Gazette Das Magazin aus dem Schweizer Haus der Tableware Sola Switzerland AG 1/ 2011
«Les jeux sont faits!» CASINO – spielerisch am Tisch
CASINO
CASINO – das neue Besteck von Sola Switzerland AG – mit dem die neue Tafelkultur bespielt werden kann.
Editorial Wenn wir zu Hause den Tisch decken, haben wir unseren eigenen Stil. Vielleicht mögen wir es streng traditionell mit Besteck, Porzellan und Glas in vielen Einzelteilen aus sich ergänzenden Serien. Zu Gast bei Freunden scheint die Tischinszenierung oftmals spannender und emotionaler: Da gibt es farbige Tischläufer statt Tischtuch und ein Gedeck, welches scheinbar wahllos zusammengewürfelt ist: ein Schälchen in Weiss, ein anderes bunt und vom Töpfer handgefertigt, die Teller aus Grossmutters Zeiten und beim Besteck sind die Serien vermischt. Den gleichen Mix-and-MatchGrundsatz hat Alfredo Häberli, der grosse Schweizer Designer, mit seinen zwei Besteckreihen «Cut» und «Silhouette» verfolgt, die er für uns im Rahmen eines Kulturpreises kreierte. Mehr dazu lesen Sie auf Seite 4. Wie sich die Tischkultur spielerisch in Szene setzen lässt, zeigen wir Ihnen ab Seite 16. Im Grand Casino Baden sind wir den Grands Jeux verfallen und haben Spieltische zu Tafelrunden erklärt. Die Tisch- und Tafelkultur geht mit der Zeit und defi niert sich stets neu. Das ist meine Welt. Wir alle bei Sola setzen uns dafür ein, dass das Produkt aufs Beste gelingt: eine Tischkultur, die sich an ökologische Richtlinien hält, zeitgemäss und preislich fair ist. Und dabei sind wir einfach Handwerker. Mit allerhöchstem Anspruch. Sie halten die erste Gazette in Ihren Händen, ein Teil unserer Firmenkultur. Wir möchten Ihnen einen Einblick in die Welt von Sola geben, wie Sie sie vielleicht so von uns nicht kennen. Uns hat es Spass gemacht. Wir hoffen, mit der Gazette auch Ihnen eine Freude zu bereiten. Matthias Spitz
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Inhalt 04 07 13 14 16 21 22
I nside Neues aus Tischkultur, Design und Gastronomie Kochen Mittags mit Meta Porträt Michael Thomann, Direktor Hotel Schweizerhof, Bern Interview Thomas Gerritsen, Sola Switzerland AG Gedeckter Tisch « Faites vos jeux! » Sola around the world Ein Luzerner in Persien Backstage Ein Tag mit Marius Mohn
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Inside
Sola by Häberli
Puzzlespiel und Wiegenlied – die Besteckserien von Alfredo Häberli
Gleich zwei Besteckserien hat der inter national gefeierte Schweizer Designer Alfredo Häberli für Sola entworfen. Als Wirtesohn in Argentinien aufgewachsen, war ihm die Gastronomie schon immer ein besonders liebes Thema. Die Stücke der Kollektion «Silhouette» wiegen sich ohne Ecken und Kanten angenehm in der Hand, während «Cut» mit stilistischer Strenge und wie zufällig platzierten Ein schnitten überrascht. Die Formensprache beider Serien ist universell verständlich und vielfältig einsetzbar: Schweizer Kar toffelsalat lässt sich damit ebenso stilvoll verspeisen wie ein chinesisches Nudel gericht oder ein italienischer Eisbecher. www.sola.ch, www.alfredo-haeberli.com
Catering der Sonderklasse
CASINO
Der Name verpflichtet: Das Chamer Catering «comme il faut»
In einer ehemaligen Tapetenfabrik im Industriequartier von Cham wurde ein kulinarisches Ideenlabor eingerichtet. Hier nämlich hat sich der Gastronom Hubert Erni mit seinem CateringService «comme il faut» einquartiert. Mit Chefkoch Andrew Clayton und seinem multikulturellen Team erfüllt Erni seinen Kunden jeden kulina rischen Wunsch – egal ob währschafte Schweizer Kost, Caesar Salad oder Sashimi mit Sauce béarnaise. Vom Businesslunch auf der Baustelle über den Apéro im leer stehenden Swimmingpool bis zur Verkösti gung von Brad Pitt im VIPRestaurant an der Art Basel – je verrückter die Location, desto mehr gerät Erni in Fahrt. www.comme-il-faut.biz 4 G a ze t t e 1 /2011
CAS von mit bes
NO
Astrein
Öko-Skulptur: Die neuen Lifestyle-Schalen «Bamboo» der Linie « Lunasol»
Multifunktionalität ist heute gefragt, Nachhaltigkeit ein Dauerthema. Die skulpturalen SchälchenSets «Bamboo» bringen beides auf den Tisch – Pardon, aufs Brett. Die skulpturalen Multitalente präsentieren ApéroGebäck, Dips, Bircher oder Suppen gleichermassen elegant. «Bamboo» besteht aus ovalen oder würfelförmigen Porzellanschälchen in verschiedenen Grössen, die auf einem BambusSockel thronen. Bambus gilt aufgrund seines rasanten Wachs tums als Musterbeispiel für Nachhaltigkeit und Umweltverträglichkeit. www.sola.ch
1 1 Millionen
Sola verkauft schweizweit 11 Millionen Besteckteile pro Jahr. Das sind knapp 1,5 Teile pro Schweizer pro Jahr, geht man von der neusten Bevölkerungsstatistik von 7,7 Millionen Einwohnern aus. Auf dem ersten Platz der VerkaufsschlagerHitparade liegt der Klassiker «Living».
Total von gestern Sola blickt zurück – und geht mit der Zeit: Die neue Besteckkollektion «Casino»
Das Brockenhaus hat sich zum Lieblings einkaufstempel einer jungen Generation gewandelt. Einer, die schicke Designerware mit Grossmutters Tafelsilber und Second handBiedermeier kombiniert und diesen ungezwungenen Mix zur neuen Tischkultur erklärt. Inspiriert vom «Brocki» Trend hat Sola tief in der eigenen Geschichte gewühlt und sechs alte Besteck modelle ausgegraben und entstaubt, aufgefrischt und wieder aufgetischt. Ent standen ist die Patchwork Familie «Casino» – von der Grande Dame «Baguette» übers «Kreuzband» bis zu den Geschwistern aus der Belle Époque –, deren Mit glieder sich je nach Laune kombinieren lassen. Trend setter im Spiel mit dem neuen Besteck ist das Hotel Krone in Buochs, auf dessen Tischen «Casino» bereits die Szenerie bestimmt. www.krone-buochs.ch
CASINO – das neue Besteck von Sola Switzerland AG – mit dem die neue Tafelkultur bespielt werden kann.
Verspielter Auftritt
See you@CU
Vom 19. bis zum 23. November 2011 findet in Basel einmal mehr die Igeho statt, die wichtigste Fachmesse für Hotellerie und Gastronomie der Schweiz und des nahen Auslands. Während fünf Tagen preisen rund 800 Aussteller aus 20 Ländern ihr Angebot und ihre Neuheiten an. Spannende Sonderpräsentationen und Begleitveran staltungen, Kochshows mit bekannten Küchenchefs oder der Einrichtungsbereich «World of Inspiration» bieten vertiefte Informationen zu ausgewählten Themen rund ums Gastgewerbe. Auch Sola wird mit einem Messestand vertreten sein, der unter dem Motto «Casino» strahlen wird. Halle 2.1, Standnummer B50, www.igeho.ch
Dass Zug mit dem Hotel City Garden seit kurzem ein ganz besonderes Architekturju wel besitzt, hat sich bereits herumgesprochen. Das umtriebige Zürcher Architekturbüro EM2N hat das Gebäude in verspiegelten Chromstahl gehüllt, so dass der Bau mit der idyllischen Umgebung zu verschmelzen scheint. Auch das Restaurant CU besticht mit einem atmosphärischen Interieur aus dunklen Wänden und Decken, einem schwar zen Terrazzoboden und einer Bar aus edlem Palisanderholz. Serviert wird eine leichte mediterrane Küche, welche gänzlich auf die klassische Menüabfolge verzichtet. Im Sommer vergrössert sich der Hotspot um eine Terrasse im Grünen. www.citygarden.ch
Sola an der Gastrofachmesse Igeho in Basel
Urbanes Flair im Grünen – das Zuger Restaurant CU
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Schwerpunkt Casino
Besuchen Sie uns im grössten Gastro-Markt der Schweiz in Emmen! Sola Switzerland AG, Emmen www.sola.ch
Mittags mit Meta
Die junge Zürcher Köchin Meta Hiltebrand ist in aller Munde. Wir durften ihr beim Kochen in der Küche ihres Restaurants über die Schulter blicken. «Zu früh!», ruft Meta und scheucht Fotogra fen und Journalisten fuchtelnd wieder aus ih rer Küche. Gerade ist der alltägliche Lunch ansturm in der im März eröffneten Kutscher halle im angesagten Zürcher Kreis 4 vorbei, und das Küchenteam ist mit letzten Zuberei tungen und ersten Aufräumarbeiten beschäf tigt. Ein bärbeissiger, aber sympathischer Kell ner serviert uns erst einmal einen Espresso. Eine Viertelstunde später bittet uns Meta Hiltebrand persönlich in ihr Reich. Alles frisch geputzt, die Meisterin im frischen, fliederfar benen Kochgewand, die Ingredienzien für das
Gericht, das sie uns kocht, in Reih und Glied – Meta Hiltebrand ist ein Profi. Kein Wunder, hat sie mit ihren zarten 28 Jahren doch schon in zahlreichen Restaurants gekocht, über drei Jahre ihre eigene Kochsendung gehabt und in diesem Jahr ihr erstes Kochbuch auf den Markt gebracht sowie ein eigenes Restaurant in Zürich eröffnet. Heute kocht uns Meta Tomaten-Panna-Cotta mit Kalbfleischspiesschen, ein frühes Rezept von ihr, wie sie erzählt. Panna Cotta ist eines ihrer Steckenpferde – rund 300 Variationen G a ze t t e 1 /2011 7
hat sie auf Lager. Dazu weicht sie als Erstes die Gelatine ein und gibt ein paar Eiswürfel dazu. «Ein Tipp von Alain Ducasse», verrät sie, «damit es besser quillt.» Vor Ducasse hat sie grossen Respekt. Ebenso vor ihrem Schwei zer Kollegen Andreas Caminada von Schloss Schauenstein. «Kocht super, ist nett und sieht erst noch gut aus», lacht Meta. Unterdessen hat sie schon das Kalbfleisch geschnitten, gewürzt und in eine Pfanne gegeben. «Meine Effizienz habe ich von zuhause mitbekom men», meint sie. Dort habe das Mittagessen um Punkt 12, das Abendessen um Punkt 18 Uhr auf dem Tisch gestanden. Keine Minute vorher oder nachher. «Das hat mich gelehrt, auf Zeit zu kochen.» Nachdem sie den Tomatensaft mit Vollrahm aufgekocht und gewürzt hat, kommt die Gelatine dazu, wird eingerührt und die Masse wird in kleine Förmchen abgefüllt. Schon im Elternhaus hat sie viel Zeit in der Küche ver bracht, doch der zündende Funke sprang über, als sie in der Dorfbeiz zur Strafe für einen he runtergefallenen Salatteller in die Küche ge schickt wurde, um einen neuen zuzubereiten. «Ich fand das superkreativ und war von da an fasziniert vom Kochen», erzählt sie, während sie die Rosmarinblätter zupft und fein hackt, die später dem Öl ihr Parfüm geben sollen. Selbst mag sie ausser Randen, Kutteln und In nereien eigentlich alles, und der Gast kriegt sowieso serviert, was er bestellt. Mit einer Ausnahme: Rösti. 800 Portionen des Schwei zer Kartoffelgerichts hatte sie einmal fürs Sechseläuten zubereiten müssen, seitdem kann sie es nicht mehr riechen. Ihre eigene Küche beschreibt sie als «unkom pliziert, frisch und mediterran». Spanische Ein flüsse sind in ihrem Essen immer wieder spür bar, war sie doch mit 22 die jüngste Küchen chefin eines spanischen Restaurants in Zürich. Aus dem asiatischen Raum schätzt sie die Nu del- und die Suppenkultur sowie Kreativität und Frische der japanischen Küche. Zum Rei sen kommt sie vor lauter Projekten allerdings zurzeit nicht. Inspiration sucht sie sich statt dessen auf den heimischen Märkten und ver sucht ihre «eigene Fantasie zu kultivieren». Nach einer knappen halben Stunde steht das fertige Gericht auf dem Tisch – auch wenn wir bei Panna Cotta und Rosmarinöl etwas gemo gelt haben – und Meta krönt den Teller mit einem Bambi aus Blätterteig. «Ich liebe Kitsch», lacht sie und klatscht in die Hände. 8 G a ze t t e 1 /2011
Im Uhrzeigersinn: Meta schneidet die roten Zwiebeln für die Spiesschen in etwa gleich grosse Stücke wie das Fleisch. Die Königin in ihrem Reich: Alles hat hier seinen festen Platz. Die Ingredienzien für das Gericht werden alle fein säuberlich aufgereiht.
Der mit Tomatensaft aufgekochte Vollrahm wird mit der Gelatine vermischt und in kleine Förmchen gefüllt. Spielerisch: Am Ende wird jede Kreation von der Köchin höchstpersönlich dekoriert. Griffbereit: Bunte Gewürze und farbige Blüten für Augen- und Gaumenfreuden. G a ze t t e 1 /2011 9
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Metas Rezept Tomaten-Panna-Cotta mit Kalbfleischspiesschen und Rosmarinöl 4 Personen Zutaten 1 dl Vollrahm 3 dl Tomatensaft 1 Tropfen Tabasco 1 Prise Salz, Pfeffer 1 TL Zucker 3 Blatt Gelatine 150 g Kalbfleisch, geschnetzelt 1 rote Zwiebel Olivenöl Salz Pfeffer Paprika Rosmarinöl 5 Rosmarinzweige 1 dl Olivenöl 1 dl Sonnenblumenöl Zubereitung Vollrahm mit Tomatensaft aufkochen. Mit Salz, Pfeffer, Tabasco und Zucker abschmecken. Die Gelatine im Eiswasser einlegen und aufquellen lassen. Anschliessend in die noch warme Rahm-Tomaten-Masse geben und gut umrühren. Die Tomaten-Panna-Cotta in kleine Förmchen abfüllen und zum Aushärten kühl stellen. Das Kalbfleisch mit Salz, Pfeffer und Paprika würzen. Die Zwiebel in Stücke schneiden, die etwa gleich gross sind wie das Kalbfleisch. Das Fleisch und die Zwiebelstückchen abwechslungsweise auf die Holzspiesschen stecken und heiss im Olivenöl anbraten. Drei Rosmarinzweige zupfen und die Blätter fein hacken. Das Oliven- und das Sonnen blumenöl erwärmen. Achtung: Das Öl darf nicht heiss werden, ansonsten wird es bitter. Den gehackten Rosmarin dazugeben und zwei Stunden ziehen lassen. Das Öl abpassieren. In ein kleines Fläschchen die restlichen zwei Rosmarinzweige geben, das Öl in das Fläschchen füllen und gut schütteln. Et voilà: Es ist angerichtet. Die Spiesschen mit Tomaten-Panna-Cotta krönt ein Bambi aus Blätterteig.
Tipp: Das Öl sollte innert einer Woche aufgebraucht werden.
Geschirr: Sola «Lunasol Platinum Line», feinstes Bone China für die Gastronomie. G a ze t t e 1 /2011 11
«mise-en-place»
Das Porzellan-Schalenset mit dem Untersatz aus Bambus
Lunasol
by
Sola Switzerland AG www.sola.ch
Das Besteck ist poliert Porträt Michael Thomann Der Direktor des wiedereröffneten Hotels Schweizerhof in Bern, Michael Thomann, ist mit Leib und Seele bei der Sache. Zwei Maschinen leisten ihm dabei treue Dienste: eine Vintage-Schnittmaschine sowie eine Harley.
«Es ist unbeschreiblich, wie wir in Bern auf genommen wurden», schwärmt Michael Tho mann, frischgebackener Direktor des im Frühling eröffneten Schweizerhofs. Der Zür cher mit St. Galler Wurzeln fühlt sich schon gänzlich zuhause in der Hauptstadt. Dabei führte er bis vor knapp einem Jahr mit gros sem Erfolg das Davoser Waldhotel. Die Di rektorenstelle in Bern war jedoch eine Gele genheit, noch einmal etwas ganz Neues anzu packen, und so verliess er nach acht Jahren die Berge und kehrte in die Stadt zurück. Der Ho telier brachte einen reich gefüllten Rucksack an Erfahrung mit, nicht nur als Gastgeber, sondern auch in den Bereichen Einkauf und F&B, war er doch unter anderem als strategi scher Einkäufer für Mövenpick zuständig ge wesen, und sein Waldhaus konnte nicht nur mit dem besten Bündner Weinkeller, sondern auch mit 15 «Gault Millau»-Punkten aufwar ten. Nicht verwunderlich also, liegt dem Ge nussmenschen die traditionelle Jack’s Brasse rie, das öffentliche Herz des Schweizerhofs, besonders am Herzen. «Wir haben versucht, hier möglichst wenig zu verändern», erzählt
er. «Das Ganze soll noch etwas mehr Rich tung traditionelle Brasserie führen. Auch wol len wir die Qualität von Angebot und Service verbessern.» Neu ist im Jack’s auch das Be steck. «Wir suchten nach einem Modell, das ebenso in eine klassische Brasserie wie auch in eine zeitgemässe Lobby passt und das wir im ganzen Haus verwenden können.» Am Ende kam nur «Faro» von Sola in Frage. «Ich arbeite seit über 20 Jahren mit der Marke und bin absolut überzeugt von deren Qualität.» Ein weiteres Novum im Jack’s ist die frisch renovierte Berkel-Schnittmaschine aus dem Jahre 1943. Eine «Harley im Aufschnittbe reich» nennt Michael Thomann sie augen zwinkernd und spielt auf eine weitere Maschi ne an, die sein Leben derzeit prägt: Vor zwei Jahren hat er sich das Harley-Modell Fat Bob gekauft. Es verschafft dem Vollblutgastgeber, dessen Arbeitstage nicht selten 16 Stunden zählen, den nötigen Ausgleich: «Eine halbe Stunde Fahrt durchs schöne Emmental gibt mir die Energie, im Anschluss wieder 130 Mitarbeiter zu motivieren.» G a ze t t e 1 /2011 13
Der Getriebene Thomas Gerritsen
Es braucht schon etwas Glück, um Thomas Gerritsen im Hauptsitz von Sola im luzernischen Emmen anzutreffen. Denn rund ein Drittel des Jahres ist er geschäftlich auf Reisen. Gerritsens Leidenschaft gehört Messer, Gabel und Löffel, Schleifmaschine und Hammerpresse – und den grossen Meistern der Kunst. Herr Gerritsen, Sie sind gerade aus Indonesien zurück. Was macht der Jetlag? Jetlag? Ignoriere ich. So was kann ich mir nicht leisten. In Indonesien war ich mit dem Aufbau einer neuen Fabrik in der Nähe von Surabaya beschäftigt. Es ist unsere vierte in Asien. Sola produziert in China und Indonesien – in Indonesien seit über 100 Jahren. Wie kam es? Die Frage war und ist, welche Standorte logistisch Sinn machen – das heisst, wo wir fair und günstig produzieren können. Wir hatten in der Vergangenheit auch Fabriken in Mexiko und in Ägypten. Als Nächstes werde ich mich in Indien umschauen. In China isst man nicht mit Messer und Gabel… Eine Minderheit isst mit Besteck. Der grösste
«Jetlag? Ignoriere ich. So was kann ich mir nicht leisten.» 14 G a ze t t e 1 /2011
Teil der Menschen isst mit Fingern oder mit Stäbchen. Wir haben also noch Potential! Ist die Besteckmacherei ein Drecks geschäft? Ja und nein. Als Besteckmacher kommt man nicht drum herum, schmutzig zu werden. Deshalb trage ich auch immer kurzärmlige Hemden. Unsere Fabriken hingegen erfüllen höchste Standards. Unsere Ingenieure bauen modernste Maschinen und keine Dreck schleudern. Wie sieht es in Ihren Fabriken mit Um weltschutzanforderungen und ethischen Prinzipien aus? Hinter den Kulissen von Sola ist es sauber. Wir haben alles selber in der Hand – vom Design über die Produktion bis zum Vertrieb. Das sorgt für Transparenz. Die Angestellten arbeiten nach internationalen BSCI-Stan dards. Bei uns fliesst auch kein Schmutzwas ser in die Kanalisation. Der Produktionsstaub wird mit Wasser gebunden, welches ver dampft oder filtriert wird. Was übrig bleibt, wird entsorgt. Sola ist einer der weltweit grössten
Thomas Gerritsen in Aktion: Ist der Chef im Hause, scheut er sich nicht, mitanzupacken.
Besteckhersteller. Wie lautet das Sola-Prinzip? Authentizität. Wir wollen nicht mehr sein, als wir sind. Umweltgerechte Produktion und Funktionalität sind mein Anspruch – Design allein interessiert mich nicht. Sie leiten Sola in der 5. Generation. Was würden Sie tun, wären Sie nicht Besteckemacher? Irgendetwas anderes, bei dem was entsteht, was man mit den Händen anfassen kann. Alles andere finde ich unsexy. Ich mache aber Bestecke und baue Fabriken. Das kann ich, und darauf bin ich stolz. Sehen Sie, ich bin ein getriebener Mensch. Meine Arbeit ist mein Motor und mein grösster Luxus. Was inspiriert Sie beim Entwerfen einer neuen Besteckserie? An Ideen mangelt es mir nie. Als Zeich nungsfetischist habe ich stets ein kleines
«Wir wollen nicht mehr sein, als wir sind.»
«Ich bin ein getriebener Mensch. Meine Arbeit ist mein Motor und mein grösster Luxus.» Notizbüchlein und ein Skizzenbuch bei mir. Anhand der Skizzen fertigen wir Handmuster aus Blech. Manchmal lasse ich mich von geometrischen Formen inspirieren, ein andermal versuche ich, die Mentalität eines Landes in ein Besteck zu packen. Die besten Designs sind oft Zufallsprodukte. Sie entstehen im Team. Jemand hat eine Idee, die ein anderer weiterführt. Mit Sola-Besteck isst man in renommier ten Restaurants, im Flugzeug und auf luxuriösen Kreuzschiffen. Macht Sie das auch ein bisschen stolz? Ich sehe das eher unemotional. Ich notiere mir höchstens, was ich beim nächsten Modell besser machen kann. Halte ich aber zum ersten Mal ein neues Besteckmodell in der
Hand, steigt mein Adrenalinpegel gewaltig. Denn ich weiss, welche Arbeit dahintersteckt. Welches Besteck liegt bei Ihnen zu Hause auf dem Tisch? «Montevideo» und «Baguette». Und haufen weise anderes. Ich teste jeden Entwurf, bevor er in Produktion geht. Über Design lässt sich streiten, nicht aber über Haptik. Bewährt sich ein Modell nicht, wird es abgeschossen. Was machen Sie, wenn Sie gerade mal nicht arbeiten? Wissen Sie, was meine grösste Strafe wäre? Am Pool einer Ferienanlage in Sharm el-Sheikh liegen zu müssen. Ich gehe ab und an in die Oper. Kunst interessiert mich. Im Museum of Modern Art in New York vergesse ich regelmässig die Zeit und werde abends bei Museumsschliessung rausgewor fen. Ich bewundere die Technik der grossen Maler und wünschte mir, ich könnte mir ein Stück ihres Talents abschneiden. Hier liegt nämlich mein kleiner Frust: Meine Entwürfe habe ich zwar haargenau im Kopf, nur kann ich sie nicht immer entsprechend zu Papier bringen. G a ze t t e 1 /2011 15
Edles Bone China der «Lunasol-Platinum»-Linie in Kombination mit «Cut», der Besteckserie des Schweizer Designers Alfredo Häberli.
Vergoldete Party-Picks aus der Serie «Living Accessoires». Gesamtes Gedeck von Sola Switzerland AG.
Faites vos jeux! Les jeux sont faits, rien ne va plus. Der Einsatz ist hoch, das Glück ist uns hold: Im Grand Casino Baden wird heute die hohe Kunst der Tischkultur zelebriert. Sola bespielt Slotmaschine, Roulettetisch und Blackjack-Tableau – und landet einen Volltreffer. Die Fotostrecke wurde mit freundlicher Unterstützung des Grand Casino Baden realisiert. www.grandcasinobaden.ch G a ze t t e 1 /2011 17
Feinstes Bone-China-Gedeck der «LunasolPlatinum»-Linie in Kombination mit Alfredo Häberlis Besteckserie «Silhouette». Gesamtes Gedeck von Sola Switzerland AG.
CASINO, die innovative Besteckserie in bester Handwerkstradition.
Sola around the world BEATRICE spatula
258
15.5
7.0
83.3
«Tschelo» 20 6.0
8 Portionen
7.5
Die Basics: Reis kochen
Ein Luzerner in Persien Ein Geschäftsmann und Besitzer einer Teheraner Ladenkette hat eine Vision. Er will einen neuen Reisspachtel in seinem Sortiment. Ein exklusives Stück, mit dem sich der Hauptakt der persischen Küche gebührend servieren lässt. Im luzernischen Emmen wird sein Wunschobjekt umgesetzt. Und so kommt es, dass auf der iranischen Tafel der Reis mitunter mit Design aus Emmen geschöpft wird. Ein kleiner Einblick in das Zeremoniell rund um die Zubereitung von persischem Reis. «Komplett ungeniessbar!» Mit diesen Worten und angewiderter Miene, so heisst es, soll ein berühmter iranischer Philosoph während einer Italienreise einen dampfenden Teller Risotto alla Milanese verschmäht haben. Reis, da sind sich Perser einig, muss locker und körnig sein, nicht flüssig, klebrig oder gar pampig. Besten falls stammt er aus der Provinz Gilân am Kas pischen Meer – schlimmstenfalls aus der Poebene. In Farsi nennt man gekochten Reis «Tschelo». Mischt man «Tschelo» mit anderen Zutaten, wird aus «Tschelo» «Polo». Die Zubereitung von Reis gilt in der iranischen Küche als hohe Kunst. Die gebürtige Iranerin Azadeh, die mit ihrem Mann Navid ein persisches Restaurant in der Nähe von Zürich führt, vergleicht das Erlernen der Reiskochkunst gar mit der Suche nach dem Heiligen Gral. Irritierend für Laien wie den Schweizer Kartoffelfetischisten ist der Umstand, dass der Iraner Reis nicht zu et was isst, sondern er isst etwas zum Reis. Reis ist auf der persischen Tafel allgegenwärtig – und zwar in rauen Mengen. Besonders, wenn Gäste da sind, weiss Azadeh. Dann rechnet man mit bis zu einem halben Kilo gekochtem Reis pro Person, so will es das Etikett. Wäh
rend unsereins den Teller leer zu essen pflegt, sprechen in Persien Reste für gute Manieren. Hin und wieder sorgt auch das Gedeck bei Unkundigen für Verwirrung: Ein Messer sucht man auf der traditionellen persischen Tafel vergebens. Das Mass aller Dinge bei der Zubereitung von «Tschelo» ist «Tahdig» («Tah» = Boden, «Dig» = Topf): «Tahdig» nennt sich die heiss begehrte goldbraune Reis-Butter-Kruste, die sich beim Garen am Topfboden bildet. Min destens einen Zentimeter dick muss sie sein, knusprig, aber nicht hart. Hier kommt nun auch der Reisspachtel zum Einsatz: Mit ihm wird die Kruste in möglichst gleich grosse Stücke geteilt und zum Reis serviert. «Tah dig» ist eine Delikatesse und die Krönung eines jeden «Tschelo». Jeder will sein Stück von der «Tahdig». «Tahdig» führt zum Familienstreit wie die Käsekruste am Boden des Fondue-Caquelons. An der «Tahdig» wird der Koch gemessen. «Es ist wie bei der Schweizer Rösti», erklärt Azadeh. «Sie macht den An schein eines simplen Allerweltgerichts. Doch der Schein trügt. Ihre Zubereitung ist raffi niert. Für eine richtig gute Rösti muss man auch erst einmal den Dreh raushaben.»
600 g Basmatireis 3 l Wasser 1/2 Tasse Öl 3 Esslöffel Salz Den Reis in einer grossen Schüssel waschen, bis das Wasser nicht mehr trüb ist. In Salzwasser mindestens 3 Stunden einweichen. Der Reis soll zwei Finger hoch von Wasser bedeckt sein. Das Wasser mit Öl und Salz in einem grossen Topf zum Kochen bringen. Den gewaschenen Reis dazugeben und auf mittlerer Hitze weiterköcheln lassen. Nach 10 Minuten Reiskörner, die obenauf schwimmen, herausfischen und auf al dente prüfen. Hat der Reiskern noch Biss, ist der Reis gar. Den Reis unter kaltem Wasser abwaschen. «Tahdig» durch Spa-Treatment: Reis dämpfen 4 EL Butter 2 EL Wasser ¼ EL Safran 4 EL Butter im Kochtopf erhitzen. 2 EL Wasser und ¼ EL Safran dazugeben. Auf mittlerer Hitze aufkochen. Den Reis dazugeben und locker zur Pyramide häufen. Mit dem Kochlöffel Löcher in den Reis bohren. Den Reis zugedeckt 5 – 7 Minuten dämpfen lassen. Dann den Deckel mit Küchentüchern umwickeln, damit kein Kondenswasser auf den Reis tropft. Hitze auf kleinste Stufe schalten und den Reis 45 Minuten weiterdämpfen. Den Topfboden kurz in kaltes Wasser tauchen, damit sich die Kruste gut vom Boden löst. Der Reis kann jetzt wie ein Kuchen auf eine Platte gestürzt werden. «Tahdig» mit dem Reisspachtel in Stücke teilen.
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Backstage
Marius Mohn (39), Versilberer, Graveur, Mädchen für alles und Poolhall-Junkie Haufenweise Besteck landete im Müll, als ich vor eineinhalb Jahren mein Debüt als Galva niseur bei Sola gab – darunter auch der eine oder andere Silberschmuck von mir, den ich zum Üben in die Werkstatt mitgenommen hatte. Der Versilberungsprozess funktioniert elektrolytisch. Als Laie ist das eine ziemlich knifflige Angelegenheit. Gibt man zu wenig Strom, werden die Teile milchig grau, zu viel Strom, und die Oberflächen werden rau. Zu meinem Unglück stand damals auch gleich ein grosser Auftrag an: 30̓000 Teile sollten innert dreier Monate versilbert werden. Ich musste in die Bresche springen und mir das Handwerk in einer Woche von Grund auf an eignen. Ehrlich gesagt wollte ich zuerst alles hinschmeissen. Doch dann hatte ich plötzlich den Dreh raus. Heute habe ich selbst versil bertes «Baguette»-Besteck zu Hause. Ist eine Glühbirne kaputt, das Dach über schwemmt oder eine Hebebühne beschädigt, ruft man nach mir. Ich bin Mädchen für alles und Improvisationskünstler – manchmal füh le ich mich wie MacGyver, der mit Kreditkar te und Kaugummi Computer flickt. Dabei musste ich mir früher immer wieder anhören, dass ich keinen Nagel gerade in die Wand hauen könnte – für einmal war da meine gan ze Familie einer Meinung. Mein Motto? Mach das Beste aus dem, was du hast.
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Ich bin ein grundsätzlich launischer Mensch. Mein MP3-Player ist mein Stimmungsbaro meter. Bin ich gut gelaunt, klimpern Funk und Jazz durch die Werkstätte. Muss ich was los werden, dröhnen Metallica und Rage Against the Machine aus den Lautsprechern. Dvořák läuft, wenn die Melancholie in mir hoch kommt. Ich arbeite gerne mit meinen Händen. Nichts ist automatisiert in unserer Werkstatt, wir arbeiten wie vor hundert Jahren. Aller dings gehen beim Versilberungsprozess ziem lich viele T-Shirts drauf – die Spritzer der Säurebäder kennen kein Pardon. Dass Billard mehr ist als ein Spiel, bei dem man auf Kugeln haut, weiss ich seit zehn Jah ren. Mittlerweile besitze ich einen eigenen Pooltisch und habe mit Freunden einen Raum gemietet, wo wir uns regelmässig zum Spie len treffen. Die Präzision, auf die es beim Bil lard ankommt, fasziniert mich. Ab und an werfe ich mich an Plauschturnieren in Schale. Einfach so, weil es mir Spass macht, in ande re Rollen zu schlüpfen. Ich durfte auch mal in einem apokalyptischen Science-FictionKurzfilm mitmachen. Ich habe einen der letz ten Überlebenden gespielt, einen Sonnyboy mit Roboter-Geisha. Einziger Wermutstrop fen dabei war, dass mein – zugegebenermas sen miserables – Hochdeutsch synchronisiert wurde.
Impressum Sola Switzerland AG Seetalstrasse 39 CH-6032 Emmen info@sola.ch www.sola.ch Verantwortlich Matthias Spitz Chefredaktion Nicole Ochsenbein Art Direction Sputnik Tino Steinemann Layout /Grafik Saroeun Dan Text Mirko Beetschen Nicole Ochsenbein Fotografie Key Giang Michael Sieber Styling Urs Affolter Lektorat Anuschka Pfammatter
«les jeux sont faits!» CASINO igeho Basel 19.– 23. November 2011
Haben Sie schon die spielerischen Einsatzmöglichkeiten unserer neuen Besteckserien entdeckt ? Besuchen Sie uns an der igeho Halle 2.1 Stand Nr. B50. Sola Switzerland AG www.sola.ch