Centro Gastronômico prof Edilza by Eduardo Carvalho Risso Jr.

Centro GastronĂ´mico Professora Edilza Maria de Carvalho Roberto Eduardo Luiz de Carvalho Junior

2017

Centro Universitário da Fundação de Ensino Octávio Bastos Curso de Arquitetura e Urbanismo

Centro Gastronômico Professora Edilza Maria de Carvalho Roberto

Eduardo Luiz de Carvalho Junior

São João da Boa Vista 2017

Eduardo Luiz de Carvalho Junior

Centro Gastronômico Professora Edilza Maria de Carvalho Roberto

Monografia apresentada ao curso de Arquitetura e Urbanismo do Centro Universitário da Fundação Octávio Bastos, campus São João da Boa Vista, como requisito parcial para obtenção do título de Bacharel em Arquitetura e Urbanismo. Orientadora: Prof. Luciana Valin Gonçalves Dias

São João da Boa Vista, 4 de dezembro de 2017

Dedico este trabalho a minha família, por acreditar e investir em

mim. Em especial, a minha esposa, por seu cuidado e dedicação, e aos meus filhos, que não mediram esforços para que eu chegasse até essa etapa da minha vida. Dedico também, à Edilza Maria de Carvalho Roberto, por toda a ajuda prestada, e a qual é homenageada por esse projeto.

Agradecimentos

Agradeço primeiramente a Deus, por ter me dado força, paciência e dedicação para encarar

e cumprir mais esse desafio em minha vida. Agradeço imensamente à minha família, que esteve sempre ao meu lado, me apoiando e me incentivando em todos os momentos. Agradeço também a todos meus mestres e professores pelo conhecimento transmitido, em especial a minha professora orientadora Luciana Valin Gonçalves Dias, por seus ensinamentos, paciência e confiança durante as supervisões das minhas atividades. Agradeço a todos meus colegas de classe, pelo coleguismo e companheirismo compartilhados, em especial os amigos Ricardo Ribeiro e Fabiele Melo, pelos momentos bons e difíceis que passamos juntos. Por fim, agradeço a todas as demais pessoas que de uma forma ou outra contribuíram para que eu crescesse durante essa trajetória.

Resumo A ideia central dessa pesquisa é construirmos panorama sobre a trajetória da cozinha, desde o descobrimento do Brasil, até os dias de hoje. Nela veremos as diferentes funções da cozinha, seja no âmbito comercial, educacional ou social, em relação ao modo de vida e as necessidades das pessoas e profissionais da área. Para isso aspira-se a edificação de um restaurante-escola, almejando também uma cozinha experimental que tenha múltiplas funções, como a capacitação profissional de cozinheiros e chefs de cozinha, experiências gastronômicas diversas, manutenção de hortas para garantir a subsistência local e do entorno, entre outras. Assim, esse projeto visa proporcionar o crescimento humano com a colocação e valorização das pessoas no mercado de trabalho, fomentando as alternativas na geração de renda, através da gastronomia.

Palavras-Chave:

Gastronomia

Cozinha

Restaurante

Arquitetura

Sumário 1- Introdução _________________________09 1.1 Objetivo _______________________________10

2- Metodologia ________________________11 3- A Cidade de Andradas __________________12

5.1.2 O Projeto Gastromotiva _______________ 35 5.2 Conjunto Habitacional Jardim Edite ________ 38 5.2.1 Arquitetura e Inclusão ________________ 40 5.2.2 Construção _________________________ 40 5.2.3 Eficiência Térmica e Energética _________ 43 5.3 Restaurante Escola Estação Bistrô __________43

3.1 Diagnóstico do Terreno e Entorno ___________15 3.2 Área de Implantação _____________________ 15

6- Partido Arquitetônico ____________________48

4- A Trajetória da Cozinha ___________________18

7- Programa de Necessidades ________________ 49

4.1 1500: O Brasil dos Índios ___________________18 4.2 1500 a 1822: O Brasil Colônia _______________21 4.2.1 Materiais e Técnicas Construtivas _________23 4.3 O Brasil Império: 1822 a 1889 _______________25 4.3.1 Materiais e Técnicas Construtivas _________25 4.3.2 Estilos e Autores ______________________27 4.4 A Cozinha de 1930 até os Dias Atuais ________ 27 4.5 Os Restaurantes _________________________ 30

5- Estudo de Caso ___________________________33 5.1 Gastromotiva ___________________________ 35 5.1.1 Refeitório Gastromotiva ________________35

7.1 Fluxograma ___________________________ 50

8- Proposta de Intervenções _________________ 52 9- Maquete Volumétrica ____________________ 55 10- Conclusão ____________________________ 60 Bibliografia ______________________________61 Anexos ____________________________63

Lista de Ilustrações Figura 1 – Vista da Cidade de Andradas com a Serra do Caracol ao fundo _________________ 13 1- Introdução O Projeto 16 Figura 2 08 – Localização da Cidade de Andradas em relação5.1.2 à Minas GeraisGastromotiva e o Brasil ___________14 1.1 Objetivo 09 5.2 Conjunto Habitacional Jardim Edite 16 16 Figura 3 – Mapa do Município _____________________________________________________ 5.2.1 Arquitetura e Inclusão 16 Figura 4 – Vista de Satélite – Área de Implantação _____________________________________ 17 5.2.2 Construção 16 2- Metodologia Figura 5 - 10 O Brasil dos Índios _______________________________________________________ 20 5.2.3 Eficiência Térmica e Energética 22 16 Figura 6 – O Brasil Colônia ________________________________________________________ 5.3 Restaurante Escola Estação Bistrô 24 16 Figurade7 A – ndradas O Brasil Colônia ________________________________________________________ 3- A Cidade 14 Figura 8 – do Brasil Império __________________________________________________________ 26 3.1 Diagnóstico Terreno e Entorno 14 Figura 9 – Jornais e propaganda da Época ____________________________________________ 28 6- Partido Arquitetônico 16 3.2 Área de Implantação 14 Figura 10 – A Cozinha de 1930 até os dias atuais _______________________________________29 Figura 11 – Restaurantes __________________________________________________________ 31 7- Programa de Necessidades 16 4- A Trajetória da Cozinha 16 Figura 12 – O Projeto RefettoRio Gastromotiva _________________________________________ 34 4.1 1500: O Brasil dos Índios 16 Figura 13 – Projeto do RefettoRio Gastromotiva ________________________________________ 36 8- Proposta de Intervenções 16 4.2 1500 a 1822: O Brasil Colônia 16 Figura 14 – Projeto Gatromotiva RefettoRio ___________________________________________37 4.2.1 Materiais e Técnicas Construtivas 16 Figura 15 – Conjunto Habitacional Jardim Edite ________________________________________ 39 4.3 O Brasil Império: 1822 a 1889 16 9- M aquete Volumétrica 16 Figura 16 – Corte e Elevações do Conjunto Habitacional Jardim Edite _______________________ 41 4.3.1 Materiais e Técnicas Construtivas 16 Figura 17 – Implantação. Cortes e Elevações ___________________________________________ 42 4.3.2 Estilos e Autores 16 10- Conclusão 16 Figura 18 – Foto Institucional do Restaurante Escola Estação Bistrô _________________________ 44 4.4 A Cozinha de 1930 até os Dias Atuais 16 Figura 19 – Salas de aula Restaurante escola Estação Bistrô _______________________________ 46 4.5 Os Restaurantes 16 Figura 20 – Entrada e salão de refeições do RestauranteBescola Estação Bistrô ________________ 47 ibliografia 16 Figura 21 – Estudo da insolação _____________________________________________________ 51 5- Estudo de C aso 16 Figura 22 – Mapa de estudo de cheios e vazios _________________________________________ 53 5.1 Gastromotiva Figura 23 – Área de estudo de intervenção 16 ____________________________________________ 54 5.1.1Figuras Refeitório 16 24 àGastromotiva 27 - Maquete Volumétrica _______________________________________________ 56 8

Introdução O presente trabalho tem como objetivo estudar o desenvolvimento projetual das cozinhas brasileiras e a importância de sua transformação, bem como as diversas alterações significativas, seja no tamanho, implantação, arquitetura ou na sua utilização decorrente das mudanças sociais sucessivas, até o aprimoramento da cozinha industrial em um centro gastronômico, com suas devidas características, espaços e atividades.

Objetivo O tema proposto para este trabalho tem como objetivo um local que comporte diferentes funções (comercial, educacional e social) relativas ao modo de vida e as necessidades das pessoas e profissionais da área. A intenção é de propor um restaurante escola para transformar a vida de pessoas em vulnerabilidade social através da refeição. Para isso, um dos métodos a ser utilizado é a construção de um espaço para capacitação, preparação e atendimento à população, voltado para a área gastronômica, onde além de aprender uma profissão, as pessoas ajudarão no processo de preparo dos alimentos que serão encaminhados para as refeições das crianças nas escolas e creches municipais, dos idosos e das pessoas carentes em suas entidades assistenciais, assim como da comunidade e de visitantes. Pretende-se proporcionar um local onde as práticas em grupo poderão ser desenvolvidas, acrescentando novas perspectivas para o mercado de trabalho local, gerando novas possibilidades de emprego e novas oportunidades para a comunidade, através da gastronomia.

cultura, o qual será mantido. Existe também o projeto para implantação de um parque ecológico municipal, que será respeitado. Já se encontra na área, um prédio de uma cozinha muito precária para preparação de merenda escolar da prefeitura municipal, uma grande horta e algumas casas cedidas para as famílias dos zeladores do local. Pretende-se elaborar um projeto de arquitetura, de forma a minimizar seus impactos negativos no ambiente natural e urbano, considerando diretrizes pertinentes no sentido de conceber uma edificação eficiente. Ao obter o conhecimento da trajetória do espaço das cozinhas na arquitetura brasileira, poder-se-á conhecer as necessidades e entender a importância das questões sociais, econômicas e simbólicas que, entre outras, influenciaram na sua concepção.

A ser implementado na Avenida Procópio Stella, no bairro Jardim Alto da Serra, em Andradas Minas Gerais, a localidade escolhida fica no “Campus Experimental do Ministério da Agricultura” e que hoje pertence à prefeitura. O local é chamado pela população de Campo Aberto, com uma área de 281.400 m². Nesse espaço existe o prédio do laboratório análises de bebidas do Ministério da Agri10

Introdução M etodologia Para o cumprimento desse trabalho, será utilizado como metodologia, a coleta de dados, conciliando os eleO presente trabalho tem como objetivo desenvolvimento mentos bibliográficos mais específicos, apanhados em estudar textos eo na maior parte dapropesquisa recomendada pelos jetual das cozinhasutilizaremos brasileiras e aoutras importância derelacionadas sua transformação, bem com a arquitetura da comestres e orientadores. Também fontes, não apenas as diversas alterações significativas, seja no tamanho, implantação, zinha, mas com ocomo conjunto histórico e social em que ocorre a construção da mesma.

arquitetura ou na sua utilização decorrente das mudanças sociais sucessivas, até o aprimoramento da cozinha industrial em um centro gastronômiPortanto, termos umasuas crítica do elemento social, assim ecomo a dimensão e posição que ocupou e ocupa em co, com devidas características, espaços atividades.

relação a outros cômodos da casa.

Para estudar as mudanças da cozinha, percebemos que devemos considerar essa pesquisa de forma harmônica e razoável. Analisaremos cada um dos passos históricos, ou, quando adequado a união deles, os fatos essenciais históricos e sociais, bem como da própria trajetória da cozinha. Leituras serão realizadas, para abordar a refeição como razão de sociabilidade, e suas modificações sociais pertinentes a ampliação dos números de refeições fora de casa e até da mudança do uso do ambiente da cozinha, de um lugar imundo e isolado a um recinto quase espetacular, pois a arquitetura tem permitido a concepção de cozinhas cada vez mais operacionais, agradáveis e acolhedoras, que podem ou não estar conectadas com outros ambientes da moradia. 11

Introdução A Cidade de Andradas Andradas é um município brasileiro no Estado de Minas Gerais. Localiza-se na região sul do estado, a uma latitrabalho tem como objetivo estudar a o desenvolvimento tude 22º04’05” sul O e apresente uma longitude 46º34’04” leste, estando uma altitude de pro913 metros. Sua população escozinhas brasileiraspossuindo e a importância de sua bem timada em 2015jetual era dedas 40.706 habitantes, uma área detransformação, 468,7 Km² e densidade demográfica de 79,4 como as diversas alterações seja no tamanho, implantação, hab/Km², segundo dados do IBGE. A cidadesignificativas, também é composta por dois distritos: Gramínea e Campestrinho. arquitetura ou na sua utilização decorrente das mudanças sociais sucessivas, até o aprimoramento da cozinha industrial em um centro gastronômiO município fazco,limite comdevidas as seguintes cidadesespaços ao Norte: Poços de Caldas e Caldas; ao Sul: Jacutinga e Albercom suas características, e atividades.

tina; à Leste: Ibitiúra de Minas e Santa Rita de Caldas; à Oeste: Estado de São Paulo – Águas da Prata, Espírito Santo do Pinhal, Santo Antônio do Jardim e São João da Boa Vista. A cidade é servida por dois eixos viários que exercem ligação regional: Rodovia BR 146 (ligação com Poços de Caldas) e Rodovia MG 455 (ligação com a rodovia Adhemar de Barros (SP 340) e ligação com Belo Horizonte). Segundo o senso do IBGE, a cidade de Andradas comporta, atualmente, cerca de 40 mil habitantes, e apresenta um IDH (Índice de Desenvolvimento Humano) de 0,734.

IMAGEM 1

Figura 1 â&#x20AC;&#x201C; Vista da Cidade de Andradas com a Serra do Caracol ao fundo Fonte: Acervo pessoal deMarcos Lino - https://www.facebook.com/marcos. linoAcesso 21/set/2017.

Figura 2 – Localização da Cidade de Andradas em relação à Minas Gerais e o Brasil Fonte: https://cidades.ibge.gov.br/brasil/mg/panoramamodificado pelo autor. Acesso 28/out/2017.

A religião católica é adotada pela maioria da população, o que faz com que eventos relacionados a ela tenham grande importância na vida da municipalidade. A maior fonte de renda se dá pelo setor de serviços, acompanhado pelo setor industrial e no qual temos destaques para as produções de louça sanitária, móveis, roupas, tecnologia vegetal e laticínios.

espaço escolhido fica no “Campus Experimental do Ministério da Agricultura”, sendo seu acesso principal pela mesma Avenida.

Na agricultura são conhecidas lavouras de café, batata, flores, e de maneira especial rosas, uvas e bananas.

A área do Campus experimental do Ministério da Agricultura onde pretende-se implantar o Centro Gastronômico Professora Edilza Maria de Carvalho Roberto, possui aproximadamente 281.400m².

Área de Implantação

O turismo é sazonal, ocorre especialmente nas épocas do ano nos quais eventos atraem público para a cidade, movimentando o comércio através de eventos regionais, nacionais e mundiais, entre eles: o encontro de jipeiros, o caminho da fé, campeonatos de vôo livre e principalmente durante a Festa do Vinho, principal festa municipal.

Diagnóstico do Terreno e Entorno Como muitas cidades da região, a cidade de tem sua malha urbana com traçado irregular, mas já com uma tendência em grelha, gerado pelos novos loteamentos que passaram a ser mais planejados, modificando sua malha urbana. Existem poucos terrenos vagos na região central da cidade. Os novos bairros surgem nas periferias e nota-se uma ocupação dispersa, atualmente um problema comum nas grandes cidades. O local escolhido para a implantação do Centro Gastronômico Professora Edilza Maria de Carvalho Roberto encontra-se localizado, na Avenida Procópio Stella, no bairro Jardim Alto da Serra, o 15

Figura 3 – Mapa do Município Fonte: Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE) - http:// empresa.portalagrimensura.com/ artigo/73/topografia-em-andradasmgAcesso 21/set/2017 16

Figura 4 – Vista de Satélite Área de Implantação Fonte: Google Earth, modificado pelo autor - Acesso em 21/09/2017 17

Introdução A Trajetória da Cozinha Antes de 1500: O Brasil Indígena O presente trabalho tem como objetivo estudar o desenvolvimento pro-

jetual das cozinhas brasileiras e a importância de sua transformação, bem O homem conseguiu domínio fogo em seu benefício há de 500 mil anos, com isso passou a alimentar-se da comooas diversasdoalterações significativas, sejacerca no tamanho, implantação, carne e de outros alimentos cozidos, ficavam reunidos em volta das fogueirassociais no momento arquitetura ou na esua utilização decorrente das mudanças sucessi-de consumi-los. Esses diversos agrupamentos de humanos fizeram o uso doda fogo para conseguirem os alimentos que até então eram descartados vas, até o aprimoramento cozinha industrial em ingerir um centro gastronômiquando crus. Estasco, primeiras formas de se cozinhar os alimentos origem as primeiras cozinhas (Fonte: http://wwwp. com suas devidas características, espaços ederam atividades. fc.unesp.br/~lavarda/procie/dez14/sandro/index.htm Acesso 28 out 2017). Quando os portugueses depararam oficialmente com as terras brasileiras, encontraram um continente onde havia milhares de habitantes. É evidente que já povoavam o Brasil diversos povos indígenas, sendo que tinham sua própria sociedade e cultura antes da vinda portuguesa. Já existiam as grandes civilizações ameríndias nessa época, tais como: os incas, araucanos, astecas e maias; que habitavam a maior parte das Américas, e que seguramente tinham tido contato com as principais civilizações indígenas do Brasil. Estas eram formadas principalmente pelos Tupis-Guaranis, os Caraíbas, os Tapuias, e os Nuaruaques, como mostram os restos encontrados nos parques arqueológicos localizados principalmente no nordeste brasileiro. Suas habitações eram formadas, parte delas, por ocas ou malocas e as por palafitas, estas últimas excepcionais e mais típicas das áreas de rios, lagos e pantanosas, onde às vezes se assentavam para melhor protegerem-se. As ocas eram grandes casas coletivas ao redor de um terreiro, protegidas por paliçadas, onde moravam tribos inteiras. Serviam de proteção contra tribos inimigas, animais, intempéries da natureza e tantas outras adversidades. Dentro delas, desenvolviam todas as funções habituais de uma moradia convencional: dormir, cozinhar, comer, trabalhar, brincar, entre outros.

As casas eram construídas com paredes de caibros, de madeiras de cipó, timbó e sapé, entrelaçado com fibras vegetais e com telhados de palha, como o próprio Gilberto Freire, nos indica em seu magnífico livro Casa Grande e Senzala:

“E nas ocas ou habitações coletivas dos índios, casas grandes, mas bem diversas, pelo seu caráter comunista e pela sua composição vegetal, dos fortes, sólidas de taipa ou de pedra e cal, que o imperialismo colonizador dos europeus instalaria ao lado dos engenhos de açúcar. Eram oitenta, cem pessoas que habitavam as ocas imensas... e muitas as crianças”. (Freire Gilberto. Casa Grande e Senzala. 1999. Pág 133, 134). A maneira de morar dos índios era integrada às circunstâncias naturais com o clima quente e úmido, e a sua organização social e cultural, que utiliza técnicas e materiais simples e naturais, a moradia dos indígenas era bem diferente da moradia que os colonizadores começaram a implantar após a sua chegada. A influência que ambas civilizações exerceram uma sobre a outra; mas, especialmente os jesuítas, alteraram completamente as ocas dos índios, primeiramente por meio da formação de aldeias e depois das missões jesuítas.

“Esse desenraizamento (dos índios) viria com a colonização agrária, isto é, a latifundiária; com a monocultura representada principalmente pelo açúcar. O açúcar matou o índio. Para livrar ao indígena da tirania do engenho é que o missionário o segregou em aldeias. Outro processo, embora menos violento e mais sutil, de extermínio da raça indígena no Brasil: a sua preservação em salmoura, mas não já a sua vida própria e autônoma.” (Ibid. 1999. Pág. 157).

“Guerreavam contra grupos locais da mesma nação, entre “nações” e contra os “tapuias”. A guerra e os banquetes antropofágicos reforçavam a união da tribo. Por meio da guerra era praticada a vingança dos familiares mortos, enquanto o ritual antropofágico representava para todos, homens, mulheres e crianças, a lembrança de seus bravos. O dia da execução era uma grande festa. Nos banquetes antropofágicos, o aprisionado era imobilizado por meio de cordas. Mesmo assim, para mostrar seu espírito guerreiro, precisava enfrentar com bravura os seus inimigos, debatendo-se e anunciando que os seus companheiros logo vingariam a sua morte.” (Fonte:http://www.sohistoria.com.br/ef2/descobrimento/ p4.php). “Na época do Descobrimento do Brasil e no século XVI, a região hoje ocupada pelo Município de Ubatuba era ocupada pelos índios tupinambás. Estas costumavam construir suas tabas (conjunto de Ocas, a unidade de moradia) em pontos altos, nas margens de rios, para sua proteção. Viviam da caça, da pesca e da agricultura de feijão, abóbora, bata-doce e principalmente mandioca”. (https://naturam.com.br/ubatuba/historia-de-ubatuba/) Acesso em set/2017

1500 á 1822: O Brasil Colônia Seria possível afirmar que as moradias seguiriam dois rumos: Nas áreas tropicais, as habitações mantinham-se longe do fogo ou fogão, e serviam principalmente para a defesa, guarda da propriedade ou então proteção contra as forças da natureza. Nas zonas frias as moradias tinham os mesmos objetivos das tropicais, porem nessas regiões fazia-se necessário aquecer o interior das moradias. Contudo, podemos atestar que nos trópicos as cozinhas ficavam fora das construções, já nas regiões mais frias as mesmas ficavam no interior das habitações. Com a ocupação portuguesa, e a vinda da cozinha para o Brasil, ela foi adaptada às realidades regionais do país e ganhou ao longo do tempo espaços e funções distintas na moradia, mas sempre vinculada ao exterior, até o século XIX. (Freire. 1999. Pág 63, 64). Os costumes dos índios apresentavam-se ainda na instalação do fogo, designado ao preparo dos alimentos, assim os colonizadores optaram pela fogueira externa como a do índio, no quintal, já que, nos trópicos, o calor tornava-se insuportável dentro de casa. A cozinha das vivendas apresentava-se como uma autentica indústria alimentícia. Uma indústria que atendia um imenso grupo de pessoas, desde a família patriarcal, agregados, empregados os visitantes e até mesmo o contingente escravo. Sua dimensão, também, era imensa e em algumas residências ocupava mais de um terço da área da casa. Nessa cozinha encontravam-se diversos utensílios de tamanhos

e aplicações variadas. Este local era distribuído em dois planos, um setor de limpeza, matança e separação e outro que operava como área de apresto precisamente falada, todos eles funcionando por conta do trabalho escravo. As cozinhas eram como espaços alocados sob telheiros ou em varandas nos fundos longe das residências. Nessa época, o modelo social e o sistema patriarcal exigiam que as mulheres permanecessem em partes das casas que não houvesse o contato externo permanecendo nas alcovas, que tinha a intenção de ocultar as mulheres dos homens impedindo que estas os procurassem no exterior das habitações. Prova disso que o quarto para hospedes tinham as portas voltadas para fora das casas sem acesso ao corpo da casa principal, preservando a intimidade da família. Na casa dos mais poderosos, as atividades aconteciam em partes segmentadas em duas ou três dependências, enquanto na habitação pobre a vida girava ao redor do fogão. A forma que se media a condição social ou o “status” do homem era a distância que havia da localização da sala para cozinha. Como final da época da cana de açúcar, dá-se início o período da mineração. Esse ciclo conquista seu ápice no fim do século XVIII. Minas Gerais e Goiás, serão as regiões preferidas para essa atividade. Em Minas Gerais especialmente, são criados novos vilarejos e arruados, assim como no litoral e também do interior, onde começam a aparecer os quarteirões, os terrenos, as ruas e as habitações, de maneira portuguesa, mas também com normativas oficiais. 21

Nessa época os serviços urbanos em relação às redes de abastecimento d’água e esgoto, não existiam, porem os problemas eram resolvidos pelo trabalho escravo. As cisternas de água e os barris de dejeções, os famosos “tigres”, eram normais nestas casas. Os “mocambos”, “malocas” e “choupanas”, são salientadas pela simplicidade, pelo porte pequeno e em geral, pelas coberturas vegetais. (Filho. 1.997. Pág. 61).

Materiais e Técnicas Construtivas A utilização de materiais construtivos e técnicas eram simples e do próprio local. Fundamentada e marcada pela existência do trabalho escravo e na carência de aperfeiçoamentos, quase todas as moradias possuíam as mesmas técnicas. De taipa de pilão, o pau-a-pique ou adobe, eram feitas as paredes mais simples. Nas habitações mais abastadas utilizava a pedra e o barro, mais fortuitamente o tijolo ou ainda a pedra e cal. Eram erguidos primeiro uma estrutura de madeira onde os vãos eram preenchidos de barro para as paredes de pau-a-pique. (Fonte: Instituto Historico de Betin disponível http://imphic.ning.com/ acesso em 27/set/2017). Com a técnica a taipa de pilão, construíam-se as paredes de barro comprimido no interior de uma caixa de madeira destacável, que serviam de reforço ao barro prensado. Muito utilizado no estado de São Paulo, permitia somente a construção de casas de andar térreo, ao contrário do sistema de pau-a-pique que permitia a construção de sobrados. O tijolo foi utilizado em algumas localidades de Pernambuco, após a ocupação dos holandeses, que introduziram este

material, que já era utilizado por eles seu país de origem. (Fonte: Instituto Historico de Betin disponível http://imphic.ning. com/ acesso em 27/set/2017). Quanto à composição arquitetônica, é difícil discernir os mestres de obras, os arquitetos e engenheiros responsáveis pelas construções, por causa da falta de coeficiente de referência e ao fato destes serem desconhecidos. Porém é um período em que os mais ricos normalmente utilizavam uma arquitetura que se reproduzia constantemente, utilizando múltiplos aposentos alinhados que direcionavam para um passadiço, onde o cômodo com janela para a rua funcionava como sala e os outros atendiam como alcovas.Ao final da casa encontrava-se a cozinha e o alpendre, que dava para o terreiro. Para se ter uma idéia do formato das cozinhas nesse momento e a importância que tinha este ambiente, basta imaginar um espaço imundo, enlameado, escabroso, repletos de poças d’água onde repousam as panelas de barro, que cozinhava os alimentos. Por ausência de chaminé, o local era coberto de fumaça, que permeavaas portas e adentra nos cômodos causando o escurecimento pela fuligem. Outra intenção para as cozinhas serem construídas fora de a casa, foi o fatodos portugueses entendendo nosso país tropical, puseram a cozinha nos fundos num espichado, colocando a última parede como apoio da chaminé do fogão, permitindo assim a ventilação na casa. Outro ponto devista é o dimensionamento dos espaços, pois estes atributos se diferenciam nas residências rurais e urbanas. Além disso as tarefas são mantidas, tanto no meio rural, como na cidade.Era difícil pois ambas não possuíam água corrente ou qualquer outra melhoria 23

que proporcionasse novas possibilidades de arquitetura. Acordando a essa ressalva, esclarece que a carência de asseio neste ambiente era eminente, e não havia diferenciação entre as casas, aonde a cozinha dos casarões coloniais brasileiros não eram nenhum exemplo de limpeza. Com o passar do tempo, a arquitetura bem como os móveis, utensílios e apetrechos domésticos, se transformaram e foram sendo gradativamente substituídos, ou ainda, perdendo a função. Além disso, os espaços foram aos poucos sendo adaptados às necessidades dos usuários, como é o caso por exemplo, das cozinhas, que passaram a integrar o corpo das casas, após terem sido construídas fora delas. (Vauthier. L.L. Arquitetura Civil I. 1981).

1822 à 1889: O Brasil Império O começo do século XIX se inicia no Brasil com ciclo do café, que persistirá no Império, até o fim do século, coincidindo com a vinda da República Velha e a abolição determinante da escravidão. As cidades modificaram-se com passeios públicos, jardins, ruas, e redes de água, esgotos e iluminação e isso também incluía as moradias. O princípio rudimentar da industrialização virada para a comercialização interna, a vinda dos estrangeiros europeus, dos agricultores e escravos libertados viram as primeiras mãos de obra pagas da indústria. No século XVIII, as moradias continuam sem muitas variações. A partir de 1850 aparecem diagramas de fundações nas habitações nas cidades. As urbes desenvolviam-se com novas circunvizinhanças para dar acolhida a grande imigração externa e interna,

surgindo os bairros de classe média assim como a propagação dos “cortiços”. A cozinha também não apresentará maiores transformações, onde só se modificará no final do século XIX, após a extinção da mão de obra escrava, a introdução de artigos importados e a participação do trabalhador estrangeiro no Brasil. Outras modificações são vistas especialmente nas grandes cidades, como a troca do fogão a lenha pelo gás, produto usado até então, somente para a iluminação. Com adiversificação dos materiais, o acréscimo de novos instrumentos, e a reposição de outros, a cozinha não precisava ficar tão distanciada das residências como antigamente, porque já não havia mais a fumaça e o calor intenso dos fogões a lenha no interior das residências. Apesar de poucas residências já apresentarem fogões a gás, que demonstrava riqueza dos moradores, ele ficava abandonado.O fogão a lenha ou a carvão era tido como mais barato no feitio das comidas mais sofisticadas, e a espiriteira, para cozinhar as refeições mais rápidas e para aquecer a água.

Materiais e Técnicas Construtivas A vinda de profissionais estrangeiros e essencialmente de artesãos imigrantes influenciaram na maneira de construir principalmente nas classes ricas. Os edifícios usavam pedras e tijolos, junto com o ferro forjado ou fundido no fim de século, escondidos por vários 25

materiais. Telhados e assoalhos continuam empregando as vigas de madeira. As coberturas de múltiplas águas agregam calhas, acabamentos e platibandas, modificando as formas das edificações. São acrescentadas novas estruturas como as instalações de sanitários, iluminação, vidros nas janelas e portas etc. (Filho. 1.997).

Estilos e Autores O encontro do Brasil com a cultura européia, principalmente a francesa da Academia Imperial de Belas Artes, durante o século XIX, fez com que a arquitetura e as artes em geral, tendessem ao estilo neoclássico. O Neoclássico aparecia ao mesmo tempo nos ambientes internos das residências, na decoração. Depois do século XIX, aparece o estilo eclético, dando prosseguimento.

1930 até a Cozinha dos Dias Atuais Com o aparecimento dos edifícios de apartamentos multifamiliares, aproximadamente dos anos vinte, as cozinhas atingiram tamanhos mínimos e organização máxima, na década de 1940, os refrigeradores trazidos do exterior do Brasil foram o ápice da novidade no país. Nesta época foram observadas influências da tradição norte americana, com a maneira objetiva de viver por conta do aparecimento das novidades tecnológicas, particularmente nos refrigeradores para conservar os alimentos frescos perecíveis à dispensa. Nos anos que se seguem, surgem novos materiais para as cozinhas,

harmonizando além de móveis mais apropriados, iluminação adequada, exaustores, enfim, uma enorme variedade que alcançam seu auge da década de 1970, no apogeu do fenômeno econômico brasileiro quando o empresário afortunado busca ter sua cozinha unida a sala de estar, com alimentos gelados, mesas quentes, freezers e fornos de micro-ondas em uma reprodução da maneira de viver dos americanos. Na década de 1980, com o acúmulo de alguns costumes para a classe média alta, como a eletro modernização da cozinha, ela não é mais a atenção da casa. Com outra vivencia na qual as pessoas da casa têm horários diferentes para as refeições, ou sequer fazem suas refeições em casa, novas arquiteturas tentam atender estes novos padrões de consumidores. No fim do século XX, a visão do loft é invadida como uma nova atmosfera. Este novo jeito de morar aparece com projetos arquitetônicos influenciado no modo de habitar nascido em Nova York na década de 1970. Onde antigos depósitos são transformados em habitações de vários profissionais e artistas. Os lofts eram almejados por sua ausência de paredes que dividem os ambientes, também eram conhecidos pelos mezaninos os altos pés-direitos e janelas enormes. Ultimamente uma visível alteração de conduta da coletividade em associação a este ambiente caseiro, ocorre desde o final da década de 1990. Nota-se o crescimento da compulsão pela beleza da disposição do aspecto no geral, ora nos móveis, depois nos eletrodomésticos mais modernos, em outro momento nos revestimentos ou nas bancadas. 27

Isto acontece repetidamente em consequência da cozinha ser um elemento complementar do recinto que antes era somente de serviço, e tornar-se um ambiente sociável. Diante isso necessita estar apropriado à ser exibido aos conhecidos e familiares. As cozinhas estão atravessando enormes modificações. Elas são hoje o lugar ao qual existe o maior desenvolvimento em sua concepção, em aproveitamento e conectado a uma alteração que se iniciou no centro familiar e implicou em variações dos costumes e tradições do modo de viver das famílias. Por mais que os indivíduos almejem criar uma configuração incomum, se deparam inevitavelmente compelidos pelo mercado. E com as habitações cada vez mais reduzidas, não é simples conseguir um recinto essencial para coexistência doméstica que permute aconchego, encanto e adequação. Atualmente, percebe-se como uma cozinha hábil e bem desenhada a que tem os menores intervalos entre suas funcionalidades, para a conservação, preparação e cocção. A presteza de conceber do desenhista necessita considerar as prioridades dos consumidores, o seu argumento de utilização, suas afinidades e resistir para propagar a personalidade dos conceitos. (Bruand. 1997).

Os Restaurantes Anteriormente ao século XIX, a expressão restaurante imprimia a imagem de algo recuperador. Os indivíduos tinham o costume de sentarem-se, combalidos, e solicitavam um alimento para revigorar as energias. A maior parte dos lugares que ofereciam comidas aos viajantes, tropeiros e caminhantes seriam as tabernas. Seus frequentadores normalmente eram indivíduos simples que lá se alimentavam daquilo que tinham para oferecer. E além das tabernas, haviam também as hospedarias que serviam alguma alimentação. Os restaurantes primitivos de Paris teriam sido favorecidos pelo sistema de regalias e influência do velho código francês que alega um ponto de vista diferente a respeito da procedência dos restaurantes, a de que, todo individuo tinha a garantia de construir seu negócio, comercializar alimento sem ressalvas. Mas somente depois da queda da Bastilha que se constitui os comércios que revendiam alimentos fossem regularizados, pois antes disso eram tidos como ilícitos. Em 1782 foi constituído o restaurante do qual identificamos onde os fregueses escolhem suas refeições singulares em um menu. (Fonte:www. restaurantes.com.br - Acesso em 30/set/2017). O aparecimento dos lugares onde se serviam alimentos no Brasil segue a data da urbanização, pelo o fato de tornar-se complicado de ser feito em casa as suas refeições diárias. Com o horário a cumprir no trabalho, as grandes extensões entre a localidade do serviço e a casa e o movimento acentuado das cidades obrigam a população a terem suas refeições fora de casa. A mesmo acontecia antigamente, onde os restaurantes que 30

eram edificados à margem dos caminhos, nas hospedarias, lugares por onde viajantes e caminhantes paravam para restabelecer as energias. A vinda da corte portuguesa ao Brasil, em 1808, estimulou o aparecimento dos locais onde serviam comida no país. Com a desobstrução dos portos e a probabilidade da vinda de ingredientes diferentes, também ajudaram para incrementar a área. Foi, no Rio de Janeiro, que surgiram os mais respeitáveis restaurantes, primeiramente alojados em hospedarias, mas também em comércios independentes, conhecidos por leiterias ou confeitarias. O restaurante mais velho do Rio de Janeiro até agora em atividade é o Bar Luiz, inaugurado em 1887. (História dos Restaurantes do Portal da Educação disponível em https://www.portaleducacao.com.br/conteudo/artigos/iniciacao-profissional/historia-dos-restaurantes/17825Acesso 30/set/2017). Uma referência gastronômica do final do século XIX é a Confeitaria Colombo no Rio de Janeiro, que era um local de requinte frequentado pela elite carioca. Os restaurantes habitualmente são locais em que os indivíduos se aproximam por diferentes pretextos. O caso é que seu desenvolvimento vem incidindo há tempos e até o momento não está concluído.

EIntrodução studo de Caso Este trabalho apresenta vários estudos de casos sobre a concepção dos restaurantes escola, onde O Chefs renomados decidem transmitir conhecimentos, muitos deles presente trabalho tem como objetivoseus estudar o desenvolvimento pro- em escolas, e emjetual restaurantes pelo mundo. das cozinhas brasileiras e a importância de sua transformação, bem como as diversas alterações significativas, seja no tamanho, implantação, Como objetosoude estão odecorrente conhecimento da qualidade do sucessiprojeto e o intuito de arquitetura naestudo sua utilização das mudanças sociais instituições o projeto Gastromotiva no Rio de a Estação Bistrô em Santos e o vas, até ocomo aprimoramento da cozinha industrial emJaneiro, um centro gastronômiConjunto Edite em São Paulo. co, comHabitacional suas devidasJardim características, espaços e atividades. É relevante estudar esses espaços que tratam a solidariedade, para que pessoas possam desenvolver de forma adequada uma formação profissional, ajudar aos cidadãos em situação de vulnerabilidade, produzir alimentos de qualidade e com custo reduzido.

Figura 12 O Projeto RefettoRio Gastromotiva. Fonte: Divulgação www.metroo. com.br/projects/view Acesso 21/ set/2017 34

Gastromotiva Um projeto social que usa a gastronomia como instrumento adequado para agenciar a educação e a empregabilidade. O movimento acolhe pessoas de dezessete a trinta e cinco anos, sem habilidade técnica, contudo com grande potencialidade e a procura de novas possibilidades. Desde 2007 até o final desse ano formará mais de 2033 alunos nas cidades de: São Paulo, Rio, Salvador, Curitiba e Cidade do México. Abordando um indicador de 80% de empregos, no decorrer de um ano do curso. O Gastromotiva encanta sensivelmente 5 mil indivíduos no ano inaugural de suas atividades, entre alunos, famílias, escolas, comunidades e todos os trabalhadores comprometidos na intervenção.

Refeitório Gastromotiva Crendo que a gastronomia pode ter uma grande capacidade de modificação, promovem uma organização de cidadãos e instituições, com o intuito de materializar uma atividade para engrandecer as probabilidades que a gastronomia social pode apresentar. Fornecimento de qualificação e educação empreendedora para as pessoas, bem como orientar o seu acesso ao mercado de trabalho; promoção da capacitação, emancipação e desenvolvimento humano; melhora da saúde e do bem-estar das pessoas, através de segurança alimentar e gastronomia; reforço das identidades culturais regionais ligados aos hábitos e tradições alimentares. Esperando espalhar as ações, práticas e participações de enti-

dades de gastronomia social, instituir ligações entre elas e seus favorecidos, estimular a representação desses empreendimentos, sempre valorizando o profissional de cozinha, o curso engloba o ensino prático e teórico da gastronomia, abordando as habilidades básicas, confeitaria, panificação e eco gastronomia, além de aulas de cidadania, higiene e segurança alimentar, postura profissional e outras disciplinas que diferenciam o curso da Gastromotiva agregando valores não só à formação profissional, mas também pessoal, nos alunos.

O Projeto Gastromotiva RefettoRio Idealizado por Massimo Bottura que animado pelo projeto Food for Soul, o Refettorio tem como meta desbancar o esbanjamento de alimentos pelo mundo, usando mercadorias que seriam desprezados em iguarias eximiamente executados e servidos com decência aos contemplados. Um terreno cedido pela prefeitura para o projeto está localizado nos redores do Aterro do Flamengo e os Arcos da Lapa, um local onde existem vários habitantes residentes na rua e desfavorecidos de alguma forma de amparo. Situado na Rua da Lapa o restaurante está próximo a uma acanhada praça e reforça a vínculo com o recinto público e a coletividade a região. Encontra-se em um lote de 50m de comprimento por 6m de largura, e com a cozinha localizada no meio do terreno foi definido os espaços do saguão principal, voltado para a rua e praça, a delimitação da arquibancada e átrio nos fundos. Nesse espaço longo, afilado e nivelado a acomodação do saguão com pé direito duplo, da cozinha e do escritório com

Figura 13 Projeto do RefettoRio Gastromotiva. Fonte: Divulgação www.metroo. com.br/projects/view Acesso 21/ set/2017 36

Figura 14 Projeto Gatromotiva RefettoRio Fonte: Divulgaçãowww.metroo. com.br/projects/view Acesso 21/ set/2017 37

pés-direitos simples e do plano oblíquo da arquibancada, conceberam uma diversidade volumétrica pelo percurso da área e que simultaneamente determinaria as atribuições do plano. Painéis de policarbonato translúcido orientados para a praça, e a infraestrutura de metal da lateral, se confronta com a primitiva muralha de pedras e tijolos descobertos no decorrer da construção e preservados como componente estrutural. Do lado contrário, as vigas são plantadas na alvenaria do edifício que já existe e que delimitam o terreno. Os elementos tem sido usados da maneira mais racional e descomplicada, porém sem inocência como pode ser visto no cubo saliente que acrescenta movimento para a frente da construção virada para a rua. Não há demasias na compreensão da estrutura, no fechamento, no mobiliário ou na cozinha. Toda a concepção é uma expressão dos proveitos estéticos na busca pelo intrínseco. Elementos da tubulação foram planejados para conservar-se aos olhos das pessoas. São dutos, canalizações, torneiras, ares condicionados, e vários itens específicos que estruturados, discriminam não somente a harmonia do restaurante como também para que as pessoas tenham uma percepção extremamente operacional das tecnologias empregadas em uma elevação com esse porte. Absolutamente aberta à população, a cozinha, toma sua porção nesse desígnio, que é apresentar para as pessoas o quão é praticável alterar obsoletas referencias, em experimentações contemporâneas.

Conjunto Habitacional Jardim Edite Determinado como uma iniciativa de proveito coletivo, o Jardim Edite, situado no Brooklin em São Paulo, vai além da melhoria das condições das habitações dos antigos moradores da comunidade que outrora havia no local. Localizado em uma área nobre, com o entroncamento das avenidas Engenheiro Luís Carlos Berrini e Jornalista Roberto Marinho, junto à ponte Mário Frias, é o mais novo de cartão postal da cidade, uma área de seguimento do novo parque financeiro e de serviços da cidade de São Paulo. Através das parcerias entre os escritórios de arquitetura MMBB e H+F, o empreendimento possibilitou a verticalização do plano de habitação, Relacionada a três equipamentos públicos: um restaurante-escola com 850 m², uma unidade básica de saúde com 1.300 m² e a creche com 1.400 m². A base do projeto foi a sobreposição de usos, dos equipamentos com as habitações que compartilham o mesmo lote. O maior exemplo da integração do conjunto habitacional com a coletividade é o restaurante-escola, que coloca-se tanto à população do conjunto quanto aos seus vizinhos das grandes empresas do entorno, proporcionando a interação da população da comunidade que estão se formando e se profissionalizando com o público que utiliza esse serviço. Com os estacionamentos acontece o mesmo, à noite eles são utilizados preferivelmente pelos cidadãos, mas os convidados podem estacionar o automóvel lá ao longo do dia.

Figura 15 Conjunto Habitacional Jardim Edite Fonte http://www.sampaonline. com.br/reportagens/jardimedith2007nov24remocao.htm Acesso 28/out/2017 39 39

As habitações totalizam 252 unidades de 50 m², concebida por dois dormitórios, cozinha e sala área de serviço. As três torres com 17 pavimentos estão posicionadas de forma oblíqua em relação à entrada da ponte Estaiada, e isto é uma interferência do no controle do barulho.

Arquitetura e Inclusão A idealização do Jardim Edite vem da premência de solucionar um projeto alusivo a uma questão de infraestrutura, e uma aspiração aos criadores, desde o início, propondo programas que evitassem a transformação do conjunto em uma área de habitação em que as pessoas evitam frequentar. A contar da ambição de modificar a arquitetura como exposição urbana e não uma prerrogativa. Com estrutura e proporções semelhantes aos prédios vizinhos. Para integrá-los, restringiu-se de forma equivalente, a estrutura e a forma arquitetônica do mesmo modo que a cidade ao seu entorno. São porções perpendiculares e estendidas, duas lâminas com dois aglomerados de quatro pavimentos, sendo o último dúplex e sem elevadores, que atendem às famílias com menor poder aquisitivo, por oferecem condomínio mais barato. A excelente conexão com o meio repercute também no abundante afastamento de 20 metros, em especial nos edifícios maiores, que não tendem para um pátio fechado ou para o edifício mais próximo. Sem áreas residuais, não existem afastamentos laterais, de frente e de fundo, que se situa entre o gradil e o prédio, tão comum na habitação social. Essas áreas foram introduzidas ao passeio público e tem como efeito amplas calçadas, composto com viabilidade de estacionamento. Com função comum, passam a ser

incumbência do poder público, que se responsabiliza pela manutenção da qualidade urbana do local. O uso público do pavimento térreo os edifícios espontaneamente se abrem para a cidade. Frontispícios associam design e aplicabilidade embora equilibrada e discreta, a arquitetura assinala as fachadas com uma forma ressaltada de faixas e sombras. Os exteriores oferecem uma solução fidedigna tanto para os edifícios menores quanto para as torres. Uma referência a isso é uma proeminência de 50 centímetros que teoricamente transfigura-se em um armário com profundidade de 60 centímetros dentro da habitação, que ganham um espaço extra. A saliência também cria uma condição de proteção da guarnição contra a intempérie, já que não há uma empena.

Construção A priori teve-se a intenção de materiais pré-fabricados, mas as construções sucederam-se em concreto moldado in loco. O privilégio deste projeto estava no modo de poder contar com uma indústria hábil a adequar-se a uma produção em grande proporção, de maneira mais ativa e com propriedade, isto que as peças indispensáveis são preparadas fora do terreno, com mão de obra monitorada. Porém, por uma questão de custo foi possível, a utilização do concreto moldado in loco na estrutura e nos fechamentos O formato econômico, a aplicação do concreto aparente compreende as lousas de cobertura dos elementos, o restante é revestido. 40

Figura 3 – Mapa do Município Fonte: Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE) - http:// empresa.portalagrimensura.com/ artigo/73/topografia-em-andradasmgAcesso 21/set/2017

Figura 16 – Corte e Elevações do Conjunto Habitacional Jardim Edite Fonte: http://www. mmbb.com.br/projects/ details/74/28 Acesso 22/ set/2017 41

Figura 17 – Implantação. Cortes e Elevações. Fonte: http://www.mmbb.com.br/ projects/details/74/28 Acesso 22/ set/2017 42

Eficiência Técnica e Energética A privilegiada vista a partir das lâminas ou das torres, a ventilação cruzada que deixa a habitação muito mais salutar, luminosa, deleitável e uma bela orientação, sempre com uma face isolada. Áreas de circulações e uso comum, que foram planejadas para serem também de coexistência. Assim, o corredor das torres é quase um alpendrado, com janelas abertas ao exterior, com um espaço suficiente para as pessoas cultivarem algumas plantas. Com um programa secionado, o centro de saúde com diversos consultórios apresenta certa reserva do ponto de vista visório. A premência de iluminar, arejar e garantir a intimidade ao mesmo tempo levou os arquitetos a criarem um espaço central no qual ficam os diversos consultórios abertos ao exterior, porém, resguardados por uma parede de elementos vazados, que garantem a iluminação e ventilação natural do interior. No ambiente central, a área da recepção e recebimento possui clarabóias que iluminam, ventilam naturalmente e servem à unidade básica de saúde e ao restaurante, onde se mantém um jardim também compartilhado entre os ambientes. A creche, salas e berçários desenvolve-se em torno de um pátio central protegido, um lugar onde as crianças brincam e tomam sol.

Restaurante Escola Estação Bistrô Localizada em Santos, a Estação do Volongo, por muitos anos recebeu os viajantes que saiam de Jundiaí, junto com os que embarcavam na capital paulista, rumo a Santos. A Estação de Santos foi aberta com a linha, em 1867, e a primeira do estado de São Paulo a ouvir o apito de um trem. O prédio que abriga a estação é basicamente o original de 1867 e em 1895 é reformado com a construção de um segundo andar, dois torreões e mais alguns elementos de ferro. Vindos da Inglaterra, com ares aristocráticos, de onde foi projetada a construção. As figuras dos leões lembram lá do alto, o poderio inglês que dominavam o globo, o relógio e o sino lembram a assiduidade britânica de idas e vindas. Regularidade tão necessária antigamente na Estação do Valongo, que em 2017 solenizou 150 anos. Com feições neoclássicas, a edificação representa a época vitoriana. Distribuído em um corpo quadrangulado central e mais dois laterais congêneres, com cobertura em declive, métodos praticados no continente europeu para o fluxo da neve. Essas lucernas culminam nos gradis de ferro, mesmo material das colunas do térreo, que sustentam cooperativamente a cobertura da frente, que continua na frontaria para acolher o passageiro. Fundada em fevereiro de 1867 no bairro do Valongo, a empresa, São Paulo Railway, foi instituída por empreendedores britânicos em virtude ao desassombro 43

Figura 18 – Foto Institucional do Restaurante Escola Estação Bistrô Fonte: http://www.estacaobistro. com.br/estacao-do-valongo/ Acesso 20/set/2017 44

do Sr. Irineu Evangelista de Souza, o Barão de Mauá. Conquistando, em 1856, a autorização do Governo Imperial para facultar a via férrea, tornando-se um dos maiores sócios da companhia. No entanto, antes do término da obra, o Barão de Mauá onerou-se com banqueiros britânicos, e pôs-se obrigado a entregá-la para as mãos da São Paulo Railway, que a administrou até o ano de 1946. Durante anos, o complexo ferroviário atuou solitário, perdendo sua capacidade para a ferrovia Sorocabana, surgida posteriormente. Com o final da outorga governamental, passou a ser incumbência da União, com o nome de Estrada de Ferro Santos-Jundiaí. Mais tarde, foi destinada para a Rede Ferroviária Federal Sociedade Anônima (RFFSA) e, em 1997, à concessionária MRS, que até hoje a administra. Inutilizada em 1996 com o cancelamento da condução de passageiros, a estação deteve-se fechada e sem uso por muitos anos. O projeto de renovação do Centro Histórico suscitou a Prefeitura Municipal a instaurar relações com a dona do prédio, a Rede Ferroviária Federal, para a compra do edifício. Após negociações entre a Prefeitura Municipal e o Governo do Estado de São Paulo, este consentiu a verba para o restauro. As incumbências da restauração da estação começam, em 12 de maio de 2003, e é reaberta em 23 de janeiro de 2004. A prefeitura obteve, em 24 de março de 2006, a possessão consolidada do edifício, que hoje acomoda a Secretaria Municipal de Turismo (Setur). O imóvel hoje é tombado pelo Condepasa (1993) e Condephaat (2010).

Com parceria exclusiva entre a Universidade Católica de Santos e a Prefeitura de Santos para inserção de jovens em situação de vulnerabilidade pessoal e social. Todos os dias, são oferecidas três opções de pratos, elaboradas pelos alunos do restaurante-escola. Cada turma de 30 alunos por semestre tem capacitação com professores e alunos dos cursos de Gastronomia e Nutrição da Universidade. Em termos teóricos, o restaurante-escola atua como esfera de relevância comunitária e estágio para os cursos diretamente envolvidos no projeto. Os ambientes, da cozinha e do salão podem ser utilizados para realizações de oficinas e eventos e também para disseminação das atividades e cursos da Universidade. As acomodações internas acompanham o primor extrínseco. Um singular lampadário ornamentado com xícaras, pires e bules dependurados chama a atenção do espaço, distribuído entre mesas e cadeiras de madeira escura, têm sobre toalhas com inscrições alusivas a Santos. Três arcos de uma parede tornaram-se elementos decorativos ao serem fechados com alvenaria. Um magnífico espelho com moldura dourada foi instalado no arco central. Painéis de madeira preta vazada são colocados nos laterais. Um deles delibera uma locomotiva e uma plataforma de embarque no outro. Na parede oposta os arcos abrem-se para o bar e o espaço de serviço, mantendo as antigas bandeiras de ferro trabalhado. De ladrilho hidráulico, o piso também foi recuperado, enaltecendo a austeridade da restituição.

Figura 19 – Salas de aula Restaurante escola Estação Bistrô Fonte: arquivo pessoal Marcela Figueiredo, Coordenadora do restaurante escola.

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Figura 20 – Entrada e salão de refeições do Restaurante escola Estação Bistrô Fonte: arquivo pessoal Marcela Figueiredo, Coordenadora do restaurante escola

PIntrodução artido Arquitetônico O Centro Gastronômico Professora Edilza Maria de Carvalho Roberto é uma proposta voltada a instrução, desenvolvimento e bem estar da população de Andradas e procidades vizinhas. O O presente trabalho tem como objetivo estudar o desenvolvimento conceito da premissa da integração do seu uso comtransformação, as necessidades da cidade, sendo jetual partiu das cozinhas brasileiras e a importância de sua bem essecomo o partido. A proposta de transformar umaseja áreano em um ambiente vivo e ativo durante o as diversas alterações significativas, tamanho, implantação, dia arquitetura e a noite, onde as sua pessoas pudessem trabalhar e terem uma área de lazer e desou na utilização decorrente das estudar mudanças sociais sucessicontração, de contar com vistaindustrial maravilhosa. vas, até além o aprimoramento dauma cozinha em um centro gastronômico, com suas devidas características, espaços e atividades. O empreendimento contará com restaurante, salas de aula e de serviços, terraço para happy hour e estacionamentos.

PIntrodução rograma de Necessidades Segundo dados do IBGE que estão no Portal da Prefeitura Municipal de Andradas o número de alunos matriculados natem redecomo pública das escolas fundamental e ensino médio O presente trabalho objetivo estudardeo ensino desenvolvimento prosão jetual de 5.338, quebrasileiras em sua maioria estão no ensino combem um total de 4.380 dassendo cozinhas e a importância de suafundamental transformação, matrículas. como as diversas alterações significativas, seja no tamanho, implantação, arquitetura ou na sua utilização decorrente das mudanças sociais sucessiA vas, partir dados, os estudos apontam que oem Centro Gastronômico Professora Edilza atédesses o aprimoramento da cozinha industrial um centro gastronômiMaria Carvalho Roberto terá que preparar ememédia duas mil refeições por turno, e para co,de com suas devidas características, espaços atividades. que tenha um funcionamento ideal serão necessários os seguintes ambientes: Salas de aula; Área de Recepção; Área de controle; Área de estoque da matéria-prima; Estoque refrigerado;

Despensa diária;

Fluxograma

Refrigeradores e câmaras frias; Pré-higienização de matéria-prima; Higienização de panelas; Higienização de pratos; Áreas de Pré-preparo; Área de Cocção; Copa; Salão (refeitório); Depósito de Material de Limpeza (DML); Depósito de água; Sanitários de clientes e funcionários; Descarte de Lixo. Para o desenvolvimento do Centro Gastronômico, foi necessário analisar, estudar o terreno, seu entorno, o emprego da arquitetura, para que o prédio esteja o mais exposto possível ao olhar dos frequentadores, não apenas na essência do usufruto estético de seus traços e respostas arquiteturais, mas também na imediata assimilação dos ambientes. Habituar-se aos processos e escalas distintas, público variado, e mesmo assim manter o contentamento as propensões e desejos com a maior eficácia e bom senso, esta é a incitação que nos foi proposto. As soluções arquitetônicas estarão presentes na diversidade das formas, na flexibilidade, na transparência e na utilização dos espaços, os trajetos suaves e, sobretudo, um refinado senso estético, informações fundamentais para tradução e preservação, no rigor final da obra completa, a propriedade efetivo desse tempo característico: a disponibilidade das pessoas em saborear, a cada momento, novas experiências. Teremos também um terraço para happy hour para os clientes relaxarem e apreciarem a paisagem. O preparativo dos alimentos deverá ser analisado, de modo a não deixar a intersecção de produtos de campos sujos na recepção ou pré-preparo com as do preparo e montagem, para isso, as regras de higiene e vigilância sanitária deverão ser respeitadas.

Figura 21 - Estudo da insolaĂ§ĂŁo Fonte: Google Earth modificado pelo autor em 17/nov./2017

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PIntrodução roposta de Intervenções A partir dos conceitos de Jane Jacobs, o entorno será trabalhado de modo a trazer a maior vitalidade possível ao O local e dessatrabalho forma atrair pessoas e aumentar a segurança. O empreendimento será projetado presente tem como objetivo estudar o desenvolvimento propara trazer propostas de serviços e comércios e que sejam durante o dia jetual das cozinhas brasileiras e a importância deutilizados sua transformação, beme a noite com o intuito de dar ascomo pessoas caminhar e se divertir pelas feitas. as motivos diversas para alterações significativas, seja no intervenções tamanho, implantação, arquitetura ou na sua utilização decorrente das mudanças sociais sucessiO local possui iluminação em pontos causando insegurança as pessoas que por ali trafegam vas, atépouca o aprimoramento daalguns cozinha industrial em um centro gastronômia noite, isso quadro de abandonoespaços do localeaatividades. noite, principalmente na ruas perpendiculares à co, acarreta com suasum devidas características, avenida onde encontra-se a maioria das residências do local. Propostas: Distribuir melhor os pontos de iluminação nas ruas, dando maior atenção as ruas perpendiculares a avenida, substituir as lâmpadas de mercúrio por lâmpadas de LED que dão maior claridade e são mais econômicas. Todos esses requisitos ajudarão na segurança pública e cidadania já que permitirá que as pessoas desfrutem do espaço público. Uma praça para descanso e contemplação com uma área arborizada mobiliários atrativos para a população, calçamento, bolsões de estacionamento para melhorar. Propostas para a Avenida Procópio Stella fazer um estreitamento da via de rolamento e como consequência o alargamento das calçadas e feitio de um canteiro central onde as pessoas poderão transitar com mais tranquilidade. A proposta inclui também a revitalização das calçadas e Inclusão de passarelas elevadas em pontos estratégicos interligando as calçadas à avenida. 52

Figura 22 â&#x20AC;&#x201C; Mapa de estudo de cheios e vazios Fonte: Arquivo de propriedade do autor

Figura 23 – Área de estudo de intervenção Fonte: Arquivo de propriedade do autor.

Introdução Maquete Volumétrica

O presente trabalho tem como objetivo estudar o desenvolvimento projetual das cozinhas brasileiras e a importância de sua transformação, bem como as diversas alterações significativas, seja no tamanho, implantação, arquitetura ou na sua utilização decorrente das mudanças sociais sucessivas, até o aprimoramento da cozinha industrial em um centro gastronômico, com suas devidas características, espaços e atividades.

Figura 24 - Maquete VolumĂŠtrica Fonte: Arquivo de propriedade do autor.

Figura 25 - Maquete VolumĂŠtrica Fonte: Arquivo de propriedade do autor.

Figura 26 - Maquete VolumĂŠtrica Fonte: Arquivo de propriedade do autor.

Figura 27 - Maquete VolumĂŠtrica Fonte: Arquivo de propriedade do autor.

Conclusão Introdução

O relato da cozinha no Brasil começou com os índios em suas moradas em meio à natureza e de uma organização social coletiva. A trajetória da cozinhas e deu por meio de colaborações das diversas sociedades e culturas que colonizaram Brasil, ou que simplesmente aqui vieram e aqui se fixaram, e criaram a arquitetura das residências. Mostrar o panorama urbano de suas arquiteturas especulativas, do esforço para adquirir os objetos de última geração e do seu status na vida. Contamos a história da cozinha como realidade e como adversidade. Com uma modificação profunda social e solidária junto com as diversificações das experiências de trabalho união entre especialistas e população que tem poderão as importantesproquestões da alimentação humaO presente trabalho comoresolver objetivogradualmente estudar o desenvolvimento na. Mais que fazer os restaurantes tem como reduzir o desperdício de alimentos e discutir a jetualcaridade, das cozinhas brasileiras eescola, a importância deintuito sua transformação, bem sustentabilidade doas planeta. Um projeto como o que está Rio realizado David Hertz, por Massimo como diversas alterações significativas, sejaem noexecução tamanho,no implantação, Bottura, em Milão, a Estação Bistrô em Santos, ou o restaurante-escola do Conjunto arquitetura ou na sua utilização decorrente das mudanças sociais sucessi-Habitacional do Jardim Edite, são exemplosvas, de entidades que assumem uma posição na sociedade. Onde, pessoas assumem uma responsabilidaaté o aprimoramento da cozinha industrial em um centro gastronômide social que co, vaicom desde cozinhar moradores espaços de rua, aeensinar uma profissão decente às pessoas carentes, para suas devidaspara características, atividades. que tenham uma vida mais digna, mas olham para o planeta de uma forma diferente, no qual ocupam espaços antes abandonados e deixados para se deteriorarem com o passar dos anos, promovem a sustentabilidade, a reciclarem de materiais e alimentos o seu maior empreendimento e o investimento no material humano. Ao observar os locais de sua implantação ganhar novas facetas e se tornarem um espaço conceituado de gastronomia, poderemos perceber o crescimento da população. Este trabalho propõe o estudo da arquitetura aliado a tecnologias bioclimáticas e sustentáveis, tão necessárias nas atuais condições das construções urbanas. A preocupação com a sustentabilidade, a integração do conjunto ao meio ambiente salientado dando preferência a utilização por materiais próprios da região. Pensar em novas formas de minimizar gastos, ou gerar renda? Sim uma área disponível para capacitação e atendimento a pessoas. 60

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Anexos

Trabalho de Conclusão de Curso

Centro Gastronômico Professora Edilza Maria de Carvalho Roberto Curso: Arquitetura e Urbanismo Aluno: Eduardo Luiz de Carvalho Júnior Orientadora: Prof. Luciana Valin Gonçalves Dias UNIFEOB São João da Boa Vista - sp

São João da Boa Vista, 4 de dezembro de 2017