Правила хорошей кухни Искусство готовить дома
Москва 2014
Содержание
Что нужно, чтобы готовить, и все получалось? • 4
Оборудование • 8
Сервировка • 10
САлАты. холодные и горячие зАкуСки • 22
СуПы • 54
горячие блюдА • 86
уСловные обознАчения
2
деСерты и нАПитки • 140
выПечкА • 160
А тАк же... ПрАвилА хорошей ку хни Выбираем овощи • 14 Нарезаем овощи • 16 Выбираем зелень • 20 Бутерброды • 52 Бульоны • 56 Выбираем мясо • 88 Готовим базовые соусы • 90 Выбираем и разделываем рыбу • 92
Как варить спагетти • 94 Выбираем птицу • 104 Бисквит • 162 Дрожжевое • 170 Блинное • 184 Блинное и песочное • 186 Блины • 188 Начинки • 192 Меню • 202
Словарь терминов • 208 Таблица сроков хранения продуктов • 210 Анкета: Насколько удалось освоить основы кулинарии • 212 Алфавитный указатель • 213 Подробное содержание • 220
введение
Что нужно, чтобы готовить, и все получалось? Кому-то непременно нужна просторная кухня, ведь чтобы готовить, нужно много места — разложить ингредиенты, инвентарь, кулинарные книги. Кто-то не представляет процесс приготовления пищи без невероятного количества современных приборов — без их помощи не удастся взбить масло, сливки, приготовить из куска мяса фарш, проследить за температурой варящегося сиропа, превратить обычный суп в крем.
И
ные полагают, что, прежде чем браться за кастрюли и сковородки, обязательно нужно окончить какие-нибудь кулинарные курсы, пройти мастерклассы у известных поваров и прочесть добрую дюжину книг с рецептами — ведь в кулинарном деле столько секретов, нюансов, и узнать их можно только «из первых рук», тщательно следя за работой мастера и скрупулезно записывая озвучиваемые им в процессе обучения тайны создания великолепных блюд или штудируя профессиональные кулинарные учебники.
А кто-то уверен, что готовить — вообще не его призвание, это дело поваров в ресторанах. На домашней кухне никакие изыски не нужны, а готовую еду можно купить в магазине или заказать с доставкой на дом. На самом деле все гораздо проще. Для того чтобы научиться готовить, необходимо наличие лишь одного фактора — желания. Как известно, кто хочет, тот ищет возможности. Научиться готовить может любой человек — главное, чтобы он действительно хотел это сделать. Что же кроется за столь простой фразой «я умею готовить»? Каждый, произнося эти слова, вкладывает в них свой смысл. Для кого-то «уметь готовить» означает лишь то, что человек способен разогреть в микроволновой печи купленный в супермаркете готовый ужин или справиться с приготовлением полуфабрикатов. Кто-то считает вершиной кулинарного
мастерства приготовление яичницы и отваривание яиц вкрутую. А кто-то готовит дома консоме и фрикасе, печет восхитительные торты и колдует над домашним мороженым, продолжая при этом считать, что до настоящего умения готовить ему еще ой как далеко. Безусловно, для того чтобы просто накормить себя и семью, не обязательно уметь творить на кухне чудеса. Сварить макароны, поджарить кусок мяса, нарезать овощи для салата под силу любому человеку, на многие из этих манипуляций способны даже дети. Но согласитесь, иногда хочется расширить границы понятия «уметь готовить». Например, не просто сварить макароны, а подать их с каким-нибудь необычным соусом. Не просто поджарить мясо, а сопроводить его оригинальным гарниром. Не купить в кондитерском магазине пирог или торт к чаю, а испечь его самостоятельно. Добавить в привычные блюда новые ноты, приготовить их не «как обычно», а чуть иначе. Удивить домашних за семейным обедом, впечатлить гостей необычными блюдами, поразить коллег кулинарными талантами, угостив их собственноручно изготовленными пирожками или печеньем. Так что же мешает это сделать? Почему бы не побаловать близких людей новыми
Не просто сварить макароны, а подать их с какимнибудь необычным соусом. Не просто поджарить мясо, а сопроводить его оригинальным гарниром. Не купить в кондитерском магазине пирог или торт к чаю, а испечь его самостоятельно. 4
ч то н у ж н о , ч то б ы гото в и т ь , и в с е п ол у ч а ло сь ?
блюдами, заменив ими хорошо знакомые, но столь многократно повторенные? Часто мешает страх. Страх перед чем-то новым, ранее не опробованным, непривычным; боязнь сделать что-то не так, испортить продукты, потерпеть неудачу, потратить время впустую и не получить желаемого результата. Грызут опасения — а вдруг не понравится, а вдруг не получится, и еще много других «а вдруг». На подобные тревоги может накладываться испытанный ранее неудачный опыт — «когда-то я уже пробовал это сделать, и у меня не получилось». Порой одна маленькая ошибка, один закончившийся провалом эксперимент способны серьезно испортить жизнь начинающему кулинару и даже заставить его отказаться от желания готовить — появившийся после неудачи страх мешает трезво оценить свои силы и надолго вселяет неуверенность в себе, которую так трудно преодолеть. А если ошибок было две? Три? Каша подгорела, мясо получилось жестким, суп был пересолен, макароны разварились, пирог не пропекся… И несостоявшийся повар печально вешает кухонный фартук на гвоздь, восклицая в отчаянии: «Я не умею готовить! У меня все валится из рук!» Запомните — не ошибается лишь тот, кто ничего не делает. Эта поговорка банальна, но тем не менее очень верна. Как и в любом деле, в кулинарии немаловажную роль играет опыт. Все с чего-то начинали — в том числе и известные шеф-повара, чьи имена украшают страницы путеводителей по лучшим мировым ресторанам, на право отведать творения которых желающие приобщиться к «высокой кухне» записываются за несколько месяцев вперед.
В первую очередь всегда внимательно изучайте рецепт блюда, которое вы собираетесь приготовить. Прочитайте его несколько раз, продумайте последовательность действий, попробуйте «приготовить» это блюдо мысленно. Спросите любого из них — сколько неудач им пришлось потерпеть, прежде чем они прославились на весь мир, а выходящие из их рук блюда были признаны шедеврами, и наверняка они скажут, не одну и не две, и не десять, а гораздо больше. И это нормально — прежде чем добиться высоких результатов, придется не раз оступиться, и важно просто не опустить руки после первой же осечки — рано или поздно все получится. Кроме того, умение вкусно, разнообразно и полезно готовить вовсе не предполагает обязательного окончания кулинарного училища и наличия многочисленных дипломов о прохождении различных курсов по разделке мяса и работе с шоколадом. Если ваша цель не открытие собственного ресторана и признание на международной кулинарной арене, а разнообразие повседневного меню и желание время от времени блеснуть поварскими талантами в кругу
близких, то достаточно усвоить базовые знания об основных техниках работы с продуктами и методах приготовления и обзавестись необходимым инвентарем, а все остальное, как говорится, дело техники, или, вернее сказать, дело практики. С каждым днем, с каждым новым шагом, сделанным на кулинарном поприще, вы будете получать самое ценное — опыт. Именно опыт будет вашим лучшим учителем, и вы не заметите, как постепенно начнете переходить от самых простых рецептов к более сложным, а сложные в конце концов перестанут вам казаться таковыми. Как гласит древняя китайская поговорка, «путь в тысячу ли начинается с первого шага». Для того чтобы осилить любую дорогу, нужно просто встать на нее и сделать этот первый шаг. Итак, вы решили научиться готовить. Какими же должны быть ваши первые действия? В первую очередь всегда внимательно изучайте рецепт 5
введение
блюда, которое вы собираетесь приготовить. Прочитайте его несколько раз, продумайте последовательность действий, попробуйте «приготовить» это блюдо мысленно. Подумайте о том, какая утварь вам потребуется в процессе приготовления, достаньте и разложите в пределах досягаемости весь необходимый инвентарь. Изучите список ингредиентов, обращая внимание на то, что некоторые продукты могут потребовать заблаговременной подготовки (например, вам нужно будет заранее замочить бобовые, сварить бульон, почистить овощи и т. п.). Отмерьте нужное количество каждого продукта — для удобства их можно разложить в отдельные миски и чашки, так, чтобы все они были у вас перед глазами, и вам не пришлось в спешке что-то искать. Обратите внимание на то, сколько времени займет каждый из этапов приготовления — возможно, какие-то действия могут выполняться одновременно, например, за то время, пока тушится мясо, вы сможете нарезать овощи, а пока печется пирог — приготовить глазурь.
6
Будьте последовательны. Не пытайтесь с первого же дня браться за приготовление сложносочиненных блюд и многоэтажных десертов — начните с тех рецептов, которые вам кажутся наиболее простыми и понятными, и постепенно усложняйте себе задачу. Постарайтесь полностью сосредоточиться на процессе приготовления и не отвлекаться на другие дела. Приобретя некоторую сноровку на кухне, вы с успехом сможете делать несколько дел одновременно, однако на первых порах лучше собраться с мыслями и сконцентрироваться на том, чем вы занимаетесь в данный момент, тем более что некоторые операции требуют неусыпного контроля, и, чтобы вам не пришлось отчищать сотейник от сгоревшей карамели и горестно созерцать пережаренный стейк, забудьте на некоторое время об остальных занятиях и сфокусируйте все свое внимание на плите и на том, что вокруг нее. Будьте последовательны. Не пытайтесь с первого же дня браться за приготовление
сложносочиненных блюд и многоэтажных десертов — начните с тех рецептов, которые вам кажутся наиболее простыми и понятными, и постепенно усложняйте себе задачу. Впрочем, спустя некоторое время вы поймете, что в рецептах, казавшихся вам еще совсем недавно сложными, на самом деле ничего сложного нет — ведь зачастую за «сложности» мы принимаем то, что на самом деле ими не является; чем-то трудным и заковыристым нам, как правило, видится то, о чем мы раньше просто не слышали и что никогда не пробовали делать. Кого-то могут отпугнуть незнакомые названия продуктов и неведомые доселе специальные термины, однако если разобраться, ничего страшного и сложного за этим не стоит. Приготовление любого блюда представляет собой всего лишь последовательное выполнение некоторых действий, каждое из которых не таит в себе ничего невозможного. Да, часть этих манипуляций потребует от вас определенных навыков и сноровки — вряд ли вы с первой же попытки лихо вытащите остов из куриной тушки или приготовите идеальный во всех отношениях торт со сливками. Но не забывайте: опыт — дело наживное. Глаза боятся, а руки делают. Не получилось с первого раза — получится со второго или с третьего, или даже с пятого, но получится, и по мере того как вы будете совершенствоваться в кулинарном мастерстве, вы будете чувствовать себя на кухне все более уверенно.
ч то н у ж н о , ч то б ы гото в и т ь , и в с е п ол у ч а ло сь ?
Что касается незнакомых ингредиентов, то любому кулинару, а тем более — начинающему, рано или поздно встретится такой продукт, о котором он ранее и не слышал. Не спешите исключать из рецепта какой-то компонент только потому, что вы не нашли его в ближайшем магазине. Не стоит и сразу захлопывать книгу или отбрасывать рецепт — то, что одной из составляющих блюда является незнакомый вам доселе ингредиент, вовсе не означает, что рецепт относится к категории сложных. Кроме того, это отличный повод расширить свой кругозор и попробовать что-то новое — кто знает, может быть, именно это неведомое «нечто» подарит вам незабываемый вкус и впоследствии станет одним из любимых продуктов. Так что вместо того, чтобы подыскивать новый рецепт, соберите как можно больше информации о том, что кроется за незнакомым названием — узнайте, что из себя представляет этот продукт, каковы предпочтительные способы его обработки и употребления, с какими иными продуктами он лучше всего сочетается, и — на всякий случай — чем его можно заменить. Однако в вопросах замены одних ингредиентов другими следует соблюдать осторожность — в первую очередь потому, что любая замена в конечном счете скажется на вкусе готового блюда, и, кроме того, не все продукты одинаково хорошо сочетаются друг с другом. Пока вы еще только осваиваете азы кулинарного мастерства,
старайтесь точно следовать рецепту и не менять, скажем, ржаную муку на пшеничную только потому, что ржаной дома нет, а в магазин идти лень, и вообще «никто не заметит разницы», — разочарование может быть жестоким. Со временем, набравшись опыта, вы будете знать, как ведут себя те или иные продукты в различных сочетаниях и при различных способах обработки, сможете заранее предвидеть, что получится в результате ваших стараний, и вам не составит никакого труда определить, можно ли заменить в рецепте какой-либо ингредиент, и если да, то чем. Научиться готовить стоит не только ради того, чтобы прослыть среди друзей великим кулинаром. Есть еще один немаловажный аспект — наше здоровье. Человек, который не умеет готовить, вынужден полностью полагаться на тех, кто готовит еду за него, речь идет не только о поварах в заведениях общественного питания, но и о производителях готовых блюд и полуфабрикатов. А что входит в состав таких блюд? Как часто мы читаем написанный мелким шрифтом перечень ингредиентов на обратной стороне упаковки, который в ряде случаев напоминает учебник по химии? Но даже если состав продукта, указанный изготовителем, не пестрит многочисленными ароматизаторами, идентичными натуральным, усилителями вкуса и консервантами, можете ли
вы быть уверенными в том, что производитель с вами абсолютно честен? Можете ли вы доверять ему так, как доверяете себе? Конечно, разогреть уже готовую котлету из кулинарии или из отдела замороженных продуктов гораздо быстрее, чем купить кусок мяса, приготовить из него фарш, слепить котлеты и только затем их поджарить. Но разве может качество домашней пищи сравниться с качеством еды фабричного приготовления? Готовя котлеты дома, своими руками, вы можете быть абсолютно уверены в том мясе, которое выбрали сами, и в соблюдении технологии приготовления. Вам доподлинно известно, в каких условиях был произведен фарш, что в него добавлено, на каком масле эти котлеты были поджарены. И вы совершенно точно знаете, что перед тем как попасть к вам на стол, они не были несколько раз разморожены и заморожены повторно. Стоит ли говорить о том, что речь идет о вашем здоровье и здоровье ваших близких? Можете ли вы доверить его производителям готовых продуктов? Мы едим каждый день, и наше здоровье напрямую зависит от того, что лежит в наших тарелках. Готовить вкусные и полезные блюда можно из самых простых и привычных всем продуктов, не прикладывая к этому особых усилий и не простаивая долгие часы у плиты, — нужно лишь немного терпения и, самое главное, желания это делать.
Не зря говорят, что кулинария — это искусство. И это искусство доступно всем. Мастерами не рождаются — ими становятся; любой человек может научиться готовить, нужно только хотеть это сделать. Желание и терпение станут вашими главными помощниками на кухне, и настанет день, когда вы сможете с уверенностью воскликнуть — я умею готовить! 7
введение
Необходимое оборудование Благодаря высоким технологиям и изобретательству производителей различной утвари современной хозяйке доступно множество полезных и функциональных предметов, призванных упростить и сделать наиболее удобными кухонные хлопоты. Какой бы предмет для кухни вы ни выбирали, всегда отдавайте предпочтение наиболее качественным — все, что связано с приготовлением пищи, напрямую влияет на ваше здоровье. разДелочНые ДоСки Традиционно разделочные доски изготавливались из древесины, однако в настоящее время выбор этих кухонных аксессуаров достаточно широк — можно приобрести доски из стекла, бамбука, пластика и даже мрамора.
СковороДы Как и в случае с кастрюлями, стоит приобрести несколько сковородок разных размеров, изготовленных из разных материалов, и использовать их для различных целей. Выбирая сковороду, обязательно ознакомьтесь с ее характеристиками и узнайте, для приготовления какого вида блюд она подойдет лучше всего, а также не забудьте о правильном уходе за материалом, из которого изготовлена сковорода.
8
каСТрюли Обзаведитесь несколькими кастрюлями разных размеров: большой — для варки бульонов, супов, макарон; двумя-тремя среднего размера — для приготовления гарниров; однойдвумя маленькими — чтобы иметь возможность сварить одну-две порции каши или овощей, приготовить соус, а также разогреть небольшое количество супа.
Ножи Нож — один из главных «приборов» на кухне, поэтому старайтесь выбирать ножи наилучшего качества. Хорошие ножи стоят недешево, но окупают вложения долгой и верной службой. Терка Выбирайте терки из нержавеющей стали — они долговечнее. При покупке универсальной терки (на фото) обязательно проверьте ее на устойчивость — она не должна скользить и ерзать по столу. Постарайтесь найти модель, которая имеет окантовку из пластика для предотвращения скольжения. Ручка должна быть крепкой и эргономичной. Удобно использовать терки с контейнером, а к некоторым моделям прилагается и держатель для продуктов, чтобы защитить ваши пальцы во время натирания.
Дуршлаг Старайтесь не использовать оцинкованные дуршлаги — они быстро ржавеют, вступают во взаимодействие с продуктами и выделяют вредные вещества. Более безопасны эмалированные и пластиковые дуршлаги.
н е о б х од и м о е о б о р у до в а н и е
Шумовка Этот простой, но полезный предмет поможет вам снять пену, а также аккуратно извлечь готовые продукты из жидкости, в которой они варились.
нож для Срезания цедры Этот маленький помощник не является обязательным атрибутом на кухне, но если вы захотите аккуратно снять цедру с цитрусовых и украсить ею кондитерские изделия и другие блюда, то он вам необходим. Выбирайте изделие из нержавеющей стали с удобной нескользящей ручкой.
кондитерСкий меШок Если вы планируете украшать торты, начинять пирожные кремом, печь печенье и выкладывать картофельное пюре в виде затейливых розочек, кондитерский мешок с различными насадками станет вашим верным помощником.
Сотейник Сотейник — своего рода высокая сковорода или низкая кастрюля; этот предмет утвари универсален, так как позволяет жарить, тушить, припускать, варить и пассеровать. Выбирайте модели с толстым дном и стенками для более равномерного распределения тепла.
Скалка Любите печь печенье, пирожки и готовить пельмени? Без скалки вам не обойтись! Наиболее привычный нам вариант — деревянная скалка, но существуют также модели из мрамора, нержавеющей стали и силикона. Обращайте внимание на вес — чем скалка тяжелее, тем легче раскатать ею тесто, особенно если оно крутое.
мяСорубка Наиболее простой вариант мясорубки — механическая, к ее преимуществам можно отнести невысокую стоимость и достаточно компактные размеры. Но если вы планируете готовить котлеты, фрикадельки, мясные рулеты и прочие вкусные блюда, требующие превращения исходного продукта в фарш, достаточно часто, обратите внимание на электрическую мясорубку, которая сэкономит вам время и силы.
Формы для выпечки Их существует великое множество — самых разных форм и размеров, и, если вы всерьез увлечены выпечкой, вам всегда их будет мало. Удобно иметь в распоряжении несколько форм разных размеров — тогда вы сможете испечь как небольшой пирог для семейного чаепития, так и большой — для гостей или на пикник. 9
введение
Основные правила сервировки Уметь приготовить вкусную и полезную еду — навык, безусловно, ценный, но не менее важно уметь красиво ее подать. Даже самое изысканное блюдо не будет выглядеть привлекательно, если положить его на щербатую тарелку и поставить на покрытый несвежей, в пятнах, скатертью стол, и, напротив, любая повседневная еда будет съедена с большим аппетитом и доставит куда больше удовольствия, будучи умело сервированной.
что же такое сервировка?
С
ервировка — это искусство правильной расстановки столовых приборов и посуды, а также декорирование стола. Кроме того, под сервировкой понимают и процесс подачи блюд гостям, однако мы остановимся именно на первом значении этого слова. Благодаря искусной сервировке самый обычный обед, завтрак или ужин может превратиться в настоящее событие. Не верите? Проверьте! Попробуйте превратить, скажем, обычный завтрак в маленькое торжество. Накройте стол нарядной скатертью, поставьте самые красивые чашки и тарелки, аккуратно разложите столовые приборы, украсьте стол маленькой вазочкой с цветами… И понаблюдайте за реакцией домочадцев. Уверена, что заурядный субботний завтрак пройдет в более приподнятом, чем обычно, настроении, которое сохранится на весь день! Почему-то многие из нас считают, что праздники — это отмеченные красным цветом особые дни в календаре, и только по праздникам уместны на столе красивая посуда, накрахмаленные скатерти и вышитые салфетки. Наверняка в каждом доме есть чайный сервиз, который достается в лучшем случае раз в год — на день рождения главы семьи или 31 декабря, а все прочие триста шестьдесят четыре дня стоит в дальнем углу серванта. Или дорогой набор столовых приборов, подаренный на свадьбу или юбилей и хранящийся в коробке в ожидании «особого случая». Или хрустальные бокалы, пить из которых каждый день «жалко», и которые «страшно разбить»… Знакомые ситуации, правда? Вместо того чтобы радовать себя
10
о с н о в н ы е п ра в и л а с е р в и р о в К и
красивыми вещами каждый день, мы откладываем эту радость в ожидании некоего мифического «особого дня» или почему-то считаем неуместным использовать лучшее из того, что у нас есть, в повседневной жизни. В конце концов, живем мы один раз, так почему бы не привнести в каждый день немного праздничной атмосферы, тем более что это так просто! Нужно лишь немного фантазии и, конечно, желания.
торжественный прием, у вас будет шпаргалка, в которую вы сможете подсмотреть. В сервировке стола, как и в приготовлении блюд, важно соблюдать определенную последовательность действий. С чего же начать? Конечно со скатерти. Разумеется, у каждой хозяйки имеется свое чувство прекрасного, в соответствии с которым
наиболее подходящим вариантом в зависимости от повода может стать скатерть в горошек, в клеточку, с вышивкой, с аппликацией, льняная, хлопчатобумажная, клеенчатая… Однако в некотором усредненном варианте наиболее традиционной и подходящей для торжественного случая считается белая или светлого пастельного оттенка полотняная скатерть, разумеется, чистая и тщательно выглаженная (для неофициальных случаев вполне подойдет и более яркий цвет, главное — помните о том, что он должен гармонировать с выбранным вами цветом посуды). Казалось бы, простой кусок ткани, но как он преображает вид стола! Расстилая скатерть, обращайте внимание на то, какое количество ткани спускается с каждой стороны стола, — оптимальная длина таких спусков составляет около 25 см; при меньшем спуске стол будет выглядеть неаккуратно, а слишком длинная, свисающая ниже краев стула скатерть будет мешать гостям. Не тяните скатерть за углы, расправляя ее, — лучше резко встряхните ею над столом, после чего аккуратно опустите на столешницу и разгладьте. Выбрав скатерть, не забудьте о салфетках. Тканевые салфетки часто идут в комплекте со скатертью, тем самым
Те, кто хоть раз озадачился вопросом «правильной» сервировки стола, наверняка пришел в ужас от того, сколько приборов и какой тщательности их расположения по отношению друг к другу требуют эти самые «правила». Не пугайтесь раньше времени — нет никакой необходимости сервировать стол «по полной программе» каждый день. Мы рассмотрим самый сложный вариант, который всегда можно упростить, а на тот случай, если вы решите устроить 11
введение
снимая с хозяйки хлопоты, касающиеся их подбора, однако если вашу скатерть салфетками не укомплектовали — не беда, вы можете подобрать их по своему вкусу, например, в тон скатерти или же, напротив, контрастные. Салфетки можно просто расположить на тарелках, аккуратно свернув, а можно сложить из них оригинальные фигуры, тем самым дополнив ими украшение стола. Имейте в виду — тканевые салфетки не предназначены для вытирания рта и рук! Их задача — защищать одежду от капель и крошек, поэтому на столе необходимо разместить и бумажные салфетки. Итак, вы застелили стол скатертью, подобрали салфетки — самое время расставить тарелки и столовые приборы. Их потребуется по несколько экземпляров для каждого из гостей, точное количество зависит от того, сколько блюд вы планируете подавать в течение трапезы. Если в меню предусмотрено несколько перемен, то первой, 12
непосредственно на скатерть, на расстоянии 2 см от края стола ставится так называемая сервировочная тарелка — она предназначена не для еды, а лишь для размещения на ней всех прочих тарелок. Слева от сервировочной тарелки на расстоянии 5–15 см размещается маленькая тарелка, называемая «пирожковой», предназначенная для хлеба, на нее же кладут нож для масла. Вокруг сервировочной тарелки раскладывают все приборы, которые потребуются во время еды. Вилки кладут слева от тарелки, ножи — справа. Все приборы раскладываются строго по порядку. Что касается ножей, то ближе всего к тарелке кладут столовый нож, справа от него — рыбный, еще правее — нож для закусок; если в меню предусмотрен десерт, то суповую ложку размещают между ножом для закусок и рыбным, если десерта не предполагается, то над сервировочной тарелкой. Вилки раскладывают в следующем порядке: первая слева от сервировочной тарелки — столовая, левее от нее — рыбная, еще левее —
закусочная. Уже запутались? На самом деле все гораздо проще, чем может показаться после прочтения этого абзаца. Запомните одно маленькое правило, которое облегчит вам жизнь при сервировке стола для многоэтапных обедов и ужинов: для каждого последующего блюда используются приборы, лежащие с самого края. То есть: первая перемена — закуски, используются закусочные нож и вилка, лежащие с самого края справа и слева, и т. д. Приборы для десерта располагаются над сервировочной тарелкой. Все ножи кладут лезвием к тарелке, вилки — зубцами вверх. Расстояние между соседними приборами должно составлять около 1 см, на таком же расстоянии от тарелки размещаются ближайшие к ней приборы. После того как все столовые приборы разложены вокруг тарелок, нужно расставить бокалы. Количество и вид бокалов также зависят от того, какими напитками и в каком объеме вы планируете сопровождать подаваемые блюда. Размещают всю посуду для напитков выше и несколько правее тарелок. Емкость бокала для каждого напитка зависит от крепости последнего — чем крепче напиток, тем меньше по размеру предназначенная для него посуда. Итак, с правильным размещением всех приборов справились; теперь не забудьте поставить на стол соль и перец, корзины с хлебом (установите по одной на противоположных концах стола) и напитки. Что еще? Цветы! Этот необязательный, но элегантный элемент декора является прекрасным дополнением к любой сервировке и поможет не только оживить и украсить стол, но и поддержать общую тематику мероприятия. Выбирая цветы
о с н о в н ы е п ра в и л а с е р в и р о в К и
Не стоит наполнять солонку и перечницу доверху, а расположить их нужно в середине стола — чтобы каждый из гостей мог без труда до них дотянуться. для украшения стола, следите за тем, чтобы они гармонировали по цвету с посудой или скатертью и не диссонировали с прочими элементами сервировки. Не стоит водружать на стол монументальные вазы с высокими, величественными букетами — подобные конструкции занимают много места, их легко опрокинуть, потянувшись за хлебом или соусником, и, кроме того, они могут мешать общению гостей, которые из-за высокой вазы или корзины с широким букетом не будут видеть друг друга. Отдайте предпочтение небольшим изящным композициям или отдельным цветкам, установленным в невысоких устойчивых сосудах. Конечно, вряд ли у вас будет необходимость каждый день накрывать стол подобным образом. Полная сервировка подойдет для особо торжественных случаев, для повседневных же трапез и дружеских обедов и ужинов можно обойтись более простыми вариантами, исключив, например, сервировочные тарелки и несколько упростив церемониал. Однако аккуратно сложенные салфетки, тщательно выглаженная скатерть и красиво разложенные приборы не помешают никакому застолью — хороший вкус можно продемонстрировать и без столового серебра
и дорогостоящих сервизов. Какое угодно блюдо можно с легкостью превратить в праздничное — для этого не нужно быть шеф-поваром; для того, чтобы изысканно оформить стол, не требуются особые навыки декоратора — нужно лишь приложить немного фантазии к украшению и подаче. Для декора можно использовать практически любые подручные материалы — букетик из скромных полевых цветов, красиво разложенные в вазе свежие фрукты, листья и ветки, свечи… Черпайте вдохновение во всем, что вас окружает! Очень удачными могут стать решения по сервировке в соответствии с текущим сезоном — как в кулинарии мы придерживаемся принципа сезонности продуктов, так и в украшении стола логично соблюдать те же правила. Например, осенью можно оживить стол при помощи желтых и красных листьев, маленьких декоративных тыковок, сезонных плодов и т. п., дополнив осеннюю тему посудой и текстилем в соответствующем стиле. Зимой будут уместны веточки хвойных деревьев, тарелки и салфетки с новогодней тематикой, вырезанные из разноцветной бумаги снежинки, шишки, свечи, елочные украшения, палочки корицы и звездочки бадьяна, серпантин, конфетти и т. д. Весной самое время
Какое угодно блюдо можно с легкостью превратить в праздничное — для этого не нужно быть шефповаром; для того, чтобы изысканно оформить стол, не требуются особые навыки декоратора — нужно лишь приложить немного фантазии к украшению и подаче.
привнести в сервировку больше легкости — выбирайте зеленые, розовые, желтые оттенки посуды и салфеток, дополняя их весенними цветами, такими как нарциссы, крокусы, тюльпаны, лепестками, пасхальными яйцами, молодой зеленью и множеством аксессуаров ярких цветов. Ну а летом к нашим услугам вся палитра красок, дополнить которую без труда можно свежими ягодами и фруктами, полевыми цветами, ракушками, морской галькой и всевозможными пестрыми атрибутами самого теплого времени года. Накрывая стол в честь какоголибо события, отталкивайтесь от повода, послужившего причиной торжества. Так, в годовщину свадьбы можно украсить стол какими-то памятными для супругов аксессуарами, в день рождения сделать сервировку в любимом стиле именинника, а для романтического ужина наедине с близким человеком подойдут лепестки роз, ароматические свечи и прочий «сердечный» реквизит. Организуя детский праздник, расставьте на столе посуду с изображениями героев мультфильмов или любимых сказок, надуйте связку разноцветных воздушных шаров, запаситесь яркими соломинками для лимонада, хлопушками и веселыми колпаками. Решив приготовить ужин на итальянский манер, позаботьтесь об элементах декора в средиземноморском стиле, а выбрав рецепт из французской кухни, подумайте, где раздобыть чашки с изображением Эйфелевой башни или салфетки с провансальским узором… Подходите к вопросу сервировки творчески, и тогда на вашей кухне и в столовой всегда будет царить праздник, а ваш стол станет одним из главных украшений любого торжества. 13
правила хорошей К у хни: овощи Овощи необходимы человеческому организму как источник большого количества витаминов, минералов, органических кислот, клетчатки и пр. Чтобы извлечь из овощей максимум пользы, их нужно уметь правильно приготовить — например, при термообработке часть полезных веществ утрачивается, но если без такой обработки не обойтись, то важно провести ее максимально бережно. Однако прежде чем приготовить продукты, важно научиться правильно их выбирать — внешний вид овощей сможет немало рассказать вам об их качестве и, соответственно, пользе.
ЧесноК Чеснок является замечательным дополнением к различным блюдам, однако наиболее полезные его свойства — способность понижать давление и уровень холестерина, противостоять вирусам и укреплять иммунитет — проявляются при употреблении в сыром виде. При покупке чеснока следите, чтобы у зубчиков не было зеленых проростков — они могут придать горечь блюдам.
репЧатый луК Не зря говорят «Лук от семи недуг» — этот овощ богат различными витаминами и микроэлементами; повышает иммунитет, помогает при пониженном давлении, стимулирует пищеварение, обладает антивирусными свойствами — вот лишь краткий перечень его полезных свойств. Красный лук обладает менее острым вкусом, нежели белый.
БелоКоЧанная Капуста Капуста богата витаминами (особенно витамином С, концентрация которого в капусте сохраняется до 8 месяцев, — ни один из овощей не обладает подобным свойством), микроэлементами, клетчаткой, органическими кислотами и основными сахарами (глюкозой, фруктозой и сахарозой). Выбирайте плотные, тяжелые кочаны, без пятен, трещин и других повреждений, без вялых листьев. 14
Картофель Старайтесь выбирать клубни без зеленых пятен — часто встречающиеся на бочках картофеля, они сигнализируют о повышенном содержании в клубнях ядовитого вещества соланина; его количество в картофеле при хранении возрастает, поэтому зимой и весной «старый» картофель нужно чистить особенно тщательно.
КаБаЧКи ЦуККини Цуккини — одна из разновидностей кабачков. От хорошо известного всем белого кабачка он отличается формой и более нежным вкусом. Наиболее вкусны цуккини небольшого размера, с нежной кожурой, которую при употреблении можно не удалять.
помидоры Спелые томаты имеют яркий насыщенный цвет и обладают характерным приятным ароматом (недозрелые помидоры практически не пахнут); на ощупь они должны быть упругими, но не слишком твердыми и не слишком мягкими.
в ы Б и ра е М о в о щ и
Перец Выбирая перец, осмотрите его со всех сторон — на овоще не должно быть вмятин, трещин, пятен и сморщившихся участков; у свежего перца плодоножка зеленая, упругая и не сухая, если ее надломить — выступят капельки влаги.
ПоМидоры черри Эти «младшие братья» обычных помидоров богаты витамином С и ликопеном, который является натуральным антиоксидантом, помогающим предотвратить развитие рака желудка, кишечника и пищевода. Выбирайте черри с гладкой, блестящей кожицей, без пятен и прочих внешних дефектов; если помидоры продаются на веточке, то она не должна быть увядшей.
огурцы Свежие огурцы на ощупь должны быть упругими, твердыми, без дефектов на кожуре, яркозеленого цвета; не стоит выбирать огурцы слишком большого размера — у них водянистый вкус.
Тыква Кожура тыквы не должна иметь видимых дефектов, пятен, трещин и вмятин, на ощупь она твердая и гладкая. Выбирайте не слишком крупные овощи — не более 5 кг, в очень больших тыквах мякоть может быть суховатой и безвкусной. Один из показателей зрелости тыквы — хвостик: когда тыква созревает, он засыхает и отваливается сам по себе.
Морковь Этот корнеплод содержит большое количество витаминов и минеральных веществ, а по количеству полезного вещества каротина, благотворно влияющего на зрение и иммунную систему человека ей нет равных (важно помнить, что каротин усваивается только вместе с жирами, поэтому употреблять морковь рекомендуется с маслом или сметаной). Выбирайте морковь среднего размера (около 150 г), твердую, не слишком толстую, без пятен, трещин и наростов. Значение имеет и цвет овоща — чем он оранжевее, тем выше содержание каротина.
Сельдерей Этот овощ уникален тем, что у него съедобными являются все части — и корни, и стебли, и листья. Корень сельдерея имеет приятный вкус и аромат и широко применяется в кулинарии; выбирайте твердые, сухие овощи без признаков гниения и увядания.
Баклажаны Содержат много витаминов и минералов, клетчатку и пектин. Одним из ценных свойств баклажанов является их способность выводить из организма холестерин и благотворно влиять на работу сердечнососудистой системы. Выбирайте баклажаны с гладкой, блестящей кожурой, неморщинистые, упругие, не слишком крупные, но увесистые; у свежих баклажанов плодоножка зеленого цвета, несухая и несморщенная.
Свекла Отдавайте предпочтение свекле небольшого размера, не более 10–12 см в диаметре. Корнеплоды должны быть крепкими, без признаков гниения и плесени. 15