Pedro Fernández & Vicente Fernández © 2007
Pedro Fernández & Vicente Fernández © 2007
C.E.I.P. San Blas La Puerta de Segura, Jaén. Proyecto financiado por la Consejería de Educación y Ciencia de Andalucía.
IMPARTIDO POR: Dº GREGORIO. PIZZERIA GOYO C.E.I.P. San Blas La Puerta de Segura, Jaén
TERCER CICLO — 6º CURSO
VITAMINAS HIGIENE: Enumera, brevemente, normas elementales para trabajar higiénicamente con los alimentos: • •
Cuando la ración alimentaría es insuficiente, caso forzoso de los regímenes hipocalóricos, se produce un déficit vitamínico. Régimen hipocalórico a 1500 cal.
VITAMINAS
• • •
APORTACIÓN ACONSEJADA (%)
A
30 %
E
60 %
PELIGROS EN LA COCINA
B1
40 %
Describe algunos peligros que nos encontramos en la cocina y al trabajar con electrodomésticos:
B2
48 %
B6
49 %
C
45 %
PP
43 %
B5
40 %
B9
38 %
• • • • •
VARIOS Arroz Azúcar Bollos Cacao en polvo Crema Chocolate Harina de trigo Helado Huevo (Una pieza) Leche natural Leche concentrada Leche con azúcar Legumbres Macarrones Miel Pan Pan tostado Pastel (éclair) Colines o Tostadas Quesos (gruyére, manchego, holandés) Quesos (camembert, brie) Yogur Whisky
CALORÍAS 340 400 360 492 325 500 349 400 76 67 157 346 338 354 304 250 299 300 262 380 286 60 125
HONGOS BUENOS — HONGOS MALOS Dibuja un hongo bueno y otro malo
PIRÁMIDE ALIMENTICIA: Escribe dos tipos de alimentos de cada grupo, donde puedo encontrarlos.
Azúcares o Hidratos de Carbono: ………………………………………………………… Grasas: ………………………………………………………… Proteinas: ………………………………………………………….
Vitaminas: ……………………………………………….. Minerales: ……………………………………………….. Busca en el diccionario las siguientes palabras: • Carencia • Mecanismo • Tiamina • Carótida • Grasa • Proteína • Azúcares • Hongo • Lípidos • Lactosa • Fructosa • Sacarosa • Champiñón
FRUTOS SECOS
CALORÍAS
Almendras
640
Castañas
199
Ciruelas pasas
285
Dátiles
300
Higos secos
275
Nueces
640
Pasas
280
GRASAS
CALORÍAS
Aceites
890
Beicon
515
Manteca de cerdo
850
Mantequilla
761
Margarina
800
Nata
300
Tocino
550
FRUTAS
CALORÍAS
Albaricoques
65
Cerezas
65
Ciruelas
65
Chirimoya
65
Fresones
48
Higos frescos
89
Manzana
61
Melocotón
62
Melón
34
Mermeladas
285
Naranja y Limón
45
Pera
61
Plátano
89
Piña
40
Sandía
70
Uvas
81
Especias y Condimentos, típicos, de la Sierra de Segura. Escribe un uso alimenticio, distinto, para cada
Aceitunas
224
uno de ellos:
Acelgas
37
Alcachofas ( Una pieza)
40
Cardo
30
Coliflor
34
Champiñones
40
Espárragos
25
Espinacas
43
Guisantes
65
Judías verdes
37
Lechuga
29
Patata (Cocida o asada)
90
Pimientos
20
Puerros
40
Remolacha
37
Repollo
39
Tomates
22
Zanahorias
43
•
•
Hinojo: Laurel:
•
Tomillo:
•
Orégano:
•
Perejil:
•
Mejorana:
•
•
Hierba Buena: Romero:
VERDURAS
CALORÍAS
PESCADO - MARISCOS
CALORÍAS
Anguila
207
Atún en escabeche
275
Bacalao salado
150
Bonito
207
Boquerones en vinagre (ración de 6)
60
Besugo
81
Calamares
85
Gambas
90
Langosta
90
Lubina
81
Mejillones
65
Merluza
81
Ostras (12 piezas)
120
Rape
81
Sardinas frescas
135
Sardinas en aceite (una)
40
TIPOS Y VARIEDADES DE AVES
Gallo: es el macho adulto y padre de las aves domésticas de la especie gallus, que engloba gallinas y pollos de todas las edades.
Gallina: es la hembra adulta del gallo. Se destina casi exclusivamente a la producción de huevos.
Pollo: es el animal joven, macho o hembrea, de alrededor de ½ ó 1 kg. de peso
El Capón: es el pollo que se castra a los 4 meses para su engorde, lo que le priva de su cresta, atributo de su sexo. La Pularda: es la hembrea del pollo que, antes de la primera puesta, se ceba con excelentes alimentos. Vive recluida en la oscuridad y condenada a una inmovilidad absoluta El Picantón: es un pollito de menos de medio kilo de peso.
TIPOS Y VARIEDADES DE AVES TABLA DE CALORÍAS DE LOS PRINCIPALES ALIMENTOS (Para 100 gramos de alimentos crudos)
Palomas: las hay domesticas y salvajes, ambas deben ser jóvenes y de carne blanca –se llaman pichones- para poder asarlas.
Pavo: pesa de 3 a 8 kilos. Cuando es aún muy joven se denomina pavipollo. La Pintada o Gallina de Guinea: es semejante a la gallina, pero al contario de esta, nunca, se ha domesticado al completo. Posee un plumaje de color gris con manchas blancas.
El Faisán: está considerado como ave de caza. Los mejores son los ejemplares de 1 año. La Perdiz: es un ave de caza, aunque también se ha sabido adaptar a las granjas. Los machos se distinguen de las hembras, por una especie de botón que tienen en la pata.
CARNES
CALORÍAS
Cerdo (magro o graso)
172 a 332
Conejo
150
Cordero
164
Chorizo, salchichón
480
Hígado de ternera
145
Jamón de Cork
440
Lengua
207
Perdices
160
Pollo
140
Sesos
129
Ternera
164
Vaca
164
MENÚ DE INVIERNO 2ª QUINCENA DÍA
COMIDA
CENA
LUNES
- Crema de espárragos. - Trucha a la naranja. - Fruta.
- Lombarda al ajillo. - Empanada de atún. - Fruta.
MARTES
- Sopa de cebolla. - Filetes rusos con tomate. - Fruta.
- Puerros graten. - Codornices vinagreta. - Flan.
MIÉRCOLES
- Ensalada verde. - Arroz con alcachofas y cordero. - Fruta. - Porrusalda. - Albóndigas con carne. - Fruta.
- Puré de verduras. - Trucha papillote. - Natillas.
JUEVES
VIERNES
- Espaguetis carbonara. - Rape al azafrán. - Fruta.
SÁBADO
- Ensalada de escarola. - Cocido castellano. - Fruta.
DOMINGO
- Ensalada catalana. - Paella mixta. - Puding.
TIPOS Y VARIEDADES DE AVES La Codorniz: es un ave de pequeño tamaño (unos 150 gramos), que se ha adaptado bien a su cría en granjas, lo que ha popularizado el consumo de su carne y huevos.
PARTES DE CORTE DEL CORDERO
- Sopa de arroz. - Pollo parrilla. - Yogur. - Sopa de marisco. - Pescadillas enroscadas. - Queso. - Habas a la catalana. - Tortilla finas hierbas. - Fruta. - Consomé. - Puré de patatas con salchichas y beicon. - Arroz con leche.
Cordero Lechal: sólo se ha alimentado con la leche de su madre. Tiene alrededor de 1 mes y medio y cerca de los 8 meses Ternasco: sigue en edad al cordero lechal y no tiene más de 4 meses ni pesa más de 13 kg. Cordero Pacual: se comercializa entre 4 meses y menos de 1 año Carnero: Es un cordero mayor cuya carne, de color rojo brillante, está rodeada de una capa de grasa blanca. Cabrito: es la cría de la cabra, alimentada sólo con leche, durante 4 semanas Chivo: es la cría de la cabra de más de 8 semanas, cuando deja de mamar y se alimenta de pasto hasta llegar a la edad adulta Cabra: se aprovecha su leche, su carne resulta dura y poco sabrosa
PARTES DE CORTE DEL CERDO
MENÚ DE INVIERNO 1ª QUINCENA DÍA
COMIDA
CENA
LUNES
- Judías pintas con cerdo. - Hígado encebollado. -Fruta.
- Consomé al Jerez. - Tortilla de acelgas. - Fruta.
MARTES
- Patatas con almejas. - Merluza al horno. - Fruta.
MIÉRCOLES
- Calabacines rellenos. - Costilla de cerdo a las finas hierbas. - Fruta. - Pastel de patata y atún. - Flamenquines. - Fruta.
- Sopa de verduras Juliana. - Surtido de quesos. - Fruta. - Sopa de ajo y huevo. - Espinacas a la crema. - Yogur.
VIERNES
- Macarrones boloñesa. - Sardinas empanadas. - Fruta.
- Crema de champiñones. - Surtido de fiambres. - Fruta. - Sopa de pescado. - Tortilla de queso. - Fruta.
SÁBADO
- Lentejas estofadas. - Pechuga de pollo al ajillo. - Fruta. - Arroz con pollo. - Calamares a la romana. - Natillas.
- Crema de patata y coliflor. - Croquetas de jamón. - Fruta. - Sopa tupi. - Paté de campaña. - Macedonia de frutas.
JUEVES
Cochinillo o Lechazo: es el animal de pocas semanas, macho o hembra, que no llega a los 4 kilos de peso. Lechón: es el cerdito de pocos meses, que todavía mama, pero con el doble de peso que el cochinillo Cerdo:es el animal adulto, pesa al nacer 1 kg. y se sacrifica a los 10 meses, cuando alcanza los 100- 150 kg. Cerdo Ibérico: según su alimentación, recibe distintos nombres: Cerdos de piensos: se alimenta en su primera fase, en torno a 80 kg. de hierba, rastrojos y pienso, hasta completar su peso comercial de aproximadamente 170 kg. comiendo sólo pienso. Cerdos de Recebo: se alimenta en la primera fase igual que el cerdo de pienso, en la segunda fase que va de los 80 hasta los 120 kg. come bellota y hierba; hasta los 170 kg. se le receba sólo con pienso. Cerdos de Bellota: durante la primera fase su alimentación es igual a los anteriores. En la segunda fase llega hasta los 160-180kg. comiendo bellota y pasto.
DOMINGO
PARTES DE CORTE DE LA VACA MENÚ DE OTOÑO 2ª QUINCENA DÍA
COMIDA
CENA
LUNES
- Col rellena. - Conejo a la jardinera. - Fruta.
- Sopa de ajo con huevo. - Queso. - Yogur.
MARTES
- Sopa de pescado y marisco. - Merluza rellena al horno. - Fruta.
- Pastel de acelgas. - Huevos cocidos. - Fruta.
MIÉRCOLES
- Patatas con chorizo. - Bacalao al pil-pil. - Fruta.
- Puré de verduras. - Pescadillas enroscadas. - Yogur.
JUEVES
- Espaguetis. - Pollo a la cerveza. - Fruta.
- Ensalada de pollo. - Hamburguesa con cebolla y patatas. - Fruta.
VIERNES
- Potaje. - Trucha en escabeche. - Fruta.
- Pastel de verduras. - Cordero a la plancha. - Fruta.
SÁBADO
- Escalinada. - Callos a la gallega. - Fruta.
- Alcachofas salteadas. - Tortilla de atún. - Fruta.
DOMINGO
- Sopa de tomate. - Lomo de cerdo asado. - Flan.
- Sopa de picadillo. - Merluza a la romana. - Puding.
Ternera: generalmente macho,de menos de 1 año, alimentado con leche, pasto y pienso. El Añojo: es el ternero de un año que se alimenta de pienso y heno. El Cebón: es el macho, muy joven, que ha sido cebado y en ocasiones castrado El Novillo: es el macho de unos dos años de edad. El Toro: es el macho de vacuno bravo destinado a la lidia o dedicado a la reproducción La Vaca: es la hembrea de 2 a 4 años criada y dedicada para el matadero después de cambiar los dientes de leche. El Buey: es el macho de vacuno castrado que se sacrifica hacia los 6 años.
VITAMINA A (retinol)
FUENTE Hígado, yema de huevo, leche, mantequilla, zanahorias, espinacas, tomates, albaricoques.
SIGNOS DE CARENCIA Trastornos de la visión nocturna, sensibilidad a la reverberación, piel seca, intolerancia cutánea la sol, sensibilidad a las infecciones otorrinolaringológicas.
Provitamina A (betacaroteno)
Zanahorias, berro, espinacas, mangos, melón, albaricoques, brécol, mantequilla, melocotones.
D (calciferol)
Hígado, atún, sardina, yema de huevo, queso, champiñones, mantequilla. El Sol.
Niños/as: raquitismo. Ancianos/as: osteomalacia (+ osteoporosis) = desmineralización ósea.
E (tocofenol)
Aceites, nueces, leche, almendras, cereales completos, mantequilla, huevos, chocolate amargo, pan completo. Producida por las bacterias del colon. Hígado, col, espinacas, huevos, brécol, carne, coliflor.
Fatiga muscular, riesgo cardiovascular, envejecimiento cutáneo.
B1 (tiamina)
Levadura seca, germen de trigo, cerdo, despojos, pescado, pan completo, cereales completos.
Fatiga, irritabilidad, trastornos de memoria, falta de apetito, depresión, debilidad muscular.
B2 (riboflavina)
Levadura seca, hígado, riñones, queso, huevos, almendras, pescado, leche, cacao.
PP o vitamina B3 (niacina o ácido nicotínico)
Levadura seca, salvado de trigo, hígado, carne, riñones, pescado, pan completo, dátiles, legumbres secas, flora intestinal. Levadura seca, hígado, riñones, carne, huevos, champiñones, cereales, leguminosas.
Dermatitis seborreica, acné rosáceo, fotofobia, fragilidad y debilidad del cabello. Lesiones: labios, lengua, boqueras. Fatiga, insomnio, anorexia, estados depresivos, lesiones cutáneas (lucitis) y de las mucosas.
K (menadiona)
B5 (ácido pantoténico)
B6 (piridoxina)
B8 o vitamina H (biotina)
B9 (ácido fólico)
B12 (cianocobalamina)
C (ácido ascórbico)
DÍA
COMIDA
CENA
LUNES
- Canelones con bechamel. - Escalopines con limón. - Fruta. - Acelgas al ajillo. - Empanada de pescado. - Fruta.
- Sopa de fideos. - Tortilla francesa. - Yogur.
MIÉRCOLES
- Lacón con grelos. - Ensalada de escarola. - Cuajada.
- Espinacas con arroz. - Huevos fritos con patatas. - Natillas.
JUEVES
- Macarrones con chorizo. - Albóndigas. - Crema catalana.
- Sopa de cebolla. - Surtido de fiambres. - Tarta de manzana.
VIERNES
- Arroz chino con gambas. - Besugo al horno. - Puding.
- Consomé al Jerez. - Tortilla española. - Macedonia.
SÁBADO
- Cocido castellano. - Ensalada rusa. - Fruta.
- Coliflor rebozada. - Paté. - Yogur.
DOMINGO
- Moussaka de berenjenas. - Estofado de vaca. - Arroz con leche.
- Guisantes con jamón. - Pescadilla enroscada. - Flan.
MARTES Accidentes hemorrágicos.
Fatiga, cefaleas, náuseas, vómitos, trastornos del carácter, hipotensión ortoestática, caída del cabello.
Levadura seca, germen de trigo, soja, hígado, riñones, carne, pescado, arroz integral, aguacate, legumbres secas. Flora intestinal, levadura seca, hígado, riñones, chocolate, huevos, champiñones, coliflor, carne, pollo, leguminosas, pan completo. Levadura seca, hígado, ostras, soja, espinacas, berro, legumbres frescas, legumbres secas, pan completo, queso, leche, germen de trigo.
Fatiga, estados depresivos, irritabilidad, vértigo, náuseas, deseo de cosas dulces, cefaleas causadas por glutamatos. Fatiga, falta de apetito, náuseas, fatiga muscular, piel grasa, caída del cabello, insomnio, depresión, trastornos neurológicos. Fatiga, trastornos de la memoria, insomnio, estados depresivos, confusión mental (ancianos), cicatrización lenta, trastornos neurológicos.
Hígado, riñones, ostras, arenque, pescado, carne, huevos.
Fatiga, irritabilidad, palidez, anemia, falta de apetito, trastornos del sueño, dolores neuromusculares, trastornos de la memoria, depresión.
Bayas de escaramujo, casís, perejil, kivis, brécol, legumbres frescas, fruta (cítricos), hígado, riñones.
MENÚ DE OTOÑO 1ª QUINCENA
Fatiga, falta de apetito, somnolencia, dolores musculares, escasa resistencia a las infecciones, cansancio precoz ante el esfuerzo.
- Crema de espárragos. - Jamón dulce empanado. - Flan.
MENÚ DE VERANO 2ª QUINCENA DÍA
LUNES
MARTES
MIÉRCOLES
JUEVES
VIERNES
COMIDA
- Ensalada de tomate y atún. - Hígado encebollado. - Natillas. - Espaguetis fríos. - Merluza a la cazuela. - Manzana al horno. - Jamón dulce o cocido empanado. - Alcachofas vinagreta. - Puding. - Lentejas con arroz. - Filetes de lenguado en salsa. - Fruta. - Crema de tomate. - Trucha frita. - Tarta de manzana.
SÁBADO
- Melón con jamón. - Pollo con manzanas. - Helado.
DOMINGO
- Vichyssoise. - Redondo de ternera. - Piña.
CENA
MENÚ DE PRIMAVERA 1ª QUINCENA DÍA
COMIDA
CENA
LUNES
- Macarrones con chorizo. - Pechugas de pollo al ajillo. - Fruta.
- Alcachofas al horno. - Tortilla de patatas. - Yogur.
MARTES
- Judías pintas con cerdo. - Escalopines con limón. - Natillas.
- Consomé al Jerez. - Albóndigas de carne. - Fruta.
MIÉRCOLES
- Ensalada de legumbres. - Conejo a la campesina. - Flan.
- Cardos al horno. - Huevos fritos con beicon. - Piña en almíbar.
JUEVES
- Arroz con costra. - Sepia a la plancha. - Helado.
- Coliflor rebozada. - Tortilla de queso. - Cuajada.
VIERNES
- Crema de tomate. - Merluza al horno. - Arroz con leche.
- Champiñón de campo. - Pescadillas enroscadas. - Fruta.
SÁBADO
- Cocido castellano. - Ensalada de remolacha. - Peras al vino.
- Guisantes con jamón. - Tortilla francesa. - Melocotón en almíbar.
DOMINGO
- Huevos rellenos. - Lomo asado. - Sandía.
- Espinacas con arroz. - Fiambres surtidos. - Batido de fresas.
- Arroz a la cubana. - Naranja preparada.
- Ensalada de yogur. - Pizza de beicon. - Helado. - Ensalada de pepino. - Revuelto de huevos. - Peras al vino tinto. - Sardinas rebozadas. - Macedonia con yogur.
- Salpicón de pescado. - Tortilla de jamón dulce. - Fruta. - Ensalada catalana. - Quesos. - Yogur. - Ensalada de remolacha. - Calamares fritos. - Leche frita.
MENÚ DE PRIMAVERA 2º QUINCENA DÍA LUNES
MARTES
MIÉRCOLES
JUEVES
VIERNES
SÁBADO
DOMINGO
MENÚ DE VERANO 1ª QUINCENA
COMIDA - Ensalada de primavera. - Pollo con naranjas. - Melocotón en almíbar.
CENA - Habas a la catalana. - Huevos al plato riojana. - Fruta.
DÍA
COMIDA
CENA
LUNES
- Ensalada de judías con foi-gras. - Filetes rusos con tomate. - Fruta.
- Arroz integral con verduras. - Quesos. - Fruta.
- Patatas con almendras. - Flan de pescado. - Peras. - Canelones con bechamel. - Jamón dulce empanado. - Fruta. - Ensalada de aguacates con gambas. - Estofado de vaca. - Melón. - Potaje. - Merluza con salsa bechamel. - Sandía. - Tallarines con anchoas. - Bacalao al pil-pil. - Arroz con leche. - Paella de marisco. - Ensalada verde. - Natillas.
- Judías con tomate. - Trucha escabechada. - Fruta.
MARTES
- Ensalada de pescado con arroz. - Merluza con bechamel. - Fruta.
- Ensalada verde. - Tortilla de patatas. - Yogur.
MIÉRCOLES
- Gazpacho andaluz. - Riñones al Jerez. - Fruta.
- Cardos al horno. - Huevos fritos. - Flan.
- Sopa de ajo. - Salpicón de pollo. - Fruta.
JUEVES
- Ensalada de legumbres. - Escalopines al limón. - Fruta.
- Empanada de pescado. - Fruta.
- Pisto manchego. - Quesos y patés. - Flan.
VIERNES
- Crema de champiñones. - Berenjenas rellenas. - Fruta.
- Ensalada de arroz. - Tortilla francesa. - Natillas.
- Verduras al vapor. - Huevos rellenos de atún. - Fruta. - Vichyssoise. - Surtido de fiambres. - Cuajada.
SÁBADO
- Ensalada de patata con zanahoria. - Pollo a la cerveza. - Fruta.
- Gazpacho. - Fiambres. - Arroz con leche.
DOMINGO
- Ensaladilla rusa. - Lomo con nata. - Compota de manzana.
- Ensalada de primavera. - Pescadilla enroscada. - Macedonia de frutas.
- Sopa de pescado. - Escalope de lomo con patatas. - Yogur.