Gurmaan (oktoober 2021) by Eesti Ekspress

Lehe koostas Ekspress Meedia erilahenduste ja sisuturunduse osakond

Oktoober 2021

SISSEJUHATUS

Paigalseis oli tegelikult ... edasiminek

F Martin Hanson

raas “Pole halba ilma heata!” on viimastel päevadel Eesti gastronoomias ja joogimaailmas ringi hulkudes saanud absoluutseks kullastandardiks. Viimased poolteist aastat turbulentsi, kus ulmeline kiirendus vaheldus korduvalt kahe jalaga piduripedaalile vajutamisega, on andnud inimestele aega laagerduda. Ning laagerdada enda sees ideid, milleks senini oli aeg liiga kiirelt lennanud. Paljud nendest ideedest on nüüd ka resultaadini jõudnud. Tallinnas ja ka mujal Eestis on raskustest hoolimata avatud uusi restorane, mida ühendab enamasti omaniku või peakoka iseloomustuslause “Tegime midagi, millest olen alati unistanud”. Pudelisse on saanud vinged uued joogid, pakenditesse saanud uued maitsed. Lisaks sellele on tunda, et nii baarmenide, sommeljeede, teenindajate kui ka kokkade hulgas on toimumas kerge renessanss: taas on tulnud silma sära, kätesse teotahe ja uued ideed pressivad end reaalsusse. Üks veini maaletooja rääkis, et sai tänu koroonale kätte veine,

Väljaandja: AS Ekspress Meedia Erilahenduste ja sisuturunduse osakonna juht: Irmeli Karja, irmeli.karja@ekspressmeedia.ee

millest oleks muidu vaid unistanud: kuna suured Euroopa-välised turud kukkusid ära, pakuti unikaalseid veine ka pisikesse Eestisse. Kuna aga nüüd on tutvus tehtud, siis saab neid veine Eestis ka tulevikus nautida. Ühel suurel toidutootjal oli aega lõpetada ära oma arendus kaerast lihaasendaja välja töötamisel. Tulemuseks on suurepärane uus toode, millest põnevaid roogasid valmistada. Kindlasti ei tähenda see seda, et poleks raske. Kaugel sellest. Puudu on harukordsest hulgast teenindajatest, kes suudaksid einelates klientidega suhelda, kes oleksid see viimane ja lõplik müügimees “tagatoale”: köögile ja veinikeldrile, baarile ja brasseriile. Aga usun, et ka sellele probleemile leiame lahenduse ja inimesed tulevad toiduvaldkonda tagasi. Langetan pea kõikide nende ees, kes on kaotanud selle koleda pandeemia tõttu lähedasi, neid ei too miski tagasi. Loomulikult oleks olnud parem, kui midagi poleks juhtunud. Kuid kui olla positiivne ja leida sellest kõigest midagi head, siis leida on palju.

Toimetaja: Martin Hanson, martin.hanson@ekspressmeedia.ee Reklaam: Tiina Köster, tiina.koster@ekspressmeedia.ee Kujundaja: Marju Viliberg, marju.viliberg@ekspressmeeida.ee

Keeletoimetaja: Helina Koldek Trükk: AS Printall

AL CAPONE RESTORAN

Särtsakas ja maitsev – Al Capone Restoran

tse kesklinna sadamas, D-terminali merevärava vastas asub silmapaistev koht, kus on põimunud erinevad toidukultuurid, nagu kirglik Itaalia ja salapärane Ameerika köök. Al Capone Restorani eesmärk on pakkuda parima kvaliteediga steiki, madalal kuumusel küpsetatud liha ja hõrgutavaid grillroogasid nii liha kui ka mereandide kujul. Nii nagu Itaalia köögile kohane, pakutakse ka pastasid, pitsasid ja muud head-paremat kuni magustoitudeni välja. Kõik road on valmistatud parimast värskest toorainest, mis laseb puhastel ja lihtsatel maitsetel üksteist täiustada ja särada. Lisaks oivalisele köögile ja parimale toidule loovad restoranis suurepärase meeleolu ka õdus miljöö, tõeliselt stiilne interjöör ning hea muusika. Al Capone

Restoran on eriline ka oma mahutavuse ja ruumikuse poolest. Restoranis on võimalik korraldada suuri sünnipäevi, pulmi, stiili-, firma- ja erapidusid ning koosviibimisi ja seda alati personaalse lähenemise, suure hoolimise ning hingestatud roogadega. Häid maitsenaudinguid täis toidukord on see, mis liidab inimesi ning toob taas kokku kõik sõbrad ja lähedased! Al Capone Restorani on oodatud ka kõik teie neljajalgsed sõbrakesed! Lootsi 14, Tallinn

VEINIINIMENE

Lõhnameeled taas üles leidnud

Kadri Kroon

Pandeemia lainetusest gastronoomiavaldkonnas rääkisime ka eelmises Gurmaani numbris, kus sai kirjutatud sellest, kuidas maailmas on hulk tippkokki ja -sommeljeesid, kes koroona läbipõdemisel kaotasid oma senised maitse- ja lõhnatajud. Täna aga tuleme kodule märksa lähemale ja räägime Eesti tippsommeljee Kadri Krooniga, kuidas tema ühel päeval kõige mõnusa asemel “rääsunud lehmaluda” aroome tundis. Tekst: Martin Hanson Fotod: erakogu

K Istrias trühvlijahil

adri Kroon on Eesti veiniseltskonna üks käilakuju, on olnud nii Eesti Sommeljeede Assotsiatsiooni kui ka Sommeljeede Erakooli loomise juures, lükanud käima ja vedanud eest mitmeid Eesti restorane ning kohvikuid, kirjutanud hulga veini- ja toiduteemalisi raamatuid ning loendamatu arvu artikleid paljudes väljaannetes. Lisaks sellele toimetab veinikoolitajana ja on lihtsalt saba ning sarvedega veinis, toidus, maitsetes ja aroomides sees. Aga alguse sai Kadri veinisuhe, räägime siis professionaalsest suhtest, 90ndate keskel, kui ülikoolis etümoloogiat õppinud neiu asus kirjutama magistritööd. Töö teemaks valis Kadri veinialased terminid eesti keeles. Minnes Tartu Ülikooli raamatukogusse, leidis ta eest vaid kaks, rõhutan kaks, Eesti meedias avaldatud artiklit veinist. Parema raamatusaagi sai tulevane sommeljee aga Helsingist ja Pariisist. Magistritöö sai valmis ja kaitstud, kuid vein oli võlunud nii palju, et keelekorrektori või teadlase tee asendus sellega, mida pidi Kadri ka praegu sammub. “Mehega just äsja arvutasime, et olen kogu oma karjääri jooksul olnud seotud või juhtinud kahtekümmet projekti, mõni

suurem, mõni väiksem. Ma olen alati olnud otsija, uurija ja pigem on mind tõmmanud käima erilised kohad ja erilised veinid. Hetkel näiteks pakub mulle väga huvi Inglismaal toimuv ja täpsemalt siis rahulikud veinid. Kui Inglismaa vahuveinid on ka rahvusvaheliselt palju tunnustust saanud, siis paljud punased, mis on äärmiselt vinged, on jäänud tagaplaanile. Samamoodi huvitab mind hetkel Kreeka vein ja mis sellega toimub. Kõik ütlevad, et Kreeka vein on jube. Ma vaidlen vastu. Sealt kandist nagu ka IdaEuroopa riikidest tuleb väga vinget kraami,” räägib Kadri. Oma lemmik viinamarjaks peab sommeljee “Pinot Noiri”. Põhjendus on lihtne: see mari lubab valmistada hellemaid, kergemaid veine. “Mulle meeldivad pigem sellised naiselikumad veinid, milles on õrnust, selgust ja kust tuleb – nagu naistest endist – neid sügavamaid nüansse otsida, need pole nii esiplaanil,” räägib Kadri. Magistritöö, mis võttis vaatluse alla eestikeelse veiniterminoloogia, on siiani laiemale ringile avaldamata. Kindlasti tuleks seda teha, sest siiani ei ole veinitermineid piisavalt eestindatud või saavutatud ekspertideülest kokkulepet, mis mida tähendab. Julgustame Kadrit seda 25 aasta vanust teadustööd revideerima ja avaldama.

VEINIINIMENE

Oma lemmikviinamarjaks peab sommeljee “Pinot Noiri”. Põhjendus on lihtne: see mari lubab valmistada hellemaid, kergemaid veine. Selfi eesliga biodünaamikat viljelevas veinimõisas Kataloonias

Kaks suve Noodakuuri Koguval

Pole lõhna, pole probleemi?

Kuni 2021. aasta kevadtalveni oli sommeljee tööelus kõik roosiline (muuseas, Kadrile roosi lõhn tegelikult ei meeldi!), kuni kogu perekond sai külge meid kõiki pidevalt taga ajava koroonaviiruse. Istuti kodus, põeti ja saadi taudist ka koos lahti. Kõik tundus juba taas roosiline, kui Kadri ninas ja suus hakkas toimuma midagi veidrat. Selleks, et saada pihta, mis täpsemalt viga, pöördus Kadri dr Google’i poole. “Tark masin ütles mulle väikese otsimise peale, et maailmas tuntakse kahte peamist lõhnaprobleemi – anosmiat ja parosmiat. Esimese puhul kaovad kas haiguse või vigastuse tõttu lõhnad lihtsalt ära, kas siis täielikult või mingis mahus. Anosmia on ka vananedes meid külastav probleem. Teine suund on aga parosmia, mis tähendab tugevat lõhnade paigast loksumist, ja mul oli see variant. Ma tundsin lõhnu, kuid mitte nii, nagu peaks, mitte neid lõhnu, mis asjadel tegelikult peaksid olema. Lõhnu, mida ma kogu elu mingitel asjadel olen tundnud,” räägib Kadri. Kadri kirjeldab, kuidas tavalisel kraaniveel, mis senini oli tema kodus lõhnanud ja maitsnud kaunilt, puhtalt, lausa magusalt, oli nüüd happeline mekk. “Nagu jooks üsna kanget sidrunivett. Lõhnas vesi aga roiskunult ja ka tunne vee joomisel ei olnud õige. Lisaks lõhnale ja maitsele kaotasin ma suust ka tekstuuritunde. Väga imelik kombinatsioon, mis viis selleni, et tavaline vee joomine oli ebameeldiv tegevus. Lugesin muidugi sellel ajal palju selle probleemi kohta ja kõikjal soovitati meeled välja lülitada. Kuidas? Ninna paned punnid ette, kuid kuidas maitsemeeli vaigistada?” 8

Esimene reis pärast koroonat. Sansibaril merisiilikuid söömas – meri taustal kubises neist

Mina ja Alexandre. Üks mu lemmikuid mullivōlureid. Chartogne-Taillet’ šampanjamaja

Magistritöö teemaks valis Kadri veinialased terminid eesti keeles. Minnes aga Tartu Ülikooli raamatukogusse, leidis ta eest vaid kaks, rõhutan kaks, Eesti meedias avaldatud artiklit veinist.

arutleb sommeljee. Nagu ka arvata võib, siis ei liiguta parosmia lõhnatajusid lihtsalt mõne kraadi või meetri jagu vales suunas, nii, et sidrun lõhnaks kui greip, vahukoor kui mandel või veisesteik kui värskelt praetud tuunikala. Kaugel sellest, lõhnad moonduvad ja enamik lõhnu, mida parosmiahaige tajub, on jälgid: roiskumine, hapnemine, kõikvõimalikud ebameeldivad lõhnad. Katsu olla sommeljee, kui lõhnad ei meeldi, suu ei tunne. Kadri toob kõrvale näited sellest ajast, kui on rase olnud, sest ka siis võimenduvad kõik lõhnad ja maitsed, nad jäävad samaks, kuid võimenduvad. “Ka koroona võimendas lõhnataju ja neid ebameeldivaid lõhnu. Mis oli väga kummaline. Kuna kõik lõhnad olid keeratud maksimumi, siis ma väsisin sellest kõigest jube kiiresti. Kell kuus õhtul vaatasin

kella, et kas saaks juba magama, kuna aju oli pidevast lõhnade virvarrist nii väsinud,” selgitab Kadri ja lisab, et paljud seda haigust põdevad inimesed võtavad antidepressante, sest elu ilma või võimendunud valede lõhnadeta on rusuv.

Lootus sureb viimasena

Aga sommeljee ei istunud maha, ei poetanud pisarat ega hakanud otsima kuulutustelehelt omale uut tööd, mida ilma nina ja suuta teha saaks. Kadri haaras härjal sarvist ja hakkas oma kaotatud lõhnameelt tagasi nõudma – asus asju nuusutama. Tellis selleks omale pisikestes purkides puhtaid eeterlikke lõhnu – sidrun, tüümian, kaneel jne – ja hakkas harjutama. Esiteks on vaja anda ajule lihtsalt õigeid lõhnasignaale ja teiseks ajus need lõhnad õigeks kalibreerida.

Olgu sündmus milline tahes, miks mitte tähistada seda ühe suussulava beseetordiga, mille kaunistamisel saab oma fantaasia proovile panna pärlite ja värviküllaste sügiseste marjadega.

VEINIINIMENE sammult hakkasid lõhnad ka tagasi tulema,” räägib Kadri. Ke v a d e l valis sommeljeede assotsiatsioon Eesti aasta veini ja Kadri oli loomulikult samuti žüriisse palutud. Vahel imesid ikka juhtub: päev enne konkurssi, mis nõuab sommeljeelt väga teravat nina ja suud, tulidki nagu paisu tagant Kadrile lõhnad ja maitsed tagasi. Aasta vein 2021 sai valitud, meeleolu hakkas tõusma.

Lastega Pariisis toidureisil.

Business as usual

Õnneks saame öelda, et võrreldes paljude teiste kannatajatega väänles Kadri oma parosmia küüsis ikka väga lühikest aega (relatiivselt). Täpsemalt kuus nädalat ebalõhnu ja -maitseid. Kas tulemuse tõi töö

Nuusutad näiteks tüümiani ja mõtled, et see on tüümian. Pikapeale hakkab aju uuesti tüümiani lõhna tundma. “Õpetuses oli kirjas, et iga päev võiks kõiki neid lõhnu nuusutada maksimaalselt kaks korda, mõelda neile ja siis puhata. Ma pole eriti äärmustesse mineja, kuid antud

OSTROVA

olukorras lõin käega: nuusutasin neid õlisid vist kuus korda iga päev ja mediteerisin nende lõhnade otsas. Kummalisel kombel need puhtad lõhnaõlid tundusid mulle õigetena, tundsin sidrunis sidrunit ja tüümianis tüümiani, kuigi alguses ei meeldinud mulle kumbki. Ning samm-

MARI

OÜ Ostrova Mari on väike pereettevõte Setomaalt, kes kasvatab oma põldudel mahemarju. Sügistalvisel perioodil valmistatakse neist ka jõuluhõngulisi tooteid, mis sobivad iga pere jõululauale või ärikliendi ja kaastöötaja kingikotti.

Meeldivat maitsenaudingut pakuvad naturaalne alkoholivaba vaarika-mustsõstraglögi ja kinkekomplektid, mis sisaldavad erinevaid tooteid. Jälgi meid: ostrovamari Võta ühendust: info@ostrova.ee, tel 506 6999

Kõik ütlevad, et Kreeka vein on jube. Ma vaidlen vastu. Sealt kandist nagu ka Ida-Euroopa riikidest tuleb väga vinget kraami.

lõhnapudelitega või andis haigus lihtsalt järele, pole Kadri enda hinnangul eriti oluline, oluline on, et ta saab uuesti teha seda, mida on alati teinud. Alati teinud ja teha tahtnud. “Mul ei käinud kordagi peast läbi mõtet, et ma vahetan elukutset, et ma loobun oma seinisest elust. Usun, et see poleks ka võimalik olnud. Loomulikult oli raskeid ja väga raskeid momente, kuid nagu öeldakse, lootus sureb viimasena. Täna saan öelda, et lõhnad on kõik tagasi, õiged ja töökorras,” lisab sommeljee. Kadri soovitabki neile, kes samuti parosmia käes kannatavad – nii koroonast kui ka muust tingituna –, mitte kaotada lootust ja haarata ise härjal sarvist. “Hakake nuusutama kõiki meeldivaid asju, mis teile ka varem meeldisid – kaneelikoor näiteks on väga hea vahend, millega lõhnameelt harjutada. Töö peab olema süstemaatiline. Samas minu puhul oli tegemist erijuhuga, kuna minu motivatsioon oma meeled tagasi saada oli ülikõrge. Kogu mu tegevus ju sõltub sellest. Aga uskuge, enamasti pole parosmia jääv,” räägib sommeljee. Statistika ütleb, et lõhnameelte paine või kadu koroona tagajärjel võib kesta – seda siis seniste lühiajaliste andmete põhjal – kuni kuus kuud. Hindame aga senikaua lõhnu, kuniks neid on. NB! Kuula pikemat usutlust sommeljee Kadri Krooniga viimasest joogisaate “Vala välja!” salvestusest! Salvestuse leiad Delfi Tasku kanalist tasku.delfi.ee.

VEINIINIMENE

Mina ja minu viis esimest veinikogemust Esimene Juba lapsepõlves tekkis mul tungiv vajadus veini järele. Nimelt maal vanaema juures leidsin Burdast retsepti, kus kästi punase sõstra želeele törts portveini hulka kallata. Kärutasime isaga kõik ümberkaudsed külapoed läbi ja leidsime lõpuks Krimmi kandist pärit portvino (loe: peedi), mis andis želeele muidugi erakordselt tugeva ja robustse alkoholilaksu. Meil õega tuli želeed mõõdukates kogustes tarbida. Teine Järgmine kurioosne kohtumine veiniga pärineb kusagil seitsmendast-kaheksandast klassist. Vanaema tungival soovil laekusin tema piimapudelisse villitud isetehtud õunaveiniga prantsuse keele eratundi. Väidetavalt pidi vein häälepaelad valla päästma. Meil olid just käsil Jacques Breli, Edith Piafi ja teiste legendaarsete prantsuse šansooniööbikute laulud. Igal juhul jäid sõnad nii erakordselt hästi meelde, et suudan siiani Yves Montandi poolt lauldud “Les feuilles mortes’i” täies pikkuses reprodutseerida. Kolmas Sovetskoje Šampanskoje aimatava meki sain suhu igal aastavahetusel, kui Kremli

kellade saatel pudeleid lahti paugutati ja mullegi olematu kogus klaaside kokkukliristamiseks kristallpokaali valati. Eelistasin igal juhul sladkojet polusladkojele. Viimane tundus suus ikka rämedalt hapu olevat. Hiljem üliõpilasena sai seda viga muidugi oskuslikult Vana Tallinnaga timmides parandada. Ülikooli ajal raekoja taga pargipingil Sovetskoje Šampanskoje lahendamine tuju tõstmiseks enne Püssirohukeldrisse või ülikooli klubisse peole minekut sai suht rutiinseks tegevuseks. Suvel kandus sama praktika kuurortlinna Pärnu rannaparki. Sellest ajast pärineb šampanjakorgi õhku lennutamise kõrgusrekord. Neljas Tartu Ülikool on suuresti süüdi selles, miks minu veinikogemus esimeste iseseisvusjärgsete esindusrestoranide veinikaartidest leitud Blue Nuni ja Liebfraumilchi juurest plahvatusliku kiirendusega uuele orbiidile siirdus. Noore filoloogina olid alma mater’is minu lemmikaineteks etümoloogia ja foneetika. Kooli kõrvalt veinimaitsetesse süübides tekkis frustratsioon sellest, et filoloogina tabas mind totaalne võimetus oma elamuste sõnadesse vormimisel. Nii võtsin ette esimese veiniraamatu, Hugh Johnsoni “Veiniatlase” ja lu-

APPLEJACK

Applejack oli eelmise sajandi algul tunnustatud jook Ameerika presidentide laual ja seda pakuti auväärt kaugetele külalistele. Algselt toodeti Applejacki jacking-meetodi ehk külmutamise teel. Talvel külma kätte jäetud õunasiider hakkas jäätuma ja sellelt eemaldati järk-järgult madalama alkoholisisaldusega jää, samas alles jäänud vedeliku kangus muudkui tõusis. Lõpptulemuseks oli 25–40% alkoholi sisaldusega märjuke. Kuna säärane protseduur oli aeganõudev ja kvaliteet kõikus nagu Virtsu – Kuivastu praam sügistuulte käes, hakati ka Applejacki tootma destilleerimismeetodeid kasutades. Applejacki nimi ja maitse on loodud Ameerika kõnnumaadel, kuid meie hurmuri puhul on tegu puhtatõulise Eestlasega. Tema kõrge kaelaga klaasist rüü all peitub kääritatud õunajoogist ja kaneelikoortest destilleerimise teel kinni püütud ainulaadse maitsega piiritusjook.

gesin ülikooli raamatukogus läbi kõik eesti keeles ilmunud veinialased artiklid. Neid ei olnud õnneks rohkem kui ühe käe sõrmi, aga mind tabas pärast lugemist totaalne peavalu. Veinitekst oli ikka antiiksete ladina või kreekakeelsete tekstidega võrreldes täiesti arusaamatu ja üle mõistuse keerulise iseloomuga. Kättemaksuks alandava valu eest otsustasin veiniteemast läbi pureda. Minu etümoloogiaõppejõu Enn Veldi julgustusest tiivustatuna sündis mõte koostada veinimaitsmisterminoloogia sõnastik eesti, inglise, prantsuse, saksa ja soome keeles. Eestikeelsed veinitermineid selleks hetkeks praktiliselt olemas polnud, nii et nende tuletamisel tundsin end pidevalt Johannes Aaviku naisteisikuna. Kui oleksin saanud piisavalt toetust ka foneetikalektorilt, ei tea, kas siis oleks teoks saanud praktiline võrdlev uurimus veini mõju all oleva indiviidi muutuva hääleintonatsiooni kohta. Võimaluse potentsiaalse uurimistöö läbiviimiseks pakkus mulle Vanemuise kontsertsaal, kus toimus Eesti esimene maaletoojate veinipäev (loe: suurte ja tähtsate meeste joomisvõitlus). Sel legendaarsel päeval nägin oma silmaga Bordeaux’ klassikuid ja Rioja punaveine.

Keegi ei olnud selleks hetkeks kuulnud midagi veini väljasülitamisest ja Torrese härjaveini maitsmise kõrvale ampsati hõrgutisena Tolko sulatatud juustu pähklikoorikus. Nüüd tagasi vaadates oleks järjekordne teema teadustööks kohe olemas. Veinisotsioloogia valdkonnas oleks väga põnev uurida, kuidas nende meeste maitsemeeled muutunud on, mida, miks, millega ja kui palju täna, viisteist aastat hiljem tarbitakse. Viies Minu esimene täiskasvanuna kingiks saadud vein Celliers de Dauphine Blanc de Blancs on siiani avamata. Kuld veinisildil ei ole veel tuhmunud, aga vein pudelis on ammuilma oma elujõu minetanud. Pudelist on saanud sümbol nende süütute aegade mälestuseks, mil veinipudeli sildi lugemine oli lummav foneetiline harjutus ja selle harjutuse järgselt ei olnud veel õrna aimugi, mida pudeli seest otsida ja leida võiks. Ei teadnud ma siis miskit ei pime- ega vertikaaldegustatsioonist ja ei osanud aimatagi, millistes kogustes veini järgnevate aastate jooksul maitsmiseks ette kantakse. Kadri Kroon, ajakiri VINE (3. juuni 2010)

CINNAMON Applejack Cinnamoni kael on kaetud musta vahaga, garanteerides selle, et ükski janune semu pole Sinu toodangule päkkasid silma ajanud. Lisaks ei pea Sa enam kaubaleti juures kolme tiiru tegema, et õiget toodet leida. Omadused: nagu ka põhjendatult eeldada võib, on maitses tunda kaneeli ja õuna. Kaneeli liiga agressiivset vürtsikust on muudetud mahedamaks teiste leebemate ürtidega. Tugeva kaneeli taustal on püütud säilitada ka õuna, mis muudab maitse ümaramaks ja sõbralikumaks. Väga sobilik külma ilma naps, sobib meeleolult sügisesse ja jõuluaega.

Tooted on saadaval Cityalko kauplustes ja veebipoes distillery.ee

Serveerimine: võib kasutada kokteilide sees (sobib eriti hästi koos õunamahlaga, soojalt või jääga). Pikendamata kujul serveerimine sarnane Applejackiga – kas toasoojalt või kergelt jahutatult shot’idena pitsist või grappa klaasist.

Tähelepanu! Tegemist on alkoholiga. Alkohol võib kahjustada teie tervist.

UULITS

Kauss või burger? Miks mitte mõlemad! Kui üldiselt on door-to-door viinud mind pigem vana- või kesklinna piirkonda toidukohtadega tutvust tegema, siis seekord langeb mulle osaks võimalus külastada üht väga põnevat restorani Viimsis. Põnevaks teeb selle restorani asjaolu, et siin saab tellida nii Uulitsa sõltuvust tekitavat tänavatoitu kui ka värskusest ja tervislikkusest pakatavaid Kauss Poké kausse.

ulitsat esindavad siin Mario ja Artur ehk legendaarne duo, kes juba päris hea hulk aastaid tagasi Kadaka teel oma teekonda tänavatoidumaailma alustasid. Kauss Pokést, mis tõestas, et kiire toit võib ka äärmiselt tervislik ja mitmekülgne olla, pajatavad aga Johanna ja Henri. Selgub, et selline restoranide kombineerimine on mujal maailmas tegelikult väga levinud ja seda üsna heal põhjusel. Nimelt on võimalik pakkuda klientidele suuremat toiduvalikut nii, et toidu ega teeninduse kvaliteet selle arvelt ei kannata. Peab ju ka restoranimaailmas paika tõsiasi, et kui sa püüad pakkuda kõike, ei paku sa tegelikult mitte midagi. Mujal maailmas on selliseid food court’e päris palju. Näiteks Inglismaal on selline koht nagu Boxpark ja seal on mindud lausa nii kaugele, et võib rääkida väikesest linnakust, mis koosneb transpordikonteineritesse tehtud erinevatest restoranidest ja igaüks saab seal ise ringi rännata ning avastada uusi ja põnevaid maitseelamusi. Eestis on selline nähtus ehk natuke realiseerunud Balti jaama turuhoones, kus on ka mitmeid väiksemaid söögikohti ja neid ümbritsev territoorium on toidu nautimiseks vaba, kuid seal võib kiirel ajal muidugi ruumiga natuke kitsaks jääda. Siin on siiski mindud selle peale välja, et sa saad tulla kas sõbraga lõunale või siis seltskonnaga õhtust sööma, ruumi on palju, kuid sellegipoolest on atmosfäär äärmiselt õdus. 12

Muidugi annab kahe erineva köögi esindatus ühes restoranis ainulaadse võimaluse nende roogi kombineerida ning siin peaks ka väga erinevate toidueelistustega seltskonna soovid viimseni rahuldatud saama. Henri ja Johanna lemmikuks kombinatsiooniks on Uulitsa kreveti-bao’d ja krõbeda pardiliha kauss. Pardikaussi tasub

proovida juba ainuüksi sellepärast, et hea pardiliha on omaette rariteet, kuid tegelikult leidub ägedaid kombinatsioone, mida oma kausis proovida, lõputult. Kui tunned, et näiteks kanakauss riisiga hakkab igavaks muutuma, asenda riis kinoa või kuskussiga ja saad hoopis uue toidu. Kauss Poké on muide üks kohtadest, kust saab tellida ka sooje kausse.

Uulits omalt poolt teeb küll keelt alla viivaid burgerid, kuid nagu Mario ja Artur nendivad, ei meeldi neile ühte kohta tammuma jääda, vaid proovida alati uusi ja huvitavaid retsepte ja lahendusi. Just seepärast on hiljuti leidnud oma tee menüüsse vrapid, võileivad ja juba mainitud bao’d, mis ei jää maitse ega põnevuse poolest sugugi alla gurmeeburgeritele. Isiklikult ei ole ma kunagi väga suur võileibade armastaja olnud ning kui Uulitsas käin, siis võtan ikka burgeri, kuid Mario ja Artur kinnitavad mulle, et vahepeal tasub oma mugavustsoonist väljuda ning nii ma siis proovingi nende uut silmatera, milleks on grillvõileib rebitud sealiha, karamellise sibula ja sriracha majoneesiga. Pärast säärase võileiva proovimist pole võimalik selle nime öelda nii, et suu ei hakkaks vett jooksma, kuid selles faktis võite kõik ise veenduda. Juba esimene amps täidab terve suu mahlase ja rikkaliku maitsetormiga, kus vaheldumisi tõusevad esile Gouda juustu ja rebitud sealiha täidlaselt tugevad maitsed, mida pehmendab karamellise sibula leebe magusus. Salapärase lisavarjundi annab sellele veel kergelt äädikane kimchi. Oma osa mängib muidugi ka majonees, mis seob kõik need komponendid algusest lõpuni katkematusse maitseahelasse. Ka võileiva tekstuur on hästi mõnus, alustades grillitud saia krõbedast välisest kihist ja lõpetades rebitud sealiha hetkeks nätske, kuid kiirelt laiali laguneva sisuga. Ka siin mängib kergelt vetruv kimchi olulist rolli, lisades igasse ampsu veelgi rohkem mahlasust. Majoneesi mainides selgub muide, et Uulits on üks vähestest kohtadest (kui mitte ainus), kus igal hommikul majonees kohapeal valmis tehakse, seega on tegemist vägagi autentse käsitööga, mis iga korraga ainult paremaks läheb. Nii Uulits kui ka Kauss Poké on tänavatoidu peene kunsti täiuseni lihvinud, olles tooraine kvaliteedi osas järeleandmatud ja toiduvalmistamise tehnikas esirinnas. Hommikul saabub tooraine ja päeva jooksul kasutatakse kõik ära. Johanna lisab sellele muiates märkuse, et hea avokaado on neil ehk kullastki kallim vara. Seega astu ka sina läbi ja naudi üht mõnusat kombinatsiooni Kauss Poké ja Uulitsa suurepärastest hõrgutistest. Kui mingil põhjusel kohale tulla ei õnnestu, siis toovad kiired kullerid sulle maitsenaudingu koju või kontorisse kätte. Elu on ju liiga lühike, et endale nii häid toiduelamusi keelata.

Oma köögis on kõige parem toitu nautida!

VÄÄRT VEIN

Pool miljonit pudeli veini eest?

ksjon on ühelt poolt väga aus viis millelegi hinna määramiseks – huvi tekitab hinnaralli. Kuid tihti veavad seda hinnatõusu kaks-kolm ülihuvitatud ostjat, mitte suurem sootsium. Mitte mingil juhul ei näita sellised hinnad aga veinide puhul, mis on pudelis tegelikult sees. Nii tulekski natukene täpsemalt vaadata, mis veinile hinna annab ja millises hinnaklassis on saadaval maailma parimad veinid.

Päritolu, aeg ja suur huvi määravad hinna

“Asukoha, veinimõisa, brändi ja veinimeistri renomee, viinamarjapõld, aastakäik, kliima erisused, veini vanus,” mainivad Eesti tippsommeljeed Kadri Kroon, Marko Mägi ja Igor Sööt kui ühest suust neid põhjuseid, mis veini hinda mõjutavad. Kuid miks on siis nii, et üks pudel veini maksab 10 ja teine 10 000 eurot? 14

Mõni aasta tagasi – täpsemalt 2018. aastal – müüdi oksjonil pudel Prantsusmaal Burgundias asuvas Romanée-Conti veiniapellatsioonis 1945. aastal valmistatud punast veini 470 000 euro eest. Pudeli alghind oli oksjonile sättides aga “vaid” 27 000 eurot, mis aga tõusis mõne pakkuja erilise huvi tõttu 17 korda. Kui minna aga Burgundiasse kohale, siis saaks seda veini, mida valmistati 73 aastat tagasi vaid 600 pudelit, hoopis teise hinnaga – 16 000 eurot. Tekst: Martin Hanson Fotod: Shutterstock

Kui jätta korraks kõrvale kulud, mis on seotud pudelite transpordi, aktsiisi, ladustamise, registreerimise ja pakendmisega, siis olulisimateks püsikuludeks, mis hinda mõjutavad, on veinide puhul viinamarja kasvatamine,

tammevaatide kasutus, tööjõud. Suurimad hinnatõstjad on aga alati piirkond, kus vein on toodetud, ja sellest tekkiva nõudluse suurus, pakkumise vähesus. Ühesõnaga, kõige suuremat hinnatõusu pakub see, kas vein läheb kellelegi korda.

“Kvaliteedile orienteeritud viinamarja kasvatamine on paratamatult oluliselt kallim kui mahule keskendumine. Haiguste vältimine võimalikult naturaalsel teel, vanade viinapuude hooldamine, käsitsikorje või masinkorje kasutamine eeldab väga erineva suurusega meeskonna olemasolu. Kõige suurem erinevus on aga saagikuses. Industriaalne lähenemine koos viinamarjade kastmise ja maksimeeritud istutamise tiheduse, saagikusega võib ekstreemsetes oludes anda 20 ja enam pudelit veini ühe viinapuu kohta. Läheme nüüd kallimasse suunda: keskmine kvaliteetvein tähendab umbes kolme pudelit ühe viinapuu kohta, samas kui Le Musigny Grand Cru veinimaja Burgundias toodab ühe viinapuu kohta pool pudelit ja Sauternes’i kuulsaim veinimaja d’Yquem valmistab ühe viinapuu kohta vaid ühe klaasi dessertveini. Lisaks kaotavad veinimajad öökülmade ja

VESIVÄRAVA 50 WWW.LOFTJAURDID.EE BRONEERIMINE 6660807

tallinna restoranide nädal on tagasi!

01.11-08.11 soeta parimad maitseelamused juba täna! www.tallinnrestaurantwee .ee

j.-ILMSI 5 WWW.7URTI.EE BRONEERIMINE 77 6 77

VÄÄRT VEIN Millal muutub vein “vaid” tooteks?

rahe läbi iga aasta palju saaki. Viimasel kümnendil on Burgundias kaotatud üle poole saagikusest pea pooltel aastatel, Loire’i orus kaotasid sellel aastal paljud tootjad ligi 90% oma viinapuudest,” selgitab Mägi. Teiseks mõjutab hinda ka tammevaadi kasutamine veinide tootmisel, mis ei olegi nii marginaalne osa hinnakujundusest, kui peale vaadates ehk tundub. Tipptootja tehtud uue vaadi iga-aastane kasutamine võib veinile kuluna lisada summa suurusjärgus 10 eurot pudeli kohta. Veini stiililt vajavad uue tammevaadi karakterit eriti Bordeaux’ ja Burgundia veinid. Samas ei ole 10 eurot tammevaadikulu 10 000-eurose müügihinna juures enam kuigi määrav. “Veinipiirkonna ja tootja tuntus maailmaturul on kolmas ja kindlasti suurim hinnamõjutaja. See tuntus veinimaailmas tuleb küll tavaliselt kvaliteedist ja veini sisust, küll aga mõnikord ka järjekindlast ja edukast turundusstrateegiast. Sancerre on sama tootja käes alati kallim kui tema Touraine Sauvignon Blanc, sest Sancerre’i pinnas teeb veidi iseloomukamat veini. Champagne’i hiigeltootja on tihti selgelt kallim kui Champagne’i vähetuntud väiketootja, sest miljonid inimesed seostavad selliseid brände kvaliteediga,” lisab Mägi.

1000 kuni 100 000 eurot: kas oma hinda väärt?

Kõik kolm sommeljeed julgevad sirge seljaga ja silma vaadates öelda, et suurem osa maailma parimate piirkondade ikoonveine on oma kategoorias ka kõige paremad veinid. Superstaarid on läbi pikkade aastate tõestanud, et nende veinimajast tuleb jätkusuutlikult tõeliselt erakordseid veine, ja arusaadavalt on 16

meeletu nõudlus viinud hinnad sinna, kus nad praegu ka on. “Väljaspool Burgundiat ja Bordeaux’d kuuluvad sinna hinnaklassi ainult tootjad, kes on selgelt näidanud, et on oma veinipiirkonna täielikud tipud: Didier Dagueneau ja PouillyFumé, Egon Müller ja Mosel, Giaconda ja Beechworth/Victoria. Kas viie- kuni kümnekordne hinnatase teiste tublide tootjatega võrreldes samast piirkonnast on õiglane või mitte, on sama subjektiivne kui veinimaitse ise,” ütleb Mägi. Lisaks sellele mõjutab veinide hinda veel ka aastakäik – tippveinide puhul võib aastakäikude lõikes hinnaklass erineda 2–6 korda – ja veinikriitikute hinnangud. Tuntud veinikriitikute Robert Parkeri, James Sucklingi, Neal Martini, Jancis Robinsoni ja Antonio Galloni hinnangud tootjatele ning aastakäikudele kujundavad veinide hinnataset rohkem, kui meile meeldiks tunnistada. Veel määrab selles hinnaklassis veini väärtust ka veini säilitamise oskuslikkus, tingimused ja ka originaalpakend ehk avamata veinikast. Millised veinid on aga selles hinnaklassis 100% kindla peale minek? Sommeljeed vastavad, et kindlasti 1961. ja 1982. aastakäikude tippveinid Bordeaux’st. Samuti 2005. aastakäigu veinid DRC Romanée-Conti, La Tâche’i ja Richebourgi piirkondadest, et aru saada, kuhu üks nooruslikus seisukorras Pinot Noir areneda suudab. Kõik Coche-Dury veinid, samuti 1847. ja 1921. aastakäigu d’Yquemi veinimaja veinid. “Ikoonilised veinid ikoonilistel aastakäikudel on alati oma hinda väärt, sest paremat hedonistlikku elamust elus ei ole. Ikoonilised veinid keskpärastel aastakäikudel ei ole mitte kunagi oma hinda väärt,” lisab Igor Sööt.

Ilmselt võib nii öelda suurema osa 18. ja 19. sajandi veinide kohta, kus sisu on kaheldav, aga väärtus peitub mujal. Küll aga on selliseid veine palju, mille sisu on küll hea, aga hinnaklass oluliselt kallim. “Ma ei julgeks seda väidet päris sajaprotsendiliselt toetada. Olen veendunud, et ühegi veini hinda nii-öelda kohvipaksu pealt ei võeta. Tipphinnaga veinid on üldjuhul ka tippkvaliteetsed. Siiski tundub mõnede Bordeaux’ ja Burgundia tuntuimate mõisate veinide hinnastus esmapilgul arulage. Aga lähemalt vaadates on põhjus ikkagi turu pakkumise-nõudluse balansi kiivakiskumises,” mainib Sööt. Kadri Kroon räägib siia aga loo sellest ajast, kui ta töötas New Yorgis sommeljeena. “Klient soovis teha Château Pétrus’ vertikaaldegustatsiooni ehk proovida ühel maitsmisel sama veini erinevaid aastakäike. Valmistusin selleks degustatsiooniks pea nädala, lugesin materjale nii mõisa, veinimeistri kui aastakäikude kohta. Kohapeal aga selgus, et veinihuvilised olid firma maha müünud ja premeerisid end selle puhul suure hulga Pétrus’ga. Kahju oli veinist, sest neil meestel puudusid vajalikud eelteadmised, et sellisel tasemel veini nautida. Siin osteti nime,” jutustab Kroon. Mägi ütleb, et tema saab tuua näite, kus veini müüakse nime ja piirkonna, aastakäigu või endise omaniku tõttu. “Mouton Rotschildi 1973. aastakäik ise on väga keskpärane, aga hinna argument on see, et tegemist on esimese aastakäiguga First Growth mõisana ja veinipudeli sildi kujundas kuulus Pablo Picasso. Château Bélair-Monange’i veinid alates 2008. aastakäigust, mil mõisa võttis üle Moueixi perekond, kellele kuulub ka Pétrus. Seetõttu on 2008. aastakäik kaks korda kallim kui palju kõrgema tasemega 2005. aastakäik,” räägib sommeljee. Sööt nimetab ka mõned klassikalised näited, mis pole paljudele uudiseks: Burgundiast Domaine Romanée-Conti, Bordeaux’st Château Pétrus, Champagne’ist Maison Krugi tippüllitised. “Tegelikkuses võiks siin tuua ligi 50 nime nii Vanast kui ka Uuest Maailmast. Hindu päris laest ei võeta, kuid siiski minu jaoks pudelite puhul, mille hinnad lähevad umbkaudu 3000 euro piirist kõrgemale, hakkavad suurimat rolli mängima juba pigem renomeest ja turusituatsioonist johtuvad faktorid,” lisab Sööt. Kroon räägib lõpetuseks veel ühe tõestisündinud loo. “Müüsin kunagi telefoni teel kasti räppar Jay-Z kuldse pudeliga šampanjat Ace of Spades, mida toodab Armand de Brignaci šampanjamaja. Olen veendunud, et suur osa selle toote edust on bling’i- ja räpifännide teene. Jook ise ei ole küll paha, aga kindlasti mitte oma hinda väärt. Ostu saab Ameerikas sooritada krediitkaardiga, kaart läks läbi ja panime DHLiga kasti teele. Pakk toimetati tellijale, aga selgus, et krediitkaart oli varastatud. Õnneks saime kindlstuselt raha tagasi, aga ebaausad Jay-Z fännid said vähemalt kuldset ja mullilist elu nautida,” räägib sommeljee.

VÄÄRT VEIN

Mängime mängu, kus raha pole piiriks:

milline on kõige väärtuslikum pudel veini? Millisesse veini investeerida? Marko Mägi

FOTO: ERAKOGU

Investeerimise seisukohalt tuleks paljud veinipiirkonnad välistada küsitava kasvulootuse ja madala likviidsuse tõttu. Kõige rohkem tehinguid toimub Bordeaux’ ja Burgundia veinidega ning investeerimise osas sinna soovitaks ka keskenduda. Bordeaux’ osas tuleks keskenduda tippmajadele ja tippaastakäikudele. Soodsama hinnaga keeruliste aastakäikude en primeur ja järeltulu veinidest soovitan soojalt eemale hoida. 2000. aastakäik on en primeur’iga võrreldes väärtuses tõusnud 250–1100%. 2005. aastakäigu hinnatõus on alles nüüd hoogu võtmas. 2009., 2010., 2015. aastakäike saab soetada praegu sisuliselt sama hinnaga kui en primeur-kampaania ajal. Investeeringu osas tuleb Bordeaux’ puhul kindlasti võtta pikk positsioon. Burgundia tippveinide osas on nende ärimudel veidi teine, sest maailma tipprestoranidele ja pikaajalistele pühendunud eraisikutele tehakse kohaliku turu esindaja kaudu “allokatsiooni pakkumine”. Osta tuleks iga-aastaselt ja täpselt neid veine ja selles koguses, mida antakse. Boonus on erakordne hind – hiljem saabuvad turule samad veinid ~400% kallimalt. Põhjuseks, et ilma sellise mudelita need tippveinid ilmselt kunagi restorani kaartidele ei jõuaks. Seetõttu on nii mõneski restoranis selliseid pärle võimalik nautida soodsamalt, kui oleks võimalik neid ise soetada. Eestisse seni sellised pakkumised jõudnud ei ole. Burgundia hinnatõus on viimased kuus aastat olnud nii meeletu, et ma ei julge ennustada, mida selles osas tulevik toob, aga praegu ei näe tõusul lõppu olevat. Mersault’ tipptootja Arnaud Ente hinnatõus vahemikus 2015–2021 on olnud umbes kuuekordne ja nüüdsest samas hinnaklassis ikoonilise Coche-Dury veinidega.

Henri Jayer Cros Parantoux’ ja Richbourgi veinid läbi aegade on investeerimiseks suurepärased, kui oleks vaid midagi leida. Tippveinide 2005., 2010. ja 2015. aastakäigus näen kasvuruumi tulevikus veel küll, sest hinnatõus on puudutanud piirkonda tervikuna aastakäigust sõltumata. Spekuleerida võib ka tootjatega, kellel lootust tipptootjast ikooni staatusesse jõudmiseks: Benoit Ente, Sylvain Cathiard, Emmanuel Rouget, Hubert Lamy. Sõltumata piirkonnast on Magnum-pudel parem nii investeerimiseks kui ka tarbimiseks. Aga minu enda jaoks võiks unistuste punane vein olla 1961 Haut-Brion Magnum, sest varem olen ainult tavapudeleid proovinud ja see on parim vein, mida kunagi olen maitsnud. Võibolla ka 1961 Latour Magnum. Valgetest veinidest aga 2005 DRC Le Montrachet. 2006. aasta sama vein oli erakordne elamus, aga usun, et 2005. aastakäik oleks praegu veel hoomamatum. Kui on soov suu magusaks teha, siis dessertveinidest 1947 Domaine du Clos Naudin Vouvray Moelleux Goutte d’Or. 1947. aastast kuni tänapäevani on seda veini tehtud ainult neljal aastakäigul: 1947, 1990, 2011 ja 2015. Viimased kolm on proovitud ja tore oleks elu jooksul ikka kõik ära proovida.

head veini nautida. Minu unistuste õhtusöök sõltumata rahast oleks grillitud homaarid ja Corton-Charlemagne või Montrachet, tootjateks näiteks Ramonet, Comtes Lafon, Leroy, Faiveley. Investeerimise puhul on oluline know-how olemasolu. Mina New Yorgis töötanud fine winesommeljeena võin öelda, et kindla peale minek on kõige tavalisem praktika. Ostetakse klassikat à la Bordeaux, Barolo, Brunello, Châteauneufdu-Pape, Napa Cabernet, Oregoni Pinot Noir. Tootjaid tuleb muidugi tunda. Klassika eelistamine ei tähenda, et teistesse piirkondadesse ei tasuks kiigata. Lihtsalt Burgundia nõuab suuremaid teadmisi ja hea veini kättesaamiseks on vaja õigeid tutvusi. Allokatsioon sai mul New Yorgis hästi selgeks. Supertegijate veine sai näpuotsaga ja need ei jõudnud kunagi riiulile, müüsin need püsiklientidele minutitega telefoni teel maha.

Igor Sööt

Kadri Kroon

FOTO: KEIU VIRRO

FOTO: ERAKOGU

Veinifriigina meeldivad mulle väga vanad head aastakäigud, näiteks Bordeaux’ veinidest 1982 Mouton ja 1964 Palmer on ühed meeldejäävamad olnud. Kindlasti tasub otsida 2000. aasta veine, see oli eriti võimas aasta Bordeaux’s. Burgundia parimad apellatsioonid on olnud lihtsalt nii eredad, et neid maitstes hõljuksid justkui kusagil kõrgemal maa ja taeva vahel. Vein ja toit käivad käsikäes, tähtis on ka seltskond, kellega koos

Loomulikult ei pääse me siinkohal kuskile vanadest klassikutest ehk siis kolmest Prantsuse päritolu vaalast: Bordeaux’, Burgundia ja Champagne’i tipptootjate paremate aastakäikude veinidest. Aga loomulikult tasub vaadata ka pisut laiemalt muude Euroopa riikide ikoontootjate, aga ka Uue Maailma tõusvate staaride poole. USA ja LAV on kindlasti selles kontekstis tugevas tõusutrendis. Huviga tuleks jälgida Hiina veinimõisate arengut. Kindlasti ei tasuks unustada ka paljude šampanja grower’ite toodangu väärtuse kasvutrendi. Kuid milline on kõige väärtuslikum pudel veini minu silmis? Ilmselt siis see maailma kõrgeimalt hinnatud 1928. aasta Champagne Pol Roger. Kindlasti jääb selle sisu mekkimime minu jaoks vaid unistuseks, aga unistada tuleb suurelt!

MAITSEELAMUS

Sirakas Eestlane võib maailmale paista tuim ja “tursanäoline” tegelane, kuid meie sees tuksub süda, mis kisab vürtsi järele. Nii on paljud meist otsustanud katsetada nii tšillipiparde kasvatamise kui ka neist kastmete ja mooside keetmisega. Üks neist valminud kastmetest kannab nime Sirakas. Tekst: Martin Hanson Fotod: erakogu

gapäevaelus kokana töötanud, õhtuti aga bändis Elephants From Neptune bassi “kammiv” Rain Joona on üks nendest maitsehulludest, kes keedab ise tšillikastet. Miks, kuidas ja mis põhiline ... kuhu seda kastet määrib? Rain, kust tuli idee hakata vürtskastet keetma? Mulle endale vürtsikas toit meeldib ja köögis töötades kasutasime originaalset sriracha kastet päris palju. Kokk ühes köögis, kus ma töötasin, pakkus mekkida enda tehtud tšillikastet. Olin kohe müüdud ja tundsin, et kindlasti tahaksin ka ise kastme keetmist proovida. Aga eks selline ise tegemine ja ka toidukraami kasvatamine on mulle alati väga meeldinud. Rohkem meeldib mulle isegi kastme keetmise protsess kui lõpuks selle söömine. Kui suur vürtskastme fänn ise oled ja mida kastmest otsid: mis maitseid, millist kuumust? Ei teagi, kas ma ennast nüüd mingiks väga suureks kastmefänniks saan kutsuda. Olen aegade jooksul mõningaid teiste kastmeid endale tellinud, just neid megakangeid. Aga pean ütlema, et need mind niipalju ei kõneta, kuna neid on peaaegu et võimatu süüa. Pigem meeldivad mulle sellised keskmise teravusega tšillikastmed, nendes on rohkem nüansse, mida nautida. Aga kõige olulisem on ikka maitsete tasakaal: magusus, hapusus, soolasus ja loomulikult teravus. Pean tunnistama, et mulle istuvad magusamad kastmed paremini. Kuidas tekkis kastmele nimi – Sirakas? Nimi tuli sriracha kastmest, mida sai slängis 20

sirakaks kutsutud. Nimi tundus päris ägeda kirjapildi ja tähendusega, klikkis minu jaoks kohe ja sai ka kasutusele võetud. Millest sa täpsemalt oma kastet keedad, mitut erinevat pipart kasutad? Kuna minu jaoks lihtsuses peitub võlu, siis on ka Sirakas pigem lihtne, väheste koostisosadega kaste. Pipraid läheb põhimõtteliselt ühte sorti ja koostisosi kokku on kuus. Olen proovinud ka erinevaid variatsioone ja maitseid keeta, aga hetkel olen kindlaks jäänud sellele ühele põhikastmele. Kuigi nüüd vaikselt hakkan ühte kangemat ja natuke suitsusemat kastet katsetama. Vaatame, mis välja tuleb. Kui pikk on kastme keetmise protsess? Kas kasutad mingeid salakomponente? Keedan kastet vähe aega, tõstan vaid korraks keema ja võtan kohe tulelt maha. Aga enne keetmist fermenteerin kogu

kupatust. Olen proovinud ka erinevaid hapendusaegu, et mis juhtub maitsetega, aroomiga. Hetkel olen jäänud sellise 5–7 päeva pikkuse fermentatsiooni juurde. Millegipärast on selle ajaga tekkinud maitsed mulle kõige rohkem sobinud. Kuna kaste on lihtne, siis mingeid salakomponente ma sellesse ei lisa. Oled sa mõõtnud ka, kui kange kaste Sirakas on, Scoville’i* ühikute mõttes? Olen selle peale mõelnud, aga kuna kaste on suht mild (pehme), siis see number oleks väga väike, ma arvan. Aga kindlasti kunagi teen selle testi ära. Kuhu sinu kaste kõige paremini sobib? Milliste toitude juurde? Minu kastme kasutamine mingeid piire õnneks ette ei löö. Sirakat võib valada igasse toitu nii selle valmistamise kui ka lõpuks söömise faasis. Eestlaste suurel pühal jaanipäeval liha kõrvale on Sirakas väga mõnus. Samuti meeldib mulle panna kastet Mehhiko takode vahele, aga ka hommikul praemuna peale. Kuidas on kaste vastu võetud ja mis on olnud maitsjate kommentaarid? Kuna ma Siraka kastet pidevalt juurde pean keetma, siis inimestele vist meeldib, vastuvõtt on olnud väga soe. On inimesi, kes on uurinud, kas hakkan mingeid muid maitseid ka tegema või kas olen juba neid katsetanud. Loomulikult on minult aegade jooksul küsitud ka kangemat Siraka varianti. Saan öelda, et tegelen nii kangema kui ka uute maitsetega. Kes on hetkel kõige suuremad fännid – teised kokad, noored kurjad mehed?

Suurimad fännid on ikka sõbrad. Kindlasti on seal hulgas ka mõni noor kuri mees või naine. Aga isegi mu vanaema valas endale väiksesse purki kastet, kui sattus ühele keedule peale. Kas jääd hetkel täiustama seda ühte kastet või mõtled ka järgmiste peale? Põhikastme olen enda jaoks nüüd paika timminud ja olen katsetanud erinevaid uusi maitseid, mis aga siiani pole mulle endale veel niipalju meeldinud, et laiemalt purki panna. Kindlasti tahaks paar kastmeversiooni juurde arendada, aga nendega peab veel tööd tegema, ei taha senistele fännidele sellist poolkõva asja pakkuda. Saan aru, et hetkel levib info kastme kohta pigem läbi sotsiaalmeedia ja maitsnud suude. Kas oled mõelnud kastme ka poodi müüki lükata, suurema tootmise püsti panna? Olen küll mõelnud kastmetegu natuke suuremaks ajada, aga üksi tehes võtavad sellised asjad natuke kauem aega. Kuna kaste on ikkagi minu hobi, siis vahepeal viib muu elu fookuse mujale. Olen mõelnud ka minivabriku peale, et saaks tootmist suurendada. Õnneks kastme tegemiseks pole väga keerulisi vahendeid vaja, nii et võib-olla polegi see tehas nii utoopiline mõte. Eks ma natukene salamisi otsin ka mingit kamraadi, kellega koos teha ja kes võtaks enda kanda näiteks turunduse poole. Koos tehes võiks isegi asja saada. Sirakasse kui kastmesse ma ise väga usun ja eks ole näha, kuhu se lõpuks välja viib. * Scoville’i skaala määrab ära, kui kange vürtsiga on tegemist. Selle skaala alumises otsas on paprika, millel 0 teravusühikut.

EURONICS

Pliidiplaadid igaks elujuhtumiks Köögis ideaalsete tulemuste saavutamine on otseselt seotud sellega, kui hästi kokk oma pliiti või ahju tunneb, kui head on tööks valitud potid ja pannid ning kui kiirelt ja mugavalt suudab kööki ostetud tehnika reageerida koka soovidele. Electroluxi pliidid ongi loodud olema koka käepikendused köögis.

lgugi et Electrolux lubab vastavalt koka soovile kombineerida kodukööki nii elektri- kui ka gaasipliidid, siis esimene valik peaks siiski langema induktsioonpliidiplaadile. Miks? Esiteks kuumutab Electroluxi induktsioonpliidiplaat INFINITE™ üles vaid poti ja selles oleva toidu, pliidiplaat ise ei kuumene. See hoiab kokku energiat ja säästab ka nõusid.

Ühe pliidiga kõik toidud valmis

Teiseks on INFINITE™-i pliidiplaadil võimalik koos FlexiBridge’i tehnoloogiaga küpsetuspinda suurendada täpselt nii laialt, nagu hetkel vaja on: pliidi neli küpsetusala saab enda soovi järgi kokku kombineerida. Nii võib kasutada ühte pliidiplaadi nurka väikeses potis vee keetmiseks või supi soojendamiseks, samas võib ühendada pliidi kolm või neli plaadiosa üheks tervikuks ja kasutada seda suurema grillpanni kuumutamiseks. INFINITE™-i isereguleeruvad küpsetusalad kohanevad keedunõude suurusega kohe, kui need on pliidile asetatud. Pliidiplaat tunneb ise ära poti kuju ja suuruse ning aktiveerub vaid see osa pliidist, millel sööki valmistatakse. Nii saab olla kindel, et toidu valmistamisel soojendatakse üles panni või poti kogu pind. Kaasaegsed induktsioonpliidid ületavad aga oma täpsuselt, kiiruselt ja mugavuselt kõiki teisi valikuid turul. Vähem oluline ei ole ka asjaolu, et Electroluxi pliidiplaadid on oma välimuselt stiilsed ja kaunid, sulandudes ideaalselt absoluutselt igasse keskkonda. Elegantne ja moodne disain muudab need pliidid iga köögi silmapaistvaks osaks.

Intuitiivne mugavus

Tänapäeva maailm liigub aina enam asjade interneti suunas, uuest trendist ei jää maha ka Electrolux. Intuitiivse mugavuse loomiseks on Electrolux lisanud oma uutele pliidiplaatidele Hob2Hood®-funktsiooni. See tähendab, et pliidiplaat on juhtmevabalt ühendatud köögis oleva õhupuhastiga, mis alustab tööd samal ajal pliidiga, reguleerides imemistugevust vastavalt pliidi tööle. Vähem tähtis ei ole ka pliidiplaadi PowerBoost-funktsioon, mis annab võimaluse temperatuuri järsult ja kohe tõsta. See sobib toidu kiireks soojendamiseks, vee keetmiseks või panni kiiresti õigele temperatuurile saamiseks. Kuna induktsiooni puhul pliidiplaat ise ei kuumene, siis ei ole ka ohtu, et sellel midagi kõrbeks, pliidiplaadi puhastamine on lihtne ja kiire. Electroluxi innovaatilised induktsioonpliidiplaadid võimaldavad köögis tegutseda just nii, nagu teil kõige mugavam on. Hõlpsasti reguleeritavad režiimid tagavad kiired temperatuurivahetused, et saaksite kõiki toite kiirelt ja viivitusteta valmistada. Electroluxi ahjud, pliidid ja nõudepesumasinad on loodud ainult ühel eesmärgil: kokka köögis aidata, olles talle vaikseks, kuid targaks abiliseks! Electroluxi induktsioonpliidiplaadid on saadaval Euronicsi kauplustes üle Eesti! Lähemalt tutvu valikuga Euronicsi kodulehel www.euronics.ee.

Noho

Suvel tekkisid Viru ringi kandis paikneva Nordic Hotel Forumi ette veidrad klaasist kastid, mis andsid skulptuursete vormidena, võiks isegi öelda tarudena, palju kõneainet. Kohe kui hotell oma uksed pärast remonti augustis avas, selgus, et klaaskuubikud on osa uue restorani Noho kontseptsioonist. Tekst: Martin Hanson Fotod: Nordic Hotel Forum

rhitekt Indrek Allmanni disainitud soojendusega klaaskuubikud on mõeldud venitama restorani söögisaali võimalikult kaugele linnaruumi. Enam ei pea istuma vaid hubases restoranis nelja seina vahel, vaid võib kolida hubasesse õueruumi, kus tänu ümbritsevale klaasile ei tülita sööjaid tuul ega näpista külmakraadid. Kui palju on olnud juttu sellest, et Tallinnas pole suviti palju toidukohti, kus oleks mõnus terrass, siis Noho pakub võimalust nautida al fresco söögikogemust lausa kuni novembrini. Hotelli rajaja ja juht Feliks Mägus andis mõista, et ühelt poolt on kuubikud hullumeelne mõte pakkuda külalistele ja ka linnainimestele midagi kaunist vaadata, teiselt poolt võimaldavad need loomulikult tõmmata tähelepanu uuele restoranile, kuid kolmandaks pakuvad need “tarud” ka privaatsust ja kaitset. Viimase all mõtleb Mägus kaitset pandeemiamurede eest.

Kuubikud üksi aga kõhtu ei täida

Restoran Noho (nimi saab kokku sõnade nordic ja hotel esisilpidest) on fusion-kooslus Jaapani ja Skandinaavia köögist, mis kannab nimetust japandi. Noho uus peakokk on viimati Schlössle Hotels Groupi ja Stenhusi restorani peakokana töötanud Timofei Monahhov. Noho kontseptsiooni ja menüü valmimist nõustas ka aastaid nii Jaapanis

www.epiim.ee

sto light re B t s u ju a v õ Itaaliapärane k g sisaldab in n i t s ä h e im maitseb 5%. rasva kõigest 1

kui ka Skandinaavias elanud suur toidufänn Riho-Bruno Bramanis. Japandi maitsekooslused järgivad klassikalisi Jaapani köögi põhimõtteid, mis on kombineeritud skandinaavialike toorainete ja toiduvalmistamise tehnikatega. Restorani põhifookuses on loodus, kohalik ja värske tooraine ning puhtad maitsed. Iga tooraine on taldrikul peaosas, sobitudes sealjuures nagu valatult kõige muuga kokku. Jaapani köögist inspireerituna on menüüs enamik roogasid jagamiseks. Restoran Noho sobib nii mõnusaks õhtusöögiks pere või sõprade seltsis, ärilõunaks kui ka mõnusaks kohtumispaigaks veiniklaasi taga. Noho maitsed viivad meeled rännakule, kus üllatavad maitsekooslused ja kodumaine tooraine kohtuvad põhjamaise atmosfääri ning Jaapani sooja külalislahkusega. Nordic Hotel Forum jätkab koostööd ka Tallinna Mesinike Seltsiga, pidades hotelli katusel kuut mesitaru. Hotelli enda mett saab nautida näiteks hommikusöögi kõrvale, seda otse meekärjest, samuti kasutab Noho peakokk mett oma toitudes. Hotelli teine restoran, hommikusöögirestoran, kannabki meest inspireerituna nime Nomel – taas läks kasutusse esisilp sõnast nordic ja mee ladinakeelne nimetus mel.

Taldrikul on nii Jaapan kui ka Skandinaavia

Vaadates otsa Noho menüüle, peab tunnistama, et roogasid, mis panevad suu

vett jooksma, on sama palju kui neid, mis tekitavad korraks segadust. See segadus on aga tähelepanutõmbaja, sest paljud road on sellised, mille maitsekombinatsiooni pole Tallinnas varem pakutud. Igal juhul pakub menüü mõnusat äratundmist nii neile, kes otsivad kindla peale minekut, kui ka neile, kelle hing ihkab seigelda. Ning seigelda Nohos kindlasti saab. Jaapanist Skandinaaviasse ja tagasi ... Kindla peale minek on tellida eelroogadeks hirvetartar ja veganiraamen, sest mõlemate maitsesügavus, teisalt

nende maitsete puhtus, on just see, mida teadjam sööja neist roogadest otsib. Väheke “tundmatus kohas vette hüppamine” on aga räimetempura ja kitsejuustusalat, kuid ka need ujuvad kenasti välja. Pearoogade ja kogu õhtusöögi crescendo saabub kindlasti portobello-katsu’ga, mis nii tekstuurilt kui ka maitselt teeb lihtsalt tuju heaks. Loomulikult ei jää palju maha kaheksajalg, mis lisaks kaunile välimusele ka maitseb kaunilt. Neile, kellele üllatused ei meeldi, leidub menüüs küllaldaselt ka klassikat. Kui kõhus magusaks veel ruumi on,

tellige magustoit, milles serveeritake musta seesami jäätis. Pärl magustoiduvalikus. Selge on see, et äsja avatud restorani tuleb hinnata väikese skepsisega, nii on see ka Noho puhul. Täiesti uus kontseptsioon, uus peakokk, uus restoran. Seda kõike on korraga liiga palju, et kõik liiguks valutult, maitsed oleks 100% paigas, veinikaart täiuslik. Kuid sellest täiuslikkusest pole palju puudu, nüüd tuleb lihtsalt teha tööd, timmida ja uue olukorraga harjuda. Elamust pakub restoran juba praegu, potentsiaali on aga veel palju enamaks.

TOIDUREIS

Kaheksajalg Portugali moodi Kõige ehedamad maitsed on Portugalis garanteeritud põhja pool, kus maailma metropolides trendikas “talust restoranilauale” kontseptsioon pole midagi uut, seal pole kunagi osatudki muud moodi süüa teha. Tekst ja fotod: Silvia Pärmann

ärast pikka (sunnitud) pausi ehedate Vahemere toitude ja jookide maitsemisel sõidan Portugali kindla plaaniga olla seal nii kaua ja süüa nii palju kaheksajalga, kuni sellest tüdinen. Peaks selline asi muidugi üldse võimalik olema. Kaheksajalg on oma pikad kombitsad Portugali kööki sügavale sisse ajanud ning pakub end nii carpaccio kui ka salati kujul, marineeritult ja grillitult, külmalt ja kuumalt. Lissaboni ja Porto tuntud headuses söögikohad jäävad kaugele selja taha, rääkimata Algarvest ja randadest, kui Viana do Castelo kindlus puude vahelt paistma hakkab. Viana do Castelo võib fotodel põhjamaalase silmis küll idülliline tunduda, ent tegelikkuses hoiavad külmad ookeanituuled sealt eemal niisama seiklejad, kes hindaks ehk rohkem kokteilikaarte ja kena päevitust kui tuulevarjulistesse 24

kitsastesse tänavatesse või tundmatutesse küladesse rajatud restorane ja peakokkade püüdlusi. Ehkki Viana do Castelo pole mingi metropol, suunduvad asjatundjad ikkagi ka sealt veel kaugemale – ja seega lähemale küladele –, et nendele tõelistele maitsetele lähemale jõuda. Gurmaanide seas ootamatult trendikaks muutunud piirkond tõmbab muidugi ka uusi köögistaare ligi ja uusi restorane ei ihka Portugali köögi imelapsed avada enam ilmtingimata Lissabonis, sama hästi sobib selleks ka mõni täiesti tundmatu külake Viana do Castelo lähistel – mille enda asukohta enamik inmesi kaardilt otsima peab.

Kartulid ja riis

Põhja-Portugal on traditsiooniliselt olnud lihtsate tööinimeste koduks ja selle köök on üles ehitatud, lähtudes filosoofiast, et energiat peab jätkuma ning midagi ei tohi

raisku minna. Seal õpib kontoriinimene kiiresti, et toekaid pearoogi on mõistlik tellida kahe peale üks või et eelroogadest täiesti piisab. Menüüsse hiilivad šikkides suvituslinnades ennekuulmatud rupskid, rohkelt liha, korralikult kartulit ja riisi – enamasti ikka korraga, portugallased lihtsalt armastavad oma kartuleid süüa riisiga. Muidugi on nii Portos kui ka sellest põhja pool trenditeadlike lissabonlaste ja välisturistide mõjul restoranimaailm viimastel kümnenditel palju muutunud, kui lõuna kuumusest väsinud ja punetavad turistid põhjast leebeid mägede tuuli ja rahu otsima on suundunud. Ent restoranirenessansi järel peab ikkagi möönma, et paljuski on kõik sama – sajanditepikkused traditsioonid ei kao üleöö. Mis tähendab, et ka uued tulijad ja julged eksperimeteerijad Portugali köögis kasutavad ikka sedasama toorainet, luues

lihtsalt uusi – ja tihtipeale kergemaid – kooslusi. Selle kõige populaarsuse ette ennustamine ei ole muidugi mingi raketiteadus. Lisaks on muidugi lihtne vaimustuda talupojaköögist, kus laiutavad kaheksajalad, krevetid, karbid ja kõiksugu kalad ning kus puskari ajamise asemel villitakse pudelitesse mõnusaid veine. Kalarestoran Tasquinha da Linda (tasquinhadalinda.com) pisut räämas Viana do Castelo sadama kail on oma naaberrestoranide ja võrgukuuride kõrval tõeliselt glamuurne koht valgete laudlinade ja nahkköites menüüdega, ent olemuselt ikkagi üdini ehe ja lihtne. Mis tähendab ka seda, et mitmeid roogi süües jäetakse hõbedased kiiskavad söögiriistad kõrvale ja

TOIDUREIS

kaevutakse kätega taldrikusse. Kergelt marineeritud ja peterselliga maitsestatud külm kaheksajalasalat on imeilus sissejuhatus söömismaratonile Portugalis ning tõstab samas ka ootused väga kõrgele. Kõrvallauale käiakse näitamas erinevaid kalu ja vähke, mida laudkond asjatundlikult takseerib ning oma valikud teeb. Teise laua juurde veereb suur serveerimislaud ja toekate haamritega lõhutakse kala ümbert soolakoorikut. Ent jään oma kaheksajaladieedile truuks. Pearooga maitstes tahaksin mõnust juba

samamoodi krussi tõmbuda kui see kaheksajala kombits mu taldrikul. Viana do Castelo rannas, mida vanalinnast lahutab jõgi ja kuhu pärast kiiret paadisõitu tuleb jalutada läbi männimetsa ning üle liivaluidete, tabab põhjamaalast kindlasti kerge déjà-vu – see võiks vabalt olla ka mõni Pärnumaa privaatsem rand või Võsu –, ent sealse rannahotelli FeelViana restorani kaheksajala-carpaccio hajutab selle tunde sekunditega. Ehkki jah, maksab see sama palju kui portsjon bataadifriikartuleid Pärnu

rannas,12 eurot. Portugali hindadega juba harjuda jõudnud puhkajale on see muidugi kallis, eriti eelroa kohta. Pärnu rannas ei liigahta aga sellise hinnakirja peale kellelgi ükski näolihas.

Sõit sügavamale maale

Mõni päev hiljem olen valmis sügavamale maale sõitma. Korduvalt Viana do Castelo parimaks restoraniks nimetatud Louro (lourorestaurante.pt) ei asu minu kriteeriumite järgi üldsegi mitte linnas. Tee sinna kulgeb

läbi pisikeste valgete majadega külade ja paarikümne minuti jooksul ei sõida vastu ühtegi autot, ainult üksik traktor popsutab mööda ning vahepeal jookseb teepervel autoga võidu mustakirju külakoer, roosa keel uljalt suunurgast välja visatud ja tuules lehvimas. Väga kiiresti ta muidugi jooksma ei pea, tee külade vahel on parasjagu ühe auto laiune ja teeb ootamatuid pöördeid. Ühe nurga juures on seinale löödud silt “Restoran” ja selle all paremale näitav nool. Külas sees hargneb viidatud tänav

Paulinele omaselt ja südamest!

TOIDUREIS kohe kaheks ja muidugi edasised viidad puuduvad. Ent juba on võimalik lõhna järgi õige suund kätte saada. Louro asub paarkümmend aastat tagasi valminud eramu esimesel korrusel, ehkki suurem osa külast tundub olevat hoopis varasemast ajast. Aga aed on mõnus, roheline ja tuulevaikne – luksus, mida Viana do Castelos saab nautida harva – ning istume ukse alla terrassile. Väljas ongi vaid üks laud, suurem osa ajast on siin kas liiga palv, liiga külm või liiga tuuline. Meist tund hiljem saabuma hakkavad kohalikud ei vaata meid kadedate pilkudega, vaid kaovad oma harjusmuspäraste laudade taha. Louro asutajate ja peakokkade Ana Alfonso ja Andre Campelo teed ristusid 2013. aastal Viana do Castelo hotelli- ja turismikoolis, kus nad õppisid küll erinevatel kursustel, kuid jäid teineteisele meelde oma ideede ja lähenemistega. Nad kohtume taas 2017. aastal justkui juhuslikult samas köögis töötades, erinevates sektsioonides ja ametikohtadel, kuid taas tõi sarnane mõtteviis neid kokku. Aeg möödus ja kujundas tulevikku: 15. mail 2019 sündis Louro, omanäoline köök, hooajalised menüüd ja uudne lähenemine toorainele, mida sajandeid on kasutatud. Kõik nimed kõlavad tuttavalt, kooslused on aga väga julged. Kaheksajalga serveeritakse risoto ja röstitud pipra kastmega, aga taimetoidumenüüst

Restoran Senso Elegantse atmosfääriga hubane restoran, mille lai menüü on inspireeritud Vahemeremaade köögist • • • •

Laia valikuga hommikusöögi-buffet Igal tööpäeval kell 12-15 ärilõuna Rikkalik à la carte menüü Privaatsed saalid pidulike ürituste korraldamiseks

Meeldivat kulinaarset avastusretke Sensos!

Peakokk Andres Rahula

Radisson Blu Hotel Olümpia Liivalaia 33, Tallinn +372 631 5870 senso@radissonblu.com www.restoransenso.ee

TOIDUREIS leiab näiteks porgandi ja Kreeka pähkliga täidetud ravioolid ning lihavalikust sealihahautise juustuga. Seal teen esimest korda tutvust ka Portugali veinimaailma imelapseks peetava Márcio Lopesi loominguga.

Eksperimenteeriv veinimaailma uus imelaps

Nagu öeldud, oli Põhja-Portugal, kus sajandeid on kasvatatud samu köögivilju, püütud sama kala, tehtud samu veine ja valmistatud roogi samade retseptide järgi, täielik ääremaa aastatel, kui kõik vaimustusid molekulaarkulinaariast, ent nüüd – selleks ise mitte midagi teistmoodi tegemata – on see koht, kuhu gurmaanid sõidavad elamusi jahtima. Ja muidugi on selles tuules hoo sisse saanud ka mõned uued tegijad, kellele kõrget tähelendu ennustatakse. Just seal elab ja eksperimenteerib veinimaailma uuek s imelapsek s peetav Márcio Lopes. Lopes on noor veinivalmistaja, kellel on algusest peale olnud ainult üks unistus: valmistada veine, mis toovad esile parima, mida loodus pakub. Ta sündis Portos ja oma vanematelt ei pärinud ta stardikapitaliks kinnisvara ega lihtsalt kopsakat rahasummat, oma perekonnalt sai ta lihtsalt väga hea maitsmismeele ja teadmised veinide hingeelust. Seda täiendas ta kohalikus põllumajandusülikoolis ja kolis suurlinnast maale oma unistusi ellu viima.

Aastate jooksul on Márcio Lopesi veinid pälvinud tähelepanu, need on reeglina valmistatud haruldasematest – ehkki piirkonnas traditsioonilistest – viinamarjadest, mida enamik veinitootjaid eelistab mitte kasutada, sest need on kapriissemad ja nende saagile ei või kindel olla. Lopes on aga rajanud terve iidsete viinamarjasortide katsepõllu. Seni on teda saatnud edu ja ta on püüdnud pudelisse maitsed, mida veinientusiastid kõrgelt hindavad. Kui pisikese veinitööstuse kõik töötajad poleks olnud Hispaanias veinimessil, oleksin oma reisiplaanid ringi teinud ja ülejäänud osa ajast tema veinimajas veetnud.

Lihtne otsus külarestoranidega edasi katsetada

O Tasco Regional on hoopis teisest puust koht kui Louro. See on korralik külakõrts Castelo do Neivas, mõneminutilise autosõidu kaugusel. Küla ainsa tänava äärest on see väga lihtsalt leitav ja kui minna õhtusöögile kohale eestlaslikult kella seitsme ajal, leiab baarileti äärest veiklaasiga istumas vaid kohalikud külamehed ning saab kindlasti õhtusöögiks laua – mõte broneeringute võtmisest paneb külakõrtsi pidaja silmi pööritama. Milline moodne narrus! Menüü on mõistagi ainult portugali keeles kriidiga tahvlile kirjutatud, aga

TOIDUREIS

Mitte veinimaa, vaid kohvimaa

suuline tõlge teeb asja palju lihtsamaks. Kui Portugali köögile on midagi ette heita, siis on selleks vast ainult krooniline köögiviljade puudus. Seega rõõmustab sealne ahjus röstitud piparde ja värske salatiga. Pearoogade menüüd ei ole mul mõtet lasta tutvustada kaugemale ahjus küpsetatud kaheksajalast. Peagi saabub lauda korralik töömehe portsjon, mida sealsed mehed pärast merel või põllul rassimist tänutundega koduse köögilaua taga söövad. Kuumas ahjus küpsenud kaheksajalg rammusate, ohtra oliiviõliga küpsetatud kartulitega.

Kindlasti mitte kõige väljapeetum roog, ent kaheksajala söömise maratoni üks kindlaid favoriite.

Kui üks retsept on sajandeid vastu pidanud, siis seal on oma põhjus

Muidugi ei seisa rustikaalne Portugali köök kaheksajala kaheksal jalal. Tegelikult toetub see ikka veel tugevalt tursale, mida seekord eelistasin vaadata ainult naaberlaudades istuvate inimeste taldrikutest. Hämminguga. Sest portugallaste tursaarmastus selle

kaheksajalgade rohkuse ja kõige muu imelise kõrval on silmatorkav ja esmapilgul arusaamatu. Portugal on maailma kolme suurema tursasööja hulgas koos Islandi ja Jaapaniga – ainult et erinevalt ülejäänud kahest esikolmiku liikmest ei ole Portugali vetes mitte tursapoegagi ja absoluutselt iga kala tuleb ohtralt soolatult tuua Norrast ning seda enne söömist päevi leotada. Nii et Portugali köögi tõelise palge avastamiseks ja arvukate erinevate tursaroogade proovimiseks tuleks tegelikult täiesti eraldi reis ette võtta.

Lissabonlased joovad väidetavalt viis tassi kohvi päevas ja vähemalt kohapeal jäi mulje, et unehäireid see kellelegi ei põhjusta –, ent loomulikult on kohvi mandriletooja juures selleks harilikust taberna’st sobivamaid institutsioone. Selles, et kohv Euroopasse jõudis, on suur roll mängida portugallastel, kes Brasiilias kohvikasvatuse tööstuseks muutsid. Bica, nagu lissabonlased tassi espressot tellides kelnerile hõikavad, alustab päeva ja lõpetab õhtusöögi. Esimesed tassid kohvi veel kellegi südant ei murdnud. Need serveeriti Lissabonis asuvas Café A Brasileiras (Brasiilia kohvikus), mis on ikka veel avatud ja ilmselt populaarsemgi kui oma algusnädalatel novembris 1905. Kibe must jook tõi joojate näole grimassi, mis naeratust kindlasti ei meenutanud. Nii et kohviusku baarmenid hakkasid kundedele ulatama kohvitassi koos õpetussõnadega: “Bebe isto com açucar” ehk joo seda koos suhkruga, lühemalt: bica. See võlusõna töötas ja järjest rohkem laevu kohviubadega alustas üle ookeani teed Portugali poole.

TOIDUKIRG

Tippkokk Artur Kazaritski ootamas Tallinnas Bocuse d'Or eelvooru algust.

rtur Kazaritski teekond restoranimaailma tippu algas Sillamäe ametikoolist ja viis ta läbi Suurbritannia, Itaalia ning Jaapani söögikohtade Euroopa olulisemate restoranide köökidesse Soomes ja Norras. 2015. aastal liitus Artur Põhjamaade parimaks restoraniks nimetatud ja kolme Michelini tärniga pärjatud restorani Geranium meeskonnaga Kopenhaagenis. Alates 2018. aastast on ta Geraniumi sous-chef ehk tegevpeakokk. Ka pärast kokkade olümpiat naaseb Kazaritski Geraniumi. “Ma olen võitleja tüüp ja olgugi et olen uhke oma koha üle Bocuse’i võistlusel, siis süües kasvab isu ja oleksin tahtnud olla kindlasti veel kõrgemal. Võistlustel toimis kõik, nagu peab, meeskond oli suurepärane ja toidud tulid välja, kuid tundub, et midagi jäi siiski puudu. Mul endal on tunne, et ma ei saanud lihaga piisavalt harjutada ja sinna kadus nii mõnigi koht,” rääkis Kazaritski nädal pärast võistlust. Bocuse d’Or 2021 finaali esikolmiku moodustasid Prantsusmaa, Taani ja Norra. Kazaritski esitas žüriile kaks tööd. Kõigepealt take-away-komplekti, mis koosnes eelroast, pearoast ja magustoidust ning mille peateemaks oli hooajaline köögivili tomat. Lisaks valmistas ta suure roa kandikul, mille peaelemendiks oli hautatud veise õlatükk. Kazarit ski sõnul sai ta takeaway-komplekti menüüd koostades inspiratsiooni lapsepõlvemälestustest ja Eesti maitsetest. Take-away-komplekti menüü maitseelamus algas tomati ja krõmpsuva värske köögiviljasalatiga, millele järgnes tsitruseliste, küüslauguja peterselliaroomiga kreemjas krevett. Magustoit oli kerge ja õhuline, sisaldades vanillikreemi suhkrustatud tomati, röstitud pähklite ja puuvilja-zabaglione’ga. Kandikul serveeritud roog ja selle 30

Anno 2021, Bocuse d’Ori seitsmes koht Eesti tippkokk, igapäevaselt Kopenhaagenis elav ja töötav Artur Kazaritski tegi kokkade olümpiaks peetaval võistlusel Bocuse d’Or Eesti ajaloo parima tulemuse: pääsesime oma seitsmenda kohaga maailma gastronoomia tippklassi. Varem on Eestil võistluselt ette näidata 14. koht, mille saavutas 2017. aastal tippkokk Dmitri Rooz. Tekst: Martin Hanson Fotod: Rauno Volmar

retsept olid aga pühendatud koka vanematele ja kodus valmistatud toitudele. See oli austusavaldus Lõuna- ja Lääne-Eesti toiduvalmistamise traditsioonile, mis inspireeris kokka oma puhaste, rikkalike ja nüansirohkete maitsetega.

Finaali eel keskenduti maitsete arendamisele

Kahe võistluse vahele – eelvoor Tallinnas ja finaal Lyonis – jäänud aasta jooksul keskendus Kazaritski meeskond toidu maitsete arendamisele. Nagu arvata võime, siis tehniliselt pole

toidu valmistamine Kazaritskile probleem, pikalt on töötatud ülikõrge taseme ja nõuetega restoranides. Samuti valmistus kokk võistluseks väga tõsiselt nii füüsiliselt kui ka mentaalselt. Kõik selleks, et 5,5 tundi kestnud võistluse ajal keha ja vaim kordagi ei väsiks. “Kuna olime meeskonnaga paika saanud kogu süsteemi, selle, kuidas me köögis ja köögist väljas toimime, samuti olid paigas retseptid, siis saime selle aasta jooksul keskenduda toidu maitsetele. Selleks, et saada ideaalselt paika kõik taldrikul olevad maitsed, pidime kõik täiesti tükkideks lahti võtma ja uuesti maitsetest lähtuvalt kokku panema. See võttis piisavalt palju aega, kuid andis kindlasti väga palju juurde. Kuna tase oli Lyonis erakordselt kõrge, siis ilma selleta me nii kõrgele poleks jõudnud,” räägib Kazaritski. Kokk arvab, et edu taga oli ka see, et Lyonis oli tal pingevabam kokata kui Tallinnas. “Kodus oli ikka stressi rohkem, kuna lisaks toitude valmistamisele oli ka kodupublikule hästi esinemine oluliselt peas vasardamas. Lyonis tundsin end vabamalt ja tundub, et see oli ka edu üheks saladuseks. Konkurentide kohta saab öelda vaid parimaid sõnu, toredad inimesed, kuid tasemelt meeletult head kokad. Samas seda tean ju juba ka sellest, et töötan paljudega neist koos,” räägib kokk.

Kazaritski tahaks veel proovida

“Sain inimese ja kokana sellest võistlusest meeletult palju. Kuidas ma seda nüüd köögis või kodus, muus elus ära kasutan, hakkab aja jooksul selguma. Kuid tunne on, et olen saanud juurde nii tehnilist täpsust kui ka usaldust oma maitsemeele osas, samuti palju uusi sõpru, tuttavaid ja kontakte,” räägib Kazaritski. Mööda ei pääse ka küsimusest, kas Kazaritski on tulevikus taas nõus Bocuse d’Ori karussellis osalema? Vastuseks on üsna kindel ja selge nõusolek, millele järgneb aga nii mõnigi eeltingimus. Täpsemalt sooviks Kazaritski muuta mõnda asja Eesti meeskonna korralduslikus pooles, et see koka poolt võistlusele investeeritud kuni kolm aastat tooks võimalikult võimsa tulemuse. “Siiani on tehtud suurepärast tööd, kuid nägin süsteemis sees olles ka selle nõrkuseid, mis peavad saama lahenduse. Eks raha ole alati vähe, kuid piisav eelarve annab vabaduse ja võimalused. Samuti peaks organisatsioon olema pidevalt toimiv, mitte kui projekt enne igat võistlussessiooni. Aga mina olen kindlasti nõus uuesti võistlema ja ajama taga veel kõrgemat kohta. Millal, eks see peagi selgub,” lisab Kazaritski.

PEHME JA ÕRNALT SUITSUNE ŠOTI VISKI

Tähelepanu! Tegemist on alkoholiga. Alkohol võib kahjustada teie tervist.

ootab juba hommikul kohvile ja pudrule, lõunasöögile ning muidugi maiustama ja veinitama!

Imelise vaatega hubane kohvituba on avatud

E–R 9–21 ja L–P 11–21 Tellimused ja catering:

manoly@manoly.ee