GRATIS SMAGSPRĂ˜VER Gastronomisk litteratur i verdensklasse
MIELCKE & HURTIGKARL METAMORPHOSIS
I Det kongelige Haveselskabs have på Frederiksberg ligger restaurant Mielcke & Hurtigkarl, der længe har nydt en særlig opmærksomhed fra ind- og udland. Her driver Jakob Mielcke et usædvanligt ambitiøst køkken, der ikke bare behager, men også udfordrer og stiller spørgsmål til dets gæster. I denne nye bog inviterer Jakob læseren med ind i det univers, der inspirerer ham til at skabe noget af den gastronomi, der har anbragt ham blandt verdens mest kreative kokke. Bogen er lærredsindbundet og har et transparent smudsomslag. Papirkvaliteten varierer i forhold til indholdet, og bogen er udstyret med farvestrålende kapitelbånd. Det følgende er en ganske lille smagsprøve fra bogen. Omfang: 368 sider (24 x 29 cm)
Fo ro rd – R e n é R e dze pi — 4
FORORD
RE NÉ RE DZE PI — Når jeg tænker på Jakob og prøver at sætte ham og hans køk-
Jeg har altid spist der for at blive inspireret af Jakobs vildskab.
ken i en ramme, så er det det samme ord, jeg bliver ved med
Mange gange har jeg på vej hjem i taxaen tænkt: "Fuck, René!
at komme tilbage til hele tiden: Jakob er en entusiast. I det
Tag dig nu sammen, din kylling. Hvorfor kan du ikke være mere
hele taget er det selvfølgelig ærgerligt, at man altid skal have
som Jakob? Se nu ud over den skide skovsyre". Turene ud til
en ramme – at ens arbejde skal have en letforståelig label – er
Mielcke & Hurtigkarl – lad det være Ålsgårde eller som nu i
man "nordisk" disse dage, er man med på bølgen eller ej; er du
Frederiksberg Have – har nærmest været vigtigere for mig end
"old school", laver du fransk, eller laver du bare mad, fordi det er
en weekend fri eller en lille ferie for at lade op. Jeg er gæst hos
det, du elsker? Jakob er vel en slags destillat af det hele tilsat
Jakob for at få rusket op i mine egne dogmer og få skubbet lidt
en ordentlig nævefuld entusiasme – mere end normalt. Lad mig
til min fantasi; blive mindet om, at verden er langt mere end
fortælle jer en lille historie:
fuglegræs og ramsløg fra en fugtig skovbund. "Hvorfor skal der jordbær på min foie gras?" spørger min
Hurtigkarl; en ung kunstnertype, der bestemt ikke var bange
gæst, tydeligvis ramt af min indignation over hans tidligere
for at eksperimentere med sin krop. Han havde piercinger og
undren. "Smag det nu bare, for helvede", svarer jeg mumlende,
tatoveringer over det hele, og i flere år havde han nærmest stop-
imens jeg gumler på et fuldmodent jordbær. "Det her sted, de
fodret sig selv – lidt som en foie gras-and – med alverdens stoffer.
er ikke bange for at begå fejl" – lidt foie gras-fedt drypper ud
"Er han ikke lige lovlig entusiastisk?" undrer min gæst sig,
af munden på mig – "det må du sgu da forstå … Her kigger vi
mens han undersøgende prikker til den varme, bløde lever "gla-
ikke i historiebøger, det er krystalkuglen, der bruges, så hold nu
seret med sake og soya og serveret med jordbær fra et nærtlig-
kæft! Og desuden smager det helt vildt, det her". Et par timer går,
gende hegn", havde tjeneren lige forklaret os.
alt imens tallerkenerne flyver frem og tilbage fra køkkenet: Lam
"Hvad mener du med det?" Jeg kigger spørgende op,
med vadouvan, rå makrel i tynde skiver, fjæsing med stikkelsbær,
trækker på skuldrene og sukker lidt melankolsk. "Jeg skulle
tynde skiver af hindbær med tang og svampe, små finurlige ma-
kraftedme aldrig havde taget ham med her", tænker jeg. "Det
kiruller med shiso-blade, og der var også noget med svampe, et
nytter ikke noget at tage uprøvede spisere med. Hvad fanden
psykedelisk, virtuelt landskab, radiser og søpindsvin, asparges
har du gang i, René?"
med lavendel og krydderier fra Fjernøsten, dessert af bladselleri,
Denne lille sekvens er hentet fra et måltid, jeg spiste for
små petit fours med noget øl og hvedekerner … Perfekt!
flere år siden, da Jakobs restaurant lå i Ålsgårde. Jeg prøvede
"Det var godt nok vildt, det der", siger min gæst i taxaen
altid at spise der to gange på en sommersæson. Først en gang i
på vej hjem, imens han kradser sig i hovedbunden. "Hvem er
maj, dernæst lige før efteråret startede. Det var et meget specielt
han, ham chefen i køkkenet? Jamen, jeg mener – hvordan er han
ritual for mig – jeg skulle ligesom varme op og tænke over: Hvor-
blevet så vild?" Jeg kigger lidt spørgende – jeg ved ikke, hvad
dan kommer jeg nu derop og hjem? Hvad for noget tøj skal man
jeg skal svare. Et par minutter sidder vi i bilen og kigger ud på
have på? Man kan jo risikere at skulle sidde udenfor i haven. Men
landskabet, der flimrer forbi. "Jakob", siger jeg, imens jeg leder ef-
mest af alt: Hvem skal man tage med derop? For følsomheden
ter ordene. "Hvem er Jakob?" spørger min gæst. "Jakob Mielcke,
omkring folks indgroede spisevaner er svære at gennemskue,
køkkenchefen, han er bare en mega entusiast!"
og der er ikke noget værre end at sidde til middag med gæster, der helst bare vil have de koteletter i fad eller den "bajnæsesovs", som vi alle er vokset op med. Trygheden ved det velkendte er det første dogme, Jakob bryder.
Forord – R e n é R e dze pi — 5
Jeg havde engang en ret vild gæst med på Mielcke &
Ma de n – S kovbu n d – O psk rif t s i de 3 02 — 6
M aden – Skov bu n d – O psk rif t s i de 3 02 — 7
MADEN
SKOVBUND — Mal tis
M A L T I S
Rist malt af i en gryde. Den skal ristes ved lav varme og kun så meget, at der
350 ml
sødmælk
begynder at dufte af malt. Hæld mælk, fløde og sukker i gryden. Hæld ægge-
150 ml
piskefløde
blommerne i en skål, og hæld ismassen over, når den koger, mens du pisker. Bliv ved med at piske ca. 1 min. Stil massen på køl til dagen efter. 60 g
Sigt massen gennem en fin sigte, hæld den på et pacobæger, og stil den i
4
100 g
fryseren til dagen efter.
sukker
æggeblommer münchermalt — Mal tf udge
Isen er nu klar til at blive kørt på Pacojet lige inden servering.
sukker
M a den – S kov bu n d – Foto side 299 — 8
167 g
smør
M A L T F U D G E
20 g
Sukkeret karamelliseres i en gryde ved lav varme sammen med malten. Kom
167 ml
smørret på, og lad det bruse af, før du kommer fløden på. Kog massen op, så
167 g
al karamellen bliver opløst, og sigt massen over den hvide chokolade. Rør det
27 g
fløde
hvid chokolade münchermalt —
godt sammen, og sæt det på køl.
Mal tcrum b l e M A LT C R U M B L E
Smelt smørret ved lav varme, og lad det køle lidt ned. Bland så alle de tørre
120 g 100 g
5, 5 g
ingredienser sammen, og ælt smørret i. Vakuumer dejen, og sæt den på køl, til den er kold og har sat sig. Når dejen er klar, skal den rives på den grove side af et rivejern. Riv den direkte ud på en bageplade i et tyndt lag på ca. 1 cm. Bag crumblen ved 160 grader i 12 min. Tag den ud af ovnen, og lad den køle af, før den kommes i en lufttæt beholder.
100 g
smør
mandelmel salt
mørkt maltpulver
14 g
hvedemel
Bl ade
B L A D E
Alt køres i Thermomix ved 90 grader i 10 min. og stilles på køl, til massen
3 s ps k.
er kold og tyk. Det er vigtigt, at al sukkeret bliver opløst, når den køres i
240 g
Thermomixen. Stop et par gange undervejs, og skrab siderne rene med en
4 s ps k.
dejskraber. Når massen er kold, skal den deles op i 3 portioner. En smages til med pulver af frysetørrede hindbær, en med pulver af frysetørrede blåbær og
85 g 10 g
en med appelsinskalspulver.
Yopol
yoghurt isomalt
flormelis
maltodextrin
1 t s k.
Citras
Pulver af frysetørrede hindbær Til at færdiggøre bladene skal du bruge 3 slags silikoneforme. Skær en skabe-
Pulver af frysetørrede blåbær
lon af et stykke fint plastik, der passer til hver form. Smør nu de 3 forskellige
Appelsinskalspulver —
yoghurtmasser ud i hver deres form på en bagemåtte, så de er ca. 1 mm tykke. Tør bladene ved 60 grader i 12 timer.
Ch o ko l ade gan ach e
dene formes. Tænd en sukkerlampe på medium varme, og sæt de 3 forskellige
dem fra sukkerlampen. Opbevar dem i en lufttæt beholder.
mælk
91 g
fløde
91 g
forme ind under lampen med hver deres blad på. Lad bladene blive bløde og falde ned i formen. Tryk nu bladene let med den øverste del af formen, og fjern
91 g
honning
23 g 205 g
vand
65 % mørk chokolade — An re tn in g
CHOKOLADEGANACHE
Soltørrede blåbær
Kog mælk, fløde, honning og vand op. Hak chokoladen fint, og hæld den
Lilla shiso
kogende masse over. Bland massen med en stavblender, og stil den på køl.
M aden – Skov bu n d – Foto s ide 29 9 — 9
Når bladene er helt tørre, skal de forsigtigt tages af bagemåtten. Nu skal bla-
I N S P I R AT I O N
B E NNY DRÖSCHE R — Nogle gange opstår der noget særligt i mødet med kunst, natur
Det var, som om vi kendte de samme steder, og de afkroge, jeg
eller musik. Nogle gange bliver man betaget, nogle gange for-
endnu ikke selv havde besøgt, viste Dröscher mig. Dermed gjor-
står man ikke sproget, og andre gange igen føler man sig talt
de hans kunst mig klogere på mig selv. Han hvirvlede tingene
så direkte til, at udtrykket brænder sig totalt ind i en. Det sidste
rundt efter et kaotisk princip, men på en betryggende måde. I
sker ikke så tit, men når det sker, er det en virkelig stor oplevelse.
nogle af billedernes virvar optrådte små øer af guldaldermotiver,
Det skete bl.a. for mig, da min gode veninde Tine, der til daglig
der brændte sig igennem og skabte ro. Pertentligheden skinnede
er kurator på Louisiana, inviterede mig med til en fernissage i
igennem, uden at det blev et budskab i sig selv. Jeg kunne godt
Bredgade.
lide, at han viste, at han er dygtig og kan sit håndværk, men samtidig levner plads til forskellighed og forskellige forståelser i det samlede budskab. Virkemidlerne og motiverne var nærmest
Jeg følte mig øjeblikkeligt inviteret ind i Benny Dröschers uni-
hentet fra mit eget køkken. Han malede birketræer, i en tid hvor
vers, og jeg kunne fornemme, hvem der stod på den anden side.
jeg lavede mad af dem, han malede urter, som indgik i mine
Med fare for at blive for dybdepsykologisk følte jeg nok også, at
retter, og han organiserede motiverne i en tilsyneladende tilfæl-
jeg kunne fornemme noget af mig selv i hans billeder. I hvert fald
dig orden. Netop tilfældigheden er et nøgleord i mit køkken, og
var jeg så overvældet, at jeg – da jeg på et tidspunkt befandt mig
derfor ved jeg, at det er umådeligt svært at organisere noget, så
ved siden at ham ved udstillingen – gav mig til at fortælle ham
det virker tilfældigt. I tilfældigheden ligger accepten af råvarer-
min uforbeholdne opfattelse af hans billeder. Normalt er det ikke
nes forskellighed i størrelse og udseende, og derfor bliver hver
et karaktertræk, der kendetegner mig at – opsøge anerkendte
anretning sin egen. Det er noget af det sværeste for vores nye
kunstnere og fortælle dem, hvad jeg får ud af deres kunst. Jeg
kokke at lære, for der findes intet facit, og alligevel kan det være
bilder mig ikke ind, at mine betragtninger kan føre noget med
forkert på så mange måder.
sig, men jeg fik alligevel det indtryk, at Dröscher interesserede sig for det, jeg sagde.
Hvis man har haft fantasivenner som barn, og hvis man en gang imellem tør se verden på en anden måde, end man plejer, så
Jeg kunne identificere mig med Dröschers billeder – må-
tror jeg, at enhver vil få en oplevelse med Dröschers kunst. Den
ske fordi hans verden minder om min. Farverne og motiverne
samme oplevelse håber jeg, at man kan have, når man spiser i
inviterede mig ind i en drømmeverden og anbragte mig lig-
min restaurant. Evnen til at opleve, uden at det skal passere de
gende i naturen, hvorfra jeg blev inviteret ind i hans univers, der
traditionelle briller, er nok en forudsætning for det fulde udbytte,
vækkede så mange mindelser om mit eget.
og den forudsætning tror jeg, at jeg deler med Dröscher. Vi taler
Der findes et væld af universer, som man kan forsvinde i, og ikke alle er hensigtsmæssige. Nogle er endda så utrygge, at de er forbundet med diagnoser ude i virkeligheden, mens andre tilbyder lindring og adspredelse. Dröschers kunst tilbyder et univers, der er så trygt, at det kan overdøve utrygheden ved andre.
begge tydeligst, hvis man lytter med umiddelbarhed.
I nspi rati on – B e n ny D rösch er — 1 1
HVIRVLENDE TRYGHED
FORLAGET EHRHORN HUMMERSTON Gråbrødretorv 6-8, 3. sal 1154 København K Tlf. 7020 1972 Info@ehrhorn-hummerston.dk ehrhorn-hummerston.dk
Forlaget Ehrhorn Hummerston er et datterselskab til vores grafiske designbureau, hvor vi dagligt løser design-, foto-, film- og kommunikationsopgaver for store og små samarbejdspartnere. I det arbejde gør vi vores yderste for at imødekomme kundernes behov og skabe produkter, der taler tydeligt til kundernes målgruppe. Den samme ihærdighed gør sig gældende, når vi laver bøger. Vores bøger har alle plads i vores reoler og vores hjerter, og deres håndværksmæssige kvaliteter, æstetik og indhold har talt til andre end os selv. Således har vi høstet en række særdeles flotte anmeldelser, nomineringer og priser.