SAVEUR
GASTRONOMIA • RESTAURANTES • VINHOS • SABORES
CLAUDE TROISGROS ••
ESPECIALIDADES JAPONESAS ••
Conheça a história de Restaurantes investem um dos mais renomados em comidas típicas e chefs franceses. menos conhecidas. 1
PORTO SANTA MARIA ••
Por dentro do restaurante mais emblemático de Cascais.
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Sumรกrio Claude Troisgros, conhecendo sua histรณria ....................................3
Restaurantes investem em especialidades japonesas .....................9
Porto Santa Maria .........................................................................16
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CLAUDE TROISGROS, CONHECENDO SUA HISTÓRIA O nome Troisgros está no cenário gastronômico há pelo menos 3 gerações. A família começou sua tradição na França dos anos 30 com Jean-Baptiste, o avô de Claude Troisgros. Claude veio para o Brasil em novembro de 1979 quanto aceitou o convite de Gaston Lenôtre e deixou Roanne, na França, rumo ao Rio de Janeiro, para assumir o restaurante Le Pré Catelan, que hoje é comandado pelo chef Roland Villard. Nos seus mais de 30 anos de permanência no Brasil, Claude Troisgros abriu vários restaurantes: Roanne (30 m2, com 18 banquinhos sem encosto), Olympe Restaurante (nome de sua mãe), 66 Bistrô, CT Brasserie, CT Boucherie. Mas sua história dentro da cozinha começou bem antes. Aos seis anos de idade assinou um contrato para ser aprendiz no Paul Bocuse assim que tivesse idade. Era uma brincadeira com o grande amigo da minha família, mas de fato aos dezesseis anos foi para o restaurante de Bocuse aprender.
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CURRÍCULO DO CHEF CLAUDE TROISGOS: Formado em culinária pela Universidade de Thonon Les Bains, na França De 1974 a 1979 passou pelas cozinhas do restaurante Paul Bocuse (Lyon), Rostang (Grenoble), Taillevent (Paris), Connaught (Londres), Tantris (Munique). O primeiro chef do Le Pré Catelan, no hotel Rio Palace (atual Sofitel).
No dia em que decidi que ficaríamos quase 15 dias em Paris, não tive dúvidas de que iria investir 1 deles para ir conhecer o restaurante de Paul Bocuse, Auberge du Pont de Collonges, 3 estrelas Michelin. Antes de decidir como ir a Lyon, reservei uma mesa para 2 no restaurante. Alí já começa a experiência! Reserva-se pelo site http://www.bocuse.fr/ As comunicações são rápidas e atenciosas. Para não precisar dormir em Lyon, resolvemos ir no almoço para voltar à noite. Comprei passagem de TGV. A viagem dura 2 horas e custa entre 40 e 90 euros.
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UM FRANCÊS BEM BRASILEIRO COMO FOI CRESCER EM UMA FAMÍLIA DE CHEFS RENOMADOS? COZINHAR FOI NATURAL PARA O SENHOR? Eu morava com toda minha família no andar de cima de nosso restaurante, em uma cidade chamada Roanne. O lugar existe até hoje e atualmente meu irmão, Michel, cuida da casa. Tudo aconteceu muito naturalmente. Eu fazia as refeições muitas vezes com os funcionários do restaurante e, conforme fui ficando mais velho, a partir dos 10 anos, comecei a ajudar em alguns preparos quando meu pai deixava. Eu cresci cercado por grandes chefs, como Paul Bocuse, George Blanc, que eram como se fossem da família e também me influenciaram. Quando eu tinha 8 anos, Bocuse me fez assinar, de brincadeira, um contrato em que eu me comprometia a trabalhar com ele quando crescesse. E acabou mesmo sendo o meu primeiro trabalho anos mais tarde. POR QUE DECIDIU VIR PARA O BRASIL? Um certo dia, o chef Gaston Lenotre foi à cozinha do meu pai e perguntou quem queria ir trabalhar com ele no Brasil, para inaugurar o restaurante
Le Pre Catelan. Fui o primeiro a levantar a mão. O contrato era de dois anos, mas, tar a mão. O contrato era de dois anos, mas, quando terminou, decidi ficar. Fiquei apaixonado pelo país. COMO O SENHOR COMEÇOU A DESCOBRIR E INCORPORAR NA SUA COZINHA SABORES BRASILEIROS? As receitas que eu trouxe da França, e que precisava seguir no restaurante Le Pre Catelan, tinham uma série de ingredientes que não eram encontrados no Brasil. Comecei a pesquisar nas feiras de rua os ingredientes brasileiros que me permitiam substituições nas receitas. Foi assim que tudo começou. A CULINÁRIA BRASILEIRA COMBINA COM A CULINÁRIA FRANCESA? Os ingredientes brasileiros têm uma personalidade única. O desafio é conseguir trabalhar com esses produtos sem alterar o sabor real que cada um tem. Minha cozinha trabalha com ingredientes da terra com técnicas francesas. O foie gras, por exemplo, fica maravilhoso com caju. Explode na boca! E é isso que me encanta. PARA O SENHOR, QUAL É O MELHOR
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PRATO DO BRASIL? Feijão com arroz. Não vivo sem. Quando passo muito tempo fora daqui, a primeira coisa que faço quando volto é comer arroz com feijão. DO PONTO DE VISTA DE UM CHEF, QUAL É O SEGREDO DE UMA BOA RECEITA? Saber temperar bem a comida. Esse é o grande segredo. E COMO SURGIU O PROGRAMA DE TEVÊ? Eu queria muito ter um programa, era uma ideia que eu carregava no coração. Um belo dia, a Marluce Dias, que era da Rede Globo, foi ao meu restaurante. Tomei coragem e fui conversar com ela, expor minhas ideias. Deu certo. O CHEF ALEX ATALA JÁ DISSE EM UMA ENTREVISTA PARA O CORREIO QUE CONSIDERA O SENHOR O MAIOR EMBAIXADOR DA COZINHA BRASILEIRA. O SENHOR SENTE QUE TEM ESSA RESPONSABILIDADE? Eu sempre me emociono com essas declarações do Alex. Eu realmente carrego a cozinha brasileira no coração e em todos os eventos que faço no exterior procuro mostrar a força e a beleza dos ingredientes da terra. Para mim, o
Alex é o maior embaixador que temos no momento. Ele foi e sempre é muito generoso nos comentários dele. QUAIS SÃO SEUS PLANOS PARA O FUTURO? ALGUM NOVO PROJETO? Eu não gosto muito de fazer planos. Mas tenho projeto para 2010, que será o lançamento de um livro de crônicas, a ser editado pela Nova Fronteira.
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RESTAURANTES INVESTEM EM ESPECIALIDADES JAPONESAS
Desde casas de lamens como o Tan Tan até izakayas saem do reduto tradicional da Liberdade e ganham roupagem descontraída em novos pontos da capital paulista.
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Por fora, parece com um dos vários restaurantes descolados que volta e meia abrem no bairro de Pinheiros, em São Paulo: salão de tons escuros, balcão de madeira, rock dos anos 1990 e carta de drinques que vai além dos clássicos da coquetelaria. Mas no cardápio do Tan Tan Noodle Bar, chefiado por Thiago Bañares, quem dá as caras é o tradicional lamen – macarrão japonês servido com diferentes tipos de caldos e que pode ser acompanhado por outras comidinhas de inspiração asiática, como guiozas ou tempurá de quiabo. A proposta da nova casa caiu no gosto dos paulistanos, que enfrentam longa fila para provar o prato. A descrição do Tan Tan, no entanto, não é muito diferente de outros restaurantes de comida japonesa recém-abertos na capital paulista, como o Hirá Ramen Izakaya, o 2nd Floor Noodle Bar e o Takasu 29. Em comum, todos têm cardápios reduzidos e focados em poucos produtos e têm ares mais descontraídos que as casas orientais tradicionais. E, não, não oferecem sushi ou sashimi – pratos que se popularizaram entre os brasileiros a partir dos anos 2000. “Acho que as pessoas estão procurando conhecer outras coisas da comida asiática”, opina Daniel Parolin Hirata, chef do Hirá Ramen Izakaya, em Pinheiros. Da cozinha, além de algumas opções de lamen, saem porções como karê, robatas (espetinhos), tonkatsus (carne de porco à milanesa) e bulgogi wraps ( contrafilé com ovo). 10
O ambiente mais descolado é outro ponto que diferencia essa nova leva de restaurantes asiáticos. “Tocamos pop rock dos anos 1990, nosso ambiente é um pouquinho mais barulhento”, reconhece Luis Ishikawa, chef e sócio do 2nd Floor Noodle Bar, que fica na Vila Clementino. “Nosso público está na faixa entre os 25 e 40 anos. O foco foi realmente em grupos de amigos e casais”, diz. Bañares, do Tan Tan, também diz apostar nesse público. “Quero fazer comida para o cara que tem a minha idade”, afirma. Isso implica em ter uma casa com menos regras, como alguns restaurantes de lamen do bairro da Liberdade, onde o cliente é instruído a sentar no balcão, fazer o pedido, comer, pagar e ir embora.
A opção por um cardápio reduzido, voltado para um estilo, é outro diferencial. “A tendência é essa, as pessoas se especializarem numa coisa. Até porque você faz muito melhor uma coisa do que dez”, afirma Bañares. “E é assim que funciona no Japão, os restaurantes voltados para o monoproduto”, acrescenta o chef, explicando sua decisão de focar nos lamens e em poucos pratos. É esse também o caminho escolhido pelo Takasu 29, aberto há cerca de seis meses no Tatuapé, que aposta no yakiniku, o churrasco japonês. “No começo, até para fazer uma transição, a gente oferecia sushi. Mas preferimos focar na nossa especialidade”, explica Márcio Tamura, gerente do Takasu. Todas as mesas recebem um prato com carnes ou peixes e frutos do mar, mais legumes e cinco molhos diferentes, que são grelhados pelo próprio cliente, já que cada mesa tem uma grelha com sistema de exaustão invertido – a fumaça é puxada para baixo. Para Tamura, o resultado é positivo: “As pessoas estão indo atrás das especialidades.” A seguir, saiba um pouco mais sobre esses pratos e faça sua escolha.
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É esse também o caminho escolhido pelo Takasu 29, aberto há cerca de seis meses no Tatuapé, que aposta no yakiniku, o churrasco japonês. “No começo, até para fazer uma transição, a gente oferecia sushi. Mas preferimos focar na nossa especialidade”, explica Márcio Tamura, gerente do Takasu. Todas as mesas recebem um prato com carnes ou peixes e frutos do mar, mais legumes e cinco molhos diferentes, que são grelhados pelo próprio cliente, já que cada mesa tem uma grelha com sistema de exaustão invertido – a fumaça é puxada para baixo. Para Tamura, o resultado é positivo: “As pessoas estão indo atrás das especialidades.” A seguir, saiba um pouco mais sobre esses pratos e faça sua escolha.
Embora a comida seja japonesa, a maioria dos novos restaurantes asiáticos que estão abrindo em São Paulo se inspira num modelo mais informal, criado pelo chef norte-americano David Chang, com casas nos EUA, Canadá e Austrália. Chang abriu seu primeiro estabelecimento, o Momofoku Noodle Bar, especializado em lamens, em 2004. De lá para cá, ele criou um império com mais de 20 restaurantes que servem desde noodles e sanduíches de frango até pratos mais sofisticados, caso do Momofuku Ko, que só abre para o jantar e tem um menu degustação com 15 pratos, que custa US$ 195, sem incluir bebidas e a gorjeta de 20%.
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Esse tipo de churrasco também é encontrado em outros países da Ásia, como Coréia do Sul, Tailândia e Vietnã, onde o cliente recebe carnes e legumes crus, que devem ser grelhados pelo próprio cliente em uma chapa. No caso do yakiniku japonês, a chapa é embutida à mesa e o sistema de exaustão suga a fumaça – o que impede que o comensal saia cheirando a carne. No Takasu 29, é possível pedir alguns tipos de festivais: um com cortes de wagyu, com bastante gordura entremeada, outro com salmão e um terceiro com frutos do mar. Nos três casos, entradinhas como sunomono (conserva de pepino), croquete de camarão, misoshiru, arroz, legumes e cogumelos acompanham as carnes ou frutos do mar, e o cliente pode comer à vontade e repetir, se quiser. Por enquanto, há apenas uma unidade, no Tatuapé – a decisão de abrir na zona leste de São Paulo, segundo Márcio Tamura, gerente do Takasu 29, foi a de testar a recepção do prato. A ideia agora é abrir um segundo restaurante, em bairro ainda a definir.
Um dos pratos mais populares do Japão, o lamen – ou ramen, como se pronuncia por lá – é basicamente um macarrão cozido servido com um caldo. “É um prato que se come na Ásia inteira”, afirma o chef Thiago Bañares, do Tan Tan Noodle Bar. A versão japonesa se destaca pelos caldos, que podem vir temperados com missô, shoyu ou pimenta. Ovo cozido, uma fatia de carne de porco e uma folha de nori, a alga usada para enrolar sushis, costumam completar o prato. O prato já é conhecido há um bom tempo pelos frequentadores da Liberdade – lá está o Aska, um dos primeiros especializados em lamen, e o Lamen Kazu. A diferença dos novos 2nd Floor e o Tan Tan é que eles são feitos para um público mais jovem e que às vezes passa horas tomando um coquetel. Algo impensável nas casas mais tradicionais, onde a regra é sentar, comer, pagar e ir embora.
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Também conhecidos como botecos japoneses, são lugares para quem quer petiscar e tomar saquê. Há vários desses em São Paulo, como conta o especialista em cultura japonesa Jo Takahashi em seu livro Izakaya – por dentro dos botecos japoneses (editora Melhoramentos). Assim como aconteceu com os restaurantes de lamens, os novos izakayas – Matsu e Hirá Ramen Izakaya – se destacam pela localização (estão nos bairros de Pinheiros e Vila Madalena) e pelo cardápio, levemente adaptado para um
público que ainda não está acostumado a pratos como o tori karaage (frango frito marinado no shoyu, gengibre e alho) ou o gyudon (tiras de carne salteadas e servidas com arroz japonês e acompanhamentos como misoshiru e vegetais refogados. Eles se juntam ao Minato Izakaya, que abriu há pouco mais de dois anos na rua dos Pinheiros. E, no mesmo bairro, está o recém-inaugurado Taka Daru, isakaya do empresário Edrey Momo (Tasca da Esquina) e do chef Takaaki Yasumoto (Yakitori).
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PORTO SANTA MARIA
O MELHOR PEIXE DA EUROPA É o restaurante mais emblemático de Cascais, não só pela sua magnífica vista sobre o oceano Atlântico como pelo excelente serviço, mas principalmente pela sua lista de notáveis que não dispensam o seu peixe e marisco sempre frescos.
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É o restaurante mais emblemático de Cascais, não só pela sua magnífica vista sobre o oceano Atlântico como pelo excelente serviço, mas principalmente pela sua lista de notáveis que não dispensam o seu peixe e marisco sempre frescos. Ninguém fica indiferente a este espaço, pois os pastéis de bacalhau e os rissóis de camarão saem diretos da cozinha para a mesa e fazem as honras da casa e prenúncio de que algo especial vai acontecer. Um dos pratos fortes é a parrilhada de marisco, mas a variedade é muita e a escolha é sua. Pode ainda optar entre lagosta, lavagante ou lagostins, os carabineiros grelhados, a santola recheada, um peixe acabado de chegar grelhado, escalado, no pão ou sal, ou mesmo um bife com batatas fritas, e a garantia é de qualidade absoluta. As sobremesas também ganharam o seu destaque nesta casa virada para o mar, e o soufflé de Grand Marnier ou o toucinho do céu já ganharam o seu rol de fiéis provadores. A carta de vinhos é absolutamente magnífica. Além de uma carta com vários vinhos de mesa, há Portos de anos e rótulos que jamais poderá imaginar – por isso não se esqueça de perguntar o que a cave pode esconder.
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NOME: Porto Santa Maria MORADA: Estrada do Guincho LOCALIDADE: Cascais CÓDIGO POSTAL: 2750-374 T: 214879450 F: 214879458 EMAIL: reservas@portosantamaria.com SITE: http://www.portosantamaria.com/
O MEU RESTAURANTE Desde 1947 que o Porto Santa Maria está intimamente ligado ao Guincho e a Cascais. São 64 anos de referência na gastronomia de peixe e mariscos. É uma história inteira ligada ao mar. E tantos anos de sucesso só se conseguem graças a um valor que continuamos a fomentar na nossa filosofia: a procura da excelência. É essa mesma excelência que tem sido procurada também pelas ilustres personalidades que por cá passaram.
Bill Clinton - enquanto Presidente dos Estados Unidos da América, Brad Pit, o Rei da Suécia ou Luiz Felipe Scolari são apenas alguns dos notáveis que tivemos o privilégio de servir. Tal como referia Voltaire: “A perfeição é alcançada aos poucos, pois exige a ajuda do tempo.” O Porto Santa Maria tem usado esse tempo para trabalhar o seu lado mais exigente de forma a podermos, hoje, servi-lo com a excelência que já nos caracteriza. Seja bem-vindo.
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