Bpm by Eduardo Kamus

4.3 MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA PARA UNA EMPRESA AGRICOLA DE ESPARRAGO VERDE FRESCO

4.3.1 INTRODUCCIÓN AL MANUAL Para proteger la salud de los consumidores son esenciales unas buenas prácticas de manufactura, es decir una serie de procedimientos mínimos exigidos en cuanto a higiene y manipulación de los alimentos que involucra a todas las personas que intervienen en el proceso de elaboración de los alimentos (Forsythe y Hayes, 2002). Las

buenas

prácticas

manipulación

(BPM)

representan

los

procedimientos mínimos exigidos en el mercado nacional e internacional en cuanto a higiene y manipulación de alimentos. Engloban, además, aspectos de diseño de instalaciones, equipos, control de operaciones e higiene del personal. En Perú, los requisitos sanitarios mínimos que deben cumplir los establecimientos de elaboración y expendio de alimentos y bebidas, se hallan contemplados en el Decreto Supremo N° 007-98-SA Reglamento sobre vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas. 4.3.2 OBJETIVO DEL MANUAL El objetivo de este manual es constituirse en una herramienta básica para la empresa Agrícola Puerto Morin S.A.C en la obtención del espárrago verde fresco, inocuo, saludable y sano para el consumo humano, siguiendo los principios generales de Higiene de los Alimentos descritos en el Codex Alimentarius.

4.3.3

AMBITO DE APLICACIÓN

Este manual de Buenas Prácticas de Manufactura abarca: - Desde la recepción de la materia prima hasta el producto terminado. - Todo

personal

relacionado

recepción,

producción

almacenamiento de los productos en la planta Agrícola de Espárrago Verde Fresco. - Infraestructura, equipos y utensilios que están en contacto con el producto. - Control de plagas y sanitización. - Manejo de residuos. - Capacitación del personal. - Documentación - Transporte y trazabilidad de los productos.

4.3.4

NORMAS DE REFERENCIA

- Código Internacional

de Prácticas Recomendado – Principios

Generales de Higiene de los Alimentos CAC/RCP – 1 (1969), Rev.4 -2003. - Reglamento sobre vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas de Consumo Humano: Decreto Supremo Nº 007-98- SA (Ministerio de Salud, 1998). - Decreto Legislativo N° 1062 Ley de la Inocuidad de los Alimentos - Decreto Supremo N° 034-2008-AG Reglamento de la Ley de Inocuidad de Alimentos

- NTP ISO 7393-2:2002 Calidad de agua. Determinación de cloro libre y cloro total. Requisitos. Lima Perú. - NTP 900.058:2005 Gestión ambiental. Gestión de Residuos. Código de colores para los dispositivos de almacenamiento de residuos. Requisitos. Lima Perú. - NTP 833.915:2004.Principios Generales de Higiene de los Alimentos.

4.3.5

DEFINICION DE TERMINOS

Agua potable. Agua limpia apta para beber. Áreas de procesamiento. Son las áreas donde se realizan las operaciones de procesos productivos. Calidad Sanitaria. Conjunto de requisitos microbiológicos, físico químicos organolépticos y sensoriales que debe reunir un alimento para ser considerado inocuo para el consumo humano. Contaminación. Presencia de cualquier material objetable en el producto. Contaminación Cruzada. Contaminar un producto con otro. Por ejemplo, cortar carne cruda con un cuchillo, luego usar el mismo cuchillo (sin haberlo limpiado primero) para rebanar carne cocida. La carne cocida puede obtener una contaminación cruzada por gérmenes de la carne cruda. Desinfección. Reducción del número de microorganismos a un nivel que no dé lugar a contaminación nociva del espárrago, mediante la aplicación de agentes químicos y/o métodos físicos higiénicamente satisfactorio, sin menoscabo de la calidad del espárrago. Desinfectante. Compuesto químico designado para matar gérmenes. Dos de los desinfectantes más comúnmente usados son la lejía líquida (cloro) y el “quat” (amonio cuaternario).

La solución desinfectante es hecha

mezclando una pequeña de cantidad de desinfectante con agua potable, de acuerdo a las direcciones en la etiqueta. Desinsectación. Es la eliminación de distintos insectos o plagas, mediante la combinación de métodos de ataque y barrido complementado de acciones de profilaxis y limpieza en los diversos ambientes del establecimiento con la finalidad de eliminar fuentes alimenticias y lugares de refugio. Desratización. Son todos los procedimientos de identificación y control de roedores, combinando técnicas de trampeo y siembra de cebadores, identificando puntos de acceso a la planta, así como espacios de procreación y refugio que favorezcan la proliferación de los mismos. Detergente. Producto que cuando se añade al agua ayuda a la limpieza. Gérmenes. Término común para bacterias, u otros organismos invisibles, que pueden causar enfermedad, incluso la muerte. Higiene del espárrago. Todas las medidas necesarias para garantizar la inocuidad y salubridad del espárrago en todas las fases, desde su cultivo, procesamiento hasta su consumo final. Inocuidad. Asegurarse de que el espárrago no hará daño físico, fisiológico o psicológico a los consumidores. Limpiador. Jabón o detergente que rompe o suelta la suciedad de manera tal que pueda ser retirada mediante enjuague. Limpieza. Eliminación de tierra, residuos de alimentos, polvo, grasa u otro material objetable. Manipulación del Espárrago. Todas las operaciones de cultivo y recolección,

lavado,

corte,

selección,

empaque,

enfriamiento,

almacenamiento, transporte, distribución y venta de espárragos. Microorganismos. Criaturas vivientes pequeñas que sólo pueden ser vistas con un microscopio. Algunas pueden contribuir con enfermedades

ocasionadas por alimentos incluyendo bacterias, hongos, virus y parásitos. Pediluvio. Poza o bandeja de poca profundidad con solución desinfectante colocada al ingreso de las áreas de procesamiento, con el objeto de desinfectar el calzado de personal que transita en la zona. PEPS. Primero que Entra, Primero que Sale. Significa rotación de productos almacenados, alimentos, materiales de empaque, ingredientes, descartables, etc., de manera tal que los productos más antiguos son utilizados primero. Perecible. Alimentos que, debido a su naturaleza o condiciones ambientales, están sujetos a cambios tales como la maduración o descomposición causada por microorganismos. Plagas. Los animales capaces de contaminar directa o indirectamente los alimentos. Punto Crítico de Control. Cualquier punto en la operación de alimentos donde un inadecuado manejo o manipulación puede resultar en un riesgo inaceptable para la salud. Saneamiento. Tratamiento adecuado y suficiente de la superficie en contacto con los alimentos mediante un proceso efectivo para destruir las células vegetativas de los microorganismos de incidencia en la salud pública y reducir considerablemente el número de otros microorganismos indeseables. Staphylococcus arsina. Bacteria que puede causar intoxicación por alimentos cuando se encuentra presente en número apreciable.

encuentran presentes en la piel y las fosas nasales de muchos individuos, por lo tanto, su presencia en los alimentos se encuentra directamente relacionada con las prácticas de higiene personal de los colaboradores.

Suciedad. Todo residuo alimenticio indeseable, tanto de naturaleza orgánica, como inorgánica, que permanece en el equipo y otras superficies de la fábrica. Termómetro. Termómetro de lectura analógica o digital preciso dentro de los más o menos 1ºC. Utensilios. Herramientas de mano y contenedores para coger con las manos tales como cuchillos, tabla de corte, recipientes (Roberts, 1985).

4.3.6

MANEJO DE LA PRODUCCIÓN PRIMARIA

4.3.6.1 Requisitos aplicables al espárrago como materia prima El espárrago es inspeccionado en la recepción. La planta de empaque no acepta ningún espárrago descompuesto, con mal olor o con sustancias toxicas o extrañas (BPM-R-12 Muestreo de esparrago verde). El espárrago que no puede ingresar inmediatamente a la línea de proceso se mantiene refrigerado a temperatura de 4ºC ó menos, en condiciones que evitan la putrefacción, protejan contra la contaminación y reduzcan al mínimo los daños, y estos se monitorea continuamente. 4.3.6.2 Materia prima y subproductos Los espárragos son lavados en partes importantes del proceso con agua provista de una solución de cloro. No se almacenan materia prima o subproducto con producto terminado, cada uno tiene su cámara de refrigeración propia por lo que se evita la contaminación del espárrago. Los subproductos se retiran de la zona de trabajo cuantas veces es necesario y, por lo menos una vez al día. 4.3.7 ASPECTOS REFERIDOS A EDIFICACIONES, INSTALACIONES, EQUIPOS Y UTENSILIOS DE PRODUCCIÓN

Las edificaciones y todas las instalaciones están diseñadas para facilitar las operaciones higiénicas por medio de un flujo secuencial del proceso desde la llegada de la materia prima hasta el producto terminado.

4.3.7.1 Edificaciones 4.3.7.1.1 Estructuras externas: Alrededores y vías de acceso Los alrededores y vías de acceso están iluminados, libres de acumulaciones de basura, desperdicios, malezas, agua estancada y cualquier otro elemento que favorezca la posibilidad de albergue para contaminantes y plagas. Las vías de acceso usadas para el tránsito rodado y peatonal están pavimentadas, resistentes al tráfico pesado y fácil de limpiar. Las paredes externas son de concreto, sin grietas, y fácil de limpiar, para evitar la entrada de contaminantes y plagas. La limpieza de los alrededores y vías de acceso se lleva a cabo siguiendo el procedimiento: PPHD-24 Limpieza de patio y alrededores. 4.3.7.1.2 Estructuras internas y almacenes Las estructuras internas de la planta y los almacenes están construidos de concreto, revestidas con pintura lavable, impermeable, de fácil limpieza y adecuados para las condiciones de producción. En particular, se cumple las siguientes condiciones específicas para proteger la calidad sanitaria del producto: Techos Los techos están diseñados y construidos de eternit, y acabados de manera que no presenten grietas ni elementos que permitan la acumulación de suciedad y sean fáciles de limpiar. Se evita al máximo la condensación de agua, ya que facilita la formación de mohos y el crecimiento de bacterias.

Paredes Las paredes de la sala de producción son de material de concreto, impermeable, sin grietas, no absorbente y lisas, para facilitar su limpieza y desinfección, resistentes a la acción de los roedores y recubiertas con mayólicas o pintura epóxica de color claro. Los ángulos entre las paredes, entre paredes y pisos y entre paredes y techos son fáciles de limpiar y evitar la acumulación de elementos extraños. Puertas Las puertas son de madera reverstidas con laca no absorbente que evitan la acumulación de suciedad y facilitan su limpieza. Los marcos de la puerta garantizan un cierre hermético para que evite la entrada de insectos y roedores. La Limpieza de puertas se llevar a cabo siguiendo el procedimiento de la limpieza de las áreas correspondientes. La Limpieza de las cortinas de Plástico se llevar a cabo siguiendo el procedimiento: PPHD-14 Limpieza y desinfección de cortinas de plástico. Pediluvios La planta cuenta con pediluvios a la entrada de las áreas de producción. Estos contienen una solución desinfectante de hipoclorito de sodio a una concentración de 200 ppm, para disminuir la carga

microbiana

transportada por las botas del personal. La Limpieza, desinfección de los pediluvios se llevar a cabo siguiendo el procedimiento PPHD-08 Limpieza y desinfección de los pediluvios. Pisos Los pisos tienen un desnivel adecuado para permitir que los líquidos fluyan hacia las canaletas de desagüe.

Los pisos están construidos con mayólica, no absorbente, lavable, sin fisuras resistente al desgaste y a la sustancia química, antideslizante y fácil de limpiar. La unión entre pisos y paredes son redondeadas, para facilitar su limpieza y evitar la acumulación de materiales extraños. Con el fin de facilitar la limpieza y drenaje del agua los pisos tienen un declive hacia los sumideros entre 1 y 2%. Comedor La planta dispone de un comedor adecuado situado alejado de la zona de procesamiento. El comedor cuenta con una buena iluminación y ventilación. El comedor es limpiado y desinfectado y controlado en el registro R-PHD01 Verificación del plan de higiene. 4.3.7.2 Instalaciones 4.3.7.2.1 Ventilación La ventilación proporciona suficiente intercambio de aire para prevenir acumulaciones inaceptables de vapor, condensación o polvo y para remover el aire contaminado. Las aberturas de ventilación están provistas de una pantalla o de otra protección de material anticorrosivo. Las pantallas se retiran fácilmente para su limpieza. La planta esta provista de la ventilación adecuada que evita el calor excesivo así como la condensación de vapor de agua. Las aberturas de ventilación que comunica el exterior con la sala de producción, esta provista de filtros que eviten el ingreso de insectos, roedores o cualquier material extraño. Estos filtros están instalados de manera que puedan retirarse fácilmente para su limpieza. La corriente de aire no se desplaza desde una zona sucia a otra limpia.

4.3.7.2.2 Iluminación Las luminarias están localizadas en áreas donde se exponen alimentos o materiales de empaque y se encuentran protegidas de manera tal que se previene la contaminación de los alimentos en caso de ruptura. La iluminación es apropiada para conducir con seguridad las operaciones de producción e inspección. La iluminación no afecta el color de los productos alimenticios y cumple con estándares oficiales. La planta cuenta con alumbrado natural y artificial adecuado en todas las áreas de proceso, envasado, almacenamiento, vestuarios, oficinas administrativas, facilitando con esto la limpieza y mantenimiento de las condiciones higiénicas. Los focos y lámparas suspendidas sobre el producto en Proceso en cualquiera de las fases de producción son de tipo inocuo y está protegida para evitar la contaminación de los alimentos en caso de ruptura. Los artefactos de iluminación son de fácil limpieza y mantenimiento. De acuerdo al siguiente Cuadro 7 se muestran las intensidades de iluminación de acuerdo a la zona de instalación: Cuadro 7. Correspondencia entre la intensidad de iluminación. ZONAS Zona de

INTENSIDAD DE ILUMINACIÓN 540 Lux ( 50 candelas –Pie)

Inspección Zona de

220 Lux (20 candelas – Pie)

producción Otras Zonas

110 Lux ( 10 Candelas – Pie)

Fuente: Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de los alimentos y bebidas de consumo humano – DS Nº 007-98-SA. (Ministerio de Salud, 1998). Los artefactos de iluminación están debidamente protegidos mediante protectores plásticos para evitar la contaminación en caso de ruptura de los artefactos, además, deben son de fácil limpieza. 4.3.7.2.3 Instalaciones eléctricas Las instalaciones eléctricas son empotradas o exteriores, en este caso están perfectamente recubiertas por tubos aislantes, no permitiéndose cables colgantes sobre las zonas de producción y almacenes. Las instalaciones eléctricas se mantienen limpias y en buen estado de conservación aún cuando no se usen. 4.3.7.2.4 Abastecimiento de Agua El agua cumple con los parámetros oficiales de potabilidad. El suministro de agua es el suficiente para las operaciones a llevarse a cabo, y se obtendrá de una fuente segura. El agua es analizada con la frecuencia adecuada para confirmar su potabilidad (al inicio de cada compaña). No existen conexiones cruzadas entre las acometidas de agua potable y no potable. Los tanques se encuentran diseñados y construidos adecuadamente y se mantienen de manera segura para prevenir su contaminación.

Los niveles de volumen, temperatura y presión del agua potable son adecuados para cubrir todos los requerimientos operacionales y de limpieza. Todas las sustancias químicas empleadas para la potabilización del agua son probadas por DIGESA para este fin. El tratamiento químico se monitorea y controla para mantener las concentraciones apropiadas de productos químicos y prevenir la contaminación. 4.3.7.2.5 Instalaciones sanitarias Las áreas de procesamiento están equipadas con un número adecuado de estaciones de lavado de manos, ubicada junto a los servicios higiénicos y conectados a las redes de aguas residuales. Se dispone de agua y jabón conveniente o para la limpieza de las manos, la cual se realizará según procedimiento BPM-P15 Lavado de manos y el control se registrará en BPM-R-10 Lavado y desinfección de manos. La planta cuenta con toallas de papel desechables para el secado de las manos, las cuales se encuentra junto a cada lavado con un número suficiente de dispositivos de distribución y receptáculos. Se

dispone

vestuarios

servicios

higiénicos

adecuados,

convenientemente situados y en número suficiente. Los baños tienen agua corriente, potable, caliente y fría, jabón, equipos o elementos sanitarios para el secado de manos y un recipiente lavable para depositar los desperdicios. Los baños se encuentran alumbrados y ventilados y no dan directamente a la zona donde se procesa el espárrago. Existen avisos recordando a los empleados la necesidad de lavarse las manos en las áreas indicadas y después de usar los servicios. 4.3.7.2.6 Instalaciones para el lavado de equipos

Las instalaciones para el lavado de equipos se encuentran separadas adecuadamente de las áreas de almacenamiento, procesamiento y empaque de alimentos, para prevenir la contaminación. La planta dispone de vestuarios e instalaciones sanitarias situadas en zonas adecuadas, bien iluminadas, con suficiente ventilación y sin conexión directa a las áreas de manipulación del producto en proceso. Las instalaciones cuentan con artefactos sanitarios según lo establecido en el Cuadro 8.

Cuadro 8. Instalaciones sanitarias de acuerdo al número del personal Nº PERSONAS 1a9 10 a 24 25 a 49 50 a 100 Más de 100 se

Nº

LAVATORIOS 2 4 5 10

INODOROS 1 2 3 5

DUCHAS 1 2 3 6

URINARIOS 1 1 2 4

adiciona 1/ 30 p.

Fuente: Reglamento sobre Vigencia y Control Sanitario de los alimentos y bebidas de consumo

humano –DS Nº 007-98- S.A (Ministerio de Salud,

1998).

Los servicios higiénicos están construidos con paredes y pisos lisos, impenetrables y lavables. Los aparatos sanitarios son de materiales duros, resistentes e impermeables. Los lavamanos cuentan con agua, además de jabón bactericida para la limpieza de las manos. Se dispone de un secador de aire caliente y papel toalla para el secado de manos.

Se dispone de un número suficiente de receptáculos para los servicios higiénicos, asimismo de letreros que indican al personal el lavado de manos después de utilizar los servicios higiénicos. Los vestuarios cuentan con casilleros para todo el personal operario los que se mantienen en adecuadas condiciones higiénicas. 4.3.7.2.7 Instalaciones para las cámaras de refrigeración Las cámaras de refrigeración están ubicadas de modo tal que facilitan la entrada de productos y su salida a otros sectores, en forma rápida y sobre trayectos cortos y protegidos, permitiendo una mínima exposición del producto a condiciones desfavorables. Las cámaras y sus accesos no están en zona de cruce o tránsito a otras dependencias. Las puertas de ingreso a las cámaras son de cerrado corredizo y estar protegidas con cortinas de plástico. La capacidad de cámara de refrigeración es suficiente para enfriar y mantener los productos que lo requieran, a una temperatura lo suficientemente baja para asegurar que no sufran cambios en su calidad Físico –Químico y Microbiológica. 4.3.7.2.8 Evacuación de efluentes y aguas residuales La planta de empaque dispone de un sistema eficaz de evacuación de efluentes, el cual es mantenido en todo momento en buen orden y estado de limpieza y conservación. Todos los conductos de evacuación (incluidos los sistemas de alcantarillado) son suficientemente grandes para soportar cargas máximas y están construidos de manera que se evita la contaminación del abastecimiento del agua potable. La planta está provista de un sistema eficaz de efluentes y aguas residuales, el que está mantiene en buen estado.

diseñado para soportar cargas máximas y se

Las canaletas de drenaje están equipadas con rejillas de protección, sumideros, trampas de sólidos y trampas de agua a la desembocadura del desagüe, así mismo cuenta con ángulos inferiores redondeados con revestimiento de concreto lo más liso posible y con una pendiente variable de 2 -3 %. La limpieza y desinfección se lleva a cabo de acuerdo al procedimiento PPHD-18 Limpieza de Canaletas. La planta cuenta con abundante abastecimiento de agua potable. Esta contiene entre 1.0 – 1.5 ppm de cloro residual para el área de procesamiento, 10 – 20 ppm para las operaciones de limpieza y 100 – 200 ppm para las operaciones de saneamiento. El tanque cisterna para almacenar agua está construido de concreto sin ángulos ni rincones y con una pendiente mínima de 1 %. La temperatura y presión de agua potable son las adecuadas para las diferentes operaciones que realiza la planta. La limpieza y desinfección de la cisterna de agua se lleva a cabo por un servicio de terceros y/o personal de la Planta, según el procedimiento establecido. Se toman muestras de agua con cierta frecuencia en el punto de ingreso a la planta de procesamiento, para verificar la concentración de cloro en el agua sea la adecuada. Así mismo cuenta con un filtro y un dosificador de cloro para disminuir la contaminación microbiológica que pueda presentar el agua y prevenir la contaminación por materias extrañas. Se realiza el cambio de filtro según sea conveniente. Las muestras de agua son analizadas

por Control de Calidad, para

asegurar la calidad, con la siguiente frecuencia: - Contenido de cloro: Diario - Análisis microbiológico: Quincenal El monitoreo del control de cloro diario se realiza de acuerdo al procedimiento: BPM-P-08 Control de cloro residual.

Las tuberías de agua deberán pintarse de los siguientes colores: - Tuberías de agua : Color Verde - Tuberías de vapor: Color Plateado El suministro de vapor empleado en la planta es generado a partir de agua tratada exenta de sustancias que puedan contaminar los productos procesados. Las tuberías de vapor cuentan con un revestimiento aislante. En el Cuadro 9 se presenta los requisitos fisicoquímicos y microbiológicos del agua potable. Cuadro 9. Requisitos físico – químicos y microbiológicos del agua potable Requisitos Biológicos y Microbiológicos Organismos Valor máximo Parásitos y

permisible Ausencia

protozoos Recuento total Coliformes totales

500 ufc/mL Ausencia

Ausencia Coliformes fecales Requisitos Físico - Químicos Compuesto Valor máximo recomendable

Dureza (CaSO3)

200

mg/L pH

6.5 – 8 .5

Cloruros (Cl) mg/ L

250 – 600

Sodio (Na) mg/L

Calcio (Ca) mg/L

Residuos totales

1000

(mg/ L) Fuente: NTP ISO 7393-2:2002. Calidad de Agua 4.3.7.2.9 Instalaciones para el almacenamiento de desechos y material no comestible Disposición de desechos Los sistemas de drenaje y conducción de aguas residuales se encuentran equipados con trampas y respiraderos apropiados. Se dispone de áreas o instalaciones para el almacenamiento de desechos y materiales no comestibles antes de su eliminación del establecimiento. Las instalaciones están proyectadas de manera que se impide el acceso de plagas a los desechos y materias no comestibles y se evita la contaminación del espárrago, del agua potable, del equipo y las vías de acceso a los locales. Las instalaciones están construidas con materiales sanitarios de fácil lavado. Los recipientes de desechos se encuentran claramente identificados, no gotean y permanecen cubiertos en las áreas que se requiere. Los recipientes de desechos se limpian y desinfectan con una frecuencia apropiada para minimizar su potencial de contaminación

según

procedimiento PPHD-01 Limpieza y desinfección de tachos de basura y se controlará con el registro R-PHD-12 Limpieza y saneamiento en los equipos, materiales y/o utensilios.

Almacenamiento y Eliminación de Desechos El material de desecho se manipula de forma que se evita la contaminación de los espárragos o del agua potable. Se tiene especial cuidado en impedir el acceso de las plagas a los desechos. Los desechos se retiran de las zonas de manipulación de espárragos y otras zonas de trabajo por lo menos una vez al día. La zona de almacenamiento de desechos, así mismo, es limpiada y desinfectada diariamente. Se dispone de instalaciones adecuadas para el almacenamiento de desechos, las que están alejadas de las áreas de manipulación de alimentos a fin de evitar la contaminación cruzada, las cuales tienen construcción sanitaria que facilite la limpieza evitando la acumulación de residuos y malos olores. Esta área está delimitada y fuera de las áreas de producción. La basura se remueve de la planta en forma interdiaria. Los tachos para basura en la planta de proceso están convenientemente ubicados y se mantienen tapados e identificados. La basura y desperdicios se almacenan en recipientes de material impermeable de fácil limpieza y con tapa que se acciona con pedal inferior, y se evita la manipulación con las manos, lleva una bolsa interna que facilitará la eliminación de los desperdicios. La eliminación de los desechos se hace por el camino más corto posible y no a través de las zonas de proceso. Todo recipiente utilizado para este fin y todo equipo que haya entrado en contacto con los desechos se limpia y desinfecta. 4.3.7.3 Equipos y utensilios 4.3.7.3.1 Superficies que entran en contacto con el espárrago

Todos los equipos y utensilios empleados en las zonas de manipulación de espárragos y que están en contacto con el producto son de material que no transmite sustancias tóxicas, olores ni sabores y es inabsorbente, resistente a la corrosión y capaz de resistir repetidas operaciones de limpieza y desinfección. Las superficies de los equipos son lisas y están exentas de hoyos y grietas. 4.3.7.3.2 Calibración y mantenimiento de los equipos La planta cuenta con un programa de mantenimiento y calibración preventivo tal que asegura que los equipos que pueden impactar la calidad sanitaria de los alimentos funcionan como es debido. Este programa incluye un listado de los equipos que requieren de mantenimiento regular, procedimientos y frecuencias de mantenimiento. Se mantienen registros de mantenimiento y calibración, donde se encuentra la identificación del equipo, descripción de las actividades de calibración

mantenimiento,

resultados

calibración

Todos los equipos se limpian y no son utilizados en otras áreas.

mantenimiento, fecha y responsable. limpieza

y desinfección de estos equipos

se realiza de acuerdo al

registro BPM-R-08 Calibración y mantenimiento de equipos. Los equipos fijos están instalados de modo que se evita el contacto directo del equipo con el piso, que se permita un fácil acceso y una limpieza a fondo. Los termómetros, registradores de temperatura e instrumentos análogos se calibran en relación con un instrumento de referencia, en el momento de su instalación y periódicamente a intervalos adecuados, para asegurar una operación eficaz. Todos los locales refrigerados están provistos de un termómetro o de dispositivos de registro de temperatura.

Los recipientes utilizados para el almacenamiento de los desechos son herméticos, construidos de metal o cualquier otro material impenetrable y de fácil limpieza. Estos son marcados para identificarlos y evitar su empleo en productos comestibles. Los utensilios de proceso están identificados de tal manera que se utilicen para la etapa del proceso correspondiente, evitando la contaminación cruzada; así mismo las jabas y baldes que se utilizan son identificados, mediante un rótulo que indique el tipo de uso, de acuerdo a lo indicado en el procedimiento BPM-P-02 Identificación de los utensilios de limpieza. De tal manera que no sean utilizados en otras áreas. Los utensilios para la limpieza y desinfección están conformados principalmente por escobas y escobilla, de cerdas plásticas de polipropileno, no se utilizan cepillos de madera. Se utilizan parihuelas de plástico u otro material resistente y de fácil limpieza y desinfección, sobre todo en aquellas áreas de humedad elevada como las cámaras de refrigeración. Así mismo las jabas que se utilizan son identificadas, según el color, para los diferentes usos, son limpiadas

desinfectadas

acuerdo

establecido

procedimiento: PPHD-03 Limpieza de tinas y canastillas. BPM-P-05 Limpieza y desinfección de parihuelas. 4.3.8

ASPECTOS REFERIDOS AL CONTROL DE PRODUCCIÓN Y AL

ALMACENAMIENTO

4.3.8.1 Requisitos de higiene en el procesamiento 4.3.8.1.1 Procesamiento El

procesamiento

competente.

supervisado

por

personal

técnicamente

Todas las operaciones del proceso de producción se realizan sin demoras inútiles y en condiciones que excluyen toda posibilidad de contaminación, deterioro o proliferación de microorganismos patógenos y causantes de putrefacción. Los materiales de empaque y embalaje se tratan con el debido cuidado para evitar toda la posibilidad de contaminación del producto final y/o del ambiente de la planta. La desinfección de materia prima, hidroenfriamiento y los controles necesarios sobre el nivel del cloro libre, temperatura del agua de enfriamiento, de la cámara y el producto final, y humedad relativa, son tales que protejan contra la contaminación o la aparición de un riesgo para la salud pública y contra el deterioro dentro de los límites de una práctica comercial correcta. 4.3.8.1.2 Empacado Todo Material que se emplea para el empaque es almacenado en condiciones de sanidad y limpieza. El material usado es el apropiado para el espárrago y para las condiciones previstas de almacenamiento y no transmite al producto sustancias objetables. Las cajas son inspeccionadas inmediatamente antes del uso a fin de tener la seguridad de que se encuentran en buen estado y, en caso necesario desinfectadas. En el área de empaque sólo se almacena el material de empaque necesario para uso inmediato. El empacado se hace en condiciones que excluyen la contaminación. 4.3.8.1.3 Hidroenfriamiento El agua utilizada en el hidroenfriador es potable y contiene cloro como desinfectante permitido y a una concentración de 200 ppm, la cual no afecta la inocuidad del producto. El agua del enfriador es sustituida por lo menos 1 vez al día, dependiendo esto del volumen del proceso.

La temperatura del agua de enfriamiento está en un rango de –1 a 3ºC. Los controles que se efectúan en este proceso son la concentración del cloro en el agua de enfriamiento, temperatura del agua y del producto a la salida del enfriador, los cuales están registrados. El procedimiento para cambiar el agua del hidrocooler se sigue de acuerdo a lo establecido en el procedimiento PPHD-22 Cambiar el agua del hidrocooler. 4.3.8.1.4 Almacenamiento El producto terminado es almacenado en refrigeración en un rango de temperatura de 1 a 4 ºC y humedad relativa mayor a 90%. 4.3.9

ASPECTOS REFERIDOS AL PERSONAL

4.3.9.1

Higiene del personal

Todas las personas que manipulan espárragos reciben una instrucción apropiada y continua en materia de manipulación higiénica de los alimentos e higiene personal, para que puedan adoptar las precauciones necesarias para evitar la contaminación del espárrago. Todo el personal que trabaja en la zona de manipulación del espárrago, mantiene una esmerada limpieza personal mientras está de servicio, y en todo momento durante el trabajo lleva consigo ropa protectora y un gorro apropiado. Durante los períodos en que se manipula el espárrago a mano, el personal no cuenta con ningún objeto de adorno que no pueda ser desinfectado de manera adecuada. Quienes manipulen los alimentos mantienen un grado elevado de aseo personal para prevenir la contaminación con microorganismos patógenos, cuerpos extraños u otros. Los operarios están provistos de uniformes completos de color verde, gorro, mascarilla y botas.

Los operarios reciben orientación constantemente

acerca de la

manipulación higiénica de los alimentos, así como las precauciones a tener en cuenta para evitar la contaminación. El ingreso a la sala de procesamiento está restringido sólo para personas correctamente uniformadas. Esto implica también a terceros (a los que se presta servicios) y visitantes. El uniforme esta limpio y en buen estado y se procura mantenerlo limpio durante la jornada. Hay avisos estratégicamente ubicados en la planta y servicios higiénicos que indiquen al personal lavarse y desinfectarse las manos según el procedimiento el procedimiento de Buenas Prácticas de Manufactura. 4.3.9.2 Uniforme limpio y completo Los uniformes de trabajo protegen el cuerpo completo de los trabajadores y facilitan las actividades laborales. La planta proporcionara al trabajador 2 juegos de uniformes (solo 1 par de botas) con la finalidad de facilitar el lavado de estos. El ingreso a la zona de trabajo se realizara con el uniforme limpio y completo, el cual constara de los siguientes elementos tal como se muestra en el Cuadro 10. Cuadro 10. Uniforme del personal de la planta PRENDA /

ASEG.

PRODUC-

MANTENIMI-

COLOR

CALIDAD

CION

ENTO

Blanco

Verde

LIMPIEZA

ACOPIO

Guardapolvo Overol Gorra Botas Jebe Delantar de plástico

Blanco Blanco -

Verde Blanco Anaranjado

Azul Azul Negro -

Amarillo

Anaranjado Anaranja-

Amarillo do Blanco Blanco Anaranjad Anaranjao

El uso del mandil de plástico por el personal de Producción, Acopio y Limpieza es obligatorio cuando se realicen las actividades de limpieza de equipos y áreas respectivas o cuando se esté en contacto directo con agua. El personal de producción no guardara artículos en los bolsillos de los uniformes tales como: lapiceros, peines, relojes, lentes, anillos, dinero, celulares u otros que puedan incluirse accidentalmente en el proceso. El correcto uso de los uniformes así como los demás aspectos de higiene personal son inspeccionados diariamente y sin previo aviso. Esto es responsabilidad de los Supervisores de Control de Calidad según el registro BPM-R-06 Salud del personal. 4.3.9.3 Lavado de manos Toda persona que trabaja en la zona de manipulación de espárragos, se lava las manos de manera frecuente y minuciosa con jabón desinfectante y con agua potable. Se cuentan con avisos que indican la obligación de lavarse las manos. Todo el personal involucrado en la manipulación de productos en proceso deberá lavarse las manos de manera frecuente y minuciosa: 1. Antes de ingresar al área de trabajo. 2. Después de usar los servicios higiénicos. 3. Luego de toser, estornudar o regresar del refrigerio. 4. Después de manipular materias contaminadas. 5. Después de manipular cualquier material que pueda transmitir enfermedades. 6. Y todas las veces que sea necesario. Hay letreros que indiquen la obligatoriedad y forma correcta de lavado de manos en la parte superior de los lavamanos.

La verificación del cumplimiento de este punto estará a cargo de los supervisores de Control de Calidad según el procedimiento BPM-P-12 Lavado de manos. 4.3.9.4 Uso de guantes Para manipular los espárragos se emplean guantes, que se mantienen en perfectas condiciones de limpieza e higiene. El uso de guantes no exime al operario de la obligación de lavarse las manos cuidadosamente. 4.3.9.5 Buenos hábitos En las zonas donde se manipulan espárragos está prohibido todo acto que puedas resultar en contaminación del espárrago, como, fumar, ingerir bebidas alcohólicas y no alcohólicas, masticar goma de mascar o prácticas antihigiénicas, tales como escupir y sonarse la nariz. Toda persona empaque,

que entra en contacto con los alimentos, material de

equipos

utensilios

cumple

con

las

siguientes

recomendaciones: - Baño corporal, éste

es un factor fundamental para la seguridad de

los alimentos. - No se permitir trabajar a empleados que no estén aseados. - Mantienen las uñas cortas, limpias y libres de esmalte o cosméticos durante la jornada de trabajo. - Cubren completamente los cabellos, bigotes y barbas. - No fuman, comen, beben, escupen, mascan chicle o cualquier otra cosa dentro de las áreas de trabajo. - No se permite el uso de joyas, aretes, anillos, pulseras, relojes, collares o cualquier otro objeto que contaminen el producto; incluso cuando se usan debajo de alguna protección. - Evitan toser o estornudar sobre los productos.

4.3.9.6

Estado de salud del personal

Las personas que entran en contacto con el espárrago en el curso de su trabajo no tiene ninguna enfermedad infecto-contagiosa además de no presentar ningún síntoma de ella, lo que es permanente supervisado por el jefe de personal (BPM-P 10 Control del personal). Todo el personal que esté en contacto directo con los alimentos o que tenga acceso a la sala de proceso, antes de ser contratado cuenta con un carné sanitario o un

examen médico otorgado por la municipalidad o

alguna entidad de salud pública, el cual no debe exceder de seis meses de antigüedad a la fecha, en caso de no contar con dicho requerimiento se tendrá la oportunidad de obtenerlo en un tiempo no mayor a un mes, el carné debe ser actualizado cada año. A toda persona de la que se sabe o se sospeche que padece o es portadora de alguna enfermedad que eventualmente pueda transmitirse por medio de los alimentos o que tenga heridas o lesiones no se permite el acceso a ninguna área de manipulación de alimentos si existe la posibilidad de que contamine de forma directa o indirecta tanto las materias primas como el producto final durante el proceso de fabricación. Cualquier persona que se encuentre en estas condiciones deberá informar inmediatamente a su superior sobre la enfermedad o los síntomas. Toda persona perteneciente al área de manipulación de alimentos que sufra de algún accidente que involucre el corte de piel deberá acudir inmediatamente a curarse, siendo además separado del área de trabajo. La

planta

cuenta

con

botiquín

que

estará

abastecido

medicamentos y materiales de primeros auxilios, cuyo manejo y mantenimiento estará a cargo del área de producción. El jefe de producción verificara el cumplimiento de este punto diariamente con el registro: BPM-R-06 Salud del personal. 4.3.9.7

Heridas

Ninguna persona que sufra de heridas o lesiones puede seguir manipulado espárragos ni superficies en contacto con los alimentos mientras la herida no haya sido completamente protegida por un revestimiento impermeable firmemente asegurado y de color visible. Por tal motivo se cuenta con un botiquín de urgencias en el almacén de la planta. 4.3.9.8

Visitantes

Todos los visitantes cumplen con las mismas disposiciones dadas para el personal que labora en la sala de proceso, así como el uso de ropa protectora al momento de ingresar a la misma. Los visitantes que ingresan al área de manipulación de productos en proceso para evitar que contaminen el producto se deben tomar las siguientes precauciones: - Utilizan ropa protectora: mandil blanco, gorra blanca y una mascarilla desechable de ser necesario. - Se toman precauciones con aquellas personas que se sospeche que tengan alguna enfermedad que pueda transmitirse por los alimentos, incluyendo heridas visibles. - No se permite fumar, comer, masticar chicle o tener algún comportamiento antihigiénico en la zona de manipulación de alimentos. - El jefe de control de Calidad es el responsable de proporcionar la vestimenta adecuada a los visitantes y supervisar el ingreso de los visitantes. 4.3.10 CONTROL DE PLAGAS Y SANITIZACIÓN

4.3.10.1 Control de Plagas

Se cuenta con un programa eficaz y continuo de la lucha contra las plagas. La planta de empaque y las zonas circundantes se inspeccionan periódicamente para confirmar que no existe infestación alguna, según procedimiento BPM-P-08 Control de plagas y se registran en BPM-R-04 Fumigación de la planta. En el caso de que alguna plaga invada la planta de empaque se tienen una serie de medidas para su erradicación. Algunas de estas medidas son: Fumigación por una semana, lámpara de luz ultravioleta para atrapar moscas, entre otras. Y si se llega a presentar una gran plaga se contratará los servicios de una empresa especialista para la fumigación completa del local. Tales medidas se aplicarán de conformidad con las recomendaciones sanitarias de DIGESA. y se registran en el formato de señales de infestación de roedores e insectos. Se controlan las plagas para prevenir la diseminación de enfermedades, para impedir la pérdida de alimentos por alteración y para cumplir la ley.

4.3.10.1.1 Desinsectación Comprende todos los procedimientos implicados en la destrucción de insectos, ácaros, arácnidos entre otros, a fin de reducir su población hasta un nivel seguro. Se aplican las siguientes medidas: - Hay Instaladas telas de malla lavable en las ventanas. - Se Recogen los alimentos derramados sobre el suelo rápidamente. - Se cumple con el programa de limpieza y saneamiento. - Se inspeccionar periódicamente y subsanar rápidamente cualquier fallo. - Se aseguran que todas las cañerías, cables, etc, que penetran en la instalación se encuentren completamente selladas. - Se Almacenan los desperdicios en una zona alejada del área de proceso y tapar los cilindros de basura.

- Se hacen fumigaciones en planta. - Se emplean cebos tóxicos, insecticidas y trampas. 4.3.10.1.2 Desratización Comprende todos los procedimientos a seguir a fin de reducir o eliminar roedores de las instalaciones de la planta o terrenos aledaños. Se aplican las siguientes medidas: - Se cumple con el programa de limpieza y saneamiento. - Se asegurarse de que las zonas de manipulación de alimentos y las zonas de almacenamiento de basura se mantienen siempre limpias, ordenadas y se desinfectan regularmente de acuerdo al cronograma establecido. - Se asegurarse de que los alrededores de planta se encuentran en buen estado y son limpiadas de forma regular. - Se asegurarse de que las puertas cierran correctamente y que no muestran rendijas por donde las plagas pudieran penetrar. - De ocurrir la llegada de plagas a la planta, se llama a la oficina de control de plagas local. El control de plagas en planta constará en el registro BPM-R-08 Señales de infestación de roedores e insectos. 4.3.10.2 Sanitización El establecimiento cuenta con un manual de Procedimientos de Operación Estandar de Sanitización (POES) que describan los métodos de saneamiento (pre-operacional, operacional y post-operacional) a ser cumplidos por el establecimiento. Un empleado responsable del establecimiento, técnicamente capacitado, debe comprobar la aplicación del mismo y documentar el cumplimiento de los Procedimientos de Operación Estandar de Sanitización (POES) e indicar las acciones

correctivas tomadas para prevenir la contaminación del producto o su adulteración. Debe mantener disponible, por los menos 24 meses, los registros que documenten el cumplimiento de los POES, para su verificación por parte de la autoridad competente.

4.3.11 MANEJO DE RESIDUOS Los

desperdicios

que

generen

depositan

recipientes

identificables de material impermeable, de fácil limpieza y con tapa; y en lo posible están revestidos con una bolsa plástica para facilitar la remoción de los desperdicios. Se cuenta con recipientes para el depósito transitorio de desperdicios en la sala de producción y almacenes, los cuales son removidos, concluidas las operaciones de limpieza y desinfección, finalizada la producción y cuantas veces sea necesario. Su manipulación es hecha únicamente por el personal de limpieza. Se cuenta con una zona de disposición de desperdicios. Diariamente se realiza la evacuación realizada por recolector urbano municipal. Se realiza en condiciones higiénicas no generando el desarrollo de olores y condiciones que le permitan construirse en foco de atracción, refugio y proliferación de plagas. 4.3.12 CAPACITACION

Todas las personas que manipulan los alimentos reciben capacitación sobre

“Hábitos

higiene

Enfermedades

contagiosas”.

responsabilidad de producción hacer cumplir el procedimiento: BPM-P-09 Capacitación continúa del personal. Durante la capacitación se tiene en cuenta los siguientes temas:

4.3.12.1 Sobre contaminación por personal En la capacitación del personal se enfatiza la importancia que tiene el personal en los procesos de elaboración de un producto. Se concientiza acerca de su papel primordial en la elaboración del alimento. Asimismo, sería importante incluir en la capacitación conceptos sobre higiene en la manipulación de alimentos, controles sobre el estado de salud de los empleados, evitando que aquellos con enfermedades contagiosas o heridas estén en contacto con los alimentos. El personal no es un foco de contaminación durante la elaboración. El personal debe realizar sus tareas de acuerdo con las instrucciones recibidas. La ropa de calle se deposita en un lugar separado del área de manipulación Los empleados lavar sus manos ante cada cambio de actividad, sobre todo al salir y volver a entrar al área de manipulación. Se usa la vestimenta de trabajo adecuada. No se fuma, ni se saliva, ni se come en las áreas de manipulación de alimentos. El personal que está en contacto con materias primas o semielaboradas no trata con el producto final a menos que se tomen las medidas higiénicas. Se toman medidas similares para evitar que los visitantes se conviertan en un foco de contaminación: vestimenta adecuada, no comer durante la visita, etc. Frases para el personal -

Quítese las alhajas antes de comenzar a trabajar.

Deje ropa de calle en los vestuarios.

Use ropa de trabajo adecuada: cofia, pantalón, chaqueta

Si usa guantes no olvide cambiarlos o limpiarlos como si se tratara de sus propias manos.

No fumar, No comer, No salivar.

En caso de tener alguna herida tápela con material impermeable.

Lávese las manos con conciencia cada vez que entre a la zona de trabajo.

Lávese las manos con agua y jabón.

No toque al producto semielaborado o terminado después de tocar la materia prima sin lavarse las manos.

4.3.12.2 Contaminación por error de manipulación Los errores durante las diversas operaciones con alimentos desde la recepción de la materia prima hasta el producto terminado, incluyendo también el almacenamiento y transporte de los diversos ingredientes. Para esto el responsable del establecimiento da a los empleados las instrucciones claras y precisas de las tareas a realizar valiéndose, por ejemplo, del uso de carteles. Se tiene cuidados en las etapas de manipulación y obtención de materias primas ya que es imposible obtener un producto de buena calidad si partimos de materia prima de mala calidad. Se evita en todo momento los daños a los productos (elaborados, semielaborados, terminados) que pueden ser perjudiciales para la salud. Se controla los distintos elementos que ingresan a la línea para que no sean fuente de contaminación por encontrarse en mal estado. Se prevenir la contaminación cruzada durante la elaboración, evitando el contacto o cruce de materiales en diferentes estados de procesamiento. Se evita las demoras durante las distintas etapas, ya que el producto semielaborado puede contaminarse durante estos períodos. Se controla los vehículos de transporte, las operaciones de carga y descarga, los recintos y condiciones de almacenamiento, evitando que se transformen estas etapas de manipulación en focos de contaminación. Frases para personal

Trabaje según las instrucciones recibidas.

Controle que las operaciones se estén realizando en los tiempos y condiciones previstos.

Avise sobre irregularidades en la línea.

Evite el contacto entre materias primas, productos semielaborados, y productos finales.

No pase de un lugar sucio a un lugar limpio del establecimiento.

Controle la limpieza, temperatura, y condiciones generales de las cámaras de almacenamiento.

Verifique la limpieza de los vehículos de transporte.

Respete los tiempos de carga y descarga.

4.3.12.3 Precauciones en las instalaciones para facilitar la limpieza y prevenir la contaminación En este punto se corrige los defectos de las instalaciones, con lo cual, si bien la capacitación y control del personal siguen teniendo gran importancia, se requerirá hacer las modificaciones necesarias para prevenir la contaminación y facilitar la limpieza de las instalaciones. Para corregir estas deficiencias se elabora un plan de limpieza de las instalaciones de la planta especificando los productos a usar, la periodicidad con la que se realiza y como se supervisa. Los Operarios deben entender la razón de una buena limpieza y son los responsables de realizarla en forma eficiente. Cada uno es el encargado de mantener limpio su lugar de trabajo. Se separan físicamente las máquinas que puedan dar lugar a contaminación cruzada. Los vestuarios y baños están separados de las líneas de elaboración y deben mantenerse siempre limpios. Se redondean los rincones, y evitan apilar los productos que dificulten la limpieza.

Se facilita la limpieza mediante paredes impermeables y lavables. Asimismo, se controla que las paredes no tengan grietas, sean lisas y estén pintadas con material claro no absorbente que permita detectar la suciedad. Se mantienen limpias las vías de acceso para evitar el ingreso de suciedad al establecimiento. Se tiene un lugar adecuado para guardar todo los elementos necesarios para la limpieza y desinfección y evitar que los mismos se mezclen con los elementos usados en la producción. Para lograr que los operarios se laven las manos se tienen instalaciones para dicho fin en los lugares de elaboración, con elementos adecuados para el lavado, desinfección y secado de las manos. Se limpian los utensilios y las instalaciones cada vez que sea necesaria y al terminar la jornada de trabajo. Es importante enjuagar con agua potable al finalizar las tareas de limpieza para no dejar restos de detergentes u otros agentes que contaminen al alimento. Frases para personal -

Mantenga limpias las instalaciones.

Mantenga limpio su ámbito de trabajo.

Controle que no queden restos de material de limpieza después del enjuague.

Limpie correctamente, preste especial atención a los rincones de difícil acceso.

Use los elementos de limpieza indicados.

Arroje los residuos en el lugar correspondiente.

4.3.12.4 Manejo de materiales en contacto con alimentos Para evitar que los alimentos se contaminen a causa de los materiales con los que están en contacto. Puede tratarse de envases, material para empaque final, recipientes para producto semielaborado, superficies de

equipos, etc. El responsable del establecimiento realiza los cambios de equipos y utensilios necesarios para evitar aquellos materiales que introducen contaminación por contacto con el producto. También se realizan los controles necesarios para garantizar que se está trabajando con los materiales de empaque adecuados. Los empleados garantizan el buen almacenamiento de los envases, su inspección previa al uso, y el no usarlos para fines inadecuados (por ejemplo, guardar productos de limpieza, o sobras de material en proceso). Los recipientes que son reutilizados son limpiados y desinfectados. No se vuelven a usar aquellos que contuvieron sustancias tóxicas (por ejemplos envases de soda cáustica, hipoclorito de sodio, ácido nítrico, etc.). Se desinfecta todo el material y recipientes que ha entrado en contacto con materia prima y productos semielaborados antes de que entre en contacto con el producto final. De esta forma se evita contaminación cruzada del alimento. Se almacena correctamente el material de envase, evitando su contaminación. El material de envase no es un foco de contaminación para el producto final. Se controla que no transmita sustancias tóxicas al producto y que lo proteja adecuadamente de contaminación externa. Se inspeccionan los envases antes de usarlos. Frases para personal

Limpie el equipo y utensilios antes de que entren en contacto con el alimento.

No use los envases para fines para los que no fueron diseñados.

Revise el material del envase antes de utilizar.

Guarde los envases en el lugar designado para su almacenamiento.

Evite que el producto final entre en contacto con materiales que fueron utilizados con materias primas o con productos semielaborados.

4.3.12.5 Manejo de agua y desechos Para evitar la contaminación del producto es un punto fundamental el buen manejo de agua y desechos, para garantizar un suministro suficiente de agua potable y un sistema adecuado de evacuación de efluentes; este último es claramente explicado y visible para evitar que el empleado no sepa qué hacer con los residuos. En las áreas de almacenamiento de materias primas se evita el empozamiento del agua y acumulación de desechos para evitar la contaminación. Todas las operaciones de limpieza se realizar con agua potable. El sistema de evacuación de residuos debe evitar la larga residencia de los mismos en el establecimiento. Se evita la contaminación del abastecimiento de agua por efluentes. Se disponer de un lugar determinado dentro del establecimiento para almacenar la materia prima en mal estado, los desechos y los productos que presenten alguna no-conformidad. Este lugar esta aislado y correctamente señalizado. Se evita el acceso de plagas al lugar de almacenamiento de desechos. Se evita la acumulación de desechos en el establecimiento. Frases para el personal

Limpie con agua potable.

Deposite los residuos en los lugares establecidos.

Evite que entre en contacto el producto elaborado con los residuos.

Retire los desechos del lugar de trabajo en forma periódica para evitar que se acumulen grandes cantidades.

No permita el ingreso de animales al establecimiento.

Avise en caso de detectar presencia de plagas.

Cuide las instalaciones.

Mantenga cerradas las protecciones contra insectos de las ventanas.

Evite el contacto de los plaguicidas con los alimentos.

4.3.13 DOCUMENTACIÓN El control de la documentación del Plan de Buenas Prácticas de Manufactura se realiza según el procedimiento Control de documentos y registros con el fin de asegurar que solo se utilice documentación vigente (documentos) y asegurar que esta sirva como evidencia de cumplimiento (Registros). La documentación esta en todo momento disponible en la Planta para su evaluación por parte de la Autoridad de Salud. Los registros y programas de presente Plan son preservados por un período de 02 años. Todo cambio o modificación en los documentos es realizado de acuerdo al procedimiento Control de documentos y registros.

4.3.13.1 Registros

producción

demás

controles

procesamiento De cada lote diario lleva un registro permanente, legible y con fecha de los detalles pertinentes a la producción y demás controles de procesamiento. Estos registros se conservan durante 1 año aprox. En planta para luego ser archivados en las áreas administrativas. En el Cuadro 11 se lista los Procedimientos de Buenas Prácticas de Manufactura, en el Cuadro 12 se lista

los Registros de las Buenas

Prácticas de Manufactura y en el Cuadro 13 se lista los Programas del Plan de Higiene y Desinfección.

Cuadro 11. Procedimientos de Buenas Prácticas de Manufactura

CÓDIGO BPM-P-01 BPM-P-02 BPM-P-03

TÍTULO Seguridad del agua Identificación de los utensilios de limpieza Recepción de insumos y materiales de envases y

embalaje BPM-P-04 Almacenamiento y conservación de producto terminado BPM-P-05 Control de plagas BPM-P-06 Capacitación contínua del personal BPM-P-07 Preparación de solución desinfectante BPM-P-08 Control de cloro residual BPM-P-09 Verificación de cloro y pH en el agua de hidroenfriado BPM-P-10 Control del personal BPM-P-11 Mantenimiento y características de servicio higiénicos BPM-P-12 Lavado de manos BPM-P-13 Almacenamiento de productos químicos Cuadro 12. Registros de las Buenas Prácticas de Manufactura

CÓDIGO

TÍTULO

BPM-R-01 BPM-R-02 BPM-R-03

Fumigación de la planta Hipoclorito de sodio en hidrocooler Temperatura de pulpa y control de pH y temperatura de

BPM-R-04 BPM-R-05 BPM-R-06 BPM-R-07 BPM-R-08 BPM-R-09

hidrocoolers Temperatura de cámaras Señales de infestación de roedores e insectos Salud del personal Lavado y desinfección de manos Calibración y mantenimiento de equipos Recepción de insumos y materiales de envases y

BPM-R-10 BPM-R-11 BPM-R-12 BPM-R-13

embalaje Indumentaria e higiene del personal Despacho de cámara Muestreo de espárrago verde Despacho de cámara

Cuadro 13. Programas de las Buenas Prácticas de Manufactura

CÓDIGO PR-BPM- 01 PR-BPM- 02 PR-BPM- 03 PR-BPM- 04

TÍTULO Programa anual de capacitación del personal Programa de limpieza y desinfección de planta Mantenimiento de equipos Programa anual de control de plagas

4.3.14 TRANSPORTE

4.3.14.1 Transporte de producto terminado El transporte se realiza en camiones refrigerados, acondicionados de tal manera que evitan la contaminación y/o proliferación de microorganismos y protegen al producto contra cualquier alteración o algún daño de las cajas. 4.3.14.2 Distribución y comercialización Se mantiene la temperatura de refrigeración (3°C) del producto hidroenfriado durante la distribución y venta de los espárragos frescos. 4.3.15 TRAZABILIDAD DE LOS PRODUCTOS 4.3.15.1 Trazabilidad Se llevan registros de distribución o despacho que permiten identificar con claridad los clientes o destinatarios de cada lote de producción. Y se llenan en el registro BPM-R-13 Despacho de cámara. 4.3.15.2 Identificación de lotes

Cada caja está marcada con un trazado para poder identificar el lote, línea de empaque, mesa donde se encajo, forma de transporte utilizado para la exportación y fecha de producción en juliano.

4.4 PLAN DE HIGIENE Y DESINFECCION PARA UNA EMPRESA AGRICOLA DE ESPARRAGO VERDE FRESCO

4.4.1 OBJETIVO Contribuir con el aseguramiento de la inocuidad del producto terminado y en proceso a través de la ejecución de operaciones periódicas de limpieza y desinfección estandarizadas.

4.4.2 ALCANCE El presente plan aplica a las estructuras internas y externas de la planta y a la zona de recepción del espárrago de los campos a la Planta de la empresa Agrícola Puerto Morin S.A.C. Incluye los equipos, mobiliario, instalaciones, utensilios de producción y artículos de limpieza.

4.4.3 DEFINICIONES Acciones correctivas. Los establecimientos tienen que tomar las acciones correctivas cuando la autoridad sanitaria durante la inspección, o el mismo establecimiento determine que el Plan POES falló en prevenir la contaminación directa del producto.

Actividades de comprobación. Deben asegurar que las acciones descritas en el plan se cumplan deforma prevista y sean eficaces, es decir, que sirvan y que las estructuras y equipos del establecimiento estén correctamente limpias y desinfectadas y no comporten una fuente de contaminación de los alimentos. Contaminación. Introducción y presencia de un contaminante en el producto o en el medio ambiente del producto. Contaminante. Cualquier agente biológico, químico o físico, extraño o no añadido intencionalmente al producto y que pueda comprometer la inocuidad o la aptitud de éste. Limpieza. Eliminación de tierra, residuos del producto, grasa u otras materias no deseadas. La limpieza elimina el 90 – 99% de los peligros. Desperdicio. Residuo líquido o sólido, no aprovechable resultante de la limpieza. Desinfección. Reducción del número de microorganismos presentes en el medio ambiente, por medio de agentes químicos o métodos físicos a un nivel que no dé lugar a la contaminación nociva del producto. Desinfectante.

Sustancia

química

que

reduce

número

microorganismos hasta un nivel seguro. Detergente. Producto tensioactivo usado, previamente a la desinfección, para remover o eliminar la tierra, residuos de producto, grasa u otras sustancias indeseables de alguna superficie. Mantenimiento de POES. Los establecimientos tienen que evaluar rutinariamente los procedimientos y la efectividad del Plan POES para prevenir la contaminación directa o adulteración del producto. POES. Son procedimientos preparados para las personas directamente involucradas en las tareas con el objeto de obtener de forma segura los requisitos que se desean del producto.

Plan POES. Los establecimientos necesitan tener un plan escrito que sea adecuado para prevenir contaminación directa o adulteración del producto y que describa los procedimientos ejecutados diariamente. Procedimientos POES. El plan escrito POES debe identificar los procedimientos que se realizan antes, durante y después de las operaciones y deben incluir, como mínimo, la limpieza de superficies de contacto directo en los equipos y utensilios. Requisitos de documentación. Mantenerse una documentación diaria y se mantienen los documentos por seis meses. Superficie limpia. Es aquella en la que se ha eliminado todo tipo de suciedad. No contaminará el producto que esté en contacto con ella y no afectará su calidad final. Verificación por la Autoridad Sanitaria. La autoridad verifica cuan adecuado y efectivo es el Plan POES para cumplir con los requisitos. Revisa el Plan POES escrito, revisa la documentación diaria, observa como se conducen los procedimientos pre-operacionales y operacionales y observa las condiciones sanitarias.

4.4.4 DOCUMENTACION Código Internacional de Prácticas Recomendado – Principios Generales de Higiene de los Alimentos CAC/RCP – 1 (1969), Rev.4 -2003. Reglamento Sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas. D.S. 007-98 - SA. Ministerio de Salud. NTP 833.915:2004.Principios Generales de Higiene de los Alimentos. Decreto Legislativo N° 1062 Ley de la Inocuidad de los Alimentos

Decreto Supremo N° 034-2008-AG Reglamento de la Ley de Inocuidad de Alimentos Decreto Supremo N° 007-98-SA Reglamento sobre vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas.

4.4.5 DESARROLLO DEL PLAN DE HIGIENE Y DESINFECCION

4.4.5.1 Agentes de limpieza y desinfección

Los agentes de limpieza y desinfección se detallan en el procedimiento BPM-P16 Almacenamiento de productos químicos y se registran en BPMR-03 Aplicación de solución desinfectante.

4.4.5.2 Parámetros de limpieza y desinfección

Los parámetros de limpieza y desinfección se detallan en los procedimientos del Plan de Higiene y Desinfección.

4.4.5.3 Preparación de soluciones detergentes y desinfectantes

El método de preparación de las soluciones detergentes y desinfectantes se detalla en el procedimiento BPM-P-10 Preparación de solución desinfectante.

4.4.6 PROCEDIMIENTOS DEL PLAN DE HIGIENE Y DESINFECCIÓN En el Cuadro 14 se muestra el listado de los Procedimientos del Plan de Higiene y Desinfección.

Cuadro 14. Procedimientos del Plan de Higiene y Desinfección CÓDIGO

TÍTULO

PPHD-01

Limpieza y desinfección de recipientes de desechos

PPHD-02

Limpieza y desinfección de los utensilios de limpieza

PPHD-03

Limpieza de tinas y canastillas

PPHD-04

Limpieza y desinfección de equipos y utensilios

PPHD-05

Limpieza y desinfección de guantes y delantar plástico

PPHD-06

Limpieza y desinfección de los servicios higiénicos y

PPHD-07

vestuarios Limpieza y desinfección de las oficinas

PPHD-08

Limpieza y desinfección de los pediluvios

PPHD-09

Limpieza y desinfección de jabas

PPHD-10

Limpieza y desinfección del almacén de insumos

PPHD-11

Limpieza y desinfección de la cámara

PPHD-12

Limpieza y desinfección de techos de nave de proceso

PPHD-13

Limpieza y desinfección de la planta

PPHD-14

Limpieza y desinfección de cortinas de plástico

PPHD-15

Limpieza y desinfección de tanques de agua

PPHD-16

Limpieza y desinfección de los pisos de nave de proceso

PPHD-17

Limpieza de paredes de nave de proceso

PPHD-18

Limpieza de las canaletas

PPHD-19

Limpieza y desinfección de las mesas de nave de proceso

PPHD-20

Limpieza y desinfección de la faja

PPHD-21 PPHD-22

Limpieza y desinfección de tinas de lavado en recepción

PPHD-23

Limpieza y desinfección de vehículos de transporte de

Cambio del agua del hidrocooler materia primas

PPHD-24

Limpieza de patio y alrededores

PPHD-25

Limpieza y desinfección de parihuelas

4.4.7 REGISTROS DEL PLAN DE HIGIENE Y DESINFECCIÓN

En el Cuadro 15 se muestra el listado de los Registros del Plan de Higiene y Desinfección

Cuadro 15. Registros del Plan de Higiene y Desinfección CÓDIGO

TÍTULO

R-PHD-01

Check list de limpieza de la planta

R-PHD-02

Aplicación de solución desinfectante

R-PHD-03

Hipoclorito de sodio en tina de recepción

R-PHD-04

Verificación del plan de higiene

R-PHD-05

Acta de reunión del comité de higiene

R-PHD-06

Inspección de las instalaciones en general

R-PHD-07

Verificación de limpieza de las instalaciones sanitarias

R-PHD-08

Aplicación de raticidas

R-PHD-09

Limpieza y desinfección de camiones refrigerados

R-PHD-10

Hipoclorito de sodio en maniluvio y pediluvio

R-PHD-11

Check list de la unidad de transporte de insumos

R-PHD-12

Limpieza y saneamiento en los equipos, materiales y/o utensilios