Las leyendas del gluten

0.75% DE LA POBLACIÓN

adulta en el mundo, aproximadamente, se ve afectada por la enfermedad celíaca o las alergias al trigo.

en noviembre de 2021 en Nature Biotechnology, el trigo desarrollado en la Creciente Fértil tenía mucho menos gluten.

Analizando muestras de ADN de Aegilops tauschii (el nombre científico del trigo) reunidas durante décadas en el área desde Turquía hasta Asia

MANUEL LINO GONZÁLEZ manuel.lino@losintangibles.com

Cuenta una leyenda que las mejores tortillas de máquina de México (las que tienen mayor elasticidad y que quedan más suavecitas al ser recalentadas en el comal), tienen, además de la harina de maíz nixtamalizada, alrededor de una décima parte de harina de trigo.

Tal como sucede con todas las leyendas, esta tiene una parte de verdad, la cual ha sido magnificada añadiéndole algo de fantasía; es decir, sí son las mejores tortillas de máquina en cinco cuadras en torno a mi casa y sí tienen un poco de trigo.

Como sucede con la mayoría de las leyendas contemporáneas protagonizadas por el trigo, la clave parece estar en el conjunto de proteínas que constituyen el gluten, la sustancia que da la consistencia esponjosa al pan, su cualidad pegajosa al engrudo y que permite hacer figuritas como coditos y moñitos con la pasta.

Estas narrativas suelen partir de la base de que el trigo era “natural”, con poco gluten y benéfico para la mayoría de las personas hasta mediados del siglo XX, cuando el maleficio de la biotecnología empezó a hacer de las suyas al grado de que ahora hay quienes recomiendan evitar el gluten a toda costa incluso a las personas que no padecen enfermedad celíaca ni tienen intolerancia o alergia al gluten.

La paradoja del trigo enano

Cuenta la leyenda que a mediados del siglo XX en Texcoco, un tal Norman E. Borlaug inició la llamada revolución verde con el apoyo de la Fundación Rockefeller para combatir el hambre en el mundo y detener el avance de la revolución comunista. Esta parte de la leyenda es, como contamos en ejecentral a mediados de 2019, cierta.

Con fertilizantes y riego, México se hizo autosuficiente en trigo en 1956; pero, las plantas llegaban a crecer demasiado, al punto de colapasar, por lo que Bourlag y su equipo recurrieron a la biotecnología de la época, que era la misma desde los orígenes de la agricultura y consistía en hacer cruzas entre distintas variedades, y consiguieron el trigo enano de alto rendimiento.

Gracias al trigo enano, de 1969 a 1974 India y Pakistán pasaron de la hambruna que había iniciado en 1961 a ser autosuficientes en este cereal. Incluso los más acérrimos detractores de la biotecnología reconocen este logro; pero la leyenda, en lugar de magnificarlo, asegura que desde entonces el trigo ha ido perdiendo sus cualidades nutritivas y su contenido de gluten ha crecido a niveles peligrosos.

Para desentrañar el misterio, Katharina Scherf y su equipo del Instituto Leibniz de Biología de Sistemas Alimentarios investigaron el contenido de proteínas de 60 variedades de trigo que han sido usadas entre 1891 y 2010.

Sus resultados muestran, por un lado, que el contenido de gluten se ha mantenido constante durante los últimos 120 años; por otro, encontraron que la composición del gluten ha cambiado ligeramente, pero no para mal, ya que la proporción de gliadinas (las proteínas que más afectan a las personas con celiaquía) cayó alrededor del 18 %, mientras que la proporción de gluteninas aumentó alrededor del 25 %.

Pero los análisis, publicados en 2020 en el Journal of Agricultural Food Chemistry, sí muestran que las variedades modernas de trigo contienen un poco menos de proteína que las antiguas, así que tal vez se podría decir que son menos nutritivas (aunque para ello habría que conocer la calidad nutricional de esas proteínas).

La leyenda verdadera del origen gluten

Cuenta la leyenda que el trigo actual deriva del que se empezó a cultivar hace unos 10 mil años en la región llamada la Creciente Fértil que incluye zonas de lo que actualmente es Irak, Siria, Líbano, Palestina, Israel, Jordania y Egipto, y esto es bastante cierto, pero no lo suficiente.

Los granos de trigo contienen alrededor de 70 % de almidón y entre 10 y 12 % es de proteínas, de las cuales el gluten representa entre el 75 y el 80 %, pero según una investigación publicada

Central, un equipo de investigación formado por 38 grupos de trabajo e investigadores de 17 países reunidos en el Open Wild Wheat Consortium, encontró que el trigo original era relativamente pobre en gluten.

El origen del trigo que se puede moler y hacer harina que se aglutina, de acuerdo con esta investigación, está en la actual Georgia, en el Cáucaso, a unos 500 kilómetros del Creciente Fértil.

Epílogo aglutinado

Cuenta la leyenda que en los últimos años, los casos de enfermedad celíaca han aumentado exponencialmente, y esto, que es estrictamente cierto, puede deberse a factores ambientales y a que los diagnósticos han mejorado y aumentado.

EL DATO. La composición del gluten ha cambiado ligeramente: la proporción de gliadinas (proteínas que más afectan a personas con celiaquía) cayó 18%, pero la de gluteninas aumentó casi 25 %.

Además, muchas personas consideran que una dieta sin gluten es más saludable que una que lo contiene. Este concepto no sólo es erróneo sino que puede ser contraproducente.

Por un lado, una investigación de nueve años publicada en la revista Foods en 2022 ha encontrado que, aunque hay mucha variación, los productos libres de gluten son menos nutritivos que aquellos a los que pretenden sustituir.

Más preocupantes son los datos de una investigación, publicada en septiembre 2020 en la revista JAMA Pediatrics , que encontró que retardar la alimentación con gluten a los niños puede ser un desencadenante de la celiaquía, y en una más publicada en octubre de 2021 en The Lancet el retraso en la introducción en la dieta se asoció con surgimientos de diabetes tipo 1. La moraleja o consejo sería no evitar el gluten a menos que sea muy necesario.

BET-BIRAÍ NIETO MORALES bnieto@ejecentral.com.mx

En las últimas dos décadas de la música grabada, la industria ha girado hacia formatos que sigan redituando la mayor cantidad de ganancias, tanto económicas como en auditorio, y casi sin notarlo, la revolución en los formatos se ha acelerado.

Hacia los inicios del nuevo milenio, los cassettes, discos en vinil y los compactos todavía eran vistos como objeto de venta, que hacían mancuerna con otros dispositivos de reproducción. Ahora, el streaming factura hasta cuatro veces más que los físicos, por lo que esta plataforma es responsable de que la industria vuelva a crecer.

De acuerdo con un análisis de la Federación Internacional de la Industria Fonográfica (IFPI), los ingresos generados por el streaming no han dejado de crecer desde su aparición en 2006.

En 2022, por ejemplo, los servicios de música en streaming reportaron a la industria de la música grabada mundial ingresos por 17 mil 500 millones de dólares. Esto no sólo supuso un incremento de cerca de cinco mil millones con respecto a 2020, sino que sigue reforzando el papel de este segmento dentro del mercado discográfico.

El estudio del IFPI registró el año pasado el aumento de ingresos en casi todas las categorías de formatos, aunque el streaming siguió dominando la combinación global de ganancias. Aunque las tasas de crecimiento en todos los formatos fueron inferiores a las del año anterior –con el crecimiento excepcional de 2021, atribuible en parte a la pandemia–, hubo ganancias de dos dígitos en streaming y cierta resistencia en el mercado físico.

El estudio también muestra el acercamiento a otras plataformas para escuchar música. Por ejemplo, los ingresos por formatos físicos –entre ellos discos compactos, vinilos y otros– aumentaron por segundo año consecutivo, aunque sin igualar el crecimiento del año anterior, que fue de 16.1 %, estimulado por un resurgimiento pospandémico. El crecimiento de 4.0 % equivale a 4.600 millones de dólares de ingresos, lo que sitúa la cuota del formato físico en 17.5 % del mercado.

En tanto, las descargas y otros formatos digitales (no streaming) –que representan 3.6 % del mercado global– fueron una vez más la única categoría de formato que experimentó un descenso en 2022, ya que el streaming siguió afianzándose como formato digital dominante.