СОДЕРЖАНИЕ От автора.................................................................... 4 ПРОДУКТЫ, ПРИЕМЫ, ИНВЕНТАРЬ РИС, правила приготовления ............................... 5 СОУС для риса ........................................................ 6 ВАСАБИ из порошка .............................................. 6 НИГИРИ-СУШИ НИГИРИ с лососем ................................................. 7 НИГИРИ с угрем ..................................................... 8 НИГИРИ с креветкой .............................................. 9 НИГИРИ с цукини .................................................10 НИГИРИ со сладким горохом ...........................12 НИГИРИ с баклажаном .......................................14 НИГИРИ с омлетом ..............................................16 НИГИРИ с кальмаром ........................................17 ТЕМАРИ-СУШИ (СУШИ-ШАРИКИ) ТЕМАРИ с тунцом ..................................................18 ТЕМАРИ с лососем................................................20 ТЕМАРИ с морским гребешком и тремя соусами ......................................................22 ГУНКАНЫ (МАЛЕНЬКИЙ БОЕВОЙ КОРАБЛИК) ГУНКАНЫ с шиитаке .............................................24 ГУНКАНЫ с икрой лосося .................................26 ГУНКАНЫ с икрой летучей рыбы ....................27 ГУНКАНЫ в маринованном цукини..................28 ГУНКАНЫ с томатами в баклажане ................30 ГУНКАНЫ в дайконе с тунцом ...........................32 ХОСОМАКИ (МАЛЕНЬКИЕ РОЛЛЫ) РОЛЛ овощной со льдом из васаби ...............34 ХОСОМАКИ с лососем .....................................35 ИНЬ И ЯН .................................................................36 ХОСОМАКИ с огурцом и васабико ..............38 УРАМАКИ, ИЛИ РОЛЛЫ РИСОМ НАРУЖУ (АМЕРИКАНСКИЕ РОЛЛЫ) РОЛЛ в угре «Дракон» ........................................40 РОЛЛ «Калифорния» .............................................41 РОЛЛ «Филадельфия» с красной икрой.........42 РОЛЛ в авокадо .....................................................44
РОЛЛ в тунце с рукколой и креветками .........46 РОЛЛ с угрем и ананасом в огурце ................48 РОЛЛ в омлетном блинчике ...............................50 РОЛЛ «Пикассо» (авторский) ............................52 РОЛЛ «Секс в большом городе» (авторский)................................................................54 SPACE ROLL (авторский) ......................................56 РОЛЛ «Леди мон» (авторский) ..........................58 РОЛЛ с креветкой и манго .................................60 РОЛЛ black ...............................................................62 РОЛЛ с морским окунем .....................................64 РОЛЛ в коже лосося .............................................66 РОЛЛ «Эволюция» ..................................................68 ГОРЯЧИЕ РОЛЛЫ РОЛЛ, запеченный с лососем ...........................70 РОЛЛ, запеченный с курицей ............................72 ТЕМПУРА с креветкой, декорированная жареной лапшой харусаме.................................74 «ТИГРОВЫЙ ГЛАЗ» (ролл без риса с лососем и креветкой) ........................................76 РЮДЖИН-МАКИ «Огненный дракон» ...........78 РОЛЛЫ В РИСОВОЙ БУМАГЕ РОЛЛ с креветкой, декорированный жареной рисовой бумагой ..................................80 РОЛЛ с угрем ..........................................................82 ФРЕШ-РОЛЛ ...........................................................84 ПРЕСС-СУШИ (ОСИСУШИ) СУШИ с копченым лососем и красной икрой......................................................86 СУШИ с маринованным тунцом и рукколой .................................................................88 СУШИ с тунцом, лососем и морским гребешком ...........................................90 СЛАДКИЕ РОЛЛЫ РОЛЛ из темного шоколада с ореховой пастой.... .............................................92 РОЛЛ в шоколадном блинчике с бананом ........94 Алфавитный указатель ..........................................95 3
ОТ АВТОРА В этой книге автор хочет показать, что кулинария — область без границ и все идеи можно с легкостью воплотить в блюда (в данном случае это суши). Суши и сашими — две большие группы блюд типичной японской кухни. Сашими представляют собой порезанные на слайсы сырые филе разнообразных сортов рыб, морепродуктов и даже мяса, нарезанного на небольшие куски. Основа суши — правильно сваренный рис, заправленный соусом «суши-рис». Приступая к приготовлению суши по рецептам данного издания, в первую очередь прочтите главу 1, посвященную рису. К сожалению, все еще распространен стереотип, что суши готовят исключительно из сырой рыбы. В действительности морепродукты используют как сырыми (моллюсков, рыбу, членистоногих и т. д.), и в этом случае они должны быть очень свежими, так и жареными, маринованными, подкопченными, отварными. В суши также добавляют овощи, фрукты и мясо. Суши можно разделить на следующие подгруппы: нигири (наиболее популярный вид в Японии) и маки (распространены в Америке и Европе). Маки — это роллы, скрученные с помощью бамбуковой циновки макису. Бывают следующих видов: • норимаки — роллы нори наружу; • хосомаки — небольшие в диаметре роллы, в состав начинки входит не более двух компонентов; • футомаки — большие в диаметре роллы, в состав начинки входит от пяти компонентов; • урамаки (роллы рисом наружу) — роллы, придуманные в Америке; • темаки (кулечки) — ручные роллы. Роллы можно нарезать на 6 или 8 частей, есть также вариант, когда по заказу гостей роллы нарезают на 14 частей. В приготовлении нигири очень важна скорость и практика. Профессионалы делают 10 нигири за 30 секунд, да так, что внутри риса остается полость, которая делает текстуру воздушной, а вкус нежным. При этом рис следует сжимать, как руку любимой девушки, то есть очень нежно. Рыбу для нигири нарезают поперек волокон и промазывают васаби, причем количество хрена определяет суши-повар, поскольку все зависит от ее жирности (в Японии повар самостоятельно выбирает рыбу на специальном рынке). Для нигири можно использовать рыбу сырую, подкопченную, маринованную, приготовленную по технологии татаки (способ обработки продукта, опаливание открытым огнем), а также омлет, различного рода икру, овощи и т. д. Васаби наряду с соевым соусом — сильней-
4
ший антисептик, предотвращающий развитие вредных микроорганизмов. Последние тенденции в приготовлении суши показывают, что можно использовать не только традиционные продукты. В этом блюде выражается национальный колорит разных кухонь. Например, в Норвегии готовят суши из мяса северного оленя, во Франции — из фуа-гра и т. д. Соотношение основного продукта к рису 1:1. Если заказывать нигири разных видов, то лучше начинать с сырых и неострых, чтобы прочувствовать вкус каждой нигири. В промежутках употребляют маринованный имбирь (гари), который усиливает работу вкусовых рецепторов, и каждая последующая нигири по вкусу будет как первая. Чем светлее имбирь, тем он острее. Приготовление суши — искусство, в котором нельзя пренебрегать мелочами. Рис следует правильно промыть, правильно сварить, соблюдая все пропорции и время, правильно замиксовать с соусом, при приготовлении которого также очень важно соблюдать пропорции. Нарезание и хранение рыбы, варка креветок — все это тоже требует особого внимания, терпения и тщательности. Но, согласитесь, отдача того стоит: удивительный, раскрывающийся постепенно вкус суши. Большое внимание при приготовлении суши уделяют чистоте и порядку на столе, причем в случае именно с этим блюдом все правила очень строгие и обязательные для выполнения, так как зачастую приходится работать с сырым продуктом и ингредиентами, которые очень быстро впитывают посторонние запахи. Готовый рис необходимо брать смоченными в растворе рисового уксуса и воды (1:1) руками. Рисинки не склеятся между собой за счет влаги, а уксус уберет посторонние запахи и продезинфицирует продукт. Перед нарезкой роллов необходимо по лезвию ножа под углом 45° скатить капельку воды (или просто смочить нож), чтобы не прилипал рис и роллы получались аккуратными и с ровными краями. Рекомендуется использовать японские ножи, которые отличаются односторонней заточкой. Ножи для нарезки рыбы и роллов должны быть очень острыми — в суши-баре обязательно необходимы специальные водные камни для заточки ножей разной шероховатости (минимум трех). Отличается также и техника нарезки: если мы нарезаем или к себе, или от себя, то в Японии это делают сверху. Гастрономы сравнивают китайскую кухню с прикосновением к человеческому искусству — так, приходится отгадывать, из чего приготовлено блюдо. Японская кухня — как прикосновение к природе, то есть если это тунец, то его вкус максимально открыт и сохранен, если зеленый горошек — то же самое.
При приготовлении суши очень важно качество исходного продукта, будь то обычный огурец или самый дорогой вид тунца. Задача повара — донести, сохранить и максимально раскрыть вкус продукта. В японской кухне существует такое понятие, как пятый вкус — умами, или вкусный вкус. Мы привыкли различать четыре вкуса: сладкий, соленый, кислый и горький. Неуловимый вкусный вкус позволяет каждому суши-шефу, к которым, верится, и вы в скором времени себя отнесете, выделяться среди прочих. Небольшие изменения в соусе для риса, например добавление в него водоросли конбу, позволят говорить о том, что ваш рис вкуснее, плюс маленькие нюансы в соевом соусе (добавление в него мирина (на 1 л соуса 100 г) или отвара на основе стружки тунца (на 1 л соуса 250 г)) — и теперь не только рис, но в целом суши покажутся вкуснее. Существуют различия в употреблении суши в Европе, США и Японии. Мы привыкли к менее соленому соевому соусу, и поэтому в наших ресторанах подают глубокие соусницы, в то время как в Японии соевый соус используют более соленый (вместо соли) и соусницы ставят плоские. Большое значение придается оформлению блюда. Дело в том, что свежая сырая рыба не издает никаких ароматов, влияющих на возбуждение аппетита, поэтому красиво оформленная тарелка — залог успеха. «Пробование» начинается еще до начала трапезы, когда декорированное блюдо только появляется на столе. Помните, что важно не переборщить с оформлением, ведь красота — понятие тонкое, трудно уловимое, эфемерное. Красота — это когда ничего лишнего, оформление лишь подчеркивает качество и вкус основного продукта, намекает на него, и в то же время оставляет интригу. Японские мастера говорят, что руки сушиста — это специи, так как через руки передается энергетика повара, соответственно хорошее настроение и положительная энергетика — залог вкусных суши. Известный шеф-повар Нобу Мацухиса говорит: «Люди могут скопировать мои рецепты, но не могут скопировать мое сердце», — это не просто слова, это целая философия. Ведь если повар способен к качественным продуктам добавить внимание, заботу, страсть, любовь и уважение к своему делу и выразить все это через блюдо, то у него получится не просто еда, а настоящие шедевры, которыми можно без устали наслаждаться. Кулинарных успехов и новых творческих открытий!
РИС, правила приготовления Время приготовления: 2 ч Количество: 15–18 роллов
Время приготовления риса занимает около двух часов. За это время можно подготовить продукты для суши: сварить соус для риса, нарезать ломтики рыбы, отварить креветки, подготовить овощи и т. д. Приготовление 1 или 10 кг риса занимает одинаковое количество времени, все зависит от объема рисоварки. В домашних условиях рекомендуется варить не более 2 кг готового риса. Деревянную кадушку для риса обязательно смочите водой. Это важно, так как сухое дерево будет забирать влагу из риса, и он получится сухой.
4
Откинуть рис на дуршлаг. Оставить сохнуть в течение 30 мин, чтобы позже вода равномерно впиталась в рис.
7
2
5
8
3
6
1
Промыть рис для суши в небольшом количестве воды. Жидкость должна стать белой, так как вымывается крахмал. Тщательно перемешать. Воду слить.
Промыть 6–7 раз под проточной водой.
Промывать до тех пор, пока вода не станет прозрачной.
ПРОДУКТЫ, ПРИЕМЫ, ИНВЕНТАРЬ
Залить водой в пропорции 1:1. Оставить на 30 мин, чтобы вода равномерно распределилась по рису и он набух.
Варить рис в пароварке около 40 мин.
Вынуть рис в кадушку. Рис должен занимать не более 1/3 от объема емкости. Влить соус к рису по вкусу (оптимальное соотношение 1:10).
Перемешать рис с соусом. В Японии это называют резать рис, поскольку повар совершает режущие движения к себе. После того как рис оказался у ближнего края кадки, перекинуть его на противоположную сторону и повторить режущие движения к себе. В процессе перемешивания рис обдувать веером, чтобы он остывал. Для суши используется теплый (36 ◦С) рис. Как только до риса можно дотронуться тыльной стороной ладони, из него можно готовить суши. Правильно приготовленный рис — это залог вкусных суши.
5
СОУС для риса Время приготовления соуса для риса зависит от его объема и способа варки и может составлять от 10 мин до 24 ч. Готовый соус должен иметь вязкость густого сиропа.
Время приготовления: 10 мин Количество:. 800 г готового соуса
1
В глубокий сотейник с толстым дном налить рисовый уксус, добавить сахар.
3
Прогревать, пока твердые компоненты не растворятся.
Совет шеф-повара
Ингредиенты:
340 мл рисового уксуса 340 г сахара-песка 30 г соли
2
Всыпать соль. Нагреть на маленьком огне, но не доводить до кипения.
Уксус можно не нагревать, а оставить на 24 ч для медленного растворения сахара и соли. В соус можно также добавить водоросли конбу, мирин. Есть варианты рецептов, когда в соус добавляют лимон.
ВАСАБИ из порошка Васаби называют тертый корень одноименного растения. Свежие корни васаби натирают и обычно используют как жгучую приправу к суши и сашими. Для получения пасты из порошка рекомендуется добавить немного сахарной пудры и соуса для риса. Пасту следует хранить в посуде, плотно закрытой крышкой, так как на воздухе она утрачивает свои вкусовые свойства.
Время приготовления: 5 мин Количество порций: 10
1
Смешать порошок васаби с водой и соусом для риса до однородной пастообразной консистенции.
3
Васаби можно отсаживать через кондитерские насадки, формовать из него шарики и кубики.
О продукте
Ингредиенты:
20 мл воды 50 г порошка васаби 20 мл соуса для риса 6
2
Для подачи можно сформовать различные формы васаби, например листок.
Настоящий васаби стоит дорого, поэтому в большинстве ресторанов мира используют пасту «Васаби», которая состоит из васаби-дайкона — родственника обычного европейского хрена. Для придания цвета добавляют зеленый краситель, а для остроты — горчицу.
ПРОДУКТЫ, ПРИЕМЫ, ИНВЕНТАРЬ
НИГИРИ с лососем «Нигири-суши» означает «сжатый рукой». Это быстрый вариант суши, наиболее популярный именно в Японии. На прямоугольник из риса выкладывают ломтики морепродуктов, овощей, грибов и т. д., соотношение риса и рыбы 1:1.
Время приготовления: 10 мин Количество: 3 шт. на порцию
Ингредиенты:
45 г филе свежего лосося 45 г отварного риса 1 красный грейпфрут 1 апельсин горсть салата фризе для декора
Совет шеф-повара Рыбу лучше нарезать поперек волокон: так она будет смотреться фактурно, а вкус будет более нежным. Традиционно в Японии свежую рыбу (тунец, лосось) и другие морепродукты в нигири не обвязывают полоской нори, поскольку они сами по себе очень пластичны. Обвязывать принято копченый и жареный угорь, вареную креветку и т. д.
1
Нарезать свежий лосось ломтиками толщиной 2–3 мм. На одну порцию пойдет 3 ломтика: один — свежий, второй — маринованный в соке грейпфрута, третий — маринованный в апельсиновом соке.
5
2
6
Замариновать в соке апельсина и грейпфрута по одному ломтику филе в течение 2 мин. Затем обязательно обсушить, чтобы убрать лишний жир и сок.
3
7
4
8
Выдавить сок из грейпфрута и апельсина в разные емкости. Можно взять не целые фрукты, а половинки. Удобно выдавливать сок по острию ножа.
Выделить мякоть из оставшихся половинок фруктов, отрезая кожуру, белые части и пленки.
НИГИРИ-СУШИ
Нарезать филе апельсина и грейпфрута небольшими кубиками.
Смешать салат фризе (самые нежные, молодые, белые листочки) и филе фруктов.
Влажными руками сформовать прямоугольники из риса — нигири.
Выложить на рис ломтики лосося. Сверху украсить салатом фризе, филе апельсина и грейпфрута. 7
НИГИРИ с угрем Унаги — жареный угорь. Прежде чем обжаривать в соусе, угорь варят на пару. Одно из самых популярных блюд из угря в Японии — угорь, покрывающий горячий рис, посыпанный смесью пряностей. В данном случае предлагаем приготовить нигири суши, перевязанные полоской нори. Дополнительно нигири можно полить сладким соусом и посыпать кунжутом.
Время приготовления: 7–8 мин Количество: 2 шт. на порцию
Ингредиенты:
30 г отварного (12 г сырого) риса 30 г филе копченого угря 2 полоски нори 1/2 ч. л. семян черного кунжута
1
Нарезать филе копченого угря под углом 45◦. Ломтики должны получиться весом 12–15 г и толщиной 2 мм.
4
2
5
3
6
Накрыть каждый прямоугольник риса ломтиком угря.
Совет шеф-повара Перед тем как выкладывать на рис, угорь следует слегка подогреть, чтобы рыба стала более эластичной. Делать это можно в микроволновой печи около 3–5 с. Температура должна быть такой, чтобы к рыбе можно было прикоснуться рукой.
Нарезать полоски нори длиной 5 см и шириной 0,5 см.
Влажными руками сформовать прямоугольники из риса.
8
Перевязать каждую нигири полоской нори.
Сверху посыпать семенами черного кунжута. НИГИРИ-СУШИ