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#PARTIENDOLACOCINA#3
Unen su talento mi compa chava visita zeru para ofrecer una cena en la que el producto fue el protagonista de la noche FOTO: LESLIE PÉREZ
II MARÍA CRISTINA MIERES ZIMMERMANN
VICEPRESIDENTA DE DESARROLLO SOCIAL Y CULTURAL
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JUANMA MARTÍNEZ RODRÍGUEZ, ÉRIKA CHULINI. CRISTINA AVELAR SOLTERO COLABORADORES
ALEJANDRA HERNÁNDEZ, SARA EPSTEIN, JUAN CARLOS MALACARA
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Intentó cruzar por primera vez el Pacífico en balsa en 1966.
Construida con varias técnicas precolombinas.
arroz balsa
RAFAELA KASSIAN MIERES
JUAN CARLOS CELAYETA
MÁS DE SU BALSA
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A LA
VARIAS OCASIONES EL AVENTURERO VITAL ALSAR CRUZÓ EL PACÍFICO EN BALSA, SIN QUE SUS BASTIMENTOS RESULTARAN OBSTÁCULO ALGUNO RECORRIDOS LITERARIOS
CHEFS
DANIELA SAADE VENTAS
Diario El Heraldo de México. Editor responsable: Alfredo González Castro. Número de Certificado de Reserva otorgado por el Instituto Nacional del Derecho de Autor 04-2009060419022100-101. Número de Certificado de Licitud de título y Contenido No.16921. Domicilio de la Publicación: Paseo de la Reforma No. 250, Piso 24, Colonia Juárez, Del. Cuauhtémoc, C.P. 06600, Ciudad de México. Imprenta: Impresora de Periódicos Diarios, S. de R.L. de C.V., con domicilio en Acalotenco No. 80, Colonia Barrio Santo Tomás, Azcapotzalco, Ciudad de México, C.P 02040. Publicación Diaria. Todos los derechos están reservados. Queda estrictamente prohibida la reproducción total o parcial de los contenidos e imágenes de esta publicación sin previa autorización de El Heraldo de México. El contenido de los artículos es responsabilidad exclusiva de los autores.
Plasmó sus aventuras en varios libros.
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CAPITÁN alsar
l Viajó de Veracruz a España en 1987, en una réplica del barco de Colón.
POR ARTURO REYES FRAGOSO @BITACORADEMELINDRES FOTOS: CORTESÍA
Almacenaron sus provisiones dentro de la cabina elaborada con paredes de bambú, techo de palma y una altura inferior al metro y medio, lo que impedía mantenerse de pie dentro a una persona; la levantaron sobre siete troncos de madera balsa (el más largo de 12 metros y medio de longitud), sin emplear ningún clavo o cualquier otro elemento metálico. Resguardaron la comida dentro de una caja de madera colocada entre los troncos cercanos a la popa “Llevábamos 130 kilogramos de fruta enlatada, 90 kilogramos de patatas, 18 kilogramos de harina, 18 de arroz, l Falleció en 2020 en Acapulco, destino donde vivió al final de su vida.
1973 AÑO QUE REPITIÓ LA RUTA CON TRES BALSAS.
1977 NAVEGÓ, CON TRES GALEONES EL AMAZONAS.
18 de habas secas, 90 kilogramos de bananas verdes y 90 kilogramos de naranjas aún por madurar”, sumado a la pesca realizada a lo largo del recorrido, refiere Vital Alsar (1933-2020) en La Balsa: El viaje en balsa más largo de la historia, quien capitaneara la embarcación elaborada con técnicas precolombinas, para navegar desde Sudamérica hasta las costas australianas, en 1970: 13 mil 800 kilómetros por el océano Pacífico durante 161 días, casi el doble de la distancia cubierta por la célebre Kon-Tiki de Thor Heyerdhal. Zarpó con otros tres tripulantes del puerto de Guayaquil, Ecuador, donde ensamblaron la embarcación con la madera talada 200 kilómetros tierra adentro, en la espesura de la Amazonia ecuatoriana, amarrada con una cuerda elaborada de fibra vegetal conocida como cabuya, nombre local del henequén, sobre la que montaron el mástil que sostendría la vela destinada a impulsarlos con la fuerza del viento. Cargaron 240 litros de agua potable en bidones (luego lamentarían no almacenarla dentro de gruesas cañas de bambú, a la usanza indígena). Nunca dejaría de abastecer el mar al capitán Alsar y sus intrépidos compañeros en la travesía, a veces de ingeniosa manera: luego de capturar una tortuga viva, perforaron su caparazón con la punta al rojo vivo de un desarmador, para amarrarle una cuerda que la remolcó por el agua para atraer dorados, atunes y sardinas, que surtieron la despensa de la embarcación. l Desde entonces, las naves de Alsar se exhiben en su natal Santander.
s o m e r b e Cel a la
A D A L A S EN R A S CÉ
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ESTE 4 DE JULIO CELEBRA SU DÍA, PERO,¿SABES CUÁL ES EL ORIGEN DE ESTA FAMOSA ENSALADA?
REDACCIÓN
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En casi cualquier restaurante del mundo se puedes encontrar una ensalada César como una opción ligera y saludable, ya que está hecha de lechuga romana, crotones, limón, aceite de oliva, huevo y otros ingredientes que pueden variar de acuerdo al lugar. Aunque es un plato muy popular, seguramente no sabías que se creó en México, y fue en Tijuana en donde se inventó. La primera vez que se sirvió fue el 4 de julio de 1926 y, cuenta la leyenda que la creación surgió en el restaurante del chef César Cardini, quien era hijo de inmigrantes italianos. Esa tarde el restaurante tuvo más visitas de las habituales y llegó un punto en el que ya no tenían qué más servir, por lo que
es muy popular
1 l Fue el chef César Cardini quien la inventó.
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l Se sirvió por primera vez en Tijuana, Baja California.
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l Fue el 4 de julio de 1926, la fecha de su nacimiento.
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l La ensalada César tuvo tal aceptación que su receta comenzó a expandirse.
l Hoy, en todo restaurante, se puede encontrar este plato.
el chef improvisó con lo que tenía en la cocina, dando como resultado una ensalada, la cual vendió a sus comensales como la especialidad de la casa. La sorpresa fue que esta preparación fue todo un éxito y a partir de ese momento se empezó a vender en grandes cantidades, hasta que la receta comenzó a expandirse por todos los restaurantes de Tijuana y, poco a poco, por Estados Unidos.
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madurado Tartar de atún aleta azul colata. cho eja 33 días y salsa de alm
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a e recib
a p m o C i M hava C EL CHEF ISRAEL ARÉTXIGA INVITA, A LA COCINA DEL RESTAURANTE ZERU LOMAS, A SALVADOR OROZCO Y JOSÉ CARLOS RUIZ, DE MI COMPA CHAVA, PARA OFRECER LA CENA: PARTIENDO LA COCINA #3 POR MARICHUY GARDUÑO MARIA.GARDUNO @ELHERALDODEMEXICO.COM FOTOS: LESLIE PÉREZ
El restaurante Zeru Lomas, en la Ciudad de México, fue nuevamente el escenario perfecto para las ya clásicas cenas maridaje: Partiendo la Cocina que, en su tercera edición, tuvo invitados de lujo, a los chefs Salvador Orozco y José Carlos Ruiz, de Mi Compa Chava, para cocinar, mano a mano, con Israel Arétxiga. Mi Compa Chava fue fundado por Salvador Orozco, un sitio inspirado en las carretas de Sinaloa y Sonora. Un lugar donde se reproduce todo lo que sucede en estos puestos ambulantes de mariscos.
AMISTAD
Un gusto compartir con Israel en esta cena, ya que es un cocinero a quien admiro mucho”. SALVADOR OROZCO, CHEF
Chava Orozco, poseedor de grandes habilidades culinarias e incansable guerrero de la cocina, expresó su emoción por cocinar entre amigos en el restaurante Zeru Lomas, ya que fue aquí, hace exactamente un año, donde le comunicó a su mamá la feliz noticia de que se iba a convertir en abuela. “Por esa gran noticia que le comuniqué a mi madre, en este lugar, además de que me entusiasmaba la idea de compartir la cocina con Israel y todo su equipo, quien es mi amigo y a quien admiro mucho, es que me emocionaba tanto cocinar esta noche en este restaurante", recalcó Chava, quien nació en Sinaloa, creció en Huatulco y está registrado en la Ciudad de México. De ahí que la pasión por el mar la tenga tan arraigada.
TÓMALO EN CUENTA
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UN CHEF CON PASIÓN
El interés de Salvador Orozco en cocina inició viendo la teatralidad de los buffets noventeros.
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¿SABÍAS QUE…?
Zeru significa cielo en euskera, una lengua que no pertenece a una familia lingüística conocida. l
#OPINIÓN
BAJO LA SOMBRA DEL ENCINO
selección de VINOS:
VALENTINA ORTIZ MONASTERIO
• Riesling Foster Elster. •Vionta. • Jazz Nature.
@valeomg
NUBE VIAJERA
• Kung Fu Girl. RAMAS QUE SERPENTEAN, ÁRBOLES QUE HACEN SOMBRA Y REFRESCAN LOS VERANOS, PERO TAMBIÉN SON SOMBRA ANTE LA ADVERSIDAD
Ruiz, socio y también chef de Mi Compa Chava, expresó que a Israel lo considera un gran amigo. “Este tipo de cenas son muy emocionantes porque no son por compromiso, venimos a compartir”, explicó el chef que estudió gastronomía en Grupo Coronado. Algo curioso que nos compartió José Carlos es que no quería ser chef, por lo que está convencido que la cocina elige a ciertas personas para dedicarse a esta profesión. l Nigir i de callo de hach Sonora con yuzu kosh a de Yavaros, o.
con Pedro al sartén Pescado de San arón. cam beurre blanc de
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SABORES QUE CONQUISTAN En Zeru Lomas el protagonismo lo lleva el producto y el riguroso cuidado del mismo. l
SIN ENMASCARAR SABORES Chava mencionó que seguramente mucha gente esperaba que en esta cena hubiera aguachiles o algo muy parecido a lo que sirve en Mi Compa Chava, sin embargo, quisieron cocinar platos diferentes y mucho más libres. Por otra lado, El chef agregó que la cocina de Zeru le encanta, pues se trata de una culinaria que no enmascara los sabores, ni ofrece falsas expectativas, sino que es auténtica y en ella se cuida al producto. Finalmente, Orozco anunció que en julio de este año, abrirá una nueva sucursal de Mi Compa Chava en Coyoacán. Por su parte, José Carlos
25 DE DICIEMBRE DE 2020 SE FUNDÓ ZERU LOMAS.
15 DE ABRIL DE 2021 SE INAUGURÓ MI COMPA CHAVA.
GRAN ANFITRIÓN CULINARIO El chef Israel Arétxiga, quien se ha ganado un lugar especial en el mundo culinario de México, gracias a su esfuerzo y dedicación, comentó que fue un honor y un gusto tener a Salvador Orozco y a José Carlos Ruiz, cocinando en Zeru Lomas para ofrecer una gran velada. "Teníamos meses planeando este evento. De hecho, la idea era que tanto Chava como José Carlos fueran de los primeros chefs en venir a cocinar a Zeru Lomas, en la serie de cenas que estamos ofreciendo, pero los tiempos no se habían acomodado. Afortunadamente, ahora con un poco más de experiencia en estos festines, ya tenemos el gusto de recibirlos". “Tengo una gran admiración por la cocina de Chava y José Carlos y hacia su persona. Ellos, tienen una gran disciplina en la materia prima y creo que en México hay pocas personas que poseen tan buen producto, al cual saben cómo manejar para que siempre esté en óptimas condiciones". Finalmente, Aretxiga, agregó que sólo existe un tipo de cocina y esa es la buena, sin importar las fronteras. “Por ejemplo, en Zeru hacemos una gastronomía mayormente 'española' con productos que lo mismo pueden ser del País Vasco, de Galicia o del Mediterráneo, pero la oferta gastronómica que ofrecemos tanto en Mi Compa Chava como aquí, en Zeru, son cocinas donde se cuida y respeta enormemente el producto", puntualizó Israel.
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uercus agrufolia es el nombre botánico y se le conoce también como encino de California, de la costa o encino verde. Son árboles longevos, fuertes, y que, en las fábulas del Esopo, aprendieron que convenía ser más humildes, una de las virtudes que yo más celebro, en la vida sí, y muchísimo en la cocina también. Menos, es más, la belleza de lo simple, y siempre, la importancia de lo profundo. Manejé esa costa llena de recuerdos, rápido y escuchando a Hombres G para llegar al Valle de Guadalupe con luz del día. El primer día de la temporada de Animalón, un Negroni con hielo perfecto que, aunque tarde en la vida, me enseñó a tomar David, y comenzó a caer el sol. Tanto pensé, tanto probé. Tantos recuerdos. Happy place esa tierra. Gracias Javier por recibirme siempre, grande Óscar por tu energía, encino y cocina, gracias Lauren por una refrescada en una carta de vinos que celebra lo local pero, sobre todo, celebra al que le gusta el vino y eso se nota. Más encinos. Dos en tierras de gente que quiero, debajo de los cuales ha pasado mucho. Ramas gigantes que serpentean, árboles que hacen sombra del sol y refrescan los veranos de alta temperatura, pero tamY CERRANDO bién sombra ante las CICLOS, ESTUVE adversidades, uno HACE UNOS DÍAS ocupa mucho eso. BAJO UN ENCINO Así como el manzano para los ahumados de cerdo o jamones navideños, la madera de encino es valiosa para parrillas en el campo. Otro encino más, el de Jaír, donde he probado betabeles de ensueño y tacos de cabeza en la borrachera; otro árbol bajo el cual he sido feliz. Como ese del parque frente a Casa Cavia. Y cerrando ciclos, estuve hace unos días bajo un encino que no conocía en el Valle de Guadalupe de ramas muy largas y bajas, que han servido de guía geométrica para acomodar mesas comunales de un concepto nose to tail, -filosofía que el inglés Fergus Henderson puso en la mira del mundo, y que prioriza el aprovechamiento completo de los animales-. Y bajo ese encino conversé largo con gente que quiero mucho hablando de sueños de vida, de viñedos y de agronomía y cine, bebiendo muchas botellas de Casa de Piedra. Qué poderoso haber visto el screening de Surgencia, qué belleza Hugo y Benito, qué rico que lloré y lloré. Seguimos el camino de aquellos árboles cargados de historia y de sabiduría. Comienzo a pensar que hay algo de karma por ahí, pero no es nada seguro, quizá, solo quizá, pasa algo bajo la sombra del encino. GASTROLAB@ELHERALDODEMEXICO.COM
#OPINIÓN
TRAS BAMBALINAS DEL SERVICIO ALEJANDRO MOREDIA* @alex_moredia
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n. TALENTO. Chef Gaby Guitró
PANORÁMICAS DEL SERVCIO
UN VISTAZO A LO QUE SUCEDE DETRÁS DEL SERVICIO EN UN RESTAURANTE
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DELICIA. Postres para ser felices.
POR MARICHUY GARDUÑO
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uando vamos a un restaurante vemos la decoración, al personal y, por supuesto, probamos la comida. Hay cosas que están ahí, muy evidentes al ojo de los comensales, pero poco se sabe de lo que hay detrás. De eso trata esta columna. Una ventana hacia lo que hay tras bambalinas del servicio, los preparativos, lo que pasa atrás... anécdotas, consejos, y un poco más. Operar un restaurante abarca muchas áreas, desde lo operativo, administrativo y técnico, hasta, en ocasiones, terminar siendo una especie de terapeuta del personal y de los clientes. Es un trabajo redondo que requiere de temple y un par de tornillos a medio apretar. Un buen servicio depende, básicamente, de buena preparación, la cual has ido sumando e incrementando durante tu carrera y que te ayuda a prevenir problemas, también, a que en cuanto los haya, tengas la mayor capacidad de reacción. Luego viene la preparación del día a día. En un restaurante, a diferencia de otro tipo de negocios, debes atender grandes cantidades de gente en muy poco tiempo, un servicio normal tiene 130 personas en menos de tres horas y a todos los tienes que UN BUEN atender de manera SERVICIO personalizada y, a DEPENDE, parte, a todos les deBÁSICAMENTE, bes de preparar las bebidas y la comida DE BUENA en el momento. PREPARACIÓN En otros sectores atiendes a cinco, 20, incluso 50 personas en ese mismo tiempo, pero no es lo mismo que alguien se pruebe ropa, que te pida un corte de pelo o información para una camioneta que preparar alimentos y bebidas al instante. Ahí está lo complicado. Muchos detalles para mucha gente y, todo elaborado por muchas personas. El margen de error en automático es mayor. Pero, ahí estamos nosotros. Justo ahí entra toda tu preparación, por supuesto, existen más factores donde puedes meter la pata, pero debemos esforzarnos para que no suceda. A final de cuentas, no es lo mismo que te lleven una talla de camisa equivocada o te den mal el caballaje de una camioneta que servirle camarones a una persona alérgica. Para la próxima entrega te contaré lo que se requiere para la preparación diaria en un servicio y hablaremos del Gin que, todos hemos probado, a muchos nos gusta, a otros les encanta, pero, pocos conocen su historia. *Alejandro Moredia es director de servicio en Zeru. GASTROLAB@ELHERALDODEMEXICO.COM
MARIA.GARDUNO @ELHERALDODEMEXICO.COM
EL CAMINO DE GABY GUITRÓN NO HA SIDO FÁCIL, PERO SU DISCIPLINA LA HA COLOCADO RUMBO AL ÉXITO; SOBRE TODO EN LA REPOSTERÍA
FOTOS: CORTESÍA
La chef Gabriela Guitrón es la jefa de cocina del restaurante Zeru Lomas. Aunque, se desempeña tanto en cocina caliente, como en la repostería, ésta última es donde se mueve como pez en el agua. “Cuando era pequeña me gustaba preparar postres con mi abuelo, Federico Luis Ramírez
ESTUDIOS Su carrera la hizo en el Colegio Superior de Gastronomía, ubicado en la Colonia Roma, de la CDMX.
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Bravo. Él y yo teníamos una conexión muy bonita con esta actividad. De hecho, éramos los únicos en casa que hacíamos postres. Recuerdo mucho el aroma del horno casero cuando lo encendíamos; es algo que tengo muy grabado”, expresó Guitrón, quien tuvo una gran experiencia laboral al pertenecer al equipo de Paco y Jacob Torreblanca, verdaderas instituciones en el mundo de la repostería en España. GUSTO POR LA HOSPITALIDAD Y EL BUEN SERVICIO Gaby Guitrón agregó que desde niña se dio cuenta que le llamaba mucho la atención poder servirle a la gente a través de ofrecerles platillos o cuidándolos, de cierta manera, haciendo de comer. Una vez que terminó la preparatoria, Guitrón decidió estudiar cocina en el Colegio Superior de Gastronomía, que está ubicado en la colonia Condesa. "Al final, la repostería para mí significó bastante en mi vida. Se trata de una disciplina con mucho orden y organización; además, me ofrece estabilidad en mi vida. Creo que la cocina siempre ha sido el desfogue de trabajar día a día. La repostería es más planeada y es ese enfoque de perseguir la perfección". “Tengo bien claro que la gente no consume el postre porque tiene hambre, porque cuando llega el plato dulce el comensal ya está satisfecho y la necesidad ya pasó a un segundo término. Sin embargo, llega a ser una necesidad emocional por recordar o por tener una celebración”, puntualizó la joven repostera.
RECUERDOS REPOSTEROS Cuando era pequeña Gaby hacia postres con su abuelo, Federico Luis Ramírez.
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REALIDAD CULINARIA Con la repostería logró una conexión única con el comensal.
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EL LADO DULCE de la cocina
HISTORIA DELICIOSA En el año 400 a.C. ya comían un pudín hecho de agua de rosas durante sus veranos. l
l Era una pequeña bola hecha con arroz, leche y especias sumergida en hielo.
O MAGNO R D N A J E L A
EDAD MEDIA
MARCO POLO
AS S R E P LOS
VII VIERNES / 01 / 07 / 2022 l La receta viajó después a India y más tarde a Grecia y Roma.
EL P APÁ
HERALDODE MEXICO.COM.MX l En 1660, el siciliano Francesco Procopio dei Coltelli, considerado el padre del helado, inventó una máquina que mezclaba azúcar, hielo y frutas.
¡Dos sabores especiales!
MIRTILLO, MORA AZUL Y TARO Su sabor equilibra
MARACUMANGO Es la combinación l
perfecta de pulpa de maracuyá con mango, tiene un balance ideal entre lo dulce, ácido y fresco.
ÉXITO NO AL CAMI
EL PR IMER ITO
MINIONS / MOYO
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DO HELA DEL
l Se cree que el primer helado apareció alrededor del año 2000 a.C.
l Las cortes árabes elaboraban el sharbat con frutas y especias, de ahí nació la palabra sorbete.
Hacía que sus esclavos trajeran nieve de las montañas, les agregaba miel y néctar. l
l Llevó a Italia recetas de postres de Asia, ya que en China, el Emperador Tang conocía un método para crear mezclas de hielo con leche.
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lo fresco del mirtillo (arándano azul), lo acidito de las moras y el toque perfecto del taro.
l Comenzó en el siglo XVIII cuando el italiano Filippo Lenzi abrió la primera heladería en EU.
NUTRISA ¡Disfrútalos antes del 4 de julio!
¡PRUEBA LOS MEJORES!
l El sabor que todos extrañan, ¡taro! Una delicia que debes disfrutar.
l Helados cremosos con sabores y texturas que dejarán un gran sabor en tu paladar.
l Y ni qué decir del de chocolate, cacahuate, caramelo y ¡Snickers!
l Nuez / Brownie / Cupcake de vainilla-fresa / Triple chocolate / Chocolate blanco.
BEN EFIC IOS
¡DISFRÚTALOS! l CHOCOLATE BLANCO CON FRUTOS ROJOS: Suave helado de chocolate blanco con trozos de arándano.
¡NUEVOS SABORES!
l BROWNIE: Delicioso helado sabor brownie con trocitos del mismo.
CUPCAKE VAINILLA: Sabor cupcake de vainilla con mermelada de fresa. l
l TRIPLE CHOCOLATE: De chocolate con leche y trozos de chocolate oscuro y blanco.
l NUEZ: ¡Uno de los favoritos! Delicioso helado de nuez con trocitos de almendra.
ILUSTRACIÓN: GUSTAVO A. ORTIZ
EL HELADO TIENE UNA HISTORIA FASCINANTE, CONÓCELA Y LÁNZATE A DISFRUTAR ALGUNO DE LOS QUE TE RECOMENDAMOS, NO TE VAS A ARREPENTIR