Cafeaua
Copyright © 2010 Editura Nomina Lex. Toate drepturile rezervate Editurii Nomina Lex. Nicio parte din această lucrare nu poate fi copiată, reprodusă, arhivată sau transmisă sub nicio formă şi prin niciun fel de mijloace mecanice sau electronice fără acordul scris al Editurii Nomina Lex. Drepturile de distribuţie în străinătate aparţin în exclusivitate Editurii Nomina Lex. Niciun exemplar din lucrarea de faţă nu poate fi comercializat decât însoţit de semnătura şi ştampila editorului, aplicate pe interiorul ultimei coperte.
EDITURA NOMINA LEX Director editorial: Av. Eduard Dragomir Redactor şef: Av. Roxana Paliţă Tehnoredactor:
Descrierea CIP a Bibliotecii Naţionale a României TOMESCU, ANA Cafeaua / Ana Tomescu. - Bucureşti : Gramen, 2010 ISBN 978-606-92709-0-5 663.92 633.73 Editura Nomina Lex Bucureşti, Sect. 6, Bd. Timişoara, nr. 19, Bl. C6, Sc. B, Ap. 38, parter Tel./Fax. 021/413.40.27; 0745.757.098; 0723.845.248; 0761.694.248; Website: www.nominalex.ro; Email: ejuridice@yahoo.com Program: Luni/Vineri – 1000-1600
Notele, aprecierile, ideile ori concluziile cuprinse în prezenta lucrare aparţin autorilor şi echipei de redacţie, acestea neangajând în niciun fel vreo instituţie publică sau privată. Această lucrare este editată în scop didactic şi educativ. În materie de legislaţie, pentru uzul profesional recomandăm consultarea ediţiilor oficiale publicate în Monitorul Oficial al României. Bun de tipar: octombrie, 2010 Produs în România
Ana TOMESCU
Cafeaua
CUPRINS
CUPRINS
CUVÂNT INTRODUCTIV .................................................................................9 FOREWORD ...................................................................................................... 11 CAPITOLUL 1. ISTORICUL ARBORELUI DE CAFEA ȘI AL CAFELEI LEGENDE ȘI DOCUMENTE ........................................................... 13 Originea și răspândirea în lumea arabă ................................................................ 13 Introducerea cafelei în Europa ............................................................................... 18 Introducerea cafelei în India .................................................................................. 24 Introducerea cafelei în America Latină.................................................................. 25 Introducerea cafelei în America de Nord ................................................................ 27 Introducrea cafelei în ţări africane ........................................................................ 28 Introducrea cafelei în Australia ............................................................................. 28 PRODUCŢIA .................................................................................................................29 ASPECTE SOCIALE ȘI CULTURALE ..........................................................................30 Prepararea și consumul ......................................................................................... 30 Cafenelele .............................................................................................................. 31 Barul Espresso ....................................................................................................... 39 PROHIBIŢIA .................................................................................................................46 ARBORELE DE CAFEA ................................................................................................47 Descriere. Caracteristicile botanice. Compoziţia biochimică a bobului de cafea .... 47 Înmulţirea ............................................................................................................. 52 Cultivare. Sisteme de plantare și efectele ecologice ................................................. 52 Lucrările de genetică și ameliorare ........................................................................ 54 Boli și dăunători ................................................................................................... 54 Recoltarea .......................................................................................................................... 55
5
CUPRINS
PRELUCRAREA FRUCTELOR ....................................................................................55 1. Extracţia seminţelor .......................................................................................... 55 2. Sortarea și clasificarea ....................................................................................... 56 3. Ambalarea și depozitarea................................................................................... 56 4. Sortimente de cafea verde ................................................................................... 57 PRELUCRAREA ȘI PĂSTRAREA BOABELOR...........................................................59 1. Prăjirea .............................................................................................................. 59 2. Aromatizarea ..................................................................................................... 61 3. Decofeinizarea ................................................................................................... 62 4. Ambalarea și depozitarea................................................................................... 62 5. Mărunţirea (măcinarea, râșnirea) boabelor ....................................................... 62 PREPARAREA CAFELEI ..............................................................................................63 Aparate pentru prepararea cafelei ........................................................................64 Tipuri de cafea preparată, cunoscute în lume ........................................................64 Produse obţinute din boabe de cafea ......................................................................64 PREZENTAREA PREPARATULUI NUMIT CAFEA ..................................................66 PRODUCŢIA MONDIALĂ DE CAFEA. PIAŢA CAFELEI.........................................68 Mărci de cafea pe piaţa Europei ............................................................................. 72 Surogatele sau înlocuitorii de cafea ........................................................................ 76 SPECII DE CAFEA ........................................................................................................76 Speciile de cafea cu importanţă economică mondială ............................................ 78 Specii de cafea cu importanţă locală ..................................................................... 87 Specii de cafea sălbatică ......................................................................................... 88 Specii de cafea descoperite recent ........................................................................... 88 IMPORTANŢA ȘI UTILIZAREA CAFELEI ................................................................89 Efectele cafelei asupra organismului uman ............................................................90 Recomandări privind prepararea cafelei ............................................................... 92 Uleiul de cafea ....................................................................................................... 92 Untul de cafea ....................................................................................................... 93 Extractul de cafea verde ........................................................................................ 93
6
CUPRINS
Cafeaua și societatea.............................................................................................. 93 Folosirea lemnului arborelui de cafea .................................................................... 95 Cafeaua ca mijloc de inspiraţie. Simbolistică, tradiţii și obiceiuri ..........................95 NOTE ..............................................................................................................................98
CAPITOLUL II. GENURI ȘI SPECII DIN FAMILIA RUBIACEAE .............. 121 SUBFAMILIA RUBIOIDEAE ......................................................................................134 Tribul Anthospermeae, Genul Nertera ................................................................ 134 Tribul Hedyotideae, Genul Pentas ....................................................................... 135 Tribul Manettieae, Genul Manettia .................................................................... 137 Tribul Morindeae, Genul Morinda ...................................................................... 138 Tribul Psychotrieae, Genul Palicourea ...................................................................142 Tribul Psychotrieae, Genul Psychotria ...................................................................143 Tribul Rubieae, Genul Galium ............................................................................ 149 Tribul Rubieae, Genul Rubia ............................................................................... 151 Genuri și specii de Rubiaceae epifite - Myrmecophyte .........................................153 Tribul Psychotrieae, Genul Myrmecodia ............................................................. 154 Tribul Psychotrieae, Genul Hydnophytum........................................................... 154 SUBFAMILIA CINCHONOIDEAE ........................................................................... 157 Tribul Cinchoneae, Genul Cinchona ................................................................... 157 Tribul Mussaendeae, Genul Mussaenda .............................................................. 161 Tribul Naucleeae, Genul Cephalantus ................................................................. 162 Tribul Naucleeae, Genul Nauclea ........................................................................ 163 Tribul Naucleeae, Genul Uncaria ........................................................................ 166 SUBFAMILIA IXOROIDEAE ................................................................................... 168 Tribul Aliberteae, Genul Alibertia ....................................................................... 168 Tribul Gardenieae, Genul Gardenia .................................................................... 169 Tribul Gardenieae, Genul Massularia ...................................................................173
7
CUPRINS
Tribul Gardenieae, Genul Randia .........................................................................173 Tribul Ixoreae, Genul Ixora ...................................................................................175 NOTE ..........................................................................................................................................176
CAPITOLUL III. GENURI ȘI SPECII DIN FAMILIA RUBIACEAE PREZENTE ÎN FLORA ŢĂRII NOASTRE ...........................................................191 SUBFAMILIA RUBIOIDEAE ................................................................................... 191 Tribul Rubieae ..................................................................................................... 191 Genul Asperula .................................................................................................... 191 Genul Crucianella ............................................................................................... 192 Genul Cruciata .................................................................................................... 193 Genul Galium ...................................................................................................... 194 Genul Rubia ........................................................................................................ 204 Genul Sherardia .................................................................................................. 205 NOTE ......................................................................................................................................... 206
BIBLIOGRAFIE .......................................................................................................................210 TERMENI BOTANICI .......................................................................................................... 223 TERMENI MEDICALI .......................................................................................................... 229 INDEXUL SPECIILOR .......................................................................................................... 238 LISTA FIGURILOR ................................................................................................................ 242
8
CUVÂNT INTRODUCTIV
CUVÂNT INTRODUCTIV
Lucrarea este o invitaţie la o ceşcuţă de cafea şi la câteva pagini de lectură care prefigurează o călătorie pe drumul cafelei, drum care străbate meridianele şi paralele Pământului dar şi meridianele şi paralele timpului. Arborele de cafea este părticică a naturii ca şi fiecare om, pasăre, fluture, muscă, piatră etc. şi ne-a fost dăruit de Dumnezeu spre folosire. Nouă ne revine doar menirea ca, prin puterea judecăţii, să stabilim ce, cât, unde şi cum ne este de ajutor. Seminţele fructelor sale au ajuns să fie cunoscute din vremuri îndepărtate pentru că fiertura revigora organismul, îndepărtând oboseala şi somnul. Cu timpul, au fost studiate, analizate, s-a aflat ce conţin şi ce alte efecte au. Dacă în vremurile noastre, băutul cafelei a ajuns un obicei cotidian la nivel planetar, acest lucru l-am hotărât numai noi. Ceşcuţa cu cafea este oferită membrilor familiei, musafirilor, colegilor, prietenilor sau este dar pentru medic, avocat, funcţionarul de la ghişeu, o persoană sărbătorită etc., etc. La o cafea discutăm, ne sfătuim cu cei apropiaţi, cunoştem alţi oameni, legăm prietenii, ne spunem păsurile sau bucuriile, ne facem planuri, ne demonstrăm talentul oratoric, literar sau într-un alt domeniu al artelor, încheiem afaceri, ne ghicim viitorul şi câte altele. În relaţia noastră directă cu cafeaua, relaţie fixată prin consum şi prin liberul arbitru, cel mai des ne exprimăm numai asupra gustului şi aromei băuturii din ceşcuţă dar ce ştim despre noi, despre corpul şi caracterul nostru? Ca orice alt aliment cafeaua trebuie folosită cu raţiune. Practica îndelungată a arătat că un consum exagerat de carne, lapte, ouă, ciuperci, vin, paste făinoase, dulciuri, murături ş.a. poate face rău în loc să hrănească iar multe substanţe otrăvitoare, în cantităţi mici, acţionează ca stimulente pentru organismul uman. Acelaşi lucru în cazul cafelei: fiecare persoană şi numai pentru sine poate şti dacă şi câtă cafea poate consuma într-o doză sau într-o zi. Cafeaua a scos din uitare Pământul Sfânt al Abisiniei, a primit binecuvântarea Vaticanului, a schimbat destinul popoarelor din America Latină şi, cu bobul ei cât unghia, a cucerit omenirea căreia i se dăruieşte printr-un sacrificiu total din care îşi trage continuitatea.
9
CUVÂNT INTRODUCTIV
Pe drumul cafelei aflăm despre locuri, despre oameni, specii de vieţuitoare şi despre alte lucruri şi mai cunoaştem alte plante, unele înrudite cu cafeaua. Dintre acestea multe sunt plante vindecătoare ale diferitelor boli, altele sunt decorative, altele asigură o parte din hrana altor animale, păsări, insecte. Plante înrudite cu cafeaua există şi în flora spontană a ţării noastre şi în afara specialiştilor, oamenii simpli le cunosc, le iubesc şi le folosesc din moşi strămoşi. În anul 2010 declarat ca An al Biodiversităţii, cu sau fără o ceşcuţă de cafea să cutreierăm, cu gândul sau cu trupul, pe cărările acestei planete vii, numită PĂMÂNT, pentru a-i descoperi sau a-i redescoperi minunăţiile şi frumuseţea, luând exemplul neobositului bob de cafea.
Autoarea
10
FOREWORD
FOREWORD
This work is an invitation to a little cup of coffee and to a few pages wich mark the trevel of the coffe on the Earth and Hisory meridians and parallels. The coffee tree is a part of the nature like every people, every bird and butterfly, every river and stone, etc. It is a sacred gift given us by the God and we must only to know how and when it could be succesfully used. Many thousands years ego, the first peoples which chewed or boiled coffee fruits and leaves discovered the energy filling their bodies and getting away the sleep during the night. Through the centuries the coffee plant and the seeds were studied, analyzed; the chemical compounds were identified and their mode of action was understood. A great part of the world accepted coffee and to drink a coffee became a habit today. A cup of coffee is offered to family members, to guests, to coleagues, to friends; a coffee bag is a gift or it is a pay for a medic, a boss, an employee. To a cup of coffee we talk with the friends, we can meet other peoples, we can listen music or read, we could do a bussiness, we can see the future and so on. In the direct relationship with the coffee, always we participate by enjoy the beverage but what about our healthy? Coffee is beneficial into a dose who varies from each to another one. Coffee take out from the forgetfulness the Sacred Land of Abyssinia, it was baptized by the Pope Clement VIII, it changed the life destiny of Latin Americans. The small green or brown seed colonized and transformed the world by its totally sacrifice who gave its continuance... On the coffee route we meet peoples, cultures, beings and thinks. There are also other plants some of them relatives to coffee plant. The plants closed to coffee act as curatives against the human and animal diseases, another ones are decoratives and another ones are food surse and habitat for the animals, birds and insects. În Romanian flora exist species of the Coffee Family listed both în the legend and in the local tradition of fathers and of grand-grand-grand fathers and in the scientific books.
11
FOREWORD
ﾃ始 the 2010 year, dedicated to the Biodiversity, with the mind and by foot let course on the ways of The Earth following the tireless coffee bean, to discover or rediscover the beauty and the wonders of the life.
Author
12
CAPITOLUL I CAFEAUA - LEGENDĂ ŞI ADEVĂR
ISTORICUL ARBORELUI DE CAFEA ȘI AL CAFELEI LEGENDE ȘI DOCUMENTE Originea și răspândirea în lumea arabă Cafeaua (bobul de cafea) este sămânţa arborelui de cafea (Fig. 1.) - Coffea sp., Familia Rubiaceae A.I. De Jussieu, 1798, Subfamilia Ixoroideae, Tribul Coffeae originar din Etiopia (Abisinia), regiunile sudice până la Lacul Victoria, de unde a fost introdus în cultura multor ţări cu climat tropical şi subtropical, de pe toate continentele.
Fig. 1. Plantaţii cu arbori de cafea (Coffea sp.) (după Coffea plantation - internet)
Pentru popoarele occidentale, cafeaua este cunoscută de vreo trei secole, pe când în Orient ea a fost consumată de toate păturile sociale cu mult timp înainte. Prima descriere datează de pe la anul 800 î.H.; Homer1) şi legendele arabe spun povestea misterioasei băuturi amare, de culoare neagră, cu puteri stimulatoare şi care îndepărta somnul. Legenda etiopiană „Dansul caprelor” povesteşte despre descoperirea arborelui prin secolul al IX-lea de către Kaldi, un cioban etiopian din Kaffa (de la care derivă, probabil, şi numele de cafea), care a observat că animalele sale căutau şi consumau frunzele verzi şi lucioase şi fructele roşii ale unei tufe, după care deveneau mai vioaie. Kaldi ar fi mestecat el însuşi frunzele, fructele şi seminţele şi ar fi rupt câteva ramuri pe care le-a dus soţiei sale; aceasta i-a spus că trebuie arătate unui călugăr (de la o mânăstire din apropiere); călugărul a refuzat să le încerce şi le-a aruncat în foc dar aroma care s-a răspândit i-ar fi atras atenţia: seminţele arse au fost repede scoase din jăratec, pisate şi puse în apă fiartă, obţinându-se, astfel, prima cafea. Mirosul de cafea s-a răspândit în toată mânăstirea şi alţi călugări au venit să vadă ce s-a întâmplat. După ce au gustat fiertura, toţi ar fi simţit o stare de bine. În
13