Fábrica de doces e geléias - cartilha do Sebrae BR by edwanderley

Como montar uma fรกbrica de doces e geleias

EMPREENDEDORISMO

Especialistas em pequenos negรณcios / 0800 570 0800 / sebrae.com.br

Expediente Presidente do Conselho Deliberativo

Robson Braga de Andrade – Presidente do CDN

Diretor-Presidente

Guilherme Afif Domingos

Diretora Técnica

Heloísa Regina Guimarães de Menezes

Diretor de Administração e Finanças

Vinícius Lages

Unidade de Capacitação Empresarial e Cultura Empreendedora

Mirela Malvestiti

Coordenação

Luciana Rodrigues Macedo

Autor

FABIO DE OLIVEIRA NOBRE FORMIGA

Projeto Gráfico

Staff Art Marketing e Comunicação Ltda. www.staffart.com.br

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Apresentação / Apresentação / Mercado / Localização / Exigências Legais e Específicas / Estrutura / Pessoal / Equipamentos / Matéria Prima/Mercadoria / Organização do Processo Produtivo / Automação / Canais de Distribuição / Investimento / Capital de Giro / Custos / Diversificação/Agregação de Valor / Divulgação / Informações Fiscais e Tributárias / Eventos / Entidades em Geral / Normas Técnicas /

Sumário

1. Apresentação ........................................................................................................................................

2. Mercado ................................................................................................................................................

3. Localização ...........................................................................................................................................

4. Exigências Legais e Específicas ...........................................................................................................

5. Estrutura ...............................................................................................................................................

6. Pessoal .................................................................................................................................................

7. Equipamentos .......................................................................................................................................

8. Matéria Prima/Mercadoria .....................................................................................................................

9. Organização do Processo Produtivo ....................................................................................................

10. Automação ..........................................................................................................................................

11. Canais de Distribuição ........................................................................................................................

12. Investimento ........................................................................................................................................

13. Capital de Giro ....................................................................................................................................

14. Custos .................................................................................................................................................

15. Diversificação/Agregação de Valor .....................................................................................................

16. Divulgação ..........................................................................................................................................

17. Informações Fiscais e Tributárias .......................................................................................................

18. Eventos ...............................................................................................................................................

19. Entidades em Geral ............................................................................................................................

20. Normas Técnicas ................................................................................................................................

21. Glossário .............................................................................................................................................

22. Dicas de Negócio ................................................................................................................................

23. Características ....................................................................................................................................

24. Bibliografia ..........................................................................................................................................

25. Fonte ...................................................................................................................................................

26. Planejamento Financeiro ....................................................................................................................

Sumário

27. Soluções Sebrae .................................................................................................................................

28. Sites Úteis ...........................................................................................................................................

29. URL .....................................................................................................................................................

O Brasil é um país rico por sua variedade de doces, feitos a partir de diferentes tipos de frutas típicas. Mercado com possibilidades de crescimento.

Apresentação / Apresentação

1. Apresentação

Aviso: Antes de conhecer este negócio, vale ressaltar que os tópicos a seguir não fazem parte de um Plano de Negócio e sim do perfil do ambiente no qual o empreendedor irá vislumbrar uma oportunidade de negócio como a descrita a seguir. O objetivo de todos os tópicos a seguir é desmistificar e dar uma visão geral de como um negócio se posiciona no mercado. Quais as variáveis que mais afetam este tipo de negócio? Como se comportam essas variáveis de mercado? Como levantar as informações necessárias para se tomar a iniciativa de empreender?

O Brasil é reconhecido mundialmente como um país com características excelentes para a produção de alimentos, sendo um dos maiores exportadores do mundo. Dentre os gêneros alimentícios brasileiros, destaca-se a produção de frutas tropicais para consumo in natura, frutas secas e doces e geleias.

Quem não lambe os beiços quando se recorda de um doce caseiro feito pela mãe, tia ou avó? Geralmente associados a uma lembrança ou imagem da infância, os doces e geleias representam um importante artefato da cultura brasileira. Estes alimentos são tão relevantes em nossas vidas que podem simbolizar os mais íntimos sentimentos de nossas paixões, carinhosamente apelidadas de “docinho”, “doce de coco”, “manjar dos deuses”, etc.

Contar a história do doce é o mesmo que contar a história de seu ingrediente principal: o açúcar. Sua origem remete aos persas, cerca de 500 anos a.C., que descobriram uma planta apelidada de “rosa que dá mel sem o trabalho da abelha” – a nossa canade-açúcar. Também chamado de sarkara em sânscrito, sukkar em árabe, zucker em alemão, sugar em inglês e sucre em francês, o açúcar era produzido e vendido pelos árabes na Idade Média para temperar carnes e outros pratos salgados. Ao final do século XIX, na França, era um produto de luxo oferecido como presente de Natal.

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Apresentação / Apresentação

Os brasileiros herdaram o gosto e cultivo do açúcar dos portugueses que chegaram aqui há 200 anos. Nas cozinhas das casas-grandes das fazendas produtoras de açúcar, as senhoras ensinavam as escravas a misturar corretamente os ingredientes. Com o crescimento da sua comercialização no mercado interno, as receitas portuguesas foram se espalhando por toda a colônia e passaram a fazer parte do cardápio alimentar.

A tradição portuguesa de produzir doces com ovos e açúcar juntou-se à imensa variedade de frutas tropicais brasileiras, proporcionando um delicioso cardápio de iguarias tipicamente nacionais. Nas principais cidades brasileiras da época do Império, Rio de Janeiro e Salvador, as negras escravas aproveitavam o excesso de produção e vendiam os doces em compotas feitos com frutas típicas como goiaba e banana.

Hoje, os nossos doces e geleias são apreciados em todos os estados e representam um item obrigatório da dieta do brasileiro. Contudo, as mudanças na sociedade alteraram os hábitos de consumo do brasileiro. Com a inserção da mulher no mercado de trabalho e a precoce saída de casa dos filhos, o doce da mamãe não é mais produzido e consumido com a mesma frequência. No vácuo desse mercado, milhares de pequenos fabricantes surgiram para suprir esta carência do setor de doces e geleias caseiras, ofertando produtos sem conservantes ou componentes químicos industrializados.

A riqueza nutricional desses produtos é comprovada pela análise química das propriedades dos frutos brasileiros, realizada pelo Estudo Nacional da Despesa Alimentar Familiar (Endef), ligado ao Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE). O estudo mostrou que muitas espécies possuem alto teor de vitamina C, fósforo, cálcio e carboidrato, dentre outras propriedades nutricionais. Além disso, a publicação Alimentos Regionais Brasileiros, elaborada pelo Ministério da Saúde, catalogou uma lista de mais de cem tipos de frutas nativas com potencial de processamento, demonstrando a amplitude de variações e possibilidades para a produção de geleias.

Porém, abrir um negócio de fabricação de doces e geleias não é moleza. Há uma extensa legislação que regula as boas práticas para a produção dos alimentos, além de uma forte concorrência direta e gargalos restritivos para a distribuição e comercialização. Tais dificuldades são compensadas por um elevado consumo per capita de doces e pela fartura de frutas tropicais produzidas no país.

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2. Mercado

Apresentação / Apresentação / Mercado

Este documento não substitui o plano de negócio. Para elaboração deste plano consulte o SEBRAE mais próximo.

Apesar do ataque ininterrupto de nutricionistas, endocrinologistas, cardiologistas, personal trainers e outros especialistas, o mercado de doces e geleias continua em franco crescimento. Docerias, confeitarias e casas de chá expandiram suas redes, bem como surgem, a cada instante, novos fabricantes de doces e geleias em compotas.

Este crescimento do consumo vem acompanhado de novos costumes. Sutileza de paladar, riqueza de sabores e degustação de novidades são as novas tendências valorizadas no lugar da simples comilança em grandes quantidades, sem o devido apreço pela qualidade dos ingredientes.

Outra novidade do setor são os doces com menos açúcar, apresentados de formas variadas em dimensões artísticas e tamanhos reduzidos. Os consumidores mais atentos já perceberam que altas doses de açúcar escondem o verdadeiro sabor do produto, principalmente se tratar de um doce ou geleia feito de alguma fruta.

A indústria de alimentos derivados de frutas e vegetais vive uma fase de expansão. Somente esse setor faturou R$ 24 bilhões em 2013, de um total de R$ 400 Bilhões de toda a Industria de Alimentos que representa o equivalente a 10% do PIB nacional.

O faturamento do segmento de derivados de frutas e vegetais é o 7º no ranking dos principais setores da indústria de produtos alimentares, atrás dos segmentos de derivados de carne, beneficiamento de café, chá e cereais, açúcares, laticínios, óleos e gorduras e derivados do trigo.

O mercado específico de doces e geleias é responsável pela geração de 35 mil empregos formais e informais, com mais de 1000 empresas registradas. As micro e

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As cooperativas, associações e iniciativas individuais já lançaram 585 empreendimentos solidários, distribuídos em mais de 300 cidades em 27 estados. A atividade garante a ocupação de quase 20 mil pessoas e contabiliza um faturamento anual superior a R$ 25 milhões. Segundo o Sistema de Informações em Economia Solidária do Ministério do Trabalho e Emprego, o processamento e produção de alimentos e bebidas é a segunda maior atividade de economia solidária, com o segundo maior faturamento. Além de gerar trabalho, a atividade contribui para a inclusão social e para a complementação do orçamento familiar, com o envolvimento predominante de mulheres. Isso tem um significado relevante para a melhoria de qualidade de vida das famílias.

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pequenas empresas respondem por 80% deste total, registrando um crescimento anual de 6% a 8% ao ano.

No cenário internacional, os produtores nacionais conquistaram mercados em mais de 16 países, com faturamento superior a US$ 40 milhões. Os principais compradores são os Estados Unidos, Suíça, China e Países Baixos. O sabor exótico das frutas brasileiras e os produtos ligados à Amazônia atraem o apetite internacional. Porém, a carência de políticas públicas para a exportação, a burocracia, a falta de divulgação e a elevada carga tributária ainda constituem obstáculos ao exportador.

Devido ao risco intrínseco ao negócio, recomenda-se a realização de ações de pesquisa de mercado para avaliar a demanda e a concorrência. Seguem algumas sugestões:

• Pesquisa em fontes como prefeitura, guias, IBGE e associações de bairro para quantificação do mercado alvo;

• Pesquisa a guias especializados e revistas sobre doces e geleias. Trata-se de um instrumento fundamental para fazer uma análise da concorrência, selecionando concorrentes por bairro, faixa de preço e especialidade;

• Visita aos concorrentes diretos, identificando os pontos fortes e fracos dos estabelecimentos que trabalham no mesmo nicho;

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3. Localização A localização é um aspecto determinante do sucesso do empreendimento. Segundo pesquisa do SEBRAE SP realizada em 2014, a localização inadequada esta entre as razões de 37% das empresas que fecharam as portas antes de completarem cinco anos de funcionamento. Especialistas no assunto avaliam que a escolha do ponto adequado responde por até 25% do sucesso do comércio. Os principais pontos a considerar são:

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• Participação em seminários especializados. O mercado de doces e geleias é representado por consumidores dos mais diversos segmentos. Além do comércio de varejo, pode-se optar pelo fornecimento para casas de festas, padarias, lanchonetes, confeitarias e restaurantes.

• O preço do aluguel;

• A compatibilidade entre o público local e o padrão de serviço a ser prestado: maior renda, maior sofisticação; menor renda, menor preço;

• Visibilidade: se não se sabe (ou se vê) que naquela localização existe o prestador de serviço, não se vai lá atrás do serviço;

• Conforto: se há necessidade de ir de carro, há que ter estacionamento; se a expectativa é de haver picos de demanda (caso típico deste prestador de serviços nos sábados, dia em que as pessoas normalmente resolvem seus assuntos pessoais), o ambiente tanto do estabelecimento quanto da vizinhança deve ser agradável; etc.

A localização do ponto comercial não é um fator tão determinante para o sucesso de uma fábrica de doces e geleias. Isto porque os produtos são vendidos em lojas, mercearias, supermercados e outros canais de distribuição.

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Alguns detalhes devem ser observados na escolha do imóvel:

• O imóvel atende às necessidades operacionais referentes à localização, capacidade de instalação do negócio, possibilidade de expansão, características da vizinhança e disponibilidade dos serviços de água, luz, esgoto, telefone e internet?

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Caso o empreendedor queira investir numa loja para vender seus produtos, devem-se considerar alguns aspectos prioritários tais como a densidade populacional, o perfil dos consumidores locais, a concorrência, os fatores de acesso e locomoção, a visibilidade, a proximidade com fornecedores, a segurança e a limpeza do local.

• O ponto é de fácil acesso, possui estacionamento para veículos, local para carga e descarga de mercadorias e conta com serviços de transporte coletivo nas redondezas?

• O local está sujeito a inundações ou próximo a zonas de risco?

• O imóvel está legalizado e regularizado junto aos órgãos públicos municipais?

• A planta do imóvel está aprovada pela Prefeitura?

• Houve alguma obra posterior, aumentando, modificando ou diminuindo a área primitiva?

• As atividades a serem desenvolvidas no local respeitam a Lei de Zoneamento ou o Plano Diretor do Município?

• Os pagamentos do IPTU referente ao imóvel encontram-se em dia?

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A fábrica deve estar localizada em ruas de grande fluxo de pessoas, ou em shoppings, centros comerciais, próxima a hospitais, estações de metrô, terminais rodoviários, escolas e/ou faculdades e universidades, locais de grande concentração de escritórios e outros polos geradores de público como: supermercados, hipermercados, agências bancárias, instituições de serviço público municipal, estadual e federal.

Conveniência e acesso fácil são fatores fundamentais para que o consumidor escolha uma loja.

4. Exigências Legais e Específicas Para registrar uma empresa, a primeira providência é contratar um contador – profissional legalmente habilitado para elaborar os atos constitutivos da empresa, auxiliá-lo na escolha da forma jurídica mais adequada para o seu projeto e preencher os formulários exigidos pelos órgãos públicos de inscrição de pessoas jurídicas.

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• A legislação local permite o licenciamento das placas de sinalização?

O contador pode informar sobre a legislação tributária pertinente ao negócio. Mas, no momento da escolha do prestador de serviço, deve-se dar preferência a profissionais indicados por empresários com negócios semelhantes.

Para legalizar a empresa, é necessário procurar os órgãos responsáveis para as devidas inscrições. As etapas do registro são:

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• Junta Comercial;

• Secretaria da Receita Federal (CNPJ);

• Secretaria Estadual da Fazenda;

• Prefeitura do Município para obter o alvará de funcionamento;

• Enquadramento na Entidade Sindical Patronal (a empresa ficará obrigada ao recolhimento anual da Contribuição Sindical Patronal);

• Cadastramento junto à Caixa Econômica Federal no sistema “Conectividade Social – INSS/FGTS”;

• Corpo de Bombeiros Militar.

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• Registro de empresa nos seguintes órgãos:

• Visita à prefeitura da cidade onde pretende montar a sua empresa (quando for o caso) para fazer a consulta de local;

• Obtenção do alvará de licença sanitária – adequar às instalações de acordo com o Código Sanitário (especificações legais sobre as condições físicas). Em âmbito federal a fiscalização cabe a Agência Nacional de Vigilância Sanitária, estadual e municipal fica a cargo das Secretarias Estadual e Municipal de Saúde (quando for o caso);

• Preparar e enviar o requerimento ao Chefe do DFA/SIV do seu Estado, solicitando a

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• Registro do produto (quando for o caso).

As principais exigências legais aplicáveis a este segmento são:

• Lei nº. 6.437, de 20 de agosto de 1977 e alterações posteriores: configura infrações à legislação sanitária federal e estabelece as sanções respectivas e a necessidade da responsabilidade técnica;

• Lei nº.12.389, de 11 de outubro de 2005: dispõe sobre a doação e reutilização de gêneros alimentícios e de sobras de alimentos e dá outras providências;

• Resolução RDC nº. 91, de 11 de maio de 2001: aprova o Regulamento Técnico Critérios Gerais e Classificação de Materiais para Embalagens e Equipamentos em Contato com Alimentos, constante do Anexo desta Resolução;

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vistoria das instalações e equipamentos;

• Resolução RDC nº. 175, de 08 de julho de 2003: dispõe sobre o Regulamento Técnico de Avaliação de Matérias Macroscópicas e Microscópicas Prejudiciais à Saúde Humana em Alimentos Embalados;

- Resolução RDC nº 65, de 04 de outubro de 2007 Dispõe sobre o uso de aditivos alimentares para geleias e dá outras providências. D.O.U. - Diário Oficial da União; Poder Executivo, de 08 de outubro de 2007 ANVISA - Agência Nacional de Vigilância Sanitária;

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Poder Executivo, de 10 de janeiro de 2001 ANVISA - Agência Nacional de Vigilância Sanitária;

• Resolução RDC nº. 218, de 29 de julho de 2005: dispõe sobre o Regulamento Técnico de Procedimentos Higiênico-Sanitários para Manipulação de Alimentos e Bebidas Preparados com Vegetais;

• Resolução RDC nº. 259, de 20 de setembro de 2002: dispõe sobre o Regulamento Técnico sobre Rotulagem de Alimentos Embalados;

• Resolução RDC nº. 272, de 22 de setembro de 2005: dispõe sobre o Regulamento Técnico para Produtos de Vegetais, Produtos de Frutas e Cogumelos Comestíveis;

• Resolução RDC nº. 275, de 21 de outubro de 2002: dispõe sobre o Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos;

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- Resolução RDC nº 12, de 02 de janeiro de 2001 Aprova o Regulamento Técnico sobre padrões microbiológicos para alimentos. D.O.U. - Diário Oficial da União;

• Resolução RDC nº. 359, de 23 de dezembro de 2003: dispõe sobre o Regulamento Técnico de Porções de Alimentos Embalados para Fins de Rotulagem Nutricional;

• Resolução RDC nº. 360, de 23 de dezembro de 2003: dispõe sobre o Regulamento Técnico sobre Rotulagem Nutricional de Alimentos Embalados, tornando obrigatória a rotulagem nutricional;

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• Portaria nº. 1.428/93: Regulamento Técnico para Inspeção Sanitária de Alimentos.

Essa legislação federal pode ser complementada pelos órgãos estaduais e municipais de vigilância sanitária, visando abranger requisitos inerentes às realidades locais e promover a melhoria das condições higiênico-sanitárias dos serviços de alimentação.

Em alguns estados e municípios, os estabelecimentos que produzem e/ou manipulam alimentos somente podem funcionar mediante licença de funcionamento e alvará expedido pela autoridade sanitária competente. A vistoria no estabelecimento segue o código sanitário vigente e é feita pelos fiscais da prefeitura local.

As empresas que fornecem serviços e produtos no mercado de consumo devem observar as regras de proteção ao consumidor, estabelecidas pelo Código de Defesa do Consumidor (CDC). O CDC, publicado em 11 de setembro de 1990, regula a relação de consumo em todo o território brasileiro, na busca de equilibrar a relação entre consumidores e fornecedores.

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• Portaria nº. 326/97: Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos;

O CDC somente se aplica às operações comerciais em que estiver presente a relação de consumo, isto é, nos casos em que uma pessoa (física ou jurídica) adquire produtos ou serviços como destinatário final. Ou seja, é necessário que em uma negociação estejam presentes o fornecedor e o consumidor, e que o produto ou serviço adquirido satisfaça as necessidades próprias do consumidor, na condição de destinatário final. Na maioria das vezes, os negócios envolvendo artigos usados não possuem garantias contratuais e são baseados apenas em relações de transparência e confiança.

Portanto, operações não caracterizadas como relação de consumo não estão sob a proteção do CDC, como ocorre, por exemplo, nas compras de mercadorias para serem revendidas pela empresa. Nestas operações, as mercadorias adquiridas se destinam à revenda, e não ao consumo da empresa. Tais negociações se regulam pelo Código

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Alguns itens regulados pelo CDC são: forma adequada de oferta e exposição dos produtos destinados à venda, fornecimento de orçamento prévio dos serviços a serem prestados, cláusulas contratuais consideradas abusivas, responsabilidade dos defeitos ou vícios dos produtos e serviços, os prazos mínimos de garantia, cautelas ao fazer cobranças de dívidas.

Em relação aos principais impostos e contribuições que devem ser recolhidos pela empresa, vale uma consulta ao contador sobre a Lei Geral da Micro e Pequena Empresa (disponível em http://www.leigeral.com.br), em vigor a partir de 01 de julho de 2007.

O Sebrae local poderá ser consultado para orientação.

5. Estrutura Diversos são os fatores que influenciam na estrutura de uma fábrica de doces e geleias, a questão, porém é o empresário ter em mente quais serão as características do serviço prestado, o foco de atuação e o porte. Toda a necessidade será efetuada com base nessa capacidade inicial esperada, na quantidade de atendimentos a serem realizados.

Para uma fábrica de doces e geleias, sugere-se uma área de 80 m², composta por cozinha, área de armazenagem, escritório e banheiro. A disposição dos equipamentos deve estar de acordo com o processo produtivo, reduzindo o trânsito desnecessário dos funcionários.

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Civil brasileiro e legislações comerciais específicas.

O acabamento interno precisa ser de fácil limpeza e manutenção, durável e resistente ao uso intenso. As paredes devem ser pintadas com tinta acrílica lavável. O forro é preferencialmente branco, pois identifica a sujeira com maior facilidade. Pode ser gesso pintado com acrílico acetinado, lambri pintado com esmalte branco ou forro de PVC. O forro de PVC se torna bastante lavável, ideal para cozinha.

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Sempre que possível, deve-se aproveitar a luz natural. No final do mês, a economia da conta de luz compensa o investimento. Luminárias e lâmpadas erradas podem proporcionar efeitos indesejados como distorcer formatos, gerar sombras ruins, escurecer alguns pontos, criar uma atmosfera desagradável e até mesmo mudar a cor dos alimentos. As lâmpadas de cor quente com foco direcional ajudam a criar destaque e ressaltar as cores dos alimentos.

Os funcionários devem apresentar condições físicas adequadas ao desempenho de suas atividades, em ambiente arejado, limpo, claro e dentro das normas de segurança pré-estabelecidas pelo Corpo de Bombeiros.

Para impedir a entrada e o abrigo de insetos e outros animais, as janelas devem possuir telas. Os objetos sem utilidade devem ser retirados das áreas de trabalho. O local deve ser mantido bem iluminado e ventilado e as lâmpadas protegidas contra quebras.

As caixas de gordura e de esgoto devem estar localizadas fora das áreas de preparo e de armazenamento de alimentos.

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O local de trabalho deve ser limpo e organizado, pois a sujeira acumulada propicia a multiplicação de micróbios. O piso, a parede e o teto devem estar conservados e sem rachaduras, goteiras, infiltrações, mofos e descascamentos. Os pisos devem ser preferencialmente frios, ou seja, pisos cerâmicos lisos e sem desenhos, com porosidade antiderrapante e resistência para alto tráfego (carga pesada ou PI-5), rejuntados com produto adequado. Em regiões de terra vermelha, a utilização de pisos muito claros pode ser trabalhosa.

As superfícies que entram em contato com os alimentos, como bancadas e mesas, devem ser mantidas em bom estado de conservação, sem rachaduras, trincas e outros defeitos.

Os produtos de limpeza não podem ser guardados juntamente com os alimentos. Eles devem conter no rótulo o número do registro no Ministério da Saúde ou a frase “Produto notificado na Anvisa”. A limpeza do ambiente é importante para prevenir e controlar baratas, ratos e outras pragas. Os venenos devem ser aplicados somente

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O lixo, além de atrair insetos e outros animais para a área de preparo dos alimentos, é o meio ideal para a multiplicação de micróbios patogênicos. Por isso, a cozinha deve ter lixeiras de fácil limpeza, com tampa e pedal, e o lixo deve ser retirado para fora da área de preparo de alimentos em sacos bem fechados. Após o seu manuseio, deve-se lavar as mãos.

Profissionais qualificados (arquitetos, engenheiros, decoradores) podem ajudar a orientar em questões sobre ergometria, fluxo de operação, design dos móveis, iluminação, ventilação, etc.

A fachada da loja e a recepção podem auxiliar no processo de atração de clientes e transmissão do conceito do empreendimento. Uma decoração interna alegre e leve, com temas específicos, pode criar uma atmosfera lúdica ao ambiente e encantar todos os tipos de clientes.

Pense em ambientes onde possam ser aproveitadas, quando couber, luz e ventilação natural, evitando custos desnecessários.

6. Pessoal A necessidade de pessoal, tal qual o tamanho da infraestrutura, depende diretamente do segmento pelo qual o empreendedor optou. Geralmente é baseado no volume de produtos ou de serviços oferecidos.

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quando necessário e sempre por empresa especializada.

A qualificação dos profissionais é o fator chave para o sucesso do empreendimento, onde os(a) doceiros(a), através de suas receitas, ditam o sucesso ou fracasso do mesmo.

O número de funcionários varia de acordo com a estrutura do empreendimento. Para a estrutura anteriormente sugerida, a fábrica de doces e geleias pode contar com uma equipe de 5 a 15 funcionários.

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Todos os cargos acima mencionados são apenas indicativos para uma fábrica do tamanho aqui proposto. Contudo, poderão ser mais ou menos pessoas envolvidas, a depender da produção esperada. A nutricionista é pessoa chave e fundamental para que uma fábrica de doces e geleias possa funcionar.

O horário de funcionamento e o comportamento de vendas podem exigir a contratação de mais funcionários. Esta expansão do negócio precisa ser planejada conforme o aumento do faturamento.

O atendimento é um item que merece a maior preocupação do empresário, já que nesse segmento de negócio há uma tendência ao relacionamento de longo prazo com os canais de distribuição.

A contratação de um profissional da área de alimentos pode ajudar a criar um padrão de sabor e qualidade dos doces, de forma que um lote não seja diferente de outro.

A qualificação de profissionais aumenta o comprometimento com a empresa, eleva o nível de retenção de funcionários, melhora a performance do negócio e diminui os custos trabalhistas com a rotatividade de pessoal. O treinamento dos colaboradores deve desenvolver as seguintes competências:

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Serão necessários para a operação um gerente de unidade, um responsável por efetuar as compras dos insumos, duas pessoas para os serviços administrativos, de uma a duas pessoas para o recebimento e estocagem dos insumos, uma pessoa para a seleção e triagem de frutas e matérias-primas, três cozinheiras e dois ajudantes de cozinha, uma nutricionista, um responsável pela gestão da qualidade do produto, duas pessoas embalagem e estocagem.

• Capacidade de percepção para entender e atender as expectativas dos clientes;

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• Capacidade de apresentar e vender os produtos da fábrica, expandindo o consumo médio por canal;

• Motivação para crescer juntamente com o negócio.

Deve-se estar atento para a Convenção Coletiva do Sindicato dos Trabalhadores nessa área, utilizando-a como balizadora dos salários e orientadora das relações trabalhistas, evitando, assim, consequências desagradáveis.

O empreendedor pode participar de seminários, congressos e cursos direcionados ao seu ramo de negócio, para manter-se atualizado e sintonizado com as tendências do setor. O Sebrae da localidade poderá ser consultado para aprofundar as orientações sobre o perfil do pessoal e treinamentos adequados.

Como o negócio aqui apresentado pode ser influenciado por datas comemorativas especiais, o empreendedor poderá decidir por contratação temporária para esses períodos de maior demanda. A decisão de atender clientes de maior porte, por atacado, exigirá um dimensionamento especial no quantitativo de pessoas.

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• Agilidade e presteza no atendimento;

A atividade de caixa pode ser exercida pelo empresário, ou por um dos atendentes por ele designado.

O atendimento personalizado e qualificado é um item que merece a maior atenção do empresário, procurando-se a manutenção e fidelização da clientela.

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7. Equipamentos A definição do porte da empresa é fundamental para a aquisição dos equipamentos. O novo empresário poderá decidir quais equipamentos utilizará, dentre os citados a seguir:

Equipamentos para o escritório:

• microcomputador completo;

• uma impressora;

• linha telefônica;

• uma impressora de cupom fiscal;

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Como o crescimento nesse segmento de negócio depende da indicação de clientes, o atendimento e a qualidade do produto exigem uma atenção especial do empresário. A qualificação de profissionais aumenta o comprometimento com a empresa, eleva o nível de retenção de funcionários, melhora a performance do negócio e diminui os custos trabalhistas com a rotatividade de pessoal.

• mesas, cadeiras, armários, de acordo com o dimensionamento das instalações;

• equipamento para recebimento através de cartões de débito e crédito;

Equipamentos para a loja :

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• balcão de atendimento;

• freezer vertical e horizontal;

• balcão refrigerador com expositor;

• balcão estufa com expositor;

Equipamentos para a produção:

• equipamentos e utensílios para cozinha industrial – fogões, fornos, geladeiras, liquidificadores, processadores, batedeiras, fritadeiras, panelas, etc.

• veículo utilitário – critério do empreendedor.

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• estantes, prateleiras e vitrines para exposição dos produtos;

Ao fazer o layout da empresa, o empreendedor deve levar em consideração a ambientação, decoração, ventilação e iluminação. Na área externa, deve-se atentar para a fachada, letreiros, carga e descarga, entradas, saídas e estacionamento.

No caso de uma empresa pequena, deve-se levar em consideração a necessidade de todos os equipamentos acima especificados e o tipo, pois existem dos mais

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Existe a necessidade de outros equipamentos não destinados à atividade produtiva, mas que devem estar presente em qualquer das estruturas, pequenas ou medias, que são os computadores, impressoras, telefones, ventiladores, ar condicionado, móveis e utensílios de escritório, dentre outros. Verifique a necessidade de acordo com a evolução dos negócios.

8. Matéria Prima/Mercadoria A gestão de estoques no varejo é a procura do constante equilíbrio entre a oferta e a demanda. Este equilíbrio deve ser sistematicamente aferido através de, entre outros, os seguintes três importantes indicadores de desempenho:

Giro dos estoques: o giro dos estoques é um indicador do número de vezes em que o capital investido em estoques é recuperado através das vendas. Usualmente é medido em base anual e tem a característica de representar o que aconteceu no passado.

Obs.: Quanto maior for a frequência de entregas dos fornecedores, logicamente em menores lotes, maior será o índice de giro dos estoques, também chamado de índice de rotação de estoques.

Cobertura dos estoques: o índice de cobertura dos estoques é a indicação do período de tempo que o estoque, em determinado momento, consegue cobrir as vendas futuras, sem que haja suprimento.

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sofisticados aos mais simples. Antes de comprar os equipamentos, pense no tipo de serviço e qualidade exigida pelo público alvo para não gastar mais do que o necessário ou ficar com ociosidade em excesso.

Nível de serviço ao cliente: o indicador de nível de serviço ao cliente para o ambiente do varejo de pronta entrega, isto é, aquele segmento de negócio em que o cliente quer receber a mercadoria, ou serviço, imediatamente após a escolha; demonstra o número de oportunidades de venda que podem ter sido perdidas, pelo fato de não existir a mercadoria em estoque ou não se poder executar o serviço com prontidão.

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As geleias são conservas de frutas e vegetais feitas com o purê da polpa, cozidas em açúcar e líquidos (água, suco de frutas ou vinho) e coadas até adquirirem uma consistência pastosa, branda e compacta. Ela deve ser clara, brilhante e transparente e, quando retirada da embalagem, deve tremer sem escorrer, conservando o formato da vasilha em que foi guardada. O produto deve ser preparado com frutas sãs, limpas, isentas de matéria terrosa, de parasitas, de detritos, de animais ou vegetais e de fermentação. Ao final do processo, a geleia artesanal deve conservar com fidelidade a cor, o sabor e as propriedades nutritivas da fruta de origem, sem ser colorida ou aromatizada artificialmente. São consideradas fontes ricas de vitaminas e sais minerais. É tolerada a adição de acidulantes e de pectina para compensar alguma deficiência no conteúdo natural de pectina ou de acidez da fruta.

Já os doces são feitos com frutas inteiras ou em pedaços. Podem ser consumidos puros, com pães, biscoitos e torradas, batidos com iogurtes e sorvetes ou utilizados para rechear bolos e doces.

Na hora da compra de um doce ou geleia artesanal, o cliente quer se sentir beneficiado não só pela escolha de um produto mais saudável, mas também pela qualidade do que está consumindo. Portanto, o doce deve ser o mais fresco possível, com ingredientes adquiridos em estabelecimentos limpos, organizados e confiáveis.

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Portanto, o estoque dos produtos deve ser mínimo, visando gerar o menor impacto na alocação de capital de giro. O estoque mínimo deve ser calculado levando-se em conta o número de dias entre o pedido de compra e a entrega dos produtos na sede da empresa.

Os principais ingredientes para o processamento da geleia são a fruta, a pectina, o ácido e o açúcar. A fruta utilizada não deve ser insípida. De preferência, deve apresentar um sabor marcante, com cheiro agradável, alta qualidade e gosto levemente ácido. Depois de todo o processo produtivo, o doce precisa reter satisfatoriamente as suas qualidades.

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Outro item que merece atenção é a perecibilidade das frutas. A compra das frutas deve ser realizada conforme a sua utilização no processo produtivo. Alguns doces exigem que as frutas estejam mais maduras, outros exigem frutas mais verdes.

Além do gomo, o processo produtivo da geleia também exige um outro componente da fruta, conhecido por pectina. Esta substância se forma pela decomposição da protopectina (hidrato de carbono presente nas frutas) pela ação de enzimas. A pectina, quando combinada com uma porção adequada de açúcar na presença de ácidos e sais minerais, é responsável pela formação da geleia. Pode ser encontrada na polpa da fruta, perto da casca, ao redor das sementes e nos caroços, principalmente em frutas mais verdes do que maduras.

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Deve-se ficar atento à sazonalidade das frutas. Períodos de entressafra e escassez de produtos podem dificultar a aquisição da matéria-prima, além de encarecer os custos e comprometer a lucratividade do negócio. Portanto, recomenda-se o cadastro de um grande número de atacadistas, distribuidores, supermercados e feirantes. Muitos distribuidores oferecem o serviço de delivery, o que traz mais conforto e agilidade ao processo produtivo.

À medida que as frutas amadurecem, a pectina se transforma em ácido péctico.O ácido péctico é solúvel em água, razão pela qual tem capacidade de gelatinização. Para extrair a pectina é necessário ferver as frutas rapidamente até ficarem um pouco macias. Cocção prolongada destrói a capacidade da pectina de formar geleia, especialmente em frutas muito ácidas. Pouca pectina gera uma geleia mole. Quando não estiver seguro da presença e qualidade da pectina no suco, é aconselhável fazer um teste para determinar a sua presença.

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Se a fruta tiver um sabor ácido característico, geralmente contém ácido suficiente para se fazer geleia. Mas nem sempre frutas ácidas contêm pectina. Se não tiver segurança quanto ao conteúdo ácido da fruta, pode-se fazer o seguinte teste: misturar uma colher (chá) de suco de limão, três colheres (sopa) de água e ½ colher (chá) de açúcar.

Após a operação, comparar o gosto ácido desta mistura com a acidez do suco que será usado para a fabricação da geleia. Se o suco for comparável em acidez ao da mistura, haverá ácido suficiente para fazer a geleia. Se tiver menos ácido, deve-se adicionar uma colher (sopa) de suco de limão para cada xícara de suco de fruta.

Outro ingrediente fundamental para a geleia é o açúcar, que melhora o sabor da geleia e aumenta o seu grau de maciez, além de atuar como um conservante natural, evitando que o produto se deteriore com facilidade. Esses três fatores (pectina, ácido e açúcar) são interdependentes.

Os vidros para a armazenagem da geleia devem ser esterilizados e ter tampa de metal para ajudar a proteger o produto contra bactérias, poeira e umidade. Deve levar uma camada de parafina antes da tampa. As embalagens devem ser padronizadas para criar uma identidade visual ao produto e à empresa. As cores, os tamanhos dos potes, os rótulos e as tampas podem ser definidos com o auxílio de um profissional de marketing.

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O ácido é outro ingrediente fundamental para dar forma e sabor à geleia. O teor ácido das diferentes frutas é variável, decrescendo à medida que a fruta amadurece. A quantidade e o tipo de sais minerais presentes nas frutas afetam a acidez e, consequentemente, a facilidade de a pectina precipitar-se para formar a geleia.

A venda de doces e geleias artesanais requer muitos cuidados, pois os alimentos são grandes fontes de contaminação e podem prejudicar a saúde do consumidor. Portanto, é necessário que o empreendedor conheça a legislação de alimentos e as boas práticas de fabricação para, assim, servir um produto adequado ao consumo humano.

Como há uma grande variedade de serviços, equipamentos e insumos é importante o empreendedor estimar ou prever uma definição dos produtos a serem oferecidos. Essa definição só poderá ser realizada após uma detalhada descrição da estrutura, dos equipamentos e da produção esperada.

Outros insumos são necessários como materiais para embalagens, luvas e máscaras descartáveis, água, materiais de limpeza, energia, gás, sacos laminados, outros ingredientes e materiais diversos para o processo produtivo. Portanto, é bom estar atento para todos os tipos de novidades, materiais e produtos usados diretamente e indiretamente nesse empreendimento.

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O mix correto de produtos e os níveis de estoque ideais são aqueles capazes de atender à demanda e gerar receita em caixa suficiente para não comprometer a disponibilidade de recursos, tanto humanos (muitos produtos exigem muitos funcionários envolvidos na compra, transporte, armazenagem) quanto financeiros (comprar além do necessário).

9. Organização do Processo Produtivo A geleia é o produto obtido pela concentração da polpa ou suco de fruta com quantidades adequadas de açúcar, pectina e ácido até atinja a consistência suficiente para que ocorra a geleificação durante o resfriamento. O seu processamento segue uma metodologia relativamente simples, exige poucos equipamentos e traz, ainda, a

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Para fazer geleia, deve-se utilizar uma panela grande (de preferência com tacho de metal) de boca larga (para facilitar a evaporação) e com capacidade quatro vezes superior à quantidade do suco a ser fervido. O processo produtivo industrial de confecção passa pelas seguintes etapas:

1. RECEPÇÃO E ESTOCAGEM: quando as frutas chegam aos fabricantes de geleias, passam por uma pré-seleção para descartar as que estão fora do padrão de maturação ou impróprias para o consumo. Caso não sejam processadas imediatamente, as frutas devem ser estocadas em lugares frescos e ventilados ou em câmaras de refrigeração, conforme o caso. Cada tipo de fruta requer condições específicas de estocagem e refrigeração. Deve-se evitar o armazenamento conjunto de certos tipos de fruta para que uma não contamine a outra.

2. LAVAGEM: essa operação é feita em duas etapas: a primeira consiste em uma prélavagem através da imersão das frutas em água potável com agitação, para retirar ou amolecer a sujeira mais grosseira. Na segunda etapa, realiza-se a lavagem com água clorada, através do esguicho de jato d’água sob pressão, diretamente na fruta. Algumas frutas necessitam de uma operação de escovamento para completar a limpeza.

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vantagem de possibilitar à indústria o aproveitamento de frutas impróprias para a venda in natura.

3. SELEÇÃO: este é um dos fatores mais importantes que determinam a qualidade no produto final. Os principais critérios de seleção são: tamanho, cor, maturação, ausência de manchas ou defeitos causados por fungos e insetos, simetria, textura e sabor. Para o processo de seleção, devem ser observadas algumas condições ambientais: boa iluminação no local, treinamentos dos operários, revezamento

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4. DESCASCAMENTO: após a limpeza e seleção, o descascamento pode ser realizado por um dos seguintes métodos: manual, mecânico (abrasão), físico (água quente ou vapor) ou químico (imersão em solução de soda cáustica).

5. DESINTEGRAÇÃO: os desintegradores funcionam à temperatura ambiente ou quente, com temperatura até 90ºC. No aquecimento, as reações enzimáticas de hidrólise de pectina e escurecimento são intensificadas durante a desintegração e exposição dos tecidos no ar. Em certos casos, essas reações são tão intensas que acarretam uma sensível perda de qualidade do produto final. Em alguns casos, o tratamento térmico, além de inativar as enzimas, amolece os tecidos e facilita a operação de trituração. O processo pode ser feito em tachos, no caso de processos descontínuos, ou em cozedores contínuos. O tempo de permanência nesses equipamentos varia conforme o tipo de fruta. Quando a fruta não apresenta problemas de escurecimento ou hidrólise de pectina, pode-se fazer a desintegração à temperatura ambiente. Nesse caso, usa-se um desintegrador de facas rotativas ou martelo como o tipo Rietz.

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periódicos para evitar a fadiga visual e utilização de padrões comparativos. Após a lavagem, os frutos caem sobre a mesa de seleção, que pode ser uma esteira de borracha sanitária ou de roletes. Este último tem a vantagem de expor toda a superfície da fruta, tornando mais eficiente a seleção. As pessoas encarregadas da seleção manual retiram as frutas que estiverem podres, muito verdes e defeituosas. Pequenos defeitos e pontos podres devem ser extraídos com facas de aço inoxidável. Cada selecionador, dependendo do estado das frutas, trabalha com uma quantidade de 400 kg de frutas por hora.

6. DESPOLPAMENTO E ACABAMENTO: feito em despolpadoras, este processo busca separar a polpa do material fibroso, caroços, sementes e algumas vezes da casca. Algumas frutas podem ser levadas inteiras para a despolpadora, outras precisam ser descascadas e, no caso de frutas mais duras, há a necessidade de

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7. DETERMINAÇÃO DO PONTO FINAL: pode ser verificado pelo índice de refração, pela determinação da temperatura de ebulição ou pelo teste da colher. Destes métodos, o mais exato é o refratômetro, geralmente utilizado nas indústrias maiores. O teste da colher, quando executado por um operador experiente juntamente com a medição da temperatura de ebulição, pode ser um método bastante preciso para a verificação do ponto final. O índice de refração indica o teor de sólidos solúveis presente na geleia e pode ser medido em refratômetros manuais ou automáticos, acoplados ou não aos tachos de concentração. A determinação é feita tomando-se uma pequena amostra da geleia, resfriando-a até 20ºC e espalhando-a no prisma do aparelho, fazendo-se a leitura diretamente na escala em graus Brix. Os refratômetros normalmente vêm acompanhados com um sistema para resfriamento da amostra para 20ºC, sendo necessária a correção caso a leitura seja efetuada em outra temperatura. A geleia no ponto final deve apresentar um teor de sólidos de 68% a 20ºC.

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desintegração prévia. As despolpadoras podem ser do tipo horizontal ou vertical. Podem ser providas de pás revestidas de borracha, de escovas, ou de roscas do tipo sem fim. A movimentação dos braços ou rosca impele a massa contra peneiras que podem possuir furos de diâmetros variados. Estas peneiras podem ser trocadas de acordo com a fruta, sendo que quanto menor forem os furos, mais fina será a polpa. Essa operação geralmente é feita em dois ou três estágios, primeiramente em peneiras com furos de 1,5 mm, para a remoção de cascas e caroços, e depois em peneira com 0,5 mm, para fragmentos, sementes e peles. Essa escolha depende do grau de refinamento da polpa que se deseja e do tipo de fruta.

8. EMBALAGEM: quando atinge o seu ponto final, a geleia é embalada em recipientes apropriados para a sua comercialização. No caso de latas, utiliza-se uma recravadeira comum que assegura o fechamento hermético da lata, protegendo adequadamente o alimento durante o processo de esterilização, resfriamento e estocagem. Existem recravadeiras manuais e automáticas, com dispositivos que permitem o fechamento de diversos tamanhos de latas. Nas embalagens de vidro, o fechamento pode ser manual ou através de recravadeiras apropriadas.

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1. Selecionar as frutas de boa qualidade, verdes e maduras;

2. Limpar as frutas, tirando os cabinhos e lavando com bastante água (sem descascar as frutas para não desprezar a pectina);

3. Separar as frutas em pequenas porções de três a quatro quilos;

4. Extrair o suco das frutas: um quilo de fruta gera aproximadamente duas xícaras de suco;

5. Misturar o caldo das frutas com o açúcar. Para conseguir uma geleia de boa qualidade, deve-se utilizar apenas um pouco de caldo de cada vez, no máximo quatro xícaras;

6. Ferver até alcançar o ponto de geleia, adicionando o caldo de fruta em fogo forte e mexendo para evitar o derrame;

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No caso de um fabricante artesanal de geleias, o processo produtivo não conta com equipamentos industriais descritos anteriormente. Neste caso, as etapas do processo são:

7. Retirar a espuma;

8. Testar o ponto da geleia. O teste pode ser realizado de quatro formas:

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o Mergulhar uma colher de metal inoxidável na geleia;

o Retirar a colher, dar uma volta e deixar cair, escorrendo a calda ao lado da colher;

o Se pingar gotas redondas, a geleia não está no ponto;

o Se cair dois pingos rasgados da beirada da colher, a geleia está no ponto.

b) Teste da prova de esfriar:

o Colocar uma colherinha de geleia num pires frio e deixe descansar por um ou dois minutos;

o Se firmar e não espalhar, a geleia está no ponto;

o Neste teste, é essencial retirar a panela do fogo cada vez que se testar a geleia.

c) Teste do termômetro:

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a) Teste do pingo rasgado:

o O ponto da geleia varia entre 103 a 108° C;

o Nas geleias de frutas cítricas, obtém-se o ponto a 106°C.

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o Colocar duas colheres (sopa) de álcool em um pires;

o Derramar um pouco de geleia;

o Se o produto não espalhar e ficar gelatinoso, a geleia está no ponto.

Quando a geleia atingir o ponto, deve-se proceder ao correto armazenamento do produto nos vidros, conforme descrito a seguir:

• Inserir os vidros em água quente para a esterilização;

• Deixar escorrer os vidros sobre uma bandeja por cinco minutos;

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d) Teste do álcool:

• Cobrir os vidros com um guardanapo limpo, para evitar que esfriem ou sujem;

• Retirar a panela do fogo;

• Despejar a calda quente nos vidros até a altura de 1 cm da borda. Esta operação

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• Limpar as bordas com um pano limpo;

• Cobrir os vidros cheios com uma toalha limpa para protegê-los contra poeira;

• Deixar o vidro aberto e parado. Se o recipiente for movimentado, pode ocorrer a entrada de ar na geleia, prejudicando a sua textura e aparência;

• Fechar os vidros assim que a geleia estiver fria e consistente, vedando com a parafina e a tampa;

• Rotular o vidro;

• Armazenar em lugar fresco e seco.

É possível identificar problemas no processo produtivo quando a geleia apresenta algumas características indevidas, tais como:

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deve ser feita com rapidez para evitar que a geleia comece a endurecer, ficando com a aparência opaca;

• Fermentada: ocorre pela falta de açúcar líquido, quando o vidro for mal fechado ou quando a armazenagem for inadequada;

• Dura: ocorre quando falta açúcar ou o tempo de cocção é reduzido;

• Mole demais: ocorre pela falta de ácido, açúcar, pectina, ou quando uma grande quantidade de geleia for feita de uma só vez;

• Aguada: ocorre pela falta de líquido na geleia ou pela temperatura muito elevada do ácido;

• Puxenta: ocorre quando a cocção for prolongada e em fogo fraco;

• Cristalizada: ocorre quando falta ácido ou açúcar. Pode ser resultado de uma cocção em fogo fraco ou do fato de deixar a geleia destampada;

• Opaca: ocorre quando a geleia é despejada muito lentamente no vidro, permitindo a entrada de ar, quando o suco não foi bem coado, contendo ainda a polpa de fruta, quando são utilizadas frutas muito verdes ou quando a espuma não é removida totalmente;

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• Xaroposa: ocorre quando há falta de açúcar, ácido e pectina, ou excesso de açúcar. Pode ser também resultado de cocção insuficiente ou uso de muita água para extrair o suco;

• Esbranquiçada: ocorre quando o fechamento não foi bem feito, permitindo a entrada de ar e o desenvolvimento de fungos no interior do vidro;

• Perda de Cor, Frescura ou de Sabor: ocorre quando o armazenamento foi prolongado ou em lugar quente.

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Para determinar a presença de pectina no suco das frutas, deve-se despejar num copo de 2 a 3 colheres (sopa) de álcool, despejar lentamente no álcool igual quantidade de suco (frio) da fruta, balançar levemente o copo de um lado para o outro com movimentos rotativos e deixar repousar por um minuto. Se formar uma massa sólida, o suco de fruta é rico em pectina. Neste caso, recomenda-se utilizar ¾ de xícara padrão de açúcar para cada xícara de suco. As laranjas e maçãs são as frutas mais ricas em pectina. Se a massa quebrar em pedaços, o suco é moderadamente rico em pectina. Neste caso, recomenda-se utilizar de ½ a ¾ xícara padrão de açúcar para cada xícara de suco. Se a massa quebrar em pedacinhos pequenos, o suco é pobre em pectina. Neste caso, o suco não poderá ser usado para fazer geleia, a menos que se adicione suco de frutas ricas em pectina, pectina extraída artesanalmente da casca da laranja ou de maçãs ou pectina comercial. Para extrair pectina líquida de laranjas, deve-se lavar e descascar levemente as laranjas, tirando a parte amarga (amarela), deixando somente a pele branca; descascar novamente, retirando a pele branca; passar o produto na máquina de moer carne ou no liquidificador com os outros ingredientes; ferver durante 20 minutos; e coar em pano fino, sem espremer. É possível conservar o extrato da pectina para uso futuro. Para isto, basta colocar o líquido obtido num frasco esterilizado, fechar bem e ferver em banho-maria por 20 minutos. A pectina caseira somente deve ser colocada no final do processo de cocção e misturada com açúcar, caso contrário ela empola. Para preparar pectina caseira em pó, deve-se:

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Para produção de geleias com baixo teor de sólidos solúveis são utilizadas pectinas com baixo teor de metoxilação (BTM), que formam gel em presença de íons metálicos bivalentes, não sendo necessária a presença de açúcares. A utilização de pectina com BTM nas geleias com baixo teor de sólidos solúveis pode ocasionar sinérese, textura frágil, falta de limpidez e perdas de coloração e de sabor. Vários testes vêm sendo desenvolvidos utilizando diferentes hidrocolóides em geleias com baixo teor de sólidos, com o intuito de melhorar as características reológicas e evitar sinérese nesses produtos. Dentre os hidrocolóides estudados, pode-se citar as gomas carragena e xantana.

• Colocar porções dentro de uma tigela com álcool comum, fazendo movimentos circulares até formar grumos;

• Retirar os grumos formados e colocá-los numa peneira de taquara ao sol. Com a ação do sol, o álcool irá se evaporar, deixando os grumos secos e desidratados;

• Passar os grumos no liquidificador até se transformarem em pó;

• Guardar em vidros com tampa.

A glicose é uma excelente substância a ser colocada nas geleias, doces em pasta e caldas, para evitar a sua cristalização. É vendida por representantes de produtos alimentícios no varejo. A glicose é um açúcar menos doce do que o açúcar cristal e refinado. É possível substituir até 50% dos açúcares comuns por glicose. Além de adicionar glicose, a redução do açúcar da geleia pode ser realizada com o acréscimo de suco concentrado. Seguem abaixo outros exemplos de substitutos de açúcar:

• Polidextrose: é um substituto do corpo do açúcar com somente 1 kcal/g. Permite substituir parcial ou totalmente os açúcares. Possui muitas das características dos açúcares, sendo seu sabor neutro e suave. Confere corpo, textura e palatibilidade aos produtos alimentícios de baixa caloria;

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• Extrair a pectina líquida;

• Aspartame: é um produto formado a partir de dois aminoácidos encontrados em alimentos como carne, ovos, leite, frutas, hortaliças e cereais: o ácido aspártico e a fenilalanina. Possui sabor doce agradável. Contém apenas 4 kcal/g e seu poder adoçante é 200 vezes superior ao do açúcar;

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• Sorbitol: é um poliól de sabor doce, encontrado na natureza em várias frutas como ameixa, cereja, maçã, pera e pêssego. É obtido industrialmente através da hidrogenação catalítica da glicose. Trata-se de um derivado de carboidrato e possui poder adoçante de aproximadamente 60% em relação ao açúcar (sacarose). Contém apenas 2,4kcal/g e não é metabolizado pelo organismo. É um auxiliar valioso na formulação de uma série de produtos alimentícios, pois, quando adicionados ao produto, confere várias características benéficas, podendo funcionar como edulcorantes natural, como umectante e como agente de corpo. A conservação das geleias deve-se, basicamente, ao baixo pH e ao tratamento térmico aplicado ao produto. Além desses fatores, são essenciais para a estabilidade do produto as condições higiênicas do processo produtivo e a utilização de embalagens adequadas. Seguem abaixo algumas receitas de geleia:

Geleias com pectina (receita básica):

• Ingredientes: 250 cm³ de suco pobre em pectina, 150 g de pectina caseira ou comercial e 250 g de açúcar.

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• Acesulfame-K: é um edulcorante intensamente doce e seu poder adoçante é 200 vezes superior ao do açúcar;

• Modo de preparo:

• Misturar o suco, o açúcar e a pectina numa panela larga e leve ao fogo;

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• Colocar em vidros esterilizados ainda quentes.

Geleia de morango com frutose:

• Ingredientes: 1,5 kg de morangos frescos (aproximadamente 5 caixinhas) e 100 gramas de frutose;

• Rendimento: 1 kg de geleia;

• Modo de preparo:

• Lavar os morangos, retirando as folhas e os cabinhos;

• Partir os morangos ao meio; se forem grandes, picá-los em 3 ou 4 pedaços;

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• Ferver em fogo forte, retirando a espuma com auxílio de uma escumadeira;

• Levar ao fogo brando com metade da frutose. Quando soltar água, começar a mexer;

• Manter o fogo sempre baixo e mexer frequentemente para ajudar a cozinhar as frutas e evitar que queimem;

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• Continuar o cozimento por mais meia hora;

• Cabe acrescentar que uma hora é o tempo mínimo de fogo. Se o empreendedor desejar uma geleia mais consistente, terá que deixar cozinhar por mais tempo, não esquecendo de mexer com frequência.

Geleia de laranja:

• Ingredientes: três xícaras de suco de laranja, ¾ de xícara de pectina caseira, duas colheres (chá) de suco de limão e ½ xícara de açúcar;

• Modo de preparo:

• Juntar o suco de laranja, a pectina e o suco de limão em uma panela larga e rasa;

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• Depois de meia hora de fogo, adicionar a outra metade do açúcar;

• Deixar ferver durante 5 a 8 minutos;

• Acrescentar o açúcar e deixar ferver em fogo forte até atingir o ponto.

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• Ingredientes: 1 kg de goiaba sem semente e 4 colheres (sopa) de adoçante;

• Modo de preparo:

• Bater a goiaba em um liquidificador;

• Passar em uma peneira;

• Colocar em uma panela grande e ferver sempre mexendo.;

• Colocar o adoçante e deixar em fogo baixo até a atingir o ponto.

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Geleia de goiaba:

Geleia de pitanga:

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• Rendimento: 600 g de geleia;

• Modo de preparo:

• Colocar a pitanga com cabinhos numa vasilha refratária grande;

• Juntar a água, cobrir e levar ao fogo forte por 25 a 30 minutos;

• Amassar várias vezes até que fique bem mole;

• Despejar num coador colocado sobre uma tigela;

• Deixar filtrar por 4 a 6 horas, sem pressionar os frutos para apressar a filtragem;

• Aquecer o açúcar e o suco obtido em tigelas separadas;

• Colocar o açúcar numa tigela e cozinhar em fogo forte por 2,5 a 3 minutos, até aquecer;

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• Ingredientes: 1 kg de pitanga, 4/3 de xícara de água e 500 g de açúcar;

• Levar o suco ao fogo forte em outra tigela, por mais 5 minutos;

• Misturar o açúcar e a anilina;

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Geleia de jabuticaba:

• Ingredientes: jabuticabas, 4/3 xícaras de água e 500 g de açúcar;

• Modo de preparo:

• Cozinhar com água, seguindo as mesmas indicações de geleia de pitanga;

• Levar ao forno de micro ondas por 15 a 20 minutos, após acrescentar o açúcar.

Geleia de melão:

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• Levar ao fogo forte por 15 a 20 minutos, até atingir ponto.

• Ingredientes: 1 kg de polpa de melão verde, sem casca nem sementes, uma xícara de água e 500 g de açúcar;

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• Modo de preparo:

o Colocar o melão numa tigela refratária grande juntamente com a água;

o Cobrir e levar ao fogo forte por 15 a 20 minutos, amassando bem duas vezes com uma colher de pau, para extrair ao máximo a pectina;

o Coar como foi descrito com a geleia de pitanga;

o Aquecer o açúcar e o suco separadamente;

o Misturar os ingredientes;

o Levar ao fogo forte por 20 a 25 minutos, até atingir o ponto.

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• Rendimento: 800 g de geleia;

Geleia de maçã:

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• Rendimento: 800 g de geleia;

• Modo de preparo:

• Lavar, secar e picar as maçãs;

• Colocar numa tigela refratária grande, com a casca de laranja, a água, os cravos e o suco de limão;

• Cobrir e levar ao fogo forte por 25 a 30 minutos, amassando para obter consistência de papa;

• Coar e aquecer separados, o açúcar e o suco obtido;

• Misturar os ingredientes;

• Levar ao fogo forte por 15 a 20 minutos, até atingir o ponto.

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• Ingredientes: 900 g de maçã, casca de meia laranja cortada em tiras finas, três xícaras de água, 10 cravos inteiros, 3 colheres (sopa) de suco de limão e 450 g de açúcar;

Geleia de maçã com hortelã:

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• Rendimento: 450 g de geleia;

• Modo de preparo:

• Lavar a maçã e a hortelã;

• Cortar a maçã, com sementes, em pedaços;

• Picar bem uma colher e meia (sopa) de hortelã;

• Colocar a maçã, as folhas de hortelã, a água, o vinagre e o limão numa tigela;

• Cobrir e levar ao fogo forte por 20 a 25 minutos, amassando até ficar uma papa;

• Despejar no coador;

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• Ingredientes: 900 g de maçã, 1 maço grande de hortelã fresca, 3 xícaras de água, 4/3 xícaras de vinagre de vinho branco, 2 colheres (sopa) de suco de limão, 450 g de açúcar e anilina verde;

• Medir o suco obtido e calcular a quantidade de açúcar;

• Aquecer, separadamente, o açúcar e o suco, misturando posteriormente;

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• Juntar a hortelã na metade do tempo de cozimento.

Geleia de abacaxi:

• Ingredientes: 1 kg de abacaxi médio, descascado e sem o miolo, 1 xícara de água, 1/2 envelope de gelatina branca em pó sem sabor e 16 colheres dosadoras de adoçante;

• Rendimento: 800 g de geleia;

• Modo de preparo:

• Picar o abacaxi e colocá-lo numa panela com 3/4 da água;

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• Adicionar a anilina e levar ao fogo forte por 13 a 16 minutos, até atingir ponto;

• Levar ao fogo e deixar até amaciar;

• Enquanto isso, misturar a gelatina com o restante da água e deixar a gelatina hidratar durante 1 minuto;

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• Adicionar o adoçante;

• Misturar bem e deixar esfriar;

• Se desejar uma geleia mais lisa, passar pelo liquidificador ou multiprocessador.

Geleia de damasco:

• Ingredientes: 250 g de damascos secos, 1 xícara de água, 10 colheres de adoçante (10 g);

• Rendimento: 300 g de geleia;

• Modo de preparo:

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• Colocar na panela com o abacaxi e apagar o fogo;

• Levar uma panela ao fogo com os damascos e a água;

• Deixar ferver até amolecer;

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• Misturar o adoçante e levar à geladeira.

Geleia light de laranja com maçã:

• Ingredientes: 12 laranjas peras, 6 maçãs médias, suco de um limão, duas colheres (sopa) e meia de adoçante, cravos a gosto e 1 colher (chá) de baunilha;

• Rendimento: 70 colheres (sopa);

• Modo de preparo:

• Retirar o suco das laranjas;

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• Bater no liquidificador ou processador até formar uma pasta cremosa (acrescentar mais água, se for necessário);

• Descascar as maçãs;

• Fatiar as maçãs, regando com suco de limão para não escurecerem;

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• Acrescentar a baunilha, os cravos e as maçãs;

• Mexer até as maçãs derreterem e darem a consistência de geleia (aproximadamente 45 minutos).

Geleia light tropical:

• Ingredientes: 1 mamão maduro médio cortado em pedaços pequenos, 1 abacaxi pequeno cortado em pedaços pequenos, ½ xícara de água, suco de duas laranjas, 2 colheres (sopa) de adoçante, 1 colher (sopa) de cascas de laranja e 2 cravos;

• Rendimento: 700 g;

•Modo de preparo:

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• Levar o suco das laranjas ao fogo até ferver;

• Colocar em uma panela o abacaxi, o mamão e a água;

• Cozinhar em fogo brando até amolecer;

• Adicionar o suco de laranja, o adoçante, as raspas de laranjas e o cravo;

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Independente do tamanho, todas essas etapas devem ser cumpridas. A variação dependerá do tamanho da produção e automação necessária e desejada para um produto de melhor qualidade. Cada etapa mencionada deve ser entendida e pensada antes de iniciar a produção.

Este perfil de negócio tem apenas a intenção de informar e direcionar as ações do futuro empresário. No caso de possuir mais dúvidas, procure um SEBRAE próximo a você.

10. Automação Há no mercado uma boa oferta de sistemas para gerenciamento de empresas dos mais variados portes e tipos. Esses softwares possibilitam o controle do agendamento de clientes, cadastro e histórico de serviços prestados a cada um, serviços de mala direta para clientes e potenciais clientes, controle de estoque de produtos, cadastro de equipamentos, gerenciamento de serviços dos empregados, controle de comissionamento, controle de contas a pagar e a receber, fornecedores, folha de pagamento, fluxo de caixa, fechamento de caixa, etc. Também é imprescindível a presença de computador, móveis e utensílios diversos. Internet também é uma excelente ferramenta que pode gerar vários benefícios como permanente atualização no setor, possibilidade de agendamento de clientes quando for o caso, facilidade de busca de alternativas de fornecedor e mesmo de efetivação de encomendas e – até mesmo, eventualmente – se constituir em entretenimento para clientes em espera. Outro quesito que pode ser importante são equipamentos de envase, para a industrialização do processo produtivo. Contudo, para empresas de maior porte. Portanto, a automação a ser exigida irá depender diretamente do tamanho do empreendimento a ser montado, e o uso de sistemas de automação mais complexos e sofisticados só se justifica para empresas de maior porte.

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• Cozinhar até que a geleia desprenda do fundo da panela

Um produtor de doces e geleias não pode contar apenas com o seu ponto próprio de venda para garantir a viabilidade do negócio. A parceria com canais de distribuição é fundamental para o seu sucesso. E é justamente neste aspecto que o empreendedor encontra as maiores dificuldades para a comercialização do produto.

Através de fusões e aquisições, as grandes redes varejistas atingiram um elevado nível de concentração de mercado e força de barganha. Os preços de venda para esses comércios são reduzidos, com margens muito estreitas de negociação. A entrada nestes canais só é viável para grandes fabricantes que trabalham com economia de escala.

Para o pequeno empreendedor, restam outros canais: pequenas lojas, mercearias e bancas em feiras. Canais alternativos também podem ser utilizados, como encomendas pela internet, telefone e venda direta.

Por fim, outro canal interessante é o contrato com supermercados e hipermercados para a produção de doces e geleias com a marca do próprio varejista. Esta opção diminui os custos de marketing, pois não exige maciços investimentos em propaganda para a divulgação da marca do fabricante, e garante o acesso a milhões de consumidores.

12. Investimento Investimento compreende todo o capital empregado para iniciar e viabilizar o negócio até o momento de sua auto-sustentação. Pode ser caracterizado como:

11. Canais de Distribuição

• Investimento fixo – compreende o capital empregado na compra de imóveis, equipamentos, móveis, decoração, utensílios, instalações, reformas etc.;

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Os investimentos necessários, em média, para uma empresa de pequeno porte estão descritos abaixo.

Reformas e adaptações (incluindo equip. de segurança) R$ 10.000,00

Móveis e Equipamentos R$ 5.000,00

Impressora Fiscal R$ 1.000,00

Balcão de recepção R$ 1.000,00

Expositores R$ 5.000,00

Equipamentos para cozinha R$ 20.000,00

Insumos para início da produção R$ 10.000,00

• Investimentos pré-operacionais – são todos os gastos ou despesas realizadas com projetos, pesquisas de mercado, registro da empresa, honorários profissionais e outros;

Mesas e 4 cadeiras R$ 5.000,00

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Decoração R$ 2.000,00

Administração e Vendas R$ 5.000,00

Estação de trabalho (mesa + cadeira) R$ 500,00

Computador e impressora R$ 2.000,00

Mesas, cadeiras, arquivos, prateleiras R$ 2.500,00

Total geral R$ 74.000,00

O investimento necessário para abertura da empresa irá variar segundo fatores tais como: equipamentos utilizados, tamanho da equipe quantidade de eventos e festas e serviços oferecidos. Assim, os valores acima descritos servem apenas como referência para o empreendedor.

13. Capital de Giro

Móveis e utensílios para cozinha e serviço aos clientes R$ 5.000,00

Capital de giro é o montante de recursos financeiros que a empresa precisa manter para garantir fluidez dos ciclos de caixa. O capital de giro funciona com uma quantia imobilizada no caixa (inclusive banco) da empresa para suportar as oscilações de caixa.

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Quanto maior o prazo concedido aos clientes e quanto maior o prazo de estocagem, maior será sua necessidade de capital de giro. Portanto, manter estoques mínimos regulados e saber o limite de prazo a conceder ao cliente pode melhorar muito a necessidade de imobilização de dinheiro em caixa.

Se o prazo médio recebido dos fornecedores de matéria-prima, mão- de-obra, aluguel, impostos e outros forem maiores que os prazos médios de estocagem somada ao prazo médio concedido ao cliente para pagamento dos produtos, a necessidade de capital de giro será positiva, ou seja, é necessária a manutenção de dinheiro disponível para suportar as oscilações de caixa. Neste caso um aumento de vendas implica também em um aumento de encaixe em capital de giro. Para tanto, o lucro apurado da empresa deve ser ao menos parcialmente reservado para complementar esta necessidade do caixa.

Se ocorrer o contrário, ou seja, os prazos recebidos dos fornecedores forem maiores que os prazos médios de estocagem e os prazos concedidos aos clientes para pagamento, a necessidade de capital de giro é negativa. Neste caso, deve-se atentar para quanto do dinheiro disponível em caixa é necessário para honrar compromissos de pagamentos futuros (fornecedores, impostos). Portanto, retiradas e imobilizações excessivas poderão fazer com que a empresa venha a ter problemas com seus pagamentos futuros.

Um fluxo de caixa, com previsão de saldos futuros de caixa deve ser implantado na empresa para a gestão competente da necessidade de capital de giro. Só assim as variações nas vendas e nos prazos praticados no mercado poderão ser geridas com precisão.

O capital de giro é regulado pelos prazos praticados pela empresa, são eles: prazos médios recebidos de fornecedores (PMF); prazos médios de estocagem (PME) e prazos médios concedidos a clientes (PMCC).

Um bom número, que pode ser mais bem definido pela elaboração de um projeto mais detalhado, é reservar em torno de 20% do montante investido na instalação do

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14. Custos São todos os gastos realizados na produção e que serão incorporados posteriormente no preço dos produtos ou serviços prestados, como: aluguel, água, luz, salários, honorários profissionais, despesas de vendas, matéria- prima e insumos consumidos no processo de produção.

O cuidado na administração e redução de todos os custos envolvidos na compra, produção e venda de produtos ou serviços que compõem o negócio, indica que o empreendedor poderá ter sucesso ou insucesso, na medida em que encarar como ponto fundamental a redução de desperdícios, a compra pelo melhor preço e o controle de todas as despesas internas. Quanto menores os custos, maior a chance de ganhar no resultado final do negócio.

É importante notar que, quanto menores forem os custos, menor também será a necessidade de disponibilidade de capital de giro, liberando recursos para novos investimentos produtivos ou aumentando a lucratividade do empreendimento.

Os custos típicos deste tipo de empreendimento devem ser estimados considerando pelo menos os itens abaixo, quando houver:

DESCRIÇÂO VALOR MENSAL

empreendimento para garantir o equilíbrio de contas do negócio.

Salários, comissões e encargos; R$ 5.000,00

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Aluguel, taxa de condomínio, segurança; R$ 1.000,00

Água, Luz, Telefone e acesso a internet; R$ 500,00

Limpeza, higiene, manutenção; R$ 400,00

Assessoria contábil; R$ 600,00

Propaganda e Publicidade da empresa; R$ 500,00

Aquisição de matéria-prima e insumos; R$ 1.000,00

TOTAL R$ 9.500,00

Obs.: Valores de referência para uma empresa com as dimensões apresentadas aqui.

Tributos, impostos, contribuições e taxas; R$ 500,00

Estima-se que o custo represente aproximadamente 75% a 80% da receita total estimada.

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A diversificação de um produto ou serviço deve sempre ser buscada pelo empresário, seja para em momentos de recessão poder escoar e vender seus produtos, seja para aproveitar momentos e processos ociosos, ampliando assim sua receita, sempre complementado o serviço principal ofertado. Não basta ao empresário apenas possuir algo que os produtos concorrentes não oferecem. É necessário que esse algo mais seja reconhecido pelo cliente como uma vantagem competitiva e aumente o seu nível de satisfação com o produto ofertado. Um outro item importante para agregação de valor é desenvolver produtos da linha diet e light, destinados aos clientes que querem se deliciar com as guloseimas, mas se preocupam com o ganho de alguns quilinhos a mais, ou aqueles que por motivo de doenças não podem consumir açúcar. A linha de produtos deverá ser planejada de acordo com as características da clientela e os seus hábitos de consumo. Uma vitrine visualmente bem explorada é um fator que permite a diferenciação, já que o ser humano se sente atraído por formas, cores e texturas visualmente sedutoras e iguarias que combinam uma estética perfeita e um sabor irresistível. A inovação é fator fundamental no sucesso do empreendimento, manter sempre receitas exclusivas, e agregar novidades como: bolos personalizados com fotos produzidas pelo próprio cliente, como também imagens e fotos de heróis de desenho animado e filmes infantis, paisagens e obras de arte. Outro item importante é manter uma área para degustação, apresentando novidades e variedades para atrair os clientes. O atendimento pessoal qualificado é um fator que agrega valor de alto significado para o cliente. É fundamental, na construção de relacionamento duradouro, conhecer quem são os clientes e entender suas reais expectativas e necessidades. É importante pesquisar junto aos concorrentes para conhecer os serviços que estão sendo adicionados e desenvolver opções específicas com o objetivo de proporcionar ao cliente um produto diferenciado. Além disso, conversar com os clientes atuais para identificar suas expectativas é muito importante para o desenvolvimento de novos serviços ou produtos personalizados, o que amplia as possibilidades de fidelizar os atuais clientes, além de cativar novos. Foram apresentadas apenas algumas opções de diversificação, sendo sempre possível propor melhorias e novidades, para isso é indicado observar hábitos, ouvir as pessoas e criar novos produtos e novos serviços, com o objetivo de ampliar os níveis de satisfação dos clientes.

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15. Diversificação/Agregação de Valor

A propaganda é um importante instrumento para tornar a empresa e seus serviços e produtos conhecidos pelos clientes potenciais. O objetivo da propaganda é construir uma imagem positiva frente aos clientes e tornar conhecidos os serviços oferecidos pela empresa. A mídia mais adequada é aquela que tem linguagem associada ao público-alvo, se enquadra no orçamento do empresário e tem maior penetração e credibilidade junto ao cliente.

Poderão ser usados todos os canais de propaganda, de acordo com o porte do empreendimento e a capacidade de investimento do empreendedor. Um pequeno estabelecimento poderá utilizar-se de panfletos a serem distribuídos de forma dirigida, em locais de grande circulação de pessoas (próximos ao estabelecimento), ou no bairro onde está localizado. Possuir cartões de visitas para entregar aos clientes e potenciais clientes é bastante recomendado.

O desenvolvimento de um site na internet é ferramenta indispensável nos dias de hoje. Apresentar seus produtos e interagir com potenciais clientes, faz parte do dia-a-dia da maioria dos brasileiros. Oferecer opções de compra, entrega e apresentar sugestões de cardápio, além de trazer sempre alguma novidade referente a geleias de época ou produtos sazonais, mantêm o interesse dos consumidores e estimula a compra.

Alguns itens são importantes para chamar atenção do consumidor no ponto de venda dentre eles a adequada exposição, uso de displays, totens, folhetos explicativos sobre a qualidade do produto e serviço, porém a possibilidade de visualizar e poder atestar a sua qualidade são essenciais para impulsionar o cliente a adquirir o seu serviço.

Oferecer descontos para compras combinadas (por exemplo, compre 1, leve 2) são sempre uma boa forma de vender os doces e geleias. Outra forma bastante eficaz para o esse segmento é convidar clientes potenciais para conhecer a qualidade e atendimento dos serviços e produtos.

16. Divulgação

O empreendedor deve sempre entregar o que foi prometido e, quando puder, superar as expectativas do cliente. Ao final, a melhor propaganda será feita pelos clientes satisfeitos e bem atendidos.

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17. Informações Fiscais e Tributárias O segmento de FÁBRICA DE DOCES E GELÉIAS, assim entendido pela CNAE/IBGE (Classificação Nacional de Atividades Econômicas) 1099-6/99 como atividade de produção de doces e geléias homogeneizados, poderá optar pelo SIMPLES Nacional Regime Especial Unificado de Arrecadação de Tributos e Contribuições devidos pelas ME (Microempresas) e EPP (Empresas de Pequeno Porte), instituído pela Lei Complementar nº 123/2006, desde que a receita bruta anual de sua atividade não ultrapasse a R$ 360.000,00 (trezentos e sessenta mil reais) para micro empresa R$ 3.600.000,00 (três milhões e seiscentos mil reais) para empresa de pequeno porte e respeitando os demais requisitos previstos na Lei.

Nesse regime, o empreendedor poderá recolher os seguintes tributos e contribuições, por meio de apenas um documento fiscal – o DAS (Documento de Arrecadação do Simples Nacional), que é gerado no Portal do SIMPLES Nacional (http://www8.receita.f azenda.gov.br/SimplesNacional/):

• IRPJ (imposto de renda da pessoa jurídica); • CSLL (contribuição social sobre o lucro); • PIS (programa de integração social); • COFINS (contribuição para o financiamento da seguridade social); • ICMS (imposto sobre circulação de mercadorias e serviços); • INSS (contribuição para a Seguridade Social relativa a parte patronal).

Conforme a Lei Complementar nº 123/2006, as alíquotas do SIMPLES Nacional, para esse ramo de atividade, variam de 4,5% a 12,11%, dependendo da receita bruta auferida pelo negócio. No caso de início de atividade no próprio ano-calendário da opção pelo SIMPLES Nacional, para efeito de determinação da alíquota no primeiro mês de atividade, os valores de receita bruta acumulada devem ser proporcionais ao número de meses de atividade no período.

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Na medida do interesse e das possibilidades, poderão ser utilizados anúncios em jornais de bairro, jornais de grande circulação, rádio, revistas, outdoor e internet. Entretanto, o contato pessoal é imprescindível particularmente para aqueles empreendedores que se propõem a atender as grandes empresas compradoras.

Se a receita bruta anual não ultrapassar a R$ 60.000,00 (sessenta mil reais), o empreendedor, desde que não possua e não seja sócio de outra empresa, poderá optar pelo regime denominado de MEI (Microempreendedor Individual) . Para se enquadrar no MEI o CNAE de sua atividade deve constar e ser tributado conforme a tabela da Resolução CGSN nº 94/2011 - Anexo XIII (http://www.receita.fazenda.gov.br/legislacao/resolucao/2011/CGSN/Resol94.htm ). Neste caso, os recolhimentos dos tributos e contribuições serão efetuados em valores fixos mensais conforme abaixo:

I) Sem empregado • 5% do salário mínimo vigente - a título de contribuição previdenciária do empreendedor; • R$ 1,00 mensais de ICMS – Imposto sobre Circulação de Mercadorias;

II) Com um empregado: (o MEI poderá ter um empregado, desde que o salário seja de um salário mínimo ou piso da categoria)

O empreendedor recolherá mensalmente, além dos valores acima, os seguintes percentuais: • Retém do empregado 8% de INSS sobre a remuneração; • Desembolsa 3% de INSS patronal sobre a remuneração do empregado.

Havendo receita excedente ao limite permitido superior a 20% o MEI terá seu empreendimento incluído no sistema SIMPLES NACIONAL.

Se o Estado em que o empreendedor estiver exercendo a atividade conceder benefícios tributários para o ICMS (desde que a atividade seja tributada por esse imposto), a alíquota poderá ser reduzida conforme o caso. Na esfera Federal poderá ocorrer redução quando se tratar de PIS e/ou COFINS.

Para este segmento, tanto ME, EPP ou MEI, a opção pelo SIMPLES Nacional sempre será muito vantajosa sob o aspecto tributário, bem como nas facilidades de abertura do estabelecimento e para cumprimento das obrigações acessórias.

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18. Eventos

Festa da maçã São Joaquim Fone: (49) 3233-0411 website: http://www.festamaca.com.br

Festa do pêssego AV. João Salomoni 2637 Porto Alegre – RS Website: HTTP://www.portoalegre.rs.gov.br

Festa da uva Rua Ludovico Cavinato1431. CEP: 95032-620 Caxias do Sul – RS Fone: (54) 3027-1733 website: htpp://www.festanacionaldauva.com.br

FISPAL Tecnologia Feira Internacional de embalagens e processos para as indústrias de alimentos e bebidas. Rua Funchal, 418 – 23º andar CEP: 04551-060 São Paulo- SP Fone: (11) 4003-3004 Website: http://www.fispal.com E-mail: fispal.sp@fispal.com

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Fundamentos Legais: Leis Complementares 123/2006 (com as alterações das Leis Complementares nºs 127/2007, 128/2008 e 139/2011) e Resolução CGSN - Comitê Gestor do Simples Nacional nº 94/2011.

Feira Internacional de produtos, embalagens, equipamentos, acessórios e serviços para alimentação - FISPAL Nordeste Evento anual Local: Centro de Convenções de Pernambuco – Olinda-PE (11) 3234-7725 www.fispal.com

19. Entidades em Geral

ABIA

ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DAS INDÚSTRIAS DE ALIMENTAÇÃO

AV. BRIGADEIRO FARIA LIMA, 1.478, 11º ANDAR

CEP: 01451-001

SÃO PAULO – SP

HORTITEC Feira de flores , frutas e legumes Holambra – SP Fone.: (19) 3802-4196 Website: http://www.brazilianfruit.org.br

FONE: (11) 3030-1353

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E-MAIL: ABIA@ABIA.ORG.BR

ASSOCIAÇÃO DO TURISMO RURAL DO CIRCUITO DAS FRUTAS

FONE: (11) 4817-1618

WEBSITE: HTTP://WWW.CIRCUITODASFRUTAS.COM.BR

E-MAIL: ABIA@ABIA.ORG.BR

ITAL

INSTITUTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

AV. BRASIL, 2890

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WEBSITE: HTTP://WWW.ABIA.ORG.BR

CEP: 13070-178

FONE: (19) 3743-1700

WEBSITE: HTTP://WWW.ITAL.SP.GOV.BR

MINISTÉRIO DA SAÚDE

ESPLANADA DOS MINISTÉRIOS, BLOCO G

CEP: 70058-900

BRASÍLIA – DF

FONE: 0800 61 1997

WEBSITE: HTTP://WWW.SAUDE.GOV.BR

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CAMPINAS – SP

RECEITA FEDERAL

WEBSITE: HTTP://WWW.RECEITA.FAZENDA.GOV.BR

SBAN

SOCIEDADE BRASILEIRA DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO

RUA PAMPLONA, 1119, CJ. 51

SÃO PAULO – SP

FONE: (11) 3266-3399

WEBSITE: HTTP://WWW.SBAN.COM.BR

E-MAIL: SBAN@SBAN.COM.BR

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BRASÍLIA - DF

SNDC

WEBSITE: HTTP://WWW.MJ.GOV.BR/DPDC/SNDC.HTM

20. Normas Técnicas Norma técnica é um documento, estabelecido por consenso e aprovado por um organismo reconhecido que fornece para um uso comum e repetitivo regras, diretrizes ou características para atividades ou seus resultados, visando a obtenção de um grau ótimo de ordenação em um dado contexto. (ABNT NBR ISO/IEC Guia 2).

Participam da elaboração de uma norma técnica a sociedade, em geral, representada por: fabricantes, consumidores e organismos neutros (governo, instituto de pesquisa, universidade e pessoa física).

Toda norma técnica é publicada exclusivamente pela ABNT – Associação Brasileira de Normas Técnicas, por ser o foro único de normalização do País.

SISTEMA NACIONAL DE DEFESA DO CONSUMIDOR

1. Normas específicas para uma Fábrica de doces e geleias

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Esta Norma especifica os requisitos de boas práticas e dos controles operacionais essenciais a serem seguidos por estabelecimentos que desejam comprovar e documentar que produzem alimentos em condições higiênico sanitárias adequadas para o consumo.

ABNT NBR ISO 22000:2006 Versão Corrigida:2006 - Sistemas de gestão da segurança de alimentos - Requisitos para qualquer organização na cadeia produtiva de alimentos

ABNT NBR 15635:2008 - Serviços de alimentação - Requisitos de boas práticas higiênico-sanitárias e controles operacionais essenciais.

Esta Norma especifica requisitos para o sistema de gestão da segurança de alimentos, onde uma organização na cadeia produtiva de alimentos precisa demonstrar sua habilidade em controlar os perigos, a fim de garantir que o alimento está seguro no momento do consumo humano.

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ABNT NBR 14910:2002 Versão Corrigida:2003 - Embalagens de vidro para produtos alimentícios - Requisitos e métodos de ensaio

Esta Norma especifica as características dimensionais, físicas e de resistência mecânica, os procedimentos de inspeção e critérios de aceitação e rejeição, e as metodologias de ensaio que devem ser observados na produção, movimentação e utilização de embalagens de vidro destinadas ao acondicionamento de produtos alimentícios.

2. Normas aplicáveis na execução de uma Fábrica de doces e geleias

ABNT NBR 15842:2010 - Qualidade de serviço para pequeno comércio – Requisitos gerais.

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ABNT NBR 12693:2010 – Sistemas de proteção por extintores de incêndio.

Esta Norma estabelece os requisitos exigíveis para projeto, seleção e instalação de extintores de incêndio portáteis e sobre rodas, em edificações e áreas de risco, para combate a princípio de incêndio.

Esta Norma estabelece os requisitos de qualidade para as atividades de venda e serviços adicionais nos estabelecimentos de pequeno comércio, que permitam satisfazer as expectativas do cliente.

ABNT NBR 5626:1998 - Instalação predial de água fria.

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ABNT NBR 5410:2004 Versão Corrigida: 2008 - Instalações elétricas de baixa tensão.

Esta Norma estabelece as condições a que devem satisfazer as instalações elétricas de baixa tensão, a fim de garantir a segurança de pessoas e animais, o funcionamento adequado da instalação e a conservação dos bens.

ABNT NBR ISO/CIE 8995-1:2013 - Iluminação de ambientes de trabalho - Parte 1: Interior.

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Esta Norma estabelece exigências e recomendações relativas ao projeto, execução e manutenção da instalação predial de água fria. As exigências e recomendações aqui estabelecidas emanam fundamentalmente do respeito aos princípios de bom desempenho da instalação e da garantia de potabilidade da água no caso de instalação de água potável.

ABNT NBR IEC 60839-1-1:2010 - Sistemas de alarme - Parte 1: Requisitos gerais Seção 1: Geral.

Esta Norma especifica os requisitos gerais para o projeto, instalação, comissionamento (controle após instalação), operação, ensaio de manutenção e registros de sistemas de alarme manual e automático empregados para a proteção de pessoas, de propriedade e do ambiente.

21. Glossário

Esta Norma especifica os requisitos de iluminação para locais de trabalho internos e os requisitos para que as pessoas desempenhem tarefas visuais de maneira eficiente, com conforto e segurança durante todo o período de trabalho.

Seguem algumas definições de frutas extraídas do Glossário “Frutas de A a Z”, disponível em: www.maribel.com.br.

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ABACATE: Rica fonte de vitamina A e potássio, fornece quantidades úteis de proteína, ferro, magnésio e vitaminas C, E e B6. Oferece o inconveniente de possuir alto valor calórico, 85 % do qual vem das gorduras. No Brasil, ele é consumido como parte de vitamina batida com leite ou como sobremesa, mas em outros países seu consumo é feito em saladas e acompanhamento de carnes. Deve ser usado com moderação por conter alto índice de gordura em sua composição. A maior parte de sua gordura é monoinsaturada, portanto não há tendência para elevação do nível de colesterol. Pode ser usado como um lanche, preparado com adoçante e suco de limão, costuma oferecer bastante saciedade. O abacate só amadurece depois de colhido, portanto compre-o verde e aguarde seu amadurecimento.

BANANA: Boa fonte de folato, potássio e vitaminas C e B6. Saudáveis, nutritivas, baratas e saborosas as bananas são um dos melhores lanches naturais. Uma

banana média fornece um terço das necessidades diárias recomendadas de potássio. Também fornece vitamina B6, folato, vitamina C e 2 g de fibra solúvel. Apesar de muito condenada nas antigas dietas, a banana pode ser utilizada como um lanche que produz bastante saciedade.

BERGAMOTA: Boa fonte de vitamina C, beta caroteno, potássio e magnésio. Contém boa quantidade de pectina, uma excelente fibra solúvel. Possui vários nomes dependendo da região onde é consumida: tangerina, laranja cravo, mexerica, mandarina. Uma fruta de tamanho médio fornece cerca de 50 % da ingestão recomendada diária de vitamina C. Além disso, as tangerinas são muito ricas em vitamina A do que qualquer outra fruta cítrica.

ABACAXI: Rica fonte de vitamina C, com quantidades úteis de vitamina B6, folato, tiamina, ferro e manganês. Embora possa ser encontrado o ano inteiro, o pico da safra se dá de dezembro a fevereiro. O abacaxi é rico em fibras solúveis, o abacaxi cozido ou em compota perde a maior parte de sua fibra, além da bromelina que é uma enzima que atua sobre as proteínas. Para verificar se o abacaxi está maduro retire uma de suas folhas, se sair com facilidade é porque está maduro. Evite os que têm manchas escuras.

CAQUI – Esta fruta como alimento vale não somente pelo que representa como valor nutritivo, mas também pelas chances de ser aproveitado totalmente para consumo e pela facilidade em conservá-lo e consumi-lo. Possui quantidade expressiva de vitamina A e vitamina C. A quantidade diária recomendada de vitamina A para uma criança é de

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CÔCO: Semente de uma palmeira, que cresce no litoral de áreas tropicais, é utilizada em grande número de produtos alimentícios. Tudo é aproveitado no côco, desde a casca que serve para a confecção de tapetes, da polpa desidratada que se fazem doces, a água de côco usada como bebida e o leite de côco utilizado na culinária. O grande inconveniente desta fruta é que mais de 90% dos seus ácidos graxos do côco são saturados, assim a gordura do côco é mais saturada que a manteiga ou a gordura da carne vermelha.

FIGO: Rico em magnésio, potássio, cálcio e ferro, além de muita fibra solúvel (pectina). Como os figos frescos se machucam e deterioram rapidamente, a maior parte é seca ou enlatada, o que representa aumento do seu valor calórico, reduzindo seu consumo por parte de quem deseja emagrecer. Apesar de bastante calóricos os figos secos contribuem com um quinto das necessidades diárias de cálcio, ferro e magnésio, assim como 5 g de fibra, mais de 750 mg de potássio. Os figos podem proporcionar um efeito laxativo.

GOIABA: A goiaba é uma fruta tropical nativa da América do Sul e do Caribe. As goiabas variam quanto à cor da polpa que pode ser amarela, vermelha ou branca.Excelente fonte de vitamina C a goiaba possui cinco vezes mais vitamina C que a laranja. Possuem alto teor de pectina, 6 g de fibra em uma fruta média.Apresenta ainda boa quantidade de potássio e ferro. Excelente para quem faz dieta, pois possui baixo valor calórico e muitas fibras, que auxiliam nasaciedade.

LARANJA: originárias do sudoeste asiático as laranjas são hoje cultivadas no mundo inteiro. É uma das frutas mais populares e está associada à vitamina C. Avitamina C é uma antioxidante que protege contra os danos causados às células pelos radicais livres e ajuda a reduzir o risco de alguns tipos de câncer. Aslaranjas têm ainda quantidades menores de outras vitaminas e minerais como beta caroteno, tiamina, folato e potássio. Uma grande vantagem desta fruta é que as membranas entre os gomos fornecem uma boa quantidade de pectina. As laranjas frescas não somente constituem um delicioso lanche ou sobremesa como são um ótimo ingrediente para saladas e pratos de carne. Os sucos de fruta industrializados em sua maioria perdem boa quantidade de vitamina C, alguns minerais, além de perderem quase todas as fibras. Deve-se tomar cuidado com o suco de laranja, pois ele costuma apresentar uma concentração de calorias provenientes do açúcar da fruta (frutose) o que deve ser evitado por quem possui altos índices glicêmicos e por quem deseja emagrecer. Uma dica é bater a laranja sem a casca no liquidificador com limão sem casca ou polpa de

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300 mg por dia, o que pode ser fornecido por um caqui médio. Sabe-se também que a polpa do caqui é um laxativo eficaz.

LIMA: Assim como o limão, a lima é uma fruta subtropical que contém muita vitamina C, antioxidantes e potássio. Metade das necessidades diárias de um adulto é fornecida em um copo de suco de lima. Elas podem ser utilizadas como tempero, para amaciar carnes e ainda realças o sabor de aves e peixes. Procure comprar as frutas lisas, pesadas e com casca fina pois indicam grande quantidade de suco.

LIMÃO: Ideal para temperar qualquer alimento, desde peixes e vegetais ao chá. A limonada é uma bebida muito usada para matar a sede. E também uma excelente fonte de vitamina C, o suco de um limão médio tem mais de 30 mg de vitamina C. Para obter o máximo de suco, coloque o limão em água morna por alguns minutos antes de espremer. Para comprar prefira os de casca lisa e brilhante por conterem mais suco. O suco de limão pode ser usado como tempero para saladas, pois intensifica o sabor dos vegetais sem acrescentar nenhum valor calórico.

KIWI: Foi desenvolvido na Nova Zelândia a partir de uma groselha chinesa. Hoje em dia kiwis são plantados em vários países. Trata-se de uma fruta que além de bonita e saborosa, contém muita vitamina C, uma unidade média contém mais de 100 mg desta vitamina. Também fornece uma boa quantidade de potássio e pectina.O kiwi contém actinidina, uma enzima que amacia naturalmente as carnes sem alterar o sabor. Esta substância impede a gelatina de endurecer e coagula produtos à base de leite. Na hora de comprar escolha kiwis firmes que cedam levemente à pressão. Não devem estar duros como pedra, nem moles. Guarde-os na geladeira por até uma semana.

MAÇÃ: Não é à toa que a maçã seja considerada o lanche ideal. Ela é fácil de carregar, saborosa e tem poucas calorias. É importante lavar bastante sua casca ou retirá-la para evitar o consumo de pesticidas. O aspecto mais positivo da maçã é sua ótima quantidade de fibras, principalmente a pectina que gelatiniza, ajudando a remover toxinas, estimulando o movimento peristáltico do intestino e a evacuação. A maçã ajuda a fazer a higiene bucal, morder e mastigar uma maçã estimula as gengivas e o sabor da maçã aumenta a quantidade de saliva diminuindo o número de bactérias na boca e evitando as cáries.

maracujá e, depois de coar, adoçar com adoçante artificial, tornando-se um suco pouco calórico, nutritivo e muito gostoso.

MAMÃO: Como a maioria das frutas alaranjadas, possui muita vitamina A e C. Possui muitas fibras e facilita o movimento intestinal. Possui papaína que é umaenzima similar

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MARACUJÁ: Contém vitaminas A e C, além de vitaminas do complexo B. É rico em minerais como cálcio, fósforo e ferro. O maracujá tem propriedades depurativas,sedativas, adstringentes e antiinflamatórias. Pode ser consumido ao natural ou sob forma de sucos, sorvetes, mousses. Seu suco industrializado apresenta muito poucas vitaminas, pois se perdem no processo de industrialização, perdendo 50 % de seu conteúdo original de vitamina A e 100% dos valores de vitamina B, além de ter muito mais água e corantes que o suco natural caseiro. Uma ótima sugestão é acrescentar uma polpa de maracujá ao iogurte com adoçante de sua preferência, pois desta maneira são preservados todos os nutrientes. Na hora da compra, para consumo imediato, prefira os frutos murchos, pois estão mais maduros e possuem mais polpa, outra maneira é sacudir o fruto para poder ouvir sua polpa solta. Para o preparo de seu suco: corte ao meio e retire a polpa com a ajuda de uma colher, passe por uma peneira desprendendo as sementes. Acrescente água na proporção de um copo de água para uma xícara de suco. Ao servir o suco adoce e sirva gelado. Experimente acrescentar a este suco pedaços de outras frutas como manga, maçã ou mamão, isso neutraliza seu sabor ácido.

MELÃO: Doces e saborosos, possuem poucas calorias e alto teor de vitamina A. Embora constituído em sua maior parte de água, este parente próximo da melancia é muito nutritivo e pouco calórico, pois fornece vitamina A e C, potássio e muita pectina. Além dos minerais que possui, o melão é um alimento alcalinizante,o que é bastante benéfico para pessoas com altas taxas de ácido úrico. Podemos verificar se os melões estão maduros, apertando ligeiramente o lugar onde havia o talo, que deve estar ligeiramente verde. Pode-se guardá-los inteiros até 10 dias na gaveta da geladeira e quando cortados no máximo por cinco dias.Existe uma grande variedade de espécies. Nos últimos anos vêm aparecendo nos supermercados os mais variados tipos, tudo dependendo da sua apreciação. Fala-se que no melão cantalupo (casca verde coberta por uma rede em alto relevo e polpa amarela) encontra-se mioinositol, um lipídio que diminui a ansiedade, a insônia e ajuda a prevenir o endurecimento das artérias.

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à pepsina, uma enzima do suco gástrico. Na hora da compra escolha o mamão que já estiver amarelando, o que indica que já está amadurecendo. O mamão maduro cede a uma pressão suave e deve ser guardado na geladeira. Se ainda não estiver maduro deixe à temperatura ambiente por uns dois dias. MANGA: Também faz parte das frutas alaranjadas e portanto possuidora de excelente fonte de beta-caroteno e vitamina C. Boa fonte de vitamina E e niacina, e alto teor de potássio e ferro. Apesar de ser muito doce e proporcionar saciedade possui baixo valor calórico e alto teor de fibras. Muito versátil, pode ser consumida natural ou em sucos, como sorvete, com iogurte, como mousse ou ainda incluída nas saladas dando um toque exótico. Na hora de comprar observe: a casca macia, pode se apresentar verde, amarelada e com manchas rosas ou vermelhas. Quando está madura cede a uma pressão suave e apresenta fragrância forte e doce no local onde se inseria o pedúnculo. Rejeite frutas machucadas, duras ou moles demais. O melhor é que elas amadureçam a temperatura ambiente.

MELANCIA: Contém vitamina A, C e várias vitaminas do complexo B. Considero a melancia a fruta do verão, pois além de ser refrigerante e possuir poucas calorias costuma saciar a vontade de comer doces. Por seu alto conteúdo de minerais e poucas calorias, seu suco pode ser consumido à vontade. Muitas variedades de melancia e melão contém bioflavonóides, carotenóides e outros pigmentos vegetais que pesquisas comprovam ser eficazes no combate ao câncer e outras doenças. A melancia, assim como o tomate, contém licopeno, um antioxidante extremamente eficiente no combate aos radicais livres.

MORANGO: Os morangos, além de lindos e delicados, têm baixas calorias e muita vitamina C. São também boa fonte de folato, que é uma das vitaminas importantes do complexo B, riboflavina e ferro. O morango é rico em pectina e outras fibras solúveis. As sementes do morango contém fibras insolúveis, que ajudam a evitar a prisão de ventre. O que dá mais valor ao morango é que contém bioflavonóides, como o ácido elágico, que reduz e muitas vezes neutraliza os efeitos danosos do carcinógeno PAH, existente na fumaça do cigarro. Além disso, esta substância não costuma ser destruída com o cozimento, mantendo-se portanto na geléia. Na hora da compra, escolha morangos bem vermelhos, firmes, brilhantes e com o “chapéuzinho” verde bem firme. Lave-os em água fria deixando de molho por 30 minutos (serve para diminuir a concentração de pesticidas, se houver), coloque-os sobre papel absorvente para secarem. Quando secos, coloque-os em um saco de papel e guarde na geladeira por até sete dias (esta medida também contribui para reduzir o resíduo de pesticidas).

NECTARINA – Fonte razoavelmente rica de betacaroteno e potássio. Fornece quantidades moderadas de vitamina C. Ricas em pectina, uma fibra extremamente solúvel. Embora seja bastante comentado, não há fundamento para o mito de que a nectarina seja o cruzamento do pêssego com a ameixa. Na verdade, ela se originou de uma variação genética do pêssego. Mais doce e nutritiva que o pêssego, seu primo genético, a nectarina foi batizada em homenagem a Nekter, deus grego. Geralmente descrita como um pêssego sem pelo, a nectarina é especialmente rica em beta caroteno, um antioxidante que o organismo converte em vitamina A. A polpa amarela da nectarina é rica em bioflavonóides, e especialmente em carotenóides, pigmentos que ajudam a proteger contra o câncer e outras doenças, reduzindo os danos causados às células pela queima do oxigênio no organismo. Na hora da compra, escolha as frutas que estejam macias e com um colorido brilhante. A fruta está madura quando a polpa cede ao ser pressionada e tem um aroma doce. Evite as nectarinas duras demais ou com a casca verde, pois foram colhidas muito cedo. PÊRA: Fruta de procedência européia, sendo cultivada mundialmente por causa do seu delicioso sabor e por suas propriedades nutritivas. Possui muitas vitaminas do complexo B que contribuem para a saúde cardiovascular, equilíbrio da pressão

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Contém ainda grandes quantidades de enzimas digestivas.

PÊSSEGO: Boa fonte de vitamina A, vitamina C e potássio, além das várias do complexo B. Também apresenta boa fonte de fibras. O pessegueiro é originário da China. Chegou ao Brasil em 1532 e hoje é cultivado em várias regiões do país. Nutritivo e versátil, o pêssego pode ser saboreado fresco, acrescentado a saladas de frutas ou acrescentado à pratos típicos. Ainda costuma ser bastante apreciado em compotas e geléias. O pêssego fresco é uma fonte pouco calórica de vitaminas antioxidantes. Fala-se que possui substâncias que estimulam o funcionamento do pâncreas produzindo mais insulina. Uma fruta de tamanho médio contém apenas 35 calorias, 353 UI vitamina A. Na hora da compra: o pêssego deve ser pesado, o que é um sinal de polpa suculenta e deve ter um odor doce. A pele deve ser macia e com uma tonalidade amarelada ou avermelhada. Ao comprar pêssegos verdes, coloque-os em um saco de papel e deixe-os à temperatura ambiente para apressar o amadurecimento. As frutas maduras devem ser guardadas na geladeira.

UVA: Apresenta alto teor de pectina e bioflavonóides. Boa fonte de ferro, potássio e vitamina C. A uva é uma das mais antigas e abundantes frutas do mundo e é cultivada em seis dos sete continentes. As uvas são divididas em duas espécies principais: a européia, que engloba a maioria das variedades usadas para consumo direto e produção de vinho, e a americana, que pode ter sua casca facilmente removida e é usada para o preparo de geléias e sucos. Com seu baixo teor calórico, as uvas são muito apreciadas por seu sabor doce e suculento. Um outro bom motivo para consumir uvas consiste no papel dos bioflavonóides e outros elementos químicos na prevenção de doenças. As cascas das uvas contêm quercetina, um pigmento vegetal que regula os níveis de colesterol e reduz a ação das plaquetas.

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sanguínea e vigor físico. Além disso, contém boa dose de vitamina C e sais minerais como fósforo, potássio e cálcio. A pêra serve como um ótimo diurético, além de auxiliar no funcionamento intestinal, devido a seu alto teor de fibras solúveis. Possui mais pectina (fibra solúvel) que a maçã. Procure comprar pêras firmes, pois as mais maduras estão muito macias e podem estar machucadas pelo manuseio. Se comprálas duras e verdes, e para seu consumo preferir mais macias, deixe à temperatura ambiente por alguns dias até que amadureçam.

Qualquer atividade da vida social ou pessoal, quanto melhor planejada melhor será executada. Assim, também em qualquer negócio, o tempo que se gasta antes de começar é dinheiro que se deixa de perder: os problemas, prováveis ou meramente possíveis, já foram pensados e a solução equacionada antes que ele vire perda.

Entretanto, de nada vale planejar se não for para cumprir o planejamento. Muito importante: isto não significa um engessamento das ações. Significa, sim, não fugir do eixo, muito embora ao longo do processo algumas das coisas que se planejou tenham que ser revistas e/ou adaptadas. Ou seja, o planejamento é um instrumento dinâmico, mas o foco não deve ser perdido.

Um caso típico desta flexibilidade é a frequente aparição de gastos imprevistos nos 100 primeiros dias da empresa. Isto ocorre quando existe excesso de otimismo no cálculo das possibilidades da empresa, sacrificando o capital de giro. A recomendação é sempre considerar uma hipótese menos otimista, evitando surpresas desagradáveis.

Outro cuidado relevante é com o foco da empresa: é fundamental evitar a tentação de improvisar para agregar valor: acaba fazendo muitas coisas e mal feitas. Sempre seguir planejamento e simulações.

Avaliar permanentemente a receptividade da clientela à venda de produtos. Lembrar que comércio requer registro de empresa diferenciado de prestação de serviços;

Investir na qualidade global de atendimento ao cliente, ou seja: qualidade do serviço, ambiente agradável, profissionais atenciosos, respeitosos e interessados pelo cliente, além de comodidades adicionais com respeito a estacionamento, facilidade de agendamento de horário, cumprimento de horário ou prazos, etc.;

22. Dicas de Negócio

Procurar fidelizar a clientela com ações de pós-venda, como remessa de cartões de aniversário, comunicação de novos serviços e novos produtos ofertados ;

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Após a padronização das etapas do processo produtivo, o empreendedor deve se preocupar com a expansão e fidelização dos canais de distribuição do produto.

São eles que vão definir o nível de produção e o faturamento da empresa

23. Características O empreendedor envolvido com atividades ligadas a este setor precisa adequar-se a um perfil fortemente comprometido com a evolução acelerada de um ramo altamente disputado por concorrentes nem sempre fáceis de serem vencidos. Algumas características desejáveis ao empresário desse ramo são:

• Ser bom comunicador, simpático, atencioso com os clientes; • Gostar e conhecer bem o ramo de negócio; • Pesquisar e observar permanentemente o segmento de mercado onde está competindo, promovendo ajustes e adaptações no negócio; • Ter atitude e iniciativa para promover as mudanças necessárias; • Saber administrar todas as áreas internas da empresa; • Saber negociar, vender benefícios e manter clientes satisfeitos; • Ter visão clara de onde quer chegar; • Planejar e acompanhar o desempenho da empresa; • Ser persistente e não desistir dos seus objetivos; • Manter o foco definido para a atividade empresarial; • Assumir somente riscos calculados; • Estar sempre disposto a inovar e promover mudanças; • Ter grande capacidade para perceber novas oportunidades e agir rapidamente para aproveitá- las; • Ter habilidade para liderar sua equipe de profissionais; • Imaginação criativa; • Sentido artístico e estético; • Sentido de pormenor e precisão; • Boa coordenação visual/motora; • Boa presença – apresentação – higiene pessoal.

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O empreendedor deve estar sintonizado com a evolução do setor, pois esse é um negócio que requer inovação e adaptação constantes, em face das novas tendências que surgem dia-a-dia;

O empreendedor envolvido com atividades ligadas a este setor precisa adequar-se a um perfil fortemente comprometido com a evolução acelerada de um ramo altamente disputado por concorrentes nem sempre fáceis de serem vencidos. Algumas características desejáveis ao empresário desse ramo são:

• Ser bom comunicador, simpático, atencioso com os clientes;

• Gostar e conhecer bem o ramo de negócio;

• Pesquisar e observar permanentemente o segmento de mercado onde está competindo, promovendo ajustes e adaptações no negócio;

• Ter atitude e iniciativa para promover as mudanças necessárias;

• Saber administrar todas as áreas internas da empresa;

• Saber negociar, vender benefícios e manter clientes satisfeitos;

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• Ter visão clara de onde quer chegar;

• Planejar e acompanhar o desempenho da empresa;

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• Manter o foco definido para a atividade empresarial;

• Assumir somente riscos calculados;

• Estar sempre disposto a inovar e promover mudanças;

• Ter grande capacidade para perceber novas oportunidades e agir rapidamente para aproveitá-las;

• Ter habilidade para liderar sua equipe de profissionais;

• Imaginação criativa;

• Sentido artístico e estético;

• Sentido de pormenor e precisão;

• Boa coordenação visual/motora;

• Ser persistente e não desistir dos seus objetivos;

• Boa presença – apresentação – higiene pessoal.

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ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DA INDÚSTRIA DE MÁQUINAS E EQUIPAMENTOS (ABIMAQ).Máquinas e Equipamentos. Disponível em: http://www.datamaq.com.br/Sebrae/ >. Acesso em: 15/09/2014.

ALIMENTOS REGIONAIS BRASILEIROS. Publicação do Ministério da Saúde. Disponível em: http://189.28.128.100/nutricao/docs/geral/alimentos_regionais_brasileiros.p df >. Acesso em 15/09/2014.

CARTILHA SOBRE BOAS PRÁTICAS PARA SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO. Disponível em: http://www.anvisa.gov.br>. Acesso em 16/09/2014.

DOCES E GELÉIAS. Cartilha Temática do Ministério da Educação, Secretaria de Educação Profissional e Tecnológica. http://portal.mec.gov.br/setec/arquivos/pdf3/publica_setec_doces_geleias.pdf >. Acesso em 16/09/2014.

FRUTAS DE “A a Z”. Disponível em http://www.blog.mcien tifica.com.br/frutas-de-a-a-z/ >. Acesso em 16/09/2014.

GLOSSÁRIO TEMÁTICO DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO. Disponível em: http://b vsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/glossario_alimenta.pdf >. Acesso em 20/09/2014.

BRASIL. Código civil brasileiro, 2003.

24. Bibliografia

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RECEITA FEDERAL DO BRASIL. Disponível em: http://www.receita.fazenda.gov.br/ > Acesso em 20/09/2014. SERVIÇO BRASILEIRO APOIO A MICRO E PEQUENA EMPRESA (SEBRAE). Disponível em: http://www.sebrae.com.br/site s/PortalSebrae >.

AIUB, George Wilson et al. Plano de Negócios: serviços. 2. ed. Porto Alegre: Sebrae, 2000.

BARBOSA, Mônica de Barros; LIMA, Carlos Eduardo de. A Cartilha do Ponto Comercial: como escolher o lugar certo para o sucesso do seu negócio. São Paulo: Clio Editora, 2004.

BIRLEY, Sue; MUZYKA, Daniel F. Dominando os Desafios do Empreendedor. São Paulo: Pearson/Prentice Hall, 2004.

COSTA, Nelson Pereira. Marketing para Empreendedores: um guia para montar e manter um negócio. Rio de Janeiro: Qualitymark, 2003.

KOTLER, Philip. Administração de Marketing: a edição do novo milênio. 10. ed. São Paulo: Prentice Hall, 2000.

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SILVA, José Pereira. Análise Financeira das Empresas. 4. ed. São Paulo: Atlas, 2006.

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Não há informações disponíveis para este campo.

26. Planejamento Financeiro Não há informações disponíveis para este campo.

27. Soluções Sebrae Não há informações disponíveis para este campo.

28. Sites Úteis Não há informações disponíveis para este campo.

29. URL http://www.sebrae.com.br/sites/PortalSebrae/ideias/Como-montar-uma-f%C3%A1bricade-doces-e-geleias

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25. Fonte