20. aprill 2016
Davidoff Café
Flagest OÜ tel 670 0442 info@flagest.ee www.flagest.ee
Uus nimi ülimale naudingule, mis juhatab teed uude kohviajastusse. Tänu põhjalikule ubade valikule ja spetsiifilisele röstimismeetodile on kohvil alati ühtlaselt tugev, jõuline ja täidlane maitse. Davidoff Café valmistamine on kunst! Elegantne kohviubade segu sisaldab ainult parimatest kohviistandustest pärinevaid ube.
juhtkiri
kub juba mõn da aega eestlas tele uuenenud kohvielamusi. Kuid elu pole vaid tants ja trall ning vaatluse alla tuleb võtta ka probleeme. Sel korral arutame mitme eksperdiga toidusõltuvuse teemal – miks sellised probleemid tekivad, kuidas neist hoiduda ning kui suure murega Ees tis tegemist on? Head isu! Martin Hanson toimetaja
Eesti parimad aknalauapeenrad!
Kevad pressib vägisi uksest ja aknast sisse ning on viimane aeg näidata oma aknalauapeenraid. Me kõik teame, et eestlastele meeldib korterite ja majade aknalauapeenral kasvatada ürte ning muud lihtsamat toidulist, sh sibulat ja tilli, aga ka rosmariini, salveid ja basiilikut. Võib-olla on mõni võrsuma pannud juba kurgid ja tomatidki. Ärge peitke neid hoolega kasvatatud peenraid! Tehke neist pilt ja saatke meile aadressile info@maitsed.ee. Piltide saatmiseks on aega kuni järgmise ajakirja ilmumiseni 18. mail. Parima aknalauapeenra valivad välja maitsed.ee portaali lugejad ning võitjale kingime auhinnaks Click & Grow’ ürdipoti. Shutterstock
J
uba paar nädalat ei panda selga pak su jopet ega pähe mütsi, sest kevad surub end tuppa ja põue. Hakkab meelitama meid jalgrataste selga, par kidesse ja kohvikutesse. Oleme veel kau gel sellest, et nautida maast kasvanud ande, kuid see ei tähenda, et kevad neid meile juba vaikselt ei valmistaks. Ajakirja kolmandas numbris jätka me oma rada ning otsime üles järgmi se peidetud aarde, peidetud restorani. Seekord siirdume Eesti südame poole ning külastame peakokk Ants Uustalu ja tema Ööbiku Gastronoomiatalu – koh ta, kus on juba aastaid pakutud huvilis tele äärmiselt võimsa elamuse ja emot siooniga söömaaegu. Teine väga huvitav käik viib lugejad Esna külla, kus Maitsed uudistasid üht Eesti pisimat meiereid. Kaunist nime kandvas Kalamatsi väikemeierei täis piimast tooted on vähetöödeldud ja liht sa koostisega. Kalamatsi on pereette võte, mis läks kulinaariaajalukku kui esi mene kitsepiima töötlev meierei Ees tis. Kas teadsite, et Eestis valmistatakse ka kohvi? Tundub veider ja kummaline, aga kohviröstimisettevõte Kokomo pa
Lugejamäng
Foto: Ilmar Saabas
Kevad läheneb, loodus hakkab meile toitu kasvatama
Väljaanne valmis AS Ekspress Meedia teema- ja erilehtede toimetuses. EMi lisade juht: Piret Tamm, piret.tamm@ekspressmeedia.ee Toimetaja: Martin Hanson, martin.hanson@ekspressmeedia.ee Reklaam: Monika Dobrjakova, monika.dobrjakova@ekspressmeedia.ee, tel 669 8037 Keeletoimetaja: Marilin Look Väljaandja: AS Ekspress Meedia Trükk: AS Printall
Elu tähistamisel ei ole vaja määrata kindlat kuupäeva ja kellaaega. Elu tuleb nautida iga päev! Scheeli Restoranis Tallinna vanalinnas saad unustamatu toiduelamuse. Viime sind tagasi aega, kui toit oli naturaalne ja maitsed puhtad! Meie menüü sisaldab ajatuid klassikuid, mis on inspireeritud traditsioonilistest toiduvalmistamisviisidest, tehtud värskest ja kvaliteetsest toorainest ja vürtsitatud kokkade loominguga. See on terviklik restoranikogemus!
Avasta 1920ndate ning art nouveau ajastu romantika ning glamuur Tallinna vanalinnas! – Romantilised õhtusöögid – Pikad lõunad ärisidemete kinnitamiseks – Aja mahavõtmine sõpradega veiniklaasi kõrval
Broneeri laud juba täna!
Scheeli Restoran
TÄHELEPANU! TEGEMIST ON ALKOHOLIGA. ALKOHOL VÕIB KAHJUSTADA TEIE TERVIST.
Vana turg 2
tel 5692 8134
info@scheeli.eu
23. märts 2016
www.scheeli.eu
3
persoon
Ants Uustalu avas suvehooajaks uues kuues Ööbiku restorani sõpradele valmistatud pidusöögiga.
Uustalu pakub õhtusöögiks oma aia saaduseid ning ise kasvatatud liha.
Ööbiku Gastronoomiatalu Tippkokk Ants Uustalu loob Raplamaale unistuste maitsesihtpunkti.
4
20. aprill 2016
J
uba aastaid müttab Saaremaalt pä rit, kuid Tallinnas endale nime tei nud peakokk Ants Uustalu Rapla maal Ööbiku Gastronoomiatalus. Ants kuulub nende väheste julgete hulka, kes on saatnud linnaelu tööturvalisuse kura dile ning võtnud riski pakkuda näljastele peale harukordsete maitsete ka maaõh ku, emotsiooni ja looduslähedust. „Kui inimene tahab hästi süüa ja natukene teistsugust õhku hingata, leiab ta head kohad üles ka kaugemalt
kui vaid jalutuskäigu piiridest. Ööbiku on selles suhtes hea näide: ma ei ole reklaami teinud ega oma kohta lisaks niisama levivale teadmisele turunda nud, kuid inimesed leiavad mind üles. Mul on oma püsikliendid, mul on hu vilisi välismaalt ning pidevalt jõuavad minu juurde ka täiesti uued seltskon nad. Usun, et siin on tegu seguga soo vist saada väga hästi toidetud, põgene da maale ning näha midagi uut,” selgi tab Ants.
persoon
Teelt kutsub sööma ööbiku logoga talusil t.
jäängi eluks ajaks saatkonda vorsti grilli ma,” meenutab peakokk.
Fotod: Ants Uustalu ja Lauri Laan
Uued mõtted uues kuues
Eelkirjeldatu ilmestamiseks räägib Ants loo ühest saksa abielupaarist, kes ühel heal päeval lihtsalt autoga Ööbi kusse sisse keeras ja õhtusööki palus. Kõik algas aga ühest intervjuust Saksa raadiokanalile, mille nimegi Ants enam ei mäleta. „Ükskord käis mul Ööbikus külas punt saksa ajakirjanikke. Mina rääkisin oma juttu, tegin süüa, näitasin talukohta – meil oli väga tore ja mõnus oleng. Mitu kuud hiljem keeras minu hoovi Saksa numbri märgiga džiip, välja astusid selgelt liiku vat, matkavat elustiili viljelevad hilises keskeas mees ja naine. Nemad olla kus kil oma kodumaa avaruses seigeldes kuul nud raadiost minu intervjuud ning see olla neid sedavõrd intrigeerinud, et kohe võetigi ette sõit Ööbikule,” naerab Ants. Muuseas, sama sakslastest paar pa lus Antsult pärast lõbusat einet söö miseks mugandatud aidaruumi ööbi
ma jääda, sest neile nii väga meeldis Raplamaal. „Loomulikult lubasin neil seal magada,” naerab Uustalu. Ööbiku Gastronoomiatalu peakoka ja peremehena on Ants Eesti kokandus maastikul tuntud ja hinnatud. Ta väär tustab kõrge kvaliteediga toorainet, puhtaid ja maalähedasi maitseid, klas sikalisi kulinaarseid võtteid ning peent ja elegantset viimistlust. Oma „eelmi ses elus” töötas Ants koka ja peakokana nii Suurbritannias kui ka Eestis (sh tegi süüa Laulasmaa hotellis, Haapsalu kuur saalis, Radisson SASis, Inn Westminsteri hotellis) ning oli peakokk Soome suur saatkonnas. „Olin Soome saatkonnas peakokk ise enesest väga õigel ajal – masuajal. Töö oli turvaline, palk kindel – mis muret? Aga no kaua sa jõuad teha süüa väikesele ringile inimestele ning pidevalt sama asja! Tund sin, et kui kohe midagi uut ette ei võta,
Nädal aega tagasi, 13. aprillil avas Ööbi ku Gastronoomiatalu end uues kuues ehk peaaegu täielikult renoveeritud talumajas. Uustalu räägib, kuidas sisse ehitati täie lik ventilatsioon ning vuntsiti stiilsemaks restoran. Pool maja ootab veel oma korda, kuid see ei pärsi toidutegemist ja varsti peremehe enda sissekolimist. „Olen alati olnud tugevalt maa poo le kaldu, samuti seda meelt, et ära tuleb kasutada kõik vana, mis veel kasutami seks kõlbab. Näiteks on mul peeglialuseks lakaluuk, voodrilauajuppe hakkan kasuta ma ühe roa alusena. Isegi kui anda resto ranile uus värv, peab võimalikult palju jät ma alles vana,” selgitab Uustalu. Ööbiku ostis Ants 2010. aastal, mille järel ei toimunud talukohas aasta jook sul midagi. Seejärel hakkas peremees asja otsast korraldama: algselt kraa mis ja puhastas talukohta, vedas mine ma koormatäite viisi sodi ning kõpitses maja, lisaks pani sisse elektri, vee ja ka nalisatsiooni. „Mul on hea meel öelda, et olen pea aegu kõik ise, oma kätega teinud. Mul le meeldib näha, kuidas koht areneb ja kasvab. Sel talvel saime valmis kiviaia – massiivne töö. Nüüd on talul tohutu lai kiviaed, mille sarnast pole mina mujal näinud. Aega võttis, kuid tehtud sai, jäl le ise. Tähtis ongi see, et tegu on elu stiiliga – teen süüa siis, kui tahan; panen restorani kinni siis, kui tahan. Kui kedagi sööma ei tule, naudin vaba õhtut,” selgi tab Ants, ent möönab, et selliseid päevi tihti ette ei tule. Alguses tegi Ants majas vaid ühe suure remondi – ehitas köögi kõikide tippköögi nõuete järgi. Restorani saaliks oli varasem 20. aprill 2016
5
persoon elutuba, mis puhtaks küüriti, kuid mille seinu ikka veel vana tapeet ja värv kattis. „Minu magamistuba asus kohe res toraniseina taga. Aastakese panin vastu, kuid siis tundsin, et toit ronib ikka voo disse. Järgmise aastakese toitsin inime sed ära nii, et ise ma Ööbikus ei elanud, restorani sulgemise järel läksin minema,” selgitab Ants, kellel on selge plaan koli da Ööbikule püsivalt.
Kohalik tooraine, sead ja kitsed
Uustalu on veendunud, et süüa tuleb teha naudingu ja armastusega, mitte võtta seda kui kohustust. Paljud meist on liiga kiire elutempoga või liiga laisad, et iga päev korralikult toitu valmistada. Nii täituvadki poeriiulid kahjuks pool fabrikaatide ja mikrolaineahjus soojen datavate valmistoitudega. Antsu meelest tulekski pöörata roh kem tähelepanu sellele, mida ja kuidas me sööme. Toidulisandite ja vitamiinide tarbi mise asemel peaks esmalt pöörama pilgu oma toidukorvi. Ants hindab kõrgelt eel kõige head eestimaist toorainet ning tun neb muret, et tihti on kauplustest kätte saadavad tooted maitsetud: päikeselõhna ta tomatid, mahlatud maasikad ning peh med, kauge maa päritolu kurgid. „Püüan rabada kliente selle luksuliku lihtsusega,
6
20. aprill 2016
mida ehk lapsepõlve rohelisemate aasade ja sinisema taevana mäletate, mil iga sup pi veel puljongikuubikuga ei maitsestatud ja igale kalapalale sidrunipipart ei raputa tud,” selgitab Uustalu. Peakokk ütleb, et Raplamaa kohalik väiketootja ei ole veel nii kaugele arene nud kui Lõuna-Eestis oma, kus kasva taja pakub oma toodangut ise. „Vaikselt arendan seda suunda siingi, et kohalikud väikemajapidamised hakkaksid oma liha ja juurikaid kasvatades mõtlema ka mul le kui restoranipidajale,” mainib Uustalu. Mehel on toorainet siiski ka endal varrukast võtta: maja taga laiub korra lik peenramaa, kust Uustalu saab kätte enamiku terveks suveks vajamineva ro helise ja muu värvilise. Kuna restoraniäris on maitse kõrval sama tähtis välimus, ka sutab Ants oma toitudes väga noori por gandeid, peete ja teisi köögivilju. See aga tähendab, et külvata saab neid juurikaid kuni kolm korda aastas, et värsket saaki pidevalt võtta oleks. Sama seis on salati tega, mis niikuinii umbrohuna vohavad. „Olen talumeestele küll rääkinud, et korjake mulle peedid noore ja väike se mugulana üles, maksan täishinda või rohkem. Nemad aga soovivad ikka kas vatada peeti jahuseks, kiloseks ja müüa mulle 25 sendiga. Mina pakun kuus eu
persoon rot kilo kohta siis, kui mugulad on pi sikesed. See on mõtteviis, mida on tar vis siin natukene muuta,” lisab Uustalu. Peenramaa taga väikeses metsatu kas elas Antsul enne seakatku tosin ris tandsiga – pool kodu-, pool metssead. Riik aga nõudis nende tapmist, ähvar das isegi trahviga. „Nende liha oli fan tastiline – rasvane nagu koduseal, aga tugevam ja aromaatsem nagu metsseal. Tõeline marmorsealiha! Lisamekki andis fakt, et loomad olid minu enda kasvata tud,” selgitab peakokk. Antsu sõnul võ tab ta keelu kukkudes kohe endale uued sead, lisaks kitsed ning varemgi vabalt hoovis ringi jooksnud pardikarja. Uustalu plaanid ei piirdu vaid hea toi du ja elamusega, kuigi just sel eesmärgil kavatseb mees ehitada maja juurde külma keldri, lihariputamise kambri ja korraliku suitsumaja – ikka, et saaks head sinki ja muud lihalist ise teha. „Kuna asun raba de vahel, kus on absoluutselt puutumatu loodus, tahaks pakkuda inimestele võima lust nautida sedagi: kõigepealt rabamatk ning siis minu juures eine ja puhkus. Elu tuleb nautida!” soovitab Uustalu. Ööbiku talumaja on saanud küll uue värvi, kuid säilinud on ka suur hulk vana.
Martin Hanson
20. aprill 2016
7
promo fookus
Toidusõltuvused Shutterstock
21. sajandi jõuka ja küllusliku ühiskonna probleemist võib kasvada elu pärssiv haigus. Kõik toitumisteadlased ja -terapeudid, dietoloogid, treenerid ja eksperdid, kellega toitumissõltuvuse kui haiguse või sündroomi üle arutada, möönavad kui ühest suust, et tegu on üsna hiljuti teemaks tõusnud probleemi ja terminiga.
šokolaadisõltuvus on ehk kõige tuntum kõikidest toidusõltuvustest.
K
õik eksperdid nõustuvad ka sel lega, et üldiselt on toidusõltu vus seotud vähe kasulikke toit aineid sisaldava toidu ja joogi (küpse tiste, maiustuste, šokolaadi, karastus jookide) tarbimisega ning probleemi on põhjustanud tarbimisühiskonna küllus lik valik ja valmistoitude rohkus. Ida-Tallinna keskhaigla dietoloo gi Henri Ruuli sõnul on „toidusõltu vus” toitumismaastikul tegelikult päris uus termin. „Seetõttu puudub leviku ja olukorra tõsiduse kohta täpne ülevaa de. Rääkimata sellest, et seda üsnagi vastuolulist teemat tõlgendatakse tihti väga erinevalt,” selgitab Ruul. Personaaltreeneri ja toitumisnõus taja Erik Orgu hinnangul saab toidusõl tuvused jagada kaheks: ühelt poolt sõl tuvuseks maitsetest, teiselt poolt sõl tuvuseks toidust endast. „Kõik toidud mõjutavad keha ja mõistust erinevalt. Suhkur mõjub ju rõõmustavalt ning kõik ju soovivad olla rõõmsad. Kindlas ti muudavad end inimesele kiiremini ja tugevamalt sõltuvuslikuks n-ö disain toidud ehk poolfabrikaadid ja valmis toidud,” lisab Orgu. Toitumisnõustaja lisab veel, et toidus õltuvused on elust tulnud ehk meie elustiilist tulenevad sõltuvused, 8
20. aprill 2016
mida on elustiili muutmisega võima lik korrigeerida. „Igal toidul ja toor ainel on oma omadused ja kasutegu rid. Samamoodi on kasutegurid õigel ajal õigesti söödud toi dul. Ülesöömist ja sõltu vust saab takistada sel lega, kui süüa väärtus likku toitu siis, kui on nälg, selle ajani, kui näl ga enam ei ole. Probleem on selles, et inimesed ei tunne toitu ega selles lei duvaid aineid, mis oma korda ei lase tooraineid õigesti kasutada,” lisab Orgu ja mainib, et ini mesel on vaja eksistee rimiseks vaid vett, valke, süsivesikuid, rasvu, vita miine ja mineraale ning neid kõige puhtamal ku jul.
selt sama kehtib narkomaanide ja teis te sõltlaste puhul (alkoholism, suitse tamine). „Iha teatud toidu järele ei tasu segi ajada näljaga. Esime ne võib tulla täiesti ootamatult n-ö tüh jast kohast, näiteks vahetult pärast söö mist arvuti taga istu des, kui tekib oota matu tahtmine ma gusa järele. See ei ole absoluutselt seo tud keha energia- või toitainete vajaduse ga (nälja puhul see nii on). Iha toidu jä rele on normaalne. Kui see aga hakkab korduma, võtab kogu tähelep anu – inime ne ei suuda muust mõelda kui sellest toidust – ning lõppeb selle (rämps)toidu tarbimisega, siis on välja kujunenud probleem,” leiab Ruul. Neurotransmitterite vabastamiseks vajab organism üha suuremaid kogu seid. Ajapikku avaldab see omakorda negatiivset mõju tervisele. Paraku ei ole
On teada, et toit (sõltuvust tekitav toit) mõjutab ajus teatud ühendite vabastamist. Kui toidusõltuvuse all kannatav inimene neid virgatsaineid ei saa, ei tunne ta end „õnnelikult”.
Toidusõltuvuse tekitab õnnetunde soov
Tänapäeval on teada, et toit (sõltuvust tekitav toit) mõjutab ajus teatud ühen dite vabastamist. Kui toidusõltuvuse all kannatav inimene neid virgatsaineid ei saa, ei tunne ta end „õnnelikult”. Täp
promo fookus
端端gil m d N端端 des! I M I ka R
20. aprill 2016
9
promo fookus
sõltuvuse ennetamiseks (ja ravimiseks) üht maagilist sõna või imerohtu. Alus tada tasub oma söömisharjumuste ana lüüsist, viimase puhul aitab dietoloog. Palju võib kasu olla ka psühholoogist. Fakt on aga see, et sõltuvaks jääb ini mene ikkagi neist toitudest, mis nii pi kas kui ka lühikeses perspektiivis meie organismile kasulikud ei ole.
Klassikalised sõltuvustoidud: šokolaad ja suhkur
Šokolaadis leidub mõningal määral ko feiini, lisaks teobromiini – kofeiini ga sarnast alkaloidi, mille mõju närvi süsteemile on nõrgem. Tänu nendele ja veel mõnele šokolaadis sisalduvale ühendile (šokolaadist on leitud ka far makoloogiliselt aktiivseid aineid, mille toime ajule sarnaneb marihuaana toi mega) on sel maiusel mõningane tuju tõstev toime. „Marihuaanatarvitaja viib „pilvedes se” selles sisalduv tetrahüdrokannabi nool (THC), šokolaadis aga leidub närvi vahendusainet nimetusega ananda miid, mida toodab ka inimese aju ning mis mõjutab samu retseptoreid,” kir jutab Urmas Soots ajakirjas Toitumis teraapia ja lisab, et siin võibki peituda põhjus, miks šokolaadi söömine meel divaid aistinguid esile kutsub, lõõgas tab ja ärevust vähendab. Toidusõltuvused ei ole sõltuvused, mis hävitaks elusid, perekondi või viik sid inimesed röövima ja tapma nagu mõned teised ühiskonnas levivad sõl tuvused. Samas on tegu hillitseva prob leemiga, mida on vaja tuleviku tarbeks tunnistada. Martin Hanson
10
20. aprill 2016
Annely Soots toitumisterapeut Mis asi on toidusõltuvus ja kuidas see väljendub? Toidusõltuvuse mõistet kasutatakse siis, kui mingi toiduaine tarbimisel kehtivad sõltuvushäiret iseloomustavad omadused, nagu intensiivne isu millegi järele, kontrolli kaotamine selle tarbimisel või tarbimise jätkamine hoolimata negatiivsetest tagajärgedest. Toidusõltuvuse teema on üles kerkinud alles viimasel ajal ja järjest enam ilmub selle kohta huvitavaid artikleid. Ise olen rohkem uurinud magusasõltuvust, teiste toiduainete kohta ei oska eriti sõna võtta. Olen kohanud kahte šokolaadisõltlast. Alguses ma ei uskunud, et see sõltuvus nii tugev on, aga lõpuks sain aru, et tegu on sama asjaga mis alkoholisõltuvus. Inimene ütleb, et ta ei saa võtta ainult tükikest šokolaadi, vaid peab ära sööma terve tahvli. Kuidas üldse toidusõltuvus tekib? Arvan, et see tekib tasakaalustamata toitumise tõttu ja süsivesikutega liialdamisel või nende menüüst väljajätmisel ehk dieedi pidamisel. Oluline on hoida päeva jooksul veresuhkur toiduga tasakaalus. Sellisel juhul on energiatase kõrge, meeleolu hea, aju töötab hästi ning mis peamine – kehakaal on kontrolli all. Probleemid tekivad nii süsivesikute liiasuse kui ka puuduse korral. Minu igapäevane kogemus näitab seda, et see ongi peamine vahend isu kontrollimiseks. Kui šokolaadisõltlane tasakaalustab oma veresuhkrut tasakaalustatud toitumisega, sööb ta vaid selleks, et nälga vähendada – magusaisu kaob ja koos sellega vajadus ülesöömise järele. Kui süüakse vaid üks kord päevas, süüakse alati üle. Sööma peab kolm põhitoidukorda ja kaks vahepala ning toidukogused ei tohi olla suured. Kui niimoodi toituda, ei ole suurte toidukoguste järele vajadust. Kas on olemas mingid kindlad toidud ja maitsed, mis tekitavad toidusõltuvust? Maitsete puhul ma ainult oletan. Viimasel ajal räägitakse sellisest maitsest nagu umami ehk naat-
Erakogu
„Marihuaanatarvitaja viib „pilvedesse” selles sisalduv tetrahüdro kannabinool (THC), šokolaadis aga leidub närvivahendusainet nimetusega anandamiid, mida toodab ka inimese aju ning mis mõjutab samu retseptoreid.”
riumglutamaadi maitse. Oleme kõik kogenud seda, kuidas selle maitse tugevdajaga maitsestatud toidu puhul ei suuda me söömist lõpetada. Arvan, et maitsetugevdajad võivad mõju avaldada küll. Kui rängaks võib selline sõltuvus muutuda? Suhkrusõltuvuse puhul püütakse tõesti otsida seoseid narkootikumide, teatud ajuosade stimuleerimise ja närvivahendusainetega, kuid kõik tööd, mis on minuni jõudnud, viitavad ikkagi veresuhkru tasakaalutusele. Ehk siis – magusavajadus suureneb, kui inimene nälgib, sest keha ja eriti aju vajab glükoosi. Kui keegi püüab kaalu langetada nälgimise, toidu piiramise või toidukordade vahelejätmisega, on see juba eos läbikukkumisele määratud, sest tõstab isu nii tugevalt, et sellele ei suuda keegi vastu seista. Ja siis arvatakse, et „mul ei ole tahte jõudu”. See on aga füsioloogiline. Mida saame ennetavalt teha, et sõltuvust vältida? Süüa tervislikult ehk tasakaalustatult, mis tähendab nii veresuhkru tasakaalustamist kui ka valkude ja rasvade tasakaalustamist toidus. See hoiab kehakaalu kontrolli all, langetab väga hästi ülekaalu ja mis peamine – teeb seda tervislikult. Kindlustab nii kehalise kui ka vaimse tervise. Kas toidusõltuvuse tekkeks on meil kõigil „geen” või esineb see vaid mõnel inimesel? Mina seostan ka vajadust kohvi ja alkoholi järele madala veresuhkruga. Inimesed joovad õlut või kohvi söömise asemel. Mõni hoiab oma veresuhkrut kõrgel just kohviga. See toimib neerupealsetes, mis tähendab kehale suuremat kortisooli ehk stressihormooni sisaldust. Sama teeb alkohol. Muidugi annab tugeva panuse stress, aga seegi on seotud veresuhkru tasakaalutusega.
REKLAAMTEKST
promo
20. aprill 2016
11
promo
12
20. aprill 2016
www.visitascodorniu.com/
promo Reserva või Gran Reserva? Nii nagu šampanjat, hoitakse ka cava’t veini vääristamiseks kuude kaupa keldris pärmisettel. See kallis aeg väärib märkimist pudelitel. Mida kauem hoitud, seda röstisem, võimsam ja kuivatatud puuviljade järgi maitsvam vein tuleb.
Cava: vähemalt 9 kuud pärmisettel Reserva: vähemalt 15 kuud pärmisettel Gran Reserva: vähemalt 30 kuud pärmisettel ühes ja samas keldris (üksnes Brut Nature, Extra Brut või Brut).
Moodsa aja Codorníu keldrites korraldatakse huvilistele ka ringkäike.
Cava – lõplikult avastamata vahuvein 1872. aastal pidi Maria Anna Codorniu (seda cava-maja nime teab iga mees, kes korrakski veiniriiuli mulliosa ees peatunud) ja Miquel Raventose (midagi edasijõudnutele!) järeltulija Josep Raventos hüppama, pea ees, tundmatusse. Euroopat laastanud viinapuude juuretäipandeemia ei olnud Codorniu pere 15. sajandist pärit viinapuuaedu puutumata jätnud.
Kui kuiv on kuiv? Maitsesime seekord ainult kuiva ja väga kuiva cava’t. Nii nagu šampanja tootmise käigus, lisatakse ka pudelis purukuivaks käärinud cava’le enne lõplikult korgi alla sulgemist natuke magusat. Suhkruseis trükitakse etiketile:
Brut Nature: 0–3 g/l (suhkru gramm liitri veini kohta) Extra Brut: 0–6 g/l Brut: 0–12 g/l Extra Seco / Extra Dry: 12–17 g/l Seco / Dry: 17–32 g/l Semi Seco / Semi Dry: 32–50 g /l
A
inus võimalus uues olukorras toi me tulla, oli istutada üles kaeva tud viinapuude asemele mida gi originaalsemat kui rahvusvaheliselt tuntud punasordid, lisaks keerata lõp likult selg Kataloonias seni levinud mis tela’le – alkoholi ja veinivirde segule, mis müüs küll hästi, aga polnud kuigi tulus.
Oma vahuvein, kohalikud marjad
Kui juba nullist alustada, siis miks mit te proovida teha sarnast nooblit vahu veini, nagu tegid prantslased Champag nes? Raventos otsustas viinapuid valides hakatuseks kohaliku, veinile aromaatse lillelisuse ja pirni-meloni maitse andva elegantse Xarel.lo kasuks, sest tundus, et just see mari annab struktuurilt tule museks Chardonnayga sarnase vahuvei ni. Sellest ainsast viinamarjast sündiski esimene vahuvein, mille nimi oli mõis tagi Champaña.
Teist, cava’des tegelikult kõige roh kem kasutatud lolli- ja külmakindla kas vuga viinamarja Macabeo (annab täid lust, tsitruste aroome ja roheliste mand lite järelmaitse mõrkjust) lisati veinile eelmise sajandi kahekümnendate keskel. Parellada mari tuli mängu veel hil jem, nagu ka Chardonnay. Kui siia nime kirja lisada Pinot Noir, Malvasia, Gre nache, Trepat ja Monastrell, siis ongi kõik cava'des kasutatavad viinamarjad (nii valged kui ka punased) üles loetud.
Üks vein seitsmest kohast
Elu kohaliku šampanjaklaasi taga oli ilus, kuni 1970. aastal keelasid prantsla sed oma kuulsaima vahuveini, šampanja nime kasutamise ära ja Champagne his paanlasest vend sai nimeks cava (laager damiseks kasutatavate kivikeldrite jär gi). Ka hispaanlased otsustasid oma too det kaitsta – sündis Cava DO ehk cava tootmist reguleeriv seadustik, mis muu hulgas määras ära nii valge kui ka roosa vahuveini tootmiseks lubatud marjad ja tootmispiirkonnad. Cava polnud enam lihtsalt üks vaese mehe šampanja, tema ga tuli hakata arvestama. Kuulsaim osa cava’st pärineb siia maani Katalooniast, eeskätt väikelinnast nimega San Sadurní de Noya. Samas on cava tootmiseks sobilikuks tunnistatud 20. aprill 2016
13
promo
Hindajate lemmikud: Bohigas Fermi Cava Brut Gran Reserva, 12% Cava DO
Tallinna restoranis Spot (Vene 4) hindasid Hispaania klassikalisel meetodil valmistatud vahuveine Triin Markvart (Vinorama), Maret Reimann (Vinosfair), Anna-Liisa Sesmin (daVincy Food), Urvo Ugandi (Liviko), Hannes Aedla (Prike), Külli Paap (Mediato), Eneli KiIlu (Svensky), Imre Tiido (wines.ee), Juri Brattšik (Bestwine) ja Kalle Müller (ChampagneStop).
ka Aragon, Navarra, Rioja, Pais Vasco, Va lencia ja Extremadura, kus kääritatakse umbes 10 protsenti kogu joogitoodangust.
Identiteedikriis
Cava-maailma suurim probleem ei ole siiski seotud mitte terroir’ga (kliima, kasvukoha ja päritoluga), vaid pigem aasta-aastalt üleilmselt süvenenud ar vamusega, et cava koht on supermar ketis prosecco kõrval. Cava’t valmis tatakse aastas kaugelt üle 200 miljo ni(!) pudeli ning tööstustootjad on sel les rallis kõigile meeldida soovimise ga loonud cava’le odava ja lihtsa mulli veini kuvandi. Oma põhimõtteid hinda vad väikesed cava-majad on viimase viie aasta jooksul üksteise järel Cava DO tii va alt lahkunud. Paradoksaalsel kombel tegi 2012. aastal selle otsa lahti just ni melt toosama Raventos, cava stiililooja ise, kelle meelest on cava’st ühise ahnu sega tehtud vääritu massi(mulli)vein, mis paras prosecco kõrvale panna. Tõsi, lisaks Hispaania peale laia li pillutatud kasvualadele (mis kao tab juba iseenesest igasuguse päritolu regulatsiooni mõtte) lubab seadus toot jal neljandiku ulatuses kasutada cava's sisseostetud viinamarju või veini! Pole ime, et pühendunud tootjatel on kops üle maksa läinud ja Raventos ajab juba mõn da aega koos oma liitlastega pabereid, et luua uus, karmima regulatsiooniga „päris” cava-ala – Conca del Riu Anoia. Meil oli võimalus leida siinsest vali kust üles päriselt väärtuslik cava – seda enam, et aasta-aastalt lisandub cava’de hulka puhta, loodusliku ja loomuliku veini valmistamise vahenditega toodetud veine. Ja uskuge, hind ei ole cava puhul paradok saalsel kombel kuigi hea mõõdupuu. Kalle Müller
sommeljee Kõiki pimetestil maitstud veinide arvustusi loe lähemalt portaalist maitsed.ee.
14
20. aprill 2016
Aroom:Tammiselt täidlane ja röstiselt laagerdunud jõuline, lausa täiuslik aroom. Pokaalis avanevad üha uued nüansid kompotiviljade, brioche’i ja pärmisette maailmast. Ühtlane ja kreemjas, värskendava Bohigas Fermi Brut Granrohelise Reserva maitsevalikuga. Maitse: Tsitruste ja pärmisette röstisuse tähele panuväärne tasakaal – kehand on täidlane, tugevalt mineraalne. Kõike on korraga väga palju, aga üle ääre ei aja kuskilt. Aprikoosid, nektariinid, greibid ja ‘Granny Smithi’ õunad. Võimas, pikalt nautimise vein, mille kõrvale annab korraldada ka õhtusöögi pearoa. vinorama.ee
Cossetania Brut Reserva, 11,5%, Cava DO Aroom: Märja kivi lõhn. Tsitrused. Valged lilled. Kriit, kohv, petrooleum ja rohelised mandlid. Võimas bukett, kus mineraalne õlisus areneb pokaalis magusaks või lõhnaks. Struktuurne ja ahvatlev. Cossetania Brut Reserva Maitse: Karge ja mahlane, elava happe ja ühtlase puuviljasusega vein, kus ka järelmaitsesse jätkub aprikoose, heledaid küpseid luuvilju, ploome, valgeid sõstraid, apelsinikoori ning tilgake espressot. Mõistagi on olemas hea cava ihaldatud röstisus. cava.ee
Cossetania Brut Nature, 11,5%, Cava DO Aroom: Mineraalsest ja sidrunikooresest klassikalisest cava’st kerkivad kreemised lilleparfüümid, märja kivi aurud ning valgete siirupiste õunte, greibi ja õrna ürdibuketi Cossetania Brut Nature ja lõhnad. Troopikaviljad segunevad röstitud pähklite kuivatatud aprikoosidega. Külluslik ja peen. Maitse: Elav, röstine ja mineraalne, kreempehme ning värskendavalt tsitruselise keskmaitsega cava, kust aimub nektariini, õunu ja kollaseid magusaid meloneid. Meeldejäävalt hea tasakaal ja sujuv maandumine tsitrustesse. cava.ee
promo
20. aprill 2016
15
promo
16
20. aprill 2016
Tööpäeviti on Katusekohvikus võimalik nautida supibufeed Iga päev on valikus kolm maitsvat leemekest: üks kerge, üks tummine ja üks püree. Enda maitse järgi saab veel lisada hapukoort, krutoone ja rohelist ning lõigata kõrvale hommikul värskelt ahjust tulnud pikka saia.
Maitsev lõuna Hiiu Pubis E-R 11.30-15.00 Pärnu mnt 325, Tallinn www.hiiupubi.ee www.facebook.com/hiiu.pubi
Kohvik Coriander pakub maitsvaid toite tai ja muu maailma köögist. Klientidele on kohviku ees mugav tasuta parkimine. Iga päev on erinevad lõunapakkumised ning maitsev a’la carte menüü. Meil saab süüa kohapeal ning osta kaasa. Lõunasööke pakume tööpäeviti 11.30-st kuni 15.00. Lõunasupid jäävad hinnavahemikku 3.30-3.80 ja eelroad ning põhitoidud 4.60 -5.50. Lõunapakkumised ja menüü on üleval kodulehel www.coriander.ee ja FB lehel Kohvik Coriander.
Hind inimese kohta on 3,50 €. Täida kaussi nii mitu korda, kui soovid! Võimalus suppi ka kaasa osta! Katusekohvik www.katusekohvik.ee Viru 13/15, Tallinn tel 644 0145
NÕMME PUBI kutsub lõunale! Toidud on maitsvad ja hinnad taskukohased. Võimalus on valida kahe päevaprae vahel: 3.30 või 3.60 eurot Päevasupp 1.70 eurot Päevamagustoit 1.50 eurot Supp+Praad+magustoit +Jook = 5.80 eurot
Kohvik Coriander Punane 56, Tallinn Ettetellimine ja info 556 62131
Avatud E-R 11.30-20.00, L,P - peolauad ettetellimisel coriander@coriander.ee
Igale päevapraele on morss või maitsevesi tasuta.
Jaama 2, Tallinn Tel 650 4123 www.nommepubi.ee
väiketootja
Kalamatsi meierei Viiest kitsest kasvas kuue aastaga välja Esna külas tegutsev Eesti väikseim meierei.
18
20. aprill 2016
T
eadlikum ja uusi maitseid jahtiv sööginautleja on kindlasti pannud tähele lustlikult värvilisi paken deid, milles peidavad end Eesti mõistes unikaalsed juustu- ja piimatooted: ma gusad kitsejuustukreemid, toorjuustud ja praejuustud. Juustutootmise taga oleva Kalamat si meierei peremees ja perenaine Aita ja Jaan Raudkivi naudivad mõtet, et ette võte jääbki Eesti väikseimaks meiereiks. Neil on plaanis kasvatada kitsekari mak simaalselt sajapealiseks ning hakata peale praegu toodetavate, pigem eraklientide ja restoranide ootustele mõeldud juus tude valmistama ka oma lemmikjuuste. Milliseid, sellest Aita Raudkivi veel vaikib. „Esimene viisaastak on olnud ehita mise, kasvamise ja teadmiste omandami se aasta. Järgmisel viisaastakul peaks kel lut rohkem juustukahvli vastu vahetama. Meie lemmikjuustud on keerulised, val mivad kaua ja nõuavad pikka laagerdu mist,” mainib naine. Selleks on valminud meierei kõrvale viimase majana pisikene laagerdushoone, kus saab toota isegi kõi ge keerulisemaid juustustiile. Praegu valmistatakse nädalas 150– 200 kg juustu, pakendatakse samas meiereihoones keedukatelde ja vanni de kõrval ning veetakse igal teisipäeval ja reedel üle Eesti poodidesse ja resto ranidesse laiali. „Loomulikult läheb suu rim kogus Tallinna, suviti müüme pea
aegu kolmandiku tooteid Pärnusse. Tar tu areneb ja kasvab samuti kiiresti. Meie kliendid on nii tavainimesed kui ka resto ranid, arvult pooleks,” mainib Aita.
Kiirelt restoranide lemmikuks
Eesti väikseim meierei alustas Esna küla veerel tegevust 2011. aastal ja läks kohe Eesti kulinaaria ajalukku kui esimene kitsepiima töötlev meierei Eestis. Nüüd seks tuuakse peale enda maatõugu kit sede piima meiereisse ka lähifarmerite lehmade piima, mis kõik juustuks „pöö ratakse”. Perefirma valmistab peami selt vähetöödeldud ja lihtsa koostisega täiskitsepiimajuustu ning segab (kui se gab!) seda vaid puhaste maitsetega, näi teks mustikate ja maasikatega. Meierei toodetavate juustude va lik on välja kujunenud targast arutelust teha neid juuste, mille järele on nõud lus ning mille populariseerimisele aita vad kaasa juustu tarbijad, siinkohal res toranid. Muuseas, Eesti restoranide pea kokkade hinnangul oli Kalamatsi meierei 2015. aastal üks viiest kõige paremast ko halikust tootjast. „Näiteks Leib Resto & Aed palus prae juustu, hiljem indiapärast paneeri. Kuna nad soovisid oma toitudes kasutada just meie juustu, tulime neile loomulikult vas tu. Kõnealuseid juuste oli edaspidi kau bandusse lihtsam pakkuda, sest olime tippude jaoks maitsed ja koostise kenasti
Katrin Press
Meierei nurgakiviks on maatõugu kitsed ja nende piim.
promo
www.lounapagarid.ee
Käsitsi valmistatud pagari- ja kondiitritooted Lõuna-Eestist. Lõuna Pagarid AS • Vabriku 41, 63306 Põlva • E–R 8–15 tel 797 6175 • lounapagarid@lounapagarid.ee 20. aprill 2016
19
väiketootja paika sättinud. Lihtsatest juustusest alus tasime kindla põhjusega: kui juustu val mimise aeg on üks nädal, saab parandusi ja täiendusi teha kiiresti. Pika, näiteks aastase laagerdusega juustu puhul seda võimalust ei ole. Sortimendis peab ole ma alati see juust, mis müüb kõige rohkem ja hoiab meie reid pinnal. Meil on selleks Esna juust,” mainib Aita. Tootearenduse kohalt saabki esimese pääsukesena nimetada Esna juustu, mil le puhul võib rääkida eksitu se teel tekkinud täiesti uuest unikaalsest tootest – päris ehtsast ja suurte tähtedega kirjutatavast Esna juustust. „Kui me esimesed kitsed saime, hak kasime kohe ka juustudega katse tama. Vahel juhtus sedagi, et juustutegu läks traditsioo nilisest retseptist eksli kult väga kaugele. Ühel korral oli sellise „eksitu se” tulemuseks huvitav pehme juust, mis suus mõnusalt sulama kippus. Toona pidasingi seda juus tu eksituseks, kui aga tuli kät
te aeg otsustada, milline juust esimesena meiereis alustab, tuli mulle huvitaval kom bel kohe pähe see „untsu” läinud tootmi ne. Retsepti lõpuni aren damine võttis poolteist aastat. Praegu moodus tab Esna juust meie too dangust poole. Esna juust on oma olemuselt ja toot mistehnoloogialt maa ilmas ainulaadne, päris Eesti juust,” selgitab Aita. Miks ei kanna siis terve meierei selle uue leiutise ja ettevõtte asukoha jär gi Esna nime? Alguses oli gi plaanis nimi panna just asukoha ehk Esna küla jär gi, kuid pisut aru pidades tundus, et Kala matsi on põnevam. Lisaks eelistas just seda nime Jaan, kes on ise Esnas vanavanemate juures veetnud kõik suved ning tunneb kogu piirkonda ja selle ajalugu. „Kalamatsi nime kannab metsatukk, mis on Esna küla taga ja mille keskel meierei asub. Vanasti, kui siit jooksis suu remalt läbi Esna jõgi, mis varustas veega ka Pärnu jõge, asus metsatuka taga järv. Arvata võib, et selles elutses ka kalu, mida nii mõnigi mats püüdmas käis. Äkki sel lest ka nimi Kalamatsi?” spekuleerib Aita.
Kui tuli kätte aeg otsustada, milline juust esimesena meiereis alustab, tuli mulle kohe pähe see „untsu” läinud tootmine.
Juhus tõi Esnasse kokku mehe, naise ja kitsed
Aita Raudkivi on tegelikult pärit Maardu külast, teiselt poolt järve mõisa lähedalt. Sealt sõitis ta aastaid bussiga Tallinna kooli, õppis lõpuks ülikoolis keemiat ning töötas hiljem toidu- ja fermentatsiooni tehnoloogia arenduskeskuses. Võiks isegi minna nii kaugele, et pidada teda läbinis ti linnatüdrukuks, olgugi et Maarduski on maa ja majad. Ülikoolis hakkas naist hu vitama väiketootmine, mis viis Aita Aust riasse mahetallu praktikale. „Võõrsil tekkis mul huvi juustutoot mise vastu, ning kui Eestisse tagasi tulin, hakkasin otsima võimalusi õpitu raken damiseks. Siit saigi alguse minu Esnasse- jõudmise lugu. Esna mõisa juurde olid võetud kitsed, kelle eesmärk oli pakku da toredat vaatepilti turistidele ning anda piima juustu jaoks,” räägib Aita. Esnas kohtas Aita Jaani, kes oli tulnud Paidest oma vanavanemate kodu üles ehitama. Edasisi plaane peeti juba ühes koos. „Mind kutsuti arvutama, kas kitse äri ikka mõistlik on. Õnneks või kahjuks ei saanud sellest asja, äri läks 2009. aas tal pankrotti. Mul õnnestus osta mõisast enne tapamajja viimist viis kitse endale ning proovida, ehk ikka saab nende pii mast head-paremat teha,” meenutab Aita.
Taluturul müüakse Eestimaal kasvatatud ja kohalikust toorainest toodetud kaupa.
Lõunakeskuse Taluturg Tartus Pärnu Keskuse Taluturg koos kohvikuga Ruuni Taluturg Tartus Rüütli tänava alguses www.taluturg.ee
Eesti talust otse turule! Kõik maitsva toidu valmistamiseks meilt! 20
20. aprill 2016
Tiit Blaat
väiketootja
Kalamatsi meierei pererahvas ehk Jaan, Aita, üks neljast lapsest ja kitsed.
Viie kitse eest hoolitsedes õpiti tund ma loomi, katsetati tehnoloogiaid juustu de valmistamiseks ning arvutati, kuidas oma meierei ära tasub. Samal ajal kirjuta ti aastakene PRIA-le projekti ning toetuse saamise järel ehitati järgmise aastaga val mis meierei. Sel aastal tähistavad Aita ja Jaan Kalamatsi viiendat sünnipäeva. „Meierei töö on mõnes mõttes lihtne: iga päev on kaks lüpsmist ja juustutegu, eelmise õhtu ja hommiku piim aetakse
juustuks ühe jutiga. Meile on äärmiselt tähtis, et meie juustu oleks alati saada, kindlasti nendele, kes on pikalt meie too teid ostnud ja kasutanud,” nendib Aita.
Juust, mis teeb toidu rõõmsaks
Kalamatsi juustuvalikus on kuus-seitse toodet: restoranidele mõeldes valmista tud India praejuust, Esna juust, Kreeka salatijuust Suvik, toorjuust ning magusad kitsepiimakreemid mustikate ja maasika
tega. Nimetatu on Eesti väiksei ma meierei kohta väga jõuline ja lai valik, kuid selge on see, et mõnda toodet pakendatak se kordades rohkem kui mõn da teist, aga nagu ikka – mida gi peab sortimendist sobima ja meeldima kõigile. „Lapsed on need, kelle peal on hea juustu kvaliteeti ja maitseid testi da. Nad on nii ausad ja selge ütlemisega. Samas, kui ikka maast madalast õpetada neid juustu sööma, siis ei ole muret, et ei maitse. Kitsepiimal on sama rasvaprot sent mis lehmapiimal, samas maitselt on ta erinev, spetsiifilisem, isegi huvitavam. Tegin esimest korda äsja kohupiima, tuli ilus ja sõmer ning viisin ka kodustele. Las tele meeldis,” lisab naine. Kuidas Kalamatsi juustu Aitale enda le süüa meeldib? „Paneeri tarbime pere ga väga lihtsalt – praeme juustu ära ning sööme moosi või kisselliga. Väga mõnus ja värskendav! Esna juust sobib ideaalselt salatitesse. Meie valmistame üsna värvi lise salati värsketest juurikatest ning pa neme sinna peale Esna juustu ribad. Juust annab kerge soolakuse, ribad näevad ilu sad välja ja roal on täiesti uued nüansid,” kirjeldab Aita. Martin Hanson
Näe! Siga lendab! Rakvere ei väsi üllatamast – nüüd ülimalt maitsvast taisest seakoodilihast seatiibadega! Välimuselt meenutavad seatiivad broileripoolkoibi, maitselt aga searibi. Sel suvel elavdab Su grilliõhtuid täiesti unikaalne toode: eelküpsetatud kirsisuitsuses marinaadis seatiivad. Ülipehmed ja mahlased kirsisuitsuses marinaadis seatiivad on kaetud suitsuse ja magus-vürtsika marinaadiga, millele annavad iseloomu ehe kirsimoos ja -mahl. Tänu pikka aega madalal temperatuuril eelküpsetamisele on seatiivad valmis kohe tarbimiseks – soojenda vaid grillil või ahjus!
4paktkis Enne! le o matu
20. aprill 2016
21
promo
22
20. aprill 2016
promo
Zenato veinimaja alustas tegelikult hoopis Garda järve ääres valgete veinidega ning läheb kindlasti ajalukku Lugana veinitüübi loojana. Hea ärivaist viis aga Zenato perekonna Valpolicella viinamarjaväljadele ja üsna uue tulijana suutis ta kiiresti kindlustada oma hea positsiooni parimate Amarone-majade hulgas. Seda kinnitavad iga-aastased auhinnamedalid lugematutelt rahvusvahelistelt konkurssidelt ja ka esikoht Eesti Ekspressi gurmeelisa pimetestilt, kus jooke hindavad Eesti parimad veiniasjatundjad.
Zenato on ilmselgelt suutnud nii oma Amarone kui ka lihtsamate veinidega hästi tabada Valpolicellasõprade maitset: kõik Zenato veinid on mahlased, lopsakalt puuviljased ja just nii happesed, kui vaja, et suu juba esimese lonksu järel vett jooksma hakkaks ning vein toiduga kokku läheks. Teades, kui väga itaallased süüa armastavad, tasub meilgi silmas pidada, et hea toit (kokata me ju oskame!) ootab enda kõrvale head veini.
Tähelepanu! Tegemist on alkoholiga! Alkohol võib kahjustada teie tervist.
www.dylandistribution.ee
20. aprill 2016
23
maailma maitsed
24
20. aprill 2016
Marek Metslaid
maailma maitsed
Eesti kohvibrändi Kokomo kohvioad tulevad nii Aafrikast kui ka Ladina-Ameerikast, maitse saavad oad aga Eestis röstimise teel.
Eesti kohvibränd Kokomo Igahommikuse joogi tarbeks ubade Eestis röstimine tõotab parandada kohalikku kohvikultuuri.
K
okomo kohvibrändi üks loojaid Mari Joosep-Põllu on veendunud, et Eestis kohvi röstides muutub kohv Eesti tooteks, ning loodab Koko moga muuta eestlaste kohvijoomisharjumusi veelgi kvaliteetsemaks ja rikkalikumaks.
gi baristana tööle Kadriorus asuvas koh vikus Gourmet Coffee. Kohvifirma teise partneri, minu abikaasa Rolandi kohvi armastus sai tõenäoliselt alguse sajandi vahetusel, ar vata vasti Eesti esimeses kohvikus-röstikojas Kehrwieder. Kui ma 2012. aastal Gourmet Coffee’s tööle asusin, siis Roland juba töö tas seal – me kohtu sime ning edasine on juba ajalugu. Möödunud aas ta sügisel tekkis pöör deline moment, kus tuli teha otsus: haara ta härjal sarvist ja alustada kohvitootmi sega või otsida edasi ideaalset asukohta väikesele kohvikule. Roland oli suvel eel misest töökohast lahkunud, et võtta vas tu uusi väljakutseid ja koguda inspirat siooni. Mina olin jäänud dekreeti. Kõik justkui klappis. Seega moodustavad Kokomo pea miselt mina ja minu abikaasa. Enamik reaalset tööd on Rolandi õlul: tema vaa
Kokomo Coffee on noor väikefirma, võib ka öelda, et perefirma. Mõni aasta tagasi sai see alguse nelja sõbra ettevõtmisena.
Mitu inimest moodustab Kokomo? Kuidas te kohvi juurde sattusite? Kokomo Coffee on noor väikefirma, võib ka öel da, et perefirma. Mõni aasta tagasi sai see algu se nelja sõbra ettevõt misena – siis pidasime Muhumaal suvist sadamakohvikut. See oligi ühe suve pro jekt. Otsisime asukohta, et pidada aasta ringset kohvikut mandril, kuid õiget koh ta paari aasta jooksul ei leidnud. Mina jõudsin kohvi juurde Melbour ne'is, kuhu reisihimu mind pärast TTÜ lõpetamist viis. Melbourne’is on kohvi kultuur väga heal tasemel. Tagasi Eestis, hakkasin head kohvi otsima. Asusin pea
tab ja valib, kust on võimalik saada ro helist uba. Tellime näidised ning ühes koos maitseme ja valime – need on mõ nusad kohvised-kodused ärikohtumi sed. Roland röstib, pakib, tarnib ja te geleb müügitööga. Minu õlul on paberi majandus ja arvuti teel käiv suhtlus. Koolituste ja kohvi valmistamisega te geleb ka meie värske tiimiliige Kristin. Kuidas sündis tavatu nimega Kokomo kaubamärk? Nagu juba mainisin, sai Kokomo alguse kolm aastat tagasi, kui Muhu saarel väi kest sadamakohvikut pidasime. KOgu va, KOdukohvik, MObiilsus, KOhv – see sõnademäng haakus meie jaoks paljuga. Agentuur AKU Collective lõi nime taha ka superdisaini. Kohvi ju Eestis ei kasva. Kust tulevad teie kontaktid, kust tee kohvi juurde? Igasuguse info leidmine ettevõtete ja tarnijate kohta on tänapäeval siiski üsna lihtne. Suureks abiks on valdkonna mes sid, näiteks London Coffee Festival või Amsterdam Coffee Festival koondavad 20. aprill 2016
25
paljusid tootjaid, kohviröstijaid ning ma sinate ja tarvikute tootjaid. Oleme külas tanud mõlemat. Jälgides tegijaid, saab aimu, milli seid ettevõtteid ja tehnikat usaldada. On olemas vaid käputäis vahendajaid ja edasimüüjaid, kes tegelevad kvaliteetse toorainega ja kelle toodet saab usalda da. Kohvimaailmas tegutsevad avatud ja suhtlemisaldis inimesed, kuid hea koh vi röstimise retsepti peab leiutama ikka ise lõputu katsetamise teel. Kuidas õige röstimise leiutamine ja maitse leidmine uue kohvi puhul käib? Röstimine on iga uue kohvi puhul katse tamine. Röstijal on päritolumaa tõttu nä gemus, kuidas konkreetset kohvi rösti ma peaks, kuid iga saak on erinev ja see tõttu tuleb katsetada – kõigepealt paari sajagrammiste kogustega, et aimu saada saagi potentsiaalist. Selleks on meil ole mas sajagrammiste näidiste röstimise masin. Seejärel röstitakse juba n-ö suurel masinal – esimesed paar masinatäit lä hevad ikka maitseprofiili paikasaamiseks. Maksimaalset saame röstida 12 kg rohelist kohviuba korraga. Iga masina täis on eraldi käsitöö. Röstija peab jäl gima ja parameetreid muutma, et soo vitud tulemuseni jõuda. Kuskohas praegu Kokomo kohvi röstite? Oleme ennast sisse seadmas Männikul, kus on laoruumid ja röstimismasin. Oma kohvikut või esindusruume meil veel ei ole, kuid liigume selles suunas. Kui palju kohvi maailmast korraga kokku ostate ja Eestis müüte? Kuna alles alustasime, oleme veel väike sed ja tegelikult päris suureks kasvada ei tahagi. Soovime jääda nn mikrorösti kojaks. Praegu oleme rohelist kohvi han kinud maksimaalselt ühe aluse ehk kuni 650 kg kaupa, uue laadungi tellime iga 2–3 kuu järel. See kindlustab tooraine värskuse ja annab võimaluse tutvustada tarbijatele üha uusi maitseid. Mitut sorti kohvi ja maitset Kokomo sortimendist leiab? Praegu on meie sortimendis neli single estate’i ehk ühe päritolumaa kohvi: Costa Rica, Ruanda, Etioopia ja Keenia; espres so on segu Brasiilia, Costa Rica ja Kee nia ubadest. Seega pakume nii marjase maid Aafrika kohvisid kui ka mahedaid- karamelliseid Ladina-Ameerika kohvisid. Eranditult on tegu araabika sortidega. Seni oleme nendele päritolude le truuks jäänud, sest need oad paku vad mitmekesiseid maitseelamusi: nii 26
20. aprill 2016
Krõõt Tarkmeel
maailma maitsed
Eestlased eelistavad keskmise täidlusega, karamellise-pähklise maitsega kohvi.
Kokomo Coffee espresso ja filtri kohvi pakub Tallinna vanalinnas kohvik August. Seal on saadaval kogu sortiment kohapeal nautimiseks ning kohviubadena ka koju ostmiseks. kergeid ja marjaseid kui ka täidlaseid ja mõrkjaid. Iga paari-kolme kuu tagant vahetub farm või piirkond, kust konk reetne kohv pärineb. Kokomo Coffee espresso ja filtri kohvi pakub Tallinna vanalinnas kohvik August. Seal on saadaval kogu sortiment kohapeal nautimiseks ning kohviubade na ka koju ostmiseks. Iseseisvad kohvi kohad, kus Kokomo kohvi valmistatak se, on espressobaar Björn, rattastuudio Jooks Telliskivis ja Neikid Resto Toom peal. Kohvipakke saab osta peale Augusti ka Björnist ning kohvi- ja õllepoest Uba ja Humal Kalasadamas. Kõige värskema uudisena on meie pakid jõudnud Selver Gurmee lettide le. Seal on ubadena saadaval värskelt meie sortimenti lisandunud Etioopia Ki lenso Mokonisa ja Costa Rica San Ped ro hele röst neile, kes valmistavad koh vi presskannuga, tassi põhjas või filtri ga. Lisaks on Selveris saadaval espresso segu, mis sobib nii automaatmasinatele, mokakannudele kui ka traditsiooniliste le espressomasinatele. Kuidas iseloomustaksid Kokomo kohvisid ning nende maitseid ja omadusi? Meie kohvid on lihtsad ja väga mõnu sad juua – ei ole liiga äärmuslikke mait sed, ülikerget happelist või väga täidlast.
Oma lemmiku peaks leidma nii kerge musta kohvi nautija kui ka see, kes ilma piimata kohvi kuidagi joodud ei saa. Me ei otsi taga liiga spetsiifilist maitset ja soovime, et head kohvi oleks jõukoha ne osta igapäevaseks tarbimiseks, mit te ainult pühapäevadeks. Kuhu on plaan Kokomoga lähiajal või kaugemas tulevikus jõuda? Nagu mainitud, siis väga suureks me kas vada ei tahagi. Soovime, et iga kohvisõber meid teaks ja proovinud oleks. Tahaksi me luua oma röstikoja-kohviku ja pakkuda head kohvi mitte ainult Tallinnas, vaid ka väiksemates Eestimaa paikades. Seepärast on meil e-pood, kust pakiautomaadi kau du üle Eesti kohvi laiali saadame. Oluline on kasvatada teadmisi ja arendada kohvikultuuri. Loodame, et sellega väheneb ka n-ö anonüümse toorainega imporditud kohvi tarbimi ne, mis on reeglina madala kvaliteedi ja maitseomadustega ning tekitab tihti halba enesetunnet. Kui kohvioad lõhna vad halvasti, siis nad ka maitsevad hal vasti. Kui kohv on joodav ka külmana, on tooraine kvaliteetne. Väga tumedaks röstimisega, nii et kohvioa pind on õli ne, peidetakse defektid ning siis on vaja lisada piima-suhkrut-siirupit ja vahu koort, et kohv joodavaks saada. Kohvi kirss on naturaalne mari, mille seemned maitsevad kõige paremini just puhtalt. Kuidas on eestlased võtnud vastu Kokomo ja selle kohvi? Oleme vastuvõtuga väga rahul. Kohvi kultuur on Eestis viimase aastaga jõud salt arenenud ja uusi väiketootjaid ter vitatakse heal meelel. Soovitakse uusi maitseid, et vanade väljakujunenud lem mikute kõrvale midagi muud proovida. Kas kohvi saab üldse kutsuda Eesti tooteks või on see ikka vaid Eesti bränding? Meie puhul on ikka tegu Eesti tootega. Kas oskad öelda, millist kohvi eestlased üldse eelistavad? Eestlased joovad pigem keskmise täid lusega, karamellise, pähklise maitsega kohvi; mitte liiga õrna, et maitse piima sisse ära ei kaoks. Väga kerge ja marjase happesusega kohvi ei eelistata, kuid üha rohkem osatakse hinnata kohvi enda maitset. Meie kohvikultuur on viima se aastaga tohutult muutunud. Kokomo propageerib just musta kohvi joomist, sest igal kohvil ja selle päritolul on oma maitsenüansid. Martin Hanson
promo
Astelpaju-toorjuusturull
20. aprill 2016
27
promo Firma KitchenAid uued kohvivalmistamise seadmed
Legendi järgi leiutati presskann Prantsusmaal, paten teeriti aga Itaalias 1929. aastal disainer Attillo Calima ni poolt. Oma populaarsuse tipu saavutas presskann 1950ndatel, kui järk-järgult hakkasid turule tulema espressomasinad. Presskann aga jäi, sest seda hinda sid kohvientusiastid. Kohvivalmistamise meetodeid on aja jooksul juur de tulnud palju. Kindel on see, et hea kohvi valmista misel on tähtis täpne kohvi ja vee doseering ning õige veetemperatuur. Populaarseks on saanud heleda rös ti kohvid, sest eri päritolumaade ubade maitsenüansid avalduvad heledas röstis paremini.
Elektrooniline presskann – klassika, kuid uudne lahendus
Elektrooniline presskann on uus lahendus just päritolu maakohvi armastajatele. Kannu sisse on ehitatud täpne kaal ja taimer. Jahvatatud kohv kaalutakse otse kannus, kuum vesi valatakse peale kaalunäidiku järgi ning õiget tõmbeaega saab jälgida taimeri ekraanilt. Oluline on ka kannu väline külg: moodne disain, ergonoomiline käepide ja käepideme kohal asuv väike LCD-ekraan. Kannuosa on tehtud kahekordse seinaga roostevabast terasest. KitchenAid soovitab elektroonilist presskannu eelkõige neile, kes soovivad katsetada paljude kohvisortide ja doseeringutega.
Kaks suurepärast uudist kohvisõpradele Vaakumkann – vähetuntud, kuid põnev Vaakumkannude kasutamine ei ole väga levinud, kuid tegu on põneva ja katsetamist väärt kohvi valmistami se meetodiga. Vaakumkann leiutati 1830. aastal Berlii nis, tuntuks sai see aga eelkõige 1980ndate lõpus tänu ameerika baristadele. Uudne vaakumkann firmalt KichenAid koosneb kahest klaaskambrist mille vahele paigaldatakse fil ter. Vee kuumutamisel liigub vesi ülemisse kambrisse, kuhu on lisatud juba jahvatatud kohvipulber, ning koh vi valmimine ja tõmbamine toimubki just seal. Pärast veetemperatuuri langemist liigub valmis kohv läbi filt ri alumisse kambrisse ja jook on serveerimiseks valmis. Sellise kohvivalmistamise on teinud siiani keeruli seks ja aeganõudvaks põletite kasutamine vee kuumu tamisel. Põletitega on veetemperatuuri olnud keeruli ne reguleerida ja seetõttu on tavaliselt kohvivalmista jad olnud vaid kogenud baristad. Elektriline vaakumkann teeb kohvisõbra elu palju lihtsamaks. Kann on põneva retrodisainiga ja näeb välja nagu väike kohvilabor – kohvi valmistamine on muude tud eriliseks sündmuseks, isegi vaatemänguks. Alumine kann töötab elektriliselt, millel on juba valmis reguleeri tud kuumutamisaeg. Kaasas on filtersõel, lisaks riidest filtrid hõrgu kohvijoogi saavutamiseks.
Kohvivalmistamise seadmeid saab lähemalt uudistada veebipoes www.kitchenaid.ee. 28
20. aprill 2016
promo
Esmaklassilised ärilõunad. Argipäevadel 12:00-16:00 (eelroog, pearoog ja jook 13,50 €)
Lisainfo ja broneeringud 6 615 518 | info@steak.ee
Viru tn 22, Tallinn | www.steak.ee
20. aprill 2016
29
Shutterstock
toimetaja soovitab
Asado’l on vaid üks reegel: grill peab olema liha all alati lookas.
Ladina-Ameerika lihakuningad Argentina asado ei ole vaid grill või BBQ, lihtsalt tankimine või energialaadimine – see on aja veetmine, perekond ja elustiil.
K
irjutasin asado’st kui ühest Ar gentina elustiili alustalast esi mest korda ligikaudu kümme aastat tagasi ning siis pärines minu tar kus selle toitu, grilli ja elustiili tähista va mõiste kohta vaid raamatust. Nüüd seks olen ka ise tõelist asado’t maits ta saanud, sellest mitme argentiinlase ga vestelnud ning seda ise teha katse tanud. Vanema ja targemana võin öel da üsna üheselt, et ka eestlane on ar gentiinlane – grilli armastavate rahvas te erinevus seisneb vaid selles, et meie laiuskraadil sureb sütel lihapõletamine ligi pooleks aastaks välja, et siis kätte maksuga naasta. 2007. aastal kirjutas minu toonane kolleeg, äsja Argentinas elatud aasta jä rel kodumaale naasnud Lii Kängsepp, et maalähedaselt väljendades on asado üks seltskondlik grillipidu, kus koh tuvad head sõbrad, perekond, vein ja üsna üüratutes kogustes liha. „Igasugu sed juurviljad, salat ja muu taimne toi dus on asado juures absoluutselt teise järguline. Asado’sid peetakse kus tahes: kortermajade terrassil, ruumikas taga aias, avalikus pargis, nii kõrgklassi rikku rite peres kui ka äärelinna getos. Erine vus rikkurite ja getoinimeste asado va hel seisneb muidugi lihakoguses ja abi vahendites – rikaste parrilla’d on disai nitud ja külluslikud, vaesed ajavad teine kord läbi ka lihtsalt vana voodipõhja alla tehtud lõkkega,” kirjutas Liis. 30
20. aprill 2016
Asado ülistab liha, igasugust liha – ei ole tavatu, et samal restil ootavad sütel valmimist lammas, veis, siga, lind, looma siseorganid, vorstid chorizo'dest morcilla'deni ja suured verised ribid. Liha on see, mida on tuldud valmistama, liha on see, mida soovitakse maitsta. Kõik muu toiduline on teisejärguline ja mõeldud vaid selleks, et komplimenteerida liha list. Ootamatu, aga tõsi – ka vein on asado’s teist viiulit mängima pandud. Ainsa teks maitseaineteks asado's on sool, pi par ja sidrun – kõik ikka selleks, et tuua esile aus ja tugev lihamaitse. Asado on sada protsenti meeste tee ma: mehed toovad ja valivad liha, lõika vad ja valmistavad selle ette ning kee ravad korralikuks asado’ks kokku. Asado näitab kätte selle, milline inimene tege likkuses on, ehk see, kuidas asador käi tub parrilla ümber (kui suure hoole ja armastusega, kui täpselt ja tähelepane likut, millise tujuga ta kõike teeb), käitub ta ka päriselus. Miks ma asado’st ja argentiinlastest kirjutan? Sest Eesti on samuti grilli rahvas ning seda aina kasvavas trendis – meile meeldib kulutada tunde ja tun de, valmistades ette liha, kutsudes kok ku seltskonda ning siis üheskoos süüa. Kirjutan seda lugu ka sellepärast, et on viimane aeg puhastada oma ahjud, tuua keldrist välja söed ja tangid ning alusta da Eesti talvele järgnevat grillisuve. Martin Hanson
Mis on mis asado’s? Asado – sõnal asado on kaks tähendust. Esiteks tähendab see üritust, mille käigus liha grillitakse, ning teiseks kindlat tüüpi lõigatud veiseribi, mida grillitakse. Asador – asado valmistaja, grillmeister ja inimene, kes jagab seltskonnast kõige paremini, kuidas liha õigesti grillida. Parrilla – koht, kus liha grillitakse; nii tulease kui ka restoran, kus grill-liha pakutakse. Kõige tavalisem parrilla näeb välja nagu üks vana kooli šašlõkiküpsetamise seadeldis. Chimichurri – vürtsine kaste, mida võib soovi korral grillitud lihale lisada. Ühe legendi järgi on kastme ristiisa 19. sajandil Argentinas sõdinud iirlane Jimmy McCurry, kes chimichurri’t esimesena valmistas. Chimicurri’t valmistatakse hakitud peterselli, küüslaugu, sibula, paprika, kuivatatud pune, soola, pipra ja oliiviõliga. Soovi korral võib lisada pisut äädikat. Morcilla – kohalik verivorst, pisut pudedama konsistentsiga kui tema Eesti sugulane. Chorizo – maitsestatud, ehtsast lihast toorvorst. Bife de chorizo – korralik lihatükk, mida suur osa argentiinlasi peab kõige maitsvamaks osaks veisest. Choripan – vorst saia vahel, sisuliselt kodukootud hot dog. Allikas: Liis Kängsepp
promo
M E T S I K U LT
MAITSEV!
www.facebook.com/linnamaeliha
linnamae.eu
20. aprill 2016
31
BRITI TOIDU PÄEVAD British Food&Drink Days 14.- 30. aprill