El Cantinero by El cantinero

5 Mejores viñedos Mexicanos

Pulque, La bebida de los ¡Dioses!

Deliciosas bebidas para decir ¡SALUD!

Las 10 mejores cantinas en México

Ana Garduño

Luis Jael González

Alan Arguello

D.G.Luis Ramírez

Carta del editor Cuando hablamos de bebidas mexicanas seguro lo primero que se te viene a la mente es “Tequila” con su limón y sal o un buen mezcal, no es para menos, se han ganado a pulso el reconocimiento de ser bebidas tradicionales mexicanas de las que estamos muy orgullosos, pero más allá de esas dos hay otras que son igual de buenas y merecen un reconocimiento, si eres mexicano seguro las conoces todas, las hayas probado o no, veamos que tan conocedor eres en este tema. 2

Contenido Carta del editor………………2

La historia de las bebidas típicas mexicanas………………….5

Bebidas típicas del norte del país ……13 Bebidas típicas del sur del sur del país …..16 Bebidas típicas del centro del país………20 Bebidas exóticas……….25 Bebidas con alcohol…..29 Bebidas calientes………..33 Aguas frescas……….37 Bebidas picosas………40 Infusiones…………..45 Bebidas prehispánicas……….50 Utensilios de un barteander………51 Producción de vinos en Méxco………..59 5 Mejores viñedos Mexicanos............60

Top 3 de los mejores vinos tintos mexicanos……..63 Historia de casas madero…………………………64 Historia del mezcal……………………………71 Tipos de mezcal…………………………………74 Pulque la bebida de los dioses……………….75 Curados de pulque……………………………………76 La cerveza n México ………………….......80 Tequila……………………………………………………87 Mejores tequilas …………………………..90 Principales productores de tequila en México……………………………94 Top 10 de las bebidas para celebrar en fechas patrias……………………98 Las 10 mejores cantinas en México……………………………………………104 El Mejor Bartender de México……………………………………………117 4

BEBIDAS MEXICANAS Y SU HISTORIA

CACAO Para prepararlo como bebida que conocemos como chocolate (chocolatl), se tostaban las semillas secas de un árbol llamado pochotl, se molían en un metate que debían poner sobre unas brasas para que la pasta no se hiciera chiclosa, se mezclaba con agua y se endulzaba con miel de abeja o de maguey, y solía añadírsele flores o hierbas aromáticas que aparte de sabor, le daban color. El cacao se podía moler con flores de enacaxtli (orejuela), de aroma fuerte y color amarillo encendido. Los señores, nobles y reyes mexicas, tomaban cacao por la mañana aromatizado con vainilla (tlil xóchitl o flor negra, orquídea que aún se cultiva en Papantla, Veracruz). Para tomarlo se servía en jícaras (xicalli) bellamente decoradas, sobre las que se dejaba caer para hacerlo espumoso. Si al cacao se le agrega masa de maíz, agua y azúcar o miel se llama champurrado y se bebe caliente. Los indígenas de Guerrero, Oaxaca, Chiapas, Tabasco y Veracruz, lo beben disuelto en agua y lo preparan como tablillas o bolas molidas con almendra, canela o azucaradas.

BEBIDAS DE MAÍZ Los atoles, (atolli) bebidas hechas con masa de maíz, fueron y aún son, en muchos lugares de México, un alimento básico. Es masa de maíz que se mezclaba con agua y se endulzaba con algún tipo de miel, o se condimentaba con chile. Se preparaba atolli caliente, atolli con miel, con chile amarillo y miel; atolli con harina muy blanca hecha con tequexquitl. La jícara de atole era el alimento matutino para la mayoría del pueblo; era una bebida muy sana, que se podía considerar como un verdadero platillo cuando se le agregaban, frijoles, chile, epazote, y tomate. También se endulzaban con flores aromáticas y frutas con ciruelos, tunas, capulines, piñas y mieles variadas.

CERVEZA DE MAÍZ Lo toman los grupos indígenas de la Sierra Madre Occidental y cada uno tiene su propia modalidad. La base es utilizar maíz germinado, molido y cocido. Se pone en ollas de barro hechas especialmente para ello y se deja en reposo por 24 horas para que fermente. Es un proceso similar al de la fabricación de cerveza, de ahí que algunos la describen como cerveza de maíz, aunque ésta es una bebida opaca y espesa.

Los tarahumaras o rarámuris le agregan, antes de tomarla, una espiga llamada basia’wi, que aumenta su contenido alcohólico y con ello se convierte en batari. Si se toma sin dicha espiga, le llaman sequiki. Para ellos esta bebida tiene categoría sagrada, y la toman en sus ceremonias religiosas o rituales, en los deportes y otras celebraciones llamadas teshuinadas. Se consume también en fiestas y trabajos de cooperación (tequio), o cuando hay escasez de maíz, y en los entierros para que el muerto esté en paz.

T E S J U I

N O

Ocasionalmente se prepara con caña de maíz. Esta bebida es más fuerte y se le pueden agregar piñas de agave o hikuri y otras flores, cortezas o yerbas de la región para aderezarla. Se utiliza en el ritual curativo y se aplica por dentro y por fuera para cuarar todos los males, del cuerpo y del espíritu. Los huicholes lo preparan igual y lo brindan en pago a quienes les ayudan al desmonte, lo beben en las ceremonias y fiestas del pueblo y lo usan como ofrenda que se bendice y reverencia. A diferencia de los rarámuris, los huicholes no lo beben en los entierros, sino que ofrendan un guaje lleno en dirección del poniente, donde queda el camino de los difuntos. De forma similar lo preparan y lo beben los yaquis, pimas y guarijíos de Sonora; los tepehuanes de Durango y Nayarit y los zapotecas de Oaxaca.

TEPACHE

Después de unos días de fermentación se obtiene una bebida refrescante muy saludable, de sabor dulce y agradable, pero si la fermentación se prolonga por más tiempo se transforma en una bebida alcohólica y después en vinagre.

Es una bebida de origen prehispánico que se preparaba a base de maíz. Actualmente la más popular se prepara con cáscara de piña y piloncillo; pero ya no lleva maíz. Tepache proviene de la palabra Nahuatl Tepatli, que significa “bebida de maíz”, ya que originalmente esta bebida tradicional mexicana se elaboraba a base de maíz. En la actualidad esta bebida se prepara generalmente por la fermentación de pulpa de diferentes frutas, aunque en algunas comunidades indígenas de Oaxaca, Guerrero, Puebla, Sonora, y Veracruz aún se conserva la costumbre de elaborarla con maíz.

BEBIDAS TÍPICAS DEL NORTE DEL PAÍS

DAMIANA Bebida resultante de la infusión de esta yerba aromática (que crece en forma natural en las zonas áridas y a la cual se le atribuyen más de 17 propiedades medicinales) en alcohol, propia de Sinaloa y Baja California Sur. En este último estado, el ingeniero químico, Salvador D. García, la prepara caseramente. En las crónicas del siglo XVI, los misioneros en California publicaron que los indios la usaban en forma de té para reponer las energías consumidas. En el pasado los indígenas Guaycura elaboraban un licor de la planta llamada Damiana, que crece en el desierto de Baja California Sur, México. Los indígenas la bebían en todas sus ceremonias y de acuerdo a sus leyendas y creencias, esta tenía poderes afrodisíacos, así como un magnífico efecto digestivo y relajante. El licor de Damiana "Guaycura

" Es la marca líder en el mercado con su botella característica de mujer robusta. Este producto contiene extracto destilado de Damiana, alcohol de caña de azúcar, agua y azúcar. A la vista: Color amarillo verdoso. Al olfato: Olor a hierbas. Al paladar: Sabor dulce anisado. En la actualidad su venta se encuentra disponible en toda la República Mexicana, así como diversos países a es exportada.

LICOR DE NANCHE O DE DAMIANA Frutilla macerada en alcohol. También se le agrega azúcar al gusto y agua fresca. El licor de nanche (fruto redondo y de color amarillo) o de damiana representan bebidas comunes en Baja California Sur.

LICOR DE FRUTAS Elaborado en Parras de la Fuente, cuya producción data de la época colonial y en donde se instaló la primera bodega de vinos de América Latina. La industria vitivinícola se ha desarrollado ampliamente en Coahuila. Los licores de frutas son bebidas espirituosas, generalmente dulces, compuestas por alcohol, agua, azúcar, esencias aromáticas y otros posibles ingredientes que se obtienen mediante diferentes procesos, siendo los más frecuentes los de la destilación o la maceración. ¿De qué? Como su nombre deja bien claro, de frutas de muy diversa índole. Tanto en solitario como 15 combinadas.

BEBIDAS TÍPICAS DEL SUR DEL PAÍS

TECOLIO Bebida que se ingiere cotidianamente y en algunas ocasiones especiales en el estado de Oaxaca. Los indígenas acostumbran tomar el pulque con gusanos del maguey en algunas fiestas tradicionales.

TEPACHE .

Bebida fermentada de penetrante sabor. Para su preparación se requieren cuatro días: en los dos primeros se dejan reposar trozos de pulpa y cáscara de piña en una olla de barro con clavos y canela, después se le agrega una mezcla de cebada y piloncillo, previamente hervidos y se dejan fermentar los otros dos días. El Tepache representa una bebida común en el Distrito Federal. En Jalisco y Nayarit se le llama así a la fermentación de la cáscara de piña con piloncillo o azúcar, mientras que en los estados de San Luis Potosí, Puebla, Morelos, Oaxaca y Veracruz es una bebida sólo de piña fermentada. En algunas regiones de Jalisco, Hidalgo, Distrito Federal y Puebla se prepara el Tepache con pulque blanco mezclado con miel de panocha hervida con anís

HORCHATA DE ARROZ Bebida refrescante de arroz que no contiene alcohol. Su consumo es ya tradicional en toda la República Mexicana, sobre todo en Yucatán. La horchata de arroz es una bebida refrescante tradicional de amplio consumo en México y Centroamérica como Guatemala, Honduras y El Salvador. Forma parte de las tradicionales aguas frescas mexicanas, que también se preparan de jamaica, de tamarindo y otras frutas típicas. El origen etimológico de la palabra horchata, procedería del italiano y haría referencia en sus inicios al agua de cebada, del participio italiano orzata, a su vez del latín hordeata, "hecha con orzo," (i.e. hordeum, voz latina que significa cebada), si bien con el paso del tiempo la cebada sería sustituida por otros ingredientes vegetales (cereales, tubérculos como la chufa, almendras, arroz, etc.). En España, y especialmente en la Comunidad Valenciana, la horchata se elabora a partir de la chufa (Cyperus esculentus). Al parecer, ésta ya era usada en el antiguo Egipto, habiéndose hallado vasos que contienen chufas como parte del ajuar funerario de los faraones. Asimismo, autores persas y árabes de la antigüedad mencionan los beneficios digestivos y desinfectantes de la chufa, usada entonces como bebida medicinal por considerársela energética y diurética. Actualmente en el mercado se encuentran disponibles jarabes de horchata de arroz, promovidos por importantes marcas, debido a su amplio consumo, además de la bebida instantánea en polvo, inclusive en versión baja en calorías.

TRADICION

En Costa Rica, la horchata se hace a base de semilla de jícaro y arroz disueltos en leche. Se le agrega En el sureste de México seespecias, azúcar y canela. La producen jarabes de horchataorchata en Costa Rica es más artesanales. Destacanpopular en las zonas costeras, principalmente los estados deespecialmente en el Pacífico, Veracruz, Tabasco, Yucatán yaunque su consumo es regular en Campeche. Esta bebida esel resto del país. adecuada para acompañarEn Honduras la horchata se platillos típicos de esta regiónprepara moliendo, con pequeñas como la cochinita pibil que es decantidades de agua: arroz, Yucatán. semillas de morro y canela. La horchata de arroz, se haFrecuentemente se agregan otros considerado como una bebidaingredientes a la mezcla, entre refrescante que se toma con hieloellos, semillas de ayote y durante el verano o en lugares decacahuate. Tradicionalmente se clima caluroso, sin embargo aprepara con agua y azúcar además últimas fechas se ha popularizadoes común agregar rebanadas su consumo caliente, como unapequeñas de cáscara de limón infusión, parecido a un tecito quecomo último ingrediente. te cura del malestar de estómago, su sabor que pudiera parecer al postre de Arroz con leche muy tradicional en México, es completamente diferente, con canela espolvoreada encima es un deleite en climas fríos.

BEBIDAS TÍPICAS DEL CENTRO DEL PAÍS

LICOR DE DURAZNO Esta típica bebida se elabora pelando duraznos maduros y colocándolos en alcohol dentro de un recipiente de vidrio que se tapa perfectamente. Se dejan así un mes y, transcurrido éste se separan los duraznos del alcohol el que luego se mezcla con un jarabe preparado con azúcar, agua y vainilla. Se filtra con papel especial y se embotella. En Durango y en el Estado de México es usual ingerir esta bebida.

CARNAVALITO Se le llama así a la bebida de tequila, jugo de naranja y canela. Conocida fundamentalmente en el estado de Hidalgo. Carnavalito en Hidalgo no es la excepción. Aquí; cómo: "Carnavalito", nos referimos a la bebida ofrecida en algunas de

las festividades tradicionales en el sur del estado de Hidalgo. No a la implicación musical y territorial (que también tiene su reyerta de origen) del cono sur del continente. La paternidad del Carnavalito en México se podría decir que enfrenta a dos entidades: Huichapan y Tecozautla.

MICHELADA Es bebida de uso común en el Distrito Federal. Se prepara con cerveza, sal y jugo de limón. La preparación es muy sencilla, basta con escarchar un vaso (humedecer el borde del mismo con jugo de limón para adherirle sal), añadir jugo de limón, hielo (es necesario, no opcional), agregar las salsas y finalmente verter la cerveza. Una de las cualidades de la Michelada es su refrescante sabor, que la hace ideal para los días soleados en los que se busca algo más que el sabor de una simple cerveza. En México se considera un excelente remedio para la resaca o cruda, por lo que es común tomarla por las mañanas o a mitad del día.

LECHUGUILLA Mezcal hecho con lechuguilla, (maguey silvestre). Esta bebida que se ingiere comúnmente y en ocasiones especiales es tradicional en los estados de Sonora. Se encuentra principalmente en los desiertos de Chihuahua y Sonora, casi siempre sobre piedra caliza. Por esta razón es una especie indicadora de las condiciones del desierto de Chihuahua. Forma una roseta de hojas suculentas de hasta 45 cm de altura y 60 cm de ancho. Las hojas, llamadas “pencas”, son fuertes y rígidas, con puntas endurecidas y muy afiladas, que fácilmente pueden penetrar la ropa e incluso la piel. La planta florece una vez en la vida antes de morir. Las flores son de color amarillo con tinte rojizo y se encuentran en una inflorescencia que alcanza los 4 m de altura. El néctar de las flores es un gran nutriente en la dieta de insectos, murciélagos y algunas aves. Los nativos habitantes de esas regiones utilizan las fibras (comúnmente llamadas ixtle, aunque una variedad dura es conocida con el nombre comercial de “fibra Tampico”) de las pencas para confeccionar cuerdas, tapetes y como materia prima para la industria de las brochas y cepillos. El agua almacenada en esta planta es rica en sales y minerales, y a menudo es vendida en México como una bebida deportiva; sin embargo, la planta en sí misma es venenosa para el ganado bovino, caprino y ovino.

Bebidas exรณticas

JOBITO Bebida a base de aguardiente y del fruto denominado jonobo (tipo ciruela), se acostumbra en Veracruz, Hidalgo y San Luis PotosĂ.

LECHUGUILLA Mezcal hecho con lechuguilla, (maguey silvestre). Esta bebida que se ingiere comĂşnmente y en ocasiones especiales es tradicional en los estados de Sonora, Chihuahua y Puebla.

CEBADINA

Catalogada como una bebida, carbonatada. Está elaborada a base de un vinagre de piña, al que se le agrega un cocimiento de tamarindo y jamaica. Se deja reposar y almacenar en una barrica de roble. Se sirve con una cucharadita de Carbonato de Calcio (por cada vaso). Considerada una bebida muy refrescante y con propiedades digestivas, porque no contiene alcohol. Su nombre (cebadina) se debe a que anteriormente se le agregaba esta planta, sólo que debido a la fermentación, ésta adquiría cierta gradación. Bebida típica de Guanajuato.

CHOROTE

Refrescante bebida preparada a base de maíz hervido en agua y azúcar (lavado y molido), mezclado con cacao tostado, pelado y molido, formando una masa gris que se bate y cuela. Se sirve en jícara. Bebida popular que no contiene alcohol del estado de Tabasco.

HUIKIMO Bebida de capulines maduros, en infusión de alcohol, de la región de Puebla.

CACAPOTE O CAUCHAN

OBO

Se elabora con cacao y maíz dorado, molidos con canela. Para la preparación de esta bebida que no contiene alcohol se utiliza agua o leche. Se consume cotidianamente.

Bebida fermentada de esta ciruela silvestre, se produce en Puebla se consume cotidianamente.

CHINGUIRITO

Destilado de la miel de caña de azúcar. Bebida de uso doméstico y ritual en Michoacán. 28

Bebidas con alcohol

PONCHE DE PIÑA

Se hierve la fruta con azúcar, después se le agrega alcohol; bebida originaria del estado de Chiapas.

PONCHE DE PULQUE

Mezcla de pulque, agua de limón, clavo y nuez moscada. Bebida que se acostumbra tomar en Puebla, Tlaxcala e Hidalgo. TECOLIO Bebida que se ingiere cotidianamente y en algunas ocasiones especiales en el estado de Oaxaca. Los indígenas acostumbran tomar el pulque con gusanos del maguey en algunas fiestas tradicionales. 30

TIMBIRICHI Es el aguardiente resultante de esa fruta, elaborado en algunas regiones de Michoacán.

TLAHUELOMPA Es un destilado de agave color azul que se acostumbra ingerir en el estado de Hidalgo

TORITO Bebida alcohólica a base de cacahuate, guanábana o jobo, mezclada con leche condensada, muy popular en Veracruz. También se denomina así a una bebida guerrerense de mezcal curado con vinagre, chile verde, cebolla, jitomate y queso. En México y Morelos, tequila o aguardiente combinado con jugo de naranja, cebolla y chile en vinagre.

OSTOCHE

Bebida tradicional de Puebla hecha del jugo de caña o maíz, pulque, panocha y palo de timbre.

PETAQUILLAS

Licor derivado de un mezcal originario del estado de Guerrero que se acostumbra beber añadiendo jugo de naranja y canela. Su producción y consumo es doméstico y en algunos rituales.

TUXCA Especie

de mezcal que se obtiene del maguey de Tuxcacuesco, Jalisco. Se toma solo o con refresco en las calles de esta región y de Colima.

BEBIDAS CALIENTES MUY MEXICANAS

El atole

(del náhuatl atoll

i 'aguado', de atl agua y tol, diminutivo despectivo), conocido también como atol en algunas regiones;en algunas otras como "jarabe de atole" es una bebida de origen prehispánico consumida principalmente en México, Guatemala, Honduras, El Salvador, Nicaragua, Costa Rica y Venezuela. En su forma original es una cocción dulce de maíz en agua, en proporciones tales que al final de la cocción tenga una moderada viscosidad y que se sirve lo más caliente posible. Es muy común que la bebida sea condimentada con especias aromáticas (cacao, vainilla, canela, anís, azahar, hojas de naranjo) y otros saborizantes (chocolate, jugo o pulpa de frutas dulces), para aumentar su degustabilidad. Tradicionalmente se endulza con piloncillo, azúcar o miel. También suele prepararse con leche en lugar de agua. Originalmente se elaboraba únicamente a base de la masa de maíz, pero actualmente se prepara con harina de maíz o con fórmulas lista para hacer, a base de sémola de maíz, trigo o arroz.

Ponche Comenzaremos diciendo que la palabra ponche proviene del hindú pãc, cuyo significado en “cinco”, número original de sus ingredientes, y que justamente la idea de generar una bebida a base de diversas frutas proviene de la India.Originalmente los ingredientes principales eran “arrak” (aguardiente de vino de palma), azúcar, limón, agua y té. De ahí proviene el nombre hindi, adoptado por los marineros británicos de las Indias Orientales, quienes lo llevaron a Inglaterra, para de ahí extenderse a otros países europeos. En Alemania, Por ejemplo, el Ponche o Punsch, es una mezcla de varios jugos de fruta y especias, comúnmente con vino o licor añadido. En la cultura coreana el “Sujeonggwa” es un ponche tradicional hecho a partir de caquis secos, canela y jengibre. Y así como en muchos otros países tienen una peculiar forma de preparar el ponche, nuestro estilo muy mexicano, y navideño, es hacerlo con trozos de caña de azúcar, manzana, guayaba, tejocotes, jamaica, tamarindo, y ciruelas pasas, frutos que son los de temporada en esta época navideña. Además, también se le puede poner algún tipo de bebida alcohólica, como se diría coloquialmente “ponche con piquete”. Actualmente existen más de 100 recetas distintas de ponche con y sin alcohol, para beber fríos o calientes, algunos que contienen huevo, cerveza o café, preparados a base de jugo de uva, a base de leche, con sólo una fruta como el durazno, la piña o el tejocote, incluso a algunos, hasta se le atribuyen propiedades afrodisiacas.

Café de olla • El café es una popular bebida en el mundo gracias a su característico y delicioso sabor amargo y particular efecto energizante. Producido en nuestro país, en regiones como Chiapas, Oaxaca y Veracruz. Aunque se desconoce la fecha exacta de la llegada del café a México, los historiadores coinciden en que llegó por Veracruz, proveniente desde Cuba a finales de 1700. Desde ese momento este cultivo comenzó a distribuirse alrededor del territorio mexicano.

• Pero, ¿cómo surgió el café de olla?, la teoría más aceptada es que nació durante la Revolución Mexicana. Cuando las Adelitas (revolucionaras mexicanas), preparaban esta bebida para dar algo a caliente a los soldados, ellas agregaban las especias y el piloncillo con el fin de hacerlo más agradable al paladar. Su nombre lo debe a que la receta tradicional está hecha en pequeños jarros de barro que también influyen en el sabor final de la bebida. Dependiendo de la región del país puede tener clavo y piel de naranja o de limón. Una variante de su preparación sucede en Veracruz, donde colocan todos los ingredientes en un pequeño paño (café, piloncillo y canela), para después sumergirlo en agua hirviendo.

AGUAS FRESCAS 37

PAPAYA Y LIMON INGREDIENTES: ½ papaya 2 limones 750 ml de agua Endulzante y hielos} PREPARACIÓN: Pelar y cortar en cubos medianos la papaya, lo pasamos por la licuadora y despues colamos el pure de papaya, exprimimos los limones y mezclamos todo en 750 ml de agua, agregar endulzante Servir con hielo

LIMONADA CON LINAZA

PREPARACIÓN: En una olla mediana colocar las semillas de linaza junto a las 4 tazas de agua, cubre y lleva a la ebullicion, agregar el azucar, las hojas de te de limon dejar enfriar y servir

INGREDIENTES: 2 cucharadas de semillas de linaza 4 tazas de agua Endulzante Hojas de teé de limon Ralladura y jugo de llimón Una pizca de sal

PIÑA Y MELÓN INGREDIENTES: 2 tazas de piña y melón en trozos 1/3 taza de azúcar 1 limón, el jugo 2½ litros de agua

PREPARACIÓN: Licuar el jugo de limón, la piña y el melón con azúcar, vierte en una jarra y agrega agua, sirve en un vaso con cubos de hielo y disfruta

AGUA DE COCO CON PIÑA INGREDIENTES: 2 limas rebanadas. - 3 cdas de menta o hierbabuena. - 4 vasos de agua de coco fresco.

PREPARACIÓN: Mezcla los ingredientes y sirve esta otra de las bebidas sin alcohol con mucho hielo.

BEBIDAS PICOSAS TÍPICAS DE MÉXICO 40

CHILATOLE El chileatole tiene un origen prehispánico, cuando se elaboraba como bebida caliente. En la zona de Zongolica del estado de Veracruz, sus pobladores aún lo preparan como lo hacían antiguamente. Como bebida prehispánica se preparaba con picante si era para adultos y con agua miel o panela si era para niños, y se tomaba frío o caliente

SANGRITA Se dice que una de las mejores compañeras del tequila es la sangrita. El nombre asusta un poco, pero aquí no hay ningún vampiro así que relájate. ¿Qué es la sangrita? Una preparación que se usa para suavizar el sabor fuerte del tequila, se suele servir en un "caballito" esos vasos finitos y pequeños que te suelen servir junto al tequila, además del limón y la sal. Lleva cebolla, jugo de tomate, limón y naranja, salsa worcester o inglesa, azúcar, sal, pimienta y salsa picante.

POZOL Es una fermentación a base de maíz y aderezada con sal y chile, se puede encontrar en tres sabores: Cacao, blanco o agrio, aunque en algunas regiones también se prepara con pixtle (semilla de zapote colorado). Es una de las favoritas entre los mexicanos porque como dice el dicho “Quien prueba el pozol ya no regresa de donde vino.

CHILOCTLI Pulque fermentado con chile ancho y epazote. Tradicional bebida de Puebla, Tlaxcala y México. En el estado de Guanajuato se prepara con cebada fermentada y bicarbonato de sodio. Su consumo es doméstico y ritual

CHARAGUA Es un pulque añejo y dulce al que se le agrega chile colorado, hojas de maíz tostadas y fermentadas al calor del fuego suave. Esta bebida es de consumo doméstico y ritual en Tlaxcala.

CHILOCLE Pulque fermentado con chile ancho, epazote (planta aromática), sal y ajo. Bebida de uso doméstico y ritual. Se acostumbra tomar en Guerrero. 44

INFUSIONES MEXICANAS 45

Escancel Sus hojas aromáticas y ramas se aplican para combatir enfermedades de los pulmones, resfriados, catarro, anginas, dolor de pecho y neumonía; también para tratar problemas renales, infecciones, infecciones de la vejiga, dolores de cabeza, trastornos del hígado y depresión.

Cuachalalate El té de cuachalalate es bastante popular en países como México, pero en otras regiones es prácticamente desconocido. Pero el cuachalalate y sus beneficios deberían ser conocidos en todos los continentes ya que son dignos de destacar y aprovechar. -Circulación

¿Para que sirve?

-Infecciones -Cáncer -Sistema gastrointestinal -Sistema urinario -Sistema respiratorio 46

Pasiflora Insomnio, malestares gastrointestinales, ansiedad, nerviosismo, convulsiones, histeria, asma; los síntomas de la menopausia, el Trastorno de Déficit de Atención e Hiperactividad, excitación, latidos irregulares del corazón, presión arterial alta, fibromialgia y para aliviar el dolor.

Santa María Dolores menstruales, artritis reumatoide, migrañas, cólicos; favorece la menstruación y baja la fiebre, nerviosismo, histeria, decaimiento, catarro, indigestión, diarrea, aires, espantos; plaguicida natural y repelente de insectos.

Ruda La ruda ha sido usada milenariamente para magia blanca; se considera que purifica la energía. Antiespasmódica, combate la tos, estimulante del flujo menstrual, tónico circulatorio, antiinflamatoria, antibiótica, mal de aire, espanto, perrillas, dolor de cabeza; plaguicida natural y repelente de insectos. Ayuda en casos de gripe, resfriado, artritis, heridas, várices, ataques de epilepsia, fiebre falta de apetito y mal humor. Es muy útil para aliviar picaduras de alacranes; es antiparasitaria y mitiga dolores de pecho. Aumenta las contracciones del parto.

Tumba vaqueros Para aliviar los nervios alterados, calmar la tos, mordeduras de víbora, “ajorrar” mujeres (evitar el embarazo, como anticonceptivo) y calambres. Ayuda a disminuir el dolor de cabeza y huesos y los mareos.

Bebidas prehisp รกnicas

Esta bebida de penetrante sabor, producida a partir de la fermentación de los azúcares de alguna fruta –en especial de la piña-, fue elegida en el quinto puesto por nuestros usuarios en redes sociales. La palabra tepache procede del náhuatl “tepiatl”, vocablo que significa bebida de maíz debido a que, anteriormente –y actualmente en algunas comunidades indígenas-, era elaborada a partir de la fermentación de la masa de este cereal en agua y que incluso era utilizada para algunos cultos mayas. En el norte de México, es conocido como “Tesgüino” el cual es utilizado para motivos religiosos por los rarámuri o tarahuamaras, mientras que en el sur recibe el nombre de Pozol, reconocido por sus propiedades medicinales

TEPACHE

La elaboración del tepache requiere de cuatro días: en los dos primeros se dejan reposar trozos de pulpa y cáscara de piña en una olla de barro con clavos y canela, después se le agrega una mezcla de cebada y piloncillo, previamente hervidos, los cuales se dejan fermentar otros dos días. Aunque ésta es una bebida muy común en el Distrito Federal, también es muy consumida, aunque con algunas variaciones, en Jalisco, Nayarit, San Luis Potosí, Puebla, Morelos, Oaxaca y Veracruz. El refrescante sabor del tepache se ha convertido en un ingrediente básico en las fiestas y ferias regionales de muchas entidades, principalmente del centro y sur de México, ya que generalmente tiene un bajo nivel alcohólico 51 ¡y un sabor único que no puedes dejar de disfrutar!

Sábila mexicana P

ara los trastornos de la piel como quemaduras, las culturas prehispánicas la usaban para dolores de estómago y la sábila se posiciona como una de las principales plantas que tenía muchos usos.

Actúa sobre la mucosa intestinal, regulando su funcionamiento, es bactericida y antivírica, neutraliza el efecto de toxinas microbianas y virales, previene y controla la propagación de ciertas formas cancerígenas, mejora úlceras duodenales y estomacales y disminuye la acidez. Es un analgésico, antifebril y antiséptico; mejora el sistema inmune, es un agente de crecimiento de los tejidos y un cicatrizante, especialmente en úlceras bucales.

Los utensilios de bar son herramientas esenciales en la coctelería y son necesarios tanto para servir una cerveza correctamente como para preparar un trago perfecto o bien para cumplir adecuadamente con las recetas.

#1 destapador o abre botellas El abrebotellas es una de las herramientas fundamentales para el bar, es cuestión de sentido común.

#2 Medidor o Jigger Los medidores (en inglés: jigger o jiggers) son esenciales para preparar cócteles y la mayoría de los tragos más populares. Con un medidor se logrará servir, válida la redundancia, la medida perfecta para nuestras preparaciones.

#3Cuchara y cuchara de bar Generalmente suele creerse que la cuchara de bar no es una herramienta indispensable, sin embargo, esto no es así. Las cucharas de bar están especialmente diseñadas con finalidades en particular, medir y revolver varios ingredientes en los tragos.

#4Cuchara y cuchara de bar Los shots, también conocidos como vasos para mezclas, son el tipo de vaso más importante en un bar. Su finalidad es muy similar a la del medidor o jigger. Un shot suele tener entre 1 y 4 oz, no más.

#5 Exprimidor Cuando se va a preparar un trago con jugo de frutas, nada se compara a los jugos naturales. Son frescos y desbordan sabor, por lo que nunca fallan. Si además tenemos en cuenta la cantidad de preparaciones que incluyen jugo de frutas, tendremos bien claro que un exprimidor nunca puede faltar en un bar.

• #6 Hielera con pinzas La hielera si bien no es tan esencial como pueden ser muchos otros de las utensilios para bar de esta lista, sí es fundamental para determinadas preparaciones y sobre todo al momento de presentar un cóctel sofisticado, alguna champaña o ciertos tipos de vinos.

#7 Cuchillo o navaja para bar La navaja para bar es un utensilio fundamental por la simple razón de que la gran mayoría de los tragos se sirven con frutas en trozos, rodajas o rebanadas, tanto como un ingrediente o como parte del decorado.

#8 Mortero o mazo El mortero está compuesto por dos partes: un vaso o recipiente y el mazo. Con ello se hacen maceraciones, en las que se machacan uno o varios ingredientes determinados. A veces, el recipiente no es necesario y se utiliza solo el mazo, tomando como recipiente el propio vaso en el que luego se presentará el cóctel. 56

#9 Shaker o coctelera Ya hemos visto la gran importancia de las cocteleras. Aunque existen numerosas preparaciones que simplemente se llevan a cabo en un vaso común, como un old fashioned por ejemplo, con mucho hielo (en las rocas) y un solo ingrediente, como un whisky, son muchos más los que si necesitan de una coctelera.

#10 Licuadora o mixer La licuadora o el mixer son otra de las herramientas más importantes para los cócteles, sobre todo para los más delicados, los tragos para el verano y los cócteles en punto “frozen” o congelado más que ningún otro, un ejemplo claro son los margaritas.

Ya sea para trabajo o sólo por buen anfitrión, ya sabes todo lo que ¡necesitas!. 57

Producción de vinos en México La producción de vinos mexicanos y cultivo de viñas en grandes extensiones de tierra se realiza dentro de los estados de Aguascalientes, Baja California, Baja California Sur, Chihuahua, Coahuila, Durango, Guanajuato, Nuevo León, Puebla, Querétaro, Sonora y Zacatecas, la mayor producción se da principalmente en el municipio de Ensenada, en los valles de Guadalupe, San Vicente, Ojos Negros y Santo Tomás. En esta zona privilegiada por estar situada en la franja norte del vino y sus características climáticas, lo que convierte a Baja California como la capital mexicana del vino, concentrando el 80% de la producción nacional.

5 mejore viñedos mexicanos

BAJA CALIFORNIA 1. L.A. Cetto

Esta vinícola, una de las más conocidas del país, ofrece degustaciones con sommeliers expertos –o, si lo prefieren, la posibilidad de degustar una copa sin compañía alguna–. Después de realizar un recorrido por el área de barricas y la planta vinícola, pidan una botella y una degustación con tapas, quesos y carnes frías. Pregunten por el acompañamiento musical: es una opción ideal para aderezar el momento. Requiere reservación. Cómo llegar: km 73.5 carretera Tecate - El Sauzal, Valle de Guadalupe, B.C.

2. Hacienda La Lomita Este viñedo es romántico por naturaleza, pues fue nombrado en honor de un par de enamorados –los padres del propietario–. Cuenta con una sala de cata y un prestigioso restaurante donde podrán degustar platillos de autor. Disfruten una botella de vino orgánico (nos encanta el Tinto de la Hacienda por su sabor ligero) rodeados por el vasto viñedo e iluminados por un par de velas. Cómo llegar: Comunidad de San Marcos, Fraccionamiento 13, en San Antonio de las Minas, Valle de Guadalupe, B.C.

3. Finca La Carrodilla Si prefieren algo más íntimo, esta vinícola pequeña es la opción ideal. Tiene un espacio ideal para degustar sus vinos artesanales y orgánicos y deleitarse con el paisaje. Nuestra sugerencia: pedir una botella de Canto de Luna y acompañar con una tabla de quesos y aceitunas de la región. No requiere reservación. Cómo llegar: Parcela 99 Z1 P14, Ejido El Porvenir, Valle de Guadalupe, B.C.

4. Vena Cava Esta vinícola artesanal ofrece dos tipos de experiencias para los amantes del vino: una informal, con un bar a cielo abierto que sirve cerveza artesanal y vino, con una vista única del valle, o una más formal, en la sala de catas. Además, posee hotel y dos restaurantes, uno de ellos considerado de los mejores de América Latina. No requiere reservación. Cómo llegar: Rancho San Marcos Toros Pintos S/N Km 88.300, Francisco Zarco, Ensenada, B.C

5. Casa Madero Esta vinícola, una de las más reconocidas del país por su larga tradición (fue la primera de América) tiene una arquitectura deslumbrante, con una bella bodega rodeada por fuentes y jardines. Sin duda, el entorno ideal para brindar con una copa de vino tinto. No requiere reservación. Cómo llegar: Carretera Paila – Parras km. 18.5, Hacienda de San Lorenzo.

Top 3 de mejores vinos mexicanos El top 3 de los mejores vinos tintos mexicanos México sigue demostrando su compromiso con la calidad e innovación en materia de vinos. EDGARDO SCHILLER

1°Santos Brujos De la nueva y flamante “Vinícola del Sol” en el Valle de Guadalupe, Ensenada, este Tempranillo es diseñado, mimado y criado por Reynaldo Rodríguez, crack de la enología mexicana que está rompiendo con todos los paradigmas. Rodríguez, un estudioso de la vinicultura española, volcó sus conocimientos en este vino que pasó un año en barricas francesas y otros 6 meses en botella. Es un vino elegante, equilibrado, para tomar en un par de meses o guardar hasta por cuatro años. Para comer con chuletas de cordero o carnes de corral. Precio aproximado: 800 pesos.

2°15 Cosechas Hugo D’Acosta, un maestro de la enología mexicana y promotor de la cultura del vino, es referencia obligada para muchos productores que actualmente son exitosos aquí en México. D’Acosta ha decidido recapitular su trayectoria desde que nació la bodega en 1997 hasta hoy con un vino que muestra su huella. Del Valle de Guadalupe, este 15 Cosechas tiene una mezcla de Tempranillo y la Cabernet Sauvignon casi en partes iguales, y es criado en barricas francesas y americanas durante un año. Se puede tomar ahora o guardar 6 0 7 años. Para acompañar con guisados elaborados, elegantes, como venado, liebre, o ¿por qué no? comida francesa. Es una primicia, está fresquito, fresquito. Precio aproximado: 2,000 pesos.

3° Barón Balché Siete ¡Mmmm! No hay como una buena botella de Zinfandel. Barón Balché nace en 1997 con al idea de elaborar vinos caseros y, poco a poco, se fue perfeccionando hasta lograr los caldos de calidad que elabora hoy. Claro que Víctor Torres Alegre, enólogo geniecillo con toque francés, metió mano en el proyecto. Este vino pasa 3 años en barricas francesas y americanas nuevas y usadas, expresando frutalidad y complejidad aromática de especias y madera. Para beber ahora o guardar hasta por 5 años. Lo recomendamos con un confit de pato, tacos de pato, o algo con pato. Precio aproximado: 1,300 pesos

Casa madero historia

Agosto de 1597 marcó los ordenaba el exterminio de las inicios cuando el rey Felipe ya existentes, salvo las que II le otorgó a don Lorenzo produjeran vino para la García el título de propiedad Iglesia. Este alto a la de diversos terrenos con el expansión vitivinícola duró propósito expreso de producir hasta 1810 y bien podría vino de consagración y explicar el porqué del atraso brandy. Sucede que dos años en lo que a cultura del vino en antes el mismo rey de España México se refiere si nos había hecho efectiva la Ley comparamos de las Indias, un decreto real, con Chile o Argentina. producto del celo comercial, que prohibía la plantación de vides en la Nueva España y

muestras de vinos provenientes de 43 países. Abril 12. Don Todas las muestras fueron Evaristo Madero, patriarca de analizadas en cata a ciegas la familia Madero y abuelo por 134 catadores profesionales de todo el del presidente Francisco I. Madero, compra la Hacienda mundo. Casa Madero Chenin de San Lorenzo a través de la Blanc 2012, además de obtener medalla de oro, fue compañía francesa San seleccionado como el mejor Lorenzo Mexique, a Doña vino blanco de toda la Luisa Ibarra, viuda de Leonardo Zuluaga en 500,000 competencia. Este premio representa el reconocimiento francos. Después de modernizar las instalaciones y más importante que ha de comprar tres Alambiques obtenido la industria vitivinícola nacional. Charentaises, entrena en Europa a sus hijos y nietas en el cultivo de la vid y elaboración de vinos y brandies. A partir de este año la empresa adquiere el nombre comercial de Casa Madero.

1893

Ne el 2013; El mejor vino blanco de la competencia mas importante de Francia, Casa Madero Chenin Blanc 2012, Paris, Francia en Vinalies. Contó con la participación de 3,425

Hoy en día

Producen 18 variedades y la empresa es autosuficiente: sólo utiliza uvas procedentes de viñedos propios. Es la única en el mundo que produce sus propias plantas mediante la aplicación de los principios de genética vinícola. En la bodega se utilizan tanques de fermentación italianos de última tecnología. Las barricas se tuestan con aire caliente en vez de fuego. Y para el bombeo de mostos o jugo utilizan unas bombas peristálticas que no dañan la cáscara y que expelen unos aromas embriagantes; así lo confirman decenas de avispas extasiadas volando en círculos.

Sin embargo, Paco Rodríguez es el primero en enfatizar que la tecnología ayuda a corregir los posibles errores de un sistema tradicional, pero las máquinas no hacen el trabajo. Y esto no sólo tiene que ver con que el producto en fermentación sea monitoreado por los enólogos de planta las 24 horas. Con la autoridad que le confieren más de 50 vendimias en su haber, entre México y el hemisferio sur, Paco me asegura que no se puede hacer en bodega lo que no viene desde el campo. Y algo más: “Tiene uno que pensar como viticultor para poder entender la planta, y tiene uno que entender la planta para poder saber qué pedirle.”

Hace poco integré a mi lista de mejores días del año un lunes. Y no por los deliciosos huevos con machaca que desayuné a las seis de la mañana. Ese día un camión de redilas me dejó en un surco del viñedo, aprendí a cortar uva y probé del racimo una uva shiraz de sabor tan intenso que estalló en mi boca con la fuerza de su color púrpura. Daniel Muñoz, el agrónomo dupla de Paco Rodríguez desde hace más de veinte años, llevaba rato de haber llegado.

Hablamos de la identidad del vino: “No son solamente las

parras y los racimos —me decía—, es lo que hay debajo: las raíces, la semilla, los sustratos naturales del lugar, el agua. Y lo que hay alrededor: el clima, el aire, las manos que recolectan. Cuando hablamos del Valle de Parras como una denominación de origen hablamos de todo esto.” Cada varietal toma de cuatro a seis años para sacar su potencial. Un promedio de cinco años de apuesta en los que la moneda gira en el aire. “Hacer una varietal significa expresar al 100 por ciento esa uva... Se trata de pensar en vino y no en botellas”, dice Daniel. Y con embotellar no se termina la cosa. Uno de los choferes de la empresa me aclaró que las 950 cajas de vino que transporta al DF se introducen al camión a mano y no con un montacargas. Y al momento de la entrega las cajas tienen que estar en buenas condiciones. El paso siguiente es dejar al vino nacer: servirlo en la copa. Dicen que el nacional es un vino intenso porque está pensado para la comida mexicana. Escépticos, curiosos y amantes del enoturismo pueden constatar por sí mismos cuanto acaban de leer. Desde hace más de un año la magnífica hacienda colonial, con sus acabados de cantera, puertas de madera, quiosco, capilla, y alrededores de viñedos, funciona como hotel boutique (con pista de avión incluida). Me fui de la vinícola con muy buen sabor de boca y un par de frases de Paco Rodríguez resonando en mi cabeza: “Hoy el vino mexicano ya tiene credibilidad en cuanto a su calidad. Ése es un factor muy importante. En México todavía se consume alrededor de 65 por ciento de vino importado. Tenemos mucho camino que recorrer para recuperar nuestro mercado. Pero ahí vamos”. Quién mejor que el enólogo de la bodega mexicana más premiada del mundo para apostar por el futuro del vino mexicano.

LA HISTORIA DEL MEZCAL, BEBIDA CAÍDA DEL CIELO • "Para todo mal mezcal, para todo bien también" Dicho popular. El proceso de destilación, legado de los españoles y europeos, gracias a los árabes, fue introducido a México en el siglo XVI; se difundió en el siglo XVII y fue de uso común a partir del XVIII. Fue entonces cuando comenzaron a fabricarse y beberse alcoholes destilados en nuestro país. El mezcal, el aguardiente y el tequila corresponden a esta categoría.

El mezcal se produce en casi todos los lugares de México donde hay agaves. Son famosos los mezcales norteños y los de Oaxaca, pero casi no hay lugar donde no se fabrique mezcal. También el mezcal, aunque sea posterior al pulque, tiene su mito: un rayo, al golpear un agave, fue quien hizo la primera tatema. Es por eso se considera la bebida llegada del cielo. Para hacer el mezcal, se asan las pencas y raíz, ya sea en hornos de leña o de gas, o como barbacoa, enterrándolas en el suelo. En los mercados se venden las pencas tatemadas de maguey. Los indios apaches mezcaleros reciben ese nombre porque estas pencas horneadas, precisamente, sin fermentar, fueron parte esencial de su dieta.

El comiteco de Chiapas, el bacanora de Sonora, la raicilla y barranca de Jalisco y Nayarit, la tuxca o quitupán de Colima y hasta el tequila son variantes del mezcal. El mezcal, como tantas otras bebidas alcohólicas, nació no sólo cerca del ceremonial y la fiesta, sino también cerca de los remedios y de la medicina. En la medicina tradicional, el mezcal, como el alcohol de caña, se utilizan para asperjar, sobar y limpiar. Con él se bendicen también las milpas, las construcciones y las cruces.

Las distintas clases de mezcal dependen del maguey y el clima, de la técnica de destilación y del recipiente donde se le deja reposar.

En el Valle de Oaxaca, se acompaña a los santos difuntos al panteón, el 2 de noviembre y se vierte el último trago encima de los sepulcros, para que las ánimas vayan bien despedidas. Es parte importante en todas las fiestas: se cuenta entre los regalos cuando hay petición de novia, bautizos, velorios y fiestas patronales. El mezcal y las bebidas fuertes se reparten y se intercambian en tequios (trabajo comunal voluntario y gratuito) y veladas, y se bebe ofreciendo a las cuatro direcciones, o metiendo el dedo y ofrendando estas gotas a la tierra. A diferencia de la cerveza, el tepache o chicha, éste es el licor

ritual, ceremonial y de la vida civil de muchos pueblos indígenas del país. El "trago", como llaman al mezcal en Mitla, es bendito. Las normas para servirlo son bastante estrictas. Las bebidas que no son ceremoniales ni rituales no reciben nombre de "trago", se beben simplemente: catalán, anisado, tepache o cerveza. El mezcal es bebida ceremonial, grupal, de adultos. Con el mezcal se ofrenda, con las otras bebidas, se brinda. En las fiestas siempre se reparte en orden jerárquico y no se le puede rechazar, aunque sí guardar en las botellas que se llevan para este fin. Se bebe sólo lo que se ofrece y al ritmo que se ofrece, durante los tres o cuatro días que duren las celebraciones.

Tipos de mezcal • El corriente o chaparrose fermenta en cueros, con corteza de madera de timbre y pulque. • El mezcal de puntas es el de la primera destilación y el de colas es de la resacada, a cuyo caldo a veces se le añade miel. • El mezcal minero, del norte, era el que daban a los trabajadores los dueños de las minas para soportar las duras faenas, como parte de la paga. • Al de pechuga, claro, se añaden estas piezas de pollo o guajolote. • Al de gusanose le pone, para envasarlo, un gusano de maguey. Suele tomarse, además, con sal de gusano, que no falta en las cantinas donde lo sirven, ni en las ollitas en las cuales se vende.

El pulque, la bebida de los dioses Los magueyales de los Llanos de Apan y del Valle del Mezquital, en el estado de Hidalgo, han producido los mejores pulques desde que se tiene memoria. ¡Disfrútalos!

Esta bebida, muy apreciada en el imperio mexica, se obtiene de las pencas del maguey cuando la planta está madura. Para ello se le arranca la yema o corazón y sus paredes se raspan hasta lograr una cavidad, de la que, unos días después, manará el aguamiel de las pencas durante un periodo que va de tres a seis meses. 75

¡Curados de pulque!

• Curado de Avena 1/2 taza de avena 300 gramos de azúcar 2 rajas de canela 4 yemas de huevo 2 litros de pulque blanco 4 pimientas negras Deje reposar la avena en el pulque. Agregue las especias molidas y cuele en una manta de cielo húmeda. Agregue las yemas de huevo batidas con el azúcar y deje reposar por una hora. 76

Curado de Almendras Ingredientes 2 litros de pulque blanco 300 gramos de almendras 6 naranjas

PreparaciĂłn Muela las almendras con el jugo de naranja. Mezcle esto con un litro de pulque y cuele en una manta de cielo hĂşmeda. Endulce y deje reposar por tres horas

Pulque curado de tuna para 4 personas 1 l. pulque de primera 8 ud. tunas rojas 1 ud. naranja azĂşcar al gusto

Las tunas se mondan, se machacan lo mas que se pueda,se mezclan con el Pulque, el azucar y el jugo de naranja se mete al refrigerador unas dos o dos y media horas; se pasa por un colador fino y se sirve.(Cuidado que emborracha

Curado con Refresco y Leche Condensada

para preparar un curado, una receta simple sin meterte en problemas, es consigue refresco de sabor frambuesa, (la lulu, o fanta, cualquier tipo de refresco rojo) una lata de leche condensada la lechera, y si hace falta un poco de azucar todo esto lo incorporas, y agitas hasta que la lechera el refresco y un poco de azucar esten incorporados, lo dejas reposar en una base de hielos y listo

Curado de Fresa

• Ingredientes: • 1 litro de pulque • 15 fresas • 2/3 taza de azúcar • 1 rajita de canela • 1/4 de cucharadita de nuez moscada • Preparación: • Moler las fresas con el azúcar y especias, mezclar con el pulque y dejar reposar una hora antes de tomarlo. • Puede dejarse enfriar en el refrigerador antes de servirlo. 79

Historia de la cerveza en México Veinte años después de la caída de Tenochtitlán, se fundó en el Virreinato de Nueva España la primera fábrica de cerveza del continente americano.1 Hace tiempo, la mayoría de las cervezas antes mexicanas fueron producidas por dos gigantes de la cerveza, Cuauhtemoc Moctezuma y Grupo Modelo. Dichos grupos cerveceros forman parte de la holandesa Heineken2 y la belga InBev,3 respectivamente. Alguna vez fueron: Cervecería Cuauhtémoc Moctezuma con sus marcas: Tecate, Tecate light, Sol, Sol Limón y Sal, Sol Cero, Dos Equis, Dos Equis Ámbar, Carta Blanca, Carta Light, Superior, Indio, Bohemia Clásica y Oscura, Noche Buena y Kloster.4

Grupo Modelo con marcas de una mayor parte del mercado de exportación con la cerveza Corona, Corona Light, Negra Modelo, Modelo Especial, Modelo Light y Pacífico, y sus Marcas locales como Estrella, Montejo, Victoria, León, Barrilito y Tropical Light.

En épocas recientes, ha crecido este control mediante la reglamentación del proceso en cuanto a materiales peligrosos, como aditivos. Existe un continuo control en la presencia de ácido arsénico y plomo, además de nitrosaminas que en dosis elevadas resultan ser carcinogénicas en animales de laboratorio. Sin embargo, diversos estudios científicos de ámbito internacional han demostrado que la cerveza es una bebida natural y saludable que no contiene grasas y aporta vitaminas, minerales y otras substancias con propiedades funcionales, por lo que su consumo puede incluirse en cualquier dieta equilibrada. Algunas de sus propiedades son: Alcohol etílico: El consumo moderado de alcohol tiene efectos positivos para el organismo, siempre que se trate de individuos adultos, sanos y que no consuman fármacos con los que el alcohol pueda interferir, aumenta el colesterol asociado a las lipoproteínas de alta densidad (HDL). Reduce el riesgo de enfermedades y accidentes cardiovasculares también está asociado con el retraso de la aparición de la menopausia. Folatos: Asociados a la reducción del riesgo a sufrir anemia megaloblástica y malformaciones en la médula espinal. El consumo de una cerveza al día cubre el 10-15% de las necesidades diarias de esta vitamina.

Cerveza artesanal Actualmente ha habido un auge de nuevas marcas de cerveza mexicana, gracias al surgimiento de cervecerías independientes. Averno, Fauna, Playa del Carmen Beer Co. Amante, Gato Gordo, Dos Pistones, Tres B, Puerco Salvaje, Minerva, Calavera, Ramuri, Jack, Kudos, Calafia, Cervecería La María, Cervecería de Colima, Cervecería Gauss, son sólo algunas del nuevo movimiento cervecero. Lo que define a una cerveza como artesanal es prácticamente que no se usen aditivos químicos y aunque se elabora con algunas máquinas y filtros contiene este proceso diversas tareas manuales, este proceso hace que cada cervecero tenga su propio sabor y manera en particular de fabricarla. El proceso de producción de la cerveza artesanal es muy sencillo, y cualquier persona lo puede hacer en casa. Hay diversos sabores de cerveza y

dependiendo de la compañía es como se realiza actualmente se dice que para poder consumir una cerveza que sea 100% mexicana tiene que ser artesanal. Nuestro país ocupa el séptimo lugar en consumo de cerveza en el mundo esto al final lleva a que los consumidores quieran probar cosas nuevas, llevar su paladar a diferentes experiencias. A pesar de que muchas empresas mexicanas artesanales venden ya hasta 90 mil litros mensuales, su proceso sigue siendo estrictamente artesanal para mantener el prestigio y calidad que las caracterizan. 82

Cervecerías Cervecería Uruapense:

Artesanal

Con sus raíces en el año 1945 y en el mercado desde el 2014, elabora 12 estilos de cervezas bajo el proceso artesanal más antiguo en la ciudad de Uruapan, Michoacan. Dentro de sus estilos destacan: La Calaca (Clay Stout), Don Antonio (Imperial Stout), Parikutin (Honey Porter), Barba Negra (Black IPA), Don Felix (Irish Red Ale), Clara del Cobre (IPA), Jurhiata (Blonde Ale), Bigote (Mexican Kölsch) y El Vasco (LightWeizen).

Cerveza Cosaco: Una cerveza roja y una Porter elaboradas por el artesano Gustavo González se distribuye exclusivamente en barril en lugares seleccionados en la Ciudad de México.

Cervecería Ríos: La

Cerveza Ríos es una marca de cerveza artesanal de la ciudad de Querétaro, Qro. Actualmente ofrecen 4 estilos de cerveza: Río Negro (Porter), Río Rojo (Red Kolsch), Duo Río, (Stout, doble chocolate) y Río Dorado (Blonde Ale). Esta cervecería se distingue por ofrecer productos genuinamente artesanales de calidad premium.

Beer Factory: Una cadena de restaurantes/micro cervecerías que embotellan también su propia cerveza. Producen: Exóticas afrutadas de temporada, Mediterránea, Coronel, Coyote, Santa Fe y Luna Llena.

Cervecería

Calavera:

Ofrece 8 variedades de cerveza: American Pale Ale, Witbier, Oktobeerfest (Märzenbier), Smoky Scottish Ale, Mexican Imperial Stout, Dubbel, Tripel y Barley Wine.

Cervecera

Mexicana:

Opera desde Guanajuato. Son los comercializadores de Tequila Corralejo. Las cervezas que ofrecen son: Caballero Águila, Cheisy, Potro y Horus.

Cerveza Magna y Beer Lounge: De Guadalajara, Jalisco, ambos con los siguientes estilos: Witbier, Pale Ale, Strong Ale, Brown Ale, Porter, Belgian Abbey Ale, Stout, India Pale Ale, Christmas Ale y Cerveza de Jamaica. Las cervezas de fruta coco, mango, zarzamora, fresa, arandano, maracuya y durazno se pueden degustar directamente en el Beer Lounge de Tlaquepaque.6 Baja Brewing: Cervecería de Los Cabos. Ofrece Cabotella, Rasberry Lager, Cactus Wheat, Peliroja, Escorpión Negro, Peyote India Pale Ale Y Oatmeal Stout.

Costumbres Una costumbre al beber cerveza es tomarla acompañada de rebanadas de limón con sal. Otra forma muy popular en todo el país es beberla como Michelada.

Exportación Estados Unidos es el mayor mercado para la cerveza mexicana fuera de México. Según la Asociación Nacional de la Cerveza de Estados Unidos el gusto estadounidense por la cerveza mexicana no sólo ha crecido, sino que ha rebasado a las cerveceras competidoras de otras naciones, varias de ellas siendo potencias mundiales de cerveza como Alemania, Bélgica, Holanda, República Checa y Austria.

TEQUILA PRINCIPALES PRODUCTORES

ยกDATOS CURIOSOS!

TODO LO QUE QUERร AS SABER SOBRE EL TEQUILA! 87

H I S T O R I A

El Tequila es un liquido que se elabora en una pequeña región del occidente de México, mediante la destilación del producto fermentado que se obtiene del corazón de una planta conocida como agave azul al quemarse. En las tierras del Tequila se cuenta que varios siglos atrás, indígenas de Jalisco debieron refugiarse en una cueva a consecuencia de una tormenta sobre un campo de agaves. Algunos rayos cayeron en el corazón de estas plantas quemándolas, lo que provocó que por el cocimiento de los almidones, se convirtieran en una forma de miel. Cuando la tormenta cesó, el viento llevó hacia los habitantes de ese lugar un aroma agradable. Uno de ellos tomó un pedazo del agave quemado y al probarlo lo sintió dulce ofreciéndolo a los demás, descubriendo así la utilidad de la planta.

Un indígena olvidó el jugo, durante varios días y, al regresar a su choza, descubrió un nuevo aroma que envolvía el ambiente. Después observó que del jugo salían pequeñas burbujas que formaban una espuma blanca y espesa. Al probarlo se encontró con un sabor enriquecido y diferente. Luego separó el líquido de la espuma para su consumo. La bebida provocó en él un cambio de personalidad, de ah••• que el líquido se considerara regalo de los dioses. Los indígenas que se encontraron con este fenómeno y habiendo probado lo entendieron como un regalo de Mayáhuel, deidad símbolo de fecundidad, madre de cuatrocientos conejos Centzon Totochtin, los cuatrocientos o innumerables Dioses de la embriaguez que Mayáhuel alimentaba con sus 400 pechos. Entre los indígenas, el tequila era consumido sólo por jerarcas y sacerdotes en eventos religiosos y festividades.

MEJORES TEQUILAS DE MÃ&#x2030;XICO

TEQUILA BLANCO El tequila blanco es el punto de partida para la creación de las demás variedades. El tequila blanco es transparente y claro. Se distingue por su sabor dulce que, precisamente, lo obtiene del agave cocido, pues contiene esa miel dulce. Es la variedad que mejor conserva las cualidades naturales del agave, pues se le embotella directamente después de ser destilado

TEQUILA REPOSADO Esta clase de tequila es la que abarca casi el 70% del mercado en México Su proceso es el mismo que con el blanco, solamente que luego de haber pasado por la dilución se coloca en barrica de roble blanco por más de dos meses, pero menos de un año. Después, se lleva a filtración y envasado. Gracias al tiempo que pasa en barrica, el reposado comienza a presentar notas de madera y aromas dulces y de vainilla ligera.

TEQUILA AÑEJO En el tequila añejo las notas a madera, especias y vainilla son aún más relevantes que en el reposado. Y cuando se trata de un extra añejo es aún más potente ese sabor complejo. Más dulzura, más especias, más madera. Definitivamente los sabores más excelsos provienen de esta clase de tequilas

EXTRA AÑEJO Susceptible a ser abocado, suele tener una maduración mínima de tres año en barricas de encino o roble blanco cuya capacidad no exceda los 600 litros. Tiene un tono ámbar oscuro el cual obtiene por su vejez, mismo que le da un cuerpo mucho más fuerte. Se toma sin ser mezclado para apreciar la variedad de notas en su sabor. Se sirve a temperatura ambiente en copas de brandy para que el alcohol respire.

RESERVA Tequila añejado más de ocho año. Su sabor es más intenso al igual que su color. Es llamado como “el coñac de los tequilas”. Estos tequilas tienen un proceso de destilación más prolongado para quitarle agua y que su contenido sea más alcohol. No es considerado como clase pero debido a su largo proceso de destilado, entra en la categoría de grandes licores, en sabor y precio.

TEQUILA JOVEN Esta clase de tequila es en realidad un híbrido. Se obtiene de la combinación en frío de blanco y añejo o reposado. Se mezclan y esto hace que el producto sea más avocado. Más suave para la boca. Por ser una mezcla, sus sabores y aromas también son una combinación, dependiendo de las clases que se hayan mezclado.

PRINCIPALES PRODUCTORES DE TEQUILA EN MÃ&#x2030;XICO

CASAS PRODUCTORAS DE TEQUILA

Herradura Camino a la Barranca del Tecuane #10 Jalisco, Mexico

José Cuervo municipio de Jalisco, México, localizado en la región centro-norte a 60 Km de la Ciudad de Guadalajara

Casa Sauza Calle Luis Navarro 80 Col. Centro 46400 Tequila, Jalisco, México

Hacienda Corralejo Domicilio Conocido S/N, Ex-Hacienda Corralejo, 36921 Pénjamo, Gto

“Tequila” proviene del náhuatl tequitl, que significa trabajo u oficio y tlan, que es igual a lugar. Esta bebida no genera ningún estado depresivo en las personas y, muy por el contrario, activa al sistema nervioso siempre y cuando se consuma con moderación. El tequila es una de las pocas cosas que los extranjeros reconocen como exclusivamente mexicano, sin embargo, en China se produce una bebida "pirata" que se vende bajo este nombre e incluso se comercializa en varias partes del mundo

Top 10 de las bebidas para celebrar en fechas patrias 1) ¿Qué mejor manera de agarrar valor para gritar ¡Viva México! que con un caballito de tequila? Además, este destilado con un poquito de limón y sal es la mejor opción para aclarar tu garganta antes de cantar con el mariachi. ¡Salud!

2) Para olvidarse del frío de la noche, un buen café de olla es la solución. No olvides endulzar con piloncillo y agregar un poco de canela para dar mejor sabor. Ahora que, si prefieres algo más fuerte, también puedes optar por un buen licor de café. .

3) Dicen que “Para todo mal, mezcal, y para todo bien, también”, así que ¿por qué no festejar con esta bebida 100% mexicana? Para quienes prefieren cosas más dulces, recomendamos probar las cremas de mezcal 99

4) El sabor del tepache recuerda un poco al de la cerveza, pero es más dulce. Además, contiene menor volumen alcohólico. Puede prepararse con la pulpa de varias frutas, pero el más popular es el de piña; en algunas regiones se le agrega maíz.

5) No cabe duda que las Fiestas Patrias y las reuniones en familia son como agua para chocolate. Esta es una bebida que se lleva muy bien con el postre y la sobremesa, y que se presta muy bien para acompañar una buena conversación en un ambiente más tranquilo.

6) Para los paladares más refinados, los vinos mexicanos son una buena alternativa. Los que se producen en las regiones vinícolas de Querétaro y Baja California son reconocidos

a nivel mundial por su calidad y sabor, ¿ya los has probado? 100

7) No puede haber comida mexicana tradicional sin las típicas aguas frescas. Ya sean de Jamaica, horchata o el sabor que se te antoje, acompañan muy bien los antojitos y casi cualquier guiso. Si quieres hacerlas más interesantes, puedes tomarlas “con piquete”. 8) En opinión de algunos, las cervezas mexicanas son de las mejores del mundo, así que ya tienes un buen pretexto para beberlas durante el Grito. Te sugerimos degustar una de las cervezas artesanales que han cobrado popularidad recientemente. 9) Cada región del país produce su propia variedad de licores; en Veracruz, por ejemplo, es muy popular la morita o el licor de naranja, mientras que en otros lugares se utilizan otras frutas. Uno de nuestros favoritos es el xtabentún yucateco, hecho de miel.

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10) Aunque algunos le haganfermentación del corazón de gestos, el pulque fue la bebidamaguey o aguamiel mediante mexicana por excelenciael proceso conocido como durante varias décadas. El“raspado”, el cual es realizado pulque auténtico se siguepor un “tlachiquero”. En éste, preparando de formacuando el maguey llega a cierta tradicional en Apan y el Valleedad, se le extrae el centro, del Mezquital. dejando una oquedad que es La tradición y la mística queraspada con un acocote -una de cuchararodea al pulque u octli, laespecie bebida más tradicional delpermitiendo que suelte el centro de México, surgen de ladulce jugo. Éste se concentra mitología de la épocaen el hueco, el cual es prehispánica. Este líquido deabsorbido y poco a poco color blanco y gusto áspero eradepositado en una vasija “odre” hasta considerado como un manjarllamada de carácter religioso que sólofermentarse, en poco menos podía ser consumido porde 24 horas. personas mayores de 52 años y en ocasiones especiales. Esta bebida alcohólica elabora a partir de

se la

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Las 10 mejores cantinas en México En un breve recorrido por las diferentes cantinas de México te hablaremos un poco de su historia y el porque esta en este Top de las 10 mejores cantinas en México. Algunas de las siguientes cantinas aun están abiertas y puedes ir con familiares y amigos a pasar un buen rato y salir de la rutina, nada como pedir un caballito de tequila con sal y limón a la Mexicana ¡SI SEÑOR! 104

El Nivel, la primer cantina en México

Honor a quien honor merece. Estamos hablando de la cantina más antigua de la Ciudad de México, antes ubicada en la esquina de las calles Moneda y Seminario, en el Centro Histórico. Asombrosamente, recibió la primera licencia emitida por las autoridades para la venta de bebidas alcohólicas. Fue inaugurada en 1857 y clausurada en 2008. Brindó servicio a numerosas personalidades de ámbito político y artístico, pero su encanto no termina ahí, en la novela Réquiem por un Ángel, del escritor Jorge F. Hernández, varios pasajes ocurren en el lugar. Si tuviste la fortuna de conocerla, felicidades

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La Valenciana, un ambiente tradicional Esta cantina se ha mantenido en la historia de la ciudad desde 1911, gracias a su apego a lo tradicional. Aunque en un principio se situรณ en el Centro Histรณrico, desde 1968 se encuentra en la avenida Universidad, colonia Narvarte.

Su decoraciรณn, clรกsica y muy a la antigua, con paredes de azulejos y techo con arcos, sobrecoge a los visitantes. Conforme avanza la tarde, el humor musical y social se va transformando, dando lugar a las cumbias y otros sones. Como dato curioso, La Valenciana fue un lugar emblemรกtico en la serie Soy tu fan.

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La Ópera, y el disparo de Pancho Villa Este místico lugar se inauguró en 1876 por las hermanas francesas Boulangeot. En sus inicios, se ubicaba en el sitio que ahora ocupa la Torre Latinoamericana, pero era tanta la concurrencia que tuvo que mudarse. Actualmente, la cantina se encuentra en la avenida 5 de Mayo, esquina con Filomeno Mata. El lugar sigue manteniendo su decoración, con sillas y sillones de madera forrados en terciopelo rojo. Se cuenta que Emiliano Zapata y Pancho Villa visitaron el lugar, y que este último hizo un disparo, haciendo un hueco en el techo; historia interesante que hace aún más pintoresco el lugar. 108

Montejo, un viaje en el tiempo al siglo XX

Sus azulejos, lámparas y vitrales te transportan a otra época. Fundada en 1984, esta cantina, ubicada en Benjamin Franklin, colonia Condesa, se destaca por su tradicional comida yucateca, la cual le ha dado renombre y distinción. Las charlas pueden acompañarse del cubilete y las fichas de dominó. Uno de los platillos favoritos entre los clientes es la botana de frijol con puerco; la bebida más consumida es el tequila, seguido del ron blanco y las cervezas Montejo y León. 109

Fundada en 1928, esta cantina se ubica en la planta baja de una vieja casona del siglo XVIII, antes conocida como “Casa Borda”, en el Centro Histórico. En este lugar se concentran artistas, diseñadores, periodistas, músicos, oficinistas y cualquier otro tipo de oficio y profesión.

Salón Corona, hogar de la cerveza de barril La carta es variada, puedes comer quesadillas, caldo de camarón o un buen taco al pastor; asimismo, puedes disfrutar una cerveza bien fría, que puede ser en caña, tarro o bola.

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Buenos Aires, cantina sobreviviente a la modernidad

En el interior de este lugar persiste una ambientación antigua. A su condición longeva se ve aunada su céntrica ubicación, pues se encuentra afincada sobre la calle de Motolinia, entre avenida Madero y avenida 5 de Mayo.

La historia y arquitectura de la cantina es compartida con la del exhotel Buenos Aires. Además de historias y leyendas urbanas sobre apariciones, se dice que en el antiguo hotel se hospedaron el general Lázaro Cárdenas y, en otra época, el comandante Fidel Castro. 111

La Peninsular, lugar favorito de Lucha Villa Se cuenta que fue inaugurada en 1872 y que Lucha Villa era uno de los personajes que más visitaba la cantina, a pesar de que el ingreso de mujeres a este tipo de sitios se permitió hasta 1982. El lugar se distingue, entre otras cosas, por su publicidad pícara, como el “permiso legal” para casados: “Hago constar por la presente, que autorizo a mi pareja para que se divierta cuanto pueda y quiera, beba hasta emborracharse, juegue y se distraiga con cuantas señoras y señoritas se le presenten. Firma la señora y la suegra”. Ubicada en Corregidora y Roldán, la cantina cuenta con una barra de bebidas de más de seis metros de largo.

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La Faena, antiguo refugio de toreros El ambiente se compone de teléfonos de madera empolvada, de inicios del siglo XX, sillas y mesas de plástico, una caja registradora, que triplica la edad de los asistentes más jóvenes, óleos de temas taurinos y un altar de la virgen de Guadalupe.

La Faena, ubicada en la calle Venustiano Carranza del Centro Histórico, se fundó en 1954 y fue el lugar de reunión de los integrantes de la asociación mexicana de novilleros, razón por la que ahora ostenta el título de cantina-museo taurino.

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La Capilla, para los amantes del tequila

Si hablamos de cantinas famosas fuera de la Ciudad de México, La Capilla, ubicada en Guadalajara, Jalisco, lleva la delantera, pues figura en la lista de los mejores 50 bares del mundo, patrocinada por Drinks International Magazine. Este lugar de encuentro para los fans del tequila, se codea en la revista con exclusivos bares de Londres, Nueva York, Tokio y París. En esta lista se reconoce la labor de Javier Delgado Corona, de más de 90 años, creador de la batanga: una mezcla de tequila, limón y refresco de cola.

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Hussong’s, creadora de las Margaritas

Se dice que fue ahí donde se inventó la Margarita, en octubre de 1941, por el bartender Don Carlos Orozco. Dicha bebida fue creada en honor de Margarita Henkel, hija del embajador alemán en México.

Actualmente, la cantina más antigua y conocida de Ensenada, Baja California; y la más vieja de la región de las Californias que comprende a los Estados Unidos y México. El lugar original fue establecido en 1892. La segunda de éstas se abrió en enero del 2009 en Las Vegas, Nevada. 115

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EL MEJOR BARTENDER DE MÃ&#x2030;XICO

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Ricardo Montes Sandoval de Artemisia, David Mora Michel de Romita Comedor, Alfredo Corro Enriquez de Artemisia, Jorge Alberto Hernández Solis de Limantour Roma y Moisés Sierra Saenz de Aurora, fueron los cinco finalistas que compitieron para convertirse en el mejor bartender de México, preparando elaborados (y deliciosos) cocteles que hacen que jamás quieras volver a probar una Piña Colada.

El jurado encargado de elegir al ganador, estuvo compuesto por el Chef Jared Reardon del restaurante Jaso; Rodrigo Medina, Editor en Jefe de la Revista ForbesLife; Manuel Quintanero, creador de Millesime México, y Tim Philips Bartender del Año DIAGEO RESERVE WORLD CLASS 2012.

El concurso consistió en dos etapas; en la primera, los participantes prepararon un drink con una serie de ingredientes sorpresa que se encontraban dispuestos en la barra del restaurante Loma Linda; y en la segunda hicieron el signature cocktail que los llevó a participar como finalistas de Diageo Reserve World Class; todo esto respetando el límite de tiempo establecido por los jueces.

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Para aminorar las ansias mientras el jurado seleccionaba al ganador, los invitados tuvimos la oportunidad de degustar los signature cocktails, preparados especialmente por los finalistas. Orgánico & Orgánic de Alfredo Corro

Gracias a esta victoria, Moisés tendrá la oportunidad de prepararse en la Ciudad de Panamá para participar en la final mundial que se llevará a cabo en un Crucero en el Mediterráneo.

El momento más emocionante de la noche fue cuando Orly Goldgrub, embajadora de las marcas KETEL ONE y CÎROC, anunció a Moisés Sierra, mixólogo del Bar Aurora como el mejor bartender de México gracias a Baalam, un coctel preparado con Ron Zacapa.

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