EE GURMEE (oktoober 2015)

e e m r EE Gu Rubriik

28. oktoober 2015

›› Teel kokkade olümpiale ›› Pimetestime Barberasid

Lihakas suitsusink on kohal!

November on restoranikuu

Rakvere Lihaka sarja sõbrad võivad taas rõõmustada, sest poelettidele on jõudnud eriti taine Lihakas suitsusink, mis sisaldab lausa 95% sealiha!

Erilise ümara kujuga Lihakas suitsusink on võrguga vormitud ning ehtsa lepalaastu suitsuga suitsutatud.

Rahulikult ja kaua, et oleks ikka seda õiget maitset.

Peagi on käes november, mida võib Eestis (või vähemalt Tallinnas) poolametlikult nimetada restoranikuuks.

Sellel pühapäeval algab viies Tallinna restoranide nädal, mis on gurmaanide hulgas saanud ülipopulaarseks. Pääsmete hankimist soodsatele lõuna- ja õhtusöökidele võrreldakse börsimaakleri tööga Wall Streetil ja Linna­teatri piletite osturalliga iga kuu esimesel päeval kell 11. Restoranide nädala organiseerijad on aastast aastasse püüdnud korraldust paremaks muuta – „reserveerimisprogrammi uuendus”, „ettemaks loobumiste vältimiseks”, „söögikohtade arvu suurendamine” (sel aastal rekordiliselt 57), „menüüde kvaliteedikontroll” on vaid mõned märksõnad, mis on teinud novembri esimesest nädalast toidunautlejate jaoks vaat et tähtsaima aasta­ sündmuse.

Aga restorane tasub külastada muudelgi nädalatel.

Eesti restoranid on sellel sajandil, ja eriti viimase viie aastaga, teinud suure arenguhüppe. Välismaalased, kes Eestit (taas)külastavad, on meie restoranide tasemest positiivselt hämmeldunud. Kuu aega tagasi Nordea kontserdimajas toimunud rahvusvahelisel konverentsil „Sauce 2015” ei suutnud oma üllatust varjata nii esinejad, kelle seas olid sellised tuntud nimed nagu Massimo Bottura Itaalia parimast restoranist Osteria Francescana ja Magnus Nilsson Rootsi restoranist Fäviken, kui ka loenguid kuulama tulnud Põhjamaade ja Baltikumi restoraniäri tegelased.

Sellelsamal konverentsil tehti teatavaks ka uudis, et aastal 2016 pääsevad 25 Eesti parimat restorani kuulsasse söögikohtade edetabelisse „White Guide Nordic”.

Kes need õnnelikud on, selgub novembri lõpus, kui avalikustatakse Eesti restoranide edetabel. Kindlasti ei ole see eelmise aasta omaga samasugune. Aasta jooksul on mugavustsooni vajunud nii mõnedki tuntud tegijad, juurde on tekkinud põnevad söögikohad ning vahetunud taset üleval hoidnud peakokad. Uuest järjestusest saab täpsema ülevaate juba järgmisest EE Gurmeest. Seniks aga häid restoranielamusi!

Liha täis. Lihakas. Rakverelt.

Uued õlled Saku sarjas „Humal & Oder” Saku Õlletehas täiendas sel sügisel humala­ rikaste eriõllede sarja „Humal & Oder” kahe uue maitsega: ameerikapärase India Pale Ale’iga ehk IPAga ning tumeda laagriõllega Dark Lager.

IPA pruulimisel on kasutatud ainult Citra humalat, mis on kogu maailmas õllepruulijate seas väga populaarne Ameerika ale’ide ja IPAde valmistamisel. Tulemuseks on humala­rikas, samas kergesti joodav sügavkuldne ale-õlu kangusega 6,0%. Laagriõllele Dark Lager annab omapära erinevate linnaste ning Tettnangeri, Saazi ja Zeusi humalate kombinatsioon. Dark Lager on sügavpruuni värvusega humalane õlu, kangus 5,7%.

Farmil uus toorjuust ja šokolaadipuding

Külli Värnik

Farmi Piimatööstus tõi peolettidele uue, trendika maitsega kukeseene- ja karulaugutoorjuustu ning Eesti esimese šokolaadipudingu.

Toorjuust on valmistatud värskest Eesti koorest ning vürtsika karulaugu kõrval muudab gurmeeduo täiuslikuks kukeseente mahe mekk.

Toorjuust sobib eriti hästi võileivale või mitme­suguste roogade valmistamiseks.

Koorene Farmi šokolaadipuding on kreemjas ning meeldiva maitse ja aroomiga. Puding sobib hästi magustoiduks, aga ka kastmeks koogi või puuviljasalati kõrvale.

toimetaja

PS! Täna avati Pirital Tallinna toidumess, kuhu tasub sisse põigata igal toiduhuvilisel. Messi viimasel päeval, 30. oktoobril toimub Bocuse d’Ori Eesti eelvoor, kus selgub, kes pääseb Eestit esindama mais Budapestis toimuvale kokkade olümpia Euroopa võistlusele.

EE GURMEE Väljaande koostas AS Ekspress Meedia eri- ja lisalehtede toimetus.

EMi lisade juht: Piret Tamm, piret.tamm@ekspressmeedia.ee Toimetaja: Külli Värnik, kylli.varnik@ekspressmeedia.ee, tel 669 8296 Reklaam: Kätrin Murumets, katrin.murumets@ekspressmeedia.ee, tel 669 8099 Kujundaja: Virge Ilves. Keeletoimetaja: Marilin Look Väljaanne valmis koostöös partneritega: Maitselevi OÜ, Neikidpeikeri, Paleton AS.

3

Uus ja huvitav Üks maailma vanimaid konjakeid Courvoisier sai uue kuue

Esimene kodumaine Cheddari juust

Üks maailma vanimaid ja parimaid konjakimajasid, 1889. aastast pärinev Courvoisier uuendas kaubamärki, lähtudes Pariisi kuldajastu uuenduslikust ja elujõulisest kunstist. Eesti on üks esimesi kohti, kus uuenenud välimusega konjakit osta saab. Uue kaubamärgi esmaesitlus toimus aga septembris Eiffeli tornis, kus täpselt 126 aastat tagasi serveeriti Courvoisier’d maailma kuulsaima torni ametliku avamise tähistamisel.

Käsitööna valminud konjakid on traditsiooniliste tehnikate ja uuenduste segu. Courvoisier’d hinnatakse eelkõige oma täiuslikkuseni lihvitud maitsebuketi ja aroomide pärast, mis konjaki puhul moodustavad ligi 80% maitsest. Courvoisier on ainus konjakimaja, mis on saanud auväärse tunnustuse Prestige de la France – seda auhinda antakse vaid eriliselt kõrge kvaliteedi eest. Tegu on ka ainsa konjakitootjaga, mis kontrollib ise kogu valmistamisprotsessi viinamarja kasvatamisest kuni aromaatse joogi pudelisse villimiseni.

Ligi kaks sajandit konjakitootmisega tegelenud maja oli Napoleon III varustaja, mistõttu nimetatakse Courvoisier’d ka Napoleoni konjakiks. Eraldi tähelepanu väärib see, et Courvoisier võetakse aluseks ka teisi Napoleoni konjakeid hinnates. Napoleoni konjak loodi 20. sajandi alguses, et tähistada Napoleoni ja Courvoisier’ perekondade suhet.

Cafe Lyon toob prantsuspärase taimetoidu otse kesklinna Cafe Lyon uuendab hooaja kohaselt menüüd, sügise saabudes lähevad toidud tummisemaks, kuid samas pannakse suurt rõhku tervislikkusele. Menüüsse lisandus taime­toite ja smuutisid.

Taimetoidumenüüs on viis nimetust. „Roogades on kasutatud rikkalikult köögi­ vilju, juuste, läätsi ja seeni,” ütles Cafe Lyoni peakokk Jürgen Lip. Sügisest on Cafe Lyonil täiesti uus smuutimenüü, milles on 20 erimaitselist smuutit ning lisaks värsked mahlad. „Pakume klientidele naturaalsetest puuja köögiviljadest valmistatud värskendavaid jooke, et leevendada vit a m iin ip u u d u s t , mis on meie kliimas talvisel ajal tavaline.”

Valio lisab esimesena Eesti juustutootjatest oma sortimenti maailmakuulsa Cheddari juustu. Valio Eesti turundusdirektori Krista Kalbini sõnul on eestimaalaste huvi eri juustusortide vastu tõusuteel. „Cheddar on maailmas üks populaarsemaid juustusorte, mida pole seni Eestis toodetud. Selleks et kõigil oleks võimalik ekporditoodangu asemel valida kodumaist, otsustasimegi Atleedi sarja juustuvalikut täiendada,” sõnas ta.

Võrumaal valmiv Atleet Cheddar on saadaval 250grammise tükijuustu ning 150- ja 500grammise viilujuustuna. „Rikkaliku maitsega Cheddari tükijuust lisab põneva maitsenüansi küpsetistele ning sobib hästi suupisteks peolauale, kus soovitame seda kombineerida näiteks õunte, brokoli või lihapallidega. Võileivakattena on väga mugav kasutada Cheddari viilujuustu,” lisas Kalbin.

Kodumaisest piimast valmiv Cheddar on tervislik valik igasse päeva, sest lisaks kõrgele valgu­ sisaldusele tagab 100 grammi Cheddari juustu koguni 84% päevasest soovitatavast kaltsiumivajadusest.

Võrumaa õunaveinist valmistatud siider

Tervislik leib tatrajahu ja chia-seemnetega Leiburi tunnuslause „Hoolime homsest” kannab endas ettevõtte visiooni olla eelistatuim igapäevaste naudingute ja heaolu pakkuja. Sügisel lisandus Leiburi tervislike toodete valikusse uudne ja põnev leib tatra­jahu ja chia-seemnetega. Nii tatar kui ka chia-seemned on tuntud oma kõrge mineraalainete ja valgusisalduse poolest, toetades selles leivas täisterarukki juba teada tervislikkust ja head maitset. Leib on ilma nisujahuta ning traditsiooniliselt kääritatud juuretisega nagu kõik Leiburi leivad, kasutatud on vähendatud naatriumisisaldusega Pan-soola.

Solarises avati Eesti esimene lagritsapood

A. Le Coq tõi turule Võrumaa naturaalsest õunaveinist toodetud Linda Ubina siidri. Uus õunasiider on valmistatud Võrumaal Linda Nektaris toodetud õunaveinist. Toote muudab teiste õunasiidrite seas eriliseks see, et siidrile pole lisatud suhkrut. „Üha enam tarbijaid eelistab kuivemat ja naturaalsemat siidrit. Linda Ubin on ehe siider, mille puhas õunamaitse pärineb kodumaisest õunaveinist ja suurest õunamahlasisaldusest. Selline maitse on saavutatud ilma suhkrut lisamata,” tunneb A. Le Coqi juht Tarmo Noop heameelt.

Poolkuiv ja õrna mulliga Linda Ubina siider on 4,5% alkoholisisaldusega ning sobib nii toidu kõrvale kui ka niisama nautimiseks. Siidri maitse­ omadused tulevad kõige paremini välja jahutatult.

Linnamäe Lihatööstuse metsikult maitsvad talvetooted!

Solarise keskuse nullkorrusel asuv lagritsapood Manuela Maitsete Maagia pakub kvaliteetseid lagritsamaiustusi Taanist ja Islandilt.

Poe loojal ja perenaisel Manuela Keltil on viimased kolm aastat olnud soov luua Eestisse pood, mis pakuks Euroopas kõrgelt hinnatud Taani lagritsavõluri Johan Bülowi maiustusi. „Tahan murda meie inimestesse juurdunud eelarvamusi ja pakkuda lagritsat üllatavate maitsetega ja ootamatutes kombinatsioonides,” ütles ta poe avamisel.

Manuela Maitsete Maagia sortimenti kuulub 13 erimaitselist lagritsa­ maiustuste seeriat lagritsagurmaan Johan Bülowi sarjast. Toiduvalmistamiseks on müügil nii soolane kui ka magus lagritsasiirup, -pulber ja -tropsid.

Neile külastajatele, kes lagritsaga veel sõbrad ei ole, pakub perenaine kvaliteetšokolaadi omNom, pralineesid ja pehmet Lentzi iirist eri maitsevarjundites. Lisaks saab poest Islandi geisrite kohal töödeldud soola ja 44 koostisosaga Odensee karrit.

4

Uued Linnamäe Lihatööstuse talvetooted on nüüd hästi varustatud poodides saadaval. Valikus on ka nii eelmise hooaja lemmikuid kui ka täiesti uusi maitseelamusi. Saadaval on erineva maitsestusega ahju­lihad, ahjuvorstid, verivorstid ja verikäkid. Valik hooaja uudistooteid: Linnamäe kruubivorst peekoniga, verivorst vorstirohuga, veri­ vorstid põdralihaga lambasooles, Linnamäe ahjuvorstid grilljuustuga seasooles, seakaelaliha koduses kastmes, põdralihasült, põdramaksapasteet. www.linnamae.eu

Restoran

K

uigi hoone asub raekojaplatsist vähem kui kümne­minutilise jalutuskäigu kaugusel, saab mugavalt kohale tulla ka meelepärase liiklusvahendiga, sest maja kõrval olev ruumikas parkla on klientidele tasuta, otse maja ees asub aga trammipeatus. Soojematel päevadel on võimalik nautida viimaseid sügisesi päikesekiiri restorani taga mõnusas rohelises hoovis asuval terrassil või suurte akendega valgetes ruumides.

Köögis juhib vägesid pikaaegse välismaal töötamise kogemusega, sealhulgas aasta Saksamaal Michelini tärniga restoranis külmaköögi juhi ehk chef de partie’na leiba teeninud Marwin Linde­berg. Peakokk jääb ise tagasihoidlikuks ning kiidab oma tublit meeskonda nii köögis kui ka saali poolel. Maitsvad road ja sõbralik teenindus on ka põhjused, miks restoran kohe avamisest saadik hästi omaks võeti. Lühikese ajaga tekkis püsiklientuur, kelle soove ja tagasisidet toitude uuendamisel tõesti arvestatakse.

Väljakujunenud hittroad (räime­salat, vürtsikas taipärane kana-kookospiimasupp, veise-carpaccio) jäävad alati valikusse, kuid hooajaliselt värskendab andekas kokk menüüd pidevalt. Sügisel rõõmustatakse sööjaid toekamate ja soojendavate roogadega, kasutatakse veelgi rohkem aedvilju, valmistatakse hoidiseid ja tummiseid hautiseid.

Uus lemmik on madalal temperatuuril aeglaselt küpsenud, suus sulav veisepõsk, millel kahvliga murtav tekstuur ning ahjus röstitud köögiviljadest, läätsedest ja veinikastmest koosnevad hõrgud kaaslased. Mereannifännidele pakutakse aedviljasalatit kammkarpidega, samuti maitserikast kreveti-chorizo gnocchi’t.

Hirvelihaaustajate maitsemeeli paitab aga toekas ulukilihasupp, mis väiksema isuga sööjatele sobib ka pearoaks.

Eriliselt hästi on kliendid suhtunud uuenduskuuri läbinud desserdivalikusse, kus torkavad samuti silma mitmed sügisannid. Paljude lemmikut, valge šokolaadi juustukooki, asendab edukalt kõrvitsa ja karamellistatud sidruniga juustukook; panna cotta on saanud endale seltsiks marineeritud ploomid ning brülee­ kreem valmib ahjuõunalisandiga.

Eraldi märkimist väärib omanike viieaastaste laste lemmikroogadest kokku pandud lastemenüü, milles pakutakse pisiperele tavapäraste viinerite asemel liha­palle, kanapastat, pannkooke moosi ja jäätisega ning jäätisevalikut, joogiks aga tervislikku alternatiivi limonaadile ehk Lotte vett.

Sügismenüü hinnad on üritatud jätta taskukohaseks, kuid tooraine värsku-

Fotod: Jaana Süld

Sügisesed maitse­ naudingud Kalamajas Juba mitu kuud püüab Kalamaja serval pilku stiilselt taasta­ tud vana kivimaja, mille esimesel korrusel tegutseb toidu­ nautijate hulgas kiiresti populaarseks saanud restoran Apelsini Raudtee. ses ja kvaliteedis kompromisse tehtud ei ole. Sama põhimõte kehtib lõunapakkumiste puhul – ilusti serveeritud maitsvate päeva­praadidega hoitakse hinnad soodsad, kuid kliendile proovitakse pakkuda tavamenüü taset.

Täiendust saab söögikoha joogivalik, mille hulka lisandub sügiseste roogade juurde sobivaid tummisemaid punaveine, samuti nõudlikumate ja veiniteadlikumate maitsemeeli paitavaid kallihinnalisemaid veine ning suur valik kokteile.

Roogade juurde tasub joogisoovitust küsida ettekandjalt, sest barista Helger Haava ja sommeljee Hannes Aedla koolitatud teenindajad oskavad lisaks suurepärase kohvi valmistamisele leida toidu paremaid maitseomadusi esile toova joogi.

7. novembril alustatakse veiniõhtusöökidega, kus sommeljee Hannes Aedla ja peakokk Marwin Lindebergi koostöös valmib kuuekäiguline õhtusöök, mille iga hõrgu roa juurde on välja valitud ideaalselt sobiv vein. Õhtusöögil saab nautida ka džässviiuldaja Liis Lutsoja trio muusikat. Kontserdi ja veinidega õhtusöögi hind on 55 eurot, täpsemat infot ürituse kohta leiab Apelsini Raudtee Facebooki-­ lehelt.

5

Restoran

Lihanaudingud Argentiina moodi Suurepärast sütel küpsetatud liha hindavad inimesed teavad juba ammu, kuhu selle nautimiseks Tallinnas minna tuleb.

A

astal 1996 keldrikorrusel uksed avanud Argentiina restoran võitis hoolimata asukohast kiiresti lihasõprade südame ning paikneb suisa kahel korrusel, avarates ja valgetes suurte akendega ruumides, mahutades kokku 130 külastajat. Privaatsete pidude jaoks on eraldi olemas tantsuplatsiga saal, kus vajadusel jätkub ruumi ka 65 osalejale.

Argentiinapärasele söögikohale omaselt on menüüs rikkalik valik veiseliha. Olles katsetanud kvaliteetseid lihasid mitmelt kontinendilt ja paljudelt tootjatelt, on andekas peakokk Konstantin Kisseljov valinud välja Ladina-Ameerika riikides (sh Brasiilias ja Uruguays) kasvanud loomade liha. Tegu on küll palju kallimat hinda maksva tootega, kuid loomad on saanud aasta läbi vabas looduses ja värskes õhus liikuda, mis teeb nende liha tunduvalt hõrgumaks kui nelja seina vahele surutult kasvanud veistel.

Sütel valmiv ja suus sulav Juba ligi 20 aastat kokana töötanud köögi­ pealik toidu osas järeleandmisi ei tee ja tahab pakkuda klientidele vaid parimast toorainest valmistatud roogasid. „Kui

oled korra juba väga head liha saanud, siis enam kehvemat ei taha – liha maitsel ja tekstuuril on suur erinevus,” leiab Kisseljov. Liha valmib elaval tulel hõõguvatel sütel kliendi silme all, nagu seda Argentiina parimates grillrestoranides tehakse, et tulemus jääks võimalikult mahlane ja maitse­rikas.

Peatselt rõõmustatakse kohalikus liha­paradiisis gurmaanide maitsemeeli maailmakuulsa Tomahawki steigiga, mis tänu selles olevale suurele kondile ja marmorsusele on eriliselt suus sulav.

Lisaks Argentiina kuulsatele liharoogadele pakutakse parimaid palasid teistest Ladina-­ Ameerika riikidest. Näiteks saab siin nautida peruulaste rahvusrooga ceviche’t ehk tsitrusemarinaadis kergelt vürtsikat kalarooga. Kuigi juba praegu on võimalik valida mitme hõrgu mere­ anni ja kalasordi (lõhe, tuuni ja võikala) vahel, on plaanis lisada menüüsse kammkarbid ja valged kalad, et klientide soove veelgi paremini rahuldada.

Olgugi et tooraine on kvaliteetne ja alati värske ning portsud suured, ei ole hinnad siiski kõrged – sööjate arvates on Argentiina restoran ühe parima hinna ja kvaliteedi suhtega söögikoht Tallinnas.

6

Seda näitavad kasvõi populaarsete lõunapakkumiste hinnad.

Päevasupi saab nimelt kätte juba 2,5 euroga, prae eest tuleb välja käia vaid viis raha­ühikut.

Jooke igale maitsele Unarusse pole selles söögikohas jäänud ka joogipool. Pakutakse värskelt pressitud mahlasid ja korralikku õllevalikut, kohvi aga valmistavad koolitatud baristad alati värskelt jahvatatud ubadest.

Mitmete sommeljeedega koostöös valminud uuenenud joogikaardil leiab suure valiku Argentiina veine, kuid esindatud on ka Vana Maailma kvaliteetsed nimed. Kui hoolimata mitmekülgsest veinikaardist on siiski soov tulla sööma autoga, võib sõiduki jätta tasuta kaheks tunniks kesklinnas Pärnu maanteel paikneva restorani kõrvale parklasse.

Toidunauding tasub ühendada kino­ elamusega, sest Argentiina restorani juures asuva kino Kosmos piletiga saab samal õhtul tervest hinnakirjast kümne­ protsendise soodustuse. Soodustused kehtivad ka Estraveli ja Swedbank Goldi või Platinumi kaardi omanikele.

Bocuse d’Or

K

andidaatidel tuleb ranget reglementi täites valmistada viie ja poole tunniga kaks võistlusrooga nii nagu põhivõistluselgi. Kohustuslike toorainetena kasutatakse liharoa valmistamisel Eesti vutti, vutimune ja vars­ sellerit ning kalaroa puhul koha.

Võistluse korraldaja, Eesti Kulinaaria Instituudi juhi Dimitri Demjanovi sõnul on aasta-aastalt üha enam Eestis kokkasid, kelle motivatsiooniks on näidata oma oskusi ning seeläbi tutvustada meie toidu-­­ja restoranikultuuri riigipiiridest väljaspool. Bocuse d’Or võimaldab esindada Eesti gastronoomiat rahvusvahelisel kokandusvõistlusel, mille finaal toimub iga kahe aasta tagant Prantsusmaal Lyonis. Sinna pääsemiseks tuleb edukalt läbida Eesti eelvoor ja seejärel Euroopa voor, mis seekord toimub 2016. aasta mais Budapestis. „Oleme end väikese, kuid kõrge tasemega gastronoomiariigina juba pikalt tõestanud, pääsedes kolmel korral finaalvõistlusele koos maailma tippudega Taa-

Kes esindab Eestit kokkade olümpial?

Sellel reedel toimub Tallinna toidumessi raames Bocuse d’Ori Eesti eelvoor. Kokkade olümpiale pürib tänavu Eestist lausa viis kokka: Pavel Gurjanov ja Dmitri Fjodorov restoranist Cru, Taigo Lepik Vabariigi Presidendi kantseleist, Dmitri Rooz restoranist Farm ja Vladimir Upeniek restoranist Piparmünt.

Võitja sõidab Eestit esindama Budapesti 2016. aasta maikuus. nist, Rootsist, Norrast, aga ka Jaapanist ja USAst,” selgitab Demjanov. Tema sõnul pälvib väikeriik sellises konkurentsis alati elavat tähelepanu ning tekitab huvi riigi vastu laiemalt.

Demjanovit üllatab, et sel korral osavõtuhuvi nõnda suur on. „Tore on näha, kuidas hing rahu ei anna – mitu kandidaati on sel aastal võistlustules teist kor-

da. Dmitri Rooz on korra Eestit Euroopas juba esindanud ning Vladimir Upeniek on kandideerinud kohale ka eelmisel aastal,” märgib Demjanov. Dmitri Fjodorovil on samuti Bocuse d’Ori kogemus olemas – ta esindas Eestit möödunud võistlustel Dmit­ri Haljukovi abikokana ning koos saavutati Euroopa eelvoorus kaheksas ja lõppvõistlusel Lyonis 14. koht.

Vladimir Upeniek (30)

Dmitri Rooz (41)

Vladimir on kokahariduse saanud Majaka teeninduskoolist. Peakokana alustas ta tööd 2008. aastal Meresuu spaas, seejärel töötas Vihula ja Kõue mõisas. Viimased poolteist aastat on Upeniek peakokaks Pärnu restoranis Piparmünt.

Dmitri on kokahariduse saanud kokanduse kommertskoolist. Ta on peakokk restoranides Beer House, Korsaar, Farm ja Rukis.

Särvad autasud: ›› Aasta kokk 2012 ›› Baltic Culinary Star’s Cup 2014–2015 Grand Prix Kas sinu restorani praeguses menüüs on vutt või koha?

Koha on Piparmündi menüüs tihti, tavaliselt grillitult, lisandiks valge veini või sinimerikarbikaste.

Kumma toorainega tunned ennast mugavamalt?

Koha on mulle kindlasti lihtsam, sest Pärnu lahest tuleb seda palju.

Säravad autasud: ›› Bocuse d’Or Estonia võitja 2010. aastal, esindas Eestit Euroopa eelvoorus Genfis ›› Riga Open Culinary Cup 2009 Grand Prix ›› Baltic Culinary Star’s Cup 2009 Grand Prix ›› Global Chef Challenge 2005, 2007 ja 2009 Eesti võitja ›› International Kremlin Culinary Cup 2006 II ja III koht Kas sinu restorani praeguses menüüs on vutt või koha?

Farmi menüüs on praetud koha koorese kartulikreemi ja Hollandi kastmega. Vutt tuleb varsti Korsaari uude menüüsse.

Kumma toorainega tunned ennast mugavamalt?

Koha on mõnus õrn kala, ent ka vutt ei anna oma lihatekstuuri ja maitse poolest alla. Mõlemad on tuttavad. Treenides avastasin üha rohkem nende toorainete omadusi ja võimalusi ning jõudsingi maitsetippu, mida soovisin saavutada.

Keda pead suurimaks konkurendiks?

Tegelen Bocuse d’Ori treeningute ja restoranidega, konkurentide peale ei ole mõelnud. Jõudu kõigile chef’idele!

Keda pead suurimaks konkurendiks?

Asi ei ole konkurentsis – raske on iseendaga rahule jääda, kui viie ja poole tunnine võistlus läbi saab.

Mis toiduaine peab sul alati kodus olema?

See, mida hooaeg toob.

Mis toiduaine peab sul alati kodus olema?

Tatar ja basmatiriis.

Milline on su lemmiksöök?

See sõltub tujust, ilmast ja paljust muust.

Milline on su lemmiksöök?

Mu ema teeb fantastiliselt praetud ja marineeritud räimi.

Kes on su kokaeeskuju(d)?

Tegelikult mingit eeskuju mul ei ole, kuid kõige huvitavam tundub ameeriklane Thomas Keller. Temal on palju eri suundumusega restorane, sh klassikaline.

Veel üks tubli mees on prantslane Alain Ducasse, kelle kulinaarne stiil väärib tähelepanu. Temast on saanud üks edukas restoraator ja üks rikkamaid kokkasid maailmas. Hea näide on veel Rasmus Kofoed Taanist (restoran Geranium), kes on võitnud Bocuse d’Ori auhinna kolm korda järjest: kolmanda koha, siis teise ja pärast jälle kolmanda. Just teda võiksin pidada Bocuse d’Ori võistluse eeskujuks.

Kes on sinu kokaeeskuju(d)?

Minu esimene peakokk Dmitri Rooz ning Daniel Humm, kes ühendab suurepäraselt klassikalist ja moodsat tehnoloogiat.

7

Bocuse d’Or Pavel Gurjanov (29)

Taigo Lepik (34)

Pavel on kokahariduse saanud Majaka teeninduskoolist. Ta alustas kokakarjääri restoranis Ö 2008. aastal, aastast 2012 töötab restoranis Cru.

Taigo õppis kokaks Tartu praeguses kutse­hariduskeskuses (endises tööstuskoolis). Ta alustas kokakarjääri 2000. aastal Wilde Irish Pubis, kuid on nüüdseks töötanud veel restoranides Atlantis Tartus, Swissotel Tallinnas ja Heycock Hotel Inglismaal, lisaks praktiseerinud sellistes tipprestoranides nagu Swissotel Stamford Singapuris ja Olo Helsingis.

Lepik on möödunud aastast Vabariigi Presidendi kantselei peakokk.

Säravad autasud: ›› Eesti aasta kokk 2013 ›› Baltic Culinary Star 2014 ja 2015 Grand Prix ›› San Pellegrino World Best Young Chef 2015, poolfinalist, Critic’s Choice Award Kas sinu restorani praeguses menüüs on vutt või koha?

Vutt oli Cru menüüs terve suve.

Kumma toorainega tunned ennast mugavamalt?

Armastan liha ja kõike sellega seotut, samas meeldib mulle fileerida kala. Eriti meeldivad mulle kastmed. Arvan, et kõige raskem on valmistada häid köögivilju.

Keda pead suurimaks konkurendiks?

Kõiki, kedagi ei tohi alahinnata, eriti iseennast.

Mis toiduaine peab sul alati kodus olema?

Sool, pipar ja hea õli.

Milline on su lemmiksöök?

Mul peaaegu ei ole toitu, mida ma ei söö, aga kõige rohkem armastan hästi grillitud liha.

Kes on su kokaeeskuju(d)?

Heston Blumenthal – kokk, kes oli oma ajast ees.

Rasmus Kofoed – mees, kes pühendas kümme aastat oma elust, et võita Bocuse D’Or. Ja muidugi minu peakokk Dmitri Haljokov – parim kokk, kellega olen seni töötanud.

Säravad autasud: ›› Eesti aasta kokk 2002, II koht Kas sinu restorani praeguses menüüs on vutt või koha?

Kuna ma ei tööta restoranis, siis menüüdes on kasutusel nii vutt kui ka koha perioodiliselt. Iga menüü on oma iseloomu, kombinatsioonide ja emotsioonidega. Siiani olen lindu eelistanud soojematel aastaaegadel ja kala püügiperioodil. Mõlemad on hõivanud koha nii suupistete, eel- kui ka pearoa kontekstis.

Kumma toorainega tunned ennast mugavamalt?

Kokkupuude on mõlemaga üsna mitmekesine. Kui üht esile tuua, oleks selleks vutt – mitte mugavusest, vaid pigem maitsest lähtuvalt.

Keda pead suurimaks konkurendiks?

Konkurents on sel korral üle ootuste suur. Üle mitme aasta on natuke rohkem finaliste, mis näitab kokkade seas kasvavat huvi anda oma panus, toomaks Eesti kulinaaria suuremale kaardile. Ei tahaks nimetada ühtki finalisti, potentsiaalne võitja võib olla igaüks. Kõik taandub harjutamisele, ideele ja teostusele.

Mis toiduaine peab sul alati kodus olema? Üks, mis peab kindlasti hommikul pudru jaoks külmikus olema, on piim – ka laps on päris piimamaias. Lisaks on kodus alati mõned köögiviljad ja munad, liha või kala valikul lähtun päeva eelistustest.

Milline on su lemmiksöök? Üks kindel eelistus puudub. Hetkel tulevad keelele hautatud veisepõsk, jänesekapsas, rabarberikook, leeder, küülik, räim.

Kes on su kokaeeskuju(d)?

Eeskujud kujunevad maitsekombinatsioonide käekirja sobimisel isiklike eelistustega. Mõned kokad, kelle tegemistega ennast kursis hoian, on Thomas Keller, Michel Bras, Rasmus Kofoed, Daniel Boulud.

Dmitri Fjodorov (23) Dmitri omandas kokakutse Tallinna teeninduskoolis. Kokakarjääri alustas ta 2011. aastal restoranis Egoist.

Tänavu kevadest töötab sous chef’ina restoranis Cru.

Kumma toorainega tunned ennast mugavamalt?

Mõlemad on omamoodi rasked. Kui koha valesti teha või üle küpsetada, jääb see kuivaks. Vutt on väike lind, mis võtab ettevalmistuseks rohkem aega.

Säravad autasud: ›› Eesti aasta kokk 2013, III koht ›› Eesti aasta kokk 2014 ›› Bocuse d’Or Europe 2014, peakokk Dmitri Haljukovi abikokk, 8. koht ›› Bocuse d’Or World 2015, peakokk Dmitri Haljukovi abikokk, 14. koht

Mis toiduaine peab sul alati kodus olema?

Olen suur piimatoodete fänn. Külmkapis on alati olemas piim, keefir, hapukoor, juust, kohupiim jms.

Keda pead suurimaks konkurendiks?

Kõik kandidaadid on tugevad nii moraalselt kui ka füüsiliselt. Ainult võistlus saab näidata, kes on valmis minema Budapesti.

Milline on su lemmiksöök?

Lemmiksöögid meenuvad lapsepõlvest – kõik, mida valmistasid mu ema ja vanaema. See on tavaline toit, mis on tehtud armastusega ja mida restoranist ei saa.

Kas sinu restorani praeguses menüüs on vutt või koha?

Praegu restoranis me neid tooraineid ei kasuta, aga vutt oli Cru eelmises menüüs. Valmistasime tervena, oli marineeritud ja praetud.

Kes on su kokaeeskuju(d)?

Praegu mul ühtegi eeskuju ei ole.

8

Pimetest

L

oogiliselt võttes pidid ju Barbera viinapuud ammu enne seda olemas olema, kui see sort 1512. aastal lõpuks ka kirjalikku äramärkimist leidis ning 19. sajandil Nebbiolo ja Dolcetto kõrvale sealkandi üheks enim armastatud viinamarjaks tõusis.

Populaarsusel oli põhjus: ilmselt kusagil Monferrato mäe jalamil sündinud Barbera on lollikindel viinamari, kasvab kus tahes, kannatab kehva ilma, annab alati korralikku saaki ega vaja Nebbiolo kombel erilist poputamist. Septembri-­ oktoobri vahetusel korjatud marjadest tehtud vein oli kauni värviga, mõõdukalt alkohoolne (nüüd, kliima soojenedes tõuseb kangus siiski mõnikord juba 14% peale). Tanniine oli mõõdukalt või alla selle, aga kange hape tagas veinile hea säilivuse.

Minevikust lahti Populaarsusel oli ka tagajärg. Läinud sajandi kaheksakümnendateni tähendas Barbera lihtsat ja keskpärast lauaveini, millest alles sealkandi kõvemad veinimeistrid ühel hetkel mõnusa veini tegid, kasutades kvaliteedi tõstmiseks tuttavaid tänapäevaseid meetodeid: haiguskindlamate kloonide aretust, targalt ajastatud korjet, piimhappekääritamist, nii suurte

Barbera – Itaalia ametlik toiduvein Nii kaugele kui Põhja-Itaalia Piedmonte elanikud aegade hämarusest mäletavad, on seal alati Barberat joodud. kui ka väikeste tammevaatide kasutamist ja mõistagi saagikuse piiramist. Viimasel juhul on ägedamate veinide nimel mõni nädal enne korjet kobara küljest maha lõigatud alumine osa marjadest, et allesjäänud kolmandik eriti võimsa mahla annaks.

Seni kuulsuste, Nebbiolo ja Sangiovese varjus virelenud Barberast on saanud üks Itaalia toidusõbralikumaid veine, mis sobib ka mujale kui pitsa kõrvale. Kergemad Barberad lähevad hästi koos pasta, riisi ja mistahes tomatikastmete juurde, kõva tammelaagerduse läbinud massiivsem valik klapib grillitud või ahjus küpsetatud pearoogade, laagerdunud juustude või suisa šokolaadiga.

Pargisust ja vanilli lisav tammelaagerdus ongi põhiline, mis Barberale „pä-

9

ris veini” struktuuri ja soliidsuse annab. Ülbemaid, sageli lausa ripassolikult pakse ja võimsaid eksemplare võiks vabalt 8–10 aastat keldripimedas rahulikumaks siluda. Samas võib sattuda vanas heas stiilis mahlase ja marjamagusa veini peale, mis lihtsalt hästi janu kustutab ning oma kerguselt vabalt Pinot Noiriga võistleks.

Asti ja Alba Vähem teame Barberast, mis kasvab Argentinas, Uus-Meremaal või Austraalias, Piedmonte Barberadest on kuulsamad kaks, kasvuala keskuse järgi kas Alba või Asti oma.

Alba viinapuud kasvavad Piedmonte mitteametliku veinipealinna ümbruse lubjakivistel Langhe mäenõlvadel ning veiniala kattub suures osas Barolo ja Bar-

Pimetest baresco omaga – loomulikult peab see vein ellujäämise nimel kahe kuulsa sõbra juurde sobima. Barolomajadele on lopsaka, Barbarescoga võrreldava Barbera tegemine muidugi lapsemäng: küpseid ploome ja kirsse, mustikaid ja vaarikad saadavad tavaliselt mahedad tanniinid ja tugev happesus.

Veiniseaduse järgi peab Albas tehtud Barbera-veinis olema vähemalt 85% Barberat, millele tohib juurde lisada üksnes kohalikku Nebbiolot. Superiore-klassi vein peab enne müüki küpsema 12 kuud, sellest vähemalt neli kuud tammevaadis.

Asti on ennekõike kuulsa valge ja magusa mulliveini sünnikoht, kus 90–300 meetri kõrgusel merest kas-

vatatav Barbera on hõivanud tähtsaima punaveini tiitli. Sealsed Barberad on naiselikult kerged, marjakoogised ja happesed. Veinis peab Barbera marja olema 90%, ülejäänu võib täita aromaatse Freisa, Grignolino või Dolcettoga. Superiore peab ootama aasta, sellest kuus kuud vaadis.

Seekord sattusid kolme põnevama hulka Asti omad (ja tegelikult tulid kohe edasi Alba veinid), kuid mõnes teises seltskonnas võivad olla sobivaimad just Alba valgel kriidil kasvanud eksemplarid. Kõik Eestis aina populaarsemad Barberad ei oleks meie maitsmisele kuidagi ära mahtunud.

Röstitud pardirind porgandipüree ja kartuli-fondant’iga Restorani Horisont peakokk Marko Sõmer soovitab Barbera kõrvale Pardirind ›› 4 pardirinna tükki Eemalda lihalt kelmed, tee nahale kerged sisselõiked ja maitsesta soolaga. Prae õrnal kuumusel, nahapool all, kuni nahk jääb pruun ja krõbe. Küpseta edasi, aeg-ajalt keerates – küpsusaste tuleks jätta medium või medium plus. Lase pardil 5–10 minutit soojas puhata.

Glaseeritud endiivia ›› 2 endiiviat ehk salatsigurit ›› 2 apelsini ›› 2 sl Demerara suhkrut ›› 1 sl võid ›› 200 ml rõõska koort (35%) ›› puljongikontsentraati või -fondi (part või kana) Lõika endiivia umbes 2–3 cm laiusteks tükkideks. Kuumuta pannil või ja suhkur karamelliks, lisa endiivia ja küpseta 2–3 minutit, kuni sigur hakkab värvi võtma (vahepeal sega).

Lisa apelsinimahl ning sega, kuni tekib kleepuv glasuur ja endiivia on üleni kaetud.

Tõsta endiivia kõrvale. Lisa samale pannile puljongikontsentraat või -fond ja koor ning keeda piisava kastme paksuseks kokku.

Porgandipüree ›› 1 kg porgandeid Koori porgandid. Pool porgandikogusest tee mahlaks, ülejäänud lõika peeneks ning pane koos mahlaga potti keema.

Kata kaanega ning keeda, kuni porgand on pehme, see­järel keeda ilma kaaneta, kuni mahl on aurustunud. Püreesta kannmikseris või saumikseriga, lisa sool ja vajadusel suhkur.

Kartuli-fondant ›› 4 keskmise suurusega kartulit ›› tüümiani ›› küüslauku ›› 1 pakk võid Koori kartul ja lõika umbes 2 cm paksusteks lõikudeks. Maitsesta soolaga ning pane 2 supilusikatäie võiga sügavamasse panni küpsema. Vali piisava suurusega pann, et lõpus oleks kartul rohke või sees. Prae keskmise kuumusega mõlemalt poolt kuldpruuni kooriku tekkeni, vajadusel pane võid juurde. Lisa hakitud tüümian, küüslauk ja ülejäänud kogus võid ning küpseta madalamal kuumusel, kuni kartul on pehme.

Tallinna restoranis Horisont maitsesid Barberat sommeljeed (vasakult): Kalle Müller – ChampagneStop, Peter Tikk – Vinorama, Aivar Soo – Leipurin, Marek Reinaru – Taverna del Gallo Nero, Diana Tõkke – Lucca, Getter Older – Svensky, Hannes Aedla – Prike, Oksana Davletzanov – Bestwine, Rein Kasela – Rein Kasela veinituba.

Kalle Müller sommeljee

Igal EE Gurmee ja Kalle Mülleri korraldatud testil Eesti parimate veini­tundjate – sommeljeede – poolt märkimis­väärseks hinnatud veinid tunneb edaspidi ära väikese kleebise järgi.

Testijate lemmikud Pico Maccario Tre Roveri 2011, Barbera d’Asti Superiore 14% A: Lenduv ja intensiivne bukett annab tunda nii lilli kui ka puidulakki, mustasõstralikööri, kirsse ja lagritsat, piiniapähkleid ja musta šokolaadi, kohvi ning rosinaid.

M: Tasakaalus ja suurejooneline, rikas marjasus seguneb veini avanedes ürtide ja rohelise paprika, pohlade ja hiliste mustade sõstardega.

Meelde jääb liköörne ja pehme, väga pikk kirsine järelmaitse. Pidulik. vinorama.ee Renato Ratti 2011, Barbera d’Asti 14,5% A: Liköörset ja lagritsast kohvi, kakaod ja šokolaadi tasakaalustavad kirsid, mustad mahlased marjad ning õhetav pipar. Võimas, intensiivne ja inspireeriv.

M: Meenutab puuviljast ripasso’t. Tihedas keskmaitses on palju marju, happed on mõistlikult tasakaalus ning pikk suitsuploomine järelmaitse jätab suu pehmelt vanilliseks. restoranlucca.ee Guasti Clemente Boschetto Vecchio 2010, Barbera d’Asti 14% A: Puuviljanätsu intensiivses siidises tutti frutti aroomis kohtuvad maasikad, punased kirsid, kohv ja suitsused animaalnüansid. Esiotsa kinnine vein areneb elegantseks ja marjaseks, andes aimu nii õunaseemnetest kui ka hilisest maasikatest.

M: Marjane ja kerge, puidune, kuid tasakaalus ja erksa happega elegantse struktuuriga vein, mida jääb järelmaitses meenutama metsmaasikamoos.

Oma lihtsuses kaunis. avallone.ee

Pico Maccario Tre Roveri Superiore, 2011

Renato Ratti, 2011

Guasti Clemente Boschetto Vecchio, 2010

Barbera d’Alba Rivetto Zio Nando 2011, Barbera d’Alba 14,5% A: Tubaka ja metsalillede mesisuses magus ja mahlane klassikaline aroonia-­Barbera. Kaunistuseks tagasihoidlikku nahksust, lagritsat ja tamme­puiduvanilli.

M: Mahlase happega ja lopsakas. Lõputuna näiva järelmaitsega veinis on kirsse, kohvi, pohla ja dekadentlikult mõjuvat lagritsat. Täpselt doseeritud nahkne animaalsus ja õhuke bukett vürtse lisaks. manipenny.ee Enrico Serafino 2012, Barbera d’Alba 13,5% A: Tahvel šokolaadi männikäbide, puidu ja magusa kakao kõrvale…

Aroome ilmestavad kergelt suitsused kirsid ja annus peeneid jahvatatud vürtse.

M: Tumeda marjabuketiga, väga mahlane ja reibas. Algusest lõpuni pehme ja silmapaistva magusa-happe-mõru tasakaaluga liköörne Barbera. tridens.ee Bric Cenciurio 2011, Barbera d’Alba Superiore, 14,5% A: Jõuline, massiivne lagritsaliköörilõhn, kust leiab ka puusütt ning võidunud nahka. Arooniakeedise aroomid segunevad paksu metsamarja-­ kirsikisselliga. Efektne ja võimas.

M: Mõrušokolaadiga flirtiv, tugeva tanniiniga, nooruslikult tummine maasika­kirsine vein. Kopsaka ja tugeva struktuuriga. Osavalt tasakaalustatud happed ja tanniinid kohtuvad pikas, marjases ja ümaras lõpumaitses.

10

Rivetto Zio Nando, 2011

Enrico Serafino, 2012

Bric Cenciurio Superiore, 2011

Pimetest carpevinum.ee Negro Nicolon 2012, Barbera d’Alba, 14,5% A: Algselt kokteilikirsimagus ja siirupine lõhn areneb pokaalis põnevalt karamelliseks, kakao, vaarikate, mustade sõstarde ja kirssidega pikitud lagritsaselt õhkavaks buketiks.

M: Elegantne. Kergelt joodav, pikk ja tulise järelmaitsega mahlane, mõistlikult happene vein, millele loovad jumet maasikad ja mustad sõstrad. vinorama.ee Bersano Sanguigna 2011, Barbera d’Alba 13,5% A: Kommimagus ja tumeda maitsebuketiga intensiivselt vanilline vein, milles märkab nii vaarika- kui ka mustasõstrakeedist, hapusid kirsse ja metsamarju.

Alkohoolne.

M: Elegantne. Küpsed, pargised ja hapud metsamarjad mängivad kokku täidlase ja tammesuitsuse üldmaitsega. Pikk piprane lõpp. www.spi-group.com Villa Giada Ajan 2013, Barbera d’Alba 13,5% A: Pehme, struktuurne ja põnev aroom. Mustikate ja põldmarjade lopsakusest murravad avanedes läbi nahkne animaalsus, suur tõmmu sigar ja lagritsaga täkitud must šokolaad.

M: Lüheldase, mõrkja lõpuga võimas ja intensiivne maitse toob esile marjad ning tugeva tanniini, mis harmoneerub erksa elava kirsihappesuse ja maasikate magusa suhkruga. bestwine.ee Pio Cesare 2013, Barbera d’Alba 14% A: Lillearoomidega (pojeng, kannikesed) vein areneb pokaalis võimsaks ja pohlamoosiseks. Mustad sõstrad ja suitsuploomid. Ajapikku lisandub siia alusmetsa seeni ja sammalt.

M: Tugev ja tasakaalukas, noor, kuid hea arenemisvõimega Barbera. Järelmaitse mustikad ja pohla(varre)d harmoneeruvad aroomibuketi metsasusega. prike.ee Tenuta Rocca Roca Neira 2011, Barbera d’Alba Superiore 14% A: Magusate kirsside pehmes aroomis kümblev, tamme­ vaadivanilliga lihvitud, tasakaalus, värske, marjane bukett. Kaunistuseks suitsulagritsat ja magusaid vürtse.

M: Marjane ja kutsuvalt happene joogi-Barbera, mille tunnustustvääriv tanniinitasakaal lubab keldris silumist. Sõstrane järelmaitse on üsna ürdine. veinikelder.ee Marchesi di Barolo Ruvei 2013, Barbera d’Alba 13,5% A: Lopsaka lillesülemi vahele mahuvad kirsid, punased ja mustad sõstrad, tume šokolaad ja vanillikreemine röstsai. Sekka rohelise paprika mõrkjaid nüansse.

M: Enne magusat kokteilikirsimaitselist järelmaitset tunneme veini tugevat mahlast keha. Puuviljad on sametised ja tanniinid nooruslikult erksad. davincyfood.ee

Negro Nicolon, 2012

Bersano Sanguigna, 2011

Villa Giada Ajan, 2013

Pio Cesare, 2013

Tenuta Rocca Roca Neira Superiore, 2011

Marchesi di Barolo Ruvei, 2013

Barbera d’Asti Terre da Vino La Luna e I Falo 2012, Barbera d’Asti Superiore 14% A: Kirsilikööri meenutava buketiga raske, portveinine(!) lagritsalõhn. Mustad kirsid ja musta aroonia keedis loovad sooja ja aktiivse õhustiku, kust ei puudu ka tammevanill.

M: Võimsa torkiva happega pigine, magusalt liköörne ja alkohoolne Barbera. Mõrkjasse lõppmaitsesse koonduvad kuivatatud ploomid, jõhvikad ja kirsid.

Väärib keldris järelküpsetamist! mediato.ee Canti 2010, Barbera d’Asti Superiore 13% A: Vana puidulaki järele õhkav, animaalse joonega, täidlane, vahajas mööbliaroom on elegantne ja veidi suitsune. Moosist marjasust annavad mustad sõstrad, kirsid, metsamarjad ning küpsed maasikad.

M: Pehmete tanniinidega stabiilne, lühike ja kergema stiiliga vein, mille keskmaitses on hapusid kirsse, vaarikaid ja punaseid sõstraid ning kerge paradiisiõunte nüanss. liviko.ee Villa Giada La Quercia 2011, Barbera d’Asti Superiore 14,5% A: Suitsuploomid, magusad kirsid, puukoore mõrkjus ning tammeröstine vanillisus loovad sooja ja musta metsamarjase õhustiku. Sekka pisut jõhvikaidki.

M: Samblaselt mõrkjas, mahlases ja harmoonilises keskmaitses domineerivad kirsid, pohlad ja jõhvikad.

Kohvitanniinine lõppmaitse kulgeb pikalt, suitsuselt ja vanillimagusalt. bestwine.ee

Terre da Vino La Luna e I Falo Superiore, 2012

Canti Superiore, 2010

Grimaldi Luigino 2010, Barbera d’Alba Superiore 14% A: Lagritsast tüüritud aroom on paks, tahmane ja musta šokolaadi tulvil. Küpsed magusad ploomid ja kuivatatud kõrbenud puuviljad kakuvad mõtte portveinile.

M: Harjumatult jõuline, musta šokolaadi täis keskmaitse on happene ja pehmete tanniinidega. Tunda on haput musta leiba ja jahvatatud kohvirösti. Põnev, mõrkja järelmaitsega moosipomm.

Trattoria del Gallo Nero

Grimaldi Luigino Superiore, 2010

Paolo Manzone Fiorenza 2013, Barbera d’Alba 13,5% A: Kerge, intensiivne ja lakine lendaroom jääb metsamarjane ning on pikitud punaste sõstarde, mustade kirsside ja vaarikatega.

M: Suitsuploomid tunduvad lausa pigised, kuid sobituvad jõhvikate, pohlavarte ja neid raamiva magusa vanilliga. Järelmaitse on sobilikult ürdine ja pehmelt tanniinne. manipenny.ee

Paolo Manzone Fiorenza, 2013

Bosio Egidio Barriques 2012, Barbera d’Alba 14% A: Suitsuselt tumedast ja tammeröstisest aroomist nopib musti ja punaseid marju, mentooli ja aniisi õhetust ning lagritsa pehmust.

M: Mustikate, põldmarjade ja musta kirsi tumedasse fooni sobituvad kohvised ja kirsi­ kivimõrkjad noodid. Keskmine happesus kandub järelmaitsesse, tanniin ja alkohoolne vürtsikus lubavad veini juua tugevate roogadega. leipurin.ee Fontanafredda Papagena 2010, Barbera d’Alba Superiore 14% A: Moosine aroom on mitmekesine ja heitlik – niiske ja samblane alusmetsalõhn koos jõhvikate ja pohladega sobib nii veinis oleva lillelõhna kui ka nahkse-sõnnikuse animaalsusega.

M: Kerge ja mahlane kirsi-jõhvikabuketiga tasakaalus vein, mille tanniinid on mustikaselt pehmed ning järelmaitse vürtsikas ja pohlane. Animaalsus kestab ja kestab. liviko.ee

Bosio Egidio Barriques, 2012

Fontanafredda Papagena Superiore, 2010

Grimaldi Luigino 2011, Barbera d’Alba 13,5% A: Tugevalt puidune ning roheliste ürtide ja rohepaprika järele lõhnav vein muutub vaskselt metalseks. Intensiivne ja tuntavalt alkohoolne.

M: Õhuke ja jõhvikamorsine, hapukirsine, kerge ja astraalne, pisut maasikane.

Osteria del Gallo Nero

Enrico Serafino 2012, Barbera d’Asti 13,5% A: Algselt kinnises, puidutanniinidega raamitud aroomis on mineraalsust ja kivitolmu. Musta šokolaadi sisse on pikitud üleküpsenud marju, vanilli ja suitsutatud musti ploome.

M: Kivitolmune ja mineraalne vein on tasakaalus happega, suitsuselt marjane ning vanillises järelmaitses tammepargine ja alkoholipiprane. tridens.ee Michelle Chiarlo Le Orme 2012, Barbera d’Asti Superiore 13,5% A: Karge ja puhas suitsuröstine kirsilõhn seguneb aroonia ja pirnidega, andes aromaatseid vihjeid toomingast ja pärnaõitest.

M: Tagasihoidlikult lihtne ja mõrkja kirsise keskmaitsega kesktäidlane magusapoolne vein, mille pikk järelmaitse on avar, pohlamahlane ja suitsuselt vürtsikas. leipurin.ee

Grimaldi Luigino, 2011

Enrico Serafino, 2012

Michelle Chiarlo Le Orme Superiore, 2012

Castello del Poggio 2012, Barbera d’Asti 14,5% A: Animaalne, karusnaha ja tubaka järele lõhnav vürtsine Barbera. Tammevanilliga lihvitud punased sõstrad püüavad tasakaalustada tugevat ja tuntavat alkohoolsust.

M: Ootamatult vähehappene, kerge ja vürtsikalt nurgeline jook. Mustad ja punased sõstrad teevad järelmaitses ruumi mustadele ploomidele ja kuivatatud kirssidele. Suitsune. prike.ee Castello del Poggio, 2012

Villa Giada La Quercia Superiore, 2011

Cavalieri di Moasca 2013, Barbera d’Asti 13% A: Mahlast ja lihtsat lõhna elavdavad salvei, estragon, kohv ja küpsed punamarjad koos suitsuste mustade kirssidega.

M: Suurepärases tasakaalus, magusa ploomise alatooni ja siidiselt pehmete tanniinidega mesine ja maasikane Barbera. carpevinum.ee Cavalieri di Moasca, 2013

Paolo Poggio Derio 2010, Colli Tortonesi 14% A: Animaalselt nahkse, veidi puidulakise aroomi varjus on mesiselt magusaid suitsutatud kirsse, tumedaid üleküpsenud marju ja vanilli. Intensiivne.

Võimas.

M: Noor, tugevalt suitsune ja nahkne. Mustad liköörsed kirsid ning arooniamaigused tanniinid kestavad pikalt ja on happega kooskõlas ka järelmaitses. restoranlucca.ee

11

Paolo Poggio Derio, 2010

Retseptid

Sügise retseptid Oa-juurviljasupp ››420 g purk ube, nõrutatud ››15 ml Risso rapsiõli ››2 sibulat, hakitud ››2 küüslauguküünt, purustatud ››2 porgandit, õhukeselt viilutatud ››2 sellerivart, viiludeks lõigatud ››2 kartulit, kuubikuteks lõigatud ››440 g purk hakitud tomateid ››1,5 l juurviljapuljongit või vett ››2 tl hakitud värsket peterselli Kuumuta õli potis keskmisel kuumusel, lisa sibulad ja küüslauk ning pruunista, segades umbes 5 minutit, kuni sibul on pehme. Lisa porgandid, seller, kartulid, tomatid, oad, kalla peale vesi ning lase keema. Kata pott kaanega ja lase umbes 20 minutit podiseda või seni, kuni juurviljad on pehmed. Maitsesta supp, lisa petersell ja serveeri.

Retsept ja foto: Risso

Punase veini ja metsaseene risoto ››200 g risotoriisi (Arborio) ››80 g šalottsibulat ››3 küüslauguküünt ››16 cl punast veini (Pinot Noir) ››0,4 l kana- või köögiviljapuljongit ››40 g parmesani juustu ››30 g võid ››toiduõli ››trühvlipastat või -õli ››1 keedetud peet (vajadusel) ››soola, pipart ››30 g kevadkogritsaid ››30 g kukeseeni ››30 g puravikke ››60 g (2 tk) kuning-austerservikut Prae hakitud sibul ja küüslauk toiduõlis klaasjaks ning lisa toores riis. Kuumuta edasi, pidevalt segades, kuni ka riis klaasjaks muutub. Lisa vähehaaval puljong ja vein, hauta, kuni vedelik on aurustunud.

Kui värvi jääb väheks, lisa natuke peeti või peedimahla. Maitsesta soola ja pipraga.

Tõsta risoto korra kõrvale ja alusta seente puhastamist. Prae seened õli ja või segus, lisa trühvlipasta ning maitsesta soola ja pipraga.

Sega seened risotosse, lisa tükk võid ning parmesan. Alusta serveerimist. Roa kõrvale sobib eriti hästi eelmises EE Gurmees tutvustatud Pinot Noir.

Retsept: restorani Trühvel peakokk Silver Teeääre

12

Retseptid

Vürtsikas kinoasupp kõrvitsaga ››2 dl kinoad ››oliiviõli ››1 suur sibul, hakitud ››200 g toorsuitsupeekoni kuubikuid ››4 küüslauguküünt, peenelt hakitud ››1,5 l köögiviljapuljongit ››600 g kõrvitsat, kuubikuteks lõigatud ››2 tl tšillihelbeid ››soola, musta pipart ››peterselli või koriandrit Leota kinoad külmas vees umbes pool tundi, seejärel kurna ja aseta kõrvale. Haki sibul ja küüslauk ning tükelda kõrvits. Kuumuta paksu­ põhjalises potis õli ja prae sibulat kergelt, kuni see muutub klaasjaks. Lisa peekonikuubikud ja pruunista neid veidi. Seejärel lisa küüslauk ja kuumuta läbi. Kõige lõpuks lisa kinoa, kõrvits, puljong ja tšilli­ helbed. Aja keema, vähenda kuumust ja lase supil vaikselt u 15 minutit podiseda või seni, kuni kinoa ja kõrvitsakuubikud on pehmed.

Serveerides puista peale hakitud maitserohelist.

Retsept pärineb Ajakirjade Kirjastuse uuest raamatust „Kinoatoidud. 30 terast retsepti”. Kinoast võib keeta hommikuputru või lisada seda suppidesse, hautistesse ja salatitesse ning kasutada müsli, smuuti või magustoidu valmistamiseks. Kristina Eferti raamat mõjub inspireerivalt, pakkudes toitude valmistamisel ohtralt loomingulist vabadust.

Karamelline õunakook mandlipõhjal Põhi: ›› 200 g peeneks jahvatatud mandleid (mandlijahu) ›› 50 g võid ›› 1 muna ›› 3 sl pruuni suhkrut (nt fariinsuhkrut, heledat või tumedat Muscovado suhkrut) ›› 0,5 tl jahvatatud kaneeli Tükelda või ja sega ülejäänud koostisosadega ühtlaseks tainaks, eriti lihtne on teha seda köögi­ kombainis. Suru tainas ettevalmistatud (põhjas küpsetuspaber, ääred võiga määritud ja jahuga üle puistatud) vormi põhja ja äärtele. Kui tainas on liiga kleepuv, puista jahu ka näppudele. Aseta vorm täidise valmistamise ajaks külmkappi.

Täidis: ›› 2 suuremat või 3 keskmist magusat õuna või pirni ›› paar peotäit pohli (soovi korral) ›› 3 sl kartulitärklist ›› 1 tl jahvatatud kaneeli ›› 180 g Demerara suhkrut ›› 200 g hapukoort ›› 2 suurt muna

Proovi neid!

Dansukkeri fariinsuhkur on niiske ja aromaatne suure­ kristalliline pruun suhkur, mille valmistamiseks segatakse põhjamaine valge peedisuhkur troopilistest maadest pärit aromaatse ja kleepuva suhkruroomelassiga.

Dansukkeri hele ja tume Muscovado suhkur valmivad Mauritiuse saarel kasvatatud suhkruroost. Need on niisked peenekristallilised liiva- või šokolaadikarva pruunid aromaatsed suhkrud. Heleda Muscovado maitse meenutab karamelli, tumeda Muscovado maitses on aimata lagritsat.

Lõika õunad või pirnid 1–1,5 cm tükkideks, sega pohlade, tärklise, kaneeli ja poole suhkrukogusega ning laota vormi põhjale. Sega hapu­ koor lahti klopitud munade ja ülejäänud suhkruga ning vala õuntele. Küpseta ahjus 180 kraadi juures 45 minutit.

Retsept ja foto: Silja Luide

Oma lemmiku leiad katsetamise teel!

13

AUSTRAALIA MARMORJAS VEISELIHA

On avalik saladus, et marmorjat veiseliha ehk Anguse tõugu veiste sertifitseeritud liha peetakse kõikjal üle kogu maailma kuningate toiduks, sest niisuguse liha õrna maitse tagab eriline karjakasvatustehnoloogia, mis võimaldab toota pehmemaitselisi veisefileesid.

Selles valdkonnas on kõikidel maadel ja kõikidel karjapidajatel omaenda saladused – mõni talumees joodab oma pullidele spetsiaalset margiõlut, teised masseerivad neid erilisi võtteid kasutades, mõned aga mängivad kariloomadele ette Bachi ja Chopini heliteoseid.

Kõiki neid vahendeid rakendatakse selleks, et toota parimat marmorjat veiseliha, mida serveeritakse kui delikatessi.

Nimetuse “marmorjas veiseliha” kasutamine viitab asjaolule, et niisugune liha meenutab marmorit, sest selle kiudude joonis ja muster näevad välja nagu too kaunis kivi. Lihtne rasvamuster kujuneb noorte pullide koes välja erilise ja keerulise karjapidamistehnoloogia rakendamise tulemusena. Tänu üliõhukestele rasvakihtidele on marmorja loomaliha maitse erakordselt hõrk ja õrn ning sellist liha hindavad kõrgelt hea toidu armastajad kogu maailmas.

Marmorja veiseliha peamine saladus seisneb selles, et roogade valmistamisel ei kasutata parima maitse saavutamiseks mitte erilisi toiduretsepte, vaid erilist laadi liha.

Viru 22, Tallinn. Tel: 661 5518

www.steak.ee

Restoran Hardi Nurmine

Kahemeheköök Neikid Hirvepargi nõlval, kiviviske kaugusel Pikast Hermannist seisab puumaja, peites ujedalt selja taga puitpitse.

Suve lõpus avas seal uksed uuendatud Neikid – restoranil on nüüd ka kokteilibaar, mis plaanib koguni šampanja­ baariks kasvada.

H

oonele lisavad tublisti väärikust tema naabrid – Taani saatkond ja Jüri Okase projekteeritud elumaja Kaarli kiriku kõrval. Kodusust õhkuva maja hooviterrassi on kaitsmas ülakorruse väljaaste, mis toetub puitlõikemotiividega ehitud sammastele. Selles avaldub hoone peidetud kuurortlik olemus – seal näib aeg seiskuvat.

Neikid on nelja tegutsemisaasta jooksul läbinud mitu edukat etappi, harrastades kunsti staatuses Vahemere kööki – viimasel kolmel aastal on Neikid valitud Eesti 50 parima restorani hulka. Ometi raputas lihtsuse ja kerge värskenduse järele igatsenud asutus end lahti harjumuse jõust ning sööstis mööda uusi radu seiklusesse.

Oma tee Valitud uus suund, mis ei aseta oma kliente glamuurikorsetti, vaid pigem hellitab neid kultuuriga, sobib paiga olemusega suurepäraselt. Menüü pakub nii casual dining’u kui ka fine dining’u elemente, muutumata siiski pubilikuks.

Värskendust sai juba restorani interjöör – uus värvikate, eri koloriidiga toad,

raamitud seinatahvlites uued motiivid ja temaatilised portreed, mille näilise picassolikkuse tagant lehvitab siiski markerijoone naabritüdrukulik lihtsus.

Tänavu vahetus ka restorani teine peakokk – Indrek Tamme meeskonnaga liitus tippkokk Hardi Nurmine. Kuna koos hallatakse veel teistki söögikohta, tänavatoidurestorani Foody Allen, on äärmiselt tähtis optimeerida energia­kulu, juhindudes tegevuse planeerimises nii kohtade erinevustest kui ka puutepunktidest. Kohe kohtudes panid kokad maha rajajooned, kuidas jagada ülesandeid ja vastutust nõnda, et tulemuseks oleks rõõmsameelne koostöö. See õnnestus.

Kogemused ja energia Hardi on noor ja ideedest pulbitsev mees, kes tunnistab, et üle kõige maailmas huvitab teda asjade olemus – mis peitub asja sees ja kuidas see töötab. See kujundab ka tema suhtumist toidusse.

Noormehe kirg luua ihu ja hinge vaimustavaid sööke sai alguse teisel pool maakera rännates, mille käigus õnnestus tal kokku puutuda maailma tippkokkadega ja koguni nende kõrval töötada.

Eestis tagasi, kogus Hardi hindamatuid kogemusi peakokana Tartu Dorpati hotellis ja seejärel Kõue mõisas. Mehe ladusas jutus tulvavad lainetena peale üha uued ideed ja teemad, reetes pulbitsevat loomingulisust.

Nurmine rõhutab, kui tähtis on kokal õppida tundma maitsete sõltuvust toorainest ja valmistusajast, kuidas are15

neb maitse toidu valmimise eri etappidel ning seda ka kõige elementaarsemate pisiasjade puhul. Kui oluline on teha ise kasvõi ketšupit, tagamaks selle ainu­laadset maitset, et see oleks tähtis nüanss taldrikul. Kuidas kokad alati üksteiselt õpivad – mismoodi teha asju lihtsamini või paremini, kergemini või efektsemalt, nii et tulemuseks oleks maitsev, kliendile muljet avaldav toit.

Kokteilibaar Lisaks uuendusele köögis avati restoranis kokteilibaar, mille tegevus on samuti rajatud sarnastele põhimõtetele – lihtsus, selgus, kohalik tooraine ja hooajalisus. Praegu on väga moes džinn, nii selle sortiment kui ka selle joogi baasil kokteilide loomine. Neikidi kokteilibaar plaanib veel ainulaadse ja liigirikka šampanjabaari avamist.

Kavas on baarirahvale pakkuda kokteilimõõtu praenäidiseid – palasid, mida saab suurema pidulikkuseta leti ääres maitsta, et esitleda köögi saladusi. Ühesõnaga, panna inimestel suu vett jooksma. Selles kõiges avaldub tõsine ja tere­ tulnud veendumus, et just maitse on toidule parim reklaam, mitte peen nimi või serveering.

Värskendatud Neikid ootab külla üha uusi kliente, keda maitsetega rõõmustada.

Anneliis Aunapuu