EGLĖ SABALIAUSKIENĖ
NUODĖMINGI DESERTAI
10 DESERTŲ SALDŽIAM JŪSŲ PRISILIETIMUI
Gėris yra dalintis savo jausmais, prisilietimais ir kūryba. Kūryba virtuvėje nėra kitokia nei sėdėjimas prie muzikos instrumento. Prisilietimas prie juodai baltų klavišų, toks pat malonus kaip ieškojimas tobulo skonio, kuris užburia tarsi gražiausia muzika. Šioje knygoje dalinuosi geriausiais desertų receptais. Kiekvieno iš jų skonį įsimylėjau iš pirmo karto, jaučiu ir žinau jų skonius... Jie tapo geidžiamiausi mano virtuvėje.
Saldžių ir nuodėmingų atradimų
EGLĖS DESERTAI Įkūrėja Eglė Sabaliauskienė
Turinys Macarons
6
Kanelės
9
Triufeliai
11
Karamelinis desertas taurelėje
13
Tiramisu
15
Pana cota
17
Šokoladinis prancūziškas pyragaitis
19
Kokosų- braškių prancūziškas pyragaitis
23
Pistacijų tortas
25
Snickers tortas
29
Macarons Cukrus
150g.
Vanduo
76g.
Kiaušinio baltymas (I)
110g.
Migdolų miltai
300g.
Cukraus pudra
300g.
Kiaušinio baltymas (II)
110g.
Iš cukraus ir vandens išvirkite sirupą. Kai sirupas įkaista iki 110C, pradėkite plakti kiaušinio baltymus. Kai sirupas užverda iki 120C, supilkite į plaktą baltymą lėta srovele. Plakimo puode cukraus sirupą ir kiaušinio baltymą plakite kol temperatūra atvės iki 40C. Kol cukraus sirupas ir kiaušinio baltymas plakasi, pasiruoškite sausus produktus. Puode persijokite migdolų miltus ir cukraus pudrą. Į sausus produktus įmaišykite kiaušinio baltymą (II). Tolygiai išmaišykite iki vientisos masės. Abi gautas mases sujunkite lengvais judesiais. Maišykite mentele, kol masė pradės tekėti nuo mentelės. Paruoštą macarons masę sudėkite į konditerinį maišelį su antgaliu. Išspauskite ant silikoninio kilimėlio pasirinktą formą ir palikite džiūti kambario temperatūroje. Kada žinoti ar išdžiūvo macarons? - Palietus pirštu, jie nebelimpa, tampa matiniai. Kepkite iki 140 C. įkaitintoje orkaitėje 14 min. Iškeptus atvėsinkite. Įdarykite mėgstamais įdarais.
Lazdyno riešutų įdaras Grietinėlė
285g.
Gliukozė
30g.
Lazdyno riešutų pasta
189g.
Baltas šokoladas
160g.
Pieniškas šokoladas
160g.
Kakavos sviestas
15 g.
Grietinėlę užvirkite su gliukoze. Supilkite ant lazdyno riešutų pastos ir maišykite. Paruoštą masę supilkite ant šokolado su kavos sviestu. Padarykite emulsiją su blenderiu. Supilkite į konditerinį maišelį. Palikti šaldytuve 24 val. kristalizuotis. Įdarykite macarons sausainius.
Šaltalankių įdaras Šaltalankių uogų tyrė
150g.
Apelsinų sultys
100g.
Cukrus
15g.
Pektinas Yellow
15g.
Baltas šokoladas
300g.
Sviestas
100g.
Šaltalankių tyrę pakaitinkite iki 40 C. Į pakaitintą tyrę sudėkite cukrų su pektinu. Nuolat intensyviai maišykite, kol užvirs. Paruoštą tyrę supilkite ant šokolado. Sublenderiuokite iki vientisos, glotnios masės. Kai temperatūra atvės iki 40C, sudėkite sviestą ir dar kartą sublenderiuokite. Paruoštą įdarą supilkite į konditerinį maišelį ir palikite kambario temperatūroje 24 val. kristalizuotis. Įdarykite macarons sausainius.
Šokoladinis įdaras Pieniškas šokoladas
450g.
Grietinėlė
250g.
Tirpi kava
30g.
Grietinėlę užvirkite kartu su tirpia kava. Supilkite ant šokolado. Padarykite emulsiją su blenderiu. Supilkite į konditerinį maišelį. Palikti šaldytuve 24 val. kristalizuotis. Įdarykite macarons sausainius.
Pasiflorų- mango įdaras Pasiflotų tyrė
100g.
Mango
150g.
Cukrus
15g.
Pektinas Yellow
15g.
Baltas šokoladas
300g.
Sviestas
100g.
Tyres pakaitinkite iki 40 C. Sudėkite cukrų su pektinu. Nuolat intensyviai maišykite, kol užvirs. Paruoštą tyrę supilkite ant šokolado. Sublenderiuokite iki vientisos, glotnios masės. Kai temperatūra atvės iki 40C, sudėkite sviestą ir dar kartą sublenderiuokite. Paruoštą įdarą supilkite į konditerinį maišelį ir palikite kambario temperatūroje 24 val. kristalizuotis. Įdarykite macarons sausainius.
Kanelės Pienas Sviestas
500g. 50g.
Vanilės ankštis
1vnt.
Cukraus pudra
200g.
Kiaušinio tryniai
60g.
Kiaušiniai
633g.
Miltai Manitoba
115g.
Romas
30g.
Pieną supilkite į prikaistuvį, įdėkite sviestą. Vanilės ankštį perpjaukite pusiau ir peiliu išskopkite jos sėklas. Sėklas ir ankštį sudėkite į pieną ir pakaitinkite, kol sviestas išsilydys. Neužvirkite. Skysčiui leiskite atvėsti iki 40 laipsnių. Į atskirą dubenį sudėkite visus sausus produktus. Sudėkite kiaušinių trynius ir kiaušinius. Mentele lengvais judesiais įtrinkite kiaušinius į miltų ir cukraus pudros mišinį, ne plakite, o palengva atsargiai įmaišykite. Kai gausite vienalytę masę, palengva per tris keturis kartus supilkite į 40 laipsnių pieną su vanile ir sviestu. Kai pienas susijungs su kiaušinių mase, imkite rankinį elektrinį trintuvą, ir nustatę lėčiausią greitį, padarykite emulsiją. Supilkite romą ir dar kartą atsargiai sutrinkite elektriniu trintuvu, vengdami įplakti į tešlą oro burbulų. Tešlą perpilkite į brandinimo indą, perkošdami per sietelį. Uždenkite maistine plėvele jos paviršių taip, kad plėvelė priglustų prie tešlos, ir padėkite į šaldytuvą 48 valandoms. Dieną, kai ruošitės kepti kaneles, tešlą bent valandą prieš tai ištraukite iš šaldytuvo, vėl atsargiai pertrinkite elektriniu trintuvu ir palikite, kad sušiltų iki kambario temperatūros. Formeles įtrinkite sviestu ir lengvai pabarstykite ruduoju cukrumi. Orkaitę įkaitinkite iki 200 laipsnių. Į formeles pilkite tešlos tiek, kad apie centimetrą liktų iki viršaus, jokiu būdu neperpildykite formelių. Kepkite 15 minučių, tada sumažinkite orkaitės temperatūrą iki 165–170 laipsnių ir dar kepkite 50 minučių. Kanelės iškepusios privalo pastovėti apie 2 valandas ir tik tuomet galima mėgautis įstabiu desertu.
Triufeliai Juodas šokoladas
300g.
Grietinėlė
150g.
Sviestas
30g.
Brendis
2 g.
Kakavos milteliai
50g. .
Grietinėlę užkaitinkite iki virimo, bet neužvirkite. Supilkite ant šokolado. Uždenkite plėvele ir lukterkite 1-1.5 min. Tada lengvais judesiais permaišykite iki vientisos masės, sukamaisiais judesiais iš centro į šonus. Jokiu būdu neplakite. Palikite atvėsti iki 30 C-35 C tada įdėkite sviestą ir alkoholį. Išmaišykite iki vientisos blizgios masės. Padėkite į šaldytuvą mažiausiai 8 val. Išėmus iš šaldytuvo formuokite triufelius, apvoliokite kakavos milteliais. Laikykite šaldiklyje sandariame inde iki 3 mėnesių.
Karamelinis desertas taurelėje Mango -bananų marmeladas Mangas
370g.
Mango tyrė
140g.
Bananų tyrė
47g.
Rudas cukrus
37g.
Supjaustykite mangą 1,5 cm dydžio kubeliais. Užvirinkite tyres ir rudą cukrų. Nukelkite nuo viryklės ir įmaišykite mango gabaliukus. Supilkite į taureles. Laikykite šaldytuve.
Karamelinė pana cota Pienas Gliukozė Želatinos lapeliai 200 BL
250g. 25g. 5g.
Dulcey šokoladas
420g.
Grietinėlė Debic
500g.
Užvirinkite pieną kartu su gliukoze. Sudėkite išbririnkintą ir nusausintą želatiną. Perkoškite ir supilkite ant tirpinto šokolado. Padarykite emulsiją. Įpilkite šviežios grietinėlės ir plakite kelias sekundes. Supilti ant mango -bananų marmelado.
Tiramisu Biskvitas Kiaušinio baltymai
300g.
Cukrus
100g.
Gliukozė
80g.
Kiaušinio tryniai
160g.
Miltai
200g.
Kukurūzų krakamolas
70g.
Kiaušinio baltymus išplakite su cukrumi. Plakant sudėkite trynius. Miltus ir kukurūzų krakmolą persijokite ir atsargiai įmaišykite į išplaktus kiaušinius . Iš masės formuokite norimo dydžio diskus. Kepkite 190 C 5-min. Iškeptus sulaistykite amareto likerio ir kavos sirupu, užbarstykite gausiai kakavos milteliais. Paruoštą biskvitą užšaldykite šaldiklyje.
Amareto likerio ir kavos sirupas Rudas cukrus
300g.
Vanduo
600g.
Konditerinis likeris
40g.
Tirpi kava
20g.
Į puodą sudėkite visus produktus ir užvirkite. Atvėsinkite. Sulaistykite biskvitą.
Maskarponės sūrio kremas Maskarponės sūris
500g.
Pienas
215g.
cukrus
124g.
Kiaušinio tryniai
145g.
Tirpi kava Želatinos lapeliai 200BL
10g. 6g.
Pieną, cukrų, kiaušinio trynius išvirkite kremą iki 85 C. Sudėkite išbrinkintą želatiną ir tirpią kavą. Mišinį atvėsinkite iki 30 C. Į maskarponės sūrį sudėti išvirtą kremą ir permaišyti. Maskarponės sūrio kremą palikite +4 C-12 val. Prieš naudojimą permaišykite.
Maskarponės sūrio putėsiai Maskarponės sūris
300g.
Grietinėlė
300g.
Cukrus
80g.
Gliukozė
80g.
Kiaušinio tryniai
160g.
Pienas
20g.
Vanduo
60g.
Želatinos lapeliai 200 BL
12g.
Iš cukraus ir vandens išvirkite sirupą iki 120C. Lėta srovele supilkite ant išplaktų trynių. Sudėkite želatiną išbrinkintą ir nusausintą. Grietinėlę suplakite su maskarponės sūriu ir atsargiai sujunkite su kiaušinių mase. Sunaudokite nedelsiant.
Pana cota Želatinos lapeliai 180BL
6,25g.
Grietinėlė
168g.
Kokosų pienas
196g.
Kondensuotas pienas
140 g.
Želatiną užpilkite šaltu vandeniu, kad išbrinktų. Išėmus nusausinkite. Užvirkite pieną ir kokosų pieną. Sudėkite želatiną. Įmaišykite kondensuotą pieną ir atvėsinkite. Supilkite į taures. Palikite šaldytuve 6 val., kol sustings. Puošti sezoninėmis uogomis.
Šokoladinis prancūziškas pyragaitis
Cremeux Guanaja
Grietinėlė
243g.
Pienas
243g.
Tryniai
99g.
Cukrus
50g.
Guanaja 70 % Valhrona šokolado
240g.
Užvirinkite pieną ir šviežią grietinėlę iki 82 C. Puode išsukite kiaušinio trynius su cukrumi. Supilkite užvirintą pieną su grietinėle. Perkelkite ant kaitlentės. Pasterizuokite kiaušinio trynius iki 82C. Supilkite ant šokolado. Paruoškite emulsiją. Nuolatos maišykite. Supilkite ir užšaldykite silikoninėse formose.
Ivore ir kavos ganašas Kavos pupelės Pure Arabica
44g.
Grietinėlė 35% (I)
250g.
Invertinis cukrus
25g.
Gliukozė
25g
Tirpi kava Pure Arabica
2,5g.
Ivoire šokoladas
170g.
Grietinėlė 35 %(II)
370g.
Paskrudinkite kavos pupeles 3 min. 160 C ir sumerkite į grietinėlę (I) . Užvirinkite ir palaikykite 10 min uždengtą. Perkoškite . Supilkite gliukozę, invertinį cukrų ir tirpią kavą. Gerai išmaišykite. Supilkite ant šokolado. Padarykite emulsiją. Supilkite grietinėlę iki lengvų putų (II). Sujunkite abi mases. Supilkite ant užšaldyto Cremeux Guanaja. Užšaldykite.
Kavos sirupas sulaistymui Espresso kava Cukrus
260g. 35g.
Užvirkite kavą su cukrumi. Atvėsinkite. Biskvitas Kiaušinio tryniai
100g.
Kiaušiniai
270g.
Cukrus (I)
210g.
Kiaušinio baltymas
170g.
Cukrus (II)
67g.
Miltai
67g.
Kakavos milteliai
67g.
Suplakite kiaušinį, kiaušinio trynį ir cukrų (I). Atskirai išplakite kiaušinio baltymą ir cukrų (II). Sumaišykite abi gautas mases. Įmaišykite persijotus sausus produktus. Biskvitą kepkite 180C -9min. Iškeptą atvėsinkite. Supjaustykite juostomis, sulaistykite sirupu. Užšaldykite. Traškutis Lazdyno riešutų pasta
100g.
Traškutis La Royaline
100g.
Sumaišykite produktus į vientisą masę. Laikykite šaldytuve. Guanaja musas Pienas
370g.
Želatinos lapeliai 200 BL
5,8g.
Valhrona Guanaja 70%
430g.
Grietinėlės 35%
740g.
Užvirinkite pieną ir sudėkite išbrinkintą želatiną. Supilkite ant šokolado. Padarykite emulsiją. Atvėsinkite iki 35 C . Sumaišykite su lengvai plakta grietinėle.
Kokosų -braškių prancūziškas pyragaitis Kokosų biskvitas Migdolų miltai Sausos kokosų drožlės Kukurūzo krakmolas
80g. 200g. 50g.
Cukraus pudra
280g.
Kiaušinio baltymai
300g.
Cukrus
100g.
Albuminas
3g.
Persijokite kartu migdolų miltus, krakmolą ir cukraus pudrą. Baltymus išplakite, kol pradės formuotis standžios putos Palaipsniui suberkite cukrų su albuminu. Atsargiai sumaišykite su sausais produktais ir kokosu. Kepkite 180C orkaitėje 9min.
Braškių ir laimo compote Braškių tyrė
450g.
Pjaustytos braškės
450g.
Cukrus
60g.
Invertinis cukrus
60g
Pektinas NH
15g.
Želatinos lapeliai 180BL
15g.
Laimo sultys
22g.
Citrinos žievelės
2g.
Želatiną užpilkite dideliu kiekiu šalto vandens. Išbrinkinkite ir nusausinkite. Sumaišykite braškių tyrę, supjaustytas braškes, invertinį cukrų, laimo sultis ir žieveles. Virkite iki 40 C. Pektiną permaišykite su cukrumi ir suberkite braškių masę. Kai užvirs, virkite dar apie minutę. Sudėkite želatiną ir permaišykite. Sudėkite į silikonines formas. Užsaldykite.
Kokosų traškutis Traškutis La Royaline
300g.
Baltas šokoladas
500g.
Sviestas
200g.
Kokosų drožlės
200g.
Sumaišykite kartu su traškučiu, kokosą, šokoladą sviestą. Sudėkite tarp dviejų silikoninių kilimėlių, iškočiokite plonai. Laikykite šaldytuve.
Kokosų musas Kokosų tyrė
410g.
Baltas šokoladas
825g.
Želatinos lapeliai 180BL Grietinėlė Malibu
Želatiną užpilkite vandeniu, išbrinkinkite, nusausinkite. Šokoladą ištirpinkite. Tyrę pakaitinkite ir įmaišykite želatiną. Atvėsinkite iki 28 C . Įmaišyti lengvai plaktą grietinėlę.
12g. 1162g. 20g.
Pistacijų tortas Pistacijų biskvitas Miltai Cukrus Albuminas
60g. 200g. 2v.š.
Kiaušinio baltymai
280g.
Cukrus
100g.
Kepintų smulkintų pistacijų
100g.
Persijokite miltus, migdolų miltus, įmaišykite 200 g cukraus. Išplakite baltymus su 100 g cukraus. Galiausiai mentelės pagalba įmaišykite persijotus miltus. Supilkite ant kepimo popieriaus ir pabarstykite smulkintais riešutais. Kepkite iki 180C įkaitintoje orkaitėje 9 min.
Pistacijų kremas Želatinos lapeliai 180 BL
12g.
Grietinėlė
375g.
Pienas
100g.
Baltas šokoladas
250g
Pistacijų pasta
200g.
Užvirkite kartu pieną ir grietinėlę, sudėkite brinkintą ir nusausintą želatiną. Supilkite ant šokolado ir pistacijų pastos. Emulguokite blenderiu. Supilkite į silikonines formas ir užšaldykite. Uogų konfi Vyšnių tyrė
250g.
Aviečių tyrė
380g.
Cukrus
80g.
Pektinas NH
10g.
Citrinos sultys
10g.
Pakaitinkite tyres, sudėkite cukrų su pektinu. Dar virkite 1-2 min. Sudėkite citrinų sultis. Supilkite ant užšaldyto pistacijų kremo. Užšaldykite. Žalia glazūra Želatinos lapeliai 180BL
38g.
Vanduo
250g.
Cukrus
450g.
Gliukozė
450g.
Baltas šokoladas
450g.
Kondensuotas pienas
320g.
Absoliut crystal neutrali glazūra
180g.
SQ žalių ir geltonų dažų Želatiną išbrinkinkite, nusausinkite. Užvirkite kartu vandenį, cukrų ir gliukozę iki 103 C, įmaišykite želatiną. Karštą skystį supilkite ant šokolado ir paruoškite emulsiją. Įmaišykite kondensuotą pieną. Glazūrą gerai išmaišykite. Sublenderiuokite iki vientisos konsistencijos. Glazūros darbo temeratūra 32-35 C.
Pistacijų ir balto šokolado musas Želatinos lapeliai 180BL
26g.
Pienas
250g.
Grietinėlė
250g.
Pistacijų pasta
150g.
Ivore baltas šokoladas 35%
810g.
Grietinėlė
750g.
Želatiną išbrinkinkite, nusausinkite. Grietinėlę ir pieną užvirkite. Sudėkite želatiną. Supilkite karštą skystį ant šokolado ir pistacijų pastos. Atvėsinkite iki 30 C. Supilkite ant lengvai išplaktos grietinės. Sujunkite iki vientisos konsistencijos.
Snickers tortas Biskvitas Miltai
190g.
cukrus
200g.
Vanduo verdantis
200g.
Kiaušinis
1vnt.
kakavos milteliai
45g.
Augalinis aliejus
75g.
Pienas
75g.
Tirpi kava
20g.
Kepimo milteliai
15g.
Į dubenį įsijokite visus sausus produktus: miltus, kepimo miltelius, kakavos miltelius. Į puodą supilkite kiaušinį, cukrų ir aliejų. Gerai išplakite. Sumaišykite su sausais produktais. Paruoškite kavą, supilkite pieną ir įmaišykite į paruoštą biskvito masę. Biskvitą kepkite 18 cm žiede. Iki180C įkaitintoje orkaitėje -40min.
Juodo šokolado ganašas Juodas šokoladas
180g.
Grietinėlė
180g.
Grietinėlę užvirkite. Supilkite ant šokolado ir emulguokite blenderiu. Perkelkite į konditerinį maišelį. Laikykite 12 val. šaldytuve, kol kristalizuosis.
Kremas Grietinėlė
380g.
Cukraus pudra
250g.
Filadelfijos sūris
200g.
Sviestas
180g.
Sviestą išplakite su cukraus pudra iki purumo. Įmaišykite kambario temperatūros Filadelfijos sūrį. Ir galiausiai įmaišykite plaktą grietinėlę.
Karamelė Grietinėlė Cukrus 160 g
160g.
Vanduo 40 g.
40g.
Sviestas 82,5 porc. Druska Žemės riešutai
Grietinėlę užkaitinkite, bet neužvirkite. Karamelizuokite cukrų iki 155 -165 C. Nuimkite puodą nuo kaitlentės. Ant karamelizuoto cukraus palengva supilkite karštą grietinėlę. Permaišykite lengvai mentele. Virkite iki 108-110 C. Įmaišykite sviestą ir įberkite druskos. Atvėsinkite. Karamelę supilkite į konditerinį maišelį. Laikykite šaldytuve. Patarimas. Jeigu norite daugiau kreminės, tankios karamelės - sviestą įmaišykite prie 30-35 C.
100g. 2g. 50g.
Padėka Dėkoju kiekvienam iš Jūsų, kurie esate su manimi. Ypatingą padėką siunčiu Evelinai už įkvėpimą veikti ir eiti savo keliu. EGLĖ SABALIAUSKIENĖ
www.eglesdesertai.com el.p. eglesdesertai@gmail.com tel.:+37061854632