Alimentaria revista
revista del mercado alimenticio e industrial paraguayo
DISTRIBUCIÓN GRATUITA Y DIRIGIDA - EDICIÓN MENSUAL - Año 2 # 17
Cómo hacer
fiestas
de las
más seguras
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Servicios de: - Análisis de contaminantes en productos agrícolas - Análisis de contaminantes ambientales en suelo y agua - Determinación de residuos de micotoxinas - Identificación y cuantificación de metales pesados - Análisis farmacéutico - Análisis de productos químicos - Determinación de perfil de ácidos grasos en aceites vegetales - Control de calidad de aguas - Control de calidad de medicamentos Acreditado bajo la Norma NP-ISO/IEC 17025:2006 “Requisitos Generales para la competencia de los Laboratorios de Ensayo y Calibración”, www.conacyt.gov.py/ona/entidades-acreditadas/laboratorios Pedro Gill 935 c/ Ytororó • Lambaré - Paraguay Tel.: (595 21) 908 555 • 908 542 Cel.: 0981 207 504 E-mail: info@analitica.com.py www.analitica.com.py
contenido ACTUALIDAD Paraguay inicia trabajos para la instalación de la Mesa de Carne Sostenible...............................................................................10 EXITOSA PARTICIPACIÓN DE EMPRESAS PARAGUAYAS EN LA MAYOR FERIA DE ALIMENTOS DEL MUNDO LOGRA EL ACCESO A NUEVOS MERCADOS........................................12
STAFF Dirección General Qca. Magali Duré - 0981-224 315 Eduardo González - 0991-683684 Diseño, Arte y Diagramación Juanvi Pereira - 0981-186472 Colaboradores - Dra. Blanca Gompert - CEAL Consultora en alimentos - Prof. Ing. Karen Martínez- FCQ- UNA - Lic. Carolina Sosky Agradecimiento: A Nuestro Padre Celestial, la Familia, las Empresas por publicar sus notas y anuncios, actualizando en diversidad de temas relacionados al sector alimenticio. DISTRIBUCIÓN: AEX Asunción Express - Empresa Mas Vista
Misión Comercial de Maquinaria y Tecnología para el Sector de Alimentos......................................................................................13 “Rentable, ambientalmente sostenible y socialmente transformadora”................................................................................14 AGRODINAMICA 2016.................................................................................................16 Tour de tecnología e innovación.............................................................................18 Producto nuevo: La receta de Los Colonos..........................................................30
NOTA PROVEEDORES Tecnofast: Smacher revolución de la homogeneización................................32 ORKIN: Control de plagas en la Industria Alimentaria.....................................38 GLEECON: Trampas con luz Ultravioleta................................................................40 KING PACK: Servicios de envasado.........................................................................41 FAO: Estado Mundial de la Agricultura y la Alimentación..............................50 Nutrición&Salud: 7 alimentos con cáscaras nutritivas.....................................52
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Zona Norte, Fernando de la Mora Telefax: (+595 21) 507 056 Email: contacto@revistaalimentaria.com.py revistaalimentaria@gmail.com Revista Alimentaria Paraguay Revistaalimentaria Revista Alimentaria Paraguay Revista Alimentaria
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Tendencias en el desarrollo de productos de alimentación para 2017..................................................................55 GUÍA DE PROVEEDORES ANUNCIANTES...............................................................56 CALENDARIO FERIAS Y EXPO 2017.........................................................................57
Las opiniones expresadas en cada nota de ésta edición, corresponden exclusivamente a los autores de las mismas. Las personas interesadas en los temas publicados pueden hacer uso mencionando la fuente Revista Alimentaria.
Tte. Nery Quevedo 480 c/ Prócer Juan M. Iturbe • Telf.: (595) 0213294446 Planta Industrial: Ruta Nro. 1 Km 41 Itá • Telf.: (595) 021338-8666/67 Revista
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{ CONTENIDO }
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TAPA
Empresas
Cómo hacer de las fiestas más seguras
Laboratorios Costanzo obtiene certificación NP-ISO/IEC 17025:2006
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PISOS INDUSTRIALES
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ENVASES Tecnopor biodegradable
Diseño y Construcción
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Seguridad Alimentaria
Los Hongos y los alimentos
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37 Nutrición y Salud
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Agua, Hidratación y Salud
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S. . A IM
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Actualidad Paraguay inicia trabajos para la instalación de la
Mesa de Carne Sostenible Representantes del sector productivo, industrial, financiero y la sociedad civil se reunieron durante la segunda convocatoria de trabajo para la conformación de la Mesa Paraguaya de Carne Sostenible, reconocida por la Mesa Global de Carne Sostenible GRSB (Global Roundtable for Sustainable Beef) que permitirá posicionar los productos paraguayos, a nivel mundial, como resultado de una producción obtenida mediante prácticas amigables con el medioambiente y teniendo en cuenta el bienestar de las comunidades aledañas.
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os mercados internacionales cada vez son más exigentes y la certificación sostenible dará más atributos a la calidad del producto cárnico local, abrirá puertas a nuevos mercados y permitirá alcanzar mejores precios, sin descuidar la responsabilidad social, económica y ambiental. Josefina Eisele, experta en producción sostenible y representante de la firma Peterson, expresó que los participantes demostraron gran interés y por ende “la conformación de una Mesa Paraguaya de la Carne Sostenible va por muy buen camino”. Eisele recalcó la importancia de que Paraguay se sume a las iniciativas de países vecinos, por ejemplo: Brasil, que ya tiene su mesa instalada y Argentina, en pleno desarrollo. En tanto: Estados Unidos, Canadá, Australia y Nueva Zelanda ya trabajan en procesos de producción sostenible. Por su parte Carlos Pedretti, presidente de la Comisión de Carne de la Asociación Rural del Paraguay (ARP) indicó que el ganadero paraguayo se encuentra convencido de la utilidad de este tipo de iniciativas, “los productores criamos alimentos y por ende deseamos producir alimentos sostenibles y de calidad”, así mismo presentó una serie de emprendimientos exitosos entre la ARP y el Servicio Nacional de Calidad y Salud Animal (SENACSA). En las próximas reuniones el objetivo será escribir los reglamentos, sugerir temas a trabajar para definir la estructura de la Mesa Nacional y observar los aciertos, desafíos y errores de las mesas existentes. La Reunión de trabajo se llevó a cabo el martes 6 de diciembre de 9.00 a 16.00 hs. en el Carmelitas Center, con la asistencia de unas 50 personas de diversos ámbitos de la cadena de valor. El evento contó con el apoyo del Ministerio de Agricultura y Ganadería (MAG) a través del Viceministerio de Ganadería, Gordon and Betty Moore Foundation, Asociación Rural del Paraguay (ARP), Peterson, Control Unión Paraguay, Frigomerc, Frigorífico Concepción, JBS, FrigoChorti, Guaraní y la Alianza para el Desarrollo Sostenible, iniciativa de USAID, WWF, Minerva Foods, WCS, Corporación Financiera Internacional (IFC) del Grupo Banco Mundial, Municipalidad de Filadelfía, Cooperativa Neuland y el Fideicomiso para el Desarrollo Rural Inclusivo (FIDEI).
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ACTUALIDAD EXITOSA PARTICIPACIÓN DE EMPRESAS PARAGUAYAS EN LA MAYOR FERIA DE ALIMENTOS DEL MUNDO LOGRA EL ACCESO A NUEVOS MERCADOS
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omo parte de la política de impulso a la economía, El Ministerio de Industria y Comercio (MIC), a través de la Red de Inversiones y Exportaciones (REDIEX), presentó en la mañana de hoy, los resultados de la misión empresarial desarrollada en el marco de la Feria Sial-Paris 2016, llevada a cabo en octubre pasado en la capital francesa. El anuncio estuvo a cargo del titular de la Cartera de Industria y Comercio Don Gustavo Leite, junto con representantes de las empresas paraguayas. En la mencionada feria las veintiocho empresas paraguayas que participaron con el apoyo del MIC lograron cerrar acuerdos comerciales por más de 88 millones de dólares y acceder a nuevos mercados de exportación. Los representantes de las firmas paraguayas participantes explicaron que en la feria lograron identificar tendencias e innovaciones en los diversos productos y mercados a nivel global, y establecieron contactos comerciales y representaciones de varios países. La feria permitió el contacto con potenciales compradores de numerosos mercados siendo las regiones de mayor interés Europa, Medio Oriente, Asia del Sur y Asia Oriental. El stand de Paraguay estuvo representado por los rubros de Yerba Mate (so-
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lubles), Stevia, Infusiones, Galletitas, Sésamo, Chía, Aceites, Granos, Arroz, Chocolates, Bebidas, Productos Gourmet, Almidón, Azúcar Orgánica, Carnes (vacuna, aves y menudencias). Participaron de la exposición, una de las más importantes del mundo del sector de alimentos y bebidas, representantes del grupo Euromerc SA, Dulsan Organica SA, Irupe Paraguay SA, Indel SA, Bioexport SA, ALCAPASA, OTISA Sugar Mill, Aquefree SRL, Amandau SA, La Misericordia SA, Cá-
mara Paraguaya de Arroz, Granular Py SA, Naturita Pharma SRL, Agroganadera Doseme SA, Granja Avícola La Blanca SA, Centro Yerbatero Paraguayo, Bebidas Nativas del Paraguay SA, Cabaña de Maria SA, CODIPSA, EBSA, Frigomerc – Minerva, Frigorífico Guarani, Frigochaco, Frigorífico Neuland, JBS, Frigorífico Concepción, Pollpar, y la Cámara Paraguaya de Carnes. Al respecto, el Ministro de Industria, Gustavo Leite, resaltó el compromiso y trabajo de las empresas nacionales para alcanzar el logro obtenido. “Creo que ustedes han logrado que esto llegue, porque si no hubiera habido empresas no íbamos a poder ejecutar los proyectos y alcanzar estos acuerdos, gracias a la calidad de todos los productos nacionales que son de primer nivel”, destacó Además de la presentación del Ministro Leite en la conferencia, se tuvo el testimonio de representantes de las empresas participantes, quienes coincidieron en que la participación en SIAL 2016 fue un gran éxito incluso superando ampliamente márgenes obtenidos en ediciones anteriores.
ACTUALIDAD Misión Comercial de Maquinaria y Tecnología para el Sector de Alimentos
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l pasado 14 de diciembre, en la Residencia de la Embajada Argentina se realizó una Ronda de Negocios de empresas proveedoras de equipamiento y tecnología para la industria de la alimentación de los siguientes rubros: cámaras frigoríficas y soluciones frigoríficas integrales, maquinaria para la apicultura, móviles para la producción de miel, lácteos, jaleas y mermeladas, transportadoras inteligentes para el traslado y empaque de productos, máquinas envasadoras de vacío, autoclaves y calderas, plantas llave en mano para el sector frigorífico. La actividad tiene por objetivo presentar los productos, servicios e innovaciones de las empresas argentinas participantes y promover la generación de asociaciones comerciales con contrapartes paraguayas.
Para participar de esta Rueda de Negocios llegaron a Asunción 8 empresas dedicadas a la venta de maquinaria y plantas llave en mano para la industria alimenticia, que son las siguientes: • FP Ingeniería SRL dedicada a la prestación de servicios de salas de faena para animales menores. Digestor de residuos sólidos. Peladora de lechones y capones. • Grupo Gen S.A que ofrece tecnologías y equipamiento para plantas de frio. Sistemas y congeladores por placa de contacto, mesas de pre-congelado. Plantas de producción para la industria de la alimentación, móvil y modular. Faenado de animales menores como: cerdos, pollos, conejos, caprinos, ovinos y peces. Móviles para producción de miel, leche, quesos, jaleas y mermelada.
• VMC Refrigeración S.A. que tiene a su cargo la venta de compresores a pistones para refrigeración marca VMC para uso industrial, principalmente con amoníaco como refrigerante. Tanques recibidores de líquido, estaciones de bombeo para refrigerante líquido, tanques especiales, todo bajo normas ASME, entre otros. • Open Automation S.R.L. que ofrece Servicios de automatización y control de gestión para la industria alimenticia. • HL Rodríguez se especializa en las soluciones de lavasuelas con dispenser automático y lavabotas, lavamanos con accionamiento por rodilla, seca manos ultra rápidas. Transportadores inteligentes para el traslado de productos, cajas y sector de empaque. • Sergio Catalán S.A, firma dedicada a envasadoras de vacío con y sin atmósfera modificada. Bombas de vacío y equipos de alto vacío. Asesoramiento técnico y soluciones integrales para frigoríficos. Paneles y equipos de frío. Puertas para cámaras frigoríficas. Fimaco S.A. fabrica plantas de impregnación, así como: autoclaves, calderas de vapor a leña, frigoríficos vacunos y avícolas y fábricas de alimentos balanceados. • Frio-Raf S.A. se dedica a la fabricación de condensadores evaporativos, recibidores de líquidos, unidades de recirculado, evaporadores, deshumidificadores y unidades compresoras. Esta misión comercial, coordinada por la Embajada Argentina en Paraguay, realizó visitas programadas a establecimientos paraguayos dedicados al faenado y elaboración de diversos productos del sector alimenticio. Revista
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ACTUALIDAD “Rentable, ambientalmente sostenible y socialmente transformadora” Iniciativa
Desde el Comité Ambiental de la CENTRAL NACIONAL DE COOPERATIVAS-UNICOOP, integrado por 9 cooperativas de producción de la región, se vienen dando avanzados pasos basados en los 3 pilares de los sistemas de producción sustentables: Económico, ambiental y social.
C
on una población mundial de 7.000 millones de habitantes y una perspectiva de 9.600 millones para el 2050, algunas de las principales preocupaciones son cómo encarar la demanda de alimentos, su producción y su impacto en el medio ambiente. Los consumidores cada vez más exigen a los productores de commodities que desarrollen buenas prácticas en los procesos productivos, atendiendo a la situación ambiental global y las consecuencias del cambio climático. En este contexto y considerando la condición país, se presenta la gran oportunidad para “posicionar de manera más diferenciada los granos paraguayos en los mercados internacionales” conciliando la producción con la conservación de los recursos naturales y el desarrollo social. La implementación de “SISTEMAS DE PRODUCCIÓN SUSTENTABLE” es el camino para pasar de ser referentes en producción de granos de excelente calidad a ser referentes en producción de granos Premium DIFERENCIADOS, con mayor valor en el mercado mundial.
En un contexto donde lo ambiental se vuelve una “oportunidad más que una exigencia” nace la iniciativa “BOLSA VERDE” que toma el desafío de: Posicionar a Paraguay como “Pionero mundial y Líder en producción de granos con sistemas de producción sustentable certificados”
Objetivo
Bolsa verde tiene como objetivo promover la producción agropecuaria y forestal, incorporando aspectos socio ambientales y económicos a través de la participación y cooperación de todos los sectores involucrados en la cadena de suministro, a fin de garantizar la producción en el tiempo, conforme los estándares de producción sustentables requeridos en los principales mercados. Con 4 ejes estratégicos orientados a lograr la: - Definición del “Estándar de Producción Sustentable a Nivel Nacional” - Implementación de un “Sello Nacional de Producción Sustentable” - Implementación de “Prácticas agrícolas asociadas al Estándar Nacional” - Producción y abastecimiento sostenible de “Biomasa”
Bolsa Verde pretende:
- facilitar el negocio a todos los involucrados en la cadena - mejorar el negocio de granos generando valor agregado - hacer visibles, reconocer y premiar a los actores vinculados con la cadena que implementan y colaboran con la producción sustentable - el reconocimiento internacional de la calidad diferenciada de los granos paraguayos - mejorar la condiciones sociales vinculadas a la producción - generar efectos y contribuciones positivas con el micro entorno Este modelo de proyección y crecimiento sustentable requiere iniciativas que involucren a todos los sectores. En lo económico o productivo, la introducción de sistemas de producción sustentables requiere “inversión”, empezando por el primer eslabón, los productores. Igualmente se requiere inversión en lo social y ambiental; y es por ello que la iniciativa Bolsa Verde necesita el apoyo de todos los sectores: - Instituciones públicas y privadas - Empresas transformadoras de materia prima - Proveedores de insumos y servicios al sector - Organismos internacionales cuyas prioridades de desarrollo atiendan cualquiera de los pilares - ONG comprometidas con el medio ambiente y la sociedad civil Este es el momento de apuntar y consolidar sistemas de producción diferentes para los mercados más exigentes, ESTE ES EL MOMENTO DE PREPARARNOS PARA EL FUTURO.
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AGRODINAMICA
AGRODINAMICA 2016 El emprendimiento organizado por la Cooperativa Colonias Unidas. Edición número 22 que se realizaron los días 29, 30 noviembre 01 y 02 de diciembre, en su ya conocida área de demostración que se encuentra sobre la ruta 6 km 38,5 del distrito de Hohenau Itapúa
E
l acto de inauguración contó con la presencia del presidente de la Cooperativa Colonias Unidas, Agustín Konrad, en la apertura de la feria reiteró que “las condiciones en las que actualmente se encuentran los productores no están dadas para nuevos impuestos, y que urge un trabajo más efectivo del Gobierno en devolver la seguridad al pueblo” El sector agroproductivo ya se había movilizado recientemente reclamando seguridad ante la ola de asesinatos y secuestros de miembros del sector. “Necesitamos tranquilidad para trabajar”, expresó “Sin embargo, a pesar de todo los agricultores seguirán trabajando con mucho optimismo y generando mano de obra y riquezas para todo el país.” Concluyó. En su sede propia Agrodinámica es una exposición de demostraciones dinámicas y estáticas del uso de la tecnología avanzada agropecuaria. Se presentan más de 180 empresas proveedoras de insumos a la región con sus parcelas demostrativas de diferentes rubros agrícolas y maquinarias y servicios, de los
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AGRODINAMICA
que fueron testigos unas 45.000 personas que visitaron la muestra. En los cuatro días de exposición se llevó a cabo seminario Internacional de Agricultura de Precisión, jornada de la yerba mate y el último día charla sobre producción pecuaria concentrando así, a expositores y participantes interesados en las áreas de producción de la región. Además de las interesantes conferencias se realizaron demostraciones de maquinarias, remates, oferta de servicios, entre otras cosas. Por otra parte, en los programas culturales nocturno se realizó la Noche de las Colectividades, con la actuación del Ballet Ucraniano; danzas alemanas, japonesas (Onikembai) y varias actuaciones de Ballet y show especiales cerrando así, la jornada todas las noches con un espectáculo diferente. Revista
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SEGEL SOLUTIONS MEETING:
Tour de tecnología e innovación S
EGEL Soluciones Inteligentes presentó a sus clientes un exclusivo tour de tecnología e innovación, se dictaron conferencias sobre las tendencias en los rubros de trazabilidad, codificación e identificación. El evento se desarrolló en el Carmelitas Center, con la presencia de los directivos de la empresa, representantes de marcas premium y funcionarios. El programa consistía de charlas brindadas por disertantes de nivel internacional especializados en sus marcas, donde se habló sobre “Tendencias Globales en Punto de Venta y Movilidad”, “Nuevas Tendencias en el Retail” y “Aplicaciones de scanner e impresoras de etiquetas”. Al término de las conferencias, los invitados pudieron conocer toda la gama de productos y soluciones que SEGEL ofrece a sus clientes, demostrando los equipos funcionando en su propio ambiente o segmento los cuales fueron: soluciones industriales, soluciones con RFID, soluciones de retail, soluciones de Identificación, impresión de códigos de barras, impresoras de tickets, captura de datos e impresoras móviles.
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labco
Laboratorios Costanzo
obtiene acreditación NP-ISO/IEC 17025:2006 Laboratorios Costanzo E.I.R.L. es una empresa familiar fundada hace más de 46 años, ha logrado el reconocimiento y acreditación en la norma paraguaya NP-ISO/IEC 17025:2006. Cubriendo varias áreas en el mercado, Labco Service, la división encargada de la venta y servicios de instrumentos para laboratorios e industrias está creciendo año a año.
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ictor Costanzo (h) Director de la División LABCO SERVICE comentó: Con el gran crecimiento del mercado industrial en nuestro país y la adopción por parte de ellas de sistemas de aseguramiento de la calidad, nos dieron motivos para poder encarar seriamente el sector de servicios y calibraciones. Es por eso que a partir del año 1998 empezamos a realizar los primeros certificados de calibraciones de balanzas con patrones trazables a nivel internacional”. “Así fuimos creciendo y ampliando nuestros alcances a otras magnitudes. En el año 2008 se crea la división llamada LABCO SERVICE, la cual está especializada en brindar los servicios de calibraciones de instrumentos de laboratorio como por ejemplo: balanzas electrónicas, termohigrómetros, termómetros, pH-metros, conductivímetros, estufas, incubadoras, refractómetros, polarímetros, baños térmicos, entre otros. LABCO SERVICE, recientemente ha logrado el reconocimiento y la acreditación en la norma paraguaya NP-ISO/ IEC 17025:2006 para el alcance de Calibración de Balanzas por el ONA (Organismo Nacional de Acreditaciones), gracias a un trabajo duro y a la colaboración ofrecida por el Proyecto DeTIECCONACYT.
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labco
El objetivo principal de LABCO SERVICE es posicionarse como la mejor empresa en calibraciones del Paraguay, transmitiendo confianza, seguridad y eficiencia en los trabajos realizados de la mano de un equipo técnico calificado. “Hoy día contamos con un plantel técnico calificado y capacitado enfocado íntegramente en brindar servicios de calidad, procurando siempre atender los requerimientos de los clientes de la manera más rápida y eficiente”. “Buscamos brindar servicios de calibraciones actualizados e innovadores con responsabilidad, seriedad y efectividad conforme a los requerimientos de las
SERVICE
normas y recomendaciones nacionales e internacionales, logrando así la satisfacción de los clientes”. “Con la llegada del Mercosur, el Paraguay tuvo como gran misión la de mejorar la calidad de sus productos, tanto para mejorar la competitividad contra los productos importados que ingresan a nuestro país, como para así también poder exportar productos de nivel internacional y poder ingresar a otros mercados más allá de nuestras fronteras. comentó. Debido a esto se ha producido un gran crecimiento del mercado industrial en nuestro país y las mismas han busca-
do mejorar la calidad de sus productos, buscando reconocimientos, certificaciones y cumplimientos en varias normas internacionales. En todo esto, indicó que la Metrología cumple un papel fundamental ya que es la base de toda medición segura y confiable. Un instrumento controlado periódicamente es necesario para garantizar los valores medidos. Varios organismos encargados de la calidad en nuestro país, trabajan intensamente para lograr superar año tras año los estándares de calidad de los productos Paraguayos. Finalizó.
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Seguridad Alimentaria
Cรณmo hacer de las fiestas mรกs seguras
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Seguridad Alimentaria
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a celebración de fiestas populares en las calles o la organización de ferias son actividades de tipo alimentario que deben cumplir con una serie de requisitos sanitarios para evitar riesgos. Los principales responsables de la seguridad alimentaria de estos actos, que son de competencia municipal, son los elaboradores y comercializadores de los alimentos. Estos deben garantizar la inocuidad y cumplir con varios requisitos de higiene: • Lavarse las manos de manera frecuente, protegerse de posibles heridas y no manipular alimentos en caso de diarrea. • Lavar y desinfectar las superficies de trabajo para evitar la contaminación cruzada. • Almacenar de forma adecuada la materia prima. • Controlar las temperaturas durante todo el proceso y evitar dejarlos a temperatura ambiente más de dos horas. Los alimentos crudos se mantendrán a temperaturas de refrigeración. Los alimentos congelados deberán conservarse a -18 ºC, los refrigerados, a 4ºC y los calientes, a 65 ºC. • Mantener los alimentos protegidos y separarlos según el producto. • Antes de empezar a cocinar, hay que separar las zonas según el alimento que se tenga que cocinar: los crudos en un lado y los cocinados en otro. • La comida se preparará con la mínima antelación posible, sobre todo ensaladas. • Usar huevo líquido para elaborar cualquier preparación a base de huevo (salsas, tortillas, pasteles, etc.). • Antes de servir, la comida se mantendrá siempre protegida del medio. • Se identificarán con la descripción, la fecha de elaboración y la temperatura de conservación. Todas estas acciones tienen como finalidad evitar tanto riesgos biológicos (intoxicaciones por Salmonella o presencia de moscas en los alimentos); riesgos físicos, como la aparición de cuerpos extraños que se añaden
Prof. Dra. Blanca Gompertt Giangreco CEAL Consultora en alimentos
Especialista en Nutrición y Salud Pública
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por accidente; o riesgos químicos, como la existencia de plaguicidas en frutas y verduras o la formación de sustancias tóxicas como consecuencia, por ejemplo, de procesos de cocción como la fritura. Se prestará especial atención a distintos puntos y procedimientos, como las instalaciones, la procedencia de los alimentos, las manipulaciones, el almacenamiento y la exposición de los alimentos y los residuos, un factor importante a menudo olvidado. El objetivo de todo ello es que los alimentos que se sirven sean inocuos para el consumidor.
Ferias y mercados
En estos casos, el titular del puesto es el responsable de garantizar la formación, en materia de higiene y seguridad alimentaria, de la persona que trabaja allí. Algunos de los requisitos obligatorios con los que deben contar son permisos sanitarios o un sistema de identificación de los productos que se ofrecen. La manipulación de alimentos en espacios abiertos comporta la exigencia de unas condiciones sanitarias adecuadas, a fin de evitar enfermedades asociadas con la ingesta de alimentos. Los mercados y ferias constituyen una actividad comercial importante en muchos municipios, igual que las actividades alimentarias de calle llevadas a cabo por entidades y asociaciones de pueblo. Algunos de los imprescindibles en estos casos son: acceso a agua potable, mantenimiento de la cadena de frío o no situarse cerca de contenedores de basura. La limpieza también es fundamental, así como las condiciones de conservación (temperatura, almacenamiento, envases) y contar con vitrinas y expositores donde dejar los alimentos, evitando así que los consumidores toquen la comida. Revista
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Seguridad Alimentaria El espacio público que se usa debe estar dotado, por tanto, de unas condiciones que faciliten a los titulares de los puestos poder cumplir con sus obligaciones respecto a los riesgos relacionados con la contaminación física, química o biológica. Hay infinidad de alimentos que se sirven en este tipo de stands: desde frutas y verduras (en un importante número de los casos), a confitería, pan y derivados, quesos, comida preparada o frutos secos, entre muchos otros. Cada uno de ellos debe cumplir con una serie de requisitos específicos, en cuanto a manipulación, conservación y exposición, que permita al cliente adquirirlos con las máximas garantías de inocuidad. Las Fiestas son ocasiones especiales para el encuentro con familiares y amigos, los que generalmente se producen alrededor de una mesa. Por eso, en estas fechas no se debe perder de vista que el incorrecto traslado o manera de conservar la comida puede generar la proliferación de bacterias peligrosas para la salud, causantes de las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA). Una ETA se produce cuando se consumen alimentos o se bebe agua que contiene contaminantes peligrosos en cantidades suficientes para afectar la salud. Algunos síntomas incluyen diarrea, vómitos o dolores
"Las Fiestas son ocasiones especiales para el encuentro con familiares y amigos, los que generalmente se producen alrededor de una mesa".
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semejantes a los de una gripe, los que pueden comenzar desde unas horas hasta unos días después de la ingesta. Habitualmente, para las reuniones de fin de año se suelen preparar grandes cantidades de comida, con lo cual se deben tener ciertas precauciones y poner en práctica medidas básicas sobre higiene y manipulación de alimentos en cinco instancias fundamentales:
Al realizar las compras
• Desde el momento en que se adquieren los alimentos, hay que ocuparse de su inocuidad, por eso al elegir el establecimiento donde se realicen las compras, comprobar el orden y limpieza de las instalaciones, la temperatura de las heladeras (menor a 5ºC en el caso de refrigeradores y de -18ºC en freezers) y el orden dentro de ellas, ya que los equipos sobrecargados no enfrían de manera adecuada. • En el supermercado, colocar primero en el carrito los productos no alimenticios y los no perecederos, y dejar para el final los perecederos, fríos y congelados, como lácteos, carnes, aves y pescados. • Chequear los productos al momento de su selección, entre ellos el estado de las latas, que no deben estar hinchadas, abolladas u oxidadas, y sus bordes deben encontrarse perfectamente sellados; la integridad de los envases de los alimentos, que no deben presentar roturas ni pérdidas, etc.; el estado de los huevos, que no deben tener grietas en las cáscaras ni suciedad; que los productos congelados se encuentren completamente congelados; la fecha de vencimiento de los envases y que posean rótulo indicando su contenido y origen. • Separar los alimentos de acuerdo a su tipo. Tener presente que los jugos de algunos productos pueden contaminar a otros (separar las carnes crudas de los comestibles listos para consumir y las verduras). No poner en la misma bolsa artículos de limpieza con alimentos. • Minimizar el tiempo que transcurre desde la compra de los alimentos hasta que se los guarda en la heladera. Este lapso nunca debe superar las dos horas. • Evitar colocar los alimentos en zonas calientes, como por ejemplo cerca del motor del auto o al sol. • Guardar los alimentos inmediatamente al llegar a la vivienda. Los que requieren frío primero, en la heladera o el freezer. Al guardar y recalentar los alimentos, temperaturas seguras. • Aunque suene redundante, cuando se sirva la mesa durante estas fiestas mantener calientes los alimentos calientes y fríos los alimentos fríos. Las bacterias crecen entre los 5ºC y los 60ºC, por lo tanto la comida debe permanecer el menor tiempo posible a temperatura ambiente. • No dejar alimentos cocidos y/o perecederos a temperatura ambiente durante más de 2 horas. Mantenerlos refrigerados hasta el momento de servirlos, especialmente los más riesgosos.
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Seguridad Alimentaria • Para asegurarse que la temperatura de conservación sea correcta, verificar que la heladera este a 5ºC o menos, y el freezer a -18ºC. • Si se trasladan alimentos de un domicilio a otro, asegurarse de que no permanezcan más de 2 horas a temperatura ambiente y que estén tapados. • Las sobras no deben guardarse en el refrigerador durante más de 3 días y no deben recalentarse más de una vez. • No descongelar los alimentos a temperatura ambiente, ya que pueden multiplicarse las bacterias. Hacerlo en la heladera, microondas (si se los va a cocinar inmediatamente), o como parte de la cocción. • Al recalentar los alimentos, estos deben alcanzar como mínimo 75ºC. • En lugar de servir la comida en una fuente grande, es preferible colocar los alimentos en varias fuentes pequeñas para evitar que permanezcan mucho tiempo a temperatura ambiente.
Antes, durante y después de preparar la comida, higiene
• Las manos son una fuente de contaminación de bacterias. Por eso, es necesario lavárselas con agua y jabón durante 20 segundos antes, durante y después de manipular alimentos. • Higienizarse siempre después de ir al baño; tocar animales; manipular dinero; sonarse la nariz, estornudar o toser; cambiar pañales; utilizar productos de limpieza; y tocar o sacar la basura. • Lavar las superficies que tengan contacto con los alimentos, como tablas para cortar, platos, utensilios, mesadas y antes de comenzar a preparar cada comida, después de cocinarla y antes de continuar con el siguiente plato. • Lavar minuciosamente las frutas y verduras con agua potable, preferentemente corriente.
Al preparar los alimentos, separar los crudos de los cocidos
• Es para evitar la contaminación cruzada. Los alimentos crudos –en especial la carne, el pollo, el pescado, y sus jugos– pueden contener microbios peligrosos que pueden contaminar otros comesti-
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bles durante la preparación y el almacenamiento. • Separar en todo momento los alimentos crudos de los cocidos o listos para consumir: al comprar los productos, durante su preparación y almacenamiento. • Distribuir los alimentos en la heladera colocando los crudos en la parte inferior, y los listos para consumo en la parte superior. • Usar equipos y utensilios (cuchillas, tablas de cortar) diferentes para las carnes crudas, las frutas y verduras, y los alimentos cocidos. Entre un uso y el siguiente, lavar y desinfectar todos los utensilios. • Conservar los alimentos en recipientes herméticos para evitar el contacto entre crudos y cocidos.
Al cocinar los alimentos
• Se completa la preparación cuando los alimentos alcanzan una temperatura interna superior a los 70º C. • Cocinar las carnes y comidas que llevan carne picada o trozada hasta que no queden partes rojas o rosadas en su interior. • Preparar los huevos hasta que la clara y la yema estén firmes. Evitar recetas que lleven huevos crudos. • Cocinar el pescado hasta que esté opaco y se desmenuce fácilmente con el tenedor.
Seguridad Alimentaria "Debe tenerse en cuenta que, a medida que la temperatura disminuye, se reduce también la velocidad de crecimiento de muchos de los microorganismos hasta el punto que se detiene".
• Las carnes, aves rellenas o los mismos rellenos deben colocarse inmediatamente después de prepararse en refrigeración o en un horno precalentado, a no menos de 68ºC. El efecto de la temperatura en los alimentos y en el desarrollo de bacterias patógenas varía en función de los grados que se aplican: a más de 65 ºC, se destruyen; entre 5-10 ºC y 65 ºC, se evita la multiplicación; y de 8 ºC a -18 ºC, los patógenos se mantienen en estado latente, no se eliminan. No se entiende la seguridad alimentaria sin la temperatura (refrigeración, cocción o almacenamiento), ya que el crecimiento microbiano se vincula, en muchos casos, a los cambios de temperatura. El control de la temperatura de los alimentos, por tanto, es muy importante para garantizar que estos sean seguros. Debe garantizarse que se cocinan o enfrían de manera adecuada para minimizar el riesgo alimentario.
La mejor temperatura para conservar
No todos los alimentos requieren las mismas condiciones de conservación. Los frescos, como pescado, carne, leche abierta o verdura, deben almacenarse a temperaturas de refrigeración, entre 4 ºC y 7 ºC, que inhiben el crecimiento de microorganismos patógenos. Debe tenerse en cuenta que, a medida que la temperatura disminuye, se reduce también la velocidad de crecimiento de muchos de los microorganismos hasta el punto que se detiene. De ahí que se consiga alargar la vida útil del producto y baje el riesgo microbiológico. A medida que la temperatura disminuye, se reduce también la velocidad de crecimiento de microorganismos patógenos. El tiempo de conservación de los frescos varía en función del alimento. El pescado fresco se mantiene en buenas condiciones a temperaturas de refrigeración durante unos dos días; la carne cruda, unos tres días; la carne y pescado cocidos, unos tres días; la leche abierta, los postres caseros y la verdura cocida, cuatro días; las verduras crudas y las conservas abiertas, cinco días; y los huevos, de dos a tres semanas. A temperaturas de congelación (-18 ºC), que es la que se fija como la estándar, se inhiben las reacciones responsables del pardeamiento de los alimentos. Cuanto más baja es la temperatura, más lejos quedan las condiciones idóneas para que los microorganismos se multipliquen. Al solidificarse el agua del alimento,
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Seguridad Alimentaria
La mejor temperatura para cocinar
este se deseca y, por tanto, se facilita una mejor y más segura conservación. Se considera que a -18 ºC el nivel de proliferación de bacterias queda prácticamente inutilizado, de ahí que no se altere el alimento y se reduzcan los riesgos. Como la refrigeración, la congelación produce pocas modificaciones en el producto. Algunos alimentos, sin embargo, no necesitan que se conserven en frío ni congelados. Con almacenarlos en la despensa de manera correcta es suficiente, ya que basta con mantenerlos a temperatura ambiente, en lugares secos y, en algunos casos, alejados de la luz. Son los aceites, productos de bollería, patatas, envases de leche cerrados o alimentos secos como el arroz, la pasta o los frutos secos.
La zona de peligro
Entre 5 ºC y 65 ºC es la zona considerada de peligro para los alimentos. Se considera que en este rango se cumplen las condiciones favorables para que virus, bacterias y hongos se desarrollen con facilidad en los alimentos. Por debajo de 5 ºC, su crecimiento es más lento; por encima de 65 ºC, las bacterias se eliminan. Debe tenerse en cuenta que bacterias como Salmonella, E. coli O157:H7 y Campylobacter tienen una temperatura óptima de crecimiento de unos 37 ºC. Se calcula que si un alimento se mantiene en esta zona de dos a cuatro horas, el riesgo de intoxicación aumenta.
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Alimentos crudos como carne o verduras pueden contener bacterias patógenas como consecuencia de la contaminación del suelo o debido al proceso de preparación. Una de las medidas más efectivas es cocinar los alimentos a una temperatura interna de al menos 75 ºC durante unos dos minutos para matar las bacterias, aunque algunas esporas pueden sobrevivir. En este caso, los requisitos de tiempo y temperatura dependerán del alimento y de los patógenos implicados. La cocción de los alimentos, por tanto, ejerce una doble función. Por un lado, mejora las condiciones organolépticas como el color, el sabor y la textura. Y por otro, desempeña una acción higienizadora. La eficacia de este tratamiento dependerá del tipo de cocción al que se sometan los alimentos, ya que no es lo mismo hervir que freír porque no se alcanzan las mismas temperaturas. En el primer caso, el del hervido, se llegan a temperaturas de unos 100 ºC, mientras que en una fritura se sitúan entre los 180 ºC y los 300 ºC. Además, en el caso de la fritura, se produce una gradación de la temperatura, es decir, que esta disminuye cuando se introduce el alimento. Así, es importante asegurar que todo el volumen del alimento llegue a la temperatura mínima, y esto costará más o menos en función del grosor. La cocción al baño María es una forma de conservación que consiste en someter a los alimentos a temperaturas de entre 70 ºC y 90 ºC. La particularidad está en que el proceso se produce por sumersión de botes de cristal con el alimento dentro y tapado de forma hermética en agua hirviendo durante un mínimo de 20 minutos. Si es importante garantizar que este proceso se realiza de manera adecuada, no lo es menos el momento de enfriamiento, ya que algunos microorganismos tienen su punto óptimo de desarrollo entre 40 ºC y 70 ºC.
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Pasos 1- En una fuente para horno enmantecada, colocamos las papas cortadas en rodajas. 2- Colocamos la crema de leche Los Colonos en un bol, el queso rallado y los condimentos, unimos todo. Si quedara muy espeso se le puede agregar un poco de leche. 3- Vertimos ésta preparación sobre las papas, espolvoreamos con queso rallado, llevamos a un horno moderado hasta que al pincharlas estén blandas. Son ideales para acompañar con carne al horno, milanesas, pollo, etc.
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Pisos Industriales
Consideraciones para el diseño y
construcción de pisos en plantas de alimentos Como parte de las instalaciones físicas de una planta de alimentos, el diseño y construcción del piso es uno de los aspectos más importantes y también de mayor costo, pues es la estructura que sufre el mayor desgaste derivado del tráfico, movimiento y vibraciones de equipos (montacargas, patines hidráulicos, carros contenedores), la exposición al agua y químicos, entre otros.
E
n el diseño del piso deben considerarse esencialmente tres aspectos: la preparación del piso, el piso y su recubrimiento. Un piso con daño contribuye a que se acelere su deterioro, dando como resultado un nivel de sanidad deficiente y condiciones inseguras de trabajo.
Normatividad en los pisos
La normatividad existente para las instalaciones de alimentos, como la NOM251-SSA1-2009. Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, FDA Food Code Capítulo 6 Instalaciones físicas, entre otras, establecen disposiciones genéricas para las características del piso dentro de la planta de alimentos. Estas características son las siguientes: • Impermeables, no permitiendo el paso de sustancias o materiales del subsuelo hacia la superficie o viceversa. • Homogéneos, de tal forma que los materiales mantengan una continuidad en sus características a lo largo de toda la superficie. • Fácil limpieza y sanitización. Su textura y composición deben permitir que estas actividades se faciliten y evitar la acumulación de residuos. • Resistentes a la carga. Deben ser capaces de soportar la carga y la intensidad de uso a la que estarán sometidos derivado de las actividades propias del área. • Lisos. Las superficies deben de estar
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Pisos Industriales
“La cantidad de agua que se maneje determina también el tipo de acabado en el recubrimiento para que la superficie siga siendo anti derrapante”. Humedad
libres de uniones y grietas. Las uniones en caso de existir, no deben ser mayores a 1 mm. • Resistentes a las temperaturas propias del área y a las fluctuaciones que se puedan llegar a presentar. • Resistentes a los productos químicos de limpieza, mantenimiento o escurrimientos propios del proceso de los alimentos. • Con pendiente hacia el drenaje del 2% en áreas de proceso, que permita el desalojo y escurrimiento hacia el drenaje. • Con uniones redondeadas o a 45º entre el piso y la pared.
Aspectos a considerar para la definición del piso
Algunas de las consideraciones que se deben tener para la definición del piso, su preparación y sus acabados, así como también el diseño de sus pendientes hacia los drenajes son los siguientes: Aspectos a considerar para la definición del piso. Algunas de las consideraciones que se deben tener para la definición del
piso, su preparación y sus acabados, así como también el diseño de sus pendientes hacia los drenajes son los siguientes:
Capacidad de carga
Definir la capacidad de carga para cada una de las áreas de una planta de alimentos, diferenciar los almacenes, las áreas de proceso, los pasillos y las áreas de servicio, cuantificando en toneladas por metro cuadrado. Esta carga dictará en el diseño estructural del piso la resistencia del concreto (estándar de 250 kg/cm² o especial), la configuración de la parrilla de acero y el calibre de la varilla, el espesor del firme, los aditivos requeridos, entre otros. La correcta definición de la carga ayuda a evitar la generación de fracturas o grietas y desgaste acelerado de la superficie. La capacidad de carga requerida define también la necesidad del nivel y tipo de compactación del terreno y el mejoramiento del suelo. En el caso de los recubrimientos también define el tipo y su espesor.
La cantidad de agua a utilizar en el proceso y en las actividades de limpieza determinan características del piso tales como el nivel de pendiente a utilizar y por lo tanto el espesor del firme que permita tolerar la reducción generada por dicha pendiente. Es recomendable en áreas de alto manejo de agua desarrollar pendientes del 2% y en áreas de menor uso de agua al menos de 1%. La cantidad de agua que se maneje determina también el tipo de acabado en el recubrimiento para que la superficie siga siendo anti derrapante.
Temperatura
Uno de los aspectos más críticos para la preparación del piso es la temperatura: • En caso de que el área sea a temperatura ambiente o incluso refrigeración no requiere necesariamente aislamiento en el piso. • En áreas de congelación es indispensable que se realicen una serie de preparaciones, dependiendo del tipo de terreno, niveles freáticos y nivel de seguridad que se desee. Revista
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Pisos Industriales
Tipos de recubrimientos en el piso Acabado pulido / semipulido de concreto
Materiales epóxicos convencionales
Materiales a base de uretanos
Materiales a base de metil-metacrilato
Loseta industrial antiderrapante
Características a considerar para seleccionar el piso
Vida útil y costo
Desgaste acelerado de la superficie. Requiere juntas, no es monolítico. Fácilmente se mancha. Dificultad de dar un mantenimiento efectivo.
Vida útil: 2 años.
Piso monolítico. Alto nivel de mantenimiento. Material fácilmente fracturable. Niveles de costo medio. Alta facilidad de limpieza. Muy diversos tipos de acabado. Tiempos de aplicación y curados medios. Espesores normales de 6 mm. Resistencia química regular. Piso monolítico. Nivel de mantenimiento medio. Buena capacidad a la resistencia de golpes. Nivel de costo medio - alto. Alta facilidad de limpieza. Muy diversos tipos de acabado. Tiempos de aplicación y curados medios. Espesores normales de 6 mm. Resistencia química buena. Buena resistencia a bajas temperaturas. Piso monolítico. Nivel de mantenimiento muy bajo. Buena capacidad de resistencia a golpes. Alta facilidad de limpieza. Muy diversos tipos de acabado, estético. Tiempos de aplicación y curado en horas. Espesores de 2 a 4 mm. Resistencia química buena. Resistencia regular a bajas temperaturas. Nivel de mantenimiento medio. Piso con alto nivel de juntas, requiere sistema de juntas epóxicas. Resistencia regular a golpes. Alta facilidad de limpieza. Muy escasa variedad de acabados. Tiempos de instalación muy elevados. Espesores de la loseta de 10 a 18 mm, más adhesivo. Resistencia química buena. Resistencia regular a bajas temperaturas.
Bajo costo.
Vida útil: de 2 a 3 años. Costo medio.
Tráfico
Vida útil de 3 a 4 años. Costo medio
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El tipo de equipo en movimiento determina en gran medida el espesor y dureza de los materiales, especialmente en los recubrimientos es importante definir las zonas de uso de montacargas y de patín hidráulico, y la intensidad de uso.
Exposición a sustancias químicas
Vida útil: superior a los 10 años. Costo alto.
La agresividad de los materiales de proceso y de los químicos de limpieza determina, en primer lugar, la necesidad de un recubrimiento sobre el firme y, en segundo lugar, la resistencia del recubrimiento a sustancias específicas. Es indispensable en el caso de manejo de sustancias corrosivas, validar con el proveedor de recubrimientos la resistencia de éste.
Tipos de recubrimientos y características generales
Vida útil: superior a los 10 años. Costo alto.
Elaborado por Mario Núñez IDEA FSI Newsletter Revista
Los métodos más usados son:
1) Inyección de aire en el subsuelo a través de tuberías de PVC perforadas dentro de una cama de grava de forma que se impida la congelación del suelo y por lo tanto evitar la fractura del firme. 2) Fluidos calientes por el subsuelo, tales como glicol en tubería de cobre. Adicional a lo anterior habrá que instalar en áreas de congelación barreras de vapor y paneles de material aislante, para evitar que se transmita el frío al subsuelo y detener el flujo de humedad del subsuelo hacia la superficie.
Tanto las características enlistadas anteriormente, como las características a cumplir por normativa permiten elegir entre una gran cantidad de opciones en materiales, diseños y presupuestos, en función del tipo de producto, condiciones generales de la planta y presupuesto. A continuación se describen las más utilizadas:
Envases
Ahora el tecnopor ya es biodegradable Por lo general, los plásticos no son biodegradables; eso es de conocimiento común. Entre estos plásticos que permanecen en el medio ambiente sin desintegrarse por siglos se encuentra el poliestireno, un polímero de amplio uso que puede ser encontrado en diversos lugares, tales como el hogar, la oficina, e instalaciones industriales.
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a industria le da diversos usos en manufactura, empaque e incluso en construcción. Por ejemplo, el poliestireno provee a la industria de la alimentación de cubiertos de plástico y platos descartables que permiten transportar la comida y mantenerla a la temperatura deseada. Los vasos descartables donde algunos establecimientos sirven café y donde la carretilla de la esquina sirve emoliente, quinua y/o maca están hechos, entre otros materiales, de productos de poliestireno. Entre los productos más usados de poliestireno se encuentra el famoso poliestireno expandido (EPS, Expanded Polystyrene), también conocido en el Perú como Tecnopor (nombre de una empresa boliviana). El poliestireno expandido se usa en la industria de la construcción como aislante térmico y acústico. Asimismo, no permite el desarrollo de microorganismos, por
“Por lo general, los plásticos permanecen en el medio ambiente sin desintegrarse por siglos”.
lo que se suele usar para almacenar carne, pescado, frutas, verduras y helado. Otro producto importante es la espuma de poliestireno extruido (XPS, Extruded Polystyrene), conocido en Estados Unidos como Styrofoam (marca registrada de Dow Chemical). El poliestireno extruido es un material que también se usa intensivamente en la construcción, empaques, artes manuales y la industria alimentaria. Cabe indicar que los vasos descartables donde nos sirve la carretilla de la esquina no
están hechos de Styrofoam, sino de poliestireno expandido (y que los vasos de Starbucks están hechos de fibra de papel reciclada). Según lo que hemos mencionado, tu vaso descartable de emoliente puede permanecer siglos en el medio ambiente sin descomponerse. Incluso si lo quiebras en pedazos, no desaparece del todo, sea que lo arrojes al tacho de basura o lo dejes expuesto al entorno (lo cual no recomendamos). ¿Significa esto acaso que, para no sentirte culpable, debes ir a la carretilla con tu propio vaso o taza de cerámica, la cual es más amigable con el medio ambiente? Si esto te preocupa, tenemos buenas noticias para ti. La comunidad científica ya conocía que algunas bacterias podían biodegradar poliestireno, pero hasta el momento no había evidencia concluyente de ello. Sin embargo, de acuerdo con un estudio publicado en Environmental Science & Technology, los gusanos de la harina (larvas del escarabajo de la harina, Tenebrio molitor) son capaces de masticar y digerir Styrofoam, y convertirlo en CO2 y otros fragmentos residuales. En el sistema digestivo de las larvas, se identificó a la bacteria Exiguobacterium sp. YT2. En un estudio previo, se trabajó con las larvas de la polilla india de la harina (Plodia interpunctella), en cuyo sistema digestivo se identificó dos tipos de bacteria, Enterobacter asburiae YT1 y Bacillus sp. YP1. Estas bacterias descomponen el plástico debilitando su hidrofobia. En ambos estudios, los animales estudiados se manutuvieron saludables, y, según los investigadores, los residuos generados pueden ser usados para nutrir el suelo. Tal como se menciona en un artículo publicado en FastCompany, aún queda identificar cuál sería la especie cuyas bacterias pueden descomponer el plástico. Estas especies no necesariamente tienen que ser animales: en un estudio de la Universidad Yale de 2011, se reveló el descubrimiento de unos hongos endófitos en la selva amazónica ecuatoriana que producían encimas que podían descomponer poliuretano. Los investigadores de los estudios con larvas planean buscar microorganismos en el lecho marino, los cuales podrían ser una mejor solución para descomponer desechos plásticos en el mar. Fuente: proexpansion.com Revista
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orkin - Control de plagas
Control de plagas en la industria alimentaria Esta tarea se basa en la participación activa y los conocimientos de los profesionales del control de plagas y de aquellos que trabajan en la industria alimentaria.
Conocer al enemigo
La clave de este enfoque es conocer al enemigo y una detección precoz: - Los excrementos de roedores suelen ser la primera señal de una infestación de ratas o ratones. - Las manchas en superficies o suelos originadas por el contacto regular con la piel de los roedores es otro indicio. En sus zonas de paso es posible encontrar señales de grasa de la piel del roedor. - Para desgastar y afilar sus dientes de crecimiento continuo, los roedores roen madera u otros elementos como papel y etiquetas.
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odas las experiencias hacen hincapié en los serios riesgos de salud que suponen la presencia de plagas como ratas o cucarachas en lugares donde se producen, almacenan o comercializan los alimentos y destacan aspectos a tener en cuenta para afrontar las infestaciones en el sector alimentario.
Tolerancia cero
Cuando se trata de alimentos y plagas, no pueden existir errores. En caso de contaminación
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de alimentos o superficies de trabajo con patógenos de plagas no sólo pueden provocar serias enfermedades sino también la posible pérdida de reputación, el desperdicio de alimentos y en última instancia el cierre de un negocio. El control integrado de plagas es un enfoque sistemático, basado en buenas prácticas de limpieza, inspección y vigilancia junto a métodos de control físicos y químicos, así como una buena gestión del entorno.
¿Qué hacer una vez descubierto el problema? La identificación precisa de la especie de plaga y el conocimiento del comportamiento de ésta determinará el siguiente paso del profesional del control de plagas. Cuanta más información sobre el contexto esté disponible para el profesional, más efectiva será la intervención. La situación del entorno a controlar es igualmente importante. Prevenir la entrada de plagas en las instalaciones es la forma más efectiva del control integrado de plagas. Todas las plagas tienen una cosa en común: buscan comida, calor y cobijo. Los alimentos expues-
orkin - Control de plagas
Cucarachas tos, los recipientes de comida no lavados, atraen a las plagas, por lo que es necesario llevar a cabo protocolos de inspección y limpieza.
Escoger una empresa de control de plagas
Teniendo en cuenta los riesgos potenciales de salud pública planteados por las plagas, una de las consideraciones más importantes para la industria alimentaria es la forma de seleccionar correctamente una empresa proveedora de servicios de control de plagas. Con la empresa de control de plagas, es necesario establecer un
protocolo escrito de actuación con la frecuencia de visitas, indicadores de procesos e informes de resultados. Asimismo, la empresa y el personal debe estar habilitada por el organismo correspondiente, los técnicos deben poseer carnet que lo certifique como especialista y los productos a ser utilizados deben estar registrados y autorizados por el Ministerio de Salud.
Las cucarachas son activas especialmente durante la noche. El riesgo de contaminación de alimentos por las cucarachas proviene de sus desplazamientos entre la suciedad y la comida, arrastrando los patógenos a su paso. Los locales infestados pueden tener excrementos y fragmentos de su exoesqueleto. Las infestaciones grandes pueden pasar desapercibidas ya que están completamente ocultas durante el día. Pueden identificarse buscando rayas marrones de excrementos líquidos sobre superficies.
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no de los agentes contaminantes más comunes son los insectos voladores, principalmente las moscas. Estas plagas tienen gran movilidad y no distinguen entre los alimentos preparados para el consumo humano y cualquier otra superficie sobre la que se posan, caminan, se alimentan o depositan sus excrementos. Para combatir estas plagas encontramos varios métodos entre ellos los sistemas de trampas de luz ultra violeta y lámina adhesiva que se han convertido últimamente en un estándar mundial en el control de insectos voladores en lugares delicados donde se manipulan alimentos o en hospitales, laboratorios, etc. Las trampas funcionan de la siguiente manera: los insectos como moscas y mosquitos son sensibles a la luz UV que los atrae hacia la trampa. Una vez atraídos los insectos se posan y quedan atrapados y sujetos a una lámina adhesiva. Esto significa que no existe posibilidad que los insectos resulten fragmentados y expulsados del aparato haciéndolos los más aptos para ser utilizados en áreas delicadas de producción. Una de los modelos más utilizados en Paraguay es el modelo H30 de acero inoxidable y lamina adhesiva de Gleecon que permite un control eficiente y seguro de insectos voladores en estas áreas delicadas deben estar libres de plagas. El modelo H30 cuenta con dos tubos fluorescentes tipo UV de 15W para atracción y su estructura está construida completamente en acero inoxidable del tipo AISI 304 cuya resistencia a la corrosión es excelente y superior a otros tipos de aceros inoxidables de menor calidad como el AISI 302 en una amplia variedad de ambientes corrosivos. El exclusivo diseño del H30 permite fácil acceso para el cambio de láminas adhesivas y reemplazo de tubos fluorescentes sin necesidad de desarmar el equipo. El H30 no utiliza ningún tipo de veneno ni descarga eléctrica haciéndolo más silencioso, discreto, higiénico, y seguro. Los aparatos vienen con garantía de 6 meses y la empresa cuenta con todos los repuestos en su área de servicio técnico.
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servicios de envasado
King Pack srl Servicios de envasado
King Pack srl, es una joven empresa que surgió para satisfacer las necesidades de muchas empresas tanto del rubro Gastronómico como de empresas Distribuidoras, Importadoras e Industrias Alimenticias. Nuestro objetivo es brindar servicios de Desarrollo, Fabricación y Envasado de alimentos y suplementos dietarios en polvo, granulados, líquidos y geles, todos ellos bajo los más exigentes controles de CALIDAD. Por tal motivo, hemos diseñado, construido y equipado una planta industrial siguiendo criterios de Buenas Prácticas de Fabricación (BPM), de modo tal garantizar que los distintos procesos sigan un FLUJO LÓGICO y CONTROLADO, dando seguridad a nuestros clientes que VELAMOS POR LA INOCUIDAD DE LOS PRODUCTOS. Contamos con un completo laboratorio de Control de Calidad, para GARANTIZAR la calidad de nuestros productos, realizando para ellos controles HIGIÉNICOS de: AEROBIOS TOTALES, STAPHYLOCOCOS, COLIFORMES, MOHOS Y LEVADURAS. Estamos en proceso de IMPLEMENTACIÓN y CERTIFICACIÓN de la Norma HACCP, herramienta fundamental para acceder no solo a mercados EXTERIORES sino que también para al CADA VEZ MÁS EXIGENTE MERCADO NACIONAL. KING PACK tiene 4 pilares que sostienen su ESTRATEGIA EMPRESARIAL y que conducen a su VISION: • CALIDAD • TIEMPOS de ENTREGA • POLITICA de PRECIO • RECURSOS HUMANOS / INFRAESTRUCTURA
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microbiología de los alimentos
Los Hongos y los alimentos
Prof. Ing. Karen Patricia Martínez
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os hongos son organismos eucariotas que pertenecen al reino Fungi o reino de los Hongos. Los hongos se pueden diferenciar de las bacterias porque las células fúngicas son mucho mayores y contienen un núcleo bien definido, vacuolas y mitocondrias típicas de las células eucariotas. Tres grupos de hongos tienen importancia práctica: los mohos, las levaduras y las setas. Bajo el microscopio, éstos aparecen como setas delgadas. En muchos hongos, el cuerpo consiste de: 1- Raíces en forma de hilos que invaden los alimentos donde viven 2- Un tallo que crece elevándose por en-
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cima del alimento. 3- Esporas que se forman al final del tallo. Las esporas le dan el color que usted ve en el hongo. Cuando se expone al aire, las esporas dispersan el hongo de un lugar a otro. Los hábitats de los hongos son muy diversos, algunos son acuáticos, y viven principalmente en el agua dulce, pero también se conocen algunos hongos marinos. Sin embargo la mayor parte habitan en la tierra. Es más, los hongos causan la mayor parte de las enfermedades económicamente significativa de los cultivos de frutas, hortalizas, cereales y oleaginosas.
Mohos
Los mohos son hongos filamentosos, normalmente observamos sobre estructura de pan, queso, frutas. Los mohos se encuentran por todas partes (suelo, agua, plantas…) y son transportados por el aire, materiales, envases, animales, seres humanos. La mayoría de las industrias alimenticias proporcionan las condiciones ambientales y las materias orgánicas necesarias para su desarrollo. Estos hongos microscópicos tienen gran capacidad de adaptación y síntesis bioquímica como así también un potencial enzimático importante pudiendo ser agentes de la transformación tanto útiles como perjudiciales.
microbiología de los alimentos
CLASIFICACIÓN HONGOS
- UNICELULARE: LEVADURAS
- PLURUCELULARES
SETAS
Utilidad de los mohos:
Ellos son útiles como auxiliares en los procesos industriales: - maduración de quesos, de algunos productos cárnicos - producción biotecnológica de enzimas, componentes químicos o aromáticos, antibióticos, etc. - biodegradación de algunos residuos industriales, agrícolas o subproductos. Si no se toman las medidas de prevención y control pueden ser dañinos para los productos alimenticios, llevando a menudo a costosas pérdidas económicas. A diferencia de la mayoría de las bacterias, los mohos crecen a valores de pH más bajos (pH de crecimiento óptimo menos de 7). Debido a la adaptabilidad
MOHOS
de muchas especies a condiciones extremas y sus bajos requerimientos físicos y químicos proporcionan una explicación parcial de las dificultades encontradas dentro de las industrias de los alimentos para prevenir y erradicar la contaminación fúngica. Estas dificultades han llevado progresivamente al uso de muchos fungicidas. Pero debido al desarrollo de resistencia, la eficacia de algunas materias activas ha tenido que ser modificada.
Levaduras
Las levaduras se vienen utilizando desde hace miles de años para la fabricación de pan y bebidas alcohólicas. La levadura que sin duda fue la primera y aún hoy en día sigue siendo la más utilizada por el hombre es Saccharomyces cerevisiae de la que se emplean dife-
"Los mohos se encuentran por todas partes (suelo, agua, plantas…) y son transportados por el aire, materiales, envases, animales, seres humanos".
rentes cepas para la fabricación de cerveza, vino, sake, pan y alcoholes industriales. Kluyveromyces fragilis es una especie fermentadora de la lactosa que se explota en pequeña escala para la producción de alcohol a partir del suero de la leche. Yarrowia lipolytica es una fuente industrial de ácido cítrico. Trichosporum cutaneum desempeña un importante papel en los sistemas de digestión aeróbica de aguas residuales debido a su enorme capacidad de oxidación de compuestos orgánicos, incluidos algunos que son tóxicos para otras levaduras y hongos, como los derivados fenólicos.
Setas
Las setas son hongos filamentosos que forman estructuras grandes llamadas cuerpos fructíferos, que es la parte comestible. No hay una regla general para distinguir las setas comestibles de las setas venenosas. Las toxinas que causan envenenamiento por setas son producidas naturalmente por los organismos Fungi. Muchas de las setas que causan envenenamiento no pueden hacerse inocuas por medio de la cocción, el enlatado, al congelarse y por otros procesamientos. La única forma de evitar envenenamiento es al no comer setas venenosas.
Significado de la contaminación Fúngica de los alimentos
El significado de la contaminación fúngica de los alimentos, especialmente por mohos, viene no solo de su potencial para deteriorarlos, sino también del potencial de muchos de ellos para producir una gran variedad de micotoxinas, así como su capacidad para producir infecciones e, incluso, reacciones Revista
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alérgicas e personas hipersensibles a los antígenos fúngicos. Algunas micotoxinas son carcinógenas o mutágenas y producen patología específica de órganos como la hepatotóxica (toxicidad hepática) o la nefrotóxica (Tóxico para los riñones). En la lista observamos a los géneros más comunes de mohos que se encuentran en los alimentos: 1- Aspergillus. Distribuido ampliamente en los alimentos. Pueden crecer en granos, en los que producen la descomposición. También están relacionados de los alimentos como mermeladas, jamón curado, nueces, frutas y vegetales. Algunas cepas producen micotoxinas (Por ejemplo el Aspergillus flavus produce aflatoxina). 2- Alternaria. Forman esporas de color oscuro. Pudren los tomates y dan un sabor rancio a los productos lácteos. Algunas cepas producen micotoxina. 3- Fusarium. Muchos tipos se relacionan con la putrefacción de las frutas cítricas, las papas y los granos. También producen micotoxinas. 4- Geotrichum. Se establecen fácilmente en los utensilios y con frecuencia crecen en los productos lácteos. Especie: Geotrichum candidum.
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"La exposición a las micotoxinas se produce principalmente por ingestión, aunque también por su inhalación y contacto cutáneo".
5- Mucor. Está muy distribuido. Forman colonias tipo algodón. Algunas especies se usan en la fermentación de alimentos y como fuente de enzimas. Producen descomposición de los vegetales. Especie: Mucor rouxii. 6- Penicillium. Esta distribuido ampliamente y contienen muchas especies. Algunas especies se usan en la producción de alimentos, como el Penicillium roquefortis y Penicillium camembertii en el queso. Varias especies producen putrefacción en frutas y vegetales. También pueden producir descomposición de granos, panes y carne. Algunas cepas dan lugar a micotoxinas (Ejemplo: Ocratoxina A). 7- Rhizopus. Producen descomposición de frutas y vegetales. Rhizopus stolonifer es el moho común en el pan de centeno. Los principales géneros de hongos productores micotoxinas son Aspergillus, Fusarium y Penicillium. Las micotoxinas son metabolitos secundarios cuya
ingestión, inhalación o absorción cutánea reduce la actividad de otros organismos, causando enfermedades o aún la muerte en animales, sin excluir las aves y personas. Diversos factores como temperatura, pH, humedad, presencia de plagas, madurez del grano al momento de la cosecha, daño mecánico y condiciones de almacenamiento, influyen en la producción de micotoxinas, pudiéndoselas encontrar en diversos alimentos y forrajes, por lo que se han relacionado con diferentes enfermedades de animales y personas (Mayer, 1953; Coker, 1997). La exposición de los animales a las micotoxinas puede producir toxicidad aguda o crónica. Los síntomas pueden manifestarse con alteraciones del sistema nervioso central, abortos en las cerdas, trastornos del aparato digestivo, cardiovascular, respiratorio, hepatomegalia, formación de hígado graso y muerte. Estos efectos afectan la producción y además disminuyen la calidad de los productos. En el hombre, las micotoxinas pueden actuar como agentes cancerígenos,
microbiología de los alimentos mutágenos, teratógenos e inmunodepresores. Actualmente está muy extendida la opinión de que el efecto más importante de las micotoxinas, particularmente en los países en desarrollo, es la capacidad de algunas de ellas de obstaculizar la respuesta inmunitaria y por consiguiente, reducen la resistencia a las enfermedades infecciosas (FAO, 2003). La exposición a las micotoxinas se produce principalmente por ingestión, aunque también por su inhalación y contacto cutáneo. Los efectos producidos se conocen como micotoxicosis, cuya gravedad depende de la toxicidad de la micotoxina, del grado de exposición, edad, estado nutricional del individuo expuesto, tipo de producción y de los posibles efectos sinérgicos de otros agentes químicos a los que este expuesto. Se han identificado hasta el momento más de 200 micotoxinas. Las que pueden encontrarse más frecuentemente como contaminantes naturales en los alimentos para animales y para humanos son: aflatoxinas, ocratoxinas, fusariotoxinas, citrinina, patulina, sterigmatocistina, alcaloides del Ergot (Gimeno y Martins, 2011).
Recomendaciones prácticas para el control del crecimiento de Hongos
La limpieza es vital para el control de los hongos. Esporas de hongos de los alimentos afectados pueden acumularse en las cámaras de refrigeración, paños y otros utensilios de limpieza. 1- Limpie y desinfecte los refrigeradores y cámaras periódicamente. 2- Controle la humedad de la sala de refrigeración, mantenga seco el piso, las paredes y el techo de las cámaras, evitando las condensaciones. 3- Restriegue el hongo visible en las áreas de gomas de las puertas de los refrigeradores y /o cámaras frigoríficas. 4- Mantenga limpio los lavaplatos,
"Notifique al proveedor la presencia de hongos en frutas y vegetales. Las carnes y aves frescas usualmente están libres de hongos, pero las curadas y las cocidas podrían no estarlo".
toallas, esponjas y trapeadores. Un olor a humedad significa que éstos están propagando hongos alrededor. 5- Descarte los artículos que no estén limpios y lavados. Examine los alimentos antes de comprarlos. Verifique los alimentos, observe las áreas de los tallos en los vegetales frescos y evite los vegetales magullados. Notifique al proveedor la presencia de hongos en frutas y vegetales. Las carnes y aves frescas usualmente están libres de hongos, pero las curadas y las cocidas podrían no estarlo. Examínelas cuidadosamente. Excepciones: algunos embutidos salami, tipo San Francisco, italiano y europeos occidentales) tienen una capa fina y blanca de moho, la cual es inocua; sin embargo, éstos no deberían presentar
ningún otro tipo de moho. Los jamones secos curados normalmente tienen una superficie de moho que debe ser restregada antes de cocinarlos. Al comprar pequeñas porciones y consumiendo los alimentos rápidamente puede prevenir el crecimiento de hongos. Pero cuando vea alimentos con hongos: 1- No huela los artículos con moho. Esto puede causar problemas respiratorios. 2- Descarte el alimento si está cubierto con moho. Colóquelo en una bolsa de papel o envoltura de plástico y descártelo de manera que tanto niños como animales no puedan consumirlos. 3- Limpie el refrigerador o despensa donde el alimento fue almacenado. 4- Verifique los artículos próximos al alimento que pudo haber tocado. Los hongos se dispersan rápidamente en frutas y vegetales. Prestar especial atención al depósito de almacenamiento de alimentos. Al servir los alimentos, manténgalos cubiertos para prevenir el exponerlos a las esporas de hongos en el aire. Use una envoltura de plástico para cubrir los alimentos que necesita se mantengan húmedos, como frutas y vegetales frescos o picados y ensaladas de vegetales verdes y mixtos. Vacíe las latas abiertas de alimentos perecederos en envases limpios y refrigérelos inmediatamente. No deje ningún alimento perecedero fuera del refrigerador por más de 2 horas. Utilice las materias primas procesadas, productos en proceso Revista
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microbiología de los alimentos o alimentos procesados dentro de 3 a 4 días, no es recomendable esperar al día 5 y allí empezar a evaluar qué hacer con ese alimento para minimizar la perdidas económicas por el desecho del mismo. Esta es una mala práctica muy arraigada en la cultura de los paraguayos, y que personalmente me causa mucha molestia. Constantemente recibo llamadas en la que consultan que posibilidad tienen de tener por lo menos un día más los alimentos en las cámaras o en las vitrinas de venta al público, y mi respuesta siempre es: “No podemos comercializar justo a la fecha límite”, que pasa si el cliente lo lleva para comerlos al día siguiente o no lo consuma en su totalidad y el cliente piensa que puede conservarlo por más tiempo en refrigeración. Otro caso muy común también es: Será que podemos congelar. Y nuevamente la pregunta ¿Por qué esperar al día 3 o 5 para pensar en congelar?
"Todo lo expuesto es debido a que lo principal es la prevención, evitar dar las condiciones y el tiempo para que los hongos o microorganismos en general se reproduzcan".
En todos los casos la respuesta en la planificación. Las empresas deben aprender a planificar la producción. ¿Cuál es el volumen de venta? ¿Cuánta materia prima y producto en proceso se estarán utilizando en un tiempo prudencial? Todo lo expuesto es debido a que lo principal es la prevención, evitar dar las condiciones y el tiempo para que los hongos o microorganismos en general se reproduzcan.
En resumen:
Hemos tratado conceptos básicos de la importancia de los hongos en los alimentos. Como una breve recapitulación tenemos que los mohos presentan aspectos beneficiosos para la producción de alimentos, en la industria son una fuente importante para la producción de enzimas y presentan aspectos perjudiciales participando como uno de los principales protagonistas de la des-
composición de cultivos de alimentos a nivel mundial. Las micotoxinas son metabolitos secundarios producidos por cepas toxigénicas de especies de algunos géneros de hongos. Son compuestos tóxicos de bajo peso molecular, los que no pierden su toxicidad por tratamiento térmico ni por la acción de las enzimas del sistema digestivo. La principal vía de exposición es oral a través del consumo de alimentos contaminados, los principales efectos en salud son: carcinogenicidad, inmunosupresión y disrupciones endocrinas. Nos hemos enfocado en las micotoxinas por la importancia de comprender los serios efectos que pueden tener sobre los seres humanos y los animales que ha llevado a muchos países en las últimas décadas a fijar reglamentos para las micotoxinas en los alimentos y en las raciones de alimentos para animales, como forma de proteger la salud humana y los intereses económicos de los productores y del comercio. Para que la implementación de estos reglamentos sean eficientes y los productores nacionales puedan exportar sus alimentos con la seguridad de cumplir los reglamentos nacionales e internacionales, se requieren métodos de control. Para ello deben disponerse de métodos analíticos confiables. La confiabilidad de los datos analíticos puede mejorarse mediante métodos Normalizados.
Referencias R. E., T., S. M., A., M. S., T., & M. A., D. (2015). Presencia de micotoxinas en alimentos balanceados para ponedoras. Relevamiento realizado en General Pico, La Pampa, Argentina. Ciencia Veterinaria, 17(1), 35-45. Toscano Palomar, L., Vertiz Pelaez, E., Cervantes Díaz, L., Amado Moreno, M. G., García Velázquez, Á., Beleño-Cabarcas, M. T., & Jesús Castro-Toscano, M. (2015). Comparación de tres tecnologías en la preservación de conidios de hongos filamentosos y pruebas de viabilidad. (Spanish). Revista De Ciencia Y Tecnología, 15125-134. Vidal, S. M., Fajardo, P. I., & González, C. G. (2013). Educación veterinaria en inocuidad alimentaria (en particular aspectos relacionados con la sanidad animal, los agentes patógenos alimentarios y la vigilancia de las enfermedades transmitidas por alimentos). OIE Revue Scientifique Et Technique, 32(2), 417-424. Lazo, R. F., & Sierra, G. (2008). Artículo especial: Investigación del efecto de las micotoxinas en el ser humano. Revista Iberoamericana De Micología, 257-11. doi:10.1016/S1130-1406(08)70003-2 Martínez Padrón, H. Y., Delgado, S. H., Reyes Méndez, C. A., & Carrillo, G. V. (2013). El Género Aspergillus y sus Micotoxinas en Maíz en México: Problemática y Perspectivas. Revista Mexicana De Fitopatología, 31(2), 126-146.
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hidratación y salud
Agua, hidratación y salud por: Carolina Sosky - Nutricionista My Life – Medicina y Nutrición Personalizada
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a hidratación es tan esencial como vital para mantener las funciones de nuestro organismo. Sabemos que el agua es la bebida de hidratación por excelencia, pero a pesar de saberlo, existen muchas personas a quienes les cuesta consumir agua pura y natural, y optan por bebidas como: el tereré, jugos y en el peor de los casos gaseosas. Para no tener que recurrir a este tipo de bebidas que por lo general no hidratan y en el caso de las gaseosas contienen grandes cantidades de azúcar y calorías, la propuesta para lograr la hidratación y aportar otros beneficios adicionales a nuestro cuer-
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po es aún mejor; una tendencia saludable que le da un toque de “sabor” al agua de manera natural, incluyendo diferentes frutas, verduras y especias para hacer que el agua no sólo tenga más sabor sino más nutrientes con un valor ínfimo de calorías.
Funciones del agua en el organismo
- Transporta sustancias y nutrientes - Favorece la eliminación de orina - Mantiene la piel hidratada - Mejora el tránsito intestinal - Regula la temperatura corporal
Requerimiento diario de agua en función al peso y la edad - Lactantes: 150 ml/kg - Niños: 50-60 ml/kg - Adultos: 35 Ml/kg - Mayores de 70 años: 30 ml/kg En las mujeres lactantes debe incrementarse en 600 a 700ml al día.
Formas de Hidratarse • Agua: El agua proporciona todo lo que el cuerpo necesita. El agua ayuda al cuerpo a restaurar los líquidos perdidos a través del metabolismo, la respiración, sudoración, y la eliminación de los residuos. Es la bebida ideal para calmar la sed y rehidrata tu sistema.
hidratación y salud Alimentos con elevado contenido en agua - Sandia - Piña - Melón - Pomelo - Pera - Naranja - Ciruela - Arándanos - Pepino - Tomate - Apio - Lechuga - calabaza • Jugos 100% naturales: Los jugos 100% naturales son una opción saludable para hidratarse ya que además de aportar agua, contienen vitaminas y minerales. No consuma más de 1 taza al día, ya que esto equivale a 2 porciones de frutas. Se puede diluirlos en agua y así no tomará más calorías de la cuenta. • Aguas saborizadas: Agregar rebanadas de fruta al agua: naranjas, sandía, limón, mandarina, manzana y puede agregar además jengibre y menta. • Té: El té es una bebida rica en antioxidantes por lo que puede ayudar a reducir el riesgo de múltiples enfermedades. Se puede consumir caliente o frío, y puede endulzar con miel de abeja o un poco de edulcorante. • Batidos de Frutas: La recomendación es consumir de 2 a 3 porciones de frutas al día. En caso de no consumir la fruta entera se puede reemplazar por los batidos a base de frutas adicione hielo para crear una consistencia más espesa como smoothie. • Sopas de verduras: Las sopas de verduras son una alternativa rápida
y baja en calorías para obtener todos los beneficios de las verduras como así también para hidratarse en el trascurso del día. • Leche: La leche es una bebida muy nutritiva, ya que es fuente de calcio, fósforo, magnesio y proteína, además al tener electrolitos como fósforo y potasio ayuda a rehidratar el cuerpo luego del ejercicio.
Síntomas de Deshidratación
- Sequedad en la boca - Mareos - Calambres musculares - Poca orina o de color oscuro
Consecuencia de la deshidratación
La deshidratación leve puede producir síntomas como sed, dolor de cabeza, debilidad, mareos y fatiga y generalmente provoca cansancio y somnolencia. Por otra parte, los síntomas de una deshidratación moderada incluyen sequedad de boca, poco o ningún volumen de orina, pesadez, un pulso cardiaco rápido y falta de elasticidad de la piel. La deshidratación grave es una emergencia médica potencialmente letal, y está caracterizada por sed extrema, falta de volumen de orina, aceleración de la respiración, alteración del estado mental y piel fría y húmeda.
Recomendaciones para un mayor consumo de agua - Tener una botella o un vaso grande de agua en el escritorio al estudiar o trabajar frente a la computadora y tomarla con regularidad. - Beber agua con los alimentos en vez de otras bebidas gaseosas, café o alcohol. - Al salir de la casa, llevar una botella de agua en el auto, en la cartera o en la mochila. - Llevar una botella de agua al ir al gimnasio, para hacer actividades deportivas o antes de hacer largas caminatas bajo el sol. - En caso de tener sed comprar una botella de agua en vez de una gaseosa.
Para Prevenir la Deshidratación - Evitar bebidas con cafeína (bebidas de cola, café, té) y las bebidas alcohólicas como forma de hidratación, ya que aumentan la eliminación de agua a través de la orina y favorecen la deshidratación. - No esperar a sentir sed para hidratarse. - No limitar la ingesta de líquidos durante el día.
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Nutrición&Salud
alimentos con cáscara nutritiva Existen algunos alimentos con cáscaras cuyas propiedades son muy nutritivas, de manera particular las de frutas y verduras, aunque no siempre son aceptadas, ya sea por desconocimiento o por el sabor de las mismas.
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n este sentido, cuando vamos a comer algún alimento con cáscara pensamos en quitarla y desecharla, pero no siempre es la única solución o la más saludable, debido a que desconocemos los beneficios que pueden aportar a nuestra salud y a la naturaleza.
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Nutrición&Salud
1Cáscara de la manzana.
Investigadores de la Universidad de Cornell han identificado una docena de compuestos (triterpenoides) en la cáscara que pueden inhibir o matar células cancerosas en la población. Además, el ácido ursólico, sustancia que le atribuye el aspecto ceroso a la cáscara, puede disminuir la masa grasa y aumentar la magra, reduce la obesidad y sus complicaciones (prediabetes y enfermedad del hígado graso).
2Cáscara de la uva.
Contiene resveratrol, sustancia ayuda a disminuir los niveles de colesterol y a prevenir el envejecimiento prematuro de las células. La piel de la uva también se utiliza en compresas para aliviar el reumatismo y la gota, y en cataplasmas sobre el vientre alivia inflamaciones intestinales.
3Cáscara de la mandarina. 4Cáscara de la piña. Un estudio de la Escuela de Farmacia de Leicester (Reino Unido) explica que su cáscara contiene un compuesto (salvestrol Q40) eficaz para combatir distintos tipos de cáncer; sin embargo, no se aconseja a las personas con colon irritado, gastritis o úlceras.
El agua o té resultante de la cocción de la cáscara de la piña es un excelente depurativo de la sangre con acción diurética y alivia inflamaciones. También es utilizada en dietas de reducción de peso.
5Cáscara del plátano.
Contienen antioxidantes, minerales y vitaminas que tienen múltiples beneficios para la piel. Además, algunas personas afirman que frotar un pedacito de cáscara de plátano en la picadura de insecto, ayuda a aliviar la picazón y curar algunas heridas más rápidamente.
Cáscara de granada.
Científicos del Instituto de Higiene y Medicina Ambiental de China concluyeron que ésta contiene poderosos antioxidantes (como los flavonoides, compuestos fenólicos y proantocianidinas) que, aunque todavía se necesitan más estudios, posiblemente sea eficaz contra el cáncer, diabetes y enfermedades cardiovasculares, reduce inflamación, previene envejecimiento prematuro y alivia la tos.
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Cáscara del arroz.
Un estudio hecho en el sur de Brasil comprobó que la ceniza de la cáscara de arroz contrarresta la contaminación causada por los colorantes de desecho de las industrias textiles.
La cáscara de los alimentos muchas veces es la parte que mayor concentración de fibra tiene, aunque no siempre son comestibles, como es el caso de la cáscara del melón, del plátano, del arroz, entre otras. Pero, cuando lo hagas lávalas muy bien y de preferencia con un cepillo solo para este fin. Sin embargo, hay algunas cáscaras de frutas que son tóxicas y no debemos consumir, como es el caso del rambután (fruta exótica tropical, parecida a la lichi), que contiene saponinas tóxicas y taninos. Revista
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Fuente: Enforma.salud180.com
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fapasisa
Tendencias en el desarrollo de productos de
alimentación para
2017
Estamos en una sociedad en constante cambio que afecta a las necesidades del consumidor y fomenta la aparición de nuevas tendencias. Mientras tendencias como lo “natural y saludable “que analizábamos el año van a continuar marcando con fuerza el desarrollo de nuevos productos y evolucionan hacia nuevas formas, otras irrumpen en el panorama actual.
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Tendencias Tendencias en alimentación 2017: La evolución del concepto saludable y natural
"Las nuevas tecnologías suponen una palanca estratégica para todas aquellas empresas que pretendan innovar en el sector alimentario durante el 2017".
La fusión del concepto natural y saludable camina hacia una marcada preferencia por los estilos de vida más limpios y los alimentos verdes. Según Nestlé, la redefinición del concepto nutrición saludable pasa por un declive de las dietas de adelgazamientos, en favor de una nutrición positiva, estrechamente vinculada a los conceptos “natural y orgánico”. De hecho, ticas estimularán la innovación en nuevas formulasegún un estudio realizado por esta marca, el 58% de ciones adaptadas a ellos, así como nuevos formatos los Millennials estaría dispuesto a pagar más por espara sus alimentos, packaging en incluso formas de tos productos. comunicación. En relación a este tema, Mintel afina aún más y en su Por su lado, los nacidos antes del final del milenio reúestudio Food & Drink trends 2017 afirma que cuannen una serie de características que a su vez condiciodo se trata de comer saludablemente, la inclusión de nan las tendencias en innovación de nuevos alimenverduras en la dieta es una variable aceptada muntos. Entre ellas podemos destacar su sensibilidad por dialmente y concluye que: “la preferencia por los alila sostenibilidad y un consumo más ético, que está mentos naturales conducirá al desarrollo de nuevas potenciando la tendencia en favor del desperdicio 0 formulaciones veganas, vegetarianas y, en definitiva, y de la que también habla el informe Mintel. Una tenaquellas enfocadas en las plantas”. De hecho, según dencia que se ve apoyada por las Administraciones e este mismo informe, en todo el mundo se ha obserindustria alimentaria. Pero, entre sus características, vado un aumento del 257% en cuanto a las afirmaciotambién son destacables su gusto por lo “premium” y nes veganas en los nuevos lanzamientos de comida su absoluta dependencia tecnológica. y bebida. La variable saludable no está reñida con el placer. Tendencias en alimentación 2017: Muy al contrario, el consumidor quiere disfrutar de La digitalización los alimentos sin sentirse culpable por ello, de ahí la No podíamos dejar fuera este análisis la influencia evolución que se está percibiendo en los postres con que en las diferentes tendencias de desarrollo de proversiones 0% materia grasa y sin azúcares añadidos o ductos de alimentación tendrán las nuevas tecnololos snaks o aperitivos saludables, elaborados con vergías de la información durante el año 2017. duras. Lo que está abriendo un potencial enorme a la Desde facilitarnos el trabajo innovador, posibilitando innovación para crear alimentos saludables a base enfocar la totalidad de proceso de desarrollo de nuede plantas que ofrezcan mejor sabor. vos productos en el consumidor a través de plataforPara Mintel, la noche es el momento clave para el mas de co-creación. consumo de alimentos funcionales. A esta hora del día, Las tecnologías de fala innovación de productos Tendencias en alimentación 2017: bricación avanzada y la alimenticios se enfoca en ayuFood Industry 4.0. dar al estresado consumidor Falta de tiempo y vuelta a lo Pasando por la ampliación de actual a relajarse y recargar tradicional, ¿cómo casan? los canales de compra a dispopilas. Pero también a mantesición del consumidor y que ner una sensación de sacieMientras que los consumidores viven azuzados por un ritmo están impulsando el desarrodad durante toda la noche o de vida donde el tiempo es cada vez más escaso, el tiempo, llo de nuevos formatos de alialimentos funcionales con en el que se tarda en recibir, preparar y consumir un producto, mentos que faciliten la entrega propiedades cosméticas que supone una razón de peso en la toma de decisiones de comen casa del consumidor, tanto actúan durante varias horas. de materias primas, como de pra. Según Mintel, los productos “On-the-Go” o “In-the air” platos preparados o semi prehan aumentado en el último año en un 54%. Tendencias en alimentaparados. Continuando con el Sin embargo, esta tendencia implica que los consumidores ción 2017: uso de TICs para mejorar las Dos targets, seniors y están buscando maneras más rápidas de consumir alimentos experiencias de compra o que millennials frescos, nutritivos y hasta cocinados de una forma lenta. En ofrecen la posibilidad de perEl target constituido por los ellos, la calidad, tanto en la elaboración, como en el aporte sonalizar la oferta alimentaria mayores de 65 años continúa nutricional, es un valor fundamental. mediante el big data. siendo tendencia. Como dijiEsto favorece un giro hacia lo familiar. En otras palabras, el Y siguiendo con el potencial de mos en el artículo “Tercera consumidor quiere saber más sobre los productos que consulas TICs como herramienta de edad: planifica ahora el fonme y confía más en aquellos productos que guardan conexiocomunicación y engagement do de innovación para tus nes tangibles con el pasado. Lo que impulsará innovaciones con el cliente. Entre otras muconsumidores”, la tercera chas utilidades. de productos que “usan lo familiar como base a algo que es edad es un target en franco Fuente: www.ainia.es nuevo, pero reconocible”. crecimiento cuyas caracterísRevista
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GUÍA DE ANUNCIANTES NP PARAGUAY S.A Revestimientos y soluciones Industriales Tel. 021-673.396 ventas@noroo.com.py JCM IMPORT EXPORT S.A Materias primas, maquinarias e insumos para la Industria Alimenticia Tel. 021-607.373 ventas@jcm.com.py CONTROLLING Sistemas de detección y extinción de incendios Tel. 021-689.8989 www.controlling.com.py CALLIZO AROMAS Fragancias, Sabores y Aditivos para la industria de consumo masivo. Tel. 021-329.4446 Cel.: 0986 239.966 info@callizoaromas.com COOPERATIVA CHORTITZER LTDA. Producción, procesamiento y venta de productos; planta láctea y frigorífico Asunción: Avda. Artigas 2006 Tel.: 021-293.301 info@chortitzer.com.py COOPERATIVA DE PRODUCCIÓN DE LÁCTEOS LA HOLANDA LTDA. Producción, procesamiento y venta de productos; planta láctea Tel. 021-506.207 www.lactolanda.com.py COOPERATIVA COLONIAS UNIDAS LTDA. Producción, procesamiento y venta de productos; planta láctea y Yerba mate OBLIGADO - ITAPUA Tel.: 071-218.1000 www.lacteosloscolonos.com.py CRAMER CASA DE SABORES Representante en Paraguay JCM IMPORT EXPORT S.A. Tel. 021-607373 ventas@jcm.com.py
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CALENDARIO
FERIAS Y EXPO
2017
• AGRO SHOW COPRONAR 2017 Ganadero, Industrial Comercial y de Servicios Naranjal – Alto Paraná - Predio: Copronar 01 de Mar de 2017 al 03 de Mar de 2017 (Anual)
• EXPO CANINDEYU 2017 Ganadero, Industrial Comercial y de Servicios Puente Kyha - Canindeyú - Predio: ARP – Regional Canindeyú 31 de Mar de 2017 al 09 de Abr de 2017 (Anual)
• EXPO ITAPUA 2017 Ganadero, Industrial Comercial y de Servicios Encarnación - Itapúa - Predio: Parque Quiteria 24 de Mar de 2017 al 01 de Abr de 2017 (Anual)
• EXPO SANTA RITA 2017 El Universo del Agro Negocio Santa Rita – Alto Paraná - Predio: Santa Rita 06 de May de 2017 al 14 de May de 2017 (Anual)
INTERNACIONALES • BIOFACH 2017 Feria Internacional de Productos Orgánicos Núremberg - Alemania - Predio: NürnbergMesse 15 de Feb de 2017 al 18 de Feb de 2017 (Anual) • EXPO SOLIDOS 2017 Feria Internacional de Tecnología y procesamientos de Solidos Barcelona – España - Predio: La Farga 14 de Feb de 2017 al 16 de Feb de 2017 (Anual) • EXPO CARNES 2017 y Lácteos Exposición y Convención Internacional de la Industria Cárnica Monterrey - México - Predio: CINTERMEX 01 de Mar de 2017 al 03 de Mar de 2017 (Bienal)
• FIAR 2017 conjuntamente con ExpoAmericarne 2017 Feria internacional de la alimentación de Rosario incluyendo EXPOAMERICARNE, VINALTERRA y EXPO PANIFICADOS Rosario - Argentina - Predio: Metropolitano Centro de Eventos y Convenciones 26 de Abr de 2017 al 29 de Abr de 2017 (Bienal)
• FISPAL FOODSERVICE 2017 Conjuntamente con FISPAL CAFE y FISPAL SORVETES Feria Internacional de productos y servicios para la alimentación fuera del hogar San Pablo - Brasil - Predio: Expo Center Norte 06 de Jun de 2017 al 09 de Jun de 2017 (Anual)
• SOCHITAL 2017 XXI Congreso Chileno de Ciencias y Tecnología de Alimentos Santiago - Chile - Predio: Universidad de los Andes (Aula Magna) 22 de Mayo 2017 al 24 de Mayo de 2017 (Anual)
• FMI CONNECT 2017 Food Marketing Insitiute Convención anual de la Industria del Supermercado Chicago - Estados Unidos - Predio: McCormick Place 13 de Jun de 2017 al 15 de Jun de 2017 (Anual)
• FITHEP Latam 2017 Feria Internacional Latinoamericana de Tecnologías Para Helados, Confituras, Chocolates, Panificados, Pastas Buenos Aires - Argentina - Predio: Centro Costa Salguero 05 de Jun de 2017 al 08 de Jun de 2017 (Anual)
• BRASIL BRAU 2017 Feria Internacional de Tecnologia en Bebidas San Pablo - Brasil - Predio: Transamerica Expo Center - San Pablo 26 de Jun de 2017 al 28 de Jun de 2017 (Bienal)
Revista
Alimentaria
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Alimentaria
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