RECETARIO DE GASTRONOMIA
• 1/2 taza de aceite de oliva • Pimienta negra en grano • Sal gruesa CREMA DE CHOCOLATE • 1/2 cebolla blanca en brunoisse • 1 cucharada de ajo confitado • 1/3 taza de fondo de carne • 1/2 taza de vino tinto • 1 cucharada de miel • 35 gr de almendras tostadas • 1/2 taza de jugo de uva • 40 gramos de chocolate 75% Santander PURE DE MAIZ
CATALINA VELEZ CHULETICAS DE CORDERO, CREMA DE CHOCOLATE Y ALMENDRA, PURE DE MAIZ
Para 2 personas
• 1/2 taza de maiz fresco amarillo • 1/2 taza de maiz fresco blanco • 1 cucharada de mantequilla • sal y pimienta
INGREDIENTES
GUISANTAS
CORDERO
• 1 taza de guisantas • Aceite de oliva • Sal y pimineta
• 6 chuletas de cordero lechal • Cascara de naranja y de limon • 4 dientes de ajo confitado • 1 ramita de romero • Hojas de hierbabuena
PROCEDIMIENTO CORDERO 1. Poner las chuletas de cordero sobre una placa de hornear y poner todos los ingredientes sobre estas. 2. Bañar con aceite de oliva, cubrir y marinar por unas horas. PURE DE MAIZ 1. Procesar los granos de maiz. 2. Llevar directamente al fuego, añadir la mantequilla y salpimentar. 3. Esperar a que el almidón se cuagule formando un pure. Reservar CREMA DE CHOCOLATE 1. Calentar el aceite y dorar la cebolla, añadir la miel, incorporar el ajo confitado y el vino tinto, dejar evaporar el alcohol. Añadir el fondo de carne y el jugo de uva. Dejar reducir. Salpimentar. 2. Procesar las almendras e incorporar. 3. Emulsionar con el chocolate.
GUISANTAS • Saltear en aceite calente hasta que estén al dente. FINAL 1. Sellar en aceite caliente las costillas por ambos lados. 2. Servir con la crema de chocolate, el puré de maiz y las guisantas.
ARROZ MELOSO (SEMICALDOSO) CON BROCHETA DE CALAMARCITOS Y GAMBAS Para 4 personas
INGREDIENTES • Aceite de oliva virgen 250 cc. • Ajos - 2 dientes. • Arroz - 130 grs. • Azafrán • Calamar 300 grs. (8 ó 12 piezas de calamarcitos). • Caldo de pescado 2 litros. • Cebolla
2 cucharadas (picada). • Langostinos 8 piezas unidades. • Pimentón 1 cucharada. • Tomate - 3 cucharadas (rallado o triturado). • Palos de brochetas 4 unidades.
PROCEDIMIENTO Separamos las cabezas de las gambas y pelamos las colas de las gambas dejando sin pelar el final. Limpiamos los calamares dejando las patas por una parte y los cuerpos por otra. Montamos las brochetas ensartando los cuerpos de los calamares y las patas de las gambas alternativamente y las reservamos. Sofreímos a fuego suave en una cazuela honda la cebolla y un ajo picado junto con el aceite de oliva. Cuando comienza a dorar la cebolla añadimos las cabezas de las gambas, rehogamos unos minutos y machacamos las cabezas con la ayuda de una cuchara o cacillo para extraer todos los jugos de las mismas. Seguidamente, retiramos las cabezas y añadimos los tentáculos de los calamares, los sofreímos unos minutos a fuego suave y agregamos el pimentón. Vertemos la cuarta parte del
caldo, y añadimos el otro ajo muy picado, el azafrán o el colorante y ponemos la cazuela a fuego fuerte. Dejamos cocer removiendo de vez en cuando hasta que apenas quede caldo. Cuando el caldo comience a consumirse añadimos un poco más y seguimos removiendo, agregando caldo según se vaya consumiendo hasta que el arroz esté cocido a nuestro gusto. Cuando el arroz esté casi cocido, podemos decidir si el guiso va a ser meloso o caldoso añadiendo mayor o menor cantidad de caldo. Esta forma de elaborar el arroz es similar a la del rissoto italiano, emulsionamos el guiso gracias al almidón del arroz, el aceite y el caldo. Cuando casi esté terminado el arroz, hacemos a la plancha o en sartén las brochetas de calamar y gamba. Finalmente, servimos en un plato sopero y colocamos la brocheta sobre el arroz.
SALMON MARINADO EN EMULSION DE CORONILLA, CAVIAR DE QUINOA, ALGAS DE PRINGAMOSA Para 2 personas
INGREDIENTES MARINADA • 180 grs de filete de salmon • 1/4 taza de azucar • 1 taza de pure de guayaba coronilla • Pipilongo • Sal marina ACEITE DE ZANAHORIA, AHUYAMA • 1/2 taza de zanahoria rallada • 1/2 taza de ahuyama rallada • 1 cebolla cabezona • 1 diente de ajo confitado • 1 taza de aceite de mani CAVIAR DE QUINOA • 1/2 taza de quinoa • 1/3 taza de aceite de zanahoria • Sal y pimienta rosa ALGAS DE PRINGAMOSA • 2 hojas de pringamosa tierna • Aceite para freir • Sal ESPARRAGOS VERDES VINO BLANCO PIMIENTA ROSADA
PROCEDIMIENTO Marinada 1. Hervir a fuego bajo el pure de coronilla con el azucar y el pipilongo picado hasta obtener un glaseado. 2. Retirar la parte de la barriga, conservando la piel y cortar en dos el filete de salmon. 3. Bañar con la mitad de la marinada y reservar en frio. 4. Reservar la otra mitad
2. Filtrar el aceite y saborizar la quinoa con este. Sazonr on sal y pimienta rosa. Algas de Pringamosa 1. Previamente lavar, blanquear y secar muy bien las hojas de pringamosa. 2. Reservar entre dos hojas de papel absorvente para limina toda la humedad. 3. Cortar en el tamaño deseado y freir en aceite caliente (170 o C) por unos segundos. 4. Retirar del fuego, escurrir y salar. FINAL
de la marinada. Aceite de Zanahoria y Ahuyama 1. Calentar el aceite a fuego bajo (como para confitar 70 o C) e incorporar la cebolla el ajo confitado, la zanahoria y la ahuyama. 2. Dejar saborizar y teñir el aceite. Retirar del fuego y enfriar. Quinoa 1. Cocinar la quinoa de grano grande en el doble de agua hasta que abra bien. Escurrir.
• Calentar el glaseado de coronilla reservado con vino blanco. Terminar con pimienta rosa y mantequilla. Rectificar sal. • Mientras tanto sellar el salmon primero por el lado de la piel hasta que este muy crujiente. Voltear y dorar el otro lado hasta que este termino medio. Retirar del fuego. Reservar. • Saltear los esparragos a punto. • Servir el salmon con el glaseado. Acompañar con la quinoa y las algas. NOTA: Hacer una guayaba entera glaseada
Pulpo a Feira (Galicia) y a la vinagreta INGREDIENTES • 1 pulpo de 1,5 kg Pimentón picante • Aceite de oliva • Sal • 1 o 2 papas • 1 hoja de laurel (opcional)
A la vinagreta • Pulpo cocido • ½ Cebolla en cubos • ½ Pimiento morrón verde en cubos • ½ Pimiento morrón
rojo en cubos • Aceite de oliva, vinagre de vino
PROCEDIMIENTO Golpear varias veces los tentáculos del pulpo con la ayuda de un palo de amasar para ablandar la fibra. En una cacerola con agua hirviendo, sumergir tres veces los tentáculos con el objeto de que estos se ricen y formen una pequeña decoración, meter el pulpo dejar cocer aproximadamente 20 minutos por kilo el español y 35 minutos aproximadamente por kilo el chileno. Para saber la cocción exacta, debemos atravesar con el dedo pulgar la base del tentáculo más ancho después de enfriar ese tentáculo levemente. Una vez echo esto, sacar el pulpo del agua y dejarlo así, sin pasar agua fría. A parte, cortar la papa en rodajas de 1 cm, cocerlas en agua y disponerlas previamente saladas sobre un plato (preferentemente de madera). Encima de la papa ponemos también el pulpo cortado en rodajas, salamos levemente, mojamos con aceite de oliva y espolvoreamos con pimentón. Servir.
INGREDIENTES Masa • 300 gr. harina 0000* • 3 yema de huevo • 90 cc agua • Sal marina fina Relleno • 300 gr. de ricota fresca • Nuez moscada • Sal y pimienta • 1 huevo entero • 1 manojo de espinacas frescas Salsa • 200 gr. manteca clarificada • Trufas negras en laminas* • Queso parmesano rallado fino
RAVIOLONE ALLA FORNAIA NINO BERGESE Gran raviol de ricota, espinacas y huevo con trufas negras
PROCEDIMIENTO Masa: Preparar la masa segĂşn el procedimiento de la receta base, envolver en papel film y dejar reposar. Relleno: Eliminar toda el agua posible de las espinacas una vez cocidas, mezclar a la ricota con las claras y la nuez moscada; salpimentar. Con la ayuda de una manga repostera hacer un anillo de 4-5 cm. de diĂĄmetro con el relleno sobre la masa estirada bastante fina (como para ravioli) dejando un agujero en el centro. Poner una yema de huevo luego cerrar con otra masa encima eliminando toda el aire posible antes de cerrar el raviol. Cortar con un aro de 6-7 cm. y guardar en una bandeja espolvoreada de semolin. Salsa: Clarificar la manteca y calentar en un sartĂŠn. Cocinar la pasta no mas de 4-5 a la vez en abundante agua salada. Condimentar con la manteca agregando las trufas. Servir con abundante queso parmesano.
Arroz Negro con calamares, pescado y mejillones Borja Para 2 personas
INGREDIENTES • 200 gr. de arroz grano largo • 200 gr. de calamaretes • 200 gramos de pescado • 200 gramos de mejillones vivos • 100 gramos de pulpa de mejillón • 1 sobre de tinta de calamar
• 1 tomate pelado y en dados • 1 diente de ajo • Caldo de pescado, aceite de oliva • 1 pizca de pimentón
PROCEDIMIENTO Picar el ajo. Calentar aceite de oliva en una sartén y dorar los calamares. Retirar un momento y cocinar el ajo por espacio de un minuto dorándolo levemente. Cortar el tomate en cubos y agregarle la mitad al ajo y los calamares. Agregar pimentón ahumado también. Agregar el arroz y nacrarlo un poco con la humedad del sofrito y a continuación agregarle caldo de pescado teñido con la tinta del calamar. Repartir bien el arroz en la paella con ayuda de una espátula de madera, salar y dejar hervir moderadamente hasta que se consuma el caldo en su totalidad. Una vez se ponga a hervir agregarle el pescado y poco después los mejillones vivos. Justo antes de terminar cocción agregarle la pulpa de mejillones, el resto del tomate y perejil picado. Dejarla reposar tapándola 5 minutos y servir decorándola con perejil picado y gajos de limón en los bordes.
Crema Catalana Borja
Para 4 personas
INGREDIENTES • 1 litro de leche • 200 gr de azúcar • 8 yemas • 40 gr de fécula de maíz • ½ rama de canela • 2 tiras de cáscara de limón • 50 gr de azúcar (para caramelizar la crema)
PROCEDIMIENTO Poner a hervir la leche con la canela y la cáscara de limón, aparte, mezclar las yemas con el azúcar (blanquear) e incorporar la fécula de maíz. Una vez aromatizada la leche, colar para retirar la canela y el limón, mezclar e incorporar a la mezcla de las yemas. Llevar todo esto al fuego removiendo constantemente hasta que hierva, por espacio de 3 minutos. A continuación, disponer la crema en boles individuales y dejar enfriar o entibiar. Al momento de servir, espolvorear azúcar por encima y caramelizar con el quemador o el soplete.