Lehe koostas Ekspress Meedia erilahenduste ja sisuturunduse osakond
August 2021
SISSEJUHATUS
Me ei ela piisavalt kaua, et juua igavaid asju
V
Martin Hanson
õtsin aastaid tagasi vastu otsuse, et ei hinda oma elu ja kogemusi hea ja halva skaalal, vaid pigem selle järgi, kas tegemist oli millegi põneva, pulssitõstva või unustamist väärivalt igavaga. Halb võib olla huvitav, kuid igav on alati ... igav. Nii olen püüdnud oma elu, tegemisi, kuid peamiselt söömisi ja joomisi lahterdada, valida neid selle skaala järgi. Siiani pole ma oma valikutes pettuma pidanud, laias plaanis. Äsja sai proovitud Iisraelist pärit punast veini, valmistatud Golani kõrgendikul kasvanud “Cabernet Sauvignoni”, “Merlot’”, “Cabernet Franci”, “Petit Verdot’” ja “Malbeci” viinamarjadest. Juba seda nimekirja vaadates ja kasvupiirkonna kõrgust arvesse võttes oli
Väljaandja: AS Ekspress Meedia Erilahenduste ja sisuturunduse osakonna juht: Irmeli Karja, irmeli.karja@ekspressmeedia.ee
teada, et midagi tavalist sellest pokaalist oodata ei ole. Ning pettuma ei pidanud, sest vein oli lopsakas, pinotnoirilik ja värske – kõike oli aga natukene liiga palju. Kindlasti ei ole tegemist minu uue lemmikveiniga, kuid ma nautisin selle uue kogemuse peale mõtlemist, selle veini analüüsimist järgmise ööpäeva jooksul. Samasugune olukord oli Iirimaal toodetud õuna-ice wine’iga, mille aroom, maitse ja olemus panid lihtsalt naeratama. Peas hakkasid kohe liikuma ideed, mille juurde seda mõnusat dessertveini juua: kuidas valmistatud õunakook, mis lisandiga, millisel temperatuuril, kas koos või ilma jäätiseta. Selleks, et saada neid elamusi, tuleb aga rohkesti maitsta, tihti astuda oma mugavustsoonist välja ja valida
Toimetaja: Martin Hanson, martin.hanson@ekspressmeedia.ee Reklaam: Tiina Köster, tiina.koster@ekspressmeedia.ee Kujundaja: Marju Viliberg, marju.viliberg@ekspressmeeida.ee
LINNA VÄRSKEIM VALIK AUSTREID, SINIMEREKARPE JA KREVETTE TEISIPÄEVAST PÜHAPÄEVANI!
Oleme avatud: T–L 13–22, P 14–19, E suletud
midagi enda iseloomu vastast. Üllatused võivad olla suured ... Alati ei pea aga ajama taga midagi kummalist, kordumatut või erilist, oluline on pigem see, et kõik, mille me valime pokaali või klaasi valamiseks, taldrikule sättimiseks, oleks millegi poolest põnev, sellele oleks kas juurde rääkida mõni lugu või on maitseid millegi ebatavalisega rikastatud. Seetõttu on ka tšillid ja muud vürtsid juba aastasadu olnud tihti kullastki kallimad ja nõutud kogu planeedil. Vahest aga veelgi olulisem on see, et toit ja jook oleks valitud teadlikult. Keeduvorsti viiluga pehme võisai, millele tõstetud kergelt soolatud kurgisõõr, võib olla õigesti ajastatuna võimsam elamus kui mistahes foie gras, Bresse kana, austrid või suitsuangerjas.
Keeletoimetaja: Helina Koldek Trükk: AS Printall
SMAK
Dmitri Rooz ning tema üle riigi struudel ja bouillabaisse
Tallinnas Lootsi tänaval asuv restoran Smak avas end õige pisut enne seda, kui kogu maailm lukku läks. Keeruliste aegade kiuste õnnestus võita siiski ruttu tee rahva südamesse. Kord sattunud üks härra juhtumisi restorani bouillabaisse’i sööma. Edasine stsenaarium on justnagu filmist – mees sai kuulsast prantsuse kalasupist niivõrd võlutud, et tuli juba peagi tagasi, aga sedakorda 12-pealise seltskonnaga, kes kõik soovisid ühehäälselt sedasama suppi mekkida.
S
ee ilmestab hästi, et kui restoranis aetakse õiget asja, on heal sõnal kombeks ka levima minna. Olgu ajastus ja tingimused teinekord nii ebasoodsad kui tahes. Kuigi omamoodi oluline lüli on iga restorani töötaja, on peaosaline selles eduloos restorani peakokk Dmitri Rooz. 28 aastat köögis toimetanud ning kaks korda peakokkade maailmameistrivõistlustel Bocus d’Oril võistelnud ja seal kõrgetele kohtadele tõusnud mehel on kogemusi vaat et igast maailmanurgast. Alguse sai see kõik juba hea hulk aastaid tagasi, kui Dmitri sattus noore poisina transpordilaevale kokaks. Kaks aastat mööda maailma meresid seilanud mees haaras kogemusi kaasa siit ja sealt. Suur reisipisik on lennutanud teda hiljemgi väga eriilmelistesse paikadesse, millest igaüks on jätnud jälje tema kulinaarsesse käekirja. Nagu ütleb mees nüüd ise: “Mida rohkem näed, seda rohkem õpid.” Tõepoolest! Kes oleks osanud veel siis arvata, et hiljem praktiseerib laevaköögis alustanud mees Michelini tärnidega restoranides siin ja seal Euroopas ning nopib mainekatelt kokandusvõistlustelt järgemööda üha uusi auhindu? Aga just nii läks. Praegu tunneb iga toiduarmastaja rõõmu, et Dmitri on end sisse seadnud just siia, Tallinna merevärava äärde jäävatesse ajaloolistesse Kochi aitade ruumidesse. Kohta, millega tekkis Dmitril ja Indrekul, kellega koos restoran paari aasta eest avati, silmapilkselt soe äratundmine. Avarad ja helged ruumid mahutavad palju külalisi, ilma et see tuleks laudkondade eraldatuse arvelt.
Värske hooajaline tooraine au sees
Tähtsaimad märksõnad on restoranis värskus ja hooajalisus ehk menüü valmistatakse andide ümber, millega loodus parasjagu helde on. Praegu on veel selgelt ülekaalus kala- ja mereanniroad, kuid juba tehakse esimesi ettevalmistusi sügiseseks menüüks, kui on aeg tähesärasse tõusta seentel ja metsamarjadel. Muidugi mõista, kui loodus otsustab niisamuti. “Kui ikka on liiga kuiv, siis seeni ei tule,” naerab Dmitri, et paraku ütleb menüü kirjutamisel oma sõna sekka ka ilmataat. On aga seaduspärasusi, mille vastu juba naljalt ei saa. Nagu seegi, et külmakraadide saabudes ihkab eestlase maitsemeel üha enam millegi tummise ja rammusa järele, mis tähendab, et taas on aeg menüüs vastavaid kohandusi teha. Kuigi hooaeg dikteerib menüüs tõesti palju, on siiski klassikuid, mis juba niisama naljalt toidukaardilt ei kao. Kas või seesama varem mainitud bouillabaisse, mis on
kujunenud hitiks mitte ainult siin, vaid kaugemalgi ning mille kohta niisiis üks paadunud bouillabaisse’i aus taja teadis rääkida, et pole niivõrd head versiooni õnnestunud veel kuskil mujal maailmas proovida. Praegusest menüüst pürgib legendistaatuse poole ka dorada ceviche. “Eks klient teebki aastatega endale ise menüü,” naljatleb Dmitri, et näiteks tiigerkrevetišnitsel, mis sai juba kord menüüst välja võetud, leidis tee tagasi toidukaardile just külaliste tungival soovil. Mõistagi on selline tagasiside toidukunstnikule endale tegelikult ainult ülim kiitus. Selleks et säiliks pidev avastamisrõõm ja mänguruum, pakutakse igal nädalal menüüväliselt ka mõnda erirooga. Koht, kus loominguline Dmitri ei pea fantaasiale mingeid piire seadma – inspiratsiooniandjaks võib siis olla ka ilm või mõni juhtumisi kätte sattuv tooraine.
Eesti kuulsaim struudel
Nii mõnelegi tuleb üllatusena, et Smak on ühtlasi suurepärane pagarikoda. Peale selle, et küpsetatakse oma leiba-saia ja
itaaliapärast focaccia’t, ollakse tõelised meistrid struudli peale. Austria köögist pärit küpsetis on Smakis niivõrd autentne, et kes on harjunud struudlit tundma ennekõike saiana, võib sootuks ehmuda. Sai on nimelt Smaki retseptis väga teisejärguline. Põhirõhk on ikka täidisel. Üliõhuke ja krõbe koorik on peaasjalikult selleks, et struudlit ühes tükis hoida. Et paremini aimu saada, siis ühe õunastruudli sisse läheb peakoka sõnul tervelt kilo õuna. Pagarikoda on praeguseks nii hea hoo sisse saanud, et struudleid, mida on väga mitmesuguse täidisega – kapsatrühvlistruudlist tursa-porrustruudlini – saab osta ka Stockmanni kaubamajast. Aeg-ajalt saab paljude erinevate maailmaköökide hingeeluga tutvunud Dmitri oma eksperimenteerimisrõõmu välja elada ka teemaõhtusöökidel, mida püütakse ikka vähemasti kord kuus plaani võtta. Kord on fookuses Prantsuse köök, siis Itaalia. Šampanjapäeval tõsteti aga au sisse mõistagi šampanja ja siis sai ülesandeks joogi kõrvale sobivaid maitsekaaslasi otsida. Ikka selleks, et maitsed moodustaksid mõnusa sümbioosi, sest nagu juba vast aimata võis ja nagu restorani nimigi ütleb (smak on rootsi keeles maitse – toim), on headel maitsetel selles restoranis võtmeroll. Kes julgeb kahelda, seab sammud Lootsi tänavale ja proovib ise järele. 5
MAITSEELAMUSED
NAISTE KONJAKIKLUBI: see on kvaliteetaeg ägedate ja tarkade naistega
2005. aastal tegevust alustanud Eesti Naiste Konjakiklubi töös hoidvaks jõuks ei ole üksnes konjak kui jook, vaid sellega kaasaskäiv kultuur ja elustiil, mille abil üheskoos üksteist täiendada ning kõikidel kohtumistel üksnes positiivseid emotsioone kogeda. Tekst: Uku Adrian Ilves
Ü
hised ettevõtmised mõjuvad rikastavalt juba enne konjaki mekkimist ning oma laialdasi teadmisi jagatakse heameelega ka sõprade ja tuttavatega, sest konjakikultuuri tutvustamine on küll töömahukas, ent väga põnev teekond. Vestlesime kõigest lähemalt Eesti Naiste Konjakiklubi presidendi Birjo Kiigega. Milline on teie teekond Eesti Naiste Konjakiklubi liikmeks ja seejärel presidendiks? Liitusin aastal 2008 ehk kolm aastat pärast klubi asutamist ning olin esmalt tegev laekurina. Klubi president olen 2012. aastast. Tegemist on, huumoriga pooleks, korraliku juhtimisalase väljakutsega, kuna see ei ole klassikaline äriettevõte, kus inimesi palga ja muude hüvedega motiveerida. MTÜs peab inspireerima väga tugevaid isiksusi selliselt, et nad kõik seal olla tahaksid. See on palgavaba töö meie endi heaks ja üksteise vastastikuseks täiendamiseks. Täna on meid üheksa ja viimased viis aastat on liikmeskond olnud väga stabiilne.
Eesti Naiste Konjakiklubi konjakivaatide vahel oma viimasel reisil Cognaci piirkonda Prantsusmaal. FOTO: ERAKOGU
6
Milliseid üritusi ja kohtumisi oma naiskonnaga ette võtate? Kohtume tavaliselt kord kuus, ainult suvi ja detsember jäävad vahele, sest siis on kõik väga hõivatud. Järgmise aasta ürituste kalendri paneme tavaliselt juba novembris paika, mis reeglina garanteerib 90% liikmete osavõtu.
Cocktail Week tuleb taas Tallinna, et tutvustada ja tunnustada pealinna baare, baarmene ja kokteilikultuuri. Tallinn Cocktail Weeki eesmärgiks on toetada vastutustundliku tarbimise ja baarikultuuri arengut ning esile tõsta baarmeni elukutse mainet ühiskonnas ja tunnustada selle ala parimaid tegijaid. Tallinn Cocktail Weeki toob Sinuni Eesti Baarmenite Assotsiatsioon koostöös pealinna restoranide, baaride ja lokaalidega, mis oskavad hinnata peent kokteilikunsti ning osavalt valmistatud jookide saladusi.
Käesoleva aasta teemaks on soojad kokteilid ning nagu ikka on eriline koht alkoholivabadel kokteilidel. Iga lokaal valmistab ette erimenüü kolme kokteiliga:
SOE KOKTEIL (maja soe hitt),
MOKTEIL (alkoholivaba kokteil),
BARTENDER CHOICE (vabal valikul koostatud retsept).
Sellel aastal võtavad Tallinn Cocktail Weekist osa Butterfly Lounge, Fono Baar, Fotografiska Tallinn, Frank, Horisont Baar, KaiF Baar, Kotzebar, Little Secret, Metsis Drinkery, NOK NOK, Nümf Bar, Oasis Restoran, Odeon Baar, Parrot MiniBar, Restoran Pegasus, Rudolf Restoran, Terminal Records & Bar, Venus Bar. Tallinn Cocktail Weeki aitavad korraldada Amber Distribution Estonia, Balmerk, Gemoss, Junimperium Distillery, Liviko Distillery, MV Group Distribution Estonia, Pernod Ricard Estonia ja Prike. LISAINFO: www.cocktailweek.ee
TÄHELEPANU! TEGEMIST ON ALKOHOLIGA. ALKOHOL VÕIB KAHJUSTADA TEIE TERVIST!
@EBACocktailWeek
@ebacocktailweek
MAITSEELAMUSED FOTO: KATRIN KARU
Hine’i konjakimaja töötoas blendermeistri käe all oma konjaki segamise kohta õpetust saamas. Valmis üheksa erinevat konjakit. Meie üritused on alati seotud Prantsusmaa temaatikaga. Meil on olnud Prantsuse kino, muusikat ja kirjandust tutvustavad üritused, samuti kokandusega seotud üritused ja degustatsioonid. Oleme teinud konjakileiba ja konjakitrühvleid. Ühte kindlat kohta meil iga ürituse jaoks ei ole, sõltub täpsest teemast. Olgu veel mainitud Prantsuse Kultuuri Instituut ja Prantsuse saatkond, kellega oleme palju suhelnud ning erinevaid kohtumisi läbi viinud. Milliseid reise olete koos ette võtnud? Loomulikult on olulisteks verstapostideks reisid Cognaci, samuti Bordeaux’sse. Oleme käinud koos kuuel reisil. Paneme kõik oma reisikavad ise kokku – otsime huvitavaid konjakimaju ja loome nendega kontakti. Uurime, kas ja mis tingimustel on nad valmis meid vastu võtma ning oma valdusi, keldreid ja põlde näitama. Suur töö on ka kõik majutuse, liikumise ja transpordiga paika loksuma saada. Viimased kaks-kolm reisi näitavad hästi, et sobime tiimina hästi ja töötame produktiivselt. Igaüks teab selliste reiside puhul oma funktsioone – kes hoolitseb kingituste eest, kes majandab eelarvetega, kes transpordiga jne. Tundub, et teie klubi on pigem sissepoole suunatud, mitte pildile pürgiv. Kuidas seda täna ja ka tuleviku osas mõtestate? Eks see on läbi aastate ka meile küsimärgikoht olnud. Tugevamalt oli see õhus paar aastat tagasi, mil mõned lahkunud liikmed arvasid, et peaksime olema suuremad ja laiemad. Eelistame hoida asja siiski pigem intiimsena, sest teeme seda ikkagi iseenda rõõmuks. Eesmärk ei ole saja inimesega suurüritus, vaid see, et saaksime koosviibimistel iga liikmega sisukalt suhelda. 8
Samas oleme oma tutvuskonnas selle valdkonna hinnatud eksperdid ja kui keegi sõber või tuttav juubelile mineku või oma magistritöö juhendaja tänamiseks konjaki osas nõu küsib, soovitame ja jagame teadmisi alati heameelega. Konjaki imelise kultuuri propageerimine on töömahukas ning pikk tee on veel minna. Pole üldse haruldane, et ei tehta vahet brändil ja konjakil. Konjak ei saa tulla mujalt kui ainult Cognaci maakonnast Prantsusmaalt, ükskõik mida globaalsete suurriikide presidendid sellest teemast arvavad.
Kuidas on uutel huvilistel võimalik teiega liituda? Korraldame aastas kaks-kolm avalikku üritust huvilistele, kes soovivad meiega lähemalt tuttavaks saada. Tavaliselt võtab sellest osa 25–30 inimest. Me ei reklaami seda suurelt, ainult oma Facebooki lehe kaudu. Selle üks eesmärk ongi vaadata, kas meil tekib kellegagi suurem vastastikune side. Liitumise esimene eeldus on vähemalt kahel avalikul üritusel osalemine. Samuti peab meiega liituda sooviv inimene saama iga klubiliikme nõusoleku. Kõigi vastus peab
olema positiivne. See on selles mõttes karm, aga õiglane. Me teeme seda oma vabast ajast ja tahtest ning see peab pakkuma ainult positiivseid emotsioone. Viimase 16 aasta jooksul on juhtunud nii mõndagi ja oleme aru saanud, et uus liige peab kõigile sobima. Nii-öelda ennast sisse osta meile kindlasti ei saa. Kirjeldage oma kohtumiste emotsionaalset poolt – mida see teile annab, mis tundega lahkute? Meil on ütlus, et tormame tööpäeva lõpus majast välja trammi peale ja kohtumisele sisenedes jõuame rahusadamasse. Hingame sisse ja välja, vaatame oma suurepärastele klubiõdedele otsa ja tunneme rõõmu selle üle, kuhu oleme vastastikuste peegelduste kaudu jõudnud. Lülitame ennast ümber ja õhtu võibki alata. Selleks hetkeks ei ole meist keegi veel ühtki lonksu konjakit joonud, pigem annab sellest märku õige emotsioon. See on kvaliteetaeg ägedate ja tarkade naistega. Muide, meid kõiki köidab ka ettevõtlusmaailm, meie liikmed töötavad spetsialistide ja juhtidena erinevates valdkondades, nagu näiteks juura, meditsiin ja juveelindus, ning tahame oma kohtumistel ka alati mingeid lisateadmisi saada. Õhtu lõppedes läheme rõõmsalt ja rahulikult tagasi koju oma perede ja partnerite juurde. On puhas eksiarvamus, et kohale tullakse eesmärgiga lihtsalt konjakit nautida. Üks meie liige oli näiteks poolteist aastat tervislikel põhjustel alkoholipaastul ja ütles, et selle ajaga muutusid tema lõhna- ja maitsemeeled ainult konjakit nuusutades palju tugevamaks. Ka konjakiklaasi külge jäävad aroomid on uskumatud, tegu on nagu parfüümiga!
FOTO: KATRIN KARU
Eesti Naiste Konjakiklubi president Martelli mõisa vastuvõtul tänu avaldamas.
Tähelepanu! Tegemist on alkoholiga. Alkohol võib kahjustada teie tervist.
TIPPKOKK
Orm Oja mõtted:
kuidas panna toit kokku õige joogiga? Vanalinna restorani La Bottega peakokk ja äsja innovaatilise toiduteenuse Clean Kitchen tööle pannud Eesti tippkokk Orm Oja leiab, et põnevaima lahenduse annab alati see, kui sõpradega õhtust sööma istudes on laual paar erinevat pudelit, milles sees erinev jook. Et saaks katsetada mitut sobilikku maitseelamust toidu ja joogi kooslusest. Tekst: Martin Hanson Foto: Kiur Kaasik
Värske kala otse sinu toidulauale! ASUME MUSTAMÄEL, TAMMSAARE TEE 89
Pepekala välimüügid: Neljapäeviti Viimsis, Sõpruse tee 9 (CityAlko parklas) 15.00—19.00. Laupäeviti Tallinna Kalaturul 9.00—14.00. Laupäeviti Viimsi Taluturul 10.00—14.00.
INFO JA TELLIMINE TEL 503 1759 / 501 1137
TIPPKOKK
“R
estoranis teeb toidu ja joogi kokkusättimise ära ikkagi sommeljee või baarmen. Mina kokana lähtun oma ideedest ja nemad lisavad siis valmis tulemuse juurde nende arust parimad veinid, õlled, kokteilid. Seal mina oma nina sellesse parima koosluse leidmisse palju ei topi. Kodus süüa tehes aga meeldib panna toit niimoodi lauale, et igaüks saab ise tõsta ja siis mõne erineva joogiga ise maitete sobivust katsetada. See loob sellise väga õdusa õhkkonna ja kõigil on põnev midagi uut avastada,” selgitab tippkokk.
lihtsalt ei mõista seda jõulisust. Kui ma toitu õllega tahan tarbida, siis meeldivad mulle head Tšehhi või vanad Briti õllestiilid, millel on 100 aastat ja rohkem ajalugu,” mainib tippkokk. Oli ka aeg, kui Oja seikles väga tugevalt Normandia siidrite maailmas, kuid see trend on tema laualt hetkel pigem kadunud. Mis on aga koka sõnul huvitav, on see, et kui vaadata vanu Normandia siidritootjaid, siis nende joogid on tummised, kange maitsega. Samal ajal on praegused käsitöösiidrid pigem malbed ja kerged. Täiesti teine suund sellele, kuidas käsitööõlled on liikunud.
Ei mõista IPAsid, eelistab mulliga veine
“Meil oli kunagi sõpradega harjumus juua viina, ma räägin siin kallitest, mitmesajaeurostest kvaliteetviinadest. Viin on hämmastav jook, millel on toiduga väga romantiline suhe, sobib paljude söökidega ja ka kõige väiksem viina joomine kasvab kiiresti üle suureks õhtusöögiks. Kui tahan toidu juurde midagi kanget mekkida, siis ma ikka valin viina. Kõik muu kange jäägu ikka pigem digestiivi või aperitiivi tasemele. Samuti on ka kokteilid pigem mõeldud söögi ette või järele,” räägib Oja. Kokk mainib veel ära, et toona, kui need pühad viinaõhtusöögid toimusid, oli tema lemmikraamatuks kadunud ajakirjanik Jüri Pino kultuslik raamat “Sakuska”. Seda raamatut on Oja kümneid kordi läbi lapanud, võttes sealt õppust. “Pelmeenid korralikus leemes on siiani minu üks suuri lemmikuid,” mainib kokk.
Oja lisab, et kodus ta pigem väldib valgeid veine, eriti õliseid valgeid veine, nagu riislingid. Kui on aga soov valget veini juua, siis eelistab kokk pigem šampanjat, sest selle mull on talle sümpaatne ja maitsetel on rohkem kihte. “Ma lihtsalt ei valmista palju selliseid toite, kuhu valge vein juurde sobiks. Pole minu stiil. Punased veinid aga minu toiduga sobivad,” lisab kokk. Üks, millest aga Oja pole siiani aru saanud, on karmi maitsega õlled, nagu IPAd, mis kindlate toitudega väga mõnusalt kokku sobivad. “Mul on tunne, et tegu on sarnase geneetilise vingerpussiga, mis koriandri puhul. Mõnele meeldib ja teine ei salli silma otsaski. Minul on IPAga samasugune lugu,
Vana armastus viin
Uus armastus vesi
Mingi hoomamatu jõud on võtta maal kaevust vett ja seda kapast juua. Sellises skaalas ma võrdleks vett isegi veiniga, samas on vett kordades keerulisem mõista. Samas erinevaid maitseid ma vees taga ei aja, kuigi mõistab väga täpselt, et igal veel on oma keskkonnast sõltuv maitse.
AUGUST
AUG21 Soodushinnaga augustis
Viimased mõned kuud on Oja olnud karsklane, põhjuseks lihtsalt tüdimus ja soov teha kogu olemises väike reset. See aga tähendab, et vesi on tema peamine jook, mida tuleb panna toiduga klappima. Oja leiab, et vesi on väega jook, mis annab meile jõu, vitaalsuse ja võime eksisteerida. Samas erinevaid maitseid Oja vees taga ei aja, kuigi mõistab väga täpselt, et igal veel on oma keskkonnast sõltuv maitse. “Mingi hoomamatu jõud on võtta maal kaevust vett ja seda kapast juua. Sellises skaalas ma võrdleks vett isegi veiniga, samas on vett kordades keerulisem mõista. Kui me siiani rääkisime joogi ja toidu kokku laulatamisest, et võimendada nende kahe loodavat ühist elamust, siis vee puhul olen ma pannud tähele täiesti teistsugust mõju. Vesi hoiab suu ja toidu maitsed nii puhtana, et ma tunnen palju paremini selle toidu kvaliteeti, mida söön. Selle toidu iga tooraine kvaliteeti. Saan kohe aru, kas kasutatud on hinnalisemat oliiviõli või odavamat, värsket liha või juba pisut seisnud kraami. Väga põnevalt laseb vesi keskenduda vaid toidule,” räägib Oja. Kui Oja peaks aga ütlema paar suurepärast elamust toidu ja joogi sobivusest, siis mis need oleks? “Parim kooslus on sentimeetrine juustuviil heal leival, mille kõrvale juua klaas külma piima. Aga kui rääkida millestki eksklusiivsest, siis yakitorigrillil valmistatud foie gras, mille juurde rüübata kergelt soojendatud saket. See kooslus ajas minu aju korralikult lühisesse,” soovitab Oja.
UUS MAITSE Patarei vanglana tuntud merekindlus saab 2026. aastaks täiesti uue näo, mis tähendab seda, et lisaks kontoritele, eluruumidele ja galeriidele muutub kunagise kinnipidamisasutuse hoov, jalutusala maailmatasemel gastronoomiakeskuseks. Ootama aga ei pea nii kaua, sest juba praegu on merekindlusse kolinud sisse terve rida pop-up’e. Tekst: Martin Hanson Foto: Patarei Merekindlus
Merekindlus kui uus maitsekants
M
erekindluse kodulehel nähakse paiga visiooni 2026. aastaks selliselt, et tegemist on kohaga, mis pakub maailmatasemel tänavatoitu, tippkokkade fine dining’ut ja kõike, mis mahub sinna vahele. Kokteilibaarid, restoranid, vinoteegid, kohvikud. Mereäärsed terrassid, vaated ja täiesti ainulaadsed siseruumid. Farmiturg kohalike kasvatajatega. Toidutänav, mis elab heade maitsete rütmis. Paljuski on juba praegu võimalik neid asju Patarei vanglas nautida.
Parimad kokteilid
Ideaalselt valjuhäälsete pidude korraldamiseks mõeldud merekindluse hoov ongi kujundatud selliselt, et seal saab pidada maha võimsaid kontserte, etendusi, kuid pakkuda rahulikku istumisrahu ka niisama hoovi astujale. Seetõttu on paljud tulevased pikaaegsed rentnikud juba praegu ajutised baarid üles sättinud. Üheks selliseks, mida kindlasti tasuks proovima tulla, on oma Noblessneri kuulsa baari KaiF noorem vend Kiix, mille menüü on sama üllatusterikas. Kraanist tuleb ka KaiFi purki pandud kookosemaitseline kombucha, mida Kiixus serveeritakse rummiga, ideeks kohalik rummipunš. Kiix on üks neist baaridest, mis jääb Patareisse pikemalt peatuma, kindluse keldrikorrusel asuvates ruumides käib 12
remont ning oodata on väga põneva sisekujunduse ja tundega uut baari. Kohe järgmisena pakub oma parimaid jooke Peninuki pop-up-baar, kus kraanid seintel annavad aimu sellest, et siider on see, mida sellest kohast saab palju. Lisaks valmistatakse ka Peninuki destillaatidega kokteile ja aetakse lihtsalt paar sõna mõnusat Tartu juttu. Oaas kaugele sattunud tartlastele. Üleval on ka Pühaste vihmavarjud, mis tähendab, et ka õlut saab hoovist, kui selleks on soov. Olemas on lai valik värskendavaid heledaid, kuid kellel külm naha vahel, siis ka tumedad õlled on saadaval.
Kahe Kristjani veinibaar
Põnev lisand Patarei hoovile on veinibaar POP!, mida veavad vanad kalad, sommeljeed Kristjan Markii ja Kristjan Päeske ning noor kolleeg Mikk Parre. Ideeks oli luua vaid sommeljeede soovidest lähtuva menüüga veinibaar, kus kolm sommeljeed saaksid näidata välja enda eelistusi, mitte olla piiratud klientide soovide täitmise või restorani stiili järgimisega. Lihtsalt imeliste veinide välja valamise kõrvalt korraldavad vanemad sommeljeed ka Kahe Kristjani veinikooli, mille ajal saab maitsta läbi erilisi valikuid hetkel inspireerivatest veinidest. Enamasti assisteerib kooli ka Patarei vanglast nähtav päikeseloojang. Kui aga isu vaid šampanja järele, võib siirduda Bubble’i-nimelisse vahuste veinide
tutvustamisele keskendunud baari. Ilma ei jää keegi ja uus kogemus on garanteeritud!
Söögiga lood hetkel kesised
Merekindlus ei ole veel ju valmis, mis tähendab, et restorane kindluses veel ei ole, küll aga pakuvad hamba alla head ja paremat kiirtoiturestod Patarei BBQ ja kartulieinetele keskendunud Kardul. Mõlemad kohad on heaks vahelduseks enamasti vedelalt pakutavale, samas ei täida kummagi einela toit kõhtu selliselt, et hiljem ei oleks jaksu joodavaid maitseid edasi katsetada. Rohelise mõtlemisega inimestele saab rahustuseks öelda, et hoovis on pakendiringlus, kus esimese kokteili ostmisel tuleb pandiraha eest muretseda tops, mida siis hiljem enda uute elamuste tarbeks uuesti kasutada. Patareist lahkudes saab panna klaasi (valmistatud tegelikult plastist) hoovi ääres asuvasse masinasse, saada raha tagasi ja teada, et maakera õhtuse naudingu ajal kannatada ei saanud. Selge on see, et merekindlus areneb üheks linna keskseks meelelahutuspaigaks, kuid erinevalt muudest arendustest, mis tehakse 100% valmis ja alles siis avatakse, areneb merekindlus gastronoomses osas pidevalt meie silme all. See suvi ei saa olema sama mis järgmine või ülejärgmine. Ärge jääge ilma, minge kohe uudistama!
VAHUVEIN
Vaid Venemaalt saab
šampanjat
Prantsusmaa ja Venemaa sajanditepikkuste suhete nurgakiviks on ikka olnud sõjad, revolutsioonid, vallutused, aga ka ühine hämmastav armastus šampanja vastu. 2021. aasta suvi läheb aga ajalukku seadusega, mis leidis, et ainus õige šampanja tuleb neist idapoolsemast, riigist, mis on üks planeedi suurim mulliveini jooja, kuid millel pole joogi endaga mingit pistmist.
Šampanjad – õiged ehk Champaigne’i maakonnas ja Venemaal valmistatud!
Prantsusmaalt sisseseade ja teadmised ning kust ka tänapäeval tuleb nii mõnigi adekvaatne pudel veini. Muuseas, šampanjanime uudise valguses on Abrau-Durso aktsia suures tõusus!
Napoleon õpetas venelased vahuveine jooma
Tekst: Martin Hanson Foto: Keiu Virro
J
uuli alguses allkirjastas president Vladimir Putin seaduse, mida oli selleks ajaks aastaid kahe riigi vahel menetletud ja vaieldud, paberile jõudis see suisa neli aastat tagasi. Selle sisuks on aga üks äärmiselt oluline küsimus: kes ja kuidas tohib Venemaa territooriumil kasutada sõna šampanja? Seadusega kinnitatakse, et märgistust šampanja ehk šampanskoje tohib kasutada vaid nende veinide kohta, mis on toodetud Venemaal. Kõik muu mulliline piiri tagant pole miski muu kui lihtne vahuvein. Prantslastele selline otsus muidugi ei meeldinud ja “vahuveinisõda” jätkub juba diplomaatiliste korpuste vahel ning arbitraažis.
Milleks on Venemaal vaja kiusata?
“Mul on tunne, et veiniteemalise kiusu taga on tegelik soov äratada üles kohalik veinitööstus, mis on alates revolutsioonist olnud maailma mõistes ebaoluline. Seadusega tekitatakse juurde küll palju bürokraatiat, kuid kindlasti lahterdatakse erinevatesse kulukategooriatesse ka kohalik ja välismaine vein. Nii saab kohalik vein eelise ja sellel on perspektiivi,” selgitab veinibaaride Time To Wine peremees ja sommeljee Georgi 14
Ning jää sees tuuakse samas poeedi ette lauale ka pudel, kus on pärlendamas kord Veuve Cliquot ja kord Möet. Oh võrgutavaid võluveine! Kuis on küll (nagu see-ja-teine) te vahumäng mind veedelnud! Käest andes viimsed veeringud ma ostsin seda imeollust. Kas mäletate, sõbrad, mis kõik oli helkjas pudelis? Kui palju lõbusust ja lollust, ja salmikuid ja särtsakust ja vaidlusi ja vallatust! Aleksander Puškin “Jevgeni Onegin”
Veinibaaride Time To Wine peremees Georgi Leinemann Leinemann ning lisab, et juba praegu paigutavad oligarhid oma raha kohalikku veinitööstusse, soovides olla nii sisus kui ka vormis veinimõisnikud. Oluline on aga vaid üks asi ja see on see, et kas Venemaalt on võimalik leida veine – nii vahuseid kui ka rahulikke –, mis oleksid võimelised Euroopa, peamiselt Prantsusmaa tippudega võistlema. Nii nagu kinnitas seda Venemaa Sommeljeede Assotsiatsiooni president uudise ilmsiks tulekul. Leinemann tõdeb, et kuigi valik ei pruugi olla veel väga lai, siis on Venemaal kindlasti pakkuda
vahuveine, mis Champagne’is toodetuga vabalt võistelda suudavad. “Probleem on selles, et tootmismahud on hetkel väikesed, samuti on Vene kaupadele embargod ja lõpuks joovad kohalikud selle veini ise ka ära. Mina usun küll, et lähimas ja ka pikemas tulevikus hakkame Venemaa veinidest rohkem kuulma ja nende hulgas on kindlasti neid, mis maailmas nime tegema hakkavad,” räägib Leinemann. Sommeljee lisab, et kui minna ajalukku, siis on Venemaal toodetud vahuveinid maailmas juba kuulsust kogunud. Nimelt võitis Venemaal klassikalise meetodiga vahuveinide tootmise alusepanija Lev Golitsin oma Krimmis toodetud vahuveiniga 1900. aasta Pariisi maailmanäitusel pimetestis kõiki teisi vahuveine ja šampanjasid, võites tunnustatud tiitli Grand Prix de Champagne. Võiduvein toodeti Abrau-Durso mõisas, kuhu 1890. aastatel oli Golotsin toonud
Vene tsaarid ja tsarinnad on alati olnud suured vahuveini joojad, importides Prantsusmaalt parimaid aastakäike. Tõeline šampanjaarmastus läks aga Venemaal lahti siis, kui Napoleoni sõdade ajal (1800–1815) Prantsusmaal “seigelnud” sõjaväelased tagasi kodumaale jõudsid. Nimelt oli enamik neist Champagne’i ja mujale veinipiirkondadesse jõudes joonud in corpore tühjaks kõik keldrid ja veinimajade laod. Saanud vahuveini ja Prantsuse šampanja maitse suhu, sooviti seda juua ka kodumaal. Esimene tootja, kes oma brändi Venemaal müüki paiskas, oli Veuve Clicquot. Šampanjamaja oli saavutanud soldatite seas suure armastuse, kuna selle juht Madame Barbe-Nicole Clicquot andis sõduritele oma veine juua, mitte ei peitnud neid keldrisse. Madame Clicquot olla selle teo mõttekuse kohta öelnud kuldsed sõnad: “Täna nad joovad, homme aga maksavad!” Sõja järel hakkaski Veuve Clicquot esimesena oma veine Venemaale müüma, päästes niimoodi veinimaja pankrotist. Järgmine suur tähis selles saagas oli 1876. aastal Louis Roedereri poolt tšaar Aleksander II-le loodud aastakäigu šampanja Cristal. Selle joogi pudelid valmistati algselt kristallist. Tsaar aga soovis, et pudelid valmistataks läbipaistvast klaasist ja lohuta pudeli all. Tsaar kartis nimelt, et ilma nende muutusteta on võimalik neisse, talle südamelähedastesse pudelitese peita lõhkekehi. Loomulikult jääb 1936. aastal apellatsioonireeglitega kaitse saanud Champagne ikkagi maailma olulisimaks vahuveiniks, kuid järgmistel aastatel on oodata põnevaid veiniuudiseid ka Venemaalt. NB! Pikemat usutlust sommeljee Georgi Leinamanniga Venemaa vahuveinide teemal saab kuulata “Vala välja!” joogisaatest, mis on leitav Delfi Tasku kanalist (tasku.delfi.ee)!
Uus!
KOKKUKÕLAMINE
K
ui me mõtleme näiteks veisetartarile, siis pole midagi lihtsamat kui pakkuda selle kõrvale pokaali head “Pinot Noiri” marjast veini. Kui taldrikul on hapud kapsad või võikastmes kergelt praetud sparglid, pole midagi mõnusamat kui lonksata selle juurde värsket riislingit. Hea IPA (India pale ale) sobib alati vürtsikate Aasia toitude juurde ja kreemiselt leivase porteritega pole midagi mõnusamat kui BBQ-ribid. Kuid ilma probleemita saab tartari juurde serveerida ka kokteili Old Fashioned, mille põhialkoholiks on viski või brändi. Kapsad ja sparglid klapivad hästi ka kergelt joodava Šoti viskiga, mida on pikendatud peenemullilise allikaveega. BBQ-ribid sobivad kokku burbooniga kui sokk saapaga. Happeline ja kergelt mõru džinn toonikuga istub kenasti austrite, kammkarpide ja muu merelise juurde, viina kõrvale võib hammustada lambalihapelmeene või suitsutatud valget kala, tekiila sobib suurepäraselt takode ja avokaadoga, magusamalt poolelt annab tumedast šokolaadist desserte sobitada vaadilaagerdust saanud tumedate rummidega. Kuigi võrreldes veini ja õlle valimisega toitude juurde on kangete napside ning kokteilide puhul tööd rohkem, leiab kindlaid reegleid järgides alati iga joogi juurde sobiliku söögi. 16
Napsid, mis ülistavad toitu
Erinevalt laialt levinud usust ja praktikast ei ole kuidagi võimalik toitu joogist lahutada: veini heast lihast, kokteile eelroogadest, õlut burgerist, viina kurgist. Need kaks gastronoomset valikut ei ole aga sama mündi kaks erinevat poolt või vastandlikud valikud samal maitsespektril. Tegemist on ühe pere lastega, kes tihti küll omavahel tülitsevad, aga õigesti kokku sätituna aitavad saavutada enneolematuid naudingukõrgusi. Tekst: Martin Hanson Fotod: Shutterstock
Sarnasused ja vastandused
Üheks viisiks leida joogi ja söögi “paaritusi” on leida mõlemast ühiseid jooni, ühiseid maitsenüansse. Ning see tähendab kohe, et heledad napsid – joogid, mis ei ole vaadilaagerdust kogenud – või neist valmistatud kokteilid sobivad peamiselt kergemate söökidega, näiteks happeline ceviche valgest kalast ja sidruniga rikastatud hele kokteil või läbipaistev alkohol. Tumedad ehk vaadilaagerdusega napsid aga nõuavad tänu neis leiduvatele vürtsikamatele, karamellisematele ja sügavamatele aroomidele-maitsetele ka jõulisemat toitu. Viski, brändi ja rumm ootavad veiseliha, metsloomaliha, rasvasemaid grillroogi, juustu, koorikloomi. Eriti vingelt sobib suitsune Islay viski kokku suitsuse BBQ-ga. Teine imeline viis, kuidas jook söögiga kokku laulatada, on kasutada toiduvalmistamisel jooki maitseainena. Nii saab luua väga lihtsa ja maitseid ühendava silla vedela ja tahke vahel. Üks Cointreau vendadest on kirjeldanud väga ilmekalt oma vanaema korraldatud suviseid Cointreauõhtusööke, mille iga käik sobitati Prantsuse kuulsa likööriga kokku, kasutades toitudes just mainitud napsi. “Õhtusöök algas Cointreau-vinegretis kerge tomatisalatiga. Pearoaks serveeriti Cointreauga valmis tatud hõrgus kastmes merikuradifileed, mille juurde rüübati kokteili White Lady, mis koosnes
KOKKUKÕLAMINE
10 imelist toidu ja napsi paaritust Sidruni ja sibulaga valge kala ceviche ja hele tekiila Tumeda šokolaadi brownie ja tume rumm Lihapelmeenid ja valge viin Veise BBQ-ribi ja burboon Tugevad juustud ja Šoti viski Vanilje-gelato ja hele grappa Viil mahlast õuna ja vaadilaagerdusega kalvados Medium-küpsusega pardirind ja aastakäigu konjak Hanemaksapatee ja London Dry džinn Värskekurgivõileib ja külm džinn
džinnist, Cointreaust ja sidrunimahlast. Magustoiduks oli Cointreau-suflee, mille juurde serveeriti paaril jäätükil Cointreaud,” kirjeldab Adolphe Cointreau. Ideest inspireerituna võib alati kasutada alkoholi kastmetes, hautistes, suppides, pastades, aga ka marinaadides. Lisaks sellele, et alkohol on maitsetugevdaja, annavad erinevad joogid toidule enda parimad küljed, mis leiavad hiljem sarnased noodid joodavates jookides. Kõikidele sommeljeekooli õpilastele räägitakse toidu ja joogi paaritamisel esimese asjana, et alati tuleb vaadata, mismoodi toit, millega jooki paari hakatakse panema, on valmistatud. Iga liigutus, mis toiduga tehakse, iga lisamaitse, mis antakse, muudab ka seda, milline on toidu lõplik maitse ja milline jook selle juurde sobib. Veel üks võimalus luua unikaalseid maitseelamusi on mängida hoopis joogi ja toidu vastandlikkusele, mitte sünergiale. Nii võib kergelt mõrkja maitse toidus panna paari magusama kokteili või napsiga, magusama toidu juurde aga serveerida jooke, millel on suitsune või puidune aroom või maitse. Nii ei toimu suus mitte ühtesulamine, ühe ja sama maitse võimendumine, vaid kahe eraldiseisva maitse võitlus.
Kokteilid vs. napsid
Üldiselt on baarmenide ja sommeljeede üldine seisukoht, et kokteile on alati lihtsam toiduga paari panna kui erinevaid kangeid jooke. Loogika on selles sees, sest kokteilid on mitmekihilisemad ja juba alkeemiliselt õigesti kokku säetud, andmaks edasi kindlaid aroome ja maitseid. Kokteilid saavad olla hapud, magusad, mõrud, soolased, kuivad, puuviljased. Ja kõiki neid maitseid saab vastavalt toidu vajadustele ise üles ehitada. Kanged napsid on aga sellised, nagu nad pudelist tulevad, ja vaid kerge aereerimine aitab avada joogi kõiki nüansse. Enamik kokteile kasutab segujoogile 18
Veel üks võimalus luua unikaalseid maitseelamusi on mängida hoopis joogi ja toidu vastandlikkusele, mitte sünergiale.
keha andmiseks lisaks alkoholile ka palju suhkrut, mida balansseeritakse erinevate tsitruselistega. See kombinatsioon võib rikkuda ära paljud paaritusvõimalused toitudega. Huvitav on aga see, et gastronoomia liigub – seda eriti casual dining’u vaates – aina enam magushapu idee suunas ehk kokteilid on muutumas aina enam kõige paremini toitude kõrvale sobivaks joogiks. Vein ja õlu, hoidke alt! Kokteilide puhul on eeliseks ka see, et baarmen ja kokk saavad vabamad käed koostööks, arendades välja täpsed toidud ja joogid, mis omavahel toimivad, mis üksteist toetavad ja võimendavad. Kokteilidega
õhtusöögid ongi selle pärast põnevamad, kuna korraga saab nautida kahe inimese loomingut. Kangete jookidega õhtusöögid pakuvad aga suuremat ahaaa-momenti, kui piltlikult sobimatud maitsed omavahel siiski ühise nimetaja leiavad. Toidukordi tulekski vaadata kui kombinatsiooni joogist ja toidust, mis loovad omavahel terviku. Sellest tulenevalt võib väita, et alati leiab ihaldatud toidule või väljavalatud joogile paarilise. Mõnel juhul on paaritamisega tööd rohkem, mõnel puhul vähem, kuid paarilise leiab alati. Katsetage napse ja toite, kokteile ja snäkke ning avage uusi maitseelamusi!
KOKKUKÕLAMINE Veinivaliku tegemine mõnevõrra lihtsam Järgnevalt kordame üle veini ja toidu kombineerimise lihtsamad põhitõed, mis tuginevad serveeritava toidu üldistele maitseomadustele! Üheks levinumaks põhimõtteks on, et raske toidu paariliseks sobib tugev täidlane vein ja kergele toidule kerge vein ehk toit ja vein olgu “samas kaalus”. Nii on tekkiv suutunne sarnane ja maitsenüansid kombineeruvad loomulikul moel. Ühtlasi on veidi magus vein alati toiduga kergemini sobituv, kuna veinis leiduv jääksuhkur mahendab veini maitsenüansse ja võimendab roa maitseid. Toidu soolasust aitavad edukalt taandada kerged hapukad veinid ning noored suure tanniinisisaldusega (ehk mõrumaitselist parkainet sisaldavad) punased veinid. Viimased sobivad eriti hästi kokku soolaste juustudega. Soola lisamine roale on muuseas ka hea nipp tõsta üldist maitsefooni, kui on teada, et külakostiks kingitud vein on pigem võimas ja jõuline kui õbluke ja õhuline. Teiseks võimaluseks on soolaste toitude puhul kasutada kontrastsuse põ-
himõtet. Siinkohal on parimaks näiteks soolane sinihallitusjuust, mille kõrvale serveeritud dessertveini magus maitse taandab kenasti hallitusjuustu soolakuse. Mõru maitsega toiduainete (redis, brokoli, artišokk, roheline paprika, tsitruselised, suitsutatud ja elaval tulel grillitud tooted, tume šokolaad jm) kasutamisel tuleks vältida suure mõruainesisaldusega veini, mis seda veelgi võimendaks. Mõru maitset sobib hästi taandama ja tasakaalustama veidi happerikkam vein. Hapu ei muuda haput hapumaks ehk hapu toiduga sobib kokku hapu vein. Nimelt muudab hapu maitse või komponent roas veini maitse pehmemaks – vein tundub puuviljasem ja ümaram. Samas on veini suur happesus nüüd tähtis, et vein ei muutuks koos roaga lamedaks. Näiteks vaarikatest magusroad või küpsetised tunduvad magusad, aga on happe poolest üsna tugevad. Kui nüüd veini happesus seda ei tasakaalustaks, muutuks üldmaitse läägeks. Vürtsikate toitudega sobivad hästi mahlakad poolkuivad ja puuviljased veinid, milles on vähem happeid ning mõruaineid. Mida vürtsisem on toit, seda madalama happesusega peab olema vein, vastasel juhul tundub toit tuliselt teravamaitselisena. Samuti aitab toidu vürtsisust pehmendada magusapoolsem vein.
Tuliste roogade puhul on hea jälgida ka veini alkoholisisaldust või veini teadlikult lahjendada. Nimelt võimendab veinis leiduv alkohol roa tulisust, samas aitab veini mahlakus tulisust neutraliseerida. Magustoidud ning ka muud magusaid komponente (mett, tarretist, keedist) sisaldavad toidud taandavad oluliselt veini magusust, mistõttu peaks nende toitude kõrvale pakutav vein olema kindlasti magus ja puuviljaline. Magustoitude kõrvale serveeritakse sageli dessertveine, klassikaline valik šokolaadist magusroogade kõrvale on aga näiteks portvein. Rasvaste toitude puhul kiirendavad happelised veinid toidurasvade seedimist. Näiteks tasuks rammusa pastaroa kõrvale juua happelist valget veini. Nimelt aitab veinis sisalduv hape hävitada koorekastme rasvasust. Samamoodi sobib rammusate magustoitude juurde pakkuda magushapusid veine. On hea teada, et toidu ja veini kombineerimisel on oluline osa ka temperatuuril. Nii serveeritakse külma toidu juurde veini alati jahutatult – vastasel juhul varjutab viimane toidu lõhna ja maitse. Ka külma toiduga serveeritavat täidlasemat veini tuleks sel juhul eelnevalt jahutada. Allikas: www.davincifood.ee
KOKKUKÕLAMINE FOTO: OMA MAITSE
Sommeljee õpetab, kuidas veiniga kokata Veinisõbrad ikka naljatavad, et neile meeldib veini maitsete üle mekutada ja sageli “juhtub” seesama vein siis ka toidu sisse voolama. Puhas alkohol ise toidule maitset ei anna, küll aga laseb vabastada toidus olevaid maitsemolekule, aitab kaasa rasvade lahustamisele ning tuua esile iga koostisosa ainulaadset maitsenüanssi viisil, mida puljong ega rasvained (või ja õli) ei suuda. Kõige traditsioonilisem on kasutada kokkamisel veini. Ammustest aegadest klassikaks saanud retseptides on kõige enam just seda kasutatud — vana toidukultuuriga riikides on tava just veini toidu sees kasutada ääretult oluline. Arusaadav ka, sest kui vesi polnud puhas, joodi veiniga segatud vett või õlut, et vees olevad bakterid organismile halba ei teeks. Lisaks olid seda laadi alternatiivsed janukustutajad ka toitainerikkamad ja maitsvamad. Pole midagi imestada, et neid häid joogikesi siis ka toiduvalmistamisel kasutati. Veinis on alati piisavalt hapet, mis
Annamari Nikkel liha marineerimisel muudab lihakiud pehmeks, andes samal ajal ka aromaatsust ja maitsestades lõpptulemust. Punaveinide marjasus või valgete veinide puuviljasus annab rohkem komplekssust kui lihtsalt vesi või puljong. Punaveinid on tõhusad marineerimise vedelikud just uluki- või lambaliha valmistamisel, kui soovitakse liha n -ö kasuka maitsest lahti saada. Siider ja õlu on traditsioonilised toidu koostisosad piirkondades, kus neid enam toodetakse ja tarbitakse. Prantsusmaalt Normandiast on meil tuntud küülik siidrileemes ja õllekuningriigis Saksamaal lisatakse sageli hapukapsale heledat või
Uue-Saaluse veinitalu –
kirega loodud käsitööveinid Haanjamaalt! • • • • •
veinituur degustatsioon toitlustus seminariruum e-pood
www.uuesaaluseveinitalu.ee
Tähelepanu! Tegemist on alkoholiga. Alkohol võib kahjustada teie tervist.
tumedat õlut. Bratwurst’i keedetakse seal enamasti õlleleemes. Millised veinid sobivad toidus kasutamiseks? Kuldreegel: ära kunagi kasuta toidus veini, mis on iseloomutu ja lame ja mida sa niisama ei jooks. Kui vein on riknenud (korgiviga, liiga kaua avatud olnud ja juba äädikamaitseline), siis ei saa seda ära kasutada ka toiduvalmistamisel, sest kõik veinis olevad halvad maitsed võimenduvad, eriti kuumtöötlemisel. Samas mõni lihtsam ja soodsam vein – eriti kui valmistad suurt kogust ja veini kulub palju – sobib küll risotot või hautist maitsestama. Kui vajad veini aga vaid klaasikese jagu, siis võid selle näpata pudelist, mida plaanisid õhtusöögi kõrvale nautida. Eelista toidu sees aromaatsemaid, puuviljasemaid valgeid veine ja marjasemaid ning vähem tanniiniseid punaseid veine. Kui veini kuumtöötlemise aeg ei ole väga pikk, siis võib tanniinide maitse jääda domineerima. Samuti aitab tanniinsust taandada suur rasvainete või proteiinide osakaal toidus. Mittetanniinised veinid on näiteks Valpolicellad, Merlot’d, Zinfandelid, Uue-Maailma Pinot Noirid. Allikas: omamaitse.delfi.ee
I N N A M R ROTE ANIDE R O T S RE L A V I FEST A N N I L D E S M A IT S E M A D SÜ
1 2 0 2 t s u g 2 8 . au
Päev algab kell 12.00 Päevajuht Piret Järvis-Milder Üle 15 söögi- ja joogikoha Lasteala Taluturg Päeva lõpetab Inese akustiline kontsert Rohkem infot
rotermann
o l o N
Järgmise mõne aastaga kasvab maailma mittealkohoolsete jookide turg kolmandiku võrra. Kui alkoholivaba õlu koos teejookide, vitamiinivee ja smuutidega on juba üsna levinud ostukorvi osa, siis trendi on tekitamas kaks uut suunda: joogid, milles vähesel määral kangust sees või millelt pole oodata ühtegi kalorit. Tekst: Martin Hanson Fotod: tootja, Shutterstock
P
ortman Groupi hiljutises uuringus selgus, et kolmandik 18–24-aastaseid Briti noori sooviks juua palju vähem alkoholi. Üsna kindlasti peegelduvad selle uuringu tulemused ka Eesti noorte arvamustes. Seda, et tegemist
on uue trendiga, millel on kindel vundament ja tulevik, näitab ka sellele antud hüüdnimi: nolo-joogid ehk no-low alcohol drinks. Koroonakriis on trendi tekkele ka korralikult kaasa aidanud. Lisaks lihtsalt alkoholist loobumisele on aina enam tulnud inimeste elustiilivalikutes mängu funktsionaalse toitumise termin. See tähendab, et igal joodud joogil ja söödud söögil peab olema kindel eesmärk inimese tervisele ja toimimisele. Alkoholil on selles maailmas kahjuks väike roll mängida. Kindel koht on selles aga nendel vedelikel, mis aitavad paremini pingutusest taastuda, annavad kiiret, tervislikku kosutust või kustutavad janu ilma purju tegemata.
Mahult maitsele ja edasi kainusele
Kui rääkida keemilis-bioloogiliselt, siis on alkoholil jookides kolm peamist eesmärki: tõsta jooja tuju, olla joogis säilitusaineks ja olla maitsetugevdaja, mille alla kuulub ka ebakvaliteetsemate lisaainete kvaliteedi maskeerimine. Oleme liikunud aga ka joogisektoris viimase kümne aastaga mahult maitsele ja nüüd tervislikkusele. Miks selline muutus on toimunud? Vastus on tegelikult lihtne: jookidest oodatakse aina rohkem maitset, valikuid tehakse kvaliteedi järgi ja seetõttu on ka tootjad tulnud turule
ALKOVABA
huvitavamate uute toodetega. Näiteks kanepitõmmisega vesi, mittealkohoolne vahuvein või uued kalorivabad seltserid. Kui joogis on maitset, keha, sisu ja sügavust, siis ei ole vaja tarbida seda esiteks palju ning teiseks ei pea joogis olema ka alkoholi. Kõik on kinni maitses, elamuses ja naudingus. Senini on just need kolm komponenti vajanud nii joogis kui ka söögis järeleaitamist: juua piisavalt palju, et hakkaks hea, või lisada alkoholi, et tekiks naudingutunne.
Peaaegu alkovabadus
Kuid alati ei ole soov olla jäägitult tervislik, vahel on vaja ka lõõgastuda. Nii on üheks suurimaks uueks kasvajaks joogivaldkond, mis lubab oma jookidesse natukene alkoholi. Maitse ja kvaliteet on ikka esmatähtsad, kuid joogis on lisandina mingi kogus maitset veelgi tugevdavat alkoholi. Suurepäraseks näiteks on siin kerged õllekokteilid või naturaalselt kääritatud limonaadid. Nii ongi tulevik nende tegijate päralt, kes loevad noorema generatsiooni mõtteid: mitte end purju juua, kuid ikkagi nautida pargipiknikul head õlut või rannas kerge särtsuga limonaadi. Allikad: thedrinksbusiness.com, austriajuice.com, foodbev.com
Viis suunda, mille poole napsivaba joogimaailm liigub Alkoholivaba õlu (ka siider) jätkab trendimist ja leiab tee kasvule! Õlle- ja siidritootjatel on olnud rohkem aega oma tooteid arendada, kuid neil on abiks ka asjaolu, et pruulimisel/kääritamisel on võimalik saada väga edukalt oma kuulsate jookide alkoholivabasid koopiaid, kaotamata maitset. Hea näide on siin 2020. aastal välja tulnud ja kohe hitiks saanud Guinnessi maailmakuulus stout. Maitseb kui originaal, kuid annab vaid 70 kilokalorit toobi kohta. Uuesti sünnivad tervislikud spordi- ja funktsionaalsed joogid. Uus tulemine tähendab seda, et tegemist on ka tõeliselt tervislike toodetega, mis aitavad taastada organismis vajalikke aineid. Seniajani olid spordijoogid vaid mõne lisandiga suhkruveed. Suured destilleerijad tulevad välja oma mittealkohoolsete kärakatega. Kõik on vist tänaseks kuulnud Seedlipi-nimelisest alkoholivabast džinnidestillaadist? Suured tootjad on saanud aru selle suuna jõust ja nii on nüüd ka maailma ühel tuntuimal džinnibrändil Gordon’s väljas oma 0,0% destillaat, mis maitseb kui originaal.
Siirupid ja kontsentraadid muutuvad taas osaks meie joogisedelist. Ühelt poolt on trendiks tervislikud ja erinevaid maitseelamusi pakkuvad klassikalised siirupid, mida pikendada mullivee või mõne toonikuga, kuid täiesti uus suund on kontsentraadid, millega kas lisada maitset või luua sügavust. Need siirupid ja kontsentraadid on korraga nii maitseained kui ka ise joogid. Põnevaim toode on Cotswold Distillery Gin Essence, mis on kümnekordne kontsentraat nende enda džinnist. 100-milliliitrisest pudelist on võimalik teha paarkümmend klaasi head alkovaba džinni toonikuga, lisades toonikule, jääle ja sidruniviilule maitseks vaid mõned tilgad 46% alkoholisisaldusega kontsentraati. Uueks hitiks on saamas lähiajal soolased, hapud ja mõrud joogid. Seedlipi asutaja Ben Branson ennustas juba ammu, et varsti on kõigi inimeste huulil soov saada baarist midagi muud kui järgmine magus limonaad. Nii ongi turul juba mittealkohoolne Martini vermut ja kokteilina Nogronid (mittealkohoolsed Negronid).
23
TAIMETOIT
Piimad, mida pole lehmadelt lüpstud 21. sajand on üks väga põnev sajand: telefonid näitavad pilti, inimesed lendavad turistidena kalli raha eest kosmosesse ja piimal ei pruugi olla mitte mingit pistmist loomadega. Tekst: Martin Hanson Fotod: Keiu Virro
V
älja näevad need piimad üsna sarnased sellega, mida me kõik lapsepõlves rüüpasime või tänini kohvile valame. Maitsevad ja lõhnavad need joogid aga omapäraselt, enamasti meeldivalt, kuid alguses ehmatavalt. Mida oodata joogilt, mis on valmistatud kaerast, mandlitest, kookosest, India pähklist, sojast või riisist? Taimsed piimad (kutsutakse neid ka veganipiimadeks, taimseteks piimajookideks) ei ole tehniliselt võttes piimad, kuigi nende idee on sarnaseid loomseid tooteid asendada või olla neile alternatiiviks. Kutsuma peaks neid pigem ikkagi piimajookideks, kuigi suurem osa arenenud maailmast on võtnud omaks sellised terminid nagu kaerapiim, riisipiim, mandlipiim. Ajamata neid segamini loomsete piimadega, ootamata neilt koopiat või päris samu elamusi.
Aastasadadepikkune traditsioon
Nagu ikka tuleb kuskil ka taimsete piimade puhul mainida ära tõsiasi, et tegemist ei ole mingilgi moel uue leiutise või avastusega, vaid ikka hästi unustatud vanaga. Täpsemalt siis juba aastasadu, võib-olla isegi aastatuhat vana traditsiooniga. Taimseid piimasid on kasutatud nii Hiina, araabia kui ka paljude teiste riikide, rahvaste ja tsivilisatsioonide gastronoomias. Kõige vanem taimne piim, millel on ka kõige pikem kasutusajalugu, on tõenäoliselt Aasia toidu lahutamatu osa kookospiim. Kuna kookospähkel hulbib vees, levisid kookosed üle kogu planeedi, jäädes kasvama neisse piirkondadesse, kus kliima sobilik oli. Nii on paljude KaguAasia, Lõuna-Ameerika ja Vaikse ookeani rahvaste hulgas just purustatud kookose viljalihast pressitud piim see, mida peetakse õigeks piimaks.
Kõige vanem taimne piim, millel on ka kõige pikem kasutusajalugu, on tõenäoliselt Aasia toidu lahutamatu osa kookospiim.
Kui kookospiima ajalugu on selgelt kõige vanem, siis kõikidel teistel piimadel saab tuua välja erinevaid esmamainimisi: esimest korda mainitakse Hiina kirjanduses sojapiima juba 1365. aastal, 17. sajandist on see piim juba kindel Hiina toidukultuuri osa ja 19. sajandi lõpul võrdles üks USA ajakiri lehma- ja sojapiima toitainelist koostist. Sojapiimast tooteid on lääneriikides müüdud terve eelmise sajandi jooksul. Põhja-Aafrika, araabia maade ja India üks olulisemaid toiduaineid – mandel – jõudis Euroopase juba enam kui 1000 aastat tagasi. Islami ja kristluse tüvitekstides on palju kohti, kus mainitakse mandlipiima
kui religioosse gastronoomia osa. Üsna pea jõudis mandlipiima ka kokaraamatute vahele: 13. sajandil ühe Bagdadis välja antud retseptivihiku lehekülgedele ja 14. sajandil hoopiski Etioopia kokakunsti tutvustavasse teosesse. Inglise keelde jõudis mandlipiima termin 1390. aastal, USAsse aga alles 19. sajandil. Suuresti on selle piima Ameerika populaarsusele aidanud kaasa seitsmenda päeva adventistid, kes on veganid ja kasutasid mandlipiima lehmapiima asemel. Riisipiim pole ka kindlasti uus “toode”, kuid kummalisel kombel on kirjanduses selle kohta esimesed märked alles 1921. aastast, kui San Franciscos avati esimene riisipiimavabrik. 25
TAIMETOIT FOTO: SHUTTERSTOCK
Eesti oma kaerapiimad
Eelmise aasta sügisel tuli Tere piimatööstus turule Eesti esimese taimse piimajoogiga, täpsemalt kaerapiimaga. Selle aasta sügisel paisatakse müüki teinegi Eesti tootja kaerapiim, sellel korral siis Jane Kaerajoogi brändi alt. Miks just kaer ja miks just nüüd? “Kaer on meile, eestlastele, vägagi omane tooraine. Oleme kaera aastasadu kasvatanud, erineval moel söönud ja selle maitse on meile tuttav. Maitse on kindlasti oluline, et inimesed joogi omaks võtaksid, kaeraga on see kindlasti lihtsam kui mõne eksootilisema toorainega,” räägib Tere toote innovatsioonijuht Liina Kimmel, kes juhib piimatööstuses nii-öelda taimsete alternatiivide arendamist.
Põhja-Aafrika, araabia maade ja India üks olulisemaid toiduaineid – mandel – jõudis Euroopase juba enam kui 1000 aastat tagasi. Jane kaerajookide looja Jane Kaljulaid lisab, et maailmas on trend piima alternatiivide suunas olnud juba mitukümmend aastat, kuid nagu ikka jõuavad trendid Eestisse teatava hilinemisega. “Kui vaadata, kui pikaks on veninud Eesti poodides taimsete piimade riiulid, siis oli viimane aeg ka siin seda tootma hakata,” lisab Kaljulaid. Tema jaoks on oluline, et ta tegeleb just nimelt ainult taimsel toorainel põhinevate saaduste valmistamisega. Teadaolevalt peaks Eestis olema võimalik hetkel osta 26 erineva brändi taimseid piimajooke. Praegu kumbki bränd oma piimajooke Eestis ei tooda, kuid plaanid seda siin teha on juba töös. Kui Tere toodab oma piimajooki Soomes, siis Jane leidis omale partneri Rootsist. Mis aga 100% eestlastele kuuluvad, on nende piimajookide retseptid, sest enne joojatele klaasi valamist rikastatakse kaerast välja “loputatud” vedelikku nii rasva, vitamiinide, erinevate toitainete kui ka ensüümidega. “Lisandeid on vaja, et muuta taimsed piimajoogid ikkagi tavapiimale maitselt sarnasemaks. Lisaks on vaja tõsta nende piimade toiteväärtust ja lisada aineid, mida piim võiks anda,” selgitab Kimmel. Kaljulaid lisab, et selle tõttu on ka erinevatel piimadel erinev värv – roosakast pruunika või kollakani –, erineva tugevusega aroom ja maitse, mis võib olla rasvasem, siidisem, vesisem ja nii edasi. Kui ühelt poolt on tegemist selgelt rohelisest maailmavaatest tehtud otsusega pakkuda inimestele alternatiivi piimale, siis teisest otsast püüavad mõlemad brändid saada osa uue generatsiooni, 26
keskkonnasäästlikult mõtleva sootsiumi ostueelarvetest. Kuid mis on ehk veelgi olulisem nüanss: mõlemad brändid toovad turule täiesti uued maitsed, uued tooted ja valikuvõimaluse. Näiteks Tere brändil on lisaks piimale poeriiulil ka toidu- ja vahukoor, aga ka taimsetest toorainetest pudingid. Kui ei teaks, millest need on valmistatud, petaks maitsega ära ka kõige suurema jogurti-, pudingi- või kohupiimakreemi austaja.
stabilisaatoreid. Väga oluline on ka see, et taimsetele piimadele tuleb anda juurde kõike seda, mida tavapiimast oodatakse: kaltsiumi, vitamiine, toitaineid, mineraale ja palju muud. Taimsete piimade toiteainerikkus peab olema selline, et piima pudrus, klaasis või kohvil tarbides saab sellest piisava hulga inimorganismile vajalikke aineid. Edasi pole muud kui piim pakendada ja kliendile maha müüa.
Piimad, mida pole lüpstud
Jalajälg keskkonnale kordades väiksem
Tehnoloogiliselt pole taimse piima valmistamine liiga keeruline protsess, keeruliseks läheb asi siis, kui on vaja toorainest pressitud “piima” maitsestada ja inimesele meeldivaks “sättida”. Kui võtta näiteks kaerapiim, siis alustatakse sellest, et kaer purustatakse, segatakse veega ja lastakse seista, õige kontsistentsi tekkel pressitakse vedelik massist välja. Kui seda “piima” maitsta, siis tõenäoliselt ja enamiku maitsjate puhul teist korda see piim kellegi huuli enam ei ületaks. Vesine ja hallikas kaeravedelik tuleb timmida õigesse paksusse, maitsesse ja lisada vajalikud toitained, vitamiinid, mineraalid. Iga tootja hoiab oma retsepti kiivas saladuses, õige maitse saavutamiseks tehakse hulk laborikatseid, kuni leitakse õiged vahekorrad. Kindlasti tuleb lisada kaeravedelikule rasvaineid, et saada piimale keha ja suutunne, lisaks tuleb piimale anda juurde maitset. Vastavalt sellele, milleks piim mõeldud on, valitakse ka lisandid – baristapiimad, mis jõuavad enamasti kohvikutesse, vajavad tihedamat rasvasisaldust ja vahustamiseks topeltkoguses happesuse regulaatoreid,
Taimsetel piimajookidel on loomse piima ees üksjagu eeliseid, millega tarbijat võluda: üdini loomasõbralik, mingist laktoosist pole juttugi ja nende tootmise ökoloogiline jalajälg on kordades väiksem võrreldes lüpstud piimadega. Keskkonnateadlikkuse kasvu ajastul pööravad tarbijad aina rohkem
Tehnoloogiliselt pole taimse piima valmistamine liiga keeruline protsess, keeruliseks läheb asi siis, kui on vaja toorainest pressitud “piima” maitsestada ja inimesele meeldivaks “sättida”.
tähelepanu sellele, kuidas ja millise hinnaga on nende toit kasvatatud. BBC teadusportaal on toonud välja, et klaasi kaerapiima tootmine on kolm korda väiksema CO2 emissiooniga kui lehmapiima puhul. Kaerapiima puhul kasutatakse ligi kümme korda vähem maad ja kuus korda vähem vett. Samas tuleb panna tähele ka seda, et erinev tooraine taimsete piimade valmistamiseks on erineva “januga”: kui 200-milliliitrise klaasi mandlipiima tootmiseks kulub 74 liitrit vett, riisipiimale 54 liitrit, siis kaerapiima klaasi saab kätte umbes 10 ja sojapiima 5 liitri veega. Võrdluseks, lehmapiima iga klaasitäie tootmiseks kulub 120 liitrit vett. Võimatu on alahinnata mõju keskkonnale, kui kasvõi osaliselt minna üle taimsete piimade tarbimisele. Seda eriti olukorras, kus taimsed piimad suudavad pakkuda sama maitseelamust, teevad gastronoomse toorainena ära sama töö, mis lehma-, kitse-, lamba- või märapiim. Toiduainetööstus on oma suures tervikus, koos kaasnevate kuludega loodusele, üks suurimaid planeedi “rüüstajaid”, tootes toite mahus ja hinnas, mis ei allu kuidagi ei turu ega ka inimese enda loogikale. Jane kaerapiima pakendit hakkab just keskkonnaoludele mõtlemise tõttu ilustama polaarrebane. “Toiduainetööstuse mõju keskkonnale on selle rebase põlist eluala tugevalt mõjutanud,” selgitab Kaljulaid. NB! Pikemat arutelu taimsete piimajookide ja uute Eesti brändide teemal kuula joogidaatest “Vala välja!”, kus mõlemad daamid äsja külas olid. Uuri lähemalt Delfi Tasku kanalist (tasku.delfi.ee)!
GRANDBAZAAR
Grandbazaar.ee
toob Türgi maitsed koju kätte Kes on Istanbulis käinud, on kindlasti astunud läbi ka Grandbazaarist ehk kohalikust hiigelturust, mille lettidelt on võimalik leida kõike, mida hing ihaldab – parimatest maitseainetest, suurepäraste puuviljade, tee ja kohvini välja. Nüüd on ka eestlastel võimalik kodust lahkumata sellel suurel turul seigelda.
N
imelt avas äsja “uksed” veebileht grandbazaar. ee, kust on võimalik osta kõike selleks, et valmistada kodus imelisi Türgi roogasid või varustada end lihtsalt kvaliteetsete toiduainetega otse Türgist. Aasta tagasi Sõpruse puiesteel avatud Türgi kohvikpoe Homepastries asutaja Fatih Güllü ütleb, et grandbazaar.ee kaudu saab ta pakkuda talle armsaid Türgi maitseid veelgi suuremale osale inimestele. Güllü soovib õpetada eestlastele seda, mida tema kaasmaalased tegelikult kodudes söövad ja joovad, kuidas mõtlevad ning millest räägivad. “Minu perekond on pärit Gaziantepi linnast Lõuna-Türgist, kohast, kus kasvavad parimad riigi puu-, juur- ja kaunviljad. Minu isa ja vennad otsivad linna ümbrusest kokku parimad toorained, pakendavad need ja saadavad siis Eestisse. Siit müüme kõike edasi Saksamaale, Skandinaaviasse ja ka Eestisse,” räägib Fatih. E-pood grandbazaar.ee toimib lisaks Eestile veel ka Lätis, Leedus ja Soomes. Kõik tellitu tuuakse kohale kas Omniva või Smartposti pakiautomaatidesse, võimalik on kasutada ka kulleriteenust. E-poe valikus on sadu tooteid alates k valiteetsetest kuivainetest, nagu läätsed, oad ja riis, kuni parima Türgi tee ja kohvini. Grandbazaar.ee poes on müügil ka populaarseks saanud vürtsikad tomatipastad, erinevad vürtsid, kuivatatud puuviljad ja uudisena ka Türgis valmistatud konservid. Lisaks on võimalik tellida Türgi kuulsaid maiustusi Turkish delight’i ja
churchkhela’t, samuti värskelt valmistatud baklavat. Põnevaid leide pakub uus veebipood aga veelgi, tuleb vaid minna uurima. Güllü rõhutab igaks juhuks veel üle, et grandbazaar.ee e-poest tellides on võimalik alati saada türklaste kombel parimaid hindu, kui tellida suuremas koguses. Olenevalt kogusest on tihti allahindlused kuni 30%. E-poes on saadaval kõik see, mis on saanud tuttavaks Sõpruse puiestee poest.
Kohvik, pood ja showroom
Fatih tuli Eestisse 12 aastat tagasi ja leidis siin õnne, tema lapsed on siin sündinud ning just nendega rääkimiseks on Güllü viimased üheksa kuud ka eesti keelt õppinud. Mees tunneb ennast Tallinnas väga hästi, kuid siiski igatseb oma riiki ja perekonda, keda ta ei ole viimased kuus aastat oma silmaga näinud. Põhjuseks praegune segane olukord Türgis, mis tähendab, et kodumaale naastes mees arreteeritaks ja pandaks riigijuhivastaste pooldamise eest vangi. “Gaziantepi parimate toodete müümise ja Türgi tutvustamise kaudu saan olla abiks oma perele ja sõpradele ning tunda ennast jätkuvalt türklasena. Tahan tutvustada eestlastele seda õiget Türgit, seda, mida kuurordis puhates enamasti ei näe. Tahan tutvustada eestlastele meie külalislahkust ja meie toite, lisaks pakkuda neile võimalust Türgi toite ka kodus ise valmistada, ostes meie poest kaasa kõik vajaliku,” räägib Fatih.
Ootab pakkumisi hulgimüügiks
Fatihi loodud kohvik-pood ongi mõeldud olema sild uutele koostööprojektidele: kuna perebränd Güllüzadem tegeleb ka hulgimüügiga, siis on perefirma võimeline pakkuma ka suures mahus Türgi tooteid. Kuna tegemist on perefirmaga, siis on tagatud ka usaldusväärne tarne ja kontakt siinsamas Eestis. Hetkel on Güllü pakutavad Türgi toiduained müügil lisaks tema enda kohvikule ja äsja avatud grandbazaar. ee veebipoele ka mitmekümnes Selveris üle Eesti. Türklase sõnul ootab ta koostööpakkumisi ka teistelt kaubanduskettidelt, väikepoodidelt või restoranidelt. Külastage kindlasti ka e-poodi www.grandbazaar.ee! 27
ALAVERE LIHAMEISTER
Veerand sajandit tagasi tegevust alustanud lihatööstuse eesmärk on olla oma liharoogadega laual esimeste seas. Alavere Lihameistri sortimenti kuulub rohkem kui 50 toodet, millest leiab igaüks endale oma. Tarbija saab Alavere Lihameistritelt alati kvaliteetseid sea- ja veiselihatooteid, mille puhul kompromisse tehtud ei ole. Suitsuribirull
Juba 25 aastat puhast maitset ja kvaliteeti
K
valiteedile ja uudsele maitsele rõhumine võib juba ammu mõjuda kulunud klišeena, samas ei ole sellest 90–100% lihasisalduse roogade puhul siiski pääsu. Euroopa parimatelt tarnijatelt saadud lihatooted on edukate kaubandussuhete, pikaajalise oskusteabe ja kompetentse meeskonna tulemus. Kõik Alavere Lihameistrite töötajad on oma ala pikaaegsed entusiastid. Firma juhi Mart Eluri sõnul on konkurents tihe, kuid kvaliteetne ja lai tootevalik on Eestis tänaseks jõudnud juba piisavalt huvilisi ja kliente koguda. Igakuine toodangu maht küündib 30–35 tonnini. Iga uue toote lisandumisele või olemasoleva täiendamisele eelnevad põhjalikud katsetused. Klientide poolt kõrgelt
Klassikalise d juustuvo rstid
www.avorst.ee
marinaadis Šašlõkk ribilihast sinepi
Pikk peekon
28
hinnatud toodete hulka kuuluvad erinevad grilltooted, šašlõkk sibula-äädikamarinaadis, šašlõkk ribilihast sinepimarinaadis, grillvorstid juustuga, juustu-tšilli grillvorstid, klassikalised juustuvorstid sealihast ja kanalihast. Sinkidest on parimad ja hinnatuimad suitsuribirull, maasuitsusink, saunasink, maasuitsu karbonaad ja erinevad peekonitooted. Et tevõt te vanimad ja parimad koostööpartnerid on Stockmann, Coop, Selver, Maxima, Prisma, Rimi, Kaupmees ja Keila TÜ kaubandusketid. Lisaks suurematele kaubanduskettidele ootab lihasõpru lookas lett Balti Jaama Turul, kus on igal hetkel esindatud kogu sortimendivalik.
Maasuitsusink
VEIN
Eesti esimene
orange wine Nimetus orange wine viitaks justkui millelegi muule kui valgele veinile, mille valmistamiseks on kasutatud punase veini valmistusmeetodit. Tegemist ei ole apelsinidest valmistatud veiniga, tegemist ei ole ka Austraalias paikneva Orange’i veinipiirkonnaga või Andaluusias tuntud apelsinikoorel hoitud vino de naranja’ga. Orange wine on midagi täiesti erilist.
K
Tekst: joogisaate “Vala välja!” toimetus Foto: Keiu Virro
ümmekond aastat tagasi hakkas veinimaailmas suurema lainena liikuma roheline mõtlemine, mis lükkas püünele ökoloogilised, biodünaamilised ja veganlikud veinid. Nende tuultes hakkasime kuulma aina rohkem ka terminit orange või amber wine. Üheti on tegemist veinistiiliga, mis eeldab võimalikult vähest inimkäe
sekkumist ja mis lahutab võrrandist nii väetamise, kastmise kui ka igasuguse muu loodusvälise. Teiselt poolt nõuab aga nii joogi tootjalt kui ka hiljem selle joojalt tõsist veinihuvi, maitsetundmist ja avatud maailmavaadet. Paljud tunnevad seda veini ka kestakontaktiga veinina (skin-contact wine). Olge aga hoiatatud, sest esimese orange wine’i mekkimisel soovita-
takse igaks juhuks eelnevalt istet võtta. Põhjuseks on asjaolu, et oma varasemad teadmised veinide kohta tuleb korraks unustada, astuda mekkima tabula rasa’na. Ka veinimeister ja Veinivilla perenaine Tiina Kuuler, kes sai äsja pudelisse Eesti esimese orange wine’i, ütleb, et kindlasti ei ole selliselt valmistatud vein mõeldud kõikidele, kes kunagi veini joonud.
VEIN Eestil nüüd oma kestakontaktiga valge vein
“Kestakontaktiga valge vein nõuab kindlasti harjumist ja mis seal salata, ka palju arenenumat maitsetaju. Kuid neile, kes selliseid veine mõistavad, võiks tegemist olla põneva lisandiga joogivalikusse. Selge on see, et tegu on veel väga noore veiniga ja ma pigem soovitaks seda tarbida alles jõulude ajal. Seetõttu ei ole seda veini ka võimalik laialt osta, ainult meie enda veinikeldrist,” selgitab Kuuler.
Orange wine’i peetakse praegu veel pigem veinifriikide pärusmaaks, sest ühes kestade, varte ja muuga matseratsiooni läbinud valge vein on oma värvilt, aroomilt ning maitselt esimese hooga enamasti üllatav ja harjumatu. Muide, räägime sellest sageli kui uuest trendist, ent tegelikult on see pigem iidamast-aadamast tuntud meetodi uus tulemine. Kui olete joonud Gruusiast pärit kvevrides ehk suurtes maasse peidetud savivaatides valmistatud valget veini, siis saate juba natukene paremini aru, millest räägime. “Minul seisis “Solarise” viinamarjast pressitud mahl kestadel, vartel ja seemnetel kokku neli päeva. Pidevalt maitsesin, et kuidas mahl areneb ja milliseid mekke ning nüansse juurde tuleb. Kuna Eestis kasvanud viinamarjast valge vein tuleb enamasti selline kerge, siis orange wine’ina sai see vein juurde palju iseloomu ja vägevust,” räägib Kuuler. Kuuler leiab, et tegemist on äärmiselt gastronoomse veiniga, mis oma tugeva happe ja maitse tõttu sobib kokku paljude toitudega. Ta eelistaks, et inimesed jooksid ka tema veini koos toiduga. Muuseas, grusiinid joovad toidu kõrvale peamiselt kestakontaktil valminud tummiseid valgeid veine. Punased veinid tuuakse aga laule siis, kui on vaja tervist parandada.
Vana kooli meetod 21. sajandil
Veinimaailmaga vähe seotud inimestele võib tulla üllatusena, et nii heleda kui ka tumeda viinamarja mahl – vedelik, millest fermenteeritakse veini – on hele. “Pinot Noir” on tume viinamari, kuid sellest valmistatakse heledat, kõrgetasemelist šampanjat. Punane värv saadakse veinile pressitud mahla viinamarja kestadel, seemnetel ja vartel hoides. Sellise masteratsiooni käigus “imeb” viinamarjamahl kestadest ja seemnetest tanniinid, pigmendid, maitsed, aroomid ja muutub selliseks, mida hiljem pudelist klaasi voolamas näeme. Muuseas, samal viisil valmistatakse ka tumedatest marjadest roosat veini, vedelikku hoitakse kestadel lihtsalt lühikest aega (mõni päev kuni mõni nädal). Orange wine saab oma merevaigukarva värvi, meekärge ja pähkleid meenutava aroomi ja käredama maitse justnimelt sellest, et pärast marjade purustamist, mahla pressimist segatakse mahl ja marjakestad uuesti kokku ning jäetakse päevadeks, nädalateks, mõnel juhul isegi aastaks koos fermenteeruma. Enamasti ei lisata vaati ka lisapärmi, vaid oodatakse, et käärimine algab iseenesest ehk metsiku pärmi mõjul. Siit ka siis loogika, et orange wine on vein, mis kasutab võimalikult vähe inimkätt.
NB! Kellel huvi veelgi süvenenumalt Eesti esimesest orange wine’ist ja selle loomisest kuulda, astuge sisse Delfi Tasku kanalisse (tasku.delfi.ee). Saates “Vala välja!” käis äsja külas mainiutud veini autor!
Värske mesi Lõuna-Eesti aasadelt! Mäe-Püssa meetalu Valgamaal on pereettevõte ja tegelenud mesindusega aastast 2009. Mesindamist alustati kolme taruga, milleks olid eesti traditsioonilised lamavtarud. Täna on mesilasperesid juba 120 ja kasutusel korpustarud.
Kontakt: Mäe-Püssa talu, Kaagjärve küla, 68115 Valga vald e-post: info@mpmesi.ee | Tel 5199 6002
Eestis korjatud ja Eestis pakendatud!
Toila Mereresto
TOIT, MERI, MUUSIKA, SÕBRAD, PULMAD, KOOLITUSED, KONVERENTSID.
KONTAKT:
Toila Mereresto | Toila sadam, Mere pst 21 | Tel 5811 1114