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Dicembre, il mese della Natività, della Speranza, della Fiducia e dei Buoni Pensieri...............
UNA TRADIZIONE DA DIFENDERE:
LA CUCINA DELL'ITALIA......... Dicembre 2015, un dicembre all’insegna delle festività, un
La cucina di una società è il linguaggio nel quale essa traduce inconsciamente la sua struttura.
tempo della neve, oggi sicuramente dell’incertezza e della destabilizzazione. Il mondo delle certezze, del benessere, del “mordi e fuggi” della velocità del “tutto e subito”, oggi in un baleno divenuto il cosmo, del caos, dei dubbio, dello sconvolgimento, dell’ansia e del timore.
(Claude Levi Strauss)
Una realtà, nella quale, pare, sia venuto il momento della riflessione finalizzata all’azione, del pensiero rivolto alla partecipazione, in qualunque ambiente, settore o circo-
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stanza.
A DICEMBRE CON LA CUCINA, DEL BUONO, DELLA SALUTE, E DEL NON SPRECO :
La cucina della Nostra tradizione
Anche nella tradizione culinaria, gastronomica o semplicemente alimentare, riteniamo sia gradevole, per accogliere degnamente la Festa della Tradizione per eccellenza, ripensare proprio alla
tradizione. La nostra tradizione, frutto di una millenaria esperienza, a volte figlia di stenti e miserie, altre frutto di benessere e frivolezza, sempre apportatrice di passione e creatività. La cucina dell’Italia, conosciuta in tutto il mondo, talvolta trascurata dagli italiani, ma sempre fonte d’esportazione e internazionalizzazione per il nostro Bel Paese. Territorio, ricco di storia, di bellezza, di cultura, d’arte che in poco più di un secolo è riuscito non solo a far convivere, ma addirittura a omogenizzare usi, consuetudini, espressioni, in ogni attività quotidiana inclusa la manifestazione gastronomica. Ecco, quindi, a seguire un dicembre, all’insegna della tradizione culinaria della regionalità italiana, Auguri a tutti Alessandra Bagnasco
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4 ANTIPASTI
FRITTO MISTO DI VERDURE Lazio
DIFFICOLTA’: bassa
COSTO: basso
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KCAL/PZ 630
Curiosità
Ingredienti • •
G
eneralmente si definiscono “fritti” tutti quegli alimenti immersi in grassi animali o vegetali e cotti a temperature intorno ai 170/180°.
12 fiori di zucca 30 g di filetti di acciuga 100 g di provola o mozzarella 1 kg tra peperoni, melanzane, zucchine e carciofi 12 foglie di salvia 1,5 l di olio di semi di arachide sale qb
Una remota pratica che, pare, già fosse utilizzata nell’antica Roma, quando i nostri antenati preparavano le “frictilia”, una sorta di chiacchiera di carnevale.
Per la pastella: 500 g di farina 500 ml di acqua gassata (molto fredda) 7 g di sale
P
rima di procedere con la preparazione degli Lavare e asciugare le foglie di salvia. alimenti è consigliabile adoperarsi per realizzare la pastella, che offrirà risultati miglioiprendere la pastella e dopo aver riscaldari, se lasciata riposare, in luogo fresco per trenta to in una capace pentola l’olio (180-190°C), minuti circa. Setacciare quindi la farina, versarla immergere le verdure poco alla volta nella in una ciotola aggiungendo gradatamente l’ac- pastella e friggerle, pochi minuti, rigirandole con qua frizzante, piuttosto fredda e il sale. l’aiuto di una schiumarola. Scolarle dall’olio di cottura, distribuirle su carta assorbente e servire la rocedere adesso con le verdure: mondare i preparazione calda, aggiungendo del caso poco fiori di zucca, privarli dell’inflorescenza, tam- sale marino integrale, all’ultimo momento. ponarli con carta da cucina, farcirli con filetti di acciuga e pezzetti di formaggio. Lavare gli altri vegetali, tagliare a bastoncino i peperoni, le zucchine e le melanzane. Predisporre anche i carciofi privandoli delle foglie esterne più coriacee .
R
P
per 6 persone
5 ANTIPASTI
ACCIUGHE AL VERDE Piemonte
DIFFICOLTA’: bassa
COSTO: basso
Ingredienti • • • • • • • • •
C
A
malgamare il trito con l’olio. Disporre i filetti di acciuga in una terrina preferibilmente rettangolare (che possa, nel
KCAL/PZ 420
Curiosità
I
20 acciughe sotto sale 2 acciughe sotto’olio 1 panino raffermo 1 bicchiere di olio di oliva 1/2 bicchiere di aceto rosso 1 uovo sodo 1 ciuffo prezzemolo 1 spicchio di aglio (facoltativo) sale q.b.
ome prima operazione dissalare le acciughe, privarle della lisca centrale e lavarle accuratamente sotto l’acqua corrente. Quindi tamponarle con carta assorbente da cucina e sfilettarle delicatamente, conservandole a parte. Con l’aiuto di un frullatore o di un un mixer tritare il prezzemolo, l’uovo sodo, le acciughe sott’olio, il pane precedentemente ammorbidito nell’aceto e brevemente strizzato e il sale e l’aglio se si ritiene di utilizzarlo.
l bagnet verd è una tipica salsa piemontese a base di prezzemolo e acciughe sotto sale, spesso servita con il bollito, sui classici tomini, le acciughe oppure in abbinamento ad altre portate, soprattutto a base di carne lessa.. È stato incluso tra i prodotti agroalimentari tradizionali (P.A .T.) piemontesi.
caso, essere servita direttamente in tavola) a strati, uno strato di acciughe e un po’ di salsa verde (in dialetto “bagnetto”) proseguire fino ad esaurimento degli ingredienti. E’ consigliabile realizzare il piatto con un giorno di anticipo affinchè i sapori abbiano modo di amalgamarsi tra loro.
V
eramente gustose su di una fetta di pane casereccio tostata e irrorata con un filo di olio
per 4 persone
6 ANTIPASTI
SCARPELLE Molise
DIFFICOLTA’: bassa
COSTO: basso
• •
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KCAL/PZ 500
L
e scarpelle, chiamate anche “Scrppell, Scarpell, Pizzel” costituiscono una sorta di pasta di pane lievitata a forma allungata o tondeggiante fritta in olio extra vergine di oliva. Esse possono essere realizzate semplici oppure con l’aggiunta di cavolfiori, baccalà e alici o, addizione con erbe aromatiche, fresche o secche.
1 kg di farina 1 cubetto di lievito di birra 1/2 cucchiaino di sale olio di semi di arachide q.b.
icorrendo a una ciotola di medie dimensioni, versarvi la farina debitamente setacciata al colino. A parte sciogliere il lievito con un bicchiere di acqua tiepida, lasciandolo riposare una decina di minuti. Aggiungerlo, quindi, poco alla volta alla farina, iniziando ad amalgamare il composto e impastare piuttosto energicamente, per 10 minuti per evitare che l’impasto di appiccichi alle pareti del contenitore o delle mani, è bene ungere entrambe con poco olio. L’impasto dovrebbe essere lavorato a lungo e con decisione, fino a quando non risulterà omogeneo e senza grumi. A questo punto lasciarlo riposare coprendolo con un panno, per circa due ore. Trascorso il tempo di
Curiosità
Ingredienti • •
lievitazione, riprendere l’amalgama, far riscaldare l’olio in una pentola o direttamente nella friggitrice e, quando avrà raggiunto la temperatura adeguata (180°-190°) sarà sufficiente versarvi l’impasto, un cucchiaio per volta.
L
a scarpella sarà cotta quando avrà assunto un colore dorato. Dovrà, quindi essere estratta dall’olio e passata su fogli di carta da cucina, affinchè perda l’unto in eccesso.
per 10 persone
7 ANTIPASTI
CROSTINI DI FEGATINI Toscana
DIFFICOLTA’: bassa
COSTO: basso
• • • • • • • •
KCAL/PZ 280
Curiosità
Ingredienti •
I
crostini con fegatini di pollo sono una delle ricette tipiche della gastronomia toscana, risalente certamente all’epoca rinascimentale, se non medievale, il piatto della tradizione contadina, perchè povero, che non mancava mai nei banchetti di signori e aristo-
12 piccole fette dipane (possibilmente toscano raffermo o tostato) 300 g di fegatini di pollo 1/2 cipolla 4 acciughe sotto sale 1 cucchiaio di capperi salati 1/2 bicchiere di vino (facoltativo) 1 bicchiere di brodo 15 g burro + 4 cucchiai di olio di oliva
cratici.
sale q.b.
M
ondare la cipolla, tritarla finemente e rosolarla a fiamma moderata in un tegame con l’olio extravergine di oliva. Profumare il tutto con qualche foglia di salvia preferibilmente intera .
E
liminare la salvia e aggiungere nel soffritto i fegatini tritati. Sfumare con il vino e contemporaneamente aumentare il calore, affinchè l’alcool possa evaporare. A cottura avvenuta sottrarre la padella dal fuoco. issalare e diliscare le acciughe, quindi, procedere tritando insieme il composto di fegatini e i capperi, amalgamare
D
il tutto con il burro morbido lasciato a temperatura ambiente.
R
imettere il composto nel tegame e cuocere per circa un quarto d’ora aggiungendo pian piano poco brodo caldo. Tostare il pane a fette in forno o con il tostapane, affinché diventi croccante, spalmare la crema sulle fette servire in tavola.
per 6 persone
8 PRIMI
ZUPPA DI CAVOLO VERZA Valle d’Aosta DIFFICOLTA’: bassa
COSTO: basso
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I
KCAL/PZ 340
C
1 cavolo verza da 600-700 g 200 g di pancetta affumicata 200 g di fontina a fettine 8 fette di pane integrale 2 spicchi d’aglio 4 cucchiai di Grana Padano brodo vegetale, olio, sale, pepe
n un tegame scaldare due cucchiai di olio, farvi dorare uno spicchio d’aglio dopodichè è possibile eliminarlo. Insaporirvi, quindi, il cavolo verza tagliato a listarelle, dopo averlo mondato e lavato, salare, quindi aggiustare di sale e pepe, stufare per due-tre minuti, versare nel tegame un litro circa di brodo vegetale caldo, cuocere per circa 5-6 minuti la verdura, poi scolarla, conservando da parte il brodo. Strofinare le fette di pane con il secondo spicchio d’aglio, poi imburrarle e tostarle leggermente sotto il grill del forno. In una padella antiaderente scaldare la pancetta tagliata a dadini, quando avrà perso gran parte del grasso diventando trasparente, ritirarla e passarla su carta assor-
Curiosità
Ingredienti •
hiamata VAPELLENENTSE”, tipica della Valle del Gran San Bernardo, ma diffusa in tutta la regione con nomi diversi a seconda delle località. Nella valle di Gressoney, è indicata come “zuppa gressonara”, o in dialetto “Bròseppò met der kòlò” e ancora in francese “Soupe de pain avec des choux”.
bente. Imburrare una pirofila, disporre sul fondo alcune fette di pane, cospargerle con la pancetta, il cavolo verza cotto, la fontina a pezzetti, ricoprire con altre fette di pane, facendo almeno due strati.
V
ersare nella pirofila il brodo vegetale della cottura del cavolo verza, cospargere la superficie con il Grana Padano grattugiato e fiocchetti di burro. Gratinare in forno una decina di minuti.
per 6 persone
9 PRIMI
ZUPPA CASTAGNE E CECI Abruzzo
DIFFICOLTA’: bassa
COSTO: basso
Ingredienti • • •
• • • • •
KCAL/PZ 345
Curiosità
U
na minestra della tradizione aquilana, antica, e preservata ancora oggi, servita principalmente in occasione della Vigilia, anche sulle tavole blasonate. Un primo piatto semplice, sano, sostanzioso e assai gradevole. Le origini di questa zuppa sembra siano molto antiche, se ne trovano tracce in un trattato di
200 g di ceci 30 castagne 100 g di passata di pomodoro (facoltativa) 1 spicchio di aglio 3 cucchia di olio extravergine di oliva sale marino q.b. rosmarino q.b. 2 foglie alloro
cucina del 1200.
N
el caso vengano utilizzati legumi secchi, come si consiglia, è necessario ricordarsi di metterli in ammollo in acqua tiepida per 12 ore. Dopodiché sarà possibile provvedere alla loro lessatura. Prendere, quindi, una casseruola, irrorare il fondo con 2 cucchiai di olio extra vergine di oliva. Aggiungere lo spicchio di aglio. Non appena l’aglio sarà imbiondito, aggiungere anche i pomodori, il rosmarino e l’alloro. Contemporaneamente lessare le castagne che dovranno essere sbucciate e private della pellicina interna, qualora non si decida di ricorrere ai frutti secchi.
R
iunire tutti gli ingredienti, nello stesso tegame aggiungendo acqua quanto se ne ritiene necessaria e cuocere il tutto circa 30 minuti a calore moderato. Lasciare riposare una decina di minuti prima di servire in tavola eventualmente con dei crostini di pane
per 4 persone
10 PRIMI
LASAGNE
Emilia Romagna DIFFICOLTA’: media
COSTO: medio
• • • • • • • • • •
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KCAL/PZ 530
P
iatto, conosciuto già nella tradizione greco-romana, anche se con particolarità differenti, la cui realizzazione è diffusa in tutta l’Italia, ha visto il deposito della ricetta, originale, secondo l’antica tradizione bolognese, con il titolo di “Lasagne alla Bolognese” da parte dell’Accademia Italiana presso la Camera di Commercio di Bologna.
400 g di lasagne all’ uovo 300 g di carne macinata 50 cl di besciamella 70 g di formaggio grattugiato ½ bicchiere di vino bianco secco 250 g di polpa di pomodoro 1 cipolla 1 carota 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva Burro q.b. Pepe q.b
In un tegame scaldare tre cucchiai d’olio, unire la carota e la cipolla tritate. Dopo qualche minuto aggiungere la carne macinata, lasciarla colorire, quindi versare il vino, aumentare il calore e far evaporare. Salare, unire la polpa di pomodoro e cuocere per almeno mezz’ ora, a fuoco moderato. Infine, insaporire con un pizzico di pepe. Lessare le lasagne in acqua bollente salata, sgocciolarle e farle asciugare su un telo da cucina. In una teglia imburrata versare qualche cucchiaio di ragù, realizzare un primo strato di lasagne, distribuire sulla loro superficie alcuni cucchiai di sugo e di besciamella e, così via, sino all’esaurimento degli ingredienti, terminando con qualche
Curiosità
Ingredienti •
cucchiaio di besciamella e ragù.
I
n ultimo spolverare generosamente con formaggio. Distribuire fiocchetti di burro sulla superficie. e infornare a 200°, dopo aver riscaldato il forno, per mezz’ ora circa. Lasciare riposare la preparazione per 5 minuti prima di servire, affinchè risulti più agevole il porzionamento delle lasagne.
per 6 persone
11 PRIMI
CJARSONS
Friuli Venezia Giulia DIFFICOLTA’: media
COSTO: basso
KCAL/PZ 130
senza condimenti
Curiosità
Ingredienti
I
n realtà non esiste UNA ricetta dei “Cjarsjons”, tipici del territorio della Carnia, ma ogni Paese ( o addirittura famiglia) ne possiede una, che può presentare originalità, rispetto alle altre. Comune risulta, comuque, il condimento tradizionale, a base di burro chiarificato, cannella e ricotta affumicata.
PER LA PASTA • 200 g di farina 00 • 270 ml di acqua c.ca • sale marino q.b. PER IL RIPIENO • 200 g di ricotta fresca • 70 g di marmellata alle pere • 2 cucchiaini rasi di cacao amaro • 1 cucchiaino di rum • 1 cucchiaino di scorza di • limone grattugiata • 20 g di uvetta • 40 g di biscotti tritati • 20 g di noci tritate • un pizzico di sale •
cannella q.b.
P
C
P
T
reparare il ripieno. Dopo aver riunito tutti gli ingredienti del ripieno in una terrina, mescolare, quindi trasferire il ripieno in una tasca da pasticcere. In alternativa è possibile ricorrere anche al semplice impiego di due cucchiaini. er la pasta: portare a bollore l’acqua. Mescolare la farina e il sale, poi versare l’acqua bollente e impastare fino ad ottenere una pasta liscia e omogenea. Tirarla con il mattarello (o la classica macchina per la pasta) in uno strato sottile. Da essa, ricavare tanti dischetti con un coppa pasta di 6 cm di diametro. Mettere al centro un po’ di ripieno e ripiegare i dischetti a metà, sigillandoli bene.
apovolgerli e schiacciarli leggermente a metà con il dito indice. Ripetere l’operazione fino ad esaurimento degli ingredienti. Sistemare i cjarsons su un vassoio ricoperto di carta forno, spolverare con poca semola o farina. uffare i cjarsons in abbondante acqua bollente salata. Quando riemergeranno in superficie, scolarli con l’impiego di una schiumarola. Grattugiare un po’ di ricotta affumicata in ogni piatto, adagiarvi la pasta, spolverarla con la ricotta affumicata, un po’ di cannella e irrorarla con il burro chiarificato fuso e bollente.
per 12 persone
12 VERDURE
INSALATA DI NATALE Sicilia
DIFFICOLTA’: bassa
COSTO: basso
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M L S R
essare separatamente la cicoria e il sedano; quindi scolarle e lasciarle raffreddare.
e si decide di utilizzarle, preparare l’arancia, privandola della scorza esterna e della pellicina bianca e sgranare la melagrana ricavandone i semi. iprendere le verdure lessate e scolate, condire con olio d’oliva e poco sale, aggiungere i capperi ben lavati e le olive tagliate a pezzetti.
KCAL/PZ 195
N
400 g cicoria 400 g sedano 100 g olive verdi 30 g capperi 1 Limone 4 cucchiai di olio extravergine di oliva 1 arancia (facoltativa) 1 melagrana (facoltativa) Sale q.b.
ondare le verdure, lavarle, tagliandole poi grossolanamente a tocchetti.
Curiosità
Ingredienti • • • • • •
ella cucina povera contadina erano sempre presenti, anzi rappresentavano una vera risorsa per sfamare la famiglia; L’usanza di consumare verdure e di metterle come ingrediente base di numerosi piatti (sia primi che secondi) evidenzia un lato alimentare siciliano che rientra proprio nella classica dieta mediterranea riconosciuta patrimonio immateriale dell’umanità. Nutrirsi, infatti, con i frutti della terra fa parte delle abitudini sicule fin da tempi molto antichi.
M N
escolare il tutto e trasferire su un piatto da portata.
el caso, decorare con fette di arancia e limone e cospargere sulla superficie i chicchi di melagrana.
per 4 persone
13 VERDURE
INSALATA DI RINFORZO Campania
DIFFICOLTA’: bassa
COSTO: basso
• • • • • • • • •
L
Q
uando le cimette si saranno raffreddate, disporle in una grossa insalatiera e condirle con 4 cucchiai di olio e 4 cucchiai di aceto, aggiungere sale e pepe q.b., quindi rimestare delicatamente.
S
e si ricorre alla scarola riccia, questa deve essere lavata, scolata molto bene e spezzettata a mano in piccoli toc-
KCAL/PZ 120
L
’insalata di rinforzo è così chiamata a Napoli in quanto pietanza servita originariamente durante il cenone della Vigilia di Natale, cenone notoriamente di magro, che storicamente, per tradizione, si riteneva dovesse esser rinforzato con questa insalata, poichè, nei tempi addietro, al pesce non si attribuiva un alto potere saziente.
1 cavolfiore di media dimensione 1 scarola riccia, indivia riccia (facoltativa) 100 g di olive nere di Gaeta 100 g di olive verdi 100 g Papaccelle (PEPERONE) 100 g di capperi sotto sale 100 g di sottaceti misti 6-8 acciughe sotto sale pepe, sale, aceto q.b. 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva-
avare e tagliare il cavolfiore, dividendolo in tante piccole cimette. Lessarlo in abbondante acqua salata, ma per non più di dieci minuti, perchè la cottura deve risultare al dente. Scolare e lasciare raffreddare.
Curiosità
Ingredienti •
chetti che andranno messi nell’insalatiera insieme alle cimette.
P
reparare le pappaccelle, o semplicemente i peperoni, privandole del torsolo e semi. Dopo averle sciacquate, tagliarle grossolanamente in spicchi. Lavare e sfilettare le acciughe sotto sale, ridurle a pezzetti e aggiungerle all’insalata insieme ai sottaceti, alle olive ed ai capperi.
per 12 persone
14 SECONDI
CAPPON MAGRO Liguria
DIFFICOLTA’: media
Ingredienti • • • • • • • • • • • •
F
COSTO: media
KCAL/PZ 850
Curiosità
I
1,60 kg di scorfano 300 g di gallette 4 cucchiai di olio di oliva extravergine 1 bicchiere di aceto sale e pepe q.b. 1 limone ( succo) 300 g di carote 1 cavolfiore 1 barbabietola rossa 1 mazzetto di scorzonera 300 g di patate 8 cuori di carciofi
Per la salsa • 6 acciughe sotto sale • 70 g di pinoli • 30 g di capperi • 4 tuorli • 20 olive snocciolate • 2 spicchi di aglio • 1 ciuffo di prezzemolo • 1 ciuffo di maggiorana • 1 cucchiaino di origano • 100 g di mollica • ½ bicchiere di aceto • 1 bicchiere di olio di oliva extravergine
l “Cappon Magro” rappresenta nella gastronomia ligure uno dei piatti più ricchi, elaborati e gustosi, di origini storiche incerte. E’ considerata la preparazione per eccellenza perchè propone tutte le prelibatezze che la Liguria offre in fatto di sapori di mare e di terra. Una versione documentata del “Cappon Magro” si trova nel libro La Cuciniera Genovese del 1864, in cui viene presentata come “la migliore di tutte le insalate”.
R
invenire nell’aceto (diluito con poca acqua) le gallette e in un altro recipiente la mollica di pane. Eviscerare e lavare il pesce, lessarlo, spinarlo e recuperare tutta la polpa suddividendola in pezzi con le mani ma senza sbriciolarla. Alla fine, condirla con poco olio, sale e limone. Mondare e lavare tutte le verdure scelte secondo la stagione e i diversi colori. Lessarle separatamente in acqua salata, al dente, tagliarle a dadini e condirle, sempre separate, con olio, sale, aceto, e pepe. Preparare la salsa: versare nel frullatore olio e aceto, unire la mollica di pane strizzata e gli altri ingredienti.
rullare e, se risulterà troppo densa, aggiungere olio o cucchiai d’acqua fredda fino ad ottenere una consistenza piuttosto fluida. Aggiustare di sale. Disporre quindi nel piatto: strizzare le gallette, adagiarle sul fondo premendole con le mani per formare una base, che dovrà essere condita con un cucchiaio di salsa. Coprire con uno strato di verdura, poi, nuovamente di salsa, proseguire con il pesce e la salsa, sino all’esaurimento degli
per 8 persone
15 SECONDI
CAPPONE RIPIENO Lombardia
DIFFICOLTA’: media
COSTO: medio
Ingredienti • • • • • • • • • • • • • • • • •
P
1 cappone (disossato) 400 g di salsiccia 400 g di macinato di vitella 400 g di macinato di manzo 400 g di mortadella 2 uova 2 cucchiai di parmigiano grattugiato 200 g di pane raffermo latte q.b. 2 rametti di rosmarino 1 mazzetto di salvia 1 ciuffo di prezzemolo 1/2 cipolla vino bianco secco q.b. 30 castagne sale e pepe q.b noce moscata q.b.
er preparare la farcitura, tagliare a pezzetti la mortadella, svuotare le salsicce, inzuppare nel latte il pane raffermo e far bollire le castagne per 10/15 minuti. Amalgamare il macinato di vitella di manzo, il ripieno delle salsicce e la mortadella a dadini in un grande recipiente, aggiungendo anche 2 uova e abbondante parmigiano grattugiato. Impastare il tutto. Tritare qualche rametto di rosmarino, salvia, un ciuffo di prezzemolo, mezza cipolla e le castagne e aggiungere il composto all’ impasto, insieme al pane ammolato. Pepare e amalgamare il tutto con una spolverata di noce moscata. La farcitura a questo punto è pronta. Oliare e salare l’interno del cappone e procedere a riempirlo con l’impasto appena fatto, ma senza esagerare, perchè durante la cottura potrebbe rompersi.
KCAL/PZ 780
Curiosità
M
a da dove deriva il nome Cappone? Dal verbo greco “kopto” che significa “tagliare”, a causa della castrazione che subisce il pollo. Tale trattamento che ha origini molto antiche, rende la carne molto più saporita e tenera di quella del pollo normale e particolarmente adatta per la preparazione di prelibate ricette.
C
ompletata la farcitura, ricucire il ventre del cappone in modo che il ripieno non possa fuoriuscire. Metterlo in una pirofila di giuste dimensioni per il volatile. Salare ed infornare. Deve cuocere per circa 3 ore a 180°. Ogni 45 minuti bagnare la superficie con poco vino bianco secco o del brodo vegetale in modo che si mantenga tenero. Una volta sfornato, lasciare che si intiepidisca prima di affettarlo. Servire insieme a delle patate novelle o, meglio, ad una semplice insalata mista.
per 12 persone
16 SECONDI
PESCE SPADA ALLA GHIOTTA Calabria
DIFFICOLTA’: bassa
COSTO: medio
• • • • • •
D I
n un tegame sufficiente a contenere tutto il pesce spada preparare la salsa: far appassire a fiamma moderata la cipolla e il sedano con l’olio extravergine di oliva. Quando la preparazione inizierà a diventare traslucida unire le olive, i capperi e lasciare insaporire qualche minuto.
A
ggiungere i pomodori pelati schiacciati o la concassè (se si usano i pomodori maturi) e aggiustare di sale e pepe.
KCAL/PZ 370
L
a Regione Calabria ha ottenuto dal Ministero per le Politiche Agricole e Forestali l’inserimento del “pesce spada alla ghiotta” nell’elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani. Il pesce spada è protagonista della gastronomia calabrese; sia per la prelibatezza delle sue carni, ma anche per il rituale folkloristico che ne caratterizza la pesca.
2 kg di pesce spada 1 kg di pomodori pelati (o pomodori maturi) 200 g di cipolla rossa di Tropea 200 g di sedano 150 g di olive verdi in salamoia denocciolate 50 g di capperi sotto sale 150 ml di olio extravergine di oliva Sale e pepe qb
issalare i capperi sotto acqua corrente, mondare ed affettare il sedano, tagliare la cipolla a filangé e ridurre a rondelle i 2/3 delle olive.
Curiosità
Ingredienti • •
C T
uocere la preparazione per ca 15’, aggiungendo se necessario poca acqua calda.
agliare il pesce spada in tranci spessi ed unirlo alla salsa. Continuare la cottura per altri 10’ a fiamma dolce (per non denaturare eccessivamente le proteine del pesce), aggiungendo acqua calda all’occorrenza.
per 10 persone
17 SECONDI
TASTASALE Veneto
DIFFICOLTA’: bassa
COSTO: basso
• •
• •
U V
ersare l’olio extravergine di oliva in una padella. Unire subito la cipolla rossa a fettine e lasciarla appassire leggermente. Aggiungere i fagioli borlotti, lessati precedentemente per
KCAL/PZ 520
L
a “tastasale” è un macinato di carne di maiale che viene condito con pepe nero e sale. In poche parole è pasta di salame: “tastasal” in dialetto veneto e cioè “tasta (assaggia) il sale”.
2 bistecche di “tastasale” (250 gr. in tutto) 250 g di fagioli borlotti lessati 1 cipolla rossa media tagliata a fettine sottili Sale e Pepe q.b 4 cucchiai di olio extravergine di oliva.
na volta veniva realizzata per assaggiare la pasta del salame prima di insaccarla , oggi rappresenta una specialità tipica del Veneto e del Trentino. Con il “tastasale” si possono preparare moltissime ricette. Qui è utilizzata nel modo più semplice, e cioè la bistecca abbinata a fagioli borlotti: il connubio è assai gradevole e il risultato origina un secondo piatto con contorno veloce da preparare, economico ma soprattutto molto gustoso e saporito.
Curiosità
Ingredienti •
25 minuti in pentola a pressione, insieme ad un paio di mestolini della loro acqua di cottura.
C
ondire con sale e pepe appena macinato, mescolare e cuocere per 5 minuti a pentola coperta a fiamma medio bassa. Terminata la cottura, lasciare riposare qualche minuto. Nel frattempo cuocere in una padella antiaderente le bistecche di “tastasale” da entrambi i lati. Quindi trasferirle nel piatto di portata, contornarle con i fagioli e servirle calde.
per 2 persone
18 PANE
PANE NOCI E FICHI Marche
DIFFICOLTA’: bassa
COSTO: medio
• • • • • • •
S R
ealizzare un composto elastico e omogeneo, quindi aggiungere l’uvetta lasciata rinvenire in acqua tiepida per circa 10 minuti e strizzata bene, i fichi secchi tagliati a pezzetti, le noci tritate e la scorza d’arancia ridotta in pezzetti piccolissimi. Coprire con un canovaccio e lasciare lievitare nel forno chiuso per almeno 2 ore .
KCAL/PZ 350
U
n dolce povero, che a dir la verità non è neanche molto dolce, la cui preparazione iniziava mesi prima delle festività. Già nel periodo estivo si pensava alla raccolta dei fichi lasciati poi essiccare. In autunno ci si preoccupava di mettere da parte l’uva passa; infine si passava alla raccolta delle noci e da qual momento bisognava solo aspettare il periodo natalizio per la preparazione vera e propria.
150 g di fichi secchi 100 g uvetta 100 g di di noci 190 g di acqua a temperatura ambiente 125 g di zucchero 25 g di lievito di birra 500 g di farina O un pizzico di sale 10 g di cacao amaro 90 g di olio di oliva buccia di un’arancia grattugiata q.b.
ciogliere il lievito nell’acqua tiepida con un cucchiaino di zucchero. In una capiente terrina impastare la farina setacciata, il lievito, aggiungendo un pizzico di sale.
Curiosità
Ingredienti • • • •
T
rascorso il tempo necessario riprendere l’impasto, dividerlo in due panetti, disporli su di una placca infarinata o rivestita con carta da forno e inciderli con una croce. Lasciare lievitare per altre 2 ore circa, in luogo tiepido. Cuocere le pagnotte a 250 ° in forno già caldo per circa 30 minuti. A cottura avvenuta, lasciare riposare qualche minuto, quindi, sfornare e consumare anche tiepido.
per 12 persone
19 PANE
PAN NOCIATO Umbria
DIFFICOLTA’: media
COSTO: medio
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er velocizzare i tempi è possibile ricorrere all’uso di pasta già lievitata (reperibile nei negozi di panetteria). Riprendere a manipolare il composto, incorporare l’olio, il latte, il pecorino, i gherigli di noce e il pepe.
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avorare la pasta per renderla omogenea . Formare 7 palline e adagiarle sulla placca da forno rivestita con carta da forno e lasciare lievitare per 1 ora in un luogo cal-
KCAL/PZ 370
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l Pan Nociato – ricetta regionale umbra - è una preparazione tradizionale della città di Todi. Corrisponde a un panetto tondo, di piccole dimensioni che esercita la funzione di accompagnamento a portate che variano dall’antipasto, ad esempio di affettati misti alla merenda, piuttosto che all’aperitivo, con mostarde e tocchetti di formaggio. Si possono ricavare dall’impasto anche panini piccoli.
500 g di pasta di pane (oppure 500 g di farina 12 g di lievito di birra, sale, acqua tiepida q.b lievitazione circa 5 ore) 100 g di gherigli di noce 100 g di pecorino stagionato grattugiato grossolanamente 2 cucchiai di olio d’oliva 1 tazzina di latte 1 cucchiaino di pepe
reparare la pasta per il pane e lasciarla lievitare il tempo necessario affinchè raddoppi di volume.
Curiosità
Ingredienti • •
do senza correnti d’aria.
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rascorso il tempo infornare i panini a 200°C per 30 minuti circa. Saranno cotti quando battendo sul fondo si udirà un rumore sordo. reparazione che si conserva alcuni giorni, senza per questo perdere in aroma e fragranza.
per 8 persone
20 DOLCI
PARDULAS Sardegna
DIFFICOLTA’: bassa
COSTO: basso
Ingredienti • • • • • • • • • •
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ettere la ricotta in una terrina, lavorare con una forchetta incorporando mano a mano gli altri ingredienti fino ad ottenere un composto omogeneo. In alternativa alla ricotta è possibile ricorrere a formaggio fresco, quindi, poco stagionato che va ridotto in fili sottili con una macina elicoidale senza scaldarlo troppo (possibilmente a mano) e / o una miscela di ricotta e formaggio freschissimo in parti eguali.
KCAL/PZ 360
Curiosità
L
e pardulas, in sardo sulcitano e campidanese, o casadinas, in sardo nuorese, casgiaddina o formaggelle in sassarese e logudorese, sono un tipico dolce delle festività nella tradizione sarda. Sono piccole tortine con ripieno di ricotta o di formaggio, molto delicate e gustose.
1 Kg di ricotta di pecora 100 g di zucchero 100 g di farina, 2 tuorli di uovo, la buccia di un’ arancia grattugiata, 1 pizzico di zafferano, 1 pizzico di carbonato di ammonio, 300 g di semola rimacinata di grano duro, 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva 1 pizzico di sale.
l “ripieno” viene preparato con 1 kg di ricotta pecorina freschissima, 1 etto di zucchero, 1 etto di farina, due tuorli d’uovo, la buccia di un’arancia grattugiata, un generoso pizzico di zafferano e un pizzico di carbonato d’ammonio (o in alternativa due bustine di lievito chimico).
S I Q
e si utilizza il formaggio i tempi di lavorazione saranno più impegnativi, ma il risultato finale sara’ ugualmente ottimo. In ogni caso il ripieno deve riposare per mezz’ora. ntanto prepare la sfoglia con 300 g di farina, due cucchiai di olio e un pizzico di sale. Impastare il tutto lavorandolo a lungo come per le tagliatelle. uindi stenderla in uno strato sottile a mattarello o a macchina e tagliarla in cerchi di circa 8 / 10 cm di diametro. Disporla in piccole teglie e farcirle con il composto. Cuocere in forno a 180° per 30 minuti circa.
per 10 persone
21 DOLCI
PETTOLE DOLCI Puglia
DIFFICOLTA’: basso
COSTO: basso
Ingredienti • •
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er preparare le pettole, setacciare la farina in una ciotola, creare al centro una fontana e all’interno sciogliere il lievito di birra con poca acqua tiepida. Nella restante acqua tiepida, sciogliere anche il sale grosso.
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mpastare con l’aiuto di un cucchiaio di legno per ottenere un impasto che dovrà risultare morbido e colloso, se necessario aggiungendo poca altra acqua. asciare lievitare nella ciotola, coperta da un foglio di pellicola, in forno spento con la luce accesa per circa 2 ore. Riscaldare l’olio.
KCAL/PZ 250
Curiosità
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e Vere Pettole o pittule pugliesi sono palline di pasta lievitata molto morbida, fritte nell’olio bollente, tipiche della Puglia. Possono essere rustiche o dolci, semplici o ripiene di crema, marmellata o cioccolato, ma spesso vengono usate in sostituzione del pane, o come antipasto, o come dolce
300 g di farina 00 1/2 cubetto di lievito fresco 1 cucchiaino di sale 1 cucchiaino di zucchero latte q.b. olio di oliva per friggere q.b poco zucchero semolato per spolverare 1 bustina di vanillina
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P I
rendere una manciata di composto, stringere delicatamente la mano e fate sgusciare tra pollice e indice una ciliegia di pasta per volta.
numidire le dita della mano libera, dopodiché prendere la pallina di pasta e farla scivolare nell’olio bollente, avendo cura che lo stesso sia alla temperatura giusta per far gonfiare rapidamente le pettole. Friggere per qualche secondo, facendole dorare. Servire calde, con farciture a piacere (panna, creme, marmellata...) se desiderato.
per 12 persone
22 DOLCI
ZELTEN
Trentino Alto Adige DIFFICOLTA’: media
COSTO: medio
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rascorso questo tempo, scolare la frutta e conservare il marsala. Aggiungere il cacao e mescolare bene.
avorare il burro a crema insieme allo zucchero, unire le uova, poi incorporare la farina setacciata con il lievito alternandola con il latte.
KCAL/PZ 345
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125 g di farina 00 100 ml di marsala 50 g di pinoli 75 g di zucchero semolato un uovo e un tuorlo 60 g di burro 50 ml di latte 50 g di uvetta 50 g di fichi secchi un cucchiaio di cacao amaro 50 g di noci sgusciate 8 g di lievito per dolci 100 g di canditi (arancia, cedro) mandorle, noci, canditi per decorare q.b.
ritare grossolanamente noci e fichi, raccoglierli in una ciotola insieme a pinoli, uvetta e canditi. Aggiungere il marsala. Lasciare macerare per almeno 6 ore.
Curiosità
Ingredienti • • • •
na leggenda sostiene che lo Zelten veniva preparato il 21 dicembre. Tutta la famiglia partecipava alla preparazione del dolce soprattutto le giovani donne, che lavoravano con dedizione, poiché il dolce veniva poi donato al loro futuro fidanzato e sposo, infatti si preparava una pezzatura grande da dividere in tutta la famiglia e altri pani più piccoli da donare. Prima di infornare, la madre segnava con una croce il centro del dolce e lo benediva . L’origine pare essere addirittura del 700.
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ggiungere la frutta secca all’impasto, amalgamare bene e aggiungere anche il marsala.
mburrare e infarinare una teglia distribuirvi l’impasto e decorare la superficie con la frutta secca e i canditi. nfornare lo zelten trentino a 200 gradi per circa 35-40 minuti. Sfornare e lasciare raffreddare completamente prima di servire.
per 8 persone
23 DOLCI
MOSTACCIOLI Basilicata
DIFFICOLTA’: media
COSTO: medio
Ingredienti • • • • • • • • •
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uocere i mostaccioli in forno preriscaldato a 180° per circa 35 minuti. Sfornare e lasciarli freddare completamente su una gratella. Se si desidera realizzare i mostaccioli ripieni dopo aver steso la pasta sarà necessario ricavare alcuni dischi: su una parte stendere il ripieno (marmellata, cioccolata, frutta secca tritata) e con un secondo disco chiudere il mostac-
KCAL/PZ 275
Curiosità
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200 g di mandorle macinate 150 g di cacao amaro 70 g di farina 70 g di zucchero 1 tazzina di caffè 1 cucchiaino di cannella in polvere 1 pizzico di chiodi di garofano in polvere Vino bianco secco q.b. 200 g di cioccolato fondente
avorare la pasta finché gli ingredienti si saranno amalgamati omogeneamente. Infarinare il piano da lavoro e stendere la pasta a uno spessore di circa ½ cm. Ritagliarla realizzando rombi che andranno disposti su una teglia rivestita da carta da forno.
mostaccioli sono dei biscottini a forma di rombo che si servono in diverse regione nel periodo natalizio. Il loro nome ha origini contadine, sembra infatti che le popolazioni rurali, per rendere questi dolcetti più dolci e teneri, avessero l’abitudine di aggiungere all’impasto del mosto.
ciolo. Dopodiché procedere alla cottura in forno a 180°.
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on appena i dolci si saranno freddati si potrà procedere con la glassatura: sciogliere il cioccolato a bagnomaria (aggiungendo eventualmente qualche cucchiaio di latte) e ricoprire i biscotti precedentemente disposti su un foglio di carta da forno.
per 12 persone