Palju kordi on küsitud, et miks ma ei ole siiani võtnud ette retke „teispoolsusesse“ ehk sinna poole, millest ma igapäevaselt kirjutan. Miks ma pole avanud kohvikut, baari, vinoteeki või restorani? Panen alati lauale trafaretse vastuse, et pole veel tulnud head ideed, millist avada. Samasuguse vastuse annan, kui keegi küsib, et kas ja millal võiksin kirjutada uue raamatu. Ikka pole seda head ideed tulnud, millest võiks veel ühte raamatut maailmale vaja minna. Tegelikkuses olen ma piisavalt mugav oma praegustes tegemistes, kuid mis äkki kõige olulisem: ma lukustaksin ennast sedasi ühe asja külge, jäigalt ja liigselt. Kirjutamine annab vabaduse arvata asjadest just nii, nagu mina tahan, mitte nii, nagu tahab lugeja või baaris kunde, kohvikus klient või vinoteegis endast liiga heal arvamusel olev veinijooja.
Praegu laveerin-silkan slaalomsuusataja nõtkusega sommeljeedega peetavate veinijuttude juurest kohvikutesse uurima uusi pirukatrende, põikan vahelduseks sisse loomalinnukasvatuse maailma, kust omakorda leian kiirelt tee mõne
Väljaandja: Delfi Meedia AS Erilahenduste ja sisuturunduse osakonna juht: Irmeli Karja, irmeli.karja@delfi.ee
peakoka juurde kööki, edasi vürtspoodnikud ja baristavõistlused, vahele piisaval hulgal parimat toitu, kokteile ja muid hõrgutisi. Mul on hirm, et minu väga kiiresti muutuva tähelepanuvõime tingimustes oleks oma toidu- või joogikoha avamine hukule määratud tegevus. Saaks vingelt paiga avada, kõvasti tööd rügada ja siis üsna kindla teadmisega sellest lähenevast kuupäevast ka uksed sulgeda.
Mõnikord olen selle pärast kurb, mõtlen, et peaks ikkagi proovima. Kas või suvel, kas või pop-up’ina. Teistel kordadel aga tunnen vabadust, teades, et kui arve makstud, jalutan vilistades sooja päikese poole, ilma ühegi mureta. Ütleme nii, et äkki kunagi, kui tähed õigesse järjekorda saavad, võtan ka selle retke ette. Hetkel aga tunnen ennast äärmiselt mõnusalt, avastades iga päev midagi uut: uue maitse, uue roa, uue viinamarjasordi, uue sama kirglikult toidust mõtleva inimese, uue aroomi, uue mõtteviisi. Tundub, et need käerauad, mis mind hetkel valitud teekonnaga seovad, on palju kuldsemad kui seal „teispoolsuses“.
Kuid … iial ära ütle iial ...
Toimetaja: Martin Hanson, martin.hanson@delfi.ee
Reklaam: Tiina Köster, tiina.koster@delfi.ee Kujundaja: Marju Viliberg, marju.viliberg@delfi.ee
Keeletoimetaja: Helina Koldek Trükk: AS Printall
13-aastaselt oma kodukülas lihunikuna tööle asunud noormees poleks tõenäoliselt toona kuidagi osanud arvata, et armastus toidu ja toiduvalmistamise vastu lükkab liikuma elu, mis toob Carlo Vanzanina tuntud mehe Põhja-Itaalia mägismaalt Eestisse. Mehe kogu DNA on toidust nii läbi imbunud, et kireks on seda raske nimetada – toit on mehele õhk, vesi ja pind jalge all.
Kui Carlo kohtumisele saabub, küsin temalt kohe, et kuidas läheb. Tunneme üksteist juba aastaid, tutvusime siis, kui toona sommeljeena tegut senud Vanzan valas veini Alexandri restora nis Pädastes. Carlo ütleb, et Itaalias on vana del meestel sellisele küsimusele vastus alati üks: „Läheb, kuidas läheb. Miks sa minu mu resid tahad enda hingele võtta?“ Aga Carlol läheb Eestis hästi, ta on leidnud omale uue hingamise, uue armastuse ja vaimustub iga päev sellest samast asjast: elust ja toidust.
Esimesel kohtumisel arvasin, et Carlo on sommeljee või peateenindaja ehk maître d’, sest just sellisena presenteeris mees ennast toona restoranis. Kuid tegelikult on Carlos peidus palju kogemust ja mitmeid kihte: lihunik, kokk, sommeljee, teenindaja, (toidu)filosoof, hea söömise eestkõneleja ja nii edasi. Kõik need ametid on Carlo õppinud selgeks tööd tehes, jälgides oma ala meistreid ja neilt teadmisi hankides. Õppinud selliselt nii Itaalias, Suurbritannias kui nüüd ka Eestis.
Itaalias pidas Carlo mitmeid aastaid ka väikest kohvik-baari, Suurbritannias töötas ennast üles alguses hotellides – LõunaInglismaal ja Chesteris – ning lõpuks juhtis ka Itaalia restorani. Töötas ennast kõige madalamalt positsioonilt ülemuseks. Ja siis tuli saarelt leitud eestlannast kaaslasega Eestisse. Oleme Carloga kohtunud sellest ajast peale kümneid kordi, alati võtab mind vastu lai naeratus ja kruustange meenutav käepigistus. Räägime peaaegu alati vaid toidust, maitsetest ja sellealastest kogemustest. Kui peale vaadata, siis ei ütleks, et Carlo on 54-aastane, vaatamata peenelt hallikarvalisele habemele võiks teda pidada kümme aastat nooremaks. Mis on alati hämmastanud, on mehe pidev ja kustumatu uudishimu inimeste ja uute kogemuste suhtes.
Aga läheme algusse. Carlo on pärit PõhjaItaaliast, väikesest külast, mis asub kahe kohaliku suurema linna Como ja Lecco vahel. Paik, kus mees üles kasvas, oli roheline, rikkaliku mullaga, kus kasvatati kõike, mis süüa kannatab. Carlo ütleb ka, et tema armastus toidu vastu saigi alguse sellest, et teda ümbritses toiduainete küllus ja fakt, et juurvilju kasvatati ise, liha lõigati ise, kõigel sai ise juures olla. Küla asub Como järve lahknemiskohal, kus on madalam, kuid Põhja-Itaalia köök saab mõjutusi kõikjalt.
„Minu kodukanti mõjutab asukoht lameda maa ja mägede vahel, mis tähendab, et võimalus kasvatada erinevaid juurvilju on väga hea, samuti kasvatatakse seal erinevaid loomi. Mägede poolt tulevad ka viinamarjad ja muud puuviljad. Samuti
Tekst: Martin Hanson Fotod: Lauri Laan, erakogu
valmistatakse mägedes elavate loomade piimast erinevaid juuste, millest paljud on ka maailmakuulsad. Mitmekesisus on äärmiselt suur ja see peegeldub ka selles, mida ning kuidas me sööme,“ räägib mees.
Kuigi Itaalia on praegu üks riik, siis piirkondlikud eripärad on väga suured. Seda peamiselt kahel põhjusel: esiteks on kliima põhjast lõunasse liikudes väga erinev, mis tähendab, et ka toiduks kasvatatav on erinev. Teiseks on eri piirkondades toidukultuuri mõjutanud teised kultuurid: kreeklased lõunas, austerlased põhjas, prantslased läänes ja nii edasi. Carlo ütleb aga, et pärast teist maailmasõda toimus Itaalia sees suur rahvaste rändamine, kus vaesemast lõunast tulid paljud inimesed rikkamasse, tööstuslikumasse põhja sissetulekuid otsima.
Külalislahkus on oma loomu poolest väga raske valdkond, ideaalne teenindus on ju selline, mida külaline tegelikult ei tajugi – asjad juhtuvad sujuvalt, õhtu liigub mugavalt, tähelepanuta.
„Kaasa tõid nad oma kultuuri, omad traditsioonid ja omad toidud. Oli väga tavaline, et ühes majas elas korterite viisi peresid täiesti erinevatest Itaalia osadest. Üks perekond oli Modenast, teine Sitsiiliast, meie Como järve äärest ja nii edasi. Itaallastele meeldib koos süüa, mis tähendab, et lõuna ajal või õhtusöökidel tuldi kokku, võeti kaasa enda valmistatud toidud ja söödi koos. Igal perekonnal olid omad maitsed, omad toorained, ja nii muutuski minu kodukandi „kohalik“ toit palju
suuremaks, kui see enne oli. Itaalia on suur maa – põhjast lõunasse on 1300 kilomeetrit –, toidu poolest aga veel suurem: kaks-kolm korda suurem kui riik ise. Itaalia toit on puhas, alati toorainest juhitud, pigem mängitakse suurepäraste kombinatsioonidega, kui kasutatakse liigselt erinevaid valmistusviise. Erinevus Prantsuse köögiga on ilmne, seal on lisaks toorainele väga oluline ka see keemiline protsess, tehniline protsess, mida kasutatakse,“ mainib Carlo.
Üks suur erinevus Itaalia kahe otsa vahel on ka see, et Carlo kodukandis kasutatakse tänu mägedele ja seal kasvavatele lehmadele oliiviõli asemel võid. See on ka Carlo maitsemeeltele mõju avaldanud. Sest oliivipuud asuvad kaugel ja oliiviõli kohale toomine maksis liiga palju. Ka või oli kallis, kuid siiski palju odavam. Lisaks sellele oli vaja külmemas põhjas, mägedes talviti süüa tugevamalt, et talv üle elada. Lõunas aga ei kannataks võid süüa, liiga palav.
Kui teised poisid läksid jalgpalli mängima, vedas Carlo isa teda poisi vanaisa aeda, kus kasvatati kõike ise. Töölisklassi perekond pidas seda auasjaks – motoks oli, et kui tahad midagi süüa, siis kasvata see ise. Carlo ütleb, et ta vihkas seda, kui pidi sõpradega mängimise asemel põllumaad rohima või kastmiseks vett kandma. Kuid möönab nüüd, et tomatid, kurgid, suvikõrvitsad, mida ise kasvatati, olid suurepärased.
„Onul oli mul aga farm ja lisaks meie oma aiale kasvasin ma osaliselt üles ka seal. Igal talvel, kindlal pühapäeval tapeti siga. Meid küll tapmise juurde ei lubatud, kuid viidi lastena looma juurde, kui hakati liha luudelt maha lõikama. Ning siis valmistati prosciutto’t, salaamit, lõigati liha talveks valmis. Tehti koos rasket tööd, kuid kõik oli väga maalähedane, lihtne ja arhailine. Kuid sealt sain ma kooli sellest, et igat toiduainet tuleb austada,“ mainib mees.
Carlo ütleb, et sellepärast meeldib talle ka Eestis ja ta tunneb ennast siin hästi, et ka eestlased on peamiselt maainimesed. Kui lähed linnas välja, siis inimesed elavad samuti maast, omast maast.
Lihakarnis võeti Carlot kohe vastu kui meest, mitte kui poissi. Anti vahetusriided selga, nuga kätte ja pandi kohe tööle.
„Kui põhikool lõppes, siis ütles isa mulle, et elu on raske ja vaja on hakata selleks valmistuma, on vaja õppida. Kooli mind edasi ei saadetud, meil polnud selleks raha. Nüüd tuli minna tööle, et perele raha teenida. Kuid isa suunas mind läbi mu noore elu õppima konkreetseid oskuseid, millega ära elada. Sealt tuleb minu oskus tööd teha, minu tööeetika ja arusaam, et viriseda pole mõtet, tuleb lahendusi leida. Nii sattusin varateismelisena perekonnatuttava juurde lihakarni lihunikuks,“ räägib Carlo.
Lihakarnis võeti Carlot kohe vastu kui meest, mitte kui poissi. Anti vahetusriided selga, nuga kätte ja pandi kohe tööle. „Kui endale sisse lõikan, siis lubati sellele lisaks ka kolki anda. Seda ei öeldud mitte negatiivselt, vaid pigem ergutavalt. Olin terve talve palgata lihunikuõpilane ja kevadel sain juba lihakarni tööle. Töötasin 15–16 aasta vanuselt 6–7 päeva nädalas, lapsepõlve mul selle tavalises mõttes ei olnud. Professionaalses mõttes aga arenesin väga palju. Näiteks selles, et ma ei anna kunagi tööalaselt alla, ma muutun raskuste ette tulemisel aina fokuseeritumaks ja jonnakamaks: tahan lahendada ära minu ette tulnud probleemi. Mäletan, kuidas mulle on mitmes töökohas öeldud mingi asja tegemise eel, et „Carlo, mine kasuta oma maagiat!“. Ma ei saanud kohe aru, mida sellega mõeldakse, aga just seda, et ma ei jäta pooleli, vaid tegelen asjaga nii kaua, kuni asi korras. See on suureks abiks töös, kuid selline ülikeskendumine võib olla ka ohtlik – sa unustad ära kogu muu elu, oled vaid tööl ja midagi muud su elus polegi,“ hüppab Carlo pisut teisele teemale.
Töötades lihapoe külmikus hakkas mees aga mõtlema, et maailm peaks olema suurem
Smiletex on TAIGA õliküünalde ja lampide edasimüüja Eestis.
•tagatud tuleohutus, sobib restoranidele ja hotellidele •kombineeri erinevaid värve ja lambikujusid •ei tahma •põlemisaeg 30–40 tundi
Vaata lähemalt: smiletex.ee/taiga-olikuunlad/
olikuunlad/
Smiletex tootevalikust leiab alati stiilseid ja mugavaid tööriiete lahendusi. Õige outfit toob võidud koju!
Salong ja näidisteruum Pallasti 4, Tallinn www.smiletex.ee tel 550 4123
Eesti meistrivõistlused austrite avamises 2022.
Vasakult paremale: Martin Söderström (Kalatukku Eriksson), Oleg Belousov (Monster Pizza), Anti Lepik (Austerium), Alex-Ander Lepik (Kolm Tilli), Kirill Siren (Finlandia Caviar)
Anti Lepik, austrisommeljee. Viiekordne maailmameister austrite avamises
TM
•SENSENE loodussõbralik puhastus •uued ja õrnad tehnoloogiad •sertifitseeritud ET-Cleaning •personaalne konsultatsioon
Loe lisaks: www.pesuteenused.ee Jälgi kampaaniaid: Hansa Pesuteenused Küsi infot tel 526 6506
Tule kohale: Veesaare tee 2, Peetri alevik (Peetri Selver)
Peokleitide puhastus –20% märksõnaga GURMAAN kuni 31.01.2023
kui see, mida igapäevaselt nägi. Väljapääsu pakkus armee, kuhu mees 19-aastaselt läks. Nagu Carlo nüüd ütleb, siis just sõjaväes nägi ta erinevaid inimesi, erinevaid ideid, ja tundis, et peab elus midagi muutma.
Enne armeed andis kodukandist lahkumisele tõuke ka koos vanaemaga Sitsiiliasse viinud puhkusereis. Carlo vanaema oli pärit Sloveeniast, vaatas kogu oma Itaalia elule ja sugulastele, lastele, lastelastele pisut teise pilguga ning nägi reisil olles poisis miskit segadust, ärevust, ja ütles otse välja: „Carlo, sa ei saa jääda eluks ajaks siia, pead minema vaatama, kuidas mujal elatakse.“ Mees mäletab seda seika väga eredalt, kuna see andis julguse teha midagi, mida oli südames juba mõnda aega tundnud – vahetada ümbrust, tegevust, harjumusi.
Kui armee paar aastat hiljem läbi sai ja mees kodukanti naasis, avas Carlo kodukülast vähekene väljas pisikese kohvikbaari, kus küpsetas ise värskeid saiu, pani rõhku al fresco söömisele ja õppis seda, mis täpsemalt tähendab inimeste teenindamine.
„Kui ma oma baari maha müüsin, olin täielikult läbipõlenud. Olin teinud tööd seitse päeva nädalas. Otsustasin, et nii enam ei taha, ja pärast väikest pausi Milanos kolisin Suurbritanniasse. Ma ei rääkinud sõnagi inglise keelt, mõtlesin, et pean vaid nädala vastu. Kuid neil oli vaja töötajaid ja minema mind ei saadetud. Inglismaa õpetas mulle seda, kuidas alustada täiesti puhtalt lehelt, sest sul ei ole ümber kodumaad, oma inimesi, oma keelt, oma küla ega toetust. Ning ma otsustasin, et töötan nii kaua, kuni hakkama saan, pooleli ei jäta. Inglismaal
käisin ma väga palju ka koolis, kursustel: vein, toit, juhtimine, ärikorraldus ja nii edasi. Teadmiste kogus, mille sain sealt toidu- ja teenindusvaldkonna kohta, oli kolossaalne,“ räägib mees.
15 Inglismaal veedetud aastat muutsid Carlo professionaalsemaks, oskuslikumaks ja peenekoelisemaks, kui nii on paslik öelda. Kihte oli palju juurde tulnud ja 2017. aastal kolis Carlo Eestisse neid oskuseid kasutama: töötas kaks aastat Muhu saarel Pädastes Alexandri restoranis. Nüüd aga tegutseb Fotografiskas ja veab enda asju: annab Itaalia toidu teemalisi koolitusi, nõustab gastronoomia teemadel ja nii edasi.
Teeninduses on kõige olulisem olla tugev, pidevalt õppida ja kogeda, kuid olla alati sina ise. Selliselt võtab Carlo kokku oma filosoofia oma eriala kohta. Praegu toimetab mees poole kohaga Fotografiska saalis, teeb kõike, mida vaja on, et külalistel oleks meeldejääv õhtu. Ning saab sellega kuninglikult hakkama, sest mõistab seda, mida teenindamine, külalislahkus ja nii lihtne asi nagu toidu lauda toomine tegelikult tähendab.
„Külalislahkus on oma loomu poolest väga raske valdkond, ideaalne teenindus on ju selline, mida külaline tegelikult ei tajugi –asjad juhtuvad sujuvalt, õhtu liigub mugavalt, tähelepanuta. Sellest annab märku ka üks harjutus, mida kõik saavad teha: pange silmad kinni ja meenutage, milline oli teie elu kõige jubedam teeninduskogemus restoranis või kuskil mujal. Igale inimesele
Üks suur erinevus
Itaalia kahe otsa vahel on ka see, et Carlo kodukandis kasutatakse tänu mägedele ja seal kasvavatele lehmadele oliiviõli asemel võid. See on ka Carlo maitsemeeltele mõju avaldanud.
tuleb kohe meelde mõni selline juhtum. Kui aga keerata see küsimus ümber: millal oli parim külalislahkuse kogemus teie elus, siis enamasti ei osata sellele kohe vastata, kui üldse. Mitte et seda poleks olnud, vaid see juhtus selliselt, et seda ei märgatudki. Peaaegu et juhuslikult. Kuid selle nii-öelda juhuslikkuse taga on meeletult palju tööd ja kogemusi, kõike seda, mida tavainimene külalisena kunagi ei näe,“ selgitab Carlo.
Inforuumis ringleb üks meem, kus näitleja Robert Downey Juniorilt küsitakse, miks makstakse talle 30-minutilise näitlemise eest miljoneid eurosid – kas tema aeg on tõesti nii väärtuslik? Näitleja vastab: „Mulle ei maksta seda raha selle poole tunni eest, mulle makstakse seda raha sellele eelnenud 20 aasta eest.“ Tähendab see seda, et töö, mis on toonud professionaali sellesse paika, kus teda saab pidada professionaaliks, on enamasti nähtamatu, raske ja vähetasustatud. Kuid vaid sellise tööga jõuab tippu. Ning isegi kui Carlo ise ehk ei taha seda otse välja öelda, on ta tipus.
„Kogu maailmas on see probleem, et restoranides investeeritakse palju
köögipoolele, peamiselt tõstetakse esile kuulsat kokka ja tema tegemisi, kuid unarusse jäetakse see pool, mis tegeleb selle koka ja tema menüü reklaamiga, peegeldamisega klientidele. Eestis näen ma tihti seda sama probleemi, kuid see on ajaga – vähemalt selle ajaga, mis mina Eestis olen olnud – läinud palju paremaks. Minu ülesanne hetkel pole niivõrd joosta saalis supi ja veiniga laudade vahel, vaid pigem anda oma kogemusi edasi noorematele, anda neile tagasisidet, julgustada, juhendada. Ma sooviksin, et Eestis saaks ka teenindava personali renomee kõrgeks, et seda ala teataks kui võimalust pikaks karjääriks. Usun, et oleme selle poole teel,“ räägib Carlo.
2018. aastal läks Carlo elus kõik pe***. Ise ei väljendaks ta seda iialgi nii, mees on selleks liiga viisakas, kaastundlik ja haritud. Kuid korraga toimus nii tööalane läbipõlemine, pikaajalise suhte purunemine kui ka väga raskete eksistentsiaalsete küsimustega silmitsi seismine.
„Ärkasin hommikuti üles ja mõtlesin, kes ma olen, mida ma teinud olen ja mis see väärt on olnud. Kuna me juba rääkisime minu jonnakusest, siis nagu ka varem ei andnud ma alla, vaid hakkasin selle probleemi kallal tööle. Üksinda ja nullist. Ning olen olnud võimeline tegema teistsuguseid valikuid, õppinud nägema ära neid momente, kus ma hakkan langema varasematesse käitumismustritesse. Võin ausalt öelda, et olen uuel tõusul,“ selgitab mees.
Carlo ellu on saabunud uus suhe, uued väljakutsed, kuid see sama kirg toidu vastu on see, mis kõike seda ikka juhib. See uudishimu kõige söödava ja joodava vastu ei kao kuhugi. Vanaema oleks Carlo üle õnnelik, sest mees on näinud maailma, kogenud elu ja oskab veelgi paremini hinnata seda, kes ta on ja milleks siia ilma saadetud.
Käsitööhõõgvein Brulino Toscana südamest on kooslus sügavpunasest veinist, soojendavatest vürtsidest, küpsetest õuntest ja särtsakatest tsitrustest. Ökoloogiliselt puhas, säilitusaineteta ja suhkruvaba hõõgvein on vastupandamatu nii heas seltskonnas kui ka hubase kamina ees nautimiseks! Saadaval Vinsomnia e-poes vinsomnia.ee.
Tähelepanu! Tegemist on alkoholiga. Alkohol võib kahjustada teie tervist!
Pühadeaeg võib olla imeline või imeliselt stressirohke –koristamine, küpsetamine, külalised, kingitused jne. Kõige olulisem on aga pere ja lähedastega koos olemine ja seda ei pea kindlasti tegema koduseinte vahel, kus argimured paratamatult järel hiilivad.
Iga talv lahkub Tallinna sadamast tuledesäras laevu, mis viivad jõuluootuses reisijaid maagilisele retkele üle lahe. Kus üllatused on igal nurgal, kus lihtsast saab eriline, kus lauad on juba lookas …
Ka tänavusel pühadehooajal hellitab Tallink kõiki kruiisijaid erilise jõulumenüüga laevade pardal. „Meie rikkalik jõulubufee on igal aastal
oodatud sündmus ja omaette põhjus, miks tullakse merereisile,“ ütles Tallink Grupi toitlustusvaldkonna juht Marko Makke. „Miks mitte tulla kogu perega jõulumaitseid nautima sedapuhku merele, kus pühadelaud on juba kaetud, kus on piisavalt aega nautida kas või 12-käigulist jõuluõhtusööki ja kus igaüks leiab endale kindlasti rohkesti meelepärast,“ sõnab Makke.
Kui tavaliselt võrdub jõululaua rikkalikkus köögis veedetud tundide arvuga, siis Tallinki laevade jõululaudu katavad 124 erinevat rooga igal juhul. Põnevaid maitseid on nii Eesti, Soome, Rootsi kui ka slaavi köögist. Rootsi laud on jaotatud erinevatesse toidusekstioonidesse: jõulud, soojad toidud, merelt, roheline,
saiad ja leivad, magustoidud, juustud. See muudab isuäratavate liudade vahel otsuste langetamise hõlpsamaks.
Samuti tasub esile tuua, et 40% jõulubufeest on täistaimne! Nii leiab igaüks endale kas traditsioonilisema või uuenduslikuma jõuluprae.
Jõuluaegne erimenüü on kõikides kruiisilaevade restoranides, nii bufeedes kui ka à la carte -restoranides , ning sisaldab uut ja vana igalt kaldalt reisijale. See on imeline sulam meile tuttavate maade kultuuridest ja tavadest, millesse oma maias ja uudishimulik kahvel pista.
toidud
Lisaks Rootsi lauale hellitavad maitsemeeli ka teised pardarestoranid, kus nautida intiimsemat õhtusööki. Spetsiaalselt jõuluhooajaks loodud à la carte- menüüd serveeritakse Baltic Queeni pardal restoranis Grill House.
Reisijatel viivad keele alla hõrk graavilõhe, suitsune pardirind ja kreemine juustukook kirsikompotiga. Kui on plaanis võtta uus aasta vastu keset Läänemerd, ootab restoranides Aleksandra ja Gourmet aastavahetuse erimenüü – suitsused kammkarbid, röstitud veise sisefilee, pošeeritud tursk ja siidiselt šokolaadine magustoit on suurepärasteks kaaslaseks uusaastasoovide väljamõtlemisel.
Kus traditsiooniline saab uue kuue –taimsed
Traditsioonide kohta tuleb ikka aeg-ajalt küsida, milline on nende koht tänapäeva maailmas. Jõulud on eestlaste jaoks kindlasti üks väga tugevate traditsioonide ja tavadega aeg, mil täidetakse teatud sotsiaalseid norme, järgitakse reegleid ja peetakse kinni harjumuspärasest. See aga ei tähenda, et juba omaks saanud tegemisi ei võiks veidi vürtsitada, et traditsioonile uut elu sisse puhuda.
Seetõttu on ka Tallinki jõulumenüüdes suur roll taimsetel hõrgutistel, mis teevad jõuluaegse suure söömise nii kergemaks kui ka huvitavamaks Galaxy laeva kokk Joonas Maunula kirjeldab, et tänavuste jõulude aegne veganmenüü on tummine, domineerivate umamimaitsetega ning seda kõike klassikalises jõulude võtmes, kinnitades, et uued toiduelamused ei ole midagi, mida peaks kartma.
„Meie veganmenüü ei ole mõeldud ainult veganitele, vaid kõikidele jõulumaitsete armastajatele. See on suurepärane võimalus nautida traditsioonilisi maitseid uues kuues,“ kommenteerib Maunula selleaastast taimse toidu valikut.
À la carte -veganmenüüs on kurkumi-lillkapsasupp ning musta riisi ja seene täidisega kapsarullid. Taimset magustoidulauda ehib safraniga panna cotta, mille noodid vanillist, kaneelist ja tähtaniisist teevad jõuludest jõulud.
Pühadeaega võib veeta ka teistmoodi – koos perega pardal jõululauas või sõpradega merel uut aastat vastu võtmas. See on ideaalne võimalus nautida pühademeeleolu ilma sellega kaasnevate muremõtete või pingeta, sest kõige eest hoolitseb tubli laevapersonal.
Kui tahaks ikkagi jõulud kodusoojuses veeta, siis talvekruiis on ideaalne ka
pühade pikendamiseks ja hingetõmbeks pärast kõiki külaskäike, kinkide pakkimist ja luuletuste pähe õppimist.
Uut Tallinki laevade Grande Buffet’ restorani jõulumenüüd on võimalik nautida kruiisilaeval Baltic Queen kuni 31. detsembrini. Kergemat jõulumenüüd saab maitsta ka Tallinna-Helsingi liinil sõitvate kiirlaevade Delight Buffet’des.
Telliskivi kunagisest hallist pardipojast on paari viimase aastaga kasvanud välja tõeliselt võimsaid elamusi pakkuv gurmeekeskus, sest peamiselt fotograafiamuuseumina tuntud Fotografiska pakub emotsioonidest pakatavat toitu mitmel korrusel, mitmes stiilis ja mõtteviisis. Restorani esimene peakokk Peeter Pihel on koos oma meeskonnaga just neil aastail üsna ideaalselt ära tabanud selle joone, kustmaalt külastajal veel ebamugav ei hakka.
Karta oli, et Rootsi ühest kuul saimast restoranist Fäviken kodumaale naasnud Pihel lendas oma järgmises, enda käe järgi säetud restoranis liiga kuumalt peale, ehmatades oma zerowaste või nullkulu ideedega paljud sööjad ära. Ideed olid kohaliku toidumaastiku jaoks veel liiga radikaalsed, filosoofia leidis küll üles tõelised gastronoomid, kuid laiem pub lik kirtsutas nina. Kohalik ühiskond on läbi nud arenguhüppe, samuti on restoraniköök laagerdunud paika pisut vastuvõetavamas ideederegistris ja praegune Fotografiska on must visit kategooriasse kuuluv Tallinna toidukoht.
Eriti kuna kogu maailm, kaasa arvatud Eesti, elab läbi loogilise ja normaalse elamise uut tulekut: seda, et odavad asjad ei ole mõistlikud, elada tuleb loodust säästvalt ja süüa selliselt, et võimalikult palju saaks ühest kartulist või veiseküljest kätte. Nii kasutab ka Fotografiska nii köögis kui ka baaris ära kogu selle tooraine, mis nende ustest sisse tuleb, juurest lehtede ja ninast sabani. Mis jääb üle, läheb komposterisse ja uuele kasutusele talupidajate juures, kes algse toidukraami restorani tõid. Täiuslik loodusring, mis annab võimaluse tunnetada toidu päris väärtust, kuid mis peamine –olla innovaatiline. Pihel on aastaid tagasi
Gurmaani veergudelgi öelnud, et temale meeldivad tugevad raamid, sest just nendes raamides ärkab ellu tõeline loovus ja saab luua toidukunsti, mis on lisaks naudingule ka uudne ja jalajäljelt loodusele pehme.
Viimaste aastate pingutusi ja uuendusi tunnustas sellel kevadel näiteks Michelini giid, andes restoranile ainsa Eesti rohelise tärni (gastronoomia ja jätkusuutlikkuse eest). Eelmisel sügisel pälvis Fotografiska põhjala restoranigiidi White Guide 2022 meistriklassis teise koha. Lisaks neile tunnustustele saab restorani uuest tasemest aru ka siis, kui menüüst endale midagi suhu pista. Mida iganes. Ja kui aus olla, siis pole vahet, kas restoranis või kohvikus. Või miks mitte ka baaris, kus samuti kasutatakse ära kogu leti taha jõudev tooraine.
„Pinget tunnen uues ametis kindlasti, olen ju alles restorani teine peakokk pärast Pihelit. Kingad, mida täita, on väga suured, kuid olen selleks valmis. Kindel võib olla selles, et suunda restoran ei muuda, jätkame ikka seda rohelise maailma suunda, jätkusuutlikkuse rada, mida pidi oleme avamisest saati kõndinud. Mulle on kindlasti oluline, et toidud oleksid maitsvad, näeksid kenad välja ja nende söömine tooks rõõmu. Kuid
ma ei oskaks ennast kokana näha, kui ma ei muretseks ka planeedi hea käekäigu eest. Toitumise koha pealt on võimalik olla väga väheste vahenditega väga loov,“ räägib veebruarist restorani peakoka tiitli endale võtnud Merlin Vettik.
Eelmine peakokk Peeter Pihel asus samast ajast täitma executive chef ’i ametit, kus vastutab terve maja toiduarenduste eest. Kuigi Pihel igapäevaselt enam restoraniköögis ei toimeta, on tema kätt ja meelsust tunda igal restorani ruutmeetril. Menüüst saab ka sügisel nautida palju seda, mis Eesti loodus pakub, mida Eesti tooraine pakub. Kuna restorani ideeks on näidata inimestele, kuidas on võimalik kõigest imelist toitu valmistada, siis pakutakse ikka erilisi kooslusi, kust ei puudu marineeritud männikäbid, porgandikoorekrõpsud või võilillesiirup.
Vaadates otsa praegusele Fotografiska menüüle, siis tekib kohe kolm üksteisega seotud tunnet: esiteks on menüü loodud selliselt, et süüa saavad kõik, kedagi pole üliveidrate toorainetega ära ehmatatud. Teiseks aga selgub kohe, et toitudes ei ole mitte paar-kolm kihti, pigem on neid maitse- ja ideeladestusi kümneid, mis
on kõik saavutatud, kasutades köögis äärmiselt põnevaid tehnikaid. Kolmas mõte, mis pähe tuleb, on ääretu uudishimu, kuidas on võetud kõikidelt neilt toorainetelt – nii neilt, mis on tulnud Eesti talupidajatelt ja kasvatajatelt, kui ka neilt, mida on restoranipere ise korjanud, marineerinud, vinnutanud – need kümme nahka, mida lubab nii kontseptsioon kui ka menüüst vastu vaatav toidukirjeldus.
Olgugi et kõik on menüüs üllatuslik ja emotsioone tekitav, loomulikult maitsev, on eriti suurelt arenenud Fotografiska taimetoiduroogade tase. Astuge lauda ja olge üheks õhtuks lihavaba, kindlasti ei kahetse te ühtegi suutäit. Näiteks peeditartar, pähkline maccheroni, grillitud lillkapsas või ploomid. Omaette klassist on aga soolasiig, jagage seda kogu lauaga. Ning restorani veinivaliku tarbeks peaks alustama kohe järgmist artiklit, sest seda kolme lõiguga ära ei seleta – on, mida valikust leida, on põnevaid veine, mida pole varem ehk mekkinud, mida sommeljeed aga toitudega kenasti kokku sobitavad.
Eraldi peab aga mainima Fotografiska teenindust, mida võib salgamata pidada üheks mõnusamaks linnas: vahetu, sõbralik, konkreetne ja oskuslik. Tänud hoolitsemast, tänud teenindamast, tänud valamast jne.
Tekst: Martin Hanson Fotod: Lauri Laan
Lisaks traditsioonilistele džinni komponentidele, milleks on kadakamarjad, koriander, apelsinikoor ja sidrunikoor, leiab igast Crafter’sist põhjamaised maitsed, mille hulgas on vähemalt ühe taime õied.
Klassikaline Crafter’s London Dry džinn on loomult värske ja karge. „Traditsioonilisel meetodil valmiva London Dry tüüpi Crafter’si karakterit kujundavad mailaseürt, mida saab korjata vaid loodusest, ja kadakamarjad ning apteegitilliseemned. Koos loovad nad karge ja särtsaka maitsebuketi,“ räägib Liviko joogiarhitekt Hanna Kaur
Crafter’s Aromatic Flower on maagiline džinn, mis muudab tooniku lisamisel värvi. „Sellest aromaatsest ja elegantsest džinnist leiab koguni kuus õielist. Domineerivad kibuvitsaõied ja angervaks, kuid rikkalikus maitsebuketis on ka karget kadakat ja pisut magusust, mida on tasakaalustamas tsitruseliste värskus,“ tutvustab joogi retsepti välja töötanud Hanna.
Kibuvitsaõite kroonlehtedest valmistatud tõmmis sisaldab looduslikku pigmenti, mis annab džinnile vaskse värvuse. Kui lisada džinnile toonikut, muutubki jook tänu tooniku happelisusele maagiliselt heleroosaks.
Käsitöödžinn Crafter’s Wild Forest on saanud oma jõulise ja eristuva karakteri igihaljalt metsalt. Esimesena avaldub džinni maitses kuusk – tuttavlik jõulupuule iseloomulik noot. Karge džinni südameks on kuuseokaste kõrval kadakamarjad ja männivõrsed.
Põhjamaise džinni puidustele nootidele lisavad kerge puuviljase maitsenüansi mustikavõrsed ja hilissuvine kanarbik. Värskust annavad eksootilised sidrunija apelsinikoor. Sügavat vaigust südant rikastavad ingver, muskaatpähkel ja iirisejuur. Taustal on ootamatu kadakasuits ja õrn mereranna mineraalsus – maitsepalett, millega roheline Crafter’s Wild Forest 27. retsepti juures oma põhjamaise tasakaalu leidis.
„Kuna Crafter’s Wild Foresti džinnile annavad iseloomu eeterlikest õlidest tulvil igihaljad taimed, siis on džinn kangem, et saaksid avalduda põhjamaised maitsed. Need rikkalikud eeterlikud õlid aitavadki igihaljastel taimedel aasta ringi vastu
Crafter’s Wild Foresti
Crafter’s Wild Foresti džinn, Fentimans Connoisseursi toonik, sidrunikoor või suitsuse aroomi võimendamiseks õrnalt põletatud loorberileht, jää.
pidada,“ selgitab joogiarhitekt. Liviko džinnimeistrid on andnud Crafter’s Wild Forestile 47 kraadi kangust.
Tänu Crafter’sile mõeldi Livikos välja ainulaadne kadakamarjade taaskasutuse kontseptsioon. „Oleme leidnud võimaluse võtta uuesti kasutusele suurema osa Crafter’si džinnide taimsest toorainest. Varem oleks see kõik olnud tootmisjääk ja läinud äraviskamisele, kuid nüüd valmivad neist jääkidest auhinnatud joogid!“ selgitab joogiarhitekt Hanna Kaur.
„Tänu meie klassikalise Crafter’s London Dry ja värvi muutva Crafter’s Aromatic Floweri džinnide ekspordiedule soetasime võimsamad destilleerimiskatlad. Pärast esimest korda uue seadmega destilleerimist maitsesin alles jäänud marju – mulle avanes kadakamarjade täiesti uus külg! Laboritulemused kinnitasid, et destilleeritud kadakamarjad on stabiilselt kõrge kvaliteediga. Nii jõudsimegi ideeni kasutada väärtuslikke kadakamarju uue joogi tooraineks,“ lisab Hanna.
Kõigepealt valmivad kadakamarjadest Crafter’si džinnid. Pärast džinni destilleerimist jäävad alles maitseküllane ekstrakt ja rohkelt kiudaineid sisaldavad kadakamarjad. Maitsekast ekstraktist valmib alkoholivaba kadakamarja karastusjook Re-crafted Crafter’s Junibeer või samanimeline kadakamarjaõlu (3,2 vol). Alles jäänud kadakamarjad lisatakse Crafter’s Juniperi juustu, mis valmib Liviko koostööpartneri Andre
Tänu sellele innovaatilisele tootmislahendusele on Crafter’si džinnide ökoloogiline jalajälg oluliselt väiksem, sest destilleeritud kadakamarjadest saab tootmises kohapeal teise toote tooraine.
Aastate jooksul rohkelt auhindu koju toonud Crafter’site puhul on esile tõstetud puhast ja eristuvat maitset ja silmapaistvat disaini. Rahvusvaheliselt on tunnustatud ka Livikos välja mõeldud kadakamarjade taaskasutuse innovatsioon, mis sündis tänu Crafter’sile.
Need komponendid mängivad Crafter’si džinnide edus võtmerolli ja on taganud Crafter’si eduka esindatuse 60 riigis üle maailma
„Džinni kategooria on maailmas üks nõudlikumaid ja väga konkurentsitihe. Seda enam väärtustame Crafter’si rahvusvahelisi tunnustusi ja ekspordiedu!“ lisab joogiarhitekt.
Mainekal rahvusvahelisel konkursil Global Gin Masters 2022 tunnustas žürii Crafter’s London Dry džinni kõige kõrgema tunnustuse – Masters medaliga. Maagiline Crafter’s Aromatic Flower pälvis samal konkursil kuldmedali ultra premium džinnide kategoorias. Vaid mõned kuud varem tunnustas mainekas San Francisco joogikonkurss SFWSC Crafter’s London Dry džinni kahekordse kuldmedaliga ja Crafter’s Aromatic Floweri džinni hõbemedaliga.
Tähelepanu! Tegemist on alkoholiga. Alkohol võib kahjustada teie tervist!signatuur-kokteil:
Džinni kategooria on maailmas üks nõudlikumaid.
Laagris Veskimöldre Keskuses on koha leidnud omanäoline supermarket – Veski Market. See pood on tõeline pärl, mis üllatab mitmekesise gurmeetoidu valikuga. Suurem rõhuasetus on toodetel, mida iseloomustab kvaliteet ja hea maitse. Aga siit leiab ka teistest toidupoodidest teada-tuntud kaupu.
Veski Marketis on sisseoste mugav teha, sest pood on suur ja avar, riiulivahed on mõnusalt laiad. See teeb ostukäruga liikumise väga mugavaks, ei pea muretsema, et ei mahu kaasostjatest mööda. Riiulite kõrgus on lahendatud nii, et kaup on kättesaadav ka kõige lühematele külastajatele. Interjööri kujundus on kena, lahendatud sümpaatsetes värvitoonides.
Veski Market on tõeline gurmaanide paradiis, lisaks tavapärastele maitseainetele peatub pilk põhjalikul Umami maailma maitsete valikul, kust ei puudu safran ja Scorpioni tšilli. Kodumaiseid ürte pakub Tamme Talu ürdiaed.
Hea on teada, et Veski Market on Laagris ja lähiümbruses ainuke koht, kust saab soetada Muhu leiba ning värsket pastat.
Siin on, mida avastada. Ja seda on lihtne teha, sest teenindajad on alati sõbralikud, naeratavad ja abivalmid.
Veski Marketis pakutavate tavatoodete hinnatase on sarnane teiste toidupoodide hindadega, gurmee- ja eritoodete osas on hinnatase sarnane kesklinna juhtivatele toidupoodidele. Kes meist ei sooviks endale vahel midagi paremat ja kallimat lubada.
Siinkohal väike valik hinnanäiteid:
• Eesti juust riivitud, 200 g 2,25 €
• Külmutatud kaneelisaiake, 320 g 2,10 €
• M&M kodune kotletisegu, 500 g 3 €
• Peetri graavisoola lõhe, viilutatud, 1 kg 29,90 €
• Olivia rapsiõli, 1 l 3,85 €
• Itaalia tiramisu, käsitsi valmistatud 5 €
• Austrid Gillardeau nr 4 2,65 €
• Willi pardi rinnafilee Unagi, 1 kg 28,90 €
• Willi filet mignon steik Brasiilia, 2 x 150 g 25,30 €
• Pesto Genovese, 1 kg 31,20 €
Veski Market pakub sulle ka soodustusi. Kui oled kliendiks registreerunud, saad esimeselt ostult 15% allahindlust. Edaspidi annab püsikliendisoodustus sulle igalt ostult –5%.
Veski Market ei ole mõeldud ainult kohalikku Laagri kogukonda teenindama, siit tasub aeg-ajalt kõigil läbi astuda. Tegemist on Tallinnas ja lähiümbruses asuva parima toidupoega, kust maitsemeelte hellitamiseks ja kokkamiseks vajaminevad toiduained osta.
Veskimöldre Keskuse parkla on avar ja mugav, kust saab ka Alexela järelkärusid ja Bolti minibusse rentida. Pakke saab mugavalt kätte ja saata Smartposti ja DPD pakiautomaatidest.
Keskusest väljudes jääb pilk pidama Gardet Prestige’i ürituskeskuse kõrgetel akendel – siin saab tähistada sünnipäevasid, pulmapidusid ja teisi üritusi, samuti toimuvad kogukonna tähtpäevade tantsu- ja klubiõhtud.
2022. aastal ei ole kuivtoit (mil lele vahepalaks konservid) ai nus viis, kuidas oma lemmikuid toita. Kui lemmikud söövad seda sama, mida meie, siis on kõik väga kena. See aga tähendab seda, et ka meie ise – inimesed – peame toituma mit mekesiselt.
FoodStudio üks asutaja Helgor Markov ütleb meie jutu lõpetuseks, et tegelikult on tema sõnum lihtne: tema tahab olla eelkõige tuntud kui puhta toidu eestkõneleja, pole vahet, kas räägime inimestele või lemmikloomadele mõeldud toidust. Aga läheme esmalt algusse: FoodStudio tuntus tuli laiemalt koos puljongiga, mida keedetakse ise mitmes versioonis. Nüüd on puljong olemas ka eraldi nii koertele kui ka kassidele. Müügil toidupoodides, külmikutes lemmikloomatoitudega riiulite kõrval.
„Idee valmistada puljongit ka lemmikloomadele tuli algselt vajadusest saada lahti tootmisjääkidest. Nii lihtne see tegelikult oligi. Ma jalutasin meie tootmises ringi ja vaatasin otsa sellele hulgale kontidele ning muudele juba korra leeme keetmiseks kasutatud toiduainetele, milles on aga sees veel palju võimu ja toitaineid. Meil tekib inimestele mõeldud erinevate puljongite keetmisel päevas umbes tuhat kilo toidujäätmeid. Mida nendega teha? Lihtsalt ära visata? Nii kargaski mulle pähe korraga nii kõige lollim kui ka põnevaim idee – keedame puljongit ka lemmikloomadele. Tulemus on äärmiselt vinge: me oleme andnud kontidele veel ühe elu, saavutanud tootmises peaaegu zerowaste -taseme ja andnud lemmikloomadele täiesti uue toitumisvõimaluse. Miks peaksid koer või kass sööma halvemini, toitu, milles on vähe toitaineid ja väärtuslikku?“ küsib Markov.
Ta lisas, et läks tootearenduse raames rääkima teiste kohalike lemmikloomatoite müüvate ettevõtetega, et kas sellel ideel on jumet ja perspektiivi. „Mind vaadati kui hullu, meest, kes on rasketel aegadel alla vandunud. Üks mees, kellega rääkimas käisin ja kes mind samuti lollakaks pidas, töötab nüüd meie juures,“ naerab Markov ja lisab, et nüüd ei kahtle enam keegi lemmikloomadele mõeldud puljongite väärtuses.
Oleme kõik loomad: inimesed, koerad, kassid, merisead ja muud neljajalgsed, kes meiega koos elavad. Kummalisel kombel on aga tekkinud arusaam, et lemmikutele mõeldud toit on midagi muud kui see, mida me heal meelel ise sööme. Loeme ülitäpselt poes riiulite vahel seistes pakenditelt seda, millest miski söögiks valitud toiduaine koosneb. Põlgame ära selle, milles on liigselt suhkruid, tühje kaloreid, e-aineid. Koertele ja kassidele pakume aga just ülekülluslikult seda, mida ise põlgame.
Tekst: Martin Hanson Foto: UnsplashIdeele hakati juurde pookima erinevaid maailmas läbi viidud uurimusi, liideti enda ideega Eesti teadlasi ja hakati tooteid arendama. Appi tuli ka Eesti Maaülikooli teadur Tiia Ariko, kes tegelebki loomade, sealhulgas lemmikloomade toitumisega. Nüüdseks on jõutud tulemuseni, kus kassidele ja koertele mõeldud puljong keedetakse vaid
kontidest ja veest, kuhu lisatakse värvi pärast ka natukene maheporgandit. Markov ütleb, et lemmikloomapuljongitesse on kaks korda rohkem konte sisse keedetud kui nende teistesse puljongitesse.
„Märksõna on kõikides meie puljongites human grade ehk kõik leemed on mõeldud ka inimestele. Ma ise keedan meie koertele
mõeldud puljongiga näiteks risotot, sest see puljong on paksem, võimsama ja tugevama maitsega. Loomulikult on puljong maitsetu, nagu loomadele vaja, kuid seda saab enda tarbeks alati timmida. Minule meeldib, et selles on suures koguses kollageeni, millest on inimestel alati pigem puudu,“ selgitab Markov.
Puljongeid katsetati enam kui 50 koerakasvataja peal, täpsemalt nende kasvatatavate lemmikloomade peal. Samuti anti puljongit toiduks loomade kiirabisse. Markov ütleb, et enesekindlus toote osas saabus siis, kui nii kasvatajad kui ka kiirabiarstid pöördusid nende poole sooviga toodet kohe suuremas koguses osta. Seda siis enne seda, kui midagi veel valmis oli saanud.
„Kiirabiarstid kinnitasid, kui hästi puljong haigetele ja viga saanud, paranevatele loomadele mõjus. Puljong andis nõrkadele koertele tagasi jõu. Samuti soosis puljong koerte seedimist ja üldist arengut kasvatajate vaatest. Meie toode on hetkel mõeldud küll kui vahepala, kui snäkk: selles on palju aminohappeid, proteiini, kollageeni ja vitamiine, kuid ei ühtegi tühja kalorit. Tulevikus on võimalik sellele baastootele arendada juurde ka erivajadustega koertekasside puljongid, kus sees vastavad lisandid. Võimalusi on väga palju ja nõudlus on üllatav,“ selgitab FoodStudio asutaja.
Lemmikloomatoitude turul ei ole innovatsiooni väga pikalt olnud ja kui FoodStudio tuli oma lemmikutele mõeldud puljongiga turule, pandi seda kohe tähele. Markov ütleb, et kui nad käivad maailmas messidel ringi, siis koheldakse neid kui rokkstaare – nende messiboksi esine kihab, huvi on suur ja mis peamine, ka turg on meeletult suur. Ja tühi.
„Puljong on selles valdkonnas väga uudne lahendus, kuid samas ka vanamoodne ja arusaadav. Maailmas ei ole inimest, kellele ei meeldiks puljong ja kes ei saaks aru selle võimust. Erinevalt inimestele mõeldud puljongist, kus erinevatel rahvustel ja riikidel on erinevad eelistused – kellele meeldib magusam, kellele hapum puljong –, on lemmikloomade puhul toode globaalselt 100% täpselt samasugune. See tähendab, et seda on lihtsam keeta, lihtsam turustada. Hetkel tundub, et turuvaakum on nii suur, et varsti ehk ei peagi enam muid kastmeid ja leemi keetma,“ viskab Markov nalja.
Tähelepanu! Tegemist on alkoholiga. Alkohol võib kahjustada teie tervist.
Üksik Rüütel asub vanas ja väärikas hoones, millel on pikk ja põnev ajalugu. Ehtsad kiviseinad ja võimsad puitlaed meenutavad tõelist keskaega ning hoone taastamisel on rõhutatud autentsete detailide ilu. Praeguseks on Üksikust Rüütlist saanud hotell ja restoran, kus saab erilisi hetki tähistada nii sõprade, pere kui ka meeskonnaga.
Hansalinn Tallinna kasvades tekkis linlastel vajadus saada lähikonnast tööjõudu, toitu, kütet ja kaitset vaenlaste eest. Tekkisid eeslinnad, hinda läksid linnalähedased maad. Kohanime Curnal (eestipäraselt Kurna) mainitakse raekirjades juba 1384. aastal.
Kurna mõis toitis Tallinna linna ja elu oli hea. Tiikide ümbruses asuva pargi kujundas tuntud aednik Friedrich Winkler 1897. aastal. Uhke puithäärber ehitati koos kasvuhoonetega, kus valmisid aprikoosid, viinamarjad ja virsikud.
20. sajand oli aga raskem –mõisahäärberis asunud kool, külanõukogu ja sovhoosikeskus ei suutnud ega soovinud endisaegset võimsust säilitada. Aastal 2002 pandi peremeheta häärber põlema, põlengu tukid lebavad tänini nõgestes.
Kuid elu ei lõpe, mälu ei kao. Vanas mõisaaidas tervitab nüüd hotell-restoran Üksik Rüütel nii pidulisi kui ka väsinud
teelisi. Koht asub Ülemistest üheksa kilomeetri kaugusel – vaid kümme minutit autosõitu.
Ehtsat Gruusia kööki pakub mõisarestoranis peakokk Omari Sanaia ja tema assistent-kokk Nino Tsatava, kelle kutsusid omanikud spetsiaalselt selle tarbeks Eestisse. Nemad tõid kodumaalt kaasa oma köögisaladused ja hulgaliselt autentseid maitseaineid, mistõttu võib Üksikus Rüütlis tõepoolest päris Gruusia kööki nautida.
Restoran pakub à la carte -menüüd, banketimenüüd (ettetellimisel), samuti eripakkumisi gruppidele. Peakokk Omari Sanaia on nüüdseks kokaametit pidanud juba üle 25 aasta, seega võib kindel olla, et köögis on kogemust kuhjaga. Toitude kõrvale on külalistel võimalus nautida otse vaadist Raasiku õlletehase elavat õlut. Paljudele on Raasiku maitse ja kvaliteet juba aastaid tuttav.
Üksiku Rüütli keskaegne hoone pakub mitmeid erinevaid banketisaale, kus saab nii suurema kui ka väiksema seltskonnaga tähtsündmuseid tähistada.
Restoranis asuv Kaminasaal on väike ja hubane ruum, mis mahutab 18 inimest. Idülli loob suur kamin, mille ääres on pere või sõprade ringis väga meeldiv õhtusööki nautida. Kes natuke suurema seltskonnaga tähistada tahab, võib avastada Rüütlisaali, mis mahutab kuni 30 inimest. Ja ei tasu muretseda –ka tantsimiseks jätkub ruumi! Rüütlisaal on ideaalne peokoht väiksemaks firmaürituseks või hoopis juubelipeoks.
Kõige suuremateks pidustusteks saavad külalised kasutada kaunis keskaegses stiilis suurt banketisaali, kuhu mahub istuma 100 inimest. Lisaks paikneb banketisaalis suur plats tantsimiseks või ühisteks mängudeks. Bufee-stiilis üritustele mahub ka kuni 150
inimest ja suviti saab korraldada veelgi suuremaid pidusid – tänu tiigi ümber asuvale väliterrassile mahutab Üksik Rüütel kuni 200 inimest.
Alates 2020. aastast saab kasutada ka eraldiseisvat saunamaja – palkmaja koos tünnisauna ja grillinurgaga. 8–10 inimesele mõeldud maja teisel korrusel asuvad ka puhkeruumid.
Kui üritus läheb pikale, saavad külalised ööbida Üksiku Rüütli hotellitubades, mida on kokku 22. Kompleksi kõrval on ka ilus park, kus saab mängida discgolf ’i või lihtsalt jalutada.
Vaata lisa kodulehelt: www.ryytel.ee
Vaata lisa Facebookist: www.facebook.com/RestoranUksikRuutel Aadress: Õlleköögi tee 10, Kurna, Harju 75307
Mõte sellest, et peaksime hakkama eluspüsimiseks ja proteiini saamiseks putukaid sööma, ajab enamikul inimestel südame pahaks. Vähem ebameeldiv on aga tunne siis, kui rääkida putukate söömisest pulbri kujul: smuutides, hommikuhelvestena, leivajahu lisandina ja nii edasi. Kuid mis tunne tekib siis, kui öelda, et putukad (neist valmistatud graanulid) oleksid peamiselt loomade ja kalade sööt? Kui süveneda, selgubki, et putukad võivadki maailma päästa.
Eesti Putukatööstuse Liidu ja ettevõtte BugBox juht Erlend Sild ütleb ka ise, et inimene saab putuka test väga puhast ja toekat proteiini, kuid inimene ei ole kindlasti putukatest valmistatud toitainete peamine ega ka esmane kon sumeerija. Novembris tõusis inimkonna arvu kus ametlikul 8 miljardi inimeseni, kõik need ini mesed soovivad süüa ja aina paremini, rikkalikumalt ja mitmekesisemalt. See aga tähendab, et aina enam tuleb kasvatada loomi, puu- ja juur vilju, teravilja. Põllumaad selleks võetakse maailma kopsude ehk metsade arvelt. Putukatest valmistatud loomasöödaga on võimalik see võrrand teistpidi keerata ja toota vajalikku, inimesele mõeldud toi dukraami palju efektiivsemalt ning kesk konda säästvamalt. Vähemalt nii usub pi kalt putukatega tegelenud Sild.
„Toiduks mõeldud putukaid saab kasva tada väga piiratud tingimustes, kasutades
selleks muu toidutootmisvaldkonna üle jääke. Meie Paldiski tehases kasvatatavad kilgid söövad rohetööstuse taimseid kõr valsaadusi – porgandi- ja kartulikoori, kapsalehti, brokolivarsi ja muud sellist kraami granuleeritud kujul. Rohegraanuleid saab pikalt säilitada ja söödakoguseid täpselt doseerida, mis teeb ka tootmise maksimaalselt efektiivseks. See tä hendab, et lisaks putu kate tootmisele saab läbi meie lahti ka „toiduprügist“. Nõudlus putukatest valmistatud proteiinide järele on väga suur,“ lisab Sild.
Eestis tohib alates möödunud aasta veebruarist kasvatada ja turustada kuut liiki putukaid: toakilki, mardikaliigi Alphitobius diaperinus vastseid, kärbseliigi Hermetia illucens vastseid, meemesilase nukke, rändtirtse ja hariliku jahumardika vastseid ehk kollaseid jahuusse. Kui sealihas on umbes 20 grammi valku 100 grammi kohta, siis kilgijahus 70 grammi. Lisaks sisaldab
Tekst: Martin Hanson Fotod: BugBox
BugBoxi asutaja Erlend Sild
kilgijahu B 12-vitamiini, rauda, magneesiumit, kaltsiumit ja oomega-3-rasvhappeid. Rasva on kilkides vähe, see-eest sisaldavad nad kõiki asendamatuid aminohappeid.
„Putukad on külmaverelised nagu kaladki – nad on see, mida nad söövad. Kui putukate toit on puhas ja orgaaniline, siis ka nemad on puhtad ja orgaanilised. Kui toidus on pestitsiide, siis leidub seda ka neis. Euroopa Liidus on reeglid nii tugevad, et siin võib olla selles puhtuses täiesti kindel. Teine lugu on tihti Aasiast tulnud putukajahuga, on isegi näiteid mürgitusjuhtumitest,“ lisab Sild.
Kuid positiivne näide on mehel ka palju lähemalt võtta: hooldekodusse pandud isa ei tahtnud ega suutnud süüa nii palju, et säiliks piisav lihasmass. See aga tähendas, et vähemaks jäi liikumine, vaevalisemaks jäi enda eest hoolitsemine. Sild saatis hooldekodusse pakid putukaproteiiniga, mida hakati isale pudru ja muu sobiliku toidu sisse panema. Üsna kiiresti oli näha väga positiivset arengut, kus piisav proteiin taastas jõu. Inimene sai jalgele.
Putukate kasvatamine ei ole kuigi keeruline, seda sai juba mainitud. Lisaks ei võta „tehas“ palju ruumi ega energiat ja on võimeline andma palju saaki. Siin tuleb aga mängu BugBox, mis on tegelikkuses tehnoloogiafirma, mille peamine eesmärk on toota peaaegu
isemajandav putukatootmine, kus andurite ja andmetega muudetakse tootmine võimalikult efektiivseks. Põhimõtteliselt, et pilt paremini silme ette tuleks, võib öelda, et BugBox on muutnud putukate kasvatamise iPhone’i laadseks tooteks.
„Me oleme loonud kastikujulise mooduli, kus on sees kõik vajalik putukate kasvatamiseks, toitmiseks, eutaneerimiseks ja nende kogumiseks. Neid mooduleid on võimalik panna üksteise järele lõputu hulk ja meie tehnoloogiaga saab väga kiiresti tehase käima panna. Lisaks on meie tehnoloogia skaleeritav ja kasutatav väga erinevates tingimustes,“ mainib Sild.
See tähendab, et putukaid on võimalik hakata kasvatama seal, kuhu on tekkinud ruum: vanad metroojaamad, laod, tühjad tootmishooned ja nii edasi. Investeering võiks kasumliku tootmise püsti panemiseks olla nii pool miljonit, kuid putukaproteiini praeguse turuhinna juures (u 150 eurot kilogramm) on selle kulu tagasiteenimine ehk breakeven kiiresti saavutatav.
BugBoxil on plaanis 2023. aastal toota ise 3 tonni putukaproteiini, ent eesmärk ja võimekus on jõuda 30 tonnini aastas. Hetkel toimub läbi tootmise oma tehnoloogia arendamine ja huvi selle tehnoloogia vastu on üles näidatud kogu maailmas. Nii võib tulevikus olla putukafarme kohtades, kus me neid oodata ei oskaks, ja putukaproteiin meie igapäevases menüüs. Kas otse või läbi söödava liha ja kala.
Käes on aasta kirkaim aeg. Killuke sära hubases miljöös annab jõuluajast ja glamuursest aastavahetusest uskumatu kogemuse Hilton Tallinn Park hotellis.
Nautige koos perega rikkalikku jõuluõhtusööki või korraldage meie juures hoopis kolleegidele meeldejääv sündmus!
The Able Butcher restoran ootab teid jõuluõhtul nautima eksklusiivset jõuluõhtusööki.
Peakokk Fabrizio Righetti koostatud menüüst leiate parimast kohalikust toorainest valmistatud hõrgutised. Live-muusika toob teieni Anne Liis & Rancho.
Alustage 2022. aasta viimast õhtut pokaali vahuveiniga The Able Butcher restoranis. Meie rikkalikust rootsi lauast leiate suurepärase valiku hõrke mereande, parimaid lihalõike ning suussulavaid magustoite. Live-muusika toob teieni bänd Skyline ning maagiat õhtusse mustkunstnik Kevinski. Kesköine toost leiab aset katuse Äriklassi Salongis ja after party Olympic Casinos. Saage osa unustamatust peost Hilton Tallinn Park hotellis!
Alustame laiemalt: Piemonte on kindlasti Itaalia parim vei nipiirkond, seda nii tänu loo duslikele eripäradele (vei nivalmistamise ala asetseb kolme mäeaheliku vahel, Piemonte tähen dabki otsetõlkes ‘mäe jalamil’), terroir ’i mit mekülgsusele ning asjaolule, et just siin alustati viinamarjade kasvatamist ja veini dega jändamist Itaalias kõige hiljem. Tänu sellele, et seda piirkonda oli väga raske vallutada, jõudsid Piemontesse kõik suure hilinemisega.
Veinide seisukohalt tähendab see praegu asjale vaadates väga suurt õnne: piirkond sarnaneb kõige enam Burgundiaga, kus veini valmistab väga lai ring väikeseid veinimeistreid, kes igaüks valmistab veini vähe ja äärmiselt omanäoliselt. Need veinid peegeldavad väga tugevalt selle paiga olemust, mulda ja hinge. Seda, mida Burgundias tehakse „Pinot Noiri“ marjaga, tehakse Piemontes „Nebbiologa“. Itaalia tähtsuselt teine viinamari on tuntud juba aastast 1266, samas on „Nebbiolo“ puhul teadmata, kes on selle marja esivanemad. Kuna mari on varase õitsemise ja hilise valmimisega, siis on tema kasvuala tugevalt piiratud. Barolos ja Barbarescos ehk
Öeldakse, et veinimaana on Prantsusmaa olulisim, samas on Itaalia jällegi samavõrra põnev. Kindlasti ei tohi siit lugeda välja, et Itaalias „suuri“ veine ei valmistata, parimad saapamaa vino’d astuvad paarissammu kuulsaimate vin’idega. Itaalia aga pakub siiani palju avastamist, uudistamist, müstikat. Võtame näiteks Piemonte kuulsaimad veinid Barolo ja Barbaresco, nii nende veinide olevik kui ka minevik pakuvad elamusi rohkem kui sõit Ameerika mägedel.
Tekst: Martin Hanson Fotod: Pixabay, Unsplash
mägede jalamitel, udust kaetud jalamitel, on marjale ideaalsed kasvutingimused.
Keskendume kahele DOCG apellatsioonile ja neis „küpsetatud“ veinidele, mis maailmas ehk enim tuntud, kuid ootamatult vähem hinnatud kui mõned teised sarnast sügavust pakkuvad veinid: Barolo ja Barbaresco. Kuna nende veinide aluseks on 100% „Nebbiolo“ viinamari, üks omanäolisemaid ja põnevamaid maailmas, siis tuntakse neid veine marja spetsiifiliste aroomide „tõrv ja roosid“ järgi.
Barolo ja Barbaresco on mõlemad väga noored veinid, sest esimene punane vein toodeti selles piirkonnas alles 1840ndatel, veinimaailma mõistes tänapäeva tõusis Piemonte alles 1980ndatel. Piirkonna mahajäämust saab kirjeldada ka faktiga, et mõnedes maakonna kaugemates, ligipääsmatumates kohtades polnud kuni 80ndateni puhast vett. Barolo nimi võib praegustele veiniinimestele tuua silmade ette pildi traditsioonidest ja ajaloost
läbi imbunud veinimajast, kuid reaalsus on see, et piirkond on sama vana kui Napa Valley USAs.
Barolo veinid on oma nime saanud aga künklikul maastikul asuva Alba linna naaberküla Barolo järgi. 1980. aasta juulis, kui DOCG klassifikatsioon loodi, oli Barolo DOCG esimese viie piirkonna hulgas, mida esile tõsteti, samal ajal loodi ka Barbaresco DOCG. Barolo kasvutsoon on Alba linnast edelas, Langhe mäe nõlvadel ja ühendab endas viit peamist kasvuala: Barolo, La Morra, Castiglione Falletto, Serralunga d’Alba ja Monteforte d’Alba. Täiesti küpsed „Nebbiolo“ marjad annavad tulemuseks võimsad, jõulise struktuuriga veinid, mille kohta käib ütlus „kuningate vein ja veinide kuningas“.
Albast loodes asuva Barbaresco veine nimetatakse stiililt millegipärast naiselikumaks, samal ajal kui Barolo veine peetakse mehelikumaks. Barbarescot valmistatakse näiteks poole vähem kui Barolo veini, samuti küpsevad naaberküla veinid poole kiiremini: tippveine nauditakse vanuses 10–15 aastat, samal ajal kui Barolod saavad joomisküpseks tihti kaks korda pikema aja möödudes. Lisaks on Barbaresco veinide aroomis ja maitses rohkem puuvilju ning pehmust. Tüüpiline Barolo on seguvein ehk segatud on oskuslikult erinevate Baroloaedade veine. 1961. aastal sündis Langhes aga esimene suurepärane ühe viinamarjaaia vein.
Piirkonna üks põnevaim episood seoses veiniga rullus lahti 1970–80ndatel ja oli kulminatsiooniks sellele, et 100 aasta jooksul ei olnud Piemontes veinide valmistamise osas mitte midagi muutunud. Seda siis olukorras, kus kogu muu veinimaailm rõõmsalt arenes, innoveeris, katsetas ja ajas äri. 70ndate lõpus leidsid kohalikud noored ja vihased veinimeistrid, et raskes
seisus majandus ning nende nägemuse kohaselt primitiivsed valmistusviisid piiravad liigselt nende tegevust.
Barolo poistena ( Barolo boys ) tuntuks saanud modernistid ei soovinud valmistada veine, mille joomisaken avanes alles 20–30 aasta pärast, samuti ei imponeerinud neile jääda kinni vaid ühte viinamarja ja traditsiooni, kus ühe maja marjad – olgu nad pärit milliselt põllult tahes – segati kokku üheks seguks. Prantsusmaal õppides hakati uskuma, et ka Piemonte peab uuenema, lubama veinivalmistamise uusi rahvusvahelisi marju, uusi valmistusviise, väiksemaid veinivaate ja „ühe põllu“ veini valmistamist. Sooviti
olla kliendisõbralikumad ja valmistada tumedamaid veine, mille joomiseni võiks jõuda palju varem. Pole mõtet vaadata mööda sellest reaalsusest, et paljuski olid need muutused tõugatud soovist müüa veine kasumlikult suurele ja tärkavale USA turule. Traditsionalistidele tundus kõige selle valguses, et rappima on hakatud ei rohkemat ega vähemat kui Barolo identiteeti.
Ega sellises generatsioonide võitluses ei ole ju midagi uut, Barolos oli see kõik lihtsalt 10–15 aasta jooksul avalikkuse ees. Võitlustandriks oli siin Barolos valmistatud veini stiil. Sest kui Barolo valmis heaks, oli tegemist peaaegu perfektse veiniga:
aromaatne ja parfüümne, värvis kerge, kuid maitses intensiivne, kombineerides elegantsi ja jõudu. Kuid selliseks muutus vein pärast 30 aastat pudelis. Samas võis minna ka teistmoodi ja pärast aastakümneid keldris hoidmist võis pudelist pokaali valguda igav, õhuke, happeline ja hirmus tanniinne vein. Modernistid soovisid uuendada nii keldreid, tootmistehnikat kui ka veinivalmistamise filosoofiat.
Vastasseis pehmenes umbes kümme aastat hiljem, kui sommeljeed üle maailma soovisid taas mekkida „Nebbiolo“ imelisi ja puhtaid maitseid. Aeg oli see, mis parandas kõik haavad: turg muutus täiskasvanumaks, modernistid mõistsid
taas vanade traditsioonide jõudu ja seda, et ostjad soovisid uuesti Barolo klassikat. Traditsionalistid aga võitsid läbi uute investeeringute, mis moderniseerisid nende veinimaju. Mõlemad pooled pehmenesid ja tulemuseks on nüüdne Barolo.
Dilemma, kumb on õigem valik või kas mehelikuks ja naiselikuks jaotamine peab nende veinide puhul paika, on inspireerinud raamatuid, artikleid ja dokumentaalfilme. Reaalsus on aga see, et neil kahel veinil on selge vahe sees, mõnel juhul on seda erisust keerulisem tajuda, kuid vahe on
Milles seisneb käsitsi maalitud portselani võlu? Küllap inimlikus puudutuses ja unikaalsuses, sest kaht täpselt ühesugust eset ei leidu.
Eesti klassikalise portselanimaali parimad oskused ja traditsioonid on kindlasti edasi kandmist väärt, sestap
aitame ellu viia ka teie ideid ja soove, olgu nendeks eritellimusel valminud üksikesemed, serviisid, meened või lihtsalt tassile kirjutatud nimi.
Oleme kindlad, et meie meistrite poolt südamega loodu pakub kasutajaile rõõmu aastateks. Kohtumiseni!
OÜ ARS Portselan
Tallinn, Pärnu mnt 154, IV korrus, ruum 407, E-R 10-17
Tel 655 8331, info@arsportselan.ee, arsportselan www.arsportselan.ee
OÜ Ostrova Mari on väike pereettevõte Setomaalt, kes kasvatab oma põldudel mahemarju. Sügistalvisel perioodil valmistatakse neist ka jõuluhõngulisi tooteid, mis sobivad iga pere jõululauale või ärikliendi ja kaastöötaja kingikotti.
Meeldivat maitsenaudingut pakuvad naturaalne alkoholivaba vaarika-mustsõstraglögi ja kinkekomplektid, mis sisaldavad erinevaid tooteid.
Jälgi meid: ostrovamari Võta ühendust: info@ostrova.ee, tel 506 6999
olemas. Lisaks väikestele erinevustele veinivalmistamise traditsioonides ja kultuuris, tuleb peamine vahe kahe veini vahel sisse pinnasest, kus viinamarjad kasvavad. Barbarescos on pinnas toitainerikkam, mis tähendab, et veinis on tunda rohkem puuvilja, kuid ka palju vähem tanniine. Mõlemas veinis on olemas „Nebbiolost“ tulevad roosi- ja kirsiaroomid ning maitses pikk järelmekk. Erinevus tuleb mängu keskmaitses, kus Barbaresco maitse on pehmem ja soojem.
Keeruliseks läheb olukord aga siis, kui ka Barbaresco on valmistatud tugevamas stiilis, pikema maitseratsiooniga ja on seisnud noortes tammevaatides. Sellisel juhul paneme auhinna välja, kui keegi
oskab selgel häälel kahe kõrvuti seisva veini pimedalt õigesse külasse paigutada. Kokkuvõtvalt võib öelda, et ei ole õiget ega valet vastust: samas on Barolo tugevamate tanniinidega, Barbaresco puuviljasem, esimene valmib aeglasemalt, teist saab juba pisut nooremalt mekkida.
Barolo ja Barbaresco veinid on maailmas väga nõutud, kuid seda pigem entusiastide ja veiniteadliku publiku poolt. Võrreldes Burgundia, Bordeaux’, Champagne’i või muude Prantsuse piirkondade tippveinidega on Piemonte kuulsaimad pudelid alati
alahinnatud: seda siis rahalises vaates. Väga hea pudeli Barolot saab vaid kolmandiku eest, kui võrrelda mõne prantslaste tipuga. Miks see ikkagi nii on? Öeldakse isegi, et kui rahaline hammas ei hakka Burgundias tippmajadele peale, siis pööra pilk Barolo poole.
Kõige lihtsam seletus sellele võiks kõlada umbes nii: kui mõtleme Itaalia veinile, siis tuleb meelde kolm põhilist: võimas Chianti, sest Toscana on kõikidel niikuinii huulil, kihisev Prosecco, sest mullid valitsevad hetkel maailma, ning puuviljane ja iga Itaalia roa juurde klappiv Primitivo kaugelt lõunast. Ning selle valikuga saab täita nädalate kaupa puhkuseid Itaalia erinevates
piirkondades. Piemonte ei tule meelde kui puhkuse piirkond, ei tule meelde kui gurmeesihtmärk, kui veinimeka.
Keerulisem selgitus aga keskendub sellele, et odavamad ja lihtsamad Barolod ja Barbarescod pole kuigi joodavad, noored veinid pole kuigi joodavad, kuid pikalt pudelis laagerdununa hakkavad hinnad kiirelt kosuma. Lisaks peab Barolo joomisel olema maitsepalett juba pisut arenenum, et mõista neid hoovuseid, mis selles veinis peidus on.
Kohvi valmistamisele ei ole kusagil mujal pühendutud nii, nagu seda tehti Viinis möödunud 300 aastal ja tehakse ka praegu. Perfektse kohvi definitsiooni andis Austria riigimees Charles Maurice de Talleyrand: kohv peab olema kuum nagu põrgu, must nagu kurat, puhas nagu ingel ja magus nagu armastus.
Võib tunduda veidi üllatav, et just Viin on saanud kuulsaks oma kohvikukultuuriga, sest esimene kohvik avati seal al les aastal 1685. Seega ajal, kui isegi Saksamaal joodi kohvi juba kümme aas tat, rääkimata esimestest kohvikutes Kairos, Damaskuses ja Istanbulis sajand varem. Ka London ja Veneetsia olid varasemad. Võib-olla peitub põhjus Viini kohvikute põnevas algusloos. Kahel korral seisid osmanid Austria pealinna väravate ees ja kaks korda pidid nad tagasi tõmbuma. Legendi järgi oli see Poola spioon Georg Franz Kolschitzky, kes murdis läbi rün deliini teatega, et asendusvägi on tulemas –see tähendas Viini vabastamist. Kolschitskyle anti keiserliku tõlgi staatus ja tänutäheks põ genejate poolt maha jäetud 500 kotti roheliste ubadega. Kolschitzky teadis, et neid tuleb rös tida, peenestada ja kuuma veega üle kallata.
Sealt algas viinlaste armastus kohvi vastu, mida kunagine spioon serveeris koos poolkuuku juliste küpsistega võidumärgina osmanite üle.
Aga see on ainult legend ja seetõttu mitte päris usutav, ehki tuhksuhkruga vaniljeküpsi sed Kipferl kuuluvad siiani Viini kohvikukultuuri juurde. Faktid räägivad, et esimese Viini kohviku avas armeenia päritolu spioon ja kaupmees, kes varustas õukonda hõbedaga. Tänutäheks tema teenete eest andis keiser Leopold I isiklikult Johannes Theodatile privileegi kohviku avami seks. Aasta hiljem said ka mõned teised soosi tud isikud loa kohvi väljavalamiseks ja üks nen dest oli legendis mainitud Poola päritolu tõlk.
2011. aastal võttis UNESCO Viini kohvikukul tuuri kaitset vääriva rahvusliku kultuuripäran dina mittemateriaalsesse kataloogi. Sellega sai ametlikult ära märgitud ainulaadne traditsioon,
Kohvik on maailmavaade, mille eesmärk on maailmale mitte vaadata. Literaat Alfred Polgar
mis on rohkem kui ajalooline Austria sentimentaalsus. Kuulsatesse Viini kohvikutesse õhkkonda ja kohvi nau tima minna on aeganõudev, sest kõige tuntumate, näi teks Demeli, Café Centrali ja Café Sacheri uste ees on juba oktoobrikuus pikad järjekorrad, mis jõuludeks ve nivad veelgi pikemaks. Siis lisandub kohvikute ustele stiilses kaabus ja valges sallis musta mantliga kelner, kes sissepääsemise oma kontrolli alla võtab. Mul on hea meel, et minu tutvus Viini kohvikutega on juba nii pikaajaline ja järjepidev, et olen saanud ka kuulsai mate ustest lihtsalt sisse kõndida: istuda nautimiseks sametiga kaetud diivanile ning leidnud kuulsate kõr vale teisigi lemmikuid.
Kohvikute sisustus ja kohvivalik loovad ainu laadse üksuse, mille juurde kuulub marmorlauake, thonet-toolid, loožid, ajalehed, suured peeglid ning kristall-lühtrid. Marmorlauakesele tuleb hõbedane kandik koos kohvitassi ja klaasi veega, üle mille asetatakse teelusikas. Selle kõrvale traditsiooni line Esterházy või Sacheri torditükk vaniljekastme või vahukoore või mõlemaga.
Alguses oli kohv viinlaste jaoks liialt kibe, tema või dukäik algas, kui lisati suhkur ja piim. Tollal oli jook aga ainult ühiskonna kõrgkihi jaoks ja kuidagi ei sobinud pärast lusikaga kohvi segamist seda suust läbi tõm mata. Seega seati klaas kraanivett tassi kõrvale, kasu tatud lusika jaoks. Vesi oli siis veel kergelt pruunikas ja batsillidega. Nii panid kohvikute omanikud rahad kokku ja investeerisid Viini linna torustikku ning said serveerida klientidele kristallselget vett, mida hiljem ka jooma hakati. Siiani on säilinud kohvikuomanike ni metus Kaffeesieder – kohvikeetjad – ja Viini ballihoo aja kõige uhkemaks balliks on Kaffeesiederball, mida peetakse traditsiooniliselt Hofburgis.
Ükskõik, millisel kellaajal Viinis kohvikusse astuda, alati on seal keegi, kes on süvenenud ajalehe luge misse. Väike kohv, 13 ajalehte, 5 tundi – see oli koh vikukülastaja kirjeldus. See on ka praegune tradit sioon, mille literaat Peter Altenberg juba 100 aastat tagasi kirja pani: kohvikus konsumeeritakse aega ja ruumi, arvele tuleb ainult tassike kohvi. Siiani ripuvad
arvukad ajalehed spetsiaalsete kinnitustega puidust pulkade sees. Aastal 1910 loeti Café Centralis kokku 235 ajalehte 23 keeles.
Kohvikud alustasid aga kohtumispaigana kunstni kele, literaatidele, muusikutele. Peter Altenberg teadis põhjust: „Sa põlgad inimesi ja ei saa siiski ilma nendeta – kohvikusse!“ Nüüd istub Altenbergi papier-mâché ehk pabermördist kuju otse Café Centrali sissepääsu juures, meenutades aega, kui kohvikust oli saanud loomeinimestele teine kodu. Peter Altenbergi kohta öeldigi, et „kui ta ei istu siin kohvikus, siis on ta para jasti teel kohvikusse“.
Siiani kehtib tõdemus: kohvik on paik, kus saad olla üksi, aga seda heas seltskonnas. Isegi siis, kui laua ääres on vaba koht, ei istuta sinna, et mitte se gada traditsioonilist vajadust üksinduse järele. Ainult pliiats ja paber on asendunud laptop’i ja mobiilte lefoniga, toimuvad ärivestlused ja tähtsad kohtumi sed ning poliitikute intervjuud salvestatakse meedia jaoks kohvikus Landtmann.
Kohvik oli korraga ka nii mängusalong kui ka suit sutuba ja seetõttu algselt ainult meeste maailm. Ainukeseks naissoost olevuseks oli kasseerija, kes istus ukse vastas kõrgemal poodiumil ja omas pari mat ülevaadet kogu kohviku tegevusest. Seal män giti malet, kaarte ja piljardit. Kohvik Landtmanni elegantse stukklaega väike hele nurgaruum oli esi mene, mis oli ette nähtud ka daamidele, seda aga alates aastast 1840. Teenindati naisi aga ainult mees soost kaaslasega nagu soiréel või ballil. Naiste koh vikutesse tulemisega sai alguse ka kohvi ja koogi ühendamine, kasvas välja Damenkränzchen ehk daamidest nautijate vestlusring.
Äärepealt oleks Landtmanni kohviku asemele tek kinud pank, aga perekond Querfeld päästis hoone, moderniseerides seda nii, et alles on kohviku ajaloo line, aga mitte museaalne hõng. Kelnerid on siiani riietatud stiilipuhtalt smokingitesse, loomulikult eesot sas peakelneri, lühidalt Ober ’iga. Tema laudu ei tee ninda, ainult kasseerib raha ja hoiab kõigel pilku peal.
Külastajal tuleb aga heita pilk kelneri re väärile, kus on nimesilt tema eesnimega, sest just nii tuleb teda lauda kutsuda: Herr Rudolf või Herr Robert. Ober ’ite eneseväärikuse võttis Herr Robert lü hidalt kokku nii: klient on küll kuningas, aga mina olen chef. Mainitud Ober ’i lah kumispäeval, pärast 28-aastast teenistust kohvikus, tuli meest teenindama Viini lin napea isiklikult.
Kõige ehedamalt on 18. sajand säilinud kohvikus Sperl koos väga viiniliku õhk konna, kõrgete akende ja piljardilau dadega. Et oleks selge, et tegemist on kultuurse ajaveetmisviisiga, andis keis rinna Maria Theresia välja seaduse, et lauad peavad asetsema suurte akende lähedal. Strudel rohke vahukoorega ja ainult laupäeviti küpsetatav moonikook on Sperli hõrgutisteks. Kuulus on Sperli tort, mille retsepti ei avaldata, teada on ainult niipalju, et sees on martsipani. Nädalalõppudel ei võta Sperl vastu re serveeringuid, sest siis kõlab seal Viini kohvikultuurile omane klaverimuusika neile, kes on koha leidnud glamuursetel brokaadiga kaetud pinkidel. Säilinud on ka traditsioon maksta väljudes, kohas, kus kunagi istus kasseerija, keda nüüd asendab lihtsalt kassa.
Café Hawelka Stephansdomi lähedal väikesel kõrvaltänaval on üks tüüpilistest literaatide ja kunstnike kohvikutest, mille 80 aastat kohvikut pidanud omanikud Josefine ja Leopold Hawelka olid sama kuulsad kui kohvik ise. Veel elu lõpuni (2011) tervitas härra Hawelka isiklikult oma külalisi. Kes aga teab, läheb kohvikusse just õhtul, sest proua Hawelka retsepti järgi tehtud moosiga täidetud saiakesed Buchteln tulevad ahjust kell kaheksa õhtul.
Praegune Café Schwarzenberg meenutab veel 19. sajandi lõppu, kui rajati Euroopa üht kaunimat tänavat Ringstrasset. Tüüpilise Viini kohvi kuna on Café Schwarzenberg kunagi sest 30 Ringstrassel tegutsenud kohvi kust ainsana säilinud. Kohviku minevik on kirju: aastal 1939 kandis ta nime Café Deutschland, 1945 okupeerisid Nõukogude armee ohvitserid ruumid, mida jäi pikka aega meenutama tulis tamisjälgedega peegel.
Café Sacherisse kogunes juba 1920. aastatel Viini ooperimaailm kohtuma le gendaarsetes séparée’des ja praegu on see paljudele lemmikkohaks enne kõrvalhoones asuvasse ooperisse mi nekut. Peakokk Dominik Stolzer pakub klassikalist Viini kööki ja chef patissier Michael Kleini käe all valmivad magusad delikatessid. On klassika proovida Café Sacheris punase sameti, õlimaalide ja
hiigelpeeglite imperiaalses interjööris ära tükike maailmakuulsat Sacheri torti. Kohviku Demel avatud töökojas saab päevasel ajal heita pilku valmi vale Apfelstrudel ’ile ja Demeli Sacheri tordi glasuurimisele. Nii nagu 200 aas tat tagasi kõnetatakse Demeli külasta jat kolmandas isikus jaheda distantsi ja majesteedipluuraliga, mis asendab en diseid tiitleid. Kõige silmapaistvamad on Demelis vaateaknad. Perekonda abiellunud kunstnik Federico von Berzeviczy-Pallavicini kujundas nad selliselt, nagu Viin tollal veel näinud ei olnud ja mille vahelduvaid instsenee ringuid saab aastalõpu eelses ootejär jekorras pikalt nautida.
Café Ritteril on kõik, mis kuulub Viini kohviku juurde, isegi neorokokoo stuk klagi. Juba varasel hommikutunnil on ta oma peaostutänava Mariahilfergasse lähedusega populaarne niinimetatud kahvlihommikusöögiks (Gabelfrühstück ), mis tähendab teist hommikusööki soo jade või külmade roogadega, mille juurde kuulub juba ka klaas õlut või veini. Lõpeb see kindlasti kohviga.
Viini kohvikukultuuri ja traditsiooni lised küpsetised leiab ka kunstiajaloo muuseumi mondäänses kuppelsaalis. Melange’i nautides saab seal heita pilgu linnale marmorsammaste vahelistest kaarakendest.
Lause „Palun üks kohv“ peale kehitab Viini kel ner õlgu, heidab pilgu lae poole ja ütleb: „Kohv küll, aga milline kohv?“ Oleks liialt lihtne, kui Viini kohvikuõhkkonnas võiks tellida lihtsalt tassi kohvi. Vabanduseks võiks tuua, et pä ris alguses valiti Viinis kohvi värvi järgi. Nii oli mõne kohviku kelneril taskust tõmmata tabel, millel erineva pruuni värviga kohvisordid, neid võis olla kuni 20.
Kõikide Viini kohvispetsialiteetide aluseks on moka, umbes nagu Itaalias espresso. Nii on tavaline must kohv, kas Kleiner või Grosser Schwarzer (väike või suur). Brauner on Schwarzer, aga piimaga. Kurzer ehk lühike on sarnane Itaalia ristretto’ga, mis tähen dab vähema veega valmistatud mokat. Verlängerter ehk pikendatud on Viini pendant espresso ehk caffé lungo. Peale selle on hulk päris austriapära seid kohvisorte:
Einspänner: moka vahukoore ja tuhksuhkruga, serveeritakse kõrvaga klaasis. Ühehoburakendi järgi nimetatud spetsialiteet oli kutsarite kohv. Kutsarid hoidsid ühes käes ohje, teises klaasi, paks vahukooremütsike hoidis jooki kaua kuumana.
Fiaker: kutsari järgi nimetatud kohv. Väike moka rummiga, serveeritud kuumalt.
Kapuziner: väike moka paari tilga vahukoorega, meenutab värvilt kaputsiinimunga rüüd.
Wiener Melange: moka piimavahuga. Ube rösti takse koos suhkruga, mis annab neile karamellise aroomi, sarnane café au lait’ga.
Valida on ka variatsioonide vahel, mille juures kirjas mit Schuss. Tähendab see, et kohvile lisatakse kas kirsinapsu, punast veini või viina ja suhkrut. Veel erilisem variant on Kaisermelange munakollase, mee ja konjakiga. Pharisäer ’is on vahukooremüt sikese all peidus pruun rumm. Kõige kuulsamale Austria keisrinnale on pühendatud temanimeline kohv Maria Theresia: moka sooja piima, apelsi nilikööri ja vahukooremütsikesega, kaunistuseks šokolaadilaastud.
Kohvikukultuuri juurde kuulub ka klaasike veini, klassikaliselt Grüner Veltliner või Wiener Gemischter Satz (otsetõlkes segusats ehk ühelt põllult korjatud viinamarjade seguvein). Kõikides kohvikutes saab proovida Austria traditsioonilisi toite, nagu Backhendl (rohke murulauguga üle puis tatud toorjuustuleib), Eiernockerl, röstitud knöödlid, Tafelspitz. Viini šnitsel on kohvikutes sageli kal kuni- või sealihast, originaal aga, nagu me teame, valmistatakse vasikalihast.
Tortide kõrval kuuluvad kõikide Viini koh vikute juurde küpsetised, nagu Apfelstrudel, Topfenstrudel (kohupiimaga), Punschkrapferl, Kaiserschmarrn mit Zwetschkenröster (ploomiga), röstitud Powidltascherl (ploomimoosiga), lamedalt ümmargused mooni, kohupiima või moosiga täi detud Golatsche’d. Alati saab eraldi tellida lisaks portsjoni vahukoort. See peab olema aga suhkrus tamata. Kõikides neis, nii magusates kui ka soolas tes toitudes, millele tärnikokad on lisanud tänapäe vast trendi, on ikka veidike ajalugu neist maadest, mis kuulusid kunagi Austria-Ungari riigi koosseisu. Lühidalt ajast, kui Austria juurde kuulusid kaks K-d ehk kuningas ja keiser.
Oleme avara valikuga köögi- ja kodutarvete kauplus, mis soovib aidata Sul sellele vastust leida.
