Большая книга о питании для здоровья by Eksmo Eksmo

УДК 615.874 ББК 51.230 Г 95

Г 95

Гурвич М. М. Большая книга о питании для здоровья / М. М. Гурвич. — М. : Эксмо, 2013. — 768 с. — (Большая книга здоровья). ISBN 978-5-699-63459-0 В каждом добром доме всегда есть хорошая книга о здоровом питании. Современная Большая книга о питании для здоровья создана Михаилом Гурвичем, ведущим диетологом России, на основании своего 40-летнего лечебного опыта в Институте питания РАМН. На протяжении 20 лет доктор Гурвич обучил 3 млн своих пациентов и читателей, как осознанно относиться к продуктам питания и при помощи еды избавиться от старых болезней и килограммов и не приобрести новых. В книге удобная структура и легко найти ответы на все вопросы, которые задают на приеме у врача-гастроэнтеролога. Это проверенные рекомендации опытного врача, расшифрованные и детально подкрепленные рецептами вкусных и полезных блюд. Благодаря этой книге вы сможете легко добиться того, чтобы питание на вашем столе приносило здоровье и отвечало потребностям вашего организма. Она проверена наукой и поколениями читателей и включает полную информацию о вкусной и здоровой пище. УДК 615.874 ББК 51.230

ISBN 978-5-699-63459-0

Памяти ПОЛЯКОВОЙ ГЛ АФ И Р Ы В АС И Л Ь Е В Н Ы , заменившей мне родную маму, мудрому человеку, отличному кулинару посвящается

СОДЕРЖАНИЕ

От автора ...................................................................................... 10

Р а з д е л V I . Вегетарианство .......................................... 73

Р а з д е л I . Диетология для всех .................................... 11

Рецепты вегетарианского стола .......................................... 83 Супы, супы-пюре, бульоны и др. ...................................... 83 Кушанья из зелени, овощей, грибов, корнеплодов ....................................................................... 84 Кушанья несладкие (мучные) ........................................... 87 Кушанья сладкие (мучные) ................................................ 88 Меню вегетарианских завтраков и обедов ..................... 89

Что такое диета .......................................................................... 11 Сколько, когда, почему? ........................................................ 12 Диета в реальных условиях .................................................. 12 Стандартный или индивидуальный подход? .................. 13 Семь правил домашней диетологии ................................... 13 «Способствовать врачу» ........................................................ 17 Р а з д е л I I . Состав пищи ................................................. 18 Белки .............................................................................................. 18 Жиры .............................................................................................. 18 Углеводы ...................................................................................... 19 Витамины ...................................................................................... 19 Минеральные вещества .......................................................... 23 Р а з д е л I I I . Как происходит пищеварение ............ 27 Полость рта .................................................................................. 27 Желудок ....................................................................................... 27 Двенадцатиперстная кишка .................................................. 27 Тонкая кишка .............................................................................. 28 Толстая кишка ............................................................................ 28 Процесс пищеварения ............................................................. 28 Р а з д е л I V . Теории питания ......................................... 32 Р а з д е л V . Продукты питания и здоровье ............... 34 Молоко и молочные продукты ............................................. 34 Хлеб ................................................................................................ 38 Крупы ............................................................................................. 40 Овощи ............................................................................................ 41 Бобовые ........................................................................................ 45 Витаминная зелень ................................................................... 46 Фрукты и ягоды ......................................................................... 51 Соки ................................................................................................ 53 Орехи ............................................................................................. 56 Мясо ............................................................................................... 58 Рыба ................................................................................................ 61 Продукты моря .......................................................................... 63 Яйца ................................................................................................ 65 Вода ................................................................................................ 66 Чай ................................................................................................... 68 Кофе ............................................................................................... 71

Р а з д е л V I I . Модные диеты ......................................... 99 Теория раздельного питания Герберта Шелтона ......... 99 Диета с учетом группы крови .............................................103 Диета йогов ................................................................................104 Рекомендации тибетской медицины ...............................108 Средиземноморская диета ..................................................110 Североамериканская диета .................................................110 Самое простое меню на неделю ......................................111 Диета южного пляжа .............................................................118 «Кремлевская» диета... Быть или не быть? .................120 Р а з д е л V I I I . Номенклатура диетических столов по М. И. Певзнеру ....................................................126 Номенклатура диетических столов (разработана в Клинике лечебного питания Института питания Российской академии медицинских наук) .............................................................129 Р а з д е л I X . Диета вместо лекарств ..........................131 Питание при заболеваниях органов пищеварения ....131 Предисловие ..........................................................................131 Питание при болезнях пищевода ...................................131 Питание при эзофагите ......................................................132 Питание при желудочно-пищеводном рефлюксе .....132 Питание при пептической язве пищевода ...................133 Питание при кардиоспазме (ахалазии пищевода) ......................................................133 Питание при дивертикулах пищевода ..........................134 Питание при грыже пищеводного отверстия диафрагмы ........................................................................134 Питание при язвенной болезни ......................................135 Питание при хроническом гастрите ..............................153 Питание после резекции желудка ..................................163

СОДЕРЖАНИЕ Питание при хронических заболеваниях желчного пузыря и печени ...........................................167 Питание после перенесенного вирусного гепатита ...............................................................................170 Питание после удаления желчного пузыря ................171 Питание при хроническом панкреатите ......................178 Питание при заболеваниях кишечника .......................181 Питание при хроническом энтероколите ....................195 Питание при синдроме раздраженного кишечника ..........................................................................196 Питание при расстройстве кишечника ........................196 Питание при запорах ..........................................................197 Питание при дисбактериозе кишечника ......................204 Фитотерапия при заболеваниях органов пищеварения ......................................................................205 Гомеопатия при заболеваниях органов пищеварения ......................................................................213 Питание в санаториях гастроэнтерологического профиля ...............................................................................234 Питание при сердечно-сосудистых заболеваниях ....236 Предисловие ..........................................................................236 Клиницисты-кардиологи о значении диеты при заболеваниях сердечно-сосудистой системы ................................................................................237 Питание при атеросклерозе. Диета доктора Гурвича: диета с вегетарианской направленностью .............................................................240 Питание после инфаркта миокарда и при хронической ишемической болезни сердца ...................................................................................244 Питание при гипертонической болезни ......................245 Питание при хронической сердечной недостаточности ...............................................................247 Характеристика диет и примерные меню при заболеваниях сердечно-сосудистой системы ................................................................................248 Овощи, фрукты, ягоды в диетах, используемых при сердечно-сосудистых заболеваниях ..................264 Фитотерапия при сердечно-сосудистых заболеваниях .....................................................................303 Гомеопатия при сердечно-сосудистых заболеваниях .....................................................................315 Питание при сахарном диабете .........................................323 Предисловие ..........................................................................323 Что такое сахарный диабет ...............................................326 Симптомы сахарного диабета ..........................................328 Причины заболевания ........................................................328 Распространенность диабета ...........................................328 Формы сахарного диабета ................................................329 Степень тяжести заболевания .........................................330 Осложнения ...........................................................................330

Лечебное питание при сахарном диабете ....................332 Диетотерапия инсулиннезависимого диабета ...........349 Диетотерапия инсулинзависимого диабета ...............350 Правила замены углеводов ...............................................351 Заменители сахара ...............................................................353 Как рассчитать энергетическую ценность (калорийность) рациона, содержание в нем белков, жиров и углеводов ................................354 Диабет и пищевые продукты ...........................................355 Суточный набор продуктов для диет, применяемых при сахарном диабете ........................357 Кулинария для диабетика .................................................366 Фитотерапия при сахарном диабете .............................408 Гомеопатия при сахарном диабете .................................414 Питание при пищевой аллергии .........................................416 Общие рекомендации .........................................................416 Рецепты блюд, рекомендуемые при пищевой аллергии ..............................................................................421 Питание при заболеваниях суставов ...............................434 Предисловие ..........................................................................434 Остеоартроз (остеоартрит) ...............................................434 Ревматоидный артрит ........................................................435 Питание при подагре ..........................................................445 Лечебное питание при осложнениях, связанных с применением нестероидных противовоспалительных препаратов (НПВП) ...............................................................................449 Рецепты щадящего диетического стола .......................450 Питание при остеопорозе ....................................................461 Суть остеопороза ..................................................................461 Кальций в нашем питании ................................................462 Питание при хроническом нефрите .................................463 Питание при мочекаменной болезни ...............................464 Питание при малокровии .....................................................466 Питание при глазных заболеваниях ................................467 Предисловие ..........................................................................467 Глаукома ..................................................................................467 Катаракта ................................................................................470 Заболевания глаз при сахарном диабете .....................471 Витамин А (ретинол) — главный фактор в профилактике «куриной слепоты» ........................472 Витамин В2 (рибофлавин) ................................................473 Витамин С (аскорбиновая кислота) .............................475 Витамин Е ...............................................................................477 Рецепты ...................................................................................478 Заключение ............................................................................489 Р а з д е л X . Стройная фигура .......................................490 Похудеть — помолодеть ........................................................490 Диеты стройности и здоровья. Как обмануть аппетит ........................................................504 Питание желающих поправиться .....................................509

СОДЕРЖАНИЕ Р а з д е л X I . Красота, косметика и диета ...............511 Р а з д е л X I I . Лечебное голодание ............................516 Однодневное голодание .......................................................516 Длительное лечебное голодание .......................................518 Период разгрузки (воздержания от пищи) .................518 Период восстановления .....................................................520 Методика лечебного голодания ......................................521 Методика восстановительного периода .......................523 Р а з д е л X I I I . Эстетика питания ...............................531 Р а з д е л X I V . Посты с точки зрения врача-диетолога .......................................................................535 Кулинарные рецепты постного стола .............................538 Р а з д е л X V . Лечебное питание и гомеопатия ..............................................................................557 Р а з д е л X V I . Лечебные минеральные воды и режим питания ......................................................................559 Р а з д е л X V I I . Лечебное питание и фитотерапия ..........................................................................563 Р а з д е л X V I I I . Сопротивляться старости ..........564 Уровень общего холестерина в плазме крови .............565 Продолжительность жизни гениев ...................................565 Р а з д е л X I X . Питание беременной женщины .....................................................................................568 Р а з д е л X X . Питание кормящей матери ................570 Р а з д е л Х Х I . Питание в условиях радиационного загрязнения продуктов .........................572 Р а з д е л Х Х I I . Питание и половая потенция ......................................................................................575 Авиценна о половой способности, яствах и других средствах, возбуждающих похоть ............575 Витамины — допинги потенции ..........................................579 Что такое афродизиаки? ......................................................580 Растения — стимуляторы половой функции ................582 Потенция и космос .................................................................584 Некоторые медикаменты и потенция ..............................585 Ограничительные рационы и потенция ..........................585 Диета любви ..............................................................................586 Р а з д е л X X I I I . Диетолог отвечает на вопросы .................................................................................592 Как избавиться от тошноты? ............................................592 Чем полезны пивные дрожжи? ..............................................593

Можно ли применять пищевую соду при болях в животе и изжоге? ..........................................594 Что означает механическое щажение желудка? ...........594 Как надо питаться при гастроптозе (опущении желудка)? ..........................................................595 Нужно ли соблюдать диету при хейлите? .......................595 Чем объяснить, что после еды может отмечаться сонливость и стремление к покою, желание отдохнуть? ...........................................................595 Можно ли снизить кислотность желудочного сока медом? .............................................................................596 Меня беспокоят отрыжки. Как от них избавиться? .....................................................596 Чем полезна дыня? Когда ее лучше есть? .........................597 Почему появляется дурной запах изо рта? Как от него избавиться? ....................................................598 Гомеопатические средства, применяемые для лечения дурного запаха изо рта ...............................599 Практические советы, способствующие избавлению от дурного запаха .........................................599 В чем достоинство вазелинового масла как слабительного средства? ...........................................600 Меня беспокоят привкусы во рту — то ощущение кислого, то металлический привкус. Как от этих ощущений избавиться? ............601 При каких заболеваниях повышается отделение слюны? ..................................................................601 Как питаться после операции на желудке по поводу онкологического заболевания? .......................601 Что такое илеостома? Как надо питаться при этом? .........................................601 Что такое колостома и как питаться после операции колостомии? ............................................602 Можно ли употреблять при илеостоме или колостоме спиртные напитки хотя бы в праздники? ...........................................................................602 Как питаться после аппендэктомии? ...............................602 Издавна считают, что облепиховое масло помогает язве рубцеваться. Так ли это? ......................603 Можно ли включать морскую капусту в рацион питания при язвенной болезни? .....................603 Можно ли лечить язвенную болезнь картофельным соком? ........................................................603 Какие лекарственные растения используют в комплексном лечении язвенной болезни? ....................603 Лечат ли язвенную болезнь гомеопаты? Какие гомеопатические средства применяются при этом? ................................................................................603 Возможно ли рубцевание язвы и исчезновение болей в подложечной области без медикаментозного лечения? .......................................604

СОДЕРЖАНИЕ В диету, рекомендуемую при язвенной болезни, включают молоко, а я плохо переношу его. Как мне быть? .......................................................................604 Может ли быть причиной язвенной болезни чрезмерное потребление кофе? ........................................604 У меня язва обостряется тогда, когда я сильно понервничаю. Что мне делать? ......................604 Можно ли соблюдать строгий пост при обострении язвенной болезни? .................................605 Как относиться язвенному больному к вину, водке, шампанскому? ...........................................................606 Что делать для профилактики обострения язвенной болезни? .................................................................606 Можно ли использовать лечебное голодание при язвенной болезни? .........................................................606 Что означает положение о том, что пища при язвенной болезни должна быть «химически щадящей»? .......................................................607 Чем вызвана необходимость частого и дробного питания при язвенной болезни? .................607 Всегда ли страдающие язвенной болезнью в период обострения должны лечиться в стационаре? ........................................................................607 Вредно ли курить сигареты при язвенной болезни? .........................................................607 Можно ли пить чифирь при язвенной болезни? ..............608 Известно, что при язвенной болезни бывают запоры. Как от них избавиться? ....................608 Как питаться после мозгового инсульта? ........................609 Каковы рекомендации специалистов по дието- и фитотерапии при гипотонии? .................610 Иногда после еды живот пучит, становится трудно дышать, болит сердце. Как питаться, чтобы этого не происходило? .............610 Чем полезны пектиновые вещества? В каких продуктах они содержатся в наибольшем количестве? .................................................611 Общеизвестна польза витаминов для организма человека. Правда ли, что избыток витаминов (гипервитаминоз) может нанести вред здоровью? .......................................................................612 На прилавках наших магазинов все чаще можно встретить незнакомые экзотические фрукты и овощи. Чем они полезны? ...............................614 Чем полезны йогурты? ............................................................616 Можно ли пить кофе при заболеваниях сердечно-сосудистой системы? Всем ли можно пить растворимый кофе? ..................................................617 В последнее время в магазинах появились устрицы. В чем их польза? .................................................617 Очень люблю оливки. Расскажите о них подробнее ......................................................................618 Какие пряности можно использовать в диетическом питании при сердечно-сосудистых заболеваниях (диета № 10)? ............................................619

При каких заболеваниях вредны острые пряности? ...............................................................................622 Как лучше утолить жажду? .................................................623 Какой рацион питания рекомендуется при пневмонии? ......................................................................623 Какая диета рекомендуется при глютеновой энтеропатии? ........................................................................624 Что рекомендуется при язвенном колите? ......................624 Как питаться получающим лучевую терапию? ............625 Можно ли использовать блюда, приготовленные в микроволновой печи, в диетическом питании? ....................................................625 Кому полезен мясной бульон? ................................................626 С чем связана сухость во рту? .............................................626 Как питаться при дивертикуле пищевода? ....................626 Как организовать питание при глоссите? .......................627 Правильна ли рекомендация известного американского ученого Лайнуса Полинга о приеме до 10 г в сутки аскорбиновой кислоты? .................................................................................627 Что делать, если пища застревает в горле и не проходит в желудок? ..................................................628 Действительно ли при болезни Феллинга (фенилкетонурии) главное лечебное средство это диета? ..............................................................................629 После употребления каких продуктов возможны отеки лица? .......................................................629 Что такое пальмовое масло? ................................................629 Что означает индекс Е на упаковке продуктов? ...........629 Полезна ли клюква при заболеваниях почек? ...................630 Полезно ли сыроедение? ..........................................................631 Как питаться при аденоме предстательной железы? ....................................................................................631 Как питаться больным с переломами костей? ..............631 Как питаться при туберкулезе? .........................................632 Сколько сахара в день рекомендуется здоровому человеку? .............................................................632 Чем полезно мороженое и сколько его можно есть? ....................................................................633 Сколько меда рекомендуется включать в рацион питания? ...............................................................633 Чем полезны финики? ..............................................................633 Чем полезен шоколад? ..............................................................633 Что такое гуманный тюбаж? .............................................634 Сохраняются ли полезные свойства ягод при их быстром замораживании? ...................................634 Расскажите, пожалуйста, о лечебных свойствах арбуза ..................................................................635 Чем объяснить, что в таблицах о химическом составе пищевых продуктов, изданных в разные годы, цифры весьма разные применительно к одним и тем же продуктам? ..........636 Всем ли полезен настой чайного гриба? .............................636

СОДЕРЖАНИЕ Применяют ли виноградные вина в лечебном питании? ...........................................................637 Необходимо ли лечебное питание при остеохондрозе позвоночника? ...................................640 Какие рекомендации по лечебному питанию необходимо соблюдать при облитерирующем эндартериите? ......................................................................640 Что делать, если хочется есть мел? ..................................641 Как избавиться от изжоги? ..................................................642 Чем полезно козье молоко? .....................................................645 Каким целебным действием обладает кумыс? ...............646 Чем ценен топинамбур? .........................................................647 Яблочный уксус — специя или лекарство? ........................648 Чем полезны лесные грибы? ...................................................649 Не опасно ли прошлогоднее вишневое варенье? ...............649 Как предупредить пищевые отравления? ........................650 С какой целью применяют отруби в лечебном питании? ...........................................................653 Как, приготовляя пищу, можно частично избавиться от нитратов в овощах? ..............................654 Какой режим питания способствует профилактике онкологических заболеваний? ..............655 Как лучше использовать проросшие пшеничные зерна в питании? ............................................655 Какая диета способствует хорошему сну? .....................656 Что говорят о питании известные зарубежные врачи-диетологи? ........................................657 Как поддерживают себя в форме манекенщицы и спортсмены? .......................................................................660 Как питаются мировые звезды? .........................................663 Р а з д е л X X I V . Полезные советы (по материалам книг по кулинарии и домоводству XIХ—XX вв.) ..............................................665 Р а з д е л Х Х V . Диетическая беллетристика (или занимательная диетология) ......................................677

Гиппократ. Афоризмы .........................................................677 Д. В. Каншин «Энциклопедия питания» .......................678 А. Брилья-Саварен «Физиология вкуса» .....................680 Михаэль Платен «Новый способ лечения» ................683 А. С. Пушкин «Гастрономические сентенции» ...........683 Немного истории. Что ели в прошлом веке в разных частях земного шара? ....................................684 Режим при хронических болезнях сердца, сосудов, при кровоизлияниях ........................................688 Из книги Айзека Азимова «Язык науки» ......................690 Как вести себя за столом .....................................................693 Р а з д е л Х Х V I . Исторический дайджест ..............695 Отрывки из работы Л. Н. Толстого «Первая ступень» (1891 г.) ............................................695 Приложение ..............................................................................704 Химический состав и калорийность некоторых пищевых продуктов (таблица) .....................................704 Содержание холестерина в продуктах питания (таблица) ..............................................................................714 Содержание калия и магния в продуктах питания (таблица) .............................................................721 Содержание витамина С в продуктах питания (таблица) ................................................................................727 Идеальный вес у взрослых (таблица) ..............................729 Диета для тех, кому необходимо похудеть (первый вариант) (таблица) .............................................................731 Диета для тех, кому необходимо похудеть (второй вариант) (таблица) .............................................................735 Рецепты классической диетической кухни ....................739 Предметный указатель ..........................................................758

ОТ АВТОРА

Для кого написана эта книга? Для всех, кого интересуют проблемы сохранения здоровья с помощью правильного питания. И прежде всего для практикующих врачей. Они, ежедневно общаясь с пациентами, должны квалифицированно отвечать на вопросы, касающиеся питания. Диетотерапия, особенно в домашних условиях, предусматривает активное участие самого человека, которому она предписана лечащим врачом. Поэтому книга, которую вы держите в руках, окажется полезной и для широкого круга населения при приготовлении пищи с использованием диетических рекомендаций и рецептов. Рекомендуя ту или иную диету, врач-диетолог использует не только данные современной науки о питании, но и многовековой опыт практической медицины. Еще Гиппократ писал: «Кто хорошо питает, тот и хорошо излечивает». Диетотерапии (лечебному питанию) придавали большое значение корифеи отечественной медицины: В. X. Василенко, А. Л. Мясников, Е. М. Тареев, М. И. Певзнер. Название этой книги, конечно, условно, в то же время в ней освещены актуальные вопросы диетотерапии при самых различных заболеваниях. Значительное внимание уделено лечебному питанию при заболеваниях органов пищеварения, сердечно-сосудистой системы, сахарном диабете, изложению современных взглядов на вегетарианство. Диетотерапия становится более эффективной, если используется в комплексе с гомеопатическим лечением и фитотерапией. Особенность этой книги — большое количество практических советов и рекомендаций, рецептов приготовления диетических блюд. Другая особенность — включение ответов на многочисленные вопросы, задаваемые автору слушателями лекций для врачей, а также пациентами во время консультаций. В основе рекомендаций автора — 43-летний опыт врачевания в Клинике лечебного питания Института питания Российской академии медицинских наук (1963—2006 гг.). Автор — терапевт, диетолог, врач высшей квалификационной категории, кандидат медицинских наук. Надеюсь, что наша книга поможет читателям (как врачам, так и не врачам) приобщиться к полезному и увлекательному миру диетотерапии. Страницы диетической беллетристики (занимательной диетологии) будут тому способствовать. Хочу выразить благодарность за помощь в подготовке этой книги Павлу Мееровичу Гурвичу, Марине Чеславовне Витоженц, Елене Викторовне Татуловой.

Раздел I

ДИЕТОЛОГИЯ ДЛЯ ВСЕХ Но разве нет у больных и у здоровых общего, о чем им надо напоминать? Например, чтобы они не были жадны в еде... СЕНЕКА. Письма к Луцилию

Многие считают так: были бы продукты под руками, а мы уж сами разберемся, что приготовить и сколько съесть. Это мнение несостоятельно. Можно иметь в распоряжении достаточно продуктов, но питаться неправильно. Вы наверняка знаете людей, которые предпочитают есть то, что пожирнее, послаще и подороже. Пренебрежительное отношение к питанию, интересам собственного здоровья нередко заканчивается печально: в одних случаях оно приводит к трудноизлечимому ожирению, в других — к гастриту, язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, холециститу, панкреатиту и др. Как же питаться правильно? Можно ли руководствоваться только своим аппетитом? Конечно, если вы молоды, у вас крепкое здоровье и нет склонности к полноте, то аппетит — неплохой советчик. Если же человек заболел, то в первую очередь встают вопросы лечебного питания. И хотя во многих ситуациях невозможно провести четкой границы между лечебным и рациональным питанием, полезно делать акцент на первом, не забывая о втором.

ЧТО ТАКОЕ ДИЕТА Лечебное питание, или диетотерапия, — это, безусловно, метод лечения, при котором многое зависит от самого пациента. При медикаментозном лечении больной, как правило, в точности следует советам врача, а диетические рекомендации далеко не всегда выполняются столь пунктуально. Словом «диета» обозначают и режим питания, и состав пищи. Одни специалисты возводят это слово к латинскому dies — день, другие же считают, что оно происходит от созвучного древнегреческого слова, означающего манеру жить, образ жизни. В словаре Брокгауза и Ефрона читаем: «Под диетой подразумевается пищевой режим, устанавливаемый для здоровых и больных соответственно возрасту, телосложению, профессии, климату, временам года и т.д.». Это хорошее определение. Рекомендуя ту или иную диету, врач-диетолог использует не только данные биохимии, физиологии, гигиены питания, но и многовековой опыт практической медицины. Гиппократ, как уже упоминалось, писал: «Кто хорошо питает, тот и хорошо излечивает», однако врач не в состоянии регламентировать абсолютно все, вплоть до мельчайших деталей; он не будет стоять рядом с вами у плиты и не остановит вашу руку, когда вы лишний раз откроете холодильник.

РА З Д Е Л I . Д И Е Т О Л О Г И Я Д Л Я В С Е Х

СКОЛЬКО, КОГДА, ПОЧЕМУ? Наука пока не может дать каждому из нас твердые наставления: ешьте то-то, в таком-то количестве. Не уверен, что столь категорично она сможет сделать это и в обозримом будущем. И если в каком-либо популярном издании вы найдете безапелляционный совет, отнеситесь к нему критически. Лечащий врач, знающий не только ваш возраст и массу тела, но и состояние здоровья, а также энергозатраты, переносимость тех или иных продуктов, может конкретизировать диетологические советы общего характера применительно к вам (если, конечно, вам необходима диетотерапия). В настоящее время издается немало спраВрачи знаменитой вочных изданий по питанию, в том числе по Салернской школы (XIV век) наставляли: лечебному. Читателя, далекого от диетоло«Высший закон медицины — диету блюсти неуклонно: гии, но по тем или иным причинам ею инБудет леченье плохим, коль забудешь, леча, о диете. тересующегося, многочисленные сведения, Сколько, когда, почему, где, как часто и что применимо — Все это должен предписывать врач, назначая диету». содержащиеся в таких справочниках, могут только запутать. Например, существует 28 лечебных «столов» (с учетом вариантов, обозначаемых буквенными индексами, — более 40). Каждый «стол» необходимо применять при определенном недуге. Но у многих людей старше 40 лет бывает сразу несколько болезней. Какой же диеты им придерживаться? Некоторые авторы популярных статей подчеркивают вредность одних продуктов; их коллеги, используя похожие доводы, вычеркивают из списка другие. Увы, советы бывают порой противоречивы. Давайте в наших беседах о диете попытаемся отыскать истину.

ДИЕТА В РЕАЛЬНЫХ УСЛОВИЯХ Редко у кого найдутся время и терпение, чтобы в домашних условиях с точностью до грамма взвешивать продукты, подсчитывать потерю витаминов при тепловой обработке, выверять количество поглощенных белков, жиров, углеводов... Да и не нужно все это! Другое дело — лабораторный эксперимент: вот тогда рацион подопытного животного взвешивают со всей тщательностью, с точностью до десятых долей грамма определяют химический состав пищи. Но мы живем в реальных, а не в экспериментальных условиях. И если у вас гастрит, колит или другая болезнь системы Выйдите из-за стола, сознавая, что можно пищеварения, а масса тела при этом в норме, то отмеривание бы съесть еще небольшой кусочек вкусненьи взвешивание можно без ущерба для здоровья заменить кого, но лучше усилием воли воздержаться разумным отношением к собственному аппетиту. Заканчивайте еду, как только появится ощущение сытости. от этого. И еще: ощущение сытости после обеда сохраняется дольше, когда меню разнообразно — закуска, суп, мясо, овощи, каша, хлеб, сладкое. Еда без прихотей насыщает лучше, а деликатесы, будь то сладости или копчености, полезны далеко не всем. Пожалуйста, помните о том, что аппетит, который сигнализирует нам о необходимости поесть, небезукоризнен и нередко нас подводит. Кроме того, насыщение зависит от стереотипа питания, вкусов и привычек. Так, если вы обычно едите много хлеба, то будете чувствовать, что аппетит не утолен — не спешите доверять этому ощущению.

С Е М Ь П РА В И Л Д О М А Ш Н Е Й Д И Е Т О Л О Г И И

СТАНДАРТНЫЙ ИЛИ ИНДИВИДУАЛЬНЫЙ ПОДХОД? Лечебные столы были разработаны более полувека назад. Многое усовершенствовалось за это время, вариантов диет стало существенно больше, рекомендации стали точнее и конкретнее. Врачам-диетологам все это необходимо знать. А больным? Этот вопрос достаточно деликатен. Четкое дифференцирование лечебных столов в клиниках и отделениях лечебного питания, видимо, оправданно — хотя бы с позиций науки о питании. Но уже в санаториях и домах отдыха такая детализация, на мой взгляд, излишняя. Здесь более приемлемы базовые диеты для определенной группы заболеваний (например, гастроэнтерологических), с тем чтобы сами больные (или отдыхающие) имели возможность выбора блюд — разумеется, по рекомендации врача. Многое изменилось за минувшие полвеСовременный пациент достаточно грамотен, чтобы ка; структура питания стала более рациосамостоятельно составить себе рацион, руководствуясь, нальной. Современный пациент знает мноразумеется, общими указаниями о лечебном питании. И кто гое о причинах и проявлениях своего недуга, лучше, чем он сам, учтет индивидуальные особенности умеет предупредить обострения. здоровья, переносимость тех или иных продуктов и блюд, В домашней диетологии мы предлагаем наконец, вкусовые привычки, с которыми тоже необходимо считаться (конечно, если они не приносят вреда здоровью)... руководствоваться подходом не «стол номер такой-то», а индивидуальная диета, свое, особое меню, в котором учтены рекомендованные врачом общие принципы лечебного питания при данном заболевании: набор продуктов, особенности кулинарной обработки, режим питания. Иными словами, врач дает совет, вы ему следуете, проявляя самостоятельность в отведенных вам рамках.

СЕМЬ ПРАВИЛ ДОМАШНЕЙ ДИЕТОЛОГИИ Пусть не действует на вас магия чисел; возможно, другой врач выберет шесть или восемь принципов — не в этом дело. С основами практической диетологии должны быть знакомы люди, которым необходимо соблюдать диету, а с первыми тремя позициями — все. Вот эти правила: 1. Питаться разнообразно. 2. Соблюдать режим питания. 3. Не переедать. 4. Правильно приготавливать пищу. 5. Знать калорийность и химический состав суточного рациона в целом. 6. Знать особенности химического состава основных продуктов. 7. Понимать, что с помощью диеты лечат «не болезнь, а больного». Главные положения — первое и второе. Но это в общем, отвлеченном случае. Давая индивидуальные рекомендации конкретному пациенту, врач непременно выделит главное звено диетотерапии, ее квинтэссенцию. Например, в некоторых диетах приходится обращать первостепенное внимание на кулинарную обработку продуктов (скажем, вводится полный запрет на все жареное), в других делается акцент на состав пищевых веществ (уве-

РА З Д Е Л I . Д И Е Т О Л О Г И Я Д Л Я В С Е Х

Что же милее всего для человека? Жизнь: потому что с нею связаны все наши радости, все наше счастье, все наши надежды. Н. Г. ЧЕРНЫШЕВСКИЙ (1828–1889), русский писатель

Ужин чрезмерный отнюдь не полезен для наших желудков. Чтобы спокойно спалось, перед сном наедаться не надо. Из Салернского кодекса здоровья (XIV в.)

личение или уменьшение количества белков, ограничение использования поваренной соли и др.). Первое правило. В клиниках лечебного питания врачи тщательно рассчитывают калорийность и содержание основных пищевых веществ в рационе, заботясь прежде всего об их сбалансированности. В повседневном питании столь затруднительных подсчетов можно избежать (исключение — тучность, при которой всегда полезно подсчитывать калорийность рациона), если соблюдать первое правило рационального питания — разнообразие рациона. Оно распространяется на всех — и на здоровых, и на тех, кому для профилактики или лечения прописана диета. Если пища разнообразна, если она включает в себя продукты и животного (мясо, рыба, яйца, молоко, творог), и растительного (овощи, фрукты, крупы, хлеб) происхождения, то можете быть уверены в том, что организм получит все необходимое для жизнедеятельности без специальных усилий с вашей стороны. Можно выделить основные группы пищевых продуктов, которые должны быть представлены в повседневном питании: 1. Молоко и молочные продукты (кефир, простокваша, творог и др.). 2. Овощи, фрукты (капуста свежая и квашеная, картофель, морковь, свекла, помидоры, огурцы, салат, тыква, редис, яблоки, груши и др.), ягоды. 3. Мясо, птица, рыба, яйца (источники животного белка). 4. Хлебобулочные и макаронные изделия, крупы. 5. Жиры (сливочное и растительное масло, сало и др.). 6. Сладости (сахар, мед, кондитерские изделия). Второе правило. Соблюдать режим питания — значит, питаться регулярно, в одни и те же часы. В этом случае вырабатывается условный рефлекс: в установленное время будет наиболее активно выделяться желудочный сок и возникнут наилучшие условия для переваривания пищи. Это правило универсально. Вашему организму (особенно если вы заняты интенсивным физическим или умственным трудом) совсем не безразлично — получать пищу через 3—4 или через 10 ч. Слишком дорого обходится такое питание, при котором систематически, на протяжении месяцев и даже лет, завтрак — чай или кофе с бутербродом, в обеденный перерыв — опять бутерброды или пирожки, а ужин превращается в обед. Именно так немалое число студентов зарабатывает за годы учебы не только диплом, но и гастриты, колиты, холециститы, ожирение. Распространено мнение, будто тучный человек, если он хочет похудеть, должен есть поменьше и пореже — скажем, 2 раза в день. Это неверно! Редкие приемы пищи вызывают ощущение сильного голода, и такой режим в конце концов приводит к перееданию. Человек в 2 приема съедает больше, чем при 4—5-разовом питании, потому что при сильном чувстве голода трудно контролировать свой аппетит. Если вы начали полнеть, переходите на частое, дробное питание! В любом случае ешьте не реже 3—4 раз в день. В обед не забывайте о тарелке супа. Еда всухомятку, изо дня в день «бутербродное питание» неизменно приводят к заболеваниям желудка и кишечника. Ужинать старайтесь не позднее чем за 1,5 ч до сна: обильная еда перед сном способствует тучности и делает сон беспокойным. Но не стоит впадать в крайность и ложиться спать голодным. Стакан кефира или простокваши перед сном — то, что надо. Кстати, вы хотели бы работать продуктивнее? Разумная согласованность труда, отдыха и питания всегда способствует этому.

С Е М Ь П РА В И Л Д О М А Ш Н Е Й Д И Е Т О Л О Г И И

Третье правило. Масса (вес) тела — один из важных показателей здоровья. Избыточная масса тела увеличивает риск таких заболеваний, как сахарный диабет, ишемическая болезнь сердца, желчнокаменная болезнь. Наконец, переедание ощутимо снижает работоспособность. О том, что переедать вредно, известно всем, однако, по статистике, с каждым годом растет число людей, страдающих ожирением и избыточной массой тела, причем все больше становится тучных среди молодых. Поэтому еще раз напоминаем: не будьте жадными к еде! Четвертое правило. Один французский кулинар заметил, что кулинария — ключ к здоровью. Может быть, сказано запальчиво, но доля истины в этом есть. Приведем лишь один пример, подтверждающий справедливость этого тезиса. При обострении язвенной болезни и хронического гастрита, сопровождающегося повышенной секрецией желудочного сока, из рациона исключают наваристые мясные и рыбные бульоны — в них слишком много экстрактивных веществ, которые раздражают слизистую оболочку желудка. Больным назначают диету, максимально щадящую желудок; продукты советуют либо варить, либо готовить на пару; рекомендуют молоко, яйца всмятку (или паровой омлет), манную и рисовую каши... Казалось бы, ничего особенного. Но очень часто у больных заметно улучшается самочувствие, исчезают изжога и боли в подложечной области благодаря только корректировке в питании — исключению бульонов и жареных блюд. Пятое правило. Калорийность и химический состав пищи имеют первостепенное значение при многих недугах, прежде всего при ожирении и сахарном диабете (которые, кстати, нередко сочетаются). Правильно подобранные по составу продукты играют поистине целебную роль, что, конечно, не исключает других форм терапии. При легких формах диабета зачастую можно обходиться вовсе без лекарств — достаточно лишь строго соблюдать назначенную диету. Как и при ожирении, при диабете ограничивают в первую очередь легкоусвояемые углеводы, т.е. сладости, способствующие повышению уровня сахара в крови и образованию избыточной жировой ткани — их заменяют ксилитом, сорбитом и т.п. При избыточной массе тела полезны такие малокалорийные продукты, как огурцы, капуста, кабачки, тыква, нежирный творог. Составить представление о калорийности завтраков, обедов и ужинов можно с помощью таблиц химического состава пищевых продуктов. Но этого мало! Часто бывает так, что суточный рацион подобран вроде бы верно, основные пищевые вещества — белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные соли — сбалансированы. Но блюда так однообразны, вкус их настолько невыразителен, что есть их не хочется... Не нужно впадать в крайность и оценивать пищевой рацион только по его химическому составу. При многих заболеваниях химическую характеристику лечебного питания вовсе не обязательно ставить во главу угла. Это относится, в частности, к большинству гастроэнтерологических заболеваний — гастриту, колиту, холециститу и др. Общее представление о калорийности рациона желательно иметь каждому. Например, полезно знать, что калорийность куриного яйца примерно 60—70 ккал, 100 г нежирной говядины — около 150, 100 г сливочного масла — около 750 ккал и т.д. Это поможет профилактике избыточной массы тела.

Человек – высший продукт земной природы. Но для того, чтобы наслаждаться сокровищами природы, человек должен быть здоровым, сильным и умным. И. П. ПАВЛОВ (1849–1936), русский ученый-физиолог, академик