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Gastronomía Molecular
de la ciencia Con este título tal vez están imaginando el sabor de cualquier sustancia química que se pueda encontrar en un laboratorio, al tiempo que un gesto de disgusto se dibuja en sus rostros, ¡pero tranquilos! No vamos a hablar de nada que no sepa sabroso, el punto resaltante aquí, será la mezcla de dos ciencias para darle un nuevo gusto al paladar
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a cocina o gastronomía molecular, tiene sus inicios a finales de los años 60, cuando el investigador y físico, húngaro, Nicholas Kurti, ofreció una conferencia llamada “El físico en la cocina”, enmarcada en la siguiente reflexión: “Pienso, con una profunda tristeza, sobre nuestra civilización; mientras medimos la temperatura en la atmósfera de Venus, ignoramos la temperatura dentro de nuestros soufflés“. Bajo esta apreciación, él y su equipo se encargaron de analizar científicamente la preparación de algunos alimentos. Pero no fue, sino hasta el año 1988, cuando Nicholas Kurti y el químico Hervé This, se aliaron para investigar cosas tan simples, pero que generaban gran incertidumbre en la mente de dos hombres de la ciencia, como: “¿Por qué algunos alimentos cambian de color cuando se cocinan? o ¿Qué ocurre dentro de una olla con la cocción del arroz o de la pasta?... Así se abrieron a un mundo poco explorado pero de infinitas posibilidades, que con el tiempo ha tenido sus detractores y sus fieles seguidores, aportando un “nuevo arte” en cuanto a gastronomía se refiere. 4
Hoy, en diversos restaurantes del mundo, nos la presentan como aperitivos con formas fantásticas, que varían entre figuras geométricas y colores diferentes, pareciendo comida de juguete: cocteles en formas esféricas, caviar hecho de aceite de oliva o raviolis transparentes que se deshacen en la boca.
¿Qué hay en el menú?
Entre las innovaciones que este tipo de experiencia culinaria nos ofrece, podemos degustar: Geles calientes, aires, espiral de aceite de oliva, gelatina de pescado, deconstrucción de sopa de tomate, espuma de champagne, helado a la parrilla y otras opciones que además de dejarnos con la boca abierta, abren nuestro apetito. Sin duda, el potencial
de la gastronomía Gel: Se elabora a través molecular es enorme, de un proceso llamado le está dando un giro “Gelificación”, que consiste en a la cocina tradicional espesar y estabilizar líquidos, y transformando la emulsiones y suspensiones. Una acción de comer, en una de sus ventajas es la reducción experiencia emocional y de grasa de los alimentos que se sensorial extraordinaria. utilizan en el proceso. -Aire: Es un aroma sutil, que no le resta ¿Y si me cae mal? protagonismo al plato en Los “productos químicos “ que conjunto. Se utiliza lecitina se utilizan en la cocina molecular de soya, con el fin de lograr son todos de origen biológico. burbujas de sabor sin tener A pesar de que se han nada sólido en la boca. purificado y algunos de Deconstrucción: Es ellos procesados, una técnica en la el origen de la que se utilizan materia prima es, La Cocina Molecular los mismos generalmente, ingredientes marina, vegetal, combina la física de cualquier animal o y la química para plato en la microbiano; transformar los gastronomía estos aditivos sabores y texturas tradicional, han sido de los alimentos. pero sin aprobados unirlos. Es decir, internacionalmente y cada compuesto se utilizan en pequeñas se cocina por separado cantidades. La ciencia hace y posteriormente se unen su aparición en la cocina, para como elementos sólidos, no llevar a cabo cosas simples, mezclándolos. como el control constante de la Esferificación: Esta técnica, se temperatura del agua de cocción emplea para la elaboración de (cocina al vacío), la refrigeración platos en los que se imita una rápida de alimentos a muy bajas forma similar a los huevos de temperaturas (nitrógeno líquido) pescado, con textura de gelatina. o para extraer el sabor de los Ejemplos son, el “caviar” de alimentos (evaporador). manzana o de café, entre otros. No obstante, existen algunos
detractores de esta nueva forma de cocinar, el más conocido fue el chef catalán Santi Santamaria, con su libro: “La cocina al desnudo”, donde señalaba que muchos cocineros reconocidos, deberían especificar las técnicas e ingredientes que usaban en cartas y menús, pues los acusaba de cocinar cosas “que ni ellos mismos se comerían”. A pesar de ello, en el año 2008, la “Asociación de Cocineros EuroToques España” se pronunció ante las declaraciones de Santamaria, considerándolas falsas e irrespetuosa hacia sus colegas. Leybimson Rosendo Galalarevista / Rosendoele
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HORIZONTAL: 1 Salvoconducto 5 Raso; tela de seda 9 Que tiene forma de codo 14 C. de Holanda (quesos) 15 Interj., denota duda o ironía 16 Heroico; hazañoso 17 Vendedor de carbón 19 Honrado; honesto
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20 Ató una cosa con una cuerda 21 Dar un préstamo con usura 23 Crítico español Federico de 25 Espaciada 26 Aparatos para hacer fotografías 29 Ceder alguna cosa por determinado precio (29+47+al+58 Horiz.- REFRAN) 33 Cubres 34 Actor Almada
36 Metal (Au) 37 Sonríen 38 Bote pequeño 39 Alambre para sujetar papeles 40 Recordada actriz (EUA) Balin 41 Grupo de personas que discuten un asunto en público 42 Causa sofoco el calor 43 Películas divididas en episodios 45 Encomiaré 47 Sustancia dulce y viscosa (Lea 29 Horiz. REFRAN) 49 Verbal; hablado 50 Rebalse 53 Acertar en una decisión 57 Recordada actriz húngara Massey 58 Persona que tiene colmenas (Lea 29 Horiz.REFRAN) 61 Triunfar 62 Jai 63 Remolca una embarcación 64 Variación sobre un tema principal: Música 65 Desfallecido 66 Arena, en Sandy, EUA VERTICAL: 1 Mancha pequeña en la cara 2 Actor (EUA) Sandler 3 Actriz (EUA) Mia 4 Molestan 5 Director francés Jean 6 Estropee 7 Individuo 8 Amor: francés 9 Díc. del color azul del cielo despejado 10 Trabajan los cirujanos 11 Habla: español Cortar en cuadritos: inglés 12 Certificación oficial 13 Alabanza 18 Adornas
22 Jugo nutritivo de las plantas 24 Arbol parecido al cedro 26 Actor inglés Michael 27 Desmontar 28 Higieniza 30 Pena; tristeza 31 Construye 32 Indumentaria 33 Instante 35 Rodillo de panadero 38 Unas en matrimonio 39 Corbatas 41 Pasara el peine por el cabello 42 Clérigo extranjero 44 Conviertes en imán 46 Campo dejado de barbecho 48 Del lugar 50 Actriz brit. Diana 51 Línea aérea israelí 52 Gracioso 54 Lo contrario de bruta 55 Escritor francés Raymond 56 Camino, en Hampton Roads,EUA 59 Onda marina 60 C. de EUA Vegas SOLUCIÓN AL ANTERIOR
Crucigrama
S A L E
U S E N
R I N G
A L T A R E S F E L A U R T I R O O N O N O R M A A L E R F A S T A N T E N A O
L H E A E A R T O C L E N C H E E I A S R A C U A W E S P A R T E N D O A N D O N S A C T A M E I D I A R O D I E R O Z O
R E O S T A T O
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N E R O
T R A S
N I P E L E G S A C A O B A L O D I R O S A R I R A S
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