Japanse sojasaus 1 eetlepel bruine suiker 1 teen knoflook, geperst 1/2 rode peper, fijngesneden
Bereidings tijd: 15 minuten
PROfood 19
‘doe mij ook zo’n vijgenboom’ (zie pag. 16)
SALADE
van vijgen, prosciutto en mozzarella Voor 4 personen
Klop voor de dressing de ingrediĂŤnten door elkaar.
4 rijpe vijgen
Verdeel de rucola, prosciutto en mozzarella over de borden. Snij de vijgen
8 plakken prosciutto
kruislings in, net niet tot de bodem. Knijp in de bodem zodat de vijg open
250 g buffelmozzarella, in plakjes 75 g rucola
gaat staan. En leg midden op ieder bordje een vijg. Snipper er wat basilicum overheen en besprenkel het geheel met de dressing.
15 g verse basilicum zout en peper Voor de dressing: 3 eetlepels balsamicoazijn 3 eetlepels olijfolie 1 theelepel honing zout en peper
Bereidings tijd: 10 minuten
PROfood 21
‘zijn het geen plaatjes?’
CEVICHE
VAN KABELJAUW Voor 4 personen 2 rode pepers, zonder zaadjes in dunne reepjes 300 g kabeljauw 15 g koriander, alleen de blaadjes 3 cm gember, geschild en geraspt 2 theelepels suiker 4 limoenen, geperst
Snij de vis in hele dunne plakjes. Leg ze dakpansgewijs in een diep bord of schaal. Meng de peper met het limoensap, de gemberrasp, suiker en vissaus. Schenk deze marinade op twee eetlepels na over de vis. Dek de vis af met folie en laat minimaal 2 uur in de koelkast ‘garen’. Als de vis wit is, is deze niet meer rauw. Verdeel de vis over 4 bordjes. Besprenkel met de overgebleven marinade en garneer met de sjalotjes en koriander.
1 theelepel vissaus 1 sjalotje, fijngesneden
Bereidingstijd: 10 minuten en 2 uur wachttijd
Tip: vis voor de g Le entjes gebruik ev zer en ie vr de in eenel ve het is mooie om er ig voud jes dunne plak te snijden.
PROfood 23
‘voor een bijzonder etentje, of om een etentje bijzonder te maken’
HERTENSTROGANOFF Voor 4 personen
Verwarm de helft van de boter en olijfolie in een wok en bak hierin de uien,
2 eetlepels olijfolie
knoflook en paprika in zo’n 3 minuten glazig en bruin.
2 eetlepels roomboter 1 ui, in ringen gesneden 1 rode paprika, in reepjes 2 tenen knoflook, fijngesneden 150 g gemengde paddenstoelen, in vieren
Voeg de paddenstoelen toe en bak deze, al omscheppend, 3 minuten mee. Roer hier de tomatenpuree, ras el hanout, Italiaanse kruiden en laurier door en bak samen nog even één minuut voor je er de suiker, warme bouillon, wijn en azijn aan toevoegt. Laat de saus 10 minuten op laag vuur trekken. Breng eventueel op smaak met zout en peper.
2 eetlepels tomatenpuree
Bestrooi de reepjes vlees heel licht met zout en peper. Bloem het vlees.
1 eetlepel ras el hanout of 1 eetlepel
Verwarm de overige boter en olijfolie in een ruime koekenpan en bak het
paprikapoeder 2 blaadjes laurier 1 eetlepel Italiaanse kruiden
vlees hierin in ca. 4 minuten mooi bruin. Voeg het vlees toe aan de saus en laat het geheel nog zo’n 7 à 8 minuten trekken. Tussentijds af en toe even roeren.
1 eetlepel bruine suiker 1 dl bouillon
Bereidingstijd: 45 minuten
4 eetlepels rode wijn 1 eetlepel balsamicoazijn 500 g hertenbiefstuk, in reepjes 1 eetlepel bloem
Tip: Lekker met spruitjes en aardappelp uree.
zout en peper
PROfood 25
‘hier wil je wel een gaatje voor vrijhouden’
WITTE CHOCOLADEPANNA COTTA met stoofpeertjes en abrikozen Voor 4 personen 250 ml slagroom 1 blaadje gelatine, geweekt in koud water 80 g witte chocola, in kleine stukjes 2 eetlepels suiker 2 eetlepels citroensap 300 ml witte wijn 2 stoofperen, in plakjes 5 gedroogde abrikozen, in reepjes
Breng 100 ml slagroom aan de kook. Haal van het vuur. Los hier de gelatine in op en laat er vervolgens de chocola in smelten. Klop de rest van de slagroom lobbig en meng voorzichtig door het afgekoelde chocolademengsel. Verdeel het mengsel over 4 glazen, dek af met folie en zet ze minimaal 4 uur in de koelkast. Doe de suiker, citroensap en wijn met de peertjes en abrikozen in een steelpan en zet deze op middelhoog vuur. Laat de peertjes en abrikozen in 20 minuten garen terwijl de wijnstroop tot 1/3 mag inkoken. Laat het mengsel afkoelen. Verdeel het fruitmengsel over de panna cotta en serveer. Bereidingstijd: 30 minuten en 4 uur in de koelkast
Tip: jk Ook heerli (en sexy; ) zie pag. 16 uit. fr od ro t me
PROfood 27
Voor de zoetekauw De natuurlijke variant voor suiker is honing. Prima alternatief, maar let op, het bevat wel net zoveel calorieën. Ook lekker: ahornsiroop. Ook niet echt een zoetstof die lekker in een dieet past, maar het is wel een gezond alternatief voor geraffineerde suikers. Stevia is een superzoet plantje en levert je precies nul calorieën op. Gebruik er wel maar een beetje van, het is namelijk 300 keer zoeter dan suiker. De alternatieven voor suiker zijn legio, zoek het alternatief wat het beste bij jou past.
GLUTENVRIJ! Quinoa past perfect in een glutenvrij dieet. De bereiding en het gebruik is gelijk aan dat van rijst. Het zit bomvol eiwitten, vitamines en mineralen. Probeer het eens voor de broodnodige variatie in de keuken. Havermout is ook al zo’n glutenvrije voedingsbron. Past ook prima in een dieet trouwens. Het is voedzaam, het geeft langzaam koolhydraten vrij en verlaagt het cholesterol. Probeer het eens, er zijn recepten genoeg te vinden.
Superfood, superlekker Gedroogd fruit is superlekker, heerlijk zoet, rijk aan vezels en cholesterolverlagend. Een lekkere snack tussendoor waar je lichaam alle kanten mee op kan. Doet het ook goed in bijvoorbeeld een Marokkaans gerecht uit de tajine of in een verse salade. En ken je de gojibes al? Hartstikke hip. Superfood worden ze ook wel genoemd. Lekker uit het vuistje en het zijn voor kinderen perfecte snoepvervangers. Gezonder kan niet. 28 PROfood
zie recept op pag. 31
Lekker PROductief Het wordt een drukke dag. Je zit van ’s ochtends vroeg tot ’s avonds laat vol met cliënten en dat vind je heerlijk! Allerlei verschillende mensen komen voorbij met allemaal hun eigen verhaal. Cliënten met voeten waar maar weinig aan hoeft te gebeuren of met voeten die om veel aandacht en vakmanschap vragen. Je bent gefocust om iedereen zo goed mogelijk van dienst te zijn. Cliënten komen om allerlei redenen bij je, vaak gerelateerd aan hun gezondheid. Hierdoor besef je maar weer eens wat een goed en gezond eetpatroon voor je kan betekenen. Je doet je werk voor de volle 100% en daar moet je fit voor zijn. Je wilt klaar zijn voor de dag, fris blijven en beschikken over voldoende energie om iedereen zo goed mogelijk te kunnen behandelen. Hier hoort vanzelfsprekend een vers en gezond ontbijt als start van de dag bij. Granen, fruit en allerlei lekkers eten om je energie een flinke boost te geven voor je aan de slag gaat. We hebben een paar gezonde ontbijtjes en tussendoortjes voor je op een rij gezet. Genoeg energie om de dag fit en vrolijk door te komen, want daar doe je het voor en niet voor minder.
‘uh uh, handjes uit de pot!’
GRANOLA ofwel homemade cruesli Voor ongeveer 14 porties 120 g maple syrup* 120 g honing 60 ml zonnebloemolie
Verwarm de over voor op 140°C. Bekleed een bakplaat met bakpapier. Mix in een grote schaal de eerste 8 ingrediënten goed door elkaar. Meng er de havermout, de noten en zaden doorheen tot ze goed bedekt zijn. Verspreid dit mengsel over een met bakpapier beklede bakplaat.
45 g bruine suiker
Schuif de bakplaat in de voorverwarmde oven en bak 40 minuten.
2 eetlepels kaneel
Schep de granola in die tijd 3 keer om en check meteen of je granola niet
2 theelepels vanillesuiker 1 theelepel gemalen nootmuskaat 1/4 theelepel zout 225 g havermout 150 g gemengde rauwe noten,
té donker kleurt. Haal de plaat uit de oven. Hussel het gedroogde fruit erdoor. Laat het minstens een uur, maar liever langer, afkoelen en knapperig worden. Bewaar je de granola in een pot of trommel die je luchtdicht kunt afsluiten, dan is het 2 weken houdbaar.
grof gehakt 50 g gemengde zaden
Bereidingstijd: 50 minuten en minstens één uur afkoelen
(bijvoorbeeld zonnebloempitten, chiazaad, pompoenpitten) 225 g gedroogd fruit (bijvoorbeeld gojibessen, rozijnen, cranberries, abrikozen), grof gehakt in supermarkt en natuurwinkel *
Tip: Heerlijk do or de yoghurt met vers fruit.
PROfood 31
‘laat die boterham met kaas maar zitten’
OVERNIGHT OATS 1 portie 35 g havervlokken
Meng de haver, zaden, bessen en kaneel in een kom en doe in een groot glas.
1 eetlepel chiazaad
Schenk de melk erbij en mix goed door. Zet afgedekt in de koelkast.
1 eetlepel sesamzaad
De volgende morgen nog even doorroeren met blokjes vers fruit naar
1 eetlepel lijnzaad
keuze.
1 eetlepel gojibessen 1 theelepel kaneel 200 ml melk stukjes vers fruit naar keuze
tijd: Bereidings te 8 minu n t en een nach
PROfood 33
‘straks, om 10:00 uur bij een bakkie’
HOMEMADE
MUESLIREEP Voor 6 stuks 125 g havervlokken 60 g gemengde rauwe noten en zaden (bijvoorbeeld lijnzaad, sesamzaad, chiazaad,
Verwarm de oven voor op 200째C. Doe de haver, noten, zaden, dadels, sinaasappelschil en kaneel in een blender en hak grof. Verwarm de honing in een steelpan. Als deze heet is, doe je er de olie en het water bij. Roer goed door en voeg vervolgens de noten-zadenmix toe.
zonnebloempitten)
Meng goed door elkaar tot je een kleverige massa krijgt.
75 g dadels, ontpit
Bekleed een klein bakblik (bijvoorbeeld een brownieblik) met bakpapier en
2 theelepels geraspte schil van een sinaasappel 1 eetlepel kaneel 75 g honing
verdeel hier het mueslimengsel over tot je een rechthoekige koek van 1 cm dik hebt. Bak het 25 minuten in de oven. Snij de mueslikoek vast iets in zodat je deze, als hij afgekoeld en hard is, makkelijk in repen kunt breken.
2 eetlepels water 2 eetlepels zonnebloemolie
Bereidings tijd: 35 minuten
PROfood 35
‘hier kom je je bed wel voor uit’
RODE VRUCHTEN-
KOKOSSMOOTHIE 1 glas 75 g bevroren rood fruit 1 bevroren banaan (zonder schil, in
Maak alle ingrediĂŤnten (met uitzondering van de kokosrasp) in een blender of met een staafmixer fijn tot je een glad mengsel hebt. Schenk de smoothie in een groot glas en strooi er wat geraspte kokos over.
plakjes) 1 theelepel gember, fijn geraspt 150 ml amandel- of kokosmelk 1 theelepel chiazaad 2 eetlepel kokosrasp, licht geroosterd
tijd: Bereidings te 7 minu n
PROfood 37
‘pure verwennerij op de vroege morgen’
BANANENPANNENKOEK 6 stuks
Mix de ingrediĂŤnten met een staafmixer tot een glad beslag. Laat het beslag
1 banaan
10 minuten rusten. Verhit de zonnebloemolie in een koekenpan en bak zo’n
3 eieren
6 kleine pannenkoekjes.
4 eetlepels havermout 1 theelepel kaneel 1 theelepel honing zonnebloemolie
Bereidingstijd: 15 minuten Tip: Heerlijk me t kwark en bl auwe bessen.
PROfood 39
Lekker ingepakt Je kunt natuurlijk aluminiumfolie gebruiken om pakketjes van te maken, maar probeer ook eens bananenblad. Bij iedere toko te krijgen en het ziet er spectaculair uit op een bord. De smaak en geur van de bladeren mengt met de ingrediĂŤnten, dus ook nog eens een extra touch aan je gerecht (zie recept op pagina 50).
PEPERS: BRANDGEVAAR! Wat kies je als er in een recept staat: 2 rode pepers, fijngehakt? De keuze is reuze namelijk. JalapeĂąo, paprika en Spaanse peper zijn de wat mildere varianten, maar bijzonder heet zijn de Habanero en de Madame Jeanette. Niet na het fijnsnijden in je ogen wrijven dus. Van het pepertje Rawits wordt sambal gemaakt. Kijk dus goed welke peper je in het eten doet, je bent gewaarschuwd!
KORIANDER VS KETOEMBAR Van koriander gebruik je de blaadjes vers in salades of sauzen en die voeg je pas op het laatst toe om geen smaak verloren te laten gaan. Houd er rekening mee dat niet iedereen de smaak van verse koriander kan waarderen. Het is een stuk veiliger om ketoembar te gebruiken, dat is gedroogd korianderzaad, meestal fijngemalen. De smaak is milder en wat zoet en wordt door bijna iedereen lekker gevonden. Een kruid voor fijnproevers dus. 40 PROfood
zie onder meer recept op pag. 43
PROfijt voor iedereen Als goed opgeleide pedicure heb je alles in huis om je clientèle optimaal van dienst te zijn. Soms gebeurt er toch iets, krijg je net die ene vraag waar je zo snel het antwoord niet op weet. Je vraagt na, je gaat erachteraan. Misschien weet een van je 13.000 professionele collega’s raad? Je vindt het te gek dat je elke keer weer wat nieuws leert. Bij het bereiden van lekker eten is het niet anders. Je houdt zo nu en dan wel van een uitdaging, eens een keer weg van de gebaande paden. Je bent heus niet voor één gat te vangen. Dus bij de eerstvolgende BBQ geen worst, hamburger of stukje kale kip, maar heerlijke oosterse varianten. Je bent vernieuwend, je maakt iets wat je nooit eerder hebt gemaakt. Met duidelijke recepten draai je er je hand niet voor om. Grote kans dat deze uitdaging een feestje wordt en je gerechten naar meer smaken. Mensen zijn graag in jouw buurt omdat je geen uitdaging uit de weg gaat, zowel op persoonlijk als professioneel vlak.
‘voor een zomerse avond in tropische sferen’
SATÉ BABI 12 stokjes 300 g varkenshaas 12 prikkers
Mix de ingrediĂŤnten voor de marinade in een schaal goed door elkaar. Snij het vlees in blokjes van ongeveer 1 cm x 1 cm. Meng het vlees met de marinade en zet afgedekt, minimaal een uur, koud weg.
Voor de marinade: 100 ml ketjap 2 theelepel sambal oelek
Rijg het vlees aan de 12 prikkers. Leg 5 minuten op een hete barbecue en draai een paar keer om tot ze aan alle kanten mooi geroosterd zijn.
3 teentjes knoflook, fijngehakt 1 eetlepel ketoembar
Bereidingstijd: 10 minuten en 1 uur marineren
Tip: en prikkers ut ho Zet k minstens voor gebrui in water. 30 minuten kom je dat or Daarmee vo verbranden de stokjes rbecue. ba op de
PROfood 43
‘lekker fris bij een pittig visje’ (zie pag. 49)
ZOETZURE
KOMKOMMERSALADE Voor 4 personen
Meng de suiker, het water en de azijn en roer tot de suiker is opgelost.
2 eetlepels suiker
Breng op smaak met zout en peper.
3 eetlepels heet water
Schil de komkommer. Snij de komkommer over de lengte doormidden en
3 eetlepels (rijst-)azijn
verwijder het vruchtvlees met een lepel. Snij vervolgens in dunne boogjes.
zout en peper
Meng de komkommer met de dressing en laat minstens 2 uur intrekken.
1 komkommer
Schep tussentijds een paar keer om.
2 sjalotjes, gehalveerd en dun gesneden
tijd: Bereidings en n te nu mi 8 r uu 2
PROfood 45
‘recepten uitwisselen is zo leuk, neem deze van een vriend uit Jakarta’
NASI op z’n Indisch Voor 4 personen
Kook de rijst volgens de aanwijzingen op de verpakking. Laat in een vergiet
250 g basmatirijst
uitlekken en afkoelen. Schep de rijst wel af en toe om zodat het niet gaat
1 ui, gesnipperd 2 tenen knoflook, fijngehakt 150 g ontbijtspek, plakjes, klein gesneden 1 winterpeen, in kleine blokjes 3 à 4 theelepels sambal 1 à 2 kleine maggiblokjes, verkruimeld 2 theelepels ketoembar flinke scheut ketjap manis
Tip: nvoudige Aan deze ee evoegen to je n ku nasi er vindt. wat je lekk rbeeld Bak bijvoo s prei en je kleine stuk Of roer er tauge mee. in smalle een omelet orheen. reepjes do
plakken. Doe een klein beetje olie in de wok en zet op het vuur. Bak de peen op matig vuur een paar minuten. Als de wortel wat zachter geworden is, voeg je het kleingesneden ontbijtspek toe. Regelmatig omscheppen om aanbranden te voorkomen. Op het moment dat de spek bruin is voeg je de fijngesneden ui en knoflook toe. Voeg naar smaak 3 à 4 theelepels sambal oelek toe. Verkruimel tussen duim en wijsvinger de 2 bouillonblokjes boven de pan en doe er 2 theelepels ketoembar bij. Op hoog vuur 2 à 3 minuten goed door elkaar scheppen.
1 ei
De basis voor de nasi is nu klaar.
olie
Voeg de rijst toe aan de wok waar de rest van de ingrediënten nog inzitten en zet het vuur hoog. Voeg een rauw eitje toe en blijf alles goed omscheppen zodat er niks aanbrandt. Doe dit net zolang totdat rijst en rest van de ingrediënten gelijkmatig verdeeld is. Voeg als laatste een paar scheuten ketjap toe. Bereidingstijd: 20 minuten
PROfood 47
‘als het weer niet meezit, doe je ‘m gewoon in de grill’
MAKREEL in bananenblad
Voor 4 personen
Maal de ui en knoflook samen met de laos fijn in een vijzel of keuken足
1 ui, gesnipperd
machine.
2 tenen knoflook
Verhit de olie in een koekenpan en bak het uimengsel met de suiker glazig.
1 theelepel laos of gemberpoeder
Voeg de djeroekblaadjes, het salamblad en het citroengras toe en bak mee.
4 eetlepels zonnebloemolie
Meng de sambal erdoor en haal de pan van het vuur.
1 1/2 eetlepel bruine suiker
Dep de makreel droog en verdeel het kruidenmengsel over de binnen- en
2 djeroek poeroetblaadjes*
buitenkant van de vis. Verpak de vis in bananenblad of aluminiumfolie en
1 salamblaadje*
bak in 15 minuten gaar op de barbecue.
1 stengel citroengras*, in stukken en gekneusd
Bereidingstijd 25 minuten.
3 eetlepels sambal oelek 1/2 theelepel zout 1 grote makreel, schoongemaakt 2 stukken bananenblad* of aluminiumfolie
Aluminiumf olie of bananenb lad? Zie pag. 40
bij de toko te koop *
PROfood 50
‘die peper smaakt verrassend goed!’
SORBET
van aardbeien, rode wijn en zwarte peper Voor 4 personen
Leg het blaadje gelatine in een kom koud water om te weken.
1 blaadje witte gelatine
Breng de wijn, suiker en gekneusde peperkorrels aan de kook en laat op
500 ml fruitige rode wijn
middelhoog vuur tot de helft inkoken. Knijp het blaadje gelatine uit en laat
120 g fijne tafelsuiker
het al roerend oplossen in de wijn. Laat de siroop afkoelen.
18 zwarte peperkorrels, gekneusd in
Pureer de aardbeien en voeg samen met het citroensap en zest toe aan de
vijzel of met platte kant groot mes
siroop. Haal door een zeef en laat in de koelkast flink koud worden alvorens
300 g aardbeien
je het in de ijsmachine gaat draaien tot overheerlijk sorbetijs.
sap en zest van 1 limoen Bereidingstijd 40 minuten
Een ijsmac hine? Een zesteu r? Wie heeft dat nou? Zie pa g. 4
PROfood 51
Waarom je niet alles in duralex moet gieten Zoals de juiste jurk iets doet voor je figuur, zo doet het juiste glas iets voor de drank. Al die verschillende soorten glazen hebben wel degelijk een functie. Een wijnglas is bol aan de onderkant en wat toelopend aan de bovenkant en dat dient voor het behouden van het bouquet. Heel belangrijk voor de smaak. Het champagneglas is smal en hoog om de bubbels zo lang mogelijk in de drank te houden en het brede likeurglas geeft ruimte aan ijsblokjes en laat de geuren goed vrijkomen. Gedoe hè, glazen. Die duralex-exemplaren hoeven niet weg hoor. Schenk er gewoon water in. Staat prachtig!
ALCOHOLVRIJ PROOSTEN Je hoeft natuurlijk niet altijd alcohol te gebruiken om te kunnen proosten. Champagne en wijn is heerlijk, maar kan makkelijk vervangen worden door een alternatief met evenveel smaak of bubbels, maar met nul% alcohol per glas. De alcoholvrije markt wordt steeds groter en een beetje slijter kan je aan een heerlijk alcoholvrij alternatief helpen. Groot voordeel, geen kater de volgende dag, hoe veel je ook gedronken hebt. Proost!
GEMERKT Een borrel met veel mensen, en net genoeg wijnglazen? Als je aan ieder glas een uniek hangertje hangt, onthoudt iedereen makkelijk welk glas van hem of haar is (scheelt ook nog afwas). 52 PROfood
Laten we PROosten Wat wordt er hard gewerkt door de professionele pedicures verbonden aan ProVoet! De laatste jaren is er dan ook alles aan gedaan om het imago van het beroep pedicure te professionaliseren en verbeteren. De veranderingen hebben veel souplesse en meebewegen van jou gevraagd. Maar het resultaat is er dan ook naar! Het harde werken loont, het beeld van de pedicure is beter geworden, professioneler. Vanzelfsprekend een hele goede reden om het glas te heffen. En bij een lekker drankje horen ook lekkere hapjes. In dit hoofdstuk vind je een aantal heerlijke snacks om je vingers bij af te likken. Thuis is er toch ook altijd wel een reden te bedenken om te proosten, nietwaar? Denk maar aan een overwinning op het sportveld, een gezellige verjaardag, een belangrijke promotie of buiten genieten en borrelen in de eerste voorjaarszon. Het leven biedt namelijk zoveel mogelijkheden om gevierd te worden. Proost!
‘proosten moet, kussen mag’
SPARKLING
KISS
Voor 1 cocktail 45 ml tequila
Giet de tequila, frambozen- en lycheelikeur in een champagneglas. Roer door elkaar en vul aan met champagne.
30 ml frambozenlikeur 30 ml lycheelikeur champagne
Tip: Liever geen B? BO De ak dan een alcohol? Ma sie met virgin-ver od fuit, ro d gepureer 7UP en p, sa wat limoen es. kj lo sb ij wat
PROfood 55
‘wat een perfecte match’
GEGRATINEERDE
MOSSELEN Voor 20 stuks 1/2 kg mosselen, gewassen 60 g gezouten roomboter
Verwarm de grill voor op 210째C. Hou van zowel de boter als de olie 1 eetlepel achter en smelt de rest in een hapjespan. Bak hierin de uien en knoflook glazig en doe er de selderij en
60 ml olijfolie
1 eetlepel peterselie bij. Verdeel daar de mosselen over. Zet het vuur hoog
1 ui, in ringen
en schud de mosselen zo nu en dan. Als ze allemaal open zijn gegaan,
1 knoflookteen, gehakt 1 tak selderij, gehakt 2 eetlepels peterselie, gehakt 4 eetlepels broodkruim 1 eetlepel oude kaas, geraspt 1 eetlepel dragon 4 plakjes Fuet (droge Spaanse worst) zout en peper
zijn ze gaar. Laat ze afkoelen. Haal het deksel van de mosselen af en snij de mosselen voorzichtig los. Meng in een blender of met een staafmixer het broodkruim, de kaas, dragon, 1 eetlepel peterselie, 1 eetlepel olie en boter en wat peper en zout. Paneer hier de mosselen mee. Zet de mosselen 3 minuten onder de hete grill tot het korstje goudbruin en krokant is.
tijd: Bereidings n te nu mi 20
PROfood 57
‘het zit ‘m vaak in de combinaties’
CROSTINI met doperwtenpesto en parmaham Voor 20 stuks 1 stokbrood in zo’n 20 plakjes 1 teen knoflook 3 eetlepels olijfolie 25 g basilicumblaadjes 300 g diepvriesdoperwten 1 theelepel citroensap 3 eetlepels Parmezaanse kaas, geraspt zout en peper 250 g parmaham
Verwarm de oven voor op 180°C. Leg de rondjes stokbrood op een rooster en toast ze 10 minuten in de oven tot ze goudbruin zijn. Haal ze eruit en laat afkoelen. Breng een pan met water en zout aan de kook en blancheer hierin de doperwten maximaal 1 à 2 minuten. Doe ze in een vergiet en spoel ze af met koud water. Pureer de knoflook en basilicum plus de olie met een staafmixer. Doe hier de erwten en citroensap bij en maak ze fijn, maar niet té. Roer hier de kaas doorheen en breng op smaak met zout en peper. Leg op iedere crostini een lepel erwtenpesto en drapeer daarop een stukje parmaham. Bereidingstijd: 15 minuten
Tip: crostini’s de ar wa Be Je kunt ze . ht luchtdic pesto de net als n paar ee k ij makkel te n va dagen n. ke ma n re vo
PROfood 59
‘alleen als ie ijs- en ijskoud is’
GAZPACHO-SHOOTER Voor 15 shots 2 komkommers, geschild, zaad verwijderd en in stukken 2 gegrilde rode paprika’s
Snij een stukje van de komkommer in kleine blokjes of reepjes en houd deze apart voor de garnering. Doe alle overige ingrediĂŤnten in een blender en pureer het tot een glad mengsel. Als de soep te dik is, voeg dan nog een beetje wijn toe. Breng
500 g tomaten, gehalveerd
de soep op smaak met zout en peper. Zet voor gebruik een paar uur in de
2 kleine rode uien, halveren
koelkast zodat de soep goed koud wordt.
2 tenen knoflook
Schenk in kleine glaasjes en garneer met komkommer.
1/2 rode peper zonder zaadjes 1 dl witte wijn
15 minuten en circa 4 uur in de koelkast
1 dl olijfolie 2 eetlepels witte wijnazijn 1 eetlepel worcestersaus zout en peper
Tip: Graag zond er alcohol? Vervang de witte wijn dan door no g wat extr a witte wijn azijn of verjus, sa p gemaakt van onrijpe wi tte druive n. In een delicatess enwinkel te koop
PROfood 61
‘wedden dat je deze vaker gaat maken?!’
KAASBITTERBALLEN Voor circa 15 stuks 4 sneetjes bruin brood, zonder korst
Week het brood in een beetje melk. Doe daar de kaas, de ui, mosterd en peterselie bij en kneed dit tot een stevige massa. Vorm hier zo’n
en in blokjes
15 kleine balletjes van.
scheut melk
Haal ze stuk voor stuk door het ei en vervolgens door het paneermeel.
200 g belegen kaas, geraspt
Druk even stevig aan en frituur ze in kleine porties tot ze goudbruin zijn.
1 ui, gesnipperd 1 eetlepel mosterd 1 eetlepel peterselie, gehakt 2 eieren, losgeklopt paneermeel
Bereidings tijd: 25 minuten
PROfood 63
Colofon Concept & realisatie EdsParfait in opdracht van ProVoet Hoofdredactie
Editha Gerdingh
Redactie
JuliĂŤtte Verheijen
Eindredactie Art direction en vormgeving Fotografie Styling Drukwerk
Loes Lemmens, Nathalie Klopman Laura Willemsen Karien Bergboer, iStock Lize Boer VOB Hardenberg
ProVoet, Brancheorganisatie voor de Pedicure Kerkewijk 69 3901 EC Veenendaal www.provoet.nl
Š Niets uit deze uitgave mag worden verveelvoudigd en/of openbaar gemaakt door middel van druk, fotokopie, internet, of op welke wijze ook, zonder voorafgaande toestemming van ProVoet