en época de cuaresma, disfruta el mar con conciencia. Elige pescados y mariscos de pesca responsable y ayuda a conservar los ecosistemas marinos
Pesca sustentable
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ADRIÁN
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MÉXICO
VERACRUZ
l El carnaval surgió en 1866 con los sabores del golfo: tamales, empanadas de camarón o jaiba, y chile relleno, que a diferencia del poblano, se prepara con chile güero y se rellena de jaiba o camarón, bañado en salsa de jitomate.
URUGUAY
MONTEVIDEO
l El carnaval más largo del mundo. En esta época, el asado uruguayo se convierte en el rey de las reuniones con cortes de carne a la parrilla. Destacan las empanadas de carne, un bocado práctico para quienes disfrutan del carnaval en las calles.
FIESTA Y
ITALIA VENECIA
l Sus máscaras y bailes de época, tienen un protagonista: las frittelle, unos buñuelos esponjosos, rellenos de crema o pasas y espolvoreados con azúcar glas. Junto a ellas, los galani, una especie de hojuelas crujientes fritas
ntradició
DESDE DULCES REFINADOS
HASTA PLATILLOS CONTUNDENTES,
LA COMIDA ES EL COMPLEMENTO PERFECTO A LOS FESTEJOS PREVIOS A SEMANA SANTA
BRASIL
RÍO DE JANEIRO
l El carnaval más famoso brilla con la feijoada, un guiso de frijoles negros con carne de cerdo y embutidos, para las largas jornadas de baile. Acompañada de arroz, naranjas y farofa (harina de yuca tostada), es una explosión de sabor.
POR JUANMA MARTÍNEZ
FOTOS: FREEPIK GASTROLAB @ELHERALDODEMEXICO.COM
Estallido de colores, música, alegría y sabores, son la definición de las fiestas más esperadas del año: los carnavales. Previas a la Semana Santa, cada país celebra con su propia tradición gastronómica, incorporando ingredientes y recetas que evocan su identidad cultural. Fiesta de raíces paganas y orígenes cristianos, los Carnavales, con la expansión del cristianismo, se adaptaron para convertirse en un período de indulgencia antes de la Cuaresma, en la que se practicaba el ayuno y la abstinencia.
ESPAÑA CÁDIZ Y TENERIFE
l Los carnavales se celebran con una explosión de humor, sátira y cocina. En Cádiz, son típicas las lonjas de cerdo fritas y crujientes. En Tenerife, la tortilla carnavalera, una versión más abundante de la tradicional tortilla de papas
BOLIVIA
ORURO
l En esta fusión de religión y folclore, la gastronomía refleja su riqueza cultural. El lechón al horno, acompañado de papas y mote de maíz, es el plato por excelencia. Para los golosos, los buñuelos con miel son una opción perfecta.
1NOPALES
l Aunque son cocinados en diversas formas, los nopalitos navegantes son muy populares. Un caldo de chile guajillo y chile ancho, epazote, jitomate, camarón seco, y claro, abundantes nopalitos.
2TORREJAS
l Este postre consiste en rebanadas de pan, que se humedecen con leche o vino, posteriormente se capean y se fríen. Se sirven bañadas con miel de piloncillo; es como una metáfora de la resurrección.
3
AGUA DE OBISPO
l También es conocida como sangre de Cristo Es un agua fresca elaborada con betabel, que le otorga su color característico, manzana, plátano, jugo de naranja, lechuga picada y otros ingredientes.
PLATILLO SALUDABLE
l Las lentejas son fuente de proteína vegetal, hierro y fibra.
CAPIROTADA
l Es el postre típico de Cuaresma; en su esencia, resume las virtudes de humildad de esta temporada. Pan seco, miel de piloncillo, frutos de temporada y queso añejo. Hay muchas variantes regionales.
LAS SIETE CAZUELAS
DE ELLOS
POR ALEJANDRO ESCALANTE
GASTROLAB @ELHERALDODEMEXICO.COM
FOTOS: FREEPIK
AMOR DESPUÉS
DEL 14 DE
FEBRERO
SANTIAGO GARRIDO
@santgarrido
A PEDIR DE BOCA
ESA TARDE DE BÚSQUEDA LLEGUÉ A MAREA SIN PLAN, SÓLO CON HAMBRE. HAMBRE DE ALGO QUE SIMPLEMENTE SUPIERA BIEN
La Ciudad de México tiene una manera particular de recibirte de vuelta. No te pide explicaciones ni exige gestos grandilocuentes. Simplemente está ahí, con sus calles desbordadas de vida, con su bullicio que se siente como una vieja conversación a la que puedes volver sin esfuerzo. Me fui un tiempo, pero el hambre me trajo de regreso. Hambre de algo que no se puede pedir en un menú: un plato que no sólo alimente, sino que acomode algo dentro. Algo que te haga sentir que, a pesar del tiempo y la distancia, sigues siendo de aquí.
El amor después del 14 de febrero se parece a esa búsqueda, no es un despliegue ni un espectáculo, sino una certeza silenciosa. Está en el primer bocado después de un día largo, en la copa tempranillo que alguien sirve sin preguntar (saludos Lucía), en la última rebanada de pan que alguien deja en la mesa sin hacer ruido. Es la suma de pequeños gestos que, sin querer, terminan significándolo todo. Esa tarde de búsqueda llegué a Marea sin plan, sólo con hambre. Hambre de algo que simplemente supiera bien.
LENTEJAS
l En México se sirven en sopa, con plátano macho, para añadir un toque de dulzor. Esta leguminosa es una alternativa deliciosa para aquellos que buscan una comida alta en proteína.
CHILES
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l Los chiles cuaresmeños se pueden consumir rellenos, con queso o pescado Otros chiles también se rellenan, frescos o secos, como el poblano o el ancho Pueden ir capeados o sin capear.
Una vez terminado el frenesí del carnaval, pleno de excesos y licencias, se empiezan a contar los 40 días previos a la Pascua de Resurrección; sí, nos referimos a la época de Cuaresma. Es un tiempo de introspección espiritual sustentado en tres pilares: oración, ayuno y penitencia.
En México existe la tradición de las siete cazuelas; es decir, los guisos e ingredientes que forman parte del menú de esta temporada, como los nopales, las lentejas, las habas, los chiles, la capirotada, las torrejas y el agua de obispo. Hoy en día la costumbre va hacia los productos del mar, y los viernes se come pescado, tortitas de camarón, romeritos, charales, ¡nada de carne! Cuando se preparan con atención y cuidado, las siete cazuelas son un verdadero viaje culinario
HABAS
l Es muy rico el caldo de habas, que también lleva nopalitos. Otras legumbres también pueden ser parte de la Cuaresma, como el potaje de vigilia que lleva garbanzos, bacalao y espinacas.
COMIDA QUE NO SE ANUNCIA CON FANFARRIA, PERO QUE HABLA CLARO EN CADA BOCADO
Algo con el equilibrio de acidez y frescura que sólo un buen aguachile puede tener, la profundidad de mariscos bien tratados al fuego, la calidez de una tortilla que aguanta el peso de su relleno sin ceder. Comida que no se anuncia con fanfarria, pero que habla claro en cada bocado. Regresar a esta ciudad es como volver a un puerto conocido, donde los sabores familiares aparecen con nuevas historias.
En Marea, como en la vida, la clave está en los detalles. En la manera en que el picante no domina, pero sí marca presencia, en la paciencia que requiere un pescado bien zarandeado, en la dulzura que llega al final sin prisa, como el postre de plátano con crema y cajeta.
Un último bocado que sabe a hogar, a infancia, a todo lo que se queda cuando lo demás se va. Alguna hechicería de la chef Lula Martín del Campo que transforma lo cotidiano en algo verdaderamente inolvidable.
No sé si Marea se volverá parte de mi rutina o si sólo será una nota al pie en esta nueva etapa, pero lo que sí sé es que ese día, en esa mesa, hubo algo de amor en cada bocado. Y eso, al final, es lo único que realmente importa.
¡Buen provecho!
conmarel
EN ÉPOCA DE CUARESMA, LAS RECETAS CON PESCADOS Y MARISCOS LLEGAN A NUESTRAS MESAS. TE CONTAMOS CÓMO ELEGIRLOS DE MANERA RESPONSABLE
ATÚN ALETA AZUL (THUNNUS THYNNUS)
l Temporada de cultivo: Todo el año
l Zona: Baja California
l Verifica que cuenten con una certificación MSC, BAP y ASC.
l Asegúrate que sean pescas de de acuicultura y maricultura.
l Un indicador de frescura es que las escamas no se desprendan.
KAMPACHI (SERIOLA RIVOLIANA)
l Temporada de cultivo: Todo el año
l Zona: Baja California Sur
TOTOABA DE CULTIVO (TOTOABA MACDONALDI)
l Temporada de cultivo: Todo el año
l Zona: Baja California Sur
TRUCHA ARCOÍRIS (ONCORHYNCHUS MYKISS)
l Temporada de cultivo: Todo el año
l Zona: Michoacán
CAMARÓN BLANCO (LITOPENAEUS VANNAMEI)
l Temporada de pesca: septiembre a marzo
l Zona: Chiapas
HUACHINANGO (LUTJANUS CAMPECHANUS)
l Temporada de pesca: Todo el año
l Zona: Campeche, Tabasco y Golfo de México
GASTROLABWEB.COM
111 NO ES NADA
VALENTINA ORTIZ MONASTERIO NUBE VIAJERA
@valeomg
POR PAOLA QUIROZ
4 ALMEJA CHOCOLATA
CALLO DE HACHA (ATRINA TUBERCULOSA)
l Temporada de pesca: 1 de julio a 30 de noviembre
l Zona: Sonora
HERALDODE MEXICO.COM.MX 7 8
l Zona de pesca: Sinaloa 5
(MEGAPITARIA SQUALIDA)
l Temporada de pesca: 30 de abril, en adelante
GASTROLAB @ELHERALDODEMEXICO.COM
ILUSTRACIÓN: NELLY VEGA
Este año, la época de Cuaresma comienza el 5 de marzo y termina el 18 de abril. En esta temporada, la gente se abstiene de consumir carnes rojas por razones religiosas e incrementa el consumo de pollo, pescado y mariscos.
Pesca con Futuro es una campaña del Consejo Mexicano de Promoción de los Productos Pesqueros y Acuícolas (COMEPESCA), cuyo objetivo consiste en fomentar prácticas y consumo sostenibles
PRIMERO ELIGE NACIONAL
Israel Marqueda, experto y representante de Pesca con Futuro cuenta que los consumidores mexicanos suelen adquirir pescado importado, especialmente de Asia, debido que suele ser más barato o fácil de conseguir.
“Hoy en día las personas podrían irse por un precio, sin saber cuáles son las causas de que ese producto sea tan barato. México tiene una gran cantidad de pescados y mariscos de gran calidad, suficiente para que el mercado no busque fuera del país”.
Año con año nuevos chefs, embajadores y programas educativos se suman a este movimiento.
"Si bien, cada vez hay más interés, seguimos trabajando para que la gente conozca más acerca de las especies nacionales", añade.
El movimiento también busca proteger especies endémicas y/o en peligro de extinción.
Un ejemplo es la totoaba, un pez del Golfo de California, que fue sobrexplotado en la década de los 70 por el aprovechamiento de su buche. Esto provocó que fuera declarada en peligro de extinción en 1991.
SE DICE FÁCIL Y NO LO ES, ¿CÓMO SELECCIONAR SÓLO 111 SITIOS PARA COMER, BEBER Y HOSPEDARSE EN MI PAÍS HABIENDO TANTO, TANTÍSIMO?
DHOY QUIERO, MÁS QUE NUNCA, APLAUDIR EL ESFUERZO COMÚN, LA MAGIA DE MÉXICO
JAIBA AZUL (CALLINECTES SAPIDUS)
l Zona: Tabasco, Campeche y Yucatán 9
PULPO MAYA (OCTOPUS MAYA)
l Temporada de pesca: Todo el año
l Temporada de pesca: 1 de agosto al 15 de diciembre
l Zona: Campeche y Yucatán
Actualmente, toda la totoaba disponible para consumo proviene de una granja de cultivo ubicada en Baja California Sur; cada uno de estos pescados se distribuye con un código QR que brinda al consumidor la trazabilidad del producto. Es decir toda la información sobre su producción, procesamiento, distribución y venta. Además, una vez al año, esta granja libera parte de su producción a mar abierto, con el objetivo de ayudar a repoblar los mares con esta especie.
e 111 establecimientos no conozco 18. Reconozcamos, uno hace lo que puede y no le entro a la bilocación o a desdoblarme pero firmo con sangre ir muy pronto. Se dice fácil y no lo es, ¿cómo seleccionar sólo 111 sitios para comer, beber y hospedarse en mi país habiendo tanto, tantísimo? Así lo de las listas, la de 50, la de 250 -también útil-, la de Marco mi amigo, la de las estrellas, cada una para su audiencia, y ésta, la de 111 lugarcitos mexicanos gira en el mundo de 50 Best en su edición hoteles, bares y restaurantes. Qué lindo sentí de ver tanto talento, de ver a Ceci y a Pedro atrás, pocos los ven, aplausos a ellos Tantas historias de tantos lugares. Me sentí señora de edad dándome cuenta que muchos de ellos los vi nacer y crecer. Contramar se gestó en la playa de Zihuatanejo y estábamos super chavitos, veintitantos todos; Gaby, una locomotora, lo que se sirve en esas mesas merece todo el reconocimiento. De nuevo, las listas importantes son las de la gente feliz esperando entrar. Me tocó ver nacer Bruma, en su casita Ocho, la vinícola y el restaurante -que adoro-; así vieron la luz cerquita de mí también Café de Nadie, Lunario, La Nacional y los Chablés, entre otros, porque hay muchos; no dice otra cosa más que: qué orgullo, puro lugar a todo dar Y el tiempo pasa. A los hoteles Belmond los quiero porque soy chica Belmond, ellos saben por qué; a los One & Only porque ganaron mi corazón hace más de 20 años cuando mucho de esto no existía; me falta hospedarme más en San Miguel de Allende, en La Paz, quiero dormir en Montage en Los Cabos y sé que suspiraré en su restaurante thai. Anécdotas hay miles, los salmoncitos a toda hora en Café Tacobar, las Batangas en La Capilla en Tequila, Jalisco -con papas preparadas-, martinis y amor en Arca, mis memorias de niñez en la casa que alberga Rosetta (cocina ácida, femenina y elegante, como me gusta), el Pangea, de antes y de ahora, y un vino que nació ahí mismo, nuestro Balero.
Ahora bien, ¿me gustan todos? No, pero me siento feliz de que las listas -insisto, todas-, reconozcan a restaurantes y lugarcitos, porque no todos son para mí, pero para eso sirven las listas, para catapultar como herramienta de marketing y referencia, no magia. Me da gusto ver a Sarde ahí porque me gusta mucho cenar en sus mesas, con su buena vibra; a Xokol, en Guadalajara, de cocineros jóvenes, listos para comerse el mundo; Ticuchi con las mejores margaritas del mundo; Azul Histórico, porque su majestad Ricardo es quien es; Casa Oaxaca de Alex Ruiz; muchos faltan, pero muchos ahí están. Quiero una cuba en De la O, medio aguacate y esa tostada con crema y zanahorias encurtidas; quiero todo de todo en Pujol o en Manzanilla; pero hoy quiero, más que nunca, aplaudir el esfuerzo común, la magia de México y su hospitalidad, la vibra de nuestros restaurantes, hoteles y bares, aplaudir el servicio, las geografías, el diseño, la buena onda, el sabor y la creatividad. 111 no es nada.
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#FESTIVAL
CELEBRAN A LAS SOPAS MEXICANAS
CANTINA PALACIO ESTRENA UN MENÚ DE TEMPORADA, DE LA MANO DEL CHEF RICARDO MUÑOZ ZURITA
REDACCIÓN
GASTROLAB
FOTOS: CORTESÍA CANTINA PALACIO
Durante febrero, marzo y abril, Cantina Palacio sumará a su menú cinco caldos, sopas y potajes emblemáticos de diferentes regiones de México, desarrollados por el chef e investigador gastronómico Ricardo Muñoz Zurita, de Azul Restaurantes y Azulísimo
"Para este festival seleccioné el caldo ranchero para representar el centro de México; la sopa de lima, un clásico yucateco y la crema de cilantro, en honor a esta hierba tan distintiva de la gastronomía".
"Además, la sopa de tamal de elote, típica del norte del país, en Sonora y, por último, de donde vienen mis padres, Tabasco, así como la comía cuando era niño: la clásica sopa de lentejas”, compartió el chef Ricardo Muñoz Zurita, durante la presentación del festival
Éste es el primero de diversos festivales tématicos que Cantina Palacio Polanco, Perisur, Coyoacán, Santa Fe y Satélite, tienen planeados para el 2025, en los que algunos chefs invitados rendirán homenaje a los platillos, ingredientes y tradiciones que forman parte de la cultura cantinera mexicana, en su máxima expresión
l "Caldos, sopas y potajes" es el nombre de este festival temático
l El menú estará disponible durante los meses: febrero, marzo y abril
l El chef Ricardo Muñoz Zurita celebra las sopas típicas de México
l TRADICIÓN. Se servirán sopas mexicanas.
1
l Abrir la puerta sólo las veces necesarias y durante el menor tiempo posible.
1
l Mantener orden y procurar la circulación de aire entre todos los productos. 2
l Utilizar envases herméticos cuadrados o rectangulares para aprovechar el espacio.
Refrigeración
l No introducir alimentos calientes;esto baja la temperatura del refrigerador. 3
4
l Guardar tapados, de forma hermética, las proteínas y los alimentos cocinados.
Congelación
l Utilizar bolsas para congelar, de preferencia con cierre hermético. 2
5
l Limpiar cualquier derrama, ya que puede resultar en un foco de contaminación.
3
l Envolver con plástico autoadherente pescados, carnes y alimentos
l Asear adecuadamente el refrigerador y congelador, al menos cada semana. 6
Conservación bajo cero
POR CRISTINA AVELAR
PROFESORA DE LA ACADEMIA DE GASTRONOMÍA Y SERVICIO. ESDAI. UNIVERSIDAD PANAMERICANA. CAMPUS GUADALAJARA
GASTROLAB @ELHERALDODEMEXICO.COM en cuevas o en la nieve. Posteriormente, durante la antigua Grecia y el imperio romano, se construian pozos de hielo, aislados con paja, para mantener los alimentos frescos.
FOTO: FREEPIK
Los primeros registros de preservación por frío se remontan a la prehistoria, ya que los hombres primitivos solían almacenar alimentos
LA REFRIGERACIÓN ES INDISPENSABLE PARA MANTENER LOS ALIMENTOS EN BUEN ESTADO
Con el paso del tiempo, se han desarrollado nuevas tecnologías por medios mecánicos para cubrir las necesidades modernas. Existen dos tipos de conservación por medio de frío, que a continuación te explicamos.
POR
l El envejecimiento del vino en el fondo del mar continúa estudiándose.
Cerca de Norwich, en el año 2007, unos buzos amateurs encontraron restos del barco HMS Gloucester que había encallado en 1682, en un banco de arena. En sus entrañas, botellas de vino, aun cerradas y, en su mayoría llenas, fueron localizadas entre los escombros, en perfecto estado.
En 2010, otro hallazgo, pero esta vez en el mar Báltico sacó a flote 178 botellas de Champagne intactas, con más de 170 años, a una profundidad de 50 metros, y una temperatura constante de 4 grados centígrados.
Tras distintos análisis y catas, los vinos conservaron el carácter esencial de su procedencia, así como su acidez, las notas frutales y florales.
La conclusión fue que los vinos estaban perfectamente bien conservados y coincidían con las características de elaboración de la época y de la moda del momento, es decir, eran más dulces que en la actualidad.
TESORO BAJO EL AGUA
Las botellas que fueron localizadas en 2010 eran de tres marcas diferentes: una de ellas ya no existe,
BOTELLAS FUERON LOCALIZADAS EN EL MAR
l Hay quienes afirman que es una estrategia de marketing
l Expertos también dicen que este método da frutalidad y redondez al vino.
HACE ALGUNOS AÑOS, BUZOS DESCUBRIERON
BOTELLAS INTACTAS EN EL FONDO DEL MAR. DESDE ENTONCES, ENÓLOGOS ESTUDIAN CÓMO EL OCÉANO PUEDE INFLUIR EN LOS SABORES
l Los enólogos resaltan las condiciones naturales del fondo del mar.
1 2 3 4 5
AÑOS DE HISTORIA TENÍAN LOS VINOS
METROS DE PROFUNDIDAD FUERON DEPOSITADAS 178 350 170 42
dos de ellas, sí. Un dato increíble es que las botellas de una de estas marcas fueron incluso elaboradas por la fundadora de dicha bodega, ¡68 años antes que este barco se hundiera!
Además, los vinos localizados tienen un grado alcohólico de 9.5°, y no de 12.5°, como los que se elaboran hoy en día, debido a las variaciones de temperatura. Y es que, del siglo XIX a la actualidad, el cambio climático ha alterado las graduaciones alcohólicas de los vinos.
Este tesoro bajo el mar no sólo demuestra que los océanos son lugares idóneos para preservar los vinos, sino también, para contar la historia de la tierra misma y de los cambios que ha sufrido la naturaleza.
EXPERIMENTAN CON EL VINO
En junio 2014, una bodega sumergió 350 botellas, a 42 metros de profundidad, en los mismos mares donde estos buzos encontraron estas perlas intactas. Cada tres años algunas botellas son llevadas a la superficie para ser comparadas con aquellas que están descansando en sus cavas. Esto con el fin de estudiar de una manera detallada y científica la curva de envejecimiento, en estos dos contextos.
Muchas marcas –y no sólo de Champagne– aseguran que el paso por el fondo del mar tiene un impacto en sus vinos. El tiempo lo dirá. Con más investigación veremos si efectivamente el fondo del mar es el mejor lugar para congelar los vinos en el tiempo.
BOTELLAS FUERON SUMERGIDAS EN 2014
l Entre ellas, oscuridad, falta de oxígeno y temperatura precisa.
l ESTUDIO. Los buzos sacan el vino a la superficie.
l Diversas bodegas invierten en realizar este experimento.
l El costo y los riesgos de envejecer el vino bajo el mar son altos.
más sabroso En el mar, el vino es
l BODEGAS. Enólogos continúan investigando.
l Estados Unidos prohibió este método por riesgos de contaminación.
l El sellado no permite el ingreso de agua de mar a los vinos.
