Nº 0 / NOVIEMBRE DE 2008
EXPERIENCIA para los LOS SENTIDOS
Tao Cocina Studio, una nueva tendencia en gastronomía.
VINO Y COMIDA: TODA UNA CIENCIA
CANDELARIA, UNA ZONA MUY C
BOGOTÁ UN UNIVERSO GASTRONÓMICO. RECORRIDO POR LA BUENA MESA
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VINO Y COMIDA: toda una ciencia.
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CANDELARIA, una zona muy C.
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TAO, experiencia para los sentidos.
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BOGOTÁ, universo gastronómico.
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GASTRONOMÍA hecha empresa.
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EDITOR:
Edwin Bohórquez Aya REDACCIÓN: Christian Quiroga Sandra del Castillo DISEÑO GRÁFICO: Ricardo Muñoz Fernández
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DIRECTOR COMERCIAL DE ESPECIALES TEMÁTICOS: Edilson Rodríguez, ext. 1500 PUBLICIDAD Y VENTAS:
TEL.: 423 23 00
Mauricio Rodríguez/ext. 1290; Olga Remolina/ ext.1320; Sara Forero/ext. 1186; Elizabeth Villegas/ ext. 1257; Judith Osorio/ext. 1123; Yolima Salinas/ ext. 1304; Jualián Acuña/ext. 1474. FOTO PORTADA: Diana Sánchez FOTOS INTERIORES: Federico Ríos, Júpiter y Gato Dumas PREPRENSA: Producción El Espectador IMPRESIÓN: Cargraphics S.A.
PRESIDENTE: Gonzalo Córdoba Mallarino VICEPRESIDENTE EJECUTIVO: Eduardo Garcés López DIRECTOR: Fidel Cano Correa GERENTE COMERCIAL: Álvaro Falla GERENTE DE PRODUCCIÓN: Fabio Chica © Comunican S.A. 2008. Todos los derechos reservados. Avenida El Dorado N° 69-76. Conmutador: 423 23 00. Fax: 4237641. Apartado 3441. Bogotá, Colombia.
GUÍA GASTRONÓMICA
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Vino y comida:
TIENE SU CIENCIA El mundo del vino es bonito porque es complejo . Eso dice Carmelo Rodero, enólogo español y propietario de Bodegas Rodero, quien, junto con Juan Andrés Martínez, sommelier, explicarán cómo entender el maridaje de esta bebida con la comida.
Vino blanco con carnes blancas y vino tinto, con rojas reza la eterna y conocida norma para el consumo de esta bebida: verdadera en gran parte de su lógica gastronómica, pero falsa en su radicalidad. Depende de las características del vino se encaja con la comida. De repente hay tintos que se pueden combinar con pescado, pastas o sopas , es la primera afirmación de Carmelo Rodero, experto invitado al país por la marca Sibaris, que sirve como teoría básica para contrarrestar la radicalidad de la norma típica del vino. Para complementar los conceptos básicos del maridaje entre esta bebida y la comida, el enólogo opina que el secreto está en logar un equilibrio entre los dos, donde no se tape el gusto del uno con el otro. Ahí es donde aparecen las variedades del licor, entre las que se destacan merlot, cabernet, tempranillo y syrah, entre otros, cuyos sabores dependen, en gran parte, por los tiempos vegetativos y el terreno de la cosecha. Aquí también importan los tiempos de fermentación, que son los responsables de describir a un vino como seco, semiseco, dulce, oloroso, con aguja o manzanilla. Resulta complicado lanzar una teoría acerca de con qué vino se debe acompañar una comida específica. El sommelier y jefe de marca Sibaris, Juan Andrés Martínez, dice que cuando el vino tiene muchos taninos (sequedad en la boca) se buscan carnes 4 / GUÍA GASTRONÓMICA
muy grasas. Si es un plato ligero se puede tomar un merlot. Cuando la comida tiene muchas especias, un vino tinto va bien con carnes blancas. Una receta como el filet mignon se podría comer con un vino que mezcle merlot, tempranillo y cabernet. Y en el tema de las pastas, la bebida va de acuerdo a las salsas que se le agreguen y opera la misma regla de las especias . A lo anterior, el enólogo y el sommelier agregan que acompañar un vino con alimentos ácidos, cocinados con demasiado ajo o picantes puede resultar una mezcla complicada y poco recomendable. Lo único cierto para Carmelo Rodero es que, en su opinión, para la comida son mejores los vinos secos, con temperaturas que oscilen entre los 15 y 17 grados centígrados, o 16 a 18 si son viejos, porque un tinto que sobrepase los 22 grados está mal servido.
CANDELARIA, una zona muy
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Al centro histórico de Bogotá, donde se reúnen museos, teatros, universidades, calles empedradas, balcones y un ambiente bohemio muy original, le llegó una nueva era que busca, de la mano de sus habitantes y empresarios, mostrar la naciente zona turística y gastronómica a los turistas de todo el mundo que llegan a la capital.
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ona C es el nombre que recibe la unión de joyerías y restaurantes de La Candelaria, que buscan promover el turismo del sector y el mejoramiento de diferentes aspectos en pro de hacer del centro histórico de Bogotá el lugar más visitado y disfrutado de la ciudad. Pilar Mejía, secretaría de la asociación, dice que todo empezó después de un festival gastronómico cachaco realizado el 6 de diciembre de 2007 en la Candelaria, donde los establecimientos se unieron
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varios grupos de colonias internacionales que ofrecen sus propios productos a los visitantes de la zona.
¿Cuál es la oferta?
para armar el evento y descubrieron que de esta forma podrían generar mejores y mayores actividades dirigidas a llamar la atención de los capitalinos y turistas. Entonces, tras lograr reunir 27 asociados empezó la legalización de la sociedad y en julio de este año realizaron el primer Fin de Semana en La Candelaria , donde se presentaron como una nueva zona de entretenimiento en Bogotá, que llega a complementar las conocidas Zona T y G. Así, desde la Avenida Jiménez (calle 13), hasta la calle 6 y desde la Avenida Circunvalar (calle 1) hasta la carrera 8 se han puesto los límites, en principio, de la Zona C, que encierra además de historia, docenas de espacios gastronómicos de todo tipo de alimentos y bebidas con
El fondo del cuadro lo dibujan calles empedradas, casas con balcones coloniales, emblemáticas edificaciones y múltiples historias de libertad, sufrimiento y romanticismo. Caminar por las calles de La Candelaria no es simplemente recordar la historia de Bogotá, sino encontrarse con lugares únicos, con una magia especial en la variedad de la sazón mundial y lo mejor de todo, dirigida a todos los presupuestos. Comida mexicana, italiana, criolla, francesa, colombiana, fusión, gourmet, española, nativa, rápidas, de mar, mediterránea y hasta vegetariana es la amplia oferta que pueden encontrar los visitantes de la Zona C, inmersa en restaurantes que ocupan casas coloniales y republicanas con cientos de años en pie. Decoraciones originales y muchas veces excéntricas, propias de lugares donde se quiere terminar una caminata, tomarse un trago, tener privacidad o, simplemente, explorar ese lado bohemio individual que casi todos los humanos tienen. Una gama de escenarios que la arquitectura propia de La Candelaria permite disfrutar. Pero como la idea no es sólo ir a comer, Mejía aclara que estamos uniéndonos con centros culturales, teatros y museos, buscando que la gente venga a La Candelaria y realice todo tipo de actividades. Vamos a tener desfiles, música en las calles y apertura de establecimientos en horarios diferentes a los de su atención normal. La idea es que los visitantes le pierdan el miedo al sector y descubran una forma cultural y entretenida de disfrutar la capital colombiana . Para conseguir estos objetivos tan ambiciosos, los integrantes de la Zona C realizarán, como abrebocas de lo que se espera sean actividades permanentes, un gran evento los días 5, 6 y 7 de diciembre, en donde el sector se llenará de luces, música, teatro y danza, en el marco de la tradicional noche de las velitas y la celebración del primer año de la sociedad. Asimismo, con la colaboración de la Asociación Colombiana de la Industria Gastronómica (Acodres), la Federación Nacional de Comerciante (Fenalco), el Sena y el Instituto Distrital de Patrimonio, los trabajadores de los diferentes establecimientos han recibido y seguirán recibiendo capacitaciones en servicio al cliente, gastronomía, vinos e inglés, dirigidas a fortalecer la atención a los turistas que cada vez son más en las calles capitalinas. Así, con la Zona C, Bogotá continúa en su proceso de consolidación como un verdadero destino turístico, gastronómico, cultural y de entretenimiento para el país y América Latina. Además, se le da la un vuelo aún más alto al proyecto de recuperación del centro de la capital, como un monumento a la historia de Colombia. GUÍA GASTRONÓMICA
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Una experiencia para los
SENTIDOS Alejandro Cuéllar, Aurelio Forero y Laura de Arciniégas.
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Tao Cocina Studio es un nuevo concepto de gastronomía. Conjuga entretenimiento y exclusividad alrededor de la buena mesa en un espacio tipo loft, donde se crean experiencias únicas con chefs de talla internacional.
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n apartamento dotado de sala, con dos comedores acompañados de una exquisita decoración de pinturas de artistas reconocidos y un mobiliario vanguardista, además de electrodomésticos de última generación al lado de una cocina italiana Prodomo, con unos espacios amplios, cargada de utensilios y accesorios novedosos, en un espacio de 145 metros cuadrados, es la composición que le da vida a Tao Cocina Studio. Un lugar diferente para personas diferentes y que se queda con el calificativo de un reciente concepto de gastronomía que busca, al más alto nivel, ofrecer un servicio de restaurante que es tradicionalmente público, pero allí, a puerta cerrada y al calor hogareño, hace que los comensales se sientan en casa. Tao Studio Cocina es un loft donde se realizan eventos personales y corporativos con los mejores chefs de la ciudad, disfrutando de la calidez y el entretenimiento que generan los fogones y la buena comida en un ambiente exclusivo y diseñado a las necesidades de cada cliente , señala Aurelio Forero, Director de Tao Cocina Studio. La idea del negocio surgió de una lectura desprevenida que hacía Forero en un libro de gerencia donde el autor recomendaba crear conceptos de negocio diferentes que no estuvieran en el mercado pero que llegarán a ser llamativos y novedosos para un público potencial. Y fue cuando decidió unir la experiencia que había tenido en el anterior trabajo con los contactos de chefs internacionales, para montar un estudio donde la gente aprendiera a alimentarse y disfrutara de la cocina en un espacio amplio y privado como si estuviera en casa. Por eso no es raro ver a los comensales interactuar con los chefs al calor de los estufas mientras se toman un delicioso martini, o preguntan sobre la preparación de la receta que están haciendo en ese momento. Incluso aprender uno que otro truquillo para hacer un plato espectacular. Los más osados no tienen reparo en remangarse sus camisas y empezar a cocinar la receta o servirle de ayudante al chef invitado de la noche. La libertad de mezclar ingredientes diferentes y crear propuestas novedosas en un ambiente reservado son algunas de las ventajas de este nuevo esquema de negocios , señala el chef Alejandro Cuellar. Sin duda es una experiencia para los sentidos porque desde el momento que llegan los invitados son recibidos con un delicioso coctel y, mientras avanza la noche, se empiezan a ofrecer deliciosos pasabocas para despertar las papilas gustativas hasta terminar la noche con un menú gourmet, que lo componen entre tres y siete platos por persona, acompañados del licor que prefiera el cliente. Claro que si el consumidor lo desea, puede ordenar hasta 10 platos de degustación durante la noche.
GUÍA GASTRONÓMICA
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El diseño de la cocina es un espacio privilegiado donde las personas se sientan alrededor del chef e intercambian experiencias. Es el momento donde se descubren las historias humanas que hay detrás de cada cocinero, que no se limita exclusivamente a decir buenas noches y ya , señala Forero. Cuatro conceptos reunió el empresario para hacer de Tao Studio Cocina un lugar único en su género. Cosmopolita, variedad de chefs, exclusividad y entretenimiento son los pilares fundamentales que van a encontrar los invitados cuando decidan conocer el establecimiento. Cada experiencia es única porque cada plato es diferente y eso le permite al invitado viajar a diferentes países a través de los sabores, teniendo en cuenta que lo que se logra es un continuo descubrimiento. Cuando el comensal llega no sabe qué va a comer y no hay posibilidades de elegir, así que eso hace que se esfuerce más en descubrir nuevas cosas. Cocinar frente a los clientes exige más dedicación, profesionalismo y pulcritud por parte de nosotros, porque de principio a fin ellos conocen de dónde proceden los alimentos que van a consumir , comenta Cuellar. En eso también coincide la chef Laura de Arciniegas, quien asegura que lo que más disfruta de esta profesión es enseñar lo que sabe y salir de la cocina cerrada para tener contacto directo con el público y transmitirle su conocimiento. Pero además de un lugar reservado para eventos de alto nivel con chefs de reconocida trayectoria, Tao ofrece cursos libres de cocina para aficionados con diferentes opciones de horarios. De acuerdo a la necesidad, el cliente puede comprar tiqueteras que van desde cuatro clases hasta un curso intensivo de 12 horas semanales, que el interesado puede cursar como mejor le parezca , señala Forero.
¿Para dónde va el negocio? Para los chefs internacionales, Colombia era un accidente geográfico nada más. Hoy en día ya aparece en el mapa gastronómico de la región gracias a la proliferación de escuelas de cocina, mejores proveedores, ingredientes seleccionados y una amplia y nutrida oferta de restaurantes. Sin embargo, aún queda mucho camino por recorrer y es necesario que el comensal empiece a tener un mayor conocimiento de la oferta gastronómica que ofrece el país y fomentar el uso de materias primas gourmet de primera calidad. 10 / GUÍA GASTRONÓMICA
Aurelio Forero
Aún falta el último eslabón en la cadena y es que el comensal aprenda a comer bien, no es sólo conocer los platos de x restaurante, sino saber cómo se preparó determinada receta, ser crítico y de ahí en adelante adoptar una cultura culinaria , comenta el empresario. En muchas partes el cliente sigue pidiendo lo mismo. Así que la capacidad de innovar en los restaurantes se limita a lo de siempre. El tiramisú idéntico o la pasta tradicional. Afortunadamente cada día hay más chefs jóvenes que les gusta innovar y cuando un país no tiene una cultura gastronómica fuerte, empieza adoptar modelos extranjeros, eso es lo que ha pasado en Colombia. El país ya está despertando de este letargo y los chefs locales han visto la necesidad de tener una cultura gastronómica propia, por eso algunos han empezado a crear platos autóctonos. Se trata de descubrir lo indígena de la culinaria y desde ahí crear nuevos menús y propuestas para modernizar la gastronomía colombiana , relata Cuellar. Y aunque el mercado tenga muchas opciones, lo cierto es que una de las tendencias actuales no es precisamente los establecimientos de marca. El público que tiene una cultura gastronómica amplia prefiere visitar los restaurantes por los chefs que ofrecen cosas distintas: ya no van por el sitio de moda. Cuando el comensal está expuesto a una oferta gastronómica muy amplía, su paladar se vuelve más exigente y culto, así que desea experimentar nuevas cosas, y es allí donde empieza a buscar propuestas interesantes. Lo cierto es que aún queda mucho camino por recorrer. El país debe lograr una cultura gastronómica más alta. Colombia se debe volver más rico en la oferta porque tiene una variedad de productos que no se encuentran en ningún lugar del mundo y rescatar las raíces de la cocina indígena.
BOGOTÁ un universo gastronómico
Gigi Tratoria,
HECHO POR UN ITALIANO
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ace dos años, el chef italiano Luigi Ghidetti llegó a Colombia, después de trabajar ocho en importantes restaurantes de Nueva York, impulsado por varios amigos colombianos que hizo en la capital del mundo, y descubrió que aquí podía vivir. Gigi Tratoria es el segundo restaurante creado por el chef en Bogotá, quien después de tener una experiencia exitosa con otro establecimiento decidió crear un concepto donde, como él dice, no se volviera esclavo de su trabajo. Por eso, esta nueva experiencia que apenas cuenta con dos meses, tiene una carta pequeña cuyo ob12 / GUÍA GASTRONÓMICA
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Ya son muy pocas las cocinas internacionales sin representante en la capital colombiana. Muchas de las que están, son tradicionales y otras apenas abren sus puertas. Pero lo mejor es que la gastronomía nacional está en una posición privilegiada, gracias a que más personas prefieren lo propio. Una buena forma de conocer a Colombia y el mundo desde el paladar. jetivo es entregar preparaciones frescas, hechas únicamente por Luigi, quien prepara todas las cocciones que van a la mesa de cada comensal. La mayoría de los ingredientes son hechos en Gigi Tratoria y la pasta no es la excepción, cocinado a la usanza italiana y de ello, el valor agregado más importante de este restaurante, pues su autenticidad es representada por las recetas propias, preparadas por el chef nativo. Así, en la carta se encuentran entradas como el pulpo parrillado con ensalada de papas, tomate y pimentón o la ensalada de remolacha con queso de cabra. En cuanto a platos fuertes sobresalen el napoleón de pargo rojo con berenjenas, tomate fresco y quinoa (única fusión del menú), la chuleta con papa trufada, el risotto en tinta de calamar y raviolis de ahuyama, mantequilla y salvia. hamacaConza205x135.pdf
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Otro de los fuertes en Gigi Tratoria son los postres. Tiramisú, Créme Bruleé y Pannacota (flan de crema de leche y frutos rojos) expresan sabores italianos y europeos, en los que se percibe una preparación con receta y por ingredientes, sin sobres fabricados. Presupuesto: Entradas desde $9.000 hasta $12.000. Pastas entre $12.000 y $15.000. Risottos de $18.000 a $20.000. Carnes y pescados entre $18.000 y $22.000. Postres $5.000. Dirección: Calle 29 bis No. 5-74.
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14 Inkas,
LO ÚLTIMO DEL PERÚ
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a tierra de Machu Picchu, una de las nuevas maravillas del mundo, hace unos años descubrió otra de sus fortalezas escondidas: la gastronomía. Ya en toda América, y con mayor fuerza en Bogotá, la comida peruana tiene un lugar privilegiado en el paladar de millones de personas.
En la capital colombiana ya se cuentan varios restaurantes dedicados a ofrecer las delicias peruanas. Ahora aparece14 Inkas, la más reciente muestra de que la gastronomía del Perú está en auge. Este restaurante de auténtica comida surcontinental, donde no hay fusiones ni ideas vanguardistas, se pueden a encontrar desde un ceviche clásico, hecho con limón, cilantro, ají limo, pescado marinado, cebolla, canchita y camote, como entrada, hasta un ají de gallina, uno de los platos más populares del Perú, preparado a base de este picante amarillo peruano y servido con pechuga de pollo. Entre otras importantes muestras están las causas (plato a base de papa criolla, un toque de limón, ají amarillo que se sirve con rellenos como atún, camarones saltados o pollo laqueado) y el lomo saltado al wok, acompañada de tomate, cebolla, soya y se sirve con arroz. Y para acompañar estas delicias, 14 Inkas ofrece la bebida nacional del Perú, el pisco, que se encuentra como cóctel (pisco sour y otros más), y también como complemento de los jugos naturales. En cuestión de postres, sobresalen el suspiro a la limeña (manjar a base de yemas que tiene encima un merengue de oporto), torta tres leches y choco lúcuma, un mousse de chocolate, brownie y lúcuma (fruta originaria del Perú). Si se quiere disfrutar de un ambiente sobrio, informal y de una comida mundialmente en auge, 14 Inkas es un buen espacio para hacerlo y lo mejor, es que no se gastarán grandes sumas de dinero. Presupuesto: Entradas entre $7.000 y 20.000. Plato fuerte desde $15.000 hasta $38.000 (los más costosos alcanzan para dos personas). Postres desde $6.000. Pisco a $9.000 y cócteles de $9.000 a $14.000. Dirección: Carrera 12 No. 84-55
Los Cauchos:
A FUEGO LENTO
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ace 32 años en la última de las casas coloniales existentes en el Parque Nacional nació el restaurante Los Cauchos, que debe su nombre a ocho árboles, productoras de este material, sembrados en la terraza de la emblemática vivienda. Comida colombiana bien hecha es lo que se prepara en Los Cauchos: a fuego lento y con todos los detalles de elaboración utilizados por las abuelas. Por ejemplo, los fríjoles que se sirven los martes, son puestos en agua desde el sábado y tienen un proceso de cocción diferente a la rapidez exigida por el mundo actual. En Los Cauchos se sirve, de lunes a sábado, un plato colombiano por día: lunes, ajiaco; martes, fríjoles con manitas de cerdo; miércoles, cuchuco con espinazo; jueves, lengua en salsa y mazamorra chiquita; viernes, puchero, y el sábado, sancocho de gallina. 14 / GUÍA GASTRONÓMICA
Pero si el día que visite el restaurante no quiere comer la delicia criolla tradicional también hay una amplia oferta de platos, entre los que se incluyen carnes como sobrebarriga rellena, pollo (ave de trópico con mango y feijoa), cerdo (lomo de cerdo con cebollas ocañeras) y pescado (parguito en salsa picante de papaya). En cuestión de bebidas, el vodka pimienta (receta original del restaurante), es lo que los visitantes no se pueden perder. Más de tres décadas haciendo comida propia, guardando los principios de la cocina colombiana le dan un lugar privilegiado a Los Cauchos, dentro del grupo de restaurantes que respetan la tradición de lo hecho en casa. Presupuesto: Menú del día $17.800. Platos a la carta hasta $34.800. Bebidas desde $4.000. Dirección: Calle 26 No. 3ª-20.
Zhang:
COCINA CHINA GOURMET
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n una casa de principios del siglo XX, ubicada en la conocida Zona G de Bogotá, la marca de restaurantes de comida china gourmet Zhang, abrió su segunda sucursal en la capital, Aquì, la carta es una muestra de lo más reconocido de la gastronomía china, en la cual se admiten mezclas de productos y sabores originales del país con más tradición en el universo. El plato de la casa es el Pato Pekín, que se puede encontrar a cualquier hora y no es necesario reservarlo. Esta preparación consiste
en una carne de pato a la que se le ha extraído la grasa anteriormente, se somete a un marinado especial y se acompaña de ensalada a base de cebolla puerro, pepino cohombro, lechugas y crepes. La penetración de la gastronomia china en el mundo es una realidad, pues ya no es extraño encontrar un restaurante en cada sector de la ciudad, Crear factores diferenciadores es lo que Zhang muestra en su carta, donde se ofrecen los tradicionales platos chinos como el chow fan y el chow mein, pero preparados con ingredientes y toques propios del chef, en busca de un sabor totalmente gourmet. Esta particularidad también se ve en sus postres y bebidas, en cuya oferta se puede encontrar té y sake, además, de egg rolls de nuez y nutela, acompañados con salsa de mora. Presupuesto: Entradas entre $7.800 hasta $19.600 (la mayoría para dos personas). Platos fuertes desde $15.000 hasta $26.000. El Pato Pekín cuesta $85.000 (para tres personas). Postres de $5.900 a $9.000. Media botella de Sake $28.000, una botella $52.000. Dirección: Calle 69ª No. 5-36.
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Kathmandu,
TRADICIONES DE ORIENTE
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udas en madera teca, mesas y sillas de bajo tamaño, toldos y guerreros de terracota distribuidos en pequeños salones, donde el claroscuro de la luz impregna al ambiente de elegancia y sobriedad, en medio de una vasta decoración que busca hacer sentir a los visitantes una verdadera experiencia de oriente, son sólo algunas de las características que dan la bienvenida en el restaurante ‒ galería Kathmandu. Indonesia, Tailandia, India, China y Arabia tienen su espacio en este restaurante, en donde todos los elementos decorativos, hasta los platos, están a la venta. Allí la carta es una muestra amplia de la cocina oriental, sin fusiones. No puede faltar el picante y las especias, pero todo adaptado a la cultura colombiana, donde la mesura de estos ingredientes ha sido el secreto para ganarse el gusto de los comensales nacionales. Para empezar, de la India se puede encontrar un pollo bengalí (finos trozos de pollo, mezclado con verduras, curry y quintillas), o pescado al estilo goa (trozos de róbalo con guisantes en salsa goa, sobre una cama de arroz). De Indonesia el recomendado es el sambal goreng udang (finos trozos de róbalo, langostinos y salsa sambal). De Arabia, Kathmandu ofrece un plato mixto, donde intervienen diferentes ingredientes
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de esta cocina como el tahine de garbanzo, falafes, hojas de uva, lagne, arroz con almendras, pincho nafta y pan árabe. Con respecto a la cocina tailandesa, de la cual se está estrenando carta, el fetuccini con pollo, carnes y pescados de mar, además de verduras salteadas en salsa soya, son las especialidades. Otro de las cosas que hace sentir a los visitantes en el lado oriente del planeta es fumar narguile. Una pipa que contiene en su base agua, un tubo de succión y un contenedor de aroma, sobre el cual se colocan trozos de carbón. Se pueden encontrar hasta 40 sabores, entre los que se destacan los florales y frutales. Son ocho años los que Kathmandu lleva en Bogotá, enriqueciendo con su gastronomía, tradición y galería, parte de la cultura oriental en los capitalinos y turistas, quienes pueden encontrar allí un pedacito de ese misticismo y espiritualidad que componen su tradición.
Presupuesto: Entradas entre $8.000 y $12.000. Platos fuertes desde $20.000 hasta $30.000. Cócteles entre $12.000 y $20.000. Sake, jarras desde $20.000. Narguile: $15.000 hasta $28.000. Dirección: Carrera 6 No. 117-26.
GASTRONOMÍA hecha empresa Más que un placer, la cocina se ha convertido en un creciente negocio que cada vez está formando a más profesionales y nacientes empresarios de la mesa. Vistazo al menú de opciones que hay en Colombia.
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ras un buen plato hay todo un empresario. O por lo menos así se está viendo en la gastronomía colombiana que ya entendió la importancia de un negocio de altura, con grandes inversiones de capital y notables conocimientos corporativos que vienen haciendo de la cocina un modelo de empresa fuerte, lucrativo y, además, logrando de la sazón local una nueva opción de comida frente a la competida mesa internacional. Tanto que son cada vez más las escuelas de cocina que le apuntan a formar líderes del buen gusto con excelente sabor y que, además, estén en la capacidad de crear nuevos platos, de rescatar el menú de los ancestros latinos y que con un toque de visión y una pizca de oportunidad, le ofrezcan a los comensales alimentos tradicionales pero de talla mundial, no sólo por sus sabores, sino por su presentación. La oferta de escuelas ha venido creciendo hace cinco años, hay unas cuatro muy reconocidas, pero muchos de los que han aprendido allí, y con algunos estudios internacionales, han logrado crear sus propias escuelas. Son pequeñas, modestas, con una infraestructura acorde con su público , relata Carolina Parra, de la escuela de gastronomía El Gato Dumas. Un mercado en crecimiento que observaron escuelas como el Instituto Superior Mariano Moreno, ISMM, que fue fundado en 1963 en la ciudad de Buenos Aires (Argentina), y que a Colombia llega en el 2005, con la Escuela Superior de Gastronomía, en Bogotá. Allí se ofrecen programas de estudio diseñados bajo los más estrictos estándares internacionales, tanto que la nómina de docentes, todos ellos capacitados en el exterior; gozan de las más modernas normas de la ingeniería gastronómica y con lo que le pueden garantizar a sus alumnos, una capacitación para competir ampliamente, tanto a nivel regional como continental.
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En el caso de la Academia Verde Oliva, otra de las más reconocidas en el ámbito nacional, se ofrecen cursos de cocina mexicana, tailandesa, hindú, asiática, mediterránea, italiana y básica, que con ingredientes y guías, el alumno puede cursar por algo más de $800.000. En las clases se enseñan técnicas básicas de corte, preparación de fondos, salsas, cocción de carnes, aves, mariscos, pescados, granos y verduras, entre otros. Lo cierto es que los estudiantes colombianos son cada vez más y por eso ya hay dos perfiles: uno es de la gente que se quiere volver profesional y hacer de la gastronomía una fuente de empleo para vivir: ese es el segmento más grande. Y eso ha pasado porque es una profesión que ya es respetada, bien paga y reconocida socialmente. El otro perfil es el del apasionado, el que busca aprovechar su tiempo y, además, hacer de la cocina todo un plan, que dejan de ir a cine por estar en su casa preparando un buen plato , cuenta Parra, del Gato Dumas. Una tendencia al alza que ha logrado crear un naciente empresariado del buen gusto y sabor, que saben de cocina internacional y están buscando en los platos nacionales, ofrecer un nuevo menú a los comensales, esos mismos que dejaron de ser simplemente consumidores, para colgarse el delantal y arrojarse a preparar, con las enseñanzas colombianas, platos de talla internacional al gusto de los paladares más exquisitos del mundo.
INFORMACIÓN INSTITUCIONAL