Trazabilidad en la cadena cárnica by Juan Cernicchiaro

Rastreabilidad en la cadena Introducción La carne es un alimento de gran importancia para la alimentación humana, asociado siempre a un mayor grado de desarrollo económico. En la última mitad del siglo XX, el gran incremento en el consumo de carne de los países desarrollados, forzó a potenciar métodos de cría intensiva que favorecieron la aparición de nuevos riesgos. En el cambio de los sistemas de producción han primado los índices de conversión, pero no la calidad sanitaria, con cambios en el tipo de alimentación, con mayor hacinamiento del ganado en los establecimientos y en los medios de transporte, que ha favorecido la difusión de agentes patógenos, abuso en la administración de fármacos para fines terapéuticos y de promoción de crecimiento. Suelos, aguas, aire contaminados, toxinfecciones, contaminantes químicos, se suma la producción industrial de alimentos, que ha distanciado el consumidor y la producción de alimentos, tomando contacto con ellos recién en el comercio minorista, ignorando hasta ese momento el origen e historia del producto. La rastreabilidad de alguna manera es un método para conectar al productor con el consumidor. La demanda por productos alimenticios de calidad crece, principalmente a nivel de los países desarrollados, a partir de un público más instruido, exigente de mayor información de la cadena de suministro, especialmente el origen y el manejo de las commodities básicas y productos alimenticios. Estos nuevos y aumentados requisitos de compra, verificación de origen, seguridad alimentaria y la identificación de los productos en la cadena, recaen en su propio país pero también en los países de menos desarrollo, exportadores. El nivel de exigencias a las cadenas ha aumentado con el tiempo. En la última década se introduce HACCP (Hazard Análisis and Critical Control Points – sistema para identificar fuentes potenciales de contaminantes patógenos y establecer procedimientos para prevenir la contaminación), principalmente en la industria procesadora, pero el encare actual exige una mayor vigilancia en la totalidad de la cadena, la cual debe ser segura y demostrar que lo es. Es ineludible implantar u optimizar el sistema de Rastreabilidad existente, desde la fuente al consumidor. Posiblemente se ha creado la necesidad de establecer sistemas de rastreabilidad estándar, para la industria alimenticia Alrededor de siete millones de personas cada año son afectadas por enfermedades de los alimentos (Food Engineering Internacional Report, Feb. 1998)

Situación Actual Retener la credibilidad en la seguridad de los alimentos significa responder rápidamente a cada incidente y simultáneamente realizar las investigaciones necesarias para lograr soluciones de largo término. La rastreabilidad de una cadena es relativamente simple cuando todos los procesos se realizan por una única organización. Pero es muy compleja cuando se utilizan múltiples ingredientes, materia prima, procesos (aditivos, productos semi elaborados), y marketing (empaque) En estos casos es necesario identificar todos los flujos de materiales y organizaciones envueltos en la formación de unidades de producto que sean identificables individual y fisicamente. O sea la rastreabilidad

localiza las responsabilidades de los materiales usados, en caso de un evento negativo puede identificarse la causa y aplicar las acciones de control y correctivas precisas. Para lograr rastreabilidad total en el sector cárnico, tenemos dos sub sectores en la cadena: uno el del animal vivo y otro la carne. El desafío es el enlace de estos (acople) y el desarrollo de un sistema de identificación de los atributos a nivel del establecimiento productor de la carne como producto final, lo que se conoce como rastrear la carne hasta el campo. En nuestro país estos sub sectores estarán cubiertos en el primero por el Sistema Nacional de Información Ganadera (SNIG), actualmente en ejecución su etapa primaria, piloto y el segundo por el Guardaganados Electrónico (Cajas Negras). De esta manera queda cubierta por estos sistema gran parte de la cadena, la rastreabilidad desde el nacimiento hasta la faena y desde la entrada al frigorífico hasta los cortes de carne y su transporte. En caso de que la carne se exporte, el país comprador podrá seguir el producto hasta el consumidor, lo que habla de lo ineludible en cuanto a la compatibilidad de sistemas entre países, entre la carne rastreada que exporta un país y la que importa otro, el cual continuará con el proceso o no. La calidad (palatabilidad, contenido nutritivo) del alimento es cosa económica decidida por el consumidor, mientras que seguridad alimentaria (seguridad al consumirlo) es un cometido gubernamental, que asegura que el suministro de comida cubre los requerimientos de inocuidad internos y externos. Estos términos deben definirse claramente, para que exista una armonización de criterios, que no de lugar a malos entendidos. La pecuaria uruguaya tiene una abundante producción de alimentos, la cual excede en mucho el consumo interno. En el caso específico de la carne se exporta más de un 50% de lo producido, alcanzando guarismos de los principales exportadores mundiales en cuanto a la relación exportación/producción. Para el Uruguay la exportación de carne, constituye la principal entrada de divisas, por cuanto el cuidado de los mercados y la satisfacción de sus requerimientos son vitales, para que el país genere recursos.

Conceptos y Definiciones Rastreabilidad = Trazabilidad: Es la habilidad de rastrear, seguir; el alimento humano y animal, el animal productor de alimentos, y toda sustancia que se pretenda incorporar, a través de todos los estadios de producción, procesamiento y distribución. Es la capacidad de mantener una vigilancia acreditada y auditable de la identificación de animales o productos animales a lo largo de los diferentes pasos dentro de la cadena cárnica, desde el campo al consumidor. Documentar el origen e historia de un producto. Envuelve identificar cada proceso y prácticas que han impactado en la vida de un producto y la documentación generada debe estar disponible para el comprador. Por supuesto, un sistema de rastreabilidad no crea atributos de crédito, únicamente verifica su existencia. El sustrato en que se aplica es sobre una cadena de procesos, la cual toma materia prima y se transforma en producto final. El objetivo se enfoca en las necesidades específicas del sector y tienden a prestar mayor atención a diferentes aspectos de la rastreabilidad:

• • • •

Carne: se centra principalmente en volver atrás a su origen. Cereales importados: certificación. Alimentos manufacturados: reducción de riesgo, donde se utilizan varios ingredientes y son de origen múltiple. Vino: Calidad asegurada

Cadena, la podemos definir como la colección de nodos conectados por eventos o acciones por la cual una entidad y su información fluyen de un nodo a otro. Nodo, identifica un proceso de transformación o transacción que posibilitan la producción y suministro del alimento. La rastreabilidad puede ser grupal o individual, dependiendo del sistema de manejo y de la información que se requiere transferir. Cuando son grupos estables con manejo y edad similar, la información específica individual no es requerida, la identificación de lote es suficiente. En otras instancias, información sobre el status sanitario, edad o detalles específicos del animal requieren de una identificación individual.

Características Un sistema de Rastreabilidad sólido tiene en la cadena de alimentos un rol importante y potencial, ayudar a proteger los intereses del consumidor generándole mayor confianza. La definición de rastreabilidad es necesariamente muy genérica ya que es una herramienta para la ejecución de objetivos diferentes. En el caso de la carne existen cientos de factores y procesos en su producción, un sistema de seguimiento de cada uno de estos con una gran precisión sería imposible. Objetivos diferentes determinan diferencias en cuanto a la amplitud, profundidad y precisión del sistema. Rastreabilidad no es un objetivo en si mismo, sino que es una herramienta versátil, útil para diferentes objetivos de seguridad alimentaria, bienestar animal, bioterrorismo, calidad, alimentos orgánicos, cuidados del medio ambiente, etc. Aplicable a cualquier cadena de suministro o sistema de control de calidad/seguridad. Amplitud: describe la cantidad de información que el sistema almacena. Existe mucha información de la comida que se consume, pero un sistema que almacene todo estos datos sería enorme, innecesario y caro. Profundidad: referido a cuan atrás o adelante el sistema registra. En muchos casos la profundidad del sistema está determinado por la amplitud de este, la firma o la autoridad deciden cuales atributos son de valor registrar. Precisión: refleja el grado de exactitud con el cual el sistema ubica un producto en particular en su transitar o su caracterización. Está determinada por la unidad de análisis usado en el sistema y la tasa de error aceptable. La unidad de análisis, puede ser un contenedor, camión, día de producción, turno, etc. Estas tres características varían según los objetivos de las empresas que utilicen el sistema, con los correspondientes costos y beneficios para la firma. Una cadena de suministro como lo es la cadena cárnica, en que la atención puesta en ella creció y seguirá creciendo, es objetivo de planeación y control de los flujos de bienes, de servicios, información que esta involucra; para satisfacción del cliente. 3

La información necesaria, adjunta al producto puede ser muy poca, como que solo se disponga del país de origen, o llegar a exigir que deba ser conocido completamente el proceso desde el campo al consumidor. En este contexto, donde la información al consumidor se presenta en una etiqueta sobre el producto, es significativo el hecho del volumen y calidad de la información que en ella se incluye. Puede brindarse al cliente los medios para que esta pueda ampliarse, caso de compras de carne envasada donde además de imprimirse en la etiqueta la información básica requerida pueda ampliar esta en un kiosco de consulta o directamente en Internet. Pero aunque la importancia de estos sistemas a nivel mundial crece, no existe un sistema estándar para su aplicación, por ello si realizamos una revisión de lo que sucede internacionalmente, en cuanto a la aplicación de tipos de identificadores e información a registrar estos difieren en forma notoria. Actualmente se realizan esfuerzos para llegar a un marco genérico aplicable a cualquier cadena de suministro alimenticia. Este marco facilita al sistema la ejecución de enlaces ambiguos de entidades o elementos transformados y transacciones, hacia atrás, a una fuente identificada. Esta necesidad nace como requerimiento para adaptarse en el clima global de comercio y demandas del consumidor. Es un intento de armonización, para que el sistema creado sea coherente. No obstante ciertos criterios para la carne, ya han sido identificados: 1. Identificación: Categoría, sexo, edad, origen. 2. Etiquetado: nombre del corte, peso, precio, fecha de envasado. 3. Información: colecta de datos de procesos, almacenamiento, disponibles cuando sea necesario. 4. Certificación y auditoría. Existen en el mundo prácticas no centradas en un sistema de rastreabilidad oficial estatal, no estándar, que identifican un producto rastreado, es el caso de las marcas comerciales. Estructuras verticales que realizan marketing a medida, de manera que ofrecen al consumidor diferentes marcas, con diferente calidad, con diferente precio. Pero esto actualmente migra hacia un sistema que de garantía de inocuidad y de ciertas características del alimento en forma combinada. Cuando nos referimos a cadenas articuladas, integradas, estas funcionan gracias a una columna vertebral, asentada en la comunicación entre los eslabones, esto determina un incremento del flujo de información en la verticalidad de la cadena, generando en su imperfección asimetrías de información, sectores de la cadena que participan en su sustento estarán en inferiores condiciones, por menor calidad de acceso a la información que otros sectores de la cadena, tomando decisiones que perjudican al socio. Es importante en el caso de las asociaciones verticales, el mecanismo de resolución de demandas, realizadas por clientes que efectúan reclamos sobre la calidad de los productos. Un sistema de rastreabilidad es la estructura que permite la rastreabilidad, puede ser basada en papel o construida en base a los beneficios de la tecnología de la información. Todo sistema en forma genérica, muestra estas características:

a. Identificación de unidades/lotes de todos lo ingrediente o productos, no ambigua y enlazable a las transformaciones y transacciones que ocurren en la cadena de suministros. b. Información asociada a cierto ítem identificado, esta es información correspondiente a la transformación nodal, transaccional y cualquier evento inter-nodal en conexión con la trazabilidad. Como, cuando, donde y quien realizó el transporte o transformación. c. Sistema de enlace de datos. Existencia de comunicaciones que permita el acceso e intercambio de informaciones. Rastreabilidad es en forma combinada 1. la logística del producto seguimiento del producto identificado en el espacio y en el tiempo. 2. Información histórica y actual, es decir, ser capaz de dar todas las informaciones relativas a la vida del producto (alimentación de los animales, cuidados veterinarios, productos fitosanitarios, fertilizantes, transformaciones, etc.). Las diferentes aplicaciones en los países, determinan matices en su aplicación, en cuanto a lo que registrar. Al trabajar sobre una cadena de nodos, se necesita identificar las entidades por la que circulan y almacenar datos sobre ellos. Componentes Básicos de un sistema de trazabilidad Componentes clave

Información Esencial

Tipo

Información Extra Especie, variedad, Forma, atributos.

Producto Cantidad

Tipo

Peso, Volumen.

Compra, entrega, Almacenamiento, Cocimiento.

Proceso Tiempo/Duración

Tiempo de faena, Duración cocimiento, Energía usada.

Moe T. 1998. Perspectives on traceability in food manufacture, Trends in Food Science and Technology, 9, 2111-214

Identidad Uno de los fundamentos de cualquier sistema es conservar la identidad a medida que el producto se transforma. Ejemplo: la carcasa animal es procesada al pasar por un grupo de procesos que resultan una serie de cortes, estos requieren de identificación individual con enlaces pre-nodales a la carcasa identificada y de esta al animal. Esto es ejemplo de lo que se denomina identificación en cascada, la identificación pre nodal es encaminada en los cortes permitiendo la rastreabilidad hacia atrás, a la carcasa fuente. Pero el proceso nodal puede ser resultado también de carne proveniente de diferentes carcasas procesadas, para conformar productos de entidades combinadas; entonces aquí el producto resultado requiere una identificación que permita rastrear hacia atrás, hasta el grupo de

identificadores que individualizan los animales que contribuyen al producto. Esto se denomina fusión de identidad. Cascada: proceso por el cual la entidad entrante es segmentada o separada para producir entidades elementales, lotes de entidades o insumos para combinar con grupos de ítems, cada uno requiere de identificación y enlaces con la fuente. Fisión: es la combinación de entidades para formar un nuevo producto, lo cual requiere de una identidad enlazada con los insumos elementales que le dan origen. En cuanto a los identificadores (Datacarriers) los tenemos • Primarios, se utilizan técnicas para determinar la identidad siendo primariamente el ADN u otros métodos analíticos moleculares. • Secundarios, se basa en atribuir un identificador a una entidad de forma que pueda adjuntarse o que lo acompañe en forma adecuada a través de la cadena, los cuales son leídos por el humano en forma directa o a través de una máquina. Los identificadores secundarios son identidades físicas que se adiciona a la entidad a rastrear, la tecnología disponible para ello son: códigos de barras, códigos bidimensionales, Radio Frecuencia (RFID, pasivos), etc. La identificación secundaria recae en el uso de de números o códigos alfanuméricos cumpliendo los estándares disponibles para numeración e identificación. La identificación electrónica del ganado, tipo de identificación elegido por el Sistema Nacional de Información Ganadera (SNIG), potencialmente puede utilizar tres tipos de dispositivos RFID: Caravanas electrónicas, Transponders inyectables y Bolos intraruminales. Caravanas electrónicas: Es un transponder de RFID incluido en el plástico de la caravana, la cual se coloca externamente en la oreja del animal. La caravana es de solo lectura e identifica al animal mediante un código único. Si la caravana se pierde o daña, el animal es fácilmente re-caravaneado. Transponder Inyectable: Chip que es inyectado en el animal. Bolo: Es un dispositivo electrónico cilíndrico. Este es tragado por el animal con la ayuda de un aplicador, localizándose en el rumen del animal. Las caravanas electrónicas son las menos seguras, fácilmente dañables o removibles pero fácilmente legibles, aplicables y recuperables. Mientras los bolos y transponders se requiere de conocimiento y tiempo para aplicarlos y recuperarlos. Los bolos son más difíciles de leer que las caravanas y el chip inyectable, pero más seguros que la caravana. Los tres dispositivos utilizan chips de baja frecuencia > 135 KHz (ISO 11784, 11785) y deben cumplir con las normas ISO (International Organization for Standardization): o ISO 11784 Relacionada a la estructura de código de los transponders para identificación electrónica. o ISO 11785 relacionada a los aspectos ténicos de la comunicación entre el transponder y el lector.

En cuanto a el Transponder inyectable existe la posibilidad de migrar o sea cambia su ubicación original al inyectar, existiendo la probabilidad de ingreso en la cadena alimenticia. RFID comparado con códigos de barras: Similitudes: • Elimina errores humanos. Diferencias: • El chip puede ser embebido y ocultado en los identificadores, sin necesidad de que estén en línea de observación. Puede ser leída a través de madera, plástico, cartón, cualquier material excepto metal. • Pueden ser reprogramadas. • Son aplicables en ambientes adversos, intemperie, humedad y altas temperaturas.

Componentes RFID Básicos RFID (Radio Frequency Identificaction) Sistema electrónico de identificación que comprende un lector/scanner/interrogador y un transponder que pueda leer o almacenar datos usando una radio frecuencia específica. Transponder (Trans: Transmisor, ponder: Respondedor) Conocido como chip. Identificador electrónico por sí solo, en las caravana botón generalmente se lo encuentra en la parte hembra siendo la parte macho solo un identificador visual (lado externo de la oreja). Son de tipo pasivo, o sea no tienen fuente de energía propio, ésta es provista por el lector lo cual permite al transponder emitir una señal hacia el lector. Estos circuitos electrónicos pueden programarse como de solo lectura o como lectura/escritura, permite agregar información. Lector: envía una señal electrónica al transponder proveyéndole de la energía para enviar su señal al lector con la información. Los lectores funcionan a baterías o con corriente eléctrica. Este lector está físicamente adjunto a un acumulador de datos como un notebook o balanza, o transmite datos a un acumulador en forma inalámbrica. La unidad se conforma usualmente por un transmisor/receptor, antena, unidad de control, unidad de poder, conector, interfase electrónica que permita comunicarse con el acumulador de datos. La antena puede estar incorporada o no, el caso de los bastones lectores. Acumulador de datos: notebook, hand-held. Software: Permite la connexion entre los datos de la identificación electrónica y datos productivos, información de manejo, enviar y compartir la información con otros. Central / Data Warehouse: Donde realmacena todos los datos recibidos. Base de datos central. Como trabaja la Identificación por Radio Frecuencia (RFID) Esta es una tecnología con un gran desarrollo en la actualidad con muchos usos. Básicamente es un enlace inalámbrico para identificar objetos o personas. Los sistemas RFID incluyen dispositivos electrónicos llamados transponders o chip, y de un lector electrónico para comunicarse con estos. Este sistema se comunica por señales de radio los cuales transmiten datos, sea en forma uni direccional (HDX) o bilateral (FDX). Cuando un chip entra en la zona de lectura, el dato es capturado por el lector y puede ser transferido a través de interfases estándares a una computadora o impresora.

Proyecto IDEA (IDentification Electronique des Animaux 1998-2001) El control individual de animales y sus movimientos es una tarea crítica para el control de la sanidad y el monitoreo de las enfermedades. También es importante en el marco de la Common Agricultura Policy (CAP) o sea para el programa de premios/subsidios de la UE, estos dependen de la edad de la especie, tipo de cría y del número de animales en cada granja. Objetivo estudio de practicidad y evaluación de la performance de sistemas electrónicos de identificación en rumiantes y de la estructura organizacional necesaria. La experiencia se centró en: • Aplicación de técnicas de identificación electrónica. • Técnicas de recuperación de identificadores electrónicos. • Métodos de lectura de identificadores electrónicos. • Confiabilidad de los dispositivos electrónicos de identificación (identificador y lector) • Definición y codificación de la información asociada con la identificación animal. • Flujo de los datos leídos de los identificadores electrónicos y la información asociada del establecimiento a la central oficial y vs. • Manejo de la base de datos y procesamiento de los datos de identificación electrónica. • Estructura logística y organización de apoyo a la implementación de identificación electrónica. Países participantes: Francia. Alemania, Italia, Holanda, Portugal y España Animales identificados: Bovinos 370.000, Ovinos 500.000, cabras 29.000, Búfalos 15.000, con uno de los siguientes identificadores: Caravanas electrónica, Bolo ruminal o chip inyectable (cartílago scutiforme). Estaban aquí representadas un gran espectro de condiciones de manejo de ganado dentro de la UE. Tanto los lectores como los identificadores electrónicos fueron certificados. Otras tecnologías disponibles pasibles de ser utilizadas en los sistemas de trazabilidad son las de localización, GPS (Global Position System), WLAN redes locales inalámbricas. Existen otras, pero estas son las más aplicables en el futuro en esta cadena. Seguramente en el futuro las tecnologías de identificación cambien debido al avance en la electrónica y la nanotecnología.

Adaptabilidad de Sistema de Identificación El origen de los componentes debe ser identificado. Para ello es ineludible un sistema de identificación, tecnológicamente independiente y tolerable para ejecutar rastreabilidad. Esto permite a lo países en desarrollo especificar sistemas de seguimiento y registro, que permitan migrar de sistemas rudimentarios a sistemas tecnológicamente más avanzados. Aquí la sustentabilidad del sistema, radica en un sistema de numeración para la identificación, en que el sistema EAN.UCC (European Article Numberic Association, Uniform Code Council) es un estándar internacionalmente reconocido. EAN UCC (Identificación Secundaria) Actualmente es de gran uso en la identificación de entidades de distintos niveles desde el empaque de ítems individuales, paquetes, unidades de transporte, pallets, contenedores y unidades de transporte.

Vehiculo de Transporte: (camión, avión, barco)

Contenenedor

Pallet Transporte Unitario

Identificación Secundaria Identificación Primaria o Secundaria

Empaque

Item

Empaque

Item

EAN Iternational

El código de barras lineal es la tecnología de portador de datos más prominente y mejor establecida, con un uso muy amplio desde los años ’70. Es familiar su utilización en comercios minoristas y en una amplia variedad de empaques y contenedores. Es ampliamente usado en el sector manufacturero, seguimiento de documentos, control de acceso, distribución, etc.

La rastreabilidad puede ser grupal o individual, dependiendo del sistema de manejo y de la información que se requiere transferir. Cuando son grupos estables con manejo y edad similar, la información específica individual no es requerida, la identificación de lote es suficiente. En otras instancias, información sobre el status sanitario, edad o detalles específicos del animal requieren de una identificación individual.

Costos Costo de oportunidad de no tenerla. En caso de ocurrencia de algún evento negativo, se traduce en pérdida de mercados, rehabilitaciones que tardan más que en países que lo tienen en marcha, menores precios, menos competitividad. Costos de implementación. Cambio de tradiciones, costos económicos, manejo de datos en forma veraz, segura, los operadores deben adaptarse en su utilización. Un sistema de rastreabilidad no previene enfermedades, ayuda en la contención y sustenta o reconstruye la confianza. Un sistema de rastreabilidad esencialmente es una herramienta permanente para uso ocasional (GENCODE).

Beneficios o Limitar la dispersión de ciertas enfermedades. o Rápida rastreo hacia la fuente de infección de los animales.

o o o o o o o

Limitación en las pérdidas de producción por presencia de la enfermedad. Reducción de costos de control oficiales. Intervención, monitoreo y erradicación Minimización de las potenciales pérdidas comerciales. Productos de marca Mejora de la producción Prevención del fraude

Posibilita en la cadena, el agregado de valor, manejo en forma más eficiente, reduce pérdidas, mejora la productividad, etc. Un sistema de este tipo para cumplir sus objetivos debe ser capaz de enlazar la identificación única individual o de cualquier lote de producto, con la información sobre cuando y donde fue producido, transportado o trasformado. También registra por donde pasó el producto evidenciando la responsabilidad de los operadores. Generalmente el rastreo de una individualidad es más costoso que hacerlo para un lote, es importante determinar el tamaño del lote si este es grande incrementa el riesgo, ya que si se origina un problema, más producto se verá envuelto del que sería necesario. Esto es importante a tener en cuanta en el diseño de los sistemas. Los sistemas de rastreabilidad son esenciales en el control y erradicación de las enfermedades animales y en la eliminación de productos animales contaminados. Por si solo no evitan las enfermedades pero reducen en forma directa las consecuencias, ya que limita la exposición de animales enfermos a otros susceptibles. Este es el principal propósito en cuanto a prevención y control de enfermedades, identificación de animales expuestos al agente etiológico. Esto se logra con la registración adecuada y actual de información de movimientos, localizaciones y contactos de estos animales con otros animales y con la población humana. La eficiencia de un sistema de rastreabilidad depende del enlace más débil en la cadena. La composición del lote es un punto crítico del proceso. Determina la seguridad del sistema. Cuanto más homogéneo sea el lote, más seguro es el sistema. Seguridad alimentaria es: • El precio de entrada al mercado global. • Responsabilidad de todos los actores, inevitable un enfoque integrador. • Afecta a toda la cadena, sin importar el tamaño y puede ser: o Microbiana o Química o Tóxica o Alergenos

Roles: Principalmente: 1. Rápida evaluación de información en el evento de un incidente de seguridad alimentaria, esta acción apropiada protege la salud pública (retiro y reclamo del producto). Prevención de la liberación involuntaria o deliberada de un producto no adecuado. Identificación de la causa del incidente para la realización de acciones correctivas para prevenir a recurrencia. 10

2. Supervisión de residuos: análisis de muestras tomadas en ciertos puntos de la cadena buscando pesticidas. 3. Proveer información relevante a los consumidores sobre los productos, a través de etiquetas u otros medios. Capacidad de verificación de la historia e ingredientes del producto. Certificados de producción a lo largo de la cadena. Marcas. Inhibición del fraude. 4. Seguimiento epidemiológico, localización geográfica precisa del animal. Cual fue su itinerario, con que otros animales estuvo en contacto, a su vez estos, donde se encuentran en un momento dado, ubicación de descendientes. a. Sanidad animal: Control de enfermedades del ganado enzootias y epizootias b. Salud pública y animal: control de zoonosis (BSE, Tuberculosis, Salmonellosis) c. Bienestar animal. Secundariamente: 1. Conformación de un banco de datos, el cual puede ser accedido libremente o se deben de fijar regulaciones para su uso, en cuanto a quien esta habilitado a manejar que tipo de información. 2. Controles impositivos o de subsidios. 3. Control de abigeato con el sistema piloto nacional (SNIG), actual planteado no sería de relevancia, sí en el caso que se efectuada identificaciones secundarias comprobatoria de la identidad del animal ADN. 4. Prenda bancaria, warrants, leasing. El sistema permite la inversión financiera en la explotación pecuaria mediante fondos comunes de inversión, pools ganaderos o warrants, otorgando confianza al inversor. Da la posibilidad de sacar créditos prendarios sobre animales y facilita el otorgamiento de pólizas de seguros En suma, es útil para la salvaguarda de la salud pública y animal, así como para la implementación de sistemas de aseguramiento de la calidad. También en base a esta aparecen nuevas opciones de negocio.

Las cuatro variables principales La trazabilidad en la cadena cárnica tiene cuatro variables principales a tener en cuenta. Estas son: El animal

un activo biológico que se transforma a lo largo de su vida.

La localización

es el lugar físico donde se encuentra el animal a lo largo de toda la cadena.

Los movimientos

cada uno de estos movimientos son un evento, que debe ser registrado a lo largo de todo el proceso. Cada país debe analizar cuáles le interesa registrar y cuáles no en función de los objetivos planteados.

Los procesos de transformación

todo activo biológico sufre una transformación biológica que va a comprender los procesos de crecimiento, degeneración, producción y procreación, que causan cambios cualitativos y 11

cuantitativos en el activo biológico.

En la práctica, los sistemas de rastreabilidad son sistemas de registro que muestran el camino de un producto en particular o conjunto de productos (lote), a través de la totalidad de los pasos intermedios del proceso y combinación de ingredientes para lograr uno nuevo, desde el principio a fin de la cadena de suministro.

Consumidor Insumos Agropecuarios

Comerciante Minorista

Rastreabilidad Establecimientos Agropecuarios

Inspectores

Procesadores

Transporte

Determina entonces una capacidad, la de transferir las informaciones relativas de ese producto en cada transacción o procesamiento, sobre la forma de etiquetado apropiado o de documentos acompañantes, y en registrar y conservar las informaciones adquiridas. Esta coordinación del modelo permite que los operadores de cada eslabón de la cadena hagan su parte a través de: 1. Identificar que es lo que llega. 2. Obtener información de los proveedores. 3. Identificar que es lo que sale. 4. Mantener registros. 5. Proporcionar información a los clientes y a las autoridades. Estos sistemas son críticamente dependientes del registro de datos. La información que se carga en el sistema varía dependiendo de la naturaleza del producto, si es un productor o un frigorífico, especificaciones del cliente y requerimientos de ley.

En el frigorífico La rastreabilidad de la carne, a nivel de frigoríficos, está motivada primariamente por el manejo de la materia prima y su transformación y el control en cuanto a seguridad y calidad. Habilita a la planta y sus procesos para un seguimiento más eficiente, del flujo del producto y la coordinación de la producción. También ayuda en la minimización de la extensión de las fallas de seguridad y calidad, por lo tanto minimiza los perjuicios; evitando la producción y distribución de productos no seguros o pobres en calidad, evitando la mala publicidad, reclamos y sanciones. En cuanto a la frecuencia de eventos de carácter sanitarios en la cadena existe una mayor ocurrencia a nivel de la industria procesadora, en comparación con el plano productivo, de distribución y minorista.

Enlace de los sub-sistemas de rastreabilidad animal-carne Tradicionalmente y globalmente cuando una carcasa pasó la inspección oficial de la planta no se mantiene la información de la identificación y características de cada animal. En respuestas a los nuevos requerimientos de los mercados se necesita de ese puente para habilitar la rastreabilidad total de la carne. Varios sistemas pueden incorporarse dentro del frigorífico como el número correlativo de faena, identificación de la carcasa, seguimiento del gancho y dispositivos de RFID. El sistema de rastreabilidad requiere de una certificación, por parte de quien tenga suficiente credibilidad, que asegure las virtudes del producto y de los procesos. Por sí sola, no tiene sentido si no está acompañada de una certificación reconocida. Certificado el producto “vende confianza” en cuanto a atributos como seguridad alimentaria, sustentabilidad animal, bienestar animal, terneza, etc.

Productor, Empresario Rural El productor en forma gradual al participar en un sistema de este tipo, según la experiencia internacional. Lograría en diferentes etapas: 1. Identificación de su ganado con el sistema oficial, reconocido por el MGAP. No necesita de lector, computadora, pero no puede interactuar con el SNIG directamente. 2. Uso en el establecimiento como ayuda al manejo de la hacienda. Implica ahorro de tiempo y seguridad de los datos, dado el registro automático. Tratamientos, períodos de espera, movimientos, compras y ventas. 3. Utilización a potencia completa: Enlace de la información de performance del animal con el feedback de la carcasa aportado por el procesador. 4. ¿Arma contra el abigeato? Depende del sistema de identificación utilizado.

Comercio Internacional En el comercio internacional, las barreras técnicas han crecido. La rastreabilidad preocupa en que sea utilizada como una barrera no tarifaria, la Organización Mundial del Comercio (OMC) requiere que las medidas de rastreabilidad sean científicamente justificadas basadas en la evaluación de riesgo y no sea restrictiva del comercio entre países que impusieron la medida y otros países. Un país importador no puede imponer estándares más rigurosos para la carne importada, que aquellos aplicados en su mercado doméstico. El diseño las medidas técnicas de comercio se basan en satisfacer la demanda creciente en seguridad alimentaria, diferenciación de productos, amigabilidad con el medio ambiente, información del producto a bajo costo para el consumidor. Barreras comerciales técnicas: generan restricciones a las importaciones de productos que fallan en cumplir los países en cuanto a sanidad, calidad, seguridad, o estándares ambientales. Este tipo de barrera encierran ciertas dificultades conceptuales y empíricas. Distinguimos entonces: Regulaciones económicas, incluidas medidas que afectan el precio, competencia y la

entrada o salida del mercado. Ejemplo: Cuotas, Medidas de protección a contingencias Regulaciones Sociales, incluidas las medidas de protección a interés público como la salud, seguridad, medio ambiente y cohesión social. Ejemplo: Medidas de seguridad alimentaria, Medio Ambiente, estándares de calidad. Regulaciones Administrativas, incluido trabajo de oficina y otras formalidades de oficina. Ejemplo: Valoración de los clientes, Licencias Fuente: USDA, Economic Research Service.

Clasificación de las barreras técnicas. 1. Prohibición a las importaciones: a. Prohibición total. enfermedades exóticas (BSE), b. Prohibición Parcial. 2. Especificaciones técnicas a. Estándares de Procesos. b. Estándares de Producto. 3. Información a. Estándar de Empaque b. Requerimientos de etiquetado c. Control de reclamos La responsabilidad completa es asumida por el productor de alimentos para animales, productores, procesadores, comerciante, en relación a la seguridad final de los productos. El alimento animal y el animal son totalmente rastreables. El objetivo primario de un sistema de trazabilidad animal es proveer información de la fuente de infección o intoxicación de manera que puedan tomarse medidas preventivas y de control. Colaborando así con la vigilancia epidemiológica El sistema permitirá en cuanto a lo epidemiológico: • Lista de todos los animales presentes en el establecimiento. • Fechas y listas de movimientos de los animales desde el nacimiento hasta la muerte/faena.

Para las autoridades Protección de la salud humana previniendo las zoonosis y control higiénico sanitario de los alimentos, ayudando en la mejora zootécnica productiva, y entonces, colaborando en el bienestar socio económico de la población. Los servicios veterinarios intervienen de variadas formas en los diferentes estadios de la cadena, producción, transporte, procesamiento, distribución y marketing de animales y productos animales. También son actores principales en lo programas sanitarios, certificaciones internacionales, sistemas de vigilancia, sistemas de prevención y manejo de emergencias de brotes, sistemas de calidad, etc.

Realización de los análisis de riesgo para describir y cuantificar riesgos en la cadena, incluyendo el tipo de alimentación animal y la sanidad animal. Las regulaciones en seguridad alimentaria y la percepción del riesgo son diferentes entre los países, puede conducir a reducciones o fricciones comerciales. Las regulaciones y estándares en seguridad alimentaria evolucionan en forma diferente alrededor del mundo respondiendo a las crisis en seguridad alimentaria y preparándose ante la emergencia de riesgos. Aconsejar al consumidor en cuanto a los riesgos de ciertos productos alimenticios.

Base Legal - Estándares Mundiales Organización Mundial del Comercio • Basado científicamente en la evaluación del riesgo. • No es restrictivo del comercio. • El país importador no puede imponer condiciones más rigurosas para la carne importada que aquellas aplicadas en su mercado interno, o la utilización de estas para poner barreras al comercio. Oficina Internacional de las Epizootias (OIE) En concordancia con los códigos internacionales y estándares que proveen mejores garantías y facilidades al comercio de animales y productos animales. Rastreabilidad es un ejemplo. Codex Alimentarius Ley europea de alimentos establece una base legal para la rastreabilidad, Estados Unidos también en forma similar estableciendo y manteniendo registros para identificar la fuente previa inmediata y el subsiguiente inmediato receptor del alimento. La posición europea es que la rastreabilidad es un instrumento para el manejo del riesgo, protección de la salud del consumidor, etiquetado, calidad, así como del comercio justo, relevante en el comercio internacional con las certificaciones de importaciones y exportaciones. El Comité Técnico ISO 34 en productos alimenticios desarrolla un estándar en Sistema de Rastreabilidad en la Cadena de Alimentos Agrícola – Principos Generales para el Diseño y Desarrollo” En términos prácticos Europa y USA convergen en cuanto a seguridad alimentaria y rastreabilidad, en requerimiento obligatorio en los operadores de mantener registros, inspecciones, aplicación del HACCP. Esto condice con la existencia de un sistema único global, un solo modelo, en que todos los operadores intercambien información y que este sea en base a un solo esquema (XML).

Panorama Internacional Los sistemas de rastreabilidad se han desarrollado en base a la especie bovina, pero en diferentes países existen planes de identificación de todas las especies de consumo humano. Australia tiene un programa de identificación nacional ovina, voluntario, desde Julio de 2002. Se le aplica una caravana permanente, detallando su código de lugar de 15

nacimiento, el color indica el año de nacimiento. Existe declaración de venta, pero no existe base de datos. Unión Europea: En estos países además de cumplir con las funciones ya mencionadas, desde enero de 2000, sus bases de datos ganaderas nacionales se utilizan para el control de reclamos de susbsidios de la política agrícola de la UE. Estados Unidos posee un plan de identificación y rastreo (USAIP Unites State Animal Identification Plan) El USAIP es necesario para mantener la viabilidad económica de la agricultura animal en América (USA). Este Plan de nacional de identificación animal y su rastreo, mejorará la respuesta a las enfermedades por la rápida identificación de los animales expuestos a la enfermedad, de tal manera que permita la rápida detección, contención y eliminación de la enfermedad. Esto es esencial para preservar el mercado interno e internacional. El USAIP promoverá la continuación de la confianza en los productos de la ganadería y protegerá el status sanitario del rodeo y majada nacional. Este plan a largo término tiene el objetivo de establecer un sistema que en 48 hs. pueda rastrear en forma completa el incidente. Japón 7/2002 Por ley requiere rastreabilidad obligatoria desde el feedlot a la planta de faena, con regulación gubernamental, cada vaca se identifica con una caravana con un número. El productor debe enviar la fecha de nacimiento de cada animal, sexo, raza, número y dirección del dueño, localización del engorde y fecha de comienzo del engorde y fecha de faena. Esta información es entrada en el “registro familiar” del hato doméstico. 6/2003 Avanza a rastreabilidad desde el establecimiento hasta el local de venta minorista. El procesador, distribuidor, comerciante se les requerirá información desde el frigorífico al minorista a partir del 1 de diciembre de 2004. Se aplica la ley a carnes de músculo vacuno, excluyendo, despojos, trimmings, carne molida y productos procesados. El mayorista y comerciante puede proveer la información por animal individual o número de lote. Además el nuevo Estándar Agrícola Japonés (JAS) implica la certificación de la carne importada, para ello el exportador necesita la información antes mencionada, además del nombre de todos los alimentos y fármacos usados en la producción del animal (Antibióticos, organismos genéticamente modificados, hormonas, agroquímicos). La certificación JAS es voluntaria. La verificación de BSE se realiza en todo animal que se faena o muere.

Consumer Willingness to Pay $1.20 $1.00 $0.80 Dollars

Voluntad del Consumidor de Pagar Existen estudios que miden este aspecto tan importante, se presenta el gráfico resultado de uno de ellos realizado en Utah State. Dickson and Bailey. Vickery Auction: Measure how much a consumer is willing to pay (2002). Los consumidores ofertaban por alimentos basados en carne y jamón, los cuales ofrecían diferentes características en cuanto a seguridad alimentaria, bienestar animal y rastreabilidad. Las mejores

Beef Ham

$0.60 $0.40 $0.20 $0.00 Traceability

Animal Welfare

Food Safety

All Attributes

Verifiable Attributes

ofertas fueron para alimentos que ofrecían características combinadas. Según este trabajo concluye que el consumidor requiere verificación de origen, pruebas de que la comida es segura y no lo afectará en su salud, más tarde en el tiempo. La rastreabilidad por sí misma tiene valor, pero más valor se obtiene si se verifican otras características. Sugieren la realización de más experiencias de campo.

Bibliografía • • • • • •

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