Dietary Transformations by Eleni karampina

ΔΙΑ - ΤΡΟΦΙΚΟΙ ΜΕΤΑΣΧΗΜΑΤΙΣΜΟΙ 1

Ευχαριστώ πολύ τον κ. Τζιρτζιλάκη για την πολύτιμη βοήθειά του καθ’ όλη τη διάρκεια της έρευνας.

ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΘΕΣΣΑΛΙΑΣ | ΤΜΗΜΑ ΑΡΧΙΤΕΚΤΟΝΩΝ ΜΗΧΑΝΙΚΩΝ ΕΡΕΥΝΗΤΙΚΟ ΘΕΜΑ

ΔΙΑ - ΤΡΟΦΙΚΟΙ ΜΕΤΑΣΧΗΜΑΤΙΣΜΟΙ DIETARY TRANSFORMATIONS

ΕΛΕΝΗ ΚΑΡΑΜΠΙΝΑ

ΕΠΙΒΛΕΠΩΝ ΚΑΘΗΓΗΤΗΣ ΓΙΩΡΓΟΣ ΤΖΙΡΤΖΙΛΑΚΗΣ

ΙΑΝΟΥΑΡΙΟΣ 2020

εικ. 1 Tom Wesselmann, Still Life #30, April 1963

ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΑ

Εισαγωγή

Σελ. 6

Η Κουζίνα

Σελ. 8

Μεταπολεμική Αμερική

Σελ. 16

Φεμινιστική Δράση

Σελ. 22

Βιβλία Μαγειρικής

Σελ. 34

Η Ανθρωπολογική Στροφή

Σελ. 44

Το Φαγητό Στη Διαφήμιση

Σελ. 52

Food Porn

Σελ. 59

Foodies

Σελ. 61

Επίλογος

Σελ. 64

Βιβλιογραφία

Σελ. 68

ΕΙΣΑΓΩΓΗ Η πρωταρχική οικείωση του ανθρώπου με τον κόσμο πραγματοποιείται μέσα σε αυτό που οι άνθρωποι ονομάζουν σπίτι. Το σπίτι, η οικία του ανθρώπου, είναι ο χώρος, όπου οικούμε όχι μόνοι αλλά με τους άλλους, τους οικείους μας. Είναι ο εθισμένος τόπος, στον οποίο ανήκουμε. Αυτός που καθιστά την οίκησή μας συγκεκριμένη μέσα σε όρια, όπως είναι οι κάμαρες και η αυλή, που ανοίγουν προς τα μέσα, στο εσωτερικό φως. Οι αρχαίοι ονόμαζαν το σπίτι εστία, γιατί μέσα σε αυτό οι εφέστιοι θεοί με την παρουσία τους έδιναν στους οικούντες ανθρώπους την προστασία τους και στη ζωή μια διάσταση ιερή. Η αναμμένη εστία σημαίνει αυτό το ιερό φως, που ενώνει τους ανθρώπους σε μια αμοιβαία αναγνώριση και θαλπωρή. Είναι η άσβηστη φλόγα της ζωής, που φωτίζει στον ενδόμυχο χώρο τους ακατάλυτους δεσμούς της αγάπης και της συνέχειας των γενιών. Μέσα από τη γλώσσα και τις πρακτικές της καθημερινότητας, τις χαραγμένες εικόνες των πραγμάτων και τους τρόπους συναναστροφής μαζί τους, ο καθένας ξεχωριστά 1 μαθαίνει να υπάρχει και να μοιράζεται τη ζωή με τους άλλους, κοινωνώντας μαζί τους. Από τις πρακτικές της καθημερινότητας, η μαγειρική είναι η τέχνη που ασκείται σε κάθε οικία, σχεδόν σε καθημερινή βάση.

1 Κ. Μιχαηλίδης, το εράν και το είναι, εκδόσεις των φίλων, Μάρτιος 2000

Ο Ντυρκέμ γράφει πως «μια τέχνη είναι ένα σύστημα τρόπων του πράττειν, οι οποίοι προσαρμόζονται σε ειδικούς σκοπούς και αποτελούν προϊόν είτε μια παραδοσιακής πείρας που μεταδίδεται μέσω της εκπαίδευσης, είτε της προσωπικής πείρας του ατόμου». Τα είδη των τροφών, ο τρόπος μαγειρέματος και σερβιρίσματος, οι συνήθειες κατά τη διάρκεια του φαγητού, χαρακτηρίζουν τους λαούς στα διάφορα μήκη και πλάτη της υφηλίου, ανάλογα με τις κλιματολογικές συνθήκες, το μορφωτικό και οικονομικό επίπεδο και συνήθως σε συνδυασμό με θρησκευτικές ή πολιτικές πεποιθήσεις. Το φαγητό θα λέγαμε πως είναι άποψη, ιδεολογία και στάση 2 ζωής. Η κουζίνα αντίστοιχα, ως χώρος παραγωγής του φαγητού θεωρείται από τους πιο συστηματικά μεταβλητούς χώρους της καθημερινότητας που αντικατοπτρίζει τις πτυχές που μεταβάλλεται η κοινωνία (επιστήμη, τεχνολογία, μόδα). Η κοινωνική συμπεριφορά στο τραπέζι έχει μεταβληθεί με την εγκαθίδρυση κανόνων συμπεριφοράς , προς το τέλος του Μεσαίωνα, από τις 3 αυλικές τάξεις. Η εξέλιξη αυτή συμπεριλαμβάνει και τον ορισμό του ρόλου των χρηστικών αντικειμένων και σκευών. Η ανάλυση της μαγειρικής κουλτούρας είναι αξιοσημείωτη στον τρόπο που εξελίσσεται ιστορικά και κοινωνικά, συγκρίνοντάς την με τα σημεία της σύγχρονης εποχής που αποδεικνύονται ραγδαία και ανατρεπτικά. Η αναδρομή του τρόπου ζωής μέσα από την μαγειρική κουλτούρα έχει σκοπό την κατανόηση των δεδομένων της ζωής που στη σύγχρονη εποχή έχουν εξαλειφθεί ή έχουν μεταβληθεί δραματικά. Την τελευταία δεκαετία έχει παρατηρηθεί μία έντονη τάση προς της παρασκευή, κατηγοριοποίηση και κατανάλωση της τροφής με ποικίλους τρόπους. Οι ιδιαίτερες γαστριμαργικές προτιμήσεις και η συνεχώς αυξανόμενη ενασχόληση με το φαγητό εισέρχεται στην ανθρώπινη καθημερινότητα με ποικίλους τρόπους. Η κοινωνική επιταγή ενός νέου lifestyle, η αναζήτηση επιχειρηματικών διεξόδων και ο πυρετός των social media, καταλαμβάνει όλες τις πτυχές της καθημερινότητας και προβληματίζει για τις κοινωνικές προεκτάσεις του φαινομένου. Είναι δεδομένο πως η τροφή αποτελεί την πρώτη ύλη της ζωής, το καύσιμο της επιβίωσης, γεγονός που την καθιστά ως ένα πρωτογενές αγαθό. Σε όλη τη διαδρομή της ιστορίας του ανθρώπου, το κυνήγι της τροφής είναι το έναυσμα και ο στόχος κάθε σύγκρουσης- κάθε πολέμου, κάθε επεκτατικής εκστρατείας. Πίσω από κάθε μάχη υπάρχει η αγωνία του πρωτόγονου ενστίκτου. Αξιοσημείωτοι είναι οι ευρηματικοί τρόποι ανακάλυψης νέων τροφίμων από όλους τους λαούς ανά τον κόσμο. Η σύγχρονη τάση στις δυτικές κοινωνίες όμως, παρουσιάζει το φαγητό και τη μαγειρική τέχνη ως ένα απαραίτητο αξεσουάρ, μια ταμπέλα, μία απόλαυση με ποικίλα περιτυλίγματα, μια μόδα. Ωστόσο, η μαγειρική τέχνη και η πληθώρα των πρακτικών της, έχουν χαράξει μία ιστορική κληρονομιά μέσω της διανόησης, δίνοντας μας σημαντικά στοιχεία για τις ανθρωπολογικές και κοινωνιολογικές μελέτες του ανθρώπινου είδους στη σχέση του με την ύλη, την τροφή και τη ζωή.

2 Πρακτικά ημερίδας στο πλαίσιο των «Ευρωπαϊκών Ημερών Πολιτιστικής Κληρονομιάς», Ο πολιτισμός στο τραπέζι, επιμέλεια έκδοσης Χρήστος Γατζόλης, Διορθώσεις κειμένων Χρήστος Γατζόλης, Στέλλα Τζιαρβούλα, έκδοση Αρχαιολογικού Μουσείου Θεσσαλονίκης, 2010 3 N. Elias, Η διαδικασία του πολιτισμού, εκδόσεις ΑΛΕΞΑΝΔΡΕΙΑ, Ιούλιος 1997

Η ΚΟΥΖΙΝΑ

εικ.2 Lara Agosti, The aesthetic of absurdity

Η ονομασία κουζίνα χρησιμοποιείται διεθνώς και προσδιορίζει το χώρο εκείνο όπου γίνεται η παρασκευή του φαγητού, περιλαμβάνοντας τα μαγειρικά σκεύη- εργαλεία, τις ηλεκτρικές συσκευές, τους αυτοματισμούς και την ειδική επίπλωση που βοηθά να εκτελείται άνετα η μαγειρική τέχνη. Ο χώρος που ξεκίνησε από μια φωτιά, μια εστία, μια αυλή και κατέληξε σε έναν από τους σημαντικότερους χώρους της κατοικίας, ο οποίος έχει μελετηθεί – εξελιχθεί – μεταβληθεί περισσότερο από οποιονδήποτε άλλο χώρο της καθημερινότητας. Ενδιαφέρουσα είναι η ετυμολογία της λατινικής προέλευσης της λέξης κουζίνας σε σύγκριση με την αντίστοιχη ελληνική εστία. Η κουζίνα – cusina (ενετική εκδόχή) – cucina, προέρχεται από το coquus που σημαίνει μάγειρας, δηλαδή αυτός που παρασκευάζει το φαγητό. Η ρίζα της ελληνικής εστίας σχετίζεται με την φιλοξενία και όχι το ρήμα εσθίω που σημαίνει τρώω. Είναι γνωστό όμως ότι στην εστία εκτελούνταν η μαγειρική. Από την ετυμολογία της λέξης αποκαλύπτεται ότι το φαγητό δεν είναι μονάχα η κατανάλωση τροφής αλλά κάτι που διέπει τον άνθρωπο κοινωνικά.4 Για την τέχνη της μαγειρικής αλλά και για το χώρο του φαγητού έχουμε αναφορές από την αρχαία Ελλάδα. Στο ‘Συμπόσιον’ του Πλάτωνα, σ’ ένα σαλόνι της εποχής (γύρω στο 400 π.Χ., όπως θα δούμε παρακάτω), στο σπίτι του νεαρού ποιητή Αγάθωνα, που μόλις έχει κερδίσει στους τραγικούς αγώνες με την πρώτη του τραγωδία, έχει μαζευτεί όλη η αφρόκρεμα των διανοουμένων της Αθήνας. Μισοξαπλωμένοι δύο-δύο σε κλίνες, τοποθετημένες γύρω- γύρω στο δωμάτιο, τρώνε στην αρχή από τα μικρά τραπεζάκια που βρίσκονται μπροστά σε κάθε κλίνη. Ενδιαφέρον έχει ο επίλογος του γιατρού Ερυξίμαχου που αναφέρεται στην τέχνη της μαγειρικής. Χαρακτηριστικά λέει πως για να ρυθμίσει κανείς σωστά τις απολαύσεις χωρίς κίνδυνο αρρώστιας, αλλά να καταφέρνει να καρπώνεται την ηδονή θα πρέπει μέσω των αντιθέσεων να δημιουργήσει μία σύνθεση μεταξύ ανόμοιων υλικών επιτυγχάνοντας 5 ομόνοια και αρμονία.

Β. Παπασταμούλος, Εστία- εσθίω- Ιστορία-οίδα,online, 14 Απριλίου 2017

Πλάτων, Συμπόσιον (ή περί έρωτος), Εκδότης Οδυσσέας Χατζόπουλος

εικ. 3 Helene Haasbauer-Wallrath, Die Praktische Küche (The Practical Kitchen) (Poster for an exhibition at the Gewerbemuseum Basel), 1930 εικ. 4 Hans Leistikow, Die Wohnung für das Existenzminimum (The Dwelling for Minimal Existence), 1929

Η κουζίνα αποτελεί ένα χώρο που για αιώνες θεωρείτο υποβιβασμένος, τόσο γιατί χρησιμοποιούνταν από γυναίκες όσο και λόγω της βαριάς ατμόσφαιρας από τις μυρωδιές, της χωροταξικής διαμόρφωσης και των διαδικαστικών εργασιών που περιλάμβανε. Σήμερα αποτελεί εξειδικευμένο αντικείμενο εσωτερικού σχεδιασμού χώρου και προϊόντων. Οι κουζίνες πλέον πωλούνται με όλο τον εξοπλισμό και τα προτεινόμενα σκεύη. Σε αυτές τις ολοκληρωμένες σχεδιαστικές προτάσεις συμπεριλαμβάνονται σαλόνια κουζινών με διαφορετικά design και τεράστια ποικιλία υλικών αλλά και βασικούς κανόνες εργονομίας. Ο κάθε αγοραστής που θα ενθέσει στο σπίτι του το εξειδικευμένο design έχει πρόσβαση σε πληροφορίες σχετικά με την ιστορική εξέλιξη της καθημερινής πρακτικότητας και αποτελεσματικότητας του σύγχρονου σχεδιασμού και ανά πάσα στιγμή μπορεί να πληροφορηθεί για τις σχεδιαστικές μεταρρυθμίσεις που εγκαθίδρυσαν προηγούμενοι μελετητές.6 Οι κουζίνες σήμερα δεν είναι μόνο εντοιχιζόμενες αλλά και ελεύθερες. Οι επονομαζόμενες ελεύθερες έχουν την εστία κατά βάση στο κέντρο, ενώ συνολικά είναι ενσωματωμένες σε πάγκο / τραπέζι εργασίας (kitchen isles). Οι εντοιχιζόμενες που συνεχίζουν να αποτελούν την πλειοψηφία του τύπου κουζίνας, πρωτοεμφανίστηκαν το 1926 ως η κουζίνα της Φρανκφούρτης που σχεδιάστηκε από την Μαργκαρέτε Σύττε Λιχότσκι. Η τεχνολογική εξέλιξη και η βιομηχανική επανάσταση, εγκαθίδρυσαν τα κτιριακά δίκτυα στον μηχανολογικό σχεδιασμό με αποτέλεσμα να προκαθορίζεται ο χώρος της κουζίνας (και του μπάνιου). Φυσικά, η καλή ποιότητα ζωής εμπεριέχει την καλή σίτιση και η καλή σίτιση προκύπτει από την καλή νοικοκυρά με έναν καλό, εργονομικό, αποδοτικό εξοπλισμό κουζίνας.

ikitchenadvisor, Ιστορία, online

εικ.5 Three views of the reconstructed Frankfurt Kitchen, designed by Austrian Margarete Schuette-Lihotzky. Courtesy MoMA

H Λιχότσκυ σχεδίασε για το κοινωνικό πρόγραμμα κατοικίας Neues Frankfurt του αρχιτέκτονα Ερνστ Μάυ, την κουζίνα της Φρανκφούρτης (Frankfurter Küche). Η ίδια ασχολούνταν με τον σχεδιασμό οικονομικών οικιακών επίπλων. Επηρεασμένη από το βιβλίο Η Νέα Οικοκυρική: Μελέτες λειτουργικότητας στην οικιακή διαχείριση της Κριστίν Φρέντερικ, και τις αρχές του Τεϋλορισμού, πείστηκε ότι είναι απαραίτητο να εκλογικευτεί η οικοκυρική για χάρη της οικονομικής ανεξαρτησίας και προσωπικής ανάπτυξης της γυναίκας. Ο σχεδιασμός της Κουζίνας της Φρανκφούρτης ήταν όμοιος με εργαστηρίου, βασισμένος σε σύγχρονες θεωρίες λειτουργικότητας και εργασίας, καθώς και μελέτες κίνησης (stop-motion) και συνεντεύξεις από νοικοκυρές. Επίσης η Λιχότσκυ μελέτησε επαγγελματικούς χώρους μαγειρικής όπως κουζίνες τρένων και πλοίων για να πάρει ιδέες λειτουργικότητας και συμπαγούς σχεδιασμού. Το τελικό αποτέλεσμα ήταν μια κουζίνα με πτυσσόμενες επιφάνειες εργασίας, ενσωματωμένους αποθηκευτικούς χώρους, αφαιρούμενο κάδο απορριμμάτων, και προσαρμοζόμενο φωτισμό οροφής. Η αποθήκευση τροφίμων γίνονταν σε αλουμινένια συρτάρια με ετικέτες για το περιεχόμενο. Οι αποστάσεις μεταξύ των χώρων και αντικειμένων ήταν τέτοιες που να ελαχιστοποιούν την ανάγκη μετακίνησης και τον χρόνο εργασίας. Ο συνολικός σχεδιασμός ήταν τέτοιος που να διευκολύνει την μαζική παραγωγή, και 10.000 μονάδες πουλήθηκαν και εγκαταστάθηκαν σε εργατικές κατοικίες της ευρύτερης Φρανκφούρτης. Η κουζίνα της Φρανκφούρτης ήταν στενή, με διαστάσεις 1,9 μ. x 3,4 μ. Είχε μια ξεχωριστή είσοδο σε έναν από τους μικρούς τοίχους, απέναντι από το παράθυρο (πίσω από τον φωτογράφο της εικόνας). Κατά μήκος της αριστερής πλευράς τοποθετήθηκε η ηλεκτρική κουζίνα, ακολουθούμενη από μια συρόμενη πόρτα που συνδέει την κουζίνα με το καθιστικό. Στο μεγάλο τοίχο βρίσκονταν τα έπιπλα κουζίνας και ο νεροχύτης, και μπροστά από το παράθυρο ένας χώρος εργασίας. Δεν υπήρχε ψυγείο, αλλά μια πτυσσόμενη σανίδα για σιδέρωμα (ορατή στην εικόνα κρεμασμένη στον αριστερό τοίχο). Η στενή διαρρύθμιση της κουζίνας είχε σαν σκοπό να ελαχιστοποιηθεί ο αριθμός βημάτων που απαιτούνταν κατά την εργασία στην κουζίνα.6 Στην έκθεση Counter Space: Design and the Modern Kitchen, που έγινε στο ΜΟΜΑ το 2010,με αναφορές στην Frankfurt Kitchen αλλά και σε πολλές βιομηχανικές ταινίες της δεκαετίας του 20΄έως του 50΄ η curator την έκθεσης Juliet Kinchin αναφέρει πως το 1926 το να σχεδιάσει κανείς μία κουζίνα ήταν πολιτική πράξη. Μόλις οι σχεδιαστές αφέθηκαν να σχεδιάσουν κουζίνες, δεν ήξεραν που να σταματήσουν. Οι αρχιτέκτονες δεν δημιουργούσαν απλώς κουζίνες, αλλά και τις τέλειες νοικοκυρές για να πάνε μέσα σε αυτές.7

6 «Η κουζίνα της Φρανκφούρτης» , Βικιπαίδεια: Η ελεύθερη εγκυκλοπαίδεια, online, Απρίλιος 2019 7

R. Smith, A Kitchen Revolution Aimed At Freeing Women, online, September 2010

εικ. 6 Henry Dreyfuss, Josephine, Anthropometric chart from the measure of man: Human factors in Design, 2nd ed., 1967

Το 1936 o Bauhaus αρχιτέκτονας Neufert, εγκαθιδρύει με το βιβλίο του ‘Architect’s Data’ τα μεγέθη διαβίωσης στην οικία. Η κουζίνα, που αφορά το αντικείμενό μας, αναλύεται από πολλαπλά σχέδια, τομών, κατόψεων και όψεων στα οποία κρυσταλλώνονται έως και σήμερα μεγέθη εξοπλισμού, πάγκου, ντουλαπιών, τραπεζιού, καρέκλας κ.α.

-6

1,0

82 60

Πλυντήριο πιάτων

Απορροφητήρας

Συρόμενο ντουλάπι για κατσαρόλες

Ντουλάπι για συσκευές και ντουλάπι για στέγνωμα πετσετών

εικ. 7 σκιτσα από το βιβλίο NEUFERT ΟΙΚΟΔΟΜΙΚΗ ΚΑΙ ΑΡΧΙΤΕΚΤΟΝΙΚΗ ΣΥΝΘΕΣΗ, ΓΚΙΟΥΡΔΑΣ Μ.

ΜΕΤΑΠΟΛΕΜΙΚΗ

ΑΜΕΡΙΚΗ

Η ολοένα αναπτυσσόμενη μεταπολεμική Αμερική δημιουργεί την ‘καταναλωτική φούσκα’ γύρω από το Αμερικανικό Όνειρο, κατά το οποίο το εξελιγμένο σπίτι – νοικοκυριό αποτελεί την ευτυχία και την επιτυχία στη ζωή των πολιτών. Η λέξη automatic είναι το μότο της μεταπολεμικής διαφήμισης για ολόκληρη τη ζωή και όχι απλά κάποιου προϊόντος. Η ευημερία κατακτάται από την κατανάλωση. Ο πυρήνας του σπιτιού, η κουζίνα, προβάλλεται πιο πολύ από κάθε άλλο χώρο του σπιτιού, με τον εξελιγμένο εξοπλισμό, τα ανθεκτικά υλικά, το μεγάλο μέγεθος. Ενώ παλαιότερα η ασχολία με την μαγειρική και την καθαριότητα της κουζίνας ήταν επίπονη και βρώμικη υπόθεση, πλέον στην μεταπολεμική Αμερική η νοικοκυρά που ασχολείται με τις δουλειές του σπιτιού παρουσιάζεται πανέμορφη, ντυμένη με την τελευταία μόδα της εποχής, φορώντας τα κοσμήματά της, έχοντας το τέλειο μανικιούρ και το τέλειο μακιγιάζ. Δηλαδή η γυναίκα στα καλύτερά της είναι η γυναίκα νοικοκυρά. Ο ρόλος της στην κουζίνα επισημοποιείται πιο έντονα από ποτέ, διότι την εμφανίζει χαρούμενη και πανέμορφη μέσα στο οικιακό της περιβάλλον. Γίνεται το «διοικητήριό» της από όπου ελέγχεται η κυριαρχία του χώρου. Το μεταπολεμικό υποκείμενο διατηρεί τον πλήρη έλεγχο του οίκου μέσα από τον πύργο ελέγχου του σπιτιού, πιέζοντας κουμπιά οικιακών συσκευών και εξασφαλίζοντας την επιτήρηση. Οι συσκευές της κουζίνας είναι μηχανές επικοινωνίας που συνέχουν τον πυρήνα του προβαλλόμενου ιδανικού της ετεροφυλόφιλης οικογένειας και συνεκδοχικά τον πυρήνα του αμερικανικού έθνους αλλά και του διηπειρωτικού πλέον αμερικανικού σώματος.8 Στο διαφημιστικό βίντεο ‘Living the American Dream, 1950s Suburban Life’, παρουσιάζονται ένας ένας οι διάφοροι χώροι της κατοικίας. Φτάνοντας στην κουζίνα βλέπουμε «τοποθετημένη» τη χαρούμενη σύζυγο/ νοικοκυρά και ακούμε τον ομιλητή να λέει: στο κέντρο της περιοχής της οικογενειακής δραστηριότητας, μια αποδοτική κουζίνα σας γλυτώνει από αμέτρητα βήματα και αχρείαστη προσπάθεια για την προετοιμασία και το σερβίρισμα των γευμάτων.

Ε. Νιάκου, Από τον σχεδιασμό της κουζίνας στον ανα-σχεδιασμό του κόσμου. Το οικοκεντρικό μοντέλο ως μηχανισμός γεωπολιτικής ανασυγκρότησης μετά τον 2ο παγκόσμιο πόλεμο, Διπλωματική εργασία, Επιβλέπων: Μήτσος Μπιλάλης, Πανεπιστήμιο Θεσσαλίας, Βόλος, 2018

εικ. 8 κολλάζ, Διάλογοι και εικόνες από το βίντεο “50s Consumerism and the American Dream, 2012, Ελένη Καραμπίνα

εικ. 9 κολλάζ, Διάλογοι και εικόνες από το βίντεο “50s Consumerism and the American Dream, 2012, Ελένη Καραμπίνα

Τα νέα τέχνεργα λοιπόν μαγνητίζουν τις επιθυμίες των υποκειμένων και τις μετασχηματίζουν σε νέες πιο σύνθετες επιθυμίες. Το ελκυστικό design, τα χαρούμενα πρόσωπα των διαφημίσεων, η νέα αισθητική, η ρητορική περί εκσυγχρονισμού, επιχειρούν να προσελκύσουν και να κατευθύνουν τις ακούσιες αντιδράσεις των υποκειμένων. Μια αμοιβαία έλξη μεταξύ μηχανής και ανθρώπου αναπτύσσεται, μέσω των αισθήσεων, η οποία δρα «γονιμοποιητικά», δημιουργώντας ακόμα περισσότερα θραύσματα επιθυμίας, που παραπέμπει σε μια νέα «μετα δαρβινιστική βιοεξουσία» διασταυρούμενου υβριδισμού. (Sampson 2012:48-49). 9 Ιδιαίτερο ενδιαφέρον επίσης παρουσιάζει και η θέση για τον μετασχηματισμό του υποκειμένου σε συνάρτηση με τον μηχανισμό της διαφήμισης. Αντλώντας από τον Baudrillard που ισχυρίζεται πως μέσα σε αυτό το πλαίσιο των ροών των εμπορευμάτων και των επικοινωνιακών τοπίων, το υποκείμενο μετατρέπεται σε «ομοίωμα», χάνοντας τη δυνατότητα της εμπρόθετης δράσης 10 και αποκτώντας μόνο τη δυνατότητα της επιλογής. Το άτομο, στρυμωγμένο ολοένα και περισσότερο από αυτή την αχανή ελεγκτική πλαισίωση που το αφορά ολοένα και λιγότερο, αποσπάται από εκείνη χωρίς να μπορεί να βγει. Οι καταναλωτές λοιπόν μεταβάλλονται σε μετανάστες. Το σύστημα όπου κυκλοφορούν είναι τόσο αχανές που δεν μπορεί να τους καθηλώσει κάπου, αλλά και τόσο τετραγωνισμένα δομημένο, ώστε δεν μπορούν ποτέ να του ξεφύγουν και να αυτοεξοριστούν αλλού. Δεν υπάρχει πια αλλού. Έτσι, το «στρατηγικό» μοντέλο μεταβάλλεται κι εκείνο, σαν χαμένο στην επιτυχία του: στηριζόταν στον ορισμό ενός 11 «ίδιου» διακριτού από τα υπόλοιπα. Γίνεται το όλον. Οι διαφημίσεις οικιακών μηχανών, οι λευκές συσκευές, που κατακλύζουν το μεταπολεμικό σκηνικό φαίνεται να διεκπεραιώνουν από μόνες τους τις δουλειές του σπιτιού. Μέσω του αυτοματισμού των οικιακών εργασιών, οι νοικοκυρές διεκδικούν έναν τίτλο της «βασίλισσας» εξασφαλίζοντας τον ελάχιστο δυνατό κόπο, και το μέγιστο δυνατό ελεύθερο χρόνο για τις ίδιες. Πλυντήρια, σκούπες και μια σειρά ειδών οικιακού μοντερνισμού, επανατοποθετούν τη γυναίκα στην κουζίνα και στη «θέση της», με τη διαφορά ότι πλέον κάθε γυναίκα μπορεί να αποκτήσει «την κουζίνα των ονείρων της», να ζει στα πλαίσια μιας «οικιακής κομψότητας». Με την απόκτηση των οικιακών συσκευών οι γυναίκες αγοράζουν μια υπόσχεση, μια ελπίδα. Η υπόσχεση κυριαρχίας πάνω στον χρόνο προσφέρεται στις γυναίκες ως δέλεαρ της ταυτότητας νοικοκυρά, μάνα και σύζυγος, μια γυναικεία υποκειμενικότητα που καλείται και πάλι να προσαρμοστεί στα ασύμμετρα πλαίσια εξουσίας αναλαμβάνοντας εκ νέου μια ταυτότητα κοινωνικά προκαθορισμένη.12

T. D. Sampson, Virality: Contagion Theory in the Age of Networks, Minnesota University Press, 2012

10 A. Appadurai, the social life of things, Cambridge: Cambridge University Press, 1986 11 Μ. De Certeau, επινοώντας την καθημερινή πρακτική, η πολύτροπη τέχνη του πράττειν, εκδόσεις ΣΜΙΛΗ, Μάιος 2010 12

S. Nickles, more is better: Mass Consumption, Gender and Class Identity in Postwar America, American Quarterly, 2002

εικ. 10 Lester Beall, A Better Home - Rural Electrification Administration, 1941

ΦΕΜΙΝΙΣΤΙΚΗ ΔΡΑΣΗ

εικ. 11,12 Martha Rosler, Στιγμιότυπα από το βίντεο, Semiotics of the Kitchen, 1975 εικ. 13,14 Julia Child, Public Broadcasting Service

Η εξέλιξη της κουζίνας έκανε πιο εύκολη τη ζωή των γυναικών όσον αφορά την πρακτικότητα αλλά τα φεμινιστικά κινήματα αντέδρασαν σε αυτή την κατηγοριοποίηση. Η κουζίνα, αλλά και το φαγητό ως φυσικό και σημειωτικό υλικό, πρόσφεραν ανησυχίες τόσο για τους ακτιβιστές όσο και για τους καλλιτέχνες. Η Αμερικανίδα καλλιτέχνης και θεωρητικός Martha Rosler (1943), εκφράζει την περίοδο εκείνη μια κριτική φωνή μέσα στον τότε σύγχρονο φεμινιστικό λόγο. Η Rosler εργάζεται με πολλά μέσα, όπως το βίντεο, η εγκατάσταση και οι performances, όπως επίσης το φωτομοντάζ και τα κολλάζ. Θεματικά, η τέχνη της εκτείνεται σε μια ευρεία γκάμα θεμάτων, από την καθημερινή ζωή και τα μέσα ενημέρωσης μέσω της αρχιτεκτονικής και του οικοδομημένου περιβάλλοντος, που συχνά προσεγγίζεται από τη γυναικεία προοπτική. Το μεγαλύτερο μέρος του πρώιμου έργου της μέσω των κολλάζ επιδιώκει να αποικοδομήσει την εικόνα των γυναικών που προβάλλεται στα μέσα μαζικής ενημέρωσης, καθώς και τις εγχώριες προσδοκίες που τους έχουν τεθεί. Σε έργα της όπως το cold meat I, το cold meat ΙΙ και το hot meat, τα θηλυκά κορσάζ συνδυάζονται με τις συσκευές της κουζίνας, συνδέοντας την συχνά εμποτισμένη θηλυκή σάρκα με την προετοιμασία και την κατανάλωση τροφίμων.13 Στο βίντεο Semiotics of the Kitchen του 1975 η Rosler αναλαμβάνει το ρόλο μιας νοικοκυράς που φοράει ποδιά και παρωδεί τις δημοφιλείς τηλεοπτικές μαγειρικές επιδείξεις της Julia Child στη δεκαετία του 1960. Καθώς στέκεται σε μια κουζίνα, που περιλαμβάνει ένα ψυγείο, ένα τραπέζι και μία σόμπα, διηγείται μέσω του αλφάβητου από το Α στο Ζ, ονομάζοντας αλφαβητικά τα διάφορα εργαλεία που βρίσκονται σε αυτόν τον οικιακό χώρο. Καθώς χειρίζεται μαχαίρια, καρυοθραύστη και κυλίνδρους, πιστή στο καθήκον της, οι απότομες χειρονομίες της υπογραμμίζουν την οργή και την απογοήτευση των καταπιεσμένων γυναικών. Η Rosler είπε για το έργο της: «απασχολήθηκα με κάτι όπως η κίνηση της γλώσσας που μιλάει για το υποκείμενο, και την μετατροπή της γυναίκας ως ταμπέλα, σε ένα σύστημα όπου οι ταμπέλες παρουσιάζουν το σύστημα της παραγωγής του φαγητού, ένα σύστημα που κοντρολάρει την υποκειμενικότητα (ουσιαστικά εξαλείφει την ατομικότητα).14

εικ. 15 Cold Meat 1972, Martha Rosler at the New Museum

εικ. 16 Hot Meat Kitchen 1, 196672 Martha Rosler, from The Age of Collage Vol. 2

εικ. 17 Damp Meat , 1965-72, Martha Rosler.

D. Woodward , Three Radical Female Collage Artists You Need to Know, online, July 2016

14 «Semiotics of the Kitchen», 1975, Everything has its first time, youtube description, online, October 2017

εικ. 18 Eleanor Antin, detail of ‘CARVING: A Traditional Sculpture’ (1972, 148 silver gelatin prints in complete piece) Courtesy of Ronald Feldman Fine Arts, New York. Photo: Hermann Feldhaus

Η οικιακή οικονομία που καθιερώθηκε μέσω των πανεπιστημιακών μαθημάτων στις γυναίκες άλλαξε τον τρόπο που μέχρι τότε ήταν αντιληπτό το που δουλεύει κανείς όταν δουλεύει μέσα σε ένα σπίτι. Τα οικιακά καθήκοντα μπορούν να ερμηνευτούν ως έρευνα και η κουζίνα μπορεί να είναι εργαστήριο. Ποιος μπορεί να εργαστεί στο εργαστήριο αντί στην κουζίνα; Πώς οι γυναίκες μετατρέπουν το ένα στο άλλο και πώς επεκτείνεται το στούντιο του καλλιτέχνη και ανατρέπει και τα δύο; Οι κουζίνες και τα εργαστήρια είναι θέσεις πολιτιστικού άγχους και πάλης μεταξύ φύλων και μεταξύ των αντιλήψεων του εαυτού μας και των αντιλήψεων του άλλου. Η φεμινιστική τέχνη, για παράδειγμα, ρωτά πώς η διατροφή των άλλων και του εαυτού μπορεί να θεωρηθεί ως πολιτική δραστηριότητα. Στο πλαίσιο τόσο των πανεπιστημιακών όσο και των εταιρικών εργαστηριακών χώρων, οι γυναίκες λειτουργούσαν με συγκεκαλυμμένους τρόπους για να παράγουν σκληρή επιστήμη που συγκαλυπτόταν ως Home Economics. Είχαν πάρει το δικό τους σώμα ως επιστημονικό όργανο, διεξάγοντας μελέτες τροφίμων και ποσοτικές αναλύσεις που επιστρέφουν δεκαετίες αργότερα σε έργα ζωτικής σημασίας όπως το Carving της Eleanor Antin: ένα παραδοσιακό γλυπτό (1972) και η ζωτική στατιστική της Martha Rosler για έναν πολίτη, Simply Obtained (1977) . Η συνταγή τέχνης υπογραμμίζει την ταυτόχρονη επεκτατική και περιορισμένη θηλυκότητα της μορφής, μετατοπίζοντας τις προοπτικές τόσο στην ιστορία όσο και στη συνεργασία, και την παραγωγή κουζινών και εργαστηρίων ως εργασία των φύλων.15

Κ. Lindsay, Bioart kitchen: art, feminism and technoscience, I.B. Tauris, 2016

εικ. 19 Patty Carroll, Anonymous Women: Demise, 2019

Μια πιο σύγχρονη κριτική είναι αυτή που παρουσιάζεται μέσα από το έργο της φωτογράφου Patty Carroll. Το έργο της είναι ταυτόχρονα διασκεδαστικό, ενοχλητικό, σατιρικό και προκαλεί τροφή για σκέψη. Κάθε εικόνα περιγράφει μια ενδιαφέρουσα ιστορία ή ένα κεφάλαιο της οικιακής πραγματικότητας σε ένα σύγχρονο πλαίσιο για τις γυναίκες στον οικιακό χώρο. Η Carroll θίγει τα ζητήματα της άνεσης, της οικιακής υποτέλειας και του χάους που μπορεί να έρθει με την απλή διαχείριση μιας οικογένειας. Όπως μια σύγχρονη Louise Bourgeois, ο Carroll ορίζει και πλαισιώνει το κλουβί. Στο έργο της “Ανώνυμες Γυναίκες: ‘Demise’, θίγειται το θέμα της συγχώνευσης της γυναίκας και του σπιτιού. Η γυναίκα είναι καμουφλαρισμένη ανάμεσα στα οικιακά αντικείμενα, τις δραστηριότητες και τις εμμονές της. Οι αφηγήσεις σχολιάζουν τη μανία της συλλογής, συσσώρευσης και διακόσμησης ενός σπιτιού. Τα αντικείμενα αναλαμβάνουν, και η γυναίκα συνθλίβεται από τα δικά της αγαθά, οδηγώντας τον εαυτό της σε καταστροφή και χάος. Η ίδια λέει πως το ότι μεγάλωσε στα προάστια αποτελεί τη βάση της δουλειάς της. Δημιουργώ κόσμους μέσα από τις φωτογραφίες μου που επικρίνουν και σατιρίζουν τις κλειστοφοβικές προσδοκίες της τελειότητας που οι γυναίκες εξακολουθούν 16 να αντιμετωπίζουν, παρά τη σύγχρονη ζωή και τη σταδιοδρομία τους. “

See.Me, Patty Carroll, online, 2019

εικ. 20 Κάτοψη της πρότασης στο Llano del Rio, Alice Constance Austin

Η Αμερικανίδα αρχιτέκτονας, πολεοδόμος και ριζοσπαστική φεμινίστρια, Alice Constance Austin γίνεται γνωστή για την πρότασή της στο Llano del Rio, που αν και δεν πραγματοποιήθηκε πλήρως, επηρέασε πολύ αργότερα τα αστικά σχέδια και τον αρχιτεκτονικό σχεδιασμό. Πρόκειται για ένα κυκλικό σχέδιο πόλης που περιλάμβανε διοικητικά κτίρια, εστιατόρια, εκκλησίες, σχολεία, αγορές κλπ. Τα σπίτια είχαν ένα μοντέρνο φεμινιστικό σχέδιο και περιλάμβαναν σχέδια για ένα σπίτι χωρίς κουζίνα, κοινόχρηστους χώρους φύλαξης, ενσωματωμένα έπιπλα και δάπεδα με πλακάκια, τα οποία θα χρησίμευαν στη μείωση του ποσοστού της οικιακής εργασίας που πραγματοποίησαν οι γυναίκες. Πρότεινε τη χρήση ενός συστήματος σηράγγων για πλυντήρια ρούχων, υπηρεσίες παράδοσης ζεστού γεύματος, μεταφοράς προμηθειών και αγαθών. Οι φεμινιστικές αντιλήψεις του Austin συμπλήρωσαν σε μεγάλο βαθμό τις σοσιαλιστικές ιδέες του εργοδότη της Job Harriman, διότι και οι δύο προσεγγίσεις αμφισβήτησαν την πατριαρχική ιστορία της κοινωνικής κατάστασης. Προσπάθησαν να οραματιστούν ένα νέο είδος πόλης. Ένα μη οικιακό σπίτι που θα μπορούσε θεωρητικά να προάγει την υγιέστερη οικογενειακή αλληλεπίδραση και φροντίδα.17

εικ. 21 Κάτοψη της πρότασης στο Llano del Rio, Alice Constance Austin 17 «Llano Del Rio», Βικιπαίδεια: Η ελεύθερη εγκυκλοπαίδεια, online, August 2019

Λίγο αργότερα οι σουφραζέτες της Αμερικής έκαναν την επανάστασή τους για τα ίσα δικαιώματα μεταξύ των φύλων. Στα τέλη του 19ου αιώνα στην Αμερική, τα βιβλία μαγειρικής χρησιμοποιήθηκαν από τις σουφραζέτες της χώρας με έναν άλλο τρόπο. Ως μέσο αντίστασης και διεκδίκησης του δικαιώματος ψήφου των γυναικών. Από το 1886 μέχρι το 1920, όταν η 19η τροποποίηση του αμερικανικού συντάγματος χορήγησε στις γυναίκες το δικαίωμα ψήφου, εκδόθηκαν αρκετά βιβλία μαγειρικής, στολισμένα με προπαγάνδα για να πετύχουν στον μεγάλο τους σκοπό. Αυτά τα βιβλία μαγειρικής αποτέλεσαν μια στρατηγική αντίφαση καθώς και απάντηση στα αστεία και ενοχλητικά συμπεράσματα που στρέφονταν εναντίον τους, οι οποίες παρουσιάζονταν ως μητέρες που παραμελούσαν την οικογένειά τους και γύναια που μισούσαν την κουζίνα απασχολούμενες με την πολιτική, ενώ τα παιδιά τους λιμοκτονούσαν. Το 1909, το βιβλίο μαγειρικής Washington Cook’s άνοιξε με τη φράση: «Δώστε μας την ψήφο και θα μαγειρέψουμε το καλύτερο για μια ευρεία προοπτική» Η μυθιστοριογράφος Louisa May Alcott, η οποία ήταν η πρώτη γυναίκα που εγγράφτηκε για να ψηφίσει, στο Concord δημοσιεύσει το τελευταίο βιβλίο της σειράς Little Women, στο οποίο σε μία περιγραφή του αγάλματος της Μινέρβα, της θεάς της σοφίας, δίνοντας ένα μήνυμα για τα γυναικεία δικαιώματα, είχε διακοσμήσει την ασπίδα και το κράνος της με ένα γουδί και ένα γουδοχέριένα θεϊκό νεύμα για τη συμβατότητα μεταξύ μαγειρέματος και ψηφοφορίας. Ίσως το πιο συναρπαστικό από αυτά τα βιβλία μαγειρικής ήρθε από το Πίτσμπουργκ το 1915. Το βιβλίο Suffrage Cook περιείχε συνταγές, εγκρίσεις διασημοτήτων, φωτογραφίες και αλαζονικά αστεία. Στο μπλε εξώφυλλο του βιβλίου υπήρχε μια σιλουέτα του Uncle Sam (κοινή εθνική προσωποποίηση της αμερικανικής κυβέρνησης), με τον ίδιο να πιλοτάρει το πλοίο της πολιτείας με έναν τιμόνι που έχει 12,5 ακτίνες. Οι 12 ακτίνες ήταν για εκείνες τις χώρες στις οποίες οι γυναίκες μπορούσαν να ψηφίσουν πριν από την 19η τροποποίηση - όλα τα δυτικά κράτη. Η μισή αναφερόταν στο Ιλλινόις, το οποίο, τότε, επέτρεπε στις γυναίκες να ψηφίζουν μόνο στις εκλογές του σχολικού συμβουλίου. Οι σελίδες του περιείχαν συνταγές που με παιχνιδιάρικους τίτλους όπως: «κέικ υμένας», «κέικ για τις μητέρες που ψηφίζουν», «dressing σαλάτας της σουφραζέτας» και «το ψωμί του κοινοβουλίου». Υπήρχαν επίσης σατυρικές συνταγές, όπως το “πίτα για μια σουφραζέτα που αμφισβητεί τον άντρα της”, με συστατικά για μία θλιβερή λιτανεία: 1 τέταρτο γάλα ανθρώπινης καλοσύνης 8 λόγοι: Πόλεμος Σωματεμπορία Παιδική εργασία 8.000.000 εργαζόμενες γυναίκες Κακοί δρόμοι Δηλητηριώδες νερό Ακατέργαστο φαγητό

Aνακατέψτε την κρούστα με βελούδινα γάντια, χωρίς σαρκασμό, ειδικά με την ανώτερη κρούστα. Οι ανώτερες κρούστες πρέπει να χειρίζονται με μεγάλη προσοχή, γιατί ξινίζουν γρήγορα , αν δεν μεταχειρίζονται απαλά. Μια άλλη συνταγή, για το “Anti’s Favorite Hash” - το “anti” είναι συντομογραφία για όσους ήταν εναντίον της Μεγάλης Αιτίας ζητούσε μια γενναιόδωρη χούφτα αδικίας, μια λίβρα της αλήθειας γεμάτη μανία, λίγη ατμόσφαιρα για τραγούδι και μια σειρά πραγμάτων χωρίς ουσία να ανακατευτούν με ένα κοφτερό μαχαίρι. Οι συνεισφέροντες ήταν όλες γυναίκες, εκτός από λίγους άντρες φεμινιστές όπως ο συγγραφέας Jack London, που έστειλε δύο συνταγές για ψητή πάπια.18

εικ. 22 εξώφυλλο του βιβλίου “THE SUFFRAGE COOK BOOK” 18

Ν. Martyris, How Suffragists Used Cookbooks as a Recipe for Subversion, online, 2015

ΒΙΒΛΙΑ ΜΑΓΕΙΡΙΚΗΣ

Τα βιβλία μαγειρικής, που συνήθως ανήκουν στην ταπεινή φιλολογία των σύνθετων πολιτισμών, λένε ασυνήθιστες πολιτισμικές ιστορίες. Συνδυάζουν τις ρωμαλέες πραγματιστικές αρετές όλων των εγχειριδίων, με τις αναπληρωτικές ηδονές της φιλολογίας των αισθήσεων. Εκφράζουν μετατοπίσεις στα όρια της βρώσης, τις ιδιότητες της μαγειρικής διαδικασίας, τη λογική των γευμάτων, τις πιεστικές ανάγκες του οικιακού προϋπολογισμού, τις εκκεντρικότητες της αγοράς και τη δομή των εγχώριων ιδεολογιών. Η ύπαρξη των βιβλίων μαγειρικής προϋποθέτει όχι μόνο κάποιο βαθμό μόρφωσης, αλλά συχνά μία προσπάθεια από την πλευρά κάποιας κατηγορίας ειδικών να τυποποιήσει το καθεστώς της κουζίνας, να μεταβιβάσει μαγειρικές μυθολογίες και να κάνει δημόσιες συγκεκριμένες παραδόσεις που οδηγούν το ταξίδι της τροφής από την αγορά ως την κουζίνα και το τραπέζι. Όσο τα βιβλία μαγειρικής εκφράζουν το είδος της τεχνικής και πολιτισμικής ανάπτυξης που τιμάμε με τον όρο cuisine, είναι πιθανό να αντιπροσωπεύουν, όπως ο Jack Goody πρότεινε, όχι μόνο δομές παραγωγής και διανομής και κοινωνικά και κοσμολογικά σχήματα, αλλά και δομές κοινωνικής τάξης και ιεραρχίας. Η εξάπλωσή τους είναι ένα σημαντικό σημάδι αυτού που ο Nobert Elias έχει ονομάσει «η διαδικασία του πολιτισμού». 19

19 A. Appadurai, Ιστορία της διατροφής, Πως φτιάχνεται μια εθνική κουζίνα: τα βιβλία μαγειρικής στη σύγχρονη Ινδία, εκδ. Εταιρία μελέτης νέου ελληνισμού- ΜΝΗΜΩΝ, 2003

Τα βιβλία μαγειρικής όμως δεν είχαν πάντα τη μορφή που ξέρουμε σήμερα. Στην αρχαία Ελλάδα οι περισσότερες συνταγές παρουσιάζουν μία βασική λίστα συνταγών χωρίς καμία ένδειξη για τις ποσότητες. Δεν υπάρχει καμία αναφορά για το ποια θα πρέπει να είναι η κυρίαρχη γεύση, ενώ ο τρόπος παρασκευής αναφέρεται ασαφώς ή μένει να τον επινοήσεις. Προσφέρονται- από Έλληνες ή Λατίνους συγγραφείς- πληροφορίες για τον τρόπο που τα συστατικά ετοιμάζονται ή φυλάσσονται. Το σημαντικότερο κείμενο μαγειρικής κατά τα ρωμαϊκά χρόνια, το 400 μΧ περίπου, ο «Απίκιος» ή αλλιώς «για την τέχνη της μαγειρικής» δίνει σε ελάχιστες περιπτώσεις τις ποσότητες των συστατικών. Το βιβλίο αφορούσε επαγγελματίες μάγειρες που ήταν δούλοι και αποτελούσε βοήθημα μνήμης. 20 Τα βιβλία μαγειρικής του τέλους του Μεσαίωνα είναι ακόμη πολύ λίγο γνωστά, καθώς στη μεσαιωνική Ευρώπη οι διαφορές στις εθνικές κουζίνες ήταν πολύ λίγο ανεπτυγμένες. Μέλη των ίδιων κοινωνικών στρωμάτων έτρωγαν με παρόμοιο τρόπο σε όλη τη Δυτική Ευρώπη. Οι διαφορές εντοπίζονται στην κατανάλωση της τροφής μάλλον παρά στην ποιότητα (με εξαίρεση μιας πολύ μικρής ελίτ σε πραγματικά μεγάλες αυλές). Ο Stouff αναπαριστά με γραφική παράσταση την αύξηση στην καθαρή ποσότητα φαγητού που καταναλώνεται καθώς προχωράμε προς τα ανώτερα κοινωνικά στρώματα. Τα περίφημα συμπόσια του Γαργαντούα που σε εξαιρετικές περιπτώσεις προσέφεραν οι βασιλείς και οι ευγενείς στο πλήθος ήταν αξιοσημείωτα κυρίως για το τεράστιο μέγεθός τους και όχι για το ραφινάρισμα της μαγειρικής τους.21 Ο μεσαίωνας μας έχει αφήσει πληθώρα πληροφοριών σε σχέση με ό,τι θεωρείτο κάθε φορά ως κοινωνικά αποδεκτή συμπεριφορά. Και εδώ διαδραματίζουν ιδιαίτερο ρόλο οι οδηγίες για τη συμπεριφορά στο τραπέζι. Το φαγητό και το ποτό βρίσκονταν στο επίκεντρο της κοινωνικής ζωής, πολύ περισσότερο από ό,τι σήμερα που το φαγητό και το ποτό αποτελούν- συχνά, όχι πάνταμάλλον τον πλαίσιο και την εισαγωγή για τη συνομιλία και την κοινωνική επαφή. « αν κάποιος καθαρίζει τη μύτη του στο τραπέζι σκουπίζοντάς τη στο χέρι του, είναι ανόητος, πίστεψέ με, αφού δεν ξέρει τίποτα καλύτερο.» Ήταν αυτονόητο να καθαρίζουν τη μύτη με το χέρι. Δεν υπήρχαν ακόμη μαντήλια. Στο τραπέζι όμως επιβαλλόταν μια κάποια προσοχή. Και δεν μπορούσε κανείς να καθαρίζει τη μύτη του με το τραπεζομάντηλο. Μην κάνει θόρυβο μασώντας και μη ρουθουνίζεις, αναφέρεται παρακάτω: «αν κάποιος ρουθουνίζει σαν φώκια όταν τρώει και χτυπάει τα σαγόνια του σαν βαυαροσάξωνας χωριάτης, όπως κάνουν μερικοί, τούτος έχει χάσει κάθε καλή ανατροφή». Στα σπίτια των ευπορότερων τα φαγητά σερβίρονται συνήθως από τον μπουφέ, πολύ συχνά χωρίς συγκεκριμένη σειρά. Καθένας παίρνει- ή παραγγέλνει- ό,τι επιθυμεί. Σερβίρεται από τις κοινές για όλους πιατέλες. Τις στερεές τροφές, προπαντός το κρέας, τις παίρνει με το χέρι, τις υγρές με κουτάλες ή κουτάλια. Πολύ συχνά όμως οι σούπες και οι σάλτσες πίνονται. Φέρνει κανείς στο στόμα τα πιάτα ή τις γαβάθες. Για πολύ καιρό δεν υπάρχουν ιδιαίτερα σκεύη για κάθε έδεσμα. Χρησιμοποιεί κανείς το ίδιο μαχαίρι, το ίδιο κουτάλι. Πίνει από τα ίδια ποτήρια. Συχνά δύο συνδαιτημόνες τρώνε από την ίδια τάβλα. Αυτό είναι, αν μπορούμε να το πούμε έτσι, το πρότυπο της τεχνικής του φαγητού κατά τη διάρκεια του Μεσαίωνα, που αντιστοιχεί βεβαίως σε ένα εντελώς ορισμένο πρότυπο των ανθρώπινων σχέσεων και της θυμικής διαμόρφωσης.22

Ε. Παπαδημητρίου, Η πειραματική κουζίνα, μεταβαλλόμενο περιβάλλον φαγητού, Διπλωματική εργασία, Πανεπιστήμιο Θεσσαλίας, 2005

21 B. LAURIOUX, Ιστορία της διατροφής, το μενού των συμποσίων στα βιβλία μαγειρικής του τέλους του μεσαίωνα, εκδ. Εταιρία μελέτης νέου ελληνισμού- ΜΝΗΜΩΝ, 2003 22

N. Elias, Η διαδικασία του πολιτισμού, εκδ. ΑΛΕΞΑΝΔΡΕΙΑ, Ιούλιος 1997

Τα κείμενα περί τρόπων συμπεριφοράς του 16ου αιώνα είναι εκφράσεις της νέας αριστοκρατίας της αυλής που συγκροτείται από στοιχεία διαφορετικής κοινωνικής προέλευσης. Μαζί της συγκροτείται και ένας διαφορετικός κώδικας συμπεριφοράς. Το σημαντικό εδώ είναι ότι σε αυτή την αλλαγή, στις εκ πρώτης όψεως άτακτες και τυχαίες εμπνεύσεις ή μόδες των αυλικών τρόπων συμπεριφοράς, μπορεί κανείς να αναγνωρίσει σε πιο μακροσκοπική θεώρηση αρκετά συγκεκριμένες κατευθύνσεις ή γραμμές εξέλιξης, συμπεριλαμβανομένης αυτής που μπορεί να χαρακτηριστεί ανάλογα ως επέκταση των ορίων της απέχθειας και της αιδούς ή ως «εκλέπτυνση» και «πολιτισμός». Ένας ορισμένος κοινωνικός δυναμισμός εκλύει έναν ορισμένο ψυχικό δυναμισμό ο οποίος έχει τους δικούς του νόμους.23 Από την Αναγέννηση και μετά, ωστόσο παρατηρείται αισθητή αύξηση των αλλαγών και στη μαγειρική όπως και σε τόσες άλλες όψεις της καθημερινής ζωής, πρώτα στις ανώτερες κοσμικές τάξεις και σταδιακά στα χαμηλότερα στρώματα. Από την εμφάνιση του τυπωμένου βιβλίου παρατηρείται μια σταδιακά αυξανόμενη αλλαγή στη μαγειρική των ανωτέρων και των μεσαίων τάξεων. Ιδιαίτερη προσοχή αξίζει να δώσουμε στην εξαιρετική μαρτυρία του Managier de Paris. Στην ουσία δεν είναι ένα βιβλίο μαγειρικής, με την έννοια ότι οι μαγειρικές συνταγές εντάσσονται σε μια πραγματεία ηθικής και πρακτικής διαπαιδαγώγησης με πολύ ευρύτερους στόχους. Απευθυνόμενος στη νεαρή σύζυγό του, η οποία, μετά το θάνατό του, όφειλε να εξασκήσει καθήκοντα «ανώτατου αρχισερβιτόρου», ο παρισινός αστός, που είναι και ο συγγραφέας, εννοεί να εκθέτει όλες τις όψεις του ανεφοδιασμού, από τις ονομασίες, την ποιότητα και την τιμή των προϊόντων ως την επεξεργασία και την κατανάλωσή τους. Στο βιβλίο του έχει περιλάβει μια μοναδική σειρά από 23 μενού, απαρτιζόμενη από αυτό που θα μπορούσαμε να αποκαλέσουμε μενού-υποδείγματα, μενού προβλεπτικά, μια και θα επιτρέψουν στην οικοδέσποινα να τα βγάλει πέρα σε όλες τις περιπτώσεις. Έχει προσθέσει ακόμα τρία πραγματικά γεύματα, σημειώνοντας επακριβώς τις συνθήκες και το κόστος τους. Ένα δεύτερο είδος, το οποίο ο Bruno Laurioux ονομάζει μενού-παράδειγμα (menu-example), αποτελεί τη μεγάλη πλειοψηφία των μενού που περιέχονται στα βιβλία μαγειρικής και αναφέρονται κυρίως στα συμπόσια που διοργάνωναν τότε τα ανώτατα περιβάλλοντα της κοινωνίας. Τα συμπόσια αυτά δίνουν την αφορμή για μια αληθινή σκηνοθεσία, μαγειρική, θεατρική, και κοινωνική. Η δομή του αριστοκρατικού γεύματος, όπως την αναπλάθουν οι αφηγήσεις των συγγραφέων, επιβάλλει τη διαδοχή ενός κυμαινόμενου αριθμού από σερβιρίσματα- συνήθως τρία ως πέντε- που υπογραμμίζονται από την εμφάνιση των ενδιάμεσων πιάτων. Συνθέσεις αρχιτεκτονικές και μαγειρικές, τα ενδιάμεσα πιάτα, μαζί με τον αυξημένο αριθμό από σερβιρίσματα και πιατέλες, είναι τα ίδια τα σύμβολα του αριστοκρατικού χαρακτήρα του γεύματος. Η συντροφιά των συνδαιτημόνων δεν είναι ισότιμη, καθένας τοποθετείται στην αίθουσα και γύρω από το τραπέζι ανάλογα με την κοινωνική του θέση. Το μενού άρα χρησιμεύει για να γίνει διάκριση ανάμεσα σε αυτό που σερβίρεται στην πάνω ή στην κάτω πλευρά του τραπεζιού. Το μενού-παράδειγμα δεν υπακούει, επομένως, στα ίδια κίνητρα με το μενού-υπόδειγμα. Είναι περισσότερο αφήγηση παρά υπόμνημα και προσομοιάζει με τις περιγραφές συμποσίων που βρίσκουμε στα χρονικά, οι οποίες επίσης επιμένουν ιδιαίτερα στα ενδιάμεσα πιάτα.24

N. Elias, Η διαδικασία του πολιτισμού, εκδ. ΑΛΕΞΑΝΔΡΕΙΑ, Ιούλιος 1997

B. LAURIOUX, Ιστορία της διατροφής, το μενού των συμποσίων στα βιβλία μαγειρικής του τέλους του μεσαίωνα, Εταιρία μελέτης νέου ελληνισμού- ΜΝΗΜΩΝ, 2003

εικ. 23 εξώφυλλο του βιβλίου “LE MENAGIER DE PARIS”

Παρατηρούμε ότι τα μενού και τα βιβλία συνταγών που τα πλαισιώνουν δεν φαίνεται να έχουν ιδιαίτερη σχέση μεταξύ τους με εξαίρεση κάποιων περιπτώσεων. Η προσθήκη των μενού στα βιβλία μαγειρικής είναι ένα γεγονός του 15ου αιώνα. Ωστόσο η επιτυχία αυτού του νέου είδους δεν θα αργήσει. Τα βιβλία μαγειρικής σταδιακά θα αρχίσουν να αποτελούν ένα από τα στοιχεία μιας «οικιακής» εγκυκλοπαίδειας με πολύ ευρύτερους στόχους, η οποία περιλαμβάνει μενού, τεχνικές κοπής, σερβίρισμα του κρασιού και του τραπεζιού. Αυτή η εγκυκλοπαίδεια απευθύνεται κατά κύριο λόγο στους αρχισερβιτόρους και τους βοηθούς του, μπορεί όμως κάλλιστα να χρησιμοποιηθεί και από απλούς ιδιώτες, και μάλιστα από τις οικοδέσποινες του αστικού σπιτιού. Εν τούτοις, λόγω της προϋπηρεσίας των συγγραφέων τους, τα μενού δεν είχαν κατά κανένα τρόπο αποβάλλει τον αριστοκρατικό τους χαρακτήρα. Με άλλα λόγια, στο βαθμό που η διάδοσή του εκδημοκρατιζόταν, το περιεχόμενο του βιβλίου μαγειρικής έτεινε, ως προς κάποιες όψεις του, όλο και περισσότερο προς τον ελιτισμό. Το 1740 ξέσπασαν οι πρώτες γαστρονομικές διαφωνίες στο Παρίσι μεταξύ των αυλικών. Σημαντική συνέπεια αυτού ήταν το γεγονός ότι το πνεύμα λιτότητας και οικονομίας στην κουζίνα, το οποίο χαρακτήριζέ από νωρίς την περίπτωση της Αγγλίας, ήταν πολύ λίγο εμφανές ακόμα στα γαλλικά βιβλία μαγειρικής, ενώ στοιχεία από τις αυλικές λειτουργίες της πολυτελούς επιδεικτικότητας και των απρόσεκτων δαπανών επιβιώνουν μέχρι σήμερα στη γαλλική κουζίνα. Στην Αγγλία, από τον 16ο αιώνα και μετά, τα βιβλία μαγειρικής εικονογραφούν μια περισσότερο αγροτική κουζίνα που όμως απευθύνονται σε αναγνώστες της αριστοκρατίας και της ανώτερης τάξης- δεν πρόκειται για το φαγητό των χωρικών. Υπήρξε για λίγο μια σειρά αγγλικών αυλικών βιβλίων αλλά από τον 18ο αιώνα αντικαταστάθηκε από το αγροτικού τύπου βιβλίο μαγειρικής, γραμμένο κυρίως από γυναίκες, σε αντίθεση με τα γαλλικά και τις αυλικές παραδόσεις. Τέτοια βιβλία εκφράζουν έντονα το πνεύμα λιτότητας και οικονομίας, συχνά συνδεδεμένο και με κάποια εχθρότητα απέναντι στη γαλλική υπερβολή.25

Β. Larioux, Ιστορία της διατροφής, Tο μενού των συμποσίων στα βιβλία μαγειρικής του τέλους του μεσαίωνα, Εταιρία μελέτης νέου ελληνισμού- ΜΝΗΜΩΝ, 2003

Στην Ελλάδα, τα βιβλία μαγειρικής παίρνουν συχνά τη μορφή εγκυκλοπαίδειας. Μια εγκυκλοπαίδεια για τη γυναίκα, που για να της αναγνωριστεί ο τίτλος της νοικοκυράς, εκτός από τη μαγειρική οφείλει να έχει και άλλες οικιακές γνώσεις όπως: πώς θα στρώσει το καθημερινό τραπέζι, πώς θα στρώσει το τραπέζι σε ένα επίσημο γεύμα, πώς γίνεται η πρόσκληση σε γεύμα και πώς θα τοποθετήσει του καλεσμένους της στο τραπέζι. Επίσης σημαντική είναι η συμπεριφορά της οικοδέσποινας, των καλεσμένων, της τραπεζιέρας (το πρόσωπο που θα σερβίρει). Ο τρόπος που σερβίρονται και τρώγονται τα διάφορα φαγητά και φρούτα, το τσάι, ο καφές και τέλος τα απαραίτητα σκεύη που έχει μια καλή νοικοκυρά. (από το βιβλίο μαγειρική ζαχαροπλαστική της Σοφίας Σκούρα).26 Στα νέα αυτά βιβλία μαγειρικής συνδιαλέγονται η τοπική διαφορετικότητα με την εθνική τυποποίηση. Τα βιβλία μαγειρικής επιτρέπουν στις γυναίκες της μίας ομάδας να εξερευνούν τις γεύσεις μιας άλλης, κατά τον ίδιο τρόπο που τα βιβλία μαγειρικής επιτρέπουν στις γυναίκες της μιας ομάδας να αναπαρίστανται σε μια άλλη. Στην κοινωνική αλληλεπίδραση που χαρακτηρίζει αυτές τις μεσοαστικές οικογένειες, οι γυναίκες ανταλλάσσουν συνταγές προφορικά η μία με την άλλη πέρα από τοπικά σύνορα, και δείχνουν ζήλο να πειραματίζονται με αυτές. Η προφορική ανταλλαγή συνταγών είναι, από τεχνική άποψη, η στοιχειώδης διαδικασία πάνω στην οποία βασίζεται η παραγωγή των βιβλίων μαγειρικής. Αλλά η ανταλλαγή συνταγών έχει και άλλες επιπτώσεις, μια και είναι συχνά το πρώτο στάδιο μιας διαδικασίας που οδηγεί σε έναν προσεκτικά ελεγχόμενο διεθνοτικό τρόπο φαγητού.27

Σ. Σκούρα, Μαγειρική Ζαχαροπλαστική, εκδόσεις Φυτράκης, 1973

27 A. Appadurai, Ιστορία της διατροφής, Πως φτιάχνεται μια εθνική κουζίνα: τα βιβλία μαγειρικής στη σύγχρονη Ινδία, Εταιρία μελέτης νέου ελληνισμού- ΜΝΗΜΩΝ, 2003

Η δυσχερής θέση αυτών των μεσοαστών γυναικών είναι αρκετά περίπλοκη, γιατί η ομογενοποίηση ενός συγκεκριμένου τρόπου ζωής της μεσαίας τάξης απαιτεί τη διαφοροποίηση στα καταναλωτικά πρότυπα σε πολλούς χώρους, όπως η ενδυμασία, η εσωτερική διακόσμηση και η μαγειρική. Στο χώρο του φαγητού, η ώθηση για ποικιλομορφία των μαγειρικών δεξιοτήτων της νοικοκυράς έχει ποικίλες πηγές: την πίεση των καλεσμένων που θέλουν να δοκιμάσουν τις τοπικές σπεσιαλιτέ, την πίεση των παιδιών που έχουν βαρεθεί «τα ίδια και τα ίδια» και την πίεση των φιλόδοξων συζύγων να επιδείξουν την έκταση των μητροπολιτικών μαγειρικών γνώσεων που διαθέτουν οι γυναίκες σύζυγοί τους. Την ίδια στιγμή που αντιμετωπίζει αυτές τις πιέσεις να ποικίλει τις δεξιότητές της και να πλουτίσει το απόθεμά της από τις καταγραφές εθνοτικών σπεσιαλιτέ, η τυπική μεσοαστή σύζυγος έχει άλλη μία πελατεία που αποτελείται από το σύζυγό της (σε μια άλλη, πιο αρχέγονη μορφή), τα περισσότερο παραδοσιακά πεθερικά της και άλλους συγγενείς από την επαρχία που λαχταρούν φαγητό μαγειρεμένο με τον ειδικό τρόπο που φτιάχνεται στην περιοχή τους, την κάστα τους και την κοινότητα από την οποία κατάγονται. Αυτή η πελατεία, είτε είναι απλώς συντηρητική στις γεύσεις της, είτε, ακόμα χειρότερα, έχει αποκτήσει τις νεόκοπες αστικές αντιλήψεις για την αυθεντικότητα της μαγειρικής του τόπου της. Έτσι, πολλές μεσοαστές νοικοκυρές ταλαντεύονται ανάμεσα στην καλλιέργεια των μαγειρικών δεξιοτήτων του τόπου τους (κι αν τις έχουν ξεχάσει υπάρχουν βιβλία στα οποία μπορούν να στραφούν) και στην εξερεύνηση νέων μαγειρικών χώρων. Η σιωπηρή λειτουργία των νέων βιβλίων μαγειρικής είναι να δίνουν την εντύπωση ότι αυτή η διαδικασία είναι μία ευχάριστη περιπέτεια και όχι μια κουραστική ρουτίνα. Αυτό που κουράζει δεν είναι μόνο η απόκτηση, η εκλέπτυνση και η επίδειξη των συνεχώς νέων μαγειρικών ειδών αλλά άλλες, πιο λεπτές πιέσεις. Στον μεσοαστικό κόσμο που περιγράφω, ο προϋπολογισμός είναι βασικό όργανο για τη συνετή διαχείριση χρημάτων αλλά και χρόνου. Πολλά από τα καινούργια αυτά βιβλία τονίζουν ότι είναι ειδικά σχεδιασμένα για την επίλυση των ελλειμμάτων χρόνου και χρήματος στα αστικά περιβάλλοντα. Γι’ αυτό συχνά προσφέρουν μενού, γρήγορες λύσεις και ιδέες προς εξοικονόμηση. Κάποια από αυτά αναγνωρίζουν ανοιχτά τη διπλή πίεση των εργαζόμενων γυναικών να κερδίζουν μέρος του εισοδήματος της οικογένειας και συγχρόνως να ανταποκρίνονται στις εξεζητημένες μαγειρικές απαιτήσεις της οικογένειας και των φίλων τους. Ενώ η αυθεντικότητα, η ελκυστικότητα και η θρεπτική αξία παραμένουν κυρίαρχες αξίες των νέων βιβλίων μαγειρικής, η αποτελεσματικότητα, η οικονομία και η χρηστικότητα γίνονται όλο και πιο αξιοσέβαστα θέματα. 28

A. Appadurai, Ιστορία της διατροφής, Πως φτιάχνεται μια εθνική κουζίνα: τα βιβλία μαγειρικής στη σύγχρονη Ινδία, Εταιρία μελέτης νέου ελληνισμού- ΜΝΗΜΩΝ, 2003

Η ΑΝΘΡΩΠΟΛΟΓΙΚΗ ΣΤΡΟΦΗ Αν και σύμφωνα με κάποιους ανθρωπολόγους θεωρείται πως οι γυναίκες βρίσκονται πλησιέστερα στη φύση από ότι οι άνδρες, οι οποίοι ταυτίζονται με τον πολιτισμό και τον εκπροσωπούν, οι γυναίκες είναι εκείνες που διαμεσολαβούν μεταξύ της φύσης και του πολιτισμού. Ως μητέρες και υπεύθυνες για τον οικιακό χώρο αναλαμβάνουν να μετασχηματίσουν τα προϊόντα της φύσης και να τα εντάξουν στον πολιτισμό. Η κοινωνικοποίηση των μικρών παιδιών και η μαγειρική είναι από τα κυριότερα καθήκοντά τους. Η ενδιάμεση θέση των γυναικών μεταξύ της φύσης και του πολιτισμού λοιπόν εξηγεί και τον κοινωνικό έλεγχο στον οποίο αυτές υπόκεινται ως υπεύθυνες για το μετασχηματισμό φυσικών προϊόντων σε πολιτισμικά αντικείμενα, καθώς και την τάση να αντιπροσωπεύουν αντίθετες σημασίες (πχ τη ζωή και το θάνατο, την αγνότητα και τη μιαρότητα) και να συμβολίζουν από τη μια την 29 ανατροπή της τάξης στην κοινωνία και από την άλλη την υπέρβασή της, καθιστώντας το ρόλο τους ακόμα πιο δύσκολο. Μια πιο πρόσφατη έρευνα στην Ιταλία Η επίσης ανθρωπολόγος Carole M. Counihan στο δοκίμιό της FEMALE IDENTITY, FOOD, AND POWER IN CONTEMPORARY FLORENCE υποστηρίζει πως οι γυναίκες σήμερα υποφέρουν από μια ισχυρή και εξουθενωτική σύγκρουση ταυτότητας λόγω της ανεπίλυτης αντίφασης μεταξύ του δημόσιου και του ρόλου τους μέσα στο σπίτι. Σήμερα θεωρούνται και οι δύο ρόλοι ουσιαστικής σημασίας για την αυτοεκτίμησή τους, όμως ακόμα υπάρχει δυσκολία στο να εκτελέσουν και τους δύο ρόλους αποτελεσματικά. Ως εκ τούτου υποφέρουν από απογοήτευση και χαμηλή αυτοπεποίθηση.30 Σε όλα τα είδη των κοινωνιών οι γυναίκες είχαν πάντα την πρωταρχική ευθύνη για την προετοιμασία του φαγητού (D’Andrade 1974: 18). Ιδιαίτερα στις προ-βιομηχανικές κοινωνίες, οι γυναίκες συμβάλλουν σημαντικά στην παραγωγή, επεξεργασία και διανομή τροφίμων. Ο κυρίαρχος ρόλος τους στη σίτιση είναι μια παγκόσμια κουλτούρα, μια σημαντική συνιστώσα της γυναικείας ταυτότητας και σημαντική πηγή γυναικείων διασυνδέσεων με επιρροές πάνω στους άλλους. Ως εκ τούτου, αν και υπάρχουν και άλλα στοιχεία της γυναικείας ταυτότητας και άλλες πηγές της εξουσίας τους, η δύναμη τους μέχρι πρόσφατα ήταν σε μεγάλο βαθμό η δύναμη του φαγητού.

A. Μπακαλάκη, Ανθρωπολογία, Γυναίκες και φύλο, Αλεξάνδρεια, 1994

C. M. Counihan, Female Identity, Food, and Power in Contemporary Florence, The George Washington University Institute for Ethnographic Research, online, 2011

Μπορούμε να διακρίνουμε δύο είδη εξουσίας αναφορικά με την τροφή. Ο πρώτος, ο εξαναγκασμός, επιτυγχάνεται μέσω του ελέγχου της δύναμης και των ουσιαστικών πόρων που μπορούν να απαγορευτούν σε άλλους. Αυτή είναι η δύναμη των Ιταλών νομάδων της επαρχίας που μπορούν να αυξήσουν την τιμή του ψωμιού και της κυβέρνησης του Ηνωμένου Βασιλείου που στέλνει τρόφιμα στους κατοίκους της Νικαράγουας, αλλά το αρνήθηκε στους Χιλιανούς μετά την εκλογή του Allende (Burbach και Flynn 1980: 70). Η δεύτερη μορφή εξουσίας είναι η επιρροή. Δεν συσσωρεύεται με τη δύναμη και την ικανότητα του να αρνηθεί, αλλά μέσω της παροχής, μέσω των υποχρεώσεων που δημιουργούνται από το να δίνεις, και μέσω της επιρροής που ασκείται στην πράξη του δώρου. Αυτή είναι η δύναμη που ο Mauss περιέγραψε στο έργο του the gift. Αυτή είναι η δύναμη των γυναικών που τρέφουν, που ικανοποιούν την πείνα, που οι άλλοι τις χρειάζονται και που επηρεάζουν τους άλλους μέσω της χειραγώγησης της συμβολικής γλώσσας της τροφής. Το φαγητό λοιπόν, αποτελεί μια ιδιαίτερη ουσία που ακολουθεί εξαιρετικά ισχυρούς κανόνες κατανομής και γενναιοδωρίας (Sahlins 1972: 215- 19). Έτσι παίρνει επιπλέον μια κοινωνική και συμβολική διάσταση. Είναι ένας ισχυρός δίαυλος επικοινωνίας. Οι γυναίκες για πολλά χρόνια έτρεφαν τους συζύγους τους και τα παιδιά ως αντάλλαγμα αγάπης, εύνοιας, καλής συμπεριφοράς και αντλούσαν τη δύναμη που παίρνει κανείς όταν οι άλλοι τον χρειάζονται. Επίσης, οι γυναίκες προσδιορίζουν συχνά την ταυτότητά τους με το φαγητό που προσφέρουν. Η ψυχαναλύτρια Άννα Φρόυντ (1946) συζήτησε την ψυχολογική σημασία της σχέσης της διατροφής μεταξύ μητέρας και παιδιού. Ένα μεγάλο κομμάτι στην βιβλιογραφία της σχετικά με τις διατροφικές διαταραχές (Counihan 1985) είναι το πώς η εθελοντική αφαγία ενός κοριτσιού είναι αντανάκλαση της αμφιλεγόμενης σχέσης της με την μητέρα της (βλέπε, για παράδειγμα, Bruch 1973, 1978). Οι μελετητές της Ιταλίας (για παράδειγμα, Belmonte 1979 Parsons 1969; Saunders 1981; Silverman 1975) έχουν περιγράψει τη σημασία της μητέρας και την επιρροή που ασκεί μέσω της φροντίδας. Ο Belmonte (1979: 89) ορίζει την οικογένεια των Ναπολιτάνων ως “μητρική” και υποστηρίζει ότι η μητέρα “βρίσκεται στο επίκεντρο γιατί ελέγχει και διανέμει τις δίδυμες πηγές της ανθρώπινης ζωτικότητας, την τροφή και την αγάπη. Θα μπορούσαμε να πούμε ότι η τελειότατη μορφή φροντίδας για αυτές είναι η στιγμή του θηλασμού. Το παιδί είναι απολύτως εξαρτημένο και η μητέρα είναι γεμάτη από τροφή που παράγει από το ίδιο της το σώμα. Μία 31 γυναίκα στη συνέντευξη είπε: “ένιωσα ότι έδινα και πάλι ζωή στα παιδιά μου”.

Carole M. Counihan, Female Identity, Food, and Power in Contemporary Florence, The George Washington University Institute for Ethnographic Research, 2011

εικ. 27 Russell Lee, Kitchen of Tenant Purchase Client, Hidalgo County, Texas, 1939

Ωστόσο, οι σημερινές γυναίκες ζουν σε έναν διαφορετικό κόσμο, και υπόκεινται σε διαφορετικές προσδοκίες από την κοινωνία και από τον εαυτό τους. Οι νεότερες γυναίκες εκφράζουν σαφώς την επιθυμία τους για την ισότητα με τους άνδρες τόσο στη σφαίρα του δημόσιου όσο και του ιδιωτικού τομέα, μια ισότητα που ξεπερνά την παραδοσιακή συμπληρωματικότητα των φύλων στις γυναίκες που είναι κοινωνικά, πολιτικά και οικονομικά υποδεέστερες από τους άνδρες (βλ. Falassi 1980 και Silverman 1975 για περιγραφές σχέσεων εξουσίας αντρών-γυναικών σε προ-μοντέρνες Τοσκάνη). Η κουζίνα φαίνεται όμως πιο μονολιθική μπροστά στο προϊόν του φαγητού και της μαγειρικής. Είναι το διαδραστικό στοιχείο παρατήρησης (visual) είτε της παρασκευής του φαγητού είτε της διαφήμισης των υπέρμετρα σε αριθμό εργαλείων και προϊόντων (τελεμαρκετινγκ). Στη σύγχρονη εποχή, στις κοινωνίες του Δυτικού πολιτισμού, είναι αξιοσημείωτο ότι η διάκριση των φύλων στην κουζίνα και στην παρασκευή του φαγητού έχει εξισορροπηθεί σε ένα βαθμό. Ωστόσο πέρα από την τεχνολογία των υλικών και των εξοπλισμών, η χωροθέτηση της κουζίνας είναι στάσιμη τα τελευταία χρόνια χωρίς ραγδαίες αλλαγές, αλλά και στην εξέλιξή της σε σχέση με το φαγητό, τους τρόπους που μαγειρεύεται, τα gadgets που διευκολύνουν, το διαδραστικό και visual χαρακτήρα του.

32 Carole M. Counihan, Female Identity, Food, and Power in Contemporary Florence, The George Washington University Institute for Ethnographic Research, 2011

Η τροφή δεν είναι μόνο μια συλλογή προϊόντων που υπόκεινται στη δικαιοδοσία μελετών στατιστικής ή διαιτητικής. Είναι επίσης, και ταυτοχρόνως, ένα σύστημα επικοινωνίας, ένα σώμα εικόνων, ένα πρωτόκολλο χρήσεων, καταστάσεων και συμπεριφορών. Αγοράζοντας ένα τρόφιμο, καταναλώνοντάς το και προσφέροντάς το προς κατανάλωση, ο σύγχρονος άνθρωπος δεν χειρίζεται ένα απλό αντικείμενο με έναν τρόπο καθαρά μεταβατικό. Το τρόφιμο αυτό συνοψίζει και μεταδίδει μια κατάσταση, συνιστά μια πληροφορία, γίνεται σημαίνον. Αυτό σημαίνει ότι δεν είναι απλώς ένδειξη ενός συνόλου κινήτρων λίγο πολύ συνειδητών, αλλά ότι είναι ένα γνήσιο σημείο, δηλαδή η λειτουργική ενότητα μιας επικοινωνιακής δομής.33 Αν παρακολουθούσε κανείς τη σειρά των εικόνων μέχρι σήμερα, θα διαπίστωνε πως ακόμη και τώρα μεταβάλλονται κάποιες λεπτομέρειες. Προστίθενται νέοι κανόνες, χαλαρώνουν κάποιοι παλιοί. Πλήθος εθνικών και κοινωνικών παραλλαγών αναπτύσσεται στους τρόπους του φαγητού. Η διείσδυση του ομοιόμορφου τυπικού πολιτισμού και της ρύθμισης των ορμών που απαιτεί η εξοικείωση μαζί του στις λαϊκές μάζες, στα μεσαία στρώματα, στους εργάτες, στους αγρότες, ποικίλλει σε ένταση. Όμως το υπόβαθρο των όσων απαιτεί και απαγορεύει κατά τη συναναστροφή η πολιτισμένη κοινωνία των ανθρώπων, το πρότυπο της τεχνικής του φαγητού, ο τρόπος με τον οποίο πρέπει να χρησιμοποιούνται το μαχαίρι, το κουτάλι, το πιρούνι, η πετσέτα και τα υπόλοιπα σκεύη, αυτά όλα παραμένουν κατ’ ουσίαν αμετάβλητα. Ακόμη και η εξέλιξη της τεχνικής σε όλους τους τομείς- ακόμη και η εξέλιξη της μαγειρικής- με την εισαγωγή νέων πηγών ενέργειας έχει σχεδόν αφήσει αναλλοίωτα τα ουσιώδη στοιχεία της τεχνικής του φαγητού και των άλλων τρόπων καλής συμπεριφοράς. Μόνο μετά από εμπεριστατωμένη εξέταση θα παρατηρήσει κανείς ενδείξεις μιας εξελικτικής τάσης η οποία συνεχίζεται. Τα ανθρώπινα φαινόμενα- στάσεις, επιθυμίες ή μορφοποιήσεις- που παρατηρούμε μεμονωμένα, έξω από τη συνάφεια του κοινωνικού βίου, είναι στην ουσία τους πραγμάτωση των ανθρώπινων σχέσεων και της ανθρώπινης συμπεριφοράς, ενσαρκώσεις της κοινωνίας και της ψυχής. Αυτό ισχύει για τη γλώσσα που δεν είναι παρά η ηχητική εκδοχή των ανθρώπινων σχέσεων, ισχύει για την τέχνη, την επιστήμη, την οικονομία, την πολιτική, για φαινόμενα περίοπτα σύμφωνα με τις αξιολογήσεις που κάνουμε στη ζωή μας ή στη σκέψη μας καθώς επίσης και για άλλα που μοιάζουν, σύμφωνα με τις αξιολογήσεις αυτές, κοινότυπα ή ασήμαντα. Ακριβώς όμως αυτά τα φαινομενικώς ασήμαντα παρέχουν συχνά, σε σχέση με τη συγκρότηση και την εξέλιξη των «ψυχών» και τις μεταξύ τους σχέσεις, διαυγείς και απλές διασαφήσεις τις οποίες μας αρνούνται τα άλλα. Η σχέση π.χ. του ανθρώπου με την κατανάλωση κρέατος μας παρέχει, από μία άποψη, εξαιρετικές πληροφορίες για τη δυναμική των ανθρώπινων σχέσεων και των ψυχικών δομών.34 Καλλιτέχνες όπως ο Daniel Spoerri και ο Rirkrit Tiravanija μας δείχνουν την κοινωνική και σχεσιακή σημασία του φαγητού μέσα από το έργο τους.

R. Barthes, Ιστορία της διατροφής, για μια ψυχο-κοινωνιολογία της σύγχρονης διατροφής, Εταιρία μελέτης νέου ελληνισμού- ΜΝΗΜΩΝ, 2003

N. Elias, Η διαδικασία του πολιτισμού, εκδόσεις ΑΛΕΞΑΝΔΡΕΙΑ, Ιούλιος 1997

O Daniel Spoerri, είναι γνωστός ως ο εφευρέτης του καλλιτεχνικού ρεύματος Eat Art. O Spoerri αναφέρει πως δεν ήθελε να μετατρέψει ένα τραπέζι σε τέχνη, αλλά να δείξει πως ένα τραπέζι είναι τέχνη από μόνο του. Είναι περισσότερο γνωστός για τις “εικόνες-παγίδες” του, ένα είδος συλλογής ή αντικειμένων τέχνης, στο οποίο συλλαμβάνει μια ομάδα αντικειμένων, όπως τα απομεινάρια των φαγητών που τρώγονται από άτομα, συμπεριλαμβανομένων των πιάτων, των ασημικών και των γυαλιών, που είναι στερεωμένα στο τραπέζι ή στην σανίδα και στη συνέχεια εμφανίζονται σε έναν τοίχο. Σε συνέντευξή του λέει επίσης πως υπάρχουν τρεις ομάδες ανθρώπων πάνω στη διατροφή. Οι πλούσιοι, οι οποίοι με λεφτά και όλα τα εργαλεία έχουν όλες τις δυνατότητες να εφεύρουν περίπλοκα πράγματα και ίσως άχρηστα ή μικρές ποσότητες φαγητού επεξεργασμένες με λεπτομέρεια. Οι φτωχοί, που δεν έχουν τίποτα και με το τίποτα πρέπει να κάνουν μια εφεύρεση, να κάνουν ότι καλύτερο μπορούν από το ελάχιστο που έχουν και η μεσαία τάξη, που θα λέγαμε πως ανήκουν οι περισσότεροι, που χρησιμοποιούν ό,τι έχουν, συνήθως την τοπική κουζίνα. O Spoerri άνοιξε ένα εστιατόριο το οποίο ήταν γι’ αυτόν το εργαστήριό του. Το τέλος του γεύματος στο εστιατόριο είναι η αρχή από τα αποφάγια, όπως ο ίδιος αναφέρει. Η εικόνα που αφήνουμε. Η ιδέα ήταν πως αντί να φτιαχτεί ένα ψεύτικο εστιατόριο μέσα σε μία γκαλερί, να ανοίξει ένα πραγματικό εστιατόριο όπου όλοι θα μπορούσαν να πάνε.35

εικ. 28 Daniel Spoerri, Eat Art, 1968

εικ. 29 Daniel Spoerri, Eat Art, 1968

CFL, COOKED ART, ART FARE BETWEEN NUTRITIONAL VALUE AND SURPLUS VALUE, online

Ο Rirkrit Tiravanija είναι γνωστός για τη μετατροπή των μουσειακών χώρων και των γκαλερί σε κουζίνες και κυρίως για το ότι κάνει το κοινό μέρος της τέχνης του. Στο έργο του Free του 1992, ο καλλιτέχνης μετατρέπει τη γκαλερί σε ένα χώρο όπου ο ίδιος μαγειρεύει και σερβίρει στο κοινό ρύζι και Κάρι. Η Laura Hoptman, curator του MOMA, αναφέρει πως μια τόσο απλή χειρονομία αλλά παράλληλα τόσο άγνωστη κατάσταση για έναν εκθεσιακό χώρο ήταν αυτό που κυριολεκτικά απελευθέρωσε τους ανθρώπους να αλληλοεπιδράσουν με τη σύγχρονη τέχνη με έναν πιο κοινωνικό τρόπο. Ο ίδιος ο καλλιτέχνης λέει πως το έργο του είναι μια πλατφόρμα για τους ανθρώπους έτσι ώστε να αλληλοεπιδράσουν με το ίδιο το έργο αλλά και μεταξύ τους, δημιουργώντας μια βιωματική σχέση. Με τον τρόπο αυτό δεν κοιτάς απλά κάτι, αλλά ταυτόχρονα γίνεσαι μέρος του. Στο έργο του “who’s afraid of red, yellow and green”, με αφορμή το πολιτικό σκηνικό στην Ταϊλάνδη, ο καλλιτέχνης ήθελε να κάνεις τους ανθρώπους να προσέξουν τις λεπτομέρειες της ίδιας της ύπαρξής τους, την πικάντικη γεύση του Κάρι, τη θερμότητα του ρυζιού, τη σκόνη στο πάτωμα.36

εικ. 30 Rirkrit Tiravanija, Untitled (Free/Still), 1992

εικ. 31 Rirkrit Tiravanija, Untitled (Free/Still), 1992

Rirkrit Tiravanija’s Influence on Art | Brilliant Ideas Ep. 77, youtube, 2018

ΤΟ ΦΑΓΗΤΟ ΣΤΗ ΔΙΑΦΗΜΙΣΗ

εικ. 32 κολλάζ, Ελένη Καραμπίνα

Το φαγητό είναι ένα μεγάλο κομμάτι του χώρου της διαφήμισης. Μια ματιά στη διαφήμιση της διατροφής επιτρέπει αρκετά εύκολα, καθώς φαίνεται, να εντοπίσουμε τρεις ομάδες θεμάτων. Η πρώτη ομάδα προσδίδει στην τροφή μια λειτουργία κατά κάποιο τρόπο ανάκλησης της μνήμης: η τροφή επιτρέπει στον άνθρωπο (μιλώ εδώ για γαλλικά θέματα) να εντάσσεται καθημερινά σε ένα εθνικό παρελθόν. Το ιστορικό θέμα, τόσο συχνό στη γαλλική διαφήμιση, ενεργοποιεί δύο διαφορετικές αξίες. Από τη μία μεριά εμπλέκει μια αριστοκρατική παράδοση (δυναστείες κατασκευαστών, μουστάρδα του Roy, κονιάκ Napoleon), και από την άλλη, η τροφή επιφορτίζεται συχνά με το καθήκον να αναβιώσει τη γεύση μιας παλιάς αγροτικής κοινωνίας (ουτοπικής εξάλλου). Μια δεύτερη ομάδα αξιών αφορά αυτό που θα μπορούσαμε να αποκαλέσουμε ανθρωπολογική κατάσταση του σύγχρονου καταναλωτή. Πολλές μελέτες κινήτρων έδειξαν ότι ένα αίσθημα κατωτερότητας είχε συνδεθεί με ορισμένα τρόφιμα και ότι γι’ αυτό το λόγο οι άνθρωποι δεν καταδέχονταν να τα χρησιμοποιούν: υπάρχουν τροφές ανδροπρεπείς και τροφές θηλυπρεπείς. Ακόμα περισσότερο, η γραφιστική διαφήμιση επιτρέπει να αποδίδονται ορισμένα τρόφιμα μέσω των πλαστικών εικόνων που παραπέμπουν σε μια μετουσιωμένη σεξουαλικότητα: κατά κάποιο τρόπο, η διαφήμιση αποδίδει ερωτική ιδιότητα στην τροφή, μεταμορφώνοντας έτσι την διατροφική συνείδηση, συνδέοντας την τροφή με μια νέα σφαίρα καταστάσεων δια μέσου μιας σχέσης ψευδο-αιτιακής. Τέλος, ένα τρίτο εννοιολογικό πεδίο συγκροτείται από ένα σύνολο αμφίσημων αξιών, σωματικών και ψυχικών, που συγκεντρώνονται γύρω από το θέμα της υγείας: μ’ ένα τρόπο μυθικό, η υγεία είναι στην πραγματικότητα ένας απλός καλωδιακός μηχανισμός που συνδέει το σώμα με την ψυχή, είναι το άλλοθι ότι η τροφή προσφέρεται για να δηλώσει μέσω της ύλης μια τάξη άυλων αξιών. Η υγεία λοιπόν δε βιώνεται δια μέσου της διατροφής παρά μόνο υπό τη μορφή «διαθέσεων», οι οποίες δηλώνουν την ικανότητα του σώματος να αντιμετωπίζει έναν ορισμένο αριθμό κοινωνικών καταστάσεων. Οι διαθέσεις αυτές εκκινούν από το σώμα αλλά το υπερβαίνουν: είναι η ενέργεια (η ζάχαρη, «έδεσμα-δύναμη» που συγκρατεί «ένα διαρκές ρεύμα ενέργειας», η μαργαρίνη που «χτίζει στέρεους μύες», και ο καφές που «διαλύει την κούραση». Είναι το κέφι («το κέφι των δημητριακών Lustrucu») και η εκτόνωση (για παράδειγμα ο καφές, το μεταλλικό νερό, ο χυμός φρούτων, η κόκα κόλα κλπ.). Εδώ λοιπόν το τρόφιμο παραμένει δεμένο με τη φυσιολογική του λειτουργία. Παρέχει στον οργανισμό τη δύναμή του. Μόνο που η δύναμη αυτή μετουσιώνεται αμέσως κατά κάποιο τρόπο, μετατρέπεται σε μια συγκεκριμένη κοινωνική κατάσταση. Κατάσταση κατάκτησης (κέφι, κατακτητικές εξορμήσεις) ή ανταπάντησης στις επιθέσεις της σύγχρονης ζωής (εκτόνωση). Χωρίς αμφιβολία, τέτοιου είδους θέματα συνδέονται με τη θεαματική ανάπτυξη της διαιτητικής. Η διάδοση της νέας αυτής αξίας στις μάζες μοιάζει να έχει παραγάγει ένα νέο φαινόμενο, αυτό που θα μπορούσαμε να αποκαλέσουμε διατροφική συνείδηση: στις ανεπτυγμένες χώρες, η τροφή έχει γίνει στο εξής αντικείμενο σκέψης, όχι από τους ειδικούς, αλλά από ολόκληρο το κοινό, ακόμα κι αν αυτή η σκέψη ασκείται δια μέσου ενός συνόλου αναπαραστάσεων με έντονα μυθικό χαρακτήρα. Ακόμα περισσότερο: αυτός ο διαιτητικός εξορθολογισμός έχει μία σημασία: η σύγχρονη διαιτητική δεν συνδέεται με ασκητικές ηθικές αξίες, με αξίες σοφίας ή αγνότητας, αλλά αντίθετα με αξίες εξουσίας: η ενέργεια η οποία απορρέει από μια ενσυνείδητη διατροφή διευθύνεται μυθικά, καθώς φαίνεται, προς μία προσαρμογή του ανθρώπου στο σύγχρονο κόσμο. Εκείνο λοιπόν που εμπεριέχεται στη συνείδηση των λειτουργιών της τροφής μας δεν είναι τελικά παρά μία αναπαράσταση της νεωτερικότητας.37

Διότι, όπως είπαμε η τροφή δεν χρησιμεύει μόνον ως σημαίνον θεμάτων, αλλά και καταστάσεων. Εν ολίγοις ενός τρόπου ζωής, τον οποίο πολύ περισσότερο διακηρύσσει παρά εκφράζει. Το τρέφεσθαι είναι μία συμπεριφορά η οποία αναπτύσσεται υπερβαίνοντας κατά πολύ τον ίδιο το σκοπό της και η οποία αντικαθιστά, συνοψίζει ή δηλώνει άλλες συμπεριφορές. Σε αυτό ακριβώς έγκειται το ότι αποτελεί σημείο. Ποιες συμπεριφορές; Σήμερα θα μπορούσαμε να πούμε: όλες. Η δράση, ο μόχθος, το σπορ, η καταβολή προσπάθειας, η ασχολία κατά τον ελεύθερο χρόνο, η γιορτή, καθεμία από τις καταστάσεις αυτές βρίσκει την έκφρασή της στη διατροφή. Θα μπορούσαμε επίσης να πούμε ότι αυτό το είδος της «πολυσημίας» της τροφής χαρακτηρίζει τη νεωτερικότητα. Άλλοτε, η τροφή, κατά τρόπο θετικό και οργανωμένο, δήλωνε μόνο τις γιορτινές περιστάσεις. Σήμερα, αντίθετα, η εργασία έχει τη δική της διατροφή (στο πεδίο σήμανσης): μια τονωτική και ελαφρά τροφή βιώνεται ως το κατεξοχήν σημείο μιας δραστήριας συμμετοχής στη σύγχρονη ζωή (και όχι μόνο ως βοήθημα για μια τέτοια συμμετοχή). Έτσι, το σνακ δεν απαντά μόνο σε μια νέα ανάγκη. Προσδίδει στην ανάγκη αυτή μία ορισμένη θεατρική έκφραση, ενώ καθιστά όσους το συνηθίζουν ανθρώπους μοντέρνους, managers, που εξουσιάζουν και ελέγχουν την ακραία ταχύτητα της σύγχρονης ζωής. Υπάρχει, θα λέγαμε, ένα είδος «ναπολεοντισμού» των τελετουργικά δομημένων, πυκνών, ελαφρών και σύντομων αυτών γευμάτων. Σε αυτό το πεδίο χρήσεων, πολύ διαφορετικό εμφανίζεται το γεύμα εργασίας, εμπορευματοποιημένο πλέον με τη μορφή ειδικών μενού: επιδεικνύει, αντίθετα, την άνεση και το μάκρος των συζητήσεων, αφήνοντας να διασωθεί ένα μυθικό ίχνος της δύναμης συμφιλίωσης ανάμεσα στην ομήγυρη των συνδαιτημόνων. Γι’ αυτό και διατηρεί τη γαστρονομική αξία (παραδοσιακής ανάγκης) των γευμάτων, χρησιμοποιώντας την αξία αυτή ως σπέρμα ευφορίας, ικανό να διευκολύνει τις συναλλαγές. Σνακ και γεύμα εργασίας, συνιστούν δύο πολύ κοντινές εργασιακές καταστάσεις, των οποίων ωστόσο τις διαφορές δηλώνει η τροφή με τέλεια ευανάγνωστο τρόπο. 38 Ενδιαφέρον παρουσιάζει πως τα τρόφιμα που έχουν επιλεγεί από την εκάστοτε παράδοση και πουλιούνται στις αγορές μιας κοινωνίας διαπλάθουν επίσης βάσει προτύπου τα σώματα, τρέφοντάς τα. Τους επιβάλλουν ένα σχήμα και έναν μυϊκό τόνο που λειτουργούν ως δελτίο ταυτότητας. Η φιλελεύθερη οικονομία δεν είναι λιγότερο αποτελεσματική από τον ολοκληρωτισμό όσον αφορά την επίτευξη αυτής της άρθρωσης του νόμου από τα σώματα. Μόνο που ενεργεί με άλλες μεθόδους. Αντί να συνθλίψει τις ομάδες για να τις σημαδέψει με το ένα και μοναδικό πυρακτωμένο σίδερο της εξουσίας, πρώτα τις διασπά και πολλαπλασιάζει τα πυκνά δίκτυα των ανταλλαγών τα οποία συμμορφώνουν τις ατομικές μονάδες προς τους κανόνες ή τις «μόδες» των κοινωνικοοικονομικών και πολιτιστικών συμβολαίων.

38 R. Barthes, Ιστορία της διατροφής, για μια ψυχο-κοινωνιολογία της σύγχρονης διατροφής, Εταιρία μελέτης νέου ελληνισμού- ΜΝΗΜΩΝ, 2003

εικ. 33 James Rosenquist, Untitled, 1980

Η κοινωνική και τεχνική λειτουργία της σύγχρονης κουλτούρας ιεραρχεί δύο δραστηριότητες. Γράφω σημαίνει παράγω το κείμενο. Διαβάζω σημαίνει το δέχομαι από τον άλλο χωρίς να σημαδεύω πάνω του τη θέση μου, χωρίς να το ξαναφτιάχνω. Από αυτή την άποψη, η ανάγνωση των κατηχητικών βιβλίων ή της Αγίας Γραφής που σύστηνε άλλοτε ο κλήρος στα κορίτσια και στις μητέρες, απαγορεύοντας της γραφή σε αυτές τις Εστιάδες ενός απρόσβλητου ιερού κειμένου, προεκτείνεται σήμερα με την «ανάγνωση» της τηλεόρασης, που προτείνεται σε «καταναλωτές» οι οποίοι αδυνατούν να χαράξουν τη δική τους γραφή στην οθόνη όπου εμφανίζεται η παραγωγή του Άλλου- της «κουλτούρας». Αναφορικά με το φαγητό και την τηλεόραση αξίζει να αναφερθούν τα ριάλιτι μαγειρικής στα οποία ο «καταναλωτής» παρακολουθεί την ανάπτυξη της μαγειρικής κουλτούρας, μιας μαγειρικής όμως υψηλού επιπέδου, που δεν απευθύνεται στο μέσο άνθρωπο (λόγω έλλειψης δεξιοτήτων αλλά και χρόνου). Το φαγητό στην περίπτωση αυτή γίνεται θέαμα. Γίνεται το μέσο για τη διεξαγωγή ενός διαγωνισμού. Αντίθετα, μια νέα τάση έρχεται να καλύψει τις ανάγκες του σύγχρονου υποκειμένου, τα γνωστά και πολύ δημοφιλή σήμερα food videos. Με εύκολες και γρήγορες συνταγές, που ανταποκρίνονται στους ρυθμούς της καθημερινότητας και συχνά με τις κινήσεις του μάγειρα σε fast forward ο άνθρωπος σήμερα έχει τη δυνατότητα πρόσβασης σε χιλιάδες συνταγές κάθε είδους. Θα λέγαμε πως αυτή η ψηφιοποίηση των συνταγών σήμερα έρχεται να αντικαταστήσει τα έντυπα βιβλία μαγειρικής. Η ανάγνωση στο στοιχειωδέστερο επίπεδό της λοιπόν, έχει γίνει τους τελευταίους αιώνες το έπος του ματιού. Ο Μπαρτ διακρίνει τρεις τύπους ανάγνωσης: η πρώτη σταματά στην απόλαυση των λέξεων, η δεύτερη σπεύδει στο τέλος και «της έρχεται τρέλα με την αναμονή», η Τρίτη καλλιεργεί την επιθυμία για γραφή. Ξαναβρίσκουμε σήμερα δύο παραδοσιακά μηχανεύματα στο σύστημα που συνδυάζει την αφηγηματικότητα των ΜΜΕ- μια 39 θέσπιση του πραγματικού- με τον λόγο των προς κατανάλωση προϊόντων- έναν κατακερματισμό αυτού του πραγματικού σε «είδη» που πρέπει να τα αγοράσουμε, δίκην «άρθρων» τα οποία πρέπει να πιστέψουμε. Η κοινωνία μας έχει γίνει κοινωνία αφηγήσεων, παραθέσεων και αναπαραθέσεων: ορίζεται ταυτόχρονα από αφηγήσεις (τους μύθους των διαφημίσεων και των πληροφοριών μας), από παραθέματα τούτων των αφηγήσεων και από την ατέρμονη αναπαράθεση και απαγγελία τους. Οι αφηγήσεις αυτές έχουν τη διπλή και παράξενη δύναμη να μεταλλάσσουν το βλέπω σε πιστεύω και να κατασκευάζουν το πραγματικό με φαινομενικότητες.

M. De Certeau, επινοώντας την καθημερινή πρακτική, η πολύτροπη τέχνη του πράττειν, εκδόσεις ΣΜΙΛΗ, Μάιος 2010

εικ. 34 L. N. Britton, Eat More, Eat Less, 1917 εικ. 35 Abram Games, Grow Your Own Food, 1942

εικ. 24 κολλάζ, Ελένη Καραμπίνα

FOOD PORN Το food porn, όρος που πρωτοεμφανίστηκε σε άρθρα από τη δεκαετία του ’70 είναι η όσο το δυνατόν πιο καλαίσθητη παρουσίαση της παρασκευής και του σερβιρίσματος ενός πιάτου με απώτερο σκοπό την ανάδειξή του αλλά και τη δημιουργία συναισθημάτων πόθου και λαγνείας σε όσους τη δουν. Μία από τις πρώτες μορφές του όρου μπορεί να βρεθεί σε ένα άρθρο του Alexander Cockburn, που δημοσιεύτηκε τον Δεκέμβριο του 1977 στο The New York Review of Books, στο οποίο ο Cockburn έγραψε: «Το πραγματικό food porn αυξάνει τον ενθουσιασμό και την αίσθηση του ανέφικτου, προβάλλοντας έγχρωμες φωτογραφίες από διάφορες ολοκληρωμένες συνταγές». Ο όρος “food porn” φαίνεται να έχει οριστεί από τη φεμινίστρια κριτικό Rosalind Coward στο βιβλίο της, το 1984, Woman Desire, στο οποίο έγραψε: «Το να μαγειρεύεις τα τρόφιμα και να το παρουσιάζεις όμορφα είναι πράξη προσφοράς. Είναι ένας τρόπος έκφρασης της αγάπης μέσω ενός δώρου. Το ότι επιδιώκουμε να παράγουμε τέλεια φτιαγμένα και παρουσιασμένα τρόφιμα είναι ένα σύμβολο της πρόθυμης και ευχάριστης συμμετοχής στην εξυπηρέτηση άλλων. Το food pornography υποστηρίζει νοήματα σχετικά με την προετοιμασία του φαγητού. Τα είδη των εικόνων που χρησιμοποιούνται αποφεύγουν την προβολή της διαδικασίας παραγωγής ενός γεύματος. Έχουν πάντα τέλειο στήσιμο, ιδανικό φωτισμό και οι φωτογραφίες είναι συχνά πειραγμένες». Σήμερα θα λέγαμε πως η μόδα του ανθυγιεινού και με πολλά λιπαρά φαγητού έρχεται να αντικατασταθεί από ρεύματα που υποστηρίζουν το υγιεινό φαγητό και στάση ζωής.41

41 «Food Porn», Βικιπαίδεια: Η ελεύθερη εγκυκλοπαίδεια, December 2019

εικ. 25 κολλάζ, Ελένη Καραμπίνα

FOODIES Η «Γενιά της Χιλιετίας», η Generation Y, ή αλλιώς οι Millennials είναι άνθρωποι που γεννήθηκαν μεταξύ του 1980 και του 2000. Σύμφωνα με τα στοιχεία της Viacom υπάρχουν 2,5 δισεκατομμύρια Millennials σε όλο τον κόσμο που αντιστοιχούν στο 1/3 του παγκόσμιου πληθυσμού. Οι μισοί από αυτούς αυτοαποκαλούνται “foodies”. Ως “Foodie” ορίζεται ο άνθρωπος που με πάθος ενδιαφέρεται για το φαγητό και τα αλκοολούχα ποτά. Είναι ο άνθρωπος που ψάχνει νέες γαστρονομικές εμπειρίες και βλέπει το φαγητό ως χόμπι και όχι απλά ως το μέσο για να καλύψει τις διατροφικές του ανάγκες. Αυτή η γενιά ξοδεύει 14 φορές περισσότερα χρήματα στο φαγητό σε σύγκριση με μία μέση κλασική οικογένεια και το 87% αυτών των ανθρώπων μπορεί να ξοδέψουν τα χρήματά τους για ένα γεύμα ακόμα και όταν ζορίζονται οικονομικά.42

42 Δ. Ζερβάκη, Find your Vantage Angle, Γιατί η γενιά της «χιλιετίας» έχει εμμονή με το φαγητό; Τι σημαίνει αυτό για τον αγροδιατροφικό τομέα; -Μέρος Ι, online

οι Foodies λοιπόν έχουν πλέον νέες συνήθειες, κάποιες από τις οποίες είναι οι εξής: • Δείχνουν μία ιδιαίτερη προτίμηση στα εστιατόρια, ακόμα και στα ακριβά, τα οποία τα επισκέπτονται τουλάχιστον μία φορά τον μήνα. • Θέλουν τα εστιατόρια τα οποία επισκέπτονται να είναι “ανοικτού” τύπου. Να κάθονται μπροστά στο σεφ που ετοιμάζει το πιάτο τους και να κουβεντιάζουν μαζί του. Θέλουν δηλαδή “διαδραστικά” εστιατόρια! • Επιλέγουν το “Comfort Food”, που σύμφωνα με τον ορισμό του λεξικού Merriam-Webster είναι το φαγητό το οποίο σου δίδει ικανοποίηση γιατί έχει παρασκευαστεί με απλό και παραδοσιακό τρόπο και σου θυμίζει το σπίτι σου, την οικογένειά σου ή/και τους φίλους σου. Είναι το φαγητό το οποίο σου γεννάει συναισθήματα νοσταλγίας και ιδιαίτερες συγκινήσεις. • Επισκέπτονται μικρά οπωροπωλεία ή/και παντοπωλεία-delicatessen απ’ όπου προμηθεύονται τρόφιμα που ανήκουν στην κατηγορία “Specialty Foods”-“Ειδικά Τρόφιμα” μη διστάζοντας να πληρώσουν πολλά περισσότερα χρήματα για να τα αποκτήσουν γιατί πιστεύουν ότι έχουν πολλαπλά οφέλη σε σύγκριση με τα συμβατικά τρόφιμα. Πρόκειται για φαγητά τα οποία τυπικά θεωρούνται “μοναδικής, υψηλής διατροφικής αξίας” τα οποία παράγονται σε μικρές ποσότητες από υλικά υψηλής ποιότητας. • Mοιράζονται στα Social Media φωτογραφίες με έτοιμα μαγειρεμένα φαγητά. Το hashtag “food” στο Instagram κατά τη διάρκεια του 2014 χρησιμοποιήθηκε 133 εκατομμύρια φορές. Και αυτή η νέα πραγματικότητα έχει όνομα και λέγεται “Food Porn”. Το “Food Porn” είναι μια διαδικτυακή slang έκφραση η οποία χρησιμοποιείται για να περιγράψει γκλάμουρ φωτογραφίες ή βίντεο από γεύματα/πιάτα υψηλά σε λιπαρά και σε θερμίδες ή πειραματικά πιάτα με ασυνήθιστους συνδυασμούς υλικών. Ο όρος αυτός αρχικά είχε χρησιμοποιηθεί από τους αρθρογράφους που ασχολούνταν με το θέμα «τροφή». Στα τέλη της δεκαετίας του 2000 άρχισε να χρησιμοποιείται πολύ στο διαδίκτυο κυρίως λόγω του μοιράσματος φωτογραφιών στις πλατφόρμες του Flickr & Tumblr και στη συνέχεια από πολλούς food bloggers. • Παρακολουθούν εκπομπές στην τηλεόραση που σχετίζονται με το φαγητό καθώς και βίντεο στο YouTube. Το 2014 η σειρά του καναλιού Fox “Hell’s Kitchen” είχε 4,82 εκατομμύρια τηλεθεατές σε κάθε επεισόδιο. • Συμμετέχουν σε πολλά food clubs διαδικτυακά τα οποία τους δίνουν τη δυνατότητα να βρεθούν από κοντά και να γνωριστούν μεταξύ τους, να φάνε μαζί και να ανταλλάξουν απόψεις. • Ψάχνουν “αυθεντικά εστιατόρια”, “αυθεντικά τρόφιμα”, “αυθεντικά πιάτα”, “αυθεντικά συστατικά”. Το 2012 στο πλαίσιο ενός συνεδρίου με θέμα τα τρόφιμα και τη διατροφή ο Balzacs Kovacs παρουσίασε μία μελέτη η οποία προσεγγίζει τι εννοεί ο απλός καταναλωτής με την λέξη “αυθεντικό”. Έτσι λοιπόν οι λέξεις που σχετίζονται με την «αυθεντικότητα» είναι: αληθινό, πραγματικό, ικανό, παραδοσιακό, ευφυές, γνήσιο, πρωτότυπο, νόμιμο, ηθικό, ενώ οι λέξεις που δείχνουν κάτι αντίθετο από το “αυθεντικό” είναι: ψεύτικο και απομίμηση. Το ψάξιμο του “αυθεντικού” στο θέμα της διατροφής και του φαγητού αποτελεί μία αντίδραση της νέας γενιάς στο μοντερνισμό. Στο βιβλίο τους με τίτλο “ Foodies: Democracy and Distinction in the Gourmet Foodscape” οι συγγραφείς Josee Johnston and Shyon Baumann αναφερόμενοι στους foodies λένε χαρακτηριστικά: “Σήμερα το να είσαι foodie, ένας άνθρωπος παθιασμένος με το να δοκιμάζει νέα φαγητά, νέες γεύσεις και το να συμμετέχεις σ’ αυτή τη νέα πολιτιστική πραγματικότητα σημαίνει ότι όχι απλά κατέχεις το απαραίτητο πολιτιστικό και οικονομικό κεφάλαιο, αλλά αντιπροσωπεύεις και ένα είδος πολιτιστικής ηγεμονίας».43

43 Δ. Ζερβάκη, Find your Vantage Angle, Γιατί η γενιά της «χιλιετίας» έχει εμμονή με το φαγητό; Τι σημαίνει αυτό για τον αγροδιατροφικό τομέα; -Μέρος Ι, online

εικ. 26 κολλάζ, Ελένη Καραμπίνα

ΕΠΙΛΟΓΟΣ

Σήμερα σε όλες τις μητροπόλεις τα διαμερίσματα συρρικνώνονται και σχεδιάζονται με βάση τη λειτουργικότητα. Η ίδια λογική εφαρμόζεται και στο χώρο της κουζίνας, ο οποίος ήταν από τα πρώτα δωμάτια που «θυσίασαν» το μέγεθός τους. Από την κατάργηση των τοίχων της κουζίνας μέχρι και την εξαφάνιση του έξτρα πάγκου εργασίας, σύμφωνα με στατιστικές ο χώρος της κουζίνας, ο οποίος κορυφώθηκε τη δεκαετία του 60, σήμερα είναι κατά 13% μικρότερος στις νέες κατοικίες. Ο βιοψυχολόγος Nigel Barber παρατηρεί πως όταν τα έθνη γίνονται αρκετά πλούσια ώστε τα περισσότερα άτομα να τροφοδοτούνται καλά, το ενδιαφέρον για τα τρόφιμα συνήθως μειώνεται καθώς οι άνθρωποι διευρύνουν τους ορίζοντές τους μέσα από την ανάγνωση, τις τέχνες, την ψυχαγωγία και ούτω καθεξής, καλλιεργούν το μυαλό τους και δίνουν λιγότερη προσοχή στα στομάχια τους. Όλα αυτά άλλαξαν τα τελευταία χρόνια. Έχουμε όλο και περισσότερη εμμονή με τα τρόφιμα. Εμμονή σημαίνει ότι τα τρόφιμα καταλαμβάνουν αφύσικα μεγάλο μέρος της σκέψης, τις συνταγές, την αγορά τους, τα gadgets, τις γαστρονομικές εκδηλώσεις, το καλό φαγητό, την αναζωογονητική αναπνοή των γευμάτων. 44 Αν και βισκόμαστε σε μία εποχή που αφιερώνουμε όλο και λιγότερο χρόνο στο μαγείρεμα, η όρεξή μας για τις συνταγές είναι ακόρεστη. Κάθε χρόνο, σε παγκόσμιο επίπεδο, δημοσιεύονται περίπου 24.000 νέα βιβλία μαγειρικής, ενώ οι συνταγές που δημοσιεύονται στο διαδίκτυο έχουν γίνει τόσο ασυνήθιστες όσο οι κόκκοι του ρυζιού. Το ψυγείο του σύγχρονου ανθρώπου είναι γεμάτα με ευχάριστα αποκόμματα, τα ράφια της κουζίνας του γεμίζουν με βίβλους τροφίμων. ‘’ Και ακόμα επιθυμεί περισσότερα: τις συνταγές που προπαρασκευάζεις την προηγούμενη μέρα, τις μεγαλοφυείς συνταγές , τις 10 συνταγές με αβοκάντο που δεν μπορούμε να ζήσουμε χωρίς αυτές. Ποια μυστικά ελπίζει ότι θα μοιραστούν; Μερικές υπόσχονται να τον κάνουν καλύτερο μάγειρα. Άλλες να εξοικονομήσουν χρόνο ή να βελτιώσουν την υγεία του. Αλλά το κυριότερο είναι το αίσθημα της κυριαρχίας που νιώθει για αυτές. Η ιστορικός τροφίμων Barbara Ketcham Wheaton υποστηρίζει πως «οι άνθρωποι προσπαθούν να αποκτήσουν τον έλεγχο της ζωής τους», προσπαθώντας να εξηγήσει τη συναισθηματική έλξη των συνταγών. ‘’ Ένας από τους τρόπους του ελέγχου αυτού 45 είναι μέσω των τροφίμων. ‘’

44 Ν. Barber, Psychology Today, Top Reasons Americans Are Food Obsessed, online, 2010 45

B. Wilson, The food issue, The archive of eating, online, 2015

H βιομηχανία των τροφίμων έχει γίνει το επίκεντρο στο σύγχρονο πολιτισμό. Η εκπλήρωση μιας πρωταρχικής φυσικής ανάγκης αποδεικνύεται ότι έρχεται σε τέλεια αντιστοιχία με την ψηφιακή εποχή. Στο βιβλίο της για τη γενιά της χιλιετίας και το φαγητό, A Taste of Generation Yum, η Eve Turow Paul , υποστηρίζει ότι τα πολυάριθμα ταμπού της γενιάς της - οι vegan, οι paleo, οι vegetarian, χωρίς γλουτένη και άλλα - αντιπροσωπεύουν σήμερα κοινωνικά αποδεκτές εκφράσεις της ίδιας θέλησης για έλεγχο που οδηγεί σε διατροφικές διαταραχές. Για άλλους γνωρίζοντας από πού προέρχονται τα συστατικά και πώς να τα συνδυάσουν σε νόστιμα γεύματα, προσφέρει τη δική του ευχάριστη αίσθηση κυριότητας. Ειδικότερα σήμερα, που η κατάθλιψη κάνει την εμφάνισή της όλο και πιο έντονη, λόγω πολλών παραγόντων (έλλειψη προσωπικής ανθρώπινης σύνδεσης · υψηλά ποσοστά ανεργίας και χαμηλή αμοιβή · τη διαχείριση των προσωπικών και ατομικών ταυτοτήτων. και γενική σύγχυση σχετικά με τη λειτουργία των όλο και πιο περίπλοκων τεχνολογικά εγχυμένων περιβαλλόντων), το φαγητό φαίνεται να δείχνει σαν μια όαση και μια δραστηριότητα ευχαρίστησης. Έτσι, είμαστε έτοιμοι να εκτελέσουμε συμπεριφορές που θα μας δώσουν έστω και μια μικρή ψευδαίσθηση αυτονομίας. Πολλές από αυτές τις νέες “δίαιτες” αντικατοπτρίζουν τα κοινώς διαταραγμένα συμπτώματα κατανάλωσης. Η διαφορά είναι ότι αυτές οι συνήθειες συχνά θαυμάζονται και επικροτούνται, επειδή τρέχουν παράλληλα με ευρύτερες περιοχές ανησυχίας: διορθώνουν τις διατροφικές μας συνήθειες. Ο πολιτισμένος άνθρωπος χαρακτηρίζεται σε μεγάλο βαθμό από το ό,τι αρνείται ο ίδιος στον εαυτό του, δυνάμει ενός κοινωνιογενούς αυτοκαταναγκασμού, να πιάνει αυθόρμητα ό,τι ορέγεται, ό,τι αγαπά ή μισεί. Καλλιεργείται μάλιστα στο άτομο ως αυτοκαταναγκασμός. Ως αυτόματη συνήθεια. Οι κοινωνικές επιταγές και απαγορεύσεις γίνονται έτσι, ολοένα και εμφατικότερα, τμήμα του εαυτού, ένα αυστηρά ρυθμισμένο υπερεγώ. 46 Ακριβώς όπως τα γεύματα στο Instagram και τα ταξίδια μας στις αγροτικές-βιολογικές αγορές, οι περιοριστικές μας δίαιτες έχουν γίνει νέο στοιχείο ταυτότητας. Οι άνθρωποι παρουσιάζονται με συγκεκριμένες διατροφικές συνήθειες στα προφίλ τους όπως Vegan ωμοφάγος από το Α μέρος ή pescatarian περιβαλλοντολόγος από το Β. Με άλλα λόγια, ό,τι τρώμε και ό,τι πίνουμε δηλώνει όχι μόνο αυτό που είμαστε, αλλά και αυτό που θέλουμε να προβάλλουμε στους άλλους, σε αυτούς, δηλαδή, με τους οποίους συναλλασσόμαστε σε κοινωνικό, πολιτικό και συμβολικό επίπεδο.

N. Elias, Η διαδικασία του πολιτισμού, εκδόσεις ΑΛΕΞΑΝΔΡΕΙΑ, Ιούλιος 1997

Οι Millennials συσσωρεύονται στα εστιατόρια, γράφει ο Turow Paul, γιατί “θέλουν να δουν ανθρώπους, να αγκαλιάσουν τους ανθρώπους και να μοιραστούν το γεύμα τους. Θέλουν κάτι συγκεκριμένο για να ασχοληθούν μετά από μια μέρα συμμετοχής σε μια εικονική πραγματικότητα”. Ο ενθουσιασμός για το μαγείρεμα και το φαγητό δεν είναι μια πλήρης απόδραση από τον ψηφιακό κόσμο, φυσικά. Αντίθετα, “το φέρνουμε πίσω με αυτή την κουλτούρα της λήψης φωτογραφιών για αυτό που κάναμε”. Πριν από δεκαετίες, οι foodies ήταν σπάνια πλάσματα που μιλούσαν για εξωτικά ταξίδια και περίπλοκα ευρήματα εστιατορίων. Σήμερα είναι μια ολόκληρη γενιά που μέσω του Instagram και Snapchat οι αναμνήσεις, οι ιστορίες και τα τρελά νέα έντυπα τροφίμων παίρνουν ψηφιακή μορφή. Οι φωτογραφίες είναι σημαντικές και για έναν άλλο λόγο: Το φαγητό είναι εφήμερο. Είναι ένα απτό προϊόν που καταναλώνεται κυριολεκτικά. Μόνο οι αναμνήσεις - και οι φωτογραφίες - παραμένουν. Αυτός είναι άλλος ένας λόγος που η επιχειρηματική σημασία των τροφίμων αυξάνεται. Το φαγητό αψηφά την οικονομία της κοινής χρήσης. Σε αντίθεση με ένα φόρεμα Rent-the-Runway ή ένα διαμέρισμα Airbnb, κανείς άλλος δεν μπορεί να χρησιμοποιήσει το γεύμα μας όταν τελειώσουμε με αυτό. Οι επιχειρήσεις τροφίμων συνδυάζουν την κληρονομιά και την καινοτομία. 47 Το ψυχολογικό πόρισμα του Μαρξ είναι ότι σε έναν ”άκαρδο κόσμο” οι άνθρωποι δεν μπορούν παρά να αναζητήσουν παρηγοριά στον επέκεινα κόσμο. Κάτω από τον ζυγό της καταπίεσης και δίχως να βλέπουν τρόπο να τον αποτινάξουν, οι άνθρωποι στενάζουν εκφράζοντας τη λαχτάρα τους να απελευθερωθούν και ο στεναγμός τους αυτός είναι η θρησκεία. Η θρησκεία, όμως, προσφέρει προσωρινή ανακούφιση, όπως και το όπιο… Σήμερα, το φαγητό έρχεται να δώσει τις ίδιες ουτοπικές υποσχέσεις για τον παράδεισο στη γη, μια ζωή απαλλαγμένη από ασθένειες, την ικανότητα να ανακουφίζεται ο πόνος του περιβάλλοντος και των ζώων μέσα σε αυτόν. Θα μπορούσε να πει κανείς ότι στη σημερινή εποχή της ταχύτητας, η οποία αποτρέπει την ωρίμανση της δημιουργικής και κριτικής σκέψης, εξαλείφει την ατομικότητα και προωθεί τη παγκοσμιοποίηση των εταιρικών και εμπορικών προφίλ, η απόδραση του ανθρώπου από την πραγματικότητά του παρουσιάζεται αναγκαία. Αυτό πραγματοποιείται με τη δημιουργία τάσεων και ομάδων γύρω από αυτές. Τέτοιες ομάδες είναι και αυτές που σχετίζονται με τη διατροφική του ταυτότητα. Το άτομο κοινωνικοποιείται μέσα από αυτή και εκπληρώνει την ανάγκη του ανήκειν. Τέλος, στο βιβλίο του the meaning of food, οι P. Harris, D. Lyon & S. McLaughlin, αναφέρουν ..οτιδήποτε αφορά το φαγητό, την κατανάλωση της τροφής, την απόκτησή της, την παρασκευή της αλλά και το ποιος βρίσκεται στο τραπέζι μαζί μας, είναι μια μορφή επικοινωνίας, πλούσια σε νοήματα και σημασίες. Οι συνήθειες, οι πρακτικές και οι τελετές γύρω από το φαγητό αποτελούν ένα παράθυρο προς τις απόψεις μας για τον κόσμο και την ταυτότητά μας.48

47 V. Postrel, Good Food, Australia’s Home of the Hats, Why everyone is suddenly so obsessed with food, online, 2017 48

P. Harris, D. Lyon & S. McLaughlin, the meaning of food, Guildford, CT, 2005, VIII-IX

ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ Ξένη APPADURAI, ARJUN, The Social Life of Things, Commodities in Cultural Perspective, Cambridge: Cambridge University Press, 1986. ELIAS, NORBERT, Η διαδικασία του πολιτισμού, Μία ιστορία της κοινωνικής συμπεριφοράς στη Δύση, κοινωνιογενετικές και ψυχογενετικές έρευνες Ι, μετάφραση: Λουπασάκης Θεόδωρος, Αθήνα: ΑΛΕΞΑΝΔΡΕΙΑ, Ιούλιος 1997. HARRIS P, LYON D , McLAUGLIN S, The Meaning of Food, Guilford: Globe Pequot, April 1, 2005. LINDSAY, KELLEY, Bioart Kitchen, Art, Feminism and Technoscience, London: I.B. Tauris, 2016. NICKLES, SHELLEY, More Is Better: Mass Consumption, Gender, and Class Identity in Postwar America, Maryland: The Johns Hopkins University Press, 2002. ORTNER, B.S, STRATHERN M, ROSALDO M, ΑΛΕΞΑΝΔΡΕΙΑ, Απρίλιος 1994.

Ανθρωπολογία, γυναίκες και φύλο, μετάφραση: Μπακαλάκη Αλεξάνδρα, Αθήνα:

SAMPSON, TONY D. , Virality, Contagion Theory in the Age of Networks, Minneapolis: University Of Minnesota Press, June 26, 2012.

Ελληνική ΜΙΧΑΗΛΙΔΗΣ, ΚΩΣΤΑΣ, Το εράν και το είναι, Αθήνα: ΕΚΔΟΣΕΙΣ ΤΩΝ ΦΙΛΩΝ, Μάρτιος 2000 ΝΙΑΚΟΥ, ΕΛΕΝΗ, Από τον σχεδιασμό της κουζίνας στον ανα-σχεδιασμό του κόσμου. Το οικοκεντρικό μοντέλο ως μηχανισμός γεωπολιτικής ανασυγκρότησης μετά τον 2ο παγκόσμιο πόλεμο, Διπλωματική εργασία, Επιβλέπων: Μήτσος Μπιλάλης, Πανεπιστήμιο Θεσσαλίας, Βόλος, 2018. ΝΤΕ ΣΕΡΤΩ, ΜΙΣΕΛ, Επινοώντας την καθημερινή πρακτική, Η πολύτροπη τέχνη του πράττειν, μετάφραση: Καψαμπέλη Κική, Αθήνα: ΣΜΙΛΗ, 2010. ΠΑΠΑΔΗΜΗΤΡΙΟΥ, Ε., Η πειραματική κουζίνα, μεταβαλλόμενο περιβάλλον φαγητού, Διπλωματική εργασία, Πανεπιστήμιο Θεσσαλίας, Βόλος, 2005. ΠΛΑΤΩΝ, Συμπόσιον (Περί έρωτος), μετάφραση: Σπυρόπουλος Ηλίας, Θεσσαλονίκη: ΖΗΤΡΟΣ, Μάρτιος 2007. ΣΚΟΥΡΑ ΣΟΦΙΑ, Μαγειρική Ζαχαροπλαστική, Αθήνα: Φυτράκης, 1973. ΣΥΛΛΟΓΙΚΟ, Ιστορία της διατροφής, προσεγγίσεις της σύγχρονης ιστοριογραφίας, επιμέλεια: Ματθαίου Άννα, Αθήνα: ΕΤΑΙΡΕΙΑ ΜΕΛΕΤΗΣ ΝΕΟΥ ΕΛΛΗΝΙΣΜΟΥ - ΜΝΗΜΩΝ, Δεκέμβριος 2003.

ΔΙΚΤΥΟΓΡΑΦΙΑ Ξένη BARBER, N., «Psychology Today: Top Reasons Americans Are Food Obsessed», 2010: «https://www.psychologytoday.com/us/blog/ the-human-beast/201009/top-reasons-americans-are-food-obsessed» COUNIHAN, M. CAROLE , «Female Identity, Food, and Power in Contemporary Florence», The George Washington University Institute for Ethnographic Research, 2011: «https://27esimaora.corriere.it/wp-content/uploads/2011/11/Food_Power.pdf» «COOKED ART, ART FARE BETWEEN NUTRITIONAL VALUE AND SURPLUS VALUE», «http://contemporaryfoodlab.com/hungry-world/2015/06/cooked-art/» «FOOD PORN», December 2, 2019: «https://en.wikipedia.org/wiki/Food_porn» ikitchenadvisor, «Ιστορία»: «http://ikitchenadvisor.blogspot.com/p/blog-page_03.html» «Llano Del Rio», August 29, 2019: «https://en.wikipedia.org/wiki/Llano_del_Rio» MARTYRIS, Ν., «How Suffragists Used Cookbooks as a Recipe for Subversion», 2015: «https://www.npr.org/sections/thesalt/2015/11/05/454246666/how-suffragists-used-cookbooks-as-a-recipe-for-subversion» POSTREL, V., «Good Food, Australia’s Home of the Hats: Why everyone is suddenly so obsessed with food», 2017: «https://www. goodfood.com.au/eat-out/news/why-everyone-is-suddenly-obsessed-with-food-20170427-gvucj9» SMITH ROBERT, «A Kitchen Revolution Aimed At Freeing Women», September 2010: «https://www.npr.org/templates/story/story. php?storyId=129935115» SEE.ME , Patty Carroll, 2019: «https://www.see.me/creators//patty-carroll» WILSON, B., «The food issue: The archive of eating»,2015: «https://www.nytimes.com/2015/11/01/magazine/the-archive-of-eating. html» WOODYARD, DAISY , «Three Radical Female Collage Artists You Need to Know», July 2016: «https://www.anothermag.com/art-photography/8849/three-radical-female-collage-artists-you-need-to-know»

Ελληνική ΖΕΡΒΑΚΗ, Δ., «Find your Vantage Angle: Γιατί η γενιά της «χιλιετίας» έχει εμμονή με το φαγητό; Τι σημαίνει αυτό για τον αγροδιατροφικό τομέα; -Μέρος Ι»: «https://dimitrazervaki.com/giati-oi-millennials-exoun-emmoni-me-to-fagito-ti-shmainei-auto-gia-ton-agrodiatrofiko-tomea/» «Η κουζίνα της Φρανκφούρτης», 1 Απριλίου 2019: «https://el.wikipedia.org/wiki/Κουζίνα_της_Φραγκφούρτης» «Ο Πολιτισμός στο Τραπέζι» , επιμέλεια: Χρήστος Γκατζόλης, Έκδοση Αρχαιολογικού Μουσείου Θεσσαλονίκης αρ. 5, , Θεσσαλονίκη 2010: «https://www.academia.edu/35130190/Ο_Πολιτισμός_στο_Τραπέζι_Έκδοση_Αρχαιολογικού_Μουσείου_ Θεσσαλονίκης_αρ._5_Θεσσαλονίκη_2010» ΠΑΠΑΣΤΑΜΟΥΛΟΣ, ΒΑΓΓΕΛΗΣ, «Εστία- εσθίω- Ιστορία-οίδα», 14 Απριλίου 2017: «https://www.palmosev.gr/estia-esthio-istoria-ida/?fbclid=IwAR1qPj23NrOtVGhyQRiNFcJfnB1driRRRsjvh_lgNGtVNm2dfZWniGpudCA»

ΠΗΓΕΣ ΕΙΚΟΝΩΝ Εικ. 1 Tom Wesselmann, Still Life #30, April 1963 https://www.moma.org/calendar/exhibitions/1059?locale=en&fbclid=IwAR0N-MbEOwLdf0tg_1VOa8QhlBmUoJIbgaGFiPacNNNWajAoiZ_ylhsnJhs Εικ. 2 Lara Agosti, The aesthetic of absurdity https://www.koozarch.com/archipelago/ Εικ. 3 Helene Haasbauer-Wallrath, Die Praktische Küche (The Practical Kitchen) (Poster for an exhibition at the Gewerbemuseum Basel), 1930 https://www.moma.org/calendar/exhibitions/1059?locale=en&fbclid=IwAR0N-MbEOwLdf0tg_1VOa8QhlBmUoJIbgaGFiPacNNNWajAoiZ_ylhsnJhs Εικ. 4 Hans Leistikow, Die Wohnung für das Existenzminimum (The Dwelling for Minimal Existence), 1929 https://www.moma.org/calendar/exhibitions/1059?locale=en&fbclid=IwAR0N-MbEOwLdf0tg_1VOa8QhlBmUoJIbgaGFiPacNNNWajAoiZ_ylhsnJhs Εικ.5 Three views of the reconstructed Frankfurt Kitchen, designed by Austrian Margarete Schuette-Lihotzky. Courtesy MoMA https://www.npr.org/templates/story/story.php?storyId=129935115&t=1560605188014 Εικ. 6 Henry Dreyfuss, Josephine, Anthropometric chart from the measure of man: Human factors in Design, 2nd ed., 1967 Εικ. 7 σκιτσα από το βιβλίο NEUFERT ΟΙΚΟΔΟΜΙΚΗ ΚΑΙ ΑΡΧΙΤΕΚΤΟΝΙΚΗ ΣΥΝΘΕΣΗ, ΓΚΙΟΥΡΔΑΣ Μ. Εικ. 8,9 κολλάζ, Διάλογοι και εικόνες από το βίντεο “50s Consumerism and the American Dream, 2012, Ελένη Καραμπίνα https://www.youtube.com/watch?v=sx7RJ7-ogPI&t=163s Εικ. 10 Lester Beall, A Better Home - Rural Electrification Administration, 1941 https://www.moma.org/calendar/exhibitions/1059?locale=en&fbclid=IwAR0N-MbEOwLdf0tg_1VOa8QhlBmUoJIbgaGFiPacNNNWajAoiZ_ylhsnJhs Εικ. 11,12 Martha Rosler, Στιγμιότυπα από το βίντεο, Semiotics of the Kitchen, 1975 https://www.youtube.com/watch?v=ZuZympOIGC0&t=1s Εικ.13,14 Julia Child, Public Broadcasting Service https://juliachildfoundation.org Εικ. 15 Cold Meat 1972, Martha Rosler, at the New Museum https://www.google.com/search?q=Martha+Rosler,+Cold+Meat&safe=active&tbm=isch&tbas=0&source=lnt&sa=X&ved=0ahUKEwjj1cmSr-_eAhXqiFQKHdP0A2YQpwUIHw&biw=1440&bih=790&dpr=1#imgrc=_ Εικ.16 Hot Meat Kitchen 1, 1966-72 Martha Rosler, from The Age of Collage Vol. 2 https://www.anothermag.com/art-photography/8849/three-radical-female-collage-artists-you-need-to-know

Εικ. 17 Damp Meat , 1965-72, Martha Rosler. https://contxpression.wordpress.com/2015/10/26/tate-modern-in-london-shows-unknown-pop-from-unexpected-countries/ Εικ. 18 Eleanor Antin, detail of ‘CARVING: A Traditional Sculpture’ (1972, 148 silver gelatin prints in complete piece) Courtesy of Ronald Feldman Fine Arts, New York. Photo: Hermann Feldhaus https://www.henry-moore.org/whats-on/2016/09/28/eleanor-antin-carving-a-traditional-sculpture Εικ. 19 Patty Carroll, Anonymous Women: Demise, 2019 https://www.see.me/creators//patty-carroll Εικ. 20 Κάτοψη της πρότασης στο Llano del Rio, Alice Constance Austinhttps://www.kcrw.com/culture/shows/design-and-architecture/llano-delrio-and-the-architect-who-tried-to-design-away-housework Εικ. 21 Κάτοψη της πρότασης στο Llano del Rio, Alice Constance Austin https://pioneeringwomen.bwaf.org/alice-constance-austin/ Εικ. 22 εξώφυλλο του βιβλίου “THE SUFFRAGE COOK BOOK” https://www.gutenberg.org/files/26323/26323-h/26323-h.htm Εικ. 23 εξώφυλλο του βιβλίου “LE MENAGIER DE PARIS” https://www.amazon.in/ménagier-Paris-French-ebook/dp/B00GJ3QLVY Εικ. 24, 25, 26 Κολλάζ, Ελένη Καραμπίνα εικ. 27 Russell Lee, Kitchen of Tenant Purchase Client, Hidalgo County, Texas, 1939 https://www.moma.org/calendar/exhibitions/1059?locale=en&fbclid=IwAR0N-MbEOwLdf0tg_1VOa8QhlBmUoJIbgaGFiPacNNNWajAoiZ_ylhsnJhs Εικ. 28, 29 Daniel Spoerri, Eat Art, 1968 https://dayoftheartist.com/2014/08/21/day-233-daniel-spoerri-eat-art/ Eικ. 30,31 Rirkrit Tiravanija, Untitled (Free/Still), 1992 https://www.303gallery.com/gallery-exhibitions/rirkrit-tiravanija2?view=slider#2 Εικ. 32 Κολλάζ, Ελένη Καραμπίνα Εικ. 33 James Rosenquist, Untitled, 1980 https://www.moma.org/calendar/exhibitions/1059?locale=en&fbclid=IwAR0N-MbEOwLdf0tg_1VOa8QhlBmUoJIbgaGFiPacNNNWajAoiZ_ylhsnJhs

Εικ. 34 L. N. Britton, Eat More, Eat Less, 1917 https://www.moma.org/calendar/exhibitions/1059?locale=en&fbclid=IwAR0N-MbEOwLdf0tg_1VOa8QhlBmUoJIbgaGFiPacNNNWajAoiZ_ylhsnJhs Εικ. 35 Abram Games, Grow Your Own Food, 1942 https://www.moma.org/calendar/exhibitions/1059?locale=en&fbclid=IwAR0N-MbEOwLdf0tg_1VOa8QhlBmUoJIbgaGFiPacNNNWajAoiZ_ylhsnJhs Εικ. 36, 37,38, 39 κολλάζ, Ελένη Καραμπίνα