EL FEDERAL S U P L E M E N T O
D E
C O L E C C I O N
HORNOS DE BARRO Suplemento de distribución gratuita con EL FEDERAL Nº 163 del 21 de junio de 2007. Prohibida su venta por separado.
ESPECIAL EMPANADAS Y BUDINES
❏ HUMITA ❏ BANANAS ❏ SALTEÑAS ❏ HIGOS
E
L
F
E D E R A L
/ H
O R N O S
D E
B
A R R O
P.
51
COMO LAS EMPANADAS SE CONVIRTIERON EN UN SIMBOLO AMERICANO
EL PODER DE LA ADOPCION Estamos acostumbrados a consumir las empanadas como un símbolo de las cocinas regionales de nuestro país y hasta para conmemorar la Revolución de Mayo. Sin embargo, como también ocurre con los budines, su preparación lleva a rastrear sus orígenes no sólo en la cultura culinaria mediterránea que recibimos, sino más allá: en las poblaciones árabes de la antigüedad. De preparación accesible para todos, hoy nos permiten innovar con ingredientes y sabores.
Las empanadas tienen un origen tan remoto que, puede decirse, se pierde en la bruma de los tiempos. Se considera que fueron los chinos quienes, antes de nuestra era, preparaban pequeñas masas de harina de trigo, rellenas y moldeadas con las manos.
Más tarde llegarían a Occidente a través de los árabes. La conexión con nuestro continente se daría a través de las incursiones españoles del siglo XV, con las colonizaciones que destruyeron muchas costumbres indígenas y también produjeron intercambios culinarios.
De hecho, en su estudio La Cocina de América, la antropóloga Dominique Fournier afirma: “Si bien el método de cocción de la conocida parrillada puede ser indígena, la carne bovina era desconocida en América. Como así también la empanada, masa rellena hecha con harina de trigo, un producto alimentario también extraño en esas latitudes”. Así y todo, los pueblos originarios no tardaron en adoptarlas como propios.
Si tenemos que hablar de los budines, ahí no caben dudas de que las mezclas de harina, huevos y azúcar son claramente europeas. Todo esto no significa que tanto empanadas como budines no pertenezcan ahora a nuestro acervo culinario. La cocina, una manifestación viva y como tal mutante, evoluciona a través de las épocas.
Distribución gratuita con EL FEDERAL Nº 163 del 21 de junio de 2007. Propiedad de INFOMEDIA PRODUCCIONES S.A. Todos los derechos reservados. Prohibida su venta por separado y su reproducción total y/o parcial. EL FEDERAL no se responsabiliza por las opiniones de los columnistas.
P.
52
E
L
F
E D E R A L
/ H
O R N O S
D E
B
A R R O
LOS INSTRUMENT0S A TENER EN CUENTA
LOS ALIADOS DE FIERRO Cuando el horno de barro ya es una realidad en el jardín, la terraza o el patio propios, surgirán otras necesidades. Tienen que ver con los utensilios y las herramientas para hacer más fácil la preparación del fuego y la cocción.
• atizador para remover la leña
Además de la imprescindible leña, los principales compañeros del horno son la pala para remover las brasas, el atizador, el termómetro para calcular las temperatura y el brasero donde guardar las brasas encendidas.
• pala para juntar o mover la brasa
• pala para juntar o mover la brasa
• bandeja de madera
• pincho de madera para mover los alimentos sin quemarse
La pala será necesaria, casi indispensable, porque no hay manera de reemplazarla. El atizador, en cambio, puede ser reemplazado por un simple palo o un fierro ligeramente curvado en la punta y hasta la escobilla para barrer el piso del horno puede reemplazarse por un haz de ramitas bien atadas.
E
L
F
E D E R A L
/ H
O R N O S
D E
B
• fuelle para avivar el fuego
El termómetro será no sólo aquel bollito de papel que aprendimos a usar en los inicios o el otro termómetro adquirido en un negocio del rubro con todas las de la ley, sino nuestra simple y elemental experiencia.
• pala para juntar ceniza
Hay hornos que están contruidos sobre mesadas que per miten guardar la brasa encendida al costado. La acumulación es siempre útil si se desea mantener constante durante varias horas la temperatura del horno.
• escobilla para barrer el piso del horno y retirar la ceniza
• pinza para sacar la brasa encendida
• otro modelo de atizador
P.
A R R O
No debemos olvidar que, en el fondo, el horno de barro campero es un objeto rudimentario y no necesita de ningún artilugio demasiado sofisticado. Para que rinda todo su potencial sólo se requiere un poco de práctica.
--------------------------------------------------------------------------------
Al encender el horno quedará en en centro un montículo de brasas, habrá que extenderlas por todo el piso del horno o colocarlas en forma de aro alrededor.
53
p.
54
E
l
F
e d e r a l
/ H
o r n o s
d e
B
a r r o
---------------------UN ATINADO FINAL PARA UNA GRAN COMIDA --------I N G R E D I E N T E S (Para 4 a 6 personas) --l 12 rodajas de pan lacteado l 5 higos frescos en rodajas l 2 tazas de crema l 2 tazas de leche l 3 huevos l 1/3 de taza de azúcar l 1 cucharadita de vainilla l azúcar negra para --espolvorear. -----PREPARACION Poner alternándolas, en una asadera enmantecada, rodajas de higos y pan. Mezclar --batiendo rápidamente, la crema, el azúcar, los huevos y la leche. Echar por encima y --dejar asentar 5’. Espolvorear con el azúcar. Colocar la bandeja dentro de una fuente --que la cubra con agua, hasta la mitad. Cocinar en horno precalentado a 180ºC du--rante 25’. Servir caliente acompañado por un copete de crema batida sin azúcar. ------------------------------------------*POSTRE ESTACIONAL: HAY QUE TENER EN CUENTA QUE la --epoca de los higos frescos SE EXTIENDE DESDE EL FINAL DEL -VERANO HASTA COMIENZOS DE OTOño. ---*combinacion: MEZCLAR LOS higos frescos, apenas dulces, ---con el azucar, los huevos, la leche y la crema dara a --este budin horneado sobre una base de pan un sabor especial, digno de los mejores paladares. ---
E M PA N A DAS Y B U D I N ES
BudIn de higos y pan
E
l
F
E d E r a l
/ H
o r n o s
d E
B
p.
a r r o
CONSEjOS Descanso Ăştil. Los minutos que se
indican para el reposo del preparado luego de echar los lĂquidos permiten que los diferentes sabores se amalgamen en un todo.
Los utensilios de palo son ideales para servir los postres horneados.
MARIdAjE
Especial para un vino mendocino de dulzor medio, el Chenin Dulce Natural 2004 (Bodegas Santa Julia).
55
P.
56
E
CONSEJOS De a una por vez. La cantidad de
empanadas que se pueden consumir por persona es relativa. Depende del menú completo y por supuesto del apetito de cada uno. Se calcula un término medio de tres a cuatro para cada uno. Pero si son plato único, hay que prever más.
Apenas retirada la leña del horno, conviene poner las empanadas para que cuezan rápido y parejo. MARIDAJE
Vale la pena matizarlas con el sabor terroso y mineral de un Alamos Pinot Noir 2003 (Catena Zapata).
L
F
-------------------------------------------------------------------------------------------------------
E D E R A L
/ H
O R N O S
D E
B
A R R O
E M PA N A DAS Y B U D I N ES
EMPANADAS CLASICAS DE SALTA UN RELLENO CARGADO DE SORPRESAS Y SABORES I N G R E D I E N T E S (Para 30 empanadas)
Para la masa: ● 1 kilo de harina ● 1 taza de salmuera tibia ● ½ taza de grasa derretida. Relleno: ● 1 kilo de carne (rosbif, tortuguita, cuadrada) ● 3 cebollitas de verdeo picadas ● 2 papas hervidas y cubeteadas ● 1 taza de pasas remojadas (opcionales) ● 4 huevos duros ● ½ taza de grasa bovina ● 2 cucharadas de pimentón ● 2 cucharadas de comino en grano ● 1 pizca de Cayena ● sal a gusto.
PREPARACION
Cortar la carne en cubitos, ponerla en un bol y cubrirla con agua hirviendo. Revolver, presionar con una espumadera y colar. Se coloca bajo un chorro de agua fría y se deja escurrir bien. Se pica el verdeo y se rehoga en un poco de grasa derretida. Se añade la carne, las especias, sal y se remueve bien. Se retira del fuego y se mezcla con las papas. Se reserva durante un día en la heladera. Para obtener la grasita colorada, se calienta en una sartén un poco de grasa o aceite neutro, al que se le añade el pimentón y se le echa un chorrito de agua. Cuando el pimentón se precipita hacia el fondo se recoge el aceite que queda en la superficie. Para la masa, mezclar la harina con la grasa derretida y la salmuera. Deberá quedar una masa firme y fácilmente maleable. Hacer un bollo y estirarla con palo. Dejarla reposar. Cortar los discos y rellenarlos. Cerrar, hacer un repulgo y pintar las empanadas con la grasita colorada. Hornear a 180ºC (horno no muy caliente) para que no se quemen. * MODOS ALTERNATIVOS: LAS EMPANADAS TRADICIONALES LLEVAN GRASA DE PELLA (LA QUE SE COMPRA EN LAS CARNICERIAS), AUNQUE TAMBIEN ESTA LA OTRA GRASA, QUE SE VENDE EN LOS MERCADOS. UNA VARIANTE MAS INDUSTRIAL NO SUELE DAR EL MISMO SABOR.
E
L
F
E D E R A L
/ H
O R N O S
D E
B
P.
A R R O
---------------------SE ADAPTA A CUALQUIER CIRCUNSTANCIA --------------------------------------------------INGREDIENTES (para 6 a 8 personas) --● 1 taza de azúcar ● ¼ de taza de azúcar negra --● 1 taza de banana pisada ● 125 g de manteca --blanda ● 3 huevos ● 1 taza y ¼ de harina leudante ● ¾ de taza de crema. ----PREPARACION -Pasar todos los ingredientes por la procesadora, añadir la harina leudante --tamizada y poner la mezcla en una budinera enmantecada. Cocinar en hor- ---no a 180 ºC durante 40’. Se puede servir junto con un almíbar de tuna. --------*SOBREMESA: ES UN POSTRE PARA --ACOMPAÑAR EL CAFE. REPRESENTA --UNA BUENA SOLUCION CUANDO NO HAY DEMASIADOS INGREDIENTES A --DISPOSICION EN LA ALACENA. ---
57
E M PA N A DAS Y B U D I N ES
PUDDING DE BANANAS
CONSEJOS Brunch. Para esos días que uno se levanta tarde, el pudding sirve como conexión del desayuno hacia los sabores más salados emparentados con el almuerzo.
Es conveniente usar bananas bien maduras para que resalte el sabor del fruto.
MARIDAJE
Se combina muy bien con la untuosidad y el sabor aterciopelado de un Semillón Doux 2002 (Saint Felicien).
Distribución gratuita con EL FEDERAL Nº 164 del 28 de junio de 2007. Propiedad de INFOMEDIA PRODUCCIONES S.A. Todos los derechos reservados. Prohibida su venta por separado y su reproducción total y/o parcial. EL FEDERAL no se responsabiliza por las opiniones de los columnistas.
p.
E
58
l
F
e d e r a l
/ H
o r n o s
d e
B
a r r o
e m pa n a das y b u d i n es
Empanaditas de cebolla LA OPCION MAS CRIOLLA PARA BOCADILLOS
INGREDIENTES (para 6 a 8 personas)
La masa: l ½ kilo de harina l 250 g de manteca l 1 yema l leche en cantidad necesaria l 1 cucharadita de sal. Relleno: l 1 cucharada de manteca l 4 cebollas l 5 cucharadas de queso rallado l 5 huevos duros l sal a gusto l 1 yema batida con un poco de agua.
PREPARACION
Para la masa, tamizar la harina, hacer un hueco y poner la manteca derretida, la sal, la yema. Tomar despacio la masa y añadir –de a pocola leche tibia hasta formar un bolo suave. Dejar reposar cubierto 15’. Estirar con palo y cortar en redondeles no muy grandes. Para el relleno, cortar la cebolla en láminas y pasarla por agua hirviendo, escurrir y rehogar en la manteca, añadir el queso, los huevos picados y sal a gusto. Poner un poco de relleno, cerrar, hacer el repulgo preferido y pintar con yema batida.
*SITUACIONES: ESTAS EMPANADAS SON IDEALES PARa un aperitivo o un cocktail. Hay que hacerlas bastante mas pequeñas que las habituales y comerlas como SNACKS, recien horneadas.
-------------------------------------------------------------------------------------------------------
consejos La grasita del Cuchi. El compositor Cuchi Leguizamón, gastrónomo y gourmet, sabía preparar la grasita colorada para pintar las empanadas. Recomendaba calentar el aceite, echarle una cucharada de pimentón y cuando se va al fondo recogerlo con cuchara.
E
l
F
E d E r a l
/ H
o r n o s
d E
B
p.
a r r o
maRidaje
Para contrarrestar el calor,, un corte Cabernet
La grasita está lista y es un momento mágico de la preparación.
Merlot mendocino Merlot Rosé 2004 (Bodega Goyenechea).
59
p.
60
E
l
F
e d e r a l
/ H
o r n o s
d e
B
a r r o
E
l
F
E d E r a l
/ H
o r n o s
d E
E m pa n a das Y B U d I n Es
Empanadas dE choclo PRIMER PLATO O TEMTEMPIE BIEN SABROSO
I N G R E D I E N T E S (Para 20 empanadas)
Para la masa: ● ½ kilo de harina ● 150 g de manteca ● leche en cantidad necesaria ● 1 huevo ● 3 cucharadas de queso rallado ● 1 cucharada de sal ● huevo batido para pintar. El relleno: ● 12 choclos ● 1 ají colorado ● 1 cebolla ● 100 g de manteca ● 1 cucharada de fécula de maíz ● 200 g de queso cremoso en cubitos ● sal, pimienta ● aceite neutro. PREPARACION
Relleno: picar el ají y la cebolla. Rehogarlos en un poco de aceite y manteca. Agregar el choclo y cocinar hasta que la mezcla espese. Añadir si fuera necesario un poco de leche. Mezclar al final con el queso en cubitos. Para la masa, mezclar en un bol todos los ingredientes, amasar y estirar tratando de que no quede muy delgada. Colocar el relleno, hacer un repulgo y pintar con huevo batido. Hornear en horno regular 20’ (200ºC).
*TIEmpos: sI la IdEa Es QUE acompaÑEn Un asado, sE dEBERan cocER las Empanadas En cUanTo El hoRno EsTa En la TEmpERaTURa adEcUada, con la IdEa dE consUmIRlas En la EspERa. no poR nada Ya TIEnEn BIEn Ganado sU pREsTIGIo como Una REcEpcIon, copa dE VIno En mano. *cUIdaR los TamaÑos: cUanTo mas pEQUEÑas son las pIEZas a hoRnEaR Y mas RapIda sE dEsEa la coccIon, mas alTa dEBERa sER la TEmpERaTURa dEl hoRno. Es Una dE las RaZonEs poR las QUE sE pUEdEn cocER las Empanadas anTEs QUE El asado. El momEnTo Es En cUanTo sE RETIRa la BRasa QUE sE Uso paRa daR TEmpERaTURa al hoRno dE BaRRo.
B
p.
a r r o
-----------------------------------------------------------------------------------------------------
consEJos Alternativa. Como la receta de la masa suele ser algo trabajosa, se puede reemplazar por las tapas para empanadas del comercio. Aunque las hay de todas las cualidades, nunca serán iguales a las preparadas en casa.
Se pueden hacer con choclo enlatado, pero nada reemplazará al choclo fresco.
maRIdaJE
Bien norteñas, van bien con un Torrontés de Cafayate de cepas Torrontés - Chardonnay (Etchart Privado).
61
p.
62
E
l
F
e d e r a l
/ H
o r n o s
d e
B
a r r o
E
l
F
e d e r a l
/ H
o r n o s
d e
B
p.
a r r o
63
el horno en el restó
Budin de queso, tomates secos y tomillo EL HORNO SE PONE COQUETAS ROPAS FRANCESAS EN LA COCINA DE PELONCHA
INGREDIENTES (Para 4 personas) l 90 g de queso emmenthal cortado en cubitos l 30g de tomates secos, hidratados previamente l 1 cucharada de tomillo l 300 g de harina l 1 sobre de levadura seca l 80 g de manteca l 1 huevo l 150 cc de leche tibia l sal.
PREPARACION
Unir en un recipiente, la levadura y la harina, agregar la manteca en cubitos y hacer un granulado. Mezclar el huevo con la leche e incorporarlos. Agregar el queso, unir todo y formar un bolo de masa. Amasar hasta que esté homogéneo y colocar en un molde enmantecado. Dejar levar media hora. Cocinar en el horno de barro a 200 grados, de 30 a 35 minutos. Servir con una salsa de espinacas procesadas con aceite de oliva, sal y pimienta a gusto.
La cocina de Peloncha. Martes a domingos, de 20:30 a 19. Reservas: 4783-9446; Manuel Ugarte 1752.
*ESTILO PARTICULAR: EL HORNO DE PELONCHA cuenta con una hornalla inferior que le permite cocinar sus budines y terrinas DE UN MODO PAREJO, Y AL MISMO TIEMPO mantenER un fuego constante. LA VISION DEL CHEF
--------------------------------------------------------
P O R P eloncha P erret D E L a C ocina de P eloncha
Mis largos años en la gastronomía estuvieron marcados por cambios fundamentales, como el advenimiento de la nouvelle cuisine y la tendencia mediterránea. Entre mis inicios en El Gato que Pesca -un restaurante de Pinamar que hizo época- y mis posteriores trabajos en el ambiente gastronómico local, se perfiló mi personalidad en su cocina. Sin dudas que mi experiencia con los hermanos Troisgros, a fines de la década del setenta y mis viajes a Francia, Suiza y España, desarrollé diferentes técnicas, sin dejar de lado el alma francesa. En ese gran contexto es en el que el horno de barro encontró lugar en mis preparaciones. Lo encuentro como un utensilio ideal para mis patés, budines y terrinas. Ahí se encuentra la síntesis de lo que significa este hermoso método de cocción para mis comidas.
E
l
F
e d e r a l
/ H
o r n o s
B
d e
a r r o
p.
64
pa r a ac o m pa ñ a r
PAN DE CHIA EL ALIMENTO ANDINO POR EXCELENCIA
I N G R E D I E N T E S (para dos hormas)
400 g de harina blanca l 100 g de harina de chia cucharadas de miel l 3 cucharadas de queso labne. l
l
25 de levadura fresca
l
sal l 4
PREPARACION
Fermento: levadura y miel; tamizar la harina y mezclarla con la chia, hacer un hueco en el centro y añadir el fermento. Cubrir con un poco de harina blanca y dejar levar. Agregar el agua tibia salada, y remover con los dedos hasta formar una crema en el centro de la harina, agregar el labne (queso blanco ácido), el agua –de a poco- y amasar. Formar un bolo de masa homogénea, hacer un corte en la superficie, espolvorearlo con harina y dejar levar (cubierto con un film engrasado y un repasador) en sitio tibio durante por lo menos dos horas. Hornear en horno moderado-alto (220 grados centígrados) durante 20’.
-----------------------------------------------------------------------------
* Los panes se pueden moldear en moldes enmantecados y enharinados o dándoles formas diversas, sobre una placa de metal. El tiempo de cocción dependerá siempre del tamaño que se les quiera dar. El pan estará cocido, cuando al golpearlo suene a hueco.
Pan de remolachas CASI COMO CARAMELOS
I N G R E D I E N T E S (Para diez pancitos)
Procesar: l 1 remolacha hervida con ½ taza de agua y 3 cucharadas de aceite de oliva Tamizar: l 1 taza de harina integral superfina l 1 taza de harina blanca l 2 cucharadas de germen de trigo y 1 cucharadita de sal. Fermento: l 15 g de levadura fresca l ½ cucharada de agua tibia y 1 cucharada de miel. PREPARACION
Tamizar las harinas y la sal en un bol, colocar la mezcla de la levadura ya fermentada en el centro y añadir la remolacha procesada. Mezclar bien, amasar, hacer un bollo y dejarlo levar durante una hora. Dividirlo en bollitos pequeños y ponerlos en una placa aceitada. Marcar cortes en la superficie de cada uno. Y dejarlos levar hasta que dupliquen su tamaño. Cocinarlos de 10 a 15’ en horno a 200 grados C.