ISBN.75664840484048. COD.34567434564, 234EJEMPLARES, OCTUBRE DE 2012. COLOMBIA, 4500$. una piblicacion de Faustos editores.
CAVAS Descubre tus sentidos
Como conservar los “Cunchitos del vino” . Pg 8 Descorchadores de madera o de caucho ¿Quien sabe mas rico?. Pg 10 INFORME ESPECIAL Los BARRILES, si conservan adecuadamente los vinos pg.12
CAVAS Descubre tus sentidos
ISBN.75664840484048. EDICION OCTUBRE DE 2012
Una publicaion de Faustos’ editores Director Jairo Faustino Herrera Subdirector Antonio Rivera Escobar Jefe de Redaccion Mariano Sanchez Jefe de Fotografia Henry Hernandez Pabon Departamento de Publicidad Marcela Camargo Colaboradores Angel Paredes, Sergio Cardenas, Daniel Nieto, Leonardo Espinoza, Carolina Martinez, Maribel Aguirre Agradecimientos: Jenny Sandoval, Maria Camila Matta, Maira Bustos, Juan Carlos Alvarez, Freddy Grisales. Mario Alberto Yepez, Carlos Sanchez
bOUQUET DE ENTRADA
Por el editor
Se realiza con los racimos enteros, sin tan siquiera estrujarlos y a temperaturas relativamente elevadas. En las uvas enteras en situación de ausencia de oxígeno, se produce una fermentación intracelular, mediante fenómenos metabólicos provocados por sus propias enzimas. La fruta respira y cede gas carbónico, al encontrase en un entorno cerrado, este gas vuelve a ser asumido por ella y se produciría una fermentación sin microbios (levaduras). Llega un momento en el que la uva revienta, terminando la maceración y continuando con fermentación por levaduras, pero en menor medida que en la elaboración de crianzas. Los hollejos se mantienen junto con el mosto durante los primeros seis días de su fermentación aproximadamente. Este vino solo mantiene sus propiedades durante unos dos o tres años. El objetivo de graduación de estos vinos son unos 12° y color rojo intenso.
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Menu a la carta De las cosechas de Mendoza Hacia lo mas profundo de los gustos. Pg.6 Como conservar los “Cunchitos del vino” . Pg 8 Descorchadores de madera o de caucho ¿Quien sabe mas rico?. Pg 10 Informe especial, Los BARRILES, si conservan adecuadamente los vinos pg.12 Sacacorhos, El Malbec, adecuado para carnes de todo tipo Pg.14
los barriles, el alma del vino Los más destacados son los elaborados de roble, pues, logran una buena oxidación progresiva, y además transfieren los taninos y los elementos que tienen aroma. Por. Carolina Martinez Son vinos de cuerpo medio y
taninos dulces y amables con notas florales y especiadas. Su aroma recuerda a frutas como la ciruela, el cassis , guindas, frutillas y violetas. Se combina muy bien con cordero, carnes rojas y de caceria ¿De cuál cepa nos estamos refiriendo? Si no saben, el nombre de esta es conocida como Malbec, una de las más reconocidas en la familia vinícola. En la región francesa de Turena, el malbec es conocido como Cot, y en Cahors se lo denomina Auxerrois. De estas tierras son los famosos “vinos negros”, que son bautizados así por la generosidad de su color: rojos intensos, púrpuras, violetas exuberantes, vinos que también se caracterizan por su estructura tánica y corpulencia. Por su parte, hay quienes afirman que el nombre “Malbec” proviene del apellido de un viticultor húngaro, quien difundió el cepaje en Francia y, desde allí, hacia otras regiones europeas. A nuestras latitudes llegó a mediados del siglo XIX, de la mano del agrónomo francés Michel Aime Pouget, que junto a
otros inmigrantes europeos fundaron la vitivinicultura argentina con las variedades que traían de sus países natales. En estas épocas iniciales de la actividad, los viticultores reunieron diferentes cepajes bajo el nombre genérico de “uva francesa”. Más tarde, cuando comenzaron a diferenciarse algunas variedades, esta apelación quedó sólo para el Malbec. Otra versión asegura que esta uva fue traída desde Chile, adaptándose de manera notable a las condiciones agroecológicas pedemontanas. Más allá de las muchas voces que narran su historia, lo cierto es que la cepa de los “vinos negros” encontró en la región de Cuyo los terruños ideales para expresar sus mejores cualidades, superando incluso a sus parientes europeos, y presentándose ante el mundo como el cepaje argentino por excelencia. Transformaciòn La entonces llamada “uva francesa” fue el cepaje más difundido en Argentina. Los primeros viticultores plantaban según la tradición europea: cada seis plantas de Malbec una de la variedad blanca Semillón. De este modo se elaboraba un corte que, según los antiguos bodegueros, equilibraba la gran concentración de color del Malbec y le quitaba esa marcada aspereza aportada por los taninos. En Argentina llegaron a existir más de 50 mil hectáreas de este cepaje tinto, distribuidas, sobre todo, en las localidades mendocinas de La Consulta, Luján de Cuyo y Medrano. Durante los años ’80, nuestro país vivió un fuerte proceso de erradica-
De Los barriles de madera, como es sabido por los amantes de bebidas, son utilizados generalmente para alcanzar un buen envejecimiento del vino. ción de las viñas de Malbec hizo peligrar la propia existencia de la cepa; pues se pensaba que el futuro estaba asegurado en base a un esquema de mercado en el que predominaban los cepajes de altos rendimientos. Pero luego, con la reestructuración de la vitivinicultura en la década de los ’90, que se caracterizó por un abrupto descenso en el consumo de vinos comunes y el aumento de los “finos”, resurgió la implantación del Malbec. Actualmente, la superficie cultivada con este cepaje en Argentina es la más grande del mundo:16 mil ha. En Francia existen unas 5 mil ha y en California tan sólo 45 ha cultivadas. Por su parte, las hojas (ampelografía) del Malbec se caracterizan por contener un ampollado mediano, bastante profundo, enteras y triboladas; al igual que sus racimos: llenos, alados, de tamaño mediano, con bayas redondas o muy levemente ovoides y negras. En cuanto a sus aspectos fenológicos, este cepaje es de brotación y maduración tempranas. En las zonas cercanas a la capital mendocina, donde ha alcanzado mayor desarrollo, brota a fines de setiembre y principios de octubre, y se comienza a cosechar y a recibir en bodega luego del Semillón y el Chenin, a principios de marzo. En Mendoza, la implantación de este cepaje, que tuvo su origen a
principio del siglo XX, representa una rica diversidad genética y constituye una amplia colección de formas. Esta variabilidad intravarietal permite una significativa reserva de clones -que difieren en acidez, estructura y contenido fenólico- que en la actualidad comienzan a ser seleccionados y caracterizados. Malbec: un vino único Por la singularidad y cualidades que alcanza en nuestros suelos, el Malbec es la variedad emblemática de nuestro país; referente importante de los vinos argentinos a nivel internacional. Cepaje versátil, con el cual es posible elaborar vinos jóvenes, rosados, espumantes y también ejemplares aptos para prolongadas guardas. En su color se destaca el rojo intenso, los matices violáceos y azulados, especialmente cuando es joven. Para reconocerlo por sus aromas habrá que recordar el olor de las ciruelas muy maduras o de las mermeladas de mora o guinda.
sacacorchos
El malbec adecuado para carnes de todo tipo
Son vinos de cuerpo medio y taninos dulces y amables con notas fl.orales y especiadas. Su aroma recuerda a frutas como la ciruela, el cassis , guindas, frutil as y violetas. Se combina muy bien con cordero, carnes rojas y de caceria ¿De cuál cepa nos estamos refiriendo? Si no saben, el nombre de esta es conocida como Malbec, una de las más reconocidas en la familia vinícola. En la región francesa de Turena, el malbec es conocido como Cot, y en Cahors se lo denomina Auxerrois. De estas tierras son los famosos “vinos negros”, que son bautizados así por la generosidad de su color: rojos intensos, púrpuras, violetas exuberantes, vinos que también se caracterizan por su estructura tánica y corpulencia. Por su parte, hay quienes afirman que el nombre “Malbec” proviene del apellido de un viticultor húngaro, quien difundió el cepaje en Francia y, desde allí, hacia otras regiones europeas. A nuestras latitudes l egó a mediados del siglo XIX, de la mano del agrónomo francés Michel Aime Pouget, que junto a otros inmigrantes europeos fundaron la vitivinicultura argentina con las variedades que traían de sus países natales. En estas épocas iniciales de la actividad, los viticultores reunieron diferentes cepajes bajo el nombre genérico de “uva francesa”. Por la singularidad y cualidades que alcanza en nuestros suelos, el Malbec es la variedad emblemática de nuestro país; referente importante de los vinos argentinos a nivel internacional. Cepaje versátil, con el cual es posible elaborar vinos jóvenes, rosados, espumantes y también ejemplares aptos para prolongadas guardas.
En su color se destaca el rojo intenso, los matices violáceos y azulados, especialmente cuando es joven. Para reconocerlo por sus aromas habrá que recordar el olor de las ciruelas muy maduras o de las mermeladas de mora o guinda. En la boca, el vino se expresará en todo su esplendor; si es joven, apenas una agradable aspereza impresionará el paladar; si ya tiene algunos años, será un vino maduro, de gran complejidad. Su romance con la madera le aportará aromas y gustos a chocolate, vainil a, cuero y café. Degustación desde una pizza hasta una carne roja Podemos encontrar una serie de maridajes de aquella cepa: Para el malbec de carácter joven,el maridaje se orienta al aperitivo y quesos, platos sencil os , carnes gril adas, pastas con ragu, y una gran suite de sabrosos pescados de rio, como los de litoral. Dentro de un gran almuerzo, el Malbec Rose funciona en una comida informal, pescados salitrosos, higados encebollados, pollo, pavita, arroces marineros, paella de Valencia y conejo guisado. En un tiempo en barrica no inferior a los 10 meses, se realzan con estos tintos maduros, complejos y estructurados, las comidas que incluyan piezas de caza y criadero (ciervo, jabalí, lieber, faisan y cdorniz), y carnes silvestres nativas. Generalmente, el Malbec ha sido una cepa que trato de traspasar los océanos rápidamente, la cual se radico en Argentina, la cual es la uva favorita de aquella nación, una variedad vinícola que se compromete en amenizar cualquier plato de alto nivel, donde nos referimos a las carnes , pescados y derivados. Una cepa orquesta en cualquier menú que también puede combinar hasta con los bocaditos mas minimos.