Παραδοσιακές ελληνικές συνταγές
1ο Γυμνάσιο Παραλίας Πατρών Ομάδα Πολιτιστικού Προγράμματος “Προσεγγίζοντας την Παράδοση” Σχολικό Έτος 2012-2013
ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΑ Κάτι σαν πρόλογος ..................................................................................... 1 Στερεά Ελλάδα ........................................................................................ 2-4 Θεσσαλία ................................................................................................ 5-7 Ήπειρος ................................................................................................. 8-13 Μακεδονία .......................................................................................... 14-17 Θράκη .................................................................................................. 18-21 Πελοπόννησος .................................................................................... 22-25 Αιγαίο .................................................................................................. 26-29 Ιόνιο .................................................................................................... 30-35 Κρήτη ................................................................................................... 36-41 Σμύρνη ................................................................................................ 42-45 Παράρτημα ......................................................................................... 46-51
Παραδοσιακές ελληνικές συνταγές
Κάτι σαν πρόλογος Από την Ισπανία μέχρι το Ισραήλ και από τη Μάλτα μέχρι την Κύπρο και τα ελληνικά νησιά, οι χώρες της Μεσογείου είναι συνδεδεμένες με μια κουζίνα που χρησιμοποιεί μια μεγάλη ποικιλία από φρούτα, λαχανικά, βότανα, αλλά και θαλασσινά που έρχονται από τις πλούσιες μεσογειακές θάλασσες. Στη μεσογειακή κουζίνα, η οποία γενικά θεωρείται η πιο υγιεινή απ' όλες, ανήκει και η ελληνική κουζίνα. Η βάση της είναι το ελαιόλαδο, τα δημητριακά, τα γαλακτοκομικά, τα λαχανικά, τα όσπρια, το μέλι και το ψάρι, αλλά και κρέατα όπως κατσίκι, αρνί και χοιρινό. Στα ελληνικά φαγητά περιέχονται πολλά μπαχαρικά και μυρωδικά, τα οποία όμως χρησιμοποιούνται με μέτρο για να μην καλύπτουν τη γεύση των λαχανικών ή των κρεάτων. Συνοδεύονται από ποικιλία τόσο τυριών όσο και κρασιών λόγω της μεγάλης παραγωγής σταφυλιών στην Ελλάδα. Η ελληνική κουζίνα φημίζεται ανά τον κόσμο για τη γευστικότητά της, την ποικιλία της, αλλά και τη θρεπτικότητά της. Γι' αυτό το λόγο η ομάδα μας αποφάσισε να δημιουργήσει ένα βιβλίο μαγειρικής με παραδοσιακές ελληνικές συνταγές. Μετά από έρευνα σε δημοφιλείς “μαγειρικές” ιστοσελίδες του διαδικτύου, στα ράφια της σχολικής μας βιβλιοθήκης και στα ντουλάπια της κουζίνας μας ανακαλύψαμε μια πληθώρα συνταγών κι επιλέξαμε να σας παρουσιάσουμε τις πιο δημοφιλείς ανά περιοχή. Στην προσπάθειά μας αυτή σημαντική βοήθεια και στήριξη προσέφεραν οι οικογένειές μας, η διευθύντρια του Σχολείου μας, κα. Σοφία Γράψα, και κυρίως οι καθηγήτριες που ανέλαβαν την οργάνωση του πολιτιστικού προγράμματος, την καθοδήγησή μας και την επιμέλεια του συγκεκριμένου βιβλίου, κα. Παναγιώτα Νικολοπούλου και κα. Μαρία Ρούσσου.
Η ομάδα του Πολιτιστικού Προγράμματος “Προσεγγίζοντας την Παράδοση” της Β΄ τάξης του 1ου Γυμνασίου Παραλίας Πατρών
1
Συνταγές από τη Στερεά Ελλάδα
Ροδινές
Υλικά •
250 γραμ. μαργαρίνη
•
1 κεσεδάκι γιαούρτι
•
500 γραμ. φαρίνα
•
500 γραμ. τυρί φέτα
Εκτέλεση Παίρνουμε μια λεκάνη, ρίχνουμε τη μαργαρίνη (την οποία έχουμε σε θερμοκρασία δωματίου), μετά το γιαούρτι και τη φαρίνα. Αφού ζυμώνουμε καλά, στο τέλος ρίχνουμε το τυρί που το θρυμματίσαμε με τα χέρια μας και τα ζυμώνουμε όλα μαζί. Τα πλάθουμε σε ό,τι σχήμα θέλουμε και τα ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς για 20' μέχρι να ροδίσουν. Για περισσότερη νοστιμιά, αν θέλετε, βάλτε μέσα ψιλοκομμένες ελιές ή πιπεριά.
2
Συνταγές από τη Στερεά Ελλάδα
Μπαμπανέτσα
Υλικά για το χυλό
Υλικά για τη γέμιση
• • • •
• • • • • • • • • • • • •
•
1 κιλό καλαμποκάλευρο 2 αυγά 1 φλιτζάνι τσαγιού λάδι 1 κουταλιά σούπας κοφτή αλάτι 600 γρ. γάλα εβαπορέ
½ κιλό σπανάκι 6 κρεμμυδάκια φρέσκα ½ ματσάκι άνηθο 1 ματσάκι μαϊντανό 10 φυλλαράκια δυόσμο 3 πράσα 1 ματσάκι καυκαλίθρες 1 ματσάκι σέσκουλα 1 ματσάκι λάπατα 1 φλιτζάνι τσαγιού λάδι 1 κουταλάκι του γλυκού πιπέρι αλάτι ¾ του κιλού φέτα
Εκτέλεση Σε ένα μπωλ βάζουμε το καλαμποκάλευρο. Προσθέτουμε το γάλα, τα αυγά χτυπημένα, το λάδι, το αλάτι και ανακατεύουμε να γίνει χυλός, όχι πολύ πηχτός. Ψιλοκόβουμε όλα τα χορταρικά και τα πανιάζουμε στην κατσαρόλα στον ατμό τους. Τα στραγγίζουμε καλά να μην έχουν υγρά και όταν κρυώσουν ρίχνουμε το λάδι, αλάτι, πιπέρι και στο τέλος τη φέτα θρυμματισμένη. Απλώνουμε ένα αρκετά παχύ στρώμα μαργαρίνης στο ταψί (για να μην κολλήσει η πίτα) και το πασπαλίζουμε με καλαμποκάλευρο. Ρίχνουμε το μισό χυλό στο ταψί κάνοντας μια λεπτή στρώση. Βάζουμε όλη τη γέμιση των χορταρικών πάνω από το χυλό και πατάμε ελαφρώς με το χέρι μας. Πάνω από τα χόρτα ρίχνουμε τον υπόλοιπο χυλό, τον στρώνουμε με το χέρι μας, πασπαλίζουμε με θρυμματισμένη φέτα και ραντίζουμε με λίγο λάδι. Ψήνουμε στους 200 βαθμούς επί 1 ώρα περίπου.
3
Συνταγές από τη Στερεά Ελλάδα
Ζυμαρόπιτα Καστανιώτικη
Υλικά • 2 κούπες καλαμποκάλευρο • 4 κούπες κολοκύθι τριμμένο • 4 αυγά • 1/2 κιλό τυρί φέτα ή γιδοτύρι • 2 κούπες γάλα • 1/2 κούπα λάδι (ελαιόλαδο)
Εκτέλεση Ανακατεύουμε το αλεύρι, το κολοκύθι, το τυρί, τα δύο αυγά, το μισό λάδι, μια κούπα γάλα και λίγο χλιαρό νερό, μέχρι να γίνει χυλός. Τον μεταφέρουμε σε μέτριο ταψί που το έχουμε αλείψει με λάδι. Ανακατεύουμε, στη συνέχεια, την άλλη κούπα με το γάλα, τα δύο αυγά και το υπόλοιπο λάδι και το ρίχνουμε πάνω απ' το χυλό στο ταψί. Ψήνεται στους 180 βαθμούς για 45 λεπτά περίπου, μέχρι να ροδίσει (στην κατώτερη σκάλα, ο φούρνος προθερμασμένος).
4
Συνταγές από τη Θεσσαλία
Σπετζοφάι
Υλικά •
6 λουκάνικα χωριάτικα Πηλίου κομμένα σε μέτρια κομμάτια
•
1 μεγάλο κρεμμύδι κομμένο σε μέτρια κομμάτια κάθετα
•
4 πιπεριές μεγάλες πράσινες κομμένες σε μεσαίες λωρίδες
•
4 πιπεριές μεγάλες κόκκινες κομμένες σε μεσαίες λωρίδες
•
2 μελιτζάνες κομμένες σε κομμάτια, ξεπικρισμένες
•
1/3 φλ. ελαιόλαδο
•
1 φλ. λευκό κρασί
•
3 ώριμες ντομάτες τριμμένες
•
1 φλ. ζωμό λαχανικών
•
1 κ.σ πελτέ ντομάτας
•
1 κ.γ ζάχαρη
•
1 καυτερή πιπερίτσα
•
1 κ.γ πιπέρι, αλάτι
Εκτέλεση Σοτάρουμε τα λουκάνικα για λίγο, προσθέτουμε το κρεμμύδι, τις μελιτζάνες και τις πιπεριές. Αφήνουμε μέχρι να μαραθούν και σβήνουμε με το κρασί. Διαλύουμε τον πελτέ στο ζωμό λαχανικών. Μόλις εξατμιστεί το αλκοόλ, προσθέτουμε τη ντομάτα, το ζωμό με τον πελτέ, τη ζάχαρη, την καυτερή πιπερίτσα, το πιπέρι και το αλάτι. Αφήνουμε το φαγητό να βράσει μέχρι να φύγουν τα υγρά και να δέσει η σάλτσα.
5
Συνταγές από τη Θεσσαλία
Πρασοτηγανιά με χοιρινό
Υλικά •
1 κιλό χοιρινό λαιμό κομμένο σε πολύ μικρούς κύβους
•
1 κιλό πράσα κομμένα σε μικρές φέτες
•
400 ml ελαιόλαδο
•
Χυμό από 3-4 λεμόνια
•
2 κ. γ. γλυκιά πάπρικα
•
2 κ. γ. ρίγανη
•
Αλάτι και πιπέρι
Εκτέλεση Μαρινάρουμε πρώτα το κρέας για την πρασοτηγανιά με το πιπέρι και την πάπρικα και το ρίχνουμε σε ένα βαθύ σκεύος με καυτό ελαιόλαδο. Σκοπός της επιχείρησης αυτής είναι να θωρακιστούν τα κομματάκια του χοιρινού, οπότε πριν βγουν τα υγρά τους, βγάζουμε το κρέας στην άκρη. Χωρίς ν’ αλλάξουμε σκεύος ή ελαιόλαδo (το πολύ-πολύ να προσθέσουμε λίγο ακόμα), σοτάρουμε τα πράσα και, όταν ροδίσουν, προσθέτουμε το χοιρινό κρέας χαμηλώνοντας τη φωτιά. Σβήνουμε με το χυμό λεμονιού, προσθέτουμε το αλάτι και τη ρίγανη και συνεχίζουμε να μαγειρεύουμε την πρασοτηγανιά σε χαμηλή φωτιά, ώσπου να μείνει μόνο με το ελαιόλαδό της. 6
Συνταγές από τη Θεσσαλία
Χαλβάς Φαρσάλων
Υλικά • 500 γρ. ζάχαρη • 125 γρ. βούτυρο • 250 γρ. νισεστέ • 70 γρ. αμύγδαλα άσπρα καβουρντισμένα • 2 + 1,5 φλ. τσαγιού νερό • Ζάχαρη για πασπάλισμα •
Αμύγδαλα φιλέ
Εκτέλεση Διαλύουμε το νισεστέ στο 1,5 φλ. τσαγιού νερό. Τον κρατάμε κατά μέρος. Ρίχνουμε μισό φλ. τσαγιού από τη ζάχαρη σε κατσαρόλα με βαρύ πάτο και τη βάζουμε στη φωτιά να καραμελώσει. Όταν πάρει σκούρο καστανό χρώμα, ρίχνουμε με προσοχή το νερό, την υπόλοιπη ζάχαρη, το νισεστέ και τα αμύγδαλα. Ανακατεύουμε συνεχώς, μέχρι να πήξει. Αδειάζουμε το χαλβά σε μικρό ταψάκι και τον πασπαλίζουμε με χοντρή ζάχαρη. Μπορούμε να τον καραμελώσουμε κάτω από το γκριλ για μερικά λεπτά. Όταν πάρει χρώμα, ρίχνουμε από πάνω τα αμύγδαλα φιλέ και βάζουμε ξανά στο γκριλ να πάρουν χρώμα τα αμύγδαλα. Μπορούμε να μην καραμελώσουμε το χαλβά και να τον αφήσουμε με την ζάχαρη. 7
Συνταγές από την Ήπειρο
Σαλάτα Φραστανά - ή σαλάτα της γιαγιάς με πορτοκάλι
Υλικά • 2 πορτοκάλια φαγητού • 10 μαύρες ελιές καλαματιανές (σίγουρα οι μανιάτικες ταιριάζουν εξίσου) • 2 φρέσκα κρεμμυδάκια • 4-5 κουταλιές παρθένο ελαιόλαδο • 1 κουταλάκι άνηθο ψιλοκομμένο • 1 κουταλάκι κοκκινοπίπερο καυτερό • 1 πρέζα αλάτι
Εκτέλεση Καθαρίζουμε τα πορτοκάλια από τις φλούδες, τις ίνες και τα κουκούτσια, βγάζοντας τα 'φιλετάκια' και τα βάζουμε σε ένα μπολ. Καθαρίζουμε και πλένουμε τα κρεμμυδάκια,τα τοποθετούμε στο μπολ με τα πορτοκάλια, προσθέτουμε τον άνηθο, το κοκκινοπίπερο, το αλάτι και τα περιχύνουμε με το ελαιόλαδο. Αφήνουμε για λίγη ώρα να μαριναριστούν (να τραβήξουν) και τοποθετούμε τα 'φιλετάκια' σε ένα πιάτο κυκλικά σαν κεραμίδια γύρωγύρω. Στη μέση βάζουμε τις ελιές και γαρνίρουμε με ένα ματσάκι άνηθο. Όλα τα υλικά να είναι κρύα.
8
Συνταγές από την Ήπειρο
Αλευρόπιτα Ηπειρώτικη
Υλικά • 16 κουταλιές αλεύρι • 2 φλιτζάνια του καφέ λάδι • αλάτι • 3 χτυπημένα αυγά • 1 ποτήρι γάλα • όσο νερό πάρει • τυρί φέτα • 4 κουταλιές σούπας Φυτίνη • 1 αυγό χτυπημένο με λίγο νερό • λίγη τριμμένη φέτα για γαρνίρισμα
Εκτέλεση Ανακατεύουμε πολύ καλά τα υλικά για το μείγμα (εκτός από τη φέτα) μέχρι να γίνει ομοιόμορφος χυλός. Έπειτα ρίχνουμε τη φέτα σε κομμάτια. Αλείφουμε το ταψί με τη φυτίνη. Ρίχνουμε το μείγμα στο ταψί και ραντίζουμε με το χτυπημένο αυγό. Ψήνουμε στους 180 βαθμούς για τρία τέταρτα.
9
Συνταγές από την Ήπειρο
Μπατσαριά από τα Λέλοβα Πρεβέζης
Υλικά • 1,5 κιλό χόρτα κυρίως μυρώνια, καυκαλίδες, σπανάκι, σέσκλο, άνηθο, μάραθο, πράσο, κρεμμυδάκια και σκόρδα χλωρά • 1 κούπα ελαιόλαδο • 1 φλιτζανάκι του καφέ ρύζι • 2 αυγά • 1/2 κιλό τυρί φέτα τριμμένη • 1 κιλό αλεύρι για το χυλό • αλάτι, πιπέρι
Εκτέλεση Αφού πλύνουμε και κόψουμε τα χόρτα για την πίτα, τα ανακατεύουμε με το ελαιόλαδο, τα αυγά, το τυρί, το ρύζι και το αλατοπίπερο. Αλείφουμε ένα ταψί με λάδι και το πασπαλίζουμε με λίγο αλεύρι. Μετά για να φτιάξουμε το χυλό, ανακατεύουμε το αλεύρι με νερό, αφού προσθέσουμε και λίγο αλάτι, μέχρι να γίνει ο χυλός. Στη συνέχεια, ρίχνουμε μία στρώση χυλού στη βάση του ταψιού και από πάνω ρίχνουμε τα χόρτα και σκεπάζουμε πάλι με χυλό. Ψήνουμε στους 180 βαθμούς για 1 ώρα περίπου, μέχρις ότου η πίτα μας πάρει ροδοκόκκινο χρώμα.
10
Συνταγές από την Ήπειρο
Κοτόπιτα Γιαννιώτικη Υλικά Για τη γέμιση • 1 μεγάλο κοτόπουλο βρασμένο και ξεκοκκαλισμένο και κομμένο σε μικρά κομμάτια • 2 μεγάλα κρεμμύδια • 1/4 κεφαλοτύρι τριμμένο • μαύρο πιπέρι • βούτυρο • λάδι • ζωμός από το κοτόπουλο • 1 φλιτζάνι του καφέ γάλα εβαπορέ Για τη ζύμη • 3/4 του κιλού αλεύρι σκληρό • 1 1/2 φλιτζάνι καφέ ελαιόλαδο • λίγο αλάτι • νερό όσο πάρει για να γίνει μία μαλακή ζύμη Εκτέλεση Ζυμώνουμε τα υλικά της ζύμης καλά ώστε να γίνει μία ζύμη μαλακή και εύπλαστη χωρίς να κολλάει στα χέρια. Τη μοιράζουμε σε τρία ίσα μέρη και την αφήνουμε 15' να ξεκουραστεί. Ανοίγουμε ένα φύλλο με το ένα κομμάτι και το απλώνουμε σε ταψί χωρίς να το λαδώσουμε. Το βάζουμε για λίγα λεπτά σε προθερμασμένο και δυνατό φούρνο ώστε να πάρει χρώμα και να ξεραθεί. Το βγάζουμε από τη φωτιά και το θρυμματίζουμε. Σε ένα σκεύος ανακατεύουμε τα κομμάτια του κρέατος, τα κρεμμύδια, το κεφαλοτύρι, το πιπέρι, λίγο βούτυρο και τα κομμάτια του ψημένου φύλλου. Ρίχνουμε λίγο ζωμό όσο να τραβήξουν τα κομμάτια του φύλλου και να γίνουν μαλακά. Ανοίγουμε ένα φύλλο και το στρώνουμε σε καλά λαδωμένο ταψί και από πάνω βάζουμε τη γέμιση. Σκεπάζουμε με το άλλο φύλλο, το οποίο λαδώνουμε. Με ένα πινέλο απλώνουμε το γάλα στην επιφάνεια της πίτας και ψήνουμε μέχρι να ροδίσει.
11
Συνταγές από την Ήπειρο
Βατραχοπόδαρα Ηπειρώτικα
Υλικά •
¼ κιλού βατραχοπόδαρα
•
3 αυγά
•
1 κούπα σιμιγδάλι
•
λίγο αλάτι
Εκτέλεση Σε ένα βαθύ μπολ ρίχνουμε το σιμιγδάλι. Χτυπάμε τα αυγά σε ένα βαθύ πιάτο. Βάζουμε στο τηγάνι τόσο λάδι, όσο χρειάζεται για να καλυφθούν τα βατραχοπόδαρα. Όταν 'κάψει' καλά παίρνουμε ένα – ένα τα πόδια τα 'πανάρουμε' στο σιμιγδάλι και το αυγό και τα τηγανίζουμε για περίπου 4 λεπτά, ενώ τα γυρνάμε και από την αντίθετη πλευρά. Στραγγίζουμε σε χαρτί κουζίνας και σερβίρουμε.
12
Συνταγές από την Ήπειρο
Γλυκές φλογέρες Μετσόβου
Υλικά •
1 κιλό κανταΐφι
•
2 πακέτα έτοιμα φύλλα κρούστας
•
6 ποτήρια νερό
•
1 1/2 κιλό καρύδια
•
5 ποτήρια ζάχαρη
•
1 κιλό βούτυρο
•
1/2 ποτήρι μέλι
•
3 βανίλιες
•
3 χούφτες ζάχαρη
•
κανέλα
•
γαρίφαλο
Για το σιρόπι:
Εκτέλεση Aπλώνουμε τρία φύλλα, τα αλείφουμε με βούτυρο και στρώνουμε επάνω τους λίγο κανταΐφι. Ανακατεύουμε τα καρύδια, τη ζάχαρη, τις βανίλιες, την κανέλα και το γαρίφαλο και προσθέτουμε το μείγμα πάνω στο ήδη στρωμένο κανταΐφι. Μαζεύουμε τα φύλλα ρολό και τα κόβουμε κομμάτια. Ψήνουμε για 30 λεπτά στους 180 βαθμούς. Στη συνέχεια, προσθέτουμε το σιρόπι και το γλυκό είναι έτοιμο, ζεστό γλυκό, κρύο σιρόπι ή το αντίθετο.
13
Συνταγές από τη Μακεδονία
Στριφτή τυρόπιτα Κοζάνης
Υλικά Για τη ζύμη: • • •
•
1 κιλό αλεύρι 1 κ.σ. ελαιόλαδο 1 φλιτζάνι νερό 1 κ.γ. αλάτι
Για τη γέμιση: • • • • • • • •
750 γρ. τυρί φέτα 150 γρ. τριμμένα κίτρινα τυριά (προαιρετικά!) 1 κεσεδάκι γιαούρτι πρόβειο (220 γρ.) 1 κ.γ. πιπέρι 2 γεμάτες κ.σ. βούτυρο 4 αυγά 300 γρ. λάδι 1 πρέζα ζάχαρη
Εκτέλεση Για τη ζύμη μας αναμειγνύουμε όλα τα υλικά μας μαζί και πλάθουμε μια όχι πολύ σκληρή ζύμη και την χωρίζουμε στα 6. Μετά την ανοίγουμε σε λεπτά φύλλα. Σε μπολ ή στο μίξερ χτυπάμε καλά τ' αυγά κι έπειτα τρίβουμε μέσα το τυρί φέτα σε πολύ μικρά κομματάκια, προσθέτουμε τα κίτρινα τυριά, το γιαούρτι, το βούτυρο, το πιπέρι και τη ζάχαρη και τ' ανακατεύουμε καλά. Σε αλευρωμένο πάγκο (για να μην κολλήσουν!) απλώνουμε ένα-ένα τα φύλλα και βάζουμε γέμιση στο καθένα. Έπειτα τα ραντίζουμε με λίγο ελαιόλαδο και τα τυλίγουμε σε ρολά μικρής διαμέτρου. Τα στρίβουμε ξεκινώντας απ' το κέντρο του ταψιού και συνεχίζουμε μέχρι να τελειώσουν. Έπειτα τα ραντίζουμε με λάδι. Ψήνουμε στους 220 βαθμούς για 30 λεπτά.
14
Συνταγές από τη Μακεδονία
Κουρουκλίτικο
Υλικά •
2 κιλά αρνί (μπούτι)
•
2 κεσεδάκια γιαούρτι πρόβειο
•
4 αυγά
•
1 λεμόνι
•
3 σκελίδες σκόρδο
•
10 κόκκους πιπέρι
•
1 κουταλιά της σούπας αλάτι
•
1 κουταλιά της σούπας βούτυρο
•
1 κουταλιά της σούπας αλεύρι
Εκτέλεση Πλένουμε το αρνί και το βάζουμε να στραγγίσει. Τρίβουμε όλο το αρνί με το λεμόνι και το αλατίζουμε. Κατά μήκος του κρέατος ανοίγουμε τρεις τρύπες και βάζουμε το σκόρδο και το πιπέρι (αν θέλουμε και λίγο μπαχάρι). Το αλείφουμε με το βούτυρο και το βάζουμε να ψηθεί για 2 περίπου ώρες γυρίζοντάς το κατά διαστήματα. Αφού ψηθεί, χτυπάμε τα αυγά με το γιαούρτι και προσθέτουμε το αλεύρι και λίγο αλάτι. Περιχύνουμε με το μείγμα το ψημένο κρέας και το βάζουμε στο φούρνο μέχρι να κοκκινίσει.
15
Συνταγές από τη Μακεδονία
Ρεβανί Βέροιας
Υλικά • 2 αυγά •
3/4 φλ.τσαγιού ζάχαρη
•
3/4 φλ. τσαγιού σιμιγδάλι ψιλό
•
1 φλ. τσαγιού αλεύρι
•
250 γρ. γιαούρτι πρόβειο
•
1 κ.γλ. σόδα
•
1 κ.γλ. μπέικιν πάουντερ
•
2 βανίλιες
Για το σιρόπι: •
3 φλ. τσαγιού νερό
•
3 φλ. τσαγιού ζάχαρη
Εκτέλεση Φτιάχνουμε το σιρόπι. Το σιρόπι χρειάζεται 5 λεπτά βράσιμο από την ώρα που αρχίζει να κοχλάζει. Χτυπάμε στο μίξερ τα αυγά με τη ζάχαρη και τις βανίλιες. Ρίχνουμε μέσα το γιαούρτι που έχει ανακατεμένη τη σόδα με το σιμιγδάλι και το αλεύρι με το μπέικιν πάουντερ. Βουτυρώνουμε και αλευρώνουμε ένα μακρόστενο πυρέξ, ρίχνουμε το μείγμα και ψήνουμε στους 175 βαθμούς για 25-30 λεπτά. Ρίχνουμε το σιρόπι και αφήνουμε.
16
Συνταγές από τη Μακεδονία
Βασιλόπιτα τσουρέκι Θεσσαλονίκης
Υλικά • • • • • • • • • •
1 ¼ κιλού αλεύρι 1 φλιτζάνι του τσαγιού βούτυρο γάλακτος 1 ½ φλιτζάνι του τσαγιού ζάχαρη 1 φλιτζάνι του τσαγιού γάλα 8 αυγά 2 κοφτές κουταλιές της σούπας μαγιά μπύρας 1 κουταλιά της σούπας ξύσμα πορτοκαλιού 1 κοφτό κουταλάκι αλάτι ½ φλιτζάνι αμύγδαλα ασπρισμένα 3 κουταλιές ζάχαρη
Εκτέλεση Ζεσταίνουμε το γάλα να γίνει χλιαρό και μέσα σε αυτό λιώνουμε τη μαγιά και προσθέτουμε ½ φλιτζάνι αλεύρι ώστε να γίνει ένας πηχτός χυλός. Το σκεπάζουμε με ένα λαδόχαρτο και το τυλίγουμε σε μία κουβέρτα μέχρι να φουσκώσει. Στο μεταξύ βάζουμε σε μια λεκάνη το υπόλοιπο αλεύρι και το αλάτι, στη συνέχεια λιώνουμε το βούτυρο και το ρίχνουμε στο μείγμα που έχουμε αφήσει να φουσκώσει. Στη λεκάνη με το αλεύρι προσθέτουμε τα αυγά ολόκληρα, τη ζάχαρη, το ξύσμα πορτοκαλιού και το φουσκωμένο χυλό με τη μαγιά και ζυμώνουμε μέχρι να ενωθούν όλα τα υλικά και να γίνει μια μαλακή ζύμη. Αφού ζυμώσουμε καλά, την αφήνουμε να φουσκώσει και τη ζυμώνουμε για λίγο ακόμα. Τη βάζουμε σε ένα καλά βουτυρωμένο ταψί προσέχοντας να γεμίσει κατά το ήμισυ, ώστε να έχει περιθώριο να φουσκώσει. Σκεπάζουμε το ταψί σε ζεστό μέρος, ώστε να διπλασιαστεί σε όγκο η ζύμη και αφού φουσκώσει, την αλείφουμε με χτυπημένο αυγό και την πασπαλίζουμε με τα αμύγδαλα και τις 3 κουταλιές ζάχαρη. Πριν τη βάλουμε στο φούρνο βάζουμε το φλουρί και ψήνουμε στους 180ο για περίπου 1 ώρα.
17
Συνταγές από τη Θράκη
Μελιτζανοσαλάτα
Υλικά • 4 μεγάλες μελιτζάνες • 2 πιπεριές • 1 μικρό κρεμμύδι • 2 σκελίδες σκόρδο • αλάτι-ξίδι-λάδι
Εκτέλεση Ψήνουμε τις μελιτζάνες και τις πιπεριές σε δυνατή φωτιά για να μην μαυρίσουν οι μελιτζάνες (και αν είναι δυνατόν σε φλόγα). Χτυπάμε το κρεμμύδι σε ένα ξύλινο γουδί, καθαρίζουμε τις μελιτζάνες από τη φλούδα και από τους σπόρους, καθώς και τις πιπεριές και τα χτυπάμε όλα μαζί. Στη συνέχεια ρίχνουμε το αλάτι, το ξίδι και το λάδι και τα ξαναχτυπάμε. Αφού χτυπήσουμε καλά το μείγμα, το βάζουμε σε μια σαλατιέρα και το γαρνίρουμε με μαϊντανό και μικρά κομμάτια ντομάτας καθαρισμένη από τη φλούδα.
18
Συνταγές από τη Θράκη
Μικίκια
Υλικά • 2 ½ ποτήρια νερό χλιαρό • 1 κ. αλεύρι • 40-50 γραμμ. μαγιά • 1 κ.σ. μέλι • 1 κ.γ. κοφτό αλάτι
Εκτέλεση Διαλύουμε τη μαγιά, το μέλι και το αλάτι στο χλιαρό νερό. Προσθέτουμε το αλεύρι και ζυμώνουμε καλά τα υλικά μέχρι να ενωθούν καλά. Η ζύμη πρέπει να είναι αρκετά μαλακή (σε αντίθετη περίπτωση προσθέτουμε λίγο χλιαρό νερό). Αφήνουμε τη ζύμη σε ζεστό μέρος να φουσκώσει. Όταν φουσκώσει η ζύμη, βάζουμε σε μια κατσαρόλα το λάδι και το αφήνουμε να κάψει καλά. Στη συνέχεια, παίρνουμε ένα μικρό κομματάκι από τη ζύμη και το πλάθουμε. Με τον αντίχειρά μας κάνουμε μια τρύπα στη μέση και καθώς το ταλαντεύουμε στα δάχτυλά μας για να γίνει μεγαλύτερο το ρίχνουμε στο καυτό λάδι. Με αυτό τον τρόπο τηγανίζουμε όλα τα μικίκια και τα σερβίρουμε ζεστά κυρίως με μέλι.
19
Συνταγές από τη Θράκη
Κεφτέδες σουρβάν
Υλικά • 1 κιλό κιμά • 1 φέτα μπαγιάτικο ψωμί, μουλιασμένο • 1 κ.σ. τοματοπολτό • 1 κιλό κρεμμύδια • 3 κ.σ. βούτυρο • 3-4 αυγά (χτυπημένα με το πιρούνι) • αλάτι, πιπέρι • λίγο κύμινο
Εκτέλεση Ζυμώνουμε τον κιμά με το ψωμί και τα μπαχαρικά και πλάθουμε τους κεφτέδες. Κόβουμε τα κρεμμύδια σε φέτες και τα ζεματίζουμε σε βραστό νερό
για περίπου 1 λεπτό. Τα
αδειάζουμε σε σουρωτήρι και τα αφήνουμε να στραγγίξουν. Στη συνέχεια, τα βάζουμε στο ταψί μαζί με τον τοματοπολτό (διαλυμένο σε
ποτήρι νερό) και το βούτυρο.
Αλατοπιπερώνουμε το μείγμα. Αραδιάζουμε από πάνω τους κεφτέδες, τους περιχύνουμε με τα χτυπημένα αυγά και βάζουμε το ταψί στο φούρνο, στους 200 βαθμούς Κελσίου για περίπου 1 ώρα.
20
Συνταγές από τη Θράκη
Χοιρινό με κουσκούς (κισκέκι)
Υλικά • 1/4 του φλιτζανιού ελαιόλαδο • 1 κιλό χοιρινό κομμένο σε κομμάτια • 2 κόκκινες καυτερές πιπεριές • μισό φλιτζάνι βούτυρο • 2 κρεμμύδια κομμένα σε ροδέλες • λίγο κύμινο • κουσκούς (ζυμαρικά) • αλάτι, πιπέρι Εκτέλεση Ζεσταίνουμε το λάδι σε μεγάλη κατσαρόλα και στη συνέχεια βάζουμε μέσα το χοιρινό ανακατεύοντάς το μέχρι να ροδίσει. Έπειτα ρίχνουμε το αλάτι, το πιπέρι, το τριμμένο κύμινο και τις καυτερές πιπεριές. Ρίχνουμε νερό μέχρι να σκεπαστεί το κρέας και το αφήνουμε να βράσει σε χαμηλή φωτιά έχοντας την κατσαρόλα σκεπασμένη. Για όσο χρόνο βράζει το κρέας (περίπου 2 ώρες), βάζουμε τα κουσκούς σε μια άλλη κατσαρόλα με μπόλικο νερό και το βράζουμε ανακατεύοντάς το συνεχώς μέχρι να γίνει. Αφού γίνει, τα στραγγίζουμε. Μαγειρεύουμε τα κρεμμύδια με βούτυρο μέχρι να ροδίσουν. Στη συνέχεια, βάζουμε τα κρεμμύδια σαν στρώση σε μια πιατέλα και τοποθετούμε τα κομμάτια το χοιρινό και ρίχνουμε και τα κουσκούς. Μπορείτε να το συνοδεύσετε με στραγγιστό γιαούρτι.
21
Συνταγές από την Πελοπόννησο
Λαλάγγια Καλαματιανά
Υλικά • 250 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις • 6 γρ. ξηρή μαγιά • 60 ml. ελαιόλαδο • ½ κ.γ. αλάτι • ½ κ.γ. κανέλα • ½ κ.γ. γαρύφαλλο σκόνη • 1 φλιτζάνι χλιαρό νερό • ηλιέλαιο (για το τηγάνισμα)
Εκτέλεση Σε ένα μπολ κοσκινίζουμε το αλεύρι. Προσθέτουμε το ελαιόλαδο και αρχίζουμε να τρίβουμε με τις παλάμες μας να υγρανθεί ομοιόμορφα το μείγμα. Προσθέτουμε το αλάτι, τα μπαχαρικά και το νερό, μέσα στο οποίο διαλύουμε τη μαγιά. Ζυμώνουμε καλά για 3' λεπτά, φροντίζοντας να έχουμε συνεχώς λαδωμένα χέρια. Τοποθετούμε τη ζύμη σε ζεστό σημείο και την αφήνουμε σκεπασμένη για 2 ώρες. Κατόπιν πλάθουμε λεπτά μακριά κορδόνια, με τα οποία δημιουργούμε μία σπείρα. Βάζουμε το λάδι να κάψει καλά και τηγανίζουμε τα λαλάγγια. Ακουμπάμε σε απορροφητικό χαρτί. Περιχύνουμε με μέλι και σερβίρουμε!
22
Συνταγές από την Πελοπόννησο
Μελιτζάνες τσακώνικες στο φούρνο
Υλικά • 1 κιλό μελιτζάνες τσακώνικες • 1/2 κιλό τομάτες ώριμες, ψιλοκομμένες • 1 φλιτζανάκι του καφέ ψιλοκομμένος βασιλικός • 6 σκελίδες σκόρδου ψιλοκομμένες • 250 γραμμάρια τυρί φέτα • αλατοπίπερο (κατά βούληση)
Εκτέλεση Κόβουμε τις μελιτζάνες σε μακριές φέτες, τις τηγανίζουμε ελαφρώς σε ελαιόλαδο και στη συνέχεια τις τοποθετούμε σε ταψί. Αναμειγνύουμε τις τομάτες, το βασιλικό και το σκόρδο και απλώνουμε το μείγμα πάνω στις μελιτζάνες. Καλύπτουμε με τριμμένη φέτα και ψήνουμε σε μέτριο φούρνο 45 περίπου λεπτά. Τρώγονται και ζεστές και κρύες.
23
Συνταγές από την Πελοπόννησο
Λιωτήρι Μάνης
Υλικά • 4 περίπου φλιτζάνια αλεύρι • 1 φακελάκι μπέικιν πάουντερ • 1 αυγό • 1 φλιτζάνι τυρί φέτα τριμμένη • 1 φλιτζάνι τριμμένο κεφαλοτύρι • 2 κ.σ. βιτάμ λιωμένο • 20 ελιές • ρίγανη, πιπέρι • ½ φλιτζάνι νερό
Εκτέλεση Σε λεκάνη ρίχνουμε το βούτυρο, το κεφαλοτύρι, τη φέτα, το αλεύρι, το μπέικιν και το αυγό. Ζυμώνουμε μέχρι να αποκτήσουμε μια λεία ζύμη, απαλή. Λαδώνουμε καλά ένα ταψάκι, στρώνουμε τη ζύμη μας πιέζοντας με τα δάχτυλα να σηκωθεί μέχρι στις άκρες του ταψιού. Παίρνουμε μία-μία τις ελιές και τις πιέζουμε πάνω στη ζύμη μας. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς για 40-45 λεπτά να ροδίσει. Αφήνουμε να κρυώσει λίγο και σερβίρουμε!
24
Συνταγές από την Πελοπόννησο
Αχαϊκή μπουγάτσα
Υλικά • 1 κιλό αλεύρι • ½ ποτήρι σπορέλαιο • 2 ½ ποτήρια ζάχαρη • 3 κ.γ. κανέλα • 1 κ.γ. γαρύφαλλο • 1 φακελάκι μπέικιν πάουντερ • 1 κ.γ. σόδα • ½ ποτήρι χυμό πορτοκάλι • ½ ποτήρι άχνη ζάχαρη για πασπάλισμα • λίγο ξύσμα πορτοκαλιού (προαιρετικά)
Εκτέλεση Ανακατεύουμε το λάδι με τη ζάχαρη. Προσθέτουμε κανέλα, γαρύφαλλο, ξύσμα. Στο χυμό διαλύουμε μπέικιν, σόδα και τα ανακατεύουμε στο μείγμα. Ζυμώνουμε καλά, προσθέτοντας όσο ζεστό νερό χρειάζεται να γίνει μαλακή η ζύμη. Αν χρειαστεί, προσθέτουμε λίγο αλεύρι. Ανακατεύουμε και το καρύδι. Λαδώνουμε ταψάκι και απλώνουμε ομοιόμορφα τη ζύμη σαν ψωμάκι. Με πιρούνι κάνουμε σχέδια και τρυπάμε σε 4 σημεία. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο 200 βαθμών. Πασπαλίζουμε με ζάχαρη.
25
Συνταγές από το Αιγαίο
Μακαρούνες Καρπάθου
Υλικά • 1 κιλό αλεύρι • 600 ml νερό • 60 γραμ. βούτυρο γάλακτος • 2 μεγάλα κρεμμύδια, ψιλοκομμένα • 180 γραμ. μυζήθρα, τριμμένη • 60 γραμ. στάκα (προαιρετικά) • 1 πρέζα χοντρό αλάτι • πιπέρι φρεσκοτριμμένο
Εκτέλεση Αναμειγνύουμε το αλεύρι με το νερό και ζυμώνουμε το μείγμα μέχρι να σχηματιστεί μια μαλακή ζύμη. Την κόβουμε σε κομμάτια και τα πλάθουμε σε χοντρά κορδόνια. Κόβουμε τα κορδόνια σε μικρότερα κομμάτια και τα πιέζουμε στις άκρες τους, ώστε να σχηματίσουμε τις μακαρούνες, που θα μοιάζουν με τεράστιο κριθαράκι. Τις απλώνουμε σε ένα αλευρωμένο ταψί και τις αφήνουμε για περίπου 1 ώρα, μέχρι να στεγνώσουν. Στη συνέχεια, τις βράζουμε σε άφθονο αλατισμένο νερό. Μόλις ανέβουν στην επιφάνεια της κατσαρόλας, τις σουρώνουμε και κρατάμε περίπου μισή κουτάλα της σούπας από το νερό όπου έβρασαν. Ζεσταίνουμε το βούτυρο σε ένα τηγάνι και σοτάρουμε το κρεμμύδι. Μόλις αρχίσει να παίρνει καστανόξανθο χρώμα, προσθέτουμε λίγο από το νερό που κρατήσαμε από τις μακαρούνες και 1 πρέζα χοντρό αλάτι. Όταν πάρει μια βράση το νερό, απομακρύνουμε το σκεύος από τη φωτιά. Σερβίρουμε τις μακαρούνες, τις πασπαλίζουμε με άφθονο τριμμένο τυρί, πιπέρι και 2-3 κουταλιές από το σοταρισμένο κρεμμύδι.
26
Συνταγές από το Αιγαίο
Σουφικό Ικαρίας
Υλικά • 3 μέτριες ντομάτες • 4-5 ξερά κρεμμύδια •
3 μελιτζάνες
•
5 μέτρια κολοκυθάκια
•
2 καρότα
•
2 πατάτες
•
3 σκελίδες σκόρδο
•
1 κούπα λάδι
•
αλάτι
•
πιπέρι
•
μικρή καυτερή πιπεριά (προαιρετικά)
Εκτέλεση Κόβουμε όλα τα υλικά στα τέσσερα. Ξεπικρίζουμε με λίγο αλάτι τις μελιτζάνες σε ένα σουρωτήρι για 2 ώρες (εάν χρειάζεται). Τοποθετούμε όλα τα υλικά μας σε ένα μεγάλο και βαθύ τηγάνι να μαραθούν και να πιουν τα υγρά τους. Αφού στεγνώσουν, ρίχνουμε το λάδι να σοταριστούν καλά σε χαμηλή φωτιά και έπειτα το κλείνουμε.
27
Συνταγές από το Αιγαίο
Φουρτάλια Άνδρου
Υλικά • 6 - 7 αυγά • 4 μεγάλες πατάτες • 2 λουκάνικα της αρεσκείας σας για τηγάνισμα (ή αλλαντικά της αρεσκείας σας) • αλάτι • πιπέρι • φρέσκος δυόσμος • λάδι για τηγάνισμα
Εκτέλεση Κόβουμε τις πατάτες στρογγυλές και τηγανίζουμε σε μπόλικο λάδι. Χτυπάμε τα αυγά και προσθέτουμε στο μείγμα αλάτι, πιπέρι, τον ψιλοκομμένο φρέσκο δυόσμο και κομμένα τα λουκάνικα ή τα αλλαντικά. Λίγο πριν γίνουν οι πατάτες, αφαιρούμε το πολύ λάδι από το τηγάνι και προσθέτουμε το μείγμα των αυγών. Αφήνουμε να γίνει από τη μια πλευρά και στη συνέχεια προσεκτικά γυρίζουμε από την άλλη με τη βοήθεια μιας σπάτουλας. Δε θέλει πολύ ψήσιμο,οι πατάτες είναι ήδη έτοιμες και τα αυγά γίνονται πολύ γρήγορα.
28
Συνταγές από το Αιγαίο
Μελόπιτα Σίφνου
Υλικά • 1000 γραμ. ανθότυρο • 350 ml. μέλι •
100 γραμ. ζάχαρη κρυσταλλική
• 7 αυγά • 2 κουταλιές της σούπας αλεύρι για όλες τις χρήσεις • 1 κουταλάκι του γλυκού βούτυρο Εκτέλεση Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180°C Κελσίου. Θρυμματίζουμε το ανθότυρο με ένα πιρούνι σε μεγάλο μπολ. Προσθέτουμε τα αυγά, το μέλι και τη ζάχαρη και ανακατεύουμε με σύρμα να ομογενοποιηθούν τα υλικά. Βουτυρώνουμε και αλευρώνουμε ένα ταψί ή ένα πυρίμαχο σκεύος και ρίχνουμε μέσα το μείγμα. Ψήνουμε για 45-50 λεπτά στους 180°C μέχρι να ροδίσει η επιφάνεια της πίτας. Αφήνουμε να κρυώσει και σερβίρουμε με κανέλα και μέλι!
29
Συνταγές από το Ιόνιο
Σοφρίτο Κέρκυρας
Υλικά • 1 κιλό μοσχάρι (νουά, ουρά, στρογγυλό ή κιλότο) σε φέτες χτυπημένο (να μαλακώσει) • αλεύρι για όλες τις χρήσεις • 1 ποτηράκι λάδι • 1/3 ξίδι και 2/3 λευκό κρασί μαζί σε 1 ποτήρι • 4-5 σκελίδες σκόρδο •
1/2 ματσάκι μαϊντανό ψιλοκομμένο
• αλατοπίπερο Εκτέλεση Κόβουμε το κρέας σε φέτες περίπου ενός εκατοστού. Τις αλατοπιπερώνουμε και τις αλευρώνουμε, αφού πρώτα τις έχουμε στραγγίσει καλά χωρίς να πλύνουμε το κρέας. Σε χαμηλό τηγάνι ζεσταίνουμε το λάδι και όταν αρχίζει να καίει ρίχνουμε τις φέτες μία-μία ίσα να κοκκινίσουν και από τις δύο πλευρές και τις βγάζουμε σε άλλο σκεύος. Στο ίδιο λάδι που σοτάραμε το κρέας βάζουμε τα σκόρδα κομμένα στα τέσσερα και το μαϊντανό να μαραθούν για 3-4 λεπτά. Σβήνουμε το μείγμα με το ξίδι και το κρασί και το αφήνουμε να πάρει μια βράση και στο τέλος σβήνουμε με δυο ποτήρια νερό. Τοποθετούμε μέσα στο μείγμα το κρέας και το αφήνουμε να σιγοβράσει για μισή ώρα περίπου, μέχρι να μαλακώσει το κρέας και να αρχίσει να πήζει η σάλτσα. Δεν ανακατεύουμε το κρέας για να μην καταστραφεί. Γυρνάμε την κατασαρόλα μας για να μην κολλήσει.
30
Συνταγές από το Ιόνιο
Μπουρδέτο Κέρκυρας
Υλικά • 1 κομμάτι βακαλάος ή σουπιά ή σκορπιός • 3 κρεμμύδια • 2 τομάτες ώριμες • 4 πατάτες • 2 σκελίδες σκόρδο • 1 φλιτζάνι λάδι •
1 κουταλάκι κόκκινο πιπέρι
• μαύρο πιπέρι
Εκτέλεση Καθαρίζουμε και κόβουμε σε κομμάτια το ψάρι. Ρίχνουμε το λάδι σε μια μεγάλη κατσαρόλα και το βάζουμε να ζεσταθεί σε μέτρια φωτιά, προσθέτουμε το κόκκινο πιπέρι για 3 λεπτά και μετά το ψιλοκομμένο κρεμμύδι και το σκόρδο για 2-3 λεπτά. Ξεφλουδίζουμε τις τομάτες και τις κόβουμε σε φέτες, μετά κόβουμε τις πατάτες σε μεγάλα κομμάτια και προσθέτουμε και τα δύο στην κατσαρόλα μαζί με ένα φλιτζάνι νερό. Σκεπάζουμε την κατσαρόλα και το αφήνουμε να βράσει για περίπου 20 λεπτά. Προσθέτουμε το ψάρι και λίγο μαύρο πιπέρι. Σκεπάζουμε και πάλι την κατσαρόλα και το αφήνουμε να βράσει για 20-25 λεπτά. Σερβίρεται ζεστό.
31
Συνταγές από το Ιόνιο
Μπακαλιαρόπιτα Κεφαλονιάς
Υλικά • 1/2 κιλό παστό μπακαλιάρο
Για το παραδοσιακό φύλλο:
• 1/2 κούπα ελαιόλαδο
•
3-4 κούπες αλεύρι για όλες τις χρήσεις
• 1 κούπα κρεμμυδάκι φρέσκο ψιλοκομμένο
•
1/2 κουταλάκι αλάτι
• 1/2 κούπα άνηθο ψιλοκομμένο
•
1/2 κούπα ελαιόλαδο
• 1/2 κούπα μαντζουράνα ψιλοκομμένη
•
1/2 κούπα κρασί
• 1/2 κούπα ρύζι γλασέ
•
2-3 κουταλιές της σούπας νερό
• 1 1/2 κούπα νερό • αλάτι και πιπέρι Εκτέλεση Βγάζουμε την πέτσα του μπακαλιάρου, τον κόβουμε σε κομμάτια, τα οποία βάζουμε σε νερό για 12-14 ώρες, αλλάζοντάς το 3-4 φορές. Όταν ξαλμυριστεί, τον στραγγίζουμε, αφαιρούμε τα κόκαλα και τον ξεψαχνίζουμε. Σιγοβράζουμε το ρύζι, ώσπου να φουσκώσει, και στη συνέχεια σε μια λεκάνη το ανακατεύουμε με το μπακαλιάρο και τα υπόλοιπα υλικά, προσθέτοντας και 1/2 κούπα νερό. Για το φύλλο: Βάζουμε σε μια λεκάνη 3 κούπες αλεύρι κι ανοίγουμε στο κέντρο ένα λάκκο. Αφού ρίξουμε μέσα το αλάτι, το λάδι και το κρασί, ζυμώνουμε πολύ καλά, ώσπου να γίνει η ζύμη εύπλαστη και μαλακή. Αν χρειαστεί, προσθέτουμε λίγο αλεύρι ακόμα. Στη συνέχεια την αφήνουμε στην άκρη για 30'. Ανοίγουμε τη ζύμη σε δύο χοντρά φύλλα. Απλώνουμε σε λαδωμένο ταψί το ένα φύλλο προσέχοντας να καλύπτονται τόσο ο πάτος όσο και τα τοιχώματα και να περισσεύει. Απλώνουμε μέσα τη γέμιση, σκεπάζουμε με το δεύτερο φύλλο και γυρίζουμε τις άκρες. Χαράζουμε την πίτα σε κομμάτια και την ψήνουμε για περίπου 1 ώρα στους 180°C ή ώσπου να ροδίσει η επιφάνεια.
32
Συνταγές από το Ιόνιο
Λαδόπιτα Λευκάδας
Υλικά • αλεύρι καλής ποιότητας όσο χρειαστεί (περίπου 2 κιλά) • 8 ποτήρια του νερού νερό • 7 ποτήρια του νερού λάδι • 4 ποτήρια του νερού ζάχαρη • σουσάμι • κανέλα Εκτέλεση Βάζουμε όλο το λάδι σε μια κατσαρόλα στην φωτιά να κάψει. Ρίχνουμε το αλεύρι σιγά σιγά και ανακατεύουμε συνέχεια, με την ξύλινη κουτάλα μας, μέχρι να πάρει ξανθοκόκκινο χρώμα. Σε άλλη κατσαρόλα έχουμε βάλει το νερό με τη ζάχαρη να βράζει κι έχουμε έτοιμο το σιρόπι ζεστό. Σιγά σιγά με μια κουτάλα της σούπας ρίχνουμε το σιρόπι μέσα στην άλλη κατσαρόλα που έχουμε τη ζύμη της πίτας. Ανακατεύουμε συνεχώς. Προσθέτουμε σουσάμι και κανέλα. Η ζύμη μας πρέπει να είναι ομοιόμορφη και μαλακή. Να μην είναι ούτε πολύ σφιχτή ούτε μαλακή και να έχει ελαφρώς σκούρο χρώμα, δείγμα του ότι το αλεύρι έχει ψηθεί καλά. Στρώνουμε το υλικό στο ταψί μας, αφού το πασπαλίσουμε με σουσάμι, και φροντίζουμε η απλωμένη ζύμη να μην είναι ούτε πολύ λεπτή ούτε πολύ παχιά. Στρώνουμε λαδόκολλα από πάνω και πατάμε να την στρώσουμε για να είναι ευπαρουσίαστη. Πασπαλίζουμε με σουσάμι, κανέλα και λίγη ζάχαρη. Κόβουμε την πίτα μέχρι κάτω σε ρόμβους και σε κάθε ρόμβο βάζουμε ένα ασπρισμένο αμύγδαλο. Την ψήνουμε στους 200 βαθμούς Κελσίου για περίπου μια ώρα. Με το μαχαίρι δοκιμάζουμε τη ζύμη αν κολλάει και όταν δεν κολλάει σημαίνει ότι η πίτα είναι έτοιμη. Τη βγάζουμε από το φούρνο. Διατηρείται πολύ καιρό χωρίς να χρειάζεται ψυγείο.
33
Συνταγές από το Ιόνιο
Ζακυνθινή κουλούρα
Υλικά • 1 κιλό αλεύρι
• 1 φλιτζάνι ζάχαρη
• 3 φακελάκια ξηρή μαγιά
• ξύσμα πορτοκαλιού και μανταρινιού
• μισό-1 ποτήρι ζεστό νερό
• 50 γραμ. κουκουνάρι
• 2 φλιτζάνια κόκκινο κρασί ζεστό
• λίγο αλάτι
• ½ φλιτζάνι ελαιόλαδο
• 2 κουταλάκια του γλυκού κανέλα
• 1 φλιτζάνι μαύρες σταφίδες
• 1 κουταλάκι του γλυκού γλυκάνισο
• 1 φλιτζάνι ξανθές σταφίδες
• ¼ κουταλάκι του γλυκού γαρύφαλλο
• 1 φλιτζάνι καρύδια
Εκτέλεση Ανακατεύουμε το αλεύρι με τη μαγιά. Ρίχνουμε το ζεστό νερό με το ζεστό κρασί και ζυμώνουμε, ώστε να έχουμε μια απαλή ζύμη που να μην κολλάει. Αφήνουμε να φουσκώσει σε ζεστό μέρος για ½ ώρα. Προσθέτουμε στη ζύμη που έχει φουσκώσει και όλα τα υπόλοιπα υλικά και ζυμώνουμε πολύ καλά. Βάζουμε τη ζύμη σε ένα λαδωμένο ταψάκι και αφήνουμε και πάλι να φουσκώσει για 1 ώρα. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο για 1 ώρα και 15 λεπτά. Στο τέλος, κάνουμε ένα μείγμα με ένα κουταλάκι μέλι και λίγο νερό. Αλείφουμε την κουλούρα και, αν θέλουμε, πασπαλίζουμε με άχνη ζάχαρη.
34
Συνταγές από το Ιόνιο
Μαντολάτο Ζακύνθου
Υλικά • • • • • • • • •
250 γραμ. ζάχαρη 150 γραμ. μέλι 125 γραμ. νερό 30 γραμ. γλυκόζη 1 πρέζα βανίλια το ασπράδι δύο αυγών 300 γραμ. αμύγδαλο λευκό καβουρδισμένο 125 γραμ. φυστίκι Αιγίνης ανάλατο ζάχαρη άχνη
Εκτέλεση Βάζουμε σε μια κατσαρόλα τη ζάχαρη, το νερό και τη γλυκόζη. Αφήνουμε να βράσει καλά, και με ένα θερμόμετρο καραμέλας, όταν φτάσει στους 138 βαθμούς, ρίχνουμε το μέλι. Συνεχίζουμε το βράσιμο και συγχρόνως χτυπάμε το ασπράδι σε μαρέγκα. Μόλις το θερμόμετρο δείξει 145 βαθμούς και έχει ασπρίσει η μαρέγκα, ρίχνουμε την καραμέλα σιγά σιγά και σταθερά μέσα στη μαρέγκα χωρίς να σταματήσουμε το χτύπημα. Συνεχίζουμε για 15 λεπτά ρίχνοντας και τη βανίλια. Σταματάμε το χτύπημα και ρίχνουμε τους ξηρούς καρπούς. Ανακατεύουμε με μια ξύλινη κουτάλα και σε μια επίπεδη επιφάνεια ρίχνουμε αρκετή ζάχαρη άχνη. Τοποθετούμε ένα τετράγωνο στεφάνι 16Χ16 και βάζουμε μέσα το μίγμα του nougat, αφού προηγουμένως έχουμε βρέξει τα χέρια μας με νερό. Το απλώνουμε σε όλη την επιφάνεια πιέζοντας προς τα κάτω. Ρίχνουμε την άχνη σε όλη την επιφάνεια και το αφήνουμε να κρυώσει για 24 ώρες. Αφαιρούμε το στεφάνι με τη βοήθεια ενός βρεγμένου μαχαιριού και κόβουμε σε λεπτές φέτες με κοφτερό μαχαίρι. 35
Συνταγές από την Κρήτη
Κρητικός Ντάκος
Υλικά • 2 παξιμάδια μεγάλα • 1 μεγάλη τομάτα • 100γρ. φέτα (σκληρή και αλμυρή) • λίγο κρεμμύδι ψιλοκομμένο • κάπαρη • ρίγανη •
λάδι
Εκτέλεση Βρέχουμε τα παξιμάδια πολύ λίγο με νερό γιατί μετά θα είναι πολύ μαλακά. Τρίβουμε την τομάτα και τη φέτα στο χοντρό του τρίφτη. Βάζουμε τα παξιμάδια σε ένα πιάτο και ρίχνουμε όσο λάδι θέλουμε και προσθέτουμε την τομάτα κι από πάνω τη φέτα. Έπειτα βάζουμε το κρεμμύδι,την κάπαρη και πασπαλίζουμε με ρίγανη.
36
Συνταγές από την Κρήτη
Λυχναράκια Κρήτης
Υλικά Για τη ζύμη:
Για τη γέμιση:
• 500 γραμ. αλεύρι
•
700 γρ. μυζήθρα γλυκιά
• 1 κουτ. σούπας λάδι
•
2 αυγά
• 1 αυγό
•
1 κούπα μέλι
• 1 κουτ. σούπας ζάχαρη
•
1/2 κουτ. γλυκού τριμμένη μαστίχα
• αρκετό νερό για μια μαλακιά ζύμη
•
κανέλα
Εκτέλεση Κάνουμε μια μαλακή ζύμη, ίσως χρειαστεί λίγο αλεύρι ακόμα. Τρίβουμε με το πιρούνι το τυρί και ρίχνουμε τα υπόλοιπα υλικά της γέμισης. Ανοίγουμε τη ζύμη σε φύλλο και κόβουμε δίσκους σαν το πιατάκι του καφέ. Βάζουμε στο κέντρο μια κουταλίτσα γέμιση και κάνουμε γύρω γύρω τσιμπιές, σαν το περίγραμμα της τάρτας. Πασπαλίζουμε με κανέλα και ψήνουμε σε μέτριο φούρνο.
37
Συνταγές από την Κρήτη
Πίτα Σφακιανή
Υλικά •
1/2 κιλό αλεύρι
• 1/4 κούπας ρακί • 2 κουταλιές λάδι • 1 κούπα νερό • λίγο αλάτι •
1/2 κιλό ανθότυρο για τη γέμιση
Εκτέλεση Ανακατεύουμε το αλεύρι με το λάδι, να λαδωθεί καλά το αλεύρι. Προσθέτουμε τα υπόλοιπα υλικά. Χωρίζουμε τη ζύμη σε 10 μπαλάκια. Αφήνουμε τη ζύμη να ωριμάσει. Μετά από περίπου μισή ώρα παίρνουμε το κάθε μπαλάκι, το ανοίγουμε λίγο με τα χέρια, βάζουμε λίγο ανθότυρο στο κέντρο του και το κλείνουμε, όπως ένα πουγκί. Το βάζουμε στο πάγκο μας με την κλεισμένη μεριά προς τα κάτω. Το πατάμε ελαφρά με την παλάμη μας από πάνω και με τον πλάστη μας το ανοίγουμε σε μέγεθος πιάτου πάστας. Βάζουμε λίγο λάδι στο τηγάνι κάθε φορά και τηγανίζουμε μία-μία τις σφακιανόπιτες. Εάν τα φυλλαράκια που ανοίξουμε έχουν φούσκες -που σημαίνει ότι έχουν κρατήσει μέσα αέρα- με μία οδοντογλυφίδα τα τσιμπάμε για να φύγει ο αέρας. Όταν τηγανιστούν, τις περιχύνουμε με μέλι ή με αλμυρό κεφαλοτύρι. 38
Συνταγές από την Κρήτη
Χοχλιοί Μπουμπουριστοί
Υλικά • 1 κιλό χοχλιοί • 1 ποτηράκι κόκκινο κρασί • 1/2 ποτηράκι του κρασιού αλεύρι (για όλες τις χρήσεις) • 1 ποτηράκι του κρασιού λάδι • αλάτι, πιπέρι, δεντρολίβανο. Εκτέλεση Αλατίζουμε τους χοχλιούς, τους αλευρώνουμε και τους βάζουμε στο καυτό λάδι με το στόμιο προς τα κάτω για 3 λεπτά. Ρίχνουμε το δεντρολίβανο, το αλάτι, το πιπέρι και τους ανακατεύουμε μια φορά. Μετά από δυο λεπτά τους σβήνουμε με το κρασί. Τους αφήνουμε να πάρουν μια βράση και είναι έτοιμοι για σερβίρισμα.
39
Συνταγές από την Κρήτη
Γαμοπίλαφο
Υλικά •
1 κιλό ζυγούρι
•
1 κότα 1 1/2 κιλό
•
2 νεροπότηρα ρύζι νυχάκι
•
2 κουταλιές σούπας στακοβούτυρο
•
μπαχάρι
•
1/2 ποτήρι κρασιού χυμό λεμονιού
•
αλάτι, πιπέρι σε κόκκους
Εκτέλεση Πλένουμε καλά τα κρέατα και τα βράζουμε μαζί, σε σιγανή φωτιά, για 2 ώρες περίπου, ρίχνοντας μέσα στο νερό μια κουταλιά της σούπας αλάτι και το πιπέρι. Μόλις ψηθούν, βγάζουμε τα κρέατα, σουρώνουμε το ζωμό τους και τα αλατοπιπερώνουμε. Μετράμε το ζωμό, σε κάθε 3 νεροπότηρα ζωμό αντιστοιχεί 1 ρύζι. Σε μία κατσαρόλα ξαναβράζουμε τον σουρωμένο ζωμό και ρίχνουμε το ρύζι, σε μέτρια φωτιά, το οποίο και ανακατεύουμε για να μην κολλήσει, μέχρι να τραβήξει όλο σχεδόν το ζωμό (15-20 λεπτά περίπου). Προσθέτουμε ένα φλιτζανάκι του καφέ χυμό λεμονιού στο ρύζι λίγο πριν ετοιμαστεί. Καίμε το στακοβούτυρο σ’ ένα μπρίκι, κατεβάζουμε την κατσαρόλα από την φωτιά, περιχύνουμε με αυτό το πιλάφι μας και τ’ αφήνουμε σκεπασμένο με μια πετσέτα για 5 λεπτά.
40
Συνταγές από την Κρήτη
Σουπιές με μάραθο και πράσινες ελιές
Υλικά • 1 1/2 κιλό σουπιές καθαρισμένες
• 2-3 σκελίδες σκόρδο
• 2 μάτσα μάραθο χονδροκομμένο
• 500 γρ. ελιές πράσινες, τσακιστές
• 3 μεγάλα κρεμμύδια
• 2/3 νεροπότηρου λάδι
• 1 νεροπότηρο κόκκινο κρασί
• αλάτι, πιπέρι
Εκτέλεση Αφαιρούμε τα κουκούτσια από τις ελιές και τις βάζουμε σε ένα μπολ με νερό για να μην είναι πολύ αλμυρές. Πλένουμε καλά τις σουπιές και τις κόβουμε σε τεμάχια. Σε μία κατσαρόλα βάζουμε το λάδι, το αφήνουμε να κάψει λίγο και ρίχνουμε τα κρεμμύδια χοντροκομμένα, τις σουπιές και το σκόρδο. Αφήνουμε να ροδίσουν, ανακατεύοντας. Έπειτα, προσθέτουμε το κρασί και στη συνέχεια 3 φλιτζάνια νερό, σκεπάζουμε την κατσαρόλα και αφήνουμε να βράσουν σε μέτρια φωτιά. Μέχρι να βράσουν οι σουπιές, σε μία άλλη κατσαρόλα, βράζουμε λίγο το μάραθο, το σουρώνουμε και το προσθέτουμε στις σουπιές μαζί με τις ελιές, τις οποίες έχουμε σουρώσει, επίσης. Προσθέτουμε το ανάλογο αλάτι, λίγο πιπέρι και αφήνουμε να ψηθούν μέχρι να είναι μαλακές οι σουπιές ν’ απορροφηθεί σχεδόν όλο το νερό και να μείνουν με την σάλτσα τους.
41
Συνταγές από τη Σμύρνη
Γιαουρτλού Κεμπάπ
Υλικά • 500 – 600 γρ. μοσχαρίσιο κιμά
Σάλτσα ντομάτας: •
• 1 αυγό
2 ώριμες τομάτες ή 1 κονσέρβα τοματάκια
• 1 κουταλιά της σούπας φρυγανιά • 1 κουταλιά της σούπας ελαιόλαδο
•
1 κρεμμύδι
• 2-3 κόκκινες πιπεριές φλωρίνης
•
λάδι
• ξίδι
•
αλάτι
• σκόρδο
•
πιπέρι
• κύμινο
•
ρίγανη
• κόλιανδρο
•
κανέλα
• κανέλα • μπαχάρι
Σάλτσα γιαουρτιού: •
• πιπέρι
πρόβειο γιαουρτάκι (ένα γιαουρτάκι 200 γρ. για κάθε άτομο)
• κόκκινο πιπέρι γλυκό • μαύρο πιπέρι • αλάτι • 2- 3 κουταλιές της σούπας νερό
42
•
λίγο δύοσμο
•
4-6 πίτες σουβλάκι
Συνταγές από τη Σμύρνη Εκτέλεση Σε ένα μπολ βάζουμε τον κιμά, το αυγό, τη φρυγανιά, το ξίδι, το λάδι, τα μπαχαρικά, το σκόρδο. Η ποσότητα των μπαχαρικών εξαρτάται από εσάς τους ίδιους. Το σκόρδο για να μην έχει έντονη μυρωδιά, θα πρέπει να βγάλουμε την καρδιά του, τη φύτρα του. Στο μίξερ βάζουμε τις κόκκινες πιπεριές με το νεράκι, όταν πολτοποιηθούν τα προσθέτουμε στο μείγμα του κιμά. Το βάζουμε στο ψυγείο για 45-50 λεπτά να σφίξει το μείγμα, αλλιώς δε θα μπορούμε να τα πλάσουμε λόγω των υγρών. Στο ενδιάμεσο ετοιμάζουμε τη σάλτσα τομάτας. Βάζουμε σε ένα κατσαρολάκι το κρεμμύδι και το σωτάρουμε στην αρχή με λίγο νεράκι για να είναι πιο ελαφριά η σάλτσα. Όταν τελειώσει το νεράκι, το τσιγαρίζουμε ελαφριά με ελαιόλαδο, προσθέτουμε την κονσέρβα με τα τοματάκια ή αν έχουμε φρέσκιες τομάτες τις περνάμε από τον τρίφτη. Αλάτι, πιπέρι, ρίγανη, κανέλα, λίγο νερό και το αφήνουμε να βράσει για 20- 30 λεπτά. Για τη σάλτσα γιαουρτιού απλώς ανακατεύουμε το πρόβειο γιαουρτάκι με το δυόσμο. Ψήνουμε τα κεμπάπ στη σχάρα, λαδώνουμε τις πίτες ελαφρά και τις βάζουμε για λίγο και αυτές στη σχάρα. Όταν είναι έτοιμες, τις κόβουμε σε μικρά κομμάτια και τις ανακατεύουμε με το πρόβειο γιαούρτι και το δύοσμο. Όταν θέλουμε να σερβίρουμε, παίρνουμε ένα πιάτο, βάζουμε πρώτα το μείγμα του γιαουρτιού που είναι ανακατεμένο με τα κομμάτια της πίτας, από πάνω σερβίρουμε τα κεμπάπ και περιχύνουμε με τη σάλτσα τομάτας.
43
Συνταγές από τη Σμύρνη
Κεφτεδάκια με γιαούρτι στο φούρνο
Υλικά • 500 γρ. μοσχαρίσιος κιμάς
•
3-4 πατάτες κομμένες σε ροδέλες
• 2 κρεμμύδια ψιλοκομμένα
•
1 κρεμμύδι κομμένο σε ροδέλες
• 3 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένες • 2 κουταλιές της σούπας ούζο
Σάλτσα γιαουρτιού:
• 1 αυγό
•
2 κεσεδάκια γιαούρτι στραγγιστό
• αλάτι
•
1 κουταλιά της σούπας ξίδι
• πιπέρι
•
ελαιόλαδο
• 1 ½ φλιτζανάκι του καφέ γαλέτα
•
3 αυγά
• ¾ φλιτζανάκι του καφέ νερό
•
αλάτι
• μαϊντανός
•
πιπέρι
Εκτέλεση Στρώνουμε τις πατάτες σε μια γάστρα. Από πάνω στρώνουμε τα κρεμμύδια, προσθέτουμε αλάτι, πιπέρι και λίγο ελαιόλαδο και ψήνουμε για 40 λεπτά στους 200 βαθμούς με κλειστή τη γάστρα. Ζυμώνουμε και πλάθουμε τα κεφτεδάκια, τα τοποθετούμε πάνω από τα κρεμμύδια και ψήνουμε για άλλα 40 λεπτά με ανοιχτή τη γάστρα. Χτυπάμε τα αυγά, το γιαούρτι, το ξίδι με λίγο αλάτι και πιπέρι και περιχύνουμε το φαγητό. Ψήνουμε για άλλα 20 λεπτά και το φαγητό είναι έτοιμο.
44
Συνταγές από τη Σμύρνη
Κουλουράκια σμυρνέικα
Υλικά • 2 κιλά αλεύρι για όλες τις χρήσεις •
9 κουταλάκια baking powder
•
3 φλιτζάνια ζάχαρη
•
12 αυγά
•
3,5 φλιτζάνια φυτίνη
•
1 φλιτζάνι γάλα χλιαρό
•
6 βανίλιες
•
2 κρόκους διαλυμένους σε λίγο νερό για το άλειμμα
Εκτέλεση Χτυπάμε τη ζάχαρη με τα αυγά και τη φυτίνη. Βάζουμε το αλεύρι και το baking powder σε ένα μπολ και κάνουμε μια τρύπα στη μέση, όπου ρίχνουμε το μείγμα μας. Ανακατεύουμε λίγο και ρίχνουμε το γάλα και τις βανίλιες. Ζυμώνουμε μέχρι να έχουμε μια αφράτη και ομοιογενή ζύμη. Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 220 βαθμούς. Πλάθουμε τα κουλουράκια και αλείφουμε με το αυγό. Ψήνουμε για 30-40 λεπτά.
45
Παράρτημα
Παράρτημα Τυριών Κρασιών Βοτάνων
46
Παράρτημα – Παραδοσιακά ελληνικά τυριά
Παραδοσιακά ελληνικά τυριά Ανεβατό: φτιάχνεται από αιγοπρόβειο γάλα. Είναι μαλακό, λευκό τυρί και τρώγεται φρέσκο. Μπορεί να μπει σε πίτες ή άλλα φαγητά, έχει γεύση πλούσια και λιπαρή.
Γαλοτύρι: Τυρί που ωριμάζει μέσα σε κάδους ή δοχεία με προσθήκη γάλακτος. Είναι ξινούτσικο και ελαφρά γιαουρτώδες. Εξαιρετική ποιότητά του θα βρείτε στο Πήλιο της Μαγνησίας. Κατασκευάζεται από αιγοπρόβειο γάλα. Γραβιέρα Αγράφων: Μια από τις καλύτερες γραβιέρες της Ελλάδας. Φτιαγμένη στο ορεινό όγκο των Αγράφων με το ψυχρό κλίμα, έχει όλα τα αρώματα και τις γεύσεις των χόρτων του βουνού. Τρώγεται αυτούσια συνοδευμένη από ψωμί, φρούτα ή και το φαγητό. Όταν λιώνει και ψήνεται δεν κάνει κρούστα. Γραβιέρα Κρήτης: Μεγαλειώδες τυρί ιδιαίτερα όταν έχει ωριμάσει σε σπηλιές των Κρητικών βουνών. Γεύση ελαφρά αλμυρή και γεμάτη από το βούτυρο και τις πρωτεΐνες του γάλακτος. Έχει μικρές τρυπούλες και φτιάχνεται από αιγοπρόβειο γάλα. Η καλύτερη ποιότητα είναι όταν γίνεται από αμιγές πρόβειο. Τρώγεται κυριολεκτικά με κάθε τρόπο, αυτούσια ωμή, με φρούτα και ψωμί σε ομελέτες ή μαγειρεμένη με κρέας αρνιού. Γραβιέρα Νάξου: Η μοναδική από αγελαδινό γάλα. Ελαφρά κίτρινη με φίνο άρωμα και σπάνια γεύση. Κατασκευάζεται αποκλειστικά στη Νάξο και είναι ένα από τα καλύτερα ελληνικά τυριά. Τρώγεται όπως όλες οι γραβιέρες ωμή ή ψημένη. Ο καλύτερος τρόπος για να αναπτυχθούν οι γεύσεις είναι με φρούτα του καλοκαιριού, σταφύλια, σύκα, πεπόνι. Καλαθάκι Λήμνου: Λευκό τυρί που συντηρείται σε άλμη, έχει το σχήμα του μικρού καλαθιού που ωριμάζει μέσα του. Πιο αλμυρό από τη φέτα με μεστή και γεμάτη γεύση. Κατασκευάζεται από πρόβειο γάλα ή και μείγμα αιγοπρόβειου. Ένα καταπληκτικό τυρί που σφραγίζει μέσα του όλα τα αρώματα των βουνών του νησιού της Λήμνου. Κασέρι: Ένα πολύ δημοφιλές τυρί που φτιάχνεται από πρόβειο γάλα με την τεχνική της ελαστικής τυρομάζας που μας ήλθε πριν από εκατοντάδες χρόνια από την Ιταλία. Έχει ήπιο άρωμα και γεύση και είναι μαλακό στο μάσημα. Το αγαπούν πολύ οι ηλικιωμένοι. Λιώνει ομοιόμορφα και μπορεί να χρησιμοποιηθεί και για την κατασκευή πίτσας. Κατίκι Δομοκού: Ένα ελαφρύ αλοιφώδες τυρί που φυλάσσεται σε δοχεία, από αιγοπρόβειο γάλα, κατάλληλο για ελαφρά διατροφή. Με ελαφρύ άρωμα και γεύση. Τρώγεται ως επιτραπέζιο τυρί. Κεφαλογραβιέρα: Μια αλμυρούτσικη γραβιέρα για όσους αγαπούν τα πικάντικα και νόστιμα τυριά. Κατασκευάζεται από αιγοπρόβειο γάλα και κάνει υπέροχα σαγανάκια. Είναι σκληρό τυρί και, αν είναι καλά ωριμασμένο, κάνει και για τα μακαρόνια. Αγαπημένο τυρί των μερακλήδων. Κοπανιστή: Ένα υπερπικάντικο αλοιφώδες τυρί που πιπερίζει. Ο ιδανικός μεζές για ούζο και τσίπουρο. Ωριμάζει κάτω από τον καυτό ήλιο των Κυκλάδων και κατασκευάζεται από αιγοπρόβειο γάλα. Το ελληνικό ροκφόρ θα λέγαμε. Τρώγεται και σε πίτες με καταπληκτικά αποτελέσματα.
47
Παράρτημα – Παραδοσιακά ελληνικά τυριά Λαδοτύρι Μυτιλήνης: Ένα μεγαλειώδες πικάντικο τυρί πολύ πιπεράτο που για ένα διάστημα ωριμάζει μέσα στο λάδι. Στις μέρες μας για λόγους διακίνησης πλέον παραφινώνεται εξωτερικά. Κατασκευάζεται από αιγοπρόβειο γάλα και είναι επιτραπέζιο τυρί. Το γνήσιο λαδοτύρι έχει χρώμα κιτρινοκόκκινο και είναι τυρί μεστής γεύσης και εντόνου αρώματος. Φτιάχνεται αποκλειστικά στο νησί της Μυτιλήνης. Μανούρι: Φτιάχνεται στην Μακεδονία και Θεσσαλία και είναι μια ολόπαχη μυζήθρα από πλήρες γάλα. Το βούτυρο δίνει μια μεστή γεύση στο τυρί και οι πρωτεΐνες του γάλακτος ολοκληρώνουν τη γεύση. Τρώγεται φρέσκο σαν επιτραπέζιο τυρί και μπορεί να συνοδευτεί από μέλι και ξηρούς καρπούς. Ελαφρά αλμυρό. Αν παλαιωθεί, σκληραίνει και είναι ιδανικό για Μακαρονάδες. Μετσοβόνε: Ένα τυρί από μείγμα αγελαδινού και πρόβειου με ένα παλ κίτρινο χρώμα καπνισμένο και φτιαγμένο με την τεχνική της ελαστικής τυρομάζας. Έχει σχήμα κυλίνδρου και τρώγεται αυτούσιο ή στη σχάρα. Μπορεί να κάνει υπέροχες καπνιστές πίτσες. Φέρει το όνομα του χωριού που κατασκευάστηκε, του Μετσόβου. Δημιούργημα του τυροκομείου του ιδρύματος Τοσίτσα. Μπάτζος: Άπαχο σχετικά τυρί άλμης που καλύτερος τρόπος να το φας είναι σε σαγανάκι. Το ψήσιμο του αναδεικνύει τη γεύση και το άρωμα.
Ξυνομυζήθρα Κρήτης: Ένα εντελώς χαρακτηριστικό τυρί της Κρήτης που η μάζα του αφήνεται για 24 ώρες σε φυσική θερμοκρασία για να ξινίσει. Ιδανικό για πίτες.
Πυκτόγαλο Χανίων: Ένα απλό καθημερινό τυρί που γίνεται στο νομό Χανίων της Κρήτης. Έχει γιαουρτώδη υφή ελαφρά υπόξινη γεύση και τρώγεται με το κουτάλι. Μπαίνει σε πιτούλες ή και τρώγεται αυτούσιο. Σαν Μιχάλη: Ένα από τα καλύτερα τυριά της χώρας μας, πλούσιο σε άρωμα και γεύση. Κατασκευάζεται αποκλειστικά από αγελαδινό γάλα σε μεγάλα κεφάλια. Στη Σύρο υπήρχαν εδώ και αιώνες αγελάδες, οι οποίες δίνουν το πλούσιο και αρωματικό τους γάλα για την κατασκευή αυτού του τυριού. Το τυρί έχει το όνομα του αγίου Μιχαήλ που δοξάζεται σε ομώνυμη εκκλησία του νησιού. Η γεύση του είναι πικάντικη και ακουμπάει ελαφρά τη γεύση της Παρμεζάνας. Τρώγεται αυτούσιο με ψωμί ή φρούτα. Σφέλα ή Φέτα της φωτιάς: Ένα είδος φέτας με αναθερμασμένη τυρομάζα που φτιάχνεται στη δυτική Πελοπόννησο και αρέσει πολύ. Είναι τυρί άλμης,όπως η φέτα, και τρώγεται με τους ίδιους τρόπους. Κατασκευάζεται από αιγοπρόβειο γάλα. Φέτα: Το Νο 1 τυρί της Ελλάδας από πρόβειο γάλα συντηρημένο σε άλμη, μέσα σε βαρέλια ξύλινα ή τενεκέδες. Λευκό τυρί με ελαφρά ξινή γεύση. Τρώγεται αυτούσιο συνοδεύοντας φαγητό ή φρούτα. Μαγειρεύεται σε πίτες ή μαζί με κρέας και κοτόπουλο.
Φορμαέλα Αράχοβας: Ένα ημίσκληρο τυρί σε μικρούς κυλίνδρους, μέτρια αλμυρό με γεμάτη γεύση. Γίνεται πολύ ωραίο ψητό και τηγανητό. Γίνεται από πρόβειο γάλα.
48
Παράρτημα – Παραδοσιακά ελληνικά κρασιά
Παραδοσιακά ελληνικά κρασιά
Αγιωργίτικο ή Μαύρο Νεμέας: "Το Αίμα του Ηρακλή". Είναι μια από τις πιο σημαντικές, κόκκινες και πολυδύναμες ελληνικές ποικιλίες αμπελιού που καλλιεργείται αποκλειστικά στους αμπελώνες της μυθικής Νεμέας, τη γη του «φλιάσιου οίνου» που έπινε ο Αγαμέμνων στα ανάκτορα των Μυκηνών! Ανάλογα με τον τρόπο καλλιέργειας και οινοποίησης, η ποικιλία Αγιωργίτικο προσφέρει εξαιρετικό κρασί που θα ταιριάξει άριστα χάρη στο πολύ βαθύ κόκκινο χρώμα του, το πλούσιο σώμα και άρωμα και τη βελούδινη γεύση του μ’ ένα δείπνο με κρέας και κόκκινες σάλτσες. Αθήρι: «το χρυσάφι των Κυκλάδων» γι’ αυτούς που θέλουν να πρωτοέρθουν σε επαφή με τη σπιρτάδα των λευκών ξηρών κρασιών του Αιγαίου πελάγους (καλλιεργείται στις Κυκλάδες, τα Δωδεκάνησα και την Κρήτη). Το λευκοκίτρινο χρώμα του με τις πράσινες ανταύγειες, το διακριτικό, λεπτό φρουτώδες άρωμα, η λιτή και καθόλου βαριά δομή του, καθώς και η ήπια γεύση του καθιστούν τα κρασιά της ποικιλίας αυτής κατάλληλα για μεγάλο φάσμα πιάτων, που δύσκολα συνδυάζονται με κρασί. Ασύρτικο: «το Σαντορινιό». Με τις ηφαιστειακές μνήμες του νησιού χαραγμένες στο DNA του, το ασύρτικο αποτελεί την ευγενέστερη ίσως ελληνική λευκή ποικιλία, η οποία καλλιεργείται σε μεγάλη έκταση στην Σαντορίνη, αλλά και σε άλλα νησιά (Πάρος, Νάξος). Η ποικιλία δίνει κρασιά ανοιχτόχρωμα έως λευκά, με κυρίαρχα αρώματα αυτά των ξινών εσπεριδοειδών, ενώ υπάρχουν ακόμα αρώματα μήλου, αχλαδιού. Ειδικά στις ποικιλίες που καλλιεργούνται στην Σαντορίνη διακρίνονται επιπλέον αρώματα μελιού, σταφίδας και λιβανιού, καθώς το ελαφρύ, ηφαιστειογενές έδαφος της Σαντορίνης προσδίδει στο Ασύρτικο τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά του! Μαυροδάφνη: Ως έγχρωμη ελληνική ποικιλία καλλιεργείται κυρίως στην περιοχή της Πάτρας και στην Κεφαλονιά. Δίνει εξαιρετικά κόκκινα φυσικά γλυκά κρασιά, κατάλληλα για παλαίωση, με εξαιρετικά αποτελέσματα όσον αφορά τα αρώματα που αναπτύσσονται. Τα κρασιά της Μαυροδάφνης έχουν βαθυκόκκινο χρώμα, και αρώματα βανίλιας, κερασιού, αλλά και αποξηραμένων φρούτων -κυρίως σταφίδας- και σοκολάτας.
49
Παράρτημα – Παραδοσιακά ελληνικά κρασιά Μαυροτράγανο: μια παλαιά ερυθρή ποικιλία της Σαντορίνης, η μόνη που επέζησε από το μακρινό παρελθόν των εξαιρετικών σταφυλιών του νησιού. Σχεδόν εξαφανισμένη, "αναστήθηκε" τα τελευταία χρόνια και σήμερα καλλιεργείται συστηματικά στο νησί. Δίνει κρασί με πολύ υψηλή περιεκτικότητα σε αλκοόλ και με μέτρια οξύτητα, βαθυκόκκινο και με εξαιρετικά φρουτώδες άρωμα, καθώς και με αρώματα μπαχαρικών και κόκκινων φρούτων του δάσους. Μοσχάτο: ποικιλία που καλλιεργείται στη Σάμο και δίνει γλυκά κρασιά Ονομασίας Προέλευσης με κορυφαίο το Μοσχάτο Σάμου, ακολουθούμενο από το Μοσχάτο Λήμνου. Στην ίδια ομάδα σημειώστε και το Μοσχάτο Πατρών και Ρίου, το Μοσχάτο Κεφαλληνίας και το Μοσχάτο Ρόδου. Μοσχοφίλερο: Καλλιεργείται κυρίως στο Αρκαδικό οροπέδιο, στην περιοχή της Μαντινείας, με την οποία έχει και άρρηκτα συνδεθεί. Η περιοχή φημίζεται για την αμπελουργία της από αρχαιοτάτων χρόνων και συνδέεται με τη λατρεία του Διονύσου, αλλά και με το κρασί, όπως μαρτυρούν πλήθος αρχαιολογικών ευρημάτων. Η ποικιλία Μοσχοφίλερο είναι πολυδύναμη, με δυνατότητα παραγωγής πολλών διαφορετικών ειδών κρασιού, από ξηρά λευκά μέχρι ροζέ, αφρώδη ή και γλυκά κρασιά, καθώς και το μοναδικό ξηρό κρασί της Μαντινείας. Τα κρασιά από Μοσχοφίλερο, παρά τις όποιες επιμέρους διαφορές τους, ανάλογα με τη χρονιά και τον τόπο καταγωγής τους, με το λουλουδάτο και φρουτώδες άρωμά τους, την τονισμένη οξύτητα και την κομψή, αρκετά γεμάτη γεύση τους, ταιριάζουν όμορφα με πολλά «εξωτικά» πιάτα, αλλά και πιάτα με έντονα αρωματικό χαρακτήρα και πικάντικη γεύση. Ξινόμαυρο: η ευγενέστερη ερυθρή ποικιλία του βορειοελλαδικού χώρου (Νάουσα, Ραψάνη, Γουμένισσα, Αμύνταιο, Τρίκωμο, Σιάτιστα) με τη συνολική έκταση καλλιέργειάς του να ξεπερνά σήμερα τα 20.000 στρέμματα. Από την ποικιλία Ξινόμαυρο θα βρείτε κρασιά που το χρώμα τους εκτείνεται από σκούρο κόκκινο μέχρι και πορφυρό με διάφορες διαβαθμίσεις ανάλογα με το χρόνο παλαίωσης. Τα νεαρής ηλικίας κρασιά έχουν αποχρώσεις ιώδεις και κυρίως βυσσινί, ενώ όσο παλαιώνουν αποκτούν κεραμιδί αποχρώσεις. Ως προς τα αρώματα, κυριαρχούν αυτά των μπαχαρικών, αλλά και των κόκκινων φρούτων. Ρομπόλα: η «Κεφαλονίτισσα». Από τις πλέον ευγενείς ελληνικές λευκές ποικιλίες που έχει δώσει το όνομά της στη ζώνη στην οποία καλλιεργείται. Προσφέρει το ομώνυμο κρασί με χρώμα άγουρου λεμονιού και έντονα αρώματα καλοκαιρινών φρούτων και εσπεριδοειδών, με ελαφρύ σώμα, καθώς και σχετικά έντονη οξύτητα, αλλά και υψηλή αλκοολική περιεκτικότητα. Η Ρομπόλα είναι ένα κρασί ευχάριστο, απατηλά ελαφρύ και δροσιστικό που πίνεται δροσερό. Γευστικά συνδυάζεται με ψάρι και θαλασσινά, ενώ στην πατρίδα της συνοδεύει σχεδόν μόνιμα χαρακτηριστικά κεφαλονίτικα πιάτα μπακαλιάρου. Σαββατιανό: Μία από τις πιο διαδεδομένες ελληνικές ποικιλίες, με προέλευση που χάνεται στα βάθη των αιώνων. Με παρελθόν τουλάχιστον 2.500 χρόνων, καλλιεργείται σήμερα κυρίως στην ευρύτερη ζώνη της Στερεάς Ελλάδος. Δίνει λευκά κρασιά με κιτρινοπράσινο χρώμα, έως έντονο κίτρινο, με αρώματα ροδάκινου, λεμονιού, ακτινιδίου, μπανάνας, πεπονιού και φράουλας και με σχετικά χαμηλή οξύτητα. Το Σαββατιανό αποτελεί τη βασική ποικιλία από την οποία προκύπτει ο Ρητινίτης οίνος λευκός, η γνωστή Ρετσίνα, που θα συντροφεύσει ευχάριστα πιάτα μεσογειακής κουζίνας.
50
Παράρτημα – Παραδοσιακά ελληνικά βότανα
Παραδοσιακά ελληνικά βότανα
51
Πολιτιστική Ομάδα 1ου Γυμνασίου Παραλίας Πατρών Βακιρτζόγλου Ελισάβετ Δριβήλα Ελισάβετ Καζιτόρη Βασιλική Κόρδα Σωτηρία Μουτάφη Μαρία Μπουγά Παναγιώτα Νταφογιάννη Θεοδώρα Παλούμπη Μαρία Παύλος Δημήτρης Πετρούτσου Βασιλική Σιαπέρα Χριστίνα Τζόρα Γαλανή-Μαρία Τσαλαμιδά Ιωάννα Υπεύθυνες καθηγήτριες Νικολοπούλου Παναγιώτα Ρούσσου Μαρία