СОДЕРЖАНИЕ От автора ........................................................................... 4 ДОМАШНЯЯ ПАСТА И УНИВЕРСАЛЬНЫЕ СОУСЫ Домашняя паста ................................................................ 5 Соус болоньезе ................................................................ 6 Соус бешамель ................................................................. 7 КОРОТКАЯ ПАСТА РИГАТОНИ с белыми грибами в сливочном соусе ........................................................... 8 РИГАТОНИ «Болоньезе»............................................. 10 ФАРФАЛЛЕ с консервированным тунцом, каперсами и рукколой ................................................ 12 ФАРФАЛЛЕ «Алла руссо» ......................................... 14 ФАРФАЛЛЕ с морским коктейлем и хлебными крошками .................................................. 16 ФАРФАЛЛЕ с печеной рикоттой и креветками.. 18 ПЕННЕ с курицей и овощами в сливочном соусе ......................................................... 20 ПЕННЕ с мидиями и сливочно-винным соусом.... 22 ФУЗИЛЛИ с брокколи и кедровыми орехами в сливочном соусе .............. 23 ФУЗИЛЛИ с соусом песто ........................................ 24 ФУЗИЛЛИ «Четыре сыра» ......................................... 26 РИЗОТТИРОВАННАЯ ПАСТА с опятами............... 28 РИЗОТТИРОВАННАЯ ПАСТА с вонголе и мидиями ...................................................... 30 ДЛИННАЯ ПАСТА СПАГЕТТИ «Алла карбонара» .................................. 32 СПАГЕТТИ с рукколой, помидорами черри и сыром рикотта ...................... 34 СПАГЕТТИ с каперсами, анчоусами и травами ................................................... 36 СПАГЕТТИ с сардинами ............................................. 38 СПАГЕТТИ «Путтанэска» ............................................. 40 СПАГЕТТИ «Капрезе» .................................................. 42 СПАГЕТТИ «Весенняя карбонара» .......................... 44 ПАППАРДЕЛЛЕ «Алла норма» ................................. 46 ПАППАРДЕЛЛЕ с копченым лососем и сливочным соусом...................................................... 48
ЛИНГУИНЕ «Фрутти ди маре» ................................. 50 ЛИНГУИНЕ с анчоусами и вялеными томатами ... 52 ЛИНГУИНЕ с грецкими орехами, сушеными грибами и шпинатом ................................ 54 ДОМАШНЯЯ ПАСТА ТАЛЬЯТЕЛЛЕ с пармской ветчиной, печеным перцем и сливочным соусом ....................... 56 ТАЛЬЯТЕЛЛЕ с мидиями и травами ......................... 58 ТАЛЬЯТЕЛЛЕ с чернилами каракатицы, перцем и осьминогами................................................. 60 ТАЛЬЯТЕЛЛЕ с тигровыми креветками..................... 62 ФЕТТУЧЧИНЕ «Примавера» ..................................... 63 ЛАЗАНЬЯ И КАННЕЛЛОНИ ЛАЗАНЬЯ с лососем и сыром маасдам ................ 64 ЛАЗАНЬЯ с овощами ................................................... 66 ЛАЗАНЬЯ с мясным рагу............................................. 67 КАННЕЛЛОНИ с курицей, цукини и оливками .. 68 КАННЕЛЛОНИ с креветками и цветной капустой ........................................................ 69 КАННЕЛЛОНИ с охотничьими колбасками........ 70 КАННЕЛЛОНИ с мидиями и винным соусом ...... 72 РИЗОТТО РИЗОТТО с фисташковой пастой и креветками ................................................................... 73 РИЗОТТО с грушей и горгонзоллой ....................... 74 РИЗОТТО с белыми грибами и шафраном.......... 76 РИЗОТТО со спаржей и зеленым горошком....... 78 РИЗОТТО с тыквой ....................................................... 80 РИЗОТТО «Фрутти ди маре»..................................... 81 РИЗОТТО с креветками, авокадо и яблоком...... 82 РИЗОТТО по-флорентийски...................................... 84 РИЗОТТО со свининой в молочном соусе........... 86 РИЗОТТО «Сиракуза» ................................................. 88 РИЗОТТО с тунцом и клубникой.............................. 90 РИЗОТТО со свеклой, рукколой и базиликом.... 92 РИЗОТТО с фисташковым песто и козьим сыром ............................................................... 94 Алфавитный указатель ................................................. 96
3
ОТ АВТОРА Итальянская кухня по праву одна из самых популярных в мире. Ее простота и в то же время уникальный вкус приходятся по душе жителям всех уголков Земли. Средиземное море, мягкий климат, плодородные почвы, обилие солнечных дней позволяют выращивать большое количество овощей и фруктов, разводить превосходный скот, баловать себя рыбой и морепродуктами. Одним словом, у итальянцев есть все, чтобы создавать кулинарные шедевры, наслаждаться ими и радоваться жизни. Основные столпы итальянской кухни, по своей природе крестьянской и имеющей отдаленное отношение к высокой гастрономии, — пицца, паста и ризотто. В этом издании речь пойдет о пасте и ризотто, наиболее распространенных вкусных и простых рецептах их приготовления. Готовить эти блюда совсем не сложно, вам необходимы всего лишь большое желание, качественные продукты, нож, сковорода, источник огня и знание некоторых элементарных правил. Сухую пасту (pasta secca) варят на 1 мин меньше, чем указано на упаковке, до состояния аль денте, то есть «на зубок» или «на укус», чтобы самая середина изделия оставалась слегка недоваренной и твердой. В целом время для приготовления каждого вида пасты различно, поскольку неодинаковы ее форма, размер и толщина. Естественно, это относится только к «правильной» пасте, в производстве которой использовалась мука из твердых сортов пшеницы (semola di grano duro). Такая недоваренность необходима, чтобы при использовании многокомпонентных соусов паста могла впитать в себя соус и обогатить собственный вкус его составляющими.
4
Если пасту планируется прогревать на сковороде с соусом, то ее можно варить на 2 мин меньше, чем рекомендует производитель. Домашнюю пасту (pasta fresco) в зависимости от размера, толщины теста и способа нарезки варят от 30 с до 2 мин после повторного закипания воды. Отметим, что это касается именно свежей домашней пасты, которую не сушили. Обычно ее достаточно забросить в кипящую воду и дождаться, когда жидкость в кастрюле вновь закипит. Варят пасту в большом количестве подсоленной воды, желательно в соотношении 1:10. При использовании домашней пасты в кастрюлю предварительно добавляют немного оливкового масла, чтобы изделие не слипалось, при использовании сухой добавлять масло не нужно. Пасту делают из твердых сортов пшеницы (лат. triticum durum или итал. grano duro). Именно словосочетание semola di grano duro необходимо искать на пачках в магазине. Из пшеницы изготавливают и муку, и манную крупу, и модные в последнее время крупы бургур и кускус, все зависит от размеров частиц, которые образуются после помола. Для приготовления домашней пасты лучше выбрать не обычную муку, а манную крупу сорта «Т» и смолоть ее в кофемолке — так вы получите более близкий к итальянскому вариант. В России при производстве муки цельное зерно не используют, его очищают от оболочки, что и лишает конечный продукт необходимых для настоящей пасты свойств. При приготовлении на одну порцию стандартно берется 75 г сухой пасты или 125 г свежей домашней.
Во многих рецептах пасты и ризотто (особенно) в ингредиентах присутствует бульон. Овощной бульон, как наиболее универсальный, хорошо иметь в холодильнике постоянно. Чтобы его сварить, необходимо разрезать луковицу на 2–4 части, крупно порезать морковь и стебель сельдерея. Обжарить овощи с каждой стороны на сухой сковороде без масла до образования корочки, отправить в подсоленную кипящую воду (по 50 г каждого овоща на 1 л воды). Как только бульон закипит, уменьшить огонь, чтобы жидкость подогревалась, но не кипела, иначе овощи выварятся и вкус бульона будет не тот. Добавить немного зелени. Используйте так называемый букет гарни, в который входят лавровый лист, свежие тимьян, розмарин, базилик, орегано и немного шалфея. Если этого нет, можно ограничиться свежими петрушкой и базиликом, которые есть в магазинах круглый год. При этом не следует измельчать зелень, лучше бросить в бульон целые веточки, связав их для удобства. Ризотто (итал. risotto — «маленький рис») — традиционное итальянское блюдо из риса, более распространенное в северных регионах. Рис сначала обжаривают на масле, а затем варят в небольших порциях бульона до состояния аль денте. Это ни в коем случае не рисовая каша, а именно твердые внутри рисинки и кремовая консистенция. Ризотто готовят с овощами, фруктами, грибами, морепродуктами, мясными и рыбными начинками.
Антон Каленик
ОТ АВТОРА
ДОМАШНЯЯ ПАСТА Ингредиенты:
1 кг муки твердых сортов пшеницы 10 яиц оливковое масло морская соль — по вкусу Красящие добавки: томаты в собственном соку свежемороженый или свежий шпинат
Время приготовления: 30–50 мин
5
9
2
6
10
3
Вымешать тесто не менее 20 мин (в зависимости от усилий до 1 ч). При необходимости подсыпать муку.
7
Нарезать 6–7 листов домашней лазаньи из пласта теста толщиной 2 мм, шириной 10 см и длиной около 50 см.
11
4
8
12
Домашняя паста отличается от готовой прежде всего составом. В домашнюю пасту добавляют большое количество яиц, ее используют свежей в течение 2 суток после замешивания или в течение 2–3 недель, если она высушена. Обычная домашняя паста желтого цвета, так как в ее составе есть желтки. Пасту можно окрасить с помощью натуральных красящих компонентов, введенных в состав теста: томатной пасты, шпината, чернил каракатицы.
1
Смешать на столе или в миске муку с оливковым маслом (около 1 ст. л.).
Добавить яйца, посолить.
Добавить в треть теста бланшированный свежий или измельченный свежемороженый шпинат для получения пасты зеленого цвета. Во вторую треть — томатную пасту. Вымешать до однородности.
Раскатать отдельно все три части теста с помощью машинки через валики, растягивая в длинные пласты.
Посыпать мукой, сложить в 2–4 слоя и снова раскатать.
Свернуть неокрашенный пласт теста поперек рулетом в 6–8 раз. Нарезать паппарделле (плоские ленты) шириной около 7 мм.
ДОМАШНЯЯ ПАСТА И УНИВЕРСАЛЬНЫЕ СОУСЫ
Количество порций: 8
Пересыпать паппарделле мукой, растрясти и оставить сушиться на воздухе.
Нарезать пласт теста, окрашенный с помощью томатной пасты, поперек на 3 части.
Пропустить через барабаны с насадками.
Пересыпать получившиеся феттуччине мукой, растрясти и оставить подсохнуть или сварить свежую домашнюю пасту, например феттуччине «Примавера» со с. 63. 5
СОУС БОЛОНЬЕЗЕ Соус болоньезе (Ragù alla bolognese) — мясной итальянский соус, который традиционно готовят жители Болоньи со свежими тальятелле (tagliatelle alla bolognese) и лазаньей. Его можно использовать и с другими видами пасты, а также ризотто и пиццей. Профессиональные повара и коренные жители Италии готовят этот соус от 5 ч до суток, томя овощи с мясом на медленном огне и не давая кипеть.
Время приготовления: 30 мин Количество порций: 4 (600 г)
Ингредиенты:
250 г свинины (окорочная часть) 250 г говядины (окорочная часть) 400 г томатов в собственном соку 50 мл красного сухого вина 2 стебля сельдерея 1 головка репчатого лука 1/2 моркови 1–2 лавровых листа 1 ч. л. сухого орегано оливковое масло морская соль, свежемолотый черный перец — по вкусу
1
Нашинковать репчатый лук мелкими кубиками.
2
Аналогично нарезать стебли сельдерея.
6
3
7
4
Вымыть свинину и говядину, обсушить бумажными полотенцами, удалить жилы, перекрутить в мясорубке.
8
5
9
Нашинковать морковь мелкими кубиками.
6
Нагреть в кастрюле оливковое масло вместе с лавровым листом.
Обжарить овощи на раскаленном масле до прозрачности лука.
Добавить в кастрюлю фарш, обжарить в течение 7 мин.
Влить к мясу и овощам красное сухое вино, протушить до выпаривания вина.
Добавить в кастрюлю измельченные томаты в собственном соку, прогреть.
10
Добавить орегано, сушеный базилик или смесь прованских трав (ориентируйтесь на собственные предпочтения). Протушить соус в течение 2 ч.
ДОМАШНЯЯ ПАСТА И УНИВЕРСАЛЬНЫЕ СОУСЫ
СОУС БЕШАМЕЛЬ Соус бешамель — один из базовых соусов французской кухни, основа для других соусов. Его подают ко многим блюдам. Бешамель готовят из обжаренной в жире муки, которая называется «ру», и молока. В качестве жировой основы чаще всего используют растопленное сливочное масло, иногда применяют растительные масла и смалец. В зависимости от степени прожарки муки различают белую, золотистую и красную ру. Готовый соус можно хранить в холодильнике до 4 дней.
Время приготовления: 15 мин Количество порций: 20–30
1
Растопить сливочное масло в сотейнике с толстым дном.
4
Натереть мускатный орех в сотейник.
Ингредиенты:
75 г муки 75 г сливочного масла 1/6 ч. л. тертого мускатного ореха 1 л молока щепотка морской соли
Из истории Существует несколько версий появления в кулинарии соуса бешамель. По одной из версий соус назван в честь Луи де Бешамеля, маркиза де Нуантеля, знаменитого финансиста и управляющего на кухне Людовика XIV. Создателем соуса мог быть и Пьер де ля Варен, шеф-повар Людовика XIV. Возможно, что бешамель появился во Франции благодаря Екатерине Медичи — итальянке, которая вышла замуж за Генриха II и переехала во Францию со своими поварами. Кстати, в итальянской кухне бальзамелла (итал. Balsamella, Besciamella) — соус из муки, масла, молока и пармезана с добавлением белого перца и мускатного ореха.
2
Всыпать муку, тщательно перемешать.
5
3
Поджарить муку до появления слабого орехового аромата. Не следует зажаривать слишком сильно.
6
ДОМАШНЯЯ ПАСТА И УНИВЕРСАЛЬНЫЕ СОУСЫ
Влить молоко постепенно (можно в несколько приемов), чтобы обжаренная на масле мука полностью растворилась и не осталось комочков.
Довести соус до кипения и однородной консистенции при непрерывном помешивании, посолить по вкусу. 7
РИГАТОНИ с белыми грибами в сливочном соусе Ригатони — короткая паста, сделанная в виде толстеньких рифленых трубочек. Рифленая поверхность увеличивает площадь соприкосновения пасты с соусом и позволяет впитать его в большем количестве.
Время приготовления: 15 мин Количество порций: 2
Добавить в кипящую воду (3–4 л) 1 ст. л. соли с горкой (30 г), сварить пасту (около 15 мин).
1
4
Нашинковать лук мелкими кубиками. Тщательно промыть белые грибы, крупно порезать (можно использовать замороженные, предварительно хорошо отжав воду).
2
5
3
6
Добавить пасту в сковороду, влить 1–2 ст. л. горячей воды, в которой варилась паста, или горячий овощной бульон.
Ингредиенты:
150 г сухой пасты ригатони 140 г свежих белых грибов 1 головка репчатого лука 200 мл сливок 33%-ной жирности 1,5 ст. л. с горкой тертого сыра пармезан оливковое масло морская соль, свежемолотый черный перец — по вкусу
Влить сливки и выпарить до загустения. Не давайте сливкам бурно кипеть.
Совет шеф-повара Белые грибы и сливки — классическое сочетание в мировой кулинарии. Традиционно на Руси грибы готовили со сметаной, но сливки имеют более сладкий вкус и воздушную консистенцию. Ригатони не теряются в насыщенном вкусе грибов, хорошо сочетаются с боровиками по толщине и по форме.
8
Поджарить грибы с луком на оливковом масле до готовности на большом огне (около 1,5 мин).
Снять пасту с огня, посыпать тертым сыром. Перемешать и немедленно подать, еще раз присыпав сыром сверху. КОРОТКАЯ ПАСТА