Percorsi di Sala - Bar e Vendita - Triennio by ELI Publishing

Con quaderno operativo

PERCORSI DI

SALA-BAR E VENDITA Gruppo Editoriale ELi

Il piacere di apprendere

TRIENNIO Esame di Stato Educazione civica Materiali per la compresenza Ampia sezione “Cucina per sala”

PERCORSI DI SALA-BAR E VENDITA TRIENNIO

Gruppo Editoriale ELi

Il piacere di apprendere

Indice UDA 1

IL MONDO DELLA RISTORAZIONE PERCORSO

La relazione con il cliente 1 2 3 4 5 6 7

L’evoluzione della ristorazione ..................................... 4 La cucina classica e la cucina moderna ........................ 6 EDUCAZIONE CIVICA - La cucina di rivisitazione ..................... 6 Gli stili di cucina attuali ................................................ 7 La neoristorazione ....................................................... 8 NUOVE FRONTIERE DEL FOOD - Le dark kitchen .................... 8 Le caratteristiche del servizio ristorativo ....................... 9 La classificazione delle aziende ristorative .................. 10 EDUCAZIONE CIVICA - Le informazioni da esporre obbligatoriamente nelle aziende ristorative ......................... 10

L’esperienza di acquisto del cliente .. ........................... 12 COMPETENZE PROFESSIONALI - Saper ascoltare il cliente ..... 12 COMPETENZE PROFESSIONALI - La prossemica .................. 13 8 L’erogazione del servizio ............................................ 16 9 Le tecniche di vendita ............................................... 18 CONSIGLI PRATICI - Se la vendita fallisce ........................... 18 10 La comunicazione con il cliente ................................. 20 11 Le strategie di persuasione ........................................ 21 12 La presa della comanda ............................................. 22 COMPETENZE PROFESSIONALI - I sistemi elettronici di presa della comanda ............................................................. 22

LEZIONE SPECIALE 1 Un esempio pratico di cross selling: vendere il dessert .................................................................. 23 2 La fidelizzazione nelle fasi finali del servizio ................ 24 CONSIGLI PRATICI - La gestione delle lamentele .................. 24 3 Rispondere alle recensioni negative ........................... 25 4 L’intelligenza artificiale nella ristorazione .................... 26 Mappa concettuale L’impresa ristorativa ......................... 28 Sintesi ............................................................................ 29 CONOSCENZE ................................................................ 30 COMPETENZE ................................................................ 31

PERCORSO

Il menu e le carte 1 2 3 4

L’origine del menu ..................................................... 32 Le tipologie di menu e carte ...................................... 33 La redazione del menu .............................................. 34 EDUCAZIONE CIVICA - Il legame con il territorio e con la stagionalità .............................................................. 34

La composizione grafica ............................................ 36

5 6 7

I formati del menu .................................................... 36 Le carte delle bevande .............................................. 37 La carta dei dessert ................................................... 39

LEZIONE SPECIALE 1 Il nome del piatto ..................................................... 40 2 Il menu engineering .................................................. 41 NUOVE FRONTIERE DEL FOOD - Il menu in condivisione: il casual dining .......................................... ..................... 43

Mappa concettuale Il menu e le carte ............................. 44 Sintesi ......................................................... ................... 45 CONOSCENZE ................................................................ 46 COMPETENZE ................................................................ 47 VERIFICA DELLE COMPETENZE

Lo storytelling: raccontarsi sui social media ........................ 48 Promuovere un’economia rispettosa dell’ambiente e della dignità dei lavoratori .. ........................................... 49 ESAME DI STATO ............................................................. 50

UDA 2

LA SICUREZZA NELLA RISTORAZIONE PERCORSO

La sicurezza nella ristorazione 1 2 3 4 5

La sicurezza sul lavoro ............................ ................... 54 Gli addetti alla sicurezza sul lavoro ............................. 55 EDUCAZIONE CIVICA - Gli incidenti sul lavoro e il primo soccorso .55 La qualità totale ........................................................ 56 EDUCAZIONE CIVICA - I prodotti da lotta alle mafie .............. 57 La sicurezza alimentare .............................................. 58 Il sistema HACCP .................................... ................... 60 COMPRESENZA - Laboratorio di Cucina: i diagrammi di flusso 61 COMPRESENZA - Scienza e cultura dell’alimentazione: il pericolo microbiologico ................................................ 62

L’igiene nella ristorazione ........................................... 64 EDUCAZIONE CIVICA - La raccolta differenziata ................... 66

LEZIONE SPECIALE 1 La sanificazione ..................................... ................... 68 Mappa concettuale La sicurezza alimentare .................... 70 Sintesi ......................................................... ................... 71 CONOSCENZE ................................................................ 72 COMPETENZE ................................................................ 73 VERIFICA DELLE COMPETENZE

La salute nella ristorazione: allergie e intolleranze alimentari .................................................... ................... 74 Raggiungere la sicurezza alimentare e sconfiggere la fame 75 ESAME DI STATO .......................................... .................... 76

III

Indice

UDA 3

L’ORGANIZZAZIONE E LA GESTIONE PERCORSO

L’organizzazione e la gestione 1 2 3 4 5 6

Le risorse umane nelle imprese di servizi .................... 80

IL TERRITORIO E LA TIPICITÀ PERCORSO 1 2

COMPETENZE PROFESSIONALI - L’organigramma aziendale ... 82

Lo staff management ................................................ 82

La politica del personale ............................................ 84 CONSIGLI PRATICI - Il recruiting: la selezione del personale .... 85 Il rapporto di lavoro................................................... 85 EDUCAZIONE CIVICA - La crisi dell’occupazione nel settore ristorativo ................................................................... 85

L’approvvigionamento .............................................. 86 L’organizzazione dell’approvvigionamento................. 87

EDUCAZIONE CIVICA - Evitare gli sprechi nella gestione delle scorte................................................................... 87 CONSIGLI PRATICI - L’acquisto della dotazione di sala ........... 88

LEZIONE SPECIALE 1 Il budget ................................................................ 108 2 La standardizzazione di ricette e porzioni delle bevande .......................................................... 110 Mappa concettuale L’organizzazione del lavoro e l’approvvigionamento ................................................ 112 Sintesi .......................................................................... 113 CONOSCENZE .............................................................. 114 COMPETENZE .............................................................. 115 VERIFICA DELLE COMPETENZE

Le strategie per il controllo dei costi ................................ 116 Rafforzare la collaborazione tra Paesi per lo sviluppo sostenibile .................................................................... 117 ESAME DI STATO ............................................................ 118

La cultura enogastronomica in Italia

COMPETENZE PROFESSIONALI - Formare il personale .......... 81

L’organizzazione del magazzino ................................. 90 COMPRESENZA - Laboratorio di Cucina: le celle frigorifere ...... 93 8 La gestione delle scorte ............................................. 94 CONSIGLI PRATICI - Il calcolo del punto di riordino ................ 94 9 I costi di approvvigionamento ................................... 95 10 L’azienda digitale ...................................................... 96 11 Il food cost ............................................................... 98 COMPETENZE PROFESSIONALI - Il controllo del food cost ...... 99 12 Il beverage cost ...................................................... 100 13 La formulazione dei prezzi: le strategie di pricing ..... 103 CONSIGLI PRATICI - Evitare errori nella formulazione dei prezzi . 103 CONSIGLI PRATICI - Apportare modifiche ai prezzi .............. 105 14 Il pricing del vino .................................................... 106

UDA 4

Le culture alimentari ................................................ 122 Il turismo e il territorio ............................................. 124 EDUCAZIONE CIVICA - Il turismo ecosostenibile ................ 124 Gli strumenti per la tutela della tipicità ..................... 126 EDUCAZIONE CIVICA - Il chilometro zero e la filiera corta ...... 126 Valle d’Aosta ........................................................... 128 Piemonte ............................................... ................. 130 Lombardia .............................................................. 132 Trentino-Alto Adige ................................................. 134 Friuli-Venezia Giulia ................................................. 136 Veneto .................................................................... 138 Liguria .................................................................... 140 Emilia-Romagna ...................................................... 142 Toscana .................................................................. 144 Marche ................................................................... 146 Umbria .................................................................... 148 Lazio ....................................................................... 150 Abruzzo .................................................................. 152 Molise ..................................................................... 154 Campania ............................................................... 156 Puglia ..................................................................... 158 Basilicata................................................................. 160 Calabria ................................................. ................. 162 Sicilia ..................................................... ................. 164 Sardegna ................................................................ 166

LEZIONE SPECIALE 1 Vitigni e vini d’Europa ............................................. 168 Francia .................................................................... 168 Portogallo ............................................................... 169 Spagna ................................................................... 170 Germania ............................................... ................. 171 Mappa concettuale La cultura alimentare italiana ......... 172 Sintesi ......................................................... ................. 173 CONOSCENZE .............................................................. 174 COMPETENZE .............................................................. 175 VERIFICA DELLE COMPETENZE

Il Made in Italy sempre più amato nel mondo .. ................. 176 Garantire modelli sostenibili di produzione e di consumo . 177 ESAME DI STATO ............................................................ 178

Indice

UDA 5

LA SALA PERCORSO

Il servizio di sala 1 2 3

La scelta dello stile di servizio .................................. 182 Gli stili di servizio complementari ............................ 184 CONSIGLI PRATICI - Accorgimenti per il servizio delle pietanze.184 Il taglio, il trancio e la sfilettatura . . ............................ 185 CONSIGLI PRATICI - Accorgimenti da adottare per eseguire tagli accurati .............................................................. 185

LABORATORIO 1 Le minestre ............................................................. 188 2 I secondi piatti ........................................................ 191 CONSIGLI PRATICI - Le regole della sfilettatura .................. 195 3 La tartàre di manzo ................................................. 198 EDUCAZIONE CIVICA - La carne sintetica ......................... 198 4 Lo storione affumicato ............................................. 200 5 Il coulibiac di salmone ............................................. 200 6 L’aragosta e l’astice .................................................. 201 EDUCAZIONE CIVICA - Il granchio blu .............................. 201 7 Le ostriche e i frutti di mare crudi ............................. 202 8 Le insalate ............................................................... 203 9 Le salse ................................................................... 204 10 Il tartufo .................................................................. 205 11 Il prosciutto crudo ................................................... 205 12 I formaggi ............................................................... 206 CONSIGLI PRATICI - Proporre una degustazione di formaggi 207 13 I dolci ...................................................................... 212 14 La frutta .................................................................. 214 CONSIGLI PRATICI - Come preparare e servire la macedonia di frutta ..................................................................... 214

15 La cucina di sala ...................................................... 218 Mappa concettuale Gli stili di servizio ........................... 228 Sintesi .......................................................................... 229 CONOSCENZE .............................................................. 230 COMPETENZE .............................................................. 232

PERCORSO

6 7 8 9

COMPETENZE PROFESSIONALI - Gestire il primo contatto con il cliente .............................................................. 243

Gli strumenti per l’organizzazione preliminare .......... 244 La realizzazione dell’evento ..................................... 247 CONSIGLI PRATICI - Gestire il post-evento ........................ 247 L’organizzazione della sala ...................... ................. 248 CONSIGLI PRATICI - Gestire gli spazi tra i tavoli .................. 250 Il servizio a buffet .................................................... 255 EDUCAZIONE CIVICA - Organizzare banchetti sostenibili ...... 257

LEZIONE SPECIALE 1 Simulazioni di organizzazione di eventi .. ................. 260 Mappa concettuale Il catering e il banqueting .............. 262 Sintesi .......................................................................... 263 CONOSCENZE .............................................................. 264 COMPETENZE .............................................................. 265

PERCORSO

La piccola colazione 1 2 3

Le tipologie di piccola colazione . ............ ................. 266 Le tipicità regionali a colazione ................................ 267 Gli stili di servizio della piccola colazione .................. 268 EDUCAZIONE CIVICA - La lotta agli sprechi alimentari inizia a colazione ............................................... ................. 268

LABORATORIO 1 L’English breakfast: fasi preliminari . . ........ ................. 270

2 4

COMPETENZE PROFESSIONALI - Conoscere usanze e tradizioni: le origini dell’English breakfast ....................... 270 CONSIGLI PRATICI - La mise en place per il servizio della colazione continentale ........................................... 273

Il servizio ................................................................ 274 Il room service ........................................................ 276

LEZIONE SPECIALE 1 Il brunch ................................................................ 279 Mappa concettuale La piccola colazione ....................... 280 Sintesi ......................................................... ................. 281 CONOSCENZE .............................................................. 282 COMPETENZE .............................................................. 283

Il catering e il banqueting

VERIFICA DELLE COMPETENZE

1 2

La colazione in hotel: ultime tendenze ............................ 284 Assicurare un’istruzione di qualità, equa e inclusiva ........ 285

3 4 5

Il catering ................................................................ 234 Le forme di catering ................................................ 236 COMPETENZE PROFESSIONALI - I buoni pasto .................. 236 COMPRESENZA - Scienza e cultura dell’alimentazione: come deve avvenire il trasporto dei pasti .......................... 237

ESAME DI STATO .......................................... .................. 286

Il banqueting .......................................................... 238 COMPETENZE PROFESSIONALI - Suggerire la location ideale 240 Il banqueting manager e l’event planner .................. 242 L’organizzazione di un banchetto ............................. 243

Indice

UDA 6

ENOLOGIA E SOMMELLERIE PERCORSO

Produzione e caratteristiche del vino 1 2 3 4 5 6 7 8 9

La pianta della vite .................................................. 290 Il mosto .................................................................. 292 La fermentazione .................................................... 293 Le tecniche di vinificazione ...................................... 294 L’evoluzione del vino ............................................... 296 I trattamenti e le correzioni del vino ......................... 298 L’imbottigliamento e la tappatura ............................ 299 Le regole dell’enologia europea ............................... 300 L’etichettatura ......................................................... 302

LEZIONE SPECIALE 1 I vini passiti e i vini speciali ...................................... 304 2 I vini spumanti e lo champagne ............................... 306 Mappa concettuale Il vino . . .......................................... 310 Sintesi .......................................................................... 311 CONOSCENZE .............................................................. 312 COMPETENZE .............................................................. 313

UDA 7

IL SERVIZIO BAR PER INIZIARE

Le bevande alcoliche 1

La classificazione delle bevande alcoliche ................ 348 EDUCAZIONE CIVICA - Distillati senza alcol: la nuova frontiera del bere responsabile ................................................... 348

PERCORSO

La birra 1 2 3 4 5

Gli ingredienti della birra ......................................... 350 La produzione della birra ......................................... 351 La classificazione della birra ..................................... 353 CONSIGLI PRATICI - Conservare la birra ........................... 353 La degustazione della birra ..................... ................. 356 L’abbinamento della birra con il cibo . . ...................... 358 COMPRESENZA - Scienza e cultura dell’alimentazione: la composizione chimica della birra ................ ................. 358

LEZIONE SPECIALE 1 Le birre artigianali .................................................. 360 EDUCAZIONE CIVICA - I proxies, nuovi protagonisti del bere analcolico .................................................................. 360

PERCORSO

La degustazione e l’abbinamento 1 2 3 4 5 6 7

La decantazione ...................................................... 314 La composizione chimica del vino . . .......................... 316 Gli aspetti teorici della degustazione . . ...................... 317 CONSIGLI PRATICI - Come mantenere i vini alla giusta temperatura ............................................................... 318

L’esame visivo ......................................................... 320 L’esame olfattivo ..................................................... 324 L’esame gusto-olfattivo ............................................ 328 La fase finale della degustazione . . ............................ 333

LEZIONE SPECIALE 1 L’abbinamento cibo-vino ........................................ 334 Mappa concettuale La degustazione ............................ 338 Sintesi .......................................................................... 339 CONOSCENZE .............................................................. 340 COMPETENZE .............................................................. 341 VERIFICA DELLE COMPETENZE

Donne sommelier che ispirano ....................................... 342 Raggiungere l’uguaglianza di genere ............................. 343 ESAME DI STATO ............................................................ 344

LABORATORIO 1 Il servizio ................................................................ 361 COMPETENZE PROFESSIONALI - Come lavare e stoccare i bicchieri .................................................................. 362

Mappa concettuale La birra . . ........................................ 364 Sintesi .......................................................................... 365 CONOSCENZE .............................................................. 366 COMPETENZE .............................................................. 367

Indice PERCORSO

Le bevande miscelate 1 2 3 4 5 6 7

L’evoluzione del bartending nel tempo .................... 368 Bevande miscelate e tecniche di miscelazione .......... 370 COMPETENZE PROFESSIONALI - La scelta delle materie prime 371 La classificazione delle bevande miscelate ............... 372 Le attrezzature per la miscelazione .. ......................... 374 La scelta del bicchiere .............................................. 378 La postazione di lavoro ............................................ 380 Gli accorgimenti operativi ........................................ 381 COMPETENZE PROFESSIONALI - La scelta del cocktail ........ 381

LABORATORIO 1 Le unità di misura e le tecniche di mescita ................ 382 2 Le tecniche di miscelazione ..................................... 385 3 La guarnizione ........................................................ 391 NUOVE FRONTIERE DEL BEVERAGE - Guarnizioni originali e innovative ................................................................. 393

LEZIONE SPECIALE 1 L’assunzione di alcol etilico ...................................... 394 EDUCAZIONE CIVICA - L’alcolismo .................................. 395 2 Aperitivi e cicchetti nella storia del bere in Italia ....... 396 3 I cocktail home made .............................................. 398 Mappa concettuale Le bevande miscelate (o cocktail) 400 Sintesi .......................................................................... 401 CONOSCENZE .............................................................. 402 COMPETENZE .............................................................. 403

PERCORSO

DOSSIER

Le bevande analcoliche L’acqua ......................................................... ................. 426 Le bevande analcoliche ................................ ................. 427 Le bevande salutari ....................................................... 428 EDUCAZIONE CIVICA - Gli effetti salutari delle bevande fermentate 430 Le bevande nervine ....................................................... 431 Il caffè .......................................................... ................. 432 Il caffè specialty ............................................ ................. 436

CUCINA PER SALA

1 2 3 4 5 6 7 8 9

La classificazione degli alimenti . .............................. 440 Le tipologie di legame ............................................. 441 I cereali e i derivati................................................... 442 Le carni .................................................. ................. 443 I prodotti ortofrutticoli ............................................ 444 I prodotti ittici ......................................................... 445 Le uova ................................................................... 446 Il latte e i formaggi .................................................. 447 La promozione del territorio ..................................... 448

INTELLIGENZA ARTIFICIALE

1 Il ruolo dei chatbot .................................................. 450 2 Come interrogare il chatbot in modo efficace ........... 450 3 Come utilizzare il chatbot con spirito critico ............. 451 ATTIVITÀ ...................................................... ................. 452

I distillati e i liquori 1 2 3 4 5

Il processo produttivo dei distillati ........................... 404 L’alambicco e i metodi di distillazione .. ..................... 406 I distillati: classificazione e servizio ........................... 408 I liquori ................................................................... 413 I liquori: classificazione e servizio ............................. 414

LEZIONE SPECIALE 1 I bitter .................................................................... 416 Mappa concettuale I distillati e i liquori ......................... 418 Sintesi .......................................................................... 419 CONOSCENZE .............................................................. 420 COMPETENZE .............................................................. 421 VERIFICA DELLE COMPETENZE

La mixology contemporanea: tra sostenibilità, tecnologia e benessere ................................................................... 422 Assicurare salute e benessere per tutti ........................... 423 ESAME DI STATO ............................................................ 424

Didattica Digitale Integrata Approfondimenti ed esercizi interattivi Videoricette, videolezioni e videosintesi

SOSTENIBILITÀ Tutti gli argomenti riferiti alla sostenibilità sono segnalati dall’apposita icona. Il Gruppo Editoriale ELi promuove una cultura delle pari opportunità rispettosa delle differenze di genere, della multiculturalità e dell’inclusione. Nel presente testo viene usata la forma maschile esclusivamente per semplificare la lettura, senza alcun intento discriminatorio.

VII

presentazione Percorsi di Sala-Bar e Vendita è il nuovo corso di Laboratorio di servizi enogastronomici – Settore Sala e Vendita rivolto agli studenti del triennio degli Istituti professionali. Il volume è composto da 7 UDA. Ciascuna UDA è articolata in Percorsi.

TEORIA / UDA 1 Il mondo della

TEORIA

Nel Medioevo, con la crescita degli scambi commerciali e dei pellegrinaggi, comparvero le prime forme di ristorazione pubblica: nelle città si moltiplicarono le taverne e le locande. A partire dall’VIII-IX sempre di più secolo, l’alimentazione si diversificò più abbienti a seconda delle classi sociali: i clienti mentre i prediligevano carne e selvaggina, della terra, prodotti ai legati restarono contadini come cereali, legumi e ortaggi.

LA RELAZIONE CON IL CLIENTE

• Testi di teoria che affrontano argomenti portanti per il

L’evoluzione della ristorazione

socio-economici oggi sono nati in seguito a cambiamenti I ristoranti così come li intendiamo Grecia, ad esempio, però, sono assai remote: già nell’antica abbastanza recenti. Le loro origini, ai templi e ai porti. sorgevano locande, soprattutto vicino

settore sala-bar, organizzati in paragrafi e arricchiti da schemi, tabelle, mappe concettuali e video. • Proposte di attività per sintetizzare i contenuti teorici, verificare le conoscenze, sviluppare il pensiero critico, lavorare a casa e in classe secondo le metodologie di Classe capovolta e Lavoro cooperativo.

ristorazione

ORS

PERC

A Roma, i ceti meno abbienti consumavano i pasti per strada, dato che molto spesso era vietato cucinare in casa per il pericolo di incendi. Come accade oggi nei moderni fast food, alla ristorazione i venditori ambulanti provvedevano pesci in salamoia, veloce, offrendo un po’ di tutto: olive, bibite, salsicce, formaggio, frutta, arrosto, carne di pezzetti dunque acciughe, pizzette e dolci. I clienti consumavano quasi sempre cibi pasti molto semplici e mangiavano degli spiedini consumare potevano freddi. In alternativa, taverne, assieme caldi di carne e pesce alla griglia nelle che venne alla polta (o puls), una specie di polenta a.C.). secolo II (dal pane del abbandonata con la diffusione

Tra le rovine di Pompei, centro romano nel 79 d.C., distrutto dall’eruzione del Vesuvio sono state identificate locande e osterie, frequentate dai clienti per la consumazione forni. di vino e pasti veloci, oltre che antichi si A Pompei alcune imprese artigiane una dedicavano alla produzione del garum, sale salsa ottenuta dalla macerazione sotto olio, delle interiora di pesce, condite con vino, aceto e pepe.

GUIDA ALLO STUDIO

aprire locande vicino ai templi 1 Nell’antica Grecia era vietato mangiare per strada 2 Nell’antica Roma era proibito proposti cibi caldi 3 Nelle taverne romane venivano osterie e forni 4 A Pompei sorgevano locande,

V V V V

Nel Rinascimento la cucina si caratterizzò per il diffondersi di sontuosi banchetti presso le corti delle famiglie nobili, con presentazioni altamente banchetti ci si scenografiche. Per gli allestimenti dei e artigiani avvaleva della collaborazione di artisti il pasto tra i più noti dell’epoca, che trasformavano I cuochi in una vera e propria messinscena teatrale. le famiglie più rinomati prestavano servizio presso benestanti.

della cucina francese, Nel Seicento divenne chiara l’influenza di riferimento per i cuochi che nel Settecento si elevò a punto delle corti italiane entrò di tutta Europa. Il modello della cucina le nuove mode. in crisi e furono i cuochi francesi a imporre il successo del ristorante di Risale circa alla metà del Settecento offrire nel suo locale di Parigi monsieur Boulanger, che iniziò a di Boulanger è cibi cotti e brodi caldi. L’esercizio commerciale considerato il primo ristorante della storia, caratterizzato da un ambiente ben arredato e accogliente, una maggiore ricercatezza dei piatti proposti, tavoli apparecchiati e più intimi che andarono a sostituire la tavolata unica tipica della taverna.

Nell’Ottocento, i ristoranti iniziarono a essere diretti dai cuochi e aperti a clienti paganti senza distinzioni di ceto. A differenza dei lunghi e sontuosi pranzi nobiliari del Rinascimento, nei quali veniva servito ogni tipo di pietanza, nei ristoranti iniziò a essere esposta la carta dei piatti, il menu, dove i clienti potevano scegliere cosa ordinare.

COMPETENZA DIGITALE

una linea del tempo

F F F F

della CLASSE CAPOVOLTA – Costruire che hanno contrassegnato la storia del tempo i principali avvenimenti è costituita A casa: schematizza in una linea gli eventi in ordine cronologico ed è uno strumento utile a collocare ristorazione. La linea del tempo del tempo. da una freccia che indica la direzione che intendi schematizzare. più antichi • Per prima cosa raccogli le informazioni orizzontale, ricorda che i fatti storici del tempo: se prediligi una linea linea una per optare di decidi • Scegli come impostare la linea invece se quelli più recenti si trovano a destra; sono collocati a sinistra, mentre parte inferiore. nella parte superiore e l’ultimo nella verticale, il primo evento va inserito permette di costruire linee del tempo. del tempo, o usa un software che • Disegna sul quaderno la linea con immagini pertinenti. descrizioni degli eventi e arricchiscile tempo. • Inserisci le epoche storiche, le cliente-ristorazione nel corso del rapporto del sull’evoluzione • Inserisci le tue riflessioni in ordine cronologico. ed esponi alla classe gli avvenimenti A scuola: presenta il lavoro all’insegnante

4 SO

PERCOR

laboratorio LABORATORIO / UDA 5 La sala

Le minestre

Le minestre, o primi piatti, possono essere servite in modi diversi, nel piatto fondo o in tazza. Una minestra in brodo a base di soli liquidi è denominata zuppa e può essere preparata aggiungendo uova e crostini. Una zuppa composta da un brodo ristretto prende il nome di consommé, da servire in apposite tazze a doppio manico e con sottotazza, posizionate sopra un piatto piano coperto da un frangino. Il consommé può essere consumato con il cucchiaio oppure, in assenza di guarnizioni, sorbito direttamente dalla tazza. • Zuppa e consommé, come pure pasta lunga e pasta gratinata vanno servite al guéridon ad opera dello chef de rang e del commis del rang. • La pasta corta e il riso sono serviti invece all’inglese. Al termine della consumazione, il commis de rang provvede allo sbarazzo disponendosi alla destra dell’ospite.

Servizio al guéridon

Lo chef de rang scoperchia la zuppiera con la mano destra, quindi ripone il coperchio girato verso l’alto al di sotto del sottopiatto.

Lo chef de rang sovrappone un piatto fondo caldo a un piatto piano freddo, tenuto con la mano sinistra.

Lo chef de rang avvicina i piatti alla zuppiera. Prende il mestolo e, con un gesto elegante, mescola la minestra, quindi riempie il piatto fondo fino a 1 cm dal bordo.

LABORATORIO VIDEOLEZIONE

Servizio all’inglese

Il servizio delle minestre in brodo al piatto fondo

• Zuppa • Consommé

• Pasta lunga • Pasta gratinata

Lo chef de rang consegna il piatto al commis de rang, che elimina eventuali gocce dal bordo usando il tovagliolo di servizio.

• Pasta corta • Riso

Il commis de rang serve la pietanza all’ospite ponendosi alla sua destra.

REGOLE DA RISPETTARE NEL SERVIZIO DELLE MINESTRE 1

Non macchiare la tovaglia scoperchiando la zuppiera.

Prima di servire, mescolare o amalgamare bene la preparazione per offrire a tutti gli ospiti la giusta quantità di guarnizione o di condimento.

Nel caso delle minestre in brodo, non colmare mai il mestolo fino

• Pagine dedicate alla pratica di laboratorio, con

spiegazioni puntuali e sequenze fotografiche che illustrano passo passo le fasi operative. • Videolezioni a cura dei professionisti di ALMA – La Scuola Internazionale di Cucina Italiana che rappresentano un utile strumento per focalizzare il lavoro pratico.

all’orlo.

Una volta estratto il mestolo dalla zuppiera, posizionarlo subito nel piatto o sulla tazza, svuotarlo con delicatezza, quindi riportarlo prontamente nel contenitore per evitare spiacevoli cadute di liquido.

Servire la preparazione dalla destra del commensale.

Coprire la zuppiera o il piatto di portata dopo aver servito tutti i commensali per evitare che la preparazione si raffreddi.

LAVORO COOPERATIVO – Servire la zuppa

A gruppi di tre: scegliete per ciascuno di voi il ruolo di chef de range, commis de range o cliente e, nella sala del ristorante didattico della vostra scuola, simulate il servizio di una zuppa di verdure. Al termine del servizio, chi del gruppo impersona il cliente deve fornire un feedback sugli aspetti positivi e sui miglioramenti possibili, sottolineando eventuali errori o dimenticanze. Potete anche decidere di cambiare ruoli a rotazione all’interno del gruppo. Confrontatevi infine con i compagni degli altri gruppi per individuare, insieme all’insegnante, eventuali criticità nelle simulazioni che avete effettuato.

188 189

lezione speciale 1

LEZIONE SPECIALE

Origini ed evoluzione dei bitter Da oltre un millennio queste bevande, ottenute da estratti vegetali concentrati, sono state usate sia per il loro sapore intenso, sia per gli effetti benefici sulla salute. Nati come rimedi medicamentosi per trattare problemi di digestione, raffreddori e altri disturbi, nel XIX secolo i bitter si sono evoluti, diventando non solo ingredienti essenziali di numerose bevande miscelate, ma anche per dare un tocco insolito a preparazioni culinarie innovative.

• A rgomenti particolarmente interessanti, utili per

approfondire gli aspetti più attuali e innovativi della professione. • Focus su aspetti strategici o su tematiche di ampio respiro, che meritano di essere affrontati con un’attenzione particolare. competenze

conoscenze

ORSO

PERC

Indica se le affermazioni sono vere o false. 1 Per guidare il cliente nella scelta, l’operatore di sala non deve mai esplicitare le proprie V preferenze perché rischia di influenzarlo 2 Per ottenere la fiducia del cliente è importante V mostrarsi professionali e competenti 3 Per aumentare le vendite, è bene tempestare V il cliente di proposte 4 Bisogna che il personale di sala identifichi nel menu le pietanze ad alto margine V cliente al proporle da modo di profitto in 5 Il cliente abituale non deve mai avere la percezione di essere trattato in modo V preferenziale

F F F F F

2 Domande a completamento

Completa con gli elementi mancanti, scegliendo tra quelli elencati. Cliente Convivialità Collettiva Tipologia Ristoranti Veloce Svago Consumazione Ristorativo Commerciale La ristorazione …........…....…….. riunisce una serie di esercizi pubblici diversi tra loro per dimensioni, organizzazione interna e …........…....…….. di produzione e servizio. Questo servizio …........…....…….. è rivolto a singoli o a piccoli gruppi di clienti e può soddisfare anche bisogni secondari, come lo …........…....…….. e la …........…....…….. . In questi casi, il …........…....…….. usufruisce del servizio saltuariamente e paga subito per intero la …........…....…….. . I luoghi della ristorazione commerciale comprendono …........…....…….. (tradizionali, gourmet, d’affari, d’intrattenimento, etnici, alternativi, ristoranti-pizzeria, trattorie, agriturismi). Self-service, take-away, snack bar, paninoteche, fast food sono invece riconducibili alla categoria della ristorazione …........…....…….. . Oltre alla ristorazione commerciale, esistono altre classi ristorative: la ristorazione …………………….., quella viaggiante e il catering.

Scegli l’opzione corretta. 1 Le scelte d’acquisto del cliente sono influenzate da: a caratteristiche personali b fattori psicologici c gruppi di riferimento d tutte le opzioni sono corrette 2 In fase di acquisto, un cliente può assumere il ruolo: a indicatore b detrattore c influenzatore d sostenitore 3 Per incrementare le vendite e aumentare i profitti, bisogna che l’operatore di sala: a proponga piatti costosi ancor prima che il cliente abbia ordinato qualcosa b offra servizi aggiuntivi che comportino un aumento del conto finale di almeno il 40% c proponga prodotti disponibili in quantità limitate per veicolare un messaggio di esclusività d proponga prodotti che permettano al locale di sbarazzarsi di scorte indesiderate 4 In ristorazione il cross selling: a consiste nel proporre un cibo o una bevanda da accompagnare al piatto che il cliente ha già ordinato b è da evitare perché il personale di sala che lo propone rischia di sembrare invadente c consiste nel proporre al cliente versioni più costose del piatto che vorrebbe ordinare d nessuna opzione è corretta 5 In ristorazione l’up selling: a consiste nel proporre al cliente di accomodarsi nel tavolo collocato più vicino alla cucina, in modo da garantirgli un servizio più rapido b è da evitare perché potrebbe indurre il cliente a acquistare versioni più economiche del prodotto che ha scelto inizialmente c consiste nel proporre al cliente versioni più costose del piatto che vorrebbe ordinare d nessuna opzione è corretta

1 punto per ogni risposta esatta

Punteggio Valutazione 0-6

Principiante

7-14

Praticante

15-20

Esperto

VIII

TOTALE

… / 20

punti

posso superarle? Rileggi con attenzione e riprova Quali difficoltà ho incontrato? Come Puoi migliorare

Ciascuna pianta o erba utilizzata nella preparazione dei bitter apporta proprietà e sapori caratteristici. Possono essere utilizzate cortecce, radici, semi, fiori e frutti. Questi componenti, o in taluni casi l’intera pianta, vengono lavorati per estrarre sostanze fitochimiche che conferiscono ai bitter il loro caratteristico sapore, prevalentemente amaro, come suggerisce il nome, ma anche con elementi dolci, aspri, minerali e umami (sapidi). L’estrazione di queste sostanze può avvenire attraverso tecniche diverse, quali l’infusione in basi fermentate (come alcool di cereali, birra, vino di frutta, in grado di estrarre, concentrare e conservare i sapori caratteristici e i composti terapeutici delle piante) oppure la distillazione a vapore che consente di ottenere oli essenziali. Ciascun metodo di preparazione produce risultati diversi in termini di gusto complessivo, aroma e stabilità del prodotto finale, che può essere poi apprezzato al naturale sotto forma di tisane e decotti, oppure come tintura (in questo caso si tratta dell’estratto concentrato ricavato da una sola pianta), senza dimenticare l’utilizzo come ingrediente di cocktail, nel bartending, e di pietanze, in cucina.

I BITTER PIÙ APPREZZATI • Campari: ideato nel 1860, è uno dei bitter italiani più iconici, utilizzato in cocktail classici come il Negroni e l’Americano. • Aperol: creato a Padova nel 1919, ha sapore dolce-amaro e bassa gradazione alcolica. È l’ingrediente principale dell’Aperol Spritz. • Fernet-Branca: a base di una miscela segreta di oltre 27 erbe e spezie (tra cui aloe, rabarbaro, camomilla e zafferano) ha gusto intenso e complesso, ideale come digestivo. • Cynar: a base di carciofo, ha un sapore unico che lo rende versatile sia come aperitivo che digestivo. • Amaro Ramazzotti: prodotto con una miscela di 33 erbe e radici, è noto per il suo equilibrio tra dolcezza e amarezza. • Jägermeister: di origine tedesca, spesso servito ghiacciato, nella sua composizione figurano ben 56 erbe, spezie e radici. • Unicum: di origine ungherese, con una ricetta segreta di oltre 40 erbe e spezie, è noto per il suo sapore deciso. • Angostura: Bitter concentrato, creato in Venezuela, è utilizzato come aromatizzante nei cocktail. • Suze: a base di genziana, è un bitter francese dal profilo aromatico intenso e amaro.

ORSO

PERC

è quello che più ti soddisfa in veste 1 Quale stile di cucina, fra i tanti attualmente presenti sul mercato, di cliente? Giustifica la tua risposta. ..................................... ................................................................................................................................................... ..................................... ................................................................................................................................................... ..................................... ................................................................................................................................................... ..................................... ................................................................................................................................................... ..................................... ................................................................................................................................................... ..................................... ................................................................................................................................................... ..................................... ...................................................................................................................................................

Come posso migliorare il mio metodo di studio? Quali sono i punti di forza del mio metodo di studio? Ulteriori attività sul libro digitale

Sono innumerevoli le piante usate per la preparazione dei bitter. Qui ricordiamo solo alcune di quelle che vengono più frequentemente usate. Agave L’agave è una pianta succulenta, originaria delle regioni desertiche dell’America Centrale e del Messico, nota per le sue proprietà medicinali fin dal tempo degli Aztechi. Allora, come oggi, la polpa delle foglie di agave era usata per trattare infiammazioni intestinali, disturbi a carico del fegato e problemi digestivi. Parti utilizzate: linfa, fiori e foglie Agrumi Gli agrumi sono alberi o arbusti originari dell’Asia meridionale e coltivati in climi mediterranei subtropicali e tropicali. Tra i più comuni utilizzati nei bitter ci sono l’arancia amara, il limone e il pompelmo. Gli agrumi hanno proprietà digestive, antiinfiammatorie, antiossidanti e tonificanti. La scorza del frutto è ricca di oli essenziali e composti amari. Parti utilizzate: frutto (buccia) Angelica L’angelica è una pianta biennale originaria dell’Europa settentrionale. Cresce in ambienti umidi e freschi. Ha foglie verdi, fusto ramificato e fiori bianchi, gialli o verdastri divisi in ombrelle. È nota per le proprietà digestive, carminative (riduce il gonfiore), antispasmodiche e calmanti. Parti utilizzate: radici, semi e foglie Cumino Il cumino è una pianta erbacea, originaria del Medio Oriente, i cui semi contengono un olio essenziale fortemente aromatico dalle proprietà antispastiche e digestive. Parti utilizzate: semi Genziana La genziana è una pianta erbacea perenne che cresce spontaneamente nelle regioni montuose. Fin dall’antichità sono note le proprietà digestive, toniche e antifermentative delle sue radici. Alcune piante tossiche, come l’elleboro, sono simili alla genziana, il che richiede particolare attenzione nella raccolta. Parti utilizzate: radici Liquirizia La liquirizia è una pianta perenne originaria del Mediterraneo e dell’Asia sudoccidentale, che Cresce su terreni sabbiosi e ben drenati. Ha azione antinfiammatoria, espettorante e digestiva. Parti utilizzate: radici Menta La menta è una pianta erbacea perenne diffusa in Europa, Asia e Nord America. Cresce in terreni umidi e ben drenati, sia in climi temperati che subtropicali. Gli oli essenziali, ricavati dalle piccole foglie dal caratteristico profumo, contengono sostanze con proprietà digestive, antispasmodiche e rinfrescanti. Parti utilizzate: foglie Zenzero Lo zenzero è una pianta erbacea perenne, originaria dell’Asia tropicale. Cresce in climi caldi e umidi. Sono noti i suoi effetti antiemetici, digestivi e antinfiammatori. Parti utilizzate: rizoma

416

da stili ristorativi diversi, e mettili a confronto 2 Pensa a due ristoranti che frequenti abitualmente, caratterizzati comparando: • prezzi; • menu; • tipologia di clientela. • servizio; • ambiente; Scrivi le tue osservazioni in un breve report.

Le classi ristorative COMPETENZA DIGITALE

sono presenti e quali sono le tipologie di clientela 3 Nella tua zona verifica quali e quante forme di ristorazione da mostrare e commentare in classe. che ne usufruiscono. Organizza i dati raccolti in un foglio elettronico

La tua impresa ristorativa

della ristorazione commerciale. Individua 4 Immagina di voler aprire una tua impresa ristorativa nell’ambito la tipologia di locale e rispondi alle seguenti domande. 1 A quale tipologia di cliente intendi rivolgerti? ................................ ................................................................................................................................................... ................................ ................................................................................................................................................... 2 Che tipo di menu intendi proporre? ................................ ................................................................................................................................................... ................................ ................................................................................................................................................... 3 Come intendi organizzare la preparazione e il servizio? ................................ ................................................................................................................................................... ................................ ................................................. ................................................. ................................................. dei tuoi clienti? 4 Quali strategie intendi adottare per puntare alla soddisfazione ................................ ................................................................................................................................................... ................................ ................................................. ................................................. ................................................. all’introduzione dell’intelligenza artificiale 5 Pensi di far ricorso a qualche innovazione tecnologica legata in ristorazione? Se sì, in che modo? ................................ ................................................................................................................................................... ................................ ................................................................................................................................................... A tuo parere come te la sei cavata?

Principiante

Praticante

Esperto

So estrapolare informazioni dal testo

Autovalutazione

Ottimo lavoro

La preparazione

Gli stili di cucina

3 Domande a scelta multipla

1 Vero o falso

LEZIONE SPECIALE / UDA 7 Il servizio bar

Le piante più usate

I bitter

I bitter sono infusi botanici preparati combinando molteplici specie vegetali, che insieme creano un profilo gustativo armonioso e complesso. Possono essere chiamati in diversi modi: elisir, tonici, estratti, digestivi, liquori alle erbe o amari. Questa varietà di nomi riflette la loro versatilità e gli svariati utilizzi, da rimedi casalinghi contro i malanni di stagione, a ingredienti di sofisticati cocktail o di pietanze raffinate.

So cercare e selezionare informazioni online So elaborare una mappa concettuale efficace So rielaborare le informazioni

ATTIVITÀ • Verifica delle conoscenze con esercizi di vero/falso,

domande a completamento e domande a scelta multipla, corredati da una tabella di autovalutazione. • Allenamento delle competenze con attività per mettere in pratica quanto hai appreso.

417

PRESENTAZIONE $*(1'$

verifica delle competenze

Lo storytelling: raccontarsi sui social

media

realtà di fatto, di di utenti della rete è ormai una e un numero sempre crescente Con tutte Il forte legame tra social media tenere necessariamente conto. dalle imprese ristorative devono cui le strategie di marketing adottate e rispondi sul quaderno alle domande. che ne conseguono. Leggi il testo le potenzialità, ma anche i rischi, deve Ovviamente, il racconto proposto e i suoi essere coerente con il brand valori. Ogni strategia di food marketing i social, che si rispetti, ancor più se passa per deve essere in sintonia con l’identità elementi dell’impresa stessa: proporre poco omogenei o contradditori risulterebbe controproducente.

Come muoversi sui social media oggi La promozione del mondo del food con il corre sempre più spesso sui social, rischio concreto che la marea di contenuti pubblicati crei una sorta di assuefazione tra gli utenti dei canali più gettonati. che Pertanto, un’impresa ristorativa deve voglia visibilità sui social network poter essere in grado di distinguersi per senza agganciare il potenziale cliente, e video cadere nel groviglio di storie, foto alcuni pubblicati dalla concorrenza. Ecco senso. utili spunti che possono aiutare in tal

VERIFICA DELLE COMPETENZE • Articoli di giornale che offrono una panoramica

sugli sviluppi attuali della professione. • Analisi di un obiettivo dell’Agenda 2030 collegato agli argomenti dell’UDA. • Compito di realtà finale per mettere in pratica le competenze acquisite.

L’importanza del racconto social per semplici Spesso i ristoranti scambiano i canali locali o dei piatti migliori, vetrine in cui esibire foto dei propri strategia poco efficace. ma questa potrebbe rivelarsi una il proprio servizio Quello che più conta è saper raccontare le proposte per e i propri piatti, ad esempio valorizzando con prodotti vegetariani e vegani, oppure le preparazioni quegli aspetti che a km zero. Bisogna cioè evidenziare sempre più sensibili più attirano i consumatori di oggi, prime genuine e nei confronti di diete salutari e materie

sostenibili. ciò che il cliente Un’altra buona idea è quella di raccontare mostrino la preparazione non può vedere: storie o foto che al lavoro contribuiscono di un piatto o gli chef mentre sono tocco di unicità che a dare al proprio profilo social quel potrebbe fare la differenza.

sta diventando un hai letto nel brano a pagina precedente, Raccontarsi sui social, come settore, spesso colpito sfruttato in ristorazione. In questo mezzo di promozione sempre più anche raccontare alla narrarsi sui social può significare dalla piaga del lavoro irregolare, condizioni di lavoro nel garantire ai propri collaboratori clientela l’impegno dei gestori proprio come sancisce l’Obiettivo dell’ambiente, rispettose che dignitose e inclusive, oltre donne e uomini, compresi di posti di lavoro di qualità per sostenibile è 8 dell’Agenda 2030. La creazione nel più ampio contesto di un’economia i giovani e le persone con disabilità, fatti e cifre inerenti a livello mondiale. Rifletti su alcuni quanto ci si prefigge entro il 2030 domande. all’Obiettivo 8 e poi rispondi alle

Come coinvolgere gli utenti soltanto I social network sono ideali non per mostrarsi, ma anche e soprattutto invitare per interagire con gli utenti: nel a condividere contenuti ambientati proprio locale, porre domande, effettuare tutte modalità per sondaggi, stimolare le risposte sono reciproci. instaurare un rapporto fatto di stimoli che gli pareri i recensioni: le Infine, bisogna saper gestire fondamentali per chi vi utenti esprimono sui social sono mangiare e quali piatti fa affidamento per scegliere dove sottovalutati i feedback ordinare. Perciò non vanno mai negativi. Bisognerebbe dei clienti, siano essi positivi o e con coerenza, rispondere sempre in tempi rapidi davanti alle mostrando un atteggiamento costruttivo con gratitudine quelle recensioni negative e accogliendo e trasparenza positive. In ogni circostanza sincerità reazioni ai feedback dovrebbero sempre guidare le ricevuti, anche a quelli più duri.

che un’impresa 1 Per quale motivo è necessario social media, ristorativa, in cerca di visibilità sui trovi delle strategie per poter distinguersi? mondo della 2 Quali sono gli aspetti legati al amano ristorazione che gli utenti dei social sentirsi raccontare? sia coerente 3 Perché è importante che il racconto con identità e valori del brand? con gli utenti 4 In che modo è possibile interagire promuovere dei social network se si vuole il proprio locale? le recensioni? 5 Perché è importante saper gestire confronti nei tenere da 6 Qual è l’atteggiamento positive? delle recensioni negative? E di quelle alle 7 In che modo è conveniente reagire recensioni ricevute?

avere un Fatti e cifre di circa due dollari al giorno: in molti luoghi, mondiale vive ancora con l’equivalente • Più o meno la metà della popolazione alla povertà non garantisce la possibilità di sottrarsi rispetto alle donne a livello globale • Gli uomini guadagnano il 23% in più è del 94% femminile è del 63% mentre quello maschile • Il tasso di partecipazione della forza lavoro

lavoro

1 Vero o falso? meno di un dollaro al giorno Terra vive con l’equivalente di poco 1 Circa il 50% degli abitanti della povertà ovunque la possibilità di uscire dalla 2 Il lavoro garantisce sempre e donne solo nei Paesi sottosviluppati 3 Gli uomini guadagnano più delle meno degli uomini più delle donne 4 A livello globale le donne guadagnano alla forza lavoro, ma guadagnano minore misura in 5 Nel mondo gli uomini contribuiscono

V V V V V

F F F F F

2 Nella tua esperienza… stata intrapresa qualche azione concreta di ristoranti, pizzerie o bar dove è di Hai mai frequentato o sentito parlare o giovani provenienti da comunità coinvolgimento di ragazzi con disabilità possono a favore dell’inclusività (per esempio Spiega se, secondo te, queste iniziative Se sì, racconta le tue impressioni. recupero, carceri minorili, ecc.)? avere dei risvolti sociali positivi.

COMPITO DI REALTÀ

it)

(Adattamento da www.gamberorosso.

Carta dei vini

e hai potuto riflettere su quanto a conoscere il mondo della ristorazione carta dei Al termine dell’UDA 1, hai imparato mettiti alla prova realizzando una efficace i menu e le carte. Ora dessert. È fondamentale proporre sia importante progettare in modo vini bianchi, rossi, spumanti e da vini per un locale d’invenzione, presentando con la tipologia di locale e il target dei clienti. coerenti prodotti enologici tipici della regione,

PERSONALIZZA

COMPRENDI

esame di stato

Promuovere un’economia rispettosa i dell’ambiente e della dignità dei lavorator

assuefazione degli utenti 1 Nel brano si denuncia la possibile pubblicati ogni dei social media alla marea di contenuti sia reale? Perché? giorno. Pensi che questo rischio brano per attuare un’efficace 2 Tra i suggerimenti proposti nel canali social, quale pensi strategia di food marketing tramite sia la mossa migliore? Perché? velocemente alle recensioni, 3 Nel brano si invita a rispondere pensi che potrebbe incluse quelle negative. Che cosa di ignorare accadere se, al contrario, si decidesse critiche dando invece completamente le recensioni più ampio risalto solo a quelle positive? di foto o video da 4 Ti sei mai cimentato nella realizzazione un’iniziativa, un locale pubblicare sui social per promuovere e legato al mondo della o un prodotto (non necessariament hai incontrato e quali ristorazione)? Se sì, quali difficoltà risultati hai ottenuto? Racconta.

Di che cosa hai bisogno? internet. computer provvisto di connessione Libro di testo; materiale di cancelleria; ti Ecco come procedere puoi consultare gli approfondimen di riferimento: oltre al libro di testo • Raccogli le informazioni e il materiale e materiale online. del libro digitale, riviste specializzate la sua ubicazione e la sua clientela. ispirare dai prodotti del tuo • Chiarisci la tipologia di locale, lasciandoti e effettuate in evidenza le scelte • Elabora la carta dei vini, mettendo cantina origine, di territorio. denominazione relative a ogni vino (nome, eventuale • Fornisci le principali informazioni di produzione, annata, prezzo). categorie, immagini e loghi) affinché (font, disposizione delle referenze, • Cura l’aspetto grafico della carta il messaggio sia chiaro e leggibile. personali sull’argomento. e alla classe, esprimendo considerazioni • Presenta il lavoro all’insegnante

48 ESAME DI STATO

Preparati per il colloquio orale

Preparati per la seconda prova

PCTO Nella prova orale ti verrà chiesto di relazionare circa la tua esperienza di PCTO: rifletti sul tuo percorso e mettilo in relazione con le principali tematiche che hai affrontato in questa UDA. • Che cosa hai appreso sul mondo della ristorazione? Con quali forme di ristorazione sei venuto a contatto e quali sono state le tue impressioni?

• Durante la tua esperienza di alternanza scuola-lavoro ti è capitato di mettere in pratica qualche tecnica di customer care? Se sì, con quali esiti? • In questa UDA hai appreso quanto sia importante il menu, inteso come forma di comunicazione con il cliente. Quali tipologie di menu e carte hai avuto modo di osservare nella tua esperienza? Le hai trovate sempre consone al tipo di locale e alla clientela a cui si rivolgevano o hai riscontrato alcune problematicità? Se sì, in che modo pensi che vadano implementate (formato, maneggevolezza, leggibilità, completezza, ecc.)? Collegamenti interdisciplinari Durante il colloquio orale, è importante che tu sappia collegare gli argomenti di Sala-Bar alle altre materie di studio. In apertura di questa UDA (p. 3), ti sono stati suggeriti alcuni possibili collegamenti interdisciplinari. Prova a individuarne altri e trascrivili nella mappa.

........................................... ........................................... ...........................................

Il mondo della ristorazione

........................................... ........................................... ...........................................

Esposizione orale Durante il colloquio, ti verranno poste domande sul programma di studio. Esercitati nell’esposizione orale, rispondendo ai seguenti quesiti sugli argomenti dell’UDA 1. 1 Che cosa caratterizzò la cucina del Medioevo? E quella del Rinascimento? 2 Come si è evoluta la ristorazione a partire dal Seicento fino all’Ottocento? 3 Che cosa si intende per cucina classica? E per cucina moderna? 4 Quali sono gli stili di cucina attuali? Quale di questi è il tuo preferito e perché? 5 Perché è importante rispondere a tutte le recensioni, anche se negative, e quale linguaggio bisogna adottare per farlo? 6 A quando risale la nascita del menu moderno? 7 Quali sono le tipologie di menu e carte? 8 Quali fattori vanno considerati per redigere correttamente un menu? 9 Come si elabora la carta dei vini? 10 Come si elabora la carta dei dessert?

Trovi nel Quaderno operativo (p. 114) la guida per presentare la tua esperienza

di PCTO

Traccia 1 – La progettazione di menu e carte Tipologia C

Individuazione e descrizione analitica delle fasi e delle modalità di realizzazione di un prodotto o di un servizio Nucleo tematico 1 Predisposizione di prodotti e/o servizi che abbiano come riferimento i bisogni, le attese e i profili dietetici e/o culturali del cliente, focalizzandosi, in particolare, sugli stili di alimentazione e sui contesti culturali e sui modelli di ospitalità

ESAME DI STATO

Lavori come responsabile di sala in un ristorante che desidera aggiornare il proprio menu per adattarsi meglio alle esigenze di una clientela eterogenea. Ti viene chiesto di progettare un menu e una carta dei vini che soddisfino le seguenti condizioni. a Inclusività dietetica: integra nel menu piatti che rispondano a specifici regimi dietetici (vegetariano, vegano, senza glutine) e alle prescrizioni religiose (ad esempio della religione musulmana e di quella ebraica). b Cultura e territorio: valorizza la cucina e l’enologia locali e regionali, ma proponi anche piatti e vini che riflettano tradizioni alimentari internazionali, per rispondere a una clientela culturalmente eterogenea. c Sostenibilità ed equilibrio: predisponi un menu che favorisca l’uso di prodotti stagionali e a km 0 e una carta dei vini che lasci ampio spazio a vini ottenuti da vitigni locali, sempre nell’ottica di promuovere stili alimentari equilibrati e sostenibili.

• A ttività finalizzate alla preparazione del colloquio,

incentrate sul tuo percorso di PCTO, sulla costruzione di collegamenti interdisciplinari e sull’affinamento dell’esposizione orale. • T racce per la seconda prova, che ti permetteranno di familiarizzare con le quattro tipologie di prove previste dal Ministero e i relativi nuclei tematici.

Illustra come struttureresti il menu e la carta dei vini, considerando leggibilità, formato e accessibilità (per esempio indicazioni su allergeni, descrizioni dettagliate dei piatti e dei vini, uso di simboli per i regimi dietetici). Proponi anche alcune modalità per raccogliere il feedback della clientela in modo da monitorare il successo delle modifiche introdotte nel menu e nella carta dei vini, valutando l’equilibrio tra redditività e soddisfazione dei clienti.

Traccia 2 – Ospitalità e fidelizzazione della clientela Tipologia D

Elaborazione delle linee essenziali di un progetto finalizzato alla promozione del territorio e/o all’innovazione delle filiere di indirizzo Nucleo tematico 8 Ospitalità, intesa come spazio comunicativo del “customer care”; identificazione del target della clientela e offerta di prodotti e servizi per la soddisfazione e la fidelizzazione della clientela L’ospitalità è un concetto molto ampio che si riferisce alla capacità di accogliere e ospitare i visitatori in modo accogliente e confortevole. Nel contesto del customer care, l’ospitalità si riferisce alla creazione di uno spazio comunicativo in cui i clienti si sentano ben accolti e ascoltati. a Identificare il target della clientela è fondamentale per offrire prodotti e servizi che soddisfino le esigenze e le aspettative dei clienti. Quali sono le buone pratiche per identificarlo? b Per soddisfare e fidelizzare la clientela, l’ospitalità dovrebbe concentrarsi sulla qualità dell’esperienza del cliente. In che modo? c Immagina di lavorare in un piccolo agriturismo, con cantina annessa, situato nelle vicinanze di un caratteristico paese di montagna dell’Appennino. Quali azioni metteresti in campo per fidelizzare la clientela?

Note ………............................. ...................................... ...................................... ………............................. ...................................... ...................................... .............……………. ………............................. ...................................... ...................................... .............……………. ………............................. ...................................... ...................................... .............……………. .............……………. Ulteriori tracce nelle Risorse per il Docente

intelligenza artificiale 1

INTELLIGENZA ARTIFICIALE / Il chatbot

Il ruolo dei chatbot

Con l’espressione “intelligenza artificiale” si fa riferimento all’abilità di una macchina di simulare capacità umane, come il ragionamento, l’apprendimento, la creatività. Negli ultimi anni, l’intelligenza artificiale (AI) ha fatto passi da gigante. I chatbot, ad esempio, sono ampiamente utilizzati per fornire risposte automatiche che possano sembrare umane, come nel caso di assistenza clienti, guide in linea, risposte alle FAQ, ecc. Un chatbot è infatti un software progettato per simulare una conversazione con un essere umano e il suo scopo è rispondere alle domande degli utenti. I chatbot sono diventati sempre più popolari anche tra gli studenti, tuttavia è essenziale utilizzare queste tecnologie in modo corretto, con intelligenza e spirito critico. Per chi frequenta un Istituto professionale, è cruciale capire i concetti prima di applicarli. Studiando soprattutto materie tecniche e pratiche, occorre prima imparare i principi di base e capire come funzionano, per poi applicarli nei laboratori e nei progetti pratici. Solo dopo questo lavoro iniziale, il chatbot può aiutarti a chiarire eventuali dubbi, a fornirti esempi aggiuntivi o approfondimenti su temi che hai già studiato. Il chatbot, infatti, non può essere utilizzato come un sostituto allo studio. Di seguito ti spieghiamo perché.

SEZIONI SPECIALI In coda al volume: • Dossier dedicato alle bevande analcoliche; • Cucina per sala, sezione dedicata agli argomenti di cucina con cui un operatore di sala-bar deve confrontarsi; • Intelligenza artificiale, con attività per imparare a utilizzare i chatbot in modo consapevole.

3 PERCHÉ IL CHATBOT NON PUÒ SOSTITUIRE LA TUA CREATIVITÀ?

Come utilizzare il chatbot con spirito critico

Come si è visto, un chatbot può essere un alleato nello studio, ma è necessario valutare attentamente le risposte da esso fornite. Occorre verificare la correttezza delle informazioni attraverso il confronto con fonti ufficiali, correggere eventuali imprecisioni o semplificazioni e infine verificare la fattibilità di quanto proposto dal software. Le risposte potrebbero mancare di dettagli specifici per il tuo ambito professionale, come alcune normative tecniche o procedure di sicurezza aggiornate.

La tua mente è unica! Il chatbot può fornire risposte, ma non può sostituire il tuo pensiero critico o la tua capacità di risolvere problemi. La manualità e la creatività tecnica che sviluppi in laboratorio non possono essere sostituite dall’AI. Sei tu che, con la pratica e l’esercizio, fai la differenza!

La creatività è tua! La parte più gratificante dello studio consiste nell’applicazione pratica di ciò che impari. Il chatbot può darti spunti utili, ma le soluzioni innovative e la capacità di risolvere problemi sul campo sono tue e si sviluppano con l’esperienza.

Utilizza spirito critico! Occorre valutare attentamente le risposte che il chatbot fornisce. Le risposte sono infatti elaborate sulla base di algoritmi e statistiche, e non vanno quindi considerate a priori come veritiere. Nessuno ti assicura che siano pienamente corrette. Occorre filtrare i dati che il chatbot fornisce, grazie alle tue conoscenze.

Confronto con fonti affidabili Il chatbot può fornire una buona base di partenza, ma è essenziale verificare ogni informazione con fonti esterne autorevoli. Ad esempio, potresti confrontare le normative con documenti ufficiali (come quelli dell’EFSA, l’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare, o i regolamenti dell’Unione Europea per prodotti alimentari e bevande). Per attività come l’HACCP, fonti come l’OMS o enti nazionali di sicurezza alimentare sono punti di riferimento fondamentali.

Come interrogare il chatbot in modo efficace

Correggi le imprecisioni Il chatbot può occasionalmente fornire risposte imprecise o incomplete, soprattutto in ambiti molto tecnici. Occorre avere un atteggiamento critico e correggere eventuali errori, come dati non aggiornati o interpretazioni fuorvianti. Per esempio, se il chatbot suggerisce una tecnica di mise en place non coerente con quanto appreso nel libro di testo, occorre riconoscere l’errore e applicare le pratiche corrette.

La diffusione dei chatbot ha portato alla nascita di una nuova disciplina: la prompt engineering. Per ottenere dal chatbot risposte quanto più precise e dettagliate, occorre infatti porre la domanda nel modo più corretto e puntuale possibile. La richiesta che fai al chatbot si chiama prompt, e la prompt engineering è la disciplina che si occupa di descrivere le strategie per elaborare i prompt in modo efficace. • Formula domande chiare e precise: per ottenere risposte puntuali, è importante porre domande specifiche e dettagliate. Ad esempio, invece di chiedere “Che cos’è l’HACCP?”, una domanda più mirata sarebbe “Quali sono i sette principi dell’HACCP e come si applicano in una cucina professionale?”. Una domanda ben formulata aumenta la probabilità di ricevere una risposta accurata e utile. • Usa prompt multipli: se una risposta non è esaustiva o presenta ambiguità, poni domande di follow-up o riformula la richiesta. Il chatbot può fornire ulteriori dettagli o chiarimenti, ad esempio: “Puoi fornire esempi di potenziali rischi identificati durante un’ispezione HACCP?” o “Quali sono i criteri per una corretta presentazione di un tagliere di formaggi?”.

Utilizza più fonti per la conferma La triangolazione delle informazioni, ovvero il confronto di una risposta con più fonti indipendenti, è una strategia efficace per verificare l’affidabilità delle risposte del chatbot. Questo approccio può essere utilizzato anche durante attività come la pianificazione di eventi di catering o la creazione di un menu degustazione, dove le regole enogastronomiche sono fondamentali.

Valuta criticamente il linguaggio Uno degli obiettivi principali nell’uso di un chatbot è migliorare la precisione del linguaggio tecnico. Occorre quindi esaminare attentamente il lessico utilizzato dal chatbot, correggendo termini troppo generici o non appropriati al contesto. Ad esempio, se il chatbot utilizza una terminologia troppo semplificata per descrivere una tecnica di sommellerie, è necessario affinare la descrizione usando vocaboli specifici appresi durante le lezioni a scuola.

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Il LIBRO DIGITALE è la versione digitale interattiva del tuo libro di testo. Puoi scaricarlo sul tuo computer o tablet dalla pagina www.gruppoeli.it/libridigitali, seguendo le istruzioni e utilizzando il codice che trovi all’interno della copertina. Puoi accedere ai video e alle risorse anche comodamente dal tuo smartphone, utilizzando l’App Eli Link oppure scansionando il QR code in apertura di ogni UDA. Che cosa c’è nel LIBRO DIGITALE? • Esercizi interattivi e auto-correttivi • Videolezioni • Videosintesi di ogni Percorso • Esercizi extra

451

videolezioni

• Schede di approfondimento • Libro liquido, dove potrai modificare lo sfondo e il carattere del libro digitale, e ascoltare la lettura dell’intero volume

1 A UD

IL MONDO DELLA RISTORAZIONE

PERCORSI

1 2

La relazione con il cliente p. 4

Il menu e le carte p. 32

Competenze

Abilità

Conoscenze

Competenza n. 1 Utilizzare tecniche tradizionali e innovative di lavorazione

• Monitorare il grado di soddisfazione della clientela • Utilizzare i software applicativi di settore • Applicare procedure e tecniche di comunicazione nei confronti del cliente • Gestire la fidelizzazione del cliente mediante tecniche di customer care

• L’evoluzione della ristorazione • Il servizio ristorativo • La classificazione delle aziende ristorative • L’esperienza di acquisto del cliente • La customer satisfaction • Le tecniche di vendita e di comunicazione con il cliente • La redazione di menu e carte

Competenza n. 6 Curare tutte le fasi del ciclo cliente nel contesto professionale, applicando le tecniche di comunicazione più idonee

COMPITO DI REALTÀ 2

Carta dei vini, p. 49

Competenze disciplinari e interdisciplinari con traguardi intermedi per il triennio nel volume Risorse per il docente

CLASSE CAPOVOLTA Contenuti digitali dell’UDA

EDUCAZIONE CIVICA

Il menu: territorialità e stagionalità Nucleo concettuale Costituzione Competenza n. 3 Rispettare le regole e le norme che governano lo stato di diritto Nucleo concettuale Sviluppo economico e sostenibilità Competenza n. 5 Comprendere l’importanza della crescita economica Il menu è lo strumento principale che mette in comunicazione l’impresa ristorativa e il cliente. Un menu ben riuscito si basa sulla trasparenza delle informazioni e valorizza il legame con il territorio.

Guarda la videolezione e rispondi sul quaderno. • Cosa vuol dire valorizzare i prodotti del territorio nel menu di un ristorante? • Quali sono i vantaggi di un menu che privilegia la stagionalità?

NUCLEI TEMATICI FONDAMENTALI 1 Predisposizione di prodotti e/o servizi che abbiano come riferimento i bisogni, le attese e i profili dietetici e/o culturali del cliente 8 Ospitalità, intesa come spazio comunicativo del “customer care”

Diritto e tecniche amministrative Le normative che regolano le informazioni obbligatorie nei menu

Il mondo della ristorazione

Italiano Scrivere una ricetta

Scienza e cultura dell’alimentazione I valori nutrizionali nei menu

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OBIETTIVO 8 Lavoro dignitoso e crescita economica, p. 49

Storia La ristorazione nel tempo

OR C R E P

LA RELAZIONE CON IL CLIENTE 1

L’evoluzione della ristorazione

I ristoranti così come li intendiamo oggi sono nati in seguito a cambiamenti socio-economici abbastanza recenti. Le loro origini, però, sono assai remote: già nell’antica Grecia, ad esempio, sorgevano locande, soprattutto vicino ai templi e ai porti.

A Roma, i ceti meno abbienti consumavano i pasti per strada, dato che molto spesso era vietato cucinare in casa per il pericolo di incendi. Come accade oggi nei moderni fast food, i venditori ambulanti provvedevano alla ristorazione veloce, offrendo un po’ di tutto: olive, pesci in salamoia, pezzetti di carne arrosto, frutta, formaggio, bibite, salsicce, acciughe, pizzette e dolci. I clienti consumavano dunque pasti molto semplici e mangiavano quasi sempre cibi freddi. In alternativa, potevano consumare degli spiedini caldi di carne e pesce alla griglia nelle taverne, assieme alla polta (o puls), una specie di polenta che venne abbandonata con la diffusione del pane (dal II secolo a.C.).

Tra le rovine di Pompei, centro romano distrutto dall’eruzione del Vesuvio nel 79 d.C., sono state identificate locande e osterie, frequentate dai clienti per la consumazione di vino e pasti veloci, oltre che antichi forni. A Pompei alcune imprese artigiane si dedicavano alla produzione del garum, una salsa ottenuta dalla macerazione sotto sale delle interiora di pesce, condite con olio, vino, aceto e pepe.

GUIDA ALLO STUDIO 1 2 3 4

Nell’antica Grecia era vietato aprire locande vicino ai templi Nell’antica Roma era proibito mangiare per strada Nelle taverne romane venivano proposti cibi caldi A Pompei sorgevano locande, osterie e forni

V V V V

F F F F

TEORIA / UDA 1 Il mondo della ristorazione

Nel Medioevo, con la crescita degli scambi commerciali e dei pellegrinaggi, comparvero le prime forme di ristorazione pubblica: nelle città si moltiplicarono le taverne e le locande. A partire dall’VIII-IX secolo, l’alimentazione si diversificò sempre di più a seconda delle classi sociali: i clienti più abbienti prediligevano carne e selvaggina, mentre i contadini restarono legati ai prodotti della terra, come cereali, legumi e ortaggi.

Nel Rinascimento la cucina si caratterizzò per il diffondersi di sontuosi banchetti presso le corti delle famiglie nobili, con presentazioni altamente scenografiche. Per gli allestimenti dei banchetti ci si avvaleva della collaborazione di artisti e artigiani tra i più noti dell’epoca, che trasformavano il pasto in una vera e propria messinscena teatrale. I cuochi più rinomati prestavano servizio presso le famiglie benestanti.

Nel Seicento divenne chiara l’influenza della cucina francese, che nel Settecento si elevò a punto di riferimento per i cuochi di tutta Europa. Il modello della cucina delle corti italiane entrò in crisi e furono i cuochi francesi a imporre le nuove mode. Risale circa alla metà del Settecento il successo del ristorante di monsieur Boulanger, che iniziò a offrire nel suo locale di Parigi cibi cotti e brodi caldi. L’esercizio commerciale di Boulanger è considerato il primo ristorante della storia, caratterizzato da un ambiente ben arredato e accogliente, una maggiore ricercatezza dei piatti proposti, tavoli apparecchiati e più intimi che andarono a sostituire la tavolata unica tipica della taverna.

CLASSE CAPOVOLTA – Costruire una linea del tempo

COMPETENZA DIGITALE

A casa: schematizza in una linea del tempo i principali avvenimenti che hanno contrassegnato la storia della ristorazione. La linea del tempo è uno strumento utile a collocare gli eventi in ordine cronologico ed è costituita da una freccia che indica la direzione del tempo. • Per prima cosa raccogli le informazioni che intendi schematizzare. • Scegli come impostare la linea del tempo: se prediligi una linea orizzontale, ricorda che i fatti storici più antichi sono collocati a sinistra, mentre quelli più recenti si trovano a destra; se invece decidi di optare per una linea verticale, il primo evento va inserito nella parte superiore e l’ultimo nella parte inferiore. • Disegna sul quaderno la linea del tempo, o usa un software che permette di costruire linee del tempo. • Inserisci le epoche storiche, le descrizioni degli eventi e arricchiscile con immagini pertinenti. • Inserisci le tue riflessioni sull’evoluzione del rapporto cliente-ristorazione nel corso del tempo. A scuola: presenta il lavoro all’insegnante ed esponi alla classe gli avvenimenti in ordine cronologico.

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La relazione con il cliente

IL PROTAGONISTA Auguste Escoffier Cuoco francese vissuto dal 1846 al 1935, è considerato uno degli chef più influenti nella storia.

La cucina classica e la cucina moderna

Alla fine dell’Ottocento la ristorazione conobbe un significativo sviluppo grazie all’incontro tra il cuoco Auguste Escoffier, genio della cucina francese, e l’imprenditore svizzero Cesar Ritz. Ritz aprì alberghi di lusso in tutta Europa, da Londra a Parigi, ed Escoffier si incaricò di gestirne la ristorazione. Fu Escoffier a codificare per primo la cucina classica, raccogliendo le ricette dei cuochi e le esperienze culinarie del passato, che affondavano le radici nella cucina delle corti europee del Cinquecento, caratterizzata dai sontuosi banchetti che avvenivano presso le famiglie nobili. Escoffier rivoluzionò il mondo della cucina e della ristorazione creando moderni modelli di organizzazione e introducendo il concetto di brigata. Stabilì una chiara terminologia, una precisa divisione e suddivisione delle pietanze e costruì ricette e menu articolati. L’apporto di Escoffier (e dei grandi cuochi che insieme a lui hanno definito la cucina classica) è stato fondamentale perché alcune preparazioni di base sono rimaste anche nella cucina moderna, come ad esempio l’uso dei fondi e l’abbinamento delle salse con le pietanze.

La cucina moderna Ristoranti gourmet Sono ristoranti che servono piatti sofisticati di alta qualità, con grande attenzione alla presentazione e al rispetto delle materie prime. La cucina raffinata è identificata anche con l’espressione inglese fine dining.

Il Novecento ha visto un forte sviluppo dell’industria alimentare e della grande distribuzione, che ha reso possibile l’importazione di nuovi alimenti provenienti da Paesi lontani. La maggiore disponibilità di cibo nei Paesi occidentali industrializzati è dovuta alla meccanizzazione di agricoltura e allevamento, oltre che alle nuove tecniche di conservazione. Nel Novecento i ristoranti sono diventati molto popolari e accessibili, diversificando al massimo l’offerta: basti pensare da un lato alla diffusione dei fast food, che offrono piatti semplici, economici e da consumare velocemente, e dall’altro alla crescente attrazione esercitata dai ristoranti gourmet, che offrono invece esperienze di alta cucina. Negli ultimi decenni, è proprio nei ristoranti gourmet che si è sviluppata la cucina moderna, caratterizzata da diversi filoni. La cucina moderna si distingue per la voglia di sperimentare e creare abbinamenti inusuali di consistenze, ingredienti e sapori. Tra gli aspetti principali della cucina moderna ricordiamo: • tecniche di preparazione non convenzionali, innovative e sperimentali; • cotture brevi volte a salvaguardare le caratteristiche nutrizionali e organolettiche degli ingredienti; • accostamento di diverse consistenze; • accostamento di diverse temperature (ad esempio preparazioni calde e fredde); • servizio al piatto con attenzione alla presentazione e alla guarnizione, con strutture e composizioni prevalentemente verticali; • rispetto degli ingredienti e scelta di materie prime di alta qualità, con predilezione per i prodotti del territorio.

EDUCAZIONE CIVICA

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CONSUMO E PRODUZIONE RESPONSABILI

La cucina di rivisitazione SOSTENIBILITÀ Negli ultimi anni si è sviluppata la cucina di rivisitazione, che reinterpreta ricette tradizionali innovandole grazie alla creatività degli chef e alle più avanzate tecniche di preparazione e cottura. La cucina di rivisitazione da un lato ha l’obiettivo di rispettare l’autenticità di piatti tradizionali, dall’altro lato li arricchisce con elementi nuovi, privilegiando ingredienti genuini e prodotti stagionali a chilometro zero. Per una moderna

cucina di rivisitazione, attenta alla sostenibilità e al rispetto della materia prima, occorre favorire l’utilizzo di prodotti di origine vegetale, privilegiare cotture brevi e/o cotture separate degli ingredienti al fine di esaltarne i sapori e i colori, oltre che predisporre la presentazione del piatto in maniera accattivante. La cucina di rivisitazione si configura dunque come una cucina che guarda al futuro, ma con solide radici e un’attenzione particolare alla sostenibilità.

NUCLEO CONCETTUALE: Sviluppo economico e sostenibilità – COMPETENZA N. 5

TEORIA / UDA 1 Il mondo della ristorazione

Gli stili di cucina attuali

Come abbiamo accennato, in periodi recenti le aziende ristorative hanno diversificato la propria offerta gastronomica, al fine di soddisfare le richieste di una clientela che ha esigenze e preferenze alimentari sempre più specifiche: • la riscoperta di tradizioni regionali, ricette e prodotti del territorio, promossi dai ristoranti tipici e dalle trattorie; • l’esigenza di pasti economici da consumare rapidamente, ad esempio in pausa pranzo, ispirati alle cucine internazionali; • l’attenzione verso modelli di cucina sana e attenti alla dietetica, che utilizzino ingredienti di qualità e sistemi di cottura salutari e innovativi, come la cottura al vapore o sottovuoto; • l’interesse verso le cucine etniche e la commistione di diversi elementi. Attualmente la clientela può dunque scegliere fra innumerevoli stili di cucina.

Cucina nazionale La cucina nazionale presenta piatti che fanno parte della cultura gastronomica italiana, come pizza e pasta, che oggi sono noti e apprezzati in tutto il mondo. Questo stile di cucina comprende tradizioni fortemente radicate e comuni a tutto il Paese e rappresenta un classico esempio di dieta mediterranea. Cucina regionale La cucina regionale è legata alle ricette e agli ingredienti delle tradizioni locali e delle cucine popolari. Viene servita da locali informali, come trattorie, ristoranti tipici e osterie, che propongono piatti semplici in porzioni abbondanti. Cucina internazionale Comprende i piatti più rappresentativi delle cucine di tutto il mondo e viene servita soprattutto in ristoranti in franchising, fast food e business hotel. In Italia si stanno diffondendo sempre più ristoranti che offrono i piatti tipici delle cucine europee, come ad esempio i ristoranti legati alla tradizione greca o a quella spagnola (così come all’estero sono assai numerosi i ristoranti italiani, spesso gestiti da connazionali). Cucina etnica Propone le cucine provenienti da aree del mondo diverse dalla nostra. In Italia fanno parte della cucina etnica soprattutto ristoranti cinesi, giapponesi, tex-mex, thailandesi, indiani e brasiliani. Non sempre i piatti proposti sono fedeli agli originali, in quanto spesso subiscono adattamenti per renderli appetibili ai palati italiani. Cucina biologica Utilizza alimenti e ingredienti biologici (cioè trattati senza l’uso di pesticidi e prodotti chimici) e segue la stagionalità dei prodotti che la natura offre. Cucina equosolidale Utilizza prodotti e ingredienti provenienti dal commercio equo e solidale. Si tratta di una modalità di distribuzione che permette ai consumatori di Paesi sviluppati di acquistare prodotti che provengono da Paesi in via di sviluppo, allo scopo di favorire le economie dei Paesi produttori.

Cucina vegetariana Prevede l’eliminazione di carni e prodotti ittici, per motivi di carattere etico, religioso, ambientale e/o salutistico. All’interno della cucina vegetariana si possono identificare diversi filoni: la cucina latto-ovo-vegetariana comprende uova, latte e derivati; quella ovo-vegetariana comprende uova, ma non latte e derivati; quella latto-vegetariana comprende latte e derivati, ma non uova. La cucina vegana, infine, è basata sul consumo esclusivo di alimenti di origine vegetale. Cucina macrobiotica La cucina macrobiotica si basa sui princìpi filosofici del Taoismo, cioè l’insieme delle dottrine formulate nei secoli IV e III a.C. da pensatori cinesi. Gli alimenti ammessi sono cereali, frutta, verdura, legumi, soia e alimenti della tradizione orientale, oltre che piccole quantità di alimenti di origine animale, preferendo i prodotti ittici ed escludendo latte, uova e loro derivati. Cucina fusion Combina tratti di tradizioni culinarie diverse per produrre piatti complessi non riconducibili a una precisa tradizione. Ne è un esempio la fusione tra un piatto tipico giapponese, il sushi, e le tradizioni brasiliane, come nel caso del sushi brasiliano, caratterizzato soprattutto dal temaki (un cono d’alga con all’interno riso e pesce crudo). Cucina destrutturata Fondata dallo chef spagnolo Ferran Adrià, la cucina destrutturata si propone di reinventare piatti già noti, rielaborando in modo creativo i singoli ingredienti, modificando la temperatura di servizio e la presentazione. I piatti vengono scomposti presentando i singoli ingredienti sul piatto separatamente. Cucina molecolare La cucina molecolare si basa sullo studio delle reazioni chimiche che avvengono tra le molecole che costituiscono gli alimenti, al fine di modificare la struttura molecolare degli alimenti stessi. Le tecniche della cucina molecolare possono essere applicate per ottenere piatti d’effetto, di consistenze differenti, che garantiscono un’esperienza inaspettata. L’obiettivo è creare stupore nella clientela attraverso effetti scenografici durante l’impiattamento, che avviene al cospetto del cliente.

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La relazione con il cliente

VIDEOLEZIONE Le innovazioni in cucina

La neoristorazione

I diversi stili di cucina analizzati finora danno origine alle innumerevoli forme di ristorazione che caratterizzano il mercato di oggi, come: • i ristoranti gourmet, che offrono un servizio e una proposta enogastronomica molto accurati; • i ristoranti d’affari, con un’offerta attenta ai consumatori internazionali; • i ristoranti etnici, che propongono esperienze gastronomiche legate all’atmosfera dell’Oriente e dell’esotico; • i ristoranti alternativi, basati su forme di cucina particolari, come quella salutistica o macrobiotica; • i ristoranti appartenenti a catene in franchising, che offrono un servizio standardizzato, con gli stessi piatti in ogni Paese del mondo; • i bistrot e le brasserie, ristoranti in stile francese (simili alle trattorie italiane) che servono un menu limitato tutto il giorno; • i gastropub, ristoranti nei pub diffusi soprattutto nel Regno Unito; • i caffè e le caffetterie, ristoranti aperti solo di giorno, che servono snack e bevande, torte e pasticcini; • i take-away, che preparano cibo che può essere mangiato fuori dal locale oppure consegnato a domicilio; • i ristoranti virtuali (o dark kitchen) che servono esclusivamente cibo a domicilio; • i ristoranti pop-up, cioè ristoranti temporanei che, proprio come i pop-up che compaiono mentre stiamo navigando in Internet, nascono all’improvviso, sfruttando location particolari per brevi periodi di tempo; • i ristoranti all-you-can-eat, che, a un prezzo prestabilito, permettono al cliente di mangiare tutto quello che vuole senza un limite di quantità; • i ristoranti esperienziali, che forniscono diverse esperienze di intrattenimento, ad esempio mangiare al buio o sospesi in aria su apposite strutture, il tutto per stupire i clienti al punto che il cibo può passare in secondo piano rispetto all’esperienza memorabile proposta.

NUOVE FRONTIERE DEL FOOD Le dark kitchen La pandemia Covid-19 ha decretato la diffusione delle dark kitchen (o “cucine nascoste”). Con questa espressione si intendono le cucine di ristoranti privi di locale per la somministrazione ai clienti, dove non ci sono né tavoli, né personale di sala. L’ordinazione da parte dei clienti avviene online attraverso il sito web, o apposite app, e il cibo viene consegnato a domicilio. Nelle dark kitchen, quindi, accanto agli chef operano i picker che preparano i piatti per il trasporto e i rider che li consegnano. Si tratta di un servizio sempre più apprezzato perché

in grado di offrire diverse tipologie di piatti, passando dalle pietanze tradizionali a quelle internazionali, e di offrire esperienze personalizzate, velocità di consegna e semplicità nel metodo di pagamento. Vi sono diverse tipologie di dark kitchen: la ghost kitchen è una cucina nascosta multi-brand, dove diversi marchi condividono una sola cucina (pur mantenendo ciascuno la propria proposta gastronomica), mentre la cloud kitchen è una sorta di spazio di lavoro condiviso, in cui ogni brand ha la propria cucina e la propria postazione.

TEORIA / UDA 1 Il mondo della ristorazione

Le caratteristiche del servizio ristorativo

Tutte le aziende ristorative rientrano tra le imprese di servizi. Queste imprese hanno l’obiettivo di soddisfare i bisogni e le aspettative dei clienti attraverso l’erogazione di servizi, concepiti sulla base delle richieste. L’attività dell’impresa va impostata quindi sulla relazione con il cliente, con lo scopo di soddisfarlo e fidelizzarlo.

È intangibile perché non si basa su elementi materiali

Non è immagazzinabile e, quindi, non può essere commercializzato in un momento successivo

I diversi stili comunicativi del cliente

Può essere offerto ed erogato solo in presenza del fruitore

IL SERVIZIO

È valutabile solo da chi ne usufruisce in base al grado di soddisfazione che ne ha tratto

È insostituibile perché, una volta erogato, il servizio non può essere sostituito o ripetuto

È sempre diverso, perché cambiano i clienti che ne fruiscono, gli operatori che lo erogano ecc.

IN SINTESI Alla fine dell’Ottocento, la ristorazione conobbe un significativo sviluppo grazie al cuoco ……………..………., genio della cucina francese, che codificò per la prima volta la cucina ……………..………. . Negli ultimi decenni, nei ristoranti gourmet si è sviluppata la cucina ……………..………., che si distingue per la voglia di sperimentare e creare abbinamenti inusuali. In periodi recenti le aziende ristorative hanno diversificato la propria offerta gastronomica, proponendo diversi ……………..………. di cucina. Tutte le aziende ristorative, a prescindere dalla tipologia, rientrano tra le imprese di ……………..………. . Il servizio ristorativo: • è ……………..………. perché non si basa su elementi materiali; • non è ……………..………. e, quindi, non può essere commercializzato in un momento successivo; • può essere offerto ed erogato solo in presenza del ……………..……….; • è ……………..………. solo da chi ne usufruisce; • è ……………..………. perché, una volta erogato, non può essere sostituito o ripetuto; • è sempre ……………..………., perché cambiano i clienti che ne fruiscono, gli operatori che lo erogano ecc.

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La relazione con il cliente

CLIL La restauration

La classificazione delle aziende ristorative

In linea generale, le aziende ristorative possono essere classificate secondo diversi criteri, come la modalità di servizio, la tipologia di cucina e la categoria di prezzo applicata alle prestazioni. Dal punto di vista legislativo, le aziende ristorative sono pubblici esercizi, cioè locali aperti al pubblico che erogano servizi. La loro classificazione è stabilità dall’articolo 5 della legge 25 agosto 1991, n. 287.

Tipologia A

Tipologia B

Esercizi di ristorazione, per la somministrazione di pasti, bevande (comprese quelle con titolo alcolometrico volumico superiore al 21%) e latte Esempi: ristoranti, trattorie, tavole calde, pizzerie, birrerie ed esercizi similari

Tipologia C

Esercizi per la somministrazione di bevande (comprese quelle alcoliche di qualsiasi gradazione), latte, dolciumi (compresi i prodotti di gelateria e pasticceria) e prodotti di gastronomia Esempi: bar, caffè, gelaterie, pasticcerie ed esercizi similari

I PUBBLICI ESERCIZI: CLASSIFICAZIONE (legge n. 287/1991)

Tipologia D

Esercizi appartenenti alle tipologie A e B nei quali la somministrazione di alimenti e bevande avviene congiuntamente ad attività di intrattenimento e svago Esempi: sale da ballo, sale da gioco, locali notturni, stabilimenti balneari ed esercizi similari

Esercizi riconducibili alla tipologia B nei quali è però vietata la somministrazione di bevande alcoliche

EDUCAZIONE CIVICA Le informazioni da esporre obbligatoriamente nelle aziende ristorative Ai sensi delle normative vigenti, negli esercizi pubblici vanno esposti molteplici cartelli, autorizzazioni, tabelle e documenti di varia natura. Qui forniamo un elenco delle principali informazioni da esporre al pubblico: • SCIA (Segnalazione Certificata di Inizio Attività) è l’autorizzazione amministrativa rilasciata dal Comune; • autorizzazione sanitaria rilasciata dall’Azienda Sanitaria Locale, necessaria per tutte le attività che comportino la manipolazione di alimenti; • orari di apertura e chiusura; • listino dei prezzi; • cartello con divieto di fumo; • licenza per la vendita di liquori o di prodotti contenenti alcool;

• tabelle alcolemiche che informano sugli effetti del consumo di alcool; • cartelli indicanti ingredienti e possibili allergeni; • cartello con divieto di somministrazione e vendita alcool ai minori di 18 anni; • cartello indicante il numero di emergenza (112 o 118) e, in alcuni casi, il piano di emergenza o la segnaletica di evacuazione; • cartello indicante l’eventuale utilizzo di sistemi di videosorveglianza; • autorizzazione comunale per intrattenimenti, anche danzanti, nel locale e relativi pagamenti SIAE; • comunicazione circa le modalità di trattamento dei dati tramite un’informativa sulla privacy. NUCLEO CONCETTUALE: Costituzione – COMPETENZA N. 3

TEORIA / UDA 1 Il mondo della ristorazione

Le forme di ristorazione Considerando che cosa si vuole produrre, per chi si vuole produrre (individuando una tipologia di cliente), come si vuole servire (in relazione a modalità di preparazione, luoghi e tempi), è possibile individuare quattro forme ristorative.

Ristorazione commerciale

Comprende strutture di servizio o di produzione-servizio come, per esempio, ristoranti, trattorie, pizzerie, snack bar, fast food, self-service, distributori automatici

È una particolare modalità di soluzione del pasto che comprende le strutture ristorative dislocate lungo strade e autostrade, nelle stazioni ferroviarie e negli aeroporti, ed è realizzata anche su strutture in movimento come aerei, navi, traghetti, treni (ristorazione on board)

Ristorazione collettiva

Ristorazione viaggiante

FORME DI RISTORAZIONE

Catering Riunisce le operazioni di preparazione, consegna e somministrazione di alimenti e bevande in un luogo diverso da quello di produzione. Quindi presuppone l’utilizzo di tecniche e procedure specifiche per il mantenimento della temperatura e per il rinvenimento delle preparazioni

Comprende tutte le strutture che provvedono ai pasti di consumatori riuniti in comunità, come mense scolastiche, aziendali, ospedaliere, carcerarie, militari e istituzionali (ospizi, convitti)

IN SINTESI Le aziende ……………..………. possono essere classificate in quattro ……………..……….: • la ristorazione ……………..………. comprende strutture di servizio o di produzione-servizio; • la ristorazione ……………..………. provvede ai pasti di consumatori riuniti in comunità; • il ……………..………. consegna e somministra alimenti e bevande in un luogo diverso da quello di produzione; • la ristorazione ……………..………. è realizzata in strutture dislocate lungo strade e autostrade, negli aeroporti e nelle stazioni ferroviarie o si colloca all’interno di mezzi di trasporto come treni, aerei, navi.

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La relazione con il cliente

7 Il marketing nella ristorazione

L’esperienza di acquisto del cliente

Un’impresa ristorativa, per vendere i propri prodotti e servizi, deve trovare clienti disposti ad acquistarli. Nei ristoranti, l’acquisto di un pasto rappresenta una vera e propria esperienza per il cliente, che la vive in modo del tutto personale. Infatti: • clienti diversi percepiscono uno stesso ristorante, un’identica mise en place o uno stesso piatto in modo assolutamente diverso, perché muovono da un bagaglio di esperienze diverse; • il cliente, quando consuma un pasto al ristorante, non valuta soltanto la qualità del cibo, ma desidera anche sentirsi a suo agio nell’ambiente, vuole apprezzare la rapidità del servizio, vuole sedere su una seduta comoda, desidera trovare servizi igienici puliti. Scopo di un’azienda ristorativa è far sì che l’esperienza risulti positiva per il cliente. Con il termine customer satisfaction si intende la rilevazione del livello di soddisfazione del cliente, attraverso metodi e modelli sviluppati a partire dagli anni Novanta. L’obiettivo è fidelizzare il cliente offrendogli il massimo livello di soddisfazione. Se il consumatore è soddisfatto, la possibilità che acquisti nuovamente quel prodotto o torni in quel ristorante è maggiore. Inoltre, un consumatore soddisfatto trasmetterà a chi gli sta intorno un messaggio di soddisfazione, che contribuirà con il passaparola a diffondere un giudizio positivo sul ristorante. Se il consumatore è invece insoddisfatto, probabilmente eviterà di tornare in quel ristorante.

CLIENTE

Bisogni impliciti Tutti quelli che il cliente si aspetta che siano automaticamente soddisfatti (es. la pulizia del locale)

Bisogni espliciti Tutti quelli che il cliente manifesta apertamente (es. la richiesta del supporto dell’operatore di sala nella scelta delle pietanze o nell’abbinamento con le bevande)

Bisogni latenti Le necessità che il cliente non riesce ad esprimere e che in alcuni casi non è nemmeno consapevole di avere fino a quando non scopre e verifica quali sono i benefici che derivano dalla loro soddisfazione (es. il bisogno che si attiva nel cliente quando riceve comunicazioni che lo avvisano di sconti o promozioni)

COMPETENZE PROFESSIONALI Saper ascoltare il cliente In ambito lavorativo, l’operatore deve essere capace di ascoltare non solo le esigenze del cliente, ma anche le direttive espresse dal responsabile di sala, così come le esigenze e i bisogni manifestati dai colleghi. Saper ascoltare significa essere in grado di comprendere il messaggio che ci è stato inviato, per poter partecipare in modo attivo e appropriato al processo comunicativo. Le modalità che guidano il processo di ascolto sono determinate dallo stato d’animo del soggetto, dal suo atteggiamento nei confronti del mittente, dalla sua posizione gerarchica. Altrettanto fondamentale è la stima reciproca tra i diversi attori del processo comunicativo,

perché soltanto se si presta fede (ossia si crede) a quello che viene detto si può comprenderlo e interpretarlo nel modo adeguato. In linea generale, perché l’ascolto sia efficace, sono necessarie tre caratteristiche fondamentali: • attenzione, perché senza un vero desiderio di ascoltare il significato non può essere compreso per mancanza di elementi; • chiarezza, non solo in termini linguistici ma anche di pensiero; • comprensione, perché è fondamentale allontanarsi dal proprio punto di vista per trovare un nuovo luogo di condivisione.

TEORIA / UDA 1 Il mondo della ristorazione

Le influenze d’acquisto Le aziende ristorative devono definire offerte costruite su misura cliente per cliente, offrendo la massima personalizzazione del servizio. Per farlo, bisogna tenere presenti i fattori che influenzano le scelte d’acquisto del cliente, che dipendono sia da caratteristiche personali (per esempio l’età, il sesso e la posizione sociale) sia dal contesto esterno.

FATTORI CHE INFLUENZANO L’ACQUISTO Fattori culturali

Fattori sociali

Fattori personali

Fattori psicologici

• Cultura • Subcultura • Classe sociale

• Gruppo di riferimento • Ruolo • Status

• Età • Esperienze passate • Occupazione • Situazione economica • Stile di vita • Personalità • Concetto di sé

• Motivazione • Percezione • Apprendimento • Opinione • Atteggiamento

COMPETENZE PROFESSIONALI La prossemica La prossemica analizza come vengono gestiti spazi e distanze durante la comunicazione. Nel servizio ristorativo diviene un utile strumento per mettere in atto comportamenti in grado di soddisfare il cliente. In prossemica si distinguono quattro “bolle” di distanza interpersonale: • la distanza intima (entro 50 cm), riservata a persone con cui si ha un forte legame emotivo, come partner, familiari e amici intimi; • la distanza personale (da 50 a 120 cm), tipica di interazioni quotidiane con persone conosciute ma non intime; • la distanza sociale (da 120 a 350 cm), propria di contesti professionali e pubblici, dove il contatto è impersonale, come per esempio tra un cliente e un fornitore di servizi;

• la distanza pubblica (oltre 350 cm), tipica di presentazioni, spettacoli, comizi e più in generale di tutte quelle situazioni in cui ci si rivolge a un pubblico. La conoscenza di queste distanze aiuta a evitare comportamenti inappropriati. Ad esempio, entrare nella bolla della distanza intima del cliente può attivare in lui una reazione di difesa: l’operatore che si avvicina troppo per sistemare il tavolo o dare indicazioni sul menu, invadendo spazi non consentiti, potrebbe mettere a disagio il cliente. Un altro atteggiamento da evitare è rivolgersi al cliente con le mani dietro la schiena, in quanto può essere percepito come un gesto di scarsa trasparenza. La prossemica suggerisce di tenere le mani ben visibili, con i palmi rivolti verso il cliente, in modo da trasmettere apertura e fiducia.

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La relazione con il cliente I FATTORI CULTURALI I comportamenti di consumo di un individuo sono influenzati innanzitutto dalla sua cultura di appartenenza. Infatti, nelle diverse culture del mondo, le materie prime utilizzate come alimenti sono diverse: ad esempio le cucine orientali considerano commestibili insetti, coccodrilli e altri animali non ammessi nella cultura occidentale. I FATTORI SOCIALI Ogni soggetto si confronta quotidianamente con un gruppo di riferimento, che ne influenza i comportamenti. I gruppi di riferimento possono essere distinti in: • primari: sono quelli che plasmano il carattere e la personalità di un individuo, come la famiglia, gli amici, i colleghi di lavoro; • secondari: sono quelli che intrattengono con il soggetto un rapporto meno diretto ma altrettanto importante, come i gruppi religiosi o le associazioni che si interessano di ambiti specifici. I FATTORI PERSONALI Tra i fattori personali rientrano i tratti individuali del soggetto, come l’età, le esperienze passate, l’occupazione e la situazione economica, ma anche il suo stile di vita e la personalità. Da tutti questi fattori scaturiscono i suoi comportamenti d’acquisto. Dal punto di vista economico, la disponibilità a spendere denaro determina i possibili acquisti che il soggetto può permettersi. I FATTORI PSICOLOGICI A creare nell’individuo la motivazione necessaria a fare un acquisto è generalmente un bisogno. Un bisogno nasce da una mancanza per l’individuo, che decide quindi di agire per soddisfarla. Gli individui cercano di soddisfare innanzitutto i bisogni necessari alla sopravvivenza (bisogni fisiologici), per passare poi a quelli appartenenti a livelli immediatamente superiori, di natura sociale e in genere più complessi. Come evidenziato nello schema, il soggetto si realizza attraversando i vari stadi individuati dalla piramide di Maslow, nella quale, dal basso verso l’alto, sono collocati: • i bisogni fisiologici, ovvero quelli che ogni essere umano deve necessariamente soddisfare per vivere (mangiare, bere, dormire, respirare); • i bisogni di sicurezza (protezione sia fisica sia emotiva, del lavoro, della salute, tranquillità); • i bisogni di appartenenza (amore, affetto, amicizia, socialità, appartenenza a un gruppo, cooperazione); • i bisogni di stima (autostima, riconoscimento, status e stile, rispetto e ammirazione, indipendenza); • i bisogni di autorealizzazione (sviluppo e realizzazione di se stessi, moralità, creatività, spontaneità).

bisogni di autorealizzazione bisogni di stima

bisogni di appartenenza

bisogni di sicurezza

bisogni fisiologici Piramide dei bisogni elaborata dallo psicologo statunitense Abraham Maslow.

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I ruoli d’acquisto Il cliente, nel momento in cui acquista un pasto o un servizio offerti da un ristorante, assume un ruolo ben preciso. Gli studiosi di marketing hanno identificato cinque ruoli diversi che ogni individuo può di volta in volta assumere.

Iniziatore: quando il soggetto ha per primo l’idea di acquistare un bene o un servizio o la suggerisce ad altri, dando lo stimolo iniziale al processo di acquisto.

Influenzatore: quando i consigli del soggetto assumono un peso nella decisione finale, ovvero gli è attribuita una certa attendibilità.

Decisore: quando il soggetto determina, almeno in parte, la decisione d’acquisto finale.

Acquirente: una volta deciso cosa e come acquistare, bisogna che qualcuno esegua materialmente l’acquisto, ovvero che un soggetto diventi acquirente.

Utilizzatore: l’acquirente non coincide necessariamente con la persona che usufruirà del servizio o userà il prodotto che è stato acquistato. Si pensi, per esempio, a quando una persona decide di regalare a un amico un buono per una cena al ristorante.

Bisogna tenere presente che: • uno stesso soggetto può assumere più ruoli contemporaneamente: quando una persona acquista un caffè al bar, assume il ruolo di iniziatore, decisore, acquirente e utilizzatore; • nel caso di acquisti più complessi, i ruoli tendono a dividersi tra persone diverse: quando un gruppo di amici decide di organizzare una cena e si dibatte su quale ristorante scegliere, per quale menu optare ecc.

Le tipologie di comportamento In linea generale, il cliente decide di acquistare un bene o un servizio seguendo quattro tipologie di comportamento sulla base di diversi fattori di coinvolgimento e percezione delle differenze tra i prodotti offerti da aziende diverse.

COMPORTAMENTI D’ACQUISTO • Comportamento d’acquisto complesso Il cliente è molto coinvolto nel processo d’acquisto e percepisce differenze significative tra lo stesso bene o servizio erogato da aziende diverse. Prima di prendere una decisione, il cliente analizza in modo approfondito le diverse opzioni, soppesando i pro e i contro. • Comportamento d’acquisto finalizzato alla ricerca della varietà Il cliente acquista per il piacere di provare qualcosa di diverso: anche se non è necessariamente insoddisfatto dei beni o servizi dell’azienda che già conosce, è spinto a cambiare dalla curiosità o dal desiderio di novità. Pertanto non rimane fedele allo stesso prodotto o servizio, ma cerca stimoli e varietà, senza valutazioni approfondite. • Comportamento d’acquisto finalizzato alla riduzione della dissonanza Il cliente percepisce poche differenze tra le alternative offerte da aziende diverse, non è disposto a perdere tempo per raccogliere maggiori informazioni sul bene o servizio, pertanto decide e acquista rapidamente. Solo dopo l’acquisto, in genere, cerca conferme di aver fatto la scelta giusta. • Comportamento d’acquisto abituale Il cliente acquista sempre determinati beni o servizi in maniera ripetitiva e automatica. L’acquisto è guidato più dall’abitudine che dalla valutazione ponderata delle alternative e il cliente ripete l’acquisto per la comodità di non dover prendere una nuova decisione ogni volta.

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8 Il servizio ristorativo

L’erogazione del servizio

Secondo il modello del sistema di erogazione dei servizi, l’impresa ristorativa è composta da due parti: • una visibile (ad esempio le pietanze servite, il personale di sala, la sala del ristorante, che può essere ampia, ristretta, ben illuminata, poco areata, arredata con gusto, ecc.); • una non visibile agli occhi del cliente (ad esempio la cucina). Nel caso della ristorazione, il cliente acquista un pasto per soddisfare la sua necessità di cibarsi, ma l’acquisto di questo servizio va ben oltre perché, come si è detto, per il cliente rappresenta un’esperienza. Ad esempio, una sala luminosa e arredata con gusto può contribuire a lasciare un buon ricordo nella mente del cliente, mentre la presenza di persone che schiamazzano o si comportano in modo maleducato può rovinare l’esperienza. Per un ristorante, la soddisfazione del cliente passa attraverso diversi fattori e va perseguita in tutte le fasi del servizio.

LA PRENOTAZIONE È fondamentale che il primo contatto tra cliente e struttura sia gradevole e trasmetta un’idea di efficienza e cordialità. Ciò vale non solo sia per i nuovi clienti, sia per quelli che già conoscono il locale. Come gestire la prenotazione: annotare l’ora di arrivo; informarsi sull’eventuale presenza di anziani, bambini e diversabili, su esigenze alimentari specifiche, sull’eventuale ricorrenza in occasione della quale l’evento è organizzato, sulla preferenza per un tavolo all’interno o all’esterno, così da favorire la massima personalizzazione del servizio. Nel caso in cui la prenotazione avvenga per e-mail o tramite social network, la risposta deve essere fornita rapidamente usando un linguaggio formale.

L’ACCOGLIENZA L’accoglienza, che inizia con l’ingresso del cliente nel locale, dura dai due ai quattro minuti e in questo brevissimo lasso di tempo il cliente si fa già un’idea della struttura, anche in base al modo in cui il personale lo riceve. Come gestire l’accoglienza: non far attendere il cliente troppo a lungo; accogliere l’ospite guardandolo negli occhi e chiamandolo per nome; mantenere viva la comunicazione evitando toni e modo troppo confidenziali; dare a tutti gli ospiti la stessa attenzione.

LA RELAZIONE CON IL CLIENTE Per l’operatore di sala è importante costruirsi uno stile, fatto di accuratezza, eleganza, finezza, distinzione nel presentarsi, nel muoversi, oltre che nel parlare. II professionista che ha stile e buon gusto esprime autorevolezza e ottiene rispetto e fiducia, contribuendo in larga misura alla qualità del servizio. Come gestire la relazione: un buon operatore di sala deve essere: competente; capace; desideroso di migliorare se stesso; producente e proficuo. Un operatore di sala non deve essere: indifferente; poco collaborativo; pigro; litigioso; permaloso; irritabile.

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L’ASSEGNAZIONE DEL TAVOLO L’assegnazione del tavolo è un momento da sfruttare per far sentire il cliente coccolato e ben accolto, ad esempio scegliendo un tavolo in una posizione tranquilla, con una bella vista, ecc. Come gestire l’assegnazione del tavolo: non si deve invitare il cliente a sedersi dicendogli di prendere posto dove vuole. È fondamentale mostrare al cliente che il tavolo è stato scelto appositamente per lui.

LA PRESENTAZIONE DEL MENU Il menu è uno strumento di vendita e di personalizzazione dell’offerta al cliente. Deve essere “bello” e curato nell’aspetto grafico perché influenza la percezione che il cliente ha della struttura. Per esempio, un locale con un’atmosfera moderna e piuttosto minimalista non dovrebbe ricorrere a caratteri gotici, mentre un locale tradizionale e caratteristico non dovrebbe usare forme troppo contemporanee. Come gestire la presentazione del menu: porgere la carta presentando i piatti speciali e quelli del giorno. Per i clienti abituali è bene ricordare i piatti preferiti da riproporre, oppure quelli già provati così da suggerire nuove alternative. Se si intende usufruire di un menu online tramite link o QR code, si deve prestare attenzione affinché le informazioni siano aggiornate.

LA PRESA DELLA COMANDA Al momento dell’ordine è compito dell’operatore indirizzare le scelte del cliente in base ai suoi desideri. Come gestire la presa della comanda: occorre essere preparato a qualsiasi domanda (è ammesso recarsi a chiedere informazioni in cucina soltanto nel caso di richieste particolari). È importante dare consigli riguardo a vini e birre da abbinare ai piatti.

IL SERVIZIO Il servizio rappresenta il momento fondamentale per costruire una relazione con il cliente. Come gestire il servizio: il cliente non va mai perso di vista e bisogna assicurarsi che abbia sempre a disposizione la bevanda richiesta e che possa comunicare con l’operatore anche da lontano. Per esempio, se l’acqua è quasi finita l’operatore si dovrà avvicinare al tavolo e chiedere se ne gradisce dell’altra. Il servizio deve essere efficiente, attento, vanno evitate le attese troppo lunghe tra una portata e l’altra; bisogna tenere presente l’ordine di servizio, ad esempio servendo le donne prima degli uomini. È opportuno accertarsi del buon andamento del pasto chiedendo al cliente se va tutto bene.

IL CONTESTO E L’ATMOSFERA Per un’impresa ristorativa, il contesto in cui avvengono la vendita e l’erogazione del servizio deve considerare due dimensioni. Il contesto oggettivo è dato da tutti gli elementi tangibili che caratterizzano gli ambienti, cioè tutti gli oggetti presenti nel ristorante (arredo, tendaggi, decorazioni, quadri alle pareti, tovagliato, ecc.). In una dimensione soggettiva, il contesto viene percepito diversamente dai singoli clienti, che possono apprezzarlo o meno. Come curare il contesto e l’atmosfera: è essenziale che l’ambiente faccia sentire il cliente a suo agio; bisogna scegliere un arredo che rispecchi la filosofia del locale, prediligere ambienti luminosi; occorre inoltre fare in modo che i servizi igienici siano efficienti e puliti.

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Le tecniche di vendita

La vendita rappresenta l’attività e la competenza principali dell’operatore di sala. L’obiettivo è spingere il cliente a fare più acquisti in modo da aumentare i profitti. Una volta che il cliente avanza una richiesta, l’operatore di sala deve offrire la proposta migliore, avendo cura di personalizzarla e di elencarne i vantaggi. In altre parole, si devono proporre prodotti e servizi aggiuntivi a cui il cliente potrebbe non aver pensato da solo. Proporre al cliente l’offerta migliore in termini di qualità e di valore, significa: • aumentare i profitti; • far sentire il cliente soddisfatto e quindi fidelizzarlo.

Esempio Se il cliente ordina un gustoso dolce al cioccolato, si può offrire in accompagnamento un vino corposo e strutturato, come il Porto o il Vino Santo, per rendere il momento del dessert ancora più piacevole.

ERRORI DA EVITARE

STRATEGIE DA ATTUARE

• Proporre dei prodotti ancor prima che il cliente abbia ordinato qualcosa: si rischia di essere invadenti • Bombardare i clienti di proposte non farà altro che infastidirli e non li incentiverà a ordinare di più • Proporre dei prodotti aggiuntivi troppo costosi: i prodotti aggiuntivi non dovrebbero aumentare il totale dell’acquisto di oltre il 25%, altrimenti il prodotto aggiuntivo potrebbe sembrare un secondo acquisto importante anziché un supplemento al primo • Vendere soltanto per motivi di profitto o per sbarazzarsi di scorte indesiderate

• Vendere prodotti aggiuntivi accrescendo effettivamente il valore alla proposta, affinché tale valore venga percepito dal cliente • Vendere prodotti personalizzati e pertinenti: ad esempio, non bisogna vendere alcolici a un minorenne o un prodotto con carne a un vegetariano • Proporre prodotti disponibili solo in determinati periodi o in scorte limitate, dando al cliente l’impressione di accaparrarsi qualcosa di speciale • Identificare nel menu i prodotti ad alto margine di profitto e spingere quelli che fanno guadagnare di più • Proporre gli articoli al momento giusto: ad esempio, sarà più efficace proporre le uova strapazzate durante il brunch piuttosto che a cena • Scoprire quali prodotti stanno bene insieme e cercare di abbinarli correttamente quando si propongono prodotti aggiuntivi • Conoscere bene la carta dei vini in modo da proporre eventuali abbinamenti e saper descrivere un vino ai clienti appassionati

CONSIGLI PRATICI Se la vendita fallisce Il tentativo di vendita non sempre va a buon fine. Quando la vendita di un prodotto fallisce, le ragioni possono essere di diverso tipo. • Errore dell’operatore di sala: i prodotti aggiuntivi devono essere proposti al momento giusto e senza esagerare. Un operatore di sala che risulta invadente con le proposte di acquisto non otterrà il risultato sperato.

• Tempismo errato: come si è detto, offrire un prodotto aggiuntivo quando il cliente è già sazio e ha terminato il pasto, non porterà a finalizzare la vendita. • Mancata personalizzazione: quando si offre al cliente un prodotto che non corrisponde a ciò che lui desidera, la vendita non andrà a buon fine. È opportuno proporre i giusti abbinamenti che possano davvero valorizzare il piatto, anziché prodotti generici.

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Il cross selling Il termine cross selling significa “vendita aggiuntiva”. Si tratta di una tecnica di vendita che consiste nel proporre un alimento (o una bevanda) da accompagnare al piatto che il cliente ha scelto. Ad esempio, se il cliente ha ordinato un secondo piatto, si può proporre un particolare contorno in accompagnamento, tenendo sempre conto delle esigenze e dei gusti dell’ospite. L’obiettivo del cross selling è incoraggiare il cliente ad acquistare prodotti aggiuntivi che completano ciò che ha già acquistato. Gli articoli utilizzati per il cross selling vanno proposti al momento giusto. Esempio “In accompagnamento a questo filetto, le propongo un contorno con verdure di stagione”. “Sopra questa pizza possiamo aggiungere una bella burrata, le assicuro che è sensazionale”.

L’up selling Up selling vuol dire letteralmente “ricarico”. Questa tecnica di vendita consiste nell’offrire al cliente qualcosa in più rispetto alla sua iniziale scelta di acquisto. L’obiettivo è persuadere il cliente ad acquistare una versione più costosa o aggiornata dell’articolo scelto (o altri prodotti aggiuntivi), allo scopo di realizzare una vendita più consistente. Per esempio, se il cliente ordina hamburger e patatine fritte, si possono proporre le chips fresche tagliate a mano anziché quelle precotte e congelate. Il prodotto proposto deve essere: • simile al prodotto richiesto dal cliente (patatine fritte); • migliore in termini di gusto e qualità; • più costoso, così da aumentare il profitto. Esempio “Oltre al filetto da Lei richiesto, oggi abbiamo una fiorentina davvero speciale”. “Al posto della bottiglia che ha scelto, mi permetto di suggerirle una degustazione di vini associati a ogni piatto”.

L’obiettivo dell’up selling è spingere il cliente ad acquistare un prodotto migliore di quello che ha scelto, un prodotto più costoso che garantisca maggior profitto, spiegandogli che si tratta di una scelta migliore in termini di qualità e gusto. In questo modo, si costruirà un rapporto di fiducia tra cliente e operatore.

La differenza tra cross selling e up selling Lo scopo dell’up selling è convincere i clienti ad acquistare versioni più costose del prodotto scelto. Ad esempio, se un cliente ordina un vino mediocre, l’up selling consiste nel proporre una bottiglia di vino di maggior pregio (quindi più cara). Lo scopo del cross selling, invece, è consigliare prodotti in abbinamento al piatto scelto. Ad esempio, se un cliente acquista un hamburger, il cross selling potrebbe essere rappresentato da una birra.

IN SINTESI La soddisfazione del cliente, nell’ambito di un ristorante, deve riguardare ogni fase del servizio: prenotazione, accoglienza, assegnazione del ……………..………., presentazione del ……………..………., presa della ……………..………., servizio di piatti e bevande. Durante queste fasi l’operatore di sala deve • relazionarsi con il ……………..………. mostrando competenza, accuratezza ed eleganza; • promuovere la vendita, proponendo prodotti e servizi aggiuntivi ……………..………. selling) o versioni migliori e più costose del prodotto scelto ……………..………. selling).

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10 La comunicazione con il cliente Affinché il processo di vendita abbia successo, è fondamentale che l’operatore faccia uso di una comunicazione efficace attuando strategie comunicative diverse a seconda del tipo di cliente che si trova di fronte. Nello schema seguente passiamo in rassegna le principali tipologie di clienti, analizzandone pregi e difetti e fornendo suggerimenti pratici su come servirli al meglio.

TIPOLOGIA DI CLIENTI

PREGI

DIFETTI

Gruppi familiari: famiglie con bambini che cercano un ambiente accogliente e adatto anche ai più piccoli

Tendono a tornare nel locale se hanno la possibilità di vivere un’esperienza serena e piacevole per tutta la famiglia

Richiedono più tempo e attenzioni particolari; possono essere attenti ai prezzi e optare per porzioni da condividere. Possono causare un po’ di disordine e rumore, il che richiede una gestione attenta della sala

COME SERVIRLI AL MEGLIO Offrire menu per bambini e apposite sedute, dando priorità al servizio dei più piccoli per non farli spazientire. Proporre opzioni di menu a prezzi accessibili

Clienti business: professionisti Sono propensi a ordinare coinvolti in pranzi e cene d’affari piatti raffinati e costosi

Hanno aspettative elevate e possono Creare un ambiente tranquillo e offrire opzioni rapide essere molto critici e raffinate

Turisti: cercano esperienze enogastronomiche tipiche della tradizione locale

Sono curiosi e disposti a provare nuovi piatti

Non c’è possibilità di fidelizzarli sul lungo termine

Offrire menu in lingue diverse e specialità regionali, aiutando nella scelta dei piatti tipici e suggerendo abbinamenti con vini e bevande

Clienti abituali: frequentano con regolarità il locale

Sono importanti per le entrate del locale; promuovono la struttura con il passaparola

Si aspettano sempre un trattamento preferenziale e hanno aspettative elevate

Mostrare di ricordare preferenze ed eventuali esigenze particolari, per esempio ponendo domande specifiche riguardo a scelte e abitudini note

Clienti nuovi o occasionali: Possono costituire una non hanno mai visitato o visitano nuova opportunità di sporadicamente il locale guadagno se soddisfatti

Possono mostrare una certa diffidenza iniziale e potrebbero non tornare se non pienamente soddisfatti

Offrire un servizio attento, di “prima classe”, senza far percepire differenze di trattamento rispetto ai clienti abituali. Suggerire le specialità della casa ma senza risultare troppo invadenti, soprattutto nelle richieste iniziali

Clienti gourmet: sono appassionati di enogastronomia, competenti in materia di cibo e bevande, attratti da nuove esperienze culinarie

Sono disposti a spendere per esperienze gastronomiche creative e di alta qualità; se soddisfatti, fanno un’ottima pubblicità al locale

Hanno aspettative molto elevate su Offrire piatti creativi, ben presentati, proponendo qualità e presentazione dei piatti; abbinamenti particolari; fornire un servizio impeccabile sono critici e poco tolleranti di fronte e attento ai dettagli ad attese o disservizi

Clienti anziani: prediligono ambienti tranquilli e confortevoli, apprezzano la cortesia e optano in genere per la cucina tradizionale

Se vedono accolte le proprie esigenze, rimangono fedeli al locale; valorizzano il servizio cortese e personalizzato con il passaparola

Tendono a essere meno aperti a novità culinarie o ambienti moderni e sono sensibili a eventuali variazioni nel servizio

Offrire un servizio rispettoso, paziente e personalizzato, con attenzione alle esigenze specifiche. Creare un ambiente accogliente, tranquillo, con posti a sedere comodi e consono a eventuali problemi di mobilità. Proporre piatti con opzioni che rispettino eventuali restrizioni dietetiche

Clienti diversabili: hanno esigenze di accessibilità, inclusività, e servizi adeguati; apprezzano l’assenza di barriere architettoniche

Sono fedeli verso locali che garantiscono accessibilità e rispetto; esprimono valutazioni positive se riscontrano attenzione e adattamento alle loro necessità

Possono sentirsi facilmente trascurati se l’ambiente non è adeguato; possono essere molto sensibili nei confronti di imprevisti o disservizi che compromettano la propria autonomia

Garantire l’accesso senza barriere (rampe, bagni accessibili, tavoli adatti, spazi sufficientemente ampi). Offrire soluzioni personalizzate, per esempio menu adattati o in Braille, assistenza nel servizio e comunicazione inclusiva

Clienti giovani e studenti: sono gruppi di amici in cerca di posti informali che offrano piatti veloci, economici e alla moda

Il budget ristretto può spingerli a Sono aperti a cucine e preferire opzioni più economiche sapori nuovi. Con la loro ostacolando la fidelizzazione elevata presenza sui social media, promuovono i locali che li soddisfano

Proporre piatti economici, porzioni abbondanti, menu in promozione e opzioni take-away. Rendere l’ambiente accogliente con Wi-Fi e spazi per studiare o socializzare

Clienti con esigenze specifiche: necessitano di opzioni alimentari che rispettino le proprie esigenze (vegani, vegetariani, persone con intolleranze alimentari o con restrizioni dietetiche dettate da problemi di salute, scelte etiche, o da pratiche religiose)

Se trovano menu diversificati e opzioni dedicate, restano fedeli al locale. Sono in genere disponibili a condividere informazioni utili per personalizzare il servizio

Possono richiedere notevoli adattamenti nel menu e nel servizio. Si mostrano in genere molto critici verso errori nella gestione di ingredienti e preparazioni che possono compromettere la propria salute o le proprie convinzioni etiche e/o religiose

Garantire trasparenza sugli ingredienti e sulle modalità di preparazione, proponendo menu chiari e dettagliati e fornendo tutte le informazioni richieste a riguardo. Assicurare una rigorosa attenzione a contaminazioni e preparazioni dedicate, rispettando le restrizioni segnalate

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11 Le strategie di persuasione Per eseguire efficacemente l’up selling e il cross selling, è necessario saper applicare le giuste strategie di persuasione. Di seguito forniamo alcuni preziosi consigli.

Descrivere e “raccontare” i propri prodotti Quando il cliente si è accomodato al tavolo, vanno proposti e descritti i prodotti, ad esempio i piatti forti, quelli tipici (soprattutto ai turisti) o quelli più apprezzati dal cliente abituale. In questo modo è possibile vendere al cliente prodotti a cui da solo non avrebbe pensato. Bisogna usare un linguaggio descrittivo per incuriosire il cliente. Esempio “Cosa possiamo offrire da bere? Le propongo il nostro gustoso cocktail, preparato con more fresche e succose. È delizioso e lo consiglio vivamente”.

Conoscere il menu e i prodotti Per poter usare un linguaggio descrittivo è necessario conoscere i piatti del menu e gli ingredienti che li caratterizzano, così da poter descrivere prodotti tipici, prodotti di qualità (come i prodotti DOP o IGP), ma anche quelli bio o a chilometro zero. Tanto più si conosceranno gli specifici prodotti, quanto maggiore sarà la capacità di informare il cliente e di aggiungere valore alla vendita.

Fornire consigli ed esprimere la propria preferenza Per guidare il cliente nella scelta, l’operatore di sala deve non solo fornire consigli, ma anche esprimere la propria preferenza esplicitando la migliore qualità di un prodotto rispetto a un altro. Lo scopo è far sì che il cliente sia disposto a pagare un prezzo superiore pur di accaparrarsi un prodotto di qualità.

Rassicurare il cliente Bisogna rassicurare il cliente in merito alla scelta del piatto da ordinare, così da trasmettere fiducia ed entusiasmo. Esempio “Ottima scelta, sono convinto che questo piatto le piacerà”.

Essere autorevoli Quando si offre al cliente un prodotto aggiuntivo, bisogna apparire sicuri di sé e allo stesso tempo cordiali, mostrando di credere nel valore aggiunto del prodotto offerto. Cercare di vendere un prodotto accostandosi al cliente in modo titubante e timoroso non lo convincerà ad acquistare.

Instaurare un rapporto di fiducia Per ottenere la fiducia del cliente è importante rendersi simpatico e piacevole, oltre che professionale e competente. Parlare col cliente è fondamentale inoltre per scoprire i suoi gusti e le sue preferenze. L’obiettivo non è soltanto accrescere le vendite, ma anche aumentare la soddisfazione del cliente.

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12 La presa della comanda Le tecniche di vendita vanno utilizzate sin dal momento della presa della comanda. Infatti il cliente, una volta fatto accomodare al proprio tavolo e dopo essere stato servito dell’acqua, deve essere guidato dal personale di sala nella scelta delle pietanze. Si tratta di una fase fondamentale , in quanto la comanda: • permette all’operatore di proporre prodotti e servizi; • deve comunicare gli ordini alla cucina in modo chiaro, onde evitare disservizi.

1 2 3 tav. 1 4 per ore 20:15 1 spaghetto

4 2 tortelli

2/3

1 risotto

1 coniglio

7 1 vitello

2 fritto misto

1 4

3/4

tav 1 8

2 3

1 numero o nome del tavolo

2 numero ospiti tavolo 3 orario presa comanda 4 prima uscita 5 posizione ospite che

ha scelto la pietanza corrispondente 6 linea di divisione delle portate 7 seconda uscita 8 rappresentazione del tavolo, con le relative posizioni degli ospiti

Affinché sia efficace, la comanda deve essere: • schematica, cioè deve rispettare uno schema preciso; • sintetica, ossia vanno riportate sulla comanda solo le informazioni utili alla comprensione della stessa, utilizzando all’occorrenza codici e sigle facilmente comprensibili da tutti i collaboratori; • funzionale, cioè deve riportare le informazioni utili ad agevolare il lavoro di sala e cucina. La comanda deve riportare i seguenti elementi: • numero del tavolo; • numero di ospiti; • pietanze della prima uscita con quantità e nome del piatto; • pietanze della seconda uscita e delle successive. Affinché il servizio si svolga senza errori, è utile segnalare nella comanda la posizione dell’ospite che ha ordinato un certo piatto. In questo caso si prende un riferimento numerico per ogni ospite partendo dalla posizione numero 1 e procedendo solitamente in senso orario in ordine crescente. Può essere utile disegnare anche il tavolo, e scrivere i numeri delle rispettive posizioni. Più spesso, invece, lo staff del ristorante individua a priori una posizione numero 1 per ogni tavolo facilmente riconoscibile (per esempio capotavola con le spalle alla finestra, sedia diversa e/o particolare, posizione vicino all’angolo della sala ecc.). Il numero dell’ospite va riportato accanto a ciascuna pietanza in ogni uscita. In alcuni ristoranti di un certo livello nella comanda, accanto al numero di posizione degli ospiti, viene riportata una sigla che indica il tipo di acqua consumata dal cliente. In questo modo ogni volta che un ospite termina l’acqua nel proprio bicchiere, il cameriere provvede subito a servirne ancora senza dover chiedere nuovamente al cliente la sua preferenza.

COMPETENZE PROFESSIONALI I sistemi elettronici di presa della comanda Negli ultimi anni sono stati introdotti software gestionali in grado di velocizzare e facilitare il lavoro in sala. Nello specifico, i software gestionali danno la possibilità, tramite tablet, smartphone o appositi terminali di creare una comanda in maniera molto rapida e automatica, dove tutte le pietanze sono memorizzate. Il gestionale mostra quasi sempre una sala virtuale che riprende la struttura del ristorante e indica, tramite flag o diverso colore, i tavoli già in uso. Ogni volta che il cameriere ne ha necessità può riaprire il tavolo virtuale e modificare la comanda con variazioni, aggiunte o segnalazioni: questo genererà subito un alert per la cucina e per la cassa.

La comanda, una volta confermata dall’operatore, viene quindi istantaneamente mandata in cucina e in cassa, dove viene stampata o riprodotta su un altro dispositivo, ed è presa in carico dallo chef e, successivamente, da chi provvederà a riscuotere il pagamento in cassa. Un’altra importante caratteristica dei software gestionali, oggi implementati da tecnologie di intelligenza artificiale, è la possibilità di generare storici e statistiche, che permettono al proprietario o al gestore di poter analizzare i flussi dei clienti, le tendenze, i consumi e le entrate giornaliere. Questi strumenti semplificano la gestione e offrono un approccio più attento ai costi e ai ricavi.

lezione speciale 1

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Un esempio pratico di cross selling: vendere il dessert

Per aumentare le vendite del ristorante, è importante non solo conoscere le strategie di comunicazione adeguate, ma anche proporre i “prodotti giusti” al “momento giusto”. Il piatto che determina maggiormente la soddisfazione del cliente è sicuramente il dessert. Il dolce non solo è il miglior modo per concludere un’esperienza gastronomica, ma rappresenta l’ultimo pasto, quello decisivo, grazie al quale il cliente potrà formulare il suo giudizio definitivo sull’offerta proposta.

CONSIGLI PER VALORIZZARE LA CARTA DEI DOLCI • Proporre dessert originali e variegati • Utilizzare prodotti stagionali (come frutta di stagione) e tipici del territorio • Impiattare in modo creativo scegliendo le giuste decorazioni e utilizzando stoviglie particolari • Curare la carta dedicata ai dolci, differenziandoli per tipologia • Allestire un’area dedicata all’esposizione dei dolci per invogliare il cliente a ordinare una portata di fine pasto • Proporre un mix di assaggi, realizzando delle composizioni di diversi dolci

Creare curiosità e aspettativa nel cliente Molto spesso, quando arriva il momento del dolce, l’operatore di sala sbarazza la tavola portando via i piatti vuoti e chiede al cliente se desidera il dessert. Il rischio è che il cliente sia già sazio e declini gentilmente l’offerta. In questo caso, la vendita del dessert è fallita a causa di un tempismo errato. Una strategia migliore potrebbe essere quella di incuriosire il cliente sin da subito, già nel momento della presa della comanda. In questo modo, oltre ad aumentare le vendite, l’operatore di sala riuscirà a costruire un rapporto di fiducia con il cliente, che si sentirà valorizzato e coccolato.

STRATEGIE PER VENDERE IL DESSERT 1

Prendere le comande delle portate principali

Incuriosire il cliente descrivendo le caratteristiche di un dolce particolare, magari realizzato con prodotti stagionali o del territorio

Specificare che del dolce sono rimaste poche porzioni

Chiedere al cliente se desidera prenotarlo prima che finisca

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La fidelizzazione nelle fasi finali del servizio

Quando il cliente chiede il conto, bisogna: • accertarsi della sua soddisfazione e, nel caso ci siano lamentale, chiarirsi ed eventualmente rimediare (per esempio offrendo un piccolo sconto se il malcontento è in qualche misura fondato); • far preparare prontamente in cassa lo scontrino, o la fattura, ed effettuare un rapido controllo per evitare eventuali errori; • entro pochi minuti dalla richiesta portare il conto al tavolo, inserito in un’apposita custodia che non lasci a vista l’importo, ponendolo in prossimità di chi lo ha chiesto; • quando il cliente è pronto, procedere alla riscossione del pagamento (in contanti, tramite carte di credito e debito con apposito lettore POS, con specifiche app tramite smartphone, più raramente con assegni, specie in occasioni di banchetti); • quando il cliente, saldato il conto, si appresta a lasciare il locale, non trascurare la fase di commiato, ma mantenere la comunicazione mentre lo si accompagna all’uscita, ringraziandolo per la visita e invitandolo a ritornare. Un cliente che si lamenta in fase di commiato sta tentando di informare che desidera fare ritorno, a condizione che il problema che sta esponendo sia risolto. Questo tipo di lamentele permette in realtà di conoscere un po’ più a fondo il cliente e costituisce una possibilità aggiuntiva da sfruttare per la sua fidelizzazione. La capacità di gestire ogni eventuale reclamo in modo efficace, professionale e soprattutto onesto agli occhi del cliente dà la possibilità di modificare la posizione del cliente che lo manifesta, portandolo dall’insoddisfazione alla fidelizzazione. È infatti fondamentale non solo che il cliente esca soddisfatto dal locale, ma anche e soprattutto che desideri tornarci, assicurando all’impresa una futura entrata. Attraverso messaggi di credibilità, la fidelizzazione deve puntare a una relazione duratura nel tempo, basata su valori di alta qualità del prodotto e/o del servizio offerto, piena disponibilità, assistenza continua e frequenti premi o programmi fedeltà. Contribuisce alla fidelizzazione del cliente anche la condizione lavorativa dei collaboratori: quanto più il personale di un’azienda lavora serenamente e con soddisfazione, quanto più è in grado di fornire un servizio di qualità in grado di rispondere alle aspettative della clientela.

CONSIGLI PRATICI La gestione delle lamentele In genere nei ristoranti si tende a classificare il reclamo di un cliente come un fallimento, ma in realtà un disservizio può trasformarsi in un’opportunità e in un’occasione per migliorare il servizio. Un cliente che si lamenta, ma che poi vede le sue aspettative ripristinate e le problematiche che ha segnalato prontamente risolte, ha più probabilità di tornare di uno che esce in silenzio dal locale in preda allo scontento o con indifferenza, senza una vera impressione positiva del servizio nel suo insieme. Pertanto la gestione delle lamentele è di fondamentale importanza per: • migliorare il servizio alla luce di considerazioni e suggerimenti da parte dei clienti;

• diffondere l’immagine di un servizio attento alle esigenze dei suoi utenti. • Il ruolo del personale dev’essere tutt’altro che passivo, ma ben vigile e attento anche ai piccoli gesti del cliente: se per esempio, dopo il primo assaggio posa forchetta e coltello, è necessario accorgersi che vi è stato qualche disguido nella portata, prima ancora che venga espressa una possibile lamentela. Poiché molti clienti ritengono il reclamo un disagio da evitare, sta al personale dimostrare di saper accogliere i dissensi come preziosi momenti di miglioramento e opportunità di crescita.

LEZIONE SPECIALE / UDA 1 Il mondo della ristorazione

Rispondere alle recensioni negative

Negli ultimi anni, i social network, che offrono la possibilità di postare giudizi e commenti, e i siti specializzati come TripAdvisor, dove è possibile leggere e postare recensioni di imprese ristorative e alberghiere, hanno conosciuto un enorme successo. Il loro impatto è tale da influenzare in modo decisivo le scelte dei potenziali clienti. Per questo è fondamentale che tutte le aziende del settore ristorativo, turistico e ricettivo siano pronte a rispondere a reclami e recensioni, monitorando i siti e i social network aziendali per scoprire, attraverso le notifiche automatiche, quando viene menzionato il nome dell’azienda: se i tempi di risposta saranno rapidi, qualsiasi situazione negativa non avrà la possibilità di intensificarsi e diventare virale. Chiunque abbia a che fare con un reclamo o una recensione negativa dovrebbe avere ottime capacità di risolvere problemi e buone capacità di marketing e comunicazione, in modo da poter rispondere con empatia anziché usare un linguaggio freddo o, peggio ancora, un tono aggressivo.

COSA FARE

COME FARE

Rispondere in modo adeguato e professionale

• Non essere aggressivo o non mettersi sulla difensiva: è importante ricordare che ciò che viene scritto online resterà sempre visibile • Rivolgersi al cliente dando del Lei

Ringraziare e mostrare comprensione

• Rispondere con empatia e cortesia, ammettendo i propri errori e promettendo di impegnarsi per migliorare

Personalizzare le risposte evitando risposte standard

• Scrivere il nome del cliente, preceduto da forme di cortesia come Gentile o Caro/a • Inserire nella risposta eventuali riferimenti a quanto accaduto durante la visita del cliente • Non dimenticare i saluti finali

BEN DETTO!

Comunicare nella madrelingua

Come rispondere alle recensioni negative • Gentile [nome del cliente], grazie per aver condiviso la sua esperienza. • Grazie per i suoi commenti / feedback. • Ci dispiace molto per la sua esperienza. / Ci scusiamo per la sua esperienza negativa. • Siamo dispiaciuti che l’esperienza non sia stata all’altezza delle aspettative. • Faremo del nostro meglio per migliorare. • Ogni cliente è ugualmente importante per noi. • Questo non è sicuramente ciò che i nostri clienti si aspettano da noi. • Ci auguriamo di trarne lezioni preziose. • A nome di tutto lo staff, vorrei rassicurarvi... • Spero che possa tornare presto a essere nostro ospite / a farci visita. • Per evitare ulteriori delusioni, vorremmo offrirle...

Esempi • Caro Marco, grazie per i suoi commenti. Ci dispiace molto per la sua esperienza. Questo non è sicuramente ciò che i nostri clienti si aspettano da noi. Vorrei rassicurare Lei, e chiunque legga questo messaggio, che questo non è ciò che accade nel nostro ristorante. La prego di contattarmi, poiché vorrei compensare la sua delusione. • Cara Lisa, grazie mille per il suo feedback. Ci dispiace di non essere stati in grado di soddisfare le sue aspettative. Ogni cliente è ugualmente importante per noi. Ho parlato con lo staff di questo sfortunato incidente. Erano molto dispiaciuti e sperano di trarne preziose lezioni. Ci scusiamo per la sua esperienza negativa e speriamo che tornerà a trovarci. Cordiali saluti.

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La relazione con il cliente

L’intelligenza artificiale nella ristorazione

L’intelligenza artificiale (AI) è una tecnologia informatica che permette ai computer di simulare comportamenti intelligenti simili a quelli umani. Grazie all’AI, le macchine non si limitano a eseguire istruzioni predefinite, come accade nei software tradizionali, ma sono in grado di riconoscere modelli, fare previsioni, prendere decisioni, imparare dai dati per migliorare autonomamente le proprie prestazioni proprio come se fossero dotate di una forma di “intelligenza”. Nel mondo della ristorazione, l’AI sta rivoluzionando il modo in cui si preparano e gestiscono i pasti, migliorando efficienza e precisione, così da implementare la qualità del servizio, ottimizzare il lavoro del personale, ridurre i costi e aumentare le vendite. Negli ultimi anni, infatti, l’intelligenza artificiale ha trasformato profondamente il settore della ristorazione, a partire da strumenti già molto diffusi come le app di ordinazione e consegna online, i sistemi di prenotazione digitale e le comande digitali nei ristoranti. Inoltre, molte attività utilizzano chatbot per interagire con i clienti, rispondendo a domande frequenti, gestendo prenotazioni e personalizzando l’esperienza d’uso.

Gli elettrodomestici intelligenti Attualmente, l’AI si sta spingendo ben oltre questi aspetti digitali, con l’introduzione di elettrodomestici intelligenti progettati per funzionare autonomamente grazie ad algoritmi avanzati. I forni intelligenti possono regolare in modo automatico temperature e tempi di cottura in base al tipo di alimento, garantendo risultati perfetti senza bisogno di una supervisione continua da parte dell’utilizzatore. Friggitrici smart e robot da cucina AI possono riconoscere gli ingredienti, suggerire ricette e preparare piatti in maniera automatizzata, riducendo gli errori umani e migliorando l’efficienza. Inoltre, i ristoranti possono utilizzare l’AI per ottimizzare la gestione del magazzino. I nuovi elettrodomestici connessi sono infatti in grado di monitorare le scorte in tempo reale e calcolare con esattezza quando sarà necessario ordinare di nuovo le merci, riducendo in tal modo gli sprechi alimentari e migliorando la sostenibilità. Questa automazione non solo rende più efficiente la gestione del ristorante, ma migliora anche l’esperienza complessiva dei clienti, lasciando agli chef più tempo per concentrarsi sugli aspetti più creativi delle loro proposte.

SISTEMI DI PRENOTAZIONE TAVOLI ONLINE APP DI ORDINAZIONE ONLINE

Il ricorso a ordini online e consegne a domicilio, nato per necessità di fronte alle restrizioni imposte alla ristorazione durante la pandemia, ha continuato a riscuotere successo anche negli anni a seguire. Oggi app per la consegna a domicilio come Deliveroo, Just Eat e Glovo sono ormai molto popolari. Nell’ambito del delivery e del take-away, l’AI migliora l’efficienza delle consegne, per esempio con l’ottimizzazione dei percorsi e la gestione degli ordini in modo da ridurre i tempi di attesa. Inoltre, l’AI è utilizzata per analizzare commenti e feedback sui social media e sulle piattaforme di recensioni, identificando eventuali punti critici del servizio e proponendo soluzioni.

La tecnologia di prenotazione dei tavoli online, grazie all’AI permette ai ristoranti di ottimizzare la gestione dei tavoli, assegnando i posti in base alla disponibilità e al numero di persone, gestendo le liste d’attesa e inviando notifiche automatiche ai clienti quando un tavolo si libera. Per esempio alcuni sistemi di prenotazione online, come theFork, offrono ai clienti la possibilità di vedere gli slot orari disponibili ed effettuare la propria prenotazione. Altre piattaforme consentono inoltre di proporre eventi culinari unici ed esperienze particolari o di rispondere a richieste di servizi specifici.

LEZIONE SPECIALE / UDA 1 Il mondo della ristorazione COMANDE DIGITALI

CHATBOT

In molti ristoranti, il personale di sala non usa più carta e penna per prendere le comande rischiando errori di comunicazione con la cucina. Sono infatti nati dei menu digitali che aiutano a semplificare le operazioni di presa della comanda. Nello specifico, l’integrazione dell’AI nei menu digitali e nella gestione degli ordini consente di rendere più efficiente la presa delle comande, perché ne verifica la coerenza, fornisce suggerimenti per gestire i tempi di preparazione, ottimizza la distribuzione dei piatti e le priorità, fino a mandare messaggi di allerta al personale in caso di ritardi e problemi.

Per chatbot si intende un software progettato per simulare una conversazione con un essere umano. Le chatbot sono impiegate in molti siti di vendita online per simulare l’assistenza alla vendita tramite messaggistica, ma di recente anche i ristoranti (soprattutto quelli legati a grandi catene) stanno adottando questa tecnologia. Le chatbot infatti possono essere integrate in diverse piattaforme e possono interagire con i clienti raccomandando piatti e opzioni di abbinamento, elaborare pagamenti, chiedere feedback, offrire promozioni, annunciare eventi e dare notizie. Anche i ristoranti possono usarle quindi per rispondere alle domande più frequenti dei clienti, chiedere feedback e mostrare lo stato dell’ordine di un cliente.

PERSONALIZZAZIONE DELL’ESPERIENZA DEL CLIENTE

Una delle applicazioni più avanzate dell’AI è la personalizzazione dell’esperienza culinaria. I sistemi AI aiutano i ristoranti a creare profili individuali dei clienti, tenendo traccia di preferenze alimentari, allergie, restrizioni dietetiche e bevande preferite. Grazie a queste informazioni, il personale può proporre menu personalizzati, suggerendo piatti, abbinamenti cibo/ vino e bevande adatti ai gusti e alle esigenze di ogni cliente, migliorando notevolmente la qualità del servizio e la soddisfazione. MONITORAGGIO DELLE PRESTAZIONI E GESTIONE DELLE RISORSE UMANE

L’AI può monitorare le prestazioni del personale, valutando parametri come la velocità del servizio, l’accuratezza degli ordini e la soddisfazione dei clienti. Questi dati aiutano i gestori a identificare aree di miglioramento e a ottimizzare l’organizzazione interna, migliorando la qualità del lavoro e l’efficienza.fino a mandare messaggi di allerta al personale in caso di ritardi e problemi. DEFINIZIONE DEL MENU E PREZZI DINAMICI

L’AI aiuta anche a ottimizzare il menu, analizzando feedback dei clienti, tendenze e dati di vendita per identificare i piatti e le bevande più richiesti. Sulla base di queste informazioni, il sistema può suggerire modifiche al menu e implementare strategie di prezzi dinamici, che variano in base a fattori come la domanda, gli eventi locali o le condizioni stagionali, massimizzando così le opportunità di profitto.

ASSISTENZA NELLE LAVORAZIONI E PREPARAZIONI

L’AI supporta anche il personale di cucina e di sala fornendo istruzioni precise su preparazioni, ricette e dosaggi per garantire che tutti i piatti siano preparati in modo uniforme e rispettando gli standard qualitativi. Questo permette una maggiore coerenza nella qualità dei piatti e riduce gli errori umani. Elettrodomestici intelligenti come forni e friggitrici AI, ad esempio, monitorano automaticamente la temperatura e l’umidità, adattando i parametri per garantire una cottura perfetta.

GESTIONE DELLE SCORTE E SICUREZZA ALIMENTARE

Un’altra applicazione fondamentale riguarda la gestione degli acquisti e delle scorte. L’AI analizza i dati di vendita storici e le tendenze stagionali per fare previsioni sulla domanda e gestire l’approvvigionamento in modo intelligente, suggerendo il momento migliore per acquistare prodotti, da chi e a quale prezzo. Inoltre, i sistemi di rilevazione possono monitorare in tempo reale la qualità degli alimenti, prevenendo problemi di contaminazione e garantendo il rispetto delle norme di sicurezza alimentare.

ORSO

PERC

La relazione con il cliente

MAPPA L’impresa ristorativa

prenotazione accoglienza

DEVE

relazione con il cliente presentazione del menu

soddisfare i bisogni

CURANDO

presa della comanda

IMPIEGANDO

tecniche di vendita

cross selling up selling

DEL

servizio cliente contesto e atmosfera

abituale

occasionale

turista

diversabile

anziano

INFLUENZATO DA

fattori

culturali

sociali

personali

psicologici

bambino

SINTESI / UDA 1 Il mondo della ristorazione

SINTESI Che cos’è la ristorazione? La ristorazione comprende tutte le attività di preparazione, distribuzione e somministrazione di alimenti e bevande, comprese quelle organizzate su scala industriale. Sono classificabili principalmente in base a tre criteri: modalità di servizio, tipologia di cucina e categoria di prezzo. Quali sono gli stili di cucina attuali? Attualmente la clientela può scegliere fra innumerevoli forme di ristorazione: cucine tradizionali (cucina regionale, nazionale, internazionale, etnica); cucine etiche e dietetiche (cucina biologica, equosolidale, vegetariana, macrobiotica); cucine moderne e sperimentali (cucina fusion, destrutturata, molecolare). Qual è l’impatto dell’intelligenza artificiale in ristorazione? L’intelligenza artificiale sta avendo un impatto significativo, migliorando efficienza, servizio e qualità in ristorazione. Sul piano tecnologico e digitale, l’intelligenza artificiale viene utilizzata per ottimizzare la gestione degli ordini, prevedere le preferenze dei clienti e personalizzare l’esperienza. I sistemi di prenotazione e la gestione delle scorte aiutano a ottimizzare spazi e tempi e a ridurre gli sprechi alimentari. Dal punto di vista degli elettrodomestici smart, l’intelligenza artificiale è per esempio integrata in forni, frigoriferi e friggitrici che monitorano cottura, conservazione e pulizia automatica, garantendo precisione e sicurezza alimentare.

VIDEOSINTESI Quali sono i diversi stili comunicativi del cliente? L’operatore di sala deve saper osservare e interpretare i messaggi inviati dal cliente e scegliere il modo più adeguato di agire, tenendo conto anche del suo stile comunicativo: il cliente può infatti essere assertivo (deciso, diretto, corretto e chiaro), chiuso (educato, riservato e timido), chiuso ma aggressivo (riservato, distaccato, non esplicito) oppure litigioso (arrogante, scortese, maleducato). Quali fattori influenzano l’esperienza d’acquisto del cliente? L’esperienza d’acquisto del cliente è influenzata da diversi fattori: personali (per esempio età, situazione economica, stile di vita, occupazione, personalità), culturali (cultura, subcultura, classe sociale), sociali (gruppo di riferimento, status, ruolo) e psicologici (motivazione, atteggiamento, opinione, apprendimento, percezione). Perché la vendita è importante in ristorazione e quali tecniche di vendita sono utili? La vendita rappresenta l’attività e la competenza principali dell’operatore di sala. L’obiettivo è spingere il cliente a fare più acquisti in modo da aumentare i profitti. Occorre pertanto adottare tecniche specifiche: il cross selling consiste nel consigliare prodotti in abbinamento al piatto scelto; l’up selling consiste nel convincere i clienti ad acquistare versioni più costose del prodotto scelto.

Quali sono le forme di ristorazione? Valutando in via preliminare per chi e che cosa si vuole produrre, come si vuole servire, come si deve produrre, si individuano quattro classi ristorative: la ristorazione commerciale, la ristorazione collettiva, il catering e la ristorazione viaggiante. Che cosa è la customer satisfaction? Con questo termine si intende la rilevazione del livello di soddisfazione del cliente, al fine di ottenerne la fidelizzazione, offrendogli il massimo livello di soddisfazione tramite un servizio altamente personalizzato.

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conoscenze

1 Vero o falso

3 Domande a scelta multipla

Indica se le affermazioni sono vere o false. 1 Per guidare il cliente nella scelta, l’operatore di sala non deve mai esplicitare le proprie preferenze perché rischia di influenzarlo V F 2 Per ottenere la fiducia del cliente è importante mostrarsi professionali e competenti V F 3 Per aumentare le vendite, è bene tempestare il cliente di proposte V F 4 Bisogna che il personale di sala identifichi nel menu le pietanze ad alto margine di profitto in modo da proporle al cliente V F 5 Il cliente abituale non deve mai avere la percezione di essere trattato in modo preferenziale V F

Scegli l’opzione corretta. 1 Le scelte d’acquisto del cliente sono influenzate da: a caratteristiche personali b fattori psicologici c gruppi di riferimento d tutte le opzioni sono corrette

2 Domande a completamento Completa con gli elementi mancanti, scegliendo tra quelli elencati. Convivialità Cliente Tipologia Collettiva Veloce Ristoranti Consumazione Svago Commerciale Ristorativo La ristorazione …........…....…….. riunisce una serie di esercizi pubblici diversi tra loro per dimensioni, organizzazione interna e …........…....…….. di produzione e servizio. Questo servizio …........…....…….. è rivolto a singoli o a piccoli gruppi di clienti e può soddisfare anche bisogni secondari, come lo …........…....…….. e la …........…....…….. . In questi casi, il …........…....…….. usufruisce del servizio saltuariamente e paga subito per intero la …........…....…….. . I luoghi della ristorazione commerciale comprendono …........…....…….. (tradizionali, gourmet, d’affari, d’intrattenimento, etnici, alternativi, ristoranti-pizzeria, trattorie, agriturismi). Self-service, take-away, snack bar, paninoteche, fast food sono invece riconducibili alla categoria della ristorazione …........…....…….. . Oltre alla ristorazione commerciale, esistono altre classi ristorative: la ristorazione …………………….., quella viaggiante e il catering.

2 In fase di acquisto, un cliente può assumere il ruolo: a indicatore b detrattore c influenzatore d sostenitore 3 Per incrementare le vendite e aumentare i profitti, bisogna che l’operatore di sala: a proponga piatti costosi ancor prima che il cliente abbia ordinato qualcosa b offra servizi aggiuntivi che comportino un aumento del conto finale di almeno il 40% c proponga prodotti disponibili in quantità limitate per veicolare un messaggio di esclusività d proponga prodotti che permettano al locale di sbarazzarsi di scorte indesiderate 4 In ristorazione il cross selling: a consiste nel proporre un cibo o una bevanda da accompagnare al piatto che il cliente ha già ordinato b è da evitare perché il personale di sala che lo propone rischia di sembrare invadente c consiste nel proporre al cliente versioni più costose del piatto che vorrebbe ordinare d nessuna opzione è corretta 5 In ristorazione l’up selling: a consiste nel proporre al cliente di accomodarsi nel tavolo collocato più vicino alla cucina, in modo da garantirgli un servizio più rapido b è da evitare perché potrebbe indurre il cliente a acquistare versioni più economiche del prodotto che ha scelto inizialmente c consiste nel proporre al cliente versioni più costose del piatto che vorrebbe ordinare d nessuna opzione è corretta

1 punto per ogni risposta esatta

Punteggio Valutazione

… / 20

punti

Autovalutazione

0-6

Principiante

7-14

Praticante

15-20

Esperto

TOTALE

Rileggi con attenzione e riprova Quali difficoltà ho incontrato? Come posso superarle? Puoi migliorare

Ottimo lavoro

Come posso migliorare il mio metodo di studio? Quali sono i punti di forza del mio metodo di studio? Ulteriori attività sul libro digitale

competenze

ORSO

PERC

Gli stili di cucina 1 Quale stile di cucina, fra i tanti attualmente presenti sul mercato, è quello che più ti soddisfa in veste di cliente? Giustifica la tua risposta. ......................................................................................................................................................................................... ......................................................................................................................................................................................... ......................................................................................................................................................................................... ......................................................................................................................................................................................... ......................................................................................................................................................................................... ......................................................................................................................................................................................... ......................................................................................................................................................................................... 2 Pensa a due ristoranti che frequenti abitualmente, caratterizzati da stili ristorativi diversi, e mettili a confronto . comparando: • prezzi; • menu; • servizio; • tipologia di clientela. • ambiente; Scrivi le tue osservazioni in un breve report.

Le classi ristorative COMPETENZA DIGITALE 3 Nella tua zona verifica quali e quante forme di ristorazione sono presenti e quali sono le tipologie di clientela . che ne usufruiscono. Organizza i dati raccolti in un foglio elettronico da mostrare e commentare in classe.

La tua impresa ristorativa 4 Immagina di voler aprire una tua impresa ristorativa nell’ambito della ristorazione commerciale. Individua la tipologia di locale e rispondi alle seguenti domande. 1 A quale tipologia di cliente intendi rivolgerti? .................................................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................................... 2 Che tipo di menu intendi proporre? .................................................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................................... 3 Come intendi organizzare la preparazione e il servizio? .................................................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................................... 4 Quali strategie intendi adottare per puntare alla soddisfazione dei tuoi clienti? .................................................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................................... 5 Pensi di far ricorso a qualche innovazione tecnologica legata all’introduzione dell’intelligenza artificiale in ristorazione? Se sì, in che modo? .................................................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................................... A tuo parere come te la sei cavata?

Principiante

Praticante

Esperto

So estrapolare informazioni dal testo So cercare e selezionare informazioni online So elaborare una mappa concettuale efficace So rielaborare le informazioni

OR C R E P

IL MENU E LE CARTE 1

IL PROTAGONISTA Bartolomeo Scappi fu un cuoco che nel XVI secolo prestò servizio presso personaggi importanti. Scrisse il più grande trattato di cucina del tempo, che includeva oltre mille ricette.

L’origine del menu

I primi documenti che potrebbero essere paragonati a dei menu si trovano già dal XV secolo e descrivono le portate in modo puntuale. Al Rinascimento risalgono i menu stilati per la corte di Ferrara da parte dello scalco, una figura assimilabile all’odierno banqueting manager. Per avere un documento ancora più dettagliato sulla composizione dei menu bisogna attendere il 1570, quando Bartolomeo Scappi, il cuoco privato di Papa Pio V, nell’Opera dell’arte di cucinare, si sofferma sull’organizzazione dei banchetti. Scappi organizza i menu in “liste” e li accompagna con indicazioni riguardanti l’organizzazione dei banchetti in relazione ai diversi periodi dell’anno. A partire dalla fine del XVI secolo tutti i trattati di cucina includono vari menu, fornendo numerose indicazioni sugli ingredienti così da rendere riproducibili le preparazioni. In Francia, dal XVII secolo, alla corte di Luigi XIV, per accattivarsi personalità importanti, prende piede l’abitudine di dedicare loro i vari piatti che compongono il menu. In questo modo, il menu, da semplice elenco di piatti, diventa un veicolo per comunicare messaggi di varia natura, ad esempio per celebrare le virtù di qualche artista.

La nascita del menu moderno Tra la fine dell’Ottocento e la prima guerra mondiale avvengono alcuni mutamenti che costituiscono la svolta decisiva verso il menu moderno: • il cibo diventa anche occasione di svago, soprattutto per le classi sociali più elevate; • si diffonde, in modo abbastanza generalizzato, l’uso delle posate; • si assiste all’evoluzione di nuovi stili di servizio a tavola: in particolare, sono codificate da César Ritz e Auguste Escoffier le varie tipologie di servizio impiegate ancora oggi (vale a dire il servizio alla francese, quello all’inglese e quello alla russa); • nei banchetti più sontuosi si diffonde il cartoncino del menu, finemente decorato, compilato con grafia ricercata. Tuttavia, il termine menu assume il significato odierno solo nei primi decenni del XX secolo grazie all’opera di Auguste Escoffier (1846-1935), lo chef francese codificatore della cucina internazionale. Egli definisce per primo i due significati attribuibili al termine menu, validi ancora oggi: • insieme di piatti e bevande che compongono un pasto; • supporto, consegnato agli ospiti, che riporta l’offerta del locale.

TEORIA / UDA 1 Il mondo della ristorazione

Le tipologie di menu e carte

Una stessa struttura può allestire menu diversi, in funzione delle esigenze della clientela: menu alla carta, menu fissi, carta dei vini e carta dei dessert. In occasione di eventi (matrimoni, eventi aziendali, ecc.) sono proposti appositi menu per banchetti concordati con il committente.

MENU ALLA CARTA (À LA CARTE)

MENU FISSI

Riporta l’elenco delle pietanze classificate per portata. Ogni voce è corredata dal relativo prezzo. Nei ristoranti di livello elevato è offerta anche la grande carte, che ospita una selezione di preparazioni particolarmente elaborate.

Sono proposte precostituite di piatti e bevande che possono essere destinate a un evento specifico, a diversi momenti di consumo (colazione, cena, brunch) o finalizzate a uno scopo preciso (promuovere una preparazione o un prodotto). Comprendono per esempio il menu del giorno (o menu fisso), il menu a piatto unico (o light lunch), il menu degustazione e i menu a tema (menu per bambini, menu per vegetariani, menu per celiaci).

CARTA DEI VINI

CARTA DEI DESSERT

Riporta le etichette disponibili, per ciascuna delle quali indica il nome per esteso, l’eventuale denominazione d’origine, la cantina di produzione, l’annata e il prezzo.

Riporta le preparazioni offerte per questa portata, divise per categoria (dolci al cucchiaio, torte, piccola pasticceria).

Le carte secondarie Certe strutture, specie di livello elevato, offrono carte secondarie specifiche, quali: • la carta delle acque minerali, in genere catalogate in base al contenuto in sali minerali; • la carta dei formaggi, suddivisi secondo vari criteri, quali provenienza, stagionatura ecc.; • la carta degli oli, con proposte di diverse varietà di oli extravergine di oliva da abbinare alle pietanze (per esempio oli delicati per piatti leggeri come pesce o fritture; oli più aromatici per bruschette e zuppe; oli fruttati per bolliti e salse); • la carta degli aceti, con le varie tipologie (di vino, di mele, aromatizzato, balsamico, ecc.); • la carta dei pani, con brevi descrizioni dei pani serviti e delle varietà di farine utilizzate; • la carta dei sali, con una selezione di sali di diversa provenienza e dalle differenti caratteristiche; • la carta dei caffè, con una selezione di varie tipologie di caffè (distinte per origine, metodo di estrazione, livello di tostatura, miscela, ecc.) • la carta dei tè, con diverse varietà di tè (suddivise per origine, modalità di lavorazione, caratteristiche organolettiche, ecc.); • la carta delle cioccolate calde, con un’offerta di diverse varianti di cioccolata, in genere suddivise per tipologie (fondente, al latte, al cioccolato bianco, aromatizzate, con topping vari); • la carta dei cocktail, con un elenco dei drink disponibili, generalmente suddivisi in categorie come classici, specialità della casa e analcolici.

PENSIERO CRITICO – Elaborare un menu in modo corretto Leggi e commenta le seguenti regole finalizzate a elaborare un menu in modo corretto, facendo riferimento alle esperienze personali maturate a scuola o nell’ambito dei PCTO (alternanza scuola-lavoro). • Effettuare una comunicazione efficace e funzionale • Svolgere un controllo corretto dei costi • Dare risalto a ciò che la clientela desidera • Dare risalto a ciò che il ristorante è in grado di preparare nel modo migliore • Dare risalto alle preparazioni stagionali e a quelle che utilizzano prodotti del territorio

ORSO

PERC

Il menu e le carte

3 How to design a menu

La redazione del menu

Il menu è lo strumento comunicativo per eccellenza perché permette alla struttura di comunicare all’ospite e con l’ospite: gli racconta che cosa sa fare e che cosa gli può offrire. Il menu deve riportare informazioni veritiere relative a ingredienti utilizzati, marchi di qualità, allergeni, modalità di preparazione e cottura, ecc.). Il menu è redatto da food & beverage manager, chef di cucina e maître d’hotel che devono elaborare la proposta tenendo in considerazione diversi fattori.

La valutazione della struttura aziendale Prima di procedere alla stesura di un menu, va valutata attentamente la struttura aziendale, cioè le modalità organizzative e procedurali che permettano di svolgere tutte le operazioni necessarie in modo organizzato, senza ritardi o disagi a carico degli ospiti. In questa fase vanno quindi verificate le competenze professionali del personale, la disponibilità delle attrezzature e gli spazi a disposizione per la preparazione e il servizio delle pietanze.

I diversi momenti ristorativi Valutare le diverse occasioni di consumo e i diversi momenti ristorativi è fondamentale al fine di elaborare una proposta adeguata alle diverse fasce orarie.

MOMENTO RISTORATIVO A CHE ORA SI SERVE

CHE COSA SI SERVE

Piccola colazione

Dalle 7:00 alle 11:00

Per la piccola colazione continentale: prodotti da forno, marmellate e confetture, bevande calde e fredde. Per l’English breakfast: anche uova, carni, pesce, formaggi, porridge, yogurt e frutta

Coffee break mattutino

Dalle 10:00 alle 11:00

Prodotti da forno prevalentemente dolci; bevande calde e fredde

Brunch

Dalla tarda mattinata al primo pomeriggio

Preparazioni dolci e salate, calde e fredde (pane, prodotti da forno, pasta, riso, carni, prodotti ittici, uova, formaggi, verdure, frutta e dolci) Bevande analcoliche e a bassa gradazione alcolica

Colazione

Dalle 12:00

Tre portate o un piatto unico, scegliendo cibi leggeri e facilmente digeribili

Tea time

Dalle 15:30 alle 17:00

Preparazioni dolci; bevande di caffetteria

Coffee break pomeridiano

Dalle 16:00 alle 17:00

Prodotti da forno prevalentemente salati, canapé, tramezzini, panini Bevande calde, fredde e a bassa gradazione alcolica

Cocktail

Nel tardo pomeriggio

Preparazioni dolci e salate, leggere e consumabili in piedi, accompagnate da bevande analcoliche e a bassa gradazione alcolica, il tutto servito a buffet

Cena

Dalle 19:00

Da quattro a sette portate, diverse da quelle offerte a colazione

Souper

In tarda serata

Preparazioni leggere

EDUCAZIONE CIVICA Il legame con il territorio e con la stagionalità SOSTENIBILITÀ Il legame con il territorio è determinante nella compilazione del menu. Selezionare prodotti locali significa inoltre attuare scelte sostenibili, perché si riducono gli imballaggi, il consumo di energia, le emissioni di gas serra, l’inquinamento e il traffico. Altrettanto importante è variare il menu in base alla stagione, proponendo:

• in inverno piatti ricchi, come minestre, zuppe, polenta,

pasta condita con salse sostanziose, carni rosse;

• in primavera piatti a base di carne bianca e di pesce; • in estate piatti freschi a base di verdure e insalate,

piatti freddi e piatti a base di pesce;

• in autunno piatti caldi basati su selvaggina, pasta,

funghi, castagne, tartufi, ecc.

NUCLEO CONCETTUALE: Sviluppo economico e sostenibilità – COMPETENZA N. 5

TEORIA / UDA 1 Il mondo della ristorazione

Il target del locale Nella stesura del menu è fondamentale tenere presente il cliente al quale si intende indirizzare l’offerta. Di conseguenza, bisogna, prima di tutto, identificare con grande attenzione il target del locale, cioè coloro ai quali si rivolge la proposta ristorativa. Come abbiamo già visto nel Percorso 1 di questa UDA, possono esserci varie tipologie di clienti: dal cliente gourmet, che ama la qualità e la tecnica gastronomica, al turista attento alle tradizioni locali, al cliente abituale che apprezza piatti che già conosce, solo per ricordarne alcuni. Il menu deve tener conto di queste caratteristiche per rispondere al meglio alle aspettative della clientela del locale. Va ricordato poi che ogni cliente sceglie quale tipo di pasto consumare in funzione delle sue esigenze, delle sue aspettative, dell’occasione e della disponibilità di tempo e di denaro, lasciandosi guidare nella selezione di una struttura da una mappa mentale e culturale. Anche il modo di intendere il pasto offre quindi indicazioni importanti riguardo all’articolazione dell’offerta, facendosi specchio di alcune caratteristiche del cliente.

SE IL PASTO È INTESO COME

L’OSPITE SCEGLIE

LA DURATA MEDIA DEL PASTO È

LA SPESA È

• bisogno fisiologico

• la ristorazione veloce, una mensa o una caffetteria

• ridotta

• 20-40 minuti

• compromesso tra piacere e prezzo

• di consumare il pasto in compagnia (famigliari, amici), in genere in una trattoria, una pizzeria o un’osteria

• media

• un’ora e mezza

• occasione di lavoro

• il locale che gli garantisca il massimo piacere e la massima efficienza (rispetto dei tempi di servizio)

• anche particolarmente elevata, comunque non rilevante ai fini della scelta

• circa due ore

• esperienza gastronomica

• pensando alla sola esperienza di gusto, valutando attentamente dettagli gastronomici e di servizio

• non rilevante

• circa due ore

La scelta della composizione gastronomica Nella redazione del menu l’offerta gastronomica deve adeguarsi allo stile della struttura e al suo livello qualitativo, prestando attenzione a diversi fattori: • soddisfare le aspettative degli ospiti; • scegliere materie prime per offrire prodotti freschi e di qualità; • nella successione dei diversi piatti, in particolare nei menu concordati, predisporre il palato dell’ospite al piatto successivo, affinché possa apprezzarlo al meglio: le preparazioni delicate vanno servite prima di altre più intense, all’inizio di un pasto o inframmezzate per alleggerire il palato dell’ospite. Il menu deve riportare la corretta disposizione dell’ordine delle portate.

ORDINE CLASSICO DELLE PORTATE 1 Antipasti

2 Minestre in brodo 7 Carni

8 Insalate

3 Minestre asciutte 6 Pesci

9 Formaggi

4 Uova 5 Crostacei

10 Dolci, Gelati

11 Frutta

ORSO

PERC

Il menu e le carte

4 La progettazione del menu

La composizione grafica

La grafica del menu deve essere conforme allo stile del locale, adeguandosi all’atmosfera e alla proposta enogastronomica e di servizio che la struttura intende offrire. Innanzitutto, il menu deve riportare il logo del locale e, talvolta, una sua fotografia rappresentativa, affinché il cliente possa memorizzarli. Inoltre, deve essere facilmente maneggevole e leggibile e non deve presentare errori ortografici, a maggior ragione nelle versioni tradotte in lingua straniera, che sono necessarie in presenza di clientela internazionale. Gli imperativi sono l’ordine e la precisione, perché trasmettono armonia, equilibrio, efficienza e, più in generale, qualità.

ORDINE

PRECISIONE

• Evitare di mescolare font diversi • Disporre ogni voce su una riga • Scegliere tra Cucina classica (che dedica le proprie creazioni a personaggi importanti, come per esempio Tournedos Rossini) e Nuova cucina (che descrive sinteticamente la preparazione, come per esempio Filetto di manzo con salsa al Madeira e fegato grasso) • Riunire le preparazioni per portata seguendo il normale ordine • Riservare spazi appositi ai menu diversi dalla carta (menu fisso o del giorno, menu degustazione, menu a tema)

• Elencare le preparazioni iniziando con la lettera maiuscola • Fare sempre riferimento alla porzione singola • Non usare mai abbreviazioni • Indicare correttamente le denominazioni dei prodotti di qualità certificata • Specificare l’eventuale origine della ricetta • Evidenziare la presenza di ingredienti peculiari • Indicare gli ingredienti al singolare, a meno che non si tratti di termini comunemente usati al plurale • Specificare la tecnica di preparazione • Indicare, se rilevante, il tipo e la forma del recipiente usato

I formati del menu

I menu possono avvalersi di vari formati e supporti. • I ristoranti hanno in genere un classico menu portatile realizzato in carta o cartoncino. È facile da leggere ed è plastificabile per proteggerlo da macchie e usura. • Nei fast food, nei pub e nei caffè, il menu a volte è stampato su tovagliette di carta. Si tratta di una scelta economica usa e getta. • Negli esercizi che praticano l’asporto, un tipo di menu particolare è il menu volantino, che può essere consegnato direttamente porta a porta o lasciato al banco di servizio. • Nei bistrot o gastropub, dove i piatti cambiano regolarmente, il menu può essere esposto all’esterno per attirare clienti di passaggio. Il supporto cartaceo non è l’unico mezzo per comunicare il menu. Le catene di ristoranti usano spesso un menu digitale o un’app, così possono modificare e cambiare il menu in tempo reale in tutti i ristoranti. Con il menu online i clienti possono navigare e scegliere i piatti tramite telefono, su Internet, utilizzando dispositivi mobili o un codice QR. L’ultima novità introdotta nei menu è la realtà aumentata: in alcuni locali è possibile ad esempio visualizzare il menu in 3D attraverso un processo di rendering digitale e avere un’idea più precisa del piatto, anche per quanto riguarda le dimensioni della porzione, l’impiattamento e gli ingredienti. Ciò consente al cliente di scegliere in modo più consapevole.

TEORIA / UDA 1 Il mondo della ristorazione

Le carte delle bevande

In molte strutture ristorative, oltre ai menu veri e propri, sono consegnate al cliente anche alcune carte che illustrano l’offerta riguardante le bevande (vini, acque minerali, caffè, tè, cioccolate calde, cocktail). Le carte delle bevande non sono solo un elenco di prodotti, ma un vero e proprio strumento per soddisfare il cliente e massimizzare i profitti. Per implementarle correttamente, è necessario innanzitutto: • stabilire il budget destinato a questa parte del progetto ristorativo, decidendo quanto investire in materie prime (bottiglie, miscele), attrezzature e formazione del personale; • delineare con chiarezza le caratteristiche del locale che si sta aprendo o gestendo (osteria, hotel, ristorante di media/alta fascia, ecc.) e la tipologia di clientela: conoscere il profilo della clientela aiuta a evitare errori (come avere prezzi delle bevande troppo distanti da quelli della concorrenza); • analizzare l’offerta dei competitor nell’area di riferimento del locale, in modo da evitare errori strategici e, soprattutto, per differenziare l’offerta, individuando un vantaggio competitivo (se, ad esempio, l’area è dominata da locali che offrono vini di aziende medio/grandi, si potrebbe offrire una selezione puntando su piccoli produttori, mantenendo il trend ma con una proposta esclusiva). Una volta definiti questi aspetti preliminari, bisogna successivamente: • impostare la logistica, identificando uno spazio di stoccaggio adeguato, e determinare i quantitativi di materie prime da tenere in magazzino. È importante preservare l’investimento mantenendo temperatura e umidità controllate durante tutto l’anno, evitando sbalzi termici, e proteggendo le materie prime, per esempio le bottiglie di vino o le miscele di caffè, da fattori esterni come luce diretta, contatti con cibi o altri prodotti; • ponderare le scelte d’acquisto in modo da riflettere sempre lo stile, il messaggio e la filosofia del locale.

La carta dei vini Per stilare la carta dei vini, si deve contare su una varietà di etichette abbastanza consistente, quindi bisogna disporre di una cantina varia e ben strutturata. Ogni singolo prodotto presente in carta dovrebbe essere conosciuto a fondo (per esempio visitando le cantine, ascoltando i produttori e vivendo l’esperienza diretta del territorio, in modo poi da trasmettere queste conoscenze al cliente). La carta dei vini si presenta come un elenco dei vini disponibili, suddivisi in genere secondo vari criteri di classificazione: • per colore (bianchi, rosati e rossi); • per zona di origine (stranieri e nazionali, a loro volta divisi per regione); • per area vinicola (Chianti, Langhe, Franciacorta, ecc.); • per varietà (Nebbiolo, Sangiovese, Montepulciano, ecc.). Non mancano categorie più moderne e creative, come i “vini di vulcano”, accomunati dal terreno vulcanico dove si estendono i vigneti (Carricante, Falanghina, Grechetto, ecc.). Anche il design della carta è importante: font, disposizione delle referenze, categorie, immagini e loghi devono essere scelti per rendere il messaggio chiaro e leggibile, indicando per ogni vino: • il nome per esteso; • l’annata; • l’eventuale denominazione di origine; • il prezzo. • la cantina di produzione; Il prezzo e il margine di ricarico devono essere valutati caso per caso e da vari fattori: stile di servizio, livello del ristorante, rarità del prodotto, e altro ancora. Il controllo del magazzino è altrettanto essenziale: bisogna monitorare costantemente le giacenze attraverso inventari periodici e analizzare quali vini generano più fatturato e quali invece sono venduti con più difficoltà, andando a cercare le ragioni nella notorietà del prodotto, nel prezzo o nell’adeguatezza degli abbinamenti proposti con i piatti.

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PERC

Il menu e le carte

Il porto Ristorante

Carta delle acque minerali

La carta delle acque minerali La carta delle acque minerali è oggi presente in un numero crescente di locali. Le acque possono essere presentate suddividendole in naturali (still) e frizzanti (sparkling), evidenziandone la provenienza, o classificandole in base a caratteristiche fisico-chimiche quali il pH e il residuo fisso. Si possono inoltre comunicare il brand, il produttore, la quantità in mL e il prezzo. La carta delle acque minerali permette di raccontare l’offerta presente nel locale e suscitare l’interesse dei clienti, la cui esperienza gastronomica potrà essere arricchita da opportuni abbinamenti delle acque con le pietanze offerte.

Parola di idrosommelier!

La carta dei caffè La carta dei caffè è una presentazione dei caffè disponibili con cui si deve puntare a valorizzare la qualità dell’offerta senza tralasciare di proporre eventuali abbinamenti con i dolci, in modo da migliorare l’esperienza complessiva del cliente. Una carta ben strutturata può classificare l’offerta per tipologie di caffè (lungo, macchiato, americano, ecc.), origini (indicazioni sul Paese di provenienza dei chicchi, generalmente Etiopia, Colombia, Brasile), metodi di preparazione (espresso, moka, filtro, ecc.). È bene proporre anche caffè aromatizzati (caramello, nocciola, vaniglia, ecc.) o uniti a sostanze quali ginseng, curcuma, liquirizia. Le carte possono includere anche mix di caffè e bevande alternative al latte o abbinamenti tra caffè ed estratti di agrumi.

La carta dei tè La carta dei tè deve offrire una selezione di diverse varietà, compresi infusi e tè aromatizzati, tè più conosciuti e tè da scoprire, per venire incontro alle esigenze delle diverse tipologie di clienti. È bene variare l’offerta in base alle stagioni: in inverno offrire principalmente tè neri, mentre d’estate proporre tè verdi, più freschi e leggeri. Inoltre si può invitare il cliente a sperimentare i tè con acque diverse (l’acqua influenza in modo determinante l’esperienza sensoriale). Nella carta si possono suddividere i tè per tipologie: dai tè da colazione, ai tè neri, tè verdi (tra cui il tè matcha, dalle proprietà antiossidanti), tè bianchi, fino ai tè rossi (come quello ottenuto dalle foglie di rooibos, privo di caffeina, o l’honeybush, una sorta di tisana dolce e senza teina).

La carta delle cioccolate calde Molti bar e caffetterie offrono una carta delle cioccolate calde in cui è possibile scegliere, oltre alle classiche cioccolate al latte, fondente o al cioccolato bianco, anche tra diverse cioccolate gourmet impreziosite da cioccolati pregiati. Nella carta possono essere inoltre offerte cioccolate calde aromatizzate alle spezie (vaniglia, peperoncino, liquirizia, cannella o zenzero), oppure arricchite con l’aggiunta di distillati o liquori, oltre a varianti alla nocciola, al caramello o al gianduia. Si può dare anche la possibilità al cliente di scegliere il topping (generalmente costituito da panna montata, eventualmente arricchita con granella di nocciole o scaglie di cioccolato) o guarnizioni più originali (quali stecche di cannella, piccoli marshmallow o crema pasticcera).

La carta dei cocktail La carta dei cocktail propone una selezione di bevande miscelate, ciascuna accompagnata dall’elenco degli ingredienti principali, dal prezzo e, talvolta, da una breve descrizione del sapore o delle caratteristiche del drink. In genere la lista è suddivisa per categorie sulla base di: • origine (classici, twist cioè rivisitazioni creative dei cocktail più famosi, signature cocktails ovvero specialità esclusive della casa); • base alcolica (gin, vodka, rum, ecc.); • quantità (Short, Medium e Long Drink); • orario di consumo consigliato (Pre-Dinner, After-Dinner e All-day cocktail); • particolarità della preparazione e/o della presentazione (per esempio i flambati, incendiati durante la preparazione, o gli esotici Tiki, serviti in singolari tazze a forma di totem). La carta dovrebbe inoltre proporre creazioni stagionali e locali, dare spazio ai sempre più apprezzati mocktail (cocktail analcolici), alle proposte low alcol e alle bevande che possono essere abbinate ai piatti del menu, in modo da rendere l’offerta più versatile.

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La carta dei dessert

La carta dei dessert è una parte essenziale dell’esperienza culinaria in un ristorante, poiché il momento finale del dolce rappresenta un modo per chiudere in bellezza il pasto, lasciando un ricordo piacevole e soddisfacente. La carta dei dessert deve offrire una buona varietà di elementi e consistenze, che spazi dai grandi classici a proposte più innovative, contando su più preparazioni di categorie diverse (dolci al cucchiaio, torte, pasticceria mignon) accompagnate dal prezzo ed eventualmente da un vino in abbinamento. La carta dei dessert: • va elaborata contemporaneamente al menu principale, in modo da selezionare i dolci che meglio si sposano con i sapori e la consistenza delle portate precedenti; • deve essere attenta alla stagionalità: usare ingredienti freschi e di stagione garantisce sapori autentici e naturali, perfettamente in sintonia con il periodo dell’anno. Per questo motivo, aggiornare il menu ogni tre mesi può essere un’ottima strategia; • deve giocare con le consistenze: accostare il croccante al cremoso, o il caldo al freddo, aggiunge profondità e soddisfa i diversi sensi del cliente (per esempio un tortino al cioccolato caldo, servito con una pallina di gelato, crea un contrasto che rende l’esperienza golosa e piacevole); • deve comprendere prodotti pensati per chi ha intolleranze, allergie o, più in generale, esigenze alimentari specifiche: un crumble senza glutine o una mousse con panna vegetale sono esempi di come si possa adattare un dessert senza comprometterne il gusto; • deve esprimere un buon equilibrio tra innovazione e tradizione: offrire nuove creazioni stimolanti è essenziale per sorprendere e incuriosire i clienti, ma è altrettanto importante includere dolci classici destinati a chi cerca sapori familiari. La carta dei dessert può anche essere arricchita da abbinamenti con vini o liquori, per offrire un’esperienza completa. Un buon dialogo tra pasticcere e sommelier può creare accostamenti perfetti, che esaltano sia il dessert che la bevanda, senza dimenticare l’importanza di mantenere un filo conduttore con la filosofia del ristorante e dello chef.

IN SINTESI In molte strutture ristorative, oltre ai ……………………. veri e propri, vengono consegnate ai clienti anche alcune carte che descrivono l’offerta delle ……………………. (vini, acque minerali, caffè, tè, cioccolate calde, cocktail). Per strutturare correttamente queste carte, è necessario stabilire il ……………………. da destinare all’acquisto di materie prime, attrezzature e alla formazione del personale. Bisogna anche delineare le caratteristiche del ……………………. e la tipologia di ……………………. a cui ci si rivolge, senza tralasciare di analizzare l’offerta dei ……………………. presenti in zona, per evitare errori e per ……………………. l’offerta, individuando un vantaggio competitivo. Occorre infine individuare lo spazio necessario per conservare le materie prime e stabilire i ……………………. da tenere in magazzino, ponderando con attenzione le scelte di ……………………. per riflettere lo stile e la filosofia del locale. Al pari delle carte delle bevande, anche la carta dei ……………………. deve essere in sintonia con lo stile del locale: coerenza con il ……………………. principale, attenzione alla stagionalità e varietà nelle proposte sono aspetti che ne garantiscono l’efficacia.

lezione speciale 1

Il nome del piatto

Affinché il menu sia efficace e stimoli il cliente all’ordinazione, è fondamentale che nomi e descrizioni dei piatti siano convincenti. Attribuire il giusto nome a un piatto significa comunicarne le caratteristiche vincenti, tenendo presenti la tipologia di impresa ristorativa e il target della clientela. La tecnica di dare il nome alle proposte del menu è detta naming. Ma che cosa rende efficace il nome di un piatto? Il nome di un piatto: • deve, per prima cosa, caratterizzare l’identità del piatto e trasmettere la percezione di qualità; • deve incuriosire il cliente, creando aspettativa, stupore, meraviglia; • non deve dare adito a dubbi o fraintendimenti, pertanto deve risultare chiaro e immediato; • non deve eccedere in termini di lunghezza; • deve restare impresso nella mente del cliente, così da rendere il piatto indimenticabile; • deve differenziarsi dalla concorrenza e rappresentare l’identità del locale; • deve essere coerente con la tipologia di impresa ristorativa: ad esempio, in un ristorante informale non andrebbero assegnati ai piatti dei nomi eccessivamente altisonanti; così come in un ristorante gourmet si dovrebbe porre particolare attenzione nella scelta dei nomi. Per dare un nome al piatto, si possono seguire diversi approcci. Descrivere gli ingredienti del piatto, citando l’origine geografica dell’ingrediente principale, in particolare quando proviene da uno specifico territorio e ciò è garanzia di qualità. La sempre maggiore competenza dei clienti intenditori spinge i ristoratori a esplicitare i dettagli: ad esempio, nel caso dei piatti a base di carne, è sempre più frequente la tendenza a specificarne non solo il taglio, ma anche la razza (Angus, Piemontese, Fassona, Mora Romagnola, Wagyu, Chianina, Cinta Senese, ecc.). Esempi Carciofo alla brace con ragù di agnello lucano e sedano rapa, gratinato al midollo (Enrico Bartolini) Bovino valdostano marinato al pino mugo su ghiande e borragine (Heinz Beck) Descrivere il tipo di preparazione o la tecnica di cottura, senza dimenticare che i clienti, soprattutto quelli più curiosi o competenti, sono assai felici di poter apprezzare un piatto realizzato con tecniche particolari. L’aggettivazione può giocare sui contrasti, ad esempio nominando uno stesso ingrediente presente sia cotto sia crudo, oppure sia freddo sia caldo. Esempi Cinque stagionature di Parmigiano Reggiano in differenti consistenze e temperature (Massimo Bottura) Spaghettone trafilato al bronzo, anguilla affumicata e calamaretti spillo (Enrico Bartolini) Raccontare una storia ed emozionare il cliente, ricorrendo a immagini e parole che suscitino nostalgia, sensazioni di appartenenza o riconoscimento verso il territorio o verso la tradizione del ristorante. Termini come “tradizione, tradizionale”, “alla nostra maniera”, “lavorato a mano”, “territorio”, se impiegati nei giusti contesti, raccontano molto del piatto e dell’impresa ristorativa. Nella ristorazione tradizionale, oltre a presentare le ricette con il nome con cui sono da tempo conosciute, si può osare scegliendo di aggiungere qualche dettaglio che renda il nome del piatto più personale. Nell’ambito della cucina gourmet, alcuni chef stellati propongono anche nomi fantasiosi e dirompenti, assolutamente originali. Esempi Ricordi d’infanzia (Moreno Cedroni, menu degustazione) Agnello fuori di testa (Mauro Uliassi) Cyber Eggs (Davide Scabin) Le mezze maniche rosse “alla maniera di mia mamma” (Davide Oldani)

LEZIONE SPECIALE / UDA 1 Il mondo della ristorazione

Il menu engineering

Come si è visto, il menu è uno strumento di vendita e la sua corretta progettazione rappresenta un’operazione di marketing e di tecnica enogastronomica fondamentale per il successo di un’impresa ristorativa. Per progettare un menu efficace è necessario possedere conoscenze merceologiche, culinarie, alimentari e storiche, oltre che relative alle tradizioni locali e alla sostenibilità. L’analisi del menu, indicata anche con l’espressione inglese menu engineering, è una tecnica che permette di valutare il profitto dei singoli piatti, l’impatto che ognuno di essi ha sul totale delle vendite e i costi legati alle materie prime. Questa analisi, innanzitutto, si propone di monitorare le vendite dei singoli piatti e di rivelare quali sono i “piatti forti” e quali sono i piatti che, invece, avrebbero bisogno di un riposizionamento o di una promozione differente all’interno del menu. Nello specifico, l’analisi del menu permette di ottenere numerose informazioni, riguardanti i piatti di maggior successo dal punto di vista delle vendite, che apportano un profitto maggiore e che hanno un basso costo di materie prime. È quindi necessario valutare periodicamente il menu (normalmente questo viene fatto al cambio di carta/menu) per decidere quali piatti dovranno rimanere in carta e quali, invece, dovranno essere eliminati o rivisti, al fine di poter creare un profitto maggiore.

La formulazione dei dati Per poter procedere nell’analisi del menu è necessario, prima di tutto, raccogliere i dati relativi a popolarità, food cost e margine di contribuzione. • La popolarità, intesa come numero di piatti venduti, può essere ottenuta grazie ai sistemi di reportistica dei quali sono dotati i POS (point of sale, cassa). Questi strumenti permettono di rilevare il numero di piatti venduti e la loro tipologia, configurandosi come veri e propri computer che consentono, se adeguatamente programmati, di ottenere informazioni di varia natura, ma tutte utili per la gestione dell’attività (come, ad esempio, lo scarico di merci dal magazzino). • Il food cost rappresenta l’incidenza delle materie prime sui prezzi di vendita e lo si può ottenere conoscendo il costo delle materie prime e i prezzi di vendita dei singoli piatti (per il food cost, si veda l’UDA 3). • Il margine di contribuzione di primo livello per singolo piatto lo si può acquisire, invece, scorporando l’IVA dal prezzo di vendita e sottraendo successivamente il costo delle materie prime (costi variabili). 1

Nome del piatto

Costo % materie Popolarità Vendite prime

Prezzo di Food vendita cost

Zuppa di pesce

389

12,24% € 4,80

€ 16,00

Filetto di branzino

420

13,22% € 5,10

Rana pescatrice

322

Insalata di astice

Totale M.P.

Margine Totale C. M.C.

Ricavi totali

30,00% € 1.867,20

€ 9,60

€ 3.734,40

€ 6.224,00

€ 16,50

30,91% € 2.142,00

€ 9,75

€ 4.095,00

€ 6.930,00

10,13% € 6,69

€ 18,00

37,17% € 2.154,18

€ 9,51

€ 3.062,22

€ 5.796,00

543

17,09% € 8,30

€ 22,00

37,73% € 4.506,90

€ 11,50

€ 6.244,50

€ 11.946,00

Orata in guazzetto

336

10,57% € 7,10

€ 19,00

37,37% € 2.385,60

€ 10,00

€ 3.360,00

€ 6.384,00

Sella di coniglio

235

7,39%

€ 4,50

€ 18,50

24,32% € 1.057,50

€ 12,15

€ 2.855,25

€ 4.347,50

Entrecôte di manzo 327

10,29% € 3,80

€ 12,00

31,67% € 1.242,60

€ 7,00

€ 2.289,00

€ 3.924,00

Petto d’anatra

198

6,23%

€ 5,60

€ 14,00

40,00% € 1.108,80

€ 7,00

€ 1.386,00

€ 2.772,00

Filetto di vitello

268

8,43%

€ 8,40

€ 24,00

35,00% € 2.251,20

€ 13,20

€ 3.537,60

€ 6.432,00

Pollo al curry

140

4,41%

€ 4,20

€ 14,00

30,00% € 588,00

€ 8,40

€ 1.176,00

€ 1.960,00

TOTALE

3178

100%

€ 19.303,98

€ 31.739,97 € 56.715,50

1 Nome del piatto 2 Numero piatti venduti 3 Percentuale di piatti venduti (numero piatti venduti / totale vendita x 100) 4 Costo materie prime 5 Prezzo di vendita del piatto 6 Food cost (costo materie prime / prezzo di vendita x 100) 7 Totale costo materie prime 8 Margine di contribuzione di primo livello (prezzo di vendita defiscalizzato – costi variabili) 9 Totale margine di contribuzione 10 Ricavi totali

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PERC

Il menu e le carte

L’analisi del menu Sulla base dei dati della tabella che abbiamo riportato è possibile procedere all’analisi del menu, nella quale si deve fare riferimento alla tipologia dell’azienda oggetto di studio (ristorante di alto, medio e basso livello), perché, in relazione all’impresa, saranno scelte due delle tre variabili che abbiamo menzionato. • Nel caso della ristorazione di alto livello (ristoranti gourmet), le variabili prese in considerazione sono il numero di piatti venduti e il margine di contribuzione. Questa tipologia di attività ristorativa, infatti, non è indirizzata verso grandi numeri, perciò i livelli di vendita dei singoli piatti rivestono un ruolo fondamentale, così come la capacità di copertura dei costi fissi, deducibile dal margine di contribuzione. • Nel caso della ristorazione di basso livello (fast food, take-away), vanno prese in considerazione la percentuale di food cost (ricordiamo che nelle attività di basso livello il food cost è più elevato rispetto alla ristorazione di livello più alto) e la popolarità. In tal caso, infatti, si deve porre la massima attenzione al numero di beni venduti (hamburger/panini) e ai costi di realizzazione del prodotto. • Nel caso della ristorazione di medio livello (ristorazione tradizionale), le variabili prese in considerazione sono il food cost e il totale del margine di contribuzione. È chiaro che in tal caso l’attenzione è rivolta alla valutazione del costo delle materie prime e alla capacità dell’azienda di coprire i costi fissi. Ad esempio, nel caso della ristorazione di medio livello, lo studio del menu va effettuato individuando: • prime (principali), i piatti che hanno un alto margine di contribuzione ma un basso food cost; • standards, i piatti che hanno un alto margine di contribuzione ma che, nello stesso tempo, hanno un alto food cost; • sleepers (dormienti), i piatti con un basso margine di contribuzione ma anche un basso food cost; • problems (problemi), i piatti che hanno un basso margine di contribuzione ma un alto food cost. Per catalogare i piatti nelle quattro categorie indicate, sulla base dei dati a disposizione, si procede al calcolo della media del food cost in percentuale e della media del margine di contribuzione. Facendo riferimento alla tabella nella pagina precedente: • la media del food cost si trova dividendo il totale della colonna delle materie prime (Colonna 7) per il totale della colonna dei ricavi (Colonna 10), moltiplicando quindi per 100; • la media del margine di contribuzione, invece, si ottiene dividendo il totale della colonna dei margini di contribuzione (Colonna 9) per il numero di piatti in questione (nel nostro esempio, 10 piatti). Piatto

F.C. %

M.C.

Media F.C. alta o bassa

Media M.C. alta o bassa

Definizione

Zuppa di pesce

30,00%

€ 3.734,40

Bassa

Alta

Prime

Filetto di branzino

30,91%

€ 4.095,00

Bassa

Alta

Prime

Rana pescatrice

37,17%

€ 3.062,22

Alta

Bassa

Problems

Insalata di astice

37,73%

€ 6.244,50

Alta

Standards

Orata in guazzetto

37,37%

€ 3.360,00

Alta

Standards

Sella di coniglio

24,32%

€ 2.855,25

Bassa

Sleepers

Entrecôte di manzo

31,67%

€ 2.289,00

Bassa

Sleepers

Petto d’anatra

40,00%

€ 1.386,00

Alta

Bassa

Problems

Filetto di vitello

35,00%

€ 3.537,60

Alta

Standards

Pollo al curry

30,00%

€ 1.176,00

Bassa

Sleepers

MEDIA

34,04%

€ 3.174,00

LEZIONE SPECIALE / UDA 1 Il mondo della ristorazione

Le strategie da applicare in base ai risultati Una volta classificati i vari piatti, in base ai risultati ottenuti si può agire di conseguenza e sviluppare le strategie adatte a migliorare la gestione del menu, al fine di creare una maggiore soddisfazione nei clienti e un profitto più elevato per l’impresa. Di seguito procediamo con le osservazioni relative ai piatti.

STANDARDS

PROBLEMS

Sono quei piatti che fanno maggior leva sui clienti sensibili al prezzo, tuttavia, pur essendo molto venduti, rendono poco. In questo caso, si dovrà intervenire con le seguenti strategie: • ridurre il loro food cost; • sostituire i prodotti utilizzati più cari con altri meno cari; • sviluppare un prodotto sostitutivo che sia simile all’originale ma con un food cost più basso; • spostarli di posizione nel menu; • aumentare il prezzo di vendita dopo aver testato l’elasticità della domanda rispetto al prezzo.

Sono piatti che dovranno essere tolti immediatamente dal menu, poiché creano soltanto problemi, in quanto fanno lievitare i costi e non danno nessun riscontro in cambio. A parte questa soluzione drastica, alcuni interventi potrebbero essere: • alzare i prezzi di vendita; • ridurre il loro food cost; • sviluppare prodotti sostitutivi.

SLEEPERS

PRIME

Sono piatti per i quali la strategia da applicare consiste nel cercare di migliorarne la qualità e la vendita, provando ad abbassarne il prezzo oppure promuovendoli in modo particolare all’interno del menu. Alcuni interventi, quindi, possono essere i seguenti: • identificare nuovi metodi di preparazione; • cambiare il nome del piatto; • spostare la posizione di tali piatti nel menu; • aumentare il livello qualitativo dei prodotti utilizzati; • inserire i piatti in appositi punti di promozione, come display, lavagne dei menu, ecc.

Sono quei piatti che rappresentano il fiore all’occhiello del ristorante, i cosiddetti “pezzi forti”; si deve quindi intervenire in modo tale da: • mantenere alta la loro visibilità; • testare l’elasticità della domanda rispetto al prezzo, per aumentarlo; • informare la clientela che queste sono le specialità della casa; • controllare sempre attentamente il loro livello di qualità; • avvisare tutto il personale che sono i piatti più importanti e quelli che portano anche il profitto maggiore.

NUOVE FRONTIERE DEL FOOD Il menu in condivisione: il casual dining Da sempre, il cibo è sinonimo di condivisione: nelle case viene condiviso in famiglia; nelle trattorie viene apprezzato durante una buona cena tra amici; in passato veniva condiviso presso i sontuosi banchetti delle corti rinascimentali. La tendenza alla condivisione (in inglese, sharing) oggi sta interessando anche i ristoranti gourmet e di alto livello. In tutto il mondo, molti ristoratori stanno iniziando a proporre menu condivisi: ciò significa che il menu prevede piatti che vengono posizionati al centro del tavolo e condivisi tra i commensali, come avviene a casa o in famiglia. Questo nuovo approccio è indicato con il nome di casual dining e, se da un lato richiama un’idea di convivialità familiare, dall’altro lato permette ai

ristoratori di fare maggiore economia. A causa della crisi economica, infatti, i clienti tendono sempre più a ordinare i piatti principali, tralasciando antipasti e dessert. Offrendo la possibilità di condividere queste portate, si tenta di incentivarne l’ordinazione. Infine, proporre una selezione di piatti serviti al centro tavola permetterebbe di: • velocizzare il servizio, riducendo il cambio di piatti e forchette; • ridurre le alternative da produrre in cucina; • controllare il food cost (evitando ordinazioni di piatti con meno margini di guadagno); • ridurre sprechi e manodopera; • gestire più facilmente grandi comitive.

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Il menu e le carte

MAPPA Il menu

l’insieme dei piatti che compongono un pasto

PUÒ ASSUMERE LA FORMA DI

il supporto cartaceo che riporta l’offerta del locale

menu alla carta

menu fisso

menu per banchetti

COME

menu del giorno

menu a piatto unico

menu degustazione

menu a tema (per bambini, per vegetariani, per celiaci)

Le carte SONO DEDICATE A

prodotti specifici

carta dei vini

carta delle acque minerali

carta dei dessert

carta dei formaggi

carta degli oli

carta degli aceti

carta dei pani

carta dei sali

carta dei caffè

carta dei tè

carta delle cioccolate calde

carta dei cocktail

SINTESI / UDA 1 Il mondo della ristorazione

SINTESI Quando nasce il menu moderno? Il termine menu assume il significato odierno solo a partire dai primi decenni del XX secolo con Auguste Escoffier, lo chef francese codificatore della cucina internazionale, cui si deve l’attribuzione dei due significati della parola menu, da intendersi sia come insieme di piatti e bevande che compongono un pasto, sia come supporto, dato agli ospiti, per leggervi le varie offerte del locale. Quali sono le tipologie di menu e carte? Oltre al menu alla carta, le strutture ristorative offrono proposte precostituite, quali menu fissi, carta dei vini e carta dei dessert. Nel caso di eventi, le proposte appositamente concordate con il committente assumono la forma di menu per banchetti. Alcune strutture, specialmente se di livello elevato, offrono anche carte specifiche (ad esempio, carta delle acque minerali, dei formaggi, degli oli, degli aceti, dei pani, dei sali, dei caffè, dei tè, delle cioccolate calde, dei cocktail). Come si redige il menu? Il menu, redatto da food & beverage manager, chef di cucina e maître d’hotel, va stilato tenendo in considerazione vari fattori tra cui: la valutazione della struttura aziendale, il momento ristorativo, il target del locale.

VIDEOSINTESI Come si stabilisce la composizione gastronomica? Nella redazione del menu l’offerta gastronomica deve adeguarsi allo stile e al livello qualitativo della struttura, prestando attenzione a: soddisfare le aspettative degli ospiti; utilizzare prodotti stagionali, freschi e di qualità; servire prima le preparazioni più delicate e poi quelle più intense. Qual è l’importanza della composizione grafica? La grafica del menu deve essere conforme allo stile del locale e deve riportarne il logo. Il menu deve essere maneggevole, leggibile, privo di errori ortografici, ordinato e preciso, per trasmettere armonia, equilibrio, efficienza e qualità. Vanno previste versioni tradotte per la clientela internazionale. Quali sono i possibili formati e supporti? I menu possono essere realizzati in carta o cartoncino, oppure stampati su tovagliette di carta, su volantini, o anche esposti all’esterno del locale su supporti vari, per esempio lavagne. Le catene di ristoranti, in particolare, usano sempre più spesso menu digitali o app per il menu, oppure pubblicano un menu online accessibile tramite codice QR.

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PERC

conoscenze

1 Vero o falso

3 Vero o falso

Indica se le affermazioni sono vere o false. 1 Il menu assume il significato odierno all’inizio del XX secolo 2 Le prime indicazioni dettagliate sulla composizione dei menu sono di Papa Pio V 3 La cucina classica dedica i piatti del menu a personaggi importanti 4 I primi menu risalgono al Novecento 5 Escoffier fu lo chef francese codificatore della cucina internazionale 6 A partire dal XVI secolo tutti i trattati di cucina includono anche diversi menu 7 Per menu si intende soltanto il supporto cartaceo 8 Il menu è soltanto un elenco di piatti 9 Uno stesso ristorante può proporre vari tipi di menu 10 La carta dei vini è un esempio di carta secondaria

Indica se le affermazioni sono vere o false. 1 La grande carte è tipica dei ristoranti di lusso V 2 Il menu del giorno è un menu fisso V 3 Il menu degustazione è un menu alla carta V 4 Nella carta dei vini, i vini sono suddivisi sempre soltanto per tipologia (rosso e bianco) V 5 Alcune strutture offrono la carta dei formaggi V 6 Il menu è redatto soltanto dallo chef V 7 La grafica del menu deve essere adeguata alla tipologia di locale e di servizio V 8 Nella stesura del menu occorre considerare anche attrezzature e personale a disposizione V 9 L’English breakfast prevede uova e formaggi V 10 Se il pasto è un bisogno fisiologico il cliente valuta attentamente i dettagli gastronomici V

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2 Domande a scelta multipla Scegli l’opzione corretta. 1 Il menu: a è uno strumento per conquistare il cliente b non tiene conto del territorio di riferimento c tutte le opzioni sono corrette 2 Ai fini dell’armonia dei sapori, le pietanze: a con sapore intenso vanno servite per prime b delicate vanno servite prima di quelle con sapore più intenso c possono essere servite in qualsiasi ordine 3 Nell’elaborazione di un menu: a si valutano anche le attrezzature e il personale a disposizione b non si fanno valutazioni in merito a spazi e attrezzature c si valuta soltanto l’attrezzatura di cucina 4 In base all’ordine classico delle portate: a la frutta va servita prima del dolce b le uova vanno servite dopo le carni e prima dei crostacei c i formaggi seguono le insalate

Punteggio Valutazione

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4 Domande a completamento Scrivi accanto a ciascuna frase a che tipo di menu o carta si riferisce. 1 Riporta tutte le etichette disponibili, per ciascuna delle quali vengono indicati annata e prezzo: .................................................................................... 2 Riporta l’elenco delle pietanze classificate per portata: ....................................................................... 3 Riporta le varie proposte offerte, suddividendole per categoria (es. dolci al cucchiaio, torte, gelati): .................................................................................... 4 Riporta un insieme prefissato di piatti e bevande: .................................................................................... 5 Può presentare variazioni in base alle stagioni, con proposte dal gusto più intenso e deciso in inverno e più rinfrescante e leggero in estate, o suggerimenti per sperimentare l’utilizzo di acque diverse: .................................................................................... 6 Può riportare anche proposte low alcol: ....................................................................................

1 punto per ogni risposta esatta

TOTALE

… / 30

punti

Autovalutazione

0-10

Principiante

11-20

Praticante

21-30

Esperto

F F F

Rileggi con attenzione e riprova Quali difficoltà ho incontrato? Come posso superarle? Puoi migliorare

Ottimo lavoro

Come posso migliorare il mio metodo di studio? Quali sono i punti di forza del mio metodo di studio? Ulteriori attività sul libro digitale

competenze

ORSO

PERC

I menu e le carte 1 Elabora i menu richiesti. 1 Menu con prodotti stagionali e preparazioni tipiche del territorio per una manifestazione a tema enogastronomico che si svolge nella tua città 2 Menu per bambini 3 Menu di Natale 4 Menu per vegetariani 5 Menu per vegani 6 Menu per celiaci 7 Menu per il banchetto di un matrimonio 8 Carta dei dessert tradizionali della tua regione con vini in abbinamento 2 Tenendo conto del momento ristorativo indicato, elabora una lista dettagliata di bevande e preparazioni che offriresti se ti trovassi a dover organizzare ciascuna delle occasioni specificate di seguito. 1 Coffee break aziendale, al mattino .................................................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................................... 2 Coffee break aziendale, nel pomeriggio .................................................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................................... 3 Cocktail per una festa di compleanno .................................................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................................... 4 Tea time per la presentazione di un libro .................................................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................................... ....................................................................................................................................................................................

La redazione del menu 3 La redazione del menu presuppone la valutazione della struttura aziendale. Pensa alla tipologia di locale che vorresti gestire e stila la check- list degli aspetti organizzativi e procedurali che vorresti verificare .prima di procedere alla stesura di un menu adatto alla clientela e fattibile per la tua azienda.

Caso professionale 4 Immagina di dover redigere il menu di un ristorante che abbia come target una clientela salutista. • Quali sono gli elementi a cui devi prestare maggiore attenzione e perché? • Prova a elaborare un menu a quattro portate specificando per ciascuna pietanza il motivo della tua scelta. • Ora prova a cimentarti nel naming: proponi per almeno due delle pietanze che hai indicato dei nomi ad effetto, in grado di catturare l’attenzione della clientela, fornendo anche una breve spiegazione del nome ideato.

A tuo parere come te la sei cavata?

Principiante

Praticante

Esperto

So estrapolare informazioni dal testo So cercare e selezionare informazioni online So elaborare una mappa concettuale efficace So rielaborare le informazioni

verifica delle competenze

Lo storytelling: raccontarsi sui social media Il forte legame tra social media e un numero sempre crescente di utenti della rete è ormai una realtà di fatto, di cui le strategie di marketing adottate dalle imprese ristorative devono tenere necessariamente conto. Con tutte le potenzialità, ma anche i rischi, che ne conseguono. Leggi il testo e rispondi sul quaderno alle domande.

Come muoversi sui social media La promozione del mondo del food oggi corre sempre più spesso sui social, con il rischio concreto che la marea di contenuti pubblicati crei una sorta di assuefazione tra gli utenti dei canali più gettonati. Pertanto, un’impresa ristorativa che voglia visibilità sui social network deve essere in grado di distinguersi per poter agganciare il potenziale cliente, senza cadere nel groviglio di storie, foto e video pubblicati dalla concorrenza. Ecco alcuni utili spunti che possono aiutare in tal senso.

Ovviamente, il racconto proposto deve essere coerente con il brand e i suoi valori. Ogni strategia di food marketing che si rispetti, ancor più se passa per i social, deve essere in sintonia con l’identità dell’impresa stessa: proporre elementi poco omogenei o contradditori risulterebbe controproducente.

L’importanza del racconto Spesso i ristoranti scambiano i canali social per semplici vetrine in cui esibire foto dei propri locali o dei piatti migliori, ma questa potrebbe rivelarsi una strategia poco efficace. Quello che più conta è saper raccontare il proprio servizio e i propri piatti, ad esempio valorizzando le proposte per vegetariani e vegani, oppure le preparazioni con prodotti a km zero. Bisogna cioè evidenziare quegli aspetti che più attirano i consumatori di oggi, sempre più sensibili nei confronti di diete salutari e materie prime genuine e sostenibili. Un’altra buona idea è quella di raccontare ciò che il cliente non può vedere: storie o foto che mostrino la preparazione di un piatto o gli chef mentre sono al lavoro contribuiscono a dare al proprio profilo social quel tocco di unicità che potrebbe fare la differenza.

Come coinvolgere gli utenti I social network sono ideali non soltanto per mostrarsi, ma anche e soprattutto per interagire con gli utenti: invitare a condividere contenuti ambientati nel proprio locale, porre domande, effettuare sondaggi, stimolare le risposte sono tutte modalità per instaurare un rapporto fatto di stimoli reciproci. Infine, bisogna saper gestire le recensioni: i pareri che gli utenti esprimono sui social sono fondamentali per chi vi fa affidamento per scegliere dove mangiare e quali piatti ordinare. Perciò non vanno mai sottovalutati i feedback dei clienti, siano essi positivi o negativi. Bisognerebbe rispondere sempre in tempi rapidi e con coerenza, mostrando un atteggiamento costruttivo davanti alle recensioni negative e accogliendo con gratitudine quelle positive. In ogni circostanza sincerità e trasparenza dovrebbero sempre guidare le reazioni ai feedback ricevuti, anche a quelli più duri. (Adattamento da www.gamberorosso.it)

COMPRENDI

PERSONALIZZA

1 Per quale motivo è necessario che un’impresa ristorativa, in cerca di visibilità sui social media, trovi delle strategie per poter distinguersi? 2 Quali sono gli aspetti legati al mondo della ristorazione che gli utenti dei social amano sentirsi raccontare? 3 Perché è importante che il racconto sia coerente con identità e valori del brand? 4 In che modo è possibile interagire con gli utenti dei social network se si vuole promuovere il proprio locale? 5 Perché è importante saper gestire le recensioni? 6 Qual è l’atteggiamento da tenere nei confronti delle recensioni negative? E di quelle positive? 7 In che modo è conveniente reagire alle recensioni ricevute?

1 Nel brano si denuncia la possibile assuefazione degli utenti dei social media alla marea di contenuti pubblicati ogni giorno. Pensi che questo rischio sia reale? Perché? 2 Tra i suggerimenti proposti nel brano per attuare un’efficace strategia di food marketing tramite canali social, quale pensi sia la mossa migliore? Perché? 3 Nel brano si invita a rispondere velocemente alle recensioni, incluse quelle negative. Che cosa pensi che potrebbe accadere se, al contrario, si decidesse di ignorare completamente le recensioni più critiche dando invece ampio risalto solo a quelle positive? 4 Ti sei mai cimentato nella realizzazione di foto o video da pubblicare sui social per promuovere un’iniziativa, un locale o un prodotto (non necessariamente legato al mondo della ristorazione)? Se sì, quali difficoltà hai incontrato e quali risultati hai ottenuto? Racconta.

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Promuovere un’economia rispettosa dell’ambiente e della dignità dei lavoratori Raccontarsi sui social, come hai letto nel brano a pagina precedente, sta diventando un mezzo di promozione sempre più sfruttato in ristorazione. In questo settore, spesso colpito dalla piaga del lavoro irregolare, narrarsi sui social può significare anche raccontare alla clientela l’impegno dei gestori nel garantire ai propri collaboratori condizioni di lavoro dignitose e inclusive, oltre che rispettose dell’ambiente, proprio come sancisce l’Obiettivo 8 dell’Agenda 2030. La creazione di posti di lavoro di qualità per donne e uomini, compresi i giovani e le persone con disabilità, nel più ampio contesto di un’economia sostenibile è quanto ci si prefigge entro il 2030 a livello mondiale. Rifletti su alcuni fatti e cifre inerenti all’Obiettivo 8 e poi rispondi alle domande. Fatti e cifre • Più o meno la metà della popolazione mondiale vive ancora con l’equivalente di circa due dollari al giorno: in molti luoghi, avere un lavoro non garantisce la possibilità di sottrarsi alla povertà • Gli uomini guadagnano il 23% in più rispetto alle donne a livello globale • Il tasso di partecipazione della forza lavoro femminile è del 63% mentre quello maschile è del 94% 1 Vero o falso? 1 Circa il 50% degli abitanti della Terra vive con l’equivalente di poco meno di un dollaro al giorno 2 Il lavoro garantisce sempre e ovunque la possibilità di uscire dalla povertà 3 Gli uomini guadagnano più delle donne solo nei Paesi sottosviluppati 4 A livello globale le donne guadagnano meno degli uomini 5 Nel mondo gli uomini contribuiscono in misura minore alla forza lavoro, ma guadagnano più delle donne

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2 Nella tua esperienza… Hai mai frequentato o sentito parlare di ristoranti, pizzerie o bar dove è stata intrapresa qualche azione concreta a favore dell’inclusività (per esempio coinvolgimento di ragazzi con disabilità o giovani provenienti da comunità di recupero, carceri minorili, ecc.)? Se sì, racconta le tue impressioni. Spiega se, secondo te, queste iniziative possono avere dei risvolti sociali positivi.

COMPITO DI REALTÀ

Carta dei vini

Al termine dell’UDA 1, hai imparato a conoscere il mondo della ristorazione e hai potuto riflettere su quanto sia importante progettare in modo efficace i menu e le carte. Ora mettiti alla prova realizzando una carta dei vini per un locale d’invenzione, presentando vini bianchi, rossi, spumanti e da dessert. È fondamentale proporre prodotti enologici tipici della regione, coerenti con la tipologia di locale e il target dei clienti. Di che cosa hai bisogno? Libro di testo; materiale di cancelleria; computer provvisto di connessione internet. Ecco come procedere • Raccogli le informazioni e il materiale di riferimento: oltre al libro di testo puoi consultare gli approfondimenti del libro digitale, riviste specializzate e materiale online. • Chiarisci la tipologia di locale, la sua ubicazione e la sua clientela. • Elabora la carta dei vini, mettendo in evidenza le scelte effettuate e lasciandoti ispirare dai prodotti del tuo territorio. • Fornisci le principali informazioni relative a ogni vino (nome, eventuale denominazione di origine, cantina di produzione, annata, prezzo). • Cura l’aspetto grafico della carta (font, disposizione delle referenze, categorie, immagini e loghi) affinché il messaggio sia chiaro e leggibile. • Presenta il lavoro all’insegnante e alla classe, esprimendo considerazioni personali sull’argomento.

esame di stato Preparati per il colloquio orale PCTO Nella prova orale ti verrà chiesto di relazionare circa la tua esperienza di PCTO: rifletti sul tuo percorso e mettilo in relazione con le principali tematiche che hai affrontato in questa UDA. • Che cosa hai appreso sul mondo della ristorazione? Con quali forme di ristorazione sei venuto a contatto e quali sono state le tue impressioni? • Durante la tua esperienza di alternanza scuola-lavoro ti è capitato di mettere in pratica qualche tecnica di customer care? Se sì, con quali esiti? • In questa UDA hai appreso quanto sia importante il menu, inteso come forma di comunicazione con il cliente. Quali tipologie di menu e carte hai avuto modo di osservare nella tua esperienza? Le hai trovate sempre consone al tipo di locale e alla clientela a cui si rivolgevano o hai riscontrato alcune problematicità? Se sì, in che modo pensi che vadano implementate (formato, maneggevolezza, leggibilità, completezza, ecc.)? Collegamenti interdisciplinari Durante il colloquio orale, è importante che tu sappia collegare gli argomenti di Sala-Bar alle altre materie di studio. In apertura di questa UDA (p. 3), ti sono stati suggeriti alcuni possibili collegamenti interdisciplinari. Prova a individuarne altri e trascrivili nella mappa.

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Il mondo della ristorazione

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Trovi nel Quaderno operativo (p. 114) la guida per presentare la tua esperienza di PCTO

ESAME DI STATO

Preparati per la seconda prova Traccia 1 – La progettazione di menu e carte Tipologia C Individuazione e descrizione analitica delle fasi e delle modalità di realizzazione di un prodotto o di un servizio Nucleo tematico 1 Predisposizione di prodotti e/o servizi che abbiano come riferimento i bisogni, le attese e i profili dietetici e/o culturali del cliente, focalizzandosi, in particolare, sugli stili di alimentazione e sui contesti culturali e sui modelli di ospitalità Lavori come responsabile di sala in un ristorante che desidera aggiornare il proprio menu per adattarsi meglio alle esigenze di una clientela eterogenea. Ti viene chiesto di progettare un menu e una carta dei vini che soddisfino le seguenti condizioni. a Inclusività dietetica: integra nel menu piatti che rispondano a specifici regimi dietetici (vegetariano, vegano, senza glutine) e alle prescrizioni religiose (ad esempio della religione musulmana e di quella ebraica). b Cultura e territorio: valorizza la cucina e l’enologia locali e regionali, ma proponi anche piatti e vini che riflettano tradizioni alimentari internazionali, per rispondere a una clientela culturalmente eterogenea. c Sostenibilità ed equilibrio: predisponi un menu che favorisca l’uso di prodotti stagionali e a km 0 e una carta dei vini che lasci ampio spazio a vini ottenuti da vitigni locali, sempre nell’ottica di promuovere stili alimentari equilibrati e sostenibili. Illustra come struttureresti il menu e la carta dei vini, considerando leggibilità, formato e accessibilità (per esempio indicazioni su allergeni, descrizioni dettagliate dei piatti e dei vini, uso di simboli per i regimi dietetici). Proponi anche alcune modalità per raccogliere il feedback della clientela in modo da monitorare il successo delle modifiche introdotte nel menu e nella carta dei vini, valutando l’equilibrio tra redditività e soddisfazione dei clienti.

Traccia 2 – Ospitalità e fidelizzazione della clientela Tipologia D Elaborazione delle linee essenziali di un progetto finalizzato alla promozione del territorio e/o all’innovazione delle filiere di indirizzo Nucleo tematico 8 Ospitalità, intesa come spazio comunicativo del “customer care”; identificazione del target della clientela e offerta di prodotti e servizi per la soddisfazione e la fidelizzazione della clientela L’ospitalità è un concetto molto ampio che si riferisce alla capacità di accogliere e ospitare i visitatori in modo accogliente e confortevole. Nel contesto del customer care, l’ospitalità si riferisce alla creazione di uno spazio comunicativo in cui i clienti si sentano ben accolti e ascoltati. a Identificare il target della clientela è fondamentale per offrire prodotti e servizi che soddisfino le esigenze e le aspettative dei clienti. Quali sono le buone pratiche per identificarlo? b Per soddisfare e fidelizzare la clientela, l’ospitalità dovrebbe concentrarsi sulla qualità dell’esperienza del cliente. In che modo? c Immagina di lavorare in un piccolo agriturismo, con cantina annessa, situato nelle vicinanze di un caratteristico paese di montagna dell’Appennino. Quali azioni metteresti in campo per fidelizzare la clientela?

Note ………......................................................................................................................……………. ………......................................................................................................................……………. ………......................................................................................................................……………. ………......................................................................................................................……………. Ulteriori tracce nelle Risorse per il Docente

2 A UD

LA SICUREZZA NELLA RISTORAZIONE

PERCORSI

La sicurezza nella ristorazione p. 54

Competenze

Abilità

Conoscenze

Competenza n. 2 Supportare la pianificazione e la gestione dei processi di approvvigionamento, di produzione e di vendita

• Applicare i protocolli di autocontrollo relativi all’igiene e alla sicurezza • Utilizzare metodi, attrezzature, mezzi, per la gestione delle produzioni ed assicurare standard di qualità appropriati • Applicare le normative che disciplinano i processi dei servizi, con riferimento alla riservatezza, alla sicurezza e salute sui luoghi di vita e di lavoro • Applicare efficacemente il sistema di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari in conformità alla normativa regionale, nazionale e comunitaria in materia di HACCP • Garantire la tutela e la sicurezza del cliente

• La sicurezza sul lavoro • La qualità totale • La sicurezza alimentare • Il sistema HACCP • L’igiene nella ristorazione • La sanificazione

Competenza n. 3 Applicare correttamente il sistema HACCP, la normativa sulla sicurezza e sulla salute nei luoghi di lavoro

COMPITO DI REALTÀ 52

La to do list della qualità totale, p. 75

Competenze disciplinari e interdisciplinari con traguardi intermedi per il triennio nel volume Risorse per il docente

CLASSE CAPOVOLTA Contenuti digitali dell’UDA

EDUCAZIONE CIVICA

La sicurezza sul lavoro Nucleo concettuale Costituzione Competenza n. 3 Rispettare le regole e le norme che governano lo stato di diritto, la convivenza sociale e la vita quotidiana nel mondo del lavoro Garantire la sicurezza sul lavoro vuol dire saper riconoscere e valutare i potenziali pericoli e i rischi per la salute, conoscere le misure per evitarli e le procedure di emergenza.

Guarda la videolezione e rispondi sul quaderno. • Quando si parla di sicurezza in ambito ristorativo, quali sono i doveri del datore di lavoro? • Quali soggetti sono coinvolti nella prevenzione di infortuni e malattie sul luogo di lavoro? NUCLEI TEMATICI FONDAMENTALI 1 Predisposizione di prodotti e/o servizi che abbiano come riferimento i bisogni, le attese e i profili dietetici e/o culturali del cliente 3 Programmazione e attivazione degli interventi di messa in sicurezza nella lavorazione di prodotti e/o nell’allestimento di servizi

Diritto e tecniche amministrative Normative italiane ed europee sulla sicurezza sul lavoro e sulla sicurezza alimentare

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La sicurezza nella ristorazione

Scienza e cultura dell’alimentazione Il controllo dei rischi biologici e chimici degli alimenti

Laboratorio di Cucina Applicazione delle norme igieniche e di sicurezza nella preparazione dei cibi

OBIETTIVO 2 Sconfiggere la fame, p. 75

Scienze motorie Tecniche ergonomiche per una corretta gestione dei carichi

OR C R E P

LA SICUREZZA NELLA RISTORAZIONE 1

La sicurezza sul lavoro

La sicurezza sul lavoro è, a ogni livello e in qualsiasi settore produttivo, il presupposto fondamentale per la qualità. In Italia la normativa di riferimento in materia è il D. Lgs. n. 81/2008 (Testo unico sulla salute e sulla sicurezza sul lavoro) che si applica a tutte le aziende pubbliche e private, di qualsiasi settore. La normativa, che delinea un sistema di gestione della sicurezza sul lavoro di tipo preventivo e permanente, stabilisce che: • il datore di lavoro ha l’obbligo prevalente della sicurezza ed è garante della sicurezza e della tutela della salute dei lavoratori; • tutti i lavoratori, a prescindere dal livello e dal tipo di contratto, sono corresponsabili nell’attuazione del sistema di gestione della sicurezza. Con le integrazioni successive, in particolare con il D. Lgs. n. 106/2009, sono stati introdotti ulteriori provvedimenti a tutela della sicurezza e della salute sul lavoro, tra cui: • l’obbligo del datore di lavoro di mandare i lavoratori a visita medica entro le scadenze previste dal programma di sorveglianza sanitaria; • la valutazione del rischio da stress lavoro-correlato, che si manifesta quando le richieste dell’ambiente di lavoro superano la capacità del lavoratore di affrontarle, o controllarle; • la sospensione dell’attività, ad opera degli Ispettori del Lavoro, per l’azienda sorpresa a utilizzare lavoratori irregolari in misura pari o superiore al 20% degli occupati e/o in caso di accertate gravi e reiterate violazioni in materia di sicurezza.

SICUREZZA SUL LUOGO DI LAVORO

La normativa vigente obbliga ad avere in azienda la cassetta di pronto soccorso adeguatamente custodita e facilmente individuabile con segnaletica appropriata

Obblighi del datore di lavoro • Analisi e valutazione dei rischi (redazione del DVR) • Ambiente di lavoro sicuro • Dotazioni strutturali e tecnologiche a norma di legge • Fornitura di dispositivi di protezione individuale • Dotazione di cassetta di pronto soccorso • Vigilanza sull’applicazione della normativa • Organizzazione di programmi di formazione e addestramento per i lavoratori • Informazione ai lavoratori • Nomina degli addetti al primo soccorso, all’antincendio e all’evacuazione • Nomina del medico competente

Obblighi dei lavoratori • Frequenza ai corsi di formazione e addestramento • Controlli sanitari previsti dalla legge • Applicazione delle disposizioni in materia di sicurezza • Utilizzo dei dispositivi di protezione individuale • Adozione di comportamenti corretti nel rispetto delle procedure aziendali • Esecuzione delle sole mansioni di propria competenza • Segnalazione delle situazioni di pericolo

TEORIA / UDA 2 La sicurezza nella ristorazione

Gli addetti alla sicurezza sul lavoro

Il servizio di prevenzione e protezione è l’insieme di persone, sistemi e mezzi esterni o interni all’azienda finalizzati all’attività di prevenzione e protezione dai rischi professionali per i lavoratori (art. 2, D. Lgs. n. 81/2008). Riportiamo qui di seguito i ruoli di alcune figure chiave.

Responsabile del servizio di prevenzione e protezione (RSPP) È un soggetto interno all’azienda o un consulente che collabora con il datore di lavoro nella valutazione dei rischi, individuando le misure da attuare

Addetto al primo soccorso È un lavoratore dell’azienda adeguatamente formato che conosce il piano di intervento e, in caso di emergenza, è in grado di attuare le procedure di primo soccorso.

Rappresentante dei lavoratori per la sicurezza (RLS) È una figura aziendale eletta dai lavoratori allo scopo di partecipare alla scelta delle misure da attuare.

Addetto all’antincendio È un lavoratore dell’azienda adeguatamente formato che si occupa della verifica periodica degli ambienti e, in caso di emergenza, allerta i Vigili del Fuoco.

Medico competente (MC) È un sanitario che collabora con l’azienda alla redazione del DVR (documento della valutazione dei rischi) ed effettua visite mediche per valutare l’idoneità di ciascun lavoratore

Addetto all’evacuazione È un lavoratore dell’azienda adeguatamente formato che, in caso di emergenza, allerta mediante apposito segnale acustico della necessità di abbandonare i locali.

La segnaletica di sicurezza Il D. Lgs. n. 81/2008 impone che in tutte le aziende sia presente la segnaletica di sicurezza allo scopo di comunicare ai lavoratori indicazioni o prescrizioni veicolate da colore e forma di appositi cartelli: • di divieto, dalla forma rotonda, con pittogramma nero su fondo bianco, bordo e banda rossi; • di prescrizione, con forma rotonda e pittogramma bianco su fondo azzurro; • di salvataggio, quadrati o rettangolari, con pittogramma bianco su fondo verde; • di avvertimento, dalla forma triangolare, con pittogramma nero su fondo giallo e bordo nero; • antincendio, quadrati o rettangolari, con pittogramma bianco su fondo rosso.

Vietato fumare

Obbligo DPI

Uscita di emergenza

Tensione elettrica pericolosa

Le parole della sicurezza

Antincendio

EDUCAZIONE CIVICA Gli incidenti sul lavoro e il primo soccorso Se nel luogo di lavoro si verifica un incidente ai danni di un operatore, è fondamentale allertare il servizio di emergenza chiamando il 112 (numero unico europeo) oppure il 118 (soccorso sanitario). Il primo soccorso ha lo scopo di monitorare la situazione in attesa dell’arrivo dei medici. In ristorazione gli infortuni più frequenti riguardano cadute (durante la preparazione dei cibi o facendo manutenzione e pulizie) e ustioni in cucina, ma anche urti in fase di immagazzinamento delle merci, shock da folgorazione, NUCLEO CONCETTUALE: Costituzione – COMPETENZA N. 4

intossicazioni da utilizzo di prodotti chimici per le pulizie. In questi casi il soccorritore deve: • parlare al ferito per valutarne lo stato di coscienza, senza spostarlo; • chiamare i soccorsi e seguirne eventuali specifiche indicazioni; • sentire il battito cardiaco attraverso il polso; • valutare se il colorito è pallido, se sono presenti perdite di sangue o arresto della respirazione.

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ORSO

PERC

La sicurezza nella ristorazione

La qualità totale

Per comprendere il significato di qualità totale, bisogna innanzitutto chiarire il concetto di qualità, da intendersi come l’insieme delle proprietà e delle caratteristiche che conferiscono a un prodotto l’attitudine a soddisfare bisogni espressi o impliciti. La qualità, dunque, non può essere definita in termini assoluti, ma soltanto in relazione all’obiettivo che si vuole raggiungere, ovvero al bisogno che si intende soddisfare. • La qualità ricercata dalle industrie alimentari è oggettiva, cioè misurabile e verificabile in base a determinati parametri standard (conformità a requisiti prefissati). • Per le imprese di ristorazione, la qualità è legata al concetto di sicurezza alimentare ed è obbligatoria per legge. • Dal punto di vista del consumatore, la qualità è, invece, percepita, cioè determinata da diversi fattori soggettivi e oggettivi e dipendente dal momento e/o dalla situazione: due persone che usufruiscono del medesimo servizio (ad esempio ordinano lo stesso piatto nel medesimo ristorante) possono fornire giudizi qualitativi diversi. Alla luce di quanto detto, si può affermare che la qualità totale si ha quando un prodotto risponde alle esigenze primarie di igiene e sicurezza e, nello stesso tempo, è anche in grado di attrarre l’attenzione del consumatore e di soddisfare i suoi bisogni, non ultimi quelli di natura economica. La qualità totale di un alimento è determinata da molteplici fattori, schematizzati nella tabella a pagina seguente.

GUIDA ALLO STUDIO 1 La qualità può essere definita in termini assoluti 2 Nelle imprese di ristorazione, la qualità è legata al concetto di sicurezza alimentare 3 La qualità ricercata dalle industrie è determinata da fattori soggettivi

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TEORIA / UDA 2 La sicurezza nella ristorazione

I COMPONENTI DELLA QUALITÀ TOTALE Qualità chimico-ambientale

Si riferisce: • alla composizione chimica degli alimenti e alla possibile presenza in essi di sostanze indesiderate e dannose; • a sistemi di produzione che salvaguardino l’ambiente e garantiscano il benessere degli animali da allevamento (lotta integrata e/o biologica, rispetto della biodiversità, stagionalità).

Qualità nutrizionale

Dipende dal contenuto di nutrienti e di sostanze bioattive non nutritive (fitonutrienti) e dai loro effetti sulla salute.

Qualità organolettica e sensoriale

È legata alla percezione soggettiva delle caratteristiche sensoriali del prodotto (aspetto, aroma, consistenza, colore, odore, sapore, ecc.).

Qualità tecnologica, commerciale e di servizio

Si riferisce ad aspetti riguardanti gli alimenti e la loro trasformazione, come: • fattori economico-commerciali (costo, reperibilità sul mercato, ecc.); • facilità di impiego (in relazione a trasporto, stoccaggio, tempi di trasformazione, modalità di consumo, apertura e chiusura delle confezioni); • capacità di conservazione, relativa alla conservabilità dell’alimento (shelf-life).

Qualità legale

È garantita dall’insieme di norme che interessano il settore alimentare, tanto che per essere definito “di qualità” un alimento deve rispondere a determinati requisiti minimi di legge (ad esempio, con riferimento all’applicazione del piano HACCP). Puntare alla qualità legale comporta inoltre combattere le infiltrazioni di natura criminale nelle fasi di produzione e commercio degli alimenti o in ambito ristorativo.

Qualità di origine e genuinità

È un aspetto riconducibile all’origine di un certo alimento oppure a caratteristiche riguardanti i suoi ingredienti o al processo produttivo (come nel caso dei marchi DOP, IGP, PAT).

Qualità igienico-sanitaria (o microbiologica o salubrità)

Indica l’assenza (o la presenza entro i livelli di rischio) di patogeni che potrebbero compromettere lo stato di salute del consumatore.

Qualità di filiera

Si riferisce ad alimenti la cui provenienza e i cui metodi di lavorazione si contraddistinguono per l’attenzione rivolta a: • ecosostenibilità (salvaguardia dell’ambiente, utilizzo razionale delle risorse, basse emissioni di CO2, tutela della biodiversità e degli ecosistemi); • risvolti socio-economici ed etici (rispetto dei diritti dei lavoratori ed equo trattamento economico, accessibilità ed equa distribuzione degli alimenti).

Qualità certificata

È garantita dalla presenza di marchi e certificazioni che attestano la conformità a normative europee. Le certificazioni di qualità sono dichiarazioni rilasciate da un organismo terzo che attestano la conformità di un prodotto o di un servizio a una determinata normativa (la più nota e diffusa è la certificazione ISO 9001).

Fitonutrienti I fitonutrienti sono sostanze chimiche naturali contenute negli alimenti di origine vegetale (frutta e verdura) che, pur non essendo necessarie per la sopravvivenza, hanno proprietà benefiche per l’organismo umano (ad esempio, azione antiossidante). Shelf-life La shelf-life (o termine di conservazione) è il periodo entro il quale un alimento mantiene inalterate le sue caratteristiche originarie, cioè resta gustoso, nutriente e salubre.

La sostenibilità I calendari della natura

EDUCAZIONE CIVICA I prodotti da lotta alle mafie Sempre più spesso organizzazioni criminali, come le mafie, dominano le produzioni agricole, con traffici illeciti che vanno a discapito non solo delle economie locali e del lavoro legale, ma anche di qualità e sicurezza dei prodotti. Per questo, nel 2001 è nata la prima cooperativa Libera Terra, con l’obiettivo di combattere questi fenomeni illegali e di promuovere il riutilizzo dei beni confiscati alle organizzazioni criminali. La cooperativa si propone

di coltivare sui terreni strappati alla mafia prodotti di alta qualità. Il commercio di questi prodotti alimentari, ottenuti da agricoltura biologica (quali pomodori, legumi, olio, pasta, conserve) e tutti acquistabili anche online, ha permesso la creazione di posti di lavoro stabili e duraturi e ha portato a uno sviluppo economico sostenibile, in grado di valorizzare il territorio e diffondere la cultura della legalità e della tutela del patrimonio collettivo.

NUCLEO CONCETTUALE: Sviluppo economico e sostenibilità – COMPETENZA N. 9

ORSO

PERC

La sicurezza nella ristorazione

La sicurezza alimentare

Le strategie internazionali per la sicurezza alimentare risalgono agli anni Sessanta del secolo scorso, quando la Codex Alimentarius Commission, istituita nel 1963 da FAO e OMS, pubblicò il Codex Alimentarius, un piano nato con l’obiettivo di guidare e promuovere l’elaborazione e l’applicazione di standard di sicurezza e linee guida comuni in materia di alimenti. Il Codex Alimentarius definisce la sicurezza alimentare come la “garanzia che un alimento non causerà danno al consumatore dopo che è stato preparato e/o consumato secondo l’uso cui è stato destinato”. Un alimento, infatti, se conservato in maniera inadeguata, manipolato in modo scorretto o esposto ad agenti inquinanti, può provocare seri danni alla salute di chi lo consuma. La salubrità di un alimento è garantita solo se: • si rispettano corrette procedure operative; • si attua un accurato sistema di monitoraggio; • si predispongono misure di salvaguardia da attuare tempestivamente in caso di emergenza sanitaria.

La sicurezza “dai campi alla tavola” La sicurezza alimentare è dal punto di vista giuridico una responsabilità condivisa “dai campi alla tavola”, cioè dalla produzione primaria (che comprende allevamento e coltivazione delle materie prime, caccia, pesca e raccolta di prodotti selvatici) fino al consumo finale. La sicurezza di un alimento coinvolge pertanto: • tutti gli operatori della filiera agroalimentare, che devono essere adeguatamente formati e responsabili di una produzione sicura, agendo nel pieno rispetto delle norme e delle procedure corrette; • il consumatore finale, che ha la responsabilità di conservare e preparare gli alimenti in maniera adeguata.

Il Pacchetto Igiene I regolamenti del Pacchetto Igiene

Garantire alimenti sicuri è un obiettivo prioritario dell’Unione Europea che, già nel gennaio 2000 con la pubblicazione del Libro Bianco sulla Sicurezza Alimentare, ha iniziato a delineare strategie comuni per disciplinare il settore agroalimentare dei Paesi comunitari. Sulla scia del Libro Bianco, nel 2006 in UE è stato introdotto il Pacchetto Igiene, un complesso di regolamenti europei che, emanati a partire dal 2004, hanno rivoluzionato il settore alimentare con l’obiettivo di garantire procedure di controllo e fissare standard di sicurezza comuni in tutti i Paesi membri, per tutte le attività dell’intera filiera della produzione alimentare (compresa la produzione primaria).

PRINCÌPI FONDAMENTALI DEL PACCHETTO IGIENE 1 Esecuzione di controlli lungo tutta la filiera alimentare 2 Centralità dell’analisi dei rischi connessi al prodotto o alla lavorazione 3 Obbligo di autocontrollo e responsabilizzazione dell’operatore per i prodotti che importa, commercializza, prepara, trasforma o somministra (tramite applicazione di HACCP, GHP e GMP) 4 Obbligo della rintracciabilità per tutti i prodotti alimentari 5 Responsabilizzazione del consumatore finale 6 Importanza della formazione degli operatori

TEORIA / UDA 2 La sicurezza nella ristorazione Il Regolamento (CE) n. 178/2002 costituisce il fondamento del Pacchetto Igiene, poiché introduce i princìpi generali e i requisiti della legislazione alimentare, tra cui l’analisi dei rischi, l’applicazione del principio di precauzione e il concetto di rintracciabilità tramite lotto di produzione.

REGOLAMENTO (CE) N. 178/2002 • Ha stabilito i princìpi e i requisiti generali della legislazione alimentare • Ha disposto l’obbligo della rintracciabilità di alimenti e mangimi • Ha istituito l’EFSA (European Food Safety Authority, l’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare), organo di consulenza scientifica dell’Unione Europea sui temi direttamente o indirettamente connessi con la sicurezza alimentare lungo tutta la filiera agroalimentare • Ha fissato le procedure da applicare per garantire la sicurezza alimentare • Ha avviato la creazione di un sistema di monitoraggio della sicurezza dei prodotti e delle preparazioni agroalimentari, da applicare in modo omogeneo a livello nazionale e in tutti i territori dell’Unione Europea

Successivamente, sono stati introdotti molti altri regolamenti specifici, di cui citiamo i principali: • i Regolamenti (CE) n. 852/2004, n. 853/2004 e n. 183/2005, con la definizione dei requisiti specifici in materia di igiene per gli operatori del settore alimentare (OSA) in tutte le fasi della produzione, trasformazione e distribuzione degli alimenti, inclusi i mangimi; • i Regolamenti (CE) n. 854/2004 e n. 882/2004, con le indicazioni circa i controlli da effettuare da parte delle autorità competenti sui prodotti di origine animale e lungo l’intera filiera alimentare, in seguito abrogati e sostituiti dal Regolamento (UE) n. 625/2017, che attualmente disciplina i controlli ufficiali. ll Pacchetto Igiene è un quadro normativo in continua evoluzione e in costante aggiornamento, poiché il settore agroalimentare e i rischi alimentari sono soggetti a continui cambiamenti. Nel 2021, per esempio, il Regolamento (UE) n. 382 ha aggiornato il Regolamento n. 852/2004, introducendo: • nuove disposizioni riguardanti la gestione degli allergeni; • norme per la ridistribuzione degli alimenti ai più bisognosi, in modo da ridurre lo spreco alimentare; • iniziative per la promozione della cultura della sicurezza alimentare.

Norme di buone prassi igieniche

Regolamento n. 852/2004 Questo regolamento ha introdotto l’obbligo per gli OSA di attuare procedure di autocontrollo basate sul sistema HACCP, individuato come quadro di riferimento per la gestione dei rischi igienico-sanitari nel settore alimentare. Il regolamento ha inoltre sollecitato l’adozione di manuali di corrette prassi igieniche (Good Hygiene Practices, GHP) e buone pratiche di produzione (Good Manufacturing Practices, GMP) nella manipolazione e preparazione degli alimenti.

CLASSE CAPOVOLTA – Conoscere le GHP A casa: • Sul libro digitale, accedi all’approfondimento relativo alle Good Hygiene Practices, le corrette prassi igieniche. • Elabora una mappa concettuale e consegnala al docente tramite e-mail o attraverso la piattaforma utilizzata a scuola. In classe: • Illustra ai compagni la mappa da te realizzata. • Analizza quali sono, a tuo parere, i punti di forza e i punti di debolezza del tuo lavoro.

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Il sistema HACCP

L’HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points, Analisi del rischio e punti critici di controllo) è il sistema di gestione della sicurezza alimentare per eccellenza che consente l’applicazione dell’autocontrollo, reso obbligatorio dal Pacchetto Igiene per tutti gli operatori della filiera agroalimentare. L’autocontrollo ha l’obiettivo di responsabilizzare l’operatore del settore alimentare in materia di igiene e sicurezza degli alimenti. Ciò significa che tutti gli operatori, a qualunque livello, devono tenere sotto controllo le proprie produzioni. Il sistema HACCP è dunque uno strumento che aiuta gli operatori ad applicare in modo razionale e organizzato le necessarie procedure di autocontrollo. L’applicazione dell’HACCP lungo l’intera filiera alimentare garantisce la tracciabilità dei prodotti, dei flussi materiali e delle responsabilità: ogni fase del piano va documentata e, in questo modo, il percorso seguito dall’alimento può essere tracciato, attribuendo le diverse operazioni al diretto responsabile. Mediante un sistema documentato, l’impresa è in grado di dimostrare di aver operato in modo da minimizzare il rischio. Il sistema HACCP si articola in quattordici fasi: • cinque fasi preliminari, che prevedono l’esecuzione di alcune operazioni necessarie alla redazione del manuale di autocontrollo e alla successiva applicazione del piano HACCP; • sette fasi obbligatorie che costituiscono i sette princìpi fondamentali dell’HACCP; • attuazione del piano; • riesame finale.

LE CINQUE FASI PRELIMINARI 1 Formazione del gruppo di lavoro 2 Descrizione dei prodotti 3 Identificazione della destinazione d’uso dei prodotti 4 Redazione di uno o più diagrammi di flusso 5 Verifica dei diagrammi di flusso in loco

LE SETTE FASI OBBLIGATORIE (PRINCÌPI FONDAMENTALI) 1 Identificazione dei pericoli e analisi dei rischi 2 Identificazione dei punti critici di controllo (CCP) 3 Definizione dei limiti critici di ciascun CCP 4 Monitoraggio dei CCP 5 Individuazione delle misure correttive 6 Applicazione delle procedure di verifica 7 Redazione di un sistema di documentazione

ATTUAZIONE DEL PIANO RIESAME FINALE

LAVORO COOPERATIVO – Riconoscere l’importanza del sistema HACCP A gruppi di tre: scegliete insieme l’alternativa corretta, vagliando i pareri di ognuno per arrivare a formulare una risposta. Poi provate a scrivere un breve testo sull’importanza dell’applicazione del sistema HACCP per un’impresa ristorativa. 1 L’HACCP è il sistema di monitoraggio della sicurezza alimentare / sanitaria 2 L’applicazione dell’autocontrollo in tutta la filiera agroalimentare è obbligatoria / facoltativa 3 L’obiettivo dell’autocontrollo è la responsabilizzazione di tutti gli operatori / i consumatori

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Le cinque fasi preliminari Il sistema HACCP prevede cinque fasi preliminari all’applicazione del piano di autocontrollo che descriviamo di seguito.

FASE

DESCRIZIONE

1 Formazione del gruppo di lavoro

Il gruppo di lavoro è incaricato della redazione del manuale di autocontrollo e deve includere una gamma di competenze, oltre a poter avere accesso a tutte le informazioni necessarie in modo da identificare più facilmente i pericoli, i punti critici di controllo (CCP) e i limiti critici. Il gruppo dovrebbe includere un capo progetto e un relatore che documenti le decisioni prese.

2 Descrizione dei prodotti

La descrizione completa del prodotto, o del semilavorato in esame, lo definisce in termini di composizione, lavorazione, sistema di imballaggio, condizioni di distribuzione, durata di conservazione, rischio microbiologico e istruzioni per l’utilizzo. Nel caso dei ristoranti, il prodotto è costituito dalle diverse preparazioni somministrate agli ospiti e nel manuale di autocontrollo possono essere inseriti, in base al settore, i cibi altamente deperibili e quelli a lunga conservazione, ricavando informazioni sulla deperibilità e sul conseguente rischio microbiologico dalle date di durabilità e di scadenza indicate in etichetta.

3 Identificazione della destinazione d’uso

Il gruppo di lavoro stabilisce se si tratta di prodotti o preparazioni destinati alla somministrazione o di semilavorati. In alcuni casi, potrebbe essere necessario considerare gruppi vulnerabili di popolazione, come ad esempio neonati, bambini, donne in gravidanza, anziani, soggetti debilitati, in particolari condizioni patologiche, allergici o intolleranti.

4 Redazione di uno o più diagrammi di flusso

Il diagramma di flusso è una descrizione schematica che illustra le operazioni che si succedono, dal momento dell’acquisto delle materie prime dai propri fornitori fino alla trasformazione, alla distribuzione, alla vendita al dettaglio e alla somministrazione ai clienti.

5 Verifica dei diagrammi di flusso in loco

Il gruppo HACCP verifica che tutte le indicazioni riportate nel diagramma di flusso trovino corrispondenza nella reale attività di produzione del prodotto o del semilavorato.

COMPRESENZA Laboratorio di Cucina: i diagrammi di flusso I diagrammi di flusso sono strumenti utili per schematizzare le fasi del lavoro e individuare i possibili CCP collegati alle varie operazioni. Qui proponiamo un esempio relativo al ricevimento e alla conservazione delle materie prime in un’azienda ristorativa. Selezione fornitori

Approvvigionamento

Ricevimento surgelati

Ricevimento deperibili

Ricevimento non deperibili

Ricevimento verdure

Ricevimento uova

Possibile CCP

Conservazione in congelatore

Conservazione in frigorifero

Conservazione in dispensa

Conservazione in frigorifero

Conservazione in dispensa

Possibile CCP

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Le sette fasi obbligatorie L’elaborazione e la corretta applicazione del piano di autocontrollo HACCP sono basate su sette fasi obbligatorie o princìpi fondamentali.

FASE

DESCRIZIONE

1 Identificazione dei pericoli e analisi dei rischi

Identificare i pericoli significa individuare agenti (chimici, fisici, biologici), procedure o passaggi in grado di causare danni o effetti nocivi a persone o cose; analizzare i rischi richiede di valutare la probabilità di accadimento del pericolo e la gravità del danno provocato. Queste azioni sono fondamentali per poter ideare misure preventive e di contenimento.

2 Identificazione dei punti critici di controllo (CCP, Critical Control Point)

I CCP sono le fasi, le procedure o i fattori operativi nei quali vanno adottate misure per prevenire, eliminare o ridurre un rischio (individuato nella fase precedente).

3 Definizione dei limiti critici di ciascun CCP

Il limite critico è il parametro che determina l’accettabilità di un CCP. Tale valore può essere definito in base a criteri fisici, chimici e biologici (per esempio, temperatura, tempo, livello di umidità, pH, presenza di microrganismi, caratteristiche organolettiche) o modalità di esecuzione e comportamenti. Deve essere sempre misurabile con facilità.

4 Monitoraggio dei CCP

La verifica regolare e programmata dei CCP mantiene i livelli di rischio entro i parametri stabiliti. Può avvalersi di test sensoriali (esame visivo) o strumentali (rilevazione delle temperature) e va sempre documentata.

5 Individuazione delle misure correttive

Si individuano le misure correttive da applicare per riportare entro parametri accettabili un CCP che abbia superato il limite critico e i responsabili della loro applicazione. Le misure correttive vanno programmate in anticipo perché, in caso di emergenza, si deve agire tempestivamente. Se il ripristino di condizioni accettabili non è possibile, il prodotto va eliminato.

6 Applicazione delle procedure di verifica

Si testa l’efficacia del piano di autocontrollo e si verifica la sua adeguatezza alla realtà aziendale per attuare eventuali correzioni. Si accerta anche l’applicazione corretta del monitoraggio e delle misure correttive.

Tutte le fasi del piano vanno documentate e la documentazione va tenuta a 7 Redazione di un sistema disposizione degli organi di controllo (ASL, NAS). di documentazione

COMPRESENZA Scienza e cultura dell’alimentazione: il pericolo microbiologico Il primo principio fondamentale dell’HACCP consiste nell’identificazione dei pericoli e nell’analisi dei rischi. Per ogni fase di lavoro vanno descritti i possibili rischi ad essa associati e le corrispondenti misure correttive. Esistono varie categorie di pericoli: fisico, chimico, biologico e microbiologico. Di questi, il pericolo microbiologico è quello statisticamente più probabile quando si ha a che fare con gli alimenti, che possono subire modificazioni tali da diventare dannosi per la salute dell’uomo, causando: • infezioni, provocate da virus (come l’epatite A) o da microrganismi patogeni (colera, listeriosi, Salmonella sp.) che si moltiplicano nell’apparato digerente di chi ha consumato l’alimento contaminato;

• intossicazioni, causate dalle tossine prodotte dai microrganismi contenuti nell’alimento (Clostridium botulinum, Staphylococcus aureus); • tossinfezioni, caratterizzate dalla presenza nell’alimento contaminato sia del microrganismo sia delle sue tossine (Clostridium perfringens, Bacillus cereus); • infestazioni (o parassitosi), originate da parassiti unicellulari (protozoi, come nel caso della toxoplasmosi) o pluricellulari (elminti, come nel caso della teniasi, dell’anisakidosi, della trichinellosi) che in genere si trasmettono da un ospite a quello successivo, veicolati da acque o alimenti contenenti il parassita o le sue uova.

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La documentazione HACCP Per poter dimostrare l’effettiva applicazione del piano di autocontrollo mediante sistema HACCP, vanno predisposti documenti e registrazioni adeguati alla natura e alle dimensioni dell’impresa alimentare, organizzando un efficace sistema di archiviazione dati.

MODULISTICA • Copia del manuale di autocontrollo HACCP • Coordinate aziendali e documentazione relativa all’autorizzazione sanitaria • Scadenzario della formazione dei dipendenti (sostitutiva del libretto sanitario) e certificati di formazione del personale (copie di attestati, diplomi) • Documentazione informativa consegnata al personale con la relativa lista di distribuzione firmata per ricevuta • Copia di leggi riguardanti il proprio settore di attività • Copia del manuale di corrette prassi igieniche, con la descrizione delle procedure di pulizia • Copia del manuale delle buone pratiche di produzione con le indicazioni per la scelta dei fornitori, la gestione del ricevimento e della conservazione delle merci, la corretta rigenerazione degli alimenti preparati o precotti, l’uso e il controllo di materiali e oggetti a contatto con gli alimenti (MOCA) • La documentazione relativa alle procedure operative standard (Standard Operating Procedures o SOP) con la descrizione dettagliata di come eseguire in modo corretto e standardizzato le operazioni necessarie per garantire all’interno dell’azienda la sicurezza alimentare (per esempio SOP per il controllo della temperatura di conservazione e cottura degli alimenti e relativi interventi in caso di deviazioni dai limiti critici, SOP per la pulizia e la sanificazione, SOP per la gestione degli allergeni, SOP per il corretto smaltimento dei rifiuti, SOP per la formazione del personale) • Descrizione delle procedure di manutenzione dei macchinari e delle attrezzature, con i documenti attestanti gli interventi già eseguiti • Inventario delle attrezzature, se presente in azienda • Elenco dei fornitori, se presente, e copia delle certificazioni ricevute • Copia delle lettere di reclamo inviate ai fornitori o dei reclami eventualmente ricevuti • Eventuali annotazioni relative alla definizione del piano di autocontrollo aziendale, nel caso in cui sia stato già costituito il gruppo di lavoro • Diagrammi di flusso realizzati • Schede relative alle diverse fasi di lavoro • Copia dell’eventuale contratto con la ditta di disinfestazione • Quaderno degli interventi di disinfestazione, con la descrizione delle procedure attuate • Documentazione attestante le analisi effettuate sui prodotti, con il relativo programma e le modalità di archiviazione dei dati raccolti • Schede di rilevazione delle temperature, se presenti • Ricettario aziendale, se presente • Tutti gli altri documenti che possono costituire documentazione relativa all’autocontrollo

IN SINTESI Completa con le informazioni mancanti. L’……………………. è il sistema di gestione della sicurezza alimentare e guida gli operatori del settore alimentare nell’applicazione dell’……………………. che è un obbligo di legge. L’HACCP si articola in ……………………. fasi: cinque fasi ……………………., sette fasi ……………………., l’……………………. del piano e il riesame finale. Le fasi obbligatorie costituiscono i ……………………. fondamentali dell’HACCP e servono a identificare, valutare e controllare, in modo sistematico e documentato, i pericoli che potrebbero compromettere la ……………………. dei consumatori durante tutte le fasi della produzione, ……………………. e distribuzione degli alimenti.

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L’igiene nella ristorazione

Nell’ambito della filiera agroalimentare in generale, e in quello ristorativo in particolare, l’adozione di misure di corretta prassi igienica e di comportamenti idonei può prevenire la contaminazione degli alimenti. È dunque fondamentale che vengano rispettate l’igiene della persona, delle mani, dei locali, delle attrezzature e degli alimenti.

IGIENE DELLA PERSONA: I COMPORTAMENTI CORRETTI • Lavarsi frequentemente e preferire profumi delicati • Curare l’igiene dentale • Radersi quotidianamente o curare baffi e barba • Mantenere i capelli puliti • Portare i capelli corti o tenerli raccolti • Lasciare nel proprio armadietto orologi, bracciali, anelli e altri oggetti personali

VIDEOLEZIONE Come vanno lavate le mani

• Disinfettare e proteggere abrasioni, ferite o foruncoli • Usare mascherine in caso di raffreddore o altri virus • Astenersi dal lavoro in caso di malattia • Avvisare il proprio responsabile in caso di sintomi riconducibili a malattie trasmesse da alimenti (vomito, dissenteria, febbre) • Non fumare

L’igiene delle mani Come abbiamo dovuto tutti imparare durante la pandemia Covid-19, una raccomandazione fondamentale riguarda l’igiene delle mani, che vanno lavate spesso e con attenzione. Le mani sono lo strumento operativo per eccellenza di tutti gli operatori della ristorazione: devono essere pulite e curate, con unghie corte e prive di smalto (per gli operatori di cucina) o trattate con smalti dai colori delicati (per gli operatori di sala). Gli operatori devono lavare e disinfettare accuratamente le mani con regolarità e comunque ogni volta che siano state esposte al rischio di contaminazione, in particolare: • quando prendono servizio; • prima di manipolare gli alimenti e tra un’operazione e l’altra; • dopo aver toccato alimenti crudi; • dopo aver toccato oggetti potenzialmente contaminati (telefono, banconote, maniglie, interruttori, portarifiuti, ecc.) • dopo aver mangiato, bevuto, tossito o starnutito; • dopo essersi toccati occhi, orecchie, naso, bocca o capelli; • dopo aver usato i servizi igienici. Il lavaggio delle mani deve essere eseguito con detergente e acqua calda, strofinando palmo, dorso e spazi fra le dita, in lavelli diversi da quelli destinati agli alimenti o alle stoviglie, dotati di comando automatico o a pedale e distributore automatico di sapone. L’asciugatura deve avvenire con asciugamani a perdere o asciugatori ad aria.

LAVORO COOPERATIVO – Igiene e comportamento Divisi in tre gruppi: partendo dall’elenco dei comportamenti igienicamente corretti che ogni operatore deve tenere, realizzate un volantino da distribuire a scuola. Affinché il volantino sia efficace, è necessario: • inserire testi brevi e significativi; • curare la formattazione dei testi, attribuendo corpo più grande alle informazioni principali e corpo minore alle informazioni secondarie; • corredare il volantino di immagini significative; • curare la grafica del volantino, che deve essere semplice e lineare.

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L’igiene dei locali Per ridurre il rischio di contaminazioni alimentari, i locali in cui avvengono la produzione, la somministrazione e la vendita di cibi e di bevande vanno progettati in modo adeguato. Nella progettazione di una struttura per la ristorazione vanno individuate aree diverse che consentano al personale di muoversi agevolmente e che possano contenere tutte le attrezzature necessarie. Esse sono: • area di ricevimento e trattamento preliminare delle materie prime; • area di deposito/magazzino (comprendente le celle frigorifere); • area di preparazione, possibilmente divisa per tipologia di prodotto e/o preparazione (area piatti freddi, area lavorazione verdura, area lavorazione carne); • area per la vendita e/o la somministrazione; • deposito rifiuti; • locali adibiti ad altri usi (spogliatoi per il personale, servizi igienici, zona per riporre materiali e prodotti per la pulizia, locali per gli impianti tecnici).

REGOLE FONDAMENTALI PER LA PROGETTAZIONE DEI LOCALI • Ambienti facili da pulire e disinfettare • Aerazione, illuminazione e insonorizzazione adeguate • Impianti a norma e dotazione di segnaletica di sicurezza • Nessun accumulo di sporcizia • Riduzione delle distanze tra un’operazione e l’altra • Individuazione di zone operative distinte per ogni fase del processo produttivo • Separazione tra zone operative e aree per il personale

I princìpi della marcia avanti e della separazione dei percorsi Per evitare contaminazioni, materie prime e prodotti devono muoversi secondo i princìpi della marcia avanti e della separazione dei percorsi. Il principio della marcia avanti stabilisce che fasi di preparazione tra loro successive devono avvenire secondo un percorso idealmente rettilineo. In un’impresa ristorativa tutti gli alimenti in entrata presentano infatti una carica microbica, a volte anche patogena, dunque sono concettualmente “sporchi”: i percorsi di materie prime, operatori e preparazioni vanno orientati in modo da non tornare indietro, per evitare incroci e quindi contaminazioni. Si andrà, nell’ordine, dal ricevimento merci allo stoccaggio, alle lavorazioni preliminari (per esempio la mondatura), per passare poi a cottura, allestimento e infine servizio. Va inoltre rispettato il principio della separazione dei percorsi, secondo il quale il flusso del “pulito” non deve incrociare mai quello dello “sporco”. In pratica bisogna sempre separare: • le materie prime dagli scarti; • i materiali puliti da quelli sporchi; • i prodotti bonificati da quelli potenzialmente contaminati; • i cibi cotti da quelli crudi.

La marcia in avanti prevede che i prodotti si muovano seguendo un percorso idealmente rettilineo.

La separazione dei percorsi stabilisce che i flussi di pulito e sporco non devono entrare mai in contatto.

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La lotta agli infestanti I locali di un’impresa ristorativa vanno dotati di presìdi per evitare l’ingresso di insetti e materiale volatile e per eliminare eventuali insetti entrati nella struttura, così come di sistemi antiratto. La disinfestazione, da attuarsi attraverso mezzi fisici o chimici, può riguardare piccoli animali da eliminare in quanto parassiti, vettori o riserve di agenti infettivi, o perché molesti, oppure specie vegetali indesiderate. La disinfestazione può essere integrale, quando è rivolta a tutte le specie infestanti, oppure mirata, se rivolta a una singola specie.

SISTEMI PER CONTRASTARE GLI INFESTANTI Sistemi passivi • Reticelle protettive per porte e finestre • Chiusura di fori e fessure in muri e infissi • Ordine e pulizia nei locali • Allontanamento dei rifiuti dalle zone di lavoro • Smaltimento dei rifiuti a norma di legge • Ispezione delle merci in entrata

Sistemi attivi • Trappole semplici e complesse (esche velenose, lampade a luce azzurra con resistenza elettrica)

La gestione dei rifiuti Un’impresa ristorativa produce due principali flussi di rifiuti: • imballaggi: rifiuti in carta, cartone, plastica e legno derivati dalle materie prime utilizzate e da prodotti per la pulizia, da smaltire secondo le regole della raccolta differenziata; • rifiuti organici: derivano dalla pulizia delle materie prime utilizzate e dall’eventuale eliminazione di cibi non più idonei all’uso. Possono essere destinati all’alimentazione di animali se avanzi di preparazioni (Legge n. 179/2002) o alle associazioni Onlus secondo “La regola del buon samaritano” (Legge n. 155/2003). Per gestire correttamente i rifiuti, occorre non solo conoscere quali rifiuti produce ciascuna lavorazione, ma anche valutare il percorso che devono seguire per raggiungere il luogo di stoccaggio e smaltimento. Fondamentale è che i rifiuti si muovano nei locali senza mai incrociare il flusso del pulito, secondo il principio della separazione dei percorsi. Per gli imballaggi si usano contenitori per la raccolta differenziata; per i rifiuti organici si utilizzano pattumiere carrellate (con apertura a pedale e sacco a perdere) e trituratori per lavelli.

EDUCAZIONE CIVICA La raccolta differenziata La raccolta differenziata dei rifiuti è una parte fondamentale per l’economia circolare italiana che non prevede il concetto di scarto, ma contempla processi attraverso i quali tutto può essere reimpiegato per nuove produzioni. Recentemente, è cresciuta l’attenzione nei confronti del corretto smaltimento dei rifiuti, tanto da diventare una vera e propria abitudine quotidiana. A essere riciclati sono

soprattutto la carta, il vetro e il legno. Riciclare aiuta anche a proteggere gli ecosistemi e la fauna selvatica: evita la distruzione delle foreste per l’estrazione delle materie prime (come il legno) e riduce l’uso dell’acqua fino all’80%, oltre alle emissioni nocive. Infine, il riciclo consente anche di aumentare lo sviluppo e la sostenibilità economica del Paese, poiché è un settore che crea posti di lavoro.

NUCLEO CONCETTUALE: Sviluppo economico e sostenibilità – COMPETENZA N. 5

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L’igiene delle attrezzature Tutte le attrezzature e gli utensìli devono rispondere ai requisiti di sicurezza stabiliti per legge, devono essere realizzati in materiale resistente e idoneo per alimenti e devono risultare facilmente lavabili e sanificabili. Ai fini della sicurezza operativa e alimentare, attrezzature e utensìli vanno sottoposti a regolare manutenzione (se usurati o danneggiati bisogna eliminarli) e vanno lavati dopo ogni uso con acqua calda e detersivo. Tenendo presente che i parametri che determinano l’efficacia del lavaggio sono temperatura, azione meccanica, tempo e azione chimica, è necessario che: • nel lavaggio in lavastoviglie non si modifichi la temperatura o la durata del ciclo, né si utilizzi quantità di detersivo diverse da quelle richieste; • nel lavaggio eseguito manualmente, l’acqua sia più calda possibile. Attrezzature e utensìli vanno inoltre sottoposti a sanificazione con regolarità. Le operazioni di sanificazione devono avvenire esclusivamente in momenti diversi rispetto alle fasi di lavorazione, vendita e somministrazione degli alimenti.

Igiene e sicurezza dei prodotti alimentari Per impedire la contaminazione degli alimenti, i locali devono essere puliti, sanificati e tenuti in perfette condizioni di manutenzione. Ai fini della sicurezza alimentare, gli operatori devono eseguire anche controlli sugli alimenti, per il monitoraggio dei relativi CCP al momento del ricevimento e prima dell’uso. È inoltre fondamentale anche la conservazione a temperature adeguate a garantire la sicurezza delle preparazioni.

IGIENE DEL PRODOTTO ALIMENTARE Obblighi • Rispettare le temperature di conservazione e i livelli di umidità • Mantenere la catena del freddo • Scongelare in frigorifero o in forno a microonde e non a temperatura ambiente • Conservare separatamente preparazioni pronte e materie prime • Raffreddare i prodotti cotti mediante abbattitori, portando la temperatura al cuore del prodotto al di sotto di 10 °C entro al massimo tre ore • Conservare i prodotti cotti a temperature superiori a 60 °C fino al momento del servizio • Portare ad almeno 75 °C la temperatura al cuore delle preparazioni che sostano a lungo a temperatura ambiente o entro la fascia di rischio (10-55 °C)

Divieti • Lasciare le preparazioni a temperatura ambiente per lungo tempo • Introdurre preparazioni calde nei frigoriferi • Riempire eccessivamente le celle frigorifere • Sovraccaricare i banchi espositori • Riutilizzare attrezzature già usate senza prima lavarle (usare uno stesso cucchiaio per assaggi successivi, utilizzare l’affettatrice per due prodotti diversi senza disinfettarla) • Usare uno stesso utensìle per più operazioni sullo stesso alimento o su alimenti diversi (porzionare alimenti diversi utilizzando le medesime posate, usare un medesimo coltello per carni cotte e crude)

La gestione dei prodotti non idonei Nelle attività di ristorazione, la presenza nella struttura di derrate riconosciute pericolose (acquistate da un fornitore a carico del quale sia già scattata la procedura di allarme) deve spingere l’esercente a provvedere immediatamente alla sospensione dell’uso del prodotto ritenuto pericoloso, in attesa del normale intervento di sequestro di tutta la partita pericolosa da parte degli organi di controllo (NAS, ASL). Per la normale produzione, non è necessario invece attivare procedure particolari di identificazione di lotti o ritiro dal mercato, perché, essendo la somministrazione diretta al consumatore finale, non è materialmente possibile provvedere al richiamo né al ritiro dei prodotti non idonei.

Le temperature di conservazione e di trasporto

lezione speciale 1 Esempio di programma di pulizie e manutenzione generale

La sanificazione

La sanificazione combina la detersione e la disinfezione, cioè l’applicazione, nell’ordine, di un detergente e di un disinfettante. La superficie sanificata risulta pertanto pulita sotto il profilo biologico, fisico e chimico.

FASI OPERATIVE 1 Asportazione dei residui visibili 6 Asciugatura

2 Detersione 5 Secondo risciacquo

3 Primo risciacquo 4 Disinfezione

La detersione rimuove tutto lo sporco visibile da una superficie grazie all’applicazione di un detergente, cioè una sostanza chimica che contiene vari componenti: tensioattivi per emulsionare lo sporco, sequestranti per addolcire l’acqua, candeggianti, enzimi per decomporre lo sporco formato da nutrienti organici, solventi, componenti per il controllo della schiumosità, profumi, coloranti, azzurranti ottici, emulsionanti, addensanti. La detersione si articola nelle seguenti fasi: • asportazione meccanica dello sporco grossolano; • risciacquo iniziale con acqua calda a temperatura superiore a 45 °C (per sciogliere i grassi e favorirne il distacco), ma inferiore a 60 °C (per evitare di “cuocere” proteine, zuccheri o grassi, rendendoli più tenacemente attaccati alle superfici da pulire); • applicazione del detergente per eliminare i residui alimentari che non si sciolgono nell’acqua; • abbondante risciacquo finale con acqua. La disinfezione ha lo scopo di ridurre il numero di microrganismi contaminanti e/o patogeni presenti sulle superfici, grazie ad appositi prodotti, i disinfettanti, la cui efficacia si basa su specifiche caratteristiche: • assenza di tossicità per l’operatore; • biodegradabilità; • non corrosività; • capacità di distruggere i microrganismi patogeni; • spettro d’azione più ampio possibile; • efficacia anche in presenza di acque dure; • attivazione a basse temperature.

Il rischio chimico da esposizione a detergenti e disinfettanti L’utilizzo di detergenti e disinfettanti per effettuare le necessarie procedure di sanificazione espone gli operatori ad agenti chimici che possono essere molto pericolosi in caso di inalazione, ingestione o contatto con pelle e mucose. Bisogna pertanto indossare adeguati dispositivi di protezione personali (quali mascherine, occhiali di sicurezza, guanti di protezione) e leggere attentamente le informazioni riportate sulle etichette dei prodotti chimici impiegati per conoscere i pericoli e le corrette modalità d’uso. L’Unione Europea, con il Regolamento n. 1272/2008 (noto anche come Regolamento CLP, Classification, Labelling and Packaging) ha introdotto una nuova normativa comune su classificazione, etichettatura e imballaggio delle sostanze e delle miscele chimiche.

LEZIONE SPECIALE / UDA 2 La sicurezza nella ristorazione

INFORMAZIONI OBBLIGATORIE SULL’ETICHETTA DI UN PRODOTTO CHIMICO • Fornitore o produttore: nome, indirizzo e numero di telefono • Quantità della sostanza o del preparato (se non specificata in un altro punto dell’imballaggio) • Identificatori del prodotto con il nome chimico delle sostanze componenti • Pittogrammi di pericolo • Avvertenze • Indicazioni di pericolo con informazioni sintetiche sulla natura del pericolo • Consigli di prudenza e precauzioni con indicazioni per minimizzare i rischi

Sono stati definiti anche specifici pittogrammi, a forma di rombo con immagine nera su sfondo bianco, in sostituzione dei vecchi simboli quadrati di colore arancione applicati ai sensi della precedente legislazione comunitaria. Attualmente i pittogrammi codificati che possono apparire sulle etichette dei prodotti chimici sono nove.

PITTOGRAMMA

SIGNIFICATO Comburente Possibilità di innescare un incendio o intensificare le fiamme

Corrosivo Possibili gravi danni alla pelle, agli occhi o corrosione di metalli

Grave pericolo per la salute Conseguenze letali immediate (per ingestione, inalazione o contatto)

Tossicità acuta Effetti cronici sulla salute, danni a organi a lungo termine

Infiammabile Elevata facilità di incendiarsi

Pericoloso per la salute, irritante/Pericoloso per lo strato di ozono Possibile irritazione agli occhi, alla pelle, allergie cutanee o sintomi temporanei Distrugge l’ozono dello strato superiore dell’atmosfera Esplosivo Possibilità di esplosione in determinate condizioni

Pericoloso per l’ambiente Possibili effetti negativi sull’ambiente acquatico (tossicità acuta o cronica per gli organismi acquatici). Gas sotto pressione Presenza di gas compressi, liquefatti sotto pressione o refrigerati con possibilità di esplosione o ustioni

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MAPPA La sicurezza alimentare

È DISCIPLINATA DAL

Pacchetto Igiene

una responsabilità condivisa

DAI

la garanzia

CHE

CHE È COMPOSTO DA

CHE SI BASA SU PRINCÌPI FONDAMENTALI

Regolamento (CE) n. 852/2004

controlli lungo tutta la filiera alimentare

Regolamento (CE) n. 853/2004

analisi dei rischi

Regolamento (CE) n. 854/2004 campi (produzione primaria)

l’alimento Regolamento (CE) n. 882/2004 NON CAUSERÀ

ALLA

tavola (consumo finale)

responsabilizzazione e formazione di tutti gli operatori

Regolamento (CE) n. 183/2005

danno al consumatore

obbligo della rintracciabilità corresponsabilizzazione del consumatore finale

CHE PREVEDE L’APPLICAZIONE DI

norme di buone pratiche di produzione (GMP)

DOPO CHE È STATO

norme di buone prassi igieniche (GHP) preparato

E/O

consumato HACCP

SECONDO L’USO CUI È STATO DESTINATO

CHE È

un piano di autocontrollo in 14 fasi

SINTESI / UDA 2 La sicurezza nella ristorazione

SINTESI

VIDEOSINTESI

Che cosa si intende per sicurezza sul lavoro? La sicurezza sul lavoro è il presupposto per la qualità. Ha lo scopo di prevenire e proteggere tutte le persone esterne o interne all’azienda dai rischi professionali per la salute.

del sistema di monitoraggio dei CCP; individuazione delle misure correttive; applicazione delle verifiche; redazione di un sistema di documentazione. Concludono il processo l’attuazione del piano e il riesame finale.

Chi sono gli attori del sistema sicurezza? La normativa assegna al datore di lavoro l’obbligo prevalente della sicurezza, ma corresponsabilizza anche tutti i lavoratori. Prevede anche la nomina di alcuni addetti con mansioni specifiche: il responsabile del servizio di prevenzione e protezione (RSPP), il rappresentante dei lavoratori per la sicurezza (RLS), il medico competente, l’addetto al primo soccorso, l’addetto all’antincendio, l’addetto all’evacuazione.

Come si mantiene l’igiene nella ristorazione? L’adozione di misure di corretta prassi igienica e di comportamenti idonei può prevenire la contaminazione degli alimenti. Gli operatori del settore alimentare devono seguire scrupolosamente le principali regole di igiene: igiene della persona, dei locali, delle attrezzature e del prodotto alimentare. Tutti gli operatori sono garanti dell’igiene personale e devono curare in particolar modo l’igiene delle mani.

Che cosa si intende per sicurezza alimentare? La sicurezza alimentare è la garanzia che un alimento non causerà danno al consumatore dopo che è stato preparato e/o consumato secondo l’uso cui è stato destinato. È una responsabilità condivisa dai campi alla tavola, cioè dalla produzione al consumo.

Come va progettata un’impresa ristorativa per garantire l’igiene dei locali? Un’impresa ristorativa è costituita da aree diverse: ognuna va progettata in modo da garantire l’applicazione del principio di marcia avanti e il rispetto del principio di separazione dei percorsi. I locali vanno dotati di presìdi per evitare l’ingresso di insetti e materiale volatile, per eliminare insetti eventualmente presenti e altri infestanti (sistemi antiratto). I rifiuti devono muoversi nei locali senza mai incrociare il flusso del pulito.

Che cos’è il Pacchetto Igiene? Il Pacchetto Igiene è un insieme di regolamenti europei in materia di sicurezza alimentare in base ai quali tutti i Paesi membri devono applicare procedure di controllo e standard comuni nella produzione e commercializzazione degli alimenti. Che cosa sono l’autocontrollo e il sistema HACCP? L’autocontrollo è una responsabilità in materia di igiene e sicurezza obbligatoria per tutti gli operatori della filiera agroalimentare. L’HACCP è il sistema di gestione della sicurezza alimentare per eccellenza e consente l’applicazione dell’autocontrollo in modo razionale e organizzato. Garantisce la tracciabilità di prodotti, flussi materiali e responsabilità.

Che cosa si intende per sanificazione? La sanificazione combina la detersione e la disinfezione, cioè l’applicazione, nell’ordine, di un detergente e di un disinfettante. La superficie sanificata risulta pulita sotto il profilo biologico, fisico e chimico.

Quali sono le fasi dell’HACCP? Il sistema HACCP si articola in quattordici fasi: cinque fasi preliminari, sette fasi obbligatorie o princìpi fondamentali, attuazione del piano e riesame finale. Le cinque fasi preliminari sono: formazione del gruppo di lavoro; descrizione dei prodotti; definizione della destinazione d’uso; redazione di uno o più diagrammi di flusso; verifica dei diagrammi di flusso in loco. I sette princìpi dell’HACCP (o fasi obbligatorie) sono: identificazione dei pericoli e analisi dei rischi; identificazione dei punti critici di controllo (CCP); definizione dei limiti critici di ciascun CCP; attivazione

ORSO

PERC

conoscenze

1 Vero o falso

3 Vero o falso

Indica se le affermazioni sono vere o false. 1 Il sistema di gestione della sicurezza è di tipo preventivo e transitorio V F 2 Tutti i reparti e tutti i lavoratori sono coinvolti nella gestione della sicurezza V F 3 L’obbligo prevalente della sicurezza fa capo soltanto ai lavoratori assunti a tempo indeterminato V F 4 Il datore di lavoro organizza corsi di formazione e di addestramento soltanto per i neoassunti V F 5 I lavoratori hanno l’obbligo di informare le figure preposte delle situazioni di pericolo V F 6 L’obbligo prevalente della sicurezza è attribuito per legge al datore di lavoro V F 7 La sicurezza personale è il presupposto di quella collettiva V F 8 La vigilanza sull’applicazione della normativa per la sicurezza sul lavoro è un obbligo dei lavoratori incaricati V F 9 I lavoratori sono tenuti a segnalare eventuali situazioni di rischio V F 10 Il medico competente è nominato dal datore di lavoro V F 11 L’adozione della segnaletica di sicurezza da parte delle aziende è facoltativa V F 12 Il lavoratore deve eseguire solo mansioni di propria competenza V F 13 Il lavoratore è tenuto a far uso dei dispositivi di protezione individuali V F

Indica se le affermazioni sono vere o false. 1 Autocontrollo e HACCP sono sinonimi V 2 L’autocontrollo è obbligatorio per tutti gli operatori del settore alimentare V 3 L’HACCP è un metodo che consente di applicare l’autocontrollo V 4 Il diagramma di flusso è uno strumento grafico che descrive un processo V 5 Nei punti di controllo individuati nelle fasi del ciclo produttivo è sufficiente garantire il rispetto delle buone prassi igieniche V 6 Il monitoraggio delle temperature serve per tenere sotto controllo alcuni CCP V 7 L’analisi dei rischi permette di individuare i punti critici di controllo V 8 Il dossier HACCP contiene soltanto il manuale di autocontrollo V 9 L’HACCP ha sostituito il Pacchetto Igiene V 10 Il monitoraggio dei CCP non va registrato V

2 Domande a completamento Per ciascuna definizione indica il termine o l’espressione di riferimento. 1 Ha l’obiettivo di responsabilizzare l’operatore del settore alimentare in materia di igiene e sicurezza degli alimenti: .......................................... 2 Ogni punto, fase, procedura in cui è possibile applicare manovre di controllo e prevenire, eliminare o ridurre i rischi per la sicurezza: ............................... 3 Ogni agente biologico, chimico o fisico contenuto in un alimento o mangime, in grado di comprometterne la salubrità provocando un danno alla salute: .................................................................. 4 È una responsabilità condivisa “dai campi alla tavola”: ....................................................................... Punteggio Valutazione

F F F F F F F F F

4 Domande a scelta multipla Scegli l’opzione corretta. 1 Per monitorare i punti critici di controllo: a non ci si può avvalere di esami visivi b si possono usare test strumentali c non occorre redigere documentazione d nessuna opzione è corretta 2 L’HACCP: a è un sistema di autoverifica b è un sistema di identificazione delle possibili fonti di rischio lungo la filiera produttiva c è un piano di autocontrollo applicato da tutte le realtà operanti nel settore alimentare d è un’analisi dei pericoli sanitari presenti lungo i singoli stadi della filiera alimentare 3 Il limite critico di un CCP: a può riferirsi a valori fisici, chimici, biologici o comportamentali b deve riferirsi a valori misurabili e controllabili c può riguardare tempi, temperature, modalità di esecuzione e comportamenti d tutte le opzioni sono corrette 1 punto per ogni risposta esatta

TOTALE

… / 30

punti

Autovalutazione

0-10

Principiante

11-20

Praticante

21-30

Esperto

Rileggi con attenzione e riprova Quali difficoltà ho incontrato? Come posso superarle? Puoi migliorare

Ottimo lavoro

Come posso migliorare il mio metodo di studio? Quali sono i punti di forza del mio metodo di studio? Ulteriori attività sul libro digitale

competenze

ORSO

PERC

L’attuazione dell’HACCP 1 Identifica i CCP nella preparazione di un’insalata ai frutti di mare (prodotti congelati) in una mensa che . adotta il legame fresco-caldo. 1 2 3 4 5 6 7

Ricevimento pesce e frutti di mare congelati ............................................................................................................. Scongelamento frutti di mare e pesci ........................................................................................................................ Cottura frutti di mare e pesci ..................................................................................................................................... Miscelazione degli alimenti ........................................................................................................................................ Raffreddamento ......................................................................................................................................................... Conservazione ........................................................................................................................................................... Servizio........................................................................................................................................................................

2 Indica la misura correttiva da attuare nelle seguenti situazioni problematiche. Blocco di un frigorifero .................................................................................................................................................... Confezione non integra ................................................................................................................................................... Cottura incompleta .......................................................................................................................................................... Etichettatura non conforme ............................................................................................................................................. Imballo non conforme ..................................................................................................................................................... Operazioni scorrette ........................................................................................................................................................ Prodotto difettoso ........................................................................................................................................................... Prodotto scaduto ............................................................................................................................................................ Temperatura troppo alta ................................................................................................................................................. Temperatura troppo bassa .............................................................................................................................................. Tracce di roditori ............................................................................................................................................................. Tracce di unto al tatto .....................................................................................................................................................

Il gruppo di lavoro HACCP 3 Tra i tuoi compagni seleziona il gruppo di lavoro HACCP e con loro analizza i prodotti necessari alla realizzazione di un menu di due portate a base di pesce (alcuni prodotti ittici arrivano al ristorante surgelati) con contorno. Gli alimenti per l’elaborazione di tale menu vanno suddivisi in deperibili, non deperibili e a lunga conservazione. Realizza poi un diagramma di flusso relativo a ortaggi, pescato fresco e surgelato e almeno un alimento non deperibile.

Caso professionale 4 Nel tuo locale ricevi l’ispezione dei NAS, il comando dei Carabinieri specializzato nella tutela della salute pubblica. Dovrai dimostrare di avere applicato correttamente l’autocontrollo secondo quanto previsto dal sistema HACCP. Realizza un’ipotetica cartella (cartacea) nella quale devono essere presenti tutti i documenti e la modulistica opportuna. Prepara un elenco della documentazione che dovrai presentare. A tale scopo, realizza anche: • una lettera di reclamo inviata a un fornitore per aver consegnato dei prodotti surgelati non conformi (temperatura del camion di trasporto non idonea, scatole rotte); • una lettera di richiesta delle certificazioni necessarie inviata a un fornitore; • la descrizione della procedura di pulizia dei taglieri; • la descrizione della procedura di smaltimento dei rifiuti. A tuo parere come te la sei cavata?

Principiante

Praticante

Esperto

So estrapolare informazioni dal testo So cercare e selezionare informazioni online So elaborare una mappa concettuale efficace So rielaborare le informazioni

verifica delle competenze

La salute nella ristorazione: allergie e intolleranze alimentari Esistono diversi tipi di reazioni alimentari avverse, che possono variare dalle comuni intolleranze alimentari alle reazioni allergiche più gravi. La ristorazione svolge un ruolo determinante nel garantire la sicurezza alimentare di quei clienti che, a causa di allergie o intolleranze, hanno esigenze dietetiche specifiche. Leggi il testo e rispondi sul quaderno alle domande.

Che cosa sono le RAA Le reazioni avverse agli alimenti (RAA) sono disturbi legati all’ingestione di un alimento. Esistono diversi tipi di reazioni che possono essere classificate come tossiche o non tossiche. Le reazioni tossiche, o intossicazioni alimentari, derivano dall’ingestione di una sostanza tossica (come veleni, inquinanti, batteri, tossine, metalli pesanti) e dipendono dalla quantità di alimento tossico che viene ingerita; una tipica reazione tossica è, per esempio, l’avvelenamento da ingestione di funghi. Le reazioni non tossiche dipendono invece dalla suscettibilità del singolo individuo e si suddividono in allergie e intolleranze. Allergie e intolleranze non sono la stessa cosa Le allergie alimentari sono scatenate da una risposta anomala del sistema immunitario che reagisce in modo eccessivo nei confronti di sostanze contenute negli alimenti e innocue per i più, ma pericolose per i soggetti sensibili, causando sintomi che vanno da lievi irritazioni, come prurito e orticaria, a disturbi più gravi come edemi, difficoltà respiratorie e perfino shock anafilattico. Gli alimenti che causano allergie sono molti tra cui: latte vaccino, uova, pesci, crostacei e molluschi, sedano, frutta secca a guscio, senape, soia, arachidi. Le intolleranze, a differenza delle allergie, non sono risposte immunologiche, provocano in genere disturbi gastrointestinali (gonfiore, crampi addominali, diarrea) e sono classificabili in varie tipologie. Le intolleranze enzimatiche dipendono dalla carenza o

dall’assenza di enzimi specifici, per cui una determinata sostanza non viene metabolizzata dall’organismo. Le intolleranze farmacologiche si manifestano in soggetti particolarmente reattivi a determinate molecole presenti in alcuni cibi (l’istamina, per esempio, contenuta negli sgombri e nei pomodori). In alcuni casi, infine, la reazione può essere dovuta ad additivi aggiunti agli alimenti (quali solfiti, sorbati, nitrati di sodio). Tra le intolleranze enzimatiche più comuni vi è quella al lattosio (lo zucchero contenuto nel latte e nei suoi derivati freschi) dovuta a un deficit assoluto o relativo della lattasi, l’enzima indispensabile per digerirlo. Molto diffusa è anche l’intolleranza al glutine, complesso proteico presente in avena, frumento, farro, grano, orzo, segale, spelta e triticale e tutti i loro derivati. Questo tipo di intolleranza permanente, nota come celiachia, provoca alterazioni della mucosa intestinale, può manifestarsi a qualsiasi età e non è ereditaria sebbene vi sia una certa familiarità. La risposta della ristorazione alle RAA In generale, la terapia dietetica per tutti i disturbi di cui abbiamo parlato consiste nell’eliminazione dell’alimento o degli alimenti che li provocano (dieta di eliminazione). In ristorazione è pertanto necessario segnalare nei menu la presenza di lattosio, glutine e di qualsiasi altro allergene noto tra gli ingredienti dei piatti. Oltre a una comunicazione chiara e accurata, ogni struttura ristorativa dovrebbe inoltre essere sempre in grado di offrire alternative, anche personalizzate all’occorrenza, per rispondere alle varie esigenze dietetiche della clientela.

COMPRENDI

PERSONALIZZA

1 Che cosa sono le reazioni alimentari avverse? 2 Che cosa distingue una reazione alimentare tossica da una non tossica? 3 Da che cosa sono provocate le allergie alimentari? 4 Che cosa sono le intolleranze enzimatiche? 5 Quali alimenti bisogna evitare in caso di intolleranza al lattosio? 6 Quali alimenti bisogna evitare in caso di celiachia? 7 Quali ingredienti vanno segnalati nel menu per avvisare i clienti affetti da reazioni alimentari avverse?

1 Ti è mai capitato di avere reazioni avverse dopo aver consumato determinati alimenti? Se sì con quali cibi? Quali sintomi hai riscontrato? 2 Ti sei mai sottoposto a test specifici per intolleranze alimentari? Se sì, perché? 3 Se tu, o qualcuno in famiglia o tra i tuoi amici, segue restrizioni alimentari a causa di intolleranze o allergie, racconta le esperienze avute nei ristoranti in merito alle esigenze dietetiche: sono state positive o negative? Perché? 4 Mettiti nei panni di un ristoratore: quali azioni adotteresti per rendere il tuo locale il più inclusivo possibile nei confronti di clienti soggetti ad allergie o intolleranze alimentari?

SCONFIGGERE LA FAME

$*(1'$

Raggiungere la sicurezza alimentare e sconfiggere la fame La sicurezza alimentare, come hai appreso in questa UDA, è garanzia di salute per ciascuno di noi: se un alimento non è sicuro può infatti provocare gravi danni al nostro organismo. Il settore della ristorazione, in quanto investito della responsabilità di offrire sempre cibo sicuro e di qualità alla clientela, si trova necessariamente in prima linea nel perseguire una alimentazione nutriente e priva di rischi, così come auspica l’Obiettivo 2 dell’Agenda 2030. Raggiungere la sicurezza alimentare, migliorare la nutrizione e promuovere un’agricoltura sostenibile, in modo da sconfiggere definitivamente la fame, sono le sfide globali da vincere nei prossimi anni. Rifletti su alcuni fatti e cifre inerenti all’Obiettivo 2 e poi rispondi alle domande. Fatti e cifre • La maggior parte delle persone che nel mondo soffre la fame vive in Paesi in via di sviluppo, dove il 12,9% della popolazione è denutrita • 500 milioni di piccole aziende agricole nel mondo, la maggior parte delle quali dipende da risorse piovane, forniscono l’80% del cibo che si consuma nella maggior parte del mondo sviluppato. Investire nei piccoli agricoltori, sia donne sia uomini, è la strada migliore per aumentare la sicurezza alimentare e la nutrizione dei più poveri, e per aumentare la produzione alimentare per i mercati locali e globali • Dal 1900, il settore agricolo ha perso il 75% della varietà delle colture. Un uso migliore della biodiversità agricola può contribuire a un’alimentazione più nutriente, a migliori mezzi di sostentamento per le comunità agricole e a sistemi agricoli più resilienti e sostenibili 1 Vero o falso? 1 Nei Paesi in via di sviluppo la maggior parte della popolazione è denutrita 2 Il cibo consumato nei Paesi sviluppati proviene in gran parte da piccole aziende agricole 3 Investire nei grandi agricoltori garantisce la nutrizione dei più poveri 4 Per aumentare la sicurezza alimentare bisogna finanziare i piccoli agricoltori 5 La perdita di biodiversità in agricoltura rende i sistemi agricoli più resilienti

V V V V V

F F F F F

2 Nella tua esperienza… In quest’ultimo periodo la forte crisi economica e l’aumento dell’inflazione, i cui effetti si sono fatti sentire soprattutto sul carrello della spesa, ha messo in difficoltà i ceti più deboli di tutta Europa, Italia compresa. Hai sentito parlare di iniziative a favore dei più poveri messe in atto da supermercati, forni, pasticcerie, bar o ristoranti della tua zona per sopperire alla difficoltà di fare la spesa (per esempio distribuzione di prodotti avanzati a prezzi scontati o in forma gratuita a fine giornata)? Racconta.

COMPITO DI REALTÀ

La to do list della qualità totale

Al termine dell’UDA 2, hai imparato che tra gli obiettivi principali di qualsiasi attività alberghiera e ristorativa vi è la capacità di garantire alla clientela la qualità totale e hai appreso anche che non c’è qualità senza sicurezza (sicurezza sul lavoro e sicurezza alimentare). Ora mettiti alla prova immaginando di essere il gestore di un’azienda ristorativa: in quale modo potresti garantire ai tuoi clienti la qualità totale del servizio e dei prodotti enogastronomici offerti? Come pensi che potresti conciliare qualità totale e successo imprenditoriale? Elabora una tua personale to do list, ossia un elenco delle azioni che vorresti intraprendere per raggiungere questi obiettivi. Di che cosa hai bisogno? Libro di testo; materiale di cancelleria; computer provvisto di connessione internet; fotocamera. Ecco come procedere • Raccogli le informazioni e il materiale di riferimento: oltre al libro di testo puoi consultare gli approfondimenti del libro digitale, riviste specializzate e materiale online. • Per ciascuna azione individuata, fornisci una breve spiegazione (per esempio: scelgo fornitori locali, perché voglio garantire la freschezza delle materie prime). • Realizza la tua to do list in formato cartaceo o digitale, giocando anche sulle scelte grafiche se lo ritieni opportuno. • Presenta il lavoro all’insegnante e alla classe, esprimendo considerazioni personali sull’argomento.

esame di stato Preparati per il colloquio orale PCTO Nella prova orale ti verrà chiesto di relazionare circa la tua esperienza di PCTO: rifletti sul tuo percorso e mettilo in relazione con le principali tematiche che hai affrontato in questa UDA. • Durante la tua esperienza in azienda, ti è capitato di riscontrare situazioni potenzialmente pericolose per te o per gli altri lavoratori? Se sì, come ti sei comportato? • Hai utilizzato dispositivi di protezione individuali? Se sì, quali e con quale scopo? • Nel contesto lavorativo in cui ti sei trovato a operare, hai notato come il personale gestisce richieste speciali da parte dei clienti, come allergie o intolleranze? Ti sono state fornite indicazioni su come comunicare queste esigenze alla cucina? • In che modo hai messo concretamente in pratica l’autocontrollo per garantire l’igiene della tua persona? • In questa UDA hai appreso quanto sia importante la sicurezza alimentare: nelle imprese ristorative che hai frequentato, le pratiche legate all’HACCP ti sono state comunicate in modo chiaro? Ritieni che la comunicazione possa essere migliorata, soprattutto nel caso di lavoratori poco esperti? Se sì, in che modo? Collegamenti interdisciplinari Durante il colloquio orale, è importante che tu sappia collegare gli argomenti di Sala-Bar alle altre materie di studio. In apertura di questa UDA (p. 53), ti sono stati suggeriti alcuni possibili collegamenti interdisciplinari. Prova a individuarne altri e trascrivili nella mappa.

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La sicurezza nella ristorazione

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........................................... ........................................... ........................................... Esposizione orale Durante il colloquio, ti verranno poste domande sul programma di studio. Esercitati nell’esposizione orale, rispondendo ai seguenti quesiti sugli argomenti dell’UDA 2. 1 Che cosa si intende per sicurezza sul lavoro? 2 Quali sono i principali obblighi del datore di lavoro in tema di sicurezza? 3 Quali sono i principali obblighi dei lavoratori in tema di sicurezza? 4 Che cosa è il sistema HACCP? In quante fasi si articola? 5 Quali sono le fasi obbligatorie del sistema HACCP? 6 Che cosa si intende per punto critico di controllo? 7 Come si mantiene l’igiene nella ristorazione? 8 Quali sono le principali regole da rispettare nella progettazione dei locali di un’impresa ristorativa per garantire l’igiene? 9 Che cosa si intende per principio della marcia avanti? E per principio della separazione dei percorsi? 10 Come vanno gestiti in ristorazione i prodotti non idonei?

Trovi nel Quaderno operativo (p. 114) la guida per presentare la tua esperienza di PCTO

ESAME DI STATO

Preparati per la seconda prova Traccia 1 – La sicurezza in ristorazione Tipologia B Analisi e soluzione di problematiche in un contesto operativo riguardante l’area professionale (caso aziendale) Nucleo tematico 3 Programmazione e attivazione degli interventi di messa in sicurezza nella lavorazione di prodotti e/o nell’allestimento di servizi: dalle procedure dei piani di autocontrollo all’implementazione della prevenzione dei rischi sul luogo di lavoro, alla connessione tra sicurezza, qualità e privacy Sicurezza sul luogo del lavoro e sicurezza alimentare sono due aspetti fondamentali del mondo della ristorazione. La conoscenza delle norme e la capacità di metterle in pratica sono elementi indispensabili del bagaglio professionale di un operatore del settore. A tal proposito illustra che cosa si intende per: a sicurezza sul lavoro; b organizzazione e gestione della sicurezza sul lavoro; c sicurezza alimentare; d Pacchetto Igiene; e autocontrollo e sistema HACCP; f buone prassi di igiene personale. Infine, anche facendo riferimento alla tua esperienza di PCTO, illustra le buone prassi di igiene professionale.

Traccia 2 – Le reazioni avverse agli alimenti Tipologia C Individuazione e descrizione analitica delle fasi e delle modalità di realizzazione di un prodotto o di un servizio Nucleo tematico 1 Predisposizione di prodotti e/o servizi che abbiano come riferimento i bisogni, le attese e i profili dietetici e/o culturali del cliente, focalizzandosi, in particolare, sugli stili di alimentazione, sui contesti culturali e sui modelli di ospitalità Da qualche decennio, la necessità di coniugare sempre di più l’esaltazione del gusto alimentare e il piacere del mangiar bene con la salute rappresenta una delle grandi sfide della cucina, in particolare di quella italiana. L’attenzione quindi a una serie di problematiche legate alle reazioni avverse agli alimenti è sempre maggiore anche per le norme che tutelano il consumatore. Che si operi in cucina o in sala, la conoscenza approfondita di tali problematiche è indispensabile per garantire un’esperienza gastronomica sicura e soddisfacente, rispondendo alle esigenze dei consumatori in modo professionale. a Spiega che cosa si intende per reazioni avverse agli alimenti, distinguendo tra allergie e intolleranze alimentari. b Approfondisci i seguenti casi specifici: l’intolleranza al lattosio (che cos’è, come riconoscerla e come gestirla); la celiachia (caratteristiche, conseguenze per chi ne soffre, accorgimenti per la sicurezza alimentare dei clienti celiaci). c Esamina le normative vigenti a tutela del consumatore, soffermandoti su obblighi come l’etichettatura degli allergeni e il ruolo dei professionisti della ristorazione nel rispettarle. d Rifletti sul ruolo pratico del personale di sala e cucina nel gestire le esigenze alimentari specifiche dei clienti, evidenziando l’importanza della comunicazione tra i due settori per prevenire problemi e garantire un servizio di qualità. Metti in luce come una gestione consapevole e attenta delle reazioni avverse agli alimenti non sia solo un obbligo normativo, ma anche una dimostrazione di rispetto verso il cliente, che rafforza l’immagine del locale e ne promuove il successo. Ulteriori tracce nelle Risorse per il Docente

3 A UD

L’ORGANIZZAZIONE E LA GESTIONE

PERCORSI

L’organizzazione e la gestione p. 80

Competenze

Abilità

Conoscenze

Competenza n. 2 Supportare la pianificazione e la gestione dei processi di approvvigionamento, di produzione e di vendita

• Definire le esigenze di acquisto, individuando i fornitori e collaborando alla gestione del processo di approvvigionamento • Classificare e configurare i costi per verificare la sostenibilità economica del prodotto/servizio • Applicare criteri di selezione delle materie prime e/o prodotti e di allestimento di servizi, e/o menu • Effettuare attività di controllo, di gestione, budgeting e reporting • Trasporre i costi di erogazione dei servizi in dati di fatturazione

• La politica del personale • L’organizzazione dell’approvvigionamento • Il magazzino e la gestione delle scorte • I costi di approvvigionamento • L’azienda digitale • Il food cost • Il beverage cost • La formulazione dei prezzi

Competenza n. 9 Gestire tutte le fasi del ciclo cliente applicando le più idonee tecniche professionali di hospitality management, rapportandosi con le altre aree aziendali

COMPITO DI REALTÀ 78

Il decalogo dei diritti e dei doveri, p. 117

Competenze disciplinari e interdisciplinari con traguardi intermedi per il triennio nel volume Risorse per il docente

CLASSE CAPOVOLTA Contenuti digitali dell’UDA

EDUCAZIONE CIVICA

Il team building nella ristorazione Nucleo concettuale Costituzione Competenza n. 3 Rispettare le regole e le norme che governano lo stato di diritto, la convivenza sociale e la vita quotidiana nel mondo del lavoro Una gestione attenta delle risorse umane si basa su un sistema di suddivisione delle responsabilità, sulla collaborazione tra i reparti, sulla formazione costante e sulla valorizzazione del lavoro di squadra.

Guarda la videolezione e rispondi sul quaderno. • Perché è importante un buon coordinamento tra i reparti? • Come si può migliorare la comunicazione? • Che cosa si intende quando si parla di team building?

Diritto e tecniche amministrative Analisi di contratti di lavoro, politiche del personale e aspetti fiscali nella gestione di un’impresa ristorativa

NUCLEI TEMATICI FONDAMENTALI 2 Pianificazione e gestione di prodotti e/o di servizi, con particolare riguardo ai seguenti ambiti: identificazione delle risorse, valutazione dei mutamenti delle tendenze di acquisto e di consumo, controllo della qualità, ottimizzazione dei risultati, efficienza aziendale e sostenibilità ambientale 6 Sviluppo delle attività e delle figure professionali tra tradizione e innovazione; nuove tendenze del turismo e nuovi modelli di gestione aziendale

$*(1'$

L’organizzazione e la gestione

Storia La nascita dei sindacati

Laboratorio di Cucina Standardizzazione delle ricette e porzioni

Matematica Calcoli di costi di approvvigionamento, food cost e beverage cost

OBIETTIVO 17 Partnership per gli obiettivi, p. 117

OR C R E P

L’ORGANIZZAZIONE E LA GESTIONE 1 Prosumer Deriva dalla fusione dei termini inglesi producer (produttore) e consumer (consumatore).

Le risorse umane nelle imprese di servizi

Come abbiamo già visto in UDA1, le aziende ristorative, così come tutte le aziende che si occupano a vario titolo di ospitalità, sono imprese di servizi. Hanno l’obiettivo di soddisfare i bisogni e le aspettative dei clienti attraverso l’erogazione di servizi concepiti sulla base delle richieste della clientela. L’elemento che caratterizza un’impresa di servizio è la centralità della domanda e, quindi, del cliente. In sua assenza, il servizio stesso non può essere erogato: assume infatti il ruolo di prosumer, cioè di produttore-consumatore. Principali caratteristiche del servizio

È intangibile

Non è immagazzinabile

Può essere erogato solo in presenza di un prosumer

È valutabile solo dal prosumer

GUIDA ALLO STUDIO 1 Le imprese di servizi hanno l’obiettivo di soddisfare i bisogni e le aspettative dei dirigenti delle imprese stesse 2 Se non ci fosse domanda da parte del cliente, il servizio non potrebbe essere erogato 3 Il cliente è detto prosumer, cioè consumatore-produttore 4 Il termine prosumer sta a indicare il fatto che il cliente è sia colui che innesca la domanda del servizio, sia colui che usufruisce del servizio stesso 5 Il servizio è efficiente solo se è tangibile 6 Il servizio è valutabile solo dal cliente

V V V

F F F

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TEORIA / UDA 3 L’organizzazione e la gestione Nelle imprese di servizi, il personale ha un ruolo di assoluta importanza e la gestione delle risorse umane ha un valore determinante. Motivare i dipendenti e stimolarli a fare sempre meglio sono, quindi, i presupposti del servizio di qualità, in particolare nelle imprese turistico-ricettive e ristorative, per le quali i giudizi qualitativi si concentrano sempre più spesso sul personale di contatto.

L’organizzazione del lavoro L’organizzazione del lavoro è quel sistema razionale di suddivisione dei compiti e di coordinamento tra le risorse umane disponibili in azienda. Indipendentemente dal tipo di azienda, dal settore e dalle funzioni aziendali, organizzare il lavoro è utile all’imprenditore per pianificare le attività, aumentare la produttività e il fatturato, migliorare la qualità dell’offerta in modo da soddisfare il più possibile il cliente. Per riuscire in questi intenti, ogni dipartimento e settore aziendale deve essere regolato e strutturato coinvolgendo tutte le risorse umane, a tutti i livelli gerarchici, dai top manager agli addetti di ogni singolo processo che avviene nell’impresa. Si deve riuscire cioè a coordinare ogni risorsa dall’input all’output attraverso una serie di processi aziendali, tutti orientati al raggiungimento degli obiettivi.

Organizzazione razionale del lavoro

Definire gli incarichi da svolgere

Formare i gruppi di lavoro

Definire le diverse posizioni gerarchiche

Nella pratica, organizzare il lavoro in modo razionale significa definire le responsabilità dei vari soggetti e stabilire chi impartisce gli ordini e chi è tenuto a eseguirli.

COMPETENZE PROFESSIONALI Formare il personale La formazione del personale di contatto (o di frontline), cioè degli operatori che hanno rapporti diretti con i clienti, è essenziale ai fini del successo aziendale. Questi operatori rimangono costantemente a contatto con l’ospite, dal suo ingresso fino al commiato, e devono saper gestire al meglio, e in completa autonomia, le situazioni più delicate nel rispetto delle regole aziendali. Rappresentano l’azienda agli occhi del consumatore e le conferiscono un plusvalore grazie al proprio lavoro. Motivare i dipendenti e stimolarli a fare sempre meglio

sono i presupposti del servizio di qualità. Le aziende di servizi, e in particolare quelle turistico-ricettive e ristorative, devono saper promuovere il lavoro di gruppo, valorizzando, però, il più possibile le soggettività che lo compongono (competenze, inclinazioni personali). Una direzione autoritaria imporrà semplicemente ordini che andranno rispettati e non dovranno essere discussi, mentre una direzione partecipativa mirerà a coinvolgere tutti gli operatori nelle scelte aziendali, favorendo lo spirito collaborativo e la responsabilizzazione dei singoli.

ORSO

PERC

L’organizzazione e la gestione

Lo staff management

Lo staff management è un metodo di gestione delle risorse umane basato su una corretta pianificazione a livello manageriale di tali risorse. In esso si distinguono tre fasi: • Definizione della struttura organizzativa e dell’organigramma del personale; • Strutturazione del sistema operativo (definizione delle attività che fanno capo a ciascun operatore); • Collocazione delle risorse disponibili nelle posizioni più idonee. Lo staff management non consiste, quindi, nel semplice reclutamento di risorse umane e nella relativa assegnazione dei vari compiti, ma prevede: • l’analisi delle esigenze reali dell’azienda, a cominciare dal tipo di servizio che intende offrire (bar, ristorante tradizionale o altra forma di struttura ristorativa o turistico-ricettiva); • l’individuazione del tempo di servizio (un punto di ristoro aperto anche la notte, un bar aperto dalle primissime ore del mattino); • la definizione del livello qualitativo dell’offerta, strettamente connesso al numero di addetti e alle loro competenze per soddisfare le aspettative della clientela identificata come target.

ESEMPIO DI ORGANIGRAMMA DI UNA STRUTTURA ALBERGHIERA Food & beverage manager

Executive chef

Direttore di sala

Direttore di bar

Chef di cucina

Maître d’hôtel

Primo barman

Brigata di cucina

Brigata di sala

Brigata di bar

Purchasing division manager

Ufficio acquisti

Caffetteria

Magazzinieri

COMPETENZE PROFESSIONALI L’organigramma aziendale La struttura organizzativa di un’azienda, e dunque anche di una struttura alberghiera, è rappresentata mediante un organigramma. L’organigramma è uno schema in cui: • le linee orizzontali indicano i rapporti di collaborazione alla pari; • le linee verticali segnalano il diverso livello di responsabilità e il ruolo di controllo di alcune posizioni rispetto a quelle inferiori.

L’organigramma ha lo scopo di chiarire le gerarchie interne all’azienda: al vertice si trova il direttore generale, a capo di alcuni manager i quali, a loro volta, hanno altre figure professionali subordinate. La descrizione dei compiti dei singoli addetti è riportata invece nella job description. I vari ruoli dell’organigramma vengono affidati tenendo presenti job description e competenza del personale.

TEORIA / UDA 3 L’organizzazione e la gestione

La struttura organizzativa Per impostare la propria struttura organizzativa è possibile seguire diversi modelli. Le principali forme di organizzazione aziendale sono riassunte di seguito.

ORGANIZZAZIONE GERARCHICA I compiti dell’imprenditore sono delegati ad altri soggetti (direttori) e ciascun operatore prende ordini da uno solo di essi: compiti e responsabilità sono definiti in modo chiaro e univoco per ciascun elemento aziendale. Questo modello di organizzazione favorisce disciplina e rapidità nelle scelte direzionali, ma comporta difficoltà in caso di necessaria sostituzione dei direttori.

LEAN ORGANISATION Ha l’obiettivo di diminuire i diversi livelli gerarchici, nell’ottica della semplificazione, favorendo una partecipazione responsabile all’attività aziendale e una maggiore autonomia dei singoli soggetti. La riduzione dei livelli gerarchici favorisce l’ampliamento delle competenze, il lavoro di gruppo e la partecipazione attiva, ma necessita di una maggiore e più efficace comunicazione tra gli operatori coinvolti.

ORGANIZZAZIONE FUNZIONALE Crea una divisione dei compiti, ossia una specializzazione e una gerarchizzazione del lavoro, in base a distinti gruppi omogenei di attività e di competenze settoriali. I direttori di alto e medio livello, con competenze altamente specializzate, danno ordini a tutti i dipendenti posti a un livello inferiore. Questo modello di organizzazione favorisce la divisione del lavoro e valorizza le inclinazioni personali, ma può creare conflitti tra soggetti con competenze simili.

LEARNING ORGANISATION Si basa sulla formazione continua e ha l’obiettivo di prevedere e cogliere i cambiamenti del mercato, ai quali risponde rinnovandosi continuamente, attraverso l’innovazione. Il coinvolgimento di tutti gli operatori e la valorizzazione delle competenze sono essenziali ai fini del raggiungimento degli obiettivi aziendali.

LAVORO COOPERATIVO – L’importanza dello staff management per le imprese ristorative A gruppi di tre: scegliete insieme l’alternativa corretta, vagliando i pareri di ognuno per arrivare a formulare una risposta. Poi provate a scrivere un breve testo che evidenzi l’utilità dello staff management per un’impresa ristorativa. 1 Lo staff management è un metodo per gestire / assumere le risorse umane. 2 Lo staff management consiste / non consiste nell’assegnazione di ruoli e compiti ai dipendenti dell’azienda. 3 Il livello qualitativo dell’offerta dipende / non dipende dal numero degli addetti. 4 Il tempo di servizio è un fattore che deve / non deve essere individuato.

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PERC

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La politica del personale

La politica del personale è un sistema complesso di decisioni che riguardano il rapporto tra azienda e dipendenti e interessa: • la definizione degli organici necessari allo svolgimento dell’attività aziendale; • la loro selezione e assunzione; • l’eventuale formazione e la crescita. La politica del personale può prevedere per esempio che siano riconosciuti ai lavoratori premi aggiuntivi, che si provveda alla formazione continua del personale o si organizzino attività, anche extra-lavoro, a favore dei dipendenti.

La pianificazione delle risorse umane

CLIL L’entretien d’embauche

La valutazione del personale necessario all’azienda per il conseguimento degli obiettivi prefissati deve avvenire con la massima precisione, per quanto riguarda il numero di addetti ma anche e soprattutto in termini di standard qualitativi. Per prima cosa, occorre determinare quali e quanti dipendenti saranno necessari, nel breve (un anno solare) e nel medio-lungo periodo. A partire da questa valutazione, si stabilisce quali risorse sono già disponibili in azienda e quali vanno reperite sul mercato.

CONSIGLI PRATICI Il recruiting: la selezione del personale Il termine inglese recruiting indica la ricerca delle persone da sottoporre a selezione. A questo scopo si valutano le domande di assunzione e/o collaborazione ricevute, ci si rivolge ai Centri per l’impiego o a società di selezione del personale e si consultano le associazioni di categoria. Molte imprese pubblicano annunci sulla carta stampata, sui social network o su siti web dedicati, indicando mansioni, responsabilità e requisiti minimi richiesti. Una volta individuata una rosa di candidati, ha inizio la selezione vera e propria per individuare la persona più adeguata per la posizione vacante.

• Una prima selezione si basa sull’analisi di ogni singolo curriculum. • Segue un primo colloquio conoscitivo, che permette di selezionare solo alcuni dei candidati inizialmente scelti. • Durante un ulteriore colloquio si conosce il candidato più nel dettaglio e si procede con alcune prove pratiche per poterne valutare abilità e competenze. • Un’ultima e definitiva selezione porta a individuare il soggetto da inserire in azienda, che prenderà servizio una volta formalizzata l’assunzione attraverso la firma del contratto di lavoro.

TEORIA / UDA 3 L’organizzazione e la gestione

Il rapporto di lavoro

Tra l’imprenditore e le risorse umane impiegate a vario titolo all’interno dell’impresa, si instaurano rapporti diversi a seconda della forma contrattuale scelta. Le risorse umane possono essere inquadrate come: • collaboratori esterni: in questo caso si parla di rapporto di lavoro autonomo, in base al quale l’operatore mantiene piena autonomia in merito a tempi, modi e mezzi per lo svolgimento del lavoro assegnatogli; • collaboratori a progetto: gli operatori gestiscono autonomamente progetti specifici o parte di essi servendosi delle strutture aziendali; • lavoratori dipendenti: gli operatori sono inseriti a pieno titolo nell’organigramma aziendale e non possono scegliere autonomamente tempi, modi e mezzi di esecuzione del lavoro. Una distinzione importante riguardo al lavoro subordinato differenzia il lavoro a tempo indeterminato da quello a tempo determinato, cioè con scadenza prefissata. I lavoratori subordinati sono classificabili in categorie precise: • i dirigenti, che sono responsabili della gestione dell’intera struttura o di un singolo settore aziendale (per esempio, food & beverage); • i quadri che, pur non essendo dirigenti, rivestono ruoli di rilievo e responsabilità (per esempio, lo chef o il maître); • gli impiegati, che prestano attività intellettuale; • gli operai, che hanno compiti manuali; • gli apprendisti, che sono nuovi dipendenti che l’azienda si impegna a formare. Una particolare tipologia di contratto di lavoro subordinato, a tempo sia indeterminato sia determinato, è il lavoro a tempo parziale (part-time), che prevede un orario ridotto e flessibile.

Il Contratto Collettivo Nazionale di Lavoro (CCNL) Il CCNL (Contratto Collettivo Nazionale di Lavoro) è un accordo stipulato tra le rappresentanze dei datori di lavoro e gli organismi sindacali che rappresentano i lavoratori di uno specifico settore di produzione o di servizi. La sua funzione è quella di tutelare i rapporti di lavoro, rendendoli uniformi su tutto il territorio nazionale. Per questo motivo, è anche conosciuto come contratto nazionale di categoria. Per risultare sempre aggiornato, il CCNL è rinnovato periodicamente.

Contratti collettivi nazionali del comparto turisticoalberghiero in vigore

EDUCAZIONE CIVICA La crisi dell’occupazione nel settore ristorativo Il settore ristorativo è attualmente interessato dal problema dell’occupazione, poiché si fatica a trovare personale qualificato. Molte personalità, come anche chef del panorama nazionale, hanno fatto presenti le difficoltà riscontrate nella ricerca di personale di cucina e di sala: mancano i lavoratori stagionali, ma anche le figure portanti dello staff. Sicuramente l’emergenza sanitaria del 2020, con la conseguente sospensione delle attività NUCLEO CONCETTUALE: Costituzione – COMPETENZA N. 3

ristorative, ha rappresentato uno shock improvviso e senza precedenti, con conseguenze importanti sul mercato del lavoro. Molti lavoratori, inoltre, denunciano irregolarità, anche parziali, nel contratto di lavoro o affermano di aver avuto esperienze di lavoro in nero in passato. Il lavoro irregolare rappresenta una grave piaga per il settore perché, oltre a ledere i diritti dei lavoratori, fa emergere gravi carenze relative alla sicurezza sui luoghi di lavoro.

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L’approvvigionamento

L’approvvigionamento è l’insieme delle operazioni che permettono di gestire gli acquisti e i flussi di merci all’interno dell’azienda, in base alle esigenze produttive. La gestione efficace ed efficiente degli acquisti consente di aumentare la qualità del servizio offerto e di ridurre i costi di gestione.

OBIETTIVI DI UNA BUONA GESTIONE DEGLI ACQUISTI Fornitura di prodotti della qualità e della quantità desiderate, quando richiesto e al minor costo possibile Trasporto delle merci altamente efficiente in modo da ridurre i costi di movimentazione e consegna Disponibilità costante dei prodotti grazie all’abbattimento o alla riduzione al minimo di eventuali ritardi nel rifornimento Tempestiva individuazione delle variazioni nei flussi di mercato per tarare al meglio gli acquisti

L’incaricato della gestione dell’approvvigionamento è l’economo (o purchasing division manager). Si tratta di un professionista con competenze in merceologia e in materia amministrativa, con una particolare predisposizione all’organizzazione e al coordinamento del lavoro. Dall’economo, che è a capo del reparto economato, dipendono nelle aziende di maggiori dimensioni l’ufficio acquisti e il magazzino. L’economo deve essere in grado di stabilire: • quanto ordinare; • a chi ordinare; • quando ordinare; • come gestire quanto acquistato.

MANSIONI DELL’ECONOMO • Contribuisce a definire le politiche di approvvigionamento, insieme agli altri professionisti del settore food & beverage • Gestisce i flussi di merci tra i diversi reparti • Sovrintende alla contabilità di magazzino • Seleziona i fornitori • Negozia con i fornitori i prezzi delle merci e le condizioni di pagamento • Valuta le quantità di prodotti da ordinare • Provvede all’ordinazione della merce e all’organizzazione del trasporto e della consegna • Controlla il buon fine dell’ordine, verificando al momento del check-in che i prodotti consegnati corrispondano agli ordinativi • Organizza e coordina il lavoro del suo reparto

TEORIA / UDA 3 L’organizzazione e la gestione

L’organizzazione dell’approvvigionamento

La corretta gestione dell’approvvigionamento permette di controllare in modo efficace i costi, fornendo all’azienda le materie prime necessarie a prezzi adeguati, e di rispettare i livelli qualitativi di offerta stabiliti. L’organizzazione dell’approvvigionamento prevede tre fasi: • ricevimento delle merci (che deve avvenire nei tempi e modi concordati, controllando lo stato delle confezioni, la corretta etichettatura e la corrispondenza del peso rispetto a quanto ordinato); • stoccaggio delle merci (che deve avvenire nei locali del magazzino secondo il metodo first in, first out: il primo prodotto entrato in magazzino è il primo a uscirne per essere utilizzato); • gestione delle scorte (che deve garantire scorte minime, senza acquistare prodotti in eccesso, ma adottando la tipologia di acquisto più idonea).

ACQUISTI TRADIZIONALI

ACQUISTI SPECULATIVI

Sono effettuati tenendo conto della deperibilità del prodotto, della scorta minima di sicurezza e del lotto economico di acquisto (cioè la quantità di merce che si deve acquistare per rendere minimo il costo totale annuo di gestione).

Sono effettuati in momenti in cui il prezzo di una partita è particolarmente vantaggioso.

ACQUISTI PROGRAMMATI

ACQUISTI AL MOMENTO

Prevedono accordi con i fornitori per bloccare nell’arco di un determinato periodo il prezzo della merce (per esempio a fronte dell’acquisto di un quantitativo minimo).

Le merci sono acquistate in modo che arrivino in azienda al momento giusto (sistema di approvvigionamento just in time), cioè quando sono realmente necessarie per soddisfare tutte le eventuali richieste del cliente, ma alleggerendo al massimo le scorte di materie prime e semilavorati ed evitando accumuli e sprechi.

Per gestire al meglio l’acquisizione di materie prime e beni necessari all’azienda, vanno attuate adeguate politiche di approvvigionamento, ossia modalità di scelte in grado di ottimizzare i modi, i tempi e le quantità delle merci da acquistare. Lo sforzo organizzativo è ripagato da notevoli vantaggi: • normale svolgimento dell’attività aziendale; • continuità del servizio al cliente; • contenimento dei costi; • riduzione al minimo dei costi totali di magazzino; • garanzia di una quantità minima di merce sempre presente in magazzino.

EDUCAZIONE CIVICA

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CONSUMO E PRODUZIONE RESPONSABILI

Evitare gli sprechi nella gestione delle scorte SOSTENIBILITÀ La frequenza e la quantità delle forniture alimentari variano a seconda del tipo di ristorante, ma una buona conoscenza delle tecniche di conservazione e stoccaggio degli alimenti può aiutare a gestire le scorte in modo efficace, evitando non solo inutili sprechi, ma anche contaminazioni pericolose per la salute. • Rispettare l’ordine di consegna: le nuove forniture dovrebbero essere conservate dietro a quelle vecchie. • Etichettare gli alimenti con le date di consegna per garantire il rispetto della freschezza degli alimenti.

• Non lasciare gli sportelli aperti più del necessario e non lasciare il cibo fuori dal frigorifero troppo a lungo. • Conservare gli alimenti in contenitori ermetici per mantenere la qualità e la sicurezza. • Conservare gli alimenti ad alto rischio nei ripiani inferiori: alimenti come la carne cruda devono essere conservati il più in basso possibile nella cella frigorifera per evitare che i succhi gocciolino su altri alimenti. • Evitare di sovraccaricare le unità di refrigerazione e pulirle regolarmente.

NUCLEO CONCETTUALE: Sviluppo economico e sostenibilità – COMPETENZA N. 5

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La selezione dei fornitori Selezionare i fornitori è un compito delicato. Per sceglierli va considerato un insieme di fattori, tra i quali figurano: • qualità dei prodotti; • prezzo di vendita e modalità di riscossione; • tempi e modalità di consegna; • costi di trasporto; • conoscenza e consigli sul prodotto; • rispetto delle norme igienico-sanitarie; • disponibilità a modificare gli ordinativi nel breve tempo; • distanza tra la sede del fornitore e l’azienda. È consigliabile non utilizzare un unico fornitore per una stessa tipologia di merce perché: • qualora il fornitore principale non possa soddisfare una richiesta, si può interpellare un altro operatore già conosciuto; • la presenza di più attori in concorrenza garantisce prezzi corretti e un servizio più accurato.

TIPOLOGIE DI FORNITORI • Grossisti: commercianti che vendono grossi quantitativi di merci ad aziende o privati • Produttori: aziende che vendono direttamente i propri prodotti • Cash & carry: vendite all’ingrosso riservate agli operatori del settore (i clienti prelevano la merce, la pagano e si occupano del trasporto) • Negozi e GDO (Grande Distribuzione Organizzata): negozi classici, supermercati, ipermercati, ecc. • E-commerce: negozi per la vendita online tramite portali (generici, specialistici o aziendali)

La gestione dei prodotti I prodotti alimentari si distinguono in base alla deperibilità ed è proprio la loro natura a condizionare le modalità e le cadenze di acquisto, nonché la loro gestione una volta acquistati: • i prodotti deperibili (alimenti freschi come carne, pesce, ortofrutta) devono essere acquistati più volte a settimana e vanno consumati nell’arco di pochissimi giorni (questa tipologia di merce è quindi caricata e scaricata immediatamente dalla contabilità di magazzino); • i prodotti di media deperibilità (alimenti come salumi, formaggi, cacao) vanno acquistati una o due volte al mese e stoccati in celle frigorifere; • i prodotti non deperibili (alimenti a lunga conservazione come pasta, olio, riso, alimenti in scatola) vanno acquistati in genere ogni due o tre mesi, in quantità e tempi tali da minimizzare il costo totale annuo di gestione, tenendo conto del consumo medio giornaliero, del livello minimo di scorta di sicurezza e del tempo necessario per l’approvvigionamento.

CONSIGLI PRATICI L’acquisto della dotazione di sala In un ristorante la gestione degli acquisti non riguarda solo alimenti e bevande, ma comprende anche la dotazione di sala, ossia il tovagliato e le attrezzature per l’allestimento dei tavoli e per il servizio. • Le attrezzature di sala (vasellame, posateria, bicchieri, attrezzature per il servizio) devono essere maneggevoli, robuste, resistenti e facili da pulire. Poiché i costi di queste attrezzature sono in genere rilevanti in fase di

acquisto, bisogna ben valutare adeguatezza funzionale e garanzia di durabilità. • Il tovagliato (sia quello per l’allestimento dei tavoli sia quello di servizio, a uso esclusivo del personale) è una componente determinante del messaggio di qualità che una struttura vuole dare, pertanto va scelto in tessuti, forme e colori in linea con lo stile del locale, ma senza trascurare gli aspetti più pratici ossia quanto sia facile da pulire e resistente all’usura.

TEORIA / UDA 3 L’organizzazione e la gestione Per la corretta gestione dei prodotti alimentari può essere utile tenere presente la classificazione di gamma, che si basa sul tipo di lavorazione e conservazione subita dagli alimenti prima di essere commercializzati.

PRODOTTI

GESTIONE

I gamma Alimenti freschi o deperibili che non sono stati sottoposti a nessun trattamento di conservazione (ortofrutta, carne, pesce, latticini)

Hanno conservabilità molto breve (pochi giorni), pertanto vanno acquistati più volte a settimana in bassa quantità e stoccati negli appositi reparti.

II gamma Prodotti in scatola e conserve che sono stati sottoposti a trattamenti di conservazione, quali sterilizzazione, liofilizzazione, pastorizzazione, aggiunta di additivi (conserve di pomodoro, ortaggi in olio o aceto, semilavorati per cucina e pasticceria)

Hanno conservabilità lunga (mesi o anni), possono essere acquistati con cadenza di 60-90 giorni, anche in alta quantità (se conveniente) e depositati in magazzino.

III gamma Alimenti congelati e surgelati (carni, pesci, ortaggi mondati)

Hanno conservabilità media (alcuni mesi) e possono essere acquistati una o due volte al mese in media quantità, per poi essere riposti nelle celle frigorifere fino all’utilizzo.

IV gamma Prodotti di pronto consumo (frutta e verdure fresche, lavate, asciugate, tagliate, confezionate in vaschette o in sacchetti di plastica, in atmosfera controllata o modificata; dessert freschi pronti)

Hanno conservabilità breve (in media una decina di giorni a seconda dei prodotti) e vanno acquistati una o due volte a settimana in bassa quantità con successivo stoccaggio refrigerato.

V gamma Prodotti pre-cotti o pre-cucinati non surgelati che, oltre a essere già stati puliti e mondati, sono già cucinati e confezionati sottovuoto o in atmosfera controllata e sono pronti da rigenerare e servire (lasagne, pizze pronte, minestre in busta, verdure)

Hanno conservabilità di 1-3 settimane, possono essere acquistati a cadenza settimanale e vanno conservati a 0-3 °C.

Per quanto riguarda le bevande, queste vanno acquistate in genere ogni 30-60 giorni in quantità medie (bevande alcoliche) o grandi (bevande analcoliche e acqua minerale). L’approvvigionamento del vino, in particolare, richiede competenze specifiche anche alla luce dei costi in genere elevati, da cui il coinvolgimento diretto del sommelier, in modo che l’azienda si orienti il più possibile verso acquisti qualificati e personalizzati con un buon rapporto qualità-prezzo.

TIPOLOGIE DI FORNITORI DI VINO • Produttori: aziende vinicole che vendono direttamente i propri vini, in genere per quantitativi minimi consentendo un risparmio; i produttori diretti offrono a un buon prezzo un servizio qualificato, ma non personalizzato • Rivenditori vinicoli ed enoteche: offrono una vasta scelta di vini anche in quantitativi ridotti, garantendo un servizio qualificato e personalizzato, ma a prezzi medio-alti • Grande distribuzione: propone in genere vini di bassa qualità a prezzi competitivi, ma il servizio non è qualificato né personalizzato • E-commerce: negozi per la vendita online di vini tramite portali specializzati (gestiti da rivenditori o da produttori che forniscono un servizio qualificato, ma non personalizzato, a prezzi generalmente bassi) oppure per mezzo di portali generici (solitamente poco adatti per le aziende ristorative a causa della bassa qualità del servizio)

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L’organizzazione del magazzino

Il magazzino è una delle componenti del reparto economato, a capo del quale si trova il magazziniere. Il magazzino è il luogo dove avviene la movimentazione delle merci in entrata e in uscita, pertanto deve essere dotato di diverse aree adibite a differenti funzioni.

LOCALI PER RICEVIMENTO MERCI E CONTROLLO QUALITÀ • Abbastanza ampi per contenere le merci in arrivo • Dotati di bilance per verificare il peso delle merci • Dotati di termometri per verificare la temperatura delle merci • Dotati di strumenti e registri per la registrazione delle merci • Dotati di carrelli per lo spostamento delle merci

LOCALI PER DEPOSITO E STOCCAGGIO • Suddivisi in spazi diversi in base alla tipologia delle merci ospitate • Adeguatamente aerati per garantire condizioni ideali di umidità • Provvisti di adeguati sistemi, attivi e passivi, contro roditori e insetti • Provvisti di pavimenti e pareti lisci, con rivestimenti fino a 2/3 dell’altezza in materiali ceramici o similari, purché garantiscano una pulizia facile ed efficace • Dotati di celle frigorifere e di scaffali realizzati in materiali di facile pulizia

Gli spazi destinati al deposito sono suddivisi a seconda delle tipologie di merci ospitate in aree: • per gli alimenti deperibili (con celle frigorifere per carni, prodotti ittici, ortofrutta); • per gli alimenti non deperibili (con scaffali per scatolame, zucchero, ecc.); • per i prodotti per la pulizia; • per i prodotti cartacei. I sistemi utilizzati per lo stoccaggio delle merci devono permettere di conservare i prodotti in modo adeguato e controllare i consumi. La sistemazione della merce nel magazzino deve avvenire in base alla data di consegna (l’ultima merce entrata deve essere posta dietro a quella già presente, che verrà prelevata prima per attuare una corretta rotazione) e per ogni prodotto andrà aggiornata la scheda merce (vedi schede tecniche successive). Le merci non devono essere collocate a terra e andranno divise in base alla tipologia merceologica, per evitare contaminazioni di odori o di liquidi. Nel magazzino devono essere presenti anche armadi destinati ai prodotti scaduti, che possono essere eliminati soltanto previa approvazione del food & beverage manager. Tutte le aree che compongono il magazzino vanno pulite periodicamente, seguendo quanto previsto dal piano di autocontrollo. Infine, per evitare i furti di merce è opportuno permettere l’accesso al magazzino soltanto al personale autorizzato.

Il magazzino a noleggio Qualora vi sia necessità di uno spazio di stoccaggio aggiuntivo, le aziende ristorative (specie quelle di medie e grandi dimensioni che devono gestire quantitativi di merce considerevoli) possono optare per un magazzino a noleggio. Si tratta di locali suddivisi in più aree, con dotazione di celle frigorifere e scaffali, dove il personale addetto provvede allo stoccaggio delle merci in arrivo, per poi consegnarle all’azienda nei tempi e nei quantitativi richiesti. Questa soluzione comporta ovviamente un costo aggiuntivo per l’impresa, ma può rivelarsi molto utile in caso di acquisti di merci in grandi quantità (come accade per esempio con gli acquisti speculativi).

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La modulistica di magazzino Per il corretto funzionamento del magazzino si devono impiegare vari tipi di documenti, come: • scheda fornitori, contenente i dati che li riguardano e nella quale si trovano indicate le condizioni contrattuali pattuite; • partitario fornitori, nel quale sono specificate, in ordine cronologico, tutte le operazioni commerciali effettuate con un certo fornitore; • buono di carico, che deve essere compilato nel momento in cui la merce entra in magazzino; • buono di scarico, da redigere quando la merce viene consegnata ai vari reparti che la richiedono; • scheda merce, contenente le indicazioni relative alla singola derrata (in modo particolare quantità, prezzo e fornitore); • registro di magazzino, in cui si devono annotare le operazioni relative a tutte le merci che si trovano in esso (carico e scarico) e mediante il quale è possibile determinare, in ogni momento, la giacenza dei diversi beni presenti in magazzino. Ricordiamo, inoltre, che le aziende sono tenute, anche dal punto di vista fiscale, ad avere una contabilità di magazzino.

ESEMPI DI DOCUMENTI DI MAGAZZINO L’ufficio acquisti del ristorante ALMA, in base a quanto richiesto dal reparto di cucina, invia in data 18 settembre un ordine al proprio fornitore accreditato Italian Food relativo a: • 150 scatole di pomodori pelati; • 100 scatole di passata di pomodoro. La consegna della merce avviene in data 20 settembre, accompagnata da fattura immediata, con pagamento mediante ricevuta bancaria a 60 giorni data fattura fine mese. Al momento dell’ordine in giacenza vi sono: • 30 scatole di pomodori pelati; • 15 scatole di passata di pomodoro. Il magazzino registra anche le seguenti operazioni: • prelievo di 50 scatole di pomodori pelati in data 25 settembre; • prelievo di 20 scatole di passata di pomodoro in data 28 settembre; • pagamento della fattura in data 30 novembre.

SCHEDA FORNITORI Fornitore: Pestarino Sede legale: Via Roma, 25 – 56087 Modena P.IVA: 00366789654 Tel. 0569.867543 Fax 0569.867544 E-mail info@pestarinoalimenti.it

Tipologia fornitore: vendita all’ingrosso Tipologia merceologica: prodotti alimentari Pagamenti: Banca Popolare dell’Emilia c/c 56473 Consegna: 2 giorni dall’ordine Pagamento: 60 giorni Sconto: 10%

PARTITARIO DEI FORNITORI Fornitore: Pestarino

DATA N. FATT. 12/07

345

30/09

345

Descrizione operazione

Imponibile

Residuo € 266,70 Pelati quantità 200 Passata pomodoro quantità 80 Pagamento fattura n. 345

IVA

Dare

€ 53,30 € 320,00

Avere

Saldo

€ 320,00

€ 62,50 € 382,50 € 62,50

ORSO

PERC

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BUONO DI CARICO Ristorante Arco Antico Via S. Pietro, 54 56087 Modena

Buono di carico n. 43

Merce

Fornitore

Quantità

Prezzo unitario

Importo totale

Pelati

Pestarino

200

€ 1,00

€ 200,00

Passata di pomodoro

Pestarino

€ 1,50

€ 120,00

Totale

€ 320,00

Firma addetto

...................................................................

Data 12/07/2023

BUONO DI SCARICO Ristorante Arco Antico Via S. Pietro, 54 56087 Modena

Buono di scarico n. 93

Merce

Quantità

Dal reparto

Al reparto

Pelati

Magazzino

Cucina

Passata di pomodoro

Magazzino

Cucina

Firma addetto

...................................................................

Data 17/07/2023

SCHEDA MERCE Tipologia merce: Pomodori pelati Codice merce: 112

Livello di riordino

Scorta di sicurezza

Lotto di acquisto

200

Fornitori Pestarino

€ 1,00

€ 50,00

Consistenza

Totale

17/07

Prezzo unitario

€ 200,00

Quantità

€ 1,00

Totale

200

Quantità

Prezzo unitario

Scarico

Quantità 12/07

Carico

Prezzo unitario

DATA

Scheda n. 40

200

€ 1,00

€ 200,00

240

€ 1,00

€ 50,00

190

TEORIA / UDA 3 L’organizzazione e la gestione

Carico

Prezzo unitario

Totale

Rimanenze finali

Pelati 112

200

€ 1,00

€ 200,00

240

Passata di pomodoro 113

€ 1,50

€ 120,00

Pelati 112

240

€ 1,00

€ 50,00

190

Passata di pomodoro 113

€ 1,50

€ 30,00

Numero

Scarico

Rimanenze iniziali

Codice merce

Buono numero

REGISTRO DI MAGAZZINO

BUONO DI PRELIEVO Ristorante Arco Antico Via S. Pietro, 54 56087 Modena

NUMERO ORDINE

Reparto: cucina Descrizione merce

Quantità

Codice merce

Pomodori pelati

112

Passata di pomodoro

113

3 4 5 6 Firma addetto

...................................................................

Data 17/07/2023

COMPRESENZA Laboratorio di Cucina: le celle frigorifere Carni, prodotti ittici, alimenti congelati e surgelati devono essere collocati, subito dopo il controllo al check-in, nelle celle frigorifere, provviste di anticelle, per evitare rialzi di temperatura. Le celle frigorifere vanno pulite scrupolosamente ogni giorno e la loro temperatura monitorata costantemente.

Le celle frigorifere devono essere presenti in numero tale da garantire la separazione degli alimenti come disposto dalle normative igienico-sanitarie. A questo scopo, una cella dovrebbe essere lasciata vuota per effettuare le operazioni di pulizia giornaliera a carico delle altre così come previsto dalle procedure.

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La gestione delle scorte

La gestione delle scorte deve permettere di trovare il giusto equilibrio tra costi e benefici, per procedere al loro razionale dimensionamento. Tanto il sovradimensionamento quanto il sottodimensionamento delle scorte presentano sia vantaggi sia svantaggi.

SOVRADIMENSIONAMENTO

SOTTODIMENSIONAMENTO

• Riduce il rischio di non avere merci a sufficienza • Aumenta gli oneri finanziari per l’immobilizzo di capitale • Aumenta i costi di giacenza in magazzino

• Aumenta il rischio di non avere merci a sufficienza • Riduce gli oneri finanziari per l’immobilizzo di capitale • Riduce i costi di giacenza in magazzino

Nella gestione delle scorte si deve tenere conto del lotto economico di acquisto e del livello di riordino per stabilire quanto e quando ordinare. Questi due indici vanno costantemente monitorati per attuare una gestione efficace perché l’aumento del costo delle materie prime genera un aumento del prezzo di vendita del piatto e una conseguente possibile diminuzione delle vendite. Inoltre, un aumento o una diminuzione del numero di piatti venduti per una particolare portata causa una variazione delle giacenze di materie prime necessarie alla produzione con conseguenti ripercussioni nella gestione delle scorte.

CONSIGLI PRATICI Il calcolo del punto di riordino Per rispondere alle domande “Quanto acquistare?” e “Quando ordinare”, occorre individuare il punto di riordino, che identifica il momento in cui si deve provvedere all’acquisto di nuovi quantitativi di merce (cioè la quantità di merce in corrispondenza della quale è necessario provvedere al riordino). Per individuare il punto di riordino occorre considerare: • il tempo di approvvigionamento (cioè il tempo che intercorre tra l’ordine e la consegna della merce; • il consumo medio giornaliero (cioè la quantità di merce utilizzata mediamente ogni giorno); • il livello relativo della scorta di sicurezza.

Punto di riordino = scorta di sicurezza + (consumo medio giornaliero x tempo di approvvigionamento) Ad esempio: supponiamo che un’impresa gestisca una domanda giornaliera di 500 unità, che il tempo di approvvigionamento sia di 5 giorni e che lo stock di sicurezza per questo prodotto sia pari a 100 unità. Punto di riordino = 100 + (500 x 5) = 2.600 unità L’impresa deve procedere al riapprovvigionamento quando le giacenze presenti in magazzino sono pari a 2.600, coprendo la domanda con le proprie scorte durante il tempo che il fornitore impiega a inviare i suoi prodotti.

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I costi di approvvigionamento

I costi di approvvigionamento si determinano effettuando la somma dei costi di giacenza delle merci in magazzino e dei costi di ordinazione.

Formule per il calcolo dei costi di giacenza

I costi di giacenza sono costituiti dall’insieme dei costi a cui bisogna far fronte per il mantenimento delle scorte in magazzino. In modo particolare sono da mettere in relazione: • agli oneri finanziari sul capitale investito nei beni presenti in magazzino; • all’assicurazione dei beni che si trovano in esso; • al personale impiegato nel magazzino; • all’affitto del locale; • al consumo di energia elettrica e di combustibili impiegati per il suo riscaldamento; • all’ammortamento dei beni utilizzati in magazzino. Il costo totale annuo di giacenza è rappresentato dalla somma dei costi di giacenza che sono sostenuti dall’azienda nell’arco di un anno, riferiti a ogni tipologia di bene mantenuta in magazzino. I costi di ordinazione, invece, sono quelli sostenuti dall’azienda per ordinare i beni. Essi si configurano come costi fissi rispetto alla quantità di merce che viene ordinata ogni volta, e sono relativi a spese postali, telefoniche, nonché per la modulistica e le varie registrazioni contabili e in alcuni casi sono relativi anche ai costi di trasporto. Il costo totale annuo di ordinazione è la somma dei costi di ordinazione sostenuti dall’azienda nell’arco di un anno: è riferito a un particolare prodotto ed è inversamente proporzionale alla quantità di beni che compongono il lotto economico d’acquisto. I costi di giacenza aumentano con le quantità di merci presenti in magazzino, mentre i costi di ordinazione diminuiscono all’aumentare della quantità di merci acquistata. L’obiettivo di qualsiasi azienda è quello di minimizzare la somma dei costi di giacenza e di quelli di ordinazione.

CLASSE CAPOVOLTA – Individuare i costi sostenuti da un’azienda A casa: elabora una mappa concettuale che metta in evidenza i seguenti punti: • le caratteristiche di costi di giacenza e costi di ordinazione sostenuti da un’azienda; • come questi costi concorrono a definire i costi di approvvigionamento aziendali. A scuola: confronta il tuo lavoro con quello delle compagne e dei compagni. Integra con le informazioni eventualmente mancanti e analizza i punti di forza e i punti di debolezza di quanto hai prodotto.

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10 L’azienda digitale Nel competitivo settore della ristorazione, l’efficienza operativa è essenziale per velocizzare e migliorare il servizio. Con l’avanzamento tecnologico, sempre più aziende ristorative stanno diventando digitali: si affidano cioè a innovativi strumenti informatici, software sofisticati e hardware specifici, per semplificare, automatizzare e ottimizzare i processi operativi necessari nelle loro attività, con l’obiettivo di diminuire gli errori umani, aumentare l’efficienza e risparmiare tempo e risorse. Apprendere l’uso di queste tecnologie significa, per gli operatori del settore, acquisire competenze fondamentali per poter lavorare in strutture moderne e competitive, dove l’efficienza del servizio è un requisito imprescindibile.

I software gestionali Nella ristorazione l’impiego di software gestionali offre numerosi vantaggi, che spaziano dalla gestione degli ordini e dei pagamenti, a quella del magazzino fino all’analisi dei trend di vendita, a garanzia di migliori performance economiche e maggiore efficienza del servizio. Analizziamo ora le funzionalità dei principali strumenti software che, come abbiamo già avuto modo di vedere nel Percorso 1 di UDA 1, stanno diventando ogni giorno sempre più performanti grazie alle implementazioni apportate dall’intelligenza artificiale.

La gestione di ordinazioni online e servizio delivery Le piattaforme di ordinazione online e i servizi di delivery, che durante la pandemia hanno rivoluzionato il settore della ristorazione, oggi sono ormai diventati elementi essenziali dell’esperienza ristorativa di molti clienti. Oltre ai servizi di terze parti, come Deliveroo e Uber Eats, numerosi ristoranti stanno investendo in piattaforme e applicazioni per offrire direttamente un servizio personalizzato ai propri clienti. La gestione delle prenotazioni I software di gestione delle prenotazioni permettono di ottimizzare il tasso di rotazione dei tavoli (cioè il numero medio di volte in cui un tavolo viene occupato e liberato in un determinato periodo di tempo: un tasso di rotazione alto significa che si sta massimizzando l’utilizzo degli spazi con conseguente aumento degli incassi). Queste tipologie di software sono anche in grado di suggerire e gestire il numero di addetti da impiegare durante i turni più lenti o quelli più impegnativi. La gestione degli ordini I programmi gestionali, offrendo una piattaforma all in one per la gestione degli ordini, semplificano il processo di ordinazione del cliente e consentono di ricevere e gestire ordini in tempo reale, riducendo i tempi di attesa e minimizzando gli errori di comunicazione delle comande tra la sala e la cucina. Il controllo delle transazioni finanziarie Un gestionale efficace offre strumenti per registrare e monitorare le transazioni finanziarie in modo accurato, facilitando la creazione di report finanziari dettagliati. Inoltre, l’integrazione con i sistemi di pagamento digitali semplifica il processo di pagamento per i clienti.

I software CRM e le strategie di marketing I software CRM (Customer Relationship Management) sono strumenti che aiutano i ristoratori a gestire le relazioni con i clienti e orientare le strategie di marketing con l’obiettivo della piena soddisfazione e fidelizzazione della clientela. Servono a raccogliere e organizzare informazioni sui clienti, come preferenze, eventuali allergie, abitudini di acquisto e storico degli ordini, ma anche a registrare contatti quali numero di telefono, email, account social media. Grazie a questi dati, i ristoratori possono proporre programmi di fidelizzazione e offerte personalizzate. La gestione ottimizzata del magazzino La gestione del magazzino è un’altra area in cui un gestionale può essere di notevole aiuto. Grazie a funzionalità come l’inventario automatizzato e il monitoraggio delle scorte, i ristoratori possono tenere traccia dei prodotti disponibili, evitando sia scorte eccessive sia carenze di forniture. Un buon sistema di gestione dell’inventario include anche un controllo su food cost e menu, offrendo un chiaro riscontro delle quantità degli ingredienti di ogni piatto in modo da garantire un corretto margine di guadagno. L’analisi dei dati Un altro vantaggio significativo dell’utilizzo di un gestionale per ristoranti è la possibilità di analizzare i dati raccolti. Questi dati forniscono informazioni preziose sui trend di vendita, sui comportamenti dei clienti e su altri parametri rilevanti per prendere decisioni strategiche. L’analisi dei dati consente di individuare nuove opportunità di business e pianificare attività di marketing più efficaci e strategiche (per esempio adattare il menu o la carta dei vini in base alle preferenze dei clienti).

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Le strumentazioni hardware Chi lavora nel mondo della ristorazione non solo deve conoscere e saper usare i principali software gestionali, ma è indispensabile anche che padroneggi l’utilizzo di strumentazioni hardware, oggi sempre più diffuse nelle aziende ristorative. Qui passiamo in rassegna le principali.

I totem multimediali interattivi I totem multimediali (detti anche kiosk) sono postazioni self-service dotate di schermo touch screen che permettono ai clienti di effettuare ordini autonomamente, senza bisogno di personale addetto. I clienti possono consultare il menu, personalizzare gli ordini e pagare direttamente. Questi dispositivi trovano spesso impiego in fast food, pizzerie, gelaterie, bar e take-away. I radiotrasmettitori wireless L’utilizzo di sistemi di comunicazione wireless consente di migliorare il coordinamento tra cucina, sala, reception e altri reparti. In un ristorante, ad esempio, il personale di sala e di cucina può rimanere costantemente in contatto tramite una stazione radio situata nell’area di cucina. Grazie a un microfono, il personale della cucina può comunicare agilmente con i camerieri, segnalando quando un ordine è pronto per essere servito. I camerieri, equipaggiati con radio portatili e set cuffia-microfono, possono rispondere rapidamente, ordinare bevande o confermare gli ordini, migliorando il servizio. Le stampanti termiche Per stampare comande, etichette o ricevute in modo rapido e silenzioso, le imprese ristorative sempre più spesso ricorrono a stampanti termiche. Questi dispositivi funzionano tramite un processo termico, dove il calore viene applicato su una carta termica speciale per generare testo e immagini.

I sistemi POS I sistemi POS (Point of Sale) di ultima generazione sono strumenti che gestiscono non solo i pagamenti, ma anche gli ordini. Alcuni sistemi POS consentono ai clienti di effettuare ordini direttamente dal menu QR: dopo aver scansionato il codice con il proprio smartphone, il cliente può selezionare i piatti dal menu digitale e inviare l’ordine al POS, che lo inoltra direttamente alla cucina e tiene traccia del conto. I terminali POS più avanzati accettano pagamenti con carta di credito, dispositivi mobili e sistemi di pagamento contactless, garantendo velocità, sicurezza e igiene. Esistono anche POS portatili (o palmari), che consentono ai camerieri di prendere e inserire ordini tramite tablet o smartphone, dando così la possibilità di tenere il dispositivo nel grembiule e inviare gli ordini senza allontanarsi dal tavolo. Molti POS portatili includono anche soluzioni di pagamento integrate, eliminando la necessità di gestire fisicamente il conto e il pagamento tra il tavolo e il POS tradizionale. Gli schermi digitali Con l’aumento delle ordinazioni online, i ristoranti stanno ricorrendo sempre più spesso all’installazione di schermi digitali posizionati in cucina (i cosiddetti kitchen monitor) per visualizzare gli ordini dei clienti in tempo reale. Gli schermi sostituiscono di fatto le tradizionali comande su foglietti di carta, permettendo al personale di cucina di vedere chiaramente cosa deve essere preparato, in quale ordine e con quali priorità, senza il rischio di smarrimento delle comande cartacee.

IN SINTESI Completa con le informazioni mancanti. In un’azienda ristorativa la gestione delle ……………………. ha un ruolo cruciale poiché mira a bilanciare costi e benefici, per il loro razionale …………………….. Dato che sia il ……………………. che il sottodimensionamento presentano vantaggi e svantaggi, è importante considerare il lotto economico di ……………………. e il livello di ……………………. per stabilire quanto e quando ordinare. I costi di ……………………. comprendono i costi di ……………………. e quelli di ordinazione: i primi sono costituiti dall’insieme dei costi a cui bisogna far fronte per il mantenimento delle scorte in ……………………., mentre i secondi sono quelli sostenuti per ordinare i beni. L’obiettivo di ogni azienda è minimizzare questi costi con la massima efficienza operativa anche con l’aiuto di ……………………. gestionali e hardware innovativi, che migliorano i processi, riducono gli errori e ottimizzano il servizio facilitando l’analisi dei trend di vendita e la gestione degli ……………………..

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11 Il food cost Uno degli indici utilizzati per controllare i costi di gestione delle imprese ristorative è il food cost che rappresenta l’incidenza percentuale delle materie prime sui prezzi di vendita/ricavi.

INDICAZIONI PRELIMINARI 1

Gli acquisti vanno fatti in quantità adeguate alle previsioni di vendita, ricordando che i sistemi di approvvigionamento e di stoccaggio possono influenzare negativamente il valore del food cost.

Gli inventari vanno predisposti con periodicità costante (ogni mese).

Per ciascun piatto servito va previsto il numero di porzioni vendute, in base alle percentuali di vendita precedenti, alla stagionalità e alla tipologia di domanda.

Il controllo delle porzioni è fondamentale: il rispetto dei quantitativi previsti permette di ottenere i ricavi standard prefissati. Vanno controllati sia gli scarti sia gli sprechi, tenendo nota scritta di quanto si rileva a questo riguardo.

Il costo del cibo venduto non coincide con il costo del cibo consumato, che include anche le vivande consumate dal personale, delle quali si deve tenere traccia scritta.

Va promossa la vendita tanto dei piatti con un basso food cost quanto di quelli che hanno sia un basso food cost sia un alto margine di contribuzione (cioè con una considerevole differenza tra ricavi e costi variabili).

L’impostazione grafica e strutturale del menu influenza le scelte degli ospiti e, se inadeguata, può avere effetti negativi sul food cost.

Va registrato il numero di vendite per ciascun piatto presente nel menu.

Il calcolo del food cost del piatto Il food cost è l’indice alla base di tutte le procedure di controllo dei costi in ambito ristorativo. Il food cost del piatto (o della ricetta): • informa su quanto incide il costo delle materie prime sul prezzo di vendita/ricavo di un piatto; • costituisce il punto di partenza per la gestione efficiente dell’intero controllo dei costi; • è riferito e calcolato per un singolo prodotto in un preciso momento (a differenza di altri aspetti del food cost che sono sempre relativi a un periodo di riferimento e riguardano l’intera attività).

TEORIA / UDA 3 L’organizzazione e la gestione Il food cost di un piatto è calcolato rapportando il costo delle materie prime usate per produrre il piatto al suo prezzo di vendita. Food cost del piatto = (Costo delle materie prime/Prezzo di vendita) × 100 Esempio Costo delle materie prime: € 4,80 Prezzo di vendita del piatto: € 17,00 Food cost del piatto = (€ 4,80/€ 17,00) × 100 = 28,23% Noto il food cost del piatto, è possibile determinare il prezzo di vendita e il costo delle materie prime. Prezzo di vendita = (Costo delle materie prime/Food cost) × 100 Costo delle materie prime = Prezzo di vendita × Food cost in percentuale

Costo materie prime

DIVISO

Prezzo di vendita/ricavo

Food cost %

Prezzo di vendita

PER

DIVISO

Food cost %

Costo materie prime

COMPETENZE PROFESSIONALI Il controllo del food cost Sono molti i fattori da considerare per applicare una corretta strategia di food cost control e ognuno di essi richiede una particolare attenzione per poter garantire la realizzazione di un valido strumento di controllo. Non esistono percentuali di food cost ideali. Ogni singola attività, infatti, dovrà ricercare quelle che possano garantirle il profitto ipotizzato. Tuttavia, anche una volta definite le percentuali corrette di food cost, queste andranno costantemente monitorate e, nel caso in cui si verificassero delle discordanze rispetto a quanto ipotizzato, occorre cercarne le cause per correre ai ripari.

Percentuali di food cost troppo alte possono essere dovute a: • utilizzo di ingredienti eccessivamente costosi; • prezzi di vendita troppo bassi; • scarti di produzione eccessivi o sprechi di materia prima. D’altra parte, percentuali di food cost eccessivamente basse potrebbero essere dovute a: • prezzi di vendita troppo elevati; • utilizzo di materie prime che non corrispondono al livello di qualità che il locale dovrebbe offrire.

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12 Il beverage cost Definizione degli standard qualitativi e quantitativi dei drink

Il beverage cost, in modo analogo al food cost, è calcolato rapportando il costo delle bevande utilizzate per preparare i drink per i clienti ai prezzi di vendita/ricavi. La formula da applicare per il calcolo è: Beverage cost = (Costo delle bevande utilizzate/Ricavi totali) x 100

Il controllo del beverage cost Il beverage cost control è il controllo del costo delle bevande che, al pari del controllo dei costi delle materie prime, serve a determinare e tenere traccia delle vendite e dei costi per ogni punto vendita beverage collocato all’interno di una azienda ristorativa, così da poter intervenire in modo tempestivo con azioni correttive nel caso in cui si verificassero problematiche di varia natura. Va rilevato, tuttavia, che il controllo delle bevande è più semplice rispetto a quello delle materie prime, poiché: • si deve gestire un numero di prodotti inferiore; • si tratta di prodotti non facilmente deperibili, acquistati in unità standard e con un ben definito livello di qualità. Sono necessari comunque controlli costanti e accurati per i seguenti motivi: • è molto più semplice per il personale del bar sottrarre o gestire in modo improprio il denaro rispetto agli addetti che lavorano in cucina o in sala; • le bevande costano mediamente di più rispetto ai prodotti utilizzati in cucina o in sala e apportano un profitto maggiore. Per semplificare il controllo dei costi e la gestione degli inventari, si è soliti differenziare le bevande in quattro categorie: non alcoliche; birra; vino; liquori e distillati.

I metodi per il controllo del beverage cost Esistono molti metodi utilizzati per il controllo dei costi del beverage, che variano in base: • al numero di operazioni che si effettuano; • al volume dei ricavi; • alla tipologia di gestione (proprietà o dipendenti); • al livello di controllo che si intende effettuare. Tra i metodi più utilizzati vi sono il sistema bar cost, quello di controllo delle bottiglie, quello del valore potenziale di vendita e quello dell’inventario.

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Il sistema bar cost Questo metodo di controllo del beverage cost è paragonabile al sistema che si può utilizzare per il food cost. Il sistema bar cost è applicato a un singolo bar e prende in considerazione: • gli stock di apertura e di chiusura; • la merce ordinata; • i trasferimenti del cibo dalla cucina al bar e quelli del beverage dal bar alla cucina; • i ricavi giornalieri.

Data

Stock iniziale (di apertura)

Merce ordinata

Beverage disponibile

Trasferimento di cibo al bar

Trasferimento beverage alla cucina

Stock finale (di chiusura)

Costo del beverage venduto

Ricavi

Beverage cost

Di seguito si riporta un esempio del sistema bar cost.

1-Ott.

€ 890,00

€ 320,00

€ 1.210,00

€ 80,00

€ 15,00

€ 830,00

€ 445,00

€ 1.202,70

37,00%

2-Ott.

€ 830,00

€ 180,00

€ 1.010,00

€ 65,00

€ 20,00

€ 653,00

€ 402,00

€ 1.175,61

34,20%

3-Ott.

€ 653,00

€ 360,00

€ 1.013,00

€ 44,00

€ 12,00

€ 487,00

€ 558,00

€ 1.736,84

32,13%

4-Ott.

€ 487,00

€ 290,00

€ 777,00

€ 30,00

€ 14,00

€ 458,00

€ 335,00

€ 1.935,29

17,31%

5-Ott.

€ 458,00

€ 250,00

€ 708,00

€ 55,00

€ 25,00

€ 670,00

€ 68,00

€ 1.740,74

3,91%

6-Ott.

€ 670,00

€ 310,00

€ 980,00

€ 35,00

€ 30,00

€ 552,00

€ 433,00

€ 1.743,75

24,83%

7-Ott.

€ 552,00

€ 400,00

€ 952,00

€ 28,00

€ 11,00

€ 498,00

€ 471,00

€ 1.996,43

23,59%

€ 337,00

€ 127,00

€ 2.172,00

€ 11.531,36

23,52%

TOTALE

€ 2.110,00

Il sistema di controllo delle bottiglie Questo metodo è molto semplice ed è adatto per attività che non hanno un grande volume di operazioni e con un numero ridotto di operatori impiegati giornalmente presso la struttura. Il sistema di controllo delle bottiglie parte dal presupposto che il livello delle bottiglie iniziate rimane pressoché costante (quindi non vi è la necessità di determinare il valore preciso del contenuto delle singole bottiglie) e si basa sui seguenti punti: • il livello di stock iniziale giornaliero è stabilito ipotizzando un numero di bottiglie necessarie per soddisfare l’esigenza di una intera giornata di lavoro, più una scorta di sicurezza (si contano soltanto le bottiglie non ancora aperte); • il numero e la tipologia delle bottiglie vuote è conteggiato ogni giorno in modo da identificare il totale e la tipologia di prodotti da ordinare; • i ricavi potenziali sono calcolati grazie alla quantità di prodotto venduto, con il relativo prezzo di vendita, e sono confrontati con i ricavi effettivi; • è necessario effettuare aggiustamenti sui ricavi potenziali nel caso in cui siano stati venduti molti cocktail, in numero superiore a quanto preventivato (questo aspetto va considerato qualora ci siano evidenti scostamenti tra i ricavi potenziali e i ricavi effettivi, tali da creare marcate differenze).

GUIDA ALLO STUDIO 1 Il sistema bar cost non tiene conto della merce ordinata 2 Il sistema di controllo delle bottiglie è adatto per un’attività con un elevato numero di operatori impiegati giornalmente 3 Il numero e la tipologia di bottiglie vuote sono conteggiati settimanalmente

V V

F F

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Il sistema del valore potenziale di vendita Questo sistema è adatto per controllare le vendite e, come negli altri casi, il beverage cost. I ricavi potenziali sono ottenuti grazie all’identificazione delle porzioni standard, del quantitativo delle bottiglie e dei prezzi di vendita di ogni singolo drink. Per definire i ricavi potenziali si possono applicare diversi metodi di calcolo, basati su differenti condizioni. • Bottiglia intera: il ricavo potenziale per bottiglia è quello definito dal management e, in questo caso, è leggermente più basso rispetto alla vendita a bicchiere. • Bicchiere: per calcolare il ricavo potenziale si moltiplica il numero di porzioni per bottiglia per il prezzo di vendita del singolo drink, procedendo come nel seguente esempio. • Contenuto della bottiglia: • Porzione per singolo drink: • Prezzo di vendita per drink: • Numero di porzioni per bottiglia:

75 cl 3 cl (porzione standard) € 4,00 n. 25 (75 cl/3 cl)

Ricavi potenziali per una bottiglia: 25 x € 4,00 = € 100,00

• Drink diversi dai singoli liquori e acque minerali: i ricavi potenziali sono definiti in base alla politica di pricing adottata dal management. Per esempio: prezzi definiti nel caso di vendita di drink composti da due prodotti separati (bourbon e ginger ale) che possono essere derivati dalla somma dei singoli costi dei differenti prodotti, oppure drink che possono avere prezzi più bassi rispetto alla somma dei singoli costi (porzione di bourbon € 4,00, ginger ale € 0,80, prezzo di vendita € 4,50 invece di € 4,80). • Cocktail: in questo caso sono necessari aggiustamenti rispetto alle previsioni iniziali dovuti al fatto che per preparare le bevande sono necessari più porzioni di prodotti diversi, quindi possono esserci variazioni nei quantitativi di utilizzo. Per raggiungere uno standard significativo bisogna pertanto attendere un elevato quantitativo di vendite.

Il sistema dell’inventario Questo metodo è il più accurato per determinare il totale del beverage venduto ed è utilizzato soprattutto quando si devono capire le cause di scostamenti elevati tra i ricavi potenziali e quelli effettivi. Si tratta di un’analisi che si basa in modo attento su ciò che avviene a livello di singole operazioni, identificando nel dettaglio i quantitativi di prodotto venduto. Il sistema dell’inventario richiede l’impiego di un computer e lunghi tempi di attuazione. Con questo sistema, infatti: • ogni drink venduto viene convertito nei cl di prodotto utilizzato in base alle ricette standard; • il totale di ogni prodotto venduto è confrontato con il consumo reale ottenuto attraverso l’inventario dei prodotti.

IN SINTESI Completa con le informazioni mancanti. Il beverage cost control è il ……………………. del costo delle ……………………. in un’azienda ristorativa, utile per monitorare vendite e costi e intervenire tempestivamente in caso di problemi. Esistono vari metodi per controllare il ……………………. delle bevande, ognuno con una diversa precisione e complessità. Tra i metodi più utilizzati ci sono quelli basati su: • ……………………. cost (monitora le scorte iniziali e finali, ordini, trasferimenti tra bar e cucina, ricavi giornalieri); • controllo delle ……………………. (verifica ogni giorno il numero di quelle vuote e di quelle non ancora aperte per stimare i ricavi potenziali); • ……………………. potenziale di vendita (calcola i ricavi stimati basandosi su porzioni ……………………. e prezzi di …………………….).

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13 La formulazione dei prezzi: le strategie di pricing La formulazione del prezzo di vendita di un piatto (o di un prodotto) rappresenta una delle decisioni più complesse con cui l’impresa si deve misurare. Tale processo di determinazione del prezzo di un piatto, prodotto o servizio è indicato con il termine inglese pricing. La composizione del prezzo di vendita deve tener conto generalmente di due tipi di fattori: • i fattori esterni legati al mercato, che hanno la funzione di definire il livello massimo che il cliente è disposto a pagare per un determinato piatto o prodotto (pertanto l’impresa deve formare i propri prezzi tenendo conto dei prezzi dei concorrenti); • i fattori interni che servono, invece, a definire il livello minimo del prezzo di un piatto o prodotto (soprattutto in base ai costi di produzione, poiché il prezzo deve coprire tutti i costi necessari a produrlo).

FATTORI DA VALUTARE NEL PRICING Elasticità della domanda: la domanda varia al variare del prezzo, della qualità di cibo/ bevande o di altri fattori (reddito, situazione economica, prezzi praticati dalla concorrenza, ecc.).

essere quella di avere ridotti margini di profitto per singolo piatto/cocktail del quale, però, se ne vendono molti, mentre in altri casi potrebbe essere quella di riservare un margine di profitto più elevato su ogni singolo piatto/cocktail e procedere con una vendita limitata.

Concorrenza: ristoranti/bar che offrono la stessa Attenzione ai costi: nella formazione dei prezzi tipologia di servizio. di vendita, oltre a considerare il food cost/ beverage cost, vanno tenuti a mente anche tutti Percezione del valore: il cliente percepisce gli altri costi, come il costo della manodopera, il valore di ciò che sta consumando in base il costo dell’elettricità, ecc. al prezzo che gli viene proposto. Ad esempio l’aggiunta di una guarnizione non prevista Implicazioni a lungo termine: i prezzi praticati (insalata o patate per un tramezzino) o una da un’impresa le attribuiscono subito una certa portata non ordinata (come un pre-dessert) possono risultare molto apprezzate e aumentare reputazione in termini di prezzi alti/giusti/bassi. Ad esempio, riuscire ad aumentare i volumi il valore del prodotto percepito dal cliente. di vendita abbassando il prezzo del menu in un ristorante che notoriamente applica prezzi alti Relazione tra menu, prezzi di vendita e richiedebbe un tempo molto lungo. volume: in alcuni casi la strategia potrebbe

Per le aziende ristorative, non esistono metodologie di formazione dei prezzi idonee a tutte le realtà, ma vi sono diverse tecniche che possono essere adattate alle specifiche esigenze. Le strategie di prezzo si possono classificare in base al tipo di approccio che si vuole prendere in considerazione.

CONSIGLI PRATICI Evitare errori nella formulazione dei prezzi Nel campo della ristorazione, la formulazione dei prezzi di vendita è una fase molto delicata. Capita spesso di commettere svariati errori che sono riconducibili a tre cause specifiche: • porre troppo l’accento sui costi; • attribuire troppa enfasi alla domanda e alla concorrenza; • non utilizzare metodologie corrette di formulazione dei prezzi.

Nel primo caso l’errore è costituito dal fatto che non si tiene conto né della domanda né della concorrenza, e si parte dal presupposto che il calcolo dei costi sia esatto. Nel secondo caso, l’errore è legato al fatto che anche in situazioni di elevata domanda di un prodotto, non si può decidere il prezzo senza confrontarsi con il mercato. Nel terzo caso occorre fare attenzione nell’identificare uno o più metodi di elaborazione dei prezzi, in funzione delle caratteristiche della propria attività.

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Le strategie basate sulla concorrenza Le strategie orientate alla concorrenza si basano sul confronto con i prezzi applicati dai concorrenti (o competitors), che rappresentano il principale punto di riferimento. Pertanto i prezzi fissati in base a questa strategia possono essere: • il prezzo di mercato, praticato, cioè, dal leader di mercato, che fa da riferimento; • il prezzo civetta, che consiste in un prezzo più basso di quello praticato normalmente, allo scopo di attirare la clientela e aumentare il volume di vendite. Tra le strategie basate sulla concorrenza, il metodo della copiatura del menu è molto semplice, poiché analizza e prende in considerazione i prezzi praticati dai concorrenti dello stesso settore. Anche se questo metodo non valuta né i costi né la domanda, non si può prescindere da questa analisi se l’azienda offre lo stesso prodotto/servizio di altre concorrenti, onde evitare scostamenti di prezzo troppo elevati. Al contrario, il metodo basato sul valore percepito prevede che l’impresa dia al cliente la percezione della superiorità del proprio prodotto rispetto a quello della concorrenza (e che riesca poi a dimostrare nei fatti questa supremazia) per giustificare un prezzo più alto.

Le strategie orientate alla domanda Le strategie orientate alla domanda scaturiscono da alcune situazioni tipiche, come, ad esempio, che i potenziali clienti possiedano una buona conoscenza dei prezzi praticati o che siano carenti di informazioni sulla qualità del prodotto, oppure, nel caso in cui avvenga il lancio di nuovi prodotti, che questi non siano conosciuti dal mercato stesso. I prezzi fissati in base a tale strategia possono essere di diverso tipo, ad esempio: • il prezzo di scrematura, che consiste nell’applicare inizialmente un prezzo elevato che sarà abbassato però in seguito; • il prezzo di penetrazione, che consiste nel fissarne uno iniziale modesto per raggiungere velocemente elevati volumi di vendita; • il prezzo di prestigio, che risulta un indicatore di qualità nel caso in cui il prezzo elevato è sinonimo di prodotto di pregio; • il prezzo psicologico (tipico della ristorazione veloce), che viene fissato a pochi centesimi sotto la cifra intera (ad esempio € 9,99) in modo tale da far percepire al consumatore che il prezzo si colloca più vicino alla cifra di inizio, in questo caso 9 euro invece di 10 euro; • il price bundling, secondo cui più prodotti sono proposti insieme a un prezzo unico, talvolta inferiore alla somma dei singoli prodotti.

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TEORIA / UDA 3 L’organizzazione e la gestione

Le strategie orientate ai costi e al profitto Queste strategie di prezzo si basano sulla definizione dei costi sostenuti e dei profitti attesi. Tra queste strategie, il metodo del fattore è una tecnica di semplice applicazione molto utilizzata. Esso si basa sul food cost, grazie al quale si ottiene un moltiplicatore, appunto il fattore, che verrà utilizzato per ottenere il prezzo di vendita, moltiplicando il costo delle materie prime. Per ottenere il fattore si dovrà calcolare il seguente rapporto: 100 / Food cost dove 100 indica i ricavi totali. Esempio Food cost: 29,56% Fattore = 100/29,56 = 3,38 Quindi, la formula per ottenere il prezzo di vendita sarà: Prezzo di vendita = Fattore x Costo delle materie prime Ricordiamo che, per ogni metodologia utilizzata al fine di formare i prezzi di vendita, una volta terminato il calcolo si dovrà sempre aggiungere l’I.V.A., che nel campo della ristorazione è, di solito, del 10%. Esempio Fattore = 3,38 Costo delle materie prime = € 6,15 Prezzo di vendita = 3,38 x € 6,15 = € 20,78 + 10% = € 22,86 Prezzo di vendita effettivo = € 23,00 Con questo metodo, tuttavia, oltre al costo delle materie prime, non viene preso in considerazione nessun altro tipo di costo, come avviene invece con altre strategie. • Il metodo del costo primo considera il costo delle materie prime sommate al costo della manodopera diretta, consistente nel lavoro necessario per produrre quel determinato piatto. • Il metodo del full cost pricing considera tutti i costi sostenuti per produrre un determinato piatto/prodotto. • Il metodo del prezzo attuale prende in considerazione, per determinare il prezzo di vendita, tutti i costi sostenuti più il profitto desiderato. • La break-even analysis (BEA) è una tecnica che mira a determinare il punto di pareggio tra costi totali e ricavi totali. Per l’applicazione di queste strategie, si rimanda all’approfondimento sul libro digitale.

Le strategie basate sui costi

CONSIGLI PRATICI Apportare modifiche ai prezzi In alcuni casi è necessario adottare strategie specifiche per adeguare il prezzo di vendita al mercato, oppure per poter penetrare in gruppi differenti di consumatori. Le modifiche di prezzo si effettuano, normalmente, quando si verifica una capacità produttiva in eccesso, quando l’azienda sta attraversando un momento difficile o quando vuole rilanciare alcuni prodotti.

Le principali procedure per apportare modifiche ai prezzi sono: • sconti e buoni, che possono essere di tipo commerciale, per pagamenti anticipati; • sconti quantità e di tipo stagionale, praticati quando la domanda è bassa; • sconti su base geografica, applicando prezzi per zone.

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ORSO

PERC

L’organizzazione e la gestione

14 Il pricing del vino La definizione del prezzo di vendita (pricing) del vino, seppure se meno complessa rispetto a quella del prezzo di vendita dei piatti, è un’operazione molto delicata che deve tenere conto anche della possibilità che alcuni clienti possano conoscere il vino e avere opinioni discordanti sul suo ricarico. Esistono fondamentalmente due metodi che si possono adottare per determinare il prezzo di vendita del vino: il metodo del coefficiente fisso e quello del margine definito. Il metodo del coefficiente fisso è il più adottato e si basa sul calcolo di quanto debba incidere il costo iniziale del vino. Di solito si applica un coefficiente fisso diverso per le varie categorie di vino, in modo da poter coprire i costi determinati dal capitale immobilizzato, dal personale e dalle attrezzature, ottenendo così l’utile previsto.

PREZZO DI ACQUISTO DEL VINO

COEFFICIENTE FISSO

Vino economico

x 3,5

Vino medio livello

x 2,5

Vino di pregio

Vino particolarmente pregiato

x 1,5

Esempio Vino di pregio Costo del vino: € 9,20 Coefficiente: 2 PV= € 9,20 x 2 = € 18,40 + IVA 10% = € 20,24 Prezzo di vendita effettivo = € 20,00

Nel metodo del margine definito si stabilisce a priori quale deve essere il margine di ricarico, che rappresenta l’utile e può variare da vino a vino come pure da un locale all’altro. La base di partenza sulla quale applicare il margine di ricarico è formata, oltre che dal costo della bottiglia, da tutti gli altri costi sostenuti per la vendita del prodotto. Esempio Costo del vino: € 9,20 Altri costi: € 4,80 Utile = 25% PV = € 9,20 + € 4,80 = € 14,00 + 25% = € 17,50 + IVA 10% = € 19,25 Prezzo di vendita effettivo = € 19,00

Ovviamente, oltre a impiegare questi due metodi, nella determinazione del prezzo di vendita si possono aggiungere valutazioni relative a diverse variabili, come: • tipo di clientela; • ubicazione del locale; • tipologia di ristorazione; • prezzi praticati dalla concorrenza; • valore percepito dal cliente; • capacità di spesa del cliente; • applicazione di sconti e promozioni.

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TEORIA / UDA 3 L’organizzazione e la gestione

La vendita al calice La vendita al calice del vino offre vari vantaggi: • la possibilità da parte del sommelier di riuscire a proporre vini diversi e adatti alle diverse portate, potendo così esprimere in modo più compiuto e differenziato la propria personalità, proponendo anche vini che difficilmente sarebbero scelti dal cliente “medio”; • una migliore rotazione delle bottiglie che fanno parte della cantina del locale; • se il sommelier ha l’esigenza di ‘spingere’ un determinato vino, può fare allo chef la richiesta specifica di realizzare un piatto che esalti al meglio l’abbinamento. Nella vendita al calice, normalmente il costo della bottiglia deve essere recuperato vendendo almeno la metà dei bicchieri che si ricavano dalla bottiglia stessa. Il calcolo del prezzo di vendita del vino al calice si effettua, di solito, tenendo conto di alcune indicazioni: • per i vini spumanti, Franciacorta e Champagne, che sono prodotti facilmente deteriorabili, si divide il prezzo di vendita della bottiglia per 5; • per i vini bianchi e per i vini rossi, di più facile consumo, il prezzo della bottiglia viene diviso per 6; • per i vini bianchi e i vini rossi più importanti, si divide il prezzo della bottiglia per 4; • per i vini da dessert, spesso confezionati nelle bottiglie da 0,375 l o da 0,5 l, si divide per 3.

ESEMPI DI VENDITA AL CALICE Tipologia di vino

Prezzo di vendita della bottiglia

Diviso

Prezzo di vendita del calice

Vini spumanti, Franciacorta, Champagne

€ 30,00

€ 6,00

Vini bianchi e vini rossi di più facile consumo

€ 30,00

€ 5,00

Vini bianchi e vini rossi più importanti

€ 30,00

€ 7,50

Vini da dessert

€ 30,00

€ 10,00

IN SINTESI Completa con le informazioni mancanti. Il ……………………. del vino si riferisce alla definizione del prezzo di ……………………. del vino in un locale o ristorante. Questo processo tiene conto di vari fattori, come il costo di acquisto del vino, i ……………………. operativi (personale, attrezzature, ecc.), il margine di profitto desiderato, e altre variabili come la ……………………. di clientela, la concorrenza e la percezione del valore da parte del cliente. Esistono diverse strategie per fissare il prezzo, tra cui il metodo del ……………………. fisso, che applica un moltiplicatore basato sulla categoria del vino, e il metodo del margine ……………………., che stabilisce un margine di ……………………. variabile in base ai costi e al tipo di vino. Nella vendita al ……………………. il prezzo viene calcolato ……………………. il costo della bottiglia per un numero fisso di bicchieri.

107

lezione speciale 1

Il budget

Il budget (o bilancio di previsione) è uno degli strumenti fondamentali per la gestione aziendale e ha lo scopo di: • formalizzare, in termini quantitativi, gli obiettivi economico-finanziari da conseguire nel breve periodo; • identificare le risorse necessarie per attuare i risultati che sono stati programmati; • controllare i risultati conseguiti. Di solito, il budget si riferisce all’anno solare, ma è possibile riconoscere anche budget predisposti per periodi più brevi, altri programmati per attività stagionali, oppure riferiti ad alcuni anni.

ASPETTI POSITIVI DEL SISTEMA DI BUDGET 1

Stimola una maggiore efficienza, così da consentire di raggiungere gli obiettivi prefissati

Stimola la partecipazione nella definizione degli obiettivi aziendali

Fornisce l’obiettivo da raggiungere, cioè il traguardo che ogni responsabile di funzione si impegna a conseguire nei confronti della direzione

È uno strumento di controllo perché permette di verificare quanto i risultati conseguiti si avvicinano o si discostano dagli obiettivi prefissati

Permette di migliorare l’organizzazione stabilendo mansioni e responsabilità di ognuno per il raggiungimento degli obiettivi

Il budget nel settore Food & Beverage Nell’ambito della ristorazione, per organizzare il lavoro in un’ottica di budget, occorre partire dal numero di pasti venduti così da giungere alla determinazione delle materie prime necessarie, passando attraverso le attività di cucina per la produzione. Tale procedura permetterà, di conseguenza, di effettuare prima di tutto la determinazione dei ricavi.

Pasti venduti

I pasti venduti determinano le attività di produzione necessarie

Attività di cucina per la produzione

La produzione di cucina determina gli acquisti da effettuare

Ingredienti da acquistare

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LEZIONE SPECIALE / UDA 3 L’organizzazione e la gestione

Le linee guida per la costruzione del budget Per elaborare il budget, è necessario chiarire diversi aspetti.

Definizione delle aree di business

Definizione dei costi

Ogni area deve rappresentare una quota di business significativa in termini di fatturato e di contribuzione al risultato finale. Per ogni area di business (ad esempio, clienti individuali, gruppi, eventi) si deve individuare un responsabile di area.

I costi vanno distinti in costi fissi (come personale, affitti, ammortamenti, assicurazioni, ecc.) e costi variabili (come materiali di consumo, materie prime, ecc.).

Analisi del mercato e della concorrenza

Analisi dei dati di partenza

Una volta definito il target preciso di clientela a cui rivolgersi, si devono analizzare le prospettive di mercato e i potenziali competitors.

A questo punto, è necessario quantificare alcuni aspetti tecnico/ economici riguardanti la capacità produttiva dell’azienda, nonché i prezzi di vendita dei prodotti/servizi.

Definizione degli obiettivi In questa fase si devono fissare gli obiettivi da raggiungere nel breve periodo, finalizzati comunque al conseguimento degli obiettivi definiti per il lungo termine.

Elaborazione del sistema di budget In questa fase si procede alla elaborazione del budget operativo, in cui vengono analizzati i costi sostenuti e/o i ricavi conseguiti, in riferimento alle singole funzioni aziendali. Una volta terminata l’elaborazione dei budget operativi si passa alla stesura dei budget finanziari, i quali servono per verificare la capacità dell’azienda di equilibrare il fabbisogno finanziario con i relativi finanziamenti. Nel budget delle entrate vengono indicati tutti i flussi monetari relativi al periodo di budget (ad esempio, un anno) in entrata con una scansione temporale molto ristretta (settimanale, mensile). Le stesse modalità si utilizzano nell’elaborare il budget delle uscite, rendendo espliciti tutti i flussi monetari in uscita con la medesima scansione temporale. Il sistema di budget si conclude con l’elaborazione del budget di Stato Patrimoniale. È ovvio che, a differenza di quanto avviene nella stesura degli altri budget, l’arco temporale preso in considerazione in questo caso non è un anno, bensì tiene conto di implicazioni di lungo periodo. La struttura che solitamente viene scelta per elaborare questo documento è la seguente:

ATTIVO

• liquidità • disponibilità • immobilizzazioni

Un esempio di budget

PASSIVO

• debiti a breve termine • debiti a lungo termine • capitale netto

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ORSO

PERC

L’organizzazione e la gestione

La standardizzazione di ricette e porzioni delle bevande

Il punto di partenza di un corretto sistema di verifica e di monitoraggio dei costi delle bevande sono gli standard, la cui determinazione genera il livello di qualità che si intende offrire alla clientela e permette un controllo puntuale delle dinamiche operative della propria attività. Nel caso del beverage gli standard sono le ricette per le preparazioni offerte e i quantitativi, cioè le porzioni di servizio delle bevande. Il management, in questo caso il food and beverage manager, deve definire, in collaborazione con il barman o il direttore del bar, gli standard qualitativi e quantitativi per le varie preparazioni e i dosaggi delle bevande servite. Soltanto dopo questa operazione preliminare, a volte lunga e laboriosa, sarà possibile avere uno strumento efficace con cui effettuare i controlli. Per meglio comprendere l’importanza della definizione degli standard, consideriamo un esempio.

Esempio Il barman serve un drink composto da un distillato e da una certa dose di acqua. Il drink ha un costo pari a € 1,16 e il suo prezzo di vendita è di € 5,50. Pertanto, il beverage cost è dato da: € 1,16 / € 5,50 x 100 = 21,09%

Prendiamo ora in considerazione anche la seguente tabella dove poniamo che il beverage cost identificato come standard per questo drink (nella definizione delle ricette e dei ricavi standard) sia riportato nella prima riga, dunque pari al 16%.

Porzione

Numero di porzioni

Costo per un litro di liquore

Costo per una porzione

Prezzo di vendita

Ricavi totali

Beverage cost

3,0 cl

€ 29,04

€ 0,88

€ 5,50

€ 181,50

16,00%

3,5 cl

€ 29,04

€ 1,03

€ 5,50

€ 154,00

18,72%

4,0 cl

€ 29,04

€ 1,16

€ 5,50

€ 137,50

21,09%

4,5 cl

€ 29,04

€ 1,32

€ 5,50

€ 121,00

24,00%

5,0 cl

€ 29,04

€ 1,45

€ 5,50

€ 110,00

26,36%

Da un confronto con i dati forniti nell’esempio con la tabella di riferimento, si osserva subito che il costo del prodotto utilizzato dal barman avrebbe dovuto essere di € 0,88, poiché la bottiglia di liquore da un litro costa € 29,04. Di conseguenza, è evidente che nel nostro esempio non sono stati rispettati gli standard previsti: il barman, infatti, ha preparato la bevanda in oggetto con 4,0 cl di distillato invece di 3,0 cl. Questo fatto ha portato alla diminuzione di ben 8 porzioni disponibili per bottiglia di distillato, con una riduzione dei ricavi pari a € 44,00 (€ 181,50 - € 137,50). In questo caso il beverage cost è più alto del 5,09%. Ipotizzando che il bar in questione sia di medie dimensioni, con un ricavo medio giornaliero di € 300,00 e con un fatturato annuo di € 79.200,00, se il beverage cost in generale è più alto del 5,09% rispetto a quello programmato, si avrà una spesa annuale di beverage più elevata di € 4.031,28. L’aumento di questi costi variabili determina di conseguenza una diminuzione dei profitti previsti.

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LEZIONE SPECIALE / UDA 3 L’organizzazione e la gestione Pertanto si devono trovare soluzioni tempestive a questo problema, quali, ad esempio, la misurazione manuale delle porzioni oppure l’utilizzo di appositi dosatori automatici. L’intervento sarà possibile, però, soltanto nel caso in cui si effettui il controllo costante del rispetto degli standard e delle ricette. È bene ricordare che, se non vengono rispettati gli standard, ne risente negativamente anche il livello qualitativo offerto. Prendiamo come esempio una bevanda che prevede la seguente ricetta: • 3,0 cl di distillato; • 2,5 cl di acqua. Riportiamo alcuni esempi dei commenti che i clienti potrebbero fare in merito ai differenti metodi di preparazione della stessa bevanda.

Ipotesi A

Ipotesi B

Ipotesi C

3,0 cl di distillato 1,0 cl di acqua

3,0 cl di distillato 2,5 cl di acqua

3,0 cl di distillato 4,0 cl di acqua

• Il quantitativo di questo drink è troppo scarso. • Questo drink è troppo forte, si può aggiungere un po’ di acqua?

• Perfetto, questo drink è ben bilanciato e i quantitativi sono giusti.

• Questo drink è troppo leggero, si può aggiungere un po’ di distillato? • Questo drink è troppo caro rispetto al ridotto contenuto di distillato presente.

Da notare che i quantitativi di distillato sono gli stessi in ogni preparazione, ma, come vediamo dagli esempi, il non aver rispettato le porzioni delle ricette può produrre effetti negativi. Pertanto, per evitare questi problemi si dovrà sempre standardizzare le ricette e standardizzare le porzioni.

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ORSO

PERC

L’organizzazione e la gestione

MAPPA

L’organizzazione del lavoro

È IL

DEFINISCE GLI

INDIVIDUA E STRUTTURA I

SI BASA SULLO

sistema razionale

incarichi da svolgere

gruppi di lavoro

staff management

CHE DEVONO SVOLGERE

CHE È UN METODO DI

i diversi compiti

gestione delle risorse umane

suddivisione dei compiti coordinamento DELLE

CHE NE PERMETTE UNA

risorse umane disponibili

corretta pianificazione

L’approvvigionamento

È L’INSIEME DELLE OPERAZIONI CHE PERMETTONO DI

gestire gli acquisti e i flussi di merci all’interno dell’azienda IN BASE ALLE

esigenze produttive CON L’OBIETTIVO DI

È GESTITO DALLO

economo (o purchasing division manager)

CHE È A CAPO DEL

reparto economato

RIGUARDA L’ACQUISTO DI

prodotti deperibili (alimenti freschi)

CHE DEVE ESSERE IN GRADO DI STABILIRE

prodotti non deperibili

PER I QUALI

quantitativi

momento di acquisto

a chi ordinare SONO DETERMINATI A PARTIRE DA

aumentare la qualità del servizio offerto e ridurre i costi di gestione

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quando ordinare (livello di riordino) quanto ordinare (lotto economico di acquisto)

livello di riordino

scorta di sicurezza

lotto economico di acquisto

SINTESI / UDA 3 L’organizzazione e la gestione

SINTESI Che cosa si intende per organizzazione del lavoro e staff management? Nelle imprese di servizi, l’organizzazione del lavoro è il sistema razionale di suddivisione dei compiti e di coordinamento delle risorse umane disponibili. Vanno definiti gli incarichi da svolgere, individuati e strutturati i gruppi di lavoro che devono farlo, definite le interconnessioni tra tali gruppi e le diverse posizioni gerarchiche. Lo staff management è un metodo di gestione delle risorse umane che ne permette una corretta pianificazione. Che cosa sono la politica del personale e il CCNL? La politica del personale è un sistema complesso di decisioni che riguardano il rapporto tra azienda e dipendenti e interessa la definizione degli organici necessari allo svolgimento dell’attività aziendale, la loro selezione e assunzione, la formazione e la crescita. Il CCNL è un accordo stipulato e rinnovato periodicamente tra le rappresentanze dei datori di lavoro e gli organismi sindacali dei lavoratori di uno specifico settore. Intende tutelare i rapporti di lavoro, rendendoli uniformi su tutto il territorio nazionale.

VIDEOSINTESI Che cos’è il magazzino e come avviene la gestione delle scorte? Il magazzino fa parte del reparto economato ed è gestito dal magazziniere. È il luogo dove avviene la movimentazione delle merci in entrata e in uscita. I locali devono rispondere ai requisiti previsti dalla normativa igienico-sanitaria e vanno igienizzati regolarmente nel rispetto del piano di autocontrollo. Gli spazi vanno suddivisi in base alla tipologia di merci. La gestione delle scorte deve permettere di trovare una situazione di equilibrio tra costi e benefici. È necessario gestire in modo efficiente i costi di approvvigionamento, minimizzando la somma dei costi di giacenza e dei costi di ordinazione. Perché le aziende ristorative stanno diventando sempre più digitalizzate e tecnologiche? Le imprese stanno trovando nell’utilizzo di software sofisticati e hardware specifici (come programmi gestionali, totem multimediali, monitor digitali, ecc.) un valido supporto per semplificare, automatizzare e ottimizzare i processi operativi, con l’obiettivo di diminuire gli errori umani, aumentare l’efficienza e risparmiare tempo e risorse.

Che cos’è l’approvvigionamento e chi è l’economo? L’approvvigionamento è l’insieme delle operazioni che permettono di gestire gli acquisti e i flussi di merci all’interno dell’azienda, in base alle esigenze produttive, con l’obiettivo di aumentare la qualità del servizio offerto e ridurre i costi di gestione. L’economo (o purchasing division manager), a capo del reparto economato, è incaricato della gestione dell’approvvigionamento e deve essere in grado di stabilire a chi, quando e quanto ordinare.

Che cos’è il food cost? Il food cost rappresenta l’incidenza percentuale delle materie prime sui prezzi di vendita/ricavi ed è alla base di tutte le procedure di controllo dei costi in ambito ristorativo. Il food cost di un piatto è calcolato rapportando il costo delle materie prime usate per produrre il piatto al suo prezzo di vendita: Food cost del piatto = (Costo delle materie prime/Prezzo di vendita) × 100

Che cosa sono le politiche di approvvigionamento? La corretta gestione degli approvvigionamenti riguarda i modi, i tempi e le quantità di merci da acquistare e i suoi obiettivi sono: assicurare il normale svolgimento dell’attività aziendale, garantire la continuità del servizio, contenere i costi e ridurre al minimo i costi totali di magazzino.

Che cos’è il beverage cost? Per beverage cost (costo delle bevande) si intende la spesa necessaria per preparare i drink serviti ai clienti. La formula da applicare per calcolarlo è: Beverage cost = (Costo delle bevande utilizzate/Ricavi totali) × 100 La definizione degli standard è rappresentata dalle ricette per le preparazioni offerte e i quantitativi. Il food & beverage manager deve definire, in collaborazione con il barman o il direttore del bar, gli standard qualitativi e quantitativi per le varie preparazioni e i dosaggi delle bevande servite. Per il controllo del beverage cost si usano vari metodi: bar cost, controllo delle bottiglie, valore potenziale di vendita e inventario.

Come selezionare i fornitori? Nella selezione dei fornitori vanno considerati diversi fattori, tra i quali prezzo di vendita, tempi e modalità di consegna, costi di trasporto, conoscenza e consigli sul prodotto, flessibilità, distanza. Nelle aziende ristorative i beni sono distinti generalmente in prodotti deperibili e prodotti non deperibili.

113

ORSO

PERC

conoscenze

1 Vero o falso

3 Vero o falso

Indica se le affermazioni sono vere o false. 1 Un servizio è tangibile in quanto basato su di un bene materiale V F 2 Nell’organizzazione gerarchica un dipendente prende ordini da un solo responsabile V F 3 Il lavoratore autonomo mantiene in parte autonomia in merito a tempi, modi e mezzi V F 4 Lo staff management comporta gestione, amministrazione e valutazione delle risorse umane V F 5 Nel rapporto di lavoro subordinato l’operatore non è inserito nell’organigramma aziendale V F 6 Con la lean organisation si moltiplicano i livelli gerarchici V F 7 Obiettivo dell’azienda di servizi è la soddisfazione del cliente V F 8 La learning organisation si basa sulla formazione continua V F 9 Il contratto di lavoro a tempo indeterminato ha scadenza prefissata V F 10 Un servizio non è immagazzinabile V F 11 L’organigramma è la rappresentazione grafica della struttura aziendale V F 12 La selezione del personale è detta anche recruiting V F 13 Lo staff management riguarda solo l’assegnazione degli incarichi V F

Indica se le affermazioni sono vere o false. 1 I costi di gestione dipendono dalla gestione degli approvvigionamenti V F 2 La qualità del servizio non ha alcuna relazione con gli approvvigionamenti V F 3 L’economo è il professionista incaricato della gestione dell’approvvigionamento V F 4 Gli acquisti speculativi sono effettuati nel momento in cui i prezzi sono particolarmente vantaggiosi V F 5 La selezione dei fornitori spetta allo chef V F 6 Con il just in time beni e materie prime giungono in azienda soltanto nel momento in cui sono necessari V F 7 Lo chef di cucina negozia con i fornitori i prezzi delle merci e le condizioni di pagamento V F 8 La contabilità del magazzino è tenuta dall’economo V F 9 Il sistema di approvvigionamento just in time influisce negativamente sul livello qualitativo del servizio offerto V F 10 L’economo controlla il buon fine degli ordini V F 11 Ogni impresa ristorativa deve determinare quei valori di food cost che le possano garantire il profitto desiderato V F 12 I sistemi di approvvigionamento e di stoccaggio possono influenzare il valore del food cost V F 13 Ai fini del food cost control, gli inventari vanno predisposti con periodicità costante V F

2 Domande a completamento Completa inserendo gli elementi mancanti. 1 Una direzione …........…....…….. impartisce ordini che vanno …........…....…….. e non devono essere discussi, mentre una direzione …........…....…….. aspira a coinvolgere tutti gli operatori nelle scelte aziendali, favorendo lo spirito …........…....…….. e la responsabilizzazione dei singoli. 2 Lo staff management prevede la definizione del …........…....…….. dell’offerta, strettamente connesso al …........…....…….. di addetti e alle loro …........…....…….. per soddisfare le aspettative della …........…....…….. identificata come target. 3 Un servizio non è …........…....…….., perché non è basato su qualcosa di …........…....……..; pertanto non è …........…....…….., nel senso che non può essere prodotto e poi …........…....…….. in un secondo momento, con il rischio di andare perso. Punteggio Valutazione

Scegli l’opzione corretta. 1 Una buona politica di approvvigionamento deve: a garantire la continuità del servizio b ridurre al minimo i costi totali di magazzino c tutte le opzioni sono corrette 2 Il sovradimensionamento: a riduce i costi di giacenza in magazzino b aumenta il rischio di non avere merci sufficienti c nessuna delle opzioni è corretta 1 punto per ogni risposta esatta

TOTALE

… / 40

punti

Autovalutazione

0-13

Principiante

14-26

Praticante

27-40

Esperto

114

4 Domande a scelta multipla

Rileggi con attenzione e riprova Quali difficoltà ho incontrato? Come posso superarle? Puoi migliorare

Ottimo lavoro

Come posso migliorare il mio metodo di studio? Quali sono i punti di forza del mio metodo di studio? Ulteriori attività sul libro digitale

competenze

ORSO

PERC

La gestione degli acquisti 1 Indica almeno cinque vantaggi derivanti da una buona organizzazione dell’approvvigionamento. Poi spiega come questi vantaggi possono conciliarsi, secondo te, a un importante obiettivo della ristorazione odierna: la sostenibilità alimentare. 1 2 3 4 5

2 Indica almeno cinque fattori da valutare nella selezione dei fornitori e spiega l’importanza che, a tuo avviso, riveste ciascuno di essi nell’ambito di una buona gestione di un’impresa ristorativa. 1 2 3 4 5

Il pricing COMPETENZA DIGITALE 3 Realizza, anche in piccoli gruppi, una serie di slide in cui evidenziare significato, finalità e caratteristiche del pricing, con particolare riferimento al pricing del vino.

Le ricette e le porzioni standard 4 Scrivi sul quaderno un breve testo in cui spieghi che cosa si intende per ricette e porzioni standard nel servizio delle bevande, mettendo in evidenza i vantaggi derivanti dalla loro definizione. Pensa anche alle difficoltà che potresti incontrare nell’elaborazione delle ricette standard e riportale nel tuo testo.

Caso professionale 5 Il tuo migliore amico è divenuto da poco titolare di un pub. Spiegagli l’importanza del beverage cost control e descrivigli brevemente i metodi che potrebbe utilizzare per il controllo dei costi del beverage nella sua azienda. ......................................................................................................................................................................................... ......................................................................................................................................................................................... ......................................................................................................................................................................................... ......................................................................................................................................................................................... ......................................................................................................................................................................................... ......................................................................................................................................................................................... ......................................................................................................................................................................................... ......................................................................................................................................................................................... .........................................................................................................................................................................................

A tuo parere come te la sei cavata?

Principiante

Praticante

Esperto

So estrapolare informazioni dal testo So cercare e selezionare informazioni online So elaborare una mappa concettuale efficace So rielaborare le informazioni

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verifica delle competenze

Le strategie per il controllo dei costi La ristorazione è un’attività per sua natura competitiva, dove la concorrenza è alta, i margini di profitto sono stretti e le spese elevate. Ecco alcune strategie da adottare per contenere i costi e aumentare le entrate, ma senza compromettere la qualità di cibo, bevande e servizio offerti. Leggi il testo e rispondi sul quaderno alle domande.

Capire i costi: cibo, lavoro e costi indiretti Sui ristoranti gravano diversi tipi di costi. Si va da quelli alimentari (gli ingredienti utilizzati per preparare i piatti) a quelli del lavoro (gli stipendi dei dipendenti), senza dimenticare i costi indiretti, come affitto, utenze e spese di marketing.

In sala si può ottimizzare l’uso dello spazio, per esempio riducendo le dimensioni dei piatti o utilizzando tavoli più piccoli.

Rivedere scelte e gestione delle materie prime Per contenere i costi alimentari, bisogna cercare fornitori affidabili e negoziare prezzi migliori, nonché ridurre gli sprechi pianificando attentamente l’uso degli ingredienti e il recupero degli scarti. È inoltre utile sostituire i prodotti importati con materie prime italiane non solo perché hanno un costo inferiore, ma anche perché sono sempre più apprezzate dai consumatori, specie se si tratta di prodotti locali, di stagione o biologici. Diminuire i costi del lavoro Riducendo i piatti proposti nel menu diminuiscono i costi di stoccaggio e i costi del lavoro. Anche offrire piatti meno elaborati consente di risparmiare tempo, così come scegliere di lavorare solo a pranzo, o a cena, permette di razionalizzare l’impiego del personale, pianificando turni di lavoro più ragionevoli. Ridurre i costi in cucina e in sala In cucina si possono utilizzare tecniche di cottura che richiedono meno tempo e risorse: la tecnologia, dalle piastre a induzione alle nuove tipologie di forni, è oggi un’alleata preziosa per migliorare l’efficienza, anche in termini di sostenibilità e risparmio energetico.

Aumentare le entrate con l’upselling, l’ingegneria del menu e le strategie di prezzo Non basta contenere i costi, bisogna anche aumentare le entrate. L’upselling, cioè la promozione dei piatti con più margine, è una tecnica efficace a questo scopo: il personale va formato per suggerire prodotti aggiuntivi o per promuovere vini e dessert, che hanno un maggior margine. Anche l’ingegneria del menu si presta a massimizzare le entrate tramite un’attenta progettazione incentrata sulla scelta di nomi, prezzi e posizione dei piatti nel menu (per esempio i piatti più costosi possono essere posizionati in cima al menu con nomi fantasiosi per attirare l’attenzione dei clienti). Infine le strategie di prezzo consentono di individuare i prezzi adeguati per i piatti applicando correttamente le regole del food cost. Creare un team forte e in costante formazione Un team forte è essenziale per il successo di un ristorante. Occorre quindi selezionare i dipendenti giusti e dar loro sempre una formazione adeguata (tramite corsi online e offline, seminari, incontri con esperti, ecc.), oltre a motivarli e premiarli per i buoni risultati raggiunti. (Adattamento da www.italiaatavola.net)

COMPRENDI

PERSONALIZZA

1 Che tipo di costi gravano su un’impresa ristorativa? 2 Che cosa si può fare per contenere i costi delle materie prime? 3 Come si può intervenire per ridurre il costo del lavoro? 4 In che modo la tecnologia può essere d’aiuto per ridurre i costi in cucina? 5 Che cosa si intende per upselling e cosa bisogna fare per metterlo in pratica? 6 A che cosa serve l’ingegneria del menu? 7 Come va gestito il team di collaboratori?

1 Che cosa significa, secondo te, che la ristorazione ha una natura competitiva? 2 Uno dei costi che grava quasi sempre su un’azienda ristorativa è l’affitto (a meno che il ristoratore non sia proprietario dei locali). Secondo te, entro quale valore percentuale massimo dovrebbe attestarsi il costo dell’affitto rispetto ai costi totali? Perché? 3 Conosci qualche nuova tecnologia utile in cucina per ridurre i consumi energetici? Se sì, ne hai fatto uso? Racconta. 4 Se tu fossi un ristoratore, pensi che riusciresti a creare un team di collaboratori preparato e affiatato? Quali strategie metteresti in campo per raggiungere il tuo scopo?

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PARTNERSHIP PER GLI OBIETTIVI

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Rafforzare la collaborazione tra Paesi per lo sviluppo sostenibile Uno dei segreti del successo, anche economico, di un’impresa ristorativa è la piena collaborazione tra i vari reparti e l’unità di intenti tra gli operatori, in modo da raggiungere gli obiettivi comuni. Allo stesso modo, anche l’agenda per lo sviluppo sostenibile per avere successo richiede partenariati tra governi, settore privato e società civile. L’Obiettivo 17 dell’Agenda 2030 sottolinea come collaborazioni inclusive, costruite su una visione comune e su obiettivi condivisi, che mettano al centro le persone e il pianeta, siano necessarie a tutti i livelli, da quello globale fino a quello locale. Rifletti su alcuni fatti e cifre inerenti all’Obiettivo 17 e poi rispondi alle domande. Fatti e cifre • Sono necessari investimenti e sostegno internazionali per garantire uno sviluppo tecnologico innovativo, il commercio equo e l’accesso al mercato, in particolare per i Paesi più svantaggiati • Il 79% delle importazioni dai Paesi in via di sviluppo entrano nei Paesi sviluppati esenti da dazi • Il peso del debito sui Paesi in via di sviluppo resta stabile a circa il 3% delle entrate legate alle esportazioni • Più di 4 miliardi di persone non usufruiscono di internet, e il 90% di queste appartiene alle regioni in via di sviluppo

1 Sottolinea l’alternativa corretta. 1 Investimenti e partenariati internazionali devono promuovere / frenare l’accesso al mercato soprattutto dei Paesi più poveri 2 I Paesi sviluppati importano prodotti dai Paesi in via di sviluppo che nel 21% / 79% dei casi sono privi di dazi 3 Il peso del debito sui Paesi in via di sviluppo è azzerato / non è compensato dalle entrate legate alle esportazioni 4 Nel mondo le persone che non possono usufruire della rete sono circa 400 milioni / 4 miliardi 2 Nella tua esperienza… Le brigate di cucina di gran parte dei nostri ristoranti sono oggi composte da persone che provengono da varie parti del mondo, spesso anche da Paesi in grosse difficoltà per crisi economiche o conflitti militari. Conosci ragazze o ragazzi che hanno deciso liberamente o sono stati costretti a lasciare il proprio Paese e che ora hanno trovato lavoro in un’impresa ristorativa della tua zona? Il loro inserimento in sala o in cucina è stato facilitato da un clima di solidarietà e collaborazione, oppure hanno trovato ostacoli e reticenze? Racconta.

COMPITO DI REALTÀ

Il decalogo dei diritti e dei doveri

Al termine dell’UDA 3, hai imparato a conoscere caratteristiche e finalità della gestione aziendale in ambito ristorativo. Hai appreso, in particolare, quanto sia importante che il lavoro venga regolamentato da una forma contrattuale a norma, nel pieno rispetto di diritti e doveri di operatori e datore di lavoro. Ora mettiti alla prova immaginando di essere un giovane cameriere, scelto dai tuoi colleghi per fare il rappresentante sindacale: il tuo primo impegno è quello di elaborare un decalogo che indichi con molta chiarezza diritti e doveri dell’operatore enogastronomico, alla luce dei vigenti contratti collettivi nazionali del settore ristorativo. Di che cosa hai bisogno? Libro di testo; materiale di cancelleria; computer provvisto di connessione internet; fotocamera. Ecco come procedere • Raccogli le informazioni e il materiale di riferimento: oltre al libro di testo puoi consultare gli approfondimenti del libro digitale, riviste specializzate e materiale online. • Elabora testi chiari e sintetici ricordando che il decalogo è rivolto a operatori che hanno bisogno di indicazioni chiare e comprensibili (evita il burocratese). • Realizza il tuo elaborato in formato digitale o cartaceo, allegando delle immagini se lo ritieni opportuno. • Presenta il lavoro all’insegnante e alla classe, esprimendo considerazioni personali sull’argomento.

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L’organizzazione e la gestione

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Esposizione orale Durante il colloquio, ti verranno poste domande sul programma di studio. Esercitati nell’esposizione orale, rispondendo ai seguenti quesiti sugli argomenti dell’UDA 3. 1 Perché le aziende ristorative vengono annoverate tra le imprese di servizi? 2 Quali sono le caratteristiche del servizio? 3 Che cosa si intende per organizzazione del lavoro? 4 Che cosa si intende per staff management e in che cosa consiste? 5 Che cosa è e a che cosa serve il CCNL? 6 In che cosa consiste l’approvvigionamento? 7 Chi è l’economo e quali sono le sue mansioni? 8 Che cos’è il magazzino e come si suddividono gli spazi per il deposito delle merci? 9 Che cosa si intende per food cost e per beverage cost? 10 Che cosa si intende per pricing e quali tipi di strategie adotta?

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Trovi nel Quaderno operativo (p. 114) la guida per presentare la tua esperienza di PCTO

ESAME DI STATO

Preparati per la seconda prova Traccia 1 – Ristorazione e turismo: imprese di servizio in continua evoluzione Tipologia A Analisi ed elaborazione di una tematica relativa al percorso professionale, anche sulla base di documenti, tabelle e dati Nucleo tematico 6 Sviluppo delle attività e delle figure professionali tra tradizione e innovazione: diffusione della cultura di una sana e corretta alimentazione; introduzione di nuovi alimenti e/o di nuove tipologie di servizi; nuove tendenze del turismo e nuovi modelli di gestione aziendale Con il cambiamento dei gusti e delle aspettative dei clienti, la ristorazione e il turismo, in quanto imprese di servizio incentrate sulle esigenze dell’ospite, stanno diventando sempre più complessi e sofisticati. Occorrono pertanto gestioni aziendali in grado di adattarsi alle nuove tendenze, di fornire servizi personalizzati e di qualità e, soprattutto, capaci di assicurare una formazione continua del personale a cui sono richiesti nuovi saperi e nuove competenze rispetto al passato. Sapresti indicare alcune delle nuove conoscenze e competenze che oggi sono diventate indispensabili nel mondo della ristorazione e del turismo, motivandone l’importanza e la necessità? Traccia 2 – La gestione attenta alla sostenibilità ambientale Tipologia C Individuazione e descrizione analitica delle fasi e delle modalità di realizzazione di un prodotto o di un servizio Nucleo tematico 2 Pianificazione e gestione di prodotti e/o di servizi, con particolare riguardo ai seguenti ambiti: identificazione delle risorse, valutazione dei mutamenti delle tendenze di acquisto e di consumo, controllo della qualità, ottimizzazione dei risultati, efficienza aziendale e sostenibilità ambientale Negli ultimi anni, la sostenibilità ambientale è diventata una priorità globale, influenzando anche il mondo della ristorazione e dell’accoglienza. Bar, caffetterie, ristoranti e altri locali possono giocare un ruolo fondamentale nel ridurre l’impatto ambientale, attraverso un’organizzazione e una gestione basate su scelte consapevoli e politiche sostenibili. La sostenibilità, inoltre, non è solo una questione etica, ma rappresenta un valore aggiunto che può attrarre una clientela sempre più attenta e informata. Immagina di gestire un bar: in che modo renderesti il tuo locale il più possibile sostenibile? Struttura la tua risposta pianificando i seguenti punti. a Individua alcune buone pratiche per una gestione sostenibile del bar: descrivi le azioni che adotteresti per ridurre l’impatto ambientale (come l’utilizzo di materiali ecologici, la riduzione degli sprechi alimentari, il riciclo e il compostaggio); spiega come selezioneresti i fornitori (ad esempio, privilegiando prodotti locali, biologici e a filiera corta); approfondisci l’importanza di risparmiare risorse energetiche e idriche, illustrando le tecnologie o le strategie che adotteresti. b Indica come comunicare alla clientela le scelte sostenibili: proponi idee per informare e coinvolgere i clienti (per esempio la creazione di menu con indicazioni chiare sull’origine e la sostenibilità degli ingredienti, l’organizzazione di eventi tematici o collaborazioni con associazioni locali per promuovere il tuo impegno green, oppure la scelta di un arredamento eco-friendly). c Crea un drink sostenibile da proporre come bevanda della casa: presenta una ricetta originale per un drink che rappresenti un equilibrio tra tradizione e sostenibilità, specificando gli ingredienti utilizzati, l’ispirazione dietro la ricetta e il modo in cui lo serviresti per valorizzarne l’aspetto sostenibile (ad esempio, impiegando bicchieri riutilizzabili o decorazioni compostabili).

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4 A UD

IL TERRITORIO E LA TIPICITÀ

PERCORSI

La cultura enogastronomica in Italia p. 122

Competenze

Abilità

Conoscenze

Competenza n. 7 Progettare, anche con tecnologie digitali, eventi enogastronomici e culturali Competenza n. 8 Realizzare pacchetti di offerta turistica integrata con i princìpi dell’eco sostenibilità ambientale Competenza n. 11 Contribuire alle strategie di Destination Marketing attraverso la promozione dei beni culturali e ambientali, delle tipicità enogastronomiche

• Partecipare alla pianificazione di attività promozionali e pubblicitarie delle nuove tendenze enogastronomiche • Utilizzare i software applicativi di settore al fine di progettare/ideare attività di promozione • Partecipare a eventi significativi del territorio • Raccogliere e analizzare informazioni turistiche e condividerle • Collaborare alla realizzazione di campagne pubblicitarie • Attuare l’informazione e la promozione di itinerari enogastronomici

• Le culture alimentari • Il turismo e il territorio • Gli strumenti per la tutela della tipicità • I prodotti enogastronomici tipici delle regioni italiane, con particolare attenzione ai vini • Vitigni e vini d’Europa

COMPITO DI REALTÀ

Menu per banchetto tipico e sostenibile, p. 177

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Competenze disciplinari e interdisciplinari con traguardi intermedi per il triennio nel volume Risorse per il docente

CLASSE CAPOVOLTA Contenuti digitali dell’UDA

EDUCAZIONE CIVICA

Sostenibilità e innovazione nella ristorazione Nucleo concettuale Sviluppo economico e sostenibilità Competenza n. 5 Comprendere l’importanza della crescita economica Competenza n. 7 Maturare scelte e condotte di tutela dei beni materiali e immateriali Negli ultimi anni, la ristorazione italiana ha accolto molti piatti originari di altri paesi del mondo, apprezzati e ricercati dai palati più curiosi.

Guarda la videolezione e rispondi sul quaderno. • Perché i ristoranti etnici sono un importante punto di riferimento culturale? • Che impatto hanno avuto le cucine etniche e fusion nella ristorazione moderna?

NUCLEI TEMATICI FONDAMENTALI 5 Valorizzazione del Made in Italy 7 Lettura e promozione del territorio, dalla corretta rilevazione delle sue risorse alla selezione di eventi rappresentativi delle sue specificità

Diritto e tecniche amministrative Leggi sul turismo e sulla valorizzazione dei prodotti locali

Il territorio e la tipicità

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OBIETTIVO 12 Consumo e produzione responsabili, p. 177

Storia Le influenze storiche sulle tradizioni enogastronomiche regionali

Laboratorio di Cucina Tecniche di abbinamento cibo-vino basate sulle peculiarità regionali

Matematica Analisi statistica della produzione e del consumo di vini e alimenti tipici

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OR C R E P

LA CULTURA ENOGASTRONOMICA IN ITALIA 1

Le culture alimentari

Nel corso della storia, l’alimentazione si è arricchita di significati simbolici, dipendenti dai contesti socio-economici e ambientali, che hanno affiancato quelli più strettamente materiali, legati al soddisfacimento dei bisogni nutrizionali. Il consumo di cibo è per sua natura una vera e propria esperienza culturale per l’uomo. Tra popoli diversi si sono pertanto delineate e rafforzate anche culture alimentari diverse. Gli stili e le abitudini alimentari tipiche di un Paese sono determinati da una molteplicità di fattori: • la storia; • le tradizioni popolari; • la localizzazione geografica; • la cultura; • l’economia; • le caratteristiche climatiche. • gli ideali etici o religiosi; Il clima, in particolare, è determinante per la produzione agricola di un’area geografica e contribuisce così a caratterizzare le tradizioni gastronomiche delle singole collettività. Nel tempo, la diffusione di alimenti attraverso i continenti ha modificato fortemente le relazioni tra l’ambiente e i prodotti dell’agricoltura e dell’allevamento, determinando anche importanti cambiamenti delle abitudini alimentari. Allo stesso tempo le tecnologie e le strategie di produzione, insieme alla disponibilità economica e alla gestione delle risorse, hanno condizionato lo sviluppo di stili alimentari peculiari, influenzando sia la disponibilità di risorse alimentari sia le modalità di preparazione e conservazione dei cibi.

LAVORO COOPERATIVO – Il comportamento alimentare: elaboriamo una mappa concettuale A coppie: se il comportamento alimentare è influenzato da fattori molteplici e di diversa natura, potrebbe essere utile sintetizzarli in una mappa concettuale. Elaborate una mappa concettuale che analizzi quali sono gli elementi che caratterizzano il comportamento alimentare. Per farlo, potete ampliare la ricerca aggiungendo i nodi che ritenete necessari.

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TEORIA / UDA 4 Il territorio e la tipicità

Le caratteristiche della cultura alimentare italiana Per comprendere la vera natura della cultura alimentare italiana, per delinearne l’identità, non bastano i semplici comuni denominatori con i quali al di là dei confini nazionali sono soliti descrivere il Bel Paese: la pasta e la pizza sono stereotipi comuni, che possono rappresentare solo una piccola parte dell’italianità gastronomica e della ben più ampia tradizione mediterranea di cui fa parte. Individuare possibili gusti comuni non aiuta a tracciare un quadro condivisibile a livello nazionale, in quanto ogni territorio assegna il gradino più alto del podio a un prodotto diverso, come, per esempio, è dimostrato dalla più semplice delle preparazioni, il pane, declinato in numerosissime varianti dai fornai della Penisola.

Prodotti agroalimentari delle regioni italiane

Il valore della diversità Alla cultura alimentare italiana contribuiscono svariati prodotti tipici che, tutti insieme, creano un’identità. Questa identità però non può di fatto essere condivisa da nord a sud: come ogni regione ha un suo dialetto tipico così, allo stesso modo, ogni territorio si avvale di un ricettario specifico, diverso per materie prime e modalità di preparazione. In tal modo la differenza, nella nostra storia gastronomica, si fa valore all’insegna di una tradizione nazionale multiforme. Territorio e cultura, quindi, hanno costruito insieme diverse identità, ciascuna con caratteristiche particolari, all’interno delle singole regioni. Per comprendere questo ricchissimo e variegato mondo vanno innanzitutto messe in evidenza le materie prime del comparto agroalimentare, spesso simboli dell’eccellenza italiana. Conoscerle, infatti, rappresenta un passaggio obbligato per accostarsi correttamente alle tante specialità delle cucine territoriali.

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ORSO

PERC

La cultura enogastronomica in Italia

Il turismo e il territorio

Negli ultimi anni le istituzioni hanno mostrato un crescente interesse nei confronti dei prodotti alimentari di qualità, riservando un’attenzione particolare a quelli tipici locali, in quanto è stato riconosciuto il loro fondamentale valore economico e culturale per le popolazioni e le zone di produzione, nonché per l’intera economia nazionale. Il settore agroalimentare e quello turistico alberghiero sono infatti due tra le principali fonti di ricchezza per il nostro Paese. Le produzioni tipiche sono diventate a pieno titolo tra le principali attrattive di specifiche zone, tanto che anche aree senza particolare vocazione turistica sono divenute mete predilette di escursionisti e viaggiatori del gusto. Per salvaguardare e tutelare la cultura e l’identità enogastronomica locale e nazionale, si è reso necessario puntare sulla qualità e sulla tipicità del prodotto agroalimentare, rendendolo più visibile e, quindi, più appetibile in quanto percepito non solo di qualità superiore, ma anche genuino ed ecosostenibile. Così facendo le produzioni agroalimentari e i prodotti enogastronomici sono divenuti veicolo e fattore di “italianità” anche sui mercati internazionali, dove il Made in Italy è diventato garanzia di proposte enogastronomiche di eccellenza.

Il prodotto tipico Il prodotto tipico è un prodotto alimentare che riesce a veicolare valori simbolici, culturali e storici propri del luogo di produzione. È il frutto del lavoro e dell’impegno di generazioni: è qualcosa che ha una storia da raccontare. Questa storia riguarda le modalità di produzione, le materie prime impiegate, le sue caratteristiche organolettiche e richiama l’intero contesto socio-culturale. Con il prodotto agroalimentare tipico, cibo e vino diventano mezzo di comunicazione culturale di un territorio.

EDUCAZIONE CIVICA

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LOTTA CONTRO IL CAMBIAMENTO CLIMATICO

Il turismo ecosostenibile Nell’industria del turismo si è imposta negli ultimi anni, anche sotto la spinta della crescente attenzione per i cambiamenti climatici e la perdita di biodiversità, una nuova sensibilità per l’ambiente e la salvaguardia della natura. Il turismo ecosostenibile, noto anche come turismo responsabile o turismo verde, nasce con l’obiettivo di preservare le risorse naturali, minimizzare l’impatto ambientale e sostenere le comunità locali, cercando di trovare un giusto compromesso tra esigenze e aspettative dei turisti, da un lato, e protezione dei territori e delle popolazioni locali, dall’altro. Tra i tratti salienti del turismo ecosostenibile, vanno ricordati: • l’attenzione per la conservazione dell’ambiente (si attuano misure per preservare gli ecosistemi e la biodiversità del territorio);

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• la promozione dell’economia locale (si favorisce lo sviluppo economico delle comunità territoriali in modo che siano beneficiate da attività lavorative connesse al turismo); • lo sviluppo di strutture ricettive “green” (alberghi e ristoranti sono stimolati ad attuare pratiche ecologiche, quali per esempio l’utilizzo di energie rinnovabili e il riciclo dei rifiuti); • l’incentivazione della mobilità sostenibile (si promuove l’utilizzo di mezzi di trasporto a basse emissioni di CO2); • la promozione dell’educazione ambientale (si incoraggiano campagne di sensibilizzazione per accrescere la consapevolezza intorno a tematiche legate ad ambiente ed ecologia).

NUCLEO CONCETTUALE: Sviluppo economico e sostenibilità – COMPETENZA N. 5 e 7

TEORIA / UDA 4 Il territorio e la tipicità

Le connessioni tra enogastronomia e turismo L’attenzione del mondo del turismo verso i prodotti agroalimentari è ormai un trend consolidato. Infatti: • tutte le Regioni italiane hanno costruito appositi itinerari tematici e sono moltissime le destinazioni turistiche che si caratterizzano attraverso la valorizzazione dei loro prodotti agroalimentari; • sono numerosissimi e sempre in crescita i turisti che riservano un’attenzione particolare alle produzioni tipiche e alla gastronomia tradizionale; • i prodotti agroalimentari tipici concorrono sempre di più alla definizione dell’identità di un territorio e attivano sinergie con le altre risorse presenti (ricchezze artistiche, paesaggistiche, culturali). È assodato che il legame tra prodotti enogastronomici e turismo abbia risvolti positivi sul piano della promozione di un territorio e del suo sviluppo economico, in quanto: • i prodotti tipici, il vino, gli itinerari dei sapori, gli esercizi ristorativi e le aziende agricole diventano “portavoce” del territorio; • i territori che godono di un’immagine legata alla natura e alla genuinità possono utilizzare strategicamente questi valori, sempre più ricercati e apprezzati dai turisti; • l’enogastronomia locale, specie se contraddistinta da produzioni particolari e non riproducibili altrove, stimola la crescita dell’economia turistica, dato che i prodotti tipici sono spesso di nicchia e a produzione limitata.

Il turismo enogastronomico Dal legame tra prodotti enogastronomici e turismo nasce il turismo enogastronomico, che, come indicato dall’Organizzazione Mondiale del Turismo (WTO, World Tourism Organization) e dalla legislazione italiana, salvaguarda la specificità dei singoli territori e si caratterizza per l’offerta integrata di beni culturali, ambientali e attrazioni come i prodotti tipici dell’agricoltura e dell’artigianato locale. Il turismo enogastronomico combina e sovrappone diversi settori, integrando numerosi elementi che caratterizzano il turismo culturale, e annovera tra le sue principali attività: • organizzazione di escursioni guidate e itinerari enogastronomici; • visite ad aziende agricole e vinicole; • degustazioni e acquisto di prodotti tipici; • ingresso a monumenti, mostre e musei (con particolare attenzione a usi e costumi locali); • partecipazione a spettacoli folkloristici e musicali; • attività sportive legate alla valorizzazione del territorio.

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ORSO

PERC

La cultura enogastronomica in Italia

Gli strumenti per la tutela della tipicità

La tipicità, intesa come legame prodotto-territorio, deriva da un ambiente fisico e, allo stesso tempo, dalla collettività che lo abita, dalla sua tradizione, dai suoi saperi e dalle sue competenze. Il terroir è infatti un territorio omogeneo e delimitato, nel quale si ottiene un prodotto con precise peculiarità, che derivano dallo sfruttamento di questo ambiente fisico da parte di una collettività. La tipicità scaturisce, quindi, dalla combinazione di una serie di fattori ambientali concreti con una dimensione culturale, legata alla comunità umana, diventando una garanzia di genuinità e qualità superiore. L’Italia, in particolare, è uno dei Paesi con il maggior numero di prodotti a denominazione, tra i quali figurano anche alcuni tra quelli più copiati al mondo.

Le forme di tutela

Slow Food La Fondazione Slow Food è un’associazione internazionale senza scopo di lucro, fondata nel 1989, per prevenire la scomparsa delle tradizioni alimentari locali e per vivere in armonia con l’ambiente.

Il sistema europeo di tutela delle denominazioni geografiche favorisce l’economia del territorio e tutela l’ambiente, promuovendo la salvaguardia degli ecosistemi e della biodiversità. Allo stesso tempo, la certificazione europea dà ai consumatori notevoli garanzie di qualità, grazie al maggior livello di tracciabilità e di sicurezza alimentare rispetto ad altri prodotti. Per quanto riguarda i prodotti agroalimentari, il Regolamento (UE) n. 1143/2024 ha individuato le tipologie delle denominazioni agroalimentari (DOP, Denominazione di Origine Protetta, e IGP, Indicazione Geografica Protetta) e precisa le caratteristiche dei relativi disciplinari. In Italia, i settori con il maggior numero di riconoscimenti sono gli ortofrutticoli e i cereali, i formaggi, gli oli extravergine d’oliva e le preparazioni a base di carni. Nella produzione vitivinicola, il marchio DOP ingloba le denominazioni nazionali DOC e DOCG mentre il disciplinare IGP abbraccia la menzione italiana IGT, come si vedrà meglio nell’UDA 6. Accanto ai marchi di tutela delle denominazioni geografiche, il regolamento ha istituito anche il marchio STG per quei prodotti che posseggono qualità determinate dalla tradizionalità del metodo seguito o delle materie impiegate. Oltre alle forme di tutela previste in sede europea, esistono anche altri strumenti validi a livello nazionale per la salvaguardia di particolari categorie di prodotti: i Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) e le Denominazioni Comunali (De.Co.). Da ricordare, infine, i Presìdi Slow Food, istituiti nel 1999 dalla Fondazione Slow Food per la Biodiversità Onlus, con lo scopo di salvaguardare piccole produzioni locali artigianali.

EDUCAZIONE CIVICA Il chilometro zero e la filiera corta In Italia, la cultura del chilometro zero è approdata in tempi recenti. La richiesta di alimenti di provenienza locale da parte dei consumatori e della ristorazione è notevolmente aumentata insieme all’apprezzamento delle migliori caratteristiche organolettiche e sensoriali dei prodotti. Ciò ha determinato la nascita dei mercati contadini, dove agricoltori e allevatori vendono i loro prodotti direttamente al consumatore. Ciò implica la riscoperta della stagionalità dei prodotti ortofrutticoli, la crescente valorizzazione dei prodotti agroalimentari locali e una maggiore attenzione al risparmio e alla salvaguardia ambientale.

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Sul piano normativo, la Legge n. 61 del 17 maggio 2022, stabilendo le “norme per la valorizzazione e la promozione dei prodotti agricoli e alimentari a chilometro zero e di quelli provenienti da filiera corta”, ha precisato che possono essere definiti a chilometro zero gli alimenti prodotti nel raggio massimo di 70 km dal luogo di vendita o di consumo, o provenienti dalla stessa provincia (oppure sbarcati entro i 70 km, nel caso del pescato). Per quanto riguarda invece la filiera corta, è stato imposto che i prodotti caratterizzati da questa dicitura debbano arrivare al consumatore finale passando al massimo attraverso un intermediario.

NUCLEO CONCETTUALE: Sviluppo economico e sostenibilità – COMPETENZA N. 5

TEORIA / UDA 4 Il territorio e la tipicità

DENOMINAZIONE DI ORIGINE PROTETTA (DOP) La DOP è attribuita esclusivamente ai prodotti agroalimentari con caratteristiche qualitative che sono determinate dal territorio (terroir) nel quale sono prodotti. Tutte le fasi produttive devono avvenire nell’area geografica delimitata richiamata nel nome del prodotto: dalla produzione delle materie prime alla loro trasformazione fino al confezionamento del prodotto finito. La tracciabilità geografica è infatti un elemento determinante per ottenere la DOP. Inoltre, per garantire la massima qualità, la produzione deve avvenire rigorosamente secondo le regole indicate nel relativo disciplinare di produzione, sotto il controllo di un ente di certificazione indipendente, appositamente incaricato e riconosciuto dal Ministero dell’Agricoltura. Il prodotto certificato DOP gode di tutela e protezione dalle contraffazioni su tutto il territorio dell’Unione Europea.

INDICAZIONE GEOGRAFICA PROTETTA (IGP) L’IGP è attribuita a quei prodotti agroalimentari per i quali soltanto una determinata qualità dipende dall’origine geografica richiamata nel nome del prodotto. Inoltre, non esiste un vincolo territoriale per l’intera filiera: uno o più passaggi possono avvenire al di fuori dell’area indicata ed è sufficiente che anche solo una fase (generalmente la trasformazione) avvenga al suo interno. In pratica, se i prodotti DOP devono essere al 100% legati a un determinato territorio e ad esso devono tutte le loro caratteristiche, quelli IGP manifestano un legame meno stretto con il territorio, tanto che possono esservi realizzati solo in parte e gli devono soltanto una determinata qualità.

SPECIALITÀ TRADIZIONALE GARANTITA (STG) Questa certificazione tutela le produzioni che siano caratterizzate da metodi tradizionali. Si rivolge quindi a prodotti agroalimentari che hanno una “specificità” legata alla tradizionalità del metodo produttivo o delle materie impiegate in una determinata area geografica, ma che non sono necessariamente ottenuti solo all’interno di essa.

PRODOTTI AGROALIMENTARI TRADIZIONALI (PAT) Questa categoria di prodotti basa la propria specificità su una produzione (lavorazione, conservazione, stagionatura) imprescindibilmente legata a metodi tradizionali consolidati nel tempo e in uso da almeno 25 anni. Tali prodotti hanno produzione e diffusione limitate e, per la loro salvaguardia, è stato creato un elenco ufficiale a cura del Ministero dell’Agricoltura. Inoltre, per ciascuno di essi è stata redatta una specifica scheda tecnica. L’inserimento di un prodotto nei PAT non prevede però alcuna riserva d’uso (il nome del prodotto può essere usato infatti anche per indicarne altri ottenuti con modalità e/o da territori differenti).

DENOMINAZIONI COMUNALI (DE.CO.) Questi marchi di garanzia sono delibere di un’amministrazione comunale che registra un prodotto, un piatto, un sapere, con i quali una comunità si identifica.

PRESÌDI SLOW FOOD Sono stati istituiti dalla Fondazione Slow Food per la Biodiversità Onlus, per salvaguardare e promuovere piccole produzioni, spiccatamente artigianali e a rischio di estinzione. In questo caso il prodotto, di indiscussa qualità organolettica, ha un legame stretto con il terroir di riferimento, dal quale dipendono le sue peculiarità.

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ORSO

PERC

La cultura enogastronomica in Italia

VALLE D’AOSTA Aosta

La regione più piccola d’Italia, montuosa per eccellenza, si caratterizza per il clima alpino, con inverni lunghi e nevosi ed estati brevi e fresche. L’agricoltura si concentra nei fondovalle, dove sono prodotti anche ottimi vini. L’allevamento di bovini è una voce importante dell’economia regionale, per la produzione di carni e formaggi di pregio. Particolare rilievo assume anche il miele, prodotto in numerose varianti.

Gli alimenti vegetali La coltivazione degli ortaggi, diffusa nelle vallate, si concentra prevalentemente su rape, cavoli e patate, mentre quella dei cereali sulla segale e sul mais. Le condizioni climatiche e ambientali favoriscono la coltivazione di mele, pere e piccoli frutti. Le noci sono destinate alla produzione di un olio pregiato. Molto apprezzati anche i funghi. La castagna valdostana, piccola ma saporita, è consumata in abbinamento ai salumi o usata per preparare zuppe, minestre e specialità dolci.

Le carni e i prodotti ittici Oltre alla carne bovina, anche la selvaggina costituisce da sempre la materia prima per molte preparazioni, in particolare le carni di camoscio e capriolo marinate nel vino rosso. La necessità di conservare la carne per tutto l’anno ha portato alla nascita di numerosi salumi e insaccati, tra cui ricordiamo la motzetta (carne secca salata ed essiccata), il boudin (insaccato ottenuto con sangue bovino o suino), le saouseusse (preparazioni a base di carne bovina e lardo di maiale), il prosciutto Vallée d’Aoste Jambon de Bosses DOP e il lardo d’Arnard DOP. Apprezzati anche i pesci d’acqua dolce, in particolare le trote.

Il latte, i latticini e i formaggi Il latte è usato principalmente per la produzione di formaggi, tra cui i più conosciuti sono la Fontina DOP (un formaggio grasso a pasta semicotta, fondente, ricoperto da una crosta sottile e compatta) e il Vallée d’Aoste Fromadzo DOP (un formaggio a pasta compatta, con piccole occhiature). Sono molto apprezzati anche la toma di Gressoney, un formaggio semigrasso, il reblec, un piccolo formaggio fresco, e il séras, una ricotta dal sapore acidulo e sapido.

La cucina regionale Protagoniste della cucina tradizionale valdostana, rustica e poco elaborata, sono le zuppe, che hanno come ingrediente base il pane di segale, la fonduta valdostana, che si prepara facendo fondere la fontina con latte e burro, e la polenta valdostana sia nella versione normale, ideale se gratinata, sia in quella concia, arricchita da fontina e burro fuso. I tipici secondi di carne sono le cotolette, preparate con costolette di vitello, e la carbonade, a base di filetto di manzo cotto nel vino. I dolci più conosciuti sono il biancomangiare, una crema a base di latte, zucchero e vaniglia, il Mont Blanc, con castagne lessate e panna montata, e le tegole, biscotti con mandorle e nocciole tritate.

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TEORIA / UDA 4 Il territorio e la tipicità

I vitigni e i vini

Principali prodotti DOP

Nonostante la conformazione del territorio renda la coltivazione della vite una pratica difficoltosa, i vigneron valdostani hanno dato vita a una gamma di vini di particolare pregio. Tra le uve a bacca bianca, oltre a Moscato bianco, Pinot grigio, Chardonnay, Müller-Thurgau e Petite Arvine, sono coltivati i vitigni autoctoni Prié Blanc e Malvoisie. Tra le uve a bacca rossa rientrano i vitigni autoctoni Cornalin, Fumin, Mayolet, Petit Rouge (il più diffuso), Prëmetta e Vien de Nus, nonché Nebbiolo, Merlot, Pinot nero, Gamay e Syrah. Blanc de Morgex et de La Salle Prodotto a partire da uve Prié Blanc, è un vino bianco, leggermente frizzante, di colore giallo paglierino tenue, con riflessi tendenti al verdolino. Secco e delicato, ha note fruttate e profumo di erbe di montagna. Ideale come aperitivo, è ottimo consumato giovane e fresco e si abbina egregiamente ad antipasti delicati, primi piatti a base di pesce e frutti di mare, trota di montagna, formaggi a pasta molle e fontina.

Chambave Rouge Prodotto a partire da uve Petit Rouge (in quantità minima del 70%), Dolcetto, Gamay e Pinot nero, è un vino secco di colore rosso rubino con riflessi tendenti al viola. Ha profumo intenso, che rimanda a fiori e piccoli frutti, gusto sapido e armonico. Consumato a tutto pasto, è ottimo abbinato alle carni, in particolare con le cotture in umido alla valdostana, ai salumi e alle zuppe.

Chambave Muscat È un vino bianco secco, di colore giallo paglierino intenso con riflessi dorati, prodotto a partire da uve Moscato bianco. È un vino di buon corpo, con retrogusto delicatamente amarognolo. È ottimo consumato come aperitivo o in abbinamento a crostacei e formaggi mediamente stagionati. La versione Flétri è un vino da meditazione, aromatico e dolce, che si abbina egregiamente alla pasticceria secca.

Donnas Prodotto a partire da uve Nebbiolo (in quantità minima dell’85%), Freisa e Neyret, è un vino rosso secco, con note tanniche e di buon corpo. Si abbina egregiamente alla selvaggina, in particolare alle carni di camoscio, così come ai formaggi stagionati.

Nus Malvoisie Prodotto da uve del vitigno autoctono Malvoisie, è un bianco secco e armonico, con profumo delicato e colore giallo dorato dai caratteristici riflessi ramati. Ottimo abbinato agli antipasti e alle carni bianche, è prodotto anche nella versione Flétri, che ha sentori di frutta secca e confettura e si abbina egregiamente alla pasticceria secca. Nus Rouge Prodotto principalmente a partire da uve Vien de Nus (50%) e Petit Rouge (30%), è un rosso secco con note tanniche. Ha colore rosso rubino, buon corpo e profumo intenso e fruttato. È ottimo abbinato alla fontina, alla motzetta e al pane nero.

• Vallée d’Aoste Jambon de Bosses • Vallée d’Aoste Lard d’Arnad • Fontina • Vallée d’Aoste Fromadzo Principali vini DOP Vallée d’Aoste con le varie sottozone tra cui: • Arnad-Montjovet • Donnas • Fumin • Torrette • Blanc de Morgex et de La Salle • Chambave (Rouge o Muscat)

Enfer d’Arvier Prodotto a partire da uve Petit Rouge (in quantità minima dell’85%), Vien de Nus, Neyret, Dolcetto, Pinot nero e Gamay, è un vino rosso secco di buon corpo. Ha retrogusto amarognolo e colore rosso rubino, tendente al rosso granato con l’invecchiamento. È ottimo abbinato a carni rosse e selvaggina, così come ai formaggi e alle zuppe locali. Torrette Prodotto a partire da uve Petit Rouge (in quantità minima del 70%), Pinot nero, Gamay, Fumin, Vien de Nus, Dolcetto e Prëmetta, è un rosso secco e armonico, di buon corpo. Ottimo a tutto pasto, si abbina egregiamente con formaggi stagionati e carni, in particolare con salumi, arrosti e selvaggina.

Arnad-Montjovet È un vino rosso prodotto a partire da uve Nebbiolo (in quantità minima del 70%), Dolcetto, Pinot nero, Neyret, Freisa e Vien de Nus e rimanda ai vini piemontesi a base di Nebbiolo. La versione Supérieur, invecchiata più a lungo, ha profumo intenso e fine, lievemente speziato, ed è ottima abbinata al lardo d’Arnad.

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La cultura enogastronomica in Italia

PIEMONTE Il Piemonte presenta un clima piuttosto diversificato, alpino sui rilievi montani e continentale in pianura. In montagna abbonda l’allevamento di bestiame; nelle zone collinari prosperano le coltivazioni a vigneto (soprattutto nelle Langhe e nel Monferrato); infine l’area centro-occidentale, raggiunta da un lembo della Pianura Padana, è ottimale per l’agricoltura. Torino

Gli alimenti vegetali I numerosi frutteti producono diverse tipologie di pesche e mele (tra cui le mele rosse Cuneo IGP). Sono celebri le fragole di Tortona. È molto apprezzata anche la frutta secca: le nocciole Piemonte IGP, la castagna Cuneo IGP e il marrone della Val di Susa IGP. I funghi sono un prodotto molto rinomato, soprattutto il pregiato tartufo bianco, che si trova esclusivamente in una zona ristretta fra Asti e Alba. È fiorente la produzione di riso mentre, per quanto riguarda le verdure, sono diffusi soprattutto cardi (di Nizza Monferrato), porri, peperoni (in particolare quelli di Carmagnola IGP, Asti, Cuneo e Capriglio) e sedano (in particolare il sedano rosso di Orbassano).

Le carni Tra i bovini, ha un posto di riguardo il bovino di razza piemontese, ma sono allevati anche ovini e suini. La salumeria piemontese offre specialità diverse, ricavate anche da carni non suine. Il prodotto più famoso è il salam d’la duja. Per quanto riguarda i prosciutti, il più celebre è il Crudo di Cuneo DOP.

Il latte, i latticini e i formaggi Grazie all’abbondante superficie dedita all’allevamento, la varietà dei formaggi tipici piemontesi è straordinaria. I più rinomati sono il Raschera DOP, il Bra DOP, il Castelmagno DOP e la Toma Piemontese DOP. Tra i formaggi prodotti a partire da latte non vaccino, i più noti sono il Murazzano DOP (a base di latte ovino, con eventuale aggiunta di latte vaccino), la Robiola di Roccaverano DOP (da latte caprino, integrabile con latte vaccino e/o ovino).

La cucina regionale La cucina tradizionale piemontese è molto varia. Il piatto piemontese per eccellenza è la bagna cauda, pietanza autunnale a base di acciughe, olio extravergine di oliva e aglio, consumata con verdure sia fresche sia lessate. Dopo ricchi antipasti, a base di carni e affettati, i primi piatti più diffusi e apprezzati sono risotti e minestre di riso, come il risotto al Barolo, cotto con brodo di carne e vino Barolo, o la paniscia, minestra a base di riso e fagioli borlotti. È diffusa anche la pasta fresca, specie agnolotti e tajarin (tagliatelline all’uovo molto sottili), mentre la fonduta viene servita come primo piatto con pane abbrustolito. Il piatto di carne simbolo dei secondi piemontesi è il bollito misto. Molto apprezzato anche il fritto misto alla piemontese. Tra i dolci piemontesi primeggiano i gianduiotti, cioccolatini famosi in tutto il mondo, lo zabaione e il bonet, un dolce al cucchiaio preparato con uova, cacao e amaretti.

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TEORIA / UDA 4 Il territorio e la tipicità

I vitigni e i vini

Principali prodotti DOP

Gli estesi vigneti delle zone collinari (Langhe e Monferrato) producono molte varietà di vini, tanto che il Piemonte è uno dei maggiori produttori a livello nazionale. La Barbera, coltivata nelle zone di Asti, Alba e nel Monferrato, è il vitigno a bacca nera più coltivato. Altrettanto rappresentativo è il Nebbiolo, diffuso in provincia di Cuneo, e dal quale si ottengono il Nebbiolo d’Alba, il Barolo, il Barbaresco, il Gattinara e il Ghemme. Sono diffusi nelle province di Alessandria, Asti e Cuneo il Dolcetto, un vitigno autoctono a bacca nera, e il Moscato bianco, dal quale si ottengono l’Asti Spumante e il Moscato d’Asti. Tra gli altri vitigni a bacca nera vanno ricordati la Freisa, il Grignolino, il Brachetto, tra quelli a bacca bianca il Cortese, l’Erbaluce e l’Arneis. Barbera d’Alba Vino dal colore rosso rubino (che con l’invecchiamento, di almeno un anno, tende al granata) ha un odore tipicamente vinoso e profumo delicato. Il suo sapore asciutto, che invecchiando diventa armonico e pieno, si abbina agli antipasti caldi della tradizione regionale, a primi piatti saporiti, a carni rosse e bianche (pollame in particolare) e ai formaggi a pasta dura. Barbera d’Asti Ottenuto prevalentemente da uve Barbera con l’aggiunta di Freisa, Grignolino e Dolcetto in quantità massima del 10%, è un vino che ben si abbina ai piatti della tradizione gastronomica regionale. Barbera del Monferrato Prodotto da uve Barbera con l’aggiunta di Freisa, Grignolino e Dolcetto in quantità limitate, ha colore rosso rubino, odore vinoso e sapore asciutto. Si abbina ai piatti tradizionali della cucina regionale. Nebbiolo d’Alba Ha colore rosso rubino, profumo delicato, che rimanda alla viola, e sapore secco, armonicamente tannico. Nella variante Secco è un vino a tutto pasto, ottimo con formaggi mediamente stagionati, primi piatti al ragù, risotti con selvaggina, carni rosse arrosto o grigliate, accompagnamento per i piatti al tartufo. Barolo È un vino prodotto da uve Nebbiolo provenienti da un’area ristretta delle Langhe comprendente il comune omonimo, in provincia di Cuneo. Lasciato invecchiare per almeno 3 anni, due dei quali in botti di castagno o di rovere, ha colore granata, con riflessi tendenti all’arancio. Il suo profumo è tipico e intenso, il sapore pieno e asciutto. Si abbina a carni rosse e di selvaggina, arrosti, brasati, formaggi saporiti, funghi e tartufi.

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Barbaresco È prodotto da uve Nebbiolo coltivate nei comuni di Barbaresco, Treiso, Neve e Alba. È un vino robusto di colore granata, profumo intenso e gusto armonico. Si abbina ai formaggi stagionati e alle carni, in particolare allo stracotto di manzo. Gattinara Prodotto nel comune omonimo con uve Spanna (nome locale del vitigno Nebbiolo), deve essere invecchiato per almeno 3 anni. Ha colore granata con riflessi tendenti all’arancio, profumo che rimanda alla viola e sapore asciutto. Si abbina ai risotti, alla selvaggina, alle carni bollite, grigliate o arrosto, ai formaggi semistagionati. Ghemme È un vino prodotto da uve Nebbiolo (in quantità minima del 75%), Vespolina e Bonarda novarese nei comuni di Ghemme e Romagnano Sesia (NO). Invecchiato per almeno 3 anni (4 per la versione Riserva), ha colore granata, profumo fine e sapore asciutto. Si abbina alle carni grigliate di animali da cortile, alla selvaggina in salmì, ai brasati e ai formaggi stagionati.

• Riso di Baraggia Biellese e Vercellese • Crudo di Cuneo • Salamini italiani alla cacciatora • Bra • Castelmagno • Gorgonzola • Taleggio Principali prodotti IGP • Castagna Cuneo • Nocciola Piemonte • Fagiolo Cuneo • Salame Piemonte • Vitelloni Piemontesi della coscia Principali vini DOP • Barolo • Barbera d’Asti • Brachetto d’Acqui • Dolcetto d’Alba • Gavi • Langhe • Monferrato • Valli Ossolane

Dolcetto d’Acqui Originario di Acqui Terme, è un vino dal colore rosso rubino, che tende al mattone con l’invecchiamento. Dall’odore tipicamente vinoso e dal sapore asciutto e morbido, si abbina a paste ripiene, salumi, pollame e coniglio arrosto. Dolcetto d’Alba Questo vino, originario delle colline dell’Albese (Cuneo), ha colore rosso rubino e schiuma tendente al violaceo. Il suo sapore vinoso ben si abbina ai formaggi a pasta semidura, primi piatti al ragù, paste ripiene, salumi, bolliti e pollame. La versione Superiore è ottima con formaggi stagionati, polenta e carni arrosto o brasate. Dolcetto d’Asti Originario della provincia astigiana, ha colore rosso rubino intenso, odore tipicamente vinoso e sapore asciutto e armonico.

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LOMBARDIA La Lombardia si estende su un territorio molto vario: le Alpi, all’estremità settentrionale, le Prealpi e la Pianura Padana, che occupa quasi metà del territorio regionale e che, essendo molto fertile, è intensamente coltivata. Il clima è di tipo continentale. Milano

Gli alimenti vegetali Nella produzione agricola dominano i cereali, soprattutto grano, riso, mais, segale, orzo e grano saraceno (tipico della Valtellina, vi si ricava una farina scura). Tra le colture di frutta, le più rinomate sono le pere di Mantova IGP, le fragole di Primaluna, i limoni e le olive di Sirmione (che crescono grazie al clima mite dell’area lacustre), le mele della Valtellina IGP. Fra gli ortaggi si coltivano piselli, cipolline, cavoli verza e fagiolini, ma sono presenti anche molte varietà tipiche della Lombardia: le patate della Valtellina, gli asparagi di Gravedona, il radicchio di Soncino e la zucca gialla di Spineda. Infine le aree boschive abbondano di funghi.

Le carni e i prodotti ittici L’allevamento più consistente è quello dei bovini. La carne suina, d’altra parte, è impiegata nella preparazione di salumi come il salame Cremona IGP, il salame Brianza DOP, il salame di Varzi DOP, la mortadella di fegato e il salame di rape (rape e cavoli misti a carne suina, da consumare fresco). Sono prodotti anche altri salumi a base di carni diverse da quella suina, come la bresaola di carne bovina IGP della Valtellina, il violino di capra (prosciutto di capra affumicato), il salame d’oca di Mortara IGP, il petto d’oca stagionato. Due prodotti molto peculiari sono le lumache, nella zona di Cremona, e le rane, nei territori ricchi di risaie. La pesca di torrente e di lago fornisce buone quantità di pescato.

Il latte, i latticini e i formaggi L’industria casearia produce una grande varietà di formaggi. Fra i DOP bisogna ricordare il Grana Padano, il Taleggio, il Provolone Valpadana, il Quartirolo Lombardo, il Gorgonzola, il Valtellina Casera, il Bitto della Valtellina e il Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana. Il burro è ampiamente utilizzato come condimento nella cucina tradizionale.

La cucina regionale I primi piatti della tradizione lombarda sono numerosi. Tra questi figurano: • il riso (con le verze, con gli asparagi, in cagnon, con le rane, nel minestrone alla milanese e ovviamente nel famoso risotto alla milanese); • le polente, soprattutto nelle zone di montagna (la più famosa è la polenta taragna della Valtellina); • la pasta ripiena, diffusa in tutta la regione (i tortelli di zucca di Mantova, i marubini del Cremonese, i casonsei del Bergamasco e del Bresciano); • i pizzoccheri della Valtellina. Il più tipico secondo di carne lombardo è sicuramente la cotoletta alla milanese. Altre pietanze della tradizione sono l’ossobuco, i mondeghili (polpette a base di pane raffermo e avanzi di carne), la cassoeula (a base di costine di maiale e verze), la luganega (simile a salsiccia) e la mostarda. Tra i dolci tipici figura al primo posto il panettone, seguito dalla colomba pasquale. Anche la torta sbrisolona e la torta Paradiso hanno le loro origini in Lombardia.

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TEORIA / UDA 4 Il territorio e la tipicità

I vitigni e i vini

Principali prodotti DOP

La produzione vitivinicola lombarda è ricca di prodotti di qualità. Le principali zone produttive sono tre: • la Valtellina, dove il vitigno più diffuso è il Nebbiolo Chiavennasca; • la Franciacorta, dove sono diffusi Chardonnay, Pinot nero e Pinot bianco; • l’Oltrepò Pavese, dove sono coltivati Chardonnay, Pinot nero e Pinot bianco, ma anche Pinot grigio, Bonarda e Barbera.

• Olio extravergine d’oliva Garda • Salame di Varzi • Bitto • Gorgonzola • Provolone Valpadana • Quartirolo Lombardo • Valtellina Casera

VALTELLINA Il vitigno più diffuso in Valtellina è il Nebbiolo del Piemonte (chiamato localmente Chiavennasca). Le uve di Chiavennasca passite sono usate nella produzione dello Sforzato di Valtellina DOCG. Grumello, Inferno, Maroggia, Sassella e Valgella sono le sottozone riconosciute per la DOCG Valtellina Superiore, tutte ottenute prevalentemente da uve Chiavennasca. • Sforzato di Valtellina DOCG Questo vino deve il suo nome all’antica pratica della forzatura, un metodo di appassimento delle uve che aumenta la concentrazione zuccherina e quindi il titolo alcolometrico. Prodotto da uve Nebbiolo, è un vino morbido e vellutato, dal colore rosso granata e profumo intenso e speziato. Il suo sapore aromatico si abbina alle carni rosse e di maiale cotte arrosto, in umido o bollite, alla selvaggina, ai formaggi saporiti e, in particolare, al Bitto DOP. • Valtellina Superiore DOCG Prodotto da uve Chiavennasca e Brugnola, è un vino corposo dal colore rosso rubino e dal profumo vinoso. Il sapore è leggermente tannico, più morbido con l’invecchiamento. Si abbina ai piatti della tradizione locale, come i pizzoccheri, la polenta taragna, le carni in umido e la selvaggina, i formaggi stagionati e i salumi. • Valtellina Superiore DOCG Maroggia Secco e lievemente tannico al palato, questo vino ha colore rosso rubino intenso, con riflessi granata. Si abbina ai piatti della tradizione, alle carni e ai formaggi di media stagionatura. • Valtellina Superiore DOCG Sassella È un vino dal profumo persistente, che rimanda al lampone e alla nocciola. Ha sapore lievemente tannico ma armonico. Si abbina ai salumi, alla bresaola in particolare, così come a stufati, arrosti e brasati, alla selvaggina cotta allo spiedo e ai formaggi maturi. • Valtellina Superiore DOCG Valgella Fresco e morbido al palato, è un vino dal profumo delicato con note lievemente floreali. Si abbina a carni rosse, formaggi, pizzoccheri.

Ulteriori vini sul libro digitale

FRANCIACORTA Situata nel cuore della regione, lungo le sponde bresciane del lago d’Iseo, la Franciacorta produce vini bianchi, rossi e spumanti famosi anche a livello internazionale. In particolare, la DOCG Franciacorta è prodotta, con il metodo della rifermentazione in bottiglia, a partire da uve Chardonnay e Pinot nero, con la possibilità di impiegare anche uve Pinot bianco in quantità massima del 50%. Il Franciacorta DOCG è un vino a tutto pasto, che si presta agli abbinamenti più svariati. OLTREPÒ PAVESE L’Oltrepò Pavese è la zona di provenienza di diversi vini a denominazione, tra i quali la DOCG Oltrepò Pavese Metodo Classico, la DOC Bonarda dell’Oltrepò Pavese e la DOC Buttafuoco dell’Oltrepò Pavese. La produzione di spumanti Metodo classico nell’Oltrepò Pavese annovera anche lo Champagne dell’Oltrepò, etichettato con il marchio Classese, che riunisce il metodo produttivo con la zona di origine.

Principali prodotti IGP • Melone Mantovano • Pera Mantovana • Salame Cremona • Bresaola della Valtellina • Salame d’oca di Mortara • Pizzoccheri della Valtellina Principali vini DOP • Franciacorta • Lugana • Oltrepò Pavese • Valtellina Superiore • Sforzato di Valtellina • Moscato di Scanzo • Lambrusco Mantovano • Buttafuoco dell’Oltrepò Pavese

• Oltrepò Pavese Metodo classico DOCG È un vino ottenuto da uve Pinot nero vinificate in bianco (in quantità del 70%) e da uve Chardonnay, Pinot grigio e Pinot bianco. • Oltrepò Pavese Pinot nero Metodo classico DOCG È un vino prodotto a partire da uve Pinot nero in quantità dell’85%, con l’aggiunta di uve Chardonnay, Pinot grigio e Pinot bianco (per il restante 15%). • Bonarda DOC Prodotto nelle versioni Secco, Amabile e Dolce, è un vino ottenuto da uve Bonarda (localmente denominata Croatina) in quantità pari all’85%, Barbera, Rara e Vespolina. Di colore rosso rubino intenso, ha profumo che rimanda alle marasche e alla mandorla. Al palato risulta corposo e asciutto. È ottimo in abbinamento ai salumi, alle paste ripiene a base di carne o condite con sughi importanti e saporiti, alle carni bianche e rosse cotte arrosto o stufate, alla cacciagione. Si abbina egregiamente anche ai formaggi mediamente stagionati.

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TRENTINO-ALTO ADIGE

Trento

Il Trentino-Alto Adige ha un territorio completamente montuoso. Mentre le zone boschive sono sfruttate come pascoli per il fiorente allevamento di bovini, le numerose vallate offrono un ambiente adatto alla crescita di vigneti e alberi da frutta. Il clima è alpino (inverni freddi e con frequenti precipitazioni, estati fresche, notevole escursione termica giornaliera). Nell’area vicina al lago di Garda, tuttavia, le temperature sono mitigate dagli effetti del lago.

Gli alimenti vegetali Il Trentino-Alto Adige primeggia per la produzione di mele. Eccellono su tutte la mela Val di Non DOP e la mela Alto Adige IGP. Altre colture frutticole includono frutti di bosco, fragole, castagne, noci, pere, susine. Dalle olive coltivate sulle sponde del Garda si ricava l’olio extravergine di oliva Garda DOP. Fra le verdure spiccano gli asparagi bianchi. Si coltivano anche patate e cavoli che, nella varietà cappuccio, dopo essere fermentati, diventano crauti. Diffuse le coltivazioni di mais, avena, farro e grano saraceno, impiegati nella gastronomia regionale per pane e polenta. È inoltre possibile trovare grandi quantità di funghi spontanei.

Le carni e i prodotti ittici I salumi trentini sono in maggioranza a base di carne di maiale: il più conosciuto è lo speck, ricavato da cosce di maiale disossate, speziate, affumicate e stagionate. Altri salumi, sempre di maiale, includono: la ciuìga (carne mista a rape da consumare fresca); la luganega trentina; la mortandèla della Val di Non (impasto di carne suina e spezie asciugato all’aria e affumicato); i würstel, provenienti dalla gastronomia tedesca e presenti in diverse varietà. Apprezzato anche il pesce di fiumi e laghi, specie il salmerino.

Il latte, i latticini e i formaggi Le varietà di formaggio più rinomate sono l’Asiago DOP, il Provolone Valpadana DOP, la Spressa delle Giudicarie DOP, il Grana Padano DOP (che qui prende il nome di Trentingrana o Grana Trentino), il Graukäse (formaggio grigio), il Pusteria (fresco o stagionato), il Puzzone di Moena DOP, il Vezzena e lo Stelvio DOP.

La cucina regionale La cucina regionale risente della divisione della regione in due aree, quella di cultura e lingua italiana (il Trentino) più legata alla gastronomia veneta e lombarda, e quella di cultura e lingua tedesca (l’Alto Adige-Südtirol) dalle abitudini alimentari più vicine agli usi germanici. Ad accomunare l’intera regione vi è il ruolo centrale della polenta e del pane, quest’ultimo preparato in varie tipologie arricchite da semi e spezie, come per esempio il croccante schüttelbrot. Tra i primi piatti, protagonisti sono i knödel (in Alto Adige) o canederli (in Trentino), grossi gnocchi a base di pane raffermo, preparati in mille varianti. Diffuse anche le paste ripiene come i tirtlan pusteresi (specie di frittelle farcite con spinaci e ricotta, fritte in olio), gli schlutzkrapfen (ravioli con spinaci e ricotta), i ciaronciè di Moena (con spinaci e formaggio oppure patate e ricotta). Ruolo centrale hanno anche le zuppe con formaggi, ortaggi e orzo. Molto apprezzati, specie in Trentino, pure il pasticcio di maccheroni, con carne di piccione, e i ravioli ripieni di carne arrosto e pollo lesso. Tra i secondi piatti ricordiamo la carne salada (preparata con la coscia di manzo tagliata a fette e conservata in salamoia), il gulasch (spezzatino di manzo speziato) e il gröstl (a base di avanzi di carne lessata e patate).

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TEORIA / UDA 4 Il territorio e la tipicità Il Trentino-Alto Adige vanta una ricca tradizione di dolci tipici, tra cui i fiadoni (bignè al forno), la pinza trentina (a base di pane raffermo inzuppato nel latte), lo zelten (dolce natalizio preparato con farina di grano saraceno) e lo strudel di mele.

I vitigni e i vini L’uva più diffusa in Trentino-Alto Adige è l’Uva Schiava, alla quale si affiancano sia uve a bacca nera, come il Lagrein (autoctono dell’Alto Adige), il Teroldego e il Marzemino, sia a bacca bianca, come la Nosiola, usata anche per produrre un vino passito (Vino Santo). Hanno una certa presenza anche vitigni d’importazione come i francesi Chardonnay, Pinot nero e Cabernet e i tedeschi Sylvaner e Riesling.

Principali vini DOP • Lago di Caldaro • Trentino Müller-Thurgau • Teroldego Rotaliano • Trentino Lagrein • Valdadige Terradeiforti Principali prodotti DOP • Mela Val di Non • Susina di Dro • Olio extravergine d’oliva Garda • Puzzone di Moena

TRENTINO Alla DOC Trentino appartengono apprezzati vini rossi e bianchi, vini da uve passite e spumanti. • Casteller Si ottiene dall’Uva Schiava e dall’Enantio (una varietà di Lambrusco) in provincia di Trento e anche in alcune zone della provincia veronese. È un vino color rubino, secco e fresco, che ben si adatta a salumi e preparazioni a base di carne. • Teroldego Rotaliano Da uve Teroldego nella Piana Rotaliana, in provincia di Trento, si ottiene questo vino dal colore rosso rubino, che tende al granato con l’affinamento, profumo fruttato e gusto fresco, con una buona persistenza aromatica. Si abbina egregiamente a carni rosse e di selvaggina. • Marzemino È un vino dal colore rosso cerasuolo vivace o, a volte, rubino poco acceso. Ha profumo delicato e sapore asciutto e fresco. • Nosiola L’uva Nosiola (nocciola) produce un vino color giallo paglierino pallido, dal profumo di fiori selvatici e nocciola e dal gusto deciso. • Vino Santo Dalle uve passite si ottiene questo vino di colore ambrato, con profumo e sapore che rimandano alla frutta secca e alla buccia d’arancia candita. È ottimo come vino da meditazione. • Trento È un vino spumante prodotto nelle tipologie Bianco e Rosato con il metodo classico. Ottenuto da uve Chardonnay, Pinot bianco e Pinot nero, il Trento Bianco ha colore giallo paglierino, profumo articolato. Il perlage è fine e persistente, il gusto è fresco e morbido. Si abbina a preparazioni a base di prodotti ittici, carni bianche e formaggi freschi o poco stagionati. Il Trento Rosato ha colore rosa brillante, profumo fruttato, gusto fresco e perlage persistente. Ulteriori vini sul libro digitale

ALTO ADIGE Il vitigno più diffuso e rappresentativo dell’Alto Adige è l’Uva Schiava, nelle varietà Grossa, Nobile, Media, Gentile e Tschaggele. Questo vitigno produce vini di colore rosso rubino, che talvolta tende verso il rosato, e dal profumo fruttato, che rimanda ai frutti rossi. Il sapore, lievemente tannico, sfuma verso la mandorla amara. È ottimo in abbinamento con lo speck, le carni bianche grigliate o arrosto e i formaggi delicati. Anche il Pinot nero gode di particolare fortuna, producendo vini strutturati ed equilibrati, con profumi fruttati e speziati. I vini più giovani sono ottimi con le zuppe e le minestre d’orzo, così come con i formaggi freschi e mediamente stagionati. Quelli più maturi e strutturati sono perfetti con le carni rosse e di selvaggina e con i formaggi stagionati. A partire da uve Lagrein sono ottenute due tipologie di vini: • dunkel: vini rossi strutturati e morbidi, con sentori di frutta rossa e cioccolato; • kretzer: rosati freschi mediamente strutturati.

• Spressa delle Giudicarie • Stelvio Principali prodotti IGP • Mele del Trentino • Mela Alto Adige • Speck Alto Adige • Salmerino del Trentino • Trote del Trentino • Schüttelbrot Alto Adige

Tra i vini aromatici, caratteristici della produzione vinicola altoatesina, vi sono: • il Rosenmuskateller (Moscato rosa): colore rosa brillante intenso, profumo floreale e fruttato che si arricchisce di note dolci speziate con l’affinamento: morbido e caldo al palato, si abbina egregiamente a crostate di frutta o di fragole, alle bavaresi ai lamponi e ai frutti di bosco in genere; • il Goldmuskateller (Moscato giallo): colore giallo dorato, profuma di fiori e frutti maturi. Fresco e morbido al palato, è ottimo con le frittelle di mele e le frittelle di San Candido (ai mirtilli), con i krapfen e con dolci alla ricotta o alla marmellata. Tra i vini bianchi, in genere particolarmente aromatici e profumati, figurano Sauvignon, Müller-Thurgau, Riesling, Chardonnay e Pinot bianco, così come il ben noto Gewürztraminer, vino dal profumo intenso e aromatico.

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FRIULI-VENEZIA GIULIA Il nord della regione è occupato da rilievi montuosi (le Alpi), che digradano in colline e in pianura, dove si concentra la maggior parte dell’agricoltura. Il clima è piuttosto vario: alpino sui rilievi, continentale in collina e in pianura. Caratteristica climatica di questa regione è la bora, vento freddo che può raggiungere velocità notevoli. In Friuli-Venezia Giulia, regione di confine, si incontrano diverse culture e tradizioni alimentari. Le materie prime agroalimentari prodotte, pur non essendo numerose, sono di notevole pregio. Trieste

Gli alimenti vegetali Per quanto riguarda la frutta, sono diffuse pesche, ciliegie, noci, nocciole e mele. Le olive coltivate nella zona di Trieste sono usate per la produzione dell’olio extravergine d’oliva Tergeste DOP. Tra i legumi, molto utilizzati nelle ricette tradizionali, si annoverano diverse varietà di fagioli. Altre colture diffuse sono quelle di asparago (verde e bianco), zucca, topinambur, aglio, patate, barbabietole da zucchero, cavolo cappuccio e molte varietà di radicchio. La produzione cerealicola più importante è quella del mais, ma anche l’orzo è molto presente nella cucina friulana.

Le carni e i prodotti ittici L’allevamento più consistente è quello suino. Il salume più noto è il prosciutto di San Daniele DOP; seguito dal prosciutto di Sauris IGP. Non va dimenticato il prosciutto d’agnello, un salume marinato e cotto a vapore. Sono molto apprezzati anche i cevapcici (fatti di carne mista di maiale e agnello), il musét (simile al cotechino) e la pitina (carne di capra, pecora e selvaggina varia con un’aggiunta di pancetta di maiale, affumicata e stagionata). Una peculiarità della salumeria friulana è l’utilizzo della carne d’oca, come nel caso dello speck d’oca, del prosciutto cotto o crudo d’oca e del porcaloca (un’oca disossata riempita di filetto di maiale e affumicata). La carne bovina è poco utilizzata; è più diffusa quella di animali da cortile e di cacciagione, seguita da carne di capre e pecore soprattutto nella zona di Udine. Infine, sono diffusi sia pesci di mare sia di fiume e di lago.

Il latte, i latticini e i formaggi Vari sono i formaggi tipici del Friuli-Venezia Giulia tra cui ricordiamo il Montasio DOP, di latte vaccino; il formaggio Asìno, il caprino della Carnia; il pecorino del Pian di Vas.

La cucina regionale Tipica della regione è la polenta (piuttosto compatta e abbrustolita, accompagnata a salame o formaggio), seguita da numerosi altri primi piatti quali lo zuf (una farinata morbida di farina di mais e latte), le minestre, realizzate in svariate versioni, spesso con fagioli e verdure, senza dimenticare i cjalzons (ravioli tipici della Carnia) e gli gnocchi di prugne. I secondi piatti a base di carne comprendono arrosti di selvaggina e di animali da cortile, solitamente serviti con la polenta, spezzatini, gulasch e bolliti misti (spesso accompagnati dalla brovada, un contorno a base di rape fermentate nelle vinacce). Tra le specialità di pesce vanno ricordati la gransevola alla triestina (a base di granchi), la zuppa di pesce alla brace, la zuppa alla triestina, il branzino in crosta di sale; il baccalà alla cappuccina e lo stoccafisso al pomodoro. Altra nota specialità friulana è il frico, un tipico piatto a base di formaggio da servire sia come antipasto sia come secondo. Il dolce natalizio tipico della regione è la gubana, rotolo di pasta lievitata a forma di chiocciola farcito con frutta secca. Molto apprezzati anche la putizza e il presnitz, dolci simili alla gubana.

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TEORIA / UDA 4 Il territorio e la tipicità

I vitigni e i vini

Principali vini DOP

In Friuli-Venezia Giulia, terra di confine dove si intrecciano tradizioni enologiche diverse, sono coltivati vari vitigni autoctoni sia a bacca nera sia a bacca bianca. Le principali zone di produzione sono tre. • Colli orientali del Friuli: qui si producono vini bianchi, ottenuti da uve Friulano, Verduzzo friulano, Ribolla gialla, Malvasia istriana, Pinot bianco e grigio, Chardonnay, Sauvignon, Riesling, Traminer e Ramandolo, ma anche alcuni rossi, prodotti a partire da uva Cabernet sauvignon e franc, Merlot, Refosco dal Peduncolo Rosso, Schioppettino, Pignolo e Tazzelenghe; • Grave del Friuli: si coltivano Verduzzo friulano, Refosco dal Peduncolo Rosso, Pinot grigio e bianco, Cabernet; • Collio: si producono i vini rossi di pregio, nello specifico Merlot e Cabernet franc, comunque in minoranza rispetto ai bianchi, che includono Friulano, Chardonnay, Sauvignon e Pinot bianco e grigio.

• Colli Orientali del Friuli Picolit • Colli Orientali del Friuli Ribolla • Ramandolo • Lison • Prosecco • Carso – Kras • Carso Refosco dal Peduncolo Rosso Principali prodotti DOP • Brovada • Olio extravergine d’oliva Tergeste • Prosciutto di San Daniele • Montasio Principali prodotti IGP • Prosciutto di Sauris • Pitina

Ramandolo Prodotto da uve Verduzzo friulano (clone autoctono di Ramandolo o giallo), vendemmiate tardivamente e sottoposte a leggero appassimento, il Ramandolo diventa un ottimo vino da meditazione se affinato. Di colore giallo dorato e profumo intenso e aromatico, ha gusto morbido, sapido e lievemente acido, particolarmente equilibrato. Si abbina alla frutta secca oleaginosa e alla pasticceria secca, soprattutto se realizzata con mandorle, nocciole, miele e castagne. Ideale in abbinamento al tradizionale dolce di Natale friulano, la gubana. Picolit Prodotto da uve Picolit nei Colli orientali, in particolare presso le colline di Rosazzo e nella sottozona Cialla, è un pregevole vino da meditazione. Ha profumo tipicamente elegante, che rimanda ai fiori, alla frutta e al miele d’acacia, in un equilibrio che, con l’affinamento in legno, diventa perfetto. I bianchi e i rossi dei Colli orientali I vini prodotti nei Colli orientali comprendono: • Ribolla gialla: è un ottimo vino da aperitivo, in particolare con preparazioni fredde a base di

pesce, si abbina egregiamente anche al risotto agli asparagi, ai pesci d’acqua dolce e salata bolliti e serviti con condimenti delicati; • Verduzzo friulano: ha colore giallo dorato e profumo fruttato che rimanda anche al miele. Ottimo in abbinamento con il prosciutto di San Daniele DOP e, nelle versioni Amabile e Dolce, con pasticceria secca e formaggi stagionati; • Refosco dal Peduncolo Rosso: vino dal colore rosso rubino, profumo che rimanda ai frutti rossi e sapore deciso e leggermente tannico; • Schioppettino: di colore rosso rubino, con profumo che rimanda ai frutti di bosco, è un vino ideale per i piatti regionali a base di carni rosse, coniglio e faraona, così come per i formaggi a media stagionatura; • Pignolo: è un vino di color rosso rubino, con riflessi tendenti al rosso granato, profumo fruttato e gusto secco e sapido, ottimo in abbinamento a salumi speziati, carni rosse e di selvaggina, così come a formaggi stagionati; • Tazzelenghe: deve probabilmente il nome alla sua tannicità, che gli conferisce un sapore aspro. Di colore rosso rubino carico e dal profumo erbaceo con sentori di frutta, è ottimo con salumi saporiti e carni di selvaggina.

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VENETO

Venezia

Benché la parte settentrionale sia occupata dai rilievi alpini, il Veneto è la regione italiana che in percentuale è più pianeggiante grazie alla presenza della vasta Pianura Padano-Veneta, una zona naturalmente fertile, da cui la grande varietà di prodotti agricoli. Il clima è temperato in tutta la regione, con caratteristiche proprie sia dei climi mediterranei (sulle coste e nella zona attorno al lago di Garda) sia di quelli continentali (nell’entroterra e sui rilievi più alti).

Gli alimenti vegetali Grazie al clima straordinariamente mite, sulle sponde del lago di Garda si coltivano limoni, cedri e persino ulivi, dai quali si ricava l’olio extravergine di oliva Garda DOP (sottozona Orientale). La produzione di frutta include le ciliegie di Marostica IGP, la pesca di Verona IGP, i marroni di Combai IGP, di San Zeno DOP e del Monfenera IGP. Anche fra le verdure ci sono diverse produzioni locali: diverse varietà di radicchio, tra cui il famoso radicchio rosso di Treviso IGP. Inoltre sono coltivati la zucca marina della zona di Chioggia, l’asparago bianco di Cimadolmo IGP, quello di Badoere IGP e quello Bianco di Bassano DOP, nonché il broccolo fiolaro. Tra i legumi, sono tipici i piselli della zona di Vicenza, i fagioli di Lamon della Vallata Bellunese IGP e i fagioli gialèt. Le colture cerealicole più floride sono quelle di mais (del quale il Veneto è il maggiore produttore in Italia), orzo e riso. Le zone boschive sono ricche di funghi.

Le carni e i prodotti ittici Sono a base di carne suina alcuni dei salumi più celebri, tra i quali il prosciutto veneto bericoeuganeo DOP, la soppressa vicentina DOP e la bondola (carne magra di suino e grasso). Anche la carne di selvaggina è molto comune. È diffuso il consumo di carne di cappone, gallina, lepre, faraona, quaglia, piccione e oca (tipica l’oca in onto, ovvero carne d’oca privata del grasso, tagliata a pezzetti e messa sotto sale). Infine, un prodotto locale che merita menzione sono le pendole, cioè carne di pecora affumicata tagliata a strisce e aromatizzata. I prodotti ittici sono fondamentali nella gastronomia tradizionale veneta. Si utilizzano sia prodotti ittici di mare, sia pesci di acqua dolce. Sono particolarmente rinomate le moéche (granchi che hanno perso il carapace provenienti dalla laguna di Venezia), le vongole del Polesine e le cozze di Scardovari DOP.

Il latte, i latticini e i formaggi I formaggi più prestigiosi, prodotti nelle aree montuose, sono il Piave DOP, l’Asiago DOP e il Monte Veronese DOP. Altre produzioni tipiche includono formaggi di latte di pecore e capre, la Casatella Trevigiana DOP, il Bastardo del Grappa, il Morlacco e il formaggio ubriaco, che deve il nome al fatto che le forme sono immerse fra le vinacce e ricoperte di vino.

La cucina regionale Gli ingredienti principali dei primi piatti della cucina veneta sono i bigoli (pasta lunga simile a un grosso spaghetto abbinata generalmente a sughi di anatra) e il riso (usato in risotti, minestre e sformati nonché nella famosa ricetta risi e bisi, insieme a piselli – bisi – pancetta e parmigiano grattugiato). Il secondo di carne più rinomato è il fegato alla veneziana. Altre specialità venete sono la polenta e osei, la pastissada (uno stufato a base di carne di manzo messa a marinare nel vino rosso) e il carpaccio in svariate versioni.

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TEORIA / UDA 4 Il territorio e la tipicità Le ricette a base di pesce sono numerose e varie, ma il re incontrastato della cucina veneta è il baccalà (preparato in tanti modi diversi tra cui il famoso baccalà alla vicentina). Altri tipici piatti di pesce sono le sarde in saor e l’anguilla fritta o alla brace. Il dolce veneto più conosciuto è senza dubbio il pandoro di Verona. Da non dimenticare il gelato artigianale in Cadore, il mandorlato di Cologna Veneta, il pevarìn di Chioggia (nel cui impasto, oltre a cioccolato e mandorle, è presente il pepe), i baicoli veneziani (biscotti secchi di antichissima tradizione).

I vitigni e i vini Il Veneto ha un’ottima produzione vinicola, tra le principali in Italia, in particolare nelle zone del lago di Garda e di Conegliano. I vitigni a bacca bianca più comuni sono il Verduzzo friulano, lo Chardonnay, la Malvasia bianca e istriana, il Tocai friulano, il Pinot bianco, la Garganega e il Prosecco. Le uve a bacca nera più diffuse sono il Cabernet franc, il Cabernet sauvignon, il Pinot nero, il Merlot, il Refosco dal Peduncolo Rosso, la Molinara e la Rondinella (questi ultimi utilizzati per l’Amarone della Valpolicella). Particolarmente rilevante è la produzione di vini passiti, tra i quali il Breganze Torcolato e il Recioto.

Principali vini DOP • Recioto di Gambellara • Monti Lessini • Soave Superiore • Prosecco • Amarone della Valpolicella • Bardolino Superiore • Valpolicella • Piave Malanotte Principali prodotti DOP • Marrone di San Zeno • Asparago Bianco di Bassano • Miele delle Dolomiti Bellunesi • Prosciutto Veneto Berico-Euganeo • Cozza di Scardovari • Asiago • Monte Veronese • Piave

Bardolino Superiore Prodotto in provincia di Verona a partire prevalentemente da uve Corvina veronese, Rondinella e Molinara, il Bardolino Superiore ha colore rosso rubino e profumo intenso e fruttato. Al palato risulta equilibrato, con leggere note tanniche. È ottimo abbinato con i primi piatti al ragù, con il tradizionale risi e bisi e con l’oca in onto. Si abbina egregiamente a piatti saporiti, come il pollo alla diavola, le sarde in saor, le anguille alla gardesana. Recioto di Soave Il Recioto di Soave è un vino veronese, prodotto anche nelle versioni Classico e Spumante, a partire da uve Garganega (in quantità minima del 70%), Pinot bianco, Chardonnay e Trebbiano di Soave. Il nome Recioto deriva da recia, ossia la parte superiore del grappolo, la più esposta al sole e, quindi, anche la più zuccherina. Le uve sono prima selezionate, quindi lasciate appassire su graticci per un periodo compreso tra 4 e 6 mesi. Il Recioto di Soave ha colore giallo brillante, con sfumature dorate e il bouquet che rimanda alla frutta matura e al miele di acacia e di fiori di sambuco. Ha sapore dolce che rimanda alla mandorla e si abbina egregiamente ai dolci tipici della pasticceria regionale, ma anche ai formaggi. Soave Superiore È prodotto in provincia di Verona, a partire da uve Garganega (in quantità minima del 70%), Pinot bianco, Chardonnay e Trebbiano di Soave. Ha colore giallo paglierino intenso e profumo fruttato. Il suo gusto fresco e sapido si abbina egregiamente alle preparazioni a base di pesce. Ulteriori vini sul libro digitale

Amarone della Valpolicella È un vino prodotto prevalentemente a partire da uve Corvina e Rondinella, lasciate appassire in condizioni particolari, quindi pigiate e fatte fermentare nel febbraio successivo alla vendemmia. L’affinamento avviene prima in botti di rovere e poi in bottiglia, protraendosi anche per più di un decennio. È un vino dal colore rosso intenso, che varia dal rubino al granato in funzione dell’invecchiamento. Ha profumo intenso con note fruttate e floreali, il suo gusto è fresco e lievemente tannico. Si abbina alle carni, trovando impiego nella preparazione di brasati speciali, così come con i formaggi a pasta dura.

Principali prodotti IGP • Pesca di Verona • Asparago Bianco di Cimadolmo • Fagiolo di Lamon • Radicchio di Chioggia • Riso Nano Vialone Veronese

Recioto della Valpolicella Ottenuto a partire prevalentemente da uve Corvina e Rondinella, è un vino dal colore rosso granato. Il suo profumo è intenso con sentori fruttati e speziati. Si abbina egregiamente a dolci speziati e pasticceria secca, in particolare ai tradizionali zaleti, biscotti secchi realizzati con farina di mais e di grano in parti uguali. Breganze Torcolato È prodotto in provincia di Vicenza, a partire da uve Vespaiola, raccolte a maturazione e lasciate appassire per alcuni mesi, annodando e appendendo i grappoli (torcolati). Di colore giallo dorato, con riflessi ambrati, ha profumo articolato, con sentori fruttati e note di spezie e miele. Al gusto è morbido, dolce o solo abboccato, risultando ottimo in abbinamento con crostate di frutta sciroppata e frittelle di mele. Si abbina anche ai formaggi stagionati, in particolare a quello di fossa.

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LIGURIA Genova

La Liguria è costituita da un sottile arco di terra affacciato sul mar Ligure. Il territorio è quasi esclusivamente montuoso o collinare. I rilievi arrivano quasi sempre fino al mare e sono stati sfruttati dall’uomo con strutture a terrazzamento. Le uniche aree pianeggianti sono le ristrette pianure alluvionali. Il clima è molto mite grazie agli effetti benefici del mare e alla presenza dei rilievi che bloccano gli influssi continentali, che comunque sono percepiti sui rilievi più alti e sul versante padano della regione. Altrove il clima è mediterraneo con piccole escursioni termiche.

Gli alimenti vegetali A causa della conformazione del territorio, l’attività agricola è contenuta ma di alta qualità. Dalle olive si ricava l’olio extravergine Riviera Ligure DOP. Altri frutti liguri rinomati sono il chinotto di Savona, le albicocche di Valleggia, i pinoli, le noci, le pesche e le ciliegie. Gli ortaggi sono coltivati nelle ristrette pianure e si limitano a bietole, asparagi, insalate, radicchio, aglio (particolarmente quello di Vessalico) e carciofi (fra i quali emerge la varietà di Perinaldo). Vi è una piccola produzione di legumi, soprattutto fagioli e ceci. Una produzione tipicamente ligure è quella delle erbe aromatiche, tra le quali spiccano il basilico e la borragine. Nelle zone boschive si trovano funghi di pregio, come porcini e ovoli.

Le carni e i prodotti ittici La ridotta produzione di salumi offre alcuni prodotti di eccellenza, come il salame di San Olcese, la zeraria (testa di maiale lessata, disossata e pressata) e la prosciutta castelnovese (salume ligure con influenze toscane). Il pesce più comune è il pesce azzurro, ovvero sarde, sgombri e alici; con queste ultime si preparano le acciughe sotto sale del Mar Ligure IGP. Un pescato particolare è quello dei ciciarelli, piccoli pescetti senza squame. Un ruolo importante nella gastronomia ligure è ricoperto da molluschi e dallo stoccafisso.

Il latte, i latticini e i formaggi Tra le specialità casearie più note, con il latte di pecora si producono la giuncata, varie tome e ricotta fermentata; il latte vaccino è impiegato nella prescinsêua (una cagliata fresca usata per farcire paste e torte).

La cucina regionale Il primo piatto più celebre della cucina ligure è il pesto alla genovese, utilizzato per condire trenette e trofie. Tra le paste ripiene ricordiamo i pansotti (a base di prescinsêua o ricotta ed erbe aromatiche) e i ravioli di pesce. Esiste poi una pastasciutta che si mangia con il cucchiaio, i corzetti, e sono molto diffuse anche le zuppe (di ceci, fagioli e farro). Molto apprezzate le torte salate (la più famosa è la torta Pasqualina), le focacce e la farinata (preparata con farina di ceci). Diffusi anche particolari pani azzimi, detti testaroli e panigacci. I secondi piatti della tradizione sono prevalentemente a base di pesce, quali il cappon magro (composto da gallette ammollate e verdure lesse, cui si aggiungono scampi, nasello, medaglioni di aragosta) e la burrida (una ricca zuppa di pesce). Tra i secondi di carne ricordiamo la cima alla genovese (a base di polpa di vitello lessata nel brodo) e le tomaxelle (involtini farciti con carne di vitella). Il tipico dolce natalizio genovese è il pandolce. Molto apprezzata anche la torta pinolata, a base di pinoli, e la piccola pasticceria tra cui i baci di Alassio.

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TEORIA / UDA 4 Il territorio e la tipicità

I vitigni e i vini

Principali vini DOP

Tutta la regione è interessata dalla coltivazione della vite e dalla produzione di vino, da Levante a Ponente. In particolare, il Ponente vede concentrarsi la produzione di vini rossi, mentre il Levante, che produce più del 50% dei vini della regione, è la terra del vino ligure più conosciuto, il Cinque Terre, così come del Cinque Terre Sciacchetrà. Tra i vitigni a bacca bianca sono coltivati Pigato, Vermentino, Bianchetta genovese, Bosco, Albarola, Moscato bianco e Trebbiano toscano, tra quelli a bacca nera Ciliegiolo, Dolcetto, Ormeasco, Rossese, Sangiovese, Barbera e Canaiolo.

• Colli di Luni • Colline di Levanto • Riviera Ligure di Ponente • Rossese di Dolceacqua Principali prodotti DOP • Basilico Genovese • Olio extravergine d’oliva Riviera Ligure Principali prodotti IGP

PONENTE La DOC Riviera Ligure di Ponente prevede le sottozone Riviera dei Fiori, Albenganese, Finalese, Quiliano e Taggia e produce vini bianchi (Pigato e Vermentino), rosati (Ormeasco Sciactrà) e rossi (Ormeasco e Rossese). • Pigato Ottenuto dal vitigno omonimo, ha colore giallo paglierino chiaro e profumo floreale e fruttato. Delicatamente aromatico al palato, si abbina egregiamente ai primi piatti, con una predilezione per il tradizionale pesto alla genovese. • Vermentino Ha colore più intenso del Pigato, ma profumo più delicato. Secco al palato, si abbina idealmente alle verdure e alle preparazioni a base di prodotti ittici, prediligendo quelle più semplici. • Ormeasco È un vino rosso rubino, dal profumo fruttato e speziato e dal gusto secco e fresco, che si abbina egregiamente alla cucina di terra della regione. Vinificato in rosato produce l’Ormeasco Sciac-trà, un rosato fruttato che ben si abbina a preparazioni a base di carne, come il polpettone e lo spezzatino. • Rossese È un vino di colore rosso cerasuolo intenso, con profumo sottile e delicato. Si abbina egregiamente alle carni, in particolare all’agnello in fricassea e al coniglio al salto. •Rossese di Dolceacqua Ottenuto in provincia di Imperia dal vitigno omonimo, ha colore rosso rubino, che tende al granato con l’affinamento. È un vino strutturato che ben si abbina ai piatti a base di carni, come per esempio la cima ripiena alla genovese. • Ormeasco di Pornassio Ottenuto in provincia di Imperia da uve Ormeasco, vitigno che pare derivare dal Dolcetto, nelle versioni Sciac-trà, Superiore, Passito e Passito liquoroso. Ulteriori vini sul libro digitale

GOLFO DEL TIGULLIO Alla DOC Golfo del Tigullio-Portofino/Portofino (con o senza sottozona Costa dei Fieschi) appartengono vini bianchi, rosati e rossi, alcuni prodotti anche nelle tipologie Frizzante, Novello, Moscato e Moscato Passito. In particolare, il Moscato dolce è ottimo con dolci da forno lievitati e crema pasticcera, mentre il Moscato passito si abbina egregiamente a pasticceria secca, dolci a base di ricotta o frutta secca. Le uve a bacca bianca sono le più utilizzate e sono costituite in prevalenza da Vermentino, Bianchetta genovese e Moscato bianco. Tra quelle a bacca rossa sono rilevanti il Ciliegiolo, diffuso anche in Toscana, e il Dolcetto.

• Acciughe sotto sale del Mar Ligure • Focaccia di Recco col formaggio

VALPOLCEVERA La DOC Valpolcevera, ottenuta nell’entroterra della provincia genovese, produce vini bianchi, rosati e rossi. I vini bianchi sono ricavati prevalentemente a partire da uve Vermentino, Bianchetta genovese e Pigato, anche nelle versioni Spumante e Passito. Il rosso e il rosato sono ottenuti da uve Dolcetto, Ciliegiolo, Sangiovese e Barbera. LEVANTE Provengono dal Levante i vini liguri più rinomati: il Cinque Terre e il Cinque Terre Sciacchetrà. Nel Levante sono prodotte anche le DOC Colline di Levanto e Colli di Luni. La Doc Colline di Levanto produce vini bianchi e rossi da bere giovani. Il bianco è ottenuto da uve Vermentino, Albarola e Bosco, con una predominanza di Vermentino. Il rosso è ottenuto da uve Sangiovese e Ciliegiolo e ha caratteristiche che lo avvicinano ai vini toscani. Se il bianco si abbina egregiamente alla cucina di mare, il rosso è ottimo con le carni. • Cinque Terre È un vino ottenuto non da vinificazione monovitigno bensì da uvaggio, ricavato da vitigni Bosco, Albarola e Vermentino. Ha colore giallo paglierino, con riflessi tendenti al verde, e profumo delicato. Si abbina ai funghi e ai piatti a base di prodotti ittici, preferibilmente semplici e poco costruiti.

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EMILIA-ROMAGNA Bologna

Metà del territorio dell’Emilia-Romagna è occupato dalla Pianura Padana, fertile e ricca di risorse idriche. Di conseguenza l’agricoltura è una grande risorsa della regione, così come l’allevamento (di bovini e suini in particolare). A sud si ergono i rilievi della catena appenninica, mentre l’area a est si affaccia sul mare. Il clima è continentale, diventando più freddo d’inverno sui rilievi.

Gli alimenti vegetali L’Emilia-Romagna è ai primi posti a livello nazionale per la produzione di alcuni tipi di frutta, come pesche, kiwi, uva, cocomeri, prugne e pere, nonché di frumento, barbabietole da zucchero, fagioli e diversi ortaggi (spinaci, bietole, cipolle, verze, zucca, cardi, asparagi, finocchi, carote e patate). In quantità nettamente minori, sono diffusi frutti di bosco, castagne e funghi pregiati, uno su tutti il tartufo bianco. Va ricordata, infine, la produzione di eccellenza dell’aceto balsamico, IGP nella versione di Modena e DOP in quelle tradizionali di Modena e di Reggio Emilia.

Le carni e i prodotti ittici La carne suina assume un ruolo di primaria importanza all’interno della produzione alimentare regionale, anche e soprattutto nella salumeria. I due salumi più rinomati sia in Italia sia all’estero sono il prosciutto di Parma DOP e la mortadella di Bologna IGP. Vi sono diversi altri salumi di suino molto conosciuti: lo zampone IGP e il cotechino IGP, entrambi provenienti dalla zona di Modena e tipici delle festività invernali, il salame di Felino, il culatello di Zibello DOP, la salama da sugo e la coppa piacentina DOP. Oltre alla pesca in mare (pesce azzurro, calamari, seppie, rane pescatrici, pesci cappone, canocchie, triglie) è diffuso l’allevamento di capitoni e anguille, soprattutto nella zona delle valli di Comacchio.

Il latte, i latticini e i formaggi I formaggi emiliani sono prevalentemente di latte vaccino. I più noti e pregiati sono il Parmigiano Reggiano DOP, il Grana Padano DOP e lo Squacquerone DOP, quest’ultimo usato principalmente come ingrediente per le piadine, alimento simbolo della Romagna.

La cucina regionale Alla base dei primi piatti emiliano-romagnoli ci sono le paste fresche ripiene, come tortellini, cappelletti e anolini, solitamente cucinate in brodo di manzo, di gallina o di cappone. Famosi anche i tortelli di zucca, tipici della zona di Modena, come pure le tagliatelle e le lasagne nel bolognese, condite con il rinomato ragù. Molto apprezzati anche i passatelli e l’insolita zuppa di rane, quest’ultima servita come antipasto o primo piatto nelle zone del Ravennate. Tra i secondi a base di carne vanno ricordati l’arrosto misto e il bollito misto, che comprendono carni di diverso tipo, il cotechino, lessato e servito con verdure, e la cotoletta alla bolognese (una scaloppina di vitello arricchita da prosciutto e formaggio). Molto diffusi e apprezzati sono anche alcuni secondi di pesce, quali il baccalà alla bolognese, le anguille in zuppa o allo spiedo, il brodetto alla romagnola e le canocchie in gratella farcite. I dolci più famosi sono legati alle festività natalizie, come il pampapato di Ferrara IGP, il pane di Natale di Modena e il pan speziale di Bologna. Apprezzate anche la torta di castagne, quella di tagliatella e la torta Barozzi.

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TEORIA / UDA 4 Il territorio e la tipicità

I vitigni e i vini

Principali vini DOP

L’irregolarità della conformazione territoriale influisce sulla grande varietà di vini prodotti in Emilia Romagna. Sono coltivati numerosi vitigni a bacca bianca, fra i quali il Sauvignon, la Malvasia, il Pinot bianco, il Trebbiano e le varietà autoctone Ortrugo e Pignoletto. È l’Albana, un vitigno autoctono, a essere il più rinomato: nel 1987 gli è stata riconosciuta infatti, per primo tra i bianchi, la DOCG. I vitigni a bacca nera più diffusi sono invece il Sangiovese, il Lambrusco, la Barbera e gli autoctoni Cagnina, Fortana e Ancellotta.

• Colli Bolognesi Pignoletto • Romagna Albana • Gutturnio • Lambrusco di Sorbara • Romagna Sangiovese Principali prodotti DOP • Olio extravergine d’oliva Brisighella • Aceto balsamico tradizionale di Modena • Coppa Piacentina • Culatello di Zibello • Prosciutto di Parma • Grana Padano • Parmigiano Reggiano • Squacquerone di Romagna

EMILIA I Colli Piacentini, con i numerosi vitigni coltivati, regalano vini rossi vivaci e frizzanti, ottimi con salumi e preparazioni tradizionali a base di carni rosse, e ottimi vini bianchi da abbinare a piatti di pesce. Inoltre, in provincia di Parma, all’interno della DOC Colli di Parma, merita un riferimento la Malvasia, sia secca sia amabile, ottenuta a partire da uve del vitigno Malvasia di Candia aromatica. Spostandosi in provincia di Reggio Emilia, si incontra per la prima volta il Lambrusco, che tanta fortuna ha poi in provincia di Modena. A partire da questo vitigno sono ottenuti vini frizzanti, vivaci e freschi, ottimi bevuti giovani e dal profumo vinoso, fruttato e floreale, che rimanda tipicamente alla violetta. Il Lambrusco è perfetto abbinato con le paste gratinate o al ragù e accompagna egregiamente molte preparazioni a base di maiale. • Gutturnio Prodotto da uve Barbera e Croatina, anche nella versione Classico (Superiore e Riserva), questo vino ha colore rosso rubino e profumo fruttato con note speziate. Si abbina a carni brasate e formaggi mediamente stagionati. • Ortrugo Prodotto da uve del vitigno omonimo, ha colore giallo paglierino che tende al verdolino. Il suo profumo è delicato, floreale e fruttato. Si abbina a ravioli al burro e salvia, carni bianche, preparazioni a base di pesce e formaggi come lo Squacquerone DOP.

ROMAGNA Pensare alla Romagna significa in qualche modo andare col pensiero al rosso Sangiovese di Romagna. Il vitigno Sangiovese di Romagna produce vini novelli o da bere giovani, così come vini rossi da affinamento. Il colore rosso rubino è più o meno intenso in funzione della componente polifenolica, mentre il profumo tendenzialmente fruttato è arricchito da note floreali e speziate. Al palato, questo vino è secco, tannico e ben strutturato, risultando ottimo abbinato con salumi, paste gratinate, pasticciate, ripiene o al ragù, così come con le carni di pollo e faraona o, più semplicemente, con il Parmigiano Reggiano DOP. In Romagna sono rilevanti anche le produzioni di: • Albana di Romagna (Forlì-Cesena, Ravenna e Bologna); • Pagadebit di Romagna (Rimini e Ravenna, il nome deriva dal fatto che la sua vendita ha sempre permesso ai contadini di pagare i debiti); • Trebbiano di Romagna (Rimini, Forlì-Cesena, Ravenna e Bologna); • Cagnina di Romagna (Forlì-Cesena e Ravenna); • Trebbiano di Romagna, ottenuto da uve Trebbiano romagnolo; • Cagnina di Romagna, prodotto a partire da uve del vitigno di origine friulana Refosco Terrano.

Principali prodotti IGP • Ciliegia di Vignola • Pesca e Nettarina di Romagna • Fungo di Borgotaro • Riso del Delta del Po • Piada Romagnola • Aceto Balsamico di Modena • Cotechino Modena • Mortadella Bologna • Zampone Modena

• Pignoletto Ottenuto nella DOCG Colli Bolognesi a partire da uve del vitigno omonimo, ha colore giallo paglierino, con riflessi tendenti al verde. Il profumo è fruttato con sentori floreali, il gusto è fresco e rimanda alla mandorla.

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TOSCANA Firenze

I paesaggi più famosi della Toscana sono probabilmente le colline, che abbondano nella regione, affiancate da montagne, mare, pianure e città, dando vita a un territorio geograficamente molto diversificato. Anche il clima è piuttosto diverso a seconda delle zone, essendo mite nella fascia costiera e freddo nell’entroterra. Inoltre, la varietà del territorio si riflette in quella dei prodotti, provenienti da agricoltura, allevamento, pesca.

Gli alimenti vegetali Le coltivazioni principali sono l’ulivo e la vite, dalla quale si ricava sia uva da tavola sia uva per la produzione di vino. Tra gli oli extravergine DOP di origine toscana, ci sono il Terre di Siena, il Lucca e il Chianti Classico. Sono frutti molto rinomati le pere, le ciliegie, le pesche (soprattutto quelle della Val di Pesa) e le castagne. Si coltivano anche meloni, mele, cocomeri e fichi. Le produzioni di ortaggi più consistenti sono quelle di carciofi e asparagi, ma si coltivano anche cavoli neri, bianchi e verza, spinaci, bietole, sedani, melanzane, peperoni e pomodori. Non vanno dimenticati i fagioli, tra i quali i rinomati fagioli zolfino e cannellino di Sorana, e diverse specie di funghi e tartufi.

Le carni e i prodotti ittici Si allevano diversi tipi di bestiame: bovini, suini, agnelli, capretti e animali da cortile. Sono presenti razze autoctone pregiate tra cui il bove chianino (o vitellone bianco dell’Appennino centrale IGP razza chianina) e il maiale di cinta senese DOP (dal pelame scuro). Il salume principalmente prodotto in Toscana è il prosciutto, in particolare quello di cinta senese e il prosciutto toscano DOP. Sono diffusi anche mortadelle (la mortadella di Prato si differenzia per l’aggiunta di alchermes), salsicce, salami (particolare è la finocchiona per la presenza di semi di finocchio nell’impasto) e salamini alla cacciatora. Una specialità toscana è il lardo di Colonnata IGP. Tra i prodotti ittici, si pescano sia pesci di lago sia di mare, senza tralasciare i molluschi.

Il latte, i latticini e i formaggi La stragrande maggioranza dei formaggi toscani è di latte di pecora: spiccano il pecorino toscano DOP e il pecorino senese. Il toscanello e la caciotta toscana sono ottenuti invece da latte misto.

La cucina regionale Tra i piatti celebri della Toscana abbondano minestre e zuppe dove il pane, elemento centrale della gastronomia regionale, diventa spesso ingrediente principale cui si accompagnano verdure o legumi. Sono famosi esempi la ribollita, la pappa al pomodoro e l’acquacotta alla maremmana. Apprezzati anche il minestrone di castagne, la garmugia (minestra di verdure con l’aggiunta di carne di manzo tritata) e le pappardelle sulla lepre, la pastasciutta più tipica di tutta la Toscana. Le carni, soprattutto cotte alla brace, ricoprono un ruolo importante nella gastronomia locale. Famosissima è la fiorentina, una bistecca di bovino di razza Chianina di peso superiore al chilogrammo, cotta alla griglia. Il piatto di pesce più celebre della tradizione toscana è il cacciucco, che a seconda delle zone ha preparazioni e ingredienti diversi; il più famoso è quello alla livornese, una zuppa con cinque varietà di pesce. Tra i dolci toscani ricordiamo lo zuccotto fiorentino, il panforte, i ricciarelli e i famosi cantucci, biscotti secchi alle mandorle da gustare dopo averli intinti nel Vin Santo.

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TEORIA / UDA 4 Il territorio e la tipicità

I vitigni e i vini

Principali vini DOP

La qualità del vino toscano è molto alta, come è d’altra parte dimostrato dal grande numero di denominazioni protette, con una predilezione per i grandi rossi, supportati da bianchi sempre di buon pregio. La coltivazione della vite è diffusa in tutta la regione, ma si concentra in particolare: • nel Chianti e nel Chianti Classico, a sud di Firenze; • nelle aree di Montalcino e Montepulciano, a sud di Siena; • nella zona di Bolgheri, tra Livorno e Grosseto.

• Vernaccia di San Gimignano • Moscadello di Montalcino • Colli di Luni • Chianti classico • Vino Nobile di Montepulciano • Morellino di Scansano

I vitigni a bacca nera più diffusi sono le varietà autoctone Colorino, Ciliegiolo e Lanaiolo, oltre a Merlot, Cabernet Sauvignon e Sangiovese. Quelli a bacca bianca più coltivati sono Malvasia bianca, Trebbiano toscano e Vernaccia di San Gimignano.

Principali prodotti DOP

BRUNELLO, ROSSO E MOSCADELLO DI MONTALCINO Il Brunello è considerato una delle punte di diamante della produzione nazionale. Si tratta di un vino da meditazione, prodotto a partire da uve Brunello (un clone di Sangiovese) sulle colline nei pressi della cittadina medievale di Montalcino (Siena). Il suo affinamento può protrarsi per anni, dato che l’epoca migliore per il consumo è di 10-20 anni. Nel comune di Montalcino sono prodotti anche il Rosso di Montalcino e il Moscadello di Montalcino, quest’ultimo vino da dessert. • Brunello di Montalcino Dal colore rosso rubino intenso, che tende al granato, questo vino ha un bouquet ricco e articolato: sentori di sottobosco e confettura di frutti rossi, sentori speziati (cannella e pepe nero), rimandi al legno e alla liquirizia. Al palato è secco, morbido, sapido ed elegantemente tannico. Si abbina a pietanze strutturate, carni rosse con salse dal gusto deciso, carni di selvaggina, funghi, tartufi e formaggi stagionati. • Rosso di Montalcino Prodotto da uve Sangiovese, è un vino dal colore rosso rubino, con riflessi tendenti al viola, e profumo fruttato. Si abbina a sughi di selvaggina, carni rosse cotte alla griglia e formaggi di media stagionatura. • Moscadello di Montalcino Prodotto da uve Moscato bianco nelle versioni Frizzante, Tranquillo e Vendemmia tardiva, è un vino dal colore giallo paglierino o dorato nel Vendemmia tardiva. Il profumo è intenso, fruttato e floreale. Si abbina a composte di frutta bianca, creme cotte aromatizzate alla vaniglia o al limone, pasticceria secca. CARMIGNANO Prodotto in provincia di Prato, nei dintorni del comune che porta lo stesso nome, è ottenuto prevalentemente da uve Sangiovese, Canaiolo nero e Cabernet. Ha colore rosso rubino e Ulteriori vini sul libro digitale

profumo fruttato e floreale, con note speziate. Al gusto è secco e sapido, lievemente tannico e fresco, e ben si abbina a carni ovine arrosto, porchetta allo spiedo e formaggi stagionati, come il pecorino.

• Farina di castagne della Lunigiana • Zafferano di San Gimignano • Olio extravergine d’oliva Terre di Siena • Miele della Lunigiana • Pane Toscano

CHIANTI E CHIANTI CLASSICO L’area di produzione di questo straordinario vino interessa le province di Firenze, Siena, Arezzo, Pisa e Pistoia. L’uvaggio prevede l’impiego di uve Sangiovese, Canaiolo nero, Trebbiano toscano e Malvasia bianca lunga. Prodotto anche nelle versioni Superiore e Riserva. Il Chianti Classico corrisponde alla più antica area di produzione del Chianti, compresa tra le province di Firenze e Siena.

• Pecorino Toscano

• Chianti Di colore rosso rubino, in genere di media intensità, questo vino ha profumo fruttato. Al palato adeguatamente strutturato, con un gusto secco e fresco, si abbina a salumi, pollo alla diavola, trippa alla fiorentina, porchetta allo spiedo, pecorino e bistecca alla fiorentina.

• Cantucci Toscani

• Maiale di Cinta senese • Prosciutto Toscano Principali prodotti IGP • Marrone del Mugello • Fagiolo di Sorana • Farro della Garfagnana • Vitellone bianco dell’Appennino Centrale • Finocchiona • Lardo di Colonnata

• Chianti classico È un vino dal profumo fruttato, con note floreali e speziate, in particolare di cannella e vaniglia. Secco e morbido al palato, è sapido ed elegantemente tannico, manifestando struttura, finezza e morbidezza maggiori rispetto al Chianti. MORELLINO DI SCANSANO Ottenuto nel territorio del comune grossetano di Scansano e in altri limitrofi, il Morellino deve il nome alla particolare razza di cavalli usati storicamente per il traino delle carrozze. Prodotto a partire da uve Sangiovese, ha color rosso rubino e profumo fruttato, che rimanda alle bacche nere e rosse e che, con l’affinamento, si arricchisce di note floreali e speziate. Al palato è ben strutturato, tannico, sapido e fresco, risultando un buon vino da tutto pasto. La versione Riserva è ottima in particolare con carni di maiale e di cinghiale, così come di anatra, oca e lepre.

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MARCHE Ancona

Le Marche sono delimitate a ovest dalla catena degli Appennini, con rilievi che digradano dolcemente fino a raggiungere il mare Adriatico a est. Sulle coste il clima è marittimo, anche se piuttosto freddo nella stagione invernale; più i rilievi aumentano in altezza più le escursioni termiche sono accentuate.

Gli alimenti vegetali Tra le coltivazioni di frutta, particolarmente rinomate sono la susina, la pera angelica, le ciliegie, la mela rosa dei Monti Sibillini. Tra i vari tipi di olio prodotti, eccelle l’olio extravergine di oliva Cartoceto DOP. Fra gli ortaggi tipici, rientrano il cavolfiore precoce di Jesi, i carciofi violetti di Jesi, il cavolfiore tardivo di Fano, la cipolla di Suasa, il cardo gobbo di Trodica. La produzione di legumi è di grande rilievo (cicerchie, taccole, fagioli, lenticchie), così come quella di grano duro, girasole e barbabietole da zucchero. Anche i tartufi (bianchi e neri) entrano nella gastronomia regionale tradizionale.

Le carni e i prodotti ittici La salumeria è un settore molto ricco. Fra i prosciutti spiccano il prosciutto di Carpegna DOP e quello del Montefeltro. Altri prodotti sono il salame di Fabriano, i fegatelli (spiedini a base di pezzi di fegato di maiale) la lonza, il lonzino, il Ciauscolo IGP (insaccato dalla consistenza cremosa). Le Marche sono ai primi posti a livello nazionale per la quantità di prodotti ittici, particolarmente impiegati nella cucina tradizionale, tra i quali i più diffusi sono scampi, pesce azzurro, rombi, spigole, seppie, scorfani e calamari.

Il latte, i latticini e i formaggi Con l’impiego di latte misto (ovino e vaccino) sono ottenuti la Casciotta d’Urbino DOP e altri formaggi a stagionatura breve. Il formaggio di fossa di Sogliano DOP deve il nome al fatto che è stagionato all’interno di fosse scavate nel terreno. Il rinomato pecorino marchigiano, impiegato soprattutto come condimento, esiste in diverse varianti in base alla metodologia di maturazione.

La cucina regionale Numerosi sono i primi piatti sia di terra sia di mare. Tipico è il brodetto, ossia la zuppa di pesce che viene preparata con modalità e pesci diversi a seconda delle località. Vari e prelibati sono anche i primi piatti di terra, in cui gli animali da cortile occupano un posto di rilievo. La vera specialità sono i vincisgrassi, un particolare tipo di lasagna, ma sono molto apprezzati anche gli gnocchi di patate alla papera, gli spaghetti al tartufo, i maccheroncini di Campofilone. Il secondo piatto più tipico è la porchetta di maiale: è uso cucinare con la stessa tecnica anche gli animali da cortile, come coniglio, pollo, tacchino, oca. Questi vengono preparati anche “in potacchio”, ossia in umido con pomodoro, vino bianco e aromi. Un altro secondo caratteristico è la braciola all’Urbinate (rotolo di carne di manzo, frittata e prosciutto). Diffusi sono i piatti a base di carne d’agnello e di manzo. Tra i secondi di mare sono da ricordare lo stoccafisso all’anconetana, cucinato al forno con patate, e il cappone di mare, cotto in forno avvolto da larghe fette di prosciutto. Infine ricordiamo il più famoso contorno marchigiano: le olive all’ascolana, grosse olive farcite con un trito finissimo di carni e fritte.

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TEORIA / UDA 4 Il territorio e la tipicità Nutrita è la famiglia delle preparazioni a base di pasta di pane, variamente modellate e chiamate, a seconda delle località: alcuni esempi sono la crescia di Pasqua al formaggio, la pizza dolce di Pasqua, la crescia fogliata. Nel periodo natalizio si prepara il custringu o pustringo, una torta di farina di grano e di mais arricchita da fichi secchi, noci e uva passa. Vanno poi segnalati i biscotti di mosto, la cicerchiata e il lonzino di fichi (a base di fichi essiccati).

I vitigni e i vini La coltivazione della vite nelle Marche ha una tradizione antichissima, addirittura millenaria. I vitigni autoctoni marchigiani a bacca nera sono il Lacrima (dal quale si ottiene il Lacrima di Morro d’Alba), il Vernaccia nera, ai quali si aggiungono il Ciliegiolo, il Sangiovese e il Montepulciano. Tra i vitigni a bacca bianca, il Verdicchio è quello più caratteristico della regione, nella quale sono coltivati anche il Pecorino, il Maceratino e la Passerina.

Principali vini DOP • Castelli di Jesi Verdicchio Riserva • Offida Pecorino • Verdicchio di Matelica Riserva • Offida Passerina • Conero • Rosso Piceno • Vernaccia di Serrapetrona Principali prodotti DOP • Oliva Ascolana del Piceno • Olio extravergine d’oliva Cartoceto • Formaggio di Fossa di Sogliano • Casciotta d’Urbino • Prosciutto di Carpegna

VERDICCHIO Nelle Marche il vitigno bianco per eccellenza è il Verdicchio da cui si ricavano vini molto apprezzati. • Verdicchio dei Castelli di Jesi Prodotto nelle province di Ancona e Macerata, ha colore giallo paglierino con evidenti riflessi verdi, profumo fruttato e floreale. Nella versione Riserva assume colore più dorato e profumo più articolato. È un vino ben strutturato, secco e sapido al palato, riconosciuto come il vino della cucina di mare. È ottimo infatti con preparazioni di pesce ma anche con le carni di pollo in insalata e il roast-beef. La versione Passito è ideale con la pasticceria secca. • Verdicchio di Matelica Prodotto in un’area delimitata dell’alta valle dell’Esino, ha colore giallo paglierino con riflessi tendenti al verde chiaro, profumo fruttato e floreale, con sentori di mandorla amara. Secco e più sapido del più famoso Verdicchio dei Castelli di Jesi, è anch’esso ottimo con preparazioni a base di prodotti ittici. Si abbina egregiamente anche a carni di pollame, torte salate e, nella versione Riserva, a pecorino non stagionato e mozzarella di bufala. LACRIMA, MONTEPULCIANO E SANGIOVESE All’autoctono Lacrima si aggiungono tra i vitigni a bacca rossa il Sangiovese e il Montepulciano che, insieme, regalano il Rosso Piceno e il Rosso Conero, di grande equilibrio e pregio. • Lacrima di Morro d’Alba Prodotto da uve Lacrima in un’area ristretta della provincia di Ancona, questo vino ha colore rosso rubino intenso. Ha profumo fruttato e di fiori rossi. Si abbina a salumi e carni alla griglia.

• Rosso Piceno Prodotto da uve Montepulciano e Sangiovese in una zona ben delimitata della provincia di Ascoli Piceno, è un vino dal colore rosso rubino con sfumature tendenti al rosso granato. Ha profumo di frutta secca e di spezie. Si abbina ai salumi della tradizione locale e ai formaggi con una certa piccantezza, come la Casciotta d’Urbino DOP, così come all’anatra in porchetta, all’aglio e al finocchio.

Principali prodotti IGP • Ciauscolo • Maccheroncini di Campofilone • Agnello del Centro Italia • Vitellone bianco dell’Appennino centrale

• Rosso Conero Prodotto da uve Montepulciano e Sangiovese, ha colore rosso rubino intenso, con riflessi tendenti al viola e poi al rosso granato con l’affinamento. Ha profumo inizialmente vinoso, poi fruttato e floreale. Si abbina a primi piatti saporiti, carni arrosto o alla griglia, pesci cotti in umido e, in particolare, con lo stoccafisso all’anconetana. La versione Riserva si abbina egregiamente anche a selvaggina da piuma, carni rosse brasate, cinghiale e formaggi stagionati. VERNACCIA DI SERRAPETRONA Ottenuta a partire da uve Vernaccia nera di Serrapetrona, un clone della Vernaccia nera, in una zona delimitata della provincia di Macerata, la Vernaccia di Serrapetrona è uno spumante secco, con diversi gradi di dolcezza. Di colore rosso rubino tendente al rosso granato, ha profumo vinoso e fruttato, con leggere note speziate, gusto fresco, con tannicità appena accennata e perlage sufficientemente fine e persistente. Oltre che a crostate di frutta, si abbina egregiamente ai dolci tradizionali marchigiani, quali il frustingo (a base di pane raffermo, fichi essiccati, cedro candito e uvetta sultanina, mandorle tostate, noci, cioccolato, miele e mosto cotto) e i dolci tradizionali di carnevale, gli scroccafusi.

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UMBRIA Perugia

L’Umbria presenta un territorio per la grande maggioranza collinoso. La regione è ricca di campi coltivati e anche di boschi; per questo motivo, le sue materie prime sono prevalentemente prodotti di terra. Il clima è abbastanza diversificato: più mite nell’area occidentale (per via dei venti provenienti dal mare che fanno sentire i loro effetti anche qui), tende invece più al continentale nella parte orientale.

Gli alimenti vegetali La produzione di frutta è discretamente buona, in particolare quella di ciliegie e noci. Gli ortaggi includono le cipolle rosse di Cannara, la patata a buccia rossa di Colfiorito, il farro di Monteleone di Spoleto DOP, la lenticchia di Castelluccio di Norcia IGP, i sedani neri di Trevi, i piselli di Bettona. Tra le colture più diffuse vi sono il girasole, il tabacco, la barbabietola da zucchero e il frumento, sfruttato prevalentemente all’interno dei pastifici. Prospera anche l’ulivo, dal quale si ottiene l’olio extravergine d’oliva Umbria DOP. Infine, il tartufo umbro è molto rinomato e si trova principalmente nella zona di Norcia.

Le carni e i prodotti ittici L’allevamento di bovini e suini è molto florido, al contrario di quello ovino. La carne di suino, oltre a essere impiegata in salumeria, è consumata anche come alimento fresco: la porchetta è un maiale abbastanza piccolo che viene eviscerato e disossato e di nuovo riempito con interiora sminuzzate e mischiate a spezie e aromi. Molto apprezzati il prosciutto di Norcia IGP, il norcinetto (un piccolo salame spesso aromatizzato al tartufo) e la corallina (un impasto di carni a grana fine, macerato nel vino e insaccato in un budello). La cacciagione (in particolare beccacce, palombacci e lepre) trova un largo consumo. Sono abbastanza comuni i pesci d’acqua dolce, fiume o lago.

Il latte, i latticini e i formaggi In Umbria si producono numerose varietà di pecorino ottenute con diversi metodi di stagionatura o di produzione. Da menzionare anche la ricotta, la ricotta salata, la caciotta al tartufo e quella alla cipolla. Sono piuttosto comuni anche i formaggi di latte vaccino.

La cucina regionale Paste della tradizione sono i bringoli (grossi spaghetti fatti a mano, conditi con sughi a base di lepre, di oca o di funghi), gli strangozzi (simili agli spaghetti, ma più spessi e ruvidi, con sugo di castrato o tartufo), i manfrigoli di farro, i passatelli. Tipici della provincia di Terni sono le ciriole (un formato di pasta lunga a sezione quadrata, senza uova) e gli umbrichelli (spaghetti fatti a mano, con sugo d’agnello). Molto apprezzate in Umbria anche la minestra di verdura e legumi, la minestra di cicerchie e la zuppa di granchi di fiume. Il secondo piatto più diffuso è la porchetta, cotta nel forno a legna. Questo tipo di cottura è utilizzato soprattutto per la cacciagione e per conigli, faraone, anatre e pollame in genere. Altri secondi tipici sono le beccacce alla norcina, farcite con rigaglie, salsiccia e maggiorana, e i palombacci alla todina o alla ghiotta, a base di vino, salvia, capperi, trito di prosciutto e lardo. I pesci di fiume e di lago sono preparati in vari modi: il tegamaccio, con diverse varietà di pesce di lago portate a cottura in un soffritto di erbe aromatiche e olio evo, sfumato con vino bianco e allungato con salsa di pomodoro; la regina in porchetta, una grossa carpa imbottita di erbe e cotta al forno; il brustico, vale a dire l’anguilla allo spiedo; il luccio alla griglia; infine, il filetto di persico alle erbe.

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TEORIA / UDA 4 Il territorio e la tipicità Il dolce più popolare dell’Umbria è l’attorta, composta da una pasta sfoglia ripiena di mele e altri ingredienti, attorcigliata su sé stessa come un serpente. Simile è la rocciata di Assisi, a forma di ferro di cavallo, farcita con uva passa, noci, miele, fichi secchi e prugne, e aromatizzata al Vin Santo. Il panpepato di Terni è forse il dolce di più antica origine: nella sua ricchissima farcia vengono uniti tanti tipi di frutta secca, quali noci, mandorle, nocciole, pinoli, uvetta, cedro e arancia canditi, a spezie come pepe, cannella e noce moscata. Altri dolci della tradizione umbra sono il torciglione (un impasto di mandorle glassato con albume e zucchero), il brustengolo (una polentina di farina di mais arricchita con fettine di mela, pinoli, noci, noccioline e uvetta), la torta di Orvieto, il torcolo (una ciambella all’anice con canditi e uva passa). Tipici sono anche i crostini ubriachi: fette di pane imbevute di rum e alchermes e ricoperte con una crema a base di mandorle tritate e cioccolato. Nel periodo natalizio si portano in tavola i maccheroni con le noci (tagliatelle ripassate in padella con cannella e noci).

L’enologia umbra ha conosciuto solo recentemente un intenso sviluppo che ha comportato l’inclusione di diversi vini nella denominazione protetta. Tra i vitigni a bacca nera sono coltivati il Sauvignon, il Ciliegiolo, il Sangiovese, il Sagrantino, il Cabernet franc, il Montepulciano e il Colorino. I vini rossi più conosciuti sono il Montefalco Sagrantino e il Torgiano Rosso Riserva. I vitigni a bacca bianca più diffusi sono il Grechetto, la Malvasia, il Trebbiano spoletino, il Verdicchio, il Drupeggio, il Procanico, il Pecorino e il Verdello. Il vino bianco più famoso è l’Orvieto.

Torgiano Rosso Riserva Prodotto a partire da uve Sangiovese e Canaiolo, in una parte del comune perugino di Torgiano, questo vino, affinato prima per pochi mesi in grandi botti in rovere di Slavonia e quindi in bottiglia, ha colore rosso rubino profondo e

• Spoleto • Orvieto • Montefalco Sagrantino • Torgiano Rosso Riserva Principali prodotti DOP • Farro di Monteleone di Spoleto • Olio extravergine d’oliva Umbria Principali prodotti IGP • Lenticchia di Castelluccio di Norcia

I vitigni e i vini

Montefalco Sagrantino Ottenuto a partire da uve Sagrantino in un’area delimitata della provincia di Perugia, nella zona di Montefalco, il Montefalco Sagrantino ha colore rosso rubino intenso, con riflessi che tendono prima al rosso granato e, con l’affinamento, virano verso l’aranciato. Ha profumo intenso, con note di frutta e spezie. Nella versione Secco è un vino particolarmente strutturato, ottimo da degustare da solo, che ben si abbina a preparazioni dal gusto deciso, come sughi di carne, carni rosse arrosto e cacciagione. È ottimo in abbinamento ai salumi della tradizione, ai formaggi stagionati e al tartufo. Nella versione Passito rivela profumo e sapore ancora più articolati, abbinandosi egregiamente alla pasticceria secca, in particolare a quella con frutta candita, mandorle e nocciole, così come al cioccolato.

Principali vini DOP

• Patata Rossa di Colfiorito • Agnello del Centro Italia • Prosciutto di Norcia • Panpepato di Terni

profumo di confettura e spezie. Secco e ben strutturato al palato, si abbina egregiamente alle carni rosse, di cacciagione e di selvaggina, cotte arrosto, così come all’agnello al forno e ai formaggi stagionati. Orvieto Questo vino è ottenuto a partire da uve Grechetto, Procanico (o Trebbiano toscano), Verdello e Canaiolo bianco (Drupeggio), in un’area definita della provincia di Terni e in alcuni comuni della provincia di Viterbo. È prodotto nelle tipologie Secco, Abboccato, Amabile, Dolce e Vendemmia tardiva. In genere, l’Orvieto è un vino a tutto pasto nella cucina di mare, ma si abbina egregiamente anche agli strangozzi, una pasta lunga, a sezione quadrata, realizzata con farina di grano tenero, acqua e, in alcune ricette, con l’aggiunta di semola di grano duro. La tipologia Vendemmia tardiva, ottenuta a partire da uve attaccate da muffa nobile, ha colore giallo dorato, profumo particolarmente intenso e sapore dolce, che la rendono ideale come vino da degustare da solo oppure da abbinare a fegato grasso e formaggi saporiti, così come alla pasticceria secca.

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LAZIO

Roma

Il Lazio ha un territorio generalmente montuoso e collinoso con eccezione delle coste, dove sono presenti fertili pianure. Le attività agricole sono particolarmente concentrate sulle colline e sulle pianure costiere. Il clima è influenzato dalla variegata conformazione territoriale: il mare riscalda gli inverni e rinfresca le estati, ma l’entroterra non risente di questo effetto benefico. Tuttavia i rilievi godono di precipitazioni più frequenti.

Gli alimenti vegetali Le colline laziali sono ricche di vite; inoltre, il Lazio ha il primato nazionale di produzione di kiwi, nella varietà kiwi Latina IGP. Sono molto diffusi anche agrumi, fragole e pesche. Nella zona dei Monti Cimini crescono la nocciola romana DOP e la castagna di Vallerano DOP. La qualità dell’olio extravergine di oliva è così alta che diverse varietà hanno ottenuto la certificazione DOP. Sono coltivati cereali (grano e avena), legumi (lenticchie, piselli e fagioli) e ortaggi, tra cui primeggiano carciofi e lattuga. Diffuse anche le coltivazioni di aglio, cipolle, asparagi, barbabietole da zucchero, patate, cavoli e pomodori. Tipici laziali sono il sedano bianco di Sperlonga, i fagioli cannellini di Atina DOP, i peperoni di Pontecorvo DOP. Infine, in provincia di Frosinone si trova anche il tartufo nero.

Le carni e i prodotti ittici Benché l’attività pastorizia stia diminuendo, il consumo della carne ovina continua a far parte della tradizione, per esempio nell’abbacchio o capretto da latte, certificato come abbacchio romano IGP. La salumeria è prevalentemente di carne suina, ma ci sono eccezioni rinomate come la bresaola di bufala e il prosciutto di manzo. I salumi di suino più pregiati includono la porchetta di Ariccia IGP, i prosciutti di Guardino, il salame cotto, la mortadella romana, le coppiette di Ariccia (carne tagliata a strisce e aromatizzata con diversi elementi, poi marinata nel vino rosso e affumicata). I prodotti ittici più diffusi sono calamari, seppioline, crostacei, alici e polpi. Sono presenti anche pesci di lago, in particolare provenienti dal lago di Bolsena.

Il latte, i latticini e i formaggi Con il latte di bufala, il cui allevamento è piuttosto diffuso, si producono la mozzarella di bufala, la caciottina e la ricotta. Il latte di bufala misto a quello vaccino è impiegato per il fiordilatte. Tuttavia i formaggi considerati tipicamente laziali sono quelli a base di latte di capra, come il pecorino romano, le caciotte e le ricotte, tra le quali spicca il caciofiore della campagna romana.

La cucina regionale I primi piatti della tradizione sono le minestre e le zuppe: pasta e ceci, quadrucci con piselli, pasta e fagioli cannellini, stracciatella. Celebri sono gli gnocchi alla romana. Tipici della città di Roma sono i bucatini all’amatriciana, un sugo a base di guanciale, pomodoro e pecorino, ma si servono anche con cacio e pepe oppure alla carbonara. Molto apprezzati anche i maccheroni con la pajata (intestino tenue del vitellino da latte). Il secondo di carne più caratteristico della cucina romanesca è l’abbacchio (agnellino da latte preparato al forno alla cacciatora). Poi ci sono i tipici saltimbocca (con carne di vitello e prosciutto), la coda alla vaccinara e la trippa alla romana. Da ricordare anche i carciofi alla giudia, una ricetta che prende origine dalla comunità ebraica di Roma. Per quanto riguarda le ricette a base di pesce, sono molto apprezzate la zuppa di pesce, caratteristica di Civitavecchia, e la tiella gaetana (a base di polipetti, seppioline, calamaretti e dischi di pane). Specialità di pesce sono anche il capitone marinato, piatto soprattutto natalizio, e gli aliciotti.

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TEORIA / UDA 4 Il territorio e la tipicità Nella produzione dolciaria di Roma e dintorni spesso tra gli ingredienti rientra la ricotta: bocconotti, ravioli di ricotta e crostata di ricotta ne sono esempi. Il pangiallo è invece un dolce romanesco che deve il proprio nome allo zafferano. Infine ricordiamo il maritozzo, dolce tipico del Lazio, in particolar modo della città di Roma.

I vitigni e i vini La produzione vitivinicola laziale prospera grazie sia al terreno collinare sia all’origine vulcanica del suolo e si distingue per uve da tavola e da vino. I vitigni a bacca bianca più diffusi sono Malvasia bianca toscana, Trebbiano e Malvasia, mentre i vitigni a bacca nera che si trovano più frequentemente sono Merlot, Sangiovese, Montepulciano e Cesanese.

Principali vini DOP • Cannellino di Frascati • Frascati Superiore • Est! Est!! Est!!! di Montefiascone • Cesanese del Piglio/Piglio • Aleatico di Gradoli Principali prodotti DOP • Castagna di Vallerano • Nocciola Romana • Fagiolo Cannellino di Atina • Peperone di Pontecorvo • Olio extravergine d’oliva Canino • Pecorino Romano Principali prodotti IGP • Kiwi Latina

Frascati È prodotto prevalentemente a partire da uve Malvasia bianca di Candia e Trebbiano toscano, nelle tipologie Secco, Amabile, Dolce, Spumante e Novello. Ha colore giallo paglierino, di intensità variabile e profumo mediamente intenso, con note floreali e fruttate. Di buona struttura, al palato presenta note fresche, risultando ottimo con frittate, carni bianche in umido e preparazioni tipiche della cucina laziale, come l’abbacchio. La versione Dolce (Cannellino) è ottima con i tradizionali maritozzi, panini dolci preparati con pinoli, uva sultanina e scorza d’arancia candita, in genere ripieni di crema o panna montata. Castelli Romani, Marino e Velletri La DOC Castelli Romani, che interessa la provincia di Roma e quella di Latina, produce vini bianchi da uve Malvasia bianca (di Candia e puntinata) e Trebbiano (giallo, toscano, romagnolo), rossi da uve Sangiovese, Montepulciano e Cesanese, rosati (dalle stesse uve dei bianchi e dei rossi vinificate in rosato). Si tratta di vini freschi e “facili”, dal profumo delicato e fruttato, prodotti nelle tipologie Amabile e Frizzante e ottimi in abbinamento con i piatti della tradizione locale. I vini della DOC Marino, anch’essi prodotti nella zona dei Castelli Romani, nei comuni di Marino, Castel Gandolfo e Roma, prevalentemente a partire da uve Malvasia bianca di Candia, hanno in genere colore giallo paglierino tenue e profumo floreale e fruttato. Al palato sono freschi e di media struttura, tanto da abbinarsi idealmente ai tradizionali carciofi alla giudia e al baccalà fritto. Alla stessa area appartiene anche la DOC Velletri, alla quale fa capo il rosso di maggior importanza dei Castelli Romani, il Velletri rosso. Ottenuto prevalentemente da uve Sangiovese e

Montepulciano, ha colore rosso rubino, che nel Riserva vira verso il rosso granato, e profumo intenso e fruttato. Il Velletri rosso è un vino di corpo che, al palato, risulta secco e tannico. Si abbina egregiamente ai salumi, all’abbacchio e al capretto. Est! Est!! Est!!! di Montefiascone Ottenuto a partire da uve Trebbiano toscano, Malvasia bianca e Rossetto (Trebbiano giallo) in una zona ristretta della provincia di Viterbo. Deve il nome al fatto che, intorno all’anno 1100, il vescovo tedesco Defuk incaricò il suo coppiere Martino di selezionare i migliori vini scrivendo la parola Est là dove riteneva di averli trovati. A Montefiascone Martino scrisse Est, est, est a sottolineare la qualità del vino bianco locale. Questo vino ha colore giallo paglierino e profumo discretamente intenso che rimanda alla frutta secca. Vino di media struttura, al palato è sapido e sufficientemente fresco, risultando ottimo in abbinamento a minestroni di verdure e pesci di lago.

• Carciofo Romanesco del Lazio • Sedano Bianco di Sperlonga • Patata dell’Alto Viterbese • Abbacchio Romano • Porchetta di Ariccia • Prosciutto Amatriciano

Aleatico di Gradoli È prodotto in una zona ristretta attorno al comune di Gradoli in provincia di Viterbo, a partire da uve Aleatico. È un vino rosso rubino scuro, con profumo intenso e fruttato, con note di viola. Vino di buona struttura, al palato è dolce ed è perfetto abbinato a pasticceria secca e pasta di mandorle. Cesanese di Olevano Romano Ottenuto da uve Cesanese, è un vino rosso rubino, con profumo intenso e fruttato e gusto secco e poco tannico. È un vino di buon corpo che si abbina egregiamente a carni di agnello e di pollame cotte arrosto o in umido, rigaglie di pollo e pecorino.

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ABRUZZO L’Aquila

L’Abruzzo è una regione prevalentemente montuosa e collinare, per la presenza della catena appenninica, che digrada fino alla costa. Le zone più sfruttate per l’agricoltura sono le colline, dove prosperano i vigneti, e le pianure. Il clima è diverso a seconda delle località: sempre più freddo (con estati fresche) sui rilievi distanti dalle coste, continentale (con estati calde e inverni freschi) in collina e, infine, mediterraneo (con estati calde e secche e inverni miti e piovosi) sulle zone pianeggianti costiere.

Gli alimenti vegetali Fra le produzioni ortofrutticole primeggiano quelle di uva, fichi e olive. Le olive sono alla base della produzione di diverse varietà di olio extravergine. Tra i frutti tipici figurano le castagne di Sante Marie, le mele della valle del Giovenco, i marroni di valle Castellana, le pere di Scanno. Sono coltivate anche ciliegie e mandorle, queste ultime usate nella preparazione di molti dolci tipici. I legumi (soprattutto le lenticchie, i fagioli cannellini di Capestrano e i ceci) sono ritenuti di ottima qualità. Fra gli ortaggi primeggiano i sedani, i carciofi di Cupello, le carote e le patate del Fucino, i peperoni piccanti e quelli rossi, le cipolle di Fara San Martino e l’aglio rosso di Sulmona. Pregiato anche il tartufo. Infine, l’Abruzzo è famoso per lo zafferano della Conca Aquilana DOP.

Le carni e i prodotti ittici La carne più utilizzata, sia per le pietanze gastronomiche sia per la salumeria, è quella ovina da cui si ottengono gli arrosticini. Con la carne di maiale si preparano diversi tipi di salsicce (anche di fegato), salsicciotti e salamelle e le mortadelline di Campotosto (piccole e affumicate). Si trovano anche la ventricina (parti magre aromatizzate con finocchio e peperoncino) e l’annoia (simile a una salsiccia fatta con le interiora). Il pescato è sfruttato nella gastronomia abruzzese come base delle tipiche zuppe di pesce, annoverando una grande varietà di prodotti ittici.

Il latte, i latticini e i formaggi Il formaggio abruzzeze più comune è il pecorino, con caratteristiche che variano a seconda della località. Altri tipi di formaggio includono il caciofiore aquilano (ottenuto con caglio di carciofo selvatico) e il canestrato di Castel del Monte. Il latte vaccino è utilizzato per la giuncata, diversi tipi di caciotte, la scamorza e il caciocavallo. Vasta anche la produzione di formaggi ottenuti da latte di capra.

La cucina regionale I primi piatti più rappresentativi della tradizione abruzzese sono i maccheroni alla chitarra (preparati con un attrezzo chiamato appunto “chitarra”), i maccheroni della ceppa (ottenuti arrotolando pezzetti di pasta all’uovo attorno a un bastoncino), le fregnacce (pasta ripiena di salsiccia e carne di manzo) e gli ndurciulline conditi con sugo di castrato o di pecora. Popolari sono anche le scrippelle, crespelle a base di uova, acqua e farina servite “nbusse”, cioè bagnate nel brodo di gallina oppure in un timballo insieme a verdure, formaggi e uova, il tutto condito con ragù di carni macinate. Tra le minestre della tradizione, sono tipiche le virtù, preparate con legumi secchi, verdure fresche, pasta e carne: nelle case si consumavano agli inizi di maggio per salutare l’inverno, svuotando la dispensa dalle rimanenze come simbolo di passaggio alla nuova stagione. I secondi di carne sono numerosi: tra tutti spiccano gli arrosticini, tocchetti di carne di pecora infilati in spiedini e cotti alla brace.

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TEORIA / UDA 4 Il territorio e la tipicità Un’antica ricetta risalente ai tempi della transumanza è la pecora “a cotturo”: il piatto prende il nome dal paiolo, il cotturo appunto, dove i pastori cuocevano la carne di pecora sul fuoco, arricchita da erbe spontanee come timo, alloro, rosmarino, cipolla e peperoncino. Tra i secondi ci sono anche l’agnello cacio e ova e la coratella d’agnello rosolata in olio extravergine con cipolla, aglio e alloro, sfumata con vino bianco e aceto e servita su crostini di pane. Tra i secondi di pesce, il più tipico è il brodetto, che assume denominazioni e caratteristiche diverse di zona in zona. Il pesce è spesso preparato anche in scapece: razza, sgombro e palombo tagliati a pezzi, infarinati e fritti, quindi marinati in aceto condito con zafferano. I dolci tipici dell’Abruzzo sono il torrone, i famosi confetti di Sulmona, il parrozzo di Pescara (un grosso pane dolce ricoperto di cioccolato), i bocconotti di Chieti (tartellette di pasta frolla farcite), le ferratelle (cialde croccanti preparate con l’impiego di apposite piastre di ferro, da spalmare di miele o marmellata).

Principali vini DOP • Trebbiano d’Abruzzo • Terre Tollesi • Montepulciano d’Abruzzo Principali prodotti DOP • Zafferano dell’Aquila • Olio extravergine d’oliva Aprutino Pescarese Principali prodotti IGP • Carota dell’Altopiano del Fucino • Agnello del Centro Italia

I vitigni e i vini

• Patata del Fucino

Nella regione sono coltivati in prevalenza i vitigni Trebbiano d’Abruzzo, Trebbiano toscano, Malvasia toscana, Sangiovese, Coccociola, Biancame, Passerina e Montepulciano.

TREBBIANO D’ABRUZZO È il vino bianco abruzzese più famoso ed è ottenuto a partire da uve del vitigno omonimo e/o di Trebbiano toscano. Di colore giallo paglierino, ha profumo di media intensità, caratterizzato da note di frutti e di fiori. Al palato è fresco e medio di struttura, risultando ideale abbinato con antipasti, preparazioni a base di pesce e formaggi poco stagionati. MONTEPULCIANO D’ABRUZZO Presente nella regione fin dalla metà del XVIII secolo, rappresenta circa la metà della produzione totale e da esso si ricavano il Montepulciano d’Abruzzo Colline Teramane, esclusivamente nella provincia di Teramo, e il Montepulciano Rosso e Cerasuolo, prodotti diffusamente nei territori di tutta la regione.

• Montepulciano d’Abruzzo Colline Teramane Dal colore rosso rubino intenso, che con l’affinamento assume riflessi rosso granato, questo vino ha profumo intenso con note di frutti rossi e di spezie. Il suo gusto è morbido seppur con tannini ben definiti. • Montepulciano d’Abruzzo Rosso È un vino dal colore rosso rubino intenso, che con l’affinamento tende al rosso granato. Ha profumo altrettanto intenso, fruttato e a volte con note speziate. Al palato è secco e tannico, ma comunque equilibrato. • Montepulciano d’Abruzzo Cerasuolo È un vino di grande struttura, paragonabile alla tipologia Rosso, ottenuto limitando la durata della fermentazione a contatto con le bucce. Si abbina a zuppe saporite, carni rosse, carni di maiale e di agnello e formaggi anche a lunga stagionatura.

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MOLISE Campobasso

Il Molise è una regione perlopiù montuosa e collinare, con piccole aree pianeggianti più vicine alla zona costiera, dove si è diffusa una limitata attività agricola, possibile solo grazie all’impiego di moderni sistemi di fertilizzazione del terreno. Ad affiancare una produzione agricola appena sufficiente per le richieste interne, ci sono le attività di pastorizia e lo sfruttamento dei boschi. Il clima è tipicamente continentale (inverni freddi ed estati calde) e mite sulle coste.

Gli alimenti vegetali Le colture più comuni sono i cereali, utilizzati nella rinomata industria della pasta, i fagioli, le barbabietole da zucchero, i pomodori e le patate. Sono diffusi anche gli uliveti, che producono un olio extravergine DOP. Sono prodotti tipici della regione i broccoli neri e i sedani bianchi della piana di Campobasso, nonché le lenticchie di Capracotta e i peperoni di Boiano e Monteroduni.

Le carni e i prodotti ittici In montagna è molto diffuso l’allevamento di pecore e capre, la cui carne è usata per piatti al forno o per sughi destinati alla preparazione di primi piatti. Tuttavia è l’allevamento del maiale che fornisce la carne più utilizzata per i salumi, tra i quali spiccano diversi tipi di salsicce, i prosciutti affumicati di Campobasso, la ventricina di Montenero di Bisaccia, la soppressata e la Signora di Conca Casale (insaccato di grande pezzatura). La produzione ittica riguarda pesci di mare (triglie, sogliole, scorfani, merluzzi, palombi), pesci di acqua dolce (le trote dai torrenti montani), frutti di mare e molluschi (seppie e vongole).

Il latte, i latticini e i formaggi Con il latte vaccino si producono molti formaggi, fra cui il caciocavallo (che deve il suo sapore intenso alla lunga stagionatura), la stracciata (che è invece un prodotto fresco) e il burrino (burro avvolto in pasta filata e posto in salamoia). Il pecorino è prodotto, tipicamente, con un misto di latte di capra e di pecora. In alcune zone si produce anche la mozzarella con latte proveniente dagli allevamenti di bufali.

La cucina regionale I piatti di terra sono caratterizzati da carne di agnello, di manzo e di maiale, spesso insaporiti da peperoncino. Il ragù di agnello accompagna maccheroni alla chitarra e cavatelli. Apprezzati anche i maccheroni con la mollica e le minestre, arricchite da verdure ed erbe di campo. La pizza di grano è una tradizionale torta rustica ripiena di bietole e salsicce. I secondi piatti di terra sono a base di carne di agnello e maiale. La coscia di agnello è ripiena di lardo, olio, aglio e prezzemolo, mentre la checcetta è costituita da testine di agnello condite con trito di mollica di pane, aglio, olio e prezzemolo. I larduocchi sono a base di guanciale di maiale e fettine di peperoni sottaceto cotti in forno; la trippa di maiale alla molisana è condita con peperoncino e finocchietto e lasciata essiccare finché non diventa croccante. Sulla costa adriatica, soprattutto a Termoli, è ricca la tradizione legata alla pesca: frutti di mare e vongole arricchiscono insalate e primi piatti. Rinomato è il brodetto di pesce di Termoli, con seppie, triglie, sogliole, palombo, rospo, pannocchie, scorfano, merluzzo e frutti di mare. Apprezzato anche il baccalà fritto o al forno, oppure usato nella preparazione dei crioli, specialità a base di pezzetti di baccalà e noci tritate soffritti in padella con aglio e olio da unire a una pasta lunga tipica della regione.

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TEORIA / UDA 4 Il territorio e la tipicità In molti dolci tipici molisani non manca la mollica di pane, come nel pane schiavonesco. Tradizionali sono i ravioli dolci, i caggiuniti (ciambelle farcite con un composto di castagne lesse e cioccolato), la copeta (un torrone artigianale di miele e mandorle), la cicerchiata, il pandolce, la campana di cioccolata (una specie di panettone con copertura di cioccolato), i confetti ricci (mandorle dolci confettate) e il fiadone o risciatun (dolce pasquale composto da due sfoglie tonde sovrapposte e farcite al centro con ricotta, zucchero e buccia di limone).

Principali vini DOP • Biferno Bianco • Molise Falanghina • Biferno Rosso • Tintilia del Molise Principali prodotti DOP • Olio extravergine d’oliva Molise • Caciocavallo Silano • Salamini italiani alla cacciatora Principali prodotti IGP • Vitellone bianco dell’Appennino Centrale

I vitigni e i vini I vitigni più diffusi sono, tra quelli a bacca nera, il Montepulciano, il Sangiovese e l’autoctona Tintilia, mentre tra quelli a bacca bianca troviamo il Trebbiano, il Bombino, la Falanghina e la Malvasia.

LE DOC PENTRO D’ISERNIA, MOLISE E TINTILIA DEL MOLISE La DOC Pentro d’Isernia riunisce vini bianchi, ottenuti da uve Trebbiano toscano e Bombino bianco, rossi e rosati prodotti a partire da uve Montepulciano e Sangiovese. Della DOC Molise fanno parte vini rossi e bianchi, anche nelle versioni Passito dolce e Spumante. Per i bianchi sono usate uve Chardonnay, Falanghina, Greco bianco, Moscato bianco, Pinot bianco, Sauvignon e Trebbiano, mentre per i rossi, oltre al Montepulciano, si ricorre a uve Aglianico, Cabernet sauvignon e Sangiovese. La DOC Tintilia del Molise riunisce vini rossi e rosati, ottenuti a partire da uve del vitigno autoctono Tintilia, in quantità minima del 95%. • Tintilia del Molise Rosso È un vino dal colore rosso rubino intenso con riflessi violacei, profumo intenso e vinoso e gusto secco ma morbido. Nella versione Riserva, ha colore rosso granato con riflessi aranciati, profumo intenso e speziato e gusto secco e morbido. • Tintilia del Molise Rosato Ha colore rosato di intensità variabile, profumo fruttato e delicato, sapore fresco e asciutto.

LA DOC BIFERNO La DOC Biferno riunisce vini rossi, rosati e bianchi. • Biferno Rosso Ottenuto prevalentemente da uve Montepulciano, Trebbiano toscano e Aglianico, ha colore rosso rubino di media intensità e profumo intenso e fruttato. Si abbina a carni rosse arrosto e formaggi stagionati. • Biferno Rosato Ottenuto prevalentemente da uve Montepulciano, Trebbiano toscano e Aglianico, al palato è un vino sufficientemente fresco, che rivela una struttura media. Il colore è variabile in funzione della macerazione a contatto con le bucce, il profumo meno intenso del rosso. Si abbina con formaggi poco stagionati, salumi e primi piatti con sughi semplici. • Biferno bianco Prodotto da uve Trebbiano toscano, Bombino bianco e Malvasia bianca, è un vino dal colore giallo paglierino, con sfumature tendenti al verde e profumo leggero, con note fruttate e floreali. Al palato fresco, ma poco morbido, si abbina a preparazioni poco costruite a base di pesce, risotti alle verdure e antipasti.

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CAMPANIA Napoli

Nelle aree più interne della regione si trovano i rilievi della catena degli Appennini, dal terreno molto franabile e quindi non adatto allo sfruttamento da parte dell’uomo. Le aree collinari e pianeggianti ai piedi delle montagne appenniniche sono invece molto fertili e dunque coltivate intensamente, soprattutto le coste e la Pianura Campana. Il clima campano in inverno è particolarmente mite nelle zone costiere e di pianura, ma nelle zone più interne diventa freddo; in estate, nonostante il caldo, le temperature sono mitigate dalla presenza del mare e dalla conformazione del territorio.

Gli alimenti vegetali Per quanto riguarda la frutticoltura, tra i prodotti tipici tutelati rientrano i limoni di Sorrento, quelli della Costa d’Amalfi, le castagne di Montella, le nocciole di Avellino e la nocciola di Giffoni. Altre colture importanti riguardano i vigneti (soprattutto nelle zone collinari), gli agrumi, i fichi, le pesche, le albicocche, le susine, le fragole e le ciliegie. Nei rilievi non molto elevati abbondano gli uliveti, dai quali si ricava un olio di grande qualità. Si producono piselli, peperoni, melanzane, patate e pomodori, fra i quali i più rinomati sono i pomodori San Marzano dell’Agro SarneseNocerino DOP e i pomodorini del Piennolo del Vesuvio DOP. Altri ortaggi tipici campani sono i fagiolini cannellini di Acerra, gli asparagi di Cardito e i carciofi violetti di Castellamare.

Le carni e i prodotti ittici L’allevamento è prevalentemente di bovini e bufali, tra i quali spicca il vitellone bianco dell’Appennino Centrale IGP. Nelle zone montane è diffuso anche l’allevamento di ovini. Infine, i conigli di fossa sono tipici dell’isola di Ischia. I due prodotti principali della salumeria campana sono la salsiccia, realizzata in diverse varianti, e la soppressata. I prodotti ittici entrano in buona parte della gastronomia campana. Si tratta di molluschi, crostacei, polpi, pesce azzurro (in particolare alici), cefali e anguille. Rinomata è la salsa che va sotto il nome di colatura tradizionale di alici di Cetara, ottenuta da alici conservate in botti di legno.

Il latte, i latticini e i formaggi Il latte di bufala è utilizzato nella produzione del formaggio più famoso della Campania, la Mozzarella di Bufala DOP, ma trova impiego anche nella Ricotta di Bufala Campana DOP, nella provola affumicata e nello stracchino. Il latte vaccino è usato nella preparazione del fiordilatte campano, del Provolone del Monaco DOP e del Caciocavallo Silano DOP; in unione a latte ovino e caprino, è usato per il conciato romano di Caserta.

La cucina regionale La cucina napoletana è ricca soprattutto di primi piatti. Sono molto diffusi i maccheroni al ragù, le frittate di pasta e il casatiello. Tipiche soprattutto della zona del Napoletano sono pasta e fagioli, pasta e patate e pasta al cavolfiore. Ma un posto d’onore va riservato alla minestra maritata, una zuppa molto sostanziosa, composta da verdure, salsicce, salami, cotenne e lardo. Altrettanto rinomati sono anche sartù di riso e gattò di patate. Tra i primi di pesce, ricordiamo gli spaghetti con le vongole, il più tradizionale fra i piatti a base di frutti di mare. Oltre a zuppe di pesce, fritture e insalate di mare, tra i secondi di pesce figurano impepata di cozze e polpo alla luciana.

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TEORIA / UDA 4 Il territorio e la tipicità Tra i secondi piatti di carne meritano di essere citati la braciola napoletana, l’ajniello caso e ova (ovvero agnello cacio e uova), il maiale con le papaccelle (una varietà di peperoni dolci conservati sott’olio) e il coniglio all’ischitana. Il re dei dolci napoletani è il babà. Altrettanto celebre è la sfogliatella; ne esistono di due tipi: la riccia, preparata con pasta sfoglia, e la frolla, che è invece rivestita di pasta frolla. Entrambe prevedono un ripieno di crema a base di ricotta, vaniglia e frutta candita. Poi c’è la pastiera, che si prepara in occasione della Pasqua, formata da pasta frolla con una ricca farcitura a base di ricotta, uova e grano cotto, a cui si aggiungono frutta candita e acqua di fiori d’arancio. Da ricordare anche gli struffoli (palline di pasta fritte tipiche del periodo natalizio), le zeppole di San Giuseppe e le delizie al limone (cupole di pan di Spagna farcite e ricoperte di creme al limone e al limoncello, il tipico liquore della costiera amalfitana).

Principali vini DOP • Falanghina del Sannio • Greco di Tufo • Aglianico del Taburno • Cilento Rosso Principali prodotti DOP • Cipollotto Nocerino • Pomodorino del Piennolo del Vesuvio • Pomodoro San Marzano dell’Agro Sarnese-Nocerino • Olio extravergine d’oliva Cilento • Mozzarella di Bufala Campana • Provolone del Monaco • Ricotta di Bufala Campana • Colatura di alici di Cetara • Oliva di Gaeta Principali prodotti IGP • Rucola della Piana del Sele

I vitigni e i vini L’enologia campana vanta alcuni vini di grande pregio, prodotti a partire da vitigni autoctoni storicamente coltivati su questo territorio, tra i quali rientrano, oltre a Falanghina, Falerno del Massico, Piedirosso e Sciascinoso, l’Aglianico, il Greco di Tufo e il Fiano. L’Aglianico, in particolare, è considerato il più nobile fra i vitigni del Sud Italia, dove fu introdotto nel VII-VI secolo a.C., probabilmente dalla Grecia. Se il Fiano, coltivato sulle verdi colline irpine, era già apprezzato in epoca medievale, il Greco di Tufo pare essere invece il vitigno più antico tra quelli dell’Avellinese, dove fu “esportato” dall’area vesuviana: un affresco risalente al I secolo a.C. ritrovato a Pompei fa infatti esplicito riferimento al “vino Greco”.

AGLIANICO Dalle uve di Aglianico sono prodotti alcuni tra i vini rossi di maggior pregio, come l’Aglianico del Taburno (in provincia di Benevento) e il Taurasi (in provincia di Avellino). La DOCG Aglianico del Taburno include anche vini rosati e bianchi. In particolare, i vini bianchi, ottenuti prevalentemente da uve Falanghina, sono freschi e “facili”, ottimi in abbinamento con i piatti della cucina di mare, come antipasti di mare, paste e risi con sughi di crostacei, molluschi e verdure, pesci cotti al forno o alla griglia. • Aglianico del Taburno Dal colore rosso rubino, di intensità variabile, e di profumo persistente, è un vino asciutto e morbido, lievemente tannico e di buona struttura. Si abbina a carni di selvaggina, carni rosse cotte arrosto e formaggi stagionati.

Ulteriori vini sul libro digitale

• Castagna di Montella • Limone Costa d’Amalfi • Nocciola di Giffoni • Carciofo di Paestum • Pasta di Gragnano

• Taurasi Questo vino ha colore rosso granato, particolarmente intenso, e profumo ampio e articolato, con note di confettura di frutti rossi e sentori speziati. È un vino secco e caldo, di buona struttura, morbido seppure spiccatamente tannico. Si abbina a carni cotte alla griglia o arrosto, con una predilezione per quelle di selvaggina, di cacciagione e di cinghiale, formaggi stagionati. FIANO DI AVELLINO Ottenuto da uve del vitigno omonimo in una zona delimitata della provincia di Avellino, è un vino di colore giallo paglierino, dal profumo fruttato. Vino fresco e sapido, con note morbide a riequilibrarlo, è ottimo abbinato a spaghetti con le alici, zuppe di pesce, pesci cotti alla griglia o al forno, così come con la pizza e i calzoni. Alla DOCG appartengono anche vini delle tipologie Vendemmia tardiva e Passito, così come pregiati spumanti.

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PUGLIA Bari

La Puglia è una regione prevalentemente pianeggiante, presentando pochi rilievi e di altezza non rilevante. Il Tavoliere delle Puglie è infatti per estensione secondo solo alla Pianura Padana. Non è un caso quindi che questa regione, un tempo paludosa, dopo essere stata bonificata, sia diventata una delle più importanti per la produzione agricola, nonostante il clima non sia dei più favorevoli, essendo caldo e secco d’estate e mite d’inverno, ma con scarsissime precipitazioni: la Puglia è infatti la regione meno piovosa d’Italia.

Gli alimenti vegetali La produzione di frutta è di alta qualità grazie al clima della regione. Eccellono le albicocche (in particolar modo quelle di Otranto), gli agrumi, le mandorle, i fichi, i meloni e i cocomeri. Anche la coltivazione della vite è molto diffusa, sia per il consumo da tavola sia per la produzione del vino, così come quella dell’ulivo, con varietà di olive da olio, dalle quali si ottengono oli extravergine DOP come il Dauno, e altre ottime da tavola, tra le quali la Bella della Daunia DOP. Tra le colture più diffuse rientrano il grano, le barbabietole da zucchero e gli ortaggi in generale. Sono coltivati anche prodotti tipici specifici di alcune zone, come i lampascioni di Lecce (cipolle selvatiche), le fave di Carpino del Foggiano, i pomodori di Brindisi, le cime di rapa di Bari, le cipolle di Acquaviva e le carote di Polignano.

Le carni e i prodotti ittici La salumeria ricorre prevalentemente alla carne di suino, dalla quale sono ricavati i due prodotti più rilevanti della produzione pugliese in questo ambito: il capocollo di Martina Franca e le salsicce. Nella zona di Martina Franca si produce la soppressata (carne magra di maiale mischiata a lardo e stagionata). Infine, si incontrano anche salami di cavallo e la muscisca nel Gargano, a base di carni di pecora tagliate a striscioline, condite ed essiccate al sole. La Puglia si trova fra i primi posti per quantità di pescato a livello nazionale. In particolare eccelle per la produzione di frutti di mare come ostriche (coltivate), vongole, ricci e cozze, pur offrendo molte altre tipologie di prodotti ittici: polipetti, calamari, triglie, murene, orate, dentici, seppie, aragoste e gamberi.

Il latte, i latticini e i formaggi I formaggi con certificazione DOP prodotti in Puglia sono il Caciocavallo Silano DOP, ottenuto da latte vaccino, e il Canestrato Pugliese DOP, realizzato invece con latte di pecora. Con il latte vaccino si ottengono anche la burrata e il caciocavallo podolico del Gargano. A partire da latte misto si producono invece la ricotta forte (latte vaccino e ovino) e il cacioricotta (latte vaccino e caprino).

La cucina regionale Il pane e la pasta sono fondamentali nella tradizione gastronomica pugliese. Il pane più famoso è quello di Altamura, che talvolta supera i due chilogrammi di peso, ma è doveroso citare anche il pane dell’Alta Murgia e il pane di Laterza. Tipici sono i taralli, le friselle e i panzerotti. Tra i primi piatti ricordiamo riso, patate e cozze e i cavatelli con le cozze, una pasta corta con una forma allungata e con un’incavatura all’interno. Caratteristiche sono le orecchiette con le cime di rapa; le strascinate, passate su un tagliere zigrinato; le fenescecchie, maccheroni arrotolati sul ferro; i troccoli foggiani, simili ai maccheroni alla chitarra abruzzesi; il pancotto foggiano, un minestrone di erbe di campo e verdure di stagione con pane raffermo; la ncapriata, un purè di fave.

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TEORIA / UDA 4 Il territorio e la tipicità Agnello e capretto sono le carni protagoniste della tavola pugliese: cucinate al fornello, al tegame, allo spiedo o cutturiddu, cioè rosolate con pecorino a pezzetti e pomodoro. Tipici del Salento sono gli involtini con interiora di agnello. Specialità pugliese è, infine, la brasciola o brascioletta, un involtino di carne farcito e cotto in tegame con vino rosso e passata di pomodoro. Tra i secondi piatti di pesce ricordiamo le alici arracanate (cucinate al forno con capperi, menta, origano), la zuppa di pesce di Brindisi, le cozze stufate, i cagnotti (cozze tolte dalle valve, passate nella farina e fritte). I dolci più famosi sono legati alle festività: le carteddate di Natale e la scarcedda di Pasqua.

Principali vini DOP • Moscato di Trani • Ostuni • Martina Franca • Gioia del colle Aleatico • Castel del Monte Bombino Nero • Primitivo di Manduria Principali prodotti DOP

I vitigni e i vini

• La Bella della Daunia

La coltivazione della vite è particolarmente diffusa, sia per la produzione di vino sia per il consumo da tavola. In Puglia si trovano rinomati vitigni, generalmente coltivati ad alberello. I vitigni a bacca bianca più diffusi sono Chardonnay, Bombino bianco, Trebbiano toscano, Malvasia e Verdeca, mentre quelli a bacca nera più comuni sono Negroamaro, Bombino nero, Malvasia nera, Primitivo, Uva di Troia e Malvasia nera di Brindisi.

• Patata novella di Galatina • Olio extravergine d’oliva Dauno • Pane di Altamura • Canestrato Pugliese Principali prodotti IGP

Le DOCG Castel del Monte Legate alla provincia di Bari, le DOCG Castel del Monte producono buoni vini rossi, ottenuti prevalentemente da uve Aglianico, Uva di Troia e Bombino nero. In particolare, gli uvaggi a base di Uva di Troia e Bombino nero producono vini rossi dal colore intenso, gradevolmente tannici e predisposti all’affinamento. Nello specifico il Castel del Monte Rosso Riserva ha colore rosso rubino intenso, che si arricchisce di sfumature rosso granato con l’affinamento. Ottimo con i primi piatti di carne, si abbina egregiamente ai formaggi stagionati e alle carni rosse alla griglia, alla selvaggina e agli arrosti speziati. Primitivo di Manduria Prodotto nelle province di Taranto e di Brindisi, a partire da uve Primitivo, è un vino dal colore rosso rubino, con riflessi tendenti al viola scuro, e profumo intenso e fruttato. Vino di buona struttura, discretamente tannico e poco acido, è ottimo con formaggi stagionati, carni e frattaglie di agnello, come per esempio le ‘nghiemeridde, interiora di agnello e capretto cotte allo spiedo o in tegame, in un soffritto di olio, aglio, cipolla e pomodoro. La tipologia Liquoroso si abbina egregiamente a formaggi erborinati e dolci costruiti, come quelli a base di cioccolato. Cacc’e mitte di Lucera Vino rosso dal colore quasi rosso cerasuolo, è ottenuto da uve Uva di Troia, con l’aggiunta di altre uve a bacca nera (Montepulciano, Sangiovese, Malvasia nera di Brindisi) e a bacca bianca (Trebbiano toscano, Bombino bianco e Malvasia bianca lunga). Deve il nome alla particolare tecnica di vinificazione di antica tradizione: il mosto permane brevemente sulle bucce e si provvede ad aggiungere continuamente uve nuove al mosto durante

la fermentazione. Ha profumo gradevolmente fruttato ed è delicato al palato, risultando ottimo con pasta fatta in casa al sugo, involtini di peperoni e lampascioni dorati.

• Arancia del Gargano • Carciofo Brindisino • Burrata di Andria • Lenticchia di Altamura

Locorotondo Vino di colore giallo paglierino, con riflessi tendenti al verde chiaro, è ottenuto da uve Verdeca, Bianco d’Alessano, Fiano, Bombino bianco e Malvasia toscana, nel comune barese di Locorotondo e in quelli brindisini di Cisternino e Fasano. Ha profumo delicato, con note fruttate, e sapore equilibrato, che regala un piacevole finale ammandorlato. È il vino ideale della cucina di mare, abbinandosi egregiamente a ricci di mare e ostriche, cozze gratinate, orate e dentici cotti alla griglia, così come ai lampascioni dorati e alle costatine di agnello. Aleatico di Puglia Prodotto in tutta la regione a partire da uve Aleatico, con l’aggiunta di Negroamaro, Primitivo e Malvasia nera, è un vino rosso granato con riflessi violacei. Delicato al palato, si abbina egregiamente alla tradizionale pasticceria secca e ai dolci al cioccolato. È prodotto in due tipologie, Dolce naturale e Liquoroso dolce naturale, quest’ultima con titolo alcolometrico volumico più elevato. Moscato di Trani Prodotto in provincia di Barletta-Andria-Trani a partire da uve Moscato bianco, ha colore giallo dorato e profumo particolarmente intenso, con note di confettura di albicocche, cedro e mimosa. Dolce e vellutato al palato, è ottimo come vino da fine pasto, in abbinamento a crostate di frutta e dolci tradizionali come, per esempio, le carteddate. La tipologia Liquoroso, che prevede un affinamento minimo di 12 mesi, è ottima anche in abbinamento a formaggi di capra e di pecora.

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BASILICATA Potenza

Nonostante sia affacciata su ben due mari (lo Ionio e il Tirreno), la Basilicata sembra più essere una regione di montagna, visto che il suo territorio è quasi esclusivamente ricoperto dagli Appennini, eccetto per l’unica zona di pianura, la Piana di Metaponto. Il clima va trasformandosi, da estremi montani e continentali nell’entroterra, in clima mediterraneo sulle coste. In ogni caso, l’umidità è piuttosto scarsa ovunque. La maggior parte dei corsi d’acqua è costituita da piccoli torrenti, tanto che l’unico modo per rendere possibile un’agricoltura intensiva in pianura è stata la costruzione di bacini artificiali. Tanto è stato fatto che l’agricoltura è diventata la principale risorsa della regione, insieme ai tradizionali allevamenti di ovini e maiali.

Gli alimenti vegetali Molte sono le varietà di verdure tipiche di questa regione: i peperoncini piccanti di Senise IGP, la melanzana rossa di Rotonda DOP, i broccoli e i finocchi di Melfi, gli asparagi di campo, i lampascioni di Matera, che non sono altro che cipolle selvatiche. Anche la coltivazione di legumi annovera varietà di pregio, come i fagioli bianchi di Rotonda DOP, i fagioli di Sarconi IGP, le lenticchie di Potenza, i piselli e i ceci di Venosa. Le olive sono destinate alla produzione di un olio extravergine di alta qualità, oppure al consumo, preparate secondo diverse metodologie. Diffusi sono anche la vite, i cereali, prodotti in grandi quantità (soprattutto avena, orzo e frumento) e il tabacco.

Le carni Le salsicce trovano in questa terra un’antichissima tradizione. Sono prodotte infatti in diverse varietà, tra le quali spiccano la pezzenta (fatta con le parti meno nobili del maiale) e la luganega (o lucanica, una salsiccia lunga e sottile che da qui si è diffusa anche in altre parti d’Italia). Il capocollo, la soppressata, i salami piccanti, i prosciutti affumicati (della zona di Lauria e di quella di Piperno) sono solamente alcuni dei salumi tipici tradizionalmente prodotti nella regione.

Il latte, i latticini e i formaggi Poiché l’allevamento più praticato è quello degli ovini, i formaggi più diffusi sono prodotti con il loro latte. Il pecorino di Filiano DOP, il Casieddu (un altro tipo di pecorino), la cacioricotta della provincia di Matera, il burrino di Potenza (ripieno di burro e talvolta di soppressata), la ricotta salata e passata al forno (che si usa come condimento) sono infatti tutti formaggi prodotti a partire da latte di pecora. Con latte misto di pecora e capra si produce invece il Canestrato di Moliterno IGP, un formaggio stagionato molto piccante. Infine, con latte esclusivamente di mucca si producono i caciocavalli, formaggi semiduri a pasta filata che sono legati e appesi “a cavallo” di un supporto, e il pallone di Gravina. In questa categoria spiccano il caciocavallo podolico, realizzato con il latte di vacche della razza podolica, e il Caciocavallo Silano DOP.

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TEORIA / UDA 4 Il territorio e la tipicità

La cucina regionale

Principali vini DOP

In Basilicata i primi rivestono grande importanza, anche se non assumono più, come in passato, la funzione di piatto unico. Il posto d’onore spetta alle lagane, le antiche tagliatelle, impastate con acqua e farina di farro ai tempi dei Romani, di grano oggi; sono condite con ceci lessati e poi soffritti in olio, aglio e pomodoro. Gli altri primi piatti caratteristici sono i maccheroni al ferretto (ottenuti avvolgendo la pasta tirata sottile intorno a un ferretto), la minestra di fave e bietole, la capriata (minestra di grano o farro e legumi cotta in un tegame di terracotta) e la zuppa del monaco (a base di cicoria servita in brodo bollente con fette di pane tostato). I secondi piatti sono prevalentemente a base di carne ovina e caprina, come per esempio il marro, preparato con le interiora dell’agnello o del capretto, oppure l’agnello a cuttariello (carne tagliata a pezzi e cucinata con salsa di pomodoro). Sono proposti anche alcuni piatti tradizionali a base di carne di maiale come la frittura di fegato e la cote chinata (involtini di cotenna). Per quanto riguarda le specialità dolciarie, sono diffusi i taralli, da consumare inzuppati nel vino, e una grande varietà di panzerotti ripieni (con crema di ceci, cioccolato e cannella oppure con miele, mele e mandorle, entrambi fritti in olio bollente). Altri dolci tipici sono la cicirata (palline di pasta prima fritte e poi unite con miele, mandorle tritate, canditi e cioccolato fuso per formare una ciambella), il falagone (saccottino ripieno di ricotta ovi-caprina con macchioline verdi per la presenza di menta), la scarcedda (dolce pasquale di pasta frolla farcita con ricotta zuccherata e un uovo sodo nascosto nell’impasto) e il sanguinaccio (una crema dolce a base di sangue di maiale).

• Grottino di Roccanova • Aglianico del Vulture Superiore Principali prodotti DOP • Fagioli Bianchi di Rotonda • Melanzana Rossa di Rotonda • Olio extravergine d’oliva Vulture • Pecorino di Filiano • Mozzarella di Gioia del Colle Principali prodotti IGP • Peperone di Senise • Pane di Matera • Canestrato di Moliterno • Lucanica di Picerno

I vitigni e i vini Nonostante la coltura delle vite sia una delle più antiche della Basilicata, la sua enologia inizia ora a muovere verso l’eccellenza, essendo oggetto di un continuo miglioramento. Tra i vitigni coltivati nella regione rientrano: • fra le uve a bacca bianca, il Bombino bianco, lo Chardonnay, l’Asprinio e il Trebbiano toscano; • fra le uve a bacca nera, il Bombino nero, il Sangiovese, il Montepulciano e il Primitivo.

Aglianico del Vulture Superiore DOCG È ottenuto dal vitigno Aglianico, a bacca nera, il più diffuso e conosciuto fra le varietà autoctone, coltivato sul vulcano inattivo Vulture. Vino di colore rosso granato, che con l’affinamento assume riflessi marcati tendenti all’arancio, ha profumo intenso e fruttato che si arricchisce di note floreali e speziate. Tannico al palato,

è ottimo abbinato a primi piatti dal gusto deciso e, nel caso, piccante, con una predilezione per i sughi di selvaggina e di carne. Si abbina egregiamente anche alle carni di selvaggina e ai formaggi stagionati. Oltre all’Aglianico del Vulture Superiore DOCG, va ricordato anche il vino Matera, prodotto in diverse tipologie, in particolare come spumante.

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ORSO

PERC

La cultura enogastronomica in Italia

CALABRIA

Catanzaro

Il territorio calabrese è quasi interamente collinare o montuoso. Nell’entroterra sono presenti soltanto alcune piccole aree pianeggianti e la maggior parte di esse si raccoglie nelle zone costiere. Le risorse idriche non sono particolarmente abbondanti e il clima è prevalentemente mediterraneo per via della presenza del mare, ma può essere anche piuttosto freddo in inverno nelle zone montuose più elevate. Tuttavia l’agricoltura è piuttosto diffusa nelle poche zone pianeggianti o in quelle collinari, che sono sfruttate intensamente per questo scopo. Si può dire che ogni territorio della Calabria abbia il proprio prodotto tipico: oltre all’agricoltura, nelle località costiere è praticata la pesca e sui rilievi sono ancora diffuse le attività della pastorizia e dell’allevamento.

Gli alimenti vegetali Le coltivazioni più diffuse sono quelle degli agrumi, tra i quali mandarini, cedri, arance e clementine. Queste ultime hanno ottenute l’IGP. Fa parte del gruppo degli agrumi anche un altro prodotto tipico di questa regione, il bergamotto, che tuttavia è utilizzato solamente per prodotti di profumeria. Sono diffuse anche le coltivazioni di mandorle, pesche, angurie e fichi. Altri prodotti agricoli celebri includono l’uva da tavola e da vino, l’olio extravergine d’oliva, che ha ottenuto la DOP nelle zone di Bruzio, Lametia e nell’Alto Crotonese, e la liquirizia, utilizzata nella produzione di tisane e caramelle. Tra gli ortaggi coltivati, ha un ruolo di rilievo la melanzana, ma sono rinomati anche i carciofi, gli asparagi e la cicoria di Cetraro, le cipolle rosse di Tropea IGP e i broccoli di Parghelia. Le patate sono prodotte nelle zone montuose e, tra di esse, va ricordata in particolare la patata della Sila IGP. Non va dimenticato il peperoncino, protagonista di molte pietanze, tanto che in questa regione ha sede l’Accademia Italiana del Peperoncino. Le altre colture includono anche peperoni, fave e barbabietole da zucchero.

Le carni e i prodotti ittici La carne tradizionalmente più usata è quella suina. Fra i diversi tipi di salumi quattro hanno ottenuto la certificazione DOP: la pancetta (resa piccante con l’aggiunta di peperoncino), la soppressata (insaccato stagionato per due mesi, composto da carne della spalla e della coscia), la salsiccia e il capocollo (lombo stagionato). Non è DOP ma è altrettanto tipica la ‘nduja, salame dalla consistenza molto morbida e dal sapore piccante, spesso usato anche nei condimenti della pasta. Le specie di pesci pescati nel mare calabrese sono piuttosto numerose; il più celebre è sicuramente il pesce spada, ma sono pescati anche palombi, merluzzi, cernie, lucci marini, alici e sardine, che sono alla base, nella versione di bianchetti (ovvero sardine appena nate), della mustica, dove sono conditi con semi di finocchio e peperoncino e tenuti sotto sale.

Il latte, i latticini e i formaggi I formaggi sono prodotti: • con latte misto, come il Canestrato d’Aspromonte, costituito da latte vaccino, ovino e caprino, e la ricotta affumicata, in genere usata per condire le pietanze; • con latte esclusivamente vaccino, come il Caciocavallo Silano DOP, formaggio a pasta filata stagionato per alcuni giorni, e il butirro, ovvero burro avvolto da pasta filata.

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TEORIA / UDA 4 Il territorio e la tipicità

La cucina regionale

Principali vini DOP

I primi piatti più caratteristici della Calabria sono i maccarruni, preparati inserendo nei cilindretti di pasta un ferro da calza, e i fusilli, conditi entrambi con il sugo di capra. I perciatelli assomigliano invece a dei bucatini. Piatto delle festività sono le sagne chine, lasagne riccamente farcite. Sulla tavola calabrese si trovano anche molte minestre, come per esempio la licurdia, a base di patate e cipolle. Tra i secondi primeggiano quelli a base di pesce. Il pesce spada è cucinato a vapore, a bagnomaria, al forno, al salmoriglio, alla “ghiotta” (con olive, capperi e pomodoro), alla marinara, alla menta, alla “riggitana” (a Reggio di Calabria), con capperi e limone, in tegame e alla brace. E anche sul pesce, in particolare nella piccantissima zuppa di pesce crotonese nota come quadaru, si utilizza il peperoncino. Con carne suina si preparano polpette in agrodolce e anche le frattaglie di suino e di bovino vengono utilizzate nella preparazione di diverse pietanze. Le melanzane vengono preparate in mille modi, ma il piatto più celebre è la parmigiana. I dolci sono in gran parte legati alle feste liturgiche. La Calabria ha anche un suo torrone tradizionale, talvolta arricchito con marmellata di fichi. Questi frutti sono alla base di altri dolci, come i palloni, fichi seccati al sole, bolliti insieme a scorze di cedro e noci tritate e infine avvolti in foglie di arancio, e le crocette, fichi spaccati in quattro, sovrapposti e farciti con mandorle, noci e scorza di cedro. Sopravvive in tutta la regione la tradizione dei mostaccioli.

• Cirò Bianco • Lamezia Greco • Savuto Rosso • Terre di Cosenza Principali prodotti DOP • Fichi di Cosenza • Liquirizia di Calabria • Bergamotto di Calabria Olio essenziale • Capocollo di Calabria • Soppressata di Calabria • Caciocavallo Silano • Pecorino Crotonese Principali prodotti IGP • Cipolla Rossa di Tropea Calabria • Clementine di Calabria • Limone di Rocca

I vitigni e i vini Benché non si caratterizzi per una produzione molto consistente, la viticoltura calabrese è in crescita e, di pari passo, migliora anche la qualità dei vini, soprattutto rossi, particolarmente alcolici e dal sapore intenso. I vitigni a bacca nera sono i più coltivati e comprendono il Gaglioppo, il Nerello Mascalese, il Greco nero, il Magliocco canino e il Nocera. Tra i vitigni a bacca bianca, decisamente in minoranza, rientrano la Malvasia bianca, la Guarnaccia e il Greco Bianco. LA DOC CIRÒ La DOC più conosciuta della regione fa capo al territorio comunale di Cirò e Cirò Marina in provincia di Crotone, per il rosso, con l’aggiunta di Crucoli e Melissa per il Cirò bianco e rosato. • Cirò rosso Già noto nella Magna Grecia, è ottenuto da uve Gaglioppo, Greco nero e bianco, Trebbiano toscano e Malvasia bianca. Di colore rosso rubino, con sfumature tendenti all’arancio o al rosso granato con l’affinamento, ha profumo intenso con note speziate e fruttate e gusto sapido e morbido. Si abbina a formaggi stagionati, carni rosse e carni di capretto, preferibilmente al forno. • Cirò rosato È ottenuto dallo stesso uvaggio usato per la produzione del Cirò rosso, vinificato parzialmente in bianco e ottimo con primi piatti dal sapore intenso (per esempio con condimenti a base di carne o salsiccia) o con carni bianche.

• Cirò bianco È un vino ottenuto da uve Greco bianco, Trebbiano toscano e Malvasia bianca. Ha caratteristico profumo di frutta secca ed è ottimo bevuto giovane, come aperitivo o con preparazioni a base di tonno o pesce spada. GRECO DI BIANCO È un vino dolce particolarmente raro e pregiato. Si ottiene a partire da uve del vitigno Greco bianco mediante appassimento spontaneo, esclusivamente nel comune di Bianco e di Casignana in provincia di Reggio Calabria. Ha colore giallo dorato e profumo che rimanda a confettura di albicocche, zagare, miele e arancia candita. Al palato è dolce, armonico e caldo, con un retrogusto caratteristico. Superbo vino da meditazione, è ottimo anche in abbinamento a pasticceria secca, dolci alle mandorle, creme e confetture.

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Palermo

SICILIA La Sicilia è costituita per la maggior parte da monti e colline e le uniche pianure, di dimensioni ridotte, si trovano lungo le coste. Il clima mediterraneo tipico di queste latitudini è estremamente caldo e secco, a tratti addirittura torrido. Per queste ragioni il territorio soffre di una carenza idrica sostanziale.

Gli alimenti vegetali L’esposizione solare particolarmente intensa conferisce alla frutta maturata in Sicilia una concentrazione zuccherina maggiore. È diffusa la coltivazione di uva da tavola (uva da tavola di Canicattì IGP e uva da tavola di Mazzarrone IGP), uva zibibbo, pesche (fra cui la pesca di Leonforte IGP), fichi, fragole, nespole e angurie. La regione costituisce un ambiente adatto per gli agrumi, fra cui spiccano le arance tarocco, l’arancia rossa di Sicilia IGP, l’arancia di Ribera DOP e il mandarino tardivo. Molto diffusi i fichi d’India, soprattutto nella zona dell’Etna. Sono prodotti tipici siciliani anche le mandorle, i pistacchi (in particolare il pistacchio verde di Bronte DOP) e le nocciole. Gli ortaggi, coltivati soprattutto in pianura, includono melanzane, cavoli, finocchi, asparagi e cicoria. Sono particolarmente celebri i pomodori di Pachino IGP e il cappero di Pantelleria IGP. Degne di nota sono anche le produzioni di cereali in genere e olive, dalle quali si ricavano oli DOP.

Le carni e i prodotti ittici I salumi più caratteristici sono la pancetta arrotolata, il budello origanato (budello messo a stagionare condito con sale e origano), il salame Sant’Angelo IGP e diversi tipi di salsicce. Diffusi anche i prosciutti, la cui stagionatura segue un processo originale (oltre alla prima salatura, subiscono un’ulteriore aromatizzazione in strutture di legno con sale e aromi per un certo periodo e poi vengono nuovamente ricoperti con origano, aglio e pepe nero prima di subire l’ultima stagionatura). Una specialità particolare è quella catanese del suzu, gelatina di maiale consumata da sola a fette. Diffusa pressoché in tutte le località costiere, la produzione ittica offre pesce spada, triglie, tonni, molluschi e pesce azzurro (in particolare le sarde).

Il latte, i latticini e i formaggi La produzione di formaggi con latte ovino è molto varia, dal pecorino siciliano DOP alla ricotta fresca di pecora (usata soprattutto in pasticceria), passando per il primulatte e il Piacentinu ennese (lavorato con pepe e zafferano). Inoltre, la vastedda è un formaggio a pasta filata che utilizza solo latte di pecora. A pasta filata sono anche le provole di latte vaccino. Con questo latte si produce anche il caciocavallo.

La cucina regionale Pare che la pasta secca sia nata proprio in Sicilia. Ciò spiegherebbe la massiccia diffusione di molte ricette tipiche, per esempio la pasta alla Norma, con melanzane fritte, la pasta con le sarde o la pasta ca muddica, condita con mollica di pane. Il cuscus trapanese, di chiara origine araba, usa pesce fresco al posto della carne. Sono celebri gli arancini, palle di riso amalgamato con uovo battuto farcite di ragù di carne, piselli, zafferano e formaggio tenero a dadini. Il pesce è il protagonista di molti secondi piatti, soprattutto pesce spada, tonno e sarde. Per quanto riguarda la carne, si predilige quella di capretto.

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TEORIA / UDA 4 Il territorio e la tipicità In Sicilia le melanzane costituiscono un piatto a sé, in innumerevoli varianti: la parmigiana (con uova sode, prosciutto, formaggio e salsa di pomodoro); la caponata, nella duplice versione povera (polipetti, melanzane e sedano in sugo agrodolce) e ricca (con capperi, olive, bottarga, pesce spada, aragosta, carciofi e asparagi); le melanzane ripiene; i milinciani chini (melanzane riccamente farcite). I simboli della pasticceria regionale sono i cannoli e la cassata, che richiedono entrambi, come ingrediente principale, la ricotta di pecora. Molto nota anche la frutta martorana, preparazione a base di pasta di mandorle modellata in frutti colorati.

Principali vini DOP • Moscato di Pantelleria • Marsala • Alcamo • Cerasuolo di Vittoria • Contea di Sclafani Principali prodotti DOP • Arancia di Ribera • Ciliegia dell’Etna

I vitigni e i vini

• Ficodindia dell’Etna

La produzione enologica siciliana è di particolare pregio e racconta della storia di questa terra, dalla colonizzazione fenicia e greca fino alla dominazione araba. Tra le uve coltivate rientrano vitigni sia autoctoni sia internazionali (Chardonnay, Syrah, Pinot nero, Cabernet sauvignon, Merlot e Müller-Thurgau). Le varietà autoctone includono uve sia a bacca rossa (Nerello Mascalese, Nero d’Avola o Calabrese, Perticone o Pignatello, Frappato e Nerello Cappuccio o Mantellato) sia a bacca bianca (Malvasia di Lipari, Moscato bianco, Zibibbo, Carricante, Grillo, Grecanico, Catarrato e Inzolia).

• Olio extravergine d’oliva Valle del Belice • Pistacchio Verde di Bronte • Pecorino Siciliano • Piacentinu Ennese Principali prodotti IGP • Arancia Rossa di Sicilia

CERASUOLO DI VITTORIA Deve il nome al caratteristico colore che ricorda quello delle ciliegie. Viene prodotto a partire da uve Frappato e Nero d’Avola, in una zona delimitata comprendente parte delle province di Ragusa, Caltanissetta e Catania. Ha profumo fruttato con note di cannella, cacao e liquirizia. Vino di ottima struttura, al palato è morbido e caldo, risultando ottimo in abbinamento ai formaggi stagionati, come il Pecorino siciliano DOP, alla caponata, al coniglio alle olive e alle costolette di vitello cotte alla brace. MARSALA È prodotto nella provincia di Marsala, esclusi Alcamo e le isole di Pantelleria e Favignana. In funzione del titolo alcolometrico volumico e dell’affinamento sono distinte le tipologie Fine, Superiore, Superiore Riserva, Vergine o Soleras, Vergine Stravecchio o Riserva. È prodotto nelle versioni Secco, Semisecco o Dolce, in funzione della concentrazione di zuccheri. In funzione del colore è distinto in Oro, Ambra e Rubino. Vino dal profumo articolato e intenso, che rimanda alla frutta candita, ai fiori di ginestra e alle zagare, con note di cacao e frutta secca, mandorla in particolare, al palato è complesso, alcolico e persistente. È ottimo anche in abbinamento a formaggi dal gusto deciso, come quelli erborinati, così come con alcune preparazioni dolci tipiche della regione, come i cannoli, la cassata e i fichi al cioccolato. PASSITO DI PANTELLERIA E ALTRI VINI LIQUOROSI Oltre al Marsala, altri vini siciliani tra i più noti sono sempre liquorosi, come il Moscato di Siracusa, il Passito di Pantelleria, il Moscato di Noto e il Malvasia delle Lipari.

• Moscato di Siracusa Il Moscato di Siracusa è, secondo alcuni storici, il vino italiano più antico: le sue origini andrebbero rintracciate infatti nell’VIII-VII secolo a.C. Prodotto a partire da uve Moscato bianco (Moscato giallo o Moscatello) leggermente passite, ha colore giallo oro, con riflessi tendenti al giallo ambra. Il suo profumo è delicato, con sentori di miele e frutta secca. Si abbina a pasticceria secca e crostate di frutti bianchi.

• Limone di Siracusa • Cioccolato di Modica • Cappero di Pantelleria • Pomodoro di Pachino • Sale Marino di Trapani

• Passito di Pantelleria Prodotto da uve Zibibbo sovramature e passite, ha colore giallo dorato, con riflessi ambrati. È un vino dal profumo articolato, con note di datteri, fichi secchi, arancia candita, zagare e miele. Al palato è equilibrato, dolce, morbido e gradevolmente fresco. È un eccellente vino da meditazione e si abbina a formaggi dal gusto deciso, in particolare erborinati, alla pasticceria secca, anche al cioccolato, e tradizionale. • Moscato di Noto È un vino prodotto da uve Moscato bianco (Moscato giallo o Moscatello). Di colore giallo paglierino intenso, che tende al dorato, ha profumo di miele, vaniglia, fichi e agrumi. Si abbina a pasticceria secca e torte di ricotta. • Malvasia delle Lipari Prodotto dalle uve omonime, raccolte a maturazione o sovramature e lasciate appassire al sole, è un vino dal colore giallo oro che vira verso il giallo ambrato. Profumo articolato, con note di frutti, erbe aromatiche, spezie e miele. Si abbina a scorzette d’arancia candite, cannoli, mostaccioli messinesi e pasticceria secca alle mandorle e alle nocciole.

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ORSO

PERC

La cultura enogastronomica in Italia

SARDEGNA Il territorio sardo è prevalentemente montano e collinare con solamente una piccola area di pianura, il Campidano. Se in aggiunta a questo si considera la scarsa fertilità del terreno, la mancanza di risorse idriche (anche per la rarità di precipitazioni) e il clima sfavorevole (caldo e secco d’estate, ventoso e mite o addirittura freddo d’inverno a seconda delle zone) risulta evidente perché i prodotti agricoli non siano disponibili in grande quantità.

Cagliari

Gli alimenti vegetali Gli interventi di irrigazione hanno permesso la coltivazione di alcuni cereali, come il riso, l’orzo, l’avena e il grano duro. Sono inoltre prodotte diverse tipologie di frutta, tra le quali fichi, fichi d’India, fragole, pesche, angurie, mele, mandorle dolci, meloni, castagne e diversi agrumi. Oltre a mandarini e arance, è tipica della Sardegna la pompia di Siniscola, di cui si sfrutta solo la scorza per i liquori e la parte bianca della buccia per produrre canditi. Gli ortaggi più diffusi sono capperi, ravanelli, pomodori, cardi, fave, carciofi (in particolare il carciofo spinoso di Sardegna DOP), melanzane, cipolle rosse e asparagi. Altre coltivazioni rinomate sono la vite e l’ulivo, la cui presenza è molto antica, e la quercia da sughero che trova nel terreno arido di questa regione l’ambiente adatto per prosperare. Tipici della cucina regionale sarda sono aromi come il mirto, il finocchietto selvatico, il ginepro e lo zafferano di Sardegna DOP.

Le carni e i prodotti ittici Con la carne di pecore e capre, che è la più diffusa in cucina, si producono salami e prosciutti. Diffuse sono anche le carni bovine. Benché la carne di maiale sia consumata per la maggior parte come porceddu, è usata anche per la produzione di molti salumi: prosciutti, pancette, guanciali, salsicce insaporite con vari aromi e legate a forma di ferro di cavallo. La carne dei cinghiali, che abbondano sull’isola, è impiegata sia come pietanza sia sotto forma di salame. Da ricordare anche il salame di asino e le carni di selvaggina. Va tuttavia sottolineato che la produzione di insaccati e salumi è destinata solamente all’uso locale. I prodotti ittici includono tonni, muggini, anguille, mitili e aragoste (soprattutto ad Alghero, dove si raccoglie anche il corallo).

Il latte, i latticini e i formaggi Con il latte di pecora si producono il pecorino romano DOP, il Fiore Sardo DOP, il pecorino sardo DOP (dolce o maturo, dalla stagionatura più lunga) e il casu marzu, di consistenza cremosa, che però è destinato all’uso esclusivamente domestico. Tra i formaggi di latte vaccino il più diffuso è il casizolu, un prodotto a pasta filata.

La cucina tradizionale Il pane più rinomato della Sardegna è il pane carasau, tipico del nuorese e costituito da sottilissimi dischi di pasta simile a quella del pane, preparata con semola, farina, acqua e lievito e passata due volte in forno per ottenere un risultato croccante (carasare significa, infatti, “biscottare”). Questo pane, che si conserva anche per parecchi mesi, era l’ideale per i pastori che vivevano lontani dalle famiglie anche per lunghi periodi di tempo e lo consumavano nel brodo o con verdure di campo cotte. Tipico di Cagliari è invece il pistoccu, che a metà cottura viene svuotato della mollica interna e fatto biscottare.

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TEORIA / UDA 4 Il territorio e la tipicità La cucina di terra si presenta con molteplici specialità nei primi piatti, tra cui ricordiamo i malloreddus (gnocchetti di semola conditi con ragù e l’immancabile pecorino), la fregola (piccole sfere di pasta di semola di grano duro e acqua poi tostate in forno) e gli angiulottus (pasta ripiena di carne, ricotta o patate, con condimento al ragù e pecorino grattugiato). I secondi piatti impiegano principalmente carne di agnello. Diffusi sono anche il manzo per gli involtini, il maiale (molto apprezzati il porceddu, porcellino da latte allo spiedo, e il maialetto a carraxiau, che viene cotto in una fossa ricoprendolo di braci) e la gallina al mirto. Un piatto di mare molto diffuso è la minestr’e cocciuta, fatta di arselle e fregola condita con soffritto di aglio, olio e prezzemolo. Gli ingredienti più utilizzati nei dolci sardi sono miele e mandorle e in molti si trovano anche mosto cotto, ricotta, frutta e formaggio. Tra le svariate preparazioni, ricordiamo i pabassinas (biscotti glassati), gli angulis (ciambelle decorate in superficie con uova intere variopinte, preparate per Pasqua), le cuppuleddas (cestelli di pasta dolce ripieni di mandorle tritate e chiusi da una glassa di zucchero preparate per la festa di Ognissanti), nonché vari tipi di torrone come l’aranzada di Nuoro, fatto con buccia d’arancia tagliata a strisce sottili cotte nel miele e mescolate a mandorle sminuzzate, e il torrone di Tonara.

Principali vini DOP • Malvasia di Sardegna • Vernaccia di Oristano • Vermentino di Gallura • Cannonau di Sardegna • Carignano del Sulcis Principali prodotti DOP • Carciofo Spinoso di Sardegna • Zafferano di Sardegna • Olio extravergine d’oliva Sardegna • Fiore Sardo • Pecorino Sardo Principali prodotti IGP

I vitigni e i vini

• Agnello di Sardegna

I vitigni a bacca nera originari della Sardegna sono il Cannonau, il Bovale, il Nieddera, il Monica, il Carignano, il Pascale e il Girò. Il Cannonau è il vitigno più coltivato, oltre che uno dei più antichi tra quelli diffusi nel bacino del Mediterraneo. I vitigni a bacca bianca più comuni sono la Vernaccia di Oristano, il Nasco, il Nuragus, la Malvasia di Sardegna, il Semidano e il Vermentino.

• Culurgionis d’Ogliastra

CANNONAU DI SARDEGNA Il Cannonau è il vino rosso sardo maggiormente conosciuto. Viene prodotto in tutta la regione a partire da uve Cannonau, nelle tipologie Rosso, la più conosciuta, e Rosato. Dal colore rosso rubino intenso con riflessi tendenti al viola, che con l’affinamento virano verso il rosso granato, ha profumo vinoso, con note fruttate, in particolare di mora e prugna. Vino di buona struttura, è ottimo con le carni rosse, con i brasati, con le carni d’agnello stufate, con il cinghiale al vino, con il porceddu allo spiedo, con le carni di coniglio e di lepre. Si abbina egregiamente anche al Pecorino Sardo DOP stagionato. CARIGNANO DEL SULCIS Alla DOC Carignano del Sulcis appartengono vini rossi, nelle tipologie Novello, Riserva e Superiore, così come vini rosati e passiti. In particolare, il rosso è prodotto da uve del vitigno omonimo, nell’estremità sud-occidentale dell’isola. Il Carignano del Sulcis Rosso ha colore rosso rubino intenso che, con l’affinamento, si arricchisce di riflessi rosso granato e profumo fruttato e floreale, con note speziate. Vino di corpo, è ottimo con porceddu allo spiedo, carni di capretto arrosto e Pecorino Sardo DOP mediamente stagionato. VERMENTINO DI SARDEGNA E DI GALLURA Portato sull’isola alla fine dell’Ottocento, il bianco Vermentino ha qui trovato il terroir ideale. A partire dalle sue uve sono ottenuti il Vermentino

di Sardegna, prodotto in tutta la regione, e il Vermentino di Gallura, l’unico DOCG della regione, prodotto in Gallura, ossia nell’estremità nordorientale dell’isola. • Vermentino di Sardegna È un vino di colore giallo paglierino tenue, con riflessi che tendono al verde chiaro. Il suo profumo è delicato e floreale. Si abbina a preparazioni a base di prodotti ittici e verdure, specialmente primi piatti ai crostacei e risotto agli asparagi. • Vermentino di Gallura Di colore giallo paglierino, con riflessi che tendono al verde chiaro, è un vino dal profumo mediamente intenso, che rimanda alla macchia mediterranea e ai frutti bianchi. Si abbina a preparazioni della cucina di mare, anche particolarmente strutturate, in particolare ostriche e crostacei (aragosta alla catalana, astice in salsa), così come con il pecorino fresco e le carni di maialino. VERNACCIA DI ORISTANO Prodotta nella provincia di Oristano a partire da uve del vitigno omonimo, ha colore giallo dorato, con marcati riflessi ambrati, e profumo di frutta secca, nocciole tostate e spezie. Si abbina a piatti di mare dal gusto marcato, con una predilezione per la bottarga, così come ai formaggi dal gusto deciso, come quelli affumicati e piccanti. La versione Liquoroso si abbina egregiamente anche alla pasticceria secca.

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lezione speciale

Vitigni e vini d’Europa

FRANCIA

La classificazione dei vini francesi

La Francia è, insieme all’Italia, il principale produttore europeo di vino. La grande varietà nella produzione vinicola francese si deve sia a condizioni climatiche molto diverse da zona a zona, sia a caratteristiche del territorio che sono più adatte a certi vitigni che ad altri: da qui il concetto, che è nato in Francia e che si è poi diffuso in tutto il mondo, di terroir come legame molto stretto fra un particolare tipo di territorio/terreno e un vitigno. Le principali e più famose zone di produzione sono l’Alsazia, la Borgogna, il Beaujolais, il Bordeaux e la Champagne.

Alsazia I vitigni principali dell’Alsazia sono quelli a bacca bianca: il Riesling, il Gewürztraminer, il Muscat d’Alsace. Da essi si ricavano importanti vini bianchi aromatici. Rinomati sono i vini provenienti da vendemmie tardive e i famosi Sélection de Grains Nobles, ottenuti da una selezione molto accurata di grappoli attaccati dalla Botrytis cinerea, la cosiddetta muffa nobile. Fra i vitigni a bacca nera, va segnalato il Pinot nero. Borgogna Da questa regione provengono vini fra i più rinomati al mondo. I vitigni principali sono quattro: Chardonnay e Aligoté per i vini bianchi, Pinot nero e Gamay per i vini rossi. Fra le cinque aree nelle quali si articola la produzione vinicola, segnaliamo la Côte d’Or, una striscia di vigneti collinari a sud di Digione legata alla produzione di un Pinot nero particolarmente pregiato e dei più ricercati Chardonnay al mondo. Beaujolais Questo territorio deve la sua notorietà a un metodo (vinification beaujolaise) che propone vini giovani, ottenuti attraverso la macerazione carbonica. Si tratta di vini novelli di colore porpora e dai profumi vinosi molto morbidi, fruttati e con scarsa tannicità. Il vitigno utilizzato è il Gamay. Bordeaux Il Bordeaux è una delle aree vinicole più importanti al mondo. Non solo vi si producono da secoli vini di grandissimo pregio, ma vi sono state via via introdotte

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tutte le innovazioni che caratterizzano la moderna enologia, quali l’utilizzo della barrique (vaso vinario in legno di rovere di 225-250 litri) e le lavorazioni in vigna, con l’introduzione delle basse rese per ettaro o la ricerca del miglior terroir per quel particolare vitigno. La massima elevazione del Bordeaux è di 27 m sul livello del mare e tutte le principali zone vinicole si sviluppano lungo i corsi d’acqua. Le zone di produzione da ricordare sono il Médoc, le Graves, il Sauternes/ Barsac e il Libournais. I grandi vini rossi prodotti in questa regione derivano dal cosiddetto taglio bordolese, nel quale si utilizzano in proporzioni diverse alcuni vitigni: Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot. A sud di Bordeaux si produce anche il Sauternes, il vino muffato più importante al mondo. Champagne Dai filari di questo territorio si ricavano annualmente oltre 320 milioni di bottiglie di un vino inimitabile, la cui particolarità è dovuta in primo luogo al terroir. Il sottosuolo è infatti ricco di gesso e questo terreno molto compatto è un vero e proprio accumulatore, che nella notte restituisce alle viti, appositamente potate molto basse, il calore rilasciato dal terreno, che funge così da mitigatore del clima. La seconda ragione di questo successo risiede nel metodo di vinificazione (la rifermentazione in bottiglia) inventato dall’abate Dom Pierre Perignon nel XVII secolo. Ci sono diverse tipologie di Champagne: Blanc de Blancs, prodotto da sole uve Chardonnay, Blanc de Noirs, ottenuto da sole uve Pinot nero, e champagne base prodotti dall’assemblaggio di Chardonnay, Pinot e Pinot nero.

LEZIONE SPECIALE / UDA 4 Il territorio e la tipicità

PORTOGALLO Nel Portogallo la coltivazione della vite fu introdotta già in epoca fenicia e poi greco-romana. Per secoli la produzione vinicola è stata orientata all’esportazione. Negli ultimi decenni dell’Ottocento la fillossera (insieme a oidio e peronospora) distrusse gran parte dei vigneti. La ripresa avvenne a partire dal 1937 con la fondazione della Junta Nacional do Vinho, che favorì la nascita di numerose cooperative di produttori vinicoli. Il Portogallo aderì nel 1986 all’Unione Europea, adeguando la propria legislazione a quella europea. L’Oceano Atlantico esercita una grande influenza sul clima del Portogallo, che si caratterizza per le estati calde e secche e gli inverni miti ed è più fresco al Nord e nell’interno. Le temperature elevate che si registrano in alcune zone favoriscono la produzione di vini intensi e aromatici. Le principali zone vinicole individuabili nel territorio portoghese sono sei: Alentejo, Bairrada, Dão, Douro, Minho e Madeira.

Alentejo È una regione molto estesa, delimitata a nord dal fiume Tejo e a sud dall’Algarve. Il clima, prevalentemente asciutto e caldo, e i terreni alquanto poveri contribuiscono alla realizzazione di vini di qualità sia rossi (a base dei vitigni Trincadeira e Aragonez) sia bianchi (a base di uve Arinto e Rupeiro). Bairrada Il vitigno prevalente (a bacca nera) è il Baga, una varietà che ha una maturazione lenta e che richiede lunghe evoluzioni, sia in botte, sia in bottiglia. Dão Situata nel Centro-nord del Paese, vi si trovano vigneti di età media piuttosto elevata, con una produzione prevalente di vini rossi di qualità a base di Touriga nacional e Tempranillo. I vini di qualità superiore riportano in etichetta la dicitura Dão Nobre. I vini bianchi sono più leggeri e sono in prevalenza prodotti a partire dalle varietà di uve Encruzado e Barcelo.

• Porto • Madeira

Douro Occupa la valle del fiume omonimo nel Nord della nazione e, sotto il profilo vinicolo, è la più nota del Portogallo. Minho Al confine con la Spagna, nella zona nord-occidentale, famosa per la produzione dei vinhos verdes, i celebri vini bianchi, leggeri e poco alcolici. La denominazione vinho verde (letteralmente vino verde) non ha legami con il colore del vino, che peraltro è prodotto anche rosso, ma indica semplicemente che si tratta di un vino giovane, non adatto all’affinamento, e che va consumato non appena è immesso sul mercato. Per i vini bianchi si utilizzano uve Alvarinho, Trajadura, Loureiro e Pedernã, per quelli rossi si impiegano invece uve Azal Tinto e Vinhão. Madeira A sud-ovest del Portogallo, è famosa per la produzione dell’omonimo vino liquoroso. Il Madeira, al contrario del Porto, è prodotto da monovitigno, riportato in etichetta insieme al residuo zuccherino.

GUIDA ALLO STUDIO 1 2 3 4 5

In Portogallo la vite è stata introdotta negli ultimi decenni dell’Ottocento Il clima del Portogallo è caratterizzato da estati calde e piovose e inverni rigidi Le principali zone vinicole del Portogallo sono sei Madeira è famosa per la produzione dell’omonimo vino bianco Il Madeira è prodotto da monovitigno

V V V V V

F F F F F

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ORSO

PERC

Vitigni e vini d’Europa

SPAGNA Jerez-Xérès-Sherry DOP

La Spagna è il Paese con la più ampia superficie vitata al mondo e si colloca al terzo posto nella classifica dei principali produttori. Inoltre, ha dato origine ai due vitigni più coltivati al mondo: la Garnacha (a bacca nera) e l’Airén (a bacca bianca). La Spagna vanta oggi 90 aree vinicole e circa una settantina di Denominazioni di Origine Protetta, delle quali alcune di rilievo internazionale, come Rioja, Jerez-Sherry, Cava e Priorat. Nel Penedés si trova una delle più importanti produzioni di spumante al mondo, i Cava DOP.

Galizia La Galizia è la regione situata a nord-ovest, al confine con il Portogallo. Tra le denominazioni della Galizia, figura la DOP Rías Baixas. Il vitigno principalmente usato per i vini bianchi è l’Albariño. Fra i vitigni a bacca rossa, il più coltivato è il Mencia, che rappresenta comunque una piccola parte della produzione vinicola totale della Galizia. Nell’area della DOP Ribeira Sacra, sempre in territorio galiziano, i vigneti occupano piccoli terrazzamenti realizzati su terreni che danno alle uve una spiccata acidità e una buona struttura, così come un tenore alcolico che, a differenza dei tradizionali vini spagnoli, è piuttosto contenuto.

I vitigni a bacca bianca più diffusi sono Merseguera, Doña Blanca, Malvasia e Verdejo blanco, mentre quelli a bacca rossa sono Tinto del País, Cencibel, Garnacha, Mencía e Monastrell. L’area vinicola Castiglia-León occupa un ampio territorio pianeggiante, attraversato dal fiume Duero e caratterizzato da clima continentale, e si distingue anch’essa per i vigneti estesi. Comprende varie DOP tra cui la Ribera del Duero DOP dove si coltivano i vitigni Tempranillo, Tinto del País, Garnacha, Cabernet Sauvignon e Merlot e si produce, fra gli altri, il notissimo Vega Sicilia, un vino che arriva sul mercato dopo 10-11 anni dalla vendemmia.

Rioja La regione vinicola nota come La Rioja è situata a nord nella regione omonima e deve il nome al piccolo fiume che l’attraversa, il Rio Oja. La DOP Rioja, fra le più importanti in Spagna, dà vini rossi di grande struttura e longevità, ottenuti in prevalenza da uve Tempranillo. Gli altri vitigni sono Viura, Malvasia e Riojana per i bianchi, Garnacha per i rossi.

Comunità autonome di Valencia e Murcia Queste regioni affacciate sulla costa mediterranea annoverano vini di qualità, rossi, rosati e bianchi, ottenuti sia da uve autoctone (in particolare, Monastrell nella Murcia e Bobal nella Comunità valenziana) sia internazionali. Le DOP della Murcia sono Jumilla, Yecla e Bullas. Alla Comunità valenziana fanno capo le DOP Valencia, Alicante e Utiel-Requena. I vitigni principali sono Moscatel romano, Muscat, Merseguera, Pedro Ximénez e Verdel tra quelli a bacca bianca, Monastrell, Bobal e Garnacha tintorera tra quelli a bacca nera.

Navarra La Navarra è una zona vinicola con un clima in prevalenza freddo e umido al Nord, più secco e caldo al Sud. I vigneti sono concentrati nel bacino del fiume Ebro. La Garnacha occupa più della metà dei vigneti e la regione vanta una grande tradizione per la produzione di vini rosati. In particolare, la DOP Navarra si articola nelle sottozone Ribera Baja, Ribera Alta, Valdizarbe, Baja Montaña e Tierra Estella. Aragona Il territorio dell’Aragona si estende dalla piana del fiume Ebro fino ai Pirenei e si caratterizza per il clima marcatamente continentale. Tra le DOP aragonesi figurano il Somontano DOP e la Cariñena DOP. Nell’area del Somontano, a ridosso dei Pirenei, le uve a bacca bianca (in prevalenza Chardonnay) danno vini di qualità apprezzati a livello internazionale. Catalogna Il territorio della Catalogna annovera una dozzina di DOP e comprende importanti aree vinicole come il Penedés, terra degli spumanti Cava, e il Priorat. Nel Priorat, in particolare, si produce un vino costoso e di grande qualità prevalentemente a base di Garnacha rossa, Cabernet Sauvignon e Syrah. Castiglia-La Mancha e Castiglia-Léon L’area vinicola Castiglia-La Mancha fa riferimento al grande altopiano che occupa la parte centrale della Spagna, dove il clima è tipicamente continentale, con estati molto calde e con precipitazioni scarse e inverni rigidi. È la più grande regione vinicola unita del mondo, con vigneti particolarmente estesi, e vi si trova anche il vitigno più coltivato al mondo, l’Airén, dal quale si ottiene un vino di non grandissima qualità.

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Andalusia La terra andalusa è diventata sinonimo di vini liquorosi. Queste produzioni, che annoverano tra gli altri gli Sherry, i Málaga e i Montilla Moriles, sono così particolari da essere annoverate tra le punte di diamante dell’enologia spagnola nel panorama internazionale. La DOP Jerez-XérèsSherry rappresenta la più importante delle denominazioni dell’Andalusia e contraddistingue il famoso vino liquoroso, ottenuto da uve Pedro Ximénez, Palomino e Moscatel.

LEZIONE SPECIALE / UDA 4 Il territorio e la tipicità

GERMANIA Uno dei punti forti dell’enologia tedesca è la varietà dei suoli che ospitano i vigneti: il suolo non solo nutre la pianta, ma può agire anche da termoregolatore (perché assorbe calore e lo rilascia), influenzando la maturazione delle uve. Le condizioni più favorevoli alla viticoltura sono rintracciabili nelle valli protette dai venti freddi (per esempio, la valle del Reno e dei suoi affluenti). I vitigni principali sono: • a bacca bianca: Riesling, Müller-Thurgau, Sylvaner, Weißburgunder (Pinot bianco) e Grauburgunder (Pinot grigio); • a bacca nera: Spätburgunder (Pinot nero), Lemberger, Trollinger e Dornfelder.

La classificazione dei vini tedeschi

Le zone vinicole della Germania sono tredici, di cui le principali sono: Baden, Mosel-Saar-Ruwer, Nahe, Pfalz, Rheingau e Rheinhessen.

Baden Questo territorio si caratterizza per un clima dalle temperature quasi mediterranee e per la varietà dei suoli. È la terra del Pinot (Burgunder), che occupa oltre la metà dei vigneti. In particolare, il Baden è uno dei principali produttori mondiali di Pinot nero. Tra gli altri vitigni più rappresentativi figurano anche Riesling e Müller-Thurgau. Mosel-Saar-Ruwer Il vitigno più coltivato è il bianco Riesling. Specialmente lungo la Mosella superiore è coltivato anche l’antico vitigno autoctono Elbling. Ad essi si aggiungono anche Müller-Thurgau, Weißburgunder e Grauburgunder, Blauer Spätburgunder e Dornfelder. Nahe Questa regione è caratterizzata da dolci rilievi collinari, sui quali sono coltivate prevalentemente uve a bacca bianca, Riesling in particolare, ma anche Müller-Thurgau, Silvaner, Kerner e, negli ultimi anni, Weißburgunder e Grauburgunder. Sono diffuse anche uve a bacca nera, tra le quali Dornfelder, Spätburgunder, Portugieser e Regent. Pfalz La regione vinicola del Palatinato ospita il più antico percorso enoturistico del mondo, la Deutsche Weinstrasse, che collega

Bockenheim, a nord, e Schweigen, vicino al confine francese. Il Palatinato, insieme alla Mosella, è il principale produttore mondiale di uve Riesling. Tra i principali vitigni figurano anche i bianchi Gewürztraminer e Scheurebe. Quasi la metà della superficie vitata è occupata però da vitigni a bacca nera, tra i quali Dornfelder, Portugieser, Spätburgunder e Regent. Il clima, particolarmente favorevole, con giornate calde anche a fine estate e rarissime gelate invernali, permette la coltivazione di vitigni di origine mediterranea, come il Cabernet Sauvignon, il Merlot, il Tempranillo e il Syrah. Rheingau In questa regione, famosa per la qualità dei vini ma anche per la Scuola di specializzazione in viticoltura ed enologia di Geisenheim, i vitigni più diffusi sono il Riesling e lo Spätburgunder, ma si trovano anche Müller-Thurgau, Ehrenfelser, Weißburgunder e Grauburgunder, Dornfelder, Portugieser e Frühburgunder (Pinot nero precoce). Rheinhessen L’Assia renana è la più estesa area vinicola tedesca situata lungo il corso del fiume Reno, con uve a bacca bianca, Riesling in modo particolare, ma anche Silvaner e Burgunder. Tra le uve a bacca rossa primeggia il Dornfelder, seguito da Spätburgunder e Portugieser.

Il vino nei Paesi extraeuropei

IN SINTESI Il principale produttore di vino europeo è la ……………………., dove è nato il concetto di ……………………. inteso come legame stretto tra territorio e vitigno. Anche il Portogallo è patria di vini importanti, tra cui spiccano quelli liquorosi come il Porto e il ……………………. . La Spagna vanta la più estesa superficie ……………………. al mondo, mentre la forza dell’enologia tedesca risiede nella grande ……………………. dei suoli.

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ORSO

PERC

La cultura enogastronomica in Italia

MAPPA La cultura alimentare italiana È

FONDATA SU

PROMOSSA DA

diverse identità delle tradizioni regionali

turismo enogastronomico CHE

COMPORTA

promozione del territorio

VALORIZZA

sviluppo economico

prodotti tipici locali

CHE SONO

espressione dell’identità ambientale, storica e culturale di un luogo

tutelati DA

denominazioni agroalimentari

europee

DOC

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IGP

nazionali

STG

PAT

De.Co

Presìdi Slow Food

SINTESI / UDA 4 Il territorio e la tipicità

SINTESI Quali fattori influenzano gli stili e le abitudini alimentari di un Paese? Gli stili e le abitudini alimentari di un Paese, ossia tutto ciò che ne definisce la cultura alimentare, sono profondamenti influenzati da svariati fattori, tra cui storia, cultura, economia, ideali etici e religiosi, tradizioni popolari, localizzazione geografica e clima. Perché nella cultura alimentare italiana la diversità è un valore? Alla cultura alimentare italiana contribuiscono svariati prodotti tipici che, tutti insieme, creano un’identità. Il valore della cultura alimentare italiana risiede proprio nella pluralità di contributi regionali che formano una tradizione nazionale multiforme fatta dalle tante specialità delle cucine territoriali. Che cosa si intende per prodotto tipico? Il prodotto tipico è un prodotto alimentare che riesce a veicolare valori simbolici, culturali e storici propri del luogo di produzione. È dunque un efficace mezzo di comunicazione culturale del territorio da cui nasce. Quale legame esiste tra enogastronomia e turismo? L’enogastronomia e il turismo sono sempre più connessi dato che i prodotti tipici e le tradizioni culinarie di una regione attraggono turisti e contribuiscono a

VIDEOSINTESI definire l’identità del territorio. La promozione dei prodotti enogastronomici locali aiuta a valorizzare le destinazioni turistiche, favorendone la crescita economica. Che cosa è il turismo enogastronomico? Il turismo enogastronomico è una forma di turismo incentrata sulla valorizzazione dei prodotti e delle tradizioni gastronomiche di un territorio. Include attività come tour enogastronomici, visite a cantine e aziende agricole, degustazioni, acquisti di prodotti tipici, partecipazione ad eventi, integrando cultura, ambiente ed enogastronomia in un’unica esperienza. Come viene tutelata la tipicità in Europa? La legislazione comunitaria europea ha individuato le tipologie delle denominazioni agroalimentari e le caratteristiche dei relativi disciplinari: Denominazione di Origine Protetta (DOP) e Indicazione Geografica Protetta (IGP). L’UE ha istituito anche il marchio STG (Specialità Tradizionale Garantita). A livello nazionale invece gli strumenti validi per la salvaguardia di particolari categorie di prodotti sono i Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) e le De.Co. (Denominazioni Comunali), a cui si sono affiancati anche i Presìdi Slow Food con lo scopo di salvaguardare piccole produzioni locali.

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ORSO

PERC

conoscenze

1 Vero o falso Indica se le affermazioni sono vere o false. 1 Il consumo di cibo ha sempre costituito un’importante esperienza culturale per l’umanità V F 2 Le culture alimentari si differenziano notevolmente da un popolo all’altro V F 3 Gli stili alimentari di un popolo sono determinati esclusivamente dalla sua storia V F 4 L’economia è uno dei fattori che contribuiscono a determinare gli stili alimentari di un Paese V F 5 Le tradizioni popolari non sono in grado di influenzare gli stili alimentari di una comunità V F 6 Le istituzioni hanno sempre mostrato forte disinteresse nei confronti dei prodotti alimentari di qualità V F 7 Il settore agroalimentare non è una delle principali fonti di ricchezza per il nostro Paese V F 8 Qualità e tipicità dei prodotti agroalimentari sono fattori importanti per la cultura e l’identità enogastronomica di un territorio V F 9 Il turismo ha sempre mostrato scarso interesse per i prodotti agroalimentari italiani V F 10 I prodotti tipici italiani sono solitamente prodotti su scala industriale V F 2 Domanda a scelta multipla Scegli l’opzione corretta. 1 Il biancomangiare: a è una specialità dolciaria tipica del Veneto b è una crema valdostana a base di latte, zucchero e vaniglia c è una zuppa di legumi toscana d è un gelato artigianale siciliano 2 Sono prodotti tipici del mantovano: a mostarda e tortelli di zucca b polenta taragna e frico c panforte e pandoro d confetti e ravioli dolci 3 Il sartù di riso è una specialità: a ligure b toscana c sarda d napoletana Punteggio Valutazione

5 La frutta martorana a base di pasta di mandorle è una specialità dolciaria: a siciliana b campana c molisana d marchigiana 6 La rocciata di Assisi: a contiene uva passa, noci, miele, fichi secchi, prugne b viene modellata a ferro di cavallo c si caratterizza per una farcitura aromatizzata con il Vin Santo d tutte le opzioni sono corrette 7 L’acquacotta alla maremmana: a è un dolce fatto con pane, acqua, zucchero e scaglie di cioccolato b è una minestra preparata con acqua bollente e pane c è una zuppa a base di pane, cavolo bianco e nero, verza, fagioli cannellini ed erbe d nessuna opzione è corretta 8 La farinata è una specialità ligure preparata: a con farina di ceci b con farina di mais c con farina di riso d con farina di castagne 9 Un menu che preveda bigoli al sugo di anatra, pastissada di manzo e baicoli è tipico: a della Basilicata b del Friuli-Venezia Giulia c del Veneto d del Piemonte 10 Taralli, friselle e panzerotti sono prodotti tipici: a della Puglia b della Sardegna c delle Marche d dell’Abruzzo 1 punto per ogni risposta esatta

TOTALE

… / 20

punti

Autovalutazione

0-6

Principiante

7-14

Praticante

15-20

Esperto

174

4 La regione italiana che vanta svariate preparazioni a base di melanzane, tra cui la celebre parmigiana, è: a l’Emilia-Romagna b il Lazio c la Calabria d la Lombardia

Rileggi con attenzione e riprova Quali difficoltà ho incontrato? Come posso superarle? Puoi migliorare

Ottimo lavoro

Come posso migliorare il mio metodo di studio? Quali sono i punti di forza del mio metodo di studio?

competenze

ORSO

PERC

Il menu tipico 1 Organizza per un gruppo di 20 persone un’escursione presso un luogo di interesse della tua città. Scrivi sul quaderno il programma della giornata e realizza un menu con piatti tipici della tua regione che .preveda almeno due antipasti, un primo piatto, un secondo con contorno, un dolce. Organizza per ciascun piatto una scheda che riporti ingredienti, preparazione e attrezzature, modalità di servizio e vino in abbinamento con temperatura di servizio e bicchiere. Motiva le scelte che hai effettuato. Aggiungi per ciascun piatto eventuali note storiche o curiosità.

Il territorio COMPETENZA DIGITALE 2 Cerca informazioni online sui ristoranti più conosciuti della tua regione. Analizza i siti web e le proposte gastronomiche offerte. Elabora una presentazione PowerPoint evidenziando quali ristoranti fondano la propria immagine e il proprio menu sulla valorizzazione di prodotti tipici del territorio.

Enogastronomia e turismo 3 Il territorio italiano è disseminato da numerose Strade dei Vini, del Gusto e dei Sapori. Fai una ricerca per individuare le peculiarità di questi particolari itinerari enogastronomici per poi elaborare un report che evidenzi la loro distribuzione in Italia, i prodotti a cui sono dedicati e l’importanza che, a tuo avviso, rivestono per la promozione turistica dei luoghi che attraversano.

I vini regionali 4 Fai una ricerca per conoscere un vino tipico di una regione italiana a tua scelta e scrivi una breve presentazione, in cui riportare le seguenti informazioni: • tipologia di vino; • impieghi; • storia e curiosità; • modalità di servizio; • produzione; • abbinamenti con il cibo. .................................................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................................... A tuo parere come te la sei cavata?

Principiante

Praticante

Esperto

So estrapolare informazioni dal testo So cercare e selezionare informazioni online So elaborare una mappa concettuale efficace So rielaborare le informazioni

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verifica delle competenze

Il Made in Italy sempre più amato nel mondo La cucina italiana è sempre la cucina italiana. Soprattutto all’estero, dove rimane una delle più amate e gettonate. A livello globale, infatti, le preparazioni Made in Italy hanno raggiunto un valore complessivo di ben 228 miliardi riallineandosi, con un trend in costante crescita, ai valori pre-pandemia. Leggi il testo e rispondi sul quaderno alle domande. Un recente report sull’evoluzione del Foodservice italiano ha mostrato come, superata la triste parentesi della pandemia, la cucina Made in Italy sia cresciuta dell’11% in tutto il mondo, con le peculiarità di seguito evidenziate.

del mercato, un dato che mette il nostro Paese al primo posto in Europa per questo particolare segmento.

In Asia hanno successo i ristoranti italiani d’alto livello Nell’ambito della ristorazione tradizionale, la cucina italiana occupa un posto di primissimo piano nel mondo, dove la maggior parte dei ristoranti Made in Italy si fa apprezzare per un buon rapporto qualitàprezzo. Altro discorso per i nostri ristoranti in Asia: qui le imprese ristorative italiane con la maggiore incidenza sono quelle d’alto livello, i cui clienti sono disposti a pagare cifre importanti per mangiare italiano. Una conferma viene dai tanti esempi di chef italiani di primissimo piano che aprono o curano proposte gastronomiche in terra asiatica. In Italia vincono i ristoranti tradizionali Ma quali sono i ristoranti che in Italia vanno per la maggiore? Non sono quelli con “cucina dal mondo”, bensì i ristoranti tradizionali, attenti alle materie prime e alle tradizioni locali. Questa tipologia di ristorazione rappresenta la metà esatta

Gusti e abitudini dei consumatori sono cambiati in tutto il mondo A livello globale, la pandemia ha mutato i gusti e le abitudini dei consumatori: se fino al 2020 la sostenibilità era un argomento importante ma non centrale, oggi i clienti dei ristoranti guardano questo aspetto con maggiore interesse, tant’è che sono cresciute in maniera esponenziale le proposte di menu plant-based, a base di alimenti di origine totalmente vegetale. Le abitudini dei consumatori, poi, sono cambiate anche in relazione ai cambiamenti avvenuti nel contesto lavorativo: prima del 2020 lo smartworking riguardava solo una piccola parte dei lavoratori, oggi invece interessa un numero ben maggiore di persone occupate, motivo per cui il ristorante viene scelto principalmente per i pasti serali e non più per la pausa pranzo. (Adattamento da www.gamberosso.it)

COMPRENDI

PERSONALIZZA

1 Qual è il valore economico complessivo della cucina italiana nel mondo? 2 Quali sono i ristoranti italiani che vanno per la maggiore in territorio asiatico? 3 Quale tipologia di ristorazione riscuote maggiore successo nel nostro Paese? 4 In seguito alla pandemia, quali sono i mutamenti intervenuti nei gusti e nelle abitudini dei consumatori di tutto il mondo?

1 A tuo parere, qual è il motivo per cui in Asia hanno successo i ristoranti italiani di alto livello? 2 Secondo te quali potrebbero essere i motivi del successo che riscuote la ristorazione tradizionale nel nostro Paese? 3 Nel brano si fa cenno al crescente successo di ristoranti con menu plant-based. Spiega di che cosa si tratta e descrivi la tua esperienza se hai avuto modo di frequentare locali con proposte di questo genere. Ritieni che sia importante per il cliente di un ristorante preoccuparsi della sostenibilità di quanto mangia?

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$*(1'$

CONSUMO E PRODUZIONE RESPONSABILI

Garantire modelli sostenibili di produzione e di consumo La ristorazione, come hai letto nel brano a pagina precedente, sta sempre più evolvendo verso modelli sostenibili. C’è ormai piena consapevolezza del fatto che attualmente consumiamo molto più di quanto il pianeta possa offrire. Pertanto è divenuto prioritario imparare a consumare e a produrre in modo sostenibile, proprio come ribadisce l’Obiettivo 12 dell’Agenda 2030, e ciò vale per ogni settore produttivo, ristorazione inclusa. Rifletti su alcuni fatti e cifre inerenti all’Obiettivo 12 e poi rispondi alle domande. Fatti e cifre • .Ogni anno, circa un terzo del cibo prodotto, corrispondente a 1,3 miliardi di tonnellate, per un valore pari a circa mille miliardi di dollari, finisce nella spazzatura o va a male • .Fenomeni di degradazione dei suoli, l’inaridimento dei terreni, l’utilizzo non sostenibile dell’acqua, l’eccessivo sfruttamento della pesca e il degrado dell’ambiente marino riducono la capacità delle risorse naturali di provvedere alla produzione alimentare • .Il settore alimentare rappresenta il 30% del consumo totale di energia ed è responsabile del 22% delle emissioni di gas serra 1 Vero o falso? 1 Lo spreco alimentare globale ogni anno assume valore pari a circa il 33% del cibo prodotto 2 La produzione alimentare risente del degrado del suolo, ma non di quello dell’ambiente marino 3 Le risorse naturali manifestano una diminuita capacità di provvedere alla produzione alimentare anche per colpa dell’eccessivo sfruttamento della pesca 4 Il settore alimentare contribuisce per circa un terzo del totale alle emissioni di gas serra 5 Il settore alimentare rappresenta oltre la metà del consumo globale di energia

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2 Nella tua esperienza… Ci sono imprese ristorative nella zona in cui vivi che si mostrano particolarmente sensibili alle tematiche ambientali? Se sì, che cosa fanno concretamente? Ti è capitato di frequentare queste realtà e che impressione ne hai ricavato?

COMPITO DI REALTÀ

Menu per banchetto tipico e sostenibile

Al termine dell’UDA 4, hai imparato a conoscere il mondo della ristorazione e hai potuto constatare come negli ultimi anni esso rivolga un’attenzione crescente verso scelte sostenibili. Tutte le imprese ristorative, compreso il comparto di banqueting e catering, possono contribuire significativamente alla riduzione dell’impatto ambientale, adottando alcune buone pratiche e attuando politiche sostenibili. Ora mettiti alla prova immaginando di dover organizzare un banchetto in occasione del matrimonio di due sposi amanti dei prodotti locali e molto attenti alla sostenibilità. I due sposi ti chiedono un menu per 100 invitati e un’organizzazione dell’evento improntati su scelte sostenibili. Quale sarà la tua proposta? Elabora un menu adatto a soddisfare le richieste della giovane coppia, oltre a soluzioni organizzative in grado di minimizzare l’impatto ambientale del banchetto. Di che cosa hai bisogno? Libro di testo; materiale di cancelleria; computer provvisto di connessione internet. Ecco come procedere • Raccogli le informazioni e il materiale di riferimento: oltre al libro di testo puoi consultare gli approfondimenti del libro digitale, riviste specializzate e materiale online. • Elabora il menu, mettendo in evidenza gli ingredienti tipici del tuo territorio. • Definisci gli aspetti organizzativi del banchetto, sottolineando le scelte attente all’ambiente. • Presenta il lavoro all’insegnante e alla classe, esprimendo considerazioni personali sull’argomento.

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esame di stato Preparati per il colloquio orale PCTO Nella prova orale ti verrà chiesto di relazionare circa la tua esperienza di PCTO: rifletti sul tuo percorso e mettilo in relazione con le principali tematiche che hai affrontato in questa UDA. • Nel contesto lavorativo che hai frequentato, hai notato l’utilizzo di prodotti con certificazioni di qualità (come DOP, IGP o DOCG) nel menu? Come vengono comunicati ai clienti? • Nella tua esperienza di alternanza scuola-lavoro, ricordi esempi di promozione dei prodotti tipici del territorio (ad esempio, attraverso il menu, l’organizzazione di eventi o fornendo descrizioni ai clienti)? • Durante la tua esperienza, hai avuto modo di servire vini locali? Ricordi esempi di abbinamenti tra vini e piatti che valorizzano le tradizioni del territorio? Quali ti sono sembrati particolarmente riusciti? • Nella tua esperienza di PCTO hai potuto osservare come il personale consiglia i vini ai clienti? Hai trovato utile il loro approccio o pensi sia migliorabile in qualche aspetto? Collegamenti interdisciplinari Durante il colloquio orale, è importante che tu sappia collegare gli argomenti di Sala-Bar alle altre materie di studio. In apertura di questa UDA (p. 121), ti sono stati suggeriti alcuni possibili collegamenti interdisciplinari. Prova a individuarne altri e trascrivili nella mappa.

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Il territorio e la tipicità

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........................................... ........................................... ........................................... Esposizione orale Durante il colloquio, ti verranno poste domande sul programma di studio. Esercitati nell’esposizione orale, rispondendo ai seguenti quesiti sugli argomenti dell’UDA 4. 1 Che cos’è e per che cosa si caratterizza la cultura alimentare italiana? 2 Che cosa contraddistingue un prodotto tipico? 3 Che cosa si intende per turismo enogastronomico? 4 Quali sono i secondi piatti della tradizione valdostana, piemontese e lombarda? Conosci anche alcuni vini tipici di ciascuna delle tre regioni? 5 Quali sono i dolci tipici del Trentino-Alto Adige? E i vini locali? 6 Quali sono i secondi di pesce tipicamente veneti? Sapresti indicarne anche alcuni friulani? 7 Quali sono i primi piatti della tradizione emiliano-romagnola? Con quali vini locali li abbineresti? 8 Quali sono dei tipici secondi marchigiani? Sapresti indicarne anche alcuni abruzzesi? 9 Quali sono i vitigni e i vini tipici del Lazio? E dell’Umbria? 10 Quali sono i vini tipici della Sicilia? E quelli tipici della Sardegna? 11 Sapresti indicare alcuni vitigni e vini fra i più rappresentativi della tradizione enologica europea?

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Trovi nel Quaderno operativo (p. 114) la guida per presentare la tua esperienza di PCTO

ESAME DI STATO

Preparati per la seconda prova Traccia 1 – Benvenuti in Italia Tipologia A Analisi ed elaborazione di una tematica relativa al percorso professionale, anche sulla base di documenti, tabelle e dati Nucleo tematico 7 Lettura e promozione del territorio, dalla corretta rilevazione delle sue risorse alla selezione di eventi rappresentativi delle sue specificità; adozione di tecniche efficaci per la pubblicizzazione degli eventi; valorizzazione di prodotti e servizi, che interconnettono ambiti culturali e professionali La valorizzazione delle risorse del territorio rappresenta uno dei punti cardine dello sviluppo turistico ed economico. Essa passa attraverso la promozione del paesaggio, dei prodotti enogastronomici e del patrimonio artistico e culturale. a Immagina di dover elaborare un piano di promozione turistica indirizzata a giovani turisti stranieri attratti sia dalle bellezze del nostro Paese, sia dalla qualità della nostra enogastronomia. b Fai qualche esempio di tour pensati per giovani stranieri in Italia. c La proposta deve essere quella di un turismo esperienziale (vedi Documento 1): spiega di che cosa si tratta. d Elementi importanti dell’esperienza sono ovviamente il cibo e il vino: per questo va proposto un menu che, dall’antipasto al dolce, sappia rispecchiare la tradizionale enogastronomia italiana con i giusti abbinamenti tra pietanze e vini, ma anche incontrare i gusti di una clientela giovane. Documento 1 Il turismo esperienziale Viviamo nell’era del turismo esperienziale. Il suo significato è racchiuso nel nome: un nuovo modo di viaggiare che permetta al turista di connettersi a livello umano, emotivo e anche spirituale al luogo che sta visitando. La cultura e la riscoperta dei territori sono al centro di questa nuova tendenza che si concentra sull’esplorazione di luoghi meno battuti dal turismo di massa, con alla base l’intenzione di avere un assaggio delle culture e delle identità locali. Per questa tipologia di turismo, la consapevolezza che ogni territorio ha le sue peculiarità e le sue bellezze, spesso poco note o poco valorizzate, è il principio fondante dell’esperienza stessa. (Adattamento da www.panorama.it)

Traccia 2 – Il valore delle tradizioni enogastronomiche Tipologia C Individuazione e descrizione analitica delle fasi e delle modalità di realizzazione di un prodotto o di un servizio Nucleo tematico 5 Valorizzazione del Made in Italy, come area integrata tra individuazione dei prodotti di qualità, organizzazione ottimale dei processi produttivi e/o dei servizi, adozione di efficaci strategie di comunicazione e di commercializzazione Rifletti sull’importanza dell’enogastronomia tipica dei territori e rispondi. a Per quali motivi, a tuo avviso, il valore delle tradizioni enogastronomiche regionali ha assunto negli ultimi decenni un’importanza sempre maggiore nell’ambito della promozione turistica non solo in Italia, ma anche in tutto il resto d’Europa? b Quali sono le norme che garantiscono la qualità dei prodotti tipici di un territorio? c Quali sono i vantaggi nutrizionali dell’uso di prodotti tipici del territorio? d Qual è un piatto tipico della tua regione che ami particolarmente? Descrivilo ed elabora una scheda che riporti ingredienti, preparazione e attrezzature, modalità di servizio e vino in abbinamento con temperatura di servizio e bicchiere. Motiva le scelte che hai effettuato.

179

5 A UD

LA SALA

PERCORSI

1 2 3

Il servizio di sala p. 182

Il catering e il banqueting p. 234

La piccola colazione p. 266

Competenze

Abilità

Conoscenze

Competenza n. 1 Utilizzare tecniche tradizionali e innovative di lavorazione, di organizzazione, di commercializzazione dei servizi e dei prodotti enogastronomici, ristorativi e di accoglienza

• Applicare criteri di selezione delle materie prime e/o prodotti e di allestimento di servizi • Identificare le risorse necessarie per la realizzazione del servizio programmato • Utilizzare tecniche per verificare la sostenibilità economica del servizio • Individuare eventuali criticità nei principali processi di pianificazione, approvvigionamento, produzione e vendita • Definire le specifiche per l’allestimento degli spazi e per le operazioni di banqueting/catering • Valutare lo stato di avanzamento dell’evento • Applicare procedure standard per il monitoraggio delle attività post evento

• Gli stili di servizio • Il servizio delle pietanze • La cucina di sala • Il catering e il banqueting • Il servizio a buffet • La piccola colazione • Il room service • Il brunch

Competenza n. 4 Predisporre prodotti, servizi e menu coerenti con il contesto e le esigenze della clientela

COMPITO DI REALTÀ 180

Buffet per una colazione innovativa e di tendenza, p. 285

Competenze disciplinari e interdisciplinari con traguardi intermedi per il triennio nel volume Risorse per il docente

CLASSE CAPOVOLTA Contenuti digitali dell’UDA

EDUCAZIONE CIVICA

L’organizzazione di eventi e banchetti Nucleo concettuale Costituzione Competenza n. 3 Rispettare le norme che governano lo stato di diritto, la convivenza sociale e la vita quotidiana nel mondo del lavoro Nucleo concettuale Sviluppo economico e sostenibilità Competenza n. 5 Sviluppare atteggiamenti e comportamenti per uno sviluppo economico rispettoso dell’ambiente Tra le nuove figure professionali, l’event planner si occupa di allestire banchetti ed eventi in occasioni private, pubbliche, congressuali e aziendali. Il wedding planner gestisce nello specifico le feste di matrimonio.

Guarda la videolezione e rispondi sul quaderno. • Con quali figure professionali si relaziona il wedding planner? • Perché è importante organizzare eventi sostenibili? NUCLEI TEMATICI FONDAMENTALI 1 Predisposizione di prodotti e/o servizi che abbiano come riferimento i bisogni, le attese e i profili dietetici e/o culturali del cliente 2 Pianificazione e gestione di prodotti e/o di servizi

Diritto e tecniche amministrative Contratti di fornitura per il catering e il banqueting

La sala

Storia Evoluzione del ruolo della colazione negli hotel e nei ristoranti di lusso

Scienza e cultura degli alimenti Tecniche per preservare la qualità degli alimenti durante il servizio in sala

$*(1'$

OBIETTIVO 4 Istruzione di qualità, p. 285

Scienze motorie Movimenti e posture corrette per il trasporto di vassoi e carrelli per il servizio in camera

181

OR C R E P

IL SERVIZIO DI SALA 1

La scelta dello stile di servizio

Gli stili di servizio sono metodi operativi codificati che facilitano l’organizzazione e lo svolgimento del servizio. Il servizio può avvenire, infatti, secondo stili diversi sulla base dei quali il personale è tenuto a seguire regole e procedure prestabilite. Gli stili di servizio possono essere divisi in due categorie: gli stili di servizio principali e gli stili di servizio complementari.

STILI DI SERVIZIO

VIDEOLEZIONE • Come si serve al guéridon • Come si serve sulla tavola con piatto di portata

Stili di servizio principali

Stili di servizio complementari

• Servizio al piatto (o servizio all’italiana) • Servizio al piatto con vassoio • Servizio all’inglese (o servizio al vassoio diretto) • Servizio alla francese diretto • Servizio alla francese indiretto (o con piatto di portata sulla tavola) • Servizio al guéridon (o servizio alla russa) • Servizio a buffet (in modalità self-service)

• Servizio con vassoio operativo • Servizio con carrello • Servizio con buffet (in modalità servita da personale)

La scelta dello stile di servizio dipende: • dalle caratteristiche del locale (offerta enogastronomica e di servizio, livello di prezzo, atmosfera); • dalla tipologia di clientela; • dal personale a disposizione (competenze professionali, esperienza). Nel caso dei ricevimenti, la scelta del servizio è determinata anche dalla struttura della location, dal numero degli ospiti e dalla tipologia di evento. Bisogna inoltre tener presente che alcune pietanze, come le preparazioni in crosta e il filetto Chateaubriand, vanno servite utilizzando procedure non modificabili, al di là dello stile adottato.

GUIDA ALLO STUDIO 1 Lo stile di servizio è un metodo operativo codificato 2 Lo stile di servizio facilita l’organizzazione e lo svolgimento del servizio stesso 3 La sola struttura della location determina sempre la scelta dello stile di servizio

182

V V V

F F F

TEORIA / UDA 5 La sala

STILI DI SERVIZIO PRINCIPALI

VIDEOLEZIONE • Il servizio al piatto • Il servizio all’inglese • Il servizio alla francese

Servizio al piatto (o servizio all’italiana)

Servizio al piatto con vassoio

Il cameriere preleva dal passe due o al massimo tre piatti e serve ciascun ospite dalla destra, muovendosi in senso orario.

Il cameriere dispone al massimo quattro piatti sul vassoio, lo porta al tavolo, quindi lo appoggia sul guéridon. Serve infine ciascun ospite dalla destra, muovendosi in senso orario.

Servizio all’inglese (o servizio al vassoio diretto) Il cameriere preleva dal passe il piatto di portata allestito dalla cucina e, reggendolo con la mano sinistra, serve gli ospiti con le clips, disponendosi alla loro sinistra.

Servizio alla francese diretto Il cameriere preleva dal passe il piatto di portata con le clips allestito dalla cucina e, reggendolo con la mano sinistra, si dispone alla sinistra dell’ospite. Gli porge il vassoio, dandogli le clips con la mano destra. L’ospite si serve autonomamente.

Servizio alla francese indiretto (o con piatto di portata sulla tavola) Il cameriere preleva dal passe il piatto di portata con le clips allestito dalla cucina e, reggendolo con la mano sinistra, lo dispone direttamente sul tavolo, collocandolo in genere vicino all’ospite più importante (per esempio, il festeggiato), affinché i commensali si servano autonomamente.

Servizio al guéridon (o servizio alla russa)

Servizio a buffet (in modalità self-service)

Il commis de rang preleva le pietanze dal passe e le colloca sul guéridon. Lo chef de rang presenta la pietanza ai commensali, quindi la porziona e la dispone nei piatti. Il commis de rang serve disponendosi alla destra dei commensali.

Gli ospiti si servono liberamente delle pietanze, fredde e calde, presentate sui tavoli del buffet, a portata unica o a portate separate. Nel buffet in piedi gli ospiti consumano le vivande in piedi, nel buffet con tavoli gli ospiti si accomodano a tavoli debitamente apparecchiati.

183

ORSO

PERC

Il servizio di sala

CLIL

Gli stili di servizio complementari

Gli stili di servizio complementari nascono come integrazione degli stili di servizio principali. A differenza di quest’ultimi non possono essere adottati per qualsiasi portata, ma sono utilizzati solo per alcune preparazioni (in genere antipasti, bolliti, formaggi, dessert). Gli stili di servizio complementari sono con vassoio operativo, con carrello oppure con buffet servito e possono essere adottati per motivi di carattere organizzativo (alleggerire il lavoro della cucina e semplificare il servizio in sala), oppure per scopi commerciali (rendere più appetibile un determinato prodotto mettendolo prima in mostra e poi servendolo). La scelta di adottare un servizio complementare è legata alla valutazione di vari aspetti: • lo spazio a disposizione nel locale; • la preparazione e la professionalità degli operatori di sala coinvolti; • la rilevanza che il prodotto da offrire e promuovere ha per l’azienda.

Different types of service

ESECUZIONE

VANTAGGI E SVANTAGGI

Servizio con vassoio operativo

Si usano ampi vassoi, su cui disporre i diversi alimenti (in genere formaggi o dolci). Al momento del servizio, il cameriere prende il vassoio e lo poggia sul guéridon collocato vicino al tavolo degli ospiti, poi offre i vari prodotti.

Si caratterizza per facilità e rapidità operativa, igienicità (i vassoi sono dotati di campane protettive), nonché per i tempi ridotti per la preparazione preliminare. Dato che si opera molto vicino all’ospite, permette una buona comunicazione. Di contro non è adatto a preparazioni di grandi dimensioni, né per servire un elevato numero di ospiti. Necessita di spazio sufficiente tra i tavoli per poter disporre il guéridon di appoggio.

Servizio con carrello

In base al tipo di alimenti (antipasti, bolliti, arrosti, formaggi, dolci, ecc.) si usano carrelli specifici o carrelli appositamente predisposti (con basi refrigeranti o riscaldanti). Il cameriere prima avvicina il carrello al tavolo dei clienti, poi propone le varie preparazioni.

È un servizio elegante, che richiede tempi ridotti per la preparazione preliminare e che consente una buona comunicazione con l’ospite grazie alla vicinanza. Necessita però di spazi adeguati per poter spostarsi agevolmente con i carrelli tra i tavoli. Inoltre, trattandosi di un servizio lento può provocare dei rallentamenti quando il lavoro in sala è più intenso. L’esposizione prolungata dei prodotti sul carrello può provocare problemi igienici se non si fa attenzione a garantire le corrette temperature.

Servizio con buffet (in modalità servita)

Si svolge utilizzando un tavolo da buffet; i clienti rimangono seduti e sono serviti dagli operatori di sala. Dopo aver presentato il prodotto (grosse forme di formaggio, torte, pesci di grandi dimensioni, ecc.) lo si dispone sul tavolo da buffet, si esegue la porzionatura e si servono i piatti preparati al tavolo degli ospiti.

I grandi spazi di esposizione consentono di valorizzare al massimo le varie pietanze e il servizio è rapido e funzionale, adatto anche per un elevato numero di ospiti. Di contro non consente un contatto ravvicinato tra personale di servizio e ospiti, a discapito della comunicazione. Può essere adottato solo da strutture dotate di ampi spazi.

CONSIGLI PRATICI Accorgimenti per il servizio delle pietanze Le operazioni di servizio di tutte le pietanze vanno eseguite con precisione ed eleganza, soprattutto in tempi adeguati, per evitare di protrarre l’attesa dei clienti. Tutte le pietanze vanno lavorate rapidamente ma con attenzione, per non rovinarle. Le pietanze da porzionare vanno sempre presentate ai commensali prima di iniziare la porzionatura. Nel servizio di carni o pesci: • con contorno, la carne o il pesce vanno disposti nella parte inferiore del piatto, mentre il contorno va collocato nella parte superiore;

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• con contorno e salsa fredda, la carne o il pesce vanno disposti nella parte inferiore del piatto, il contorno nella parte superiore a sinistra e la salsa nella parte inferiore a sinistra. Nel servizio di pietanze: • da servire calde, è indispensabile mantenere le preparazioni in caldo durante le operazioni (per esempio, usando uno scaldavivande) e servirle su piatti caldi; • da servire fredde, bisogna sincerarsi che le preparazioni siano alla giusta temperatura e servirle su piatti freddi.

TEORIA / UDA 5 La sala

Il taglio, il trancio e la sfilettatura

Nelle operazioni di taglio, trancio e sfilettatura, l’operatore di sala deve saper scegliere il coltello più adatto all’operazione. I coltelli sono disponibili in forme, materiali e misure diversi e ciascuno di essi è studiato per un utilizzo specifico e per lavorare alimenti con determinate caratteristiche. La lama, in particolare, può essere rigida o flessibile, secondo la destinazione d’uso, e il suo filo è determinante ai fini della buona riuscita del taglio.

TIPI DI LAME Lama dritta

Lama dentellata

È usata per eseguire tagli netti e precisi.

I denti lungo la lama riducono la superficie di contatto ed esercitano una forza penetrante maggiore rispetto a una lama dritta. È usata per alimenti come il pane (con crosta croccante e interno morbido).

Lama smerlata

Lama alveolata

È speculare a una lama dentellata (le punte dei denti sono rivolte verso l’interno). È usata per tagliare alimenti di consistenza più soffice.

Presenta cavità regolarmente distanziate, dalle quali dipende la buona riuscita del taglio. In corrispondenza degli alveoli si formano bolle d’aria che impediscono all’alimento di rimanere attaccato alla lama. È indicata per alimenti delicati, ricchi di amidi e lipidi. È usata anche per pesci affumicati e ortaggi da frutto.

L’affilatura della coltelleria I coltelli sono realizzati in genere in acciaio inossidabile, un materiale robusto e durevole, facile da pulire ma da affilare con regolarità. L’affilatura consiste nel ravvivare il filo della lama e si esegue con l’acciaino o con le pietre per affilare. L’acciaino è un utensile formato da un manico lungo in legno o plastica e da una lama in acciaio al carbonio temprato. L’acciaino non va mai unto e non deve essere usato a lungo (l’affilatura deve essere frequente ma breve). Le pietre per affilare sono usate in alternativa all’acciaino (il loro impiego è obbligatorio solo per le lame giapponesi). Queste pietre sono classificate in base alla grana che ne determina l’utilizzo. In genere una pietra presenta una grana diversa per lato. Prima dell’affilatura la pietra va lasciata in acqua per circa mezz’ora.

La manutenzione della coltelleria

CONSIGLI PRATICI Accorgimenti da adottare per eseguire tagli accurati Per eseguire un taglio in modo corretto e accurato bisogna innanzitutto tenere la postura corretta: • mantenere la schiena ben dritta; • tenere le gambe leggermente divaricate; • non contrarre spalle e polsi nello sforzo; • posizionare il piano di taglio all’altezza della vita.

È inoltre indispensabile eseguire la procedura corretta: • il taglio deve essere unidirezionale, cioè si deve tagliare in un unico senso, senza esercitare forza o pressione eccessive; • il coltello non va mai mosso avanti e indietro, ma soltanto dall’interno verso l’esterno o viceversa.

185

ORSO

PERC

Il servizio di sala

TIPI DI COLTELLI

Trinciante (o coltello da cuoco) Lama: rigida e appuntita, dritta o alveolata Impieghi: tagliare verdure e carni crude, tritare

Spelucchino a lama dritta Lama: dritta Impieghi: sbucciare, incidere, pelare e raschiare

Spelucchino a lama ricurva Lama: ricurva Impieghi: pelare e tornire

Scimitarra Lama: curvata verso l’alto, arrotondata o appuntita Impieghi: tagliare grossi pezzi di carne

Coltello per prosciutto Lama: lunga e flessibile, a punta o arrotondata Impieghi: tagliare prosciutto in fette sottili e regolari

Coltella a lama seghettata Lama: lunga, rigida, dentellata o scanalata Impieghi: tagliare pane, pizza, dolci e torte di verdure

Coltello per carne cruda Lama: dritta Impieghi: ricavare fette di carne di spessore uniforme Santoku Lama: a forma di V, affilata solo da un lato Impieghi: tagliare diversi prodotti (è assimilabile al trinciante)

Coltello per sfilettare Lama: particolarmente appuntita e molto flessibile Impieghi: sfilettare pesci

Sashimi Lama: lunga, a forma di V, affilata solo da un lato Impieghi: ottenere filetti sottili, dal taglio molto preciso Coltella Lama: lunga e flessibile Impieghi: tagliare in fette piccoli arrosti

186

TEORIA / UDA 5 La sala

L’utilizzo dei coltelli in sicurezza Per evitare il rischio di ferite o altri infortuni nell’utilizzo dei coltelli, è necessario prestare la massima attenzione e ricordare la pericolosità di questi utensili. In particolare bisogna tener ben presente che: • non vanno mai usati per impieghi diversi da quello per il quale sono stati ideati; • devono essere sempre perfettamente puliti, eliminando ogni traccia di unto o sudore dal manico; • non vanno mai riposti nel lavello pieno di acqua perché devono essere sempre perfettamente visibili; • vanno posizionati sempre con le punte rivolte verso l’interno del piano di appoggio, che deve essere stabile e non scivoloso; • non vanno mai lasciati sciolti nei cassetti, ma vanno collocati in cassetti con appositi divisori; • non devono mai rimanere tra il cibo appena tagliato; • per portare in sala un coltello da portata, posizionarlo sopra un vassoio o un piatto coprendolo con un tovagliolo.

REGOLE PER MANEGGIARE I COLTELLI IN SICUREZZA

Per spostare un coltello da una postazione a un’altra, tenerlo lungo il fianco con la punta rivolta verso il basso

Per passare il coltello a un collega, porgerlo sempre dalla parte dell’impugnatura

Per eseguire le operazioni di taglio in sicurezza: • posizionare pollice e indice sui due lati della lama, dietro il codolo • muovere sempre la lama in direzione opposta rispetto alla mano che tiene l’alimento • fare attenzione alla direzione della lama e avere cura che non scivoli

IN SINTESI Completa con le informazioni mancanti. La scelta del ……………………. più adatto è fondamentale quando bisogna tagliare, ……………………. e sfilettare. Esistono varie tipologie di coltelli, ognuno per un ……………………. specifico, con diversi tipi di lame: dritte, ……………………., dentellate o alveolate. Tutti i coltelli devono essere affilati con regolarità, utilizzando l’ ……………………. oppure le ……………………. per affilare. Sia nelle operazioni di affilatura, sia durante l’utilizzo e la pulizia, i coltelli vanno sempre maneggiati con estrema attenzione, per poter operare in ……………………. .

187

ORSO

PERC

laboratorio 1

Le minestre

Servizio al guéridon

• Zuppa • Consommé

Servizio all’inglese

• Pasta lunga • Pasta gratinata

• Pasta corta • Riso

REGOLE DA RISPETTARE NEL SERVIZIO DELLE MINESTRE

188

Non macchiare la tovaglia scoperchiando la zuppiera.

Prima di servire, mescolare o amalgamare bene la preparazione per offrire a tutti gli ospiti la giusta quantità di guarnizione o di condimento.

Nel caso delle minestre in brodo, non colmare mai il mestolo fino all’orlo.

Servire la preparazione dalla destra del commensale.

Coprire la zuppiera o il piatto di portata dopo aver servito tutti i commensali per evitare che la preparazione si raffreddi.

LABORATORIO / UDA 5 La sala

Lo chef de rang scoperchia la zuppiera con la mano destra, quindi ripone il coperchio girato verso l’alto al di sotto del sottopiatto.

Lo chef de rang sovrappone un piatto fondo caldo a un piatto piano freddo, tenuto con la mano sinistra.

Lo chef de rang avvicina i piatti alla zuppiera. Prende il mestolo e, con un gesto elegante, mescola la minestra, quindi riempie il piatto fondo fino a 1 cm dal bordo.

VIDEOLEZIONE Il servizio delle minestre in brodo al piatto fondo

Lo chef de rang consegna il piatto al commis de rang, che elimina eventuali gocce dal bordo usando il tovagliolo di servizio.

Il commis de rang serve la pietanza all’ospite ponendosi alla sua destra.

LAVORO COOPERATIVO – Servire la zuppa A gruppi di tre: scegliete per ciascuno di voi il ruolo di chef de range, commis de range o cliente e, nella sala del ristorante didattico della vostra scuola, simulate il servizio di una zuppa di verdure. Al termine del servizio, chi del gruppo impersona il cliente deve fornire un feedback sugli aspetti positivi e sui miglioramenti possibili, sottolineando eventuali errori o dimenticanze. Potete anche decidere di cambiare ruoli a rotazione all’interno del gruppo. Confrontatevi infine con i compagni degli altri gruppi per individuare, insieme all’insegnante, eventuali criticità nelle simulazioni che avete effettuato.

189

ORSO

PERC

Il servizio di sala

VIDEOLEZIONE Il servizio della pasta lunga al guéridon

Il servizio della pasta lunga al guéridon Attrezzatura • Piatto di portata eventualmente coperto da cloche • Clips • Piatto da pane per riporre le clips • Tovagliolo di servizio • Piatti per il servizio

Posate al tavolo dell’ospite • Forchetta grande a sinistra • Cucchiaio grande a destra (se richiesto)

Dopo che il commis de rang ha prelevato il piatto di portata dal passe e lo ha posizionato sul guéridon, lo chef de rang rimuove la cloche, presentando la preparazione, quindi tenendo il cucchiaio con la mano sinistra e la forchetta con la mano destra, amalgama pasta e salsa.

Lo chef de rang preleva un po’ di pasta con la forchetta, la solleva leggermente e la avvicina al cucchiaio, ruotandola per adagiarla poi sul piatto.

Lo chef de rang consegna il piatto al commis de rang.

Il commis de rang serve l’ospite disponendosi alla sua destra.

VIDEOLEZIONE Il servizio del riso all’inglese

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Il servizio della pasta corta e del riso all’inglese Attrezzatura • Piatto di portata eventualmente coperto da cloche • Clips o cucchiaio di servizio • Piatto da pane per riporre le clips • Tovagliolo di servizio

Posate al tavolo dell’ospite • Piatto • Forchetta grande a destra • I piatti dei commensali sono posizionati al tavolo prima dell’inizio del servizio • In alternativa alla forchetta, per i risotti può essere previsto il cucchiaio

Lo chef de rang, dopo aver presentato la preparazione, si dispone alla sinistra del commensale, tenendo il piatto di portata con la mano sinistra e le clips con la destra.

Lo chef de rang serve la pietanza con le clips o con il cucchiaio di servizio.

LABORATORIO / UDA 5 La sala

I secondi piatti

Nel servizio dei secondi piatti di carne o pesce al guéridon, è fondamentale che la pietanza sia servita alla giusta temperatura. Di conseguenza, gli operatori devono lavorare con rapidità e precisione, adottando tutti gli accorgimenti per il mantenimento della temperatura (scaldavivande, piatti di portata molto caldi). Lo stesso vale anche per gli eventuali contorni che accompagnano la pietanza principale. Le preparazioni vanno disposte nei piatti conferendo alla composizione un aspetto gradevole, nel rispetto delle regole stabilite. Inoltre, dovendo servire in accompagnamento a carni o pesci puree, polenta o contorni con salsa, è bene utilizzare clips diverse per la pietanza principale e il contorno, per evitare contatti accidentali tra le due preparazioni.

VIDEOLEZIONE Il servizio del cappone in vescica

Il servizio dell’agnello

Il servizio delle carni Durante le operazioni di servizio delle carni è necessario: • lavorare rapidamente, ma con la migliore cura, per offrire all’ospite una composizione gradevole e alla giusta temperatura; • far scorrere la lama senza esercitare pressione; • eseguire un taglio unidirezionale per evitare di rovinare la carne che, se delicata, potrebbe sbriciolarsi; • tagliare in senso contrario rispetto alle fibre della carne, spezzandole; • ricavare, se possibile e adeguato alla pietanza, fette sottili.

GUIDA ALLO STUDIO 1 Si possono utilizzare le stesse clips per la pietanza principale e il contorno 2 Scaldavivande e piatti di portata molto caldi contribuiscono al mantenimento della temperatura delle pietanze 3 Nel servizio delle carni bisogna tagliare in senso contrario rispetto alle fibre della carne per non spezzarle 4 Bisogna tagliare in un unico senso, senza esercitare forza o pressione eccessive

V V

F F

191

ORSO

PERC

Il servizio di sala

Lo scalco e il servizio del pollo 1

Lo chef de rang con il coltello incide la pelle e con la forchetta stacca la coscia dal busto. Gira il pollo sull’altro lato ed esegue la stessa operazione per la coscia sinistra.

Una volta staccate entrambe le cosce, divide ciascuna dalla rispettiva sopracoscia, tagliandole all’altezza della giuntura del ginocchio e disponendo i pezzi ottenuti nel piatto di portata.

Infila il coltello nel collo, disponendo il pollo con il busto poggiato sul tagliere, con la forchetta infilata a fondo all’altezza delle reni provvede a bloccarlo. Procede scalcando prima il petto sinistro e poi quello destro, facendo seguire lo sterno dalla lama del coltello.

192

Divide i due petti tagliandoli circa a metà della loro lunghezza e posiziona i quattro pezzi così ottenuti nel piatto di portata. Introduce la forchetta lateralmente, taglia le giunture delle ali, quindi posiziona il pollo verticalmente e stacca, con l’ausilio del coltello, la carne rimasta sulle scapole. Infine, posiziona tutti i pezzi nel piatto di portata.

Provvede quindi a distribuire in modo equo i vari pezzi sui piatti piani per gli ospiti, che sono serviti dal commis de rang disponendosi alla loro destra.

LABORATORIO / UDA 5 La sala

Il servizio dell’anatra 1

Dopo aver spostato l’anatra dal piatto di portata sul tagliere, lo chef de rang incide con il coltello la pelle e con la forchetta stacca la coscia destra dal busto.

Divide la coscia dalla sopracoscia, tagliando all’altezza della giuntura del ginocchio, e dispone i pezzi ottenuti nel piatto di portata.

Gira il volatile sull’altro lato ed esegue le stesse operazioni per la coscia sinistra.

Aiutandosi con la forchetta, tiene l’anatra adagiata sulla schiena ben ferma, quindi taglia verticalmente la carne di un petto in profondità.

Esegue la medesima operazione per l’altro petto.

Stacca le due ali e le colloca nel piatto di portata.

Esegue nel petto tagli paralleli, ricavando fette che colloca nel piatto di portata.

Distribuisce in modo equo i vari pezzi sui piatti piani per gli ospiti, che sono serviti dal commis de rang disponendosi alla destra dei commensali.

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ORSO

PERC

Il servizio di sala

Il servizio del filetto Chateaubriand 1

Partendo da destra e procedendo verso sinistra, taglia la carne obliquamente e ricava fette con spessore di 1 cm, avendo cura di non separarle tra loro. Colloca anche l’ultima fetta sul piatto da dessert insieme alla prima tagliata precedentemente.

Terminato il taglio dello Chateaubriand, aiutandosi con il coltello e la forchetta, lo sposta sul piatto di portata, insieme agli eventuali contorni.

4 2

Raccoglie i succhi rimasti sul tagliere con le clips e li inserisce nell’apposito torchio con le parti iniziale e finale tagliate precedentemente.

Chateaubriand Taglio di carne bovina, ricavato dal cuore del filetto, particolarmente tenero e pregiato. Si cuoce in padella, alla griglia o alla piastra, in genere al sangue o a cottura media.

194

Durante tutta l’operazione di taglio, la forchetta è tenuta appoggiata sulla parte superiore dello Chateaubriand, con i rebbi rivolti verso l’alto, per non infilzarlo.

Dopo aver pressato il tutto, filtra e serve in apposita salsiera o direttamente in aggiunta alla carne, completando i piatti, che sono serviti dal commis de rang disponendosi alla destra dei commensali.

LABORATORIO / UDA 5 La sala

Il servizio dei pesci Il servizio dei pesci avviene in funzione della loro dimensione: • i pesci grandi (salmone, rombo) vanno divisi in porzioni; • i pesci piccoli (sogliola, trota) costituiscono una porzione singola. La sfilettatura si effettua con le posate da pesce o anche con delle clips. Nel caso dei pesci di grandi dimensioni, è possibile utilizzare in alternativa un coltello a lama seghettata o un coltello da carne. Per agevolare le operazioni di servizio, il pesce: • va disposto nel piatto di portata con la testa rivolta a sinistra; • va collocato in piatti di portata di dimensioni adeguate, che permettano un giusto distanziamento dagli altri alimenti eventualmente presenti. Per una sfilettatura corretta è necessario tener conto dei seguenti aspetti. • La temperatura della pietanza è fondamentale non solo perché all’ospite va servita calda, ma anche perché il pesce si raffredda rapidamente e, una volta raffreddatosi, diventa più difficile da sfilettare. Di conseguenza, è necessario lavorare con rapidità e mantenere la pietanza calda. • La pelle esterna e le lische vanno rimosse con cura e tenute separate dal resto. • Il risultato finale deve essere un piatto esteticamente gradevole con le carni del pesce ben posizionate e non rovinate in fase di lavorazione.

squame

pinna dorsale

occhio

linea laterale

orifizio nasale

pinna caudale

bocca

opercolo apertura branchiale

pinna anale

pinna pettorale pinna ventrale

CONSIGLI PRATICI Le regole della sfilettatura Per eseguire correttamente la sfilettatura di un pesce, vanno rispettate le seguenti regole: • separare il pesce da eventuali contorni; • allontanare prontamente le parti che vengono via via rimosse (pelle, lische);

• nel caso dei pesci di grandi dimensioni, la carne non va mai tagliata, bensì soltanto scagliata, rispettandone la normale conformazione; • il taglio in tranci è ammesso solo per i pesci che vanno serviti freddi.

195

ORSO

PERC

Il servizio di sala

Il servizio del pesce di grosse dimensioni 1

Lo chef de rang tiene il coltello da pesce nella mano destra e la forchetta nella sinistra. Appoggia la forchetta con i rebbi rivolti verso l’alto sul lato del pesce disposto verso l’alto, per tenerlo fermo senza però pungerne le carni.

Con il coltello da pesce, incide prima la testa, quindi lungo tutto il lato superiore del pesce, fino a comprendere la coda.

Rimuove la pelle aiutandosi con coltello da pesce e forchetta.

Divide, aiutandosi con le clips, i filetti in porzioni (secondo la tipologia di pesce), avendo cura di non staccare le piccole spine del ventre dalla lisca. Li dispone in un piatto di portata pulito o direttamente nei piatti per i commensali. Ultimata la separazione dei filetti del lato superiore, rimuove prima la lisca centrale e poi le spine del ventre. Scopre così i filetti inferiori e li porziona secondo la stessa procedura.

Nella divisione dei filetti ottenuti, lo chef de rang deve servire a tutti i commensali porzioni eque, ossia costituite dalle stesse quantità di parti pregiate e meno pregiate. Provvede al servizio il commis da rang, posizionandosi alla destra dell’ospite.

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LABORATORIO / UDA 5 La sala

Il servizio del pesce di piccole dimensioni 1

Lo chef de rang presenta il pesce all’ospite con il fianco sinistro rivolto verso l’alto.

Aiutandosi con le clips, lo dispone su un piatto piano caldo.

Impugna il coltello da pesce nella mano destra e la forchetta nella sinistra. Appoggia la forchetta con i rebbi rivolti verso l’alto sul lato del pesce disposto verso l’alto, per tenerlo fermo senza però pungerne le carni. Con il coltello da pesce, pratica un’incisione lungo il dorso, dalla testa verso la coda.

Incide poi la pancia e, senza staccarle dal resto del corpo, anche la testa e la coda.

Aiutandosi sempre con la forchetta per tenere fermo il pesce, separa con il coltello da pesce il filetto superiore, staccandolo a partire dalla coda per arrivare alla testa.

Dispone il filetto superiore capovolto sul piatto dell’ospite.

Dopo aver staccato la coda, la lisca e la testa del pesce, ricava il filetto inferiore.

Dispone anche il filetto inferiore sul piatto del commensale, ricomponendo il pesce intero.

Dopo che lo chef de rang ha aggiunto anche contorni e salse, il commis de rang provvede al servizio dell’ospite, disponendosi alla sua destra.

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PERC

Il servizio di sala

VIDEOLEZIONE La tartàre di manzo

La tartàre di manzo

La tartàre di manzo è una preparazione a base di carne di bovino adulto, in genere filetto, freschissima e di alta qualità, aromatizzata e servita cruda. Il filetto tagliato al coltello e gli altri ingredienti, preparati dalla cucina, sono inviati alla sala in contenitori separati poggiati sopra un vassoio. Al momento del servizio, l’operatore assaggia con il cucchiaino da tè e, nel caso, fa assaggiare anche all’ospite. Una volta ottenuto il gusto desiderato, generalmente piccante e marcato, serve il filetto ricomposto a forma di medaglione al centro del piatto piano freddo.

Ingredienti • Filetto tagliato al coltello (circa 150 g) • Uovo intero con guscio ben lavato (in alternativa, solo il tuorlo d’uovo collocato al centro della carne, purché senza guscio, perché questo potrebbe contaminarla) • Cipolla già tritata • Acciughe intere • Prezzemolo già tritato

Allestimento tavolo dell’ospite • Forchetta grande e coltello • Piatto da pane con coltello spalmaburro • Pane di segale

• Burro • Piatto da dessert con gli stessi ingredienti usati nella preparazione

• Saliera e macinapepe • Piatto da dessert e forchetta per limone per il servizio dei contorni

Allestimento del guéridon • Piatto fondo • Clips • Due forchette grandi • Cucchiaini da tè

• Piatto piano freddo per l’ospite • Saliera e macinapepe • Senape e salse (tabasco, • Succo di limone ketchup, salsa Worcestershire • Olio extravergine d’oliva secondo la ricetta) • Cognac

EDUCAZIONE CIVICA La carne sintetica Attualmente approvata per il consumo soltanto negli Stati Uniti e a Singapore, la carne sintetica viene prodotta in laboratorio, con sofisticate e costose tecnologie, a partire dalla coltivazione di cellule staminali estratte dai muscoli di animali adulti o da embrioni. Ad oggi il consumo è vietato in Europa, ma il dibattito attorno alla carne sintetica è un tema molto accesso, non solo perché si traduce in una questione etica (ci si domanda se sia meglio mangiare carne artificiale, evitando sofferenze agli animali, o carne naturale che ne comporta invece l’abbattimento), ma anche e soprattutto perché l’argomento è strettamente legato alla questione ambientale. È stato infatti stimato che l’allevamento di animali da macello è attualmente responsabile, da solo, del 14,5% di tutte le emissioni di gas a effetto serra di origine antropica, oltre a utilizzare circa il 20% delle terre emerse come pascolo e il 40% dei terreni coltivati per la produzione

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di mangimi. Ridurre drasticamente il consumo di carne animale e sostituirlo con quello di carne sintetica potrebbe limitare i cambiamenti climatici. Dal punto di vista della sicurezza, i cibi a base di carne sintetica, prima ancora di essere commercializzati in Europa, dovranno sottostare agli scrupolosi controlli e rispettare i rigidi standard di affidabilità stabiliti dalla Novel Food Regulation (l’apposito regolamento nato per garantire la sicurezza di ogni nuovo alimento introdotto in UE). Dal punto di vista economico, invece, la situazione non è altrettanto rassicurante: la carne sintetica, proprio perché frutto di tecnologie estremamente complesse e all’avanguardia, ha attualmente costi esorbitanti, rendendola di fatto un cibo inaccessibile per la stragrande maggioranza delle persone. NUCLEO CONCETTUALE: Costituzione – COMPETENZA N. 3

LABORATORIO / UDA 5 La sala

Prendere un piatto fondo e versarvi l’olio extravergine di oliva, aggiungere il prezzemolo tritato, la cipolla tritata e le acciughe.

Unire quindi la senape e il tuorlo d’uovo.

Lavorare il tutto con il cucchiaio fino ad amalgamare bene.

Irrorare con il succo di limone e mescolare.

Unire la carne.

Aggiungere sale, pepe e alcune gocce di tabasco.

Aggiustare di sale e pepe e lavorare il tutto fino ad amalgamare bene.

Aggiungere il Cognac (se gradito all’ospite).

Lavorare nuovamente il tutto per poi impiattare.

GUIDA ALLO STUDIO 1 2 3 4 5

Senape, tuorlo d’uovo, cipolla tritata e acciughe sono usati nella preparazione della tartàre La tartàre di manzo è servita cotta Il gusto della tartàre di manzo è generalmente molto delicato Tra gli ingredienti per la preparazione della tartàre di manzo è compreso l’uovo Si può aggiungere il Cognac se gradito dall’ospite

V V V V V

F F F F F

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PERC

Il servizio di sala

Lo storione affumicato

Lo storione ha carni di grande pregio, sode e con una texture simile a quella del vitello. Per il servizio dello storione affumicato, l’operatore deve allestire il guéridon con: • battilarda in legno; • coltella a lama lunga e alveolata (per evitare che le fette si incollino alla lama rompendosi); • tovagliolo di servizio; • due clips e piatto da pane per riporle; • piatto piano. Per la mise en place al tavolo dell’ospite si predispongono forchetta e coltello da pesce.

L’operatore, dopo aver posizionato lo storione sulla battilarda, tenendolo fermo con il dorso della forchetta, lo taglia trasversalmente in fette di 2 mm.

Aiutandosi con il coltello ripone in un piatto piano tutte le fette partendo dal centro.

VIDEOLEZIONE Il servizio del coulibiac al salmone

Il coulibiac di salmone

Preparazione di origine russa, il coulibiac consiste in uno scrigno di pasta per brioche, o di pasta sfoglia, che racchiude un pasticcio a base di pesce (di solito salmone, in filetto intero o sminuzzato), riso, verdure e uova. Esiste in numerose versioni, che garantiscono tutte un effetto particolarmente scenografico. Per il servizio, il guéridon va allestito con: • battilarda in legno; • due clips e piatto da pane per riporle; • coltello a lama seghettata; • piatto piano. • tovagliolo di servizio; Per la mise en place al tavolo dell’ospite si predispongono forchetta e coltello da pesce.

L’operatore, dopo aver preparato il coulibiac sulla battilarda, tenendolo fermo con il tovagliolo di servizio, lo taglia in fette di 3-4 cm.

Ripone la fetta al centro del piatto piano.

Serve dopo aver guarnito con salsa di accompagnamento.

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LABORATORIO / UDA 5 La sala

L’aragosta e l’astice

L’aragosta, diversamente dall’astice, non è dotata di chele. Ha carni bianche leggermente meno saporite rispetto a quelle dell’astice. Il suo sapore delicato la rende ideale per preparazioni semplici. L’astice ha carni bianco-rosate, magre e saporite, più morbide e più gustose di quelle dell’aragosta, pur essendo usato nelle stesse preparazioni. Queste due pietanze sono generalmente allestite dalla cucina, ma il servizio in sala al guéridon è particolarmente interessante purché il personale sia in grado di eseguire le operazioni alla perfezione. La procedura è identica per entrambi i crostacei, solo che nel caso dell’astice occorre anche rompere le chele (con le pinze apposite o con un coltello) ed estrarre la polpa senza romperla con il tiretto. Poiché questa operazione può generare inconvenienti (per esempio, schizzi), è di solito eseguita in cucina.

SERVIZIO DI ARAGOSTA E ASTICE Allestimento del guéridon

Servizio della coda divisa a metà

• Tagliere • Clips e piatto da pane per riporle • Tovaglioli puliti • Trinciante

• Spostare il crostaceo sul tagliere aiutandosi con il tovagliolo • Mentre lo si tiene fermo con la mano sinistra, con il trinciante nella mano destra incidere la testa al centro degli occhi, dividendola a metà • Tagliare verso la coda fino a dividerlo in due metà • Aiutandosi con le clips staccare le carni dal carapace

Mise en place al tavolo dell’ospite

Per il taglio in medaglioni

• Forchetta da pesce (o forchetta da dessert) • Coltello da pesce, con eventualmente pinza per crostacei e tiretto • Finger bowl (in basso a sinistra o in alto al centro) • Piatto da pane (in alto a sinistra o in basso a sinistra) • Trinciante

• Predisporre le apposite forbici • Spostare il crostaceo sul tagliere aiutandosi con il tovagliolo • Con le mani separare la testa dalla coda • Tagliare con le forbici il carapace dal lato del ventre per estrarre le carni • Con il trinciante tagliare quindi le carni in medaglioni

EDUCAZIONE CIVICA

LA VITA SOTT’ACQUA

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Il granchio blu Il granchio blu, nome scientifico Callinectes sapidus, è originario delle coste occidentali dell’Oceano Atlantico ed è giunto accidentalmente nel Mediterraneo agli inizi del XX secolo, trasportato nelle acque di zavorra delle navi cargo. In Italia le prime segnalazioni risalgono al 1949, ma è solo negli ultimi anni che la sua rapidissima espansione, probabilmente favorita dal progressivo riscaldamento delle acque marine, ha iniziato a costituire un serio problema per il nostro Paese. Il granchio blu infatti è molto aggressivo: attacca e si ciba preferibilmente di vongole, cozze e ostriche ma, essendo onnivoro, non tralascia neppure crostacei, alghe e pesci (in particolare uova e avannotti). NUCLEO CONCETTUALE: Costituzione – COMPETENZA N. 3

Come se ciò non bastasse, con le sue robuste chele rovina anche le reti dei pescatori provocando ingenti danni ambientali. Purtroppo si tratta di una specie molto difficile da debellare poiché è in grado di adattarsi perfettamente a vari ambienti acquatici e si riproduce molto velocemente. Quanto al suo utilizzo in cucina, i pareri attualmente sono contrastanti: alcuni grandi chef ne promuovono l’impiego, ispirandosi anche alle svariate ricette che provengono dagli Stati Uniti dove il granchio blu è ampiamente apprezzato, altri invece sottolineano che la polpa, fatta eccezione per gli esemplari più grandi, è sfilacciata e poco saporita, oltre che difficile da estrarre.

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Il servizio di sala

Le ostriche e i frutti di mare crudi

Le ostriche e altri frutti di mare crudi vanno aperti al momento del servizio e devono sempre essere il più possibile freschi (si conservano al massimo per una settimana a temperatura refrigerata). Al momento dell’apertura devono essere ancora vivi (devono cioè reagire agli stimoli, contraendosi). Le ostriche e gli altri frutti di mare crudi sono disposti al tavolo in un vassoio a bordo rialzato, contenente ghiaccio e spesso anche alghe. Generalmente le ostriche si servono in numero di sei o dodici. Gli ospiti prelevano i molluschi direttamente con le mani e li posizionano sul piatto piano.

APERTURA DELLE OSTRICHE A CRUDO 1

Tenere fermo il mollusco con il frangino.

Inserire lo spelucchino a lama dritta tra le valve in corrispondenza del punto di attacco della chiusura posteriore.

Far scorrere la lama verso il lato frontale dell’ostrica fino a recidere il muscolo che chiude le valve. In questo modo, le valve si sollevano, permettendo di scoperchiare l’ostrica e di rimuovere le branchie di colore nerastro.

Eliminare la valva superiore facendo in modo che l’acqua rimanga all’interno della parte conservata.

Disporre le ostriche aperte su ghiaccio tritato.

SERVIZIO DI OSTRICHE E FRUTTI DI MARE CRUDI

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Mise en place

Al tavolo si portano anche

In alcuni casi, si serve anche

• Piatto piano grande • Forchetta per ostriche (in assenza forchetta da dessert) • Piatto da pane con coltello spalmaburro

• Piatto vuoto per riporre le valve • Finger bowl (su piatto da pane con frangino), in basso a sinistra • Macinapepe • Limone diviso a metà (una per ciascuno dei commensali)

• Salsa allo scalogno, con cucchiaino da tè per prelevarla • Pane di segale o pane tostato con burro salato

LABORATORIO / UDA 5 La sala

Le insalate

Nel servizio delle insalate occorre tenere conto del loro ruolo all’interno del pasto. Se l’insalata costituisce: • un piatto unico o una portata, si utilizza un piatto piano grande, unitamente a coltello e forchetta da dessert; • un contorno, si usa invece un piatto da dessert (da posizionare a sinistra dell’ospite, al posto del piatto da pane che, se presente, va spostato più in alto) sul quale si colloca una forchetta da dessert. Il servizio può avvenire in diversi modi. • Al piatto: la pietanza è allestita dalla cucina su piatti piani grandi (o altri contenitori a scelta). • Al carrello o al guéridon: lo chef de rang allestisce la preparazione di fronte agli ospiti, avendo cura di predisporre in anticipo attrezzature e complementi (salse, condimenti) necessari. • A buffet: i diversi ingredienti sono disposti in contenitori separati, dai quali l’ospite preleva le quantità desiderate. A parte sono predisposti le salse e tutti i condimenti eventualmente necessari.

TIPOLOGIE DI INSALATE Insalate semplici

Insalate miste

Insalate composte

Contorno costituito da un solo ortaggio, cotto o crudo, e servito in accompagnamento a un secondo piatto

Insieme di diversi ortaggi crudi e/o cotti, servito come contorno o come piatto unico

Insieme di diversi ortaggi crudi e/o cotti e di altri prodotti alimentari (legumi, salumi, formaggi, uova, prodotti ittici, cereali), servito spesso come antipasto o piatto unico

I condimenti delle insalate I condimenti per insalate più diffusi sono: • quelli ottenuti dall’unione di olio e aceto (vinaigrette); • quelli ottenuti dall’unione di olio e succo di limone (citronette). Non vanno mai aggiunti prima del servizio, ma solo al momento del consumo affinché aceto e limone non possano rovinare i diversi ingredienti. Altre salse utilizzate per condire le insalate sono: • salsa alla senape (senape, sale, olio e aceto); • panna acida (ottenuta aggiungendo alla panna fresca limone, sale e pepe); • salsa allo yogurt (yogurt, limone, sale e pepe); • French dressing (brodo freddo emulsionato con aceto, tuorli, scalogno, senape, sale e pepe).

Preparazione della salsa alla senape • Mettere nell’insalatiera la senape e alcune gocce di olio • Stemperare con la forchetta • Aggiungere poi il sale e l’aceto, emulsionando il composto • Aggiungere altro olio, amalgamando il tutto per ottenere la consistenza di una salsa

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Il servizio di sala

Preparazione di vinaigrette e citronette • Prendere l’insalatiera e aggiungere per primo il sale • Aggiungere poi l’aceto (o il succo di limone) • Mescolare con le clips sciogliendo il sale • Aggiungere l’olio, emulsionando con la forchetta, perché il sale, se aggiunto direttamente all’olio, non si scioglie • Una volta pronto, assaggiare il condimento, eventualmente aggiustare di gusto • Aggiungere il condimento alla preparazione aiutandosi con le clips

Le salse

Le salse possono essere distinte in base alla temperatura di servizio. Salse fredde

Salse tiepide

Salse calde

Sono servite di solito a parte e soltanto una piccola dose è collocata nel piatto dell’ospite, in basso a sinistra.

Sono servite in genere nell’apposita salsiera (salsa olandese, salsa béarnaise).

Sono parte integrante della pietanza, in quanto derivate dalla sua cottura, oppure realizzate appositamente per valorizzarla al meglio.

Le salse sono servite solitamente in apposite salsiere lasciate al tavolo al termine del servizio insieme a un cucchiaio grande per permettere ai commensali di prelevare le quantità aggiuntive che desiderano. Se sono disposte invece nel piatto di portata, devono essere posizionate in basso a sinistra, comunque a sinistra della pietanza. Bisogna infine ricordare che, nel caso di preparazioni in salsa, la salsa deve soltanto velare il fondo del piatto, senza ricoprire la preparazione, affinché l’ospite possa “pregustare” visivamente la pietanza.

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LABORATORIO / UDA 5 La sala

10 Il tartufo Alimento pregiato per eccellenza, il tartufo è un fungo che si sviluppa sottoterra, in simbiosi con le radici di alberi, quali querce e noccioli.

Le varietà dei tartufi

Caratteristiche, conservazione e utilizzo dei tartufi • Devono essere sodi e privi di ammaccature o altri segni di danneggiamento • Vanno puliti immediatamente prima dell’utilizzo, con l’ausilio di uno spazzolino morbido • Vanno conservati avvolti in carta assorbente in contenitori chiusi in vetro o plastica • Vanno consumati sia crudi, tagliati a lamelle su cibi caldi e sughi leggeri, sia cotti al naturale: il tartufo bianco è usato esclusivamente a crudo ed è ottimo se aggiunto immediatamente prima del servizio a paste, risotti e uova

Il tartufo è esposto sul guéridon poggiato su piatto da pane con frangino, coperto con una cloche in vetro per preservarne il profumo. Accanto si predispone l’apposito tagliatartufi, con lama regolabile. Servito crudo, a lamelle, va infatti sempre aggiunto davanti all’ospite, in quantità di circa 10-20 g.

11 Il prosciutto crudo Per il taglio del prosciutto al coltello sono necessari: • una pinza apposita montata sul tagliere; • un coltello a lama corta e stretta; • una coltella con lama sottile e flessibile; • clips; • piatti piani freddi per gli ospiti. Per eseguire il taglio, l’operatore: • ferma il prosciutto nella pinza, inserendolo con l’osso rivolto verso l’apertura; • se necessario, rimuove cotenna e grasso con il coltello con lama corta e stretta; • con la coltella ricava fette sottili, facendo scorrere l’utensile per tutta la lunghezza in un’unica direzione; • dispone le fette in modo armonioso direttamente nel piatto dell’ospite. Una volta raggiunto l’osso, il prosciutto va capovolto e tagliato dall’altro lato.

VIDEOLEZIONE Il taglio del prosciutto al coltello

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Il servizio di sala

12 I formaggi • Formaggi d’Italia • L’abbinamento dei formaggi con bevande e altri alimenti

I formaggi sono serviti in genere al termine dei piatti salati, come pre dessert, ma possono essere consumati anche come antipasto, piatto di portata o dessert. Il ruolo assunto all’interno del pasto determina le quantità offerte: di solito una porzione costituita da un solo formaggio non supera i 100 g. La conoscenza approfondita del prodotto è determinante per orientare gli ospiti nella scelta e per poter presentare adeguatamente i formaggi offerti, specificando nomi, provenienza, tipologia e livello di stagionatura.

TIPOLOGIA DI INFORMAZIONE

TIPOLOGIA DI FORMAGGIO

Origine del latte impiegato

Formaggi da latte bovino, caprino, ovino, bufalino e misto

Trattamento termico

Formaggi a latte crudo e a latte termizzato o pastorizzato

Tipo di pasta

Formaggi a pasta filata, pressata, erborinata o aromatizzata

Consistenza della pasta

Formaggi molli, semiduri, duri ed extraduri

Presenza e tipo di crosta

Formaggi senza crosta, abbucciati, a crosta pulita, lavata, fiorita e trattata

Durata della maturazione

Formaggi freschi, semistagionati e stagionati

I formaggi vanno conservati a temperatura refrigerata, avvolti in un involucro (pellicola di plastica, carta oleata per alimenti oppure panno, preferibilmente in lino, inumidito di acqua) e riposti in un contenitore, possibilmente a chiusura ermetica. La conservazione sottovuoto in cella frigorifera è il metodo che meno altera le caratteristiche del prodotto e le preserva più a lungo. I formaggi semiduri e duri possono essere conservati anche al di fuori del frigorifero, purché siano tenuti in ambienti freschi e poco illuminati, con temperatura di 10-15 °C e umidità del 7080%. La conservazione di alcuni formaggi freschi a pasta filata, come mozzarella e treccia, può avvenire anche in un liquido di governo (costituito da acqua di filatura a cui vengono aggiunti sale e siero acido diluito). Altri formaggi possono essere conservati in contenitori pieni di olio per evitare il contatto con l’aria.

Il servizio I formaggi, anche quelli conservati sottovuoto, devono: • essere serviti a temperatura ambiente, togliendoli dalla cella frigorifera con un congruo anticipo, per godere al meglio dei caratteristici odori, sapori e consistenze; • essere tagliati in porzioni immediatamente prima del servizio, per evitare che il prodotto si disidrati o si ossidi eccessivamente. Il servizio dei formaggi può avvenire a buffet, al piatto o al carrello, valorizzando la proposta con vari complementi quali: • pane in diverse tipologie (integrale, di segale, alle noci); • biscotti salati e cracker, da scegliere in base alla tipologia di formaggi offerti; • olio extravergine di oliva (in presenza di formaggi freschi); • pepe macinato fresco (in accompagnamento ad alcuni formaggi sott’olio); • frutta, miele, mostarde, gelatine, confetture, ecc.

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LABORATORIO / UDA 5 La sala

Il servizio a buffet In questo tipo di servizio, offerto per esempio in occasione di un aperitivo di benvenuto o a conclusione di una cena, i formaggi, già porzionati, sono in genere proposti in grandi vassoi di ceramica bianca, su piani di marmo oppure su taglieri di legno o ardesia. Nel servizio a buffet può essere utile e di impatto visivo accompagnare i vari formaggi con cartellini dove indicare il nome del prodotto e riportarne una breve descrizione.

Il servizio al piatto Nel servizio al piatto i formaggi vanno disposti a raggiera, a formare una specie di orologio: il primo formaggio da assaggiare è quello corrispondente alle ore 12 e la degustazione deve proseguire in senso orario. Si passa dalle tipologie di formaggio più delicate a quelle dai sentori più decisi e intensi. In questo modo si evita che i sapori troppo marcati impediscano di assaporare e apprezzare quelli più delicati. Il formaggio può essere servito: • nel piatto da dessert o da pane; • nel piatto piano grande.

Il servizio al carrello Il carrello deve offrire tipologie diverse di formaggi e avere le attrezzature necessarie per il taglio e il servizio. In genere sono proposte 10-12 tipologie (differenti per latte d’origine, lavorazione, caratteristiche organolettiche, stagionatura), comprendendo anche alcuni prodotti locali abbinati a prodotti provenienti da zone diverse. L’operatore deve usare un coltello diverso per ciascuna tipologia, per evitare che i sapori si confondano. Nel complesso, il carrello deve: • apparire gradevole e interessante; • risultare armonico in termini di forme e colori; • evidenziare i punti di forza dell’offerta.

CONSIGLI PRATICI Proporre una degustazione di formaggi Quando si vuole offrire agli ospiti una degustazione di formaggi, la regola fondamentale è quella di non coprire il gusto del formaggio successivo. Procedendo in base a intensità e complessità di gusto crescenti, bisognerà di conseguenza offrire nell’ordine: formaggi freschi, semistagionati, stagionati, erborinati e aromatizzati, da proporre in senso orario, selezionando in genere dai tre ai sei prodotti.

Per segnare il punto di partenza e di arrivo della degustazione si possono disporre sul piatto miele e marmellate da abbinare ai formaggi. Si possono anche aggiungere a scopo decorativo frutta (chicchi d’uva, noci, ecc.) e fiori edibili. È bene che i pezzi dei diversi formaggi offerti abbiano all’incirca tutti lo stesso peso: per una corretta degustazione si ritiene adeguata una porzione di circa 30 grammi.

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Il servizio di sala

Il taglio dei formaggi Il modo in cui si taglia un formaggio è importante non solo dal punto di vista estetico, ma anche gustativo. È quindi necessario individuare, insieme alla tecnica di taglio corretta, anche l’utensile più adatto alla dimensione, alla forma e alla consistenza del formaggio da tagliare. • I formaggi molli e cremosi, come il Gorgonzola, e quelli a pasta filata freschi vanno tagliati con lame sottili e flessibili su cui la pasta non rimane attaccata. • I formaggi a pasta filata stagionati (caciocavalli, scamorze) vanno tagliati con coltelli a lame rigide. • Le forme piuttosto grandi a pasta non particolarmente dura (per esempio, l’Emmentaler) vanno tagliate con coltelli a lame trapezoidali. • Altri formaggi molli, come lo Squacquerone di Romagna DOP e il mascarpone, vanno porzionati con spatole e cucchiai. • Per tagliare la ricotta e per ricavare fette da prodotti con pasta fragile e leggermente consistente, come per esempio i caprini freschi, si deve usare l’arco a filo.

TIPOLOGIE DI COLTELLI PER IL TAGLIO DEI FORMAGGI

Coltelli per formaggi a pasta semidura

Coltelli per formaggi a pasta molle o cremosa

Coltelli per formaggi a pasta compatta

Coltelli per formaggi a pasta dura

Coltelli per formaggi di grandi dimensioni a pasta semidura e dura

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LABORATORIO / UDA 5 La sala

Il taglio delle porzioni singole Per ricavare correttamente le porzioni singole (le cui dimensioni variano a seconda del ruolo assunto dal formaggio all’interno del pasto), vanno rispettate le seguenti regole. • Ogni porzione deve comprendere sia il cuore della pasta sia l’eventuale crosta, a eccezione di quelle forme con dimensioni tali da rendere impraticabile questa soluzione (per esempio, la Fontina DOP). • Nei formaggi molli, senza crosta, le porzioni si ricavano indifferentemente da qualsiasi parte del prodotto. • Un formaggio di forma circolare va diviso in spicchi che comprendano sia la parte interna, sia quella esterna. • Un formaggio di forma quadrangolare con crosta fiorita o lavata (Taleggio DOP) va diviso prima a metà, quindi in spicchi comprendenti crosta e cuore della pasta (non va quindi tagliato in settori paralleli ai lati). • Nei formaggi di forma circolare o quadrangolare particolarmente grandi alcune porzioni sono costituite solo dalla parte centrale e altre solo da quella esterna. • La crosta edibile va pulita ma non va mai eliminata dalla porzione: sarà l’ospite a decidere se consumarla o meno. In particolare, dalle croste fiorite e lavate vanno eliminate solo eventuali impurità. • Nei formaggi a pasta granulosa (Grana Padano DOP, Parmigiano Reggiano DOP) si incide la crosta con coltelli a goccia e si spacca la forma nel senso dell’incisione. Le singole porzioni si ottengono staccando schegge di pasta con il coltello a goccia.

FORMAGGI DI FORMA CIRCOLARE DI GRANDE PEZZATURA

• Asiago DOP • Bitto DOP • Bra DOP • Canestrato di Moliterno IGP • Canestrato Pugliese DOP • Casciotta d’Urbino DOP • Fontina DOP • Formai de Mut dell’Alta Val Brembana DOP • Montasio DOP • Monte Veronese DOP • Nostrano Valtrompia DOP • Pecorino Crotonese DOP • Pecorino delle Balze Volterrane DOP • Pecorino di Filiano DOP

• Pecorino di Picinisco DOP • Pecorino Romano DOP • Pecorino Sardo DOP • Pecorino Siciliano DOP • Pecorino Toscano DOP • Piacentinu Ennese DOP • Piave DOP • Puzzone di Moena - Spretz Tzaorí DOP • Spressa delle Giudicarie DOP • Stelvio - Stilfser DOP • Strachitunt DOP • Toma Piemontese DOP • Valle d’Aosta Fromadzo DOP • Valtellina Casera DOP

Come si tagliano i formaggi DOP e IGP

FORMAGGI DI FORMA CIRCOLARE

• Formaggella del Luinese DOP • Vastedda della Valle del Belìce DOP • Murazzano DOP

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Il servizio di sala

FORMAGGI CIRCOLARI, A PASTA FRIABILE O COMPATTA

GORGONZOLA DOP

• Castelmagno DOP

FORMAGGI CIRCOLARI A PASTA SEMIDURA E FRIABILE

• Formaggio di Fossa di Sogliano DOP

FORMAGGI CIRCOLARI A PASTA DURA

• Fiore Sardo DOP

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FORMAGGI A PASTA DURA, GRANULOSA

• Grana Padano DOP • Parmigiano Reggiano DOP

SQUACQUERONE DI ROMAGNA DOP

LABORATORIO / UDA 5 La sala

FORMAGGI A PASTA MORBIDA

FORMAGGI QUADRANGOLARI

• Quartirolo Lombardo DOP • Raschera DOP

FORMAGGI QUADRANGOLARI A CROSTA LAVATA • Casatella Trevigiana DOP • Robiola di Roccaverano DOP

MOZZARELLA DI BUFALA CAMPANA DOP

• Taleggio DOP

FORMAGGI QUADRANGOLARI A CROSTA LAVATA DI GRANDE SPESSORE

CACIOCAVALLO E PROVOLONE

• Salva Cremasco DOP

FORMAGGI A FORMA DI PARALLELEPIPEDO

• Caciocavallo Silano DOP • Provolone del Monaco DOP • Provolone Valpadana DOP

• Ragusano DOP

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Il servizio di sala

13 I dolci Quando, alla fine del pasto, l’ospite sceglie il dolce, può farlo leggendo la carta dei dessert e ordinando quello desiderato (servizio à la carte), oppure può optare per una delle preparazioni allestite su un vassoio o su un carrello dei dolci (servizio al vassoio e servizio al carrello) o servirsi del dolce desiderato scegliendo tra quelli esposti sui tavoli di un buffet (servizio a buffet). Nel servizio à la carte, al vassoio e al carrello, l’operatore: • porta il dolce in tavola disponendosi alla destra dell’ospite; • serve sempre le fette di torta rivolgendo la punta verso l’ospite; • utilizza piatti caldi per preparazioni calde e contenitori freddi per quelle fredde. Se il servizio avviene al guéridon, il cameriere deve collocarvi: • piatto di portata per il dolce da porzionare; • piatti da dessert; • un coltello grande e una paletta oppure due palette o due coltelli grandi; • eventuale contenitore con acqua calda per agevolare il taglio nel caso di torte gelato.

MODALITÀ DI SERVIZIO DEI DOLCI Servizio à la carte

Servizio al vassoio e al carrello

Servizio a buffet

Il dolce, scelto dall’ospite dalla carta dei dessert, è preparato direttamente dalla cucina o allestito dall’operatore di sala e servito poi al piatto.

Dopo che l’ospite ha scelto la preparazione desiderata tra quelle esposte, la piccola pasticceria e i dolci monoporzione si prelevano dal vassoio o dal carrello e si collocano nel piatto da servire all’ospite. Le torte sono presentate già affettate e decorate, oppure sono porzionate e allestite sul guéridon o sul carrello.

L’ospite sceglie quali preparazioni consumare tra quelle esposte, che possono essere sia dolci monoporzione sia torte già porzionate o da porzionare a cura degli operatori presenti ai tavoli del buffet.

TAGLIO DI UNA FETTA SINGOLA 1

L’operatore accosta la seconda paletta tenuta con la mano sinistra al dolce per tenerlo fermo.

Con la mano destra esegue i due tagli necessari ad ottenere la fetta da servire all’ospite.

Aiutandosi con entrambi gli utensili, solleva la fetta tagliata e la dispone sul piatto dell’ospite.

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LABORATORIO / UDA 5 La sala

Il taglio dei dolci Con il taglio, l’operatore deve: • ricavare porzioni uniformi per quantità e dimensioni ed esteticamente gradevoli; • ottenere il numero di porzioni stabilito; • saper esaltare le caratteristiche del prodotto servito. È dunque fondamentale individuare la tecnica di taglio più adatta al dolce specifico. Prima di procedere al taglio vero e proprio, si marcano con il coltello le linee di taglio sulla preparazione, facendo attenzione a segnare senza tagliare il dolce, per non rischiare di rovinarlo.

TECNICHE DI TAGLIO DEI DOLCI Dolci circolari di piccole dimensioni: producono in genere fino a 16 porzioni e sono tagliati prima a metà, poi via via in quarti, in ottavi e in sedicesimi, fino a ottenere il numero di fette stabilito.

Dolci rettangolari di piccole dimensioni e preparazioni cilindriche: sono divisi direttamente in fette, marcando però la divisione in metà e in quarti per aiutarsi.

Torte circolari di media grandezza: si pratica inizialmente un’incisione circolare al centro, per evitare che la lunghezza delle fette sia eccessiva. Si procede poi con il taglio prima a metà, poi via via in quarti e in ottavi, fino a ottenere il numero di porzioni stabilito (8 per ciascun quarto). La parte centrale può produrre 4 oppure 8 porzioni.

Dolci rettangolari di medie dimensioni: sono tagliati a metà prima nel senso della lunghezza e poi in quello della larghezza. Si procede dividendo le parti così ottenute prima a metà e poi in porzioni, fino a ottenere il numero di fette stabilito.

Torte circolari di dimensioni maggiori: si pratica prima un taglio circolare, quindi si divide prima in metà, poi via via in quarti e in ottavi fino a ottenere il numero di porzioni stabilito (in genere 32 fette dall’anello esterno e 8 dalla parte centrale).

Dolci rettangolari di grandi dimensioni: sono tagliati a metà prima nel senso della lunghezza e poi in quello della larghezza. Si procede dividendo le parti così ottenute prima a metà, poi via via in quarti e in ottavi, fino a ottenere il numero di fette stabilito.

Dolci circolari particolarmente grandi: si possono praticare due tagli circolari concentrici, quindi tagliare a metà e poi in quarti. Ogni quarto è poi diviso in 8 fette, in modo da ottenere 24 fette per ciascuno: 12 dall’anello esterno, 8 da quello intermedio e 4 da quello centrale.

Dolci a forma di cupola: sono porzionati ricavando fette a forma di cuneo.

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ORSO

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Il servizio di sala

14 La frutta La frutta, lavata e asciugata con cura, può essere servita agli ospiti: • intera nell’apposito cestino da collocare sul tavolo, avendo cura di evitare il contatto tra la frutta che deve o può essere sbucciata e quella da mangiare con la buccia; • già affettata, per esempio in presentazioni al piatto di un solo frutto o di frutti diversi. Il servizio della frutta intera o affettata può avvenire: • al piatto, in allestimenti di frutta già tagliata completati con glasse, creme o altri elementi o in macedonia; • al carrello; • a buffet. Nell’allestimento del carrello e del buffet va curato attentamente l’aspetto estetico. Si deve disporre inoltre di tutte le dotazioni necessarie (piatti da dessert, piatti piani grandi, coppe, ciotole, posate) così come di ghiaccio e/o acqua fredda. La mise en place per il servizio della frutta fresca prevede: • forchetta da dessert; • coltello da dessert. Il coltello può essere sostituito dal cucchiaio da dessert nel caso di frutti morbidi o in piccoli pezzi. Le posate non sono fornite soltanto se il cliente richiede esclusivamente dell’uva. In genere si utilizza il piatto da dessert, anche se sempre più frequentemente si preferisce il piatto piano grande.

Il taglio della frutta La frutta può essere tagliata seguendo tecniche diverse.

Tecniche per il taglio della frutta • Tagliare fette di dimensione adeguata, quindi non troppo piccole • Irrorare i frutti soggetti a imbrunimento (mela, banana) con succo di limone • Evitare di aggiungere succo di limone a frutti già aciduli (kiwi, ananas, altri agrumi) • Arricchire il piatto con gli altri elementi previsti, in base a quanto stabilito dalle procedure La frutta è completata in genere da zucchero (o sciroppo di zucchero) e da altri elementi decorativi, oltre che da gelato, panna montata, salse alla frutta o creme

Prima di procedere, l’operatore deve avere però sempre ben chiaro in mente l’aspetto finale del piatto.

CONSIGLI PRATICI Come preparare e servire la macedonia di frutta La macedonia è a base di frutta mista tagliata in pezzi omogenei di media o grande dimensione, con aggiunta di limone, zucchero (o sciroppo di zucchero) e una piccola quantità di acqua. Può essere aromatizzata, al momento del servizio, con liquori alla frutta o vino. Prima del servizio, la macedonia deve macerare a temperatura refrigerata per almeno un’ora, per raggiungere un perfetto amalgama

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tra le diverse componenti. Alcuni frutti particolarmente delicati (anguria, kiwi, fragole, banana) vanno aggiunti solo al termine della preparazione o poco prima del servizio. La macedonia di frutta è servita in coppa con forchetta e cucchiaio da dessert; le posate vanno collocate rispettivamente a sinistra e a destra della coppa, che va disposta su piatto da dessert coperto da frangino.

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L’ananas 1

L’operatore preleva il frutto dal cestino, prendendolo dalla parte del ciuffo e aiutandosi con il frangino, e lo appoggia sul tagliere.

Taglia l’estremità inferiore con il coltello a lama seghettata.

Tenendo il frutto per il ciuffo leggermente inclinato, nella mano sinistra, rimuove la buccia tagliandola a spirale.

Appoggia il frutto sul piatto e lo taglia in rondelle di spessore uniforme.

Dispone le fette in modo armonioso.

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ORSO

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Il servizio di sala

L’arancia Il taglio a spicchi

L’operatore preleva il frutto dal cestino con le clips o aiutandosi con il frangino, lo appoggia sul piatto piano grande ed elimina la calotta inferiore.

Tiene fermo il frutto infilzandolo con la forchetta e procede con la sbucciatura, incidendo fino alla calotta rimasta.

Terminata la sbucciatura, l’operatore sposta l’arancia sul piatto per l’ospite e, tenendola in orizzontale con la forchetta da dessert, passa il coltellino tra gli spicchi per privarli della “pellicina” e separarli.

Aiutandosi con il cucchiaio, spreme il succo residuo sugli spicchi.

Compone gli spicchi in modo armonioso.

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LABORATORIO / UDA 5 La sala Il taglio a rondelle

L’operatore preleva il frutto dal cestino con le clips o aiutandosi con il frangino, lo appoggia sul piatto piano grande ed elimina la calotta inferiore.

Aiutandosi con il coltellino, spinge la calotta tagliata in alto nei rebbi della forchetta da dessert, quindi infilza la forchetta nella calotta rimasta.

Solleva il frutto inclinandolo leggermente e, con il coltellino, elimina la buccia, incidendo fino alla calotta rimasta.

Terminata la sbucciatura, l’operatore sfila la forchetta e sposta il frutto sul piatto per l’ospite, appoggiandolo in posizione orizzontale.

Tenendo fermo il frutto con la forchetta infilzata perpendicolarmente in corrispondenza della calotta rimasta, ricava dall’arancia rondelle di spessore uniforme.

Dispone le fette in modo armonioso.

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ORSO

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Il servizio di sala

15 La cucina di sala La cucina di sala consiste nella preparazione e presentazione di alcuni piatti direttamente in sala, di fronte ai commensali. Questa pratica è sempre molto gradita agli ospiti, che si sentono più coinvolti e partecipi nella preparazione, inoltre permette di ridurre il carico di lavoro della brigata di cucina e consente di esaltare al meglio alcune preparazioni, anche con effetti scenografici, come avviene per esempio nel flambage. La cucina di sala, riservata di solito a occasioni speciali e praticata da un numero limitato di ristoranti, è utilizzata per pietanze che richiedono una cottura breve oppure, nel caso di preparazioni dalla cottura più lunga, come completamento delle operazioni di cucina.

Il flambage L’effetto scenografico del flambage (dal francese flamber, fiammeggiare) consiste nell’aggiunta di salse o altri elementi a piatti predisposti dalla cucina stessa. È possibile per esempio aromatizzare con una particolare bevanda alcolica una minestra, un prodotto ittico, una preparazione a base di carne o un dolce: con l’evaporazione dell’alcol, gli aromi residui arricchiscono il profilo sensoriale della preparazione. L’attrezzo principale per il flambage è la lampada (o fornello ad alcol), costituita da un corpo cilindrico di altezza e larghezza variabili e realizzato in rame, acciaio o argento. Tale corpo racchiude il serbatoio di alimentazione ed è sovrastato da una griglia sulla quale poggia la padella. Esistono due tipi di lampade: • quelle ad alcol, che sono un buon generatore di calore e permettono di regolare l’intensità della fiamma e di controllare il combustibile residuo, ma producono un caratteristico odore che risulta sgradito; • quelle a gas, le più utilizzate, inodori e capaci di generare meno calore, che non permettono però la regolazione della fiamma, né il controllo del combustibile residuo. Le padelle da usare sono realizzate in rame con rivestimento interno in acciaio inossidabile o in alcuni casi argento. Sono dotate di manico in legno per evitare surriscaldamenti pericolosi. Va ricordato che l’operatore deve collocare il guéridon in modo tale che eventuali schizzi non possano raggiungere gli ospiti. Durante l’uso della lampada, l’operatore deve agire con molta cautela e attenzione.

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LABORATORIO / UDA 5 La sala

ALLESTIMENTO DEL GUÈRIDON • Lampada • Piatto di portata con la pietanza da fiammeggiare • Clips e piatto da pane per riporle • Prodotto alcolico (distillato o liquore), in bottiglia o già versato in un bicchiere • Piatti per il servizio (in genere piatti piani grandi) • Condimenti e altri ingredienti necessari (olio, burro, erbe aromatiche, spezie, zucchero, cacao, salse già pronte, succhi di frutta), variabili a seconda che la preparazione sia salata o dolce

ISTRUZIONI OPERATIVE • Assicurare una perfetta organizzazione preliminare riguardo ad attrezzature e ingredienti e accertarsi che tutto il materiale necessario sia disponibile e perfettamente pulito • Scegliere il prodotto alcolico più adatto alla preparazione • Selezionare una padella di dimensioni adeguate • Assicurarsi che la lampada sia sufficientemente carica • Avere un’ottima conoscenza delle tecniche di cottura e delle attrezzature • Avere un alto livello di competenza esecutiva • Mostrare sicurezza e disinvoltura nell’esecuzione dei movimenti

ISTRUZIONI PER LA SICUREZZA • Utilizzare il fornello seguendo rigorosamente le istruzioni del fabbricante • Operare lontano da sostanze e materiali infiammabili • Evitare l’accumulo di cariche elettrostatiche • Tenersi a debita distanza dal tavolo degli ospiti • Tenere una postura eretta, mantenendosi distante dalla fonte di calore e proteggendo il viso • Assicurarsi che la fiamma sia sotto la padella e non esca dal suo bordo durante l’aggiunta di liquore • Prima di ricaricare una lampada, accertarsi che essa sia completamente fredda

GUIDA ALLO STUDIO 1 Il flambage è un completamento scenografico delle operazioni di cucina 2 La lampada è costituita da un corpo cilindrico in rame o acciaio di altezza e larghezza standard 3 La lampada è sovrastata da una griglia sulla quale poggia la padella 4 La lampada a gas è inodore e capace di generare meno calore e di regolare la fiamma 5 La padella è in rame con manico in acciaio inossidabile 6 L’operatore deve accertarsi che tutto il materiale necessario sia disponibile e perfettamente pulito 7 L’operatore deve scegliere il prodotto alcolico adeguato 8 La padella ha dimensioni standard adatte alla lampada 9 L’operatore deve essere vicino al tavolo degli ospiti 10 L’operatore deve assicurarsi che la fiamma non esca dal bordo della padella durante l’aggiunta di liquore

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Il servizio di sala L’esecuzione del flambage Per l’esecuzione del flambage, l’operatore porta la fiamma al massimo. Tenendo la padella per il manico con la mano sinistra (e interponendo eventualmente un frangino tra la mano e il manico), appoggia la padella sulla lampada. Scalda quindi la parte della padella opposta al manico e fa scorrere la preparazione verso l’altra parte inclinandola leggermente (foto 1). Appoggia la padella e vi aggiunge la quantità di liquore desiderata, tenendo la bottiglia con la mano destra, sempre lontana dalla fiamma (foto 2). Ripone la bottiglia e tira la padella verso di sé, tenendola però appoggiata alla lampada, riscaldando così l’estremità opposta finché la fiamma non ne fuoriesce (foto 3). Alza lentamente il manico della pentola, per riabbassarlo quando il liquore si infiamma (foto 4). Muove la padella con delicatezza, per diffondere le fiamme nella padella (foto 5 e 6). Se necessario ravviva la fiamma oppure procede impiattando la preparazione.

La cottura a induzione nella cucina di sala La tecnologia a induzione è sempre più diffusa nel mondo della cucina professionale, compresa quella di sala. Questo sistema, infatti, permette di lavorare in modo sicuro con grande precisione e velocità, oltre a essere più sostenibile, dato che oggi garantisce la minore dispersione energetica possibile. La cottura a induzione sfrutta un campo magnetico che induce correnti elettriche nel fondo del pentolame, riscaldandolo: non vi è alcuna resistenza elettrica incandescente, né la presenza di fiamme libere a tutto vantaggio dell’operatore, sia in fase di utilizzo, che è dunque più sicuro, sia in fase di pulizia, che risulta più semplice e rapida (le superfici a induzione sono lisce e piatte e non diventano roventi, pertanto non richiedono lunghi tempi di raffreddamento prima di poter essere maneggiate e pulite, come avviene invece con i tradizionali fornelli a gas). Il principale vantaggio dell’induzione è la rapidità con cui si raggiunge il calore desiderato, con la conseguente notevole riduzione dei tempi di cottura, aspetto fondamentale nella cucina di sala. Un ulteriore vantaggio è la possibilità di mantenere la temperatura costante impostandola tramite display digitale. Molto apprezzata è anche la praticità offerta dai moduli singoli che si possono facilmente collegare con una presa elettrica. Tutti questi aspetti vantaggiosi stanno rendendo la piastra a induzione l’alternativa perfetta alla classica lampada utilizzata per il flambage. Sebbene la lampada tradizionale offra un effetto scenografico unico agli occhi dei clienti, oggi è possibile ottenere risultati simili anche con l’induzione. Invece di usare una fiamma a gas, per flambare si può incendiare l’alcol direttamente nella padella con un accendino, assicurando un notevole impatto visivo.

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LABORATORIO / UDA 5 La sala

VIDEOLEZIONE

Filetto alla Voronoff Ingredienti per 1 persona • 1 tournedo di manzo (180 g) • 1 aglio in camicia • 3 noci di burro • q.b. rosmarino • q.b. fondo bruno legato • q.b. crema di latte • q.b. senape di Digione • q.b. Worcestershire sauce • q.b. Cognac • q.b. sale e pepe

Guèridon • 2 clips • 1 cucchiaio • 1 salsiera con fondo bruno • 1 salsiera con senape e crema di latte • 1 piatto piano • 1 tovagliolo di servizio • Saliera • Macinapepe • Contenitori per altri ingredienti (rosmarino, aglio, burro, Cognac) • 2 sauté

Filetto alla Voronoff

Procedimento • Sciogliere il burro finché non diventa quasi nocciola, quindi aggiungere il rosmarino e l’aglio. • Unire il filetto, cucinarlo per 3-4 minuti per parte, in modo che si formi una crosticina (dovuta alla reazione di Maillard). • Togliere aglio e rosmarino, quindi flambare con il Cognac e, al termine, mettere il filetto tra 2 piatti a parte. • Prendere il secondo sauté e scaldare il fondo bruno, con 2 gocce di Worcestershire sauce, quindi unire il filetto e la salsa alla senape preparata precedentemente. • Aggiustare di sale e pepe. • Restringere la salsa. Finitura e presentazione in sala • Decorare il piatto in modo semplice, mettendo un ciuffo di rosmarino e la salsa posizionata nella parte inferiore del piatto.

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Il servizio di sala

VIDEOLEZIONE Banana alla lampada

Banana alla lampada Ingredienti per 1 persona • 4 cucchiai di zucchero • 1 noce di burro • 1 arancia spremuta e filtrata • mezzo limone • q.b. rum

Guèridon • 2 clips • 1 piatto piano • 1 tovagliolo di servizio • Contenitori per altri ingredienti (zucchero, burro, limone, succo d’arancia, rum)

Procedimento • Mettere lo zucchero nel sauté e sciogliere lentamente. • Unire il burro e rimestare con cura col mezzo limone inserito nella forchetta. • Aggiungere il succo d’arancia e amalgamare. • Unire la banana intera, eventualmente tagliata in senso longitudinale, cuocere 2 minuti per parte. • Flambare con il rum. Finitura e presentazione in sala • Decorare il piatto con la salsa caramellata rimasta in padella, fettina d’arancia e foglie di limone.

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LABORATORIO / UDA 5 La sala

VIDEOLEZIONE

Crêpe Suzette Ingredienti per 1 persona • 2 cucchiai di zucchero • 2 zollette di zucchero strofinate con la buccia di limone o arancia • 1 noce di burro • 2 arance spremute e filtrate • 2 crêpe (sottili, con diametro di circa 20 cm) • mezzo limone • q.b. Grand Marnier • q.b. Cognac • q.b. frutti di bosco

Guèridon • 2 clips • 1 forchetta • 1 piatto piano • 1 tovagliolo di servizio • Contenitori per altri ingredienti (zucchero, burro, limone, succo d’arancia, Grand Marnier e Cognac)

Crêpe Suzette

Procedimento • Mettere lo zucchero sfuso e in zollette nel sauté e sciogliere dolcemente. • Incorporare il burro e rimestare con attenzione con il mezzo limone. • Aggiungere la spremuta di arancia e amalgamare in modo che non si formino grumi. • Aromatizzare la salsa con il Grand Marnier. • Immergere le crèpe una alla volta, bagnarle, piegarle a fazzoletto. • Flambare con il Cognac. Finitura e presentazione in sala • Decorare il piatto con la salsa caramellata rimasta in padella e frutti di bosco.

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Il servizio di sala

Flan di melanzane con salsa alla provola Ingredienti per 4 persone Per il flan • 300 g melanzane • 2 spicchi d’aglio • 1 rametto di timo fresco • 150 ml latte • 40 g Parmigiano Reggiano grattugiato • 50 ml panna da cucina • 4 uova • q.b. burro per gli stampini • 1 l olio di semi di girasole alto oleico per la frittura • q.b. sale e pepe

Per la salsa al pomodoro • 200 g salsa di pomodoro • q.b. aglio • q.b. olio extravergine di oliva Per la salsa alla provola • 200 g panna • 50 g provola Per l’olio al basilico • 30 g foglie di basilico • 100 ml olio extravergine di oliva delicato

Procedimento • Lavare le melanzane e privarle della buccia. Tenere la buccia da parte. • Tagliare le melanzane a cubetti, saltarle per qualche minuto in padella con l’aglio in camicia e un rametto di timo. • Aggiungere sale e pepe e coprire con acqua, quindi portare a cottura con il coperchio. • Unire tutti gli ingredienti in una bowl ed emulsionare. • Versare il composto in 4 stampini precedentemente imburrati e farli cuocere in forno a bagnomaria a 120 °C per mezz’ora circa. • Friggere le bucce di melanzana tagliate alla julienne in olio a 175 °C. • Preparare la salsa alla provola: in una casseruola portare a bollore la panna, incorporare la provola fuori dal fuoco, frustare fino a ottenere un composto liscio e ben setato. • Preparare la salsa al pomodoro partendo da olio e aglio, cuocere dolcemente per 30 minuti, eliminare l’aglio ed emulsionare per ottenere una consistenza perfettamente liscia. • Preparare un olio al basilico emulsionando le foglie di basilico sbianchite con 100 ml di olio extravergine di oliva delicato. Finitura e presentazione in sala • In un piatto, posizionare le salse partendo dalla salsa alla provola, completare con la salsa al pomodoro e l’olio al basilico. Al centro piazzare il flan ancora caldo e guarnire con la julienne di buccia di melanzana.

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Spaghetti alla chitarra con ragù d’agnello Ingredienti per 10 persone Per la pasta fresca (1250 g) • 500 g farina bianca • 300 g semola • 300 g uova • 80 g tuorlo d’uovo Per il ragù d’agnello • 750 g polpa d’agnello tagliata a ragù • 100 g burro • 50 g cipolla tritata • 400 g concassé di pomodoro • 100 g acqua di pomodoro

• 100 ml vino bianco secco • 2 spicchi d’aglio in camicia • 10 g timo in rametti • q.b. pepe • q.b. sale

Procedimento • Preparare l’impasto per gli spaghetti alla chitarra. • Far riposare l’impasto. • Formare gli spaghetti con la chitarra. • Rosolare la carne con il burro. Scolare la carne dal grasso di cottura. • Sgrassare e deglassare la padella con vino bianco. • Stufare la cipolla e l’aglio con burro e timo. • Unire la concassé di pomodoro. Lasciar asciugare. • Bagnare con acqua di pomodoro, unire la carne e portare a cottura. Aggiustare di sapidità. Trasferire in un saltière. • Cuocere gli spaghetti alla chitarra in abbondante acqua salata e scolarli molto al dente. Finitura e presentazione in sala • Unire gli spaghetti al ragù e mantecare. • Disporre gli spaghetti su piatti individuali caldi.

Spaghetti alle vongole Ingredienti per 10 persone • 2 kg vongole veraci • 800 g spaghetti • 60 ml olio extravergine di oliva • 4 spicchi d’aglio in camicia

• 20 g prezzemolo • 200 ml vino bianco • q.b. sale grosso e fino • q.b. pepe nero

Procedimento • Far spurgare per qualche ora le vongole in acqua fredda salata. Riscaldare in casseruola l’olio con l’aglio in camicia e versare le vongole. • Una volta raggiunta la giusta temperatura, sfumare con il vino bianco e toglierle dal calore a mano a mano che si aprono. • Sgusciare, filtrare l’acqua delle vongole e conservarla. • Cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata e scolarli al dente. Finitura e presentazione in sala • Terminare la cottura in padella con l’acqua delle vongole, quindi unire le vongole. • Mantecare con olio extravergine di oliva e guarnire con prezzemolo tritato e pepe nero. • Disporre in piatti individuali. Guarnire a piacere con qualche vongola con il guscio.

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Il servizio di sala

Risotto alla zucca violina e salsiccia Ingredienti per 10 persone • 600 g riso vialone nano • 150 g burro • 150 g Parmigiano Reggiano DOP • 30 g cipolla bianca tritata • 1,2 l fondo bianco di manzo

• 300 ml vino bianco secco • 400 g zucca violina pulita • 250 g salsiccia • q.b. sale e pepe

Procedimento • Tagliare 300 g di zucca in parallelepipedi e, facendo dei piccoli cartocci con carta stagnola, infornare a 160 °C per circa 50 minuti, quindi passarla al setaccio. • Tagliare la restante parte di zucca in macedonia e saltarla velocemente in padella con 20 g di burro. • Rosolare la salsiccia sgranata ed eliminare il grasso. • Stufare la cipolla in 50 g di burro. • Unire il riso e tostarlo. • Bagnare con vino bianco secco. Lasciar asciugare. • Unire il fondo bollente e, a 2/3 di cottura, la polpa di zucca setacciata. • A cottura ultimata, aggiungere la salsiccia. • Se necessario, aggiustare di sale e pepe. Finitura e presentazione in sala • Mantecare il risotto con burro e Parmigiano Reggiano DOP. • Stendere il riso su piatti individuali e guarnire con la macedonia di zucca saltata in padella.

Filetto di manzo al vino rosso Ingredienti per 10 persone • 10 tournedos di manzo da 250 g l’uno • 50 g burro • 1 l fondo di vitello • 1 l vino rosso • 50 g scalogno in brunoise Procedimento • In una casseruola, ridurre il fondo bruno con timo e pepe. • Ridurre in un’altra casseruola il vino rosso con lo scalogno. • Salare e pepare i filetti. Rosolare in padella con burro da entrambi i lati. Portare a cottura, sgocciolare e conservare in caldo. • Sgrassare la padella. • Deglassare con poco fondo. • Ridurre. • Filtrare le riduzioni di fondo bruno e di vino rosso. • Unirle e aggiungere la deglassatura. • Ridurre ulteriormente. • Montare al burro. • Aggiustare di sapidità. Finitura e presentazione in sala • Disporre i filetti su piatti individuali con le patate Pont-Neuf arrostite. Nappare con la salsa.

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• 10 g timo • q.b. pepe • q.b. sale • 40 patate Pont-Neuf

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Vitello tonnato Ingredienti per 4 persone • 800 g girello di vitello • 70 g cipolla bianca • 70 g carota • 70 g costa di sedano • 2 foglie di alloro • 5 grani di pepe nero • 3 chiodi di garofano • 1 spicchio d’aglio

• 500 ml vino bianco • 4 uova sode • 150 g tonno sott’olio • 6 filetti di acciughe sott’olio • 30 g capperi dissalati • q.b. aceto di vino bianco • q.b. sale

Procedimento • Mondare e tagliare a pezzettoni sedano, carota e cipolla. • In una casseruola inserire il girello di vitello, le verdure tagliate, il vino bianco, l’alloro, lo spicchio di aglio pelato, i chiodi di garofano e i grani di pepe nero. • Coprire con l’acqua e aggiungere un pizzico di sale. • Sobbollire e far cuocere per 50 - 60 minuti. • Togliere il girello dal liquido di cottura e farlo raffreddare. • Filtrare il liquido di cottura e tenerlo da parte. • Preparare la salsa unendo in una bowl uova sode tagliate, capperi dissalati, filetti di acciuga e tonno. Mixare il tutto aggiungendo a filo il liquido di cottura, finché non sarà raggiunta una consistenza fluida. • Aggiustare di sale e acidità la salsa. Finitura e presentazione in sala • Affettare il girello, adagiare le fette su un piatto piano e guarnire con cucchiaiate di salsa.

Sogliola alla mugnaia Ingredienti per 4 persone • 8 filetti di sogliola • 50 g burro per la cottura • 20 g burro a cubetti • 80 g farina bianca • 1 limone (succo)

• 1 limone (zest) • 5 g prezzemolo tritato • q.b. sale e pepe • 150 g fondo bianco di pesce o fondo vegetale

Procedimento • Infarinare leggermente i filetti di sogliola, eliminando la farina in eccesso. • Cuocere con poco burro in padella i filetti, salare leggermente. Eliminare l’eccesso di burro di cottura. • Aggiungere il fondo bianco di pesce con il succo di limone. • Portare la salsa alla giusta densità, emulsionarla con il burro a cubetti e montare energicamente. • Aggiungere alla salsa la zest di limone e il prezzemolo tritato. • Aggiustare di sapidità. Finitura e presentazione in sala • Disporre in piatti individuali e irrorare con la salsa.

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ORSO

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Il servizio di sala

MAPPA Gli stili di servizio SONO

un metodo codificato attraverso la pratica operativa

HANNO LO SCOPO DI

facilitare l’organizzazione e lo svolgimento del lavoro di sala dalle caratteristiche del locale

COMPRENDONO

dalla tipologia di clientela DIPENDONO

dal personale a disposizione dalla struttura della location

servizio al piatto (servizio all’italiana) il cameriere preleva dal passe due o al massimo tre piatti e serve ciascun commensale a destra, muovendosi in senso orario

servizio al piatto con vassoio il cameriere dispone al massimo quattro piatti sul vassoio, lo porta al tavolo, quindi lo appoggia sul guéridon; serve ciascun commensale da destra, muovendosi in senso orario

servizio con piatto di portata sulla tavola il cameriere preleva dal passe il piatto di portata con le clips allestito dalla cucina e, reggendolo con la mano sinistra, lo dispone direttamente sul tavolo, collocandolo in genere vicino all’ospite più importante (per esempio, il festeggiato); i commensali si servono autonomamente

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servizio all’inglese il cameriere preleva dal passe il piatto di portata allestito dalla cucina e, reggendolo con la mano sinistra, serve gli ospiti con le clips, disponendosi alla loro sinistra

servizio al guéridon il commis de rang preleva le pietanze dal passe e le colloca sul guéridon; lo chef de rang presenta la pietanza ai commensali, quindi la porziona e la dispone nei piatti; il commis de rang serve disponendosi alla destra dei commensali

servizio alla francese il cameriere preleva dal passe il piatto di portata con le clips allestito dalla cucina e, reggendolo con la mano sinistra, si dispone alla sinistra del commensale; gli porge il vassoio, dandogli le clips con la mano destra; l’ospite si serve autonomamente servizio a buffet gli ospiti si servono liberamente delle pietanze

SINTESI / UDA 5 La sala

SINTESI Che cosa sono gli stili di servizio? Per stile di servizio si intende un metodo codificato attraverso la pratica operativa che facilita l’organizzazione e lo svolgimento del lavoro di sala, specialmente del servizio al tavolo. Si può scegliere tra servizio al piatto o al piatto con vassoio, all’inglese, alla francese, con piatto di portata sulla tavola, al guéridon e a buffet. Che cosa sono gli stili di servizi complementari? Gli stili di servizio complementari integrano quelli principali nel servizio di alcune preparazioni come antipasti, bolliti, formaggi e dessert. Questi stili sono con vassoio operativo, con carrello oppure con buffet (in modalità servita da personale) e possono essere adottati per motivi organizzativi oppure per scopi commerciali. Quali indicazioni valgono per il taglio, il trancio e la sfilettatura? È fondamentale che l’operatore sappia scegliere il coltello più adeguato. Deve adottare una postura corretta ed eseguire tagli unidirezionali, muovendo il coltello dall’interno verso l’esterno e viceversa (e mai avanti e indietro). Come si servono le minestre? Le minestre in brodo sono servite al guéridon. La pasta lunga e la pasta gratinata sono servite anch’esse al guéridon, mentre la pasta corta e il riso vanno serviti all’inglese. Come avviene il servizio dei secondi piatti al guéridon? Nel servizio delle carni l’operatore deve far scorrere la lama senza esercitare pressione, eseguire tagli unidirezionali e in senso contrario rispetto alle fibre della carne. Il servizio dei pesci avviene in modo diverso a seconda che si tratti di pesci di piccole dimensioni (che costituiscono una porzione) o di grandi dimensioni (che vanno divisi in porzioni).

VIDEOSINTESI delle ostriche prevede piatto piano grande, forchetta per ostriche, piatto da pane con coltello spalmaburro. Al tavolo vanno predisposti anche piatto vuoto per le valve, finger bowl, macinapepe, limone diviso a metà. Come avviene il servizio delle insalate? Le insalate sono servite come contorno in un piatto da dessert (da collocare a sinistra dell’ospite) con forchetta da dessert, o come piatto a sé, in un piatto piano grande, con forchetta e coltello da dessert. Come si servono le salse? Le salse sono distinte in fredde (servite in genere a parte, disponendo solo una piccola dose in basso a sinistra nel piatto dell’ospite), tiepide (servite nell’apposta salsiera) e calde (parte integrante della pietanza). Come si servono i formaggi? È fondamentale scegliere la tecnica di taglio corretta e l’utensìle più adeguato in funzione di dimensione, forma e consistenza del prodotto. Una porzione equivale generalmente a 100 g e deve comprendere cuore e crosta (ad eccezione delle forme particolarmente grandi). Il servizio dei formaggi può avvenire a buffet, al piatto o al carrello. Come si servono i dolci? I dolci possono essere serviti à la carte, al vassoio o al carrello, a buffet. Le preparazioni vanno tagliate prima a metà, poi in quarti, in ottavi e così via. Come si serve la frutta? La frutta può essere servita intera o affettata, in macedonia o in presentazioni al piatto. Il servizio può avvenire al piatto, al carrello o a buffet. La mise en place prevede forchetta e coltello da dessert (o cucchiaio da dessert), piatto da dessert (o piatto piano grande).

Come si serve lo storione affumicato? Il guéridon va allestito con battilarda in legno, coltello a lama lunga e alveolata, tovagliolo di servizio, due clips e piatto da pane per riporle, piatto piano. La mise en place prevede forchetta e coltello da pesce. Lo storione va tagliato trasversalmente in fette da 2 mm. Come si servono ostriche e frutti di mare crudi? Ostriche e frutti di mare vanno aperti ancora vivi al momento del servizio. La mise en place per il servizio

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ORSO

PERC

conoscenze 5 Dovendo servire puree o polenta in accompagnamento: a vanno usate clips diverse b si può usare le stesse clips

1 Vero o falso Indica se le affermazioni sono vere o false. 1 Alcune pietanze richiedono procedure di servizio ben precise e non modificabili V 2 La scelta dello stile di servizio dipende esclusivamente dalla competenza del personale a disposizione V 3 Lo stile di servizio è determinato unicamente dalle esigenze organizzative aziendali V 4 Le minestre in brodo sono servite all’inglese V 5 Prima del servizio le minestre in brodo devono essere mescolate V 6 Le minestre in brodo sono servite da destra V 7 La pasta lunga e quella gratinata sono servite al guéridon V 8 Prelevando le zuppe dalla zuppiera il mestolo può essere riempito fino all’orlo V 9 Il mestolo usato va appoggiato nella zuppiera V 10 Nel servizio delle minestre in brodo il piatto fondo e quello piano sono entrambi caldi V 11 Nel servizio delle minestre in brodo il piatto V fondo va riempito fino a 2 cm dal bordo V 12 Nel servizio delle minestre in brodo il cameriere deve far attenzione a non macchiare la tovaglia scoperchiando la zuppiera V 13 Il servizio delle minestre è compito dello chef de rang e del commis de rang V 14 I coltelli devono essere sempre perfettamente puliti eliminando ogni traccia di unto o sudore dal manico V 15 I coltelli vanno posti sempre con le punte rivolte verso l’esterno del piano di appoggio V 2 Domande a scelta multipla Scegli tra le opzioni date quella corretta. 1 I pesci piccoli: a devono essere divisi in porzioni b costituiscono una porzione singola 2 Carne e pesce occupano: a la parte inferiore del piatto b la parte superiore del piatto 3 Le verdure vanno disposte nel piatto: a in alto a sinistra b in basso a sinistra 4 Le salse vanno disposte nel piatto: a in basso a destra b in basso a sinistra

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F F F F

6 Le salse in accompagnamento alle carni: a vanno servite una volta distribuiti i piatti b sono unite alle pietanze sul guéridon 7 Una volta servite le salse, le salsiere: a vanno lasciate sul tavolo a disposizione degli ospiti b vanno collocate sul guéridon 8 Nel servizio dei secondi piatti: a vanno approntate porzioni eque b le porzioni sono approntate a mano a mano che si porziona 9 Il pesce di piccole dimensioni è presentato con il fianco: a sinistro rivolto verso l’alto b destro rivolto verso l’alto 10 Durante le procedure di porzionatura l’alimento da dividere è tenuto fermo con l’ausilio di una forchetta tenuta: a con i rebbi rivolti verso l’alto b con i rebbi infilzati nel pezzo 11 Le insalate miste sono servite: a unicamente come contorno b sia come contorno sia come piatto unico 12 Se le insalate sono composte da diversi ortaggi crudi o cotti e altri prodotti come uova o formaggi sono: a insalate miste b insalate composte 13 I formaggi possono essere distinti in base: a all’origine del latte e al tipo di crosta b all’origine del latte e al metodo di conservazione 14 I formaggi semiduri e duri possono essere conservati al di fuori del frigorifero: a in ambienti freschi e poco illuminati b in ambienti secchi e luminosi 15 Ogni porzione di formaggio deve comprendere: a solo il cuore della pasta b sia il cuore della pasta sia l’eventuale crosta

Ulteriori attività sul libro digitale

conoscenze 3 Domande a completamento

4 Domande a scelta multipla

Completa le frasi con le informazioni richieste. 1 Il servizio dei dolci può avvenire ............................... ................................................................................... ................................................................................... ................................................................................... 2 La punta delle fette di torta deve essere rivolta ................................................................................... ................................................................................... ................................................................................... ................................................................................... 3 Nel servizio al guéridon, questo deve essere allestito con ............................................................... ................................................................................... ................................................................................... ................................................................................... 4 Le torte circolari di piccole dimensioni sono tagliate ................................................................................... ................................................................................... ................................................................................... ................................................................................... 5 Le torte circolari di media grandezza ........................ ................................................................................... ................................................................................... ................................................................................... 6 Le torte circolari di grandi dimensioni ....................... ................................................................................... ................................................................................... ................................................................................... 7 Le preparazioni cilindriche e rettangolari di piccole dimensioni sono tagliate ........................................... ................................................................................... ................................................................................... ................................................................................... 8 I dolci rettangolari di medie dimensiono sono tagliati ........................................................................ ................................................................................... ................................................................................... ................................................................................... 9 I dolci rettangolari di grandi dimensioni sono tagliati ................................................................................... ................................................................................... ................................................................................... ................................................................................... 10 I dolci a forma di cupola ............................................ ................................................................................... ................................................................................... ...................................................................................

Scegli tra le opzioni date quella corretta. 1 La macedonia di frutta è servita in coppa con: a forchetta da dessert b forchetta da dessert e cucchiaio da dessert

Punteggio Valutazione

ORSO

PERC

2 La frutta può essere servita agli ospiti: a già affettata o intera nell’apposito cestino da collocare sul tavolo b solo intera e poi affettata su richiesta 3 Per tagliare la frutta l’operatore utilizza: a le clips b le clips e il tovagliolo di servizio 4 La mise en place per il servizio della frutta fresca prevede: a forchetta da dessert b cucchiaio da dessert 5 La macedonia può essere aromatizzata al momento del servizio con: a liquori alla frutta o vino b sciroppo di zucchero 5 Vero o falso Indica se le affermazioni sono vere o false. 1 Le ostriche sono servite in numero di cinque o dieci V 2 L’apertura delle ostriche avviene a caldo V 3 Gli ospiti prelevano le ostriche dal vassoio con l’apposita pinza V 4 La mise en place per il servizio dello storione affumicato prevede forchetta e coltello da pesce V 5 Per il taglio dello storione affumicato l’operatore utilizza un coltello a lama corta e liscia V

1 punto per ogni risposta esatta

TOTALE

… / 50

F F F F F

punti

Autovalutazione

0-16

Principiante

17-34

Praticante

35-50

Esperto

Rileggi con attenzione e riprova Quali difficoltà ho incontrato? Come posso superarle? Puoi migliorare

Ottimo lavoro

Come posso migliorare il mio metodo di studio? Quali sono i punti di forza del mio metodo di studio?

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ORSO

PERC

competenze

I coltelli 1 Completa con le informazioni mancanti riferite ai coltelli.

Trinciante (o coltello da cuoco)

Scimitarra

Spelucchino a lama diritta

Lama: ....................................................... Impieghi: .................................................. .................................................................

Coltello per prosciutto

Spelucchino a lama ricurva

Coltella a lama seghettata

Lama: ....................................................... Impieghi: .................................................. .................................................................

Il servizio 2 Illustra la procedura del servizio in figura.

1 ................................................................................................... ...................................................................................................... ......................................................................................................

2 ................................................................................................... ...................................................................................................... ......................................................................................................

3 ................................................................................................... ...................................................................................................... ......................................................................................................

4 ................................................................................................... ...................................................................................................... ......................................................................................................

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competenze

ORSO

PERC

I formaggi 3 Indica le caratteristiche dei seguenti formaggi e classificali in base al tipo di pasta. Poi descrivi come li taglieresti se dovessi offrirli in un piatto degustazione corredando ciascuna descrizione con un piccolo disegno esplicativo. • Asiago stagionato DOP ................................................................................................ ...................................................................................................................................... • Bra DOP ....................................................................................................................... ...................................................................................................................................... • Caprino fresco .............................................................................................................. ...................................................................................................................................... • Fontina DOP ................................................................................................................. ...................................................................................................................................... • Gorgonzola DOP .......................................................................................................... ...................................................................................................................................... • Grana Padano DOP ...................................................................................................... ...................................................................................................................................... • Parmigiano Reggiano DOP .......................................................................................... ...................................................................................................................................... • Provolone ..................................................................................................................... ...................................................................................................................................... • Ricotta .......................................................................................................................... ...................................................................................................................................... • Squacquerone di Romagna DOP ................................................................................. ...................................................................................................................................... • Stracchino .................................................................................................................... ...................................................................................................................................... • Taleggio DOP ............................................................................................................... ...................................................................................................................................... • Tomino fresco .............................................................................................................. ......................................................................................................................................

A tuo parere come te la sei cavata?

Principiante

Praticante

Esperto

So estrapolare informazioni dal testo So cercare e selezionare informazioni online So elaborare una mappa concettuale efficace So rielaborare le informazioni

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OR C R E P

IL CATERING E IL BANQUETING 1 Finger food Per finger food sono intese tutte quelle preparazioni che sono consumate senza posate utilizzando solo le mani. I vantaggi del finger food sono la maggiore varietà e flessibilità del menu.

Il catering

Il catering è il servizio di preparazione, consegna e somministrazione di alimenti e bevande in un luogo diverso da quello di produzione. L’offerta gastronomica varia dal finger food ai piatti di alta gastronomia, secondo le esigenze del cliente e il tipo di evento. Le aziende di catering sono organizzazioni di tipo industriale che: • dispongono di strutture e mezzi per gestire tutte le fasi del processo; • impiegano personale dipendente esperto in tutte le diverse operazioni (management, preparazione dei pasti, conservazione, trasporto, rinvenimento delle preparazioni, somministrazione); • assicurano che le diverse fasi operative avvengano nel rispetto rigoroso della normativa igienico-sanitaria di riferimento e di adeguati standard qualitativi.

GUIDA ALLO STUDIO 1 Il catering è il servizio di preparazione e somministrazione di alimenti e bevande in un luogo diverso da quello di produzione 2 La proposta gastronomica può riguardare sia piatti di alta gastronomia sia finger food 3 Le aziende di catering impiegano personale dipendente esperto solo nella preparazione dei pasti 4 Le aziende di catering possiedono strutture e attrezzature adeguate per gestire l’evento 5 Le fasi operative di preparazione dei pasti avvengono nel rispetto della normativa igienico-sanitaria

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V V V V V

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TEORIA / UDA 5 La sala

Il contratto di catering Un accordo di catering prevede la presenza di almeno tre soggetti: • il committente (l’istituzione o il privato che richiede il servizio); • il caterer (l’azienda fornitrice); • il consumatore finale.

Esempi di contratti di catering

Il contratto può prevedere in base alle esigenze del committente: • il rifornimento di pasti pronti (pasti veicolati), confezionati presso le cucine centralizzate del caterer e trasportati, in un secondo momento, nei locali di consumo; • la preparazione di vivande calde direttamente nelle cucine del committente da parte di operatori dipendenti dal caterer; • la somministrazione dei cibi, preparati e trasportati ai consumatori finali, sempre ad opera di personale dipendente dall’azienda di catering. Spesso, il contratto disciplina anche eventuali servizi accessori, come per esempio l’allestimento e il riassetto della cucina e della sala e lo smaltimento dei rifiuti. L’azienda di catering, quindi, si impegna a rifornire il committente di pasti confezionati, dietro pagamento di un prezzo pattuito, nel rispetto di quanto concordato, mentre il committente è tenuto al pagamento della prestazione secondo quanto previsto nel contratto. CONTRATTO DI CATERING Tra la Società committente ______________, c.f. ______________, nella persona del suo legale rappresentante ______________, qui di seguito chiamato per brevità Cliente, da una parte, E la società appaltatrice ______________, con sede in ______________, c.f. ______________, nella persona del suo legale rappresentante ____________, qui di seguito chiamata per brevità Gestore, dall’altra parte, PREMESSO CHE 1) il Cliente svolge attività di gestione di impianti sportivi e ricreativi, di intrattenimento in genere ed è abilitato alla somministrazione di alimenti e bevande; 2) il Cliente intende affidare in outsourcing il servizio di ristorazione (preparazione di cibi in loco e preconfezionati), nonché somministrazione degli stessi; 3) il Gestore, nell’esecuzione del presente contratto, si avvale di mezzi propri, tra cui l’arredamento delle cucine e la connessa attrezzatura, e di personale da lui regolarmente assunto, e che ha provveduto a ogni onere previdenziale e assicurativo nei confronti del proprio personale dipendente; 4) il presente contratto, pertanto, non comporta alcun vincolo di subordinazione dei lavoratori con il Cliente e che quest’ultimo è sollevato da ogni obbligo e responsabilità per retribuzioni, contributi assicurativi e previdenziali, assicurazione infortuni e libretti sanitari, fermo restando quanto previsto dall’art. 29 del D. Lgs. 276/2003. 5) Che il contratto sarà eseguito presso la sede del Cliente, in _________________, via _________________. Tutto ciò premesso e con l’intesa che le premesse formano parte integrante del presente accordo, si conviene e si stipula quanto segue: Art. 1 – Oggetto del contratto e sua natura 1.1. Il Gestore provvederà alla preparazione (o in loco o nella propria azienda), alla fornitura e alla somministrazione dei pasti presso il Ristorante del Cliente, a seconda delle necessità e delle richieste. Tale servizio avrà inizio il gg/mm/aaaa e si svolgerà per tutta la durata del presente contratto. 1.2. È esplicitamente previsto tra le parti che il rapporto scaturito dal presente contratto ha natura giuridica. Art. 2 – Durata del contratto Il presente contratto decorre dalla sottoscrizione dello stesso e ha durata annuale, poi si rinnoverà tacitamente. Art. 3 – Obblighi tra le parti 3.1. Obblighi del Gestore 3.1.1. Il Gestore sarà il solo responsabile nei confronti dei propri fornitori e del personale impiegato nel servizio di cui all’art. 1. 3.1.2. Il Gestore provvederà all’assunzione del personale necessario al normale funzionamento del ristorante e dei servizi di catering. Si impegna inoltre all’osservanza delle leggi e dei contratti collettivi applicabili al lavoro del predetto personale. 3.1.3. Il Gestore provvederà all’approvvigionamento delle derrate alimentari, al loro stoccaggio e conservazione, assumendosi il rischio del loro naturale deterioramento. 3.1.4. Il prezzo dei pasti e delle manifestazioni sarà corrisposto al Gestore, il quale avrà la responsabilità della gestione contabile e fiscale.

3.1.5. Il Gestore verserà il 000% degli incassi mensili, al netto dell’IVA, al Cliente. Eventuali conguagli verranno regolarizzati a fine anno. 3.1.6. Il Gestore assicura il rinnovo delle varie attrezzature della cucina e del ristorante in funzione delle necessità. 3.1.7. Il Gestore si impegna al pagamento dei corrispettivi dovuti al Cliente entro gg/mm/aaaa. 3.1.8. Il Gestore dovrà consegnare al Cliente, ai fini della fatturazione, il rendiconto degli incassi. 3.1.9. Il Gestore si impegna e obbliga a stipulare un contratto di assicurazione. 3.2. Obblighi del Cliente 3.2.1. Il Cliente metterà a disposizione del Gestore i locali ed eventuali attrezzature del ristorante e del bar, nonché le sale per l’organizzazione degli eventi. Rotture, guasti, e perdite del vasellame frangibile nella misura del 25% annuo e del vasellame infrangibile nella misura del 10% annuo rimarranno a carico del Cliente. 3.2.2. Il Cliente assicurerà le forniture di acqua, gas, energia elettrica, generi vari di pulizia, riscaldamento e telefono connessi ai locali e ai magazzini. 3.2.3. Il Cliente autorizza fin d’ora il Gestore ad avvalersi, previo congruo avviso, dell’operato e del lavoro di proprio idoneo personale. 3.3. Obblighi reciproci 3.3.1. I locali, le attrezzature di cucina e del ristorante, così come tutta la biancheria, dovranno essere mantenuti in perfetto stato di pulizia e conservazione e cura dal Cliente per quanto riguarda la cucina e le sue dipendenze, la sala ristorante e la biancheria necessaria al servizio in cucina e in sala, le immediate adiacenze del ristorante nonché la pulizia di soffitti, muri, finestre, cappe, filtri, montacarichi, ecc., oltre alla pulizia complementare dei pavimenti, sia nella cucina che nella sala ristorante e bar. 3.3.2. La manutenzione ordinaria e straordinaria delle attrezzature, fatta eccezione di quelle eventuali, previste dall’art. 3.2.1., sarà a carico del Gestore. 3.3.3. I rifiuti e gli imballaggi saranno trasportati dal Cliente all’esterno dell’area aziendale e nelle immediate vicinanze di essa. Il Cliente provvederà, altresì, al successivo trasporto a destinazione dei rifiuti e degli imballaggi. Le necessarie opere igieniche di disinfestazione e disinfezione del predetto materiale, sia all’interno dell’area aziendale che all’esterno, saranno a carico del Cliente. 3.3.4. L’ingresso nei locali della cucina, dei magazzini e dei frigoriferi è riservato al personale. 3.3.5. I pasti saranno serviti ai commensali al prezzo concordato, come da Allegato. Art. 4 – Cartelloni spazi pubblicitari e arredi 4.1.1. Al Gestore è riconosciuto il diritto di esporre, collocare e installare nell’ambito del locale, in via esemplificativa, tabelle pubblicitarie fisse e mobili, striscioni, prodotti tipici dell’enogastronomia mediterranea e qualsiasi altro mezzo visivo di diffusione pubblicitaria che rechino il suo nome commerciale. 4.1.2. È facoltà del Gestore utilizzare _________________. 4.1.3. È facoltà del Gestore personalizzare l’arredo immettendovi opere non permanenti.

4.1.4. Il gestore si obbliga a corrispondere al Comune e all’appaltatore del servizio affissioni l’imposta di pubblicità secondo le vigenti tariffe. 4.1.5. Oneri e spese per la fornitura e l’installazione del materiale pubblicitario verranno debitamente rispettati. 4.1.6. Si applica quanto previsto dall’art. 3.1.6. Art. 5 - Modifiche Tutte le modifiche a una o più clausole del presente contratto dovranno essere oggetto di accordo scritto. Art. 6 – Registrazione Si precisa che gli obblighi di pagamento derivanti dal presente contratto si riferiscono a operazioni soggette a IVA e pertanto se ne richiede la registrazione a tassa fissa, ai sensi dell’art. 40 del D.P.R. 131 del 26/04/1986. Le spese e gli oneri di registrazione del presente contratto sono _________________. Art. 7 – Clausola risolutiva espressa 7.1. Il Cliente potrà risolvere unilateralmente il presente contratto qualora l’altra parte si sia resa inadempiente a una soltanto delle pattuizioni qui previste, con effetto immediato ai sensi dell’art. 1456 c.c., mediante comunicazione, inviata a mezzo raccomandata a.r., con la quale esso dichiari di volersi avvalere della presente clausola risolutiva espressa: I. nel caso in cui il Gestore si renda inadempiente agli obblighi qui previsti e in particolare agli obblighi di cui agli artt. 3.1.3, 3.1.4 e 3.3.2; II. nel caso di cambiamento della compagine sociale dell’impresa del Gestore ovvero nel caso di cessione a qualsiasi titolo o di affitto dell’azienda e/o del presente contratto, salvo diverso accordo stipulato direttamente tra il Cliente e il terzo acquirente o locatario. 7.2. Nel caso di risoluzione del contratto per giusta causa il Cliente potrà esigere, oltre al risarcimento del danno sofferto, anche il pagamento immediato di tutti i crediti non ancora scaduti. Art. 8 – Manleva 8.1. Il gestore si obbliga espressamente a manlevare il Cliente da ogni e qualsivoglia responsabilità alla quale quest’ultimo dovesse andare incontro in relazione a fatti e/o danni che dovessero subire i dipendenti. 8.2. Conseguentemente il Gestore assume a proprio carico l’obbligo di risarcire ogni e qualsivoglia danno subito da terzi in genere in relazione a quanto sopra. Art. 9 – Poteri di firma _________________ Art. 10 – Cessazione del contratto Alla cessazione del contratto il gestore si impegna e obbliga a rimuovere immediatamente il materiale pubblicitario esposto. Art. 11 – Foro competente Foro di _________________ è il solo competente in caso di controversie. Letto, approvato e sottoscritto a _________________, il gg/mm/aaaa Ai sensi e per gli effetti degli articoli 1341-1342 c.c., dichiariamo di aver letto ed esaminato le clausole tutte sopra riportate. ____________________ Società committente

____________________ Società appaltatrice

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ORSO

PERC

Il catering e il banqueting

Le forme di catering

Le diverse forme di catering sono distinte nelle seguenti categorie. • Catering indiretto: è rappresentato dai distributori automatici e dai buoni pasto (ticket restaurant); • Catering diretto: può assumere forme diverse, come il catering privato (servizi di ristorazione viaggiante, catering aziendale e mense, catering a domicilio) e il catering industriale (servizi prestati a esercizi pubblici come scuole, aziende ospedaliere e strutture militari). CATERING

DIRETTO

INDIRETTO

Catering privato

Catering industriale

Buoni pasto

• Servizi di ristorazione viaggiante • Catering aziendale • Catering a domicilio

• Servizi di ristorazione scolastica e universitaria • Servizi di ristorazione ospedaliera • Servizi di ristorazione assistenziale • Ristorazione in comunità

Distributori automatici

I servizi di ristorazione viaggiante Questa forma di catering diretto privato, rivolto a una clientela vasta e diversificata, riunisce i servizi ristorativi erogati: • a bordo di mezzi di trasporto come aerei, treni, traghetti e navi (ristorazione on board); • lungo strade e autostrade, nelle stazioni ferroviarie e negli aeroporti. A bordo degli aerei il servizio varia in base al biglietto posseduto, alla classe scelta e alla durata del viaggio. I pasti sono preparati nelle strutture del caterer, che li consegna in vassoi di grandezza standard, per i limitati spazi disponibili a bordo del velivolo, l’elevato numero di pasti e le diverse offerte di cibo che devono essere disponibili. Le preparazioni sono rigenerate e servite a bordo del velivolo dal personale di bordo. La ristorazione ferroviaria e la ristorazione marittima (a bordo dei traghetti) consistono in genere in un bar o in un minibar dove acquistare snack sia dolci sia salati e bevande calde e fredde. Sui treni a lunga percorrenza è allestito invece un vagone ristorante, che offre un menu completo. Nella ristorazione navale (a bordo di navi da crociera), l’offerta enogastronomica e il servizio devono essere diversificati e di ottima qualità.

COMPETENZE PROFESSIONALI I buoni pasto I buoni pasto sono buoni di valore economico prefissato, che un’azienda acquista da una società emittente per consegnarli ai propri dipendenti. Questi buoni sono spendibili sul territorio nazionale presso gli esercizi convenzionati, che, dopo averli incassati, li riconsegnano alla società emittente per il rimborso del servizio erogato. I buoni pasto: • non sono cedibili; • non sono commercializzabili; • non sono convertibili in denaro.

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I SOGGETTI COINVOLTI Società emittente Pubblici esercizi

Datore di lavoro Dipendenti

TEORIA / UDA 5 La sala

Il catering aziendale Il caterer può essere incaricato di preparare i pasti (utilizzando le cucine interne all’azienda oppure strutture proprie) e di consegnarli e somministrarli nei locali aziendali. I menu ciclici per le mense aziendali devono: • essere conformi alle indicazioni dei LARN e delle Linee Guida per una Sana Alimentazione Italiana; • considerare eventuali esigenze dietetiche individuali dovute a malattie, intolleranze (al glutine, al lattosio) o allergie, così come a tradizioni culturali e religiose. Per il servizio, che si svolge nell’arco di 2-3 ore e si rivolge a una pluralità di persone, si adotta spesso la modalità self-service, classica o organizzata in isole (free flow), ciascuna delle quali dedicata a una categoria gastronomica, spesso corrispondente alla portata.

Il catering a domicilio Il catering a domicilio riguarda quegli eventi organizzati a casa del committente, per esempio in occasione di feste di compleanno. Fa parte di questa categoria anche il servizio erogato nell’ambito di fiere, teatri e strutture sportive, dove, a favore degli utenti, sono allestiti spazi destinati alla distribuzione di cibo.

Il catering industriale Il catering industriale si rivolge a esercizi pubblici come scuole e università (ristorazione scolastica e universitaria), ospedali e aziende ospedaliere (ristorazione ospedaliera), case di riposo e residenze sanitarie per anziani (ristorazione assistenziale), carceri e strutture militari (ristorazione in comunità). I caterer devono garantire sia il rispetto della normativa igienico-sanitaria di riferimento, sia elevati requisiti di qualità del prodotto durante tutte le fasi di lavorazione. Non sempre il caterer è incaricato anche della somministrazione dei pasti: nella refezione scolastica, per esempio, si occupa generalmente della consegna dei cibi preparati presso le proprie strutture, ma affida la somministrazione al personale della mensa scolastica.

COMPRESENZA Scienza e cultura dell’alimentazione: come deve avvenire il trasporto dei pasti Il trasporto è una fase operativa molto delicata: è fondamentale per la corretta conservazione delle vivande e ne determina in larga misura il livello qualitativo. Le aziende di catering possono produrre le pietanze presso le cucine del committente (sistema convenzionale) oppure nei propri locali per poi trasportarle presso il luogo di consumo (sistema a legame differito). In entrambi i casi, devono trasportare o i pasti già pronti o le materie prime necessarie alla loro preparazione.

Con il sistema a legame differito, il momento della preparazione è separato, in termini di tempo e spazio, dal momento del consumo. Il caterer deve trovare quindi la tecnica (legame) di conservazione più adatta per mantenere le caratteristiche igieniche e organolettiche delle preparazioni e trasportarle dal centro cottura - la struttura esclusivamente o prevalentemente dedicata alla produzione di pasti gestita con un’ottica industriale - al luogo di consumo.

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ORSO

PERC

Il catering e il banqueting

Il banqueting

Il banqueting (dall’inglese banquet, banchetto) consiste in un servizio nel quale la fornitura di vivande è abbinata e integrata ad altre prestazioni, tra le quali la gestione logistica degli spazi, l’intrattenimento degli ospiti e l’allestimento della location. Questa particolare forma di catering privato riguarda principalmente convegni e congressi, rassegne, inaugurazioni, colazioni di lavoro, occasioni famigliari ed eventi sportivi. Si può distinguere tra: • inside banqueting, quando il banchetto è organizzato all’interno di una struttura ristorativa; • outside banqueting, quando il banchetto è realizzato al domicilio del cliente o presso altri luoghi scelti come sede dell’evento. A richiesta si forniscono anche servizi di noleggio attrezzatura: tavoli, sedie, posateria, bicchieri, tovagliato, piani di lavoro, attrezzature di cottura, ecc. Il noleggio prevede anche strutture mobili come tensostrutture, ombrelloni, gazebo, palchi. In linea di massima un’azienda di banqueting deve occuparsi dell’organizzazione di quattro tipologie di eventi: congressuale, aziendale, cerimoniale e privato.

FORMA DI BANQUETING

CARATTERISTICHE

Banqueting aziendale e congressuale

Il banqueting aziendale si differenzia dal banqueting congressuale perché l’organizzatore e il soggetto che riceverà la prestazione coincidono. Nel banqueting congressuale, invece, l’organizzatore dell’evento, cioè il cliente dell’azienda di banqueting, agisce in nome e per conto di terzi.

Banqueting cerimoniale

Nel banqueting cerimoniale, soprattutto se si tratta di matrimoni, l’evento deve necessariamente avere caratteristiche di unicità ed estrema personalizzazione in quanto è vissuto dal committente come un momento fondamentale nella sua vita. L’unicità dell’evento non riguarda solo la location, ma anche tutte le altre componenti (allestimento, servizio, menu). Il banqueting cerimoniale riguarda anche eventi per altre ricorrenze famigliari e altre cerimonie religiose (anniversari di matrimonio, compleanni, così come particolari ricevimenti).

Private banqueting

Il private banqueting è riferito a eventi organizzati in case private in occasioni informali (cene fra amici o colleghi di lavoro). La crescente domanda per questo tipo di eventi proviene da una clientela con esigenze medie e con un budget non elevato e si rivolge soprattutto alle piccole aziende del settore.

VANTAGGI DEL BANQUETING

Attività remunerativa

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Numero elevato di ospiti

Esclusivamente su prenotazione

Menu concordato

Minor costo delle materie prime

Adeguati costi del personale

Ottimo strumento di marketing

TEORIA / UDA 5 La sala

I principali tipi di eventi Guardiamo ora più da vicino le caratteristiche degli eventi che possono richiedere un servizio di banqueting, tenendo conto del fatto che sono potenzialmente interessati tutti i momenti ristorativi, dalla colazione fino al dopo cena. Il coffee break (o pausa caffè) e il brunch, per esempio, sono organizzati tipicamente nel banqueting congressuale e aziendale, così come avviene per il cocktail, servito anche in occasione di grandi eventi. L’after dinner è riservato invece ad alcune forme di banqueting aziendale. Il lunch e il dinner sono serviti, di solito, in occasione di matrimoni, ricorrenze di vario genere ed eventi di un certo rilievo, ma anche nelle diverse occasioni del banqueting sia congressuale sia aziendale.

SERVIZI PER EVENTI PUBBLICI E AZIENDALI Colazioni/Brunch/Pranzi di lavoro

Momenti informali per incontri di lavoro con menu leggeri e veloci, al tavolo o in modalità self-service

Coffee break aziendali

Brevi pause durante eventi o riunioni, con caffè, snack e bevande analcoliche

Pranzi in occasione di meeting e congressi

Pasti veloci, generalmente serviti in modalità self-service, organizzati durante eventi formali

Cocktail

Momenti informali con bevande e finger food da consumare in piedi

Cene aziendali

Pasti conviviali tra colleghi, in prossimità delle festività o per altre ricorrenze aziendali

Cene di gala

Cene formali con menu raffinati e ambientazione elegante per occasioni speciali in contesti prestigiosi

Open bar

Servizio semplice e veloce di bevande spesso accompagnato da snack leggeri, in occasione di fiere, eventi aziendali, open day, ecc.

Aperitivi per inaugurazioni di locali, aperture di mostre, lanci di nuovi prodotti

Servizio di drink e stuzzichini, spesso accompagnato anche da intrattenimenti vari

SERVIZI PER EVENTI PRIVATI Rinfreschi e cocktail

Servizi informali di bevande, dolci e stuzzichini in occasione di compleanni, anniversari, conseguimento di titoli di studio, ecc.

Ricevimenti per cerimonie

Servizi curati e articolati in occasione di importanti eventi famigliari quali matrimoni, battesimi, comunioni, di solito con un numero elevato di invitati

Festeggiamenti vari in casa

Pranzi, cene, apericene organizzati per eventi famigliari organizzati in casa, generalmente con un numero limitato di invitati

Asporto

Servizio di preparazione di menu completi o parziali ritirati direttamente da chi ordina

IN SINTESI Completa con le informazioni mancanti. Il ……………………. è un servizio di banchettistica che integra alla fornitura di……………………. anche altre prestazioni, tra le quali l’individuazione della ……………………., la ……………………. logistica degli spazi, l’……………………. della location e l’intrattenimento degli ……………………. . Il servizio di banqueting può essere richiesto per qualsiasi momento ……………………. e per ogni tipo di evento, ……………………. o privato.

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ORSO

PERC

Il catering e il banqueting

Le principali tipologie di location La location di un evento può essere stabilita a priori dal committente, ma in genere sono le società di banqueting a proporre il luogo più adatto in base alla tipologia di evento, potendo mettere a disposizione un ventaglio di location con caratteristiche diverse e varie opzioni in materia di arredi e materiali di servizio, compreso l’eventuale noleggio di attrezzature presso ditte specializzate. Per definire il servizio di banqueting, vanno valutati e concordati tutti gli aspetti caratterizzanti della location prescelta, tenendo in considerazione anche l’impiego di sedie, tavoli, ombrelloni o tensostrutture, indispensabili in caso di forte sole o di maltempo, o di altre attrezzature.

ASPETTI CARATTERIZZANTI Tipologia e stile

Il tipo di location (hotel, all’aperto, edificio storico, ecc.) definisce stile e tema dell’evento.

Capacità degli spazi e loro disposizione

Numero massimo di ospiti e configurazione degli spazi, sia per eventi seduti che in piedi. La definizione di questi elementi è fondamentale per rispettare le norme di sicurezza e garantire comfort agli ospiti.

Spazi operativi e logistica

Aree funzionali per il personale e il supporto logistico, come cucine, depositi e spazi di stoccaggio per merci e attrezzature, nonché spazi per lo smaltimento dei rifiuti.

Sicurezza

Presenza di uscite di emergenza, estintori e piani di evacuazione con percorsi prestabiliti.

Spazi al coperto in caso di maltempo

Disponibilità di spazi coperti o alternativi (tensostrutture, gazebi, sale interne) che permettono lo svolgimento dell’evento anche in condizioni climatiche sfavorevoli.

Servizi igienici

Disponibilità e numero di bagni per gli ospiti, comprese le persone con disabilità.

Attrezzature presenti

Risorse offerte dalla location, come sedie, tavoli, impianti audio e video, proiettori, schermi, ecc.

Parcheggio e accessibilità

Spazi di parcheggio adeguati o vicinanza a parcheggi pubblici. È importante considerare l’accessibilità per ospiti con disabilità, inclusa la presenza di rampe, ascensori e segnaletica.

Illuminazione e acustica

La qualità dell’illuminazione, naturale e/o artificiale, è fondamentale per creare la giusta atmosfera. Anche l’acustica va studiata accuratamente, in particolare per eventi musicali o conferenze.

Temperatura e climatizzazione

Dotazione di impianti di riscaldamento o aria condizionata per garantire un ambiente confortevole in ogni stagione.

Acqua, energia e connessioni

Fornitura di acqua ed energia per il funzionamento delle attrezzature e dei servizi. Disponibilità di connessioni Internet, fondamentali per eventi aziendali o trasmissioni in streaming.

Permessi e regolamenti

Eventuali autorizzazioni necessarie per l’utilizzo della location (per esempio licenze per musica dal vivo, vendita di alcolici o occupazione di suolo pubblico) ed eventuali regolamenti (come limiti di rumore).

Orari di utilizzo

Eventuali restrizioni sugli orari d’uso della location, inclusi tempi per l’allestimento e lo smontaggio.

Supporto tecnico

Eventuale disponibilità di tecnici messi a disposizione dalla location stessa per la gestione durante l’evento di attrezzature e servizi (per esempio assistenza nell’utilizzo di impianti audio, video, luci).

Decorazioni e personalizzazione

Flessibilità della location nell’accettare decorazioni personalizzate o modifiche temporanee per adattare gli spazi al tema dell’evento.

COMPETENZE PROFESSIONALI Suggerire la location ideale L’individuazione della location ideale per un evento è un passo cruciale nell’organizzazione di un servizio di banqueting. Le principali tipologie di location sono: • residenze storiche: castelli, antichi palazzi e ville d’epoca sono perfetti per ospitare eventi in cui si ricerca un tocco di prestigio storico; • hotel e centri congressi: ideali per eventi di varie dimensioni, offrono sale riunioni, catering, alloggi, ampi parcheggi e in genere sono facilmente raggiungibili;

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• location all’aperto: sono perfette per eventi dove è importante la scenografia offerta dal paesaggio circostante, come parchi, spiagge o terrazze panoramiche; • location artistiche: sono in genere gallerie d’arte o loft industriali ristrutturati, adatti per eventi culturali come mostre e presentazioni di libri; • location tematiche: sono spazi che si adattano a temi specifici, come feste a tema.

TEORIA / UDA 5 La sala

Il contratto di banqueting Il contratto deve essere il più possibile dettagliato per evitare qualsiasi tipo di discussione con il cliente in sede di pagamento del corrispettivo. Una volta definite tutte le componenti, l’azienda di banqueting sottopone al committente il preventivo, che riporta: • la data e l’orario dell’evento; • le informazioni tecniche (location, allestimento, menu); • il prezzo per persona (IVA esclusa); • il numero minimo di partecipanti; • le modalità di pagamento con le coordinate bancarie ed eventuali servizi non compresi. Con l’accettazione del preventivo le parti siglano il contratto. Il contratto di banqueting è una variante del contratto di catering che: • ha carattere occasionale; • prevede una serie di servizi a corredo del servizio ristorativo; • è un insieme di più contratti differenziati in base alle diverse componenti (affitto di mezzi di trasporto, attrezzature o locali). Nel contratto possono essere segnalati anche eventuali sovrapprezzi dovuti a: • distanza dalla location dell’evento; • difficoltà organizzative non dipendenti dall’azienda (per esempio, una location strutturalmente difficile per le molte barriere architettoniche); • allestimenti e decorazioni particolari; • mancato rispetto degli orari previsti, con conseguente lavoro straordinario da parte del personale.

PREVENTIVO SERVIZIO DI BANQUETING Gentile Cliente, in riferimento alla richiesta di servizi di banqueting, siamo lieti di presentare il seguente preventivo. La proposta comprende servizio di buffet con antipasti, primi, secondi, contorni e dolci, inclusi acqua e vino. Prevediamo la possibilità di personalizzare il menu in base alle esigenze dei partecipanti. – – – –

Servizio di catering completo per 50 persone: € 2.500 Servizio di catering completo per 100 persone: € 4.500 Servizio di catering completo per 200 persone: € 8.000 Servizio di catering personalizzato: prezzi su richiesta

Sono inclusi nel prezzo i servizi di preparazione, allestimento, riassetto e pulizia della location. Alleghiamo un esempio di menu. Il costo del preventivo non include l’affitto di eventuali attrezzature, la locazione della location e l’intrattenimento degli ospiti. Tali servizi accessori saranno da concordare a parte. Restiamo a disposizione per ulteriori informazioni e per eventuali richieste personalizzate. Milano, 26 ottobre 2023 Cordiali saluti, Il team Eventi

Menu per servizio di banqueting Antipasti Selezione di salumi e formaggi misti con focaccia e grissini Caponata di verdure Insalata di mare con gamberi, seppie e polpo Primi piatti Risotto ai funghi porcini Ravioli di ricotta e spinaci con burro e salvia Lasagne alla bolognese Secondi piatti Arrosto di vitello con patate al forno Filetto di branzino al cartoccio con verdure Pollo alla cacciatora con polenta Contorni Insalata mista Verdure grigliate Dolci Tiramisù Crostata di frutta Panna cotta ai frutti di bosco Bevande Acqua naturale e frizzante Vino rosso e bianco della casa Numero di commensali: 50 coperti Prezzo totale: 1.500 € (30 € a persona)

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Il catering e il banqueting

4 Il mondo del wedding

Il banqueting manager e l’event planner

Il banqueting manager è il professionista che si occupa dell’evento in tutte le sue fasi e che mantiene i contatti con il committente. È alle dirette dipendenze della società di banqueting.

PROFILO PROFESSIONALE DEL BANQUETING MANAGER • È ordinato, affidabile, rigoroso, rapido, responsabile, flessibile • Ha senso pratico e ottime doti relazionali • Ha buon gusto e senso estetico • Ha conoscenze specifiche riguardo alle singole componenti dell’evento e a tutti i reparti coinvolti (logistica, cucina, sala) • Comprende le aspettative del cliente e sa indirizzarne le scelte • Valuta la struttura della location • Programma la suddivisione e la gestione degli spazi • Stabilisce quanti operatori sono necessari per l’evento specifico • Assiste il committente nella scelta di tutti i dettagli (menu, tipologie di servizio, illuminazione, allestimento, intrattenimento degli ospiti) • Definisce le tempistiche per ciascuna attività prevista • Controlla i tempi di svolgimento dell’evento • Guida il personale dei reparti coinvolti • Controlla lo svolgimento delle diverse fasi dell’evento e corregge immediatamente eventuali mancanze o disservizi • A fine servizio, controlla che tutto il materiale impiegato sia conteggiato e riportato in azienda e che il luogo dell’evento sia riordinato

L’event planner è il professionista che si occupa della progettazione creativa dell’evento pianificandone la realizzazione in ogni suo aspetto in linea con la visione del cliente. Se l’evento pianificato è un matrimonio, questo ruolo viene indicato come wedding planner. L’event planner è in genere un libero professionista, dunque non inserito in una società di banqueting, che svolge spesso il ruolo di intermediario tra il committente e i fornitori, tra cui le aziende di banqueting e i loro responsabili, come il banqueting manager.

PROFILO PROFESSIONALE DELL’EVENT PLANNER • È creativo, organizzato, flessibile • È capace di gestire più compiti contemporaneamente • Sa gestire lo stress • È attento ai dettagli • Ha ottime capacità di problem solving • Ha eccellenti capacità di comunicazione verbale e scritta • Rispetta scadenze e tempistiche • Sa comprendere i bisogni del cliente • Ha competenze finanziare di gestione del budget • Idea il concept dell’evento, definendone tema e stile • Crea l’atmosfera desiderata dai clienti curando scenografia, decorazioni, illuminazione, ecc. • Gestisce gli aspetti organizzativi e logistici (selezione della location, gestione e coordinamento dei fornitori, pianificazione delle tempistiche) • Cura gli aspetti estetici, come la scelta di decorazioni, fiori, luci o eventuali musiche di sottofondo

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TEORIA / UDA 5 La sala

L’organizzazione di un banchetto

L’organizzazione di un banchetto è molto più articolata di un normale servizio di ristorante: si deve considerare quale tipo di servizio attuare e quali preparazioni gastronomiche servire, bisogna quantificare il personale disponibile e quello necessario, nonché valutare la logistica della location.

FASI DELL’ORGANIZZAZIONE

CARATTERISTICHE

Fase tecnica iniziale

Va dal primo contatto con il cliente alla definizione dei dettagli dell’evento fino alla firma del contratto

Fase operativa

Consiste nella realizzazione materiale di quanto stipulato nel contratto

Un servizio di banqueting prevede generalmente: • la preparazione delle pietanze; • il trasporto delle vivande (preparazioni pronte e bevande) e delle attrezzature necessarie presso la location; • l’allestimento della location con materiali e attrezzature di proprietà dell’azienda di banqueting; • il servizio di sala. Inoltre, può includere: • l’individuazione della location (in genere le aziende di banqueting dispongono di un portfolio); • l’organizzazione dell’intrattenimento per gli ospiti; • l’allestimento di tutti locali (addobbi e materiali vari); • l’accoglienza degli ospiti e l’assistenza durante tutta la durata dell’evento. Per procedere con l’organizzazione dell’evento, innanzitutto è bene stabilire con il cliente: • il tipo di evento da organizzare; • la location da utilizzare; • il numero di partecipanti; • il menu desiderato; • il budget di spesa totale e per invitato. L’azienda organizzatrice deve comprendere in modo chiaro la tipologia di cliente che richiede il servizio per meglio dirigerne le scelte. Classificare i potenziali clienti permette di creare delle proposte standard, da sottoporre al cliente in fase iniziale e sulle quali apportare le variazioni del caso.

COMPETENZE PROFESSIONALI Gestire il primo contatto con il cliente Il primo contatto con il cliente può essere telefonico o avvenire in forma scritta (ad esempio tramite e-mail). In entrambi i casi, l’incaricato deve saper rispondere alle informazioni richieste dal cliente e deve convincerlo a fissare un appuntamento. Dopo il primo contatto, l’addetto compila una scheda di ricezione: essa permette di raccogliere tutte le informazioni necessarie riguardo all’evento nel modo prestabilito, per organizzare al meglio il primo incontro con il potenziale cliente. Per il banqueting manager il primo incontro con il cliente ha un grande valore tecnico: durante questa conversazione, il banqueting manager deve

saper individuare le aspettative del cliente e proporgli una soluzione adeguata e tecnicamente realizzabile che possa soddisfarlo pienamente. A questo scopo, non conta solo la capacità comunicativa, ma hanno rilievo anche la gestualità, che non deve mai essere eccessiva, e la bella presenza: tutto deve trasmettere una rassicurante idea di organizzazione e ordine. Sono particolarmente efficaci le presentazioni multimediali o fotografiche di eventi già realizzati e delle diverse soluzioni (location, allestimenti, arredi, decorazioni, menu). La descrizione di eventi già realizzati deve essere chiara, accattivante e tecnicamente pertinente.

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Il catering e il banqueting

Gli strumenti per l’organizzazione preliminare

Nel banqueting la somministrazione del servizio è totalmente diversa dalla ristorazione tradizionale. È necessario pertanto avere una struttura organizzativa che riduca al minimo la possibilità di errori durante lo svolgimento dell’evento. Per riuscirci, il banqueting manager dispone di alcuni strumenti molto utili: la scheda evento, la check list e gli schemi operativi.

La scheda evento La scheda evento è il documento tecnico-informativo che permette di organizzare l’evento così come è stato prefigurato in sede di contrattazione. Si compila una volta che il contratto è stato firmato. Alla scheda evento è allegata la planimetria operativa, che: • riporta la suddivisione degli spazi e la loro destinazione d’uso (cucina, passe, zona buffet, tavoli e così via); • indica se ci sono difficoltà dal punto di vista logistico (per esempio, per l’accesso di mezzi particolari). Tipologia evento

................................................................................

Committente

................................................................................

Date e ora

................................................................................

Location

................................................................................

Numero dei partecipanti

................................................................................ Aperitivo di benvenuto ....................................

Portate / Pietanze ........................................... ........................................... ........................................... ........................................... ........................................... ........................................... ...........................................

Bevande ............................... ............................... ............................... ............................... ............................... ............................... ...............................

Diete particolari

(es. commensali celiaci, vegani, vegetariani)

................................................................................

Disposizione dei tavoli

Decorazioni

................................................................................

Stoviglie

................................................................................

Personale di sala e distribuzione dei compiti

................................................................................

Budget

................................................................................

Note

................................................................................

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A completamento della scheda tecnica, è necessario predisporre un tableau per l’assegnazione dei posti a tavola, secondo quanto indicato dal cliente. A partire dalla scheda evento si stabilisce la tabella di marcia per l’organizzazione dell’evento. Una decina di giorni prima del banchetto, i diversi capireparto deducono da essa tutte le informazioni necessarie per il lavoro del settore di loro competenza e per il coordinamento tra i vari reparti, sia in fase organizzativa sia durante l’evento. Danno quindi inizio alle procedure operative di competenza della logistica (preparazione, carico, trasporto e scarico dei materiali necessari), della cucina e della sala (approvvigionamenti, preparazione, allestimenti).

TEORIA / UDA 5 La sala

La check list La check list è uno strumento che riporta in modo schematico un riepilogo delle fasi e degli aspetti salienti dell’evento. Di seguito ne indichiamo i punti fondamentali. Impostazione del lavoro del personale di sala

Si determina il numero di addetti e le relative mansioni

Inventario del materiale necessario

Si controlla che non ci siano mancanze e che i fornitori rispettino le scadenze

Organizzazione delle varie fasi del servizio

Si individuano le diverse fasi che si susseguiranno durante l’evento e si definisce la mansione di ciascun addetto in ogni fase.

Schema di tavoli e spazi

Si controlla la disposizione dei tavoli e la mise en place.

Definizione del menu

Vengono definite le varie portate, dagli ingredienti alle preparazioni.

Confronto con la cucina sulle modalità di servizio

Si effettua un brainstorming con la cucina e si trasmettono le necessarie informazioni al personale di sala.

Formazione del personale

Si fa un riepilogo di tutte le attività.

Gli schemi operativi Gli schemi operativi servono a distribuire i compiti, monitorare i progressi e coordinare il personale di sala in modo efficiente. Gli schemi per la gestione operativa del banqueting possono essere utilizzati in vari momenti, dalla pianificazione pre-evento, all’assegnazione del personale, fino alla gestione del servizio, come vediamo più in dettaglio qui di seguito.

PIANIFICAZIONE PRE-EVENTO • Check list delle attrezzature: elenco schematico di tutte le attrezzature necessarie, come posate, piatti, bicchieri, tovaglie, ecc. • Schema delle postazioni: indica la disposizione dei tavoli, delle sedie e delle aree di servizio

ASSEGNAZIONE DEL PERSONALE • Incarichi e turni: dato che ogni membro del personale ha un ruolo specifico (cameriere, sommelier, addetto alla cucina, ecc.), si indica in modo schematico chi fa cosa e quando • Punti di controllo: schema che serve a fissare punti di controllo temporali per verificare che ogni fase del servizio sia stata completata correttamente

GESTIONE DEL SERVIZIO • Sequenza del servizio: schema che descrive l’ordine in cui devono essere serviti i piatti, le bevande e le altre portate • Schema delle comunicazioni: si indicano canali e modalità di comunicazione tra il personale di sala e cucina per garantire un flusso di lavoro continuo

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Il catering e il banqueting

Gli schemi operativi possono essere redatti sotto forma di tabelle (per esempio utilizzando software open source per ottenere fogli di calcolo in formato ODS, Open Document Spreadsheet, facilmente modificabili e condivisibili all’occorrenza). Di seguito riportiamo alcuni esempi di tabelle operazionali e schemi per il personale di sala.

CHECK LIST DELLE ATTREZZATURE ATTREZZATURA QUANTITÀ NECESSARIA QUANTITÀ DISPONIBILE

NOTE

Piatti

200

180

mancano 20

Bicchieri vino

200

Tovaglie

ordinare 2

Posate

200 set

Candelabri

SCHEMA DELLE POSTAZIONI Sala principale: - Tavolo 1: 8 posti - Tavolo 2: 10 posti - Tavolo 3: 6 posti ... Veranda: - Tavolo 1: 10 posti - Tavolo 2: 6 posti - Tavolo 3: 8 posti ... Area buffet: - Tavolo buffet 1: antipasti - Tavolo buffet 2: primi - Tavolo buffet 3: secondi ... Bar: - Angolo vini - Angolo cocktail ...

TURNI E COMPITI DEL PERSONALE NOME

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RUOLO

ORARIO DI LAVORO

COMPITI SPECIFICI

Mario Rossi

Cameriere

18:00 - 24:00

Servizio ai tavoli 1-5

Lucia Bianchi

Sommelier

18:00 - 24:00

Servizio vini tavoli 1-10

Giovanni Verdi

Addetto cucina

16:00 - 22:00

Preparazione buffet

Anna Neri

Coordinatrice sala

17:00 - 24:00

Supervisione generale

TEORIA / UDA 5 La sala

La realizzazione dell’evento

Terminata la gestione del pre-evento (che passa attraverso la pianificazione iniziale, la selezione della location, la definizione del menu, il reclutamento del personale e la pianificazione logistica), è il momento della realizzazione dell’evento. La sua esecuzione richiede la gestione praticooperativa dell’accoglienza degli ospiti, del servizio ristorativo e del coordinamento e controllo del personale.

ACCOGLIENZA DEGLI OSPITI • Reception e accoglienza: ricevere gli ospiti e indirizzarli a un punto di accoglienza prestabilito e adeguatamente attrezzato. • Gestione dei flussi: assicurarsi che il flusso degli ospiti in ingresso sia scorrevole. • Accompagnamento e sistemazione: accompagnare gli ospiti ai tavoli o nelle aree designate.

SERVIZIO DI RISTORAZIONE • Gestione del servizio: gestire la modalità di servizio (a tavola, a buffet, in modalità mista) in base al format dell’evento e procedere in questo ordine: - controllo della preparazione: prima che il servizio cominci controllare la disposizione di tavoli, tovaglie, piatti, bicchieri, posateria, saliere, elementi accessori; - briefing pre-servizio: informare il personale su menu, flussi e fasi di servizio, accorgimenti particolari; - controllo durante il servizio: verificare che tutto proceda in modo fluido, monitorando l’operato del personale per poter intervenire prontamente in caso di eventuali problemi. • Timing: coordinare i tempi di servizio delle varie portate. • Qualità del servizio: monitorare costantemente che la qualità del servizio offerto sia in linea con gli standard concordati con il committente.

COORDINAMENTO E CONTROLLO DEL PERSONALE • Supervisione del personale: coordinare camerieri, barman, addetti alla cucina e altri membri dello staff, assicurandosi che ciascuno svolga le proprie mansioni. • Gestione delle emergenze o degli imprevisti: risolvere rapidamente eventuali problemi che potrebbero compromettere la qualità del servizio o l’esperienza degli ospiti. • Verifica degli standard di qualità e sicurezza: controllare che vengano rispettate tutte le norme igienico-sanitarie e gli standard qualitativi concordati con il committente.

CONSIGLI PRATICI Gestire il post-evento La fase di realizzazione dell’evento si conclude con la partenza dell’ultimo ospite, momento in cui si passa alla successiva e ultima fase, il post-evento. La gestione pratico-operativa del post-evento comporta: • la raccolta dei feedback dal committente, dagli ospiti e dagli operatori; • la valutazione dei punti di forza e dei punti da migliorare; • il disallestimento della location a partire dalla pulizia dei tavoli, che vanno poi riposti con le sedie;

• la pulizia dei locali e il ripristino delle aree utilizzate per il prossimo evento; • il debriefing finale, ovvero la riunione post-servizio che coinvolge tutto il personale (camerieri, banqueting manager, cuochi, event planner) per analizzare come è andato l’evento; • la chiusura contabile con la gestione della fatturazione e dei pagamenti e la redazione del bilancio finale, in cui si analizzano eventuali scostamenti dal budget.

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L’organizzazione della sala

L’organizzazione della sala per il servizio è in mano al banqueting manager che: • verifica che tutta l’attrezzatura necessaria sia stata consegnata dal reparto di logistica; • organizza e coordina l’allestimento della sala e della mise en place, secondo quanto concordato con il committente; • coordina il personale durante il servizio e il riassetto dei locali.

La brigata di sala Configurazioni della brigata di sala

Per il servizio di sala si ricorre spesso a personale in regime di collaborazione occasionale. Per questo, il responsabile deve valutare in anticipo i collaboratori necessari rispetto alle date degli eventi. Tendenzialmente, è previsto un operatore: • ogni 10-12 ospiti in caso di lunch o dinner; • ogni 25-30 nel caso di brunch e cocktail; • ogni 35 partecipanti nel caso di coffee break e after dinner. Per quanto riguarda la modalità di servizio, si sceglie tra due soluzioni principali: • il servizio a buffet, tenendo conto del numero degli ospiti, secondo le modalità frontale, a tutto giro o circolare; • il servizio placé, vale a dire il servizio a tavola, che è applicabile soltanto per un numero di partecipanti non superiore alle 300 unità. Una terza opzione prevede una combinazione di queste due modalità, con le portate servite al tavolo del buffet e consumate dagli ospiti al proprio tavolo.

La sequenza operativa La sequenza di allestimento della sala per il servizio di un banchetto rispecchia quella di una normale sala ristorante. Si inizia infatti con la disposizione dei tavoli e con il controllo del loro allineamento: i tavoli, una volta apparecchiati, non vanno infatti mai spostati, anche perché l’eventuale impiego di prolunghe potrebbe rendere l’operazione molto difficoltosa. Si stende quindi il tovagliato, avendo cura di: • disporre le tovaglie di tutti i tavoli alla stessa altezza e con la piega centrale rivolta nella stessa direzione; • disporre le tovaglie sui tavoli lunghi celando il più possibile la loro sovrapposizione. Si procede, quindi, con la preparazione delle attrezzature per il servizio. Ciascun operatore predispone il proprio rango e si occupa di: • preparare tovaglioli di servizio e clips in numero sufficiente; • allestire i guéridon; • controllare la consolle; • predisporre eventuali finger bowl e limoni tagliati; • controllare gli altri elementi necessari. Il controllo finale permette di accertarsi della corretta esecuzione di tutte le operazioni.

FASI DELLA MISE EN PLACE DELLA SALA 1 Disposizione dei tavoli e controllo del loro allineamento

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2 Stesura del tovagliato

3 Allestimento dei coperti

4 Disposizione di elementi accessori

5 Preparazione delle attrezzature per il servizio

6 Disposizione e allineamento delle sedie

7 Controllo finale

TEORIA / UDA 5 La sala

La disposizione dei tavoli La disposizione dei tavoli è fondamentale ai fini dell’impatto visivo della sala e deve essere curata nei minimi dettagli dal responsabile di sala. Per scegliere la migliore disposizione, egli deve valutare: • il numero di ospiti; • la forma della sala e lo spazio da utilizzare; • il tipo di evento; • la modalità di servizio; • eventuali intrattenimenti (discorsi, musica, balli, premiazioni). Gli ospiti possono essere accomodati tutti a un unico tavolo oppure a più tavoli ordinatamente disposti.

DISPOSIZIONE DI UN UNICO TAVOLO

Il tavolo rettangolare è adatto per un massimo di 35-40 coperti.

Il tavolo rotondo è adatto per un massimo di 15-20 coperti. È privo di posti d’onore. È chiamato anche tavolo reale. È allestito generalmente con una decorazione centrale.

Il tavolo a L è adatto per un massimo di 20- 25 coperti. I posti d’onore sono al centro di un lato lungo. Il tavolo a T è adatto per un massimo di 30-35 coperti. I posti d’onore sono al centro del lato corto.

Il tavolo ovale, composto dall’unione di tavoli rettangolari e semicircolari, è adatto per un massimo di 40 coperti. È chiamato anche tavolo imperiale e ha i posti d’onore collocati al centro del lato più lungo. È possibile collocare decorazioni nella fascia centrale.

Il tavolo a ferro di cavallo è adatto per un massimo di 25-30 coperti, disposti solo nella fascia esterna, in modo che gli ospiti non si voltino le spalle.

Il tavolo a E rovesciata è adatto per un massimo di 60-70 coperti. I posti d’onore sono al centro del tavolo orizzontale, che può essere unito agli altri o separato.

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Il catering e il banqueting

DISPOSIZIONE DI PIÙ TAVOLI

I tavoli a pettine ospitano 50-150 coperti. I posti d’onore sono al centro del tavolo orizzontale.

I tavoli a ventaglio ospitano fino a 100 coperti. I posti d’onore sono al centro del tavolo orizzontale.

I tavoli a lisca di pesce ospitano fino a 150- 200 coperti. I posti d’onore sono al centro del tavolo orizzontale. Questa disposizione ha un ottimo rapporto spazio-coperti.

I tavoli a raggiera ospitano fino a 100-150 coperti. Il tavolo centrale ospita il buffet (per esempio nel servizio a buffet con posti a sedere) o una decorazione importante. Non ci sono posti d’onore.

I tavoli paralleli ospitano un numero di coperti particolarmente elevato. I tavoli possono essere disposti paralleli al tavolo d’onore (più elegante) o perpendicolari ad esso. In genere al centro delle due ali di tavoli è disposto un buffet o è previsto uno spazio libero.

I tavoli a isole ospitano 30-80 coperti. Il tavolo d’onore può essere usato anche come buffet. I tavoli possono essere di forma quadrata, romboidale o rotonda. Questa disposizione ha un basso rapporto spazio-coperti ed è usata per banchetti con pochi ospiti in sale grandi.

CONSIGLI PRATICI Gestire gli spazi tra i tavoli Nell’allestimento di un banchetto, la gestione degli spazi è fondamentale per agevolare il lavoro degli operatori di sala e per garantire il comfort degli invitati e la buona riuscita dell’evento. Ecco alcuni utili accorgimenti: • è bene lasciare almeno 1,2 metri di distanza tra i tavoli e le pareti, in modo da permettere un agevole passaggio del personale di sala e degli ospiti;

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• bisogna assicurarsi che tra i tavoli lunghi vi sia un corridoio largo almeno 1,5 m così che gli ospiti possano alzarsi e muoversi agevolmente; • in genere si stima che sia necessario uno spazio di circa 1-1,5 m2 per ciascun ospite, tenendo conto dello spazio per sedia, tavolo e un’area minima per consentire i movimenti.

TEORIA / UDA 5 La sala

La stesura del tovagliato La scelta del tovagliato e la sua stesura eseguita in maniera impeccabile contribuiscono a creare l’atmosfera e a valorizzare l’evento. Si inizia dalla selezione del materiale con cui le tovaglie sono realizzate: • il lino e il cotone, che conferiscono eleganza e raffinatezza, sono ideali per eventi formali; • il poliestere è meno pregiato, ma più resistente e facile da lavare, adatto a eventi informali; • i materiali plastici possono essere utili per eventi all’aperto. Bisogna poi scegliere colori e tonalità che si abbinino al contesto: • i colori neutri (bianco, beige, grigio) sono classici e raffinati e ben si abbinano con qualsiasi decoro o centrotavola; • i colori vivaci (eventualmente abbinati con tovaglioli dalle tonalità a contrasto) possono creare un effetto di maggiore impatto. Molto importante è anche scegliere le tovaglie della giusta dimensione. Bisogna sempre misurare i tavoli per determinare le dimensioni corrette: • la tovaglia dovrebbe arrivare a sfiorare il pavimento in tutti i lati del tavolo, per coprirne le gambe e per risultare elegante; • il coprimacchia, ossia la tovaglia che si mette sul lato superiore del tavolo per coprire eventuali pieghe o sistemi di fissaggio, dovrebbe cadere almeno di 20-30 cm sui lati; • se si utilizza una tovaglia rettangolare, occorre assicurarsi che la lunghezza e la larghezza siano proporzionate.

Il fissaggio Un altro aspetto fondamentale è il fissaggio delle tovaglie ai tavoli, che non solo contribuisce all’estetica, ma garantisce anche sicurezza e praticità. Per mantenere le tovaglie ben ferme, i tavoli sono coperti da mollettoni. Il tipo di fissaggio si sceglie a seconda degli strumenti a disposizione e in base al contesto in cui si lavora. Vediamo le principali modalità di fissaggio. Fissaggio classico Prevede un allestimento semplice e pulito che permette di utilizzare le tovaglie senza l’utilizzo di strumenti particolari.

Per prima cosa occorre assicurarsi che il tavolo sia pulito e asciutto e che la tovaglia sia stirata per eliminare pieghe e grinze.

Si posiziona quindi la tovaglia al centro del tavolo in modo che ci sia una caduta uniforme sui lati, a sfioro con il pavimento.

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Il catering e il banqueting

A questo punto si crea uno sbalzo nel lato corto in corrispondenza dell’angolo.

Si prende il lembo della tovaglia e si accosta allo spigolo del lato corto, tenendo sollevata la parte in eccesso.

Quando si raggiunge la perfetta misura anche sul lato corto, si ripiega sul tavolo la parte in eccesso sollevata in precedenza, che assume una forma triangolare.

Si procede dunque a liberare la parte di tovaglia sotto la piega per poterla stendere in maniera uniforme sul piano.

Infine si posiziona sopra il tavolo un coprimacchia, che copre il piano e scende di circa 20-30 cm su tutti i lati.

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TEORIA / UDA 5 La sala Fissaggio con puntine È molto simile al metodo classico, ma più veloce e pratico. Tutti i passaggi da seguire sono gli stessi del metodo di fissaggio classico ma, invece di piegare un lembo di tovaglia sul piano del tavolo, si fa combaciare con il lato corto e si fissa la tovaglia a filo con il bordo del tavolo collocando delle puntine ravvicinate. Anche in questo caso si deve coprire il piano con un’altra tovaglia, che ricada di qualche centimetro dai bordi e che copra ogni punto dove sono state disposte le puntine. Il vantaggio di questo metodo sta nella maggiore stabilità del fissaggio, ma richiede che il tavolo utilizzato sia idoneo, per qualità e materiale, al fissaggio delle puntine. Fissaggio con velcro È un sistema semplice, ma più particolare, che prevede l’utilizzo di bande di velcro da attaccare al tavolo e alla tovaglia. I vantaggi del velcro sono una tenuta sicura e stabile anche a seguito di involontari movimenti della tovaglia e la facilità di rimozione. Occorre utilizzare nastri di velcro adesivi da apporre sul tavolo da allestire. Il velcro è dotato di due lati, una striscia di tessuto con uncini, chiamata uncino o lato maschio, e una di tessuto morbido, detta asola o lato femmina. È sempre consigliabile scegliere un velcro di buona qualità, resistente e adatto per uso esterno se necessario. Ecco come procedere per l’applicazione del velcro e il fissaggio della tovaglia.

Attaccare l’uncino del velcro in corrispondenza del bordo superiore del tavolo, lungo i lati dove andrà a sovrapporsi la tovaglia.

Attaccare l’asola del velcro lungo il bordo interno della tovaglia, facendo attenzione a posizionarlo in modo che si allinei perfettamente con il lato maschio sul tavolo.

Posizionare la tovaglia al centro del tavolo in modo che ci sia una caduta uniforme sui lati, assicurandosi che la tovaglia aderisca bene al velcro sul tavolo. Adagiare sul piano del tavolo una tovaglia più corta per nascondere i punti di fissaggio.

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Il catering e il banqueting

Fissaggio con altri metodi Per l’uso esterno e per situazioni informali si usa praticare anche altri sistemi, esteticamente meno eleganti ma comunque molto pratici e funzionali, come: • le clip da tavolo, ossia clip specifiche per tovaglie, che si attaccano ai bordi del tavolo per evitare che la tovaglia si sposti. Si abbinano spesso a tovaglie di carta o di materiale plastico; • il nastro adesivo, le cui strisce vanno attaccate sul piano del tavolo per mantenere ferma la tovaglia. Si può utilizzare un nastro biadesivo o un nastro normale, ma bisogna assicurarsi che il nastro supporti il peso dei tessuti e soprattutto che non vada a danneggiare il tavolo da buffet.

Il riassetto finale Al termine del servizio, il personale di cucina provvede al riassetto dei locali utilizzati per la preparazione delle vivande.

STEP DEL RIASSETTO STEP 1

STEP 2

STEP 3

I materiali vanno disposti in modo ordinato

Le attrezzature usate vanno riposte ordinatamente

Non si lava in loco

Tutto il materiale va organizzato in spazi precisi, in modo da essere facilmente reperibile da tutto il personale coinvolto.

L’attrezzatura già usata deve essere pronta per il ritiro da parte della logistica.

Va predisposta attrezzatura più che sufficiente, per garantire il rispetto degli standard igienici.

STEP 4

STEP 5

Le attrezzature si lavano al termine dell’evento

Le attrezzature si controllano al termine dell’evento

Tutte le attrezzature vanno portate al reparto lavaggio, dove avvengono anche la sterilizzazione e l’asciugatura prima dello stoccaggio.

Il reparto logistica controlla le condizioni e i quantitativi dell’attrezzatura rientrata dall’evento, tenendo come riferimento la check list.

IN SINTESI Completa con le informazioni mancanti. Nell’organizzazione della sala il banqueting manager è responsabile della verifica della ……………………. dell’attrezzatura, coordina l’allestimento della sala e gestisce il personale. La ……………………. di sala prevede un operatore ogni 10-12 ospiti per lunch o dinner. Il servizio può essere a buffet, ……………………., o combinato. L’allestimento inizia con la disposizione dei tavoli, che non vanno ……………………. dopo l’apparecchiatura. Si stende il tovagliato, mantenendo le pieghe nella stessa …………………….. Ogni operatore prepara tovaglioli, clips e …………………….. La scelta del tovagliato dipende dal materiale: lino e ……………………. sono ideali per eventi formali, mentre il poliestere è adatto a eventi informali. Il fissaggio può essere classico, con puntine o con ……………………., per garantire stabilità. Il ……………………. finale include un controllo per verificare che tutto sia stato riposto correttamente.

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TEORIA / UDA 5 La sala

Il servizio a buffet

Il servizio a buffet prende il nome dal termine francese buffet, ossia un tavolo di servizio, generalmente molto ampio, che può svolgere diverse funzioni, a seconda della specifica tipologia.

TIPOLOGIE DI BUFFET Buffet di esposizione

Il cibo è presentato principalmente per attrarre e incuriosire gli ospiti, senza necessariamente prevedere un servizio diretto

Buffet di servizio

Il personale serve gli ospiti dopo aver porzionato sul tavolo le pietanze

Buffet di servizio con esposizione

Tipologia che combina elementi di esposizione e servizio, permettendo agli ospiti di vedere e scegliere i piatti, mentre il personale si occupa del servizio

Buffet per self-service

Gli ospiti si servono autonomamente, prelevando i cibi direttamente dal tavolo

Il servizio a buffet è una modalità di servizio oggi particolarmente in uso, sia per cerimonie formali sia per occasioni più conviviali, e può riguardare tutti i momenti ristorativi. Con il servizio a buffet gli invitati possono servirsi autonomamente, scegliendo tra cibi caldi e freddi, presentati su grandi tavoli. Spesso si ricorre al servizio freddo con aggiunta di un punto caldo, ma in linea generale i buffet sono classificati in: • buffet caldo: molte preparazioni vanno predisposte al momento del servizio o ultimate in sala, usando fry top, griglie oppure le classiche lampade da sala; • buffet freddo: prevede preparazioni fredde spesso realizzate in precedenza oppure reperite sul mercato già confezionate.

Il buffet di cerimonia Un esempio di buffet freddo con angolo caldo è rappresentato dal buffet di cerimonia (o di gala), organizzato per ricorrenze famigliari (matrimoni, anniversari), professionali (premiazioni, lanci di nuovi prodotti) o altre occasioni ufficiali. È la formula di servizio più raffinata e deve essere di grande impatto: va curato quindi nei minimi dettagli l’aspetto estetico dell’allestimento e vanno adottate soluzioni di servizio particolari. Le brigate di cucina e di sala sono costantemente presenti ai tavoli del buffet per eseguire le operazioni di servizio e assistere gli ospiti. I commensali hanno a disposizione tavoli ai quali accomodarsi e dove sono servite le bevande.

PUNTI DI FORZA

PROBLEMATICHE

• Maggiore velocità rispetto al servizio al tavolo • Ottimizzazione dei tempi e degli spazi a disposizione • Riduzione del personale di sala necessario per le diverse operazioni

• Necessità di una brigata di cucina più numerosa • Perfetto coordinamento tra i reparti di cucina e di sala • Mutevolezza dell’allestimento che cambia in base al luogo, al tipo di evento e, soprattutto, alle richieste del committente

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Il catering e il banqueting

MOMENTO RISTORATIVO

CARATTERISTICHE DEL BUFFET

Piccola colazione

Le vivande devono avere un aspetto invitante e vanno disposte sempre allo stesso modo, facilitando l’ospite nella scelta e gli operatori nella preparazione. In genere, il buffet è organizzato a isole, costituite da diversi tavoli sopra i quali le vivande sono collocate divise in categorie (isola del pane, dei cereali, del latte e dello yogurt, dei salumi e delle carni fredde, dei formaggi, del pesce affumicato, delle uova, della frutta fresca, dei succhi e delle spremute, dei dolci). Sono servite bevande calde e deve essere sempre disponibile dell’acqua.

Coffee break

La proposta per il coffee break (o pausa caffè) varia in base all’orario (mattutino o pomeridiano). Vanno sempre previste bevande calde e fredde (acqua, bibite, succhi di frutta) con prodotti da forno, sia dolci (piccola pasticceria e brioche) sia salati (pizzette, salatini, focacce, canapè, tramezzini, panini), prediligendo le preparazioni dolci per gli eventi del mattino e quelle salate per gli eventi del pomeriggio. È possibile offrire anche frutta di stagione e, nel pomeriggio, vini a bassa gradazione alcolica.

Brunch

È una sorta di colazione arricchita servita tra le 11.00 e le 14.00 negli alberghi per eventi importanti o nei locali per il fine settimana. È organizzato in un’area unica oppure in isole e prevede preparazioni calde e fredde, sia dolci sia salate, e bevande calde e fredde, sia analcoliche sia alcoliche (vini a basso tenore alcolico).

Lunch e dinner

Il servizio del lunch a buffet è adottato da strutture della ristorazione veloce e ubicate in località molto turistiche, come, per esempio, quelle balneari durante l’alta stagione o i villaggi turistici. Le pietanze offerte devono essere leggere, facilmente digeribili e veloci da consumare.

Cocktail

È una sorta di aperitivo di livello medio-alto, con bevande sia alcoliche sia analcoliche e stuzzichini dolci e salati di vario genere. Il servizio deve essere veloce e le preparazioni gastronomiche leggere e consumabili in piedi.

L’organizzazione del buffet Nell’organizzazione di un buffet, il primo parametro da considerare è la motivazione per la quale esso è organizzato, al fine di: • scegliere le pietanze più adeguate all’occasione; • proporre il giusto abbinamento di bevande e, in particolare, di vini; • stabilire l’allestimento e la modalità di servizio. Il primo passo nell’organizzazione di un buffet è la redazione del menu a partire dal preventivo concordato con il committente e dalle richieste eventualmente avanzate. Nella scelta dei piatti si evitano preparazioni troppo complesse e si scelgono ricette che esaltino soprattutto la qualità delle materie prime utilizzate. Per la buona riuscita di un buffet, è fondamentale che tutti gli operatori coinvolti siano a conoscenza delle decisioni prese in merito a tutte le fasi, dalla preparazione delle pietanze fino alle decorazioni, passando per le preparazioni e i prodotti da utilizzare.

GUIDA ALLO STUDIO 1 Il servizio a buffet è più rapido rispetto al servizio al tavolo 2 Il servizio a buffet necessita di una brigata di cucina meno numerosa 3 Per organizzare un buffet, si parte dalla redazione del menu concordato con il committente

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V V V

F F F

TEORIA / UDA 5 La sala

L’organizzazione di sala e servizio L’allestimento del locale varia a seconda che si tratti di buffet in piedi o buffet con posti a sedere: • nel buffet in piedi, oltre al tavolo del buffet, si predispongono soltanto tavoli sui quali appoggiare piatti e bicchieri usati; • nel buffet con posti a sedere, una combinazione tra servizio a buffet e servizio al tavolo, gli ospiti consumano le pietanze seduti al tavolo e, quindi, va previsto un numero di posti sufficiente. L’allestimento del buffet tiene conto della normale sequenza delle portate tradizionali: nell’ordine, antipasti, primi e secondi piatti, insalate, formaggi e, infine, dessert. Diversamente, nel caso siano offerte grosse pièce, queste sono disposte in modo tale da essere messe in evidenza, destinando gli spazi rimasti liberi alle altre pietanze.

L’utilizzo dei tavoli da buffet I tavoli da buffet hanno misure standard di larghezza (80-90 cm) e altezza (90-100 cm), mentre la lunghezza può variare in funzione del numero di invitati, delle portate servite, dell’allestimento prescelto e del tipo di evento. Questi tavoli, che devono essere maneggevoli, resistenti e leggeri, hanno solitamente forma rettangolare e per ottenere la lunghezza desiderata si utilizzano in genere prolunghe disposte tra un tavolo e l’altro. La lunghezza dei tavoli è fissata in base al numero degli ospiti e, di conseguenza, dei coperti previsti dall’evento: • 3-6 m per 50 coperti; • 6-9 m per 100 coperti; • 9-12 m per 150-200 coperti; • 12-15 m per 200-300 coperti; • 15-20 m per 300-500 coperti.

EDUCAZIONE CIVICA

$*(1'$

CONSUMO E PRODUZIONE RESPONSABILI

Organizzare banchetti sostenibili SOSTENIBILITÀ Un evento matrimoniale produce in media quasi 200 kg di rifiuti e la maggior parte proviene dalla ristorazione. È quindi importante per ristoratori, banqueting manager e wedding planner proporre soluzioni sostenibili per limitare l’impatto ambientale. Ecco alcuni esempi. Ridurre i trasporti: è opportuno scegliere una location servita da trasporto pubblico e dotata di collegamenti efficienti oppure, in caso contrario, offrire un servizio navetta per gli ospiti. Promuovere la cultura della sostenibilità: si potrebbe scegliere come luogo dell’evento un locale dotato di orto che produce prodotti locali o di stagione, oppure dedicare attenzione al compostaggio alimentare, o ancora instaurare collaborazioni con enti locali per donare in beneficenza il cibo avanzato. Non eccedere negli ordini delle merci: ordinare troppo cibo o troppe bevande per un evento significa sprecare

cibo e denaro. Bisogna dedicare attenzione alla fase di approvvigionamento facendo le giuste valutazioni. Se all’ultimo momento la riduzione del numero di ospiti avesse generato degli avanzi, si possono fornire scatole e vassoi per incoraggiare gli invitati a portare a casa il cibo rimasto. Ridurre l’uso di carne e latticini: si tratta degli alimenti la cui produzione richiede più emissioni di carbonio, pertanto si possono offrire proposte alternative e vegetariane nel menu, oppure limitare la quantità di carne servita. Creare un punto ristoro dedicato alle bevande: si può investire in distributori automatici di bevande per eliminare le bottiglie di plastica o le lattine. Nei distributori si possono offrire anche tè, infusi e cocktail. Usare materiali sostenibili: è importante sostituire piatti, posate e bicchieri in plastica con stoviglie riutilizzabili o biodegradabili. Per ridurre il quantitativo di rifiuti, si può optare per materiali come vetro o porcellana, oppure bambù, legno o carta.

NUCLEO CONCETTUALE: Sviluppo economico e sostenibilità – COMPETENZA N. 5

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Il catering e il banqueting A volte, sono usati anche tavoli rotondi disposti a isole. Questi tavoli non devono mai avere diametro superiore a 180 cm, per permettere agli ospiti di servirsi agevolmente anche delle portate poste più verso il centro. Quando si vogliono ottenere tavoli dalle forme particolari, si ricorre in genere a tavoli speciali per composizioni (a semicerchio, a quarto di cerchio, semiovali, a segmento rotondo). Si tratta di tavoli componibili che, in combinazione tra loro o con altri tavoli rettangolari, permettono di creare configurazioni diverse a seconda delle esigenze dettate dall’evento.

Gli accorgimenti operativi per la riuscita del buffet Il principio ispiratore di un allestimento è sempre la raffinatezza, che spesso coincide con la semplicità. Non vanno mai tralasciati il fattore cromatico, sia nelle preparazioni sia nell’allestimento (stoffe, decorazioni, elementi contenitivi), né l’importanza di un’adeguata illuminazione. L’impatto visivo è valorizzato anche dall’uso di vassoi a specchio. L’attrezzatura È importante scegliere l’attrezzatura con attenzione, avendo cura di stabilire quantità adeguate al numero di ospiti (per esempio, si predispongono solitamente bicchieri in quantità doppia rispetto al numero dei commensali). In fase progettuale, va sempre stilata una lista delle attrezzature, da allegare all’elenco delle materie prime e degli altri materiali necessari.

ATTREZZATURA PER BUFFET • • • • • •

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Chafing dish Piani caldi Lampade a infrarossi Specchi Vassoi Vetrine

• • • • • •

Bowl Alzate decorative Vasellame Bicchieri Posate Utensìli per il servizio

TEORIA / UDA 5 La sala La disposizione degli elementi Tutti gli elementi vanno disposti ad almeno 10 cm dal bordo del tavolo, per evitare che le preparazioni possano sporcare gli abiti dei commensali e che urti accidentali facciano cadere a terra vassoi o altri elementi. I vassoi e i piatti di portata per le pietanze: • non devono essere di dimensioni troppo grandi; • devono essere sempre in ordine e puliti; • vanno collocati sui tavoli in quantità modeste, senza riempire il buffet; • vanno reintegrati ogni qual volta necessario.

CLIL Banqueting and special events menus

Le caratteristiche delle decorazioni Le decorazioni vanno realizzate con soli prodotti commestibili e non devono prevedere la collocazione di verdure su piatti caldi o l’uso di purè con colorazioni troppo appariscenti o brillanti. Eventuali decorazioni floreali, realizzate sempre con fiori veri e mai con fiori finti o secchi, non devono risultare né troppo ingombranti né troppo profumate, per non interferire con la degustazione di pietanze e bevande. La conservazione delle pietanze Le preparazioni calde vanno conservate, mediante scaldavivande, alla temperatura di servizio (a temperature superiori a 65 °C), mentre quelle fredde vanno tenute in frigorifero fino al momento del servizio. Inoltre, carni e salumi devono essere affettati al momento del servizio, per evitare che assumano colorazioni anomale dovute all’ossidazione. L’esposizione delle pietanze deve avvenire inoltre sempre nell’imminenza del servizio, per garantire la sicurezza igienica e microbiologica delle preparazioni. Il servizio delle bevande È fondamentale che le bevande siano servite sempre alla temperatura più adeguata e pertanto vanno utilizzati secchielli per il ghiaccio e bowl. La zona beverage deve prevedere anche un numero adeguato di bicchieri (il doppio di quello degli ospiti) disposti in modo ordinato. Lo sbarazzo Tutti i materiali sporchi vanno sbarazzati nel minor tempo possibile, per garantire il massimo ordine e le migliori condizioni igieniche durante tutto il servizio. A questo scopo, è possibile prevedere anche personale appositamente incaricato di sbarazzare tovaglioli, piatti, posate e bicchieri sporchi.

IN SINTESI Completa con le informazioni mancanti. Il servizio a ……………………. è una modalità di servizio con cui gli ospiti possono servirsi in ……………………. di cibi e bevande presentati su grandi ……………………. . Il buffet può essere distinto in buffet freddo, caldo, oppure ……………………. con angolo ……………………. (quest’ultimo molto apprezzato per le cerimonie). Nell’organizzazione del buffet è fondamentale la redazione del ……………………. a partire dal ……………………. concordato con il cliente e dalle sue richieste. Si passa quindi all’organizzazione della sala, con la disposizione e l’allestimento dei ……………………. . Vanno inoltre preparate le ……………………. per il buffet (come vassoi, piatti, alzatine, bicchieri, utensìli per il servizio, ecc.), facendo attenzione a disporre tutti gli elementi, decorazioni comprese, ad almeno 10 cm dal ……………………. del tavolo per evitare urti accidentali. Le pietanze fredde vanno conservate a temperatura ……………………., quelle ……………………. a temperature superiori a 65 °C. Tutte vanno esposte nell’imminenza del ……………………. .

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lezione speciale 1

Simulazioni di organizzazione di eventi

Gestire con successo un evento di banqueting richiede una pianificazione dettagliata e un’attenzione costante ai dettagli. I seguenti schemi possono fungere da utili linee guida per organizzare in modo efficiente varie tipologie di eventi.

Coffee break per 20 persone

Analisi dei costi Cibo e bevande: selezione di caffè, tè, succhi di frutta, acqua minerale, biscotti, pasticcini e frutta fresca. Costo stimato: 150-200 euro. Attrezzature: noleggio di macchine per il caffè, tazze, piattini, tovaglioli. Costo stimato: 50-100 euro. Logistica: trasporto e allestimento. Costo stimato: 50 euro. Gestione del personale Personale di servizio: 1-2 camerieri per preparare e servire le bevande e il cibo. Costo stimato: 50-100 euro per 2 ore di servizio. Gestione degli acquisti Fornitori: selezione di fornitori locali per caffè, tè, prodotti da forno e frutta fresca. Acquisto anticipato per garantire freschezza e qualità. Quantità: calcolo delle quantità basato su un consumo medio di 2-3 tazze di caffè o tè per persona, con un’adeguata varietà di snack.

Cena di gala per 40 persone

Analisi dei costi Cibo e bevande: menu gourmet a tre portate con opzioni per antipasto, piatto principale e dessert, abbinato a vini selezionati. Costo stimato: 1500-2000 euro. Attrezzature: noleggio di tovaglie, stoviglie, bicchieri e posate. Costo stimato: 300-500 euro. Logistica: trasporto, allestimento e decorazioni. Costo stimato: 200-300 euro. Gestione del personale Personale di cucina: chef e aiuto cuochi per preparare il menu. Costo stimato: 700-800 euro. Personale di servizio: 4-5 camerieri per il servizio al tavolo. Costo stimato: 300-400 euro per 4-5 ore di servizio. Gestione degli acquisti Fornitori: selezione di fornitori di alta qualità per carne, pesce, verdure fresche, dolci e vini. Acquisti effettuati in base al menu pianificato e alle preferenze degli ospiti. Quantità: calcolo preciso delle quantità per evitare sprechi, considerando porzioni standard per ogni portata.

Banchetto per 80 persone

Analisi dei costi Cibo e bevande: buffet con una vasta selezione di antipasti, primi, secondi, contorni e dessert. Costo stimato: 3000-4000 euro. Attrezzature: noleggio di tavoli, sedie, tovaglie, stoviglie, bicchieri e posate. Costo stimato: 1000-1500 euro. Logistica: trasporto, allestimento e decorazioni. Costo stimato: 400-500 euro. Gestione del personale Personale di cucina: chef e una squadra di cuochi per preparare un’ampia varietà di piatti. Costo stimato: 1000-1500 euro. Personale di servizio: 6-8 camerieri per il servizio al tavolo e il rifornimento del buffet. Costo stimato: 600-700 euro per 5 ore di servizio. Gestione degli acquisti Fornitori: collaborazione con fornitori di fiducia per garantire la fornitura di ingredienti freschi e di alta qualità. Acquisti effettuati in quantità maggiori per rispondere alle esigenze del buffet. Quantità: attenta pianificazione delle quantità per garantire abbondanza senza eccessivi sprechi, considerando il numero di ospiti e la varietà del menu.

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LEZIONE SPECIALE / UDA 5 La sala

Light lunch per 30 persone

Analisi dei costi Cibo e bevande: selezione di caffè, tè, acqua minerale, insalate, panini mignon, frutta fresca e dolci leggeri. Costo stimato: 300-370 euro. Attrezzature: noleggio di macchine per il caffè, tazze, piattini, tovaglioli e tavoli per il buffet. Costo stimato: 60-110 euro. Logistica: trasporto e allestimento del lunch. Costo stimato: 60 euro. Gestione del personale Personale di servizio: 1-2 camerieri per preparare e servire le bevande e il cibo. Costo stimato: 60-120 euro per 2 ore di servizio. Gestione degli acquisti Fornitori: selezione di fornitori locali per pane fresco, frutta e bevande. Quantità: 60 panini mignon (2 per persona), 30 porzioni di insalata, 3-4 litri di caffè (2 tazze a persona) e assortimento di dolci.

Aperitivo per 30 persone

Analisi dei costi Cibo e bevande: selezione di vini, cocktail analcolici, stuzzichini (salatini, bruschette, formaggi e affettati). Costo stimato: 200-250 euro. Attrezzature: noleggio di bicchieri, piatti, tovaglioli e tavoli per il buffet. Costo stimato: 50-100 euro. Logistica: trasporto e allestimento dell’aperitivo. Costo stimato: 50 euro. Gestione del personale Personale di servizio: 1-2 camerieri per preparare e servire le bevande e il cibo. Costo stimato: 60-100 euro per 2 ore di servizio. Gestione degli acquisti Fornitori: selezione di fornitori locali per vini, stuzzichini e ingredienti freschi. Quantità: 6-8 bottiglie di vino (1 bottiglia per 4 persone) e 2-3 kg di stuzzichini.

Brunch per 40 persone

Analisi dei costi Cibo e bevande: selezione di caffè, tè, succhi di frutta, omelette, pancake, frutta fresca e prodotti da forno. Costo stimato: 250-300 euro. Attrezzature: noleggio di macchine per il caffè, tazze, piattini, tovaglioli e tavoli per il buffet. Costo stimato: 60-120 euro. Logistica: trasporto e allestimento del brunch. Costo stimato: 80 euro. Gestione del personale Personale di servizio: 2 camerieri per la preparazione e il servizio. Costo stimato: 80-120 euro per 2 ore di servizio. Gestione degli acquisti Fornitori: selezione di fornitori locali per prodotti freschi e da forno. Quantità: 40 omelette (1 per persona), 60 pancake, frutta e 40 cornetti.

LAVORO COOPERATIVO – Simulare l’organizzazione di un evento A gruppi di tre: prendendo spunto dagli esempi proposti, immaginate di organizzare un evento a cui sono invitati tutti i vostri compagni di classe e i docenti. Scegliete il momento ristorativo che ritenete più opportuno e, tenendo conto del numero complessivo degli invitati, ragionate insieme sull’analisi dei costi, pianificate la gestione del personale e degli acquisti, riportando tutto su un foglio di calcolo elettronico. Infine ciascun gruppo esponga il proprio lavoro al resto della classe individuando, insieme all’insegnante, punti di forza e aspetti da migliorare nelle vostre simulazioni.

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ORSO

PERC

Il catering e il banqueting

MAPPA Il catering È IL

PUÒ ESSERE

servizio di preparazione, consegna e somministrazione

indiretto

diretto

CHE ASSUME LA FORMA DI

CHE È DISTINTO IN

alimenti e bevande

buoni pasto

IN UN

luogo diverso da quello di produzione

distributori automatici di alimenti confezionati e bevande

A SUA VOLTA CLASSIFICATO IN

catering privato

catering industriale

ristorazione scolastica e universitaria

NEL CASO DI

ristorazione ospedaliera catering aziendale

ristorazione viaggiante

catering a domicilio

ristorazione assistenziale ristorazione in comunità

Il banqueting È IL

PREVEDE

servizio di banchettistica

preparazione delle vivande individuazione della location

CHE INTEGRA ALLA

trasporto di vivande e attrezzature

gestione logistica degli spazi fornitura di vivande ANCHE

TRA LE QUALI

allestimento della location

accoglienza degli ospiti

servizio di sala

intrattenimento degli ospiti altre prestazioni

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assistenza durante l’evento

SINTESI / UDA 5 La sala

SINTESI Che cos’è il catering? Il catering è il servizio di preparazione, consegna e somministrazione di alimenti e bevande in un luogo diverso da quello di produzione. La preparazione dei pasti può avvenire presso le cucine del committente o presso le strutture del caterer. Il contratto di catering prevede tre soggetti (committente, caterer e consumatore finale). Quali forme può assumere il catering? Il catering può essere indiretto (buoni pasto, distributori automatici di alimenti confezionati e bevande) o diretto, a sua volta distinto in catering privato (catering aziendale, ristorazione viaggiante, catering a domicilio) e catering industriale (servizi prestati a esercizi pubblici). Che cos’è il banqueting? Il banqueting (dall’inglese banquet) è un servizio di banchettistica che integra alla fornitura di vivande anche altre prestazioni (gestione logistica degli spazi, intrattenimento degli ospiti, allestimento della location). È distinto in inside banqueting e outside banqueting.

VIDEOSINTESI Quale ruolo svolge il banqueting manager? Il banqueting manager è il professionista incaricato dell’organizzazione dei servizi di banchettistica in tutte le loro fasi. Assiste il committente nella scelta di tutti i dettagli, organizza l’evento e vi partecipa per controllare lo svolgimento delle diverse fasi. Quale ruolo svolge l’event planner? L’event planner è il professionista che si occupa della progettazione creativa dell’evento pianificandone la realizzazione in ogni suo aspetto in linea con la visione del cliente. Se l’evento pianificato è un matrimonio, questo ruolo viene indicato come wedding planner. Come si organizza un banchetto? Un servizio di banqueting prevede: preparazione delle pietanze, trasporto di vivande e attrezzature, allestimento della location, servizio di sala. Per formulare una proposta adeguata, si devono conoscere: tipologia di evento, location, numero di partecipanti, menu e budget totale di spesa. Che cos’è il buffet? Con questo servizio gli ospiti si servono autonomamente di cibi e bevande presentati su grandi tavoli. Il buffet può essere distinto in buffet freddo, buffet caldo, buffet freddo con punto caldo. Può essere organizzato nella formula del buffet in piedi o del buffet con posti a sedere. Il buffet di cerimonia (o di gala) consiste in un buffet freddo con angolo caldo. Come si organizza il buffet? È fondamentale scegliere le pietanze più adeguate all’occasione, proporre le bevande in abbinamento e stabilire allestimento della sala e modalità di servizio. Il menu va redatto a partire dalle richieste del committente e dal preventivo concordato. L’allestimento della sala varia in base alla tipologia di buffet. Per garantire la sicurezza igienica e microbiologica, le pietanze vanno conservate a temperatura refrigerata se fredde o a temperature superiori a 65 °C se calde, ed esposte nell’imminenza del servizio. Lo sbarazzo di materiali e attrezzature sporchi (tovaglioli, piatti, posate, bicchieri) deve avvenire il più velocemente possibile.

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ORSO

PERC

conoscenze

1 Vero o falso Indica se le affermazioni sono vere o false. 1 Con il catering la preparazione e la somministrazione dei cibi avvengono sempre nello stesso luogo V F 2 Il catering privato include i servizi di ristorazione viaggiante, il catering aziendale e quello a domicilio V F 3 Il catering indiretto è rappresentato da buoni pasto, distributori automatici e servizi di ristorazione viaggiante V F 4 Il contratto di catering ha carattere occasionale V F 5 Nel contratto di catering, il caterer è colui che richiede il servizio V F 6 La ristorazione collettiva ricorre al catering industriale V F 7 Un contratto di catering prevede la presenza di almeno quattro soggetti V F 8 Il contratto di catering è un contratto atipico di somministrazione V F 9 Il contratto di catering può disciplinare anche servizi accessori (allestimento e riassetto di cucina e sala) V F 10 Il contratto di catering riguarda soltanto la preparazione di vivande calde V F 2 Domande a scelta multipla Scegli tra le opzioni date quella corretta. 1 Un accordo di catering: a riguarda soltanto la somministrazione di vivande . nello stesso luogo di produzione b può prevedere la somministrazione dei cibi in un luogo diverso da quello di preparazione c tutte le opzioni sono corrette 2 Per catering si intende: a il servizio di preparazione e somministrazione di alimenti e bevande b il servizio di preparazione, consegna e somministrazione di soli alimenti c il servizio di preparazione, consegna e somministrazione di alimenti e bevande in un luogo diverso da quello di produzione

3 Le varie forme di catering diretto possono essere: a raggruppate in due grandi categorie, il catering industriale e quello privato b classificate in private, aziendali e cerimoniali c tutte le opzioni sono corrette 4 Il catering privato comprende: a il catering aziendale b i servizi di ristorazione ospedaliera c i buoni pasto 5 Il catering industriale comprende: a i servizi di ristorazione scolastica b le mense aziendali c la ristorazione viaggiante 3 Vero o falso Indica se le affermazioni sono vere o false. 1 Il banqueting non è una forma di catering V F 2 Il brunch si serve in tarda serata V F 3 Nel banqueting aziendale, organizzatore e fruitore del servizio coincidono V F 4 La planimetria operativa riporta la suddivisione degli spazi e la loro destinazione d’uso V F 5 La scheda evento è un documento tecnico-informativo che raccoglie tutti i dati necessari all’organizzazione dell’evento V F 6 Il banqueting manager non presenzia direttamente agli eventi organizzati V F 7 Il servizio placé può essere applicato anche per eventi con più di 300 partecipanti V F 8 Nel banqueting la società organizzatrice fornisce esclusivamente cibo e bevande V F 9 Il servizio placé può avvenire nelle modalità frontale, tutto giro o circolare V F 10 La check list non serve per l’organizzazione preliminare dell’evento V F 11 Per outside banqueting si intende quello all’interno di una struttura ristorativa V F 12 Le aziende di banqueting offrono menu prestabiliti e immodificabili V F 13 Con il servizio a buffet gli invitati possono servirsi da soli V F 14 Il buffet permette di ottimizzare gli spazi V F 15 Nelle cerimonie si sceglie di solito il buffet freddo con angolo caldo V F 1 punto per ogni risposta esatta

Punteggio Valutazione

… / 30

punti

Autovalutazione

0-10

Principiante

11-20

Praticante

21-30

Esperto

264

TOTALE

Rileggi con attenzione e riprova Quali difficoltà ho incontrato? Come posso superarle? Puoi migliorare

Ottimo lavoro

Come posso migliorare il mio metodo di studio? Quali sono i punti di forza del mio metodo di studio? Ulteriori attività sul libro digitale

competenze

ORSO

PERC

Il catering 1 Immagina di dover stipulare un contratto di catering in qualità di caterer. A quali aspetti ritieni di dover . prestare particolare attenzione?

Il banqueting 2 Immagina di dover fare il sopralluogo per un banchetto da organizzare per un pranzo presso la sala ristorante della tua scuola e analizza con attenzione tutti i dettagli dell’organizzazione. Redigi un preventivo nel quale siano riportate tutte le indicazioni che ritieni indispensabili ai fini dell’organizzazione.

Il buffet 3 Tutti i pasti possono essere serviti a buffet. Indica per quale momento ristorativo servito a buffet proporresti gli alimenti seguenti, scegliendo tra: Piccola colazione, Coffee Break, Brunch, Cocktail, Lunch/Dinner. Acqua naturale o gassata ............................................... Brioche/Cornetti .............................................................. Burro ............................................................................... Caffè ................................................................................ Carni fredde .................................................................... Cereali ............................................................................. Dolci al cucchiaio ............................................................ Fette biscottate ............................................................... Finger food ...................................................................... Formaggi ......................................................................... Frutta fresca/Macedonia ................................................. Frutta secca .................................................................... Insalate ............................................................................ Latte ................................................................................ Marmellata ....................................................................... Miele ................................................................................ Pane ................................................................................

Pesce affumicato ............................................................ Piccola pasticceria .......................................................... Pizzette/Focaccine .......................................................... Primi piatti caldi e freddi ................................................. Salatini ............................................................................. Salumi ............................................................................. Secondi piatti .................................................................. Spremute/Succhi di frutta ............................................... Tè .................................................................................... Torte salate ..................................................................... Torte dolci ....................................................................... Uova ................................................................................ Uova (in differenti preparazioni) ...................................... Vini a bassa gradazione alcolica ..................................... Vino ................................................................................. Yogurt ..............................................................................

Caso professionale 4 Immagina di dover organizzare un buffet aziendale per una ricorrenza professionale. Scrivi una serie di note che potrebbero essere utili con riferimento alle diverse aree operative. Descrivi anche le caratteristiche delle attrezzature da utilizzare per l’evento. ......................................................................................................................................................................................... ......................................................................................................................................................................................... ......................................................................................................................................................................................... ......................................................................................................................................................................................... ......................................................................................................................................................................................... ......................................................................................................................................................................................... ......................................................................................................................................................................................... A tuo parere come te la sei cavata?

Principiante

Praticante

Esperto

So estrapolare informazioni dal testo So cercare e selezionare informazioni online So elaborare una mappa concettuale efficace So rielaborare le informazioni

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OR C R E P

LA PICCOLA COLAZIONE 1 Le colazioni nel mondo

Le tipologie di piccola colazione

La piccola colazione, o prima colazione, è il primo pasto del mattino, servito in genere dalle 7:00-7:30 alle 10:00-10:30. In base ai prodotti offerti si possono distinguere due diverse tipologie: • la continental breakfast, o colazione continentale (con riferimento all’area continentale europea dove viene solitamente consumata) che offre principalmente prodotti dolci, accompagnati da classiche bevande calde di caffetteria e tè; • l’English breakfast, o colazione inglese, diffusa nel mondo anglosassone, che comprende e amplia l’offerta della colazione continentale arricchendola con una vasta scelta di cibi, perlopiù salati, tipici della cucina inglese e americana. La colazione continentale è quella più frequentemente servita negli alberghi e l’offerta dei prodotti è tanto più ampia quanto più l’hotel è di categoria elevata. Il servizio della prima colazione è uno dei fattori fondamentali da cui dipende la soddisfazione degli ospiti, percepito come elemento di qualità dell’offerta alberghiera. Non stupisce quindi che sempre più spesso le strutture ricettive puntino sulla piccola colazione per fidelizzare la clientela e ottenere buone recensioni sui social.

TIPOLOGIE E COMPOSIZIONE DELLA PICCOLA COLAZIONE Continental breakfast • Bevanda calda (caffè, espresso, cappuccino o altra bevanda derivata del caffè, tè, cioccolata) • Spremuta e succhi di frutta • Pane e brioche in diverse tipologie • Burro • Confetture e marmellate • Miele

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English breakfast • Bevande calde e bevande fredde (succhi di frutta, centrifugati, estratti, spremute) • Pane in diverse tipologie e pane tostato • Prodotti da forno dolci e salati • Cereali da colazione (grano, avena, fiocchi di mais) • Burro • Confetture e marmellate • Miele • Frutta fresca, sciroppata e cotta • Latte e yogurt • Uova • Fagioli stufati o in salsa di pomodoro • Carni e salumi • Formaggi • Pesce

TEORIA / UDA 5 La sala

Le tipicità regionali a colazione

In questi ultimi anni, accanto al crescente successo del turismo enogastronomico, si è assistito alla nascita di una nuova richiesta da parte degli ospiti delle strutture ricettive: accade sempre più spesso che i turisti, durante il loro soggiorno, cerchino e apprezzino la possibilità di iniziare la giornata gustando prodotti genuini tipici della gastronomia del territorio e assaporando ricette locali. I gestori delle strutture ricettive si stanno dimostrando attenti a cogliere questa nuova tendenza, sempre più consapevoli che offrire prodotti tradizionali fin dalla prima colazione costituisce un valore aggiunto, in grado di fare la differenza quando si tratta di competere con strutture concorrenti. La prima colazione durante la vacanza, infatti, ha un ruolo cruciale: • è percepita come un servizio talmente importante da rendere la maggior parte degli ospiti disposti a pagare qualcosa in più pur di godere di un’offerta ampia, genuina e attenta alle tradizioni; • è un elemento in grado di influenzare l’intenzione di fare ritorno nella struttura ricettiva che l’ha proposta. L’Italia, con le sue molteplici tradizioni enogastronomiche regionali, può vantare svariate ricette e specialità locali che gli albergatori possono offrire a colazione al cliente in cerca di un rapporto stretto e autentico con il territorio. Tutto ciò sia nell’ottica della promozione delle produzioni del luogo, sia ai fini di una maggiore sostenibilità ambientale e di una forte lotta agli sprechi grazie all’utilizzo di prodotti stagionali e a km zero.

ESEMPI DI COLAZIONI REGIONALI TIPICHE Liguria: focaccia genovese e cappuccino. La focaccia genovese è una sorta di pane, spesso un paio di centimetri, “pizzicato” in superficie e ricoperto da una miscela di acqua e olio extravergine d’oliva, con l’aggiunta di granelli di sale grosso. Viene inzuppata nel cappuccino per un’originale colazione dolce-salata. Trentino-Alto Adige: pane di segale, burro e marmellata. Le molteplici tipologie di pane, spesso a base di segale e miscele di varie farine integrali, sono arricchite da semi di lino, zucca e papavero. Su rustiche fette di pane fresco si spalmano burro di malga, miele di montagna e confetture di frutta locale (mele, piccoli frutti). Veneto: latte e polenta. Da un’antica usanza dei pastori veneti, sopraggiunge rivisitata in chiave moderna la consuetudine di abbinare la polenta al latte, nella versione dolce con l’aggiunta di zucchero, o nella variante salata con formaggio grattugiato. Lazio: maritozzo con la panna. Il tipico maritozzo romano è un soffice panetto lievitato, farcito con abbondante panna montata. Esiste anche una variante più antica, il cosiddetto maritozzo quaresimale, dalla pezzatura più piccola e dal colore più scuro, arricchito con uvetta, pinoli e canditi.

Campania: sfogliatella e caffè espresso. Il famoso dolce napoletano ha una farcia di ricotta, semolino e canditi, e presenta due varianti: la sfogliatella riccia, più croccante e friabile, e la sfogliatella frolla, dalla forma tonda e con il guscio di pasta frolla. Esiste anche una variante più antica, la sfogliatella Santarosa, originaria della costiera amalfitana, con ripieno di crema pasticcera e amarene. Insieme alla sfogliatella, immancabile il caffè espresso napoletano.

Sicilia: granita e brioche col tuppo. La granita siciliana a colazione si accompagna con la tipica brioche col tuppo, nome dialettale con cui veniva indicato lo chignon basso delle acconciature femminili del passato. La brioche, fatta con pasta lievitata all’uovo e aromatizzata alla vaniglia o agli agrumi, viene servita calda insieme alla granita in cui può essere inzuppata.

Sardegna: savoiardi e caffè. I caratteristici biscotti a base di uova, zucchero e farina, originari della Savoia da cui prendono il nome, a colazione si gustano inzuppati nel caffè.

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ORSO

PERC

La piccola colazione

Gli stili di servizio della piccola colazione

Il servizio della piccola colazione può avvenire: • in sala, cioè nella sala da pranzo principale; • in una saletta separata destinata solo a questo momento ristorativo; • in spazi esterni appositamente allestiti (terrazza, giardino); • in camera (qualora l’hotel offra agli ospiti il room service). Il servizio in sala può avvenire: • direttamente al tavolo; • a buffet, in modalità self-service; • combinando le due forme (servizio misto), quando il personale provvede a servire le bevande calde e l’ospite può servirsi in autonomia di tutto il resto. Il metodo di servizio più gradito dalla clientela, per le piccole colazioni, è il buffet perché: • permette di diversificare maggiormente l’offerta di bevande e alimenti; • agevola l’ospite, che può consumare liberamente cibi e bevande senza il vincolo dei tempi di attesa. La mise en place del buffet può essere predisposta dal maître, oppure può dipendere dalla catena alberghiera, che impone a tutti gli hotel lo stesso stile.

Servizio della colazione

sala

saletta separata

spazio esterno (terrazza, giardino)

camera (room service)

EDUCAZIONE CIVICA La lotta agli sprechi alimentari inizia a colazione Lo spreco di cibo è una piaga delle società moderna: per combatterlo sono in corso varie iniziative internazionali e numerose campagne di sensibilizzazione. Anche il mondo dell’ospitalità alberghiera è chiamato ad adottare politiche di sostenibilità ambientale, che abbiano tra i principali obiettivi la riduzione degli sprechi e dei rifiuti alimentari. È indubbio che il servizio a buffet della prima colazione in modalità self-service, seppur molto apprezzato dalla clientela, innalzi il rischio di sprechi (basti pensare a quanti ospiti mettono nel piatto molto più cibo di quanto poi effettivamente consumino).

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Per evitare che gli alimenti finiscano nella spazzatura e per contenere i costi, sempre più aziende oggi stanno cercando di rimpiazzare la formula del self-service con forme di servizio misto o altre soluzioni ibride. Così facendo, si tenta da un lato di lasciare libero il cliente, almeno in parte, di servirsi autonomamente di ciò che desidera, dall’altro si cerca di impedire tramite l’assistenza del personale di sala (per esempio nel servizio di formaggi, salumi e pietanze cucinate) che giunga sui tavoli degli ospiti più di quanto venga poi realmente consumato.

NUCLEO CONCETTUALE: Sviluppo economico e sostenibilità – COMPETENZA N. 5

TEORIA / UDA 5 La sala

Le attrezzature per il servizio Il servizio della piccola colazione prevede che siano utilizzate, oltre alle tazze e ai diversi bricchi per le bevande calde, anche alcune attrezzature particolari, tra le quali macchine per la preparazione e somministrazione di bevande calde, thermos, distributori di bevande calde e fredde, bollitore per uova, portauova e tostapane.

Tazza e sottotazza da tè Sono usati per tè e caffè filtro.

Bricco per il caffè È alto, stretto e provvisto di coperchio. Distributore per bevande Per erogare bevande fredde (succhi di frutta) o, se termico, calde (caffè, latte, tè).

Bricco per il latte (o lattiera) È più piccolo del bricco per il caffè, non ha coperchio ed è usato per il latte caldo.

Thermos Per mantenere le bevande calde in temperatura.

Cremiera È usata per crema di latte o latte freddo.

Tazza e sottotazza da caffè espresso Sono usati per il caffè espresso all’italiana.

Bricco per bevande fredde Per servire bevande fredde. È simile ai bricchi per bevande calde, ma è privo di coperchio.

Tazza e sottotazza da cappuccino Sono usati per il cappuccino.

Teiera È più bassa e più larga dei bricchi per il caffè e per il latte (per agevolare l’infusione). È usata per tè sfuso o in bustina.

Cesta da buffet Per esporre prodotti da forno. Va chiusa con cloche.

Portauova Per servire le uova à la coque.

Distributore dosatore di cereali Per esporre ed erogare cereali da colazione. Passino Per filtrare latte o tè.

Tostapane Per tostare il pane.

Bollitore per uova Per cuocere le uova. È dotato di timer.

Espositore refrigerato Per esporre vasetti di yogurt.

Macchina automatica multifunzione per bevande calde Per preparare e distribuire caffè, latte, cappuccino, cioccolata, acqua calda per il tè.

Alzata per frutta Per esporre la frutta.

Chafing dish Per mantenere alla giusta temperatura le pietanze da servire calde.

269

ORSO

PERC

laboratorio 1

L’English breakfast: fasi preliminari

Prima di iniziare il servizio dell’English breakfast, vanno eseguite alcune operazioni preliminari: • la preparazione delle bevande calde; • la preparazione degli alimenti e delle altre bevande; • l’allestimento del buffet; • la mise en place del coperto.

La preparazione delle bevande calde Gli operatori nella prima mattinata accendono i distributori automatici e/o la macchina automatica multifunzione per la preparazione delle bevande calde e inseriscono negli appositi contenitori le bevande e/o i prodotti in polvere. Vicino si prepara la linea disponendo: • i bricchi del latte, quelli del caffè, le teiere; • piattini per il limone tagliato a fette, stuzzicadenti (o forchettine) per le fettine di limone; • ciotole con bustine di tè di varie tipologie e altri infusi; • un contenitore vuoto (per versare i liquidi rimasti nei bricchi di ritorno); • un cestino per i rifiuti solidi.

Preparazione della macchina automatica multifunzione

accensione

riempimento

Preparazione della linea

bricchi vari

ciotole con bustine di tè e infusi

piattini

contenitore vuoto e cestino

COMPETENZE PROFESSIONALI Conoscere usanze e tradizioni: le origini dell’English breakfast Quella che noi conosciamo come colazione inglese, o English breakfast, nasce nella Gran Bretagna rurale del 1300, dove i contadini che dovevano alzarsi presto la mattina consumavano a colazione cibi molto calorici, in grado di sostenerli durante la lunga e faticosa giornata di lavoro nei campi, senza poter mangiare di nuovo fino al sopraggiungere della sera.

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Nelle case era quindi usanza preparare e consumare di buon mattino un pasto salato accompagnato da birra; solo successivamente, a partire dal Seicento, fu introdotto il tè. Questa tipologia di colazione era nota anche come wedding breakfast, in quanto i matrimoni dovevano essere celebrati in mattinata e la colazione era quindi il primo pasto che i novelli sposi consumavano insieme.

LABORATORIO / UDA 5 La sala

La preparazione degli alimenti e delle altre bevande Il buffet per l’English breakfast comprende alimenti e preparazioni che vanno offerti secondo modalità consolidate, adottando opportuni accorgimenti e approntando le necessarie attrezzature.

PRODOTTI OFFERTI

DISPOSIZIONE E ACCORGIMENTI

Pane fresco di varie tipologie, grissini, cracker e fette biscottate

Pane a fette e panini vanni disposti su vassoi o cestini con pinze per il prelievo. Grissini, cracker e fette biscottate vanno offerti in confezioni monoporzione. Può essere predisposto anche tagliere, coltello e tovagliolo per affettare i filoni di pane.

Cereali di varie tipologie (integrali, soffiati, corn flakes, muesli)

Sono collocati in appositi distributori o in contenitori con cucchiaio per servirsi. Vicino ai cereali vanno disposti ciotole, cucchiai, bricco del latte freddo, zucchero.

Dolci vari (paste fresche, torte da credenza, dolci al cucchiaio, ecc.)

Le torte già tagliate in fette e le paste fresche vanno disposte su vassoi; i dolci al cucchiaio sono proposti in ciotole o vasetti monoporzioni.

Confetture e marmellate (in 3-5 gusti diversi) e crema al cacao

Vanno offerte in confezioni monodose, disposte in cestini o ciotole, oppure sfuse in appositi dispenser.

Burro di buona qualità da spalmare (eventualmente anche burro salato)

Va offerto in confezioni monoporzione, disposte in contenitori termici o ciotole inserite in un altro contenitore con acqua e ghiaccio.

Miele

Va offerto in confezioni monodose o in contenitore con dosatore, anche in 2-3 varietà diverse. Va posizionato vicino a marmellate, confetture ed eventualmente anche a sciroppo d’acero.

Frutta (fresca, macedonia o alcune varietà di frutta cotta)

Per la frutta fresca si possono usare alzate o cestini; per frutta cotta e macedonia sono preferibili contenitori chiusi per motivi igienici. Accanto alla frutta vanno predisposti ciotole, coppe e cucchiaini.

Crespelle, pancake e waffle con farciture varie (cioccolata, marmellata, frutta fresca)

Vanno mantenute in caldo in scaldavivande se preparate dalla cucina, oppure possono essere preparate al momento da un operatore su richiesta dell’ospite.

Succhi in almeno tre tipologie (una delle quali deve essere il succo d’arancia)

Sono disposti in caraffe con coperchio o in distributori refrigeranti. Per dare la possibilità agli ospiti di prepararsi anche succhi freschi di frutta e verdura in autonomia, si possono predisporre attrezzature elettriche quali estrattore, centrifuga e spremiagrumi. Accanto ai succhi vanno disposti su vassoio dei bicchieri capovolti.

Latte freddo (come bevanda a sé o per bagnare i cereali)

Si offre in caraffe, disposte su piatto da pane coperto con frangino, da posizionare in prossimità dei succhi e dei cereali.

Yogurt in varie tipologie (intero, magro, bianco, alla frutta, ecc.)

Da proporre in vasetti monoporzione disposti su contenitore termico o in bowl da cui servirsi con il piccolo mestolo predisposto. Nelle vicinanze vanno posizionati contenitori con cereali, semi oleosi, frutta secca e frutta disidratata.

Formaggi in diverse varietà

Sono presentati su vassoi affettati o già tagliati in piccoli pezzi con clips per il prelievo.

Carni e salumi (bistecchine alla griglia, carni fredde, salsicce, würstel)

Carni fredde e salumi vanno disposti su vassoi con clips o proposti in monoporzioni; le carni calde vanno mantenute in temperatura usando chafing dish.

Pesce (in genere affumicato o in insalata)

Va proposto spinato su vassoi con clips; per le insalate di pesce si può ricorrere a monoporzioni.

Uova in varie preparazioni (fritte, strapazzate, à la coque, in omelette, con bacon)

Le uova possono essere preparate in cucina e poi disposte in scaldavivande (per esempio le uova strapazzate, o le uova fritte con bacon e salsicce), oppure preparate con l’apposita macchina cuociuova, usata dagli operatori di sala o direttamente dagli ospiti per le uova à la coque (per quest’ultime vanno predisposti portauova su piattino con cucchiaino). Talvolta le preparazioni richieste, quali omelette dolci o salate, vengono preparate al momento direttamente in sala su tavolo predisposto.

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ORSO

PERC

La piccola colazione

L’allestimento del buffet Ogni struttura alberghiera personalizza il buffet della piccola colazione, rispettando però delle regole fondamentali: • prestare cura e attenzione nell’esposizione delle vivande, facendo in modo che risultino sempre ordinate, invitanti, e facilmente riconoscibili dall’ospite, accompagnando i prodotti con etichette esplicative con nome e indicazioni relative a caratteristiche particolari (per esempio prodotto senza glutine, senza lattosio, prodotto bio, prodotto a km zero, prodotto tipico regionale, ecc.) e comunicazione dell’eventuale presenza di allergeni; • allestire il buffet con tovagliato pulito e perfettamente stirato. Per facilitare l’allestimento, che avviene la mattina prima del servizio, è preferibile: • standardizzare le procedure e renderle note a tutti gli operatori; • disporre le vivande secondo uno schema razionale, collocando le preparazioni di una stessa categoria in uno spazio specifico; • non modificare la disposizione delle vivande. Questi princìpi sono graditi in genere anche agli ospiti, che possono trovare le vivande facilmente e sempre nella stessa posizione. In alcuni casi, quando il buffet è destinato a un numero elevato di ospiti, si può prevedere la collocazione di una categoria di alimenti in più punti, per evitare la formazione di code. Alcune strutture organizzano il buffet in isole, cioè su diversi tavoli dove le vivande vengono collocate suddividendole in categorie (per esempio isola del pane, dei cereali, del latte e dello yogurt, dei formaggi, delle uova, dei salumi e delle carni fredde, del pesce affumicato, dei dolci, dei succhi e delle spremute). Possono inoltre essere previste isole con alimenti per esigenze dietetiche specifiche (per esempio isola dei prodotti senza glutine, senza lattosio, senza conservanti oppure isola dei prodotti vegetariani e vegani) o isole che valorizzano specifiche produzioni particolari (isola dei prodotti tipici e delle ricette locali, dei prodotti a filiera corta o a km zero, biologici, fatti in casa, ecc.).

CHE COSA OFFRE IL BUFFET IDEALE • Pane (pane normale, integrale, di soia, alle noci, sostituti del pane come fette biscottate in confezioni monodose) • Cereali (frutta secca, porridge, frutta cotta e sciroppata, noci, Müsli, corn flakes) • Dolci (prodotti da forno come crostate, torte, plumcake, brioche, biscotti) • Marmellate e confetture (marmellate di agrumi e confetture di frutta varia), in genere completate anche da burro e miele (il tutto preferibilmente in confezioni monodose) • Frutta fresca (frutta varia, non solo di stagione) • Succhi, spremute, estratti e centrifugati di frutta e verdura • Latte e yogurt (bianco e alla frutta, sia intero sia magro) • Acqua, bevande vegetali a base di riso e di soia • Formaggi (formaggi freschi e stagionati, vaccini e caprini) • Salumi e carni fredde (anche insaccati) • Pesce affumicato (salmone, storione, anguille, tonno) • Uova (à la coque, affogate, fritte, con bacon, fagioli e salsicce alla griglia)

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LABORATORIO / UDA 5 La sala

La mise en place del coperto La sala per le colazioni è più piccola della sala destinata al servizio dei pasti principali. Gli ospiti non hanno in genere un posto fisso ma si accomodano su indicazione dell’hostess di sala o del maître d’hôtel. Gli operatori provvedono allo sbarazzo e all’allestimento di nuovi coperti tutte le volte che gli ospiti liberano un tavolo. La mise en place del coperto è allestita il giorno o la sera prima del servizio. forchetta da dessert

tovagliolo

piatto da dessert

cucchiaino da tè

sottotazza

coltello da dessert

Il cucchiaino da tè è collocabile sul sottotazza, accanto al coltello da dessert o sopra il piatto rivolto verso sinistra. Nel caso la mise en place preveda anche la tazza, l’operatore deve disporla capovolta e può girarla non appena l’ospite si sia accomodato o poco prima del servizio. In alcuni casi anche le posate sono aggiunte solo la mattina, prima che inizi il servizio. Al tavolo dell’ospite possono essere predisposti anche: • piattino per burro; • bicchiere da acqua; • cestino per il pane; • sale e pepe; • piattino per zuccheri e dolcificanti; • contenitori portarifiuti da tavola. • piattino per confetture, marmellate, miele; Nel caso di servizio a buffet o misto, il piatto non è previsto (l’ospite lo trova direttamente al buffet).

CONSIGLI PRATICI La mise en place per il servizio della colazione continentale Nel caso sia servita una colazione continentale, la mise en place del coperto prevede: • piatto da dessert; • tovagliolo; • coltello da dessert; • sottotazza; • cucchiaino da tè (collocabile sul sottotazza, accanto al coltello da dessert o sopra il piatto rivolto verso sinistra). Si tratta, in pratica, della stessa mise en place prevista per il servizio dell’English breakfast, a eccezione della forchetta da dessert che qui non è prevista, data la scelta più limitata di cibi.

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ORSO

PERC

La piccola colazione

Il servizio

L’accoglienza dell’ospite Al suo arrivo nella sala, l’ospite è accolto dall’hostess di sala o dal maître d’hôtel che: • gli chiede il numero di camera e lo verifica; • lo accompagna al tavolo e lo fa accomodare; • gli illustra la modalità di servizio qualora l’ospite consumi la colazione per la prima volta; • una volta che l’ospite si è accomodato, si informa sulla bevanda calda desiderata (che provvederà quindi a servire in caso di servizio al tavolo o servizio misto); • propone le altre preparazioni incluse nel servizio. L’accoglienza dell’ospite deve avvenire in un ambiente familiare e confortevole, ma allo stesso tempo raffinato e di gusto: musica di sottofondo, decorazioni floreali sui tavoli e bei tovagliati dai colori abbinati sono tutti elementi che contribuiscono a creare la giusta atmosfera e a far vivere alla clientela un’esperienza piacevole e rilassante.

Il servizio al tavolo Una volta presa l’ordinazione, l’operatore porta in tavola il pane e gli altri alimenti e integra la mise en place in base all’ordinazione che riceve. Ipotizzando il servizio di un tè al latte completo, deve aggiungere la relativa tazza (se non presente) e i bricchi (per il tè caldo, per il latte freddo e per l’acqua calda), disponendoli a destra dell’ospite con i manici rivolti verso l’esterno del tavolo. In presenza di più commensali che abbiano ordinato la stessa bevanda, i bricchi vanno collocati alla destra dell’uomo o del più giovane. Se la bevanda calda ordinata viene servita direttamente in tazza con sottotazza, l’operatore, una volta presa la comanda, deve sbarazzare prima di allontanarsi dal tavolo il sottotazza e la tazza eventualmente presenti. Al momento del commiato, l’operatore deve aver cura di informarsi sul gradimento dell’ospite e salutarlo in modo diverso a seconda che sia in partenza o soggiorni ancora nella struttura. Durante la permanenza dell’ospite al tavolo, l’operatore deve mantenere il tavolo pulito, sbarazzando sempre con un vassoio. Il vassoio non può essere appoggiato ma va sempre tenuto in mano. Quando l’ospite si è allontanato, l’operatore: • preleva gli elementi aiutandosi con un vassoio; • toglie il coprimacchia e controlla che la tovaglia sia pulita; • controlla che le sedie siano pulite; • sostituisce il coprimacchia; • allestisce una nuova mise en place.

GUIDA ALLO STUDIO 1 L’ospite che arriva in sala è accolto dal direttore dell’hotel 2 Nel servizio al tavolo i bricchi con le bevande vanno disposti a destra dell’ospite con i manici rivolti verso l’interno del tavolo 3 Se più commensali hanno ordinato la stessa bevanda, i bricchi vanno collocati alla destra della donna più anziana 4 Durante la permanenza dell’ospite al tavolo, l’operatore deve mantenere il tavolo pulito 5 Quando si sbarazza il tavolo, il coprimacchia non va sostituito se è pulito e non ci sono macchie 6 L’operatore può sempre appoggiare il vassoio sul tavolo degli ospiti

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V V V V

F F F F

LABORATORIO / UDA 5 La sala

PREPARAZIONE DEL SERVIZIO AL TAVOLO Prima che arrivino gli ospiti • Preparare i distributori automatici e/o la macchina automatica multifunzione per la preparazione di bevande calde (accensione e reintegro dei prodotti mancanti) • Predisporre i bricchi per il servizio delle bevande calde • Tagliare un numero adeguato di limoni in fettine (da servire al tavolo su piatti da pane con forchettina) • Reintegrare i contenitori per bustine di tè e altri infusi • Predisporre gli alimenti, di solito in confezioni monoporzione, previsti nel servizio sugli appositi piattini (burro, zucchero, confetture e marmellate, miele) • Integrare la mise en place con le vivande previste nel servizio (ad eccezione del pane) Inoltre, se tali servizi sono previsti • Predisporre i bicchieri per il servizio di bevande fredde e le bevande stesse (succhi di frutta) • Preparare, se previstI, gli yogurt e il necessario per il servizio (piattino con frangino e cucchiaino da tè) • Predisporre le uova, i portauova e il necessario per la cottura e il servizio

Il servizio a buffet Nel servizio a buffet il personale, oltre ad allestire il buffet prima dell’inizio del servizio, deve: • supportare gli ospiti nel servizio e dare tutte le informazioni richieste, per esempio indicando dove si trovano le vivande desiderate nelle varie isole allestite; • servire le pietanze richieste dall’ospite, qualora questi non intenda recarsi al buffet; • provvedere al reintegro di cibi e bevande eventualmente terminati; • procedere, così come avviene per il servizio al tavolo, con lo sbarazzo dei tavoli, a mano a mano che sono stati liberati dagli ospiti, e con la predisposizione di nuove mise en place. L’operatore deve sempre avere cura di rifornire e pulire l’area self-service quando necessario. Inoltre è opportuno informarsi sul gradimento dell’ospite e salutare gentilmente al momento del commiato.

Il riassetto e la pulizia della sala breakfast Quando anche l’ultimo ospite ha terminato di fare colazione, si passa alla pulizia e al ripristino della sala che andrà preparata per il giorno seguente. • Innanzitutto va sistemato il buffet e vanno riportati in cucina i prodotti che non sono stati consumati. In questa fase occorre fare molta attenzione a valutare la qualità dei prodotti, se ancora in condizioni da poter essere riproposti il giorno seguente (per esempio, se alcuni prodotti da frigo sono rimasti a temperatura ambiente per più di un’ora potrebbe non essere più sicuro riproporli sul buffet). • Una volta sistemato il buffet, bisogna pulire tavoli e sedie rimuovendo ogni eventuale residuo di cibo. Poi, dopo aver spazzato tutti i pavimenti (e non prima, per evitare di alzare polvere e sporcizia) si dispongono tovagliati e stoviglie sui tavoli risistemati. • Infine si lavano i pavimenti per rimuovere ogni residuo di sporco e lasciare la sala pronta per il giorno successivo.

RIASSETTO E PULIZIA Sistemare il buffet, pulire e/o riporre apparecchiature e attrezzature, riportare in cucina i prodotti non consumati

Pulire tavoli e sedie

Spazzare i pavimenti

Predisporre tovagliato e stoviglie per il servizio successivo

Lavare i pavimenti

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ORSO

PERC

La piccola colazione

Il room service

Il room service è un servizio offerto dalle strutture ricettive di livello elevato e consiste nel servizio in camera di cibi e bevande in occasione dei pasti principali o come spuntino, tutti i giorni, per tutta la giornata e la notte, senza interruzioni. Si tratta di un servizio a parte, ma collegato a quello principale di ristorazione, perché usufruisce del medesimo reparto di cucina. La direzione del room service spetta al maître d’hôtel (o al maître aux étages laddove presente) mentre la gestione compete allo chef aux étages aiutato da un commis aux étages. La preparazione dei vassoi e dei carrelli avviene nell’office ai piani, che può essere un unico locale per tutta la struttura, presente a tutti i piani oppure ogni due piani. L’office ai piani, la cui organizzazione è fondamentale per la buona riuscita del servizio, deve disporre di: • una linea telefonica per comunicare con le camere e con gli altri reparti; • un montacarichi per il collegamento con la cucina; • tutte le dotazioni necessarie (lavello, frigorifero, fornetto, attrezzature per il servizio e scaffali dove riporle, vasellame, posate, bicchieri, tovagliato, ménage). Il vassoio o il carrello, dopo essere stato condotto in camera, deve essere ritirato trascorso un tempo adeguato (in genere un’ora e mezza dopo la consegna). In alternativa, se la stanza dispone di un tavolo dove poter servire il pasto, lo chef aux étages lo allestisce iniziando con la stesura del tovagliato.

REGOLE DI COMPORTAMENTO PER GLI ADDETTI AL ROOM SERVICE • Relazionarsi con l’ospite con cordialità ed educazione • Sia nel momento della consegna dell’ordine in camera, sia nel ritirare il vassoio alla fine del pasto, agire con la massima discrezione e nel rispetto della privacy • Avere buona memoria e ricordare sempre il nome dell’ospite: è fondamentale che l’incaricato, quando bussa alla porta battendo per tre volte, si annunci citando il nome dell’ospite e dicendo per esempio: “Servizio in camera, Signor Gardini”

MANSIONI DELLO CHEF AUX ÉTAGES • Ricevere e registrare, per la segreteria, l’ordine del cliente • Consegnare e successivamente ritirare il vassoio o il carrello

MANSIONI DEL COMMIS AUX ÉTAGES • Preparare i vassoi e i carrelli • Sistemare l’office ai piani al termine del servizio • Predisporre la mise en place per i servizi successivi

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COME CONDURRE IL CARRELLO NELLA CAMERA • Alzare le sponde laterali • Allestire il carrello come previsto dalle procedure e collocarvi le sedute

COME PORTARE IL VASSOIO • Portare la mano sinistra aperta al di sotto del vassoio, al centro • Ci si può aiutare con la mano destra per sollevarlo o appoggiarlo al tavolo e, in caso di sosta, lo si può appoggiare sulla spalla sinistra • Una volta entrati in camera appoggiare il vassoio sul tavolo libero oppure, se richiesto dall’ospite, sul letto o sul comodino

TEORIA / UDA 5 La sala

La comanda L’ospite può ordinare: • per telefono, quando chiama direttamente il room service; • tramite sistemi informatici; • compilando e consegnando agli addetti i moduli cartacei disponibili nelle camere. Nel caso di un pasto completo, è preferibile che lo chef aux étages si rechi direttamente in camera per prendere la comanda di persona. Al momento dell’ordine, lo chef aux étages deve: • prendere nota del numero di stanza e verificare che il nome dell’ospite e il numero siano corretti; • prendere la comanda, chiedendo tutte le delucidazioni necessarie; • annotare tutto quello che riguarda la comanda dell’ospite sul piano di lavoro. Oltre alla comanda, bisogna registrare il numero di camera e tutte le informazioni riguardanti l’ordinazione, tra le quali anche l’ora in cui è avvenuta la richiesta.

Il servizio dei pasti I carrelli usati per il servizio in camera sono dotati di sponde pieghevoli che vanno alzate una volta giunti nella camera dell’ospite, formando così un vero e proprio tavolo con ruote. Il servizio delle pietanze può avvenire in piatti o piatti di portata, sempre coperti da cloche. Nel servizio di pietanze calde, i piatti devono essere molto caldi, per mantenere la temperatura più a lungo. Vanno predisposti anche eventuali scaldavivande (per esempio, quelli a candela). A questo scopo, alcuni carrelli sono dotati di box termici che mantengono le vivande calde in temperatura. In questi casi, servendo un pasto con due portate calde, lo chef aux étages preleva la prima dal box termico e lascia la seconda al suo interno. Sarà poi l’ospite a prelevarla al momento del consumo.

277

ORSO

PERC

La piccola colazione

Le caratteristiche della piccola colazione in camera Nelle strutture alberghiere che attivano il room service, gli ospiti possono richiedere che la piccola colazione sia servita direttamente nella camera. Il servizio della piccola colazione in camera è gestito dallo chef aux étages aiutato da un commis aux étages.

LO CHEF AUX ÉTAGES • Riceve e registra la comanda • Consegna e successivamente ritira il vassoio con la piccola colazione

Vassoio per colazione continentale servita in camera.

IL COMMIS AUX ÉTAGES • Prepara il vassoio o il carrello nell’office ai piani

Vassoio per la colazione continentale con tè al latte completo servita in camera.

Nel caso dell’English breakfast, il servizio avviene con appositi carrelli per il room service in sostituzione del vassoio. Rispetto al vassoio per la colazione continentale, la mise en place iniziale del carrello prevede anche la forchetta da dessert.

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ORSO

lezione speciale 1

PERC

Il brunch

La parola brunch nasce dalla fusione dei sostantivi inglesi breakfast e lunch e sta appunto a indicare un pasto che unisce elementi della colazione e del pranzo, ma in contesti più informali. Il brunch viene servito a buffet in tarda mattinata, generalmente tra le 11 e le 13, di solito di domenica, e può consistere di tutti gli elementi tipici di una colazione all’inglese o all’americana, come bacon, uova, prosciutto e frittelle, oltre a frutta e pasticceria varia; si possono proporre anche arrosti di carne, gamberetti e pesce affumicato, nonché insalate di verdura. Di tradizione anglosassone, la consuetudine del brunch è diffusa soprattutto in Gran Bretagna e nel Nord America, ma ultimamente i locali che propongono questo pasto, specie nei giorni festivi, stanno aumentando un po’ ovunque anche nei Paesi europei, Italia compresa.

CIBI

BEVANDE

• Uova (sode, strapazzate, alla Benedict, con bacon, in frittata) • Vari tipi di pane e panini (pane dolce, pane integrale, pane nero, pancarré; bagel con farcitura di formaggio spalmabile e salmone affumicato, toast, sandwich) • Pesce (pesce crudo, marinato, gelatinato, cotto) • Carne (carne cruda, marinata, gelatinata, in carpaccio, cotta) • Dolci vari (crêpes, crostata, torta margherita, plumcake, ciambelline, muffins, pancakes, cupcakes, biscotti, ecc.) • Latticini (yogurt, ricotta, formaggi freschi, kéfir, ecc.) • Affettati vari (formaggi e salumi) • Verdure (crude, in insalata, o cotte) • Frutta fresca e sciroppata (anche a macedonia)

• Bevande calde (preparate con macchina automatica multifunzione: caffè, cioccolata, latte caldo, tè, infusi vari) • Succhi di frutta, spremute, estratti e centrifugati di frutta e verdura • Acqua naturale e frizzante • Latte freddo • Birra (solitamente a bassa gradazione alcolica) • Vini o spumanti frizzanti

LAVORO COOPERATIVO – Progettare il buffet per un brunch A coppie o a gruppi di tre: progettate un brunch domenicale da servire a buffet in un tipico casolare di campagna, in autunno. • Ricordate di dare spazio a ricette tradizionali e a prodotti stagionali e del territorio. • Tenete presente che alcuni dei vostri ospiti potrebbero avere allergie, intolleranze o alimenti del tutto sgraditi, quindi regolatevi di conseguenza. • Proponete soluzioni per recuperare le vivande che potrebbero avanzare, in modo da limitare il più possibile gli sprechi (per esempio, gli affettati non consumati potrebbero diventare ingredienti per torte salate o primi piatti, i croissant avanzati potrebbero essere congelati, ecc.). • Descrivete le vostre scelte per l’allestimento dei tavoli del buffet, ricordandovi di optare per tovagliati, piatti, bicchieri, contenitori e decorazioni all’insegna della sostenibilità (no alla plastica, sì a materiali riciclabili o compostabili).

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ORSO

PERC

La piccola colazione

MAPPA La piccola colazione

È SERVITA

tra le 7 e le 10

in sala (o in altro spazio dedicato)

SI DISTINGUE IN BASE ALLE VIVANDE OFFERTE IN

bevande calde pane e brioche di varie tipologie CHE PREVEDE

È UNO TRA I

principali fattori di qualità

miele

CON MISE EN PLACE COSTITUITA DA

servizi di ospitalità

burro confetture e marmellate

Continental breakfast

DEI

IN PARTICOLARE PER LE

in camera

English breakfast

strutture alberghiere con clientela business

piatto da dessert tovagliolo coltello da dessert sottotazza (con eventuale tazza disposta capovolta cucchiaio da tè

CHE PREVEDE

bevande calde e fredde, pane in diverse tipologie e pane tostato, prodotti da forno, cereali da colazione, burro, confetture e marmellate, miele, frutta fresca, sciroppata e cotta, latte e yogurt, uova, carne, legumi, formaggi e pesce

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CON MISE EN PLACE COSTITUITA DA

eventuali altri elementi (bicchiere da acqua, cestino per il pane, piattino per zuccheri e dolcificanti, piattino per confetture) marmellate e miele, piattino per il burro, sale e pepe, contenitori portarifiuti da tavola

piatto da dessert, forchetta e coltello da dessert, sottotazza (con eventuale tazza disposta capovolta), cucchiaio da tè

SINTESI / UDA 5 La sala

SINTESI Quali sono le tipologie di piccola colazione? La piccola colazione è uno dei principali fattori di qualità dei servizi di ospitalità, in particolare per le strutture alberghiere con clientela business, che puntano su di essa per la fidelizzazione della clientela. In funzione delle vivande offerte si parla di Continental breakfast, che prevede bevande calde, pane e brioche di varie tipologie, burro, confetture e marmellate, miele, o di English breakfast, che comprende bevande calde e fredde, pane in diverse tipologie e pane tostato, prodotti da forno, cereali da colazione, burro, confetture e marmellate, miele, frutta fresca, sciroppata e cotta, latte e yogurt, uova, carni e legumi, formaggi, pesce. Quali stili di servizio sono adottati? Il servizio della piccola colazione avviene tra le 7.00 e le 10.00 e può avvenire in sala (o in altro spazio dedicato) o in camera. Il servizio in sala può avvenire al tavolo, a buffet o combinando le due forme (servizio misto). Quali attrezzature sono usate per il servizio? Le attrezzature usate per il servizio comprendono: tazze con sottotazza (da tè, da cappuccino, da caffè espresso), bricchi per bevande calde (per caffè, per latte, cremiere) e teiere, passino, distributori per bevande calde e fredde, thermos, bollitore per uova, portauova, tostapane, espositori refrigerati, ceste da buffet, distributori di cereali, alzate per frutta. Che cosa prevede la mise en place? La mise en place è allestita il giorno o la sera prima del servizio. La mise en place per il Continental breakfast prevede piatto da dessert, tovagliolo, coltello da dessert, sottotazza, cucchiaio da tè, mentre per l’English breakfast è costituita da piatto da dessert, tovagliolo, forchetta da dessert, coltello da dessert, sottotazza, cucchiaio da tè. Che cos’è il room service? Il room service (o servizio ai piani o servizio in camera), offerto dalle strutture alberghiere di alto livello, consiste nel servizio in camera di vivande in corrispondenza dei pasti principali o come spuntino. Il servizio è operativo tutti i giorni per tutto il giorno, senza interruzioni, ed è collegato, pur essendo indipendente, al servizio ristorativo principale, perché si avvale del medesimo reparto di cucina.

VIDEOSINTESI Quali operatori gestiscono il room service? Il servizio in camera è diretto dal maître d’hôtel (o dal maître aux étages) ed è gestito dallo chef aux étages coadiuvato dal commis aux étages. Lo chef aux étages riceve la comanda e la registra per la segreteria, consegna e ritira il vassoio o il carrello trascorso un tempo adeguato (in genere un’ora e mezza dopo la consegna), tornando in un momento successivo se l’ospite ha esposto il cartello che chiede di non disturbare. Il commis aux étages prepara i vassoi e i carrelli, sistema l’office ai piani al termine del servizio e predispone la mise en place per i servizi successivi. Che cos’è l’office ai piani? L’office ai piani può essere un unico locale per tutta la struttura o essere presente a tutti i piani o ogni due piani. È dotato di una linea telefonica, di un montacarichi e di tutte le attrezzature necessarie. Quali indicazioni valgono per il servizio? L’ospite può ordinare per telefono o per via telematica, compilando e consegnando i moduli cartacei disponibili in camera. I carrelli sono dotati di sponde pieghevoli, da alzare una volta giunti in camera, creando un tavolo vero e proprio. Le pietanze sono servite al piatto o in piatti di portata, sempre coperte da cloche. Per le pietanze calde si usano piatti molto caldi, per mantenere la temperatura più a lungo, e scaldavivande o box termici. La comanda per il servizio della piccola colazione è ricevuta e registrata dallo chef aux étages che provvede a consegnare e ritirare il vassoio. Il commis aux étages prepara invece il vassoio: lo copre con un tovagliolo di servizio o con una tovaglietta e vi dispone i diversi elementi in modo razionale. Per un Continental breakfast vanno disposti piatto da dessert, tovagliolo, coltello da dessert, bicchiere, sottotazza con cucchiaino da tè, piattino per confetture, marmellate e miele, piattino per burro, piattino per zucchero e dolcificanti (tutti in confezioni monodose). Al momento del servizio dispone la bevanda calda ordinata in bricco e la relativa tazza, il cestino con il pane e gli altri prodotti da forno, gli altri prodotti alimentari. L’English breakfast è servito con appositi carrelli e la mise en place del vassoio prevede anche la forchetta da dessert.

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ORSO

PERC

conoscenze 3 Nel buffet per l’English breakfast, i succhi sono offerti: a in un’unica tipologia b in almeno tre tipologie

1 Vero o falso Indica se le affermazioni sono vere o false. 1 La piccola colazione può essere servita a buffet o al tavolo V 2 Il servizio al tavolo della piccola colazione è la formula più apprezzata V 3 Con il servizio in modalità mista le bevande calde sono servite a buffet V 4 Con il servizio al tavolo, il pane è collocato al tavolo prima che arrivi l’ospite V 5 Nel buffet per l’English breakfast lo yogurt è servito in vasetti monoporzione o in bowl V 6 L’allestimento del buffet della piccola colazione deve avvenire senza modificare la disposizione delle vivande V 7 Con il servizio a buffet il personale non presta assistenza agli ospiti V 8 Il personale deve provvedere prontamente allo sbarazzo dei tavoli e all’allestimento V di nuove mise en place V 9 Nel servizio al tavolo, gli alimenti freschi sono collocati dopo che l’ospite si è accomodato V 10 Le isole sono tavoli separati che ospitano vivande divise per categoria V 11 Il Continental breakfast prevede anche carni, pesci e formaggi V 12 Nel servizio al tavolo, lo sbarazzo avviene sempre con un vassoio V 13 Nel servizio misto, l’operatore deve prendere la comanda della bevanda calda al tavolo V 14 La mise en place per il servizio della piccola colazione è allestita il giorno o la sera prima V del servizio V 15 Se la mise en place prevede anche la tazza, questa va disposta capovolta V 16 Il piatto non è previsto nel servizio misto V

F F F F F F F F F F

6 Durante l’allestimento della sala possono essere disposti al tavolo: a piattini e alimenti freschi in confezioni monodose b bicchiere da acqua e piattino per il burro 7 Il vassoio utilizzato per lo sbarazzo: a va sempre tenuto in mano b può essere appoggiato al tavolo

F F

F F F F F

Scegli l’opzione corretta. 1 La mise en place per il Continental breakfast: a prevede forchetta e coltello da dessert b prevede coltello da dessert 2 Nel buffet per l’English breakfast, il miele va servito: a in barattolo chiuso con coperchio b in bustine monodose o in piccole bowl o cestini

Quando l’ospite si è allontanato, l’operatore a controlla che le sedie siano pulite b non controlla che le sedie siano pulite

3 Vero o falso Indica se le affermazioni sono vere o false. 1 Il servizio in camera è gestito dallo chef aux étages 2 L’allestimento dei vassoi della piccola colazione avviene nell’office di sala 3 L’office ai piani è sempre unico per l’intera struttura 4 Il room service è operativo soltanto negli orari di chiusura degli altri punti ristorativi 5 Alcuni carrelli per il room service sono dotati di box termici

1 punto per ogni risposta esatta

TOTALE

… / 30

punti

Autovalutazione

0-10

Principiante

11-20

Praticante

21-30

Esperto

282

5 Nel servizio a buffet della piccola colazione sono offerti: a latte e yogurt b cocktail analcolici alla frutta

8 In presenza di più commensali che abbiano ordinato una medesima bevanda, i bricchi vanno collocati: a alla destra dell’uomo o del più giovane b alla sinistra dell’uomo o del più giovane

2 Domande a scelta multipla

Punteggio Valutazione

4 Alcune strutture organizzano il buffet in: a penisole b isole

Rileggi con attenzione e riprova Quali difficoltà ho incontrato? Come posso superarle? Puoi migliorare

Ottimo lavoro

Come posso migliorare il mio metodo di studio? Quali sono i punti di forza del mio metodo di studio? Ulteriori attività sul libro digitale

competenze

ORSO

PERC

La piccola colazione 1 Realizza un buffet per la piccola colazione nel quale siano presenti anche preparazioni e prodotti tipici del territorio idonei al momento ristorativo. ......................................................................................................................................................................................... ......................................................................................................................................................................................... ......................................................................................................................................................................................... ......................................................................................................................................................................................... ......................................................................................................................................................................................... ......................................................................................................................................................................................... ......................................................................................................................................................................................... 2 Realizza un buffet per l’English breakfast. ......................................................................................................................................................................................... ......................................................................................................................................................................................... ......................................................................................................................................................................................... ......................................................................................................................................................................................... ......................................................................................................................................................................................... ......................................................................................................................................................................................... .........................................................................................................................................................................................

La mise en place 3 Illustra le mise en place in figura, indicando gli elementi che possono completarle e le modalità di completamento.

A tuo parere come te la sei cavata?

Principiante

Praticante

Esperto

So estrapolare informazioni dal testo So cercare e selezionare informazioni online So elaborare una mappa concettuale efficace So rielaborare le informazioni

283

verifica delle competenze

La colazione in hotel: ultime tendenze La colazione in hotel è il servizio più importante per chi vi soggiorna. Per un albergo, la colazione può diventare un punto di forza strategico sia come fonte di entrate, sia per aumentare la soddisfazione dei clienti, alla ricerca di un’esperienza gustosa ed esclusiva in grado di lasciare un piacevole ricordo. Come è cambiato il breakfast? Il breakfast rappresenta il pasto più importante della giornata e il servizio preferito restano le colazioni a buffet. I clienti degli hotel, alla ricerca di qualità e convenienza, sono sempre più attenti all’ambiente e si aspettano una colazione a base di ingredienti sostenibili o di provenienza locale. Cresce anche la richiesta di prodotti senza glutine e di menu vegani e vegetariani, con proposte quali tofu e carne a base vegetale. Pertanto il servizio di colazione va evolvendosi per concentrarsi sempre di più su salute e benessere: multigrain appena sfornato e pane a lievitazione naturale, insalate, alimenti ricchi di antiossidanti, muesli fatti in casa, bevande vegane e frullati da frutta e verdura fresca stanno diventando sempre più popolari. I prodotti da inserire nel breakfast menu In quest’ultimo periodo, una colazione in grado di soddisfare pienamente le richieste degli ospiti dovrebbe offrire le seguenti proposte: alimenti proteici, ideali per gli ospiti attenti alla forma fisica; prodotti locali, freschi e biologici (cibi a km zero, centrifughe, frutta biologica, pani e dolci realizzati con lievito madre e farine biologiche); diverse varietà di yogurt (naturale, greco, con miele, frutta fresca, muesli, noci o frutti di bosco); pancakes; waffel. I trend di maggiore successo Per soddisfare le aspettative dei clienti bisogna cercare modi concreti per migliorare la loro esperienza. Ecco alcuni trend che attualmente caratterizzano la colazione in hotel.

• Tendenza salutistica: le persone desiderano cibi salutari quali semi, cereali, frullati e frutta. Nel servizio a buffet gli ingredienti devono essere ben visibili e segnalati da etichette in modo che gli ospiti possono scegliere gli alimenti che ritengono più salutari. • Qualità invece di quantità: è bene dare priorità alla qualità rispetto alla quantità e fare porzioni più piccole e facilmente rimpiazzabili. Un trend che considera anche l’attenzione crescente per la sostenibilità ambientale e la riduzione degli sprechi. • Alimenti free from e biologici: le richieste di alimenti senza glutine e lattosio aumentano ogni anno. Occorre pertanto disporre di diverse varietà di prodotti senza glutine, senza lattosio, vegani e, ampliare l’offerta di prodotti biologici. • Effetto sorpresa: gli ospiti si aspettano che la colazione in hotel contempli prodotti diversi rispetto a quelli che mangiano a casa, qualcosa di più sano e delizioso, che li possa sorprendere. Occorrerebbe quindi pensare alla prima colazione come a un upgrade. • Formula long breakfast: le giovani generazioni non si rispecchiano nei tradizionali tre pasti giornalieri, ma spesso consumano piccoli spuntini durante il giorno. Pertanto gli orari di servizio della colazione andrebbero rivisti con un’apertura quasi all-day fino all’ora dello spuntino pomeridiano, magari aggiungendo alcune proposte salate. • Breakfast box: per chi non può godersi la colazione in hotel si potrebbe offrire un servizio extra: la colazione da portare via, il breakfast box, che consente di consumare una colazione fresca e di qualità.

COMPRENDI

PERSONALIZZA

1 Come si è evoluta la colazione in hotel negli ultimi anni? 2 Quali prodotti sono diventati un must nei breakfast menu degli alberghi? 3 Che cosa si intende per tendenza salutistica? 4 Come soddisfare la richiesta dei clienti di qualità, selezione e freschezza a colazione? 5 In che cosa consiste e da quale esigenza nasce la formula long breakfast? 6 Che cosa si intende per breakfast box?

1 Hai mai provato una delle colazioni di tendenza descritte nel brano? 2 Quali prodotti saresti curioso di assaggiare? 3 Pensa alle colazioni che hai avuto modo di consumare in albergo nei tuoi viaggi: sei stato sempre soddisfatto del servizio? Che cosa ti è piaciuto e che cosa invece ti ha deluso? 4 Ti piacerebbe lavorare in un hotel e allestire il buffet per la colazione? Che prodotti proporresti? 5 Credi che queste nuove tendenze faranno scomparire ben presto dai buffet delle colazioni prodotti tradizionali come brioche, croissant, torte e marmellate? Giustifica la tua risposta.

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ISTRUZIONE DI QUALITÀ

$*(1'$

Assicurare un’istruzione di qualità, equa e inclusiva La formazione è fondamentale nella carriera di tutti gli operatori enogastronomici. In questa UDA abbiamo visto che per padroneggiare gli stili di servizio e per allestire buffet ed eventi occorre possedere competenze solide. L’istruzione, a qualsiasi livello, deve essere di qualità e l’accesso garantito a tutti e ovunque, come ribadisce l’Obiettivo 4 dell’Agenda 2030 che individua in un’adeguata istruzione, equa e inclusiva, la base per migliorare la vita delle persone e raggiungere lo sviluppo sostenibile a livello globale. Rifletti su alcuni fatti e cifre inerenti all’Obiettivo 4 e poi rispondi alle domande. Fatti e cifre • A livello mondiale è stata raggiunta l’uguaglianza tra bambine e bambini nell’istruzione primaria, ma pochi Paesi hanno raggiunto questo risultato a tutti i livelli educativi • Più della metà dei bambini non iscritti a scuola vive in Africa subsahariana • Si calcola che il 50% dei bambini che possiedono un’età per ricevere l’istruzione primaria, ma che non frequentano la scuola, vive in zone colpite da conflitti • Nel mondo, 17 milioni di giovani non possiedono capacità di base in matematica, lettura e scrittura

1 Sottolinea l’alternativa corretta. 1 Nel mondo l’uguaglianza tra generi è stata raggiunta nell’istruzione primaria / secondaria 2 Pochi / Molti Paesi hanno raggiunto l’uguaglianza tra maschi e femmine a tutti i livelli educativi 3 Più della metà dei bambini non iscritti a scuola sono africani / asiatici 4 Circa la metà / un terzo dei bambini che non vanno a scuola vivono in zone di guerra 5 Nel mondo ci sono migliaia / milioni di giovani privi di capacità di base per leggere e scrivere 2 Nella tua esperienza… Ripercorri mentalmente il tuo percorso scolastico fino a oggi: che bilancio puoi fare? Ritieni di aver ricevuto sempre un’istruzione di qualità o ci sono state delle lacune? Hai vissuto in prima persona o hai assistito a episodi di discriminazione o più in generale eventi in cui l’istruzione non ti è sembrata equa e inclusiva? Racconta e confrontati con compagne e compagni di classe.

COMPITO DI REALTÀ

Buffet per una colazione innovativa e di tendenza

Al termine dell’UDA 5, hai approfondito gli stili di servizio e ti sei affacciato al mondo della piccola colazione. Leggendo il brano a pagina precedente, hai potuto constatare come la colazione sia cambiata nel tempo e oggi risponda a nuove esigenze. Ora mettiti alla prova immaginando di dover organizzare una colazione a buffet offerta da un hotel della tua città. Quale sarà la tua proposta? Proponi un buffet adatto a soddisfare le esigenze di tutti i clienti e i trend del momento. Di che cosa hai bisogno? Libro di testo; materiale di cancelleria; computer provvisto di connessione internet. Ecco come procedere • Raccogli le informazioni e il materiale di riferimento: oltre al libro di testo puoi consultare gli approfondimenti del libro digitale, riviste specializzate e materiale online. • Progetta il buffet, mettendo in evidenza i prodotti che rispondono alle nuove richieste dei clienti. • Definisci gli aspetti organizzativi del buffet, evidenziando le tue scelte per quanto riguarda le proposte dolci, salate e le bevande. • Presenta il lavoro all’insegnante e alla classe, esprimendo considerazioni personali sull’argomento.

285

esame di stato Preparati per il colloquio orale PCTO Nella prova orale ti verrà chiesto di relazionare circa la tua esperienza di PCTO: rifletti sul tuo percorso e mettilo in relazione con le principali tematiche che hai affrontato in questa UDA. • Nella tua esperienza di alternanza scuola-lavoro, quali stili di servizio hai avuto modo di osservare o praticare? Hai ricevuto indicazioni su come migliorare la precisione e l’eleganza dei movimenti durante il servizio? Se sì, quali accorgimenti hai trovato più utili? • Durante la tua esperienza, ti è stato indicato come affrontare eventuali errori o ritardi nel servizio? Se sì, in quale occasione? • Hai avuto modo di partecipare a eventi di catering o banqueting durante l’esperienza di PCTO? Quali differenze hai notato rispetto al servizio in ristorante? Come viene gestita la logistica in questi contesti, ad esempio la disposizione dei tavoli o il coordinamento del personale? • Hai mai partecipato all’allestimento di un buffet? Quali aspetti ti sono sembrati fondamentali per garantire sicurezza alimentare, efficienza e ordine? • Durante la tua esperienza, hai avuto la possibilità di vedere come viene organizzato il servizio di piccola colazione? Se sì, quali accorgimenti hai notato per soddisfare clienti con specifiche esigenze alimentari? Hai notato strategie da parte del personale per gestire i momenti di maggiore affluenza durante la colazione? Si sono mostrate efficaci? Collegamenti interdisciplinari Durante il colloquio orale, è importante che tu sappia collegare gli argomenti di Sala-Bar alle altre materie di studio. In apertura di questa UDA (p. 181), ti sono stati suggeriti alcuni possibili collegamenti interdisciplinari. Prova a individuarne altri e trascrivili nella mappa.

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La sala

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.......................................................... .......................................................... Esposizione orale Durante il colloquio, ti verranno poste domande sul programma di studio. Esercitati nell’esposizione orale, rispondendo ai seguenti quesiti sugli argomenti dell’UDA 5. 1 Che cosa sono gli stili di servizio? 2 Che cosa si intende per stili di servizio complementari? 3 Come si servono le minestre? 4 Come si servono i formaggi? E i dolci? 5 Che cosa si intende per catering e quali forme può assumere? 6 Che cos’è il banqueting? Quali vantaggi comporta? 7 Chi è il banqueting manager? Quali sono le sue principali mansioni? 8 Che cosa prevede in genere un servizio di banqueting? 9 Che cosa è e a che cosa serve il tableau? 10 In quale fascia oraria va servita la colazione e con quali stili di servizio? 11 Quali sono analogie e differenze tra Continental breakfast ed English breakfast? 12 Che cosa si intende per room service?

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Trovi nel Quaderno operativo (p. 114) la guida per presentare la tua esperienza di PCTO

ESAME DI STATO

Preparati per la seconda prova Traccia 1 – L’organizzazione di un servizio in sala per un banchetto Tipologia C Individuazione e descrizione analitica delle fasi e delle modalità di realizzazione di un prodotto o di un servizio Nucleo tematico 1 Predisposizione di prodotti e/o servizi che abbiano come riferimento i bisogni, le attese e i profili dietetici e/o culturali del cliente, focalizzandosi, in particolare, sugli stili di alimentazione e sui contesti culturali e sui modelli di ospitalità Progetta l’organizzazione di un servizio in sala per un banchetto in occasione di un evento speciale, garantendo attenzione alle diverse esigenze dei clienti e puntando a un alto standard di qualità. Nel tuo elaborato, descrivi: a l’analisi delle esigenze, identificando le richieste del committente e le aspettative degli ospiti, senza dimenticare di considerare specifici regimi alimentari (vegetariano, vegano, senza glutine) e sensibilità culturali o religiose; b la pianificazione del servizio, illustrando come organizzare il personale, definendo ruoli e compiti e specificando le modalità di servizio da adottare (per esempio servizio al piatto, alla francese, a buffet) motivando le tue scelte in base al contesto dell’evento e alle esigenze dei clienti; c l’allestimento della sala, inclusa la disposizione dei tavoli e l’uso di decorazioni a tema; d l’accoglienza e la gestione del cliente, descrivendo le modalità di accoglienza degli ospiti, con particolare attenzione alle tecniche di comunicazione e interazione per creare un’esperienza positiva, rispettosa delle diverse aspettative; e gli accorgimenti per ottimizzare i tempi e garantire la qualità dei piatti serviti, anche in caso di variazioni last minute nelle richieste degli ospiti. Traccia 2 – L’organizzazione di un servizio di colazione in hotel Tipologia B Analisi e soluzione di problematiche in un contesto operativo riguardante l’area professionale (caso aziendale) Nucleo tematico 2 Pianificazione e gestione di prodotti e/o servizi, con particolare riguardo ai seguenti ambiti: identificazione delle risorse, valutazione dei mutamenti delle tendenze di acquisto e consumo, controllo della qualità, ottimizzazione dei risultati, efficienza aziendale e sostenibilità ambientale Un hotel intende ripensare il proprio servizio di colazione per migliorarne la qualità, ottimizzare i costi e ridurre l’impatto ambientale, rispondendo alle nuove tendenze di consumo e alle diverse esigenze dei clienti. Quali suggerimenti potresti dare per rinnovare e implementare il servizio? Fai esempi pratici e motiva le tue proposte in un elaborato, strutturato nei seguenti punti. a Analisi della situazione di partenza: descrivi il contesto operativo del servizio di colazione, evidenziando le principali problematiche riscontrate (per esempio spreco alimentare, bassa soddisfazione dei clienti, lunghi tempi di attesa, scarsa varietà nell’offerta). b Identificazione delle risorse e delle soluzioni: fai delle proposte concrete per migliorare l’organizzazione e la qualità del servizio di colazione. Considera aspetti come l’introduzione di opzioni per diverse esigenze alimentari (vegetariani, vegani, senza glutine, ecc.), l’ottimizzazione del buffet o l’adozione di soluzioni personalizzate (es. menu à la carte o servizio al tavolo), la gestione delle scorte per evitare sprechi. c Sostenibilità e innovazione: illustra come integrare pratiche sostenibili (per esempio utilizzo di prodotti locali e stagionali, riduzione degli imballaggi, donazione di eccedenze) e l’uso di tecnologie digitali per migliorare l’efficienza (es. prenotazione anticipata del tipo di colazione). d Controllo della qualità: spiega come monitorare e valutare i risultati delle modifiche apportate al servizio di colazione, utilizzando indicatori di performance (per esempio riduzione dei costi, aumento della soddisfazione dei clienti, diminuzione degli sprechi).

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6 A UD

ENOLOGIA E SOMMELLERIE

PERCORSI

Produzione e caratteristiche del vino p. 290

La degustazione e l’abbinamento p. 314

Competenze

Abilità

Conoscenze

Competenza n. 1 Utilizzare tecniche tradizionali e innovative di lavorazione, di organizzazione, di commercializzazione dei servizi e dei prodotti enogastronomici, ristorativi e di accoglienza Competenza n. 4 Predisporre prodotti, servizi e menu coerenti con il contesto e le esigenze della clientela Competenza n. 7 Progettare, anche con tecnologie digitali, eventi enogastronomici e culturali che valorizzino le tipicità locali

• Utilizzare i software applicativi di settore al fine di progettare/ ideare attività di promozione e valorizzazione di prodotti e servizi • Leggere e interpretare le etichette alimentari • Elaborare un’offerta di prodotti/ servizi sia innovativi che tradizionali • Partecipare alla realizzazione di eventi e/o progetti per la valorizzazione del Made in Italy • Attuare l’informazione e la promozione di itinerari enogastronomici

• La produzione del vino • Le regole dell’enologia europea • L’etichettatura • Le tipologie di vini • La degustazione • L’abbinamento cibo-vino

COMPITO DI REALTÀ 288

Abbinamento cibo-vino, p. 343

Competenze disciplinari e interdisciplinari con traguardi intermedi per il triennio nel volume Risorse per il docente

CLASSE CAPOVOLTA Contenuti digitali dell’UDA

EDUCAZIONE CIVICA

Il sommelier Nucleo concettuale Costituzione Competenza n. 4 Sviluppare atteggiamenti e comportamenti responsabili volti alla tutela della salute e del benessere psicofisico Il sommelier è una figura professionale che può lavorare in ristoranti, bar, enoteche e strutture ricettive in generale. Il suo contributo è fondamentale per il successo di un’impresa ristorativa poiché ha il compito di raccontare e servire il vino, oltre che di consigliare il giusto abbinamento con il cibo.

Guarda la videolezione e rispondi sul quaderno. • Quali sono le competenze del sommelier? • Come si diventa sommelier? • Quali abilità comunicative deve possedere il sommelier?

Diritto e tecniche amministrative Etichettatura e tracciabilità del vino

NUCLEI TEMATICI FONDAMENTALI 4 Cultura della “Qualità totale” dei prodotti e/o dei servizi: come si esprime e si realizza nella valorizzazione delle tipicità e nell’integrazione con il territorio, nei marchi di qualità, nella digitalizzazione dei processi e nel sostegno all’innovazione 5 Valorizzazione del Made in Italy

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Il vino

Storia Il ruolo del vino nelle varie epoche storiche

OBIETTIVO 5 Parità di genere, p. 343

Italiano Mario Soldati, Vino al vino (1977), opera sulla tradizione enologica italiana

Laboratorio di Cucina Creazione di ricette che includano il vino come ingrediente

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OR C R E P

PRODUZIONE E CARATTERISTICHE DEL VINO 1

La pianta della vite

Il vino è la bevanda alcolica ottenuta dalla fermentazione alcolica totale o parziale dell’uva o del mosto d’uva con o senza vinacce. L’uva è il frutto della vite europea, un arbusto rampicante con un apparato radicale particolarmente esteso caratterizzato da due cicli biologici: il ciclo vitale, che interessa l’intera vita della pianta, dal suo impianto fino alla senescenza, e il ciclo annuale, che riguarda il percorso che ogni anno porta alla produzione dei frutti. Il ciclo annuale si articola a sua volta in due sottocicli: • il sottociclo vegetativo, che riguarda le modificazioni delle parti durevoli della pianta, ha inizio dopo la potatura invernale, comprende la germogliazione primaverile e si chiude con la fase di riposo che inizia a dicembre con la caduta delle foglie; • il sottociclo produttivo, che inizia tra aprile e maggio con la comparsa dei grappoli e si chiude con la maturazione dell’uva. I frutti dell’uva si presentano come grappoli che pendono dai rami della pianta detti tralci. Il grappolo d’uva è costituito da una struttura di sostegno, il raspo, che si ramifica nei pedicelli, e dagli acini costituiti da tre parti: epicarpo (la buccia), mesocarpo (la polpa) ed endocarpo (la parte più interna che contiene i vinaccioli).

STRUTTURA DELL’ACINO

Pedicello

Endocarpo È la parte più interna

Epicarpo o buccia Contiene sostanze aromatiche (che contribuiscono a strutturare l’aroma dei vini giovani), tannini (composti che conferiscono sapori aspri e astringenti) e pigmenti (antociani nelle uve nere e flavoni in quelle bianche) Mesocarpo o polpa È costituito da acqua e zuccheri e contiene sostanze azotate, composti odorosi e vari tipi di acidi

Vinaccioli Sono i semi dell’uva, costituiti da sostanze grasse e polifenoli seppur meno nobili rispetto a quelli della buccia

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TEORIA / UDA 6 Enologia e sommellerie

Il ruolo di terreno e clima La vite trova condizioni ottimali per la crescita fino a 600 m di altitudine, con una predilezione per le zone collinari, dove alla buona esposizione ai raggi solari si associa un adeguato drenaggio del terreno, garantito dalla naturale inclinazione del suolo. Ci sono però vigneti anche oltre 800-1200 m, come accade in Valle d’Aosta e Alto Adige. La natura del suolo ha un ruolo determinante: uno stesso vitigno, cioè una stessa varietà di vite, coltivato in terreni con caratteristiche chimico-fisiche differenti produce vini tra loro diversi.

TIPOLOGIA DI TERRENO

CARATTERISTICHE DEI VINI

Sabbioso

Colori scarichi, profumi delicati, buona acidità

Argilloso

Colori intensi, profumi persistenti, bassa acidità, elevata alcolicità, buona qualità

Ciottoloso

Media o elevata alcolicità, elevata qualità

Calcareo-marnoso

Pigmentazione intensa, elevata alcolicità, morbidezza, longevità

Anche le condizioni climatiche hanno un’influenza fondamentale. La pianta della vite predilige le zone a clima temperato, generalmente secco, con temperature medie estive intorno a 20 °C, mentre quelle minime invernali non dovrebbero essere inferiori a –1 °C. Il calore estivo favorisce infatti la maturazione costante e graduale dei frutti, mentre le basse temperature eliminano eventuali parassiti. È determinante anche l’escursione termica tra giorno e notte, che favorisce la formazione di sostanze aromatiche e conferisce una maggiore acidità fissa. Nelle zone a clima caldo si impiantano varietà precoci (da raccogliere tra agosto e settembre), mentre in quelle più fredde si scelgono varietà tardive (da raccogliere tra ottobre e novembre). In genere, nelle zone molto calde si ottengono uve più zuccherine (e quindi vini con gradazione alcolica maggiore) e con una minore acidità di quelle delle zone più fredde, che sono meno ricche di zuccheri e più “acide” e producono vini più freschi.

Le patologie della vite

LAVORO COOPERATIVO – Scegliere il vigneto Divisi in tre gruppi: immaginate di dover impiantare un nuovo vigneto nel territorio in cui vivete. Per farlo dovete prendere in considerazione vari aspetti: • analizzate il clima e le caratteristiche del terreno della vostra area (ad esempio: altitudine, esposizione al sole, temperatura media); • individuate una varietà di vite (precoce o tardiva) che possa essere adatta alla zona, documentandovi sulle caratteristiche specifiche delle diverse tipologie e raccogliendo informazioni sui vigneti già impiantati nel vostro territorio; Preparate poi una breve presentazione in cui motivate le vostre scelte e spiegate perché il vigneto che avete selezionato potrebbe prosperare nella vostra zona. Confrontate in classe le proposte e discutete con l’insegnante su quale tra tutte sarebbe la scelta più adatta.

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ORSO

PERC

Produzione e caratteristiche del vino

Il mosto

Il mosto è un liquido denso altamente zuccherino ricavato dalle uve fresche che, vendemmiate e trasferite nelle cantine, sono sottoposte alla diraspatura, ossia alla separazione degli acini dai raspi, e alla pigiatura (detta anche ammostatura) con torchi e macchinari appositi. Con l’eccezione dei vini monovitigno, prima della pigiatura si procede con l’uvaggio, ossia con la miscelazione di uve di varietà differenti. Il mosto ottenuto dalla pigiatura può contenere le vinacce, cioè una componente solida costituita dalle parti fibrose della polpa, dai vinaccioli e dalle bucce, oppure esserne privo. In tal caso l’eliminazione delle vinacce avviene attraverso una sgrondatrice, che le trattiene lasciando fuoriuscire solo il mosto. Questo è composto: • per l’80-85% di polpa; • per il 10-15% di bucce; • per il 5% di vinaccioli.

COMPONENTI DELLA FRAZIONE LIQUIDA DEL MOSTO • Zuccheri (15-30%): prevalentemente glucosio e fruttosio, entrambi fermentescibili, con produzione di alcol etilico, anidride carbonica e prodotti secondari (glicerina) • Acidi organici (0,5-1,5%): sia fissi sia volatili, che regolano la fermentazione e danno struttura e freschezza al vino • Sali minerali (2-5 g/l) • Sostanze azotate (0,2-1 g/l): derivano dalla buccia e, trasformate dai lieviti che le utilizzano come nutrimento, contribuiscono a dare aroma al vino • Pectine (0,1-1 g/l) • Polifenoli (0,1-1 g/l): tannini e sostanze coloranti • Enzimi • Vitamine del gruppo B • Vitamine del gruppo C e betacarotene

L’acidità totale del mosto consiste nella somma degli acidi organici volatili (che si disperdono nell’aria, come nel caso dell’acido acetico, presente in piccole quantità) e degli acidi organici fissi (acidi tartarico, malico e citrico), che rimangono invece in soluzione. L’acidità totale oscilla mediamente tra 5 e 14 g/l, ed è espressa come g/l di acido tartarico: • se il valore dell’acidità è troppo basso, il vino sarà poco strutturato e piatto; • se il valore dell’acidità è troppo alto, il vino sarà acido.

I trattamenti del mosto

Il mosto ha pH compreso tra 3 e 3,6, valore fondamentale per la fermentazione. Una volta sottoposto ad eventuali correzioni, il mosto è pronto per subire la vinificazione, ossia il processo biochimico di trasformazione dell’uva in vino e del suo affinamento. È inviato quindi in vasche o tini, nei quali avrà inizio la fermentazione.

GUIDA ALLO STUDIO 1 2 3 4 5 6

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Il mosto è composto da polpa, bucce e vinaccioli Nel mosto ci sono più vinaccioli che bucce All’acidità totale del mosto non contribuiscono gli acidi organici volatili Un vino risulta piatto quando ha un valore di acidità troppo basso Il mosto ha pH superiore a 5 Il mosto non può subire correzioni prima che abbia inizio la vinificazione

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TEORIA / UDA 6 Enologia e sommellerie

La fermentazione

La fermentazione è un processo biochimico naturale complesso che trasforma il mosto in vino e ne determina largamente le caratteristiche organolettiche. Il processo che dal mosto porta al vino riguarda più precisamente due diverse fermentazioni, l’una alcolica e l’altra malolattica.

I microrganismi nella vinificazione

FERMENTAZIONE ALCOLICA Avviene grazie ai lieviti presenti sulla buccia che, con la pigiatura, passano nel mosto e che: • trasformano gli zuccheri in alcol etilico; • liberano anidride carbonica e calore; • producono altri prodotti secondari, tra i quali polialcoli (glicerolo) e acidi organici, alcuni dei quali in grado di influenzare la formazione degli aromi tipici del vino. La fermentazione alcolica si divide in due fasi.

Prima fase: fermentazione tumultuosa

Seconda fase: fermentazione lenta

• Il mosto ribolle per alcuni giorni tumultuosamente a causa dello sviluppo di anidride carbonica. • La temperatura del mosto aumenta. • Le bucce liberano tannini e altre sostanze. • Le pareti delle vasche di fermentazione vengono raffreddate per mantenere la temperatura sempre al di sotto di 37 °C, in modo da evitare di danneggiare la bevanda (i lieviti infatti prediligono valori compresi tra 15 e 30 °C, mentre rimangono inattivi a temperature troppo basse).

• Dura alcuni mesi. • Ha inizio dopo la svinatura, cioè dopo che sono state tolte vinacce e fecce. • Avviene in botti di legno o vasche di cemento. • Avvengono varie trasformazioni che nell’insieme determineranno le caratteristiche chimico-fisiche e organolettiche della bevanda finale (il colore diviene più tenue, il gusto più armonico e i profumi più complessi).

FERMENTAZIONE MALOLATTICA Questa fermentazione, che avviene insieme alla seconda fase della fermentazione alcolica, porta alla trasformazione dell’acido malico in acido lattico, ad opera di batteri lattici. Questo fenomeno naturale: • si innesca con il rialzo termico primaverile; • avviene nelle stesse botti dove ha luogo la fermentazione alcolica lenta; • riduce l’acidità del vino, che risulta così più morbido ed equilibrato; • ingentilisce il sapore; • attenua il colore; • arricchisce l’aroma in sfumature. La fermentazione malolattica è apprezzata per i vini rossi, ma va evitata per la maggior parte dei vini bianchi, ad eccezione di quei vini bianchi che devono maturare in barrique.

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ORSO

PERC

Produzione e caratteristiche del vino

Le tecniche di vinificazione

Le tecniche di vinificazione si differenziano in funzione del prodotto che si intende ottenere, distinguendosi in: vinificazione in rosso; vinificazione in bianco; vinificazione in rosato.

La vinificazione in rosso Questo tipo di vinificazione prevede che, dopo la pigiatura dell’uva, avvenga la macerazione, fase durante la quale mosto e vinacce restano in contatto alla temperatura di 25-28 °C. Questo processo sfrutta infatti l’azione dissolvente dell’alcol etilico e la temperatura per far sì che pigmenti (antociani) e tannini passino in soluzione nel mosto e siano presenti nel vino. La macerazione è: • breve (4-5 giorni) per i vini giovani e fruttati (perché gli antociani passano nel mosto già all’inizio, conferendo al vino colori intensi); • lunga (oltre 20 giorni) per i vini da invecchiamento (per favorire l’estrazione di sostanze, tra le quali i tannini che, grazie alle loro proprietà antisettiche e antiossidanti, aiutano nell’invecchiamento della bevanda). Per far sì che mosto e vinacce siano in contatto continuo, durante la macerazione va disperso il cosiddetto cappello, cioè l’agglomerato di vinacce spinto in superficie dall’anidride carbonica che si forma durante la prima fase della fermentazione. La rottura del cappello prende il nome di follatura, pratica a cui spesso si aggiunge anche il rimontaggio che consiste nel prelevare una parte di mosto dalla parte inferiore della vasca per poi reintrodurla nella parte alta, favorendo il raffreddamento e il rimescolamento. Con la follatura e il rimontaggio: • si evita l’innesco del processo ossidativo che potrebbe trasformare l’alcol etilico in acido acetico; • si fa penetrare ossigeno nella massa liquida favorendo la crescita dei lieviti; • si favorisce il contatto tra frazione liquida e vinacce. Terminata la macerazione, e con essa la prima fase della fermentazione, il cosiddetto vino fiore è separato dalle vinacce e dalle fecce mediante un travaso (svinatura). Le vinacce sono sottoposte a torchiatura, mentre il vino fiore, privo di vinacce, è travasato in vasche di acciaio o in botti di legno e va incontro alla seconda fase della fermentazione. Questa seconda fase è una fermentazione lenta, sia alcolica sia malolattica. Durante questo lungo periodo, il vino fiore subisce una serie di travasi, che possono arrivare a cinque nel corso del primo anno, per poi ridursi gradualmente negli anni successivi. Il vino è quindi sottoposto a una breve maturazione e ad alcune operazioni di stabilizzazione, come la chiarificazione (per eliminare le particelle che lo rendono torbido) e la filtrazione (per eliminare le sostanze sospese nel vino). Il processo produttivo termina con l’invecchiamento e l’imbottigliamento (più eventuale ulteriore invecchiamento in bottiglia).

UTILIZZO DELLE VINACCE • Le vinacce, una volta separate dal vino fiore, sono sottoposte a torchiatura, per ottenere il vino torchiato • Se la torchiatura è delicata, il vino torchiato è miscelato con il vino fiore • Se la torchiatura avviene a pressione elevata, il vino torchiato è trattato come prodotto finito (di qualità inferiore, ma di massima estrazione) • Le vinacce, ormai esaurite, sono destinate alla distillazione per la produzione di grappa

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TEORIA / UDA 6 Enologia e sommellerie

La vinificazione in bianco La vinificazione in bianco è usata generalmente per uve a bacca bianca, ma in alcuni casi anche per quelle a bacca nera. La principale differenza con la vinificazione in rosso sta nel fatto che le bucce non vengono lasciate a macerare a contatto con il mosto: così facendo si evita il trasferimento al mosto di sostanze coloranti e tannini e si ottengono alla fine vini bianchi. Un’altra differenza consiste nel fatto che in genere, se non si tratta di vini destinati alla maturazione in barrique, la fermentazione malolattica non è innescata, per evitare che la bevanda perda aroma e sapidità.

VINIFICAZIONE IN BIANCO 1

Si procede a una pigiatura delicata e soffice, per evitare lo schiacciamento dei vinaccioli che renderebbero il vino amaro.

Si provvede a separare, mediante sgrondatura, il mosto dalle vinacce.

Il mosto fiore è lasciato fermentare alla temperatura di 18-22 °C (quindi a una temperatura inferiore rispetto a quella impiegata nella vinificazione in rosso).

Terminata la fermentazione, si procede con la svinatura, quindi con l’eliminazione delle fecce, rendendo il vino limpido.

Trascorso circa un mese, il vino è sottoposto a una breve maturazione, quindi a operazioni di stabilizzazione, tra le quali travasi (al massimo due), filtrazione e refrigerazione.

La parte interna delle bucce contiene la maggior parte delle sostanze aromatiche. Per estrarle senza danneggiare il vino, nella vinificazione in bianco si procede con la macerazione a freddo degli acini interi. Questo processo è detto anche criomacerazione e permette di ottenere vini ricchi di aromi varietali. Consiste nel portare la temperatura a 5 °C, quindi si scende fino a 0-2 °C per 10-24 ore. L’aumento di volume dell’acqua a causa del congelamento rompe le cellule degli acidi e, durante la successiva pressatura, facilita l’estrazione delle sostanze odorose e aromatiche e limita invece quella dei polifenoli, in particolare dei tannini.

FASI DELLA VINIFICAZIONE In rosso • Diraspatura e pigiatura • Ottenimento di mosto e vinacce • Fermentazione alcolica tumultuosa e macerazione • Svinatura • Fermentazione alcolica lenta e malolattica • Travasi • Maturazione e stabilizzazione • Invecchiamento • Imbottigliamento

In bianco • Diraspatura e pigiatura • Ottenimento di mosto e vinacce • Sgrondatura • Fermentazione alcolica • Svinatura • Maturazione e stabilizzazione • Imbottigliamento

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ORSO

PERC

Produzione e caratteristiche del vino

La vinificazione in rosato La macerazione carbonica

La vinificazione in rosato è usata per la produzione di vini rosati e può avvenire: • vinificando in bianco uve a bacca nera o limitando i tempi di macerazione (non oltre 36 ore a 8 °C), per ottenere il colore desiderato; • rallentando la fermentazione, che avviene, dopo la spillatura, a 16-18 °C come per i vini bianchi. Questo stesso procedimento può essere adottato per vinificare un uvaggio composto in prevalenza da uve a bacca bianca. È possibile anche vinificare uve a bacca nera poco pigmentate e prive di tannini.

L’evoluzione del vino

L’evoluzione del vino inizia al termine della fermentazione alcolica e si distingue in due fasi: • la maturazione; • l’affinamento. Durante l’evoluzione, il vino va incontro a importanti modificazioni fisiche, chimiche e biologiche, che gli attribuiscono caratteristiche organolettiche distintive.

La maturazione La maturazione è successiva alla fermentazione alcolica. Inizia quando il vino è posto a maturare in recipienti (di acciaio, vetroresina o legno) e si protrae fino all’imbottigliamento. Con la maturazione il vino si stabilizza, illimpidisce e, nel caso dei vini rossi, attenua certe durezze olfattivo-gustative grazie alla fermentazione malolattica. Il riposo avviene: • in vasche in acciaio nel caso dei vini bianchi, rosati e rossi da consumare giovani; • in vasche in acciaio (per qualche mese) e poi in botti di legno nel caso dei vini bianchi e rossi con una certa struttura.

CARATTERISTICHE DELLA MATURAZIONE IN LEGNO

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La durata del riposo in legno è variabile, avviene generalmente in barrique (botti di dimensioni contenute) e tiene conto del fatto che l’evoluzione del vino è tanto più veloce quanto maggiore è il rapporto tra la superficie del legno e il volume del vino.

Se il riposo in legno avviene sui lieviti di fermentazione (sur lies), attuato in genere in combinazione con il bâtonnage (ossia il rimescolamento dei lieviti stessi per riportarli in sospensione), il vino è protetto dall’ossidazione e si arricchisce di struttura e profumi.

Con la maturazione in legno, l’ossidazione dei polifenoli e la loro precipitazione inducono variazione di colore: • nei vini rossi il colore sfuma verso tonalità rosso granato o aranciate; • nei vini bianchi il colore passa dal giallo paglierino al dorato, sfumando verso l’ambra e il topazio nel caso di alcuni vini passiti o liquorosi.

L’ossidazione dei tannini e la trasformazione degli acidi conferiscono al vino un gusto più delicato e morbido.

Le reazioni chimiche innescate dal contatto tra vino e legno arricchiscono il profumo del vino facendogli assumere sentori evoluti, con sfumature di spezie, confetture, frutta secca e sotto spirito, fiori appassiti, cacao, caffè, tabacco, cuoio e pelliccia.

TEORIA / UDA 6 Enologia e sommellerie

L’affinamento del vino L’affinamento è la fase finale dell’evoluzione ed è riservato ai vini rossi.

CARATTERISTICHE DEL VINO AFFINATO • Sapore più morbido e armonico • Colore meno intenso, arricchito però da riflessi ambrati • Profumo più accentuato, etereo e delicato

L’affinamento si articola in una prima fase ossidativa e in una seconda riduttiva: • durante la fase ossidativa, il vino matura in barrique, ossidandosi per l’ossigeno che penetra dai pori del legno; • durante la fase riduttiva, il vino matura in bottiglia, quindi senza alcun contatto con l’esterno. Il vino contenuto nelle botti di legno è soggetto a diminuzioni del volume, per evaporazione, per contrazione dovuta al freddo e per assorbimento da parte del legno stesso. Per questo motivo, si procede con continue colmature per ripristinare livelli ottimali. Le colmature impediscono anche che il contatto con l’ossigeno alteri il colore del vino o lo esponga al rischio di altre modificazioni indesiderate. In presenza di temperature elevate, l’aumento di volume del vino è compensato invece mediante scolmatura.

IN SINTESI Completa con le informazioni mancanti. Le tecniche di ……………………. si distinguono in: vinificazione in rosso, vinificazione in ……………………. e vinificazione in rosato. Nella vinificazione in ……………………., mosto e ……………………. restano a contatto durante la macerazione per favorire l’estrazione di tannini e pigmenti. Nella vinificazione in bianco, invece, le ……………………. sono eliminate per ottenere vini bianchi e più delicati. La vinificazione in ……………………. si ottiene vinificando in bianco uve a bacca ……………………. o riducendo i tempi di macerazione. L’evoluzione del vino comprende due fasi: la ……………………. e l’affinamento. Durante la maturazione, il vino riposa in acciaio o legno, illimpidisce e si ……………………. . L’affinamento, invece, avviene prima in barrique e poi in ……………………., conferendo al vino sapore più morbido e profumi più complessi e definiti.

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ORSO

PERC

Produzione e caratteristiche del vino

I trattamenti e le correzioni del vino

Affinché il vino si conservi integro nel tempo è necessario provvedere a: • correzioni che intervengono sul titolo alcolometrico, sull’acidità, sul colore e sui tannini; • stabilizzazioni che consistono in azioni quali la chiarificazione, la filtrazione, la centrifugazione, la refrigerazione, la pastorizzazione e la rifermentazione.

Taglio Tecnica di assemblaggio di vini provenienti da vitigni, annate e territori diversi, allo scopo di bilanciare o correggere alcune caratteristiche di un altro vino, come gradazione alcolica e colore, migliorandone la qualità.

CORREZIONI Titolo alcolometrico volumico

Si aumenta il contenuto in alcol eliminando parte dell’acqua mediante refrigerazione.

Acidità

Per aumentarla, si aggiunge acido citrico o acido tartarico. Per diminuirla si aggiungono sali (carbonato di calcio, bicarbonato di potassio, tartrato neutro di potassio), facendo precipitare gli acidi in eccesso.

Colore

Se troppo intenso, si procede con trattamenti a base di carbone vegetale decolorante che prima di sedimentare assorbe e trattiene le sostanze pigmentanti, eliminate poi mediante filtrazione. Se troppo debole, si taglia il vino con altri più pigmentati.

Tannini

Si procede con il travaso in piccole botti nuove di legno di quercia o di castagno per esaltarli.

STABILIZZAZIONI

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Centrifugazione

La forza centrifuga induce la separazione delle particelle grossolane in sospensione nel vino.

Refrigerazione

Elimina sia i sali dell’acido tartarico, sia i tannati e i fosfati depositati nel vino.

Pastorizzazione

Si scalda il vino fino a 70 °C, eliminando lieviti e batteri che potrebbero originare alterazioni. È applicata soltanto a vini di bassa qualità.

Rifermentazione

È usata per rendere il vino più vivace o per correggere lievi difetti. È innescata aggiungendo mosto concentrato addizionato di lieviti, vinacce di qualità, mosto muto e filtrato dolce.

TEORIA / UDA 6 Enologia e sommellerie

L’imbottigliamento e la tappatura

Imbottigliamento e tappatura chiudono il ciclo di produzione del vino e devono avvenire in condizioni di massima igiene, per evitare possibili contaminazioni batteriche a carico della bevanda. Nell’imbottigliamento la scelta della bottiglia dipende dal tipo di vino, perché ciascuna di esse risponde all’esigenza di conservare un prodotto specifico. Le bottiglie in commercio sono molte e si differenziano per forma, capienza, spessore e colore del vetro. Per esempio, le bottiglie trasparenti, pur non proteggendo dalla luce, sono ideali per i vini bianchi o rosati perché permettono di apprezzarne il colore. La tappatura avviene con tappi di sughero, nei vini di qualità o da invecchiare, o con tappi in materiale sintetico (silicone o plastica) oppure a vite o a corona negli altri casi. I tappi migliori sono quelli ottenuti da un unico pezzo di sughero (massello), seguiti da quelli agglomerati, ottenuti da granuli di sughero uniti da particolari collanti e dai birondellati, detti anche tecnici, simili a quelli agglomerati, ma con due rondelle di sughero intero alle estremità.

A CIASCUN VINO LA SUA BOTTIGLIA BOTTIGLIA

COLORE

VINO

Albeisa

Scuro

Vini rossi come il Barolo

Anfora

Verde

Tradizionalmente usata per il Verdicchio, ma anche per i vini della Provenza

Bordolese

Verde o marrone scuro per i rossi Incolore per i bianchi

Vini a medio o lungo invecchiamento

Borgognona

Vario

Vini fermi bianchi e rossi

Champagnotta

Verde

Vini spumanti di prestigio

Fiasco

Incolore o verde chiaro

Tradizionalmente usato per il Chianti

Marsalese

Marrone scuro o nero

Marsala

Porto

Verde o marrone scuro

Vini e liquori della penisola iberica

Pulcianella (Bocksbeutel)

Verde per i rossi Incolore per i bianchi

Tradizionalmente usata per l’Orvieto, ma anche per l’Armagnac e per alcuni vini rosati portoghesi

Renana

Verde chiaro o bianco

Vini bianchi

Ungherese

Trasparente

Tokaji ungherese

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ORSO

PERC

Produzione e caratteristiche del vino

Le regole dell’enologia europea

La produzione vinicola europea, di lunga tradizione e grande fama, annovera alcuni tra i più grandi vini al mondo, all’interno di una vastissima scelta di tipologie ed etichette. Ai fini della tutela della produzione europea, l’UE ha disposto norme comuni per la classificazione e l’etichettatura dei vini prodotti negli Stati membri, sostenendo inoltre la necessità di indicare l’annata e i vitigni impiegati in etichetta, così come di promuovere e spiegare il significato delle indicazioni geografiche ai consumatori non solo europei, ma di tutto il mondo.

Il sistema europeo di classificazione dei vini Il sistema europeo di classificazione dei vini è relativamente semplice e individua due sole categorie: • i vini con denominazione geografica; • i vini generici senza denominazione geografica. I vini con denominazione geografica sono i vini che vantano uno specifico legame con il territorio geografico e si distinguono in vini DOP (Denominazione di Origine Protetta) e vini IGP (Indicazione Geografica Protetta). I vini senza denominazione geografica sono i vini che non vantano uno specifico legame con un territorio e sono distinti in: • vini varietali, quando rivendicano l’utilizzo di particolari vitigni e/o dell’annata di produzione; • vini generici (o vini comunitari).

VINI PRODOTTI ALL’INTERNO DEL TERRITORIO UE Con denominazione geografica

Senza denominazione geografica

DOP (Denominazione di Origine Protetta)

IGP (Indicazione Geografica Protetta)

DOCG (Denominazione di Origine Controllata e Garantita)

VQPRD (Vino di Qualità Prodotto in una Regione Determinata)

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DOC (Denominazione di Origine Controllata)

IGT (Indicazione Geografica Tipica)

Varietali

Generici

TEORIA / UDA 6 Enologia e sommellerie

La tutela dell’origine geografica Per tutelare e valorizzare la produzione vitivinicola europea, sono state previste, come sancito dal Regolamento (CE) n. 491/2009, due diverse denominazioni: • la Denominazione di Origine Protetta (DOP), che ingloba le denominazioni italiane DOCG (Denominazione di Origine Controllata e Garantita) e DOC (Denominazione di Origine Controllata); • l’Indicazione Geografica Protetta (IGP), che corrisponde invece alla menzione italiana IGT (Indicazione Geografica Tipica). Il D. Lgs. 8 aprile 2010 n. 61 ha stabilito infatti che le DOCG e le DOC confluissero nelle DOP e le IGT nelle IGP. Nella categoria dei vini DOP sono state inglobate anche le vecchie denominazioni. In deroga a quanto disposto dalla normativa europea, gli Stati membri possono continuare però a utilizzare sul mercato nazionale le proprie menzioni tradizionali riferite alle denominazioni di origine e alle indicazioni geografiche. È quindi ancora possibile utilizzare (almeno per quanto riguarda l’Italia) le sigle DOCG, DOC e IGT.

I vini DOP e IGP Ciascun vino che si fregi del marchio europeo di tutela dell’origine geografica è ottenuto nel rispetto del relativo disciplinare di produzione, cioè della norma che ne definisce i requisiti. Nel caso dei vini il disciplinare stabilisce: • la denominazione (DOCG Valtellina Superiore); • le eventuali sottozone (Grumello, Inferno, Maroggia, Sassella e Valgella); • le eventuali menzioni (Riserva, Novello, Millesimato); • la zona di produzione; • la resa; • i vitigni impiegati; • il titolo alcolometrico minimo; • le modalità di vinificazione e di evoluzione; • le caratteristiche organolettiche (colore, profumo, acidità totale).

DOP

Designa un vino che ha qualità dovute essenzialmente o esclusivamente al particolare ambiente (terroir) nel quale è ottenuto e che è prodotto con uve provenienti soltanto da tale territorio. A livello nazionale questo vino può essere contraddistinto dalla DOC oppure, in particolari casi, dalla DOCG.

DOCG

I vini DOCG sono prodotti di particolare pregio, in termini di qualità e rinomanza commerciale, tutelati dalla DOC da almeno 10 anni e ottenuti con tecniche più restrittive rispetto ad essa.

IGP

Designa quei vini che hanno caratteristiche specifiche attribuibili all’area indicata nel disciplinare, in genere più estesa rispetto a quella delle DOP, e ottenuti usando uve provenienti per l’85% da tale territorio e per la quota rimanente da altre zone della stessa nazione. Sul territorio nazionale questi vini possono essere contraddistinti dall’IGT.

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ORSO

PERC

Produzione e caratteristiche del vino

L’etichettatura

Le normative europee e nazionali stabiliscono che tutti i vini devono riportare in etichetta varie indicazioni obbligatorie, che siano stampate in caratteri indelebili e risultino chiaramente distinguibili dal testo e dai disegni che le circondano. I vini senza denominazione geografica devono riportare: • la denominazione di vendita, da indicare dopo il nome del prodotto; • l’importatore (nome e/o marchio e indirizzo) se presente. I vini DOP e IGP devono riportare dopo il nome del prodotto l’espressione “Denominazione di Origine Protetta” (o DOP) o “Indicazione Geografica Protetta” (o IGP) o la relativa menzione tradizionale in uso nel Paese. Ad eccezione del lotto e delle indicazioni inerenti alla presenza di allergeni e, qualora si applichi, all’importatore, tutte le altre informazioni vanno comprese nello stesso campo visivo, in modo che possano essere lette contemporaneamente senza necessità di ruotare il recipiente. Le informazioni da riportare sull’etichetta sono numerose ed è possibile aggiungere una serie di indicazioni facoltative, a completamento di quelle obbligatorie. Oltre all’etichetta, si utilizzano la controetichetta, la capsula, il collarino, il tappo (purché visibile attraverso il vetro) e le fascette.

INDICAZIONI OBBLIGATORIE IN ETICHETTA • Nome del prodotto • Titolo alcolometrico volumico effettivo • Origine e provenienza • Imbottigliatore (nome e/o marchio e indirizzo)

• Tenore di zucchero (nei vini spumanti) • Presenza di allergeni • Lotto di produzione • Quantità

Presenza di allergeni

Generalità dell’imbottigliatore

Lotto di produzione

Quantità

Titolo alcolometrico volumico effettivo

Origine e provenienza

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Nome del prodotto

TEORIA / UDA 6 Enologia e sommellerie

ETICHETTATURA DEI VINI CON DENOMINAZIONE DI ORIGINE Indicazioni obbligatorie • Nome del prodotto seguito dall’espressione “Denominazione di Origine Protetta” (o DOP) o “Indicazione Geografica Protetta” (o IGP) o dalla relativa menzione tradizionale in uso nel Paese • Titolo alcolometrico volumico effettivo • Origine e provenienza • Imbottigliatore (nome e/o marchio e indirizzo) • Tenore di zucchero (solo per i vini spumanti) • Presenza di allergeni • Lotto di produzione • Quantità

Indicazioni facoltative • Categoria merceologica (vino, vino spumante, vino passito) • Termini come abbazia, castello, rocca, torre, villa, se riferiti all’azienda agricola (solo se tutte le operazioni di trasformazione avvengono nell’area indicata) • Logo europeo relativo alla presenza di allergeni • Annata delle uve (solo se almeno l’85% di esse proviene dalla stessa annata) • Varietà delle uve (solo se rappresentativa di almeno l’85% di esse) • Tenore di zucchero (per i vini non spumanti) • Metodo di invecchiamento e/o di elaborazione (Superiore, Novello, Riserva) • Marchio comunitario DOP o IGP • Metodo di produzione (fermentato in botte, fermentato in bottiglia) • Indicazione di aree geografiche più piccole (comune, frazione, sottozona) della DOP o della IGP (solo se almeno l’85% delle uve proviene da esse)

ETICHETTATURA DEI VINI SENZA DENOMINAZIONE DI ORIGINE Indicazioni obbligatorie • Nome del prodotto seguito dalla denominazione di vendita • Titolo alcolometrico volumico effettivo • Origine e provenienza • Imbottigliatore (nome e/o marchio e indirizzo) • Importatore (nome e/o marchio e indirizzo) se presente • Tenore di zucchero (solo per i vini spumanti) • Presenza di allergeni • Lotto di produzione • Quantità

Indicazioni facoltative • Nome o marchio commerciale e indirizzo di altri operatori commerciali coinvolti nella filiera (produttore, distributore) • Logo europeo relativo alla presenza di allergeni • Annata delle uve (solo se almeno l’85% di esse proviene dalla stessa annata) • Varietà delle uve (solo se appartenenti alle tipologie ammesse al Mipaaf nella Circolare 30 luglio 2009) • Tenore di zucchero (per i vini non spumanti)

CLASSE CAPOVOLTA – Visitare un’enoteca A casa: Visita un’enoteca o il reparto vini di un supermercato e individua bottiglie di vino con etichette differenti: una con DOP, una con IGP e una senza denominazione di origine. Fotografa le etichette e poi, a casa, analizza le foto concentrandoti sulle informazioni obbligatorie (nome, titolo alcolometrico, origine, ecc.) e facoltative (varietà d’uva, annata, metodo di produzione, ecc.) riportate su ciascuna etichetta: • le informazioni obbligatorie sono chiaramente leggibili e complete? • quali informazioni facoltative vengono aggiunte e quale pensi sia l’utilità per il cliente che le legge? A scuola: confronta il lavoro con i compagni, discutendo sulle differenze tra le etichette dei vini da voi selezionati e sull’efficacia che queste hanno nell’influenzare il cliente nella scelta del vino da comprare.

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lezione speciale 1

I vini passiti e i vini speciali

I vini passiti I vini passiti sono vini normalmente vinificati, ma prodotti a partire da uve sottoposte ad appassimento più o meno duraturo, che avviene direttamente nella piante (sovramaturazione) oppure dopo la vendemmia. Questa procedura favorisce: • una diminuzione dell’acqua contenuta nell’acino, causata dall’evaporazione; • una maggiore concentrazione di sostanze estrattive e zuccheri (fruttosio in particolare). I vini passiti hanno infatti titolo alcolometrico volumico e grado zuccherino più elevati rispetto ai vini prodotti dalla vinificazione immediata di uve raccolte a maturazione. L’appassimento delle uve può avvenire: • direttamente sulla pianta, lasciandole sovramaturare; • dopo la vendemmia, stendendole al sole (come nel caso del Moscato di Pantelleria), oppure in ambiente chiuso, in particolari condizioni di temperatura e umidità (come nel caso del Recioto di Soave e dell’Amarone della Valpolicella).

I vini muffati I vini muffati sono quelli prodotti a partire da uve botritizzate come, per esempio, il francese Sauternes e il Tokaji ungherese. In alcune aree, infatti, dove il clima si caratterizza per estati sufficientemente calde e autunni piovosi, le uve lasciate sovramaturare possono essere attaccate dalla Botrytis cinerea. Questo fungo, in particolari stadi di sviluppo, si manifesta con il cosiddetto marciume nobile (o muffa nobile), che avvolge gli acini in una sorta di feltro e favorisce così l’evaporazione dell’acqua e la formazione di aromi e sapori speciali.

I vini di ghiaccio I vini di ghiaccio sono prodotti in aree con inverni rigidi e una marcata escursione termica tra giorno e notte. Sono ottenuti a partire da uve appassite direttamente sulla pianta e vendemmiate nel mese di gennaio, quando gli acini sono avvolti in uno strato sottile di ghiaccio. Questa vendemmia tardiva fa sì che i frutti subiscano un naturale processo di disidratazione che favorisce una maggiore concentrazione di zuccheri, acidi e sostanze estrattive, e conferisce ai vini una complessità del tutto particolare. La vendemmia avviene a temperature intorno a –10 °C, in genere di notte, rigorosamente a mano, raccogliendo e selezionando un acino dopo l’altro. Gli acini ancora congelati sono quindi pressati, raccogliendo soltanto poche gocce di succo concentrato. Tra i vini di ghiaccio ricordiamo gli Eiswein tedeschi e austriaci o gli Icewine canadesi, ma anche alcuni vini valdostani o altoatesini.

I passiti naturali e l’arresto della fermentazione Il meccanismo di arresto della fermentazione si sfrutta nella vinificazione dei vini passiti naturali. La fermentazione va incontro, infatti, a un arresto naturale perché i lieviti, giunti a un certo punto, interrompono la loro azione: essi diventano in genere inattivi quando la quantità di alcol raggiunge circa 14°, con variazioni dovute al tipo di lievito e alla temperatura della cantina. In presenza di un’elevata concentrazione zuccherina, parte degli zuccheri non è trasformata in alcol e anidride carbonica, ma rimane nella forma di zuccheri residui, ai quali è dovuta la sensazione di dolcezza percepita bevendo la maggior parte di questi vini. È bene ricordare però che alcuni vini passiti non sono in realtà vini dolci come, per esempio, l’Amarone della Valpolicella o lo Sforzato di Valtellina.

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LEZIONE SPECIALE / UDA 6 Enologia e sommellerie

Il servizio dei vini passiti I vini passiti sono serviti a fine pasto o come vino da meditazione usando il bicchiere da dessert. La temperatura di servizio varia in funzione della tipologia: i vini bianchi vanno serviti alla temperatura di 10-12 °C, quelli rossi a 14-16 °C.

I vini speciali La categoria dei vini speciali comprende quei vini che derivano da particolari trattamenti tecnici applicati in genere dopo la vinificazione, come l’aggiunta di altri componenti. I vini speciali comprendono i vini spumanti (che vedremo nel prossimo paragrafo), i vini aromatizzati e i vini liquorosi. • I vini aromatizzati fanno parte dei liquori a base di vino. Sono preparati fortificando un vino base (o una miscela di vini), in genere neutro, con alcol etilico o acquavite di vino, con l’aggiunta di zucchero ed estratti di erbe e spezie con funzione aromatizzante. L’aromatizzazione avviene utilizzando sostanze e/o preparazioni naturali, erbe aromatiche, spezie e/o prodotti alimentari sapidi. In particolare, il vino aromatizzato amaro è ottenuto tramite aromatizzazione amara, caratteristica che affiancherà il nome; un esempio è costituito dal vino alla china (per esempio, il piemontese Barolo Chinato). Il vino aromatizzato italiano più conosciuto e diffuso è sicuramente il torinese Vermut. • I vini liquorosi: sono ottenuti mediante fortificazione, cioè aggiungendo alcol etilico, mistella (mosto con gradazione alcolica complessiva naturale non inferiore a 12°), acquavite di vino, mosto cotto o mosto concentrato al vino base, in modo da aumentarne il titolo alcolometrico volumico. La fortificazione arresta il processo di fermentazione, favorendo così la stabilizzazione della bevanda.

Il servizio dei vini liquorosi I vini liquorosi: • giovani sono ottimi vini da aperitivi, da servire a 10-12 °C in bicchieri a tulipano; • invecchiati sono ottimi vini da dessert o da meditazione, da servire a 14-16 °C in bicchieri a calice dal bevante ampio.

I vini liquorosi spagnoli e portoghesi Gli abbinamenti

VINI LIQUOROSI I più apprezzati • ll Marsala, prodotto in Sicilia • Lo Sherry, di origine spagnola ma legato alla cultura anglosassone • Il Porto e il Madeira, entrambi portoghesi

Parametri caratterizzanti • Titolo alcolometrico volumico: deve essere del 16-12%, ma non superiore al doppio della gradazione alcolica del vino base • Tenore zuccherino: maggiore di 50 g/l

GUIDA ALLO STUDIO Scegli tra le opzioni date quella corretta. 1 I vini passiti sono prodotti da uve raccolte a maturazione / uve lasciate sovramaturare sulla pianta 2 I vini passiti hanno titolo alcolometrico volumico e grado zuccherino più elevati / meno elevati 3 Nelle aree a clima freddo le uve sovramature sono vendemmiate nel mese di dicembre / gennaio 4 Amarone della Valpolicella e Sforzato della Valtellina sono vini passiti dolci / non dolci 5 I vini passiti sono serviti a 10-12 °C se bianchi / a 14-16 °C se rossi 6 La fortificazione arresta / aumenta il processo di fermentazione 7 Marsala, Sherry e Madeira sono ottimi vini aromatizzati / liquorosi

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ORSO

PERC

Produzione e caratteristiche del vino

I vini spumanti e lo champagne

I vini spumanti sono caratterizzati dall’anidride carbonica che dà origine alle “bollicine”, ossia all’effervescenza. Essenziale nel processo produttivo dei vini spumanti è la rifermentazione. I vini spumanti appartengono alla categoria dei vini speciali perché, nella loro preparazione, si aggiunge: • un insieme di componenti (lieviti, zucchero di canna e sostanze minerali) che innescano una seconda fermentazione che produce alcol e anidride carbonica (spumanti naturali, come per esempio lo Champagne e il Prosecco); • in alternativa, direttamente anidride carbonica, in condizioni di bassa temperatura e pressione elevata per solubilizzarla nel vino (spumanti artificiali). In funzione dei vitigni impiegati, è possibile distinguere due tipologie di spumanti: • spumanti aromatici, ottenuti da uve aromatiche o semi-aromatiche (Prosecco, Malvasia, Moscato e Brachetto); • spumanti non aromatici, ottenuti da uve non aromatiche come Chardonnay e Pinot nero, bianco e Meunier. Nella produzione dei vini spumanti sono usate quindi sia uve a bacca bianca sia uve a bacca nera, vinificate in bianco. Per gli champagne rosati la macerazione avviene prima della pressatura, a partire da uve a bacca nera già sottoposte a diraspatura. Secondo il metodo produttivo sono individuati invece spumanti metodo classico (o tradizionale) e spumanti metodo Charmat (o Martinotti).

Il servizio dei vini spumanti Gli spumanti sia secchi sia dolci vanno serviti ben freddi, alla temperatura di 6-8 °C. Per gli spumanti secchi si usa la flûte, per quelli dolci la coppa. La forma allungata e la bocca stretta della flûte favoriscono la risalita delle bollicine e prolungano l’effetto dell’effervescenza. Inoltre, la dissoluzione delle bollicine in uno spazio ristretto agevola la diluizione delle sostanze aromatiche. L’ampia bocca della coppa, invece, fa sì che le bollicine salgano in superficie e qui si dissolvano, favorendo la diluizione dei composti aromatici.

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LEZIONE SPECIALE / UDA 6 Enologia e sommellerie

Il metodo classico Il metodo classico è stato concepito dal monaco benedettino francese Dom Pierre Pérignon alla fine del XVII secolo. Questo metodo consiste in: • una rifermentazione lenta in bottiglia; • una lunga maturazione sur lies (ossia sui lieviti). Il vino base Subito dopo la vendemmia, le uve sono sottoposte a pressatura per estrarre il mosto fiore e a sgrondatura per eliminare le vinacce. Il mosto fiore è lasciato poi fermentare fino alla primavera successiva (prima fermentazione).

Metodo classico Solo nel caso si riferisca alla produzione di champagne, il metodo classico è anche detto metodo champenoise; per tutti gli altri spumanti prodotti al di fuori della regione vinicola della Champagne, questa dicitura è vietata.

La presa di spuma Nella primavera successiva alla vendemmia, le partite migliori sono mescolate al liquore di tiraggio. Questa miscela è costituita da un vino appositamente selezionato e addizionato di zucchero di canna, lieviti e sostanze minerali. Ciò permette di riattivare la fermentazione. Si procede poi con l’imbottigliamento nelle champagnotte, conservate in posizione orizzontale per sei mesi a una temperatura di 10-12 °C. Questa fermentazione in bottiglia è detta presa di spuma. La maturazione sui lieviti A mano a mano che la rifermentazione si esaurisce, i lieviti morti liberano sostanze aromatiche attribuendo al vino un caratteristico profumo di lievito. Per questo motivo, il vino è sottoposto alla maturazione sur lies (ossia sui lieviti), che ha una durata minima di 18 mesi e può protrarsi anche oltre i 24 mesi. Le bottiglie, disposte sempre in posizione orizzontale, sono spostate periodicamente per evitare la formazione di incrostazioni di fecce (sbancamento). Il rimescolamento (remuage) A maturazione conclusa, le bottiglie sono messe su cavalletti disponendole prima in posizione orizzontale e portandole poi progressivamente in posizione verticale. Per eseguire il rimescolamento si utilizzano attrezzature meccaniche. La sboccatura In seguito, la bottiglia è immersa in un liquido refrigerante a -25 °C per congelare i residui ed espellerli ad opera della pressione generata all’apertura della bottiglia. Se necessario, il liquido perso in questa fase viene reintegrato con liqueur d’expédition (sciroppo di dosaggio). L’imbottigliamento, l’etichettatura e l’affinamento in bottiglia Si procede con l’imbottigliamento e la chiusura con tappo di sughero a fungo e gabbietta metallica. Prima della commercializzazione, però, devono trascorrere 1-3 mesi per favorire l’amalgama tra vino e liqueur d’expédition.

GUIDA ALLO STUDIO 1 2 3 4 5

Il metodo classico è stato concepito dal monaco benedettino inglese Dom Pierre Pérignon Il metodo classico consiste in una lunga rifermentazione in bottiglia e una lunga maturazione sui lieviti La pressatura delle uve è finalizzata a eliminare le vinacce Il liquore di tiraggio ha lo scopo di riattivare la fermentazione La maturazione sui lieviti ha una durata minima di 6 mesi

V V V V V

F F F F F

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ORSO

PERC

Produzione e caratteristiche del vino

Il metodo Charmat Questo metodo fu ideato nel 1895 da Federico Martinotti (1860-1924), direttore dell’Istituto Sperimentale per l’Enologia di Asti, e brevettato dall’ingegnere francese Eugène Charmat nel 1910. Consente di ottenere vini spumanti utilizzando recipienti in acciaio inossidabile (autoclavi), senza rifermentazione in bottiglia, risultando così una pratica produttiva più veloce rispetto al metodo classico. È particolarmente adatto alla produzione di spumanti aromatici, ottenuti a partire da uve aromatiche o semi-aromatiche (Malvasia, Moscato e Prosecco). Il vino base e la rifermentazione Il vino base è posto in autoclavi in acciaio inossidabile che possono sopportare pressione elevata. La rifermentazione è innescata aggiungendo una miscela di lieviti selezionati, zuccheri e sostanze minerali. Avviene a una temperatura costantemente mantenuta tra 12 e 20 °C e può durare da alcune settimane fino a qualche mese. La lievitazione sui lieviti Al termine della rifermentazione, il vino è lasciato maturare sur lies: • per un breve periodo (da 20 giorni a 6 mesi), nel metodo Charmat corto; • per 9-12 mesi, nel metodo Charmat lungo. Il travaso e la centrifugazione In entrambi i casi, trascorsa la maturazione, si procede con il travaso, con il quale si separa il vino dalle fecce, successivamente con la refrigerazione e la chiarificazione, per renderlo stabile e limpido, e infine, con la centrifugazione, che elimina i microrganismi presenti. Nel metodo Charmat corto, dopo la centrifugazione, si può procedere con l’imbottigliamento e l’etichettatura. Nel metodo Charmat lungo, prima dell’imbottigliamento, il vino è addizionato invece di zucchero, per conferirgli uno specifico tenore zuccherino (dosaggio), quindi affinato in bottiglia fino a 12 mesi. Tutte le operazioni successive alla fermentazione sono svolte in condizioni isobariche (cioè con identica pressione) per evitare di disperdere l’anidride carbonica e gli aromi freschi, fruttati e floreali che caratterizzano questi vini. Anche la produzione degli spumanti dolci avviene con il metodo Charmat. Questa stessa procedura è usata anche per i vini dolci frizzanti, in genere a bassa gradazione alcolica, freschi, aromatici e da bere giovani, in quanto non adatti all’invecchiamento.

GUIDA ALLO STUDIO 1 Il metodo Charmat fu ideato nel 1695 da Federico Martinotti 2 Il metodo Charmat consente di ottenere vini spumanti utilizzando recipienti in acciaio inossidabile senza rifermentazione in bottiglia 3 In base alla durata della maturazione sui lieviti, si distinguono il metodo Charmat corto, il metodo Charmat intermedio e il metodo Charmat lungo 4 Nel metodo Charmat corto, dopo la centrifugazione, si può procedere con l’imbottigliamento e l’etichettatura 5 Nel metodo Charmat lungo, prima dell’imbottigliamento, il vino è addizionato di zucchero, per conferirgli uno specifico tenore

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LEZIONE SPECIALE / Lo champagne

Lo champagne Lo champagne è il vino spumante più pregiato e celebre nel mondo, originario della regione omonima nel Nord-est della Francia. Già nel Medioevo i viticoltori locali iniziarono a produrre vini effervescenti grazie alla particolare fermentazione naturale che avveniva nelle bottiglie. Tuttavia, fu solo nel XVII secolo che la produzione di champagne come lo conosciamo oggi iniziò a prendere forma, grazie anche al contributo di personaggi come Dom Pierre Pérignon, spesso accreditato come il suo inventore. La regione della Champagne vanta un terroir unico che gioca un ruolo fondamentale nella qualità del vino prodotto. Il caratteristico suolo gessoso, infatti, conferisce una mineralità distintiva ai vini. Inoltre il clima sempre fresco, che diventa freddo in inverno, ha un’influenza positiva sull’acidità elevata delle uve, un elemento chiave per la freschezza e la longevità dello champagne. Le caratteristiche dello champagne sono inconfondibili: • bollicine fini e persistenti; • complessità aromatica in base al metodo di produzione e dell’invecchiamento; • gusto che può variare da secco a dolce, con una struttura elegante e un finale persistente.

La produzione Lo champagne è prodotto con tre vitigni, utilizzati da soli o insieme per dare vita a tipologie diverse di vino con caratteristiche uniche e peculiari. Questi vitigni sono lo Chardonnay, il Pinot Noir e il Pinot Meunier: lo Chardonnay apporta eleganza e longevità, il Pinot Noir dona struttura e complessità, mentre il Pinot Meunier aggiunge morbidezza. In base ai vitigni utilizzati e ai relativi dosaggi, si ottengono diverse tipologie di champagne, di cui ricordiamo qui le principali. • Millesimato: è ottenuto da uve provenienti dalla stessa vendemmia, in un anno specifico. I millesimati sono generalmente considerati di qualità superiore, poiché l’annata viene scelta per la sua particolare qualità elevata. • Blanc de Blancs: realizzato esclusivamente con uve bianche Chardonnay, offre un profilo aromatico elegante e fresco, con note di agrumi e fiori bianchi. • Blanc de Noirs: prodotto con sole uve nere (Pinot Noir e/o Pinot Meunier), è più corposo e fruttato, con sentori di frutti rossi e una struttura più potente. • Rosé: può essere ottenuto per assemblaggio (mescolando vino bianco e rosso) o per macerazione (lasciando le bucce delle uve nere a contatto con il mosto). Ha un profilo aromatico fruttato, con note di fragolina di bosco, lampone e talvolta agrumi. Lo champagne è ottenuto seguendo un processo di vinificazione rigoroso, il metodo classico o metodo champenoise. Come abbiamo visto, questo metodo prevede una doppia fermentazione, la prima in vasca e la seconda in bottiglia. È proprio durante la seconda fermentazione che si formano le bollicine di anidride carbonica le quali, rimanendo intrappolate nel vino, conferiscono allo champagne la caratteristica effervescenza. Questo processo richiede tempo e molta cura, con alcune bottiglie che riposano sui lieviti per anni, donando così allo champagne quelle caratteristiche di complessità ed evoluzione che lo rendono unico e ne fanno uno dei vini spumanti più prestigiosi e costosi al mondo.

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ORSO

PERC

Produzione e caratteristiche del vino

MAPPA Il vino SI OTTIENE

DAL

ATTRAVERSO LA

CHE È UN

mosto

liquido denso molto zuccherino ricavato dall’uva

vinificazione

CON UN

CHE PUÒ ESSERE

in rosso (vinacce e mosto restano in contatto durante la fermentazione)

procedimento biochimico CHE RIGUARDA

in bianco (vinacce e mosto sono separati prima della fermentazione)

due diverse fermentazioni

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la fermentazione alcolica

la fermentazione malolattica

CHE AVVIENE AD OPERA DI

lieviti

batteri lattici

CHE TRASFORMANO GLI

CHE TRASFORMANO

zuccheri del mosto

acido malico

alcol etilico

acido lattico

in rosato (per ottenere vini rosati)

SINTESI / UDA 6 Enologia e sommellerie

SINTESI Che cos’è il vino? Il vino è una bevanda alcolica ottenuta dalla fermentazione alcolica totale o parziale dell’uva o del mosto d’uva con o senza vinacce. L’uva è il frutto della vite europea, che è un arbusto rampicante caratterizzato da due cicli biologici: il ciclo vitale interessa l’intera vita della pianta; il ciclo annuale riguarda il percorso che ogni anno porta alla produzione dei frutti e si articola nei sottocicli vegetativo e produttivo. Il grappolo d’uva pende dal tralcio per mezzo del picciolo ed è costituito da una struttura di sostegno (raspo), che si ramifica nei pedicelli, e dagli acini. Gli acini sono a loro volta costituiti da tre parti: epicarpo (la buccia), mesocarpo (la polpa) e endocarpo (la parte più interna che contiene i vinaccioli). La vite trova l’ambiente ottimale per la crescita fino a 600 m di altitudine. Nelle zone più calde si impiantano varietà precoci (da raccogliere tra agosto e settembre), in quelle più fredde varietà tardive (da raccogliere tra ottobre e novembre). Che cosa avviene dopo la vendemmia? Dopo la vendemmia, l’uva è sottoposta a diraspatura (separazione degli acini dai raspi) e a pigiatura (ammostatura), producendo il mosto che può contenere anche le vinacce. Il processo biochimico che trasforma il mosto in vino riguarda due diverse fermentazioni, alcolica e malolattica. Quali sono le principali tecniche di vinificazione? Le tecniche di vinificazione variano in base al prodotto da ottenere. Si distinguono quindi la vinificazione in rosso, la vinificazione in bianco, la vinificazione in rosato. Che cosa avviene durante l’evoluzione? L’evoluzione si distingue in maturazione e affinamento. La maturazione inizia dopo la fermentazione e si protrae fino all’imbottigliamento. Durante la maturazione il vino si stabilizza, illimpidisce e attenua durezze gusto-olfattive (grazie alla fermentazione malolattica). Può avvenire in vasche in acciaio e poi in botti di legno. L’affinamento è una pratica riservata ai vini rossi. Come si chiude il ciclo produttivo? L’imbottigliamento e la tappatura chiudono il ciclo produttivo del vino e devono avvenire in condizioni di massima igiene. La scelta della bottiglia dipende dal tipo di vino: in commercio esistono infatti numerose tipologie, diverse per forma, capacità, spessore e colore del vetro (quelle in vetro trasparente sono ideali per vini bianchi e rosati).

VIDEOSINTESI Che cosa prevede l’etichettatura dei vini? Secondo la normativa europea, tutti i vini devono riportare in etichetta alcune indicazioni obbligatorie che sono il nome del prodotto, il titolo alcolometrico volumico effettivo, l’origine e la provenienza, l’imbottigliatore (nome e/o marchio e indirizzo), gli allergeni presenti, il lotto di produzione, la quantità. I vini spumanti devono riportare anche il tenore di zucchero. Tutte le indicazioni obbligatorie, ad eccezione di lotto di produzione e allergeni, devono essere comprese nello stesso campo visivo. I vini senza denominazione geografica devono riportare la denominazione di vendita (dopo il nome del prodotto) e l’importatore (nome o marchio e indirizzo) se presente. I vini DOP e IGP dopo il nome del prodotto devono riportare invece la dicitura “Denominazione di Origine Protetta” o “Indicazione Geografica Protetta” o la menzione tradizionale. Vi è poi una serie di indicazioni facoltative che possono essere aggiunte, utilizzando anche la controetichetta, la capsula, il collarino, il tappo e le fascette. Che cosa sono, come si producono e come si servono i vini passiti e i vini speciali? I vini passiti sono ottenuti da uve sottoposte ad appassimento direttamente sulla pianta (sovramaturazione) o dopo la vendemmia. L’appassimento produce una diminuzione dell’acqua e favorisce una maggiore concentrazione di sostanze estrattive e zuccheri: i vini passiti hanno gradazione alcolica e tenore zuccherino più elevati. Le uve botritizzate sono impiegate per produrre i vini muffati. I vini passiti sono serviti a fine pasto o come vino da meditazione, nel bicchiere da dessert, alla temperatura di 10-12 °C se bianchi, di 14-16 °C se rossi. I vini speciali sono vini che derivano da particolari trattamenti tecnici applicati dopo la vinificazione, tra i quali l’aggiunta di altri componenti. Comprendono i vini liquorosi, i vini aromatizzati e i vini spumanti. I vini liquorosi giovani sono ottimi aperitivi, da servire alla temperatura di 10-12 °C nel bicchiere a tulipano. I vini liquorosi invecchiati sono ottimi vini da dessert o da meditazione, da servire a 14-16 °C in un calice dal bevante ampio.

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ORSO

PERC

conoscenze

1 Domande a completamento

3 Vero o falso

Completa le frasi con le informazioni richieste. 1 I rami delle vite sono chiamati ................................... 2 Il raspo è .................................................................... 3 Gli acini sono attaccati ai .......................................... 4 I vinaccioli sono ......................................................... 5 Il colore delle uve bianche è dovuto ai ......................

Indica se le affermazioni sono vere o false. 1 Il mosto è composto di acqua, zuccheri, sostanze minerali e azotate, polifenoli e acidi organici V 2 Nella fermentazione malolattica l’acido lattico è trasformato in acido malico V 3 La vinificazione in bianco è realizzata soltanto con uve bianche V 4 La fermentazione malolattica è apprezzata per i vini rossi ma anche per quei vini bianchi che devono maturare in barrique V 5 La prima fase dell’evoluzione si chiude con l’imbottigliamento V 6 La maturazione del vino avviene dopo l’imbottigliamento V 7 L’affinamento è una pratica riservata, di solito, ai vini rossi V 8 Il riposo in legno è usato per i vini bianchi, rosati e rossi da bere giovani V 9 Con la maturazione il vino si stabilizza e illimpidisce V 10 La fermentazione malolattica favorisce l’attenuazione di alcune durezze gusto-olfattive V 11 La scelta della bottiglia dipende dal tipo di vino V 12 Per i vini bianchi si preferiscono bottiglie in vetro verde o marrone V

2 Domande a scelta multipla Scegli tra le opzioni date quella corretta. 1 La macerazione: a è più breve per i vini da invecchiamento b avviene alla temperatura di 25-28 °C c si protrae oltre 20 giorni per i vini giovani d ha una durata fissa di due settimane 2 Nella vinificazione in rosso, il vino fiore: a subisce fino a cinque travasi nel corso del primo anno b è sottoposto a torchiatura c dopo la svinatura va incontro alla fase della fermentazione alcolica detta tumultuosa d non va incontro alla fermentazione malolattica 3 Nella vinificazione in bianco: a sono usate soltanto uve a bacca bianca b la fermentazione avviene alla temperatura di 25-28 °C c si separa il mosto dalle bucce e dai vinaccioli mediante sgrondatura d tutte le opzioni sono corrette 4 Nella vinificazione in bianco: a si innesca sempre anche la fermentazione malolattica b il vino è sottoposto ad un massimo di due travasi c la macerazione avviene a 8 °C per non oltre 36 ore d tutte le opzioni sono corrette 5 La vinificazione in rosato prevede: a l’uso esclusivo di uve prive di tannini b che la fermentazione avvenga a 16-18 °C c una macerazione di 4-5 giorni a 25-28 °C d una macerazione prolungata a temperatura ambiente

F F F F F F F F F F

Completa indicando quali informazioni vanno obbligatoriamente riportate sull’etichetta dei vini in commercio. 1 ................................................................................... 2 ................................................................................... 3 ................................................................................... 4 ................................................................................... 5 ................................................................................... 6 ................................................................................... 7 ................................................................................... 8 ...................................................................................

TOTALE

… / 30

punti

Autovalutazione

0-10

Principiante

11-20

Praticante

21-30

Esperto

312

4 Domande a completamento

1 punto per ogni risposta esatta

Punteggio Valutazione

Rileggi con attenzione e riprova Quali difficoltà ho incontrato? Come posso superarle? Puoi migliorare

Ottimo lavoro

Come posso migliorare il mio metodo di studio? Quali sono i punti di forza del mio metodo di studio? Ulteriori attività sul libro digitale

competenze

ORSO

PERC

Il ruolo del terreno 1 Documentati e studia come la composizione del terreno dove viene impiantata una vigna influenza le caratteristiche del vino prodotto. Poi immagina di trovarti di fronte a una vigna che cresce su un terreno argilloso. Riesci a prevedere quali caratteristiche avrà il vino prodotto? Spiega. ......................................................................................................................................................................................... ......................................................................................................................................................................................... ......................................................................................................................................................................................... ......................................................................................................................................................................................... .........................................................................................................................................................................................

Il mosto 2 Immagina di essere il responsabile della produzione in una cantina. Hai ricevuto due mosti con livelli di acidità diversi: un mosto ha acidità totale di 0,6 g per litro, mentre l’altro di 0,9 g per litro. Quale dei due mosti utilizzeresti per ottenere un vino bianco fresco e vivace? Perché? Spiega quali sono gli aspetti critici legati all’utilizzo di mosti con acidità troppo alta o troppo bassa. ......................................................................................................................................................................................... ......................................................................................................................................................................................... ......................................................................................................................................................................................... ......................................................................................................................................................................................... .........................................................................................................................................................................................

La fermentazione 3 Pensa a due generici vini: un vino bianco giovane fresco e aromatico e un vino rosso strutturato, destinato ad affinamento. Immagina di dover spiegare in modo semplificato a uno studente del primo biennio del tuo stesso istituto alberghiero quale tipo di fermentazione, alcolica e/o malolattica, è importante nella produzione di ciascuno dei due vini considerati.

La vinificazione COMPETENZA DIGITALE 4 Realizza una serie di slide pe spiegare sinteticamente come avviene la vinificazione: • in bianco; • in rosso. Evidenzia differenze e analogie tra queste due tecniche di vinificazione.

Caso professionale 5 Sei un enologo che lavora in una grande cantina specializzata nella produzione di spumanti. In occasione dell’iniziativa Cantine aperte, devi accogliere un gruppo di visitatori proiettando un breve video in cui vengono spiegate le principali differenze tra metodo classico e metodo Charmat. Prova a realizzare il video, inserendo anche grafici e tabelle esplicative se lo ritieni opportuno.

A tuo parere come te la sei cavata?

Principiante

Praticante

Esperto

So estrapolare informazioni dal testo So cercare e selezionare informazioni online So elaborare una mappa concettuale efficace So rielaborare le informazioni

313

OR C R E P

LA DEGUSTAZIONE E L’ABBINAMENTO 1 Decanter Contenitore in vetro o cristallo, dalla base ampia e arrotondata e dal collo stretto, utilizzato per travasare il vino durante la decantazione. Serve a separare i sedimenti e favorire l’ossigenazione del vino, esaltandone aromi e sapore.

La decantazione

La decantazione è una procedura utilizzata per separare il vino dai sedimenti, permettendo alla bevanda di esprimere al meglio le sue qualità e migliorando l’esperienza complessiva di degustazione. Questa pratica consiste nel travasare il vino lentamente da una bottiglia al decanter per lasciare i sedimenti sul fondo. La decantazione è fondamentale per alcuni tipi di vino, come i rossi invecchiati, i vini non filtrati e, in generale, per tutti quei vini che presentano una notevole quantità di sedimenti sul fondo della bottiglia. Tra i vini rossi invecchiati, che tendono a sviluppare sedimenti nel tempo, rientrano il Bordeaux, il Barolo, alcuni Cabernet Sauvignon e molti altri vini caratterizzati da produzione ed evoluzione particolarmente complesse. Anche i vini giovani e robusti possono beneficiare della decantazione: l’esposizione all’aria, e quindi l’ossigenazione, contribuisce a smorzare i tannini più aggressivi e a esaltare i profili aromatici più complessi. La decantazione del vino è una pratica comune nei ristoranti gourmet e nelle degustazioni professionali, dove si vuole valorizzare al massimo l’esperienza del vino. Spesso, la decantazione va oltre la semplice separazione dei sedimenti, diventando un vero e proprio rituale che esalta il momento del bere e rende la degustazione più appagante.

OCCORRENTE PER LA DECANTAZIONE • Cavatappi • Decanter o caraffa: a seconda del vino da decantare si sceglie la forma del contenitore optando per un decanter, più largo alla base e con una bocca più stretta, o per una semplice caraffa con una bocca più ampia • Cestino da vino: se una bottiglia, prelevata dalla cantina in posizione orizzontale, deve essere aperta dopo poco tempo (situazione molto frequente nei ristoranti), è bene utilizzare per il traporto l’apposito cestino che, avendo forma arcuata o a culla, mantiene la bottiglia stabilmente inclinata, quasi nella posizione originale, evitando di riportare le particelle solide in sospensione nel vino • Candela e accendino: posizionata su un apposito candeliere, la candela con la sua fiamma aiuta a capire quando i sedimenti si trovano in prossimità del collo della bottiglia, permettendo di evitare la loro fuoriuscita • Tovaglioli di servizio: servono per pulire velocemente e delicatamente l’interno e la parte superiore del collo della bottiglia, evitando così che rimangano pezzetti di sughero indesiderati. • Piattino: per appoggiare cavatappi e tappo. • Bicchiere da degustazione

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TEORIA / UDA 6 Enologia e sommellerie

Le fasi della decantazione Vediamo ora quali sono le diverse fasi in cui si articola la decantazione del vino. Preparazione Prima di decantare, è importante lasciare riposare la bottiglia in posizione verticale per diverse ore, o addirittura giorni, in modo che i sedimenti si depositino sul fondo. Questo è un passaggio cruciale per evitare che i sedimenti si mescolino nuovamente al vino durante la decantazione. Nel caso in cui, come al ristorante, ci sia poco anticipo nella richiesta della bottiglia da aprire, è consigliabile l’utilizzo di un cestino da vino. Si mostra la bottiglia al cliente e si forniscono alcuni dati: produttore, tipologia, annata. Apertura della bottiglia Si rimuove con cura il tappo della bottiglia con il cavatappi (per i tappi più vecchi e con rischio di una maggiore usura può essere utile ricorrere a un cavatappi a due lame). È importante evitare movimenti bruschi che potrebbero disturbare i sedimenti. Con movimenti rapidi del frangino si eliminano eventuali frammenti di tappo rimasti all’interno del collo della bottiglia. Si valuta il tappo, osservandolo e annusandolo per individuare eventuali difetti, e si ripone sul piattino. A questo punto, è buona pratica avvinare i calici degli ospiti, per evitare che eventuali odori del bicchiere possano inficiare gli aromi del vino. Per fare questo, si posizionano i calici sul guéridon e si versa una piccola quantità di vino (sempre con la massima delicatezza per non agitare troppo la bottiglia) in uno dei calici. Si provvede a roteare il vino in tutta la parete del bevante e poi si trasferisce nel secondo calice. Terminati i bicchieri, si rimuove il vino utilizzato per l’avvinamento e si trasferisce nel calice da degustazione preparato in postazione. Qualora nel passaggio del vino tra un calice e un altro ci sia una fuoriuscita nella parte esterna del calice, occorre pulire con un tovagliolo di servizio, avendo cura di non toccare il bordo del calice. Versamento nel decanter Il vino viene versato lentamente nell’apposito decanter. Durante questo processo, è fondamentale mantenere la bottiglia inclinata e fermarsi appena si avvista il sedimento avvicinarsi al collo della bottiglia. A tale scopo si utilizza una candela accesa posta dietro alla bottiglia, la cui fiamma permette di individuare con più chiarezza i sedimenti attraverso il vetro. Terminato questo travaso, si passa la candela intorno al decanter per cogliere la limpidezza del vino appena decantato. Ossigenazione Una volta che il vino è nel decanter, inizia il processo di ossigenazione. Questo permette al vino di ‘respirare’, esaltando i suoi aromi e permettendogli di esprimere al meglio la sua maturazione. La durata dell’ossigenazione varia in base al tipo di vino e alla sua età: alcuni vini possono beneficiare di una lunga esposizione all’aria, mentre altri richiedono solo pochi minuti.

315

ORSO

PERC

La degustazione e l’abbinamento

La composizione chimica del vino

La sostanza che nel vino è presente in maggiore quantità è l’acqua, che rappresenta circa l’85-90%. Il vino contiene inoltre alcoli, acidi organici e una serie di sostanze disciolte o sospese nell’acqua, schematizzate di seguito.

Anidride carbonica

Prodotta dalla fermentazione alcolica (ma per la maggior parte si allontana), conferisce al vino un gusto acidulo-frizzante

Zuccheri residui (non fermentati)

Si trovano nella forma di glucosio e fruttosio, ma anche arabinosio, xilosio e ribosio (che non sono fermentescibili), responsabili della dolcezza o della secchezza della bevanda

Sostanze volatili

Sono responsabili dell’aroma (aldeide acetica, propanale, esanale, chetoni, esteri, lattoni)

Sostanze azotate

Sono presenti in concentrazioni minori rispetto al mosto iniziale perché tendono a precipitare

Sostanze coloranti

Costituite dai polifenoli, che sono fondamentali per le modifiche del colore, del sapore e dell’aroma dei vini rossi invecchiati, comprendono i tannini, il resveratrolo e gli antociani (che hanno proprietà antiossidanti)

Minerali

Seppur presenti solo in tracce (in quanto utilizzati dai lieviti come nutrimento o perché legati all’acido tartarico), contribuiscono a determinare il sapore della bevanda e a conferirle freschezza o, se in dosi eccessive, sapidità

Sostanze pectiche La pectina è una sostanza contenuta nelle pareti cellulari dei tessuti vegetali dotata (in minime quantità) di proprietà gelatinizzanti, addensanti e stabilizzanti

Gli alcoli Gli alcoli sono presenti nella forma di: • alcol etilico, che si forma durante la fermentazione alcolica ed è responsabile della gradazione alcolica; • glicerolo, che conferisce al vino il sapore morbido e vellutato; • alcol metilico, una sostanza tossica che per legge non deve superare 0,25 ml/100 ml di alcol complessivo nei vini rossi e 0,20 ml/100 ml di alcol complessivo nei vini bianchi; • sorbitolo (in basse concentrazioni); • inositolo e 2,3-butandiolo. Insieme agli zuccheri, gli alcoli sono responsabili della sensazione di dolce del vino. Alcol etilico e glicerina conferiscono al sapore del vino una certa rotondità e morbidezza, rendendolo quindi tendenzialmente dolce e privo di acidità.

Gli acidi Il vino contiene acidi organici: • provenienti dall’uva (acidi tartarico, malico, citrico), che determinano l’acidità fissa; • di origine fermentativa (acidi succinico, lattico, acetico), responsabili dell’acidità volatile.

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TEORIA / UDA 6 Enologia e sommellerie

Gli aspetti teorici della degustazione

Degustare un vino significa valutare attraverso i nostri organi di senso le sue caratteristiche organolettiche, quali colore, odore e sapore. Questa valutazione prende il nome di analisi organolettica o analisi sensoriale e si basa sugli stimoli percepiti dai nostri sensi, in particolare vista, olfatto e gusto, che raggiungono il cervello sotto forma di sensazioni e vengono fissati nella memoria sensoriale. La degustazione di un vino si articola in tre fasi successive: • l’esame visivo, che coinvolge il senso della vista; • l’esame olfattivo, che coinvolge il senso dell’olfatto; • l’esame gusto-olfattivo, ossia l’assaggio, che coinvolge gusto, olfatto, ma anche il senso del tatto. Pur essendoci diverse tecniche di degustazione, ciascuna con specifiche terminologie, esiste una certa convergenza sui criteri, sui requisiti qualitativi e sugli indici di tipicità, che costituisce un ottimo riferimento per la valutazione dei diversi vini. Le fasi tecniche e i parametri da analizzare sono codificati dall’Associazione Italiana Sommelier (AIS).

SEQUENZA DI DEGUSTAZIONE • Colore: prima i vini bianchi, poi i rosati, infine i rossi • Età: dai vini più giovani a quelli più invecchiati • Consistenza gustativa: dai più leggeri per concludere con quelli più corposi e strutturati • Temperatura di servizio: iniziando con quelli da servire più freddi (vini spumanti) e aumentando gradatamente fino ai vini più strutturati da servire a temperatura ambiente • Grado zuccherino: partendo da quelli più secchi per concludere con quelli più dolci • Titolo alcolometrico volumico: adottando l’ordine determinato dalla gradazione alcolica

Accorgimenti per una corretta degustazione Con la degustazione il sommelier valuta l’armonia espressa dalla bevanda e formula un giudizio sul livello di maturazione e/o invecchiamento da essa raggiunto in quel momento. Questo professionista, che è incaricato della gestione di tutto quanto concerne i vini, al momento della degustazione deve essere in buono stato di salute e rimanere concentrato e in silenzio. Per effettuare l’analisi sensoriale deve scegliere ambienti luminosi e dai colori chiari, con una temperatura adeguata e privi di profumazioni particolari, in modo da percepire e valutare al meglio le caratteristiche organolettiche della bevanda. Il momento della giornata più indicato per la degustazione è la mattina, o comunque lontano dai pasti principali.

Obblighi

Divieti

• Riempire il bicchiere da degustazione soltanto per un terzo della sua capienza • Tenere il bicchiere esclusivamente per lo stelo, per evitare di riscaldare la bevanda con il calore o di alterare il bouquet con gli odori eventualmente provenienti dalla mano • Controllare la temperatura del vino • Seguire una sequenza logica nel caso di più vini (per esempio, dai più giovani ai più vecchi, dai più leggeri a quelli più corposi, dai secchi ai dolci)

• Non fumare • Non bere caffè o mangiare sostanze dal gusto persistente • Non usare dentifrici a base di menta o clorofilla, che producono sapori durevoli • Non usare profumi, creme e cosmetici intensi • Non degustare un numero elevato di vini in sequenza • Non lasciarsi condizionare dal packaging né dalla fama del vino o del produttore

Esercitati nel percorso di degustazione a pp. 93-107 del Quaderno operativo

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ORSO

PERC

La degustazione e l’abbinamento

La temperatura di degustazione La temperatura del vino gioca un ruolo fondamentale nella degustazione: le temperature più alte esaltano la morbidezza, la dolcezza e i profumi, quelle più basse accentuano le spigolosità della bevanda (acidità, astringenza, tendenza all’amaro e sapidità). La temperatura influisce infatti sulla percezione del gusto: • l’amaro e il salato diventano meno intensi con l’aumentare del livello termico; • il dolce si amplifica a mano a mano che le temperature aumentano. In generale le temperature più elevate risaltano i difetti, mentre quelle più basse li mascherano. La temperatura più adatta per degustare un determinato vino dipende dal suo contenuto di zuccheri, alcoli, acidi organici, tannini e anidride carbonica.

TEMPERATURE IDEALI PER LA DEGUSTAZIONE 6-8 °C

• Vini spumanti

8-10 °C

10-12 °C

• Vini bianchi • Vini bianchi secchi, giovani secchi, e fruttati aromatici e abboccati • Vini passiti bianchi • Vini liquorosi bianchi • Vini rosati

12-14 °C

14-16 °C

• Vini bianchi secchi, aromatici e abboccati • Vini passiti bianchi • Vini liquorosi bianchi • Vini rosati

• Vini rossi leggeri, fruttati e poco tannici • Vini passiti rossi • Vini liquorosi rossi

16-18 °C

18-20 °C

• Vini rossi di media struttura e tannicità

• Vini rossi invecchiati di grande struttura e tannicità

Per degustare al meglio un vino, è bene seguire questi accorgimenti: • i vini bianchi vanno degustati freddi per far risaltare l’acidità e diminuire la percezione alcolica, ma anche per mantenere la percezione degli aromi, che sono delicati e sottili, più a lungo; • i vini rossi tannici si degustano a temperature più alte per evitare l’eccessiva astringenza data dai tannini e permettere al bouquet olfattivo di esprimersi al meglio; • i vini liquorosi vanno degustati a basse temperature per controllare la percezione dell’alcol e degli zuccheri.

CONSIGLI PRATICI Come mantenere i vini alla giusta temperatura Per mantenere la giusta temperatura di degustazione, i vini da assaggiare freddi vanno tenuti in frigoriferi dedicati, evitando di far subire alle bottiglie bruschi cambiamenti termici. Il vino non va in freezer. Se si vuole abbassare la temperatura, si immerge la bottiglia in un secchiello

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contenente ghiaccio e acqua e si aggiunge del sale per accelerare il procedimento. Al contrario, per avere una temperatura più elevata, si tirano fuori le bottiglie dalla cantina con un giorno di anticipo e si lasciano a temperatura ambiente.

TEORIA / UDA 6 Enologia e sommellerie

Il bicchiere per la degustazione Per analizzare in modo corretto le caratteristiche organolettiche del vino, il sommelier utilizza un bicchiere dalle caratteristiche ben precise, stabilite dall’International Organization for Standardization (ISO). Le caratteristiche del bicchiere ISO sono elencate qui di seguito. • Il bevante è trasparente e incolore, di vetro cristallino privo di irregolarità. • La pancia del bevante si restringe verso il bordo, per permettere alle sostanze odorose di raggiungere l’olfatto senza disperdersi nell’aria. • La base e lo stelo devono consentire di impugnare il bicchiere lontano dal bevante, per non compromettere la percezione del colore e la variazione della temperatura. • Lo spessore del vetro della parte che entra in contatto con le labbra deve essere sottile, di circa 1 mm, e perfettamente regolare. • Il fondo del bicchiere per la degustazione dei vini spumanti ha una tipica forma a V che consente di valutarne meglio l’effervescenza.

55 mm (+/– 3)

155 mm (+/– 5)

100 mm (+/– 2)

46 mm (+/– 2)

spessore vetro 0,8 mm (+/– 2)

65 mm (+/– 2) linea ideale per degustazione (vol. = ca. 50 ml)

diametro stelo 9 mm (+/– 1)

65 mm (+/– 5)

IN SINTESI Completa con le informazioni mancanti. Degustare un vino significa valutarne le caratteristiche ……………………. attraverso l’analisi sensoriale, che coinvolge vista, ……………………. e gusto. Per una corretta degustazione, è fondamentale non riempire troppo il bicchiere e tenerlo per lo …………………….. La sequenza di degustazione prevede di iniziare dai vini più ……………………. ai più corposi e da quelli più secchi ai più …………………….. La ……………………. gioca un ruolo cruciale: temperature più ……………………. esaltano dolcezza e profumi, mentre quelle più basse accentuano ……………………. e astringenza. Per degustare correttamente, ci si deve avvalere di un ……………………. da degustazione, che deve essere in vetro trasparente e incolore, con una ……………………. che si restringe verso il bordo.

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ORSO

PERC

La degustazione e l’abbinamento

L’esame visivo

La degustazione ha inizio con l’esame visivo che descrive l’aspetto cromatico del vino. La vista permette di valutare essenzialmente tre aspetti: • il colore; • la limpidezza; • la consistenza e l’effervescenza.

Il colore La colorazione è dovuta alla presenza di polifenoli, sostanze concentrate nella buccia e nei vinaccioli e assenti invece nella polpa (incolore). Il colore è influenzato da tanti fattori, tra cui il tipo di vitigno, la qualità e la maturazione delle uve, le tecniche di vinificazione (contatto tra mosto e bucce), l’età del vino e il tipo di conservazione. Nello specifico, la valutazione del colore avviene in base a tre parametri: • la tonalità: è il colore di base del vino con tutte le sue molteplici sfaccettature cromatiche e dipende dai pigmenti, dall’acidità, dall’ossidazione e dallo stadio evolutivo raggiunto; • l’intensità: un colore può apparire cupo, scuro, carico oppure debole, pallido, chiaro. Nei vini questa caratteristica dipende dalle sostanze presenti nell’uva impiegata, soprattutto polifenoli, a loro volta determinate da fattori fissi (come l’ambiente, l’esposizione al sole, la composizione del terreno) e da fattori variabili (quali il vitigno, il grado di maturazione, le piogge, le tecniche di vinificazione, la durata della macerazione, l’impiego di botti in legno durante l’evoluzione); • la vivacità: è intesa come brillantezza del colore e dipende dalle buone condizioni delle uve impiegate, da buone pratiche di lavorazione e da idonee modalità di conservazione. In base al rapporto tra acidità e pH, il colore può risultare acceso o spento: maggiore è l’acidità, maggiore è la vivacità del colore. Il sistema di riferimento per l’analisi dei colori stabilisce: • cinque livelli cromatici per i vini bianchi (giallo verdolino, giallo paglierino, giallo dorato, giallo ambrato e mogano); • cinque per i rosati (rosa fiore di pesco, rosa ramato, rosa salmone, rosa corallo, rosa peonia); • cinque per i rossi (rosso amaranto, rosso rubino, rosso carminio, rosso granato e rosso aranciato).

ACCORGIMENTI PER UNA CORRETTA ANALISI DEL COLORE • L’ambiente deve essere ben illuminato. • Il bicchiere deve essere sollevato, inclinato a 45° e posto di fronte a una superficie bianca, per far risaltare ogni sfumatura. • Si osserva il centro del bicchiere, per valutare l’intensità del colore, mentre per determinare il riflesso si valuta l’unghia, ossia la parte stretta di liquido che si forma inclinando il bicchiere. Il riflesso indica lo stadio evolutivo del vino: se tende alla colorazione precedente, il vino è più giovane, se invece tende alla colorazione successiva, il vino è più maturo.

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TEORIA / UDA 6 Enologia e sommellerie

COLORE DEI VINI BIANCHI Colore

Caratteristico dei vini

Ottenuti da uve

Con un rapporto acidità-morbidezza

Note

Giallo verdolino (giallo tenue con riflessi verde chiaro che tendono a scomparire dopo il primo anno)

Giovani, leggeri e freschi

Raccolte leggermente in anticipo

Marcatamente a favore dell’acidità

Giallo paglierino (rimanda al colore della paglia)

Piuttosto giovani

Raccolte e vinificate in condizioni di piena maturazione fenologica

Abbastanza equilibrato

Giallo dorato (simile al giallo oro)

Maturi

Perfettamente mature o leggermente sovramature, con eventuale breve macerazione prima della vinificazione e/o con maturazione in botti di legno

A favore della morbidezza

Se poco vivace, indica una condizione di eccessiva ossidazione

Giallo ambrato (ambra o topazio)

Passiti o liquorosi

Uve destinate a queste produzioni

Decisamente a favore della morbidezza

Se cupo o spento, indica una marcata ossidazione delle sostanze coloranti

Mogano (bruno ramato scuro, sfumato sul biondo, che richiama il legno pregiato)

Fortificati o passiti

Uve bianche con lunghe maturazioni ossidative

Decisamente a favore della morbidezza

Nel caso di vini ottenuti da uve botritizzate, questo colore si ottiene quando il vino è maturo, dopo un affinamento decennale

COLORE DEI VINI ROSATI Colore

Ottenuti da uve

Note

Rosa fiore di pesco (dal bianco venato di un rosa delicato a un rosa tenue)

A bacca nera sottoposte a breve macerazione

Di scarsa fittezza, tipico di vini dalla vivacità olfattiva e gustativa, destinati a un rapido consumo

Rosa ramato (rosa tenue sfumato di arancio, simile al colore del rame)

A bacca nera sottoposte a macerazione leggermente più lunga

Tipico di vini dalle caratteristiche gusto-olfattive più morbide

Rosa salmone (tonalità più aranciata, fino al rosa antico)

A bacca nera sottoposte a macerazione leggermente più lunga

Tipico di vini maturati in legno

Rosa corallo (rosa scuro e profondo)

A bacca nera sottoposte a macerazione leggermente più lunga

Tipico di vini ottenuti con buona estrazione di sostanze coloranti e vivaci sotto il profilo gusto-olfattivo

Rosa peonia (dal rosa pastello al rosa intenso, con punte di viola)

A bacca nera sottoposte a macerazione ancora più prolungata

Tipico di vini ottenuti da uve ricche di antociani

COLORE DEI VINI ROSSI Con un rapporto acidità-tannicità-morbidezza

Colore

Caratteristico dei vini

Note

Rosso amaranto (dominato dal viola)

Vini novelli e rossi frizzanti giovani

A favore di acidità e tannicità

Tonalità raramente dominante

Rosso rubino (molto acceso, con una ricca presenza di viola)

Tendenzialmente giovani

In equilibrio

Tipico di vini rossi ben conservati e pronti da consumare

Rosso carminio

Fase di maturità o di passaggio nell’evoluzione dei vini

Acidità meno pronunciata

Colore derivato dalla cocciniglia, rosso emblematico per eccellenza

Rosso granato (con una presenza di bruno o marrone)

Più evoluti o maturati in legno

Leggermente a favore della morbidezza

Rosso aranciato (con riflessi dal bruno all’arancio e una marcata presenza di giallo)

Di lungo invecchiamento

A favore della morbidezza

Nei vini giovani indica degradazione e ossidazione eccessive

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ORSO

PERC

La degustazione e l’abbinamento

La limpidezza

Trasparenza È una caratteristica che fa riferimento alla capacità della luce di attraversare la bevanda e dipende dalla sua pigmentazione. Più un vino è pigmentato minore sarà la trasparenza. Questa caratteristica è apprezzata nei vini bianchi e non è sempre presente nei vini rossi, senza costituire però necessariamente un difetto (dipende infatti dal vitigno e dalle tecniche di vinificazione).

L’esame visivo permette di valutare anche la limpidezza o luminosità del vino, che dipende dall’eventuale presenza e quantità di particelle in sospensione. La valutazione della limpidezza consente di individuare possibili alterazioni dovute a errori nelle tecniche di vinificazione o di conservazione: in genere, infatti, un vino che non si presenta limpido ma torbido manifesta anche alterazioni di gusto e profumi. Per valutare la limpidezza, i vini vanno osservati attraverso il bicchiere inclinato, con dietro un foglio bianco con caratteri stampati che appariranno tanto più definiti quanto più limpido sarà il vino. In base alla scala di valutazione della limpidezza, un vino può essere: • velato, offuscato cioè dalla presenza di opalescenze, che rendono il vino torbido a causa di anomalie oppure per il metodo di produzione (vini col fondo, vini prodotti con metodo ancestrale); • abbastanza limpido, con lievi impurità, tipiche di vini non filtrati, strutturati e invecchiati, con sedimenti dovuti al lungo affinamento in bottiglia; • limpido, nitido e pulito, come la maggior parte dei vini rossi, molto pigmentati e poco trasparenti; • cristallino, luminoso e lucente, con una trasparenza perfetta, come in gran parte dei vini fermi, bianchi e rosé, frizzanti e spumanti; • brillante, così lucente da riuscire a riflettere la luce, tipico di vini frizzanti, spumanti, bianchi maturi e passiti.

LAVORO COOPERATIVO – La Giornata del Vino La Giornata nazionale della cultura del Vino e dell’Olio, celebrata ogni anno nel mese di maggio, è un evento nato su iniziativa dell’AIS (Associazione Italiana Sommelier) per valorizzare e divulgare la cultura enogastronomica italiana attraverso due prodotti nazionali d’eccellenza: il vino e l’olio. Tutti insieme: cercate informazioni online e su riviste specializzate relative a valori, scopi e progetti legati a questo evento. Poi progettate un contenuto multimediale di carattere divulgativo per far conoscere meglio questa iniziativa, da pubblicare sulle pagine social o sul sito web della vostra scuola.

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TEORIA / UDA 6 Enologia e sommellerie

La consistenza e l’effervescenza Dall’esame visivo si deduce infine la consistenza, ossia la maggiore o minore fluidità dei vini fermi o leggermente frizzanti (cioè con bassa concentrazione di anidride carbonica). La consistenza è dovuta alla ricchezza di alcol etilico e glicerina e si valuta a partire dal numero di archi che si formano facendo compiere al vino una leggera roteazione nel bicchiere e osservando la velocità di discesa del liquido: quanto più numerosi e ravvicinati sono gli archi, tanto maggiore è la gradazione alcolica. Una maggiore consistenza può essere determinata anche dalla presenza di zuccheri residui, come nel caso dei vini dolci e dei vini muffati in particolare. In base a una scala di valutazione della consistenza un vino può essere classificato come: • scorrevole: il vino scende con fluidità simile all’acqua lungo le pareti del bicchiere; la sua struttura è delicata; • poco consistente: ha una fluidità simile a una bibita naturale; • abbastanza consistente: la viscosità, ossia l’attrito tra le molecole del liquido, aumenta e fa rallentare i movimenti del vino nel bicchiere; • consistente: è un vino con maggiore struttura, che ruotando nel bicchiere forma archi dovuti alla presenza di alcoli e zuccheri residui; • viscoso: è un vino molto ricco di alcoli e zuccheri residui, pesante e compatto, i cui movimenti rotatori nel bicchiere si arrestano subito. Quando si tratta di vini frizzanti, e in particolare di vini spumanti, la valutazione della consistenza è sostituita dall’esame dell’effervescenza. Questa caratteristica dipende dalla concentrazione di anidride carbonica (naturale o artificiale) e il suo esame, effettuato portando il bicchiere all’altezza degli occhi, valuta: • la presenza di spuma (bollicine gassose che si formano in superficie); • il perlage ossia l’aspetto delle bollicine e la loro ascesa nel liquido con la creazione delle catenelle (file ordinate di bollicine che salgono da un punto di nucleazione verso la superficie). Tanto più fini e persistenti sono le bollicine, quanto superiore è il livello qualitativo del vino. In genere, infatti, bollicine molto fini e lente nei movimenti sono indice di lunga sosta sui lieviti, ricchezza strutturale o lungo affinamento in bottiglia.

CARATTERISTICHE DEL PERLAGE Grana delle bollicine

Numero di catenelle

Velocità di ascesa

Persistenza

• Grossolana (simile alle bevande gassate, può essere indice di scarsa qualità, errata temperatura di servizio o calice non adatto) • Mediamente fine (dimensioni delle bollicine nella norma, tipiche della maggior parte dei vini spumanti o frizzanti) • Fine (bollicine quasi invisibili, uniformi durante l’ascesa)

• Scarse (2-3 file di bollicine) • Mediamente numerose (file di bollicine uniformi, ma senza occupare l’intero volume del liquido) • Numerose (tante file di bollicine ben distribuite in tutto il volume del calice)

• Rapida (risalita delle bollicine veloce e disordinata) • Media (discreta velocità di risalita, è la situazione più frequente) • Lenta (ascesa pacata, ordinata, ben visibile a occhio nudo)

• Evanescente (i punti di nucleazione spariscono dopo pochi secondi) • Mediamente persistente (le catenelle hanno una discreta presenza, rallentano nella velocità di ascesa, ma restano per almeno 20-30 secondi) • Persistente (le catenelle rimangono costanti e regolari, la velocità di ascesa è solo leggermente frenata)

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ORSO

PERC

La degustazione e l’abbinamento

L’esame olfattivo

Nell’analisi sensoriale del vino, la fase olfattiva è la più complessa, influenzata da numerose variabili, quali la sensibilità del degustatore, la temperatura, la pressione atmosferica. Lo stimolo olfattivo viene attivato in modo diretto e indiretto: • la via inspiratoria o ortonasale ci consente di cogliere gli odori e i profumi; • la via espiratoria o retronasale, attraverso il passaggio nel cavo orale, ci permette di cogliere gli aromi. La percezione sensoriale delle molecole odorose è resa possibile da specifiche caratteristiche che permettono loro di interagire con i recettori degli stimoli olfattivi: queste molecole sono volatili cioè hanno la capacità di passare dallo stato liquido del vino a quello gassoso dell’aria; sono leggere ossia hanno dimensioni tali da lasciare la superficie del liquido ed essere percepite; sono solubili cioè hanno la capacità di sciogliersi in acqua e nei grassi, in questo caso nel film idrolipidico in cui si trovano le cellule olfattive. L’esame olfattivo del vino si articola in più fasi, come di seguito riportato.

FASI DELL’ESAME OLFATTIVO

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Si impugna il bicchiere per lo stelo, tenendo la mano il più possibile lontana dal bevante (la pancia del bicchiere)

Si porta il bicchiere vicino al naso e si inspira profondamente

Si allontana il bicchiere dal naso

Si fanno compiere al vino alcune roteazioni, per aumentare la superficie del liquido a contatto con l’aria e favorire così la liberazione delle sostanze odorose volatili

Si riporta il bicchiere al naso e si inspira profondamente

Si ripetono più volte le precedenti fasi, roteando il bicchiere in modo via via più energico, per far ossigenare il vino, e inspirando alternatamente con la narice destra e con quella sinistra, per evitare l’assuefazione

TEORIA / UDA 6 Enologia e sommellerie L’esame olfattivo permette di analizzare il bouquet di un vino, cioè l’insieme di profumi e aromi che lo caratterizzano, tramite la valutazione di tre aspetti: • l’intensità; • la complessità; • la qualità.

L’intensità Valutare l’intensità di un profumo significa esprimere il suo impatto sulla mucosa olfattiva, cioè la quantità, la forza e la potenza che si coglie per via ortonasale o nasale diretta. Nel vino, l’intensità dell’insieme dei profumi che da esso si sprigionano è determinata dagli zuccheri: maggiori sono gli zuccheri (e quindi tanto più elevato è il grado di maturazione delle uve), più intensi sono i profumi. L’impatto olfattivo può essere classificato come: • moderatamente intenso, se lieve e contenuto; • intenso, se risulta deciso, pieno e netto come accade con vini fermentati o maturati in legno, oppure con vini giovani di grande freschezza e vivacità, o anche con vini passiti e fortificati; • molto intenso, quando raggiunge la potenza massima che si avverte già solo avvicinando il calice al naso come accade con vini molto espressivi.

La complessità Consiste nel riconoscimento della varietà e del numero di profumi distinti percepibili sia per via nasale diretta che indiretta, attraverso le successive inspirazioni, alternate e distanziate l’una dall’altra per lasciare il tempo alle sostanze volatili di liberarsi dal vino. In base a questa valutazione, il vino può risultare: • moderatamente complesso, se si percepiscono pochi profumi come accade per i vini giovani, di breve evoluzione, ma anche per i vini frizzanti e gli spumanti; • complesso, quando è possibile individuare più gruppi di profumi ben differenziati e distinguibili, come accade con vini maturati in legno, evoluti, passiti e fortificati; • ampio, se si riscontrano tante sfaccettature di profumi appartenenti a varie famiglie, come succede con vini di spiccata personalità e maturità espressiva.

La qualità Stabilire la qualità olfattiva di un vino richiede di riassumere la valutazione relativa all’intensità e alla complessità e definire il valore dell’analisi olfattiva, sulla base di parametri oggettivi e soggettivi. L’esame della qualità, infatti, dipende anche dalla memoria olfattiva del degustatore, un criterio soggettivo che non si traduce in gusto personale ma in esperienza acquisita. È proprio la memoria olfattiva che consente di definire molteplici valori di qualità tra cui ricordiamo la franchezza, vale a dire la chiara prevalenza di un sentore sugli altri, e la tipicità, ovvero il riscontro di caratteristiche tipicamente riscontrate in un vino ottenuto da un certo vitigno coltivato in una determinata zona. Sulla base della qualità olfattiva un vino può essere valutato: • accettabile, ossia tecnicamente corretto, ma di scarsa espressività; • buono, cioè di adeguata gradevolezza, nella norma; • distinto, quando ha carattere ed espressività più accentuati rispetto alla norma; • ottimo, se è un vino dal profilo elevato e di carattere, dotato di forza e varietà di profumi; • eccellente, cioè di notevole personalità, ricercato ed elegante.

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La degustazione e l’abbinamento

Il bouquet del vino: la descrizione di profumi e aromi Da quanto detto finora, si comprende facilmente come l’esame olfattivo non possa prescindere da un’adeguata descrizione delle note odorose, o sentori, originate dalle sostanze volatili presenti nel vino e percepite per via nasale diretta (profumi) o per via retronasale (aromi). I sentori possono essere classificati: • in base all’origine distinguendo tra primari, secondari, terziari e sentori di difetti; • in base all’appartenenza a gruppi omogenei o famiglie, che rimandano a specifici descrittori olfattivi distinguendo tra sentori aromatici, varietali, fruttati, floreali, vegetali, fragranti, speziati, di pasticceria/panificazione, empireumatici e altri riconoscimenti. Durante l’esame olfattivo il sommelier procede indicando le famiglie, cioè i gruppi omogenei di appartenenza dei sentori, per poi passare a descrivere nel dettaglio le percezioni olfattive. Per fare un esempio, una corretta descrizione della degustazione olfattiva potrebbe essere: “Si percepiscono sentori fruttati, vegetali e speziati, con note aromatiche di pesca gialla, pera candita e mandarino (fruttati), erbe aromatiche come timo e salvia (vegetali), cannella e pepe bianco (speziati), sfumature di miele, cipria e idrocarburi (altri)”.

ORIGINE DEI SENTORI Sentori primari o varietali (erba, muschio, pera, pesca, rosa, salvia)

Sono caratteristici del vitigno, specialmente se aromatico e semiaromatico (ambiente pedoclimatico, esposizione solare, grado di maturazione)

Sentori secondari o fermentativi (floreali o fruttati)

Sono originati da enzimi e lieviti e si formano durante la vinificazione (pigiatura delle uve, fermentazioni alcolica e malolattica). Dipendono dai lieviti, dai prodotti della fermentazione (alcol etilico, anidride carbonica e altri composti secondari), così come dalla temperatura di vinificazione (i sentori sono tanto più freschi e fini quanto più bassa è la temperatura di vinificazione)

Sentori terziari (animali, speziati, eterei)

Sono connessi con l’evoluzione e l’affinamento del vino, con particolare riguardo al contatto con il legno delle botti. Sono dovuti ai processi di riduzione che interessano i composti responsabili dei sentori primari e secondari (bouquet di riduzione) o, in alcuni casi, alla loro interazione con l’ossigeno (bouquet di ossidazione)

Sentori di difetti (feccia, muffa, tappo, zolfo, stalla)

Sono dovuti a fattori estranei alla bevanda, per lo più non apprezzabili, sgradevoli e accettati solo in rari casi

IN SINTESI Completa con le informazioni mancanti. L’esame ……………………. del vino è la fase più complessa dell’analisi ……………………. ed è influenzato da variabili come la sensibilità del degustatore e la ……………………. atmosferica. Lo stimolo si attiva per via ……………………. o retronasale, rilevando odori e ……………………. . Le molecole odorose devono essere ……………………., leggere e solubili per essere percepite. Le fasi prevedono l’inspirazione, la roteazione del vino e l’…………………….. L’esame valuta tre aspetti: intensità, complessità e ……………………. . I sentori si classificano in primari, ……………………., terziari o di ……………………. e appartengono a famiglie come fruttati, speziati o floreali.

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TEORIA / UDA 6 Enologia e sommellerie

DESCRITTORI OLFATTIVI Aromatico Identifica i profumi e/o gli aromi dell’uva (primari), individuando quelle varietà nelle quali solo annusando o masticando gli acini si percepiscono note odorose

Brachetto, Gewürztraminer, Malvasia e Moscato sono i principali vitigni aromatici, che danno vini nei quali il profumo e il sapore rimandano subito a una caratteristica e spiccata aromaticità

Varietale Si riferisce ai marcatori che richiamano il vitigno di origine e il territorio

Possono essere riferimenti fruttati, floreali o vegetali, che vanno espressi nella descrizione delle singole famiglie di profumi aggiungendo l’aggettivo “varietale”

Fruttato Comprende i profumi della frutta fresca, matura o lavorata.

Vini bianchi: frutti a polpa chiara Vini rossi: frutti a polpa rossa Vini giovani: frutta fresca se non acerba Vini invecchiati: frutta matura o sovramatura, cotta, confettura o frutta secca

Agrumi – Albicocca – Amarena – Ananas – Banana – Ciliegia – Dattero – Fico – Fragola – Frutti di bosco – Kiwi – Melone – Pera – Susina – Confettura – Frutta candita – Frutta caramellata – Frutta cotta – Frutta essiccata – Frutta sciroppata – Frutta secca (mandorla – nocciola – noce) Floreale Abbraccia la vasta gamma dei profumi dei fiori, che si distinguono in base alla fermentazione e allo stadio evolutivo del vino.

Vini bianchi giovani: fiori bianchi freschi Vini bianchi maturi: fiori gialli Vini rossi: fiori freschi colorati Vini invecchiati: fiori secchi

Acacia – Artemisia – Biancospino – Caprifoglio – Fiori d’arancio – Camomilla – Gelsomino – Geranio – Giacinto – Giglio – Ginestra – Glicine – Iris – Magnolia – Mimosa – Mughetto – Narciso – Passiflora – Peonia – Rosa – Sambuco – Tiglio – Tuberosa – Viola Vegetale Riguarda i sentori del mondo vegetale. Alghe – Alloro – Aneto – Asparago – Basilico – Erba – Felce – Fieno – Finocchio – Foglia di fico – Foglia di pomodoro – Foglie secche – Fungo – Lavanda – Maggiorana – Menta – Muschio – Origano – Peperone verde – Prezzemolo – Rosmarino – Salvia – Sottobosco – Tartufo – Timo – Verdure cotte

Vini ottenuti da uve semiaromatiche Alcuni vini bianchi giovani

Fragrante Descrive la forza, la freschezza e l’intensità di un profumo. Si utilizza in relazione alla famiglia del fruttato e del floreale: un fruttato fragrante, ad esempio, indica un profumo spiccato di frutta appena raccolta, un floreale fragrante invece indica un intenso profumo di fiori appena recisi

La fragranza dei profumi è una caratteristica di pregio di vini giovani, sia fermi che frizzanti

Speziato Richiama le note delle spezie, facilmente riconoscibili.

Vini che in genere hanno sostato in barrique

Anice – Cannella – Cardamomo – Chiodi di garofano – Ginepro – Noce moscata – Pepe – Vaniglia – Zafferano – Zenzero Pasticceria/panificazione Abbraccia i profumi dei prodotti da forno e i sentori del lievito, attraverso le molecole che si originano durante la fermentazione.

Vini spumanti rifermentati e vini fermi

Pane – Pasta frolla – Dessert – Pasticcini Empireumatico Ricorda gli odori della combustione, della caramellizzazione, della tostatura. Cenere – Braci – Legno tostato – Paglia bruciata – Fumo di tabacco – Pane tostato – Frutta secca tostata (nocciole – mandorle) – Caffè – Cioccolato Altri riconoscimenti Alcuni sentori olfattivi non possono essere catalogati nelle famiglie precedenti con precisione, per questo vengono nominati a parte.

Vini maturati in barrique: maggiore è l’intensità della tostatura delle doghe più elevata è la percezione di questi sentori A volte caratteristici del vitigno, se troppo marcati sono riconducibili a difetti

Origine animale: Cuoio – Lana bagnata – Pellame – Pelliccia – Piuma bagnata – Selvaggina Eterei: Cera – Ceralacca – Iodio – Plastica – Sapone – Smalto Diversi: Miele - Cipria – Formaggio – Burro

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La degustazione e l’abbinamento

L’esame gusto-olfattivo

La degustazione si conclude con l’esame gusto-olfattivo: l’assaggio del vino coinvolge gusto, tatto e olfatto. La percezione sensoriale interessa l’intera cavità orale, caratterizzata da recettori particolarmente sensibili, presenti sul palato, e dalle papille gustative poste sulla superficie della lingua. L’assaggio permette di identificare sapori e sensazioni dermo-tattili e di rilevare percezioni aromatiche, riconosciute per via retronasale. L’esame gusto-olfattivo del vino si articola in più fasi, come di seguito riportato.

FASI DELL’ESAME GUSTO-OLFATTIVO 1

Avvinamento: si inserisce in bocca una piccola quantità di vino (15-20 ml) che poi viene espulsa allo scopo di ripulire la bocca da sapori precedenti e prepararla alla degustazione.

Degustazione: si introducono 10-12 ml di vino in bocca (circa un cucchiaio da tavola) facendolo scorrere lentamente sulla superficie della lingua.

Inspirazione: a bocca chiusa, il vino raggiunge la parte anteriore e il degustatore inspira lateralmente attraverso i denti per ampliare le sensazioni gustative.

Movimento del vino: il vino viene fatto passare tra lingua e palato, quasi masticato, mescolandolo all’aria.

Deglutizione ed espirazione: si deglutisce e, a bocca chiusa, si espira attraverso il naso per enfatizzare le sensazioni. Nelle degustazioni che prevedono una sequenza di vini diversi, il vino non viene deglutito ma espulso.

Masticazione: si mastica a bocca vuota per rilevare la persistenza degli aromi nei primi secondi successivi alla deglutizione o all’espulsione del vino (persistenza aromatica intensa o PAI).

I sapori e le sensazioni dermo-tattili Quando si assapora il vino, alcune sostanze in esso contenute, entrando in contatto con le cellule sensoriali delle papille gustative originano diversi sapori, dai quali derivano sensazioni di: • dolcezza, nel caso di alcol, glicerina e zuccheri; • amarezza, in presenza di tannini e derivati dei polifenoli (pigmenti e chinoni); • sapidità, nel caso del sale e di altre sostanze minerali; • acidità, in presenza di acidi organici. Contemporaneamente si percepiscono alcune sensazioni dermo-tattili riguardanti: • la consistenza gustativa, che determina corpo e struttura del vino; • l’avvolgenza (o morbidezza o rotondità), dovuta alla glicerina, che arrotonda il gusto; • la sensazione pseudocalorica, cioè un senso di calore dovuto all’alcol; • l’astringenza, ossia la sensazione che inibisce la salivazione (secchezza) legata alla presenza dei tannini, maggiore nei vini rossi giovani e più leggera nei vini rossi maturi; • la pungenza, cioè la sensazione di pizzicore legata all’anidride carbonica presente in vini frizzanti e spumanti. L’insieme di sapori e sensazioni dermo-tattili percepite durante l’assaggio producono: • sensazioni morbide o morbidezze, che si valutano sulla base di dolcezza, rotondità e alcolicità e che sono dovute alla presenza di alcoli (alcol etilico), polialcoli (glicerina) e zuccheri; • sensazioni dure o durezze, valutabili sulla base di acidità, tannicità, sapidità ed effervescenza, e che sono imputabili ad acidi organici, tannini e sali minerali.

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TEORIA / UDA 6 Enologia e sommellerie

MORBIDEZZE Dolcezza Dipende dagli zuccheri contenuti nel succo dell’uva, in particolare glucosio e fruttosio. Quest’ultimo prevale sul primo con l’avanzare della maturazione del vino. Sulla base della dolcezza, un vino può risultare: • secco: percezione di dolcezza assente; • poco dolce: lieve percezione zuccherina; • moderatamente dolce: componente zuccherina chiaramente percepita; • dolce: percezione netta, piena e decisa; • molto dolce: dolcezza marcata; • stucchevole: dolcezza dominante, che sovrasta le altre sensazioni e risulta negativa. Alcolicità È legata alla presenza degli alcoli, soprattutto alcol etilico o etanolo, originati dalla fermentazione, che hanno effetto vasodilatatore e disidratante e generano una sensazione tattile di crescente calore, chiamata pseudocalore. La percentuale in volume dell’alcol definisce il titolo alcolometrico del vino. Sulla base dell’alcolicità, un vino può essere classificato come: • poco caldo: vi è solo una vaga percezione di calore, quasi inesistente; • moderatamente caldo: la percezione di calore è riconoscibile ma delicata; • caldo: la percezione di calore è decisa; • molto caldo: la sensazione di calore si espande in fondo al cavo orale; • alcolico: sensazione di pseudobruciore nel cavo orale (vini fortificati). Rotondità È l’effetto avvolgente e vellutato, piacevole, generato dallo scorrere del vino sulla superficie della bocca e dovuto a sostanze come alcoli, colloidi, mannoproteine, peptidi e zuccheri. La rotondità permette di classificare un vino come: • poco morbido: la percezione è sottile e fugace (vini di scarsa struttura); • moderatamente morbido: la percezione è riconoscibile ma non spiccata (vini di pronto consumo o grandi vini ancora giovani); • morbido: si ha una netta sensazione di avvolgenza (vini in piena maturità organolettica); • vellutato: si avverte una sensazione di marcata rotondità e suadente scorrevolezza (vini strutturati e longevi ma anche liquorosi); • pastoso: si percepisce una netta sensazione di rotondità, quasi impastata, per l’alta concentrazione zuccherina (vini da muffa nobile e liquorosi).

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La degustazione e l’abbinamento

DUREZZE Acidità Dipende dagli acidi organici del vino e assomiglia alla sensazione che si ha assaggiando un limone. L’impatto del sapore acido con i recettori del cavo orale aumenta la salivazione e dona freschezza, riequilibrando il livello di pH. L’acidità è data dagli acidi prefermentativi presenti nell’uva (acido tartarico, malico e citrico) e da quelli responsabili della fermentazione (acido succinico, acetico e lattico). In base all’acidità, un vino può risultare: • poco fresco: acidità mascherata e leggera salivazione (vini rossi o rosé al culmine evolutivo); • moderatamente fresco: si avverte un’acidità che non sovrasta le altre sensazioni (vini rossi mediamente evoluti, bianchi maturi e alcuni rosé); • fresco: acidità vivace e salivazione abbondante (vini bianchi giovani, frizzanti e spumanti); • vibrante: percezione di acidità potente con salivazione prolungata (vini di personalità, bianchi secchi, vendemmie tardive e spumanti da aree fredde); • acidulo: sensazione dominante, quasi aspra, con importante salivazione e contrazione gengivale; può essere una caratteristica tipica di un vitigno o di un’area produttiva. Tannicità Effetto astringente, dovuto ai tannini, polifenoli concentrati nelle bucce, nei raspi e nei vinaccioli. La presenza dei tannini è maggiore nei vini rossi fermentati con macerazione delle bucce. Si distinguono i tannini derivanti dall’uva o condensabili (catechine e sostanze antocianiche) e i tannini idrolizzabili (composti gallici) o ceduti dal legno delle botti. L’astringenza è una sensazione tattile di secchezza, rugosità, durezza e corrugamento sulla superficie della lingua. Durante l’invecchiamento, la percezione di tannicità si abbassa. In base alla tannicità, un vino può essere: • poco tannico: astringenza delicata, leggera (vini rosé, fermi o spumanti, e vini bianchi ottenuti per macerazione); • moderatamente tannico: effetto ruvido e asciutto mediamente riconoscibile (vini rossi poco strutturati e strutturati in fase di maturità); • tannico: netta percezione astringente che sfuma con la deglutizione e resta ben equilibrata con le altre sensazioni gusto-olfattive (vini rossi degustati giovani e destinati a una media o lunga evoluzione); • tenace: percezione di asciutto e ruvido decisa e insistente, anche dopo la deglutizione (vini strutturati, ricchi di polifenoli, degustati giovani); • astringente: effetto astringente sproporzionato, quasi sgradevole (alcuni vini rossi ricchissimi di tannini, in fase di lavorazione). Sapidità È la saporosità del vino, frutto del rapporto tra i sali degli acidi minerali e i sali degli acidi organici. Dipende dal vitigno, dall’ambiente geopedoclimatico, dalla maturità dell’uva e dalle fasi di lavorazione. In base alla sapidità un vino può essere: • poco sapido: leggera sfumatura di sapore; • moderatamente sapido: sensazione di saporosità riconoscibile ma contenuta e gradevole; • sapido: percezione netta e invitante; • saporito: effetto pronunciato tipico di vini di grande personalità; • salato: sensazione salina dominante propria di vini da evoluzioni ossidative. Effervescenza È la percezione tattile legata alla quantità di anidride carbonica che agisce rafforzando la percezione della sapidità, della tannicità e dell’acidità, e smorzando le sensazioni morbide. L’effervescenza di un vino può essere descritta come: • delicata: leggero formicolio (vini frizzanti con basso livello di anidride carbonica, residuo zuccherino e alto tenore alcolico); • moderata: formicolio chiaro ma non sovrastante (vini frizzanti e spumanti con lunga evoluzione); • vivace: effervescenza netta, stuzzicante e piacevole (spumanti con lunghe maturazioni sui lieviti o di grande struttura); • esuberante: effervescenza marcata (spumanti giovani); • incisiva: sensazione aggressiva, dominante sulle altre, per lo più sgradevole (spumanti vicini alla data di sboccatura).

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TEORIA / UDA 6 Enologia e sommellerie

I criteri valutativi Nell’esame gusto-olfattivo le varie sensazioni percepite sono il punto di partenza per poter esprimere una valutazione in termini di: • intensità gusto-olfattiva; • struttura; • equilibrio; • persistenza gusto-olfattiva; • qualità gusto-olfattiva.

L’intensità gusto-olfattiva Per intensità gusto-olfattiva si intende la forza che hanno le percezioni tattili, saporifere e odorose nel loro impatto al palato. Per definirla, si preme con la lingua il vino dopo averlo fatto scorrere nella cavità orale. Sulla base dell’intensità gusto-olfattiva, un vino può risultare: • moderatamente intenso: impatto non significativo e percezioni contenute, tipico di vini giovani e di semplice struttura; • intenso: impatto aromatico ricco e incisivo, proprio di vini di spiccata personalità; • molto intenso: impatto del profilo aromatico molto vigoroso.

La struttura Con struttura si definisce la solidità o consistenza tattile del vino. La consistenza individuata con l’esame visivo viene confermata con l’assaggio, masticando il vino ed esaminando la resistenza meccanica sul palato. A determinare il corpo del vino contribuisce la concentrazione di componenti quali l’alcol etilico e l’estratto secco, costituito dall’insieme delle sostanze non volatili disciolte nel liquido (acidi fissi, zuccheri, polifenoli, sali minerali, glicerina, glucidi, sostanze pectiche e alcol). Sulla base della struttura un vino può risultare: • di medio corpo: delicata percezione di consistenza, tipica di vini destinati a una breve evoluzione o vini frizzanti e spumanti; • di corpo pieno: netta percezione solida, tipica di vini rossi strutturati, anche fermentati e/o maturati in legno; • robusto: la percezione della solidità è ben riconoscibile dalla resistenza meccanico-liquida alla pressione palatale, come accade in vini rossi ricchi, da appassimento dell’uva e/o da muffa nobile e fortificati, dopo lunghe maturazioni ossidative.

L’equilibrio Quando tutte le componenti del vino sono in armonia tra loro, l’assaggio risulta gradevole. L’equilibrio si ottiene quando le morbidezze e le durezze sono bilanciate e non prevaricano le une sulle altre. È una delle voci più rappresentative della qualità gusto-olfattiva e dipende dalla tipologia di vino, dalla maturazione dell’uva, dal processo di vinificazione e affinamento. Un vino può risultare: • poco equilibrato: manca di piacevolezza per la prevalenza di qualche componente o anomalie; • mediamente equilibrato: di discreta piacevolezza data da una buona armonia tra parti morbide e dure; • equilibrato: di eccellente piacevolezza dovuta alla perfetta armonia tra le componenti.

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La degustazione e l’abbinamento

La persistenza gusto-olfattiva Le componenti aromatiche del vino stimolano sensazioni gusto-olfattive (o aromatiche) attivate dalla sinergia tra gusto e olfatto e influenzate dal livello termico, raggiungendo il massimo a 18° C. Le sensazioni aromatiche determinano la cosiddetta persistenza aromatica intensa (PAI). Quest’ultima indica, misurandola in secondi (da 3 a 15), la durata delle stimolazioni aromatiche, quindi di naso (olfatto) e bocca (gusto), che non si estinguono immediatamente dopo la deglutizione o l’espulsione, ma rimangono grazie all’azione della saliva e alla permanenza nella cavità boccale. La persistenza gustativa è determinata principalmente dagli acidi organici nei vini bianchi e dai tannini nei vini rossi, mentre quella olfattiva dipende dai composti aromatici più persistenti e meno volatili ed è caratteristica dei vini rossi invecchiati e dei vini più aromatici. Maggiore è la persistenza, maggiore è la qualità del vino. Un vino può risultare: • moderatamente persistente: la permanenza delle percezioni è inferiore a 9 secondi, come accade nei vini di delicata o media struttura; • persistente: la continuità delle sensazioni va da 10 a 14 secondi, tipicamente in vini di pregio e personalità; • molto persistente: la persistenza si prolunga oltre i 14 secondi, come accade nei vini fortificati, a maturazione ossidativa, nei vini bianchi fermentati in legno e nei vini rossi di grande valore.

La qualità gusto-olfattiva La qualità gusto-olfattiva rappresenta la valutazione complessiva del valore del vino degustato e considera parametri oggettivi e soggettivi. I primi riguardano l’intensità, la struttura, l’equilibrio e la persistenza, mentre i secondi sono relativi all’esperienza del degustatore e alla sua memoria olfattiva che permette di valutare l’eleganza, il carattere, l’espressività, l’attrattiva e la tipicità. Tenendo conto di tutti questi parametri, la qualità gusto-olfattiva può essere espressa con i seguenti giudizi: • accettabile: pur senza anomalie o difetti, la qualità è priva di connotazione; • buono: requisiti di gradevolezza oggettiva e soggettiva nella norma; • distinto: incisività e persistenza ben riconoscibili; • ottimo: intensità e persistenza notevoli, con equilibrio di piacevolezza e personalità; • eccellente: spiccata piacevolezza, tipica dei vini di pregio.

IN SINTESI Completa con le informazioni mancanti. L’esame ……………………. del vino è un processo che coinvolge diversi …………………….: gusto, ……………………. e olfatto. L’esame si articola in vari stadi: avvinamento, degustazione, ……………………., movimento del vino, deglutizione ed espirazione, masticazione. Durante l’assaggio, il vino attiva diverse sensazioni tattili, come ……………………., amarezza e acidità. Le sensazioni di ……………………., come la rotondità, derivano dalla presenza di alcol e ……………………. . Le durezza e la sapidità sono invece dovute ad ……………………. organici, tannini e sali minerali. Nel loro insieme, le varie sensazioni percepite nell’esame gusto-olfattivo servono a esprimere una valutazione del vino in termini di intensità gusto-olfattiva, ……………………., equilibrio, persistenza gusto-olfattiva e ……………………. gusto-olfattiva.

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TEORIA / UDA 6 Enologia e sommellerie

La fase finale della degustazione

Dopo aver completato l’esame visivo, olfattivo e gusto-olfattivo, si procede verso la fase conclusiva che prevede una valutazione complessiva dell’esperienza di degustazione, soffermandosi su: • stadio evolutivo del vino; • armonia; • qualità complessiva.

Lo stadio evolutivo Esamina il momento evolutivo in cui si trova il vino quando viene degustato. La maturità è l’apice della curva evolutiva in termini di colore, odore e sapore: più lenta è l’ascesa, più lento sarà il declino verso la sua fase finale. Il percorso evolutivo è specifico per ciascuna tipologia di vino. Sulla base dello stadio evolutivo un vino può risultare: • acerbo: vino ancora immaturo, assaggiato in fase iniziale del suo percorso; • pronto: il vino ha una buona piacevolezza, ma acquisirà piena espressività con un’ulteriore attesa; • maturo: è il momento di massima espressività sensoriale del vino; • vecchio: vino degustato oltre il suo culmine espressivo, in fase negativa.

L’armonia Rappresenta la concordanza tra le percezioni sensoriali raccolte nelle singole fasi della degustazione ed esprime la gradevolezza del vino nel suo insieme. Sulla base dell’armonia, un vino può risultare: • poco armonico: coerenza minima o assente tra i descrittori sensoriali in una o più fasi dell’esame organolettico; • mediamente armonico: adeguata coerenza tra esame visivo, olfattivo e gusto-olfattivo e discreta gradevolezza; • armonico: perfetta coerenza tra le diverse fasi della degustazione, vino molto piacevole.

La qualità complessiva Riassume il pregio complessivo del vino, cioè l’insieme dei valori ottenuti nell’esame della qualità visiva, olfattiva e gusto-olfattiva. La qualità complessiva può risultare: • accettabile: il vino è tecnicamente corretto, ma risulta banale; • buono: il vino è in linea con la sua tipologia per gradevolezza e carattere; • distinto: il vino è rappresentativo della sua categoria e si distingue per ricchezza ed eleganza; • ottimo: il vino ha valori di spicco in tutte le fasi sensoriali; • eccellente: nella sua categoria produttiva, il vino è visivamente attraente; raffinato e dinamico a livello olfattivo; ricco, piacevole e persistente in fase gusto-olfattiva.

La scheda analitico-descrittiva del vino L’Associazione Italiana Sommelier (AIS) raggruppa tutte le scale di valutazione analizzate finora in una scheda analitico-descrittiva, dalla quale si possono desumere le principali caratteristiche del vino oggetto della degustazione. Per definirne il valore complessivo, è importante ricordare che gli esami visivo, olfattivo e gustoolfattivo sono sempre relativi a una serie di parametri di riferimento: la tipologia, il modello e la categoria, che contestualizzano il vitigno, il territorio d’origine e le modalità di produzione del vino preso in esame. Trovi la scheda di degustazione AIS a p. 107 del Quaderno operativo

333

lezione speciale

L’abbinamento cibo-vino

Il cibo e il vino devono trovare a tavola un equilibrio e valorizzarsi reciprocamente, senza che l’uno sovrasti l’altro o che si creino contrasti. L’abbinamento tra cibo e vino non avviene secondo regole precise e universalmente valide, perché le variabili che entrano in gioco sono talmente numerose da rendere impossibile una codificazione rigorosa. Vanno considerati infatti: • la stagione, che già di per sé crea una gamma di possibilità diverse; • il gusto del commensale; • le caratteristiche del vino (zona di produzione, vitigno, produttore, annata) e del cibo (ingredienti, tecniche di preparazione e di cottura, temperatura di servizio, condimenti) con tutte le loro caratteristiche. Le regole di abbinamento normalmente adottate devono essere intese come indicazioni generali che mostrano la via verso l’armonia e l’equilibrio. Queste regole si basano principalmente su tre tecniche: • l’abbinamento per concordanza; • l’abbinamento per contrasto; • l’abbinamento per tradizione.

TECNICHE DI ABBINAMENTO

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Abbinamento per concordanza

Abbinamento per contrasto

Abbinamento per tradizione

• Associa vini e pietanze con caratteristiche simili (per esempio, un vino dolce con un dessert)

• In base alla capacità dei sapori fondamentali di rafforzarsi e smorzarsi tra loro, sceglie un vino che sia in grado di bilanciare lo squilibrio del piatto (quindi il suo sapore principale) con sensazioni gustative opposte

• Associa i vini e le preparazioni tradizionali di un territorio in funzione degli usi e delle consuetudini locali

LEZIONE SPECIALE / UDA 6 Enologia e sommellerie

Gli abbinamenti per concordanza e per contrasto Gli abbinamenti per concordanza e per contrasto fanno interagire i diversi meccanismi percettivi per ricreare un’esperienza sensoriale di livello superiore, sfruttando rispettivamente le affinità o le diversità tra vino e cibo. A partire da una caratteristica specifica, le si associa un elemento simile che valorizzi la sensazione, o un elemento in contrasto che ricrei un equilibrio percettivo. Per quanto riguarda i sapori, gli abbinamenti devono tenere conto del fatto che: • il dolce aumenta la percezione di acido e amaro; • l’acido potenzia il dolce; • l’amaro è attenuato dal salato e mascherato dall’umami (saporito in giapponese); • il salato è potenziato dall’umami. Nell’abbinamento di cibo e vino, vanno considerate però anche altre caratteristiche quali: • l’aromaticità e la speziatura, riequilibrate da un vino ricco di profumi e con una certa persistenza aromatica; • la succulenza, che aumenta il liquido in bocca ed è riequilibrata dall’alcolicità e dall’astringenza di un vino tannico e alcolico, che limita la salivazione; • l’untuosità, che produce un senso di scivolosità ed è compensata anch’essa da un vino con una certa astringenza; • la grassezza, che produce una sensazione di pastosità in bocca e di patinosità alla lingua ed è compensata dall’acidità di vini giovani e frizzanti.

Gli abbinamenti per tradizione Gli accostamenti tra cibo e vino per tradizione partono dal presupposto che i vini di una particolare zona ben si accompagnano ai piatti tipici di quello stesso territorio, esaltandosi a vicenda e riflettendo tradizioni culinarie consolidate nel tempo. In Italia la ricca tradizione enogastronomica regionale offre un’ampia varietà di piatti tipici, abbinabili a vini prodotti nella stessa regione. Di seguito proponiamo alcuni esempi di possibili abbinamenti regionali di cibi e vini.

PRIMI PIATTI • Piemonte: gli agnolotti del Plin, una tipica pasta ripiena di carne condita con burro e salvia, si sposano alla perfezione con il Nebbiolo, uno dei vini rossi piemontesi più pregiati. • Emilia-Romagna: le lasagne alla bolognese, dal tipico ragù di sapore intenso, trovano un perfetto equilibrio con il Sangiovese di Romagna, vino rosso deciso e aromatico. • Umbria: gli spaghetti col rancetto, conditi con pomodoro, pancetta, pecorino e maggiorana, si abbinano al Sagrantino, vino rosso corposo e strutturato. • Marche: i vincisgrassi, tipica pasta al forno condita con un ricco ragù di carne, si abbinano perfettamente al Rosso Conero, vino rosso corposo e strutturato. • Lazio: la carbonara, uno dei simboli della cucina romana, ben si accosta al Frascati, vino bianco locale fresco e aromatico.

SECONDI PIATTI • Lombardia: la cotoletta alla milanese si sposa bene con il bianco Curtefranca DOC, prodotto nel bresciano. • Veneto: il fegato alla veneta, cucinato con cipolle, si abbina al Valpolicella, vino rosso leggero e versatile. • Friuli-Venezia Giulia: il prosciutto di San Daniele, con la sua dolcezza, ben si abbina al Collio Ribolla Gialla, vino bianco, fresco e con una spiccata acidità che bilancia il sapore delicato del prosciutto. • Toscana: la rinomata bistecca alla fiorentina viene esaltata dal Chianti, rosso robusto e profumato. • Abruzzo: gli arrosticini, spiedini di carne ovina, ben si accompagnano al Montepulciano d’Abruzzo. • Lazio: la coda alla vaccinara, piatto tradizionale romano a base di carne di bovino stufata con pomodoro e spezie, si armonizza con il corposo Velletri Rosso. • Campania: il baccalà alla napoletana, arricchito con pomodori, olive e capperi, si abbina perfettamente all’Ischia Rosso. • Sicilia: i tipici arancini trovano il loro abbinamento ideale nel Nero d’Avola, un rosso intenso e aromatico.

Ulteriori abbinamenti sul libro digitale

335

L’abbinamento cibo-vino

PORTATA

Antipasti

Minestre

Carni

336

VINO IN ABBINAMENTO

Antipasti delicati

Vini bianchi moderatamente secchi e profumati o vini spumanti

Antipasti a base di pesce

Vini bianchi moderatamente secchi e profumati o vini spumanti

Antipasti all’italiana, affettati, piatti regionali

Vini rosati o vini rossi giovani

Salumi

Spumante brut o un vino mediamente tannico e alcolico

Minestre in brodo e vellutate di verdure

Vini poco corposi

Pasta ripiena in brodo

Vini rossi leggeri e asciutti anche mossi (Lambrusco)

Minestre in brodo a base di prodotti ittici

Vini bianchi giovani, profumati, sapidi e di buona struttura; vini rosati in presenza di pomodoro

Minestre asciutte con sughi di verdure

Vini delicati

Risotti alle verdure

Vini bianchi secchi, giovani e leggeri oppure vini rosati

Minestre asciutte con salse a base di prodotti ittici

Vini bianchi secchi, di corpo medio, morbidi e aromatici oppure vini spumanti

Minestre asciutte con sughi di carne

Vini rossi giovani di corpo medio

Minestre asciutte con sughi di cacciagione

Vini rossi robusti, di buon corpo e strutturati

Carni bianche

Vini bianchi

Carni rosse e di selvaggina

Vini rossi strutturati maturi e persistenti

Carni cotte alla griglia e ai ferri

Vini rossi giovani, leggermente tannici e mediamente alcolici

Carni cotte al forno

Vini tannici e sapidi, di media struttura

Carni lessate

Vini rossi strutturati, tannici, acidi e alcolici

Carni brasate

Vino usato in cottura

LEZIONE SPECIALE / UDA 6 Enologia e sommellerie

PORTATA

Prodotti ittici

Zuppe, pesci in guazzetto e altre preparazioni al pomodoro

Vini rosati e vini rossi giovani e leggeri

Pesci delicati

Vini bianchi morbidi e profumati

Pesci dal sapore marcato

Vini di maggior corpo e invecchiamento

Pesci bianchi crudi o cotti al vapore o bolliti

Vini giovani e freschi

Pesce fritto

Spumanti o vini bianchi discretamente alcolici e di buon corpo

Pesce affumicato

Spumanti secchi, mediamente alcolici e di buona struttura

Ostriche

Champagne

Crostacei e molluschi

Vini bianchi freschi, mediamente strutturati e aromatici Vini bianchi leggeri, secchi o frizzanti Vini rossi freschi e frizzanti se con salumi succulenti

Pizza

Formaggi

Dessert

Frutta

VINO IN ABBINAMENTO

Formaggi a pasta molle

Vini bianchi giovani, freschi e sapidi

Formaggi a pasta semidura

Vini bianchi morbidi Vini rossi morbidi e delicati mediamente invecchiati e non spiccatamente tannici

Formaggi a pasta filata

Vini bianchi di grande struttura Vini rossi corposi

Formaggi stagionati

Vini rossi invecchiati e di buon corpo

Formaggi erborinati

Vini botritizzati, passiti morbidi e vellutati Vini rossi particolarmente complessi e di grande corpo

Dolci con crema

Vini botritizzati

Dolci con creme particolarmente ricche di lipidi

Vini spumanti freschi e leggermente aromatici

Creme ai mirtilli o ai frutti di bosco

Brachetto

Pasticceria secca

Vini passiti, in genere bianchi

Panettone

Asti Spumante o Moscato d’Asti

Cioccolato

Vini liquorosi, rum

Dolci al cioccolato

Barolo chinato

Melone

Porto

Mirtilli

Vino rosso giovane e fruttato

Pesche

Moscato

Frutta fresca

Vini dolci amabili, sia bianchi sia rossi

Frutta cotta o essiccata

Vini dolci

Frutta secca oleosa

Marsala

337

ORSO

PERC

La degustazione e l’abbinamento

MAPPA La degustazione

SERVE A

DEVE RISPETTARE UNA

valutare le caratteristiche organolettiche

sequenza

dai vini più giovani a quelli più invecchiati

DEL

vino

dai vini più leggeri a quelli più corposi

CHE VA SOTTOPOSTO A

esame visivo

esame olfattivo

PER VALUTARE

esame gusto-olfattivo

dai vini secchi a quelli dolci

OSSIA

l’assaggio che coinvolge anche il tatto intensità

complessità

qualità PER VALUTARE/PERCEPIRE

intensità gusto-olfattiva colore

limpidezza

consistenza (effervescenza nei vini frizzanti)

struttura equilibrio persistenza gusto-olfattiva qualità gusto-olfattiva

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SINTESI / UDA 6 Enologia e sommellerie

SINTESI Che cos’è la decantazione? La decantazione è una procedura utilizzata per separare il vino dai sedimenti che consiste nel travasare il vino lentamente dalla bottiglia al decanter per lasciare i sedimenti sul fondo. Questa pratica è particolarmente importante per i rossi invecchiati, per i vini non filtrati e, in generale, per tutti quei vini che presentano una notevole quantità di sedimenti sul fondo della bottiglia che li contiene. Che cosa si intende per degustazione? La degustazione si articola in tre fasi successive: esame visivo, esame olfattivo, esame gusto-olfattivo. Lo scopo è quello di valutare l’armonia del vino e di esprimere un giudizio sul suo stato evolutivo (livello di maturazione/ affinamento). Quali regole vanno seguite? La degustazione deve avvenire in locali luminosi, chiari, privi di profumazioni e con temperatura adeguata. Il sommelier deve riempire il bicchiere per un terzo della capienza e tenerlo solo per lo stelo. Deve controllare la temperatura del vino e attenersi alle sequenze di servizio. Si degustano in ordine di colore per primi i vini bianchi, poi i vini rosati e infine i vini rossi. Che cosa valuta l’esame visivo? L’esame visivo permette di valutare il colore, determinato dai polifenoli, e le sue sfumature, la limpidezza, la consistenza e, per alcuni vini, l’effervescenza. Per valutare il colore si osserva il centro del bicchiere, per il riflesso si valuta l’unghia. Il colore è valutato in termini di intensità, tonalità e vivacità. Il sistema di riferimento per i colori individua cinque livelli cromatici per i vini bianchi, cinque per i vini rosati e cinque per i vini rossi. Come si esegue e che cosa valuta l’esame olfattivo? Per eseguire l’esame olfattivo si tiene il bicchiere per lo stelo, lo si porta vicino al naso e si inspira, quindi lo si allontana, si fa compiere al vino alcune roteazioni, si riporta il bicchiere al naso e si inspira nuovamente. La sequenza va ripetuta più volte, alternando le narici. L’esame olfattivo permette di valutare il bouquet, l’intensità olfattiva, la complessità (che dipende dal numero di sentori) e la qualità olfattiva.

VIDEOSINTESI Che cosa valuta l’esame gusto-olfattivo? L’assaggio coinvolge il gusto e anche il tatto: oltre ai sapori sono percepite anche sensazioni dermotattili. I sapori percepiti sono dolcezza, amarezza, sapidità, acidità.Tra le sensazioni dermo-tattili vi sono consistenza, avvolgenza (o morbidezza o rotondità), sensazione pseudocalorica, astringenza e pungenza. L’insieme di sapori e sensazioni dermo-tattili consentono di valutare le morbidezze (dolcezza, rotondità e alcolicità) e le durezze (acidità, tannicità, sapidità ed effervescenza). La temperatura di degustazione determina l’effetto termico. Le temperature più alte esaltano le morbidezze, mentre quelle più basse accentuano le durezze. La temperatura ideale è determinata da zuccheri, alcoli, acidi organici, tannini e anidride carbonica. Le temperature basse rendono gradevole l’acidità dei vini bianchi, favorendo la persistenza aromatica, mentre quelle più alte mitigano l’astringenza dei tannini nel caso dei vini rossi. Le componenti aromatiche stimolano anche sensazioni gusto-olfattive, che raggiungono il massimo livello a 18 °C e determinano la persistenza aromatica intensa (PAI), cioè la durata delle stimolazioni aromatiche che è misurata in secondi. La persistenza gustativa dipende dagli acidi organici nei vini bianchi e dai tannini nei vini rossi, mentre quella olfattiva è caratteristica dei vini rossi invecchiati e dei vini più aromatici. Come si abbinano cibo e vino? L’abbinamento tra cibo e vino deve considerare la stagione, il gusto del commensale, le caratteristiche del vino e del cibo. Le regole di abbinamento, da intendere come indicazioni generali, si basano su tre tecniche: abbinamento per concordanza, abbinamento per contrasto e abbinamento per tradizione. Gli abbinamenti per contrasto e concordanza fanno interagire i diversi meccanismi percettivi per ricreare l’esperienza sensoriale sfruttando le diversità o le affinità tra i due elementi e ricreando un equilibrio o valorizzando una sensazione. Gli abbinamenti per tradizione accostano invece piatti tipici locali a vini prodotti in zone limitrofe, attingendo nel nostro Paese all’ampia e radicata tradizione enologica regionale.

339

ORSO

PERC

conoscenze

1 Vero o falso Indica se le affermazioni sono vere o false. 1 Per valutare il colore di un vino si guarda l’unghia V 2 La colorazione di un vino è dovuta ai polifenoli che sono concentrati nella polpa V 3 I sentori terziari sono animali, speziati ed eterei V 4 I descrittori diversi a volte sono caratteristici, a volte sono riconducibili a difetti V 5 I descrittori speziati sono in genere riconducibili a vini che abbiano sostato in barrique V 6 La vivacità del colore dipende dalla condizione delle uve, dalle buone pratiche di vinificazione e da idonee modalità di conservazione V 7 Il sistema di riferimento per l’analisi dei colori individua cinque livelli cromatici per i vini bianchi, cinque per i rosati e cinque per i rossi V 8 L’esame olfattivo si articola in cinque fasi V 9 La complessità del bouquet di un vino dipende dal numero di sentori percepiti V 10 I profumi sono tanto più intensi quanto maggiori sono gli zuccheri V 11 L’assaggio del vino coinvolge esclusivamente il senso del gusto V 12 La temperatura non è un fattore rilevante nell’esame gusto-olfattivo V 2 Domande a scelta multipla Scegli tra le opzioni date quella corretta. 1 L’esame visivo permette di valutare: a colore e sfumature b limpidezza c trasparenza ed effervescenza d tutte le opzioni sono corrette 2 All’esame olfattivo, in base all’intensità, un vino può essere: a fine, elegante o comune b franco, pulito o sporco c moderatamente intenso, intenso, molto intenso d tutte le opzioni sono corrette

F F F F F F

3 La morbidezza di un vino è determinata prevalentemente da: a glicerina b tannini c presenza di acidi d anidride carbonica 4 La degustazione: a si chiude con l’esame olfattivo b coinvolge solo la vista e il gusto c inizia con l’esame olfattivo d si articola in tre fasi successive 5 Il sistema di riferimento per la valutazione dei colori distingue: a cinque livelli cromatici per i vini bianchi, i rosati e i rossi b tre livelli cromatici per i vini bianchi e rosati c quattro livelli cromatici per i vini bianchi e rossi d tutte le opzioni sono corrette 6 La temperatura di degustazione dei vini rossi leggeri e fruttati è: a di 16-18 °C b uguale a quella dei vini passiti e liquorosi bianchi c di 10-12 °C d di 14-16 °C 7 I vini liquorosi rossi sono serviti: a a 10-12 °C b alla stessa temperatura dei vini passiti bianchi c a 16-18 °C d nessuna delle opzioni è corretta 8 I vini rossi: a sono valorizzati dal servizio a temperature più alte rispetto ai bianchi b di grande struttura e tannicità sono serviti a 18-20 °C c sono serviti a temperature più elevate per mitigare la sensazione di astringenza originata dai tannini d tutte le opzioni sono corrette

1 punto per ogni risposta esatta

Punteggio Valutazione

… / 20

punti

Autovalutazione

0-6

Principiante

7-14

Praticante

15-20

Esperto

340

TOTALE

Rileggi con attenzione e riprova Quali difficoltà ho incontrato? Come posso superarle? Puoi migliorare

Ottimo lavoro

Come posso migliorare il mio metodo di studio? Quali sono i punti di forza del mio metodo di studio? Ulteriori attività sul libro digitale

competenze

ORSO

PERC

Sequenza e temperatura di degustazione 1 Immagina di dover degustare i seguenti vini. Indica in quale ordine li degusteresti e individua per ciascuno la temperatura ideale per la degustazione. Vino bianco, secco e giovane: ....................................................................................................................................... Vino passito bianco: ....................................................................................................................................................... Vino passito rosso: ......................................................................................................................................................... Vino rosato: .................................................................................................................................................................... Vino liquoroso rosso: ..................................................................................................................................................... Vino rosso invecchiato: .................................................................................................................................................. Vino spumante: ..............................................................................................................................................................

I vini da abbinare agli antipasti 2 I vini da abbinare agli antipasti devono essere meno alcolici e più giovani rispetto a quelli abbinati alle portate successive. Sono ottimi quindi tutti quei vini leggeri, non molto alcolici e non particolarmente strutturati. Proponi quale vino abbinare ai seguenti antipasti, specificando in particolare le caratteristiche che dovrebbe avere. • Antipasti delicati o a base di pesce: ........................................................................................................................... • Antipasti all’italiana con affettati: ................................................................................................................................

I vini da abbinare ai primi piatti 3 Proponi quale vino abbinare ai seguenti primi piatti, specificando in particolare le caratteristiche che dovrebbe avere. • Minestre in brodo, minestre e vellutate di verdure: ..................................................................................................... • Pasta ripiena in brodo: ................................................................................................................................................ • Minestre in brodo a base di prodotti ittici: ..................................................................................................................

I vini da abbinare alle carni 4 L’abbinamento tra vino e carni deve tenere conto della tipologia di carne (bianca o rossa), così da abbinare vini e carni per colore (vini bianchi con carni bianche e vini rossi, più strutturati, maturi e persistenti, con carni rosse e di selvaggina), ma anche delle tecniche di cottura impiegate nella preparazione delle carni stesse. Proponi quale vino abbinare alle seguenti carni, specificando in particolare le caratteristiche che dovrebbe avere. • Carni cotte alla griglia e ai ferri: ................................................................................................................................... • Carni cotte al forno: ..................................................................................................................................................... • Carni lessate: ..............................................................................................................................................................

Caso professionale 5 Lavori come sommelier presso un ristorante di cucina tradizionale del tuo territorio, dotato di una cantina molto ben fornita. Ti chiedono di stilare una lista in cui associ preparazioni e vini tradizionali del tuo territorio. Scrivi la lista provando a giustificare ogni associazione proposta sulla base delle caratteristiche sia del piatto sia del vino da te abbinati.

A tuo parere come te la sei cavata?

Principiante

Praticante

Esperto

So estrapolare informazioni dal testo So cercare e selezionare informazioni online So elaborare una mappa concettuale efficace So rielaborare le informazioni

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verifica delle competenze

Donne sommelier che ispirano Amanti del vino e in grado di saperlo raccontare: sono le donne sommelier che stanno trovando sempre più spazio in un mondo, fino a qualche anno fa, prevalentemente maschile. Oggi tengono corsi all’università, fanno degustazioni, lavorano in televisione e la loro missione è quella di fare scoprire anche ai non esperti la moltitudine di sfumature che un vino è in grado di regalare. Giulia Sattin è sommelier di professione, ha un blog chiamato “Wine Girl Friend” dove racconta le storie di alcune cantine e dei vini che queste producono. È particolarmente seguita sui social dove si rivolge ai follower con un tono molto semplice che è sicuramente il suo punto di forza […]. Eleonora Galimberti è sommelier AIS, gestisce il blog intitolato “Enozioni” […]. Scrive per alcuni giornali con i quali collabora come freelance. Marta Curtarello È laureata in Lingue Straniere per le Relazioni Internazionali […]. Degustazioni, consigli e racconti di vino: si può trovare questo sul suo profilo Instagram dove Marta Curtarello è particolarmente attiva. Clizia Zuin comincia a collezionare in Toscana le sue prime esperienze nel mondo del vino, dopo avere ottenuto una laurea in Lingue Orientali […]. Sommelier dal 2011 […], decide poi di intraprendere la carriera dei concorsi e nel 2019 viene proclamata miglior sommelier d’Italia donna. Un grande riconoscimento per una carriera improntata sul vino e sulla sua storia. Elisa Fiore Gubellini […] ha una formazione che le consente di organizzare eventi correlati al mondo del vino tra la Francia e l’Italia […] Dal 2018 gestisce una pagina Instagram costituita da un gruppo di sommelier tutto al femminile, le Wine Angels.

Simona Geri […] su Instagram è molto seguita da chi ama il mondo del vino ed è particolarmente incuriosito da tutto ciò che attorno a esso ruota. Usa un linguaggio semplice e poco formale, per questo motivo arriva dritto al cuore di chi subisce il fascino della bottiglia. Comunicazione semplice, con grande attenzione per la cura dei post. È questo il segreto del suo successo oltre che a una evidente preparazione di base che di certo non manca. Carlotta Salvini […] ha fin da subito capito di voler trasformare la sua passione per il vino in una professione. È infatti laureata in Agraria e in Viticoltura ed Enologia presso l’Università di Firenze. Su Instagram, Carlotta Salvini è molto attiva. Racconta storie di degustazioni, usando un linguaggio semplice che arriva dritto ai follower. Laura Donadoni è giornalista professionista, con un dottorato in Scienze della comunicazione […]. Su Instagram il suo profilo conta più di 60.000 follower che la seguono per apprendere nuove informazioni sul mondo del vino, soprattutto sui prodotti italiani e spagnoli. È fondatrice della “LA COM Wine Agency”, società di importazione di vino e società di comunicazione strategica per l’industria enogastronomica. (Adattamento da www.rosadivini.com)

COMPRENDI

PERSONALIZZA

1 2 3 4

1 La formazione delle sommelier citate nel testo è assai varia. Quale ti colpisce di più? Perché? 2 La maggior parte delle professioniste citate nel testo è molto attiva sui social. Ritieni che il web sia importante al giorno d’oggi per chi aspira a lavorare nel mondo dell’enogastronomia? 3 Hai mai frequentato blog o pagine social che raccontano il mondo dell’enogastronomia? 4 Ti piacerebbe diventare sommelier? Perché? 5 Negli ultimi anni, come raccontato nel testo, anche le donne hanno ottenuto traguardi importanti come sommelier. Cosa pensi del fatto che professioniste donne abbiano avuto accesso in un settore che fino a qualche anno fa era prettamente maschile? 6 Che cosa accomuna, secondo te, tutte le professioniste citate nel testo?

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Come si rivolge ai suoi follower Giulia Sattin? Come si chiama il blog di Eleonora Galimberti? In cosa è laureata Marta Curtarello? Quale importante riconoscimento ha ottenuto Clizia Zuin? In quali paesi opera Elisa Fiore Gubellini? Qual è il segreto del successo di Simona Geri? In cosa è laureata Carlotta Salvini? Qual è la formazione di Laura Donadoni?

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PARITÀ DI GENERE

$*(1'$

Raggiungere l’uguaglianza di genere Il successo di giovani donne sommelier, raccontato nel brano a pagina precedente, non è un caso isolato: sempre più donne, grazie a determinazione, capacità e studio, stanno riscuotendo il meritato successo in cucina e in pasticceria, fino a pochi anni fa regni indiscussi, o quasi, dei loro colleghi uomini. Anche se qualcosa si sta muovendo, la strada per arrivare all’uguaglianza di genere in ogni settore e in ogni Paese del mondo è ancora molto lunga. L’Obiettivo 5 dell’Agenda 2030 ribadisce l’urgenza di abbandonare ogni forma di discriminazione nei confronti di bambine, donne e ragazze, liberandole da soprusi e violenze. Rifletti su alcuni fatti e cifre inerenti all’Obiettivo 5 e poi rispondi alle domande. Fatti e cifre • In 18 Paesi del mondo, i mariti possono legalmente impedire alle mogli di lavorare. In 39 Paesi figlie e figli non hanno gli stessi diritti ereditari e in 49 Paesi mancano leggi per proteggere le donne dalla violenza domestica • A livello globale, le donne occupano soltanto il 13% dei posti di lavoro nel settore primario • In Nordafrica, le donne detengono meno di un quinto dei posti di lavoro retribuiti in settori non agricoli 1 Vero o falso? 1 Ci sono Paesi in cui i mariti possono impedire legalmente alle figlie di lavorare 2 A livello globale non ci sono differenze tra uomini e donne per accedere a beni ereditari 3 In molti Paesi non ci sono leggi a difesa delle donne vittime di violenza domestica 4 Nel mondo solo l’1,3% delle donne può accedere a posti di lavoro nel settore primario 5 Le donne nordafricane possono svolgere solo attività agricole

V V V V V

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2 Nella tua esperienza… Nella tua cerchia di parenti, amici o conoscenti, ci sono donne giovani e meno giovani che lavorano nel mondo della ristorazione? Hai mai chiesto loro come si trovano? Pensi che abbiano possibilità di successo pari agli uomini con cui lavorano, oppure che ci siano delle differenze più o meno velate? Se hai fatto esperienza di PCTO, puoi anche parlare del tuo vissuto: hai trovato sempre un ambiente pronto a valorizzare le competenze della persona a prescindere dal genere, oppure hai riscontrato forme discriminatorie più o meno subdole? Racconta.

COMPITO DI REALTÀ

Abbinamento cibo-vino

Al termine dell’UDA 6, ti sei affacciato al mondo dell’enologia e hai approfondito l’abbinamento cibo-vino. Ora mettiti alla prova immaginando di proporre un menu composto da quattro portate, ispirato alla tradizione della tua regione, abbinando a ciascuna portata un vino tipico. La proposta deve offrire un armonioso equilibrio tra i sapori delle pietanze e le caratteristiche organolettiche dei vini selezionati Di che cosa hai bisogno? Libro di testo; materiale di cancelleria; computer provvisto di connessione internet. Ecco come procedere • Raccogli le informazioni e il materiale di riferimento: oltre al libro di testo puoi consultare gli approfondimenti del libro digitale, riviste specializzate e materiale online. • Progetta il menu, mettendo in evidenza gli ingredienti e i piatti tipici del tuo territorio. • Abbina un vino della tua regione a ciascuna portata, mettendo in evidenza il criterio di abbinamento. • Presenta il lavoro all’insegnante e alla classe, esprimendo considerazioni personali sull’argomento.

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esame di stato Preparati per il colloquio orale PCTO Nella prova orale ti verrà chiesto di relazionare circa la tua esperienza di PCTO: rifletti sul tuo percorso e mettilo in relazione con le principali tematiche che hai affrontato in questa UDA. • Nelle aziende ristorative in cui hai fatto esperienza, quali tipologie di vini hai avuto modo di servire? Quali differenze hai riscontrato nelle loro caratteristiche? Hai osservato come il personale spiega le differenze tra le varie tipologie di vino ai clienti? Quali dettagli ti sono sembrati più utili per personalizzare la scelta? • Durante la tua esperienza, ti è capitato di assistere a una degustazione di vini? Ricordi come il sommelier ha guidato i clienti nella degustazione? Quali strategie hai trovato più efficaci per rendere l’esperienza interessante e coinvolgente? • Nella tua esperienza di PCTO, hai avuto modo di osservare o praticare l’abbinamento cibo-vino? Ti sono stati mostrati esempi di abbinamenti particolarmente riusciti? Quali ti hanno colpito di più? Collegamenti interdisciplinari Durante il colloquio orale, è importante che tu sappia collegare gli argomenti di Sala-Bar alle altre materie di studio. In apertura di questa UDA (p. 289), ti sono stati suggeriti alcuni possibili collegamenti interdisciplinari. Prova a individuarne altri e trascrivili nella mappa.

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Il vino

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Esposizione orale Durante il colloquio, ti verranno poste domande sul programma di studio. Esercitati nell’esposizione orale, rispondendo ai seguenti quesiti sugli argomenti dell’UDA 6. 1 Che cos’è il vino e quali sono le principali tecniche di vinificazione? 2 In base alla normativa europea, che cosa prevede l’etichettatura dei vini? 3 Che cosa sono e come si servono i vini speciali? 4 Che cos’è e a che cosa serve la decantazione del vino? 5 Che cosa si intende per degustazione e quali sono le fasi in cui si articola? 6 Sulla base di quale sequenza vanno degustati i vini? 7 Quali regole bisogna seguire per abbinare cibo e vino?

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Trovi nel Quaderno operativo (p. 114) la guida per presentare la tua esperienza di PCTO

ESAME DI STATO

Preparati per la seconda prova Traccia 1 – La tradizione enologica italiana Tipologia D Elaborazione delle linee essenziali di un progetto finalizzato alla promozione del territorio e/o all’innovazione delle filiere di indirizzo Nucleo tematico 4 Cultura della “Qualità totale” dei prodotti e/o dei servizi: come si esprime e si realizza nella valorizzazione delle tipicità e nell’integrazione con il territorio, nei marchi di qualità, nella digitalizzazione dei processi e nel sostegno all’innovazione L’Italia ha una lunga tradizione nella produzione di vino, con molte Regioni che vantano varietà uniche e distintive. Il vino italiano è apprezzato in tutto il mondo per la sua qualità, la sua tradizione e la sua varietà ed è sicuramente uno dei nostri prodotti più importanti che rappresenta un’eccellenza del nostro Paese. a Come sono classificati i vini in Italia e nell’UE? b Come avviene la vinificazione dei vini rossi? c Come vengono serviti? d Quali sono le caratteristiche nutrizionali del vino e perché va bevuto con moderazione? e Individua un grande vino rosso italiano e proponi una pietanza che possa essergli abbinata, motivando le tue scelte sulla base delle caratteristiche organolettiche di cibo e vino.

Traccia 2 – L’etichettatura dei vini: una chiave per la valorizzazione del territorio Tipologia A Analisi ed elaborazione di una tematica relativa al percorso professionale, anche sulla base di documenti, tabelle e dati Nucleo tematico 5 Valorizzazione del Made in Italy, come area integrata tra individuazione dei prodotti di qualità, organizzazione ottimale dei processi produttivi e/o dei servizi, adozione di efficaci strategie di comunicazione e di commercializzazione Redigi un elaborato in cui mostrare come l’etichettatura sia un elemento centrale nel settore vinicolo, evidenziando il legame tra normativa, qualità del prodotto, sostenibilità e promozione delle tradizioni vitivinicole. Nel tuo elaborato affronta i seguenti aspetti. a Normativa sull’etichettatura: analizza le regole principali che disciplinano l’etichettatura dei vini in Italia, con particolare attenzione ai marchi di qualità (DOC, DOCG, IGT) e alle informazioni obbligatorie (es. denominazione, annata, gradazione alcolica). b Valorizzazione del territorio: spiega come l’etichettatura rappresenti uno strumento fondamentale per promuovere la qualità e l’identità territoriale dei vini italiani, con esempi concreti di regioni vitivinicole e dei loro vini più rappresentativi. c Sostenibilità e innovazione: approfondisci come le recenti tendenze (es. vini biologici, packaging sostenibile) influiscano sull’etichettatura e sulla percezione del consumatore. d Strategie di marketing: analizza come l’etichettatura possa essere utilizzata per migliorare la comunicazione con il cliente, favorendo la vendita e la valorizzazione dei vini italiani sul mercato nazionale e internazionale.

345

7 A UD

IL SERVIZIO BAR

PERCORSI

1 2 3

La birra p. 350

Le bevande miscelate p. 368

I distillati e i liquori p. 404

Competenze

Abilità

Conoscenze

• La birra • Abbinamento cibo-birra • Le bevande miscelate • Le tecniche di miscelazione e le attrezzature • L’assunzione di alcol etilico • I distillati e i liquori

COMPITO DI REALTÀ 346

Cocktail party per turisti stranieri, p. 423

Competenze disciplinari e interdisciplinari con traguardi intermedi per il triennio nel volume Risorse per il docente

CLASSE CAPOVOLTA Contenuti digitali dell’UDA

EDUCAZIONE CIVICA

EDUCAZIONE CIVICA – I rischi del consumo di alcol Nucleo concettuale Costituzione Competenza n. 4 Sviluppare atteggiamenti e comportamenti responsabili volti alla tutela della salute e del benessere psicofisico Il consumo eccessivo di alcol provoca non solo danni fisici alle cellule e ai tessuti, ma incide in modo negativo anche sulla sfera psichica, potendo causare, anche nei giovani, depressione, ansia, attacchi di panico, insonnia, disturbi della personalità, disturbi del comportamento e delle relazioni.

Guarda la videolezione e rispondi sul quaderno. • Qual è l’organo maggiormente colpito da chi beve spesso e in gran quantità sostanze alcoliche? • Quali sono le conseguenze dell’assunzione di alcolici per la sfera psichica?

Diritto e tecniche amministrative Leggi sul consumo e sulla vendita di alcolici

$*(1'$

Il servizio bar

Scienza e cultura dell’alimentazione Composizione chimica di distillati e liquori

Matematica Calcolo delle proporzioni e delle dosi per le ricette dei cocktail

OBIETTIVO 3 Salute e benessere, p. 423

Laboratorio di Cucina Preparazione di piatti tradizionali e innovativi da abbinare a diverse birre

347

PER RE A I Z I IN

LE BEVANDE ALCOLICHE 1

La classificazione delle bevande alcoliche

Sono dette alcoliche tutte quelle bevande con contenuto variabile di alcol etilico superiore a 1,2% in volume (al di sotto di questa percentuale sono dette analcoliche). L’alcol etilico è un liquido incolore ottenuto dalla fermentazione di soluzioni zuccherine ricavate da materie prime: • alcoliche, come il vino, le vinacce e le fecce; • alcolizzabili zuccherine, come la frutta, le barbabietole, il miele; • alcolizzabili amidacee, come i cereali e le patate. Le bevande alcoliche sono classificate in base al titolo alcolometrico volumico o alla tecnica produttiva.

CLASSIFICAZIONE DELLE BEVANDE ALCOLICHE In base al titolo alcolometrico volumico • Bevande alcoliche (≤ 21% Vol.) • Bevande superalcoliche (> 21% Vol.)

In base alla tecnica produttiva • Bevande alcoliche fermentate • Distillati (o acquaviti) • Liquori

SALUTE E BENESSERE

EDUCAZIONE CIVICA

$*(1'$

Distillati senza alcol: la nuova frontiera del bere responsabile I distillati senza alcol, noti anche come distillati zero alcol, stanno diventando sempre più popolari tra chi desidera gustare i sapori dei distillati tradizionali, senza però gli effetti negativi dell’alcol. Questi prodotti sono ottenuti tramite processi di distillazione e filtrazione che permettono di rimuovere completamente l’alcol, preservando tuttavia il gusto e l’aroma caratteristici. Per crearli si utilizzano combinazioni di ingredienti naturali come erbe (artemisia, basilico, coriandolo), fiori (karkadè), frutti (melagrana, ribes nero, scorza d’arancia), radici e

348

spezie (ginepro, aloe). L’estrazione aromatica avviene a freddo con macerazioni e infusioni protratte per lungo tempo, cui fa seguito la miscelazione dei vari infusi e, in alcuni casi, l’aggiunta di zucchero per bilanciare le note amarognole. Alcuni esempi di nuovi distillati analcolici includono varianti simili al gin, al rum e ad altri distillati tradizionali, che offrono alternative prive di alcol per la preparazione di cocktail analcolici, oltre a poter essere consumati da soli o mescolati ad acqua tonica, soda e succhi di frutta. NUCLEO CONCETTUALE: Costituzione – COMPETENZA N. 4

TEORIA / UDA 7 Il servizio bar

Le bevande alcoliche fermentate Alla base della produzione delle bevande alcoliche fermentate vi è la trasformazione in alcol degli zuccheri contenuti in frutti o cereali ad opera di lieviti naturalmente presenti, oppure appositamente selezionati e addizionati. Le bevande alcoliche fermentate non possono avere titolo alcolometrico volumico superiore al 16% Vol. poiché oltre questa soglia l’alcol inattiva i lieviti responsabili della fermentazione.

BEVANDE ALCOLICHE FERMENTATE Vino • Fermentazione dell’uva o del mosto d’uva • Titolo alcolometrico volumico: 9-15% Vol.

Birra • Fermentazione del mosto di malto d’orzo o di altri cereali (frumento, segale, mais, riso) aromatizzato con luppolo • Titolo alcolometrico volumico: 2-10% Vol.

Sidro • Fermentazione del succo di mele o pere • Titolo alcolometrico volumico: 4,5-6,5% Vol.

I distillati I distillati (o acquaviti) sono ottenuti dalla distillazione di mosti fermentati, con cui, sfruttando l’azione del calore, si trasformano in vapore l’alcol e i componenti aromatici di un liquido, per poi recuperarli tramite raffreddamento in forma liquida. Con questa tecnica, eseguita tramite alambicchi, si ottengono acquaviti di vino, di vinacce, di frutta, di cereali e di altri vegetali. I distillati devono avere un titolo alcolometrico volumico non inferiore a 37,5% Vol.

I liquori I liquori sono bevande ottenute a partire da una base alcolica (alcol neutro, distillato o miscela di bevande alcoliche) aromatizzata con tecniche diverse (percolazione, macerazione, infusione, digestione e distillazione), spesso combinate tra loro. Per l’aromatizzazione si utilizzano materie prime vegetali (erbe, radici, fiori, frutti) oppure si addizionano aromi, zuccheri o altri edulcoranti (sciroppo di glucosio, miele) e/o prodotti agroalimentari (uova, panna, latte o latticini, caffè, cacao). Queste bevande devono avere un tenore zuccherino minimo pari a 100 g per litro e un titolo alcolometrico volumico compreso tra 15 e 55% Vol.

IN SINTESI Completa con le informazioni mancanti. Una bevanda è detta ……………………. se ha una gradazione alcolica maggiore di 1,2% Vol. L’alcol presente può derivare da materie prime alcoliche (come vino, ……………………. e fecce), oppure da materie prime alcolizzabili zuccherine (quali frutta, ……………………., miele) o alcolizzabili amidacee (come cereali e …………………….). Quando il titolo alcolometrico volumico è superiore a ……………………. Vol. si parla di bevande superalcoliche. In base alla tecnica produttiva si può distinguere tra bevande alcoliche fermentate (come vino, ……………………. e sidro), ……………………. (o acquaviti), ottenuti dalla distillazione di ……………………. fermentati, e liquori, prodotti a partire da una ……………………. alcolica variamente aromatizzata.

349

OR C R E P

LA BIRRA 1

Gli ingredienti della birra

La birra è una bevanda alcolica ottenuta dalla fermentazione del mosto di cereali maltati (principalmente orzo) a opera di lieviti, per lo più del genere Saccharomyces. Il suo aroma e il suo gusto sono dovuti prevalentemente al luppolo, sebbene anche acidi amari e spezie contribuiscano a determinare queste sue caratteristiche. Altro ingrediente fondamentale è l’acqua.

ORZO E ALTRI CEREALI

LIEVITI

Le caratteristiche del cereale impiegato determinano la qualità, la struttura e il colore della birra. Fin dall’antichità, il cereale più utilizzato nella birrificazione è l’orzo che, con un’opportuna lavorazione, diviene malto, l’ingrediente fondamentale della birra. In alternativa all’orzo sono utilizzati anche: • il frumento, che le dona un gusto caratteristico e una schiuma abbondante; • il mais e l’avena, che le conferiscono morbidezza; • il riso, che la rende più secca.

I lieviti sono i responsabili della fermentazione alcolica, cioè della trasformazione degli zuccheri del malto in alcol etilico. Ciascuna delle specie utilizzate predilige una determinata temperatura e induce trasformazioni a carico dei componenti del mosto di malto, con effetti sulle caratteristiche organolettiche del prodotto finale. I lieviti più utilizzati nella birrificazione appartengono al genere Saccharomyces. Nella produzione di alcune birre a fermentazione spontanea (Lambic) si sfrutta l’azione di lieviti della specie Brettanomyces bruxellensis.

LUPPOLO Il luppolo è una pianta rampicante spontanea, largamente diffusa e coltivata nell’Europa centrale e settentrionale. Nella produzione della birra sono usate prevalentemente le infiorescenze femminili essiccate. Queste sono ricche di sostanze resinose, tannini e oli essenziali con proprietà aromatizzanti, antisettiche e conservanti. Il luppolo è infatti responsabile del caratteristico gusto amarognolo e/o aromatico e può essere aggiunto al mosto: • all’inizio della cottura, producendo birre dal gusto secco con sfumature variabili di amaro; • alla fine della cottura, producendo una bevanda dall’aroma deciso, ma dal gusto amaro meno marcato. I composti aromatici dei quali è ricco sono infatti altamente volatili e, di conseguenza, aggiungendolo nelle fasi iniziali, si favorisce la loro dispersione. Aggiungendolo invece in fase conclusiva, si valorizzano i suoi componenti aromatici.

ACQUA La birra è costituita per oltre il 90% da acqua. Il ruolo fondamentale dell’acqua nella produzione di questa bevanda è dimostrato dal fatto che storicamente i birrifici sono sorti nei pressi di sorgenti, specialmente laddove si ritrovavano acque di buona qualità. I sali minerali disciolti nell’acqua determinano infatti il sapore più o meno morbido della bevanda: • le acque con un basso tenore di calcio e magnesio producono birre delicate e leggere; • le acque dure sono adatte alla birrificazione di malti sottoposti a tostature più consistenti.

350

TEORIA / UDA 7 Il servizio bar

La produzione della birra

Il processo produttivo della birra può essere suddiviso in due parti: la maltazione, che consiste nella trasformazione dell’orzo o di altri cereali in malto, ingrediente principale della birra, e la birrificazione, ossia la lavorazione dei vari ingredienti fino a ottenere il prodotto finale. La maltazione avviene di regola nelle malterie, mentre tutta la restante lavorazione ha sede nei birrifici.

Storia della birra

La maltazione Il processo inizia con la macerazione: le cariossidi dell’orzo, o di altro cereale selezionato, sono immerse in acqua alla temperatura di 10-15 °C per 3-4 giorni, quindi lasciate germinare in particolari condizioni di temperatura e umidità per circa una settimana. Con la germinazione, gli enzimi presenti nelle cariossidi (amilasi) si attivano per rendere disponibile l’amido contenuto nei semi, scindendolo in maltosio. Il maltosio (zucchero del malto) è uno zucchero semplice che, a differenza dell’amido, è solubile in acqua e fermentescibile (cioè può essere trasformato in alcol etilico) ed è presente quasi esclusivamente nei semi dei cereali germinati. Successivamente la germinazione viene interrotta, quindi le cariossidi sono sottoposte a essiccazione e, in alcuni casi, a tostatura, ottenendo in funzione della temperatura applicata il malto secco chiaro (fino a 85 °C) o il malto secco scuro (fino a 100° C).

I tipi di malto Il tipo di malto determina alcune fondamentali caratteristiche organolettiche della birra: il colore può passare infatti dal dorato chiaro all’ambrato, mentre il gusto può andare dalla dolcezza del biscotto fino al caffè. In genere si distinguono due tipologie di malti: • malti base, dal colore molto chiaro e dal sapore neutro; • malti speciali, dai colori e gusti più marcati (si va dai malti caramello, dal colore e sapore simili appunto al caramello, ai malti tostati, dal colore scuro e dal sapore di nocciola e caffè, fino ai malti affumicati dal sapore reso particolarmente intenso grazie al processo di affumicatura). Nella produzione birraria solitamente si fa ricorso a miscele di malti diversi, in modo da conferire al prodotto finale le caratteristiche desiderate.

La birrificazione 1 Macinazione Una volta ottenuto il malto, la lavorazione vera e propria inizia con la sua macinazione, per ottenerne una sorta di farina, da miscelare con acqua.

2 Ammostamento Il successivo ammostamento, ossia la trasformazione del malto in mosto, può avvenire per infusione o per decozione e prevede che la miscela di acqua e malto sia riscaldata progressivamente, mantenendola alla temperatura di 76-78 °C per alcuni minuti. In questa fase gli enzimi, attivatisi già durante la germinazione, trasformano l’amido in maltosio, zucchero semplice che potrà poi fermentare.

3 Filtrazione Il mosto di birra è quindi sottoposto a filtrazione, per eliminare eventuali impurità.

351

ORSO

PERC

La birra

4 Cottura e aromatizzazione Segue poi la cottura fino alla bollitura. In particolare, la cottura: • elimina i microrganismi nocivi; • inattiva gli enzimi; • produce una maggiore concentrazione degli zuccheri con effetti sulla gradazione alcolica della bevanda, che è tanto maggiore quanto più lungo è il tempo di bollitura; • favorisce l’eliminazione di composti volatili sgradevoli. L’aromatizzazione mediante aggiunta di luppolo può avvenire in momenti differenti: all’inizio, durante o al termine della cottura.

5 Fermentazione Il mosto di birra, dopo una breve decantazione, è filtrato e lasciato raffreddare, quindi inviato alla fermentazione durante la quale gli zuccheri sono trasformati in alcol e anidride carbonica dai lieviti. La fermentazione può essere bassa o alta in funzione dei lieviti introdotti: • nella fermentazione bassa i residui dei lieviti si depositano sul fondo del tino; • nella fermentazione alta i lieviti si moltiplicano, risalgono in superficie e sono recuperati per il riutilizzo. Per le birre doppio malto si attiva una rifermentazione che produce una gradazione alcolica superiore e perfeziona il gusto e il profumo. Le birre possono rifermentare più volte, in vasca o direttamente in bottiglia. In quest’ultimo caso, la bevanda sarà più torbida per i residui in sospensione o depositati sul fondo.

6 Maturazione Durante la maturazione, che avviene in serbatoi in acciaio, si attiva una fermentazione secondaria, più lenta di quella iniziale, e il prodotto si affina, diventando più armonico ed equilibrato. In particolare: • le birre ad alta fermentazione sono lasciate maturare per circa 20 giorni alla temperatura di 10-12 °C; • le birre a bassa fermentazione maturano per un periodo compreso tra 1 e 3 mesi alla temperatura di circa 3 °C.

7 Imbottigliamento e pastorizzazione Trascorso il periodo previsto, la bevanda è confezionata in bottiglie, lattine o fusti e sottoposta, in genere, a pastorizzazione (a 60 °C per 15 minuti), per inattivare definitivamente i batteri e i lieviti prolungandone così la conservabilità.

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FERMENTAZIONE BASSA

FERMENTAZIONE ALTA

• Avviene in recipienti chiusi alla temperatura di 5-10 °C • Dura fino a 12 giorni • Impiega lieviti della specie Saccharomyces carlsbergensis • È usata per le birre più chiare, dal gusto pulito e rotondo e basso tenore alcolico, come le Lager e le Pils (o Pilsner)

• Avviene alla temperatura di 16-28 °C • Dura 3-4 giorni • Utilizza lieviti della specie Saccharomyces cerevisiae • È usata per le birre più scure, dal sapore fruttato e speziato e dal tenore alcolico sia basso sia alto, come per esempio le Ale inglesi

TEORIA / UDA 7 Il servizio bar

La classificazione della birra

La grande varietà di birre commercializzate sul territorio nazionale è distinta, secondo la legislazione, in relazione alla tipologia di gradazione, saccarometrica o alcolica. La classificazione legale distingue infatti le birre in base: • al grado saccarometrico, o grado Plato, che indica la quantità di estratto secco, costituito prevalentemente da zuccheri, contenuto in 100 g del mosto di origine (prima della fermentazione); • al titolo alcolometrico volumico, ovvero la percentuale di alcol in volume.

Le tradizioni birrarie europee

La normativa di riferimento individua cinque diverse denominazioni di vendita riportate in tabella insieme alla relativa classificazione legale.

TITOLO ALCOLOMETRICO VOLUMICO

DENOMINAZIONI DI VENDITA

GRADO SACCAROMETRICO

Birra analcolica

3-8

< 1,2%

Birra light

5-10,5

1,2%-3,5%

Birra (normale)

> 10,5

> 3,5%

Birra speciale

> 12,5

> 3,5%

Birra doppio malto

> 14,5

> 3,5%

Come i vini, anche le birre presentano in modo particolare varietà e tipicità legate al luogo di origine e alla relativa tradizione birraria, alla combinazione di materie prime e alle modalità di lavorazione. Pertanto, oltre alla classificazione legale, è possibile ricondurre le diverse tipologie oggi prodotte a undici stili birrari classici, che dall’Europa (in particolare da Belgio, Germania, Irlanda, Gran Bretagna e Repubblica Ceca) si sono diffusi in tutto il mondo. In base alla classificazione per stili birrari, le birre sono distinte in: • birre d’Abbazia; • birre Pils; • birre Blanche; • birre Saison; • birre Ale; • birre Stout; • birre Bock; • birre Trappiste; • birre Lager; • birre Weizen. • birre Lambic;

CONSIGLI PRATICI Conservare la birra La birra è una bevanda da bere giovane, a garanzia dell’integrità di colore, profumi, aromi e gusto. È sensibile agli sbalzi di temperatura, alla luce e all’ossigeno, pertanto la conservazione deve avvenire in luogo fresco e asciutto, con temperatura non superiore a 10 °C, al riparo dalla luce.

Le bottiglie devono essere tenute in posizione verticale. La birra in bottiglia ha una conservabilità di 18 mesi. La birra in fusto, invece, può essere conservata per un periodo di 4 mesi ma, una volta aperto il fusto, è necessario che la bevanda venga consumata entro 3 giorni.

353

ORSO

PERC

La birra BIRRE D’ABBAZIA

BIRRE BLANCHE

BIRRE ALE

BIRRE BOCK

Queste birre ripropongono le ricette delle birre originariamente prodotte nelle antiche abbazie o nei monasteri belgi e olandesi, dei quali evocano ancora i nomi. Sono birre ad alta fermentazione, spesso rifermentate – anche più volte – in bottiglia.

Birre di origine medievale, tipiche del Belgio e del nord della Francia, sono prodotte ancora oggi con frumento non maltato, con l’aggiunta di malto d’orzo e avena.

Questa famiglia di birre inglesi comprende numerose tipologie. Prodotte con malto d’orzo di varietà speciali, utilizzano lieviti ad alta fermentazione. Esistono anche birre stile Ale prodotte in Francia, Belgio, Germania e Stati Uniti, e in versione Special che sono più alcoliche. Tra le Ale britanniche, le più note sono la Brown, la Bitter, la Pale, la Old e la Scotch Ale.

Questa denominazione fu attribuita in origine a birre tedesche a bassa fermentazione. Al palato risultano dense, dal forte sapore maltato e via via più corpose con l’aumento della gradazione.

Colore Da rosso ambrato a rosso cupo a bruno, spesso torbido per i caratteristici depositi della rifermentazione

Colore Biondo chiaro, lattiginoso, velato

Colore Da ambrato a ramato scuro

Colore Dorato, ambrato o scuro

Titolo alcolometrico volumico 5% Vol.

Titolo alcolometrico volumico 3-6% Vol. o superiore

Temperatura di servizio 6 °C

Temperatura di servizio 14-15 °C

Titolo alcolometrico volumico 6-7% Vol. oppure superiore a 7,5% Vol.

Bicchiere Piuttosto basso, largo all’imboccatura per una percezione ottimale degli aromi speziati

Bicchiere Pinta (0,56 l) della tradizione inglese oppure calice tondo e panciuto

Titolo alcolometrico volumico 5-10% Vol. secondo le tipologie normale, Dubbel, Tripel Temperatura di servizio 10-12 °C Bicchiere Calice a balloon dalla forma a chiudere e dall’ampia superficie per esaltarne gli aromi

Temperatura di servizio 8-10 °C Bicchiere Coppa ampia con stelo piuttosto alto

BIRRE LAGER

BIRRE LAMBIC

Derivano il nome dal termine tedesco usato per indicare la cantina o il magazzino dove avveniva la fermentazione e, successivamente, la maturazione, piuttosto lunga. Originariamente prodotte all’inizio della primavera, erano in vendita per fine estate e quindi erano le tipiche birre dell’Oktoberfest.

Popolari soprattutto nell’area intorno a Bruxelles, si ottengono da fermentazione spontanea di malto d’orzo e frumento per azione dei lieviti. Durante la lavorazione è aggiunto luppolo invecchiato che ha ormai perso la maggior parte dell’amaro. Le birre maturano anche due anni prima del consumo in botti dove sono passati vini liquorosi. Durante la fermentazione si possono aggiungere ciliegie o lamponi, ottenendo così birre derivate che attenuano l’acidità del Lambic originale.

Colore Oro chiaro, pallido Titolo alcolometrico volumico 3-5% Vol.

Colore Chiaro e velato

Temperatura di servizio 6-8 °C

Titolo alcolometrico volumico 4% Vol.

Bicchiere Colonna conica, stretta e slanciata, con breve stelo o senza

Temperatura di servizio 12-14 °C

354

Bicchiere Flûte o coppa a tulipano

TEORIA / UDA 7 Il servizio bar BIRRE PILS (O PILSNER O PILSENER) Dal nome di Pilsen, la città ceca dove hanno avuto origine a metà Ottocento e dove sono tuttora prodotte, possono essere considerate una variante delle Lager e, come queste, sono a bassa fermentazione.

Colore Dorato chiaro, quasi pallido Titolo alcolometrico volumico 4-5% Vol. Temperatura di servizio 6-7 °C Bicchiere Calice a flûte, stretto e slanciato

BIRRE SAISON

BIRRE STOUT

BIRRE TRAPPISTE

Birre estive, ottenute da alta fermentazione, sono tipiche dell’area francofona del Belgio. Alla degustazione emergono le note speziate, ma si deve sentire anche il sapore del malto, esaltato da una discreta maturazione prima della consumazione. Spesso sono sottoposte a rifermentazione.

Tipicamente irlandesi, dalle tonalità molto scure, sono birre ad alta fermentazione ottenute da malti fortemente tostati, ai quali si aggiunge caramello. La schiuma è abbondante e cremosa. Il gusto varia secondo le tipologie: le Dry Stout sono secche e amarognole con note di liquirizia; le Oatmeal Stout, che utilizzano avena, hanno un gusto più morbido; le Stout inglesi sono più dolci e morbide.

Ad alta fermentazione, sono le birre di soli sei birrifici, cinque del Belgio e uno dell’Olanda, ancora situati nei monasteri originari. Alcune sopportano bene l’invecchiamento.

Colore Chiaro, leggermente velato, tendente all’arancio

Colore Dal rosso rubino al bruno scuro

Colore Dall’oro ambrato allo scuro

Titolo alcolometrico volumico 4-8% Vol.

Titolo alcolometrico volumico 9-10% Vol.

Temperatura di servizio 12-15 °C

Temperatura di servizio 14 °C

Bicchiere Pinta (a cono rovesciato o con una leggera svasatura nella parte alta)

Bicchiere Balloon o coppa aperta all’imboccatura

Titolo alcolometrico volumico 6-7% Vol. Temperatura di servizio 10-12 °C Bicchiere Calice panciuto che si chiude all’imboccatura

BIRRE WEIZEN Sono birre tedesche di frumento, ad alta fermentazione, non particolarmente luppolate. Hanno acidità e freschezza, schiuma abbondante, intenso profumo.

Colore Dal giallo dorato al giallo scuro Titolo alcolometrico volumico 5% Vol. circa Temperatura di servizio 8-9 °C Bicchiere Bicchiere a cono o Weizenbecker

355

ORSO

PERC

La birra

La degustazione della birra

La degustazione permette di raccogliere informazioni utili a valutare l’armonia e l’equilibrio espressi dalla birra, individuandone il livello di piacevolezza, tramite esame visivo, olfattivo e gusto-olfattivo. L’analisi sensoriale deve considerare che le caratteristiche organolettiche delle diverse tipologie sono determinate da diversi fattori: la qualità del cereale, il livello di tostatura del malto; la varietà dei luppoli impiegati; il ceppo di lieviti; il tipo di fermentazione e di maturazione. Fondamentale è seguire un ordine logico durante la degustazione: prima le birre a bassa fermentazione poi quelle ad alta fermentazione. All’interno delle due categorie, le birre vanno degustate: in ordine crescente di gradazione alcolica; dalle più chiare alle più scure; in ordine crescente di amaro.

IL DEGUSTATORE Deve: • scegliere locali luminosi e dai colori chiari, con una temperatura adeguata e privi di odori e profumi • degustare preferibilmente a metà mattina o comunque lontano dai pasti • tener conto della temperatura di servizio adeguata • decidere di utilizzare il bicchiere destinato al servizio della bevanda oppure il classico bicchiere a tulipano, riempito, con la tecnica e la quantità di schiuma corrette, per circa metà della sua capacità e tenuto esclusivamente per lo stelo • rispettare un ordine logico di degustazione • tener conto dello stile birrario di appartenenza Non deve: • fumare • consumare caffè o altre sostanze dal gusto persistente • usare dentifrici a base di menta o clorofilla, che producono sapori persistenti • utilizzare profumi intensi

ESAME VISIVO Le caratteristiche della birra da analizzare con l’esame visivo sono il colore, l’aspetto e la schiuma. Colore: è determinato dalla tostatura del malto, può andare dal bianco al nero, passando per il giallo, il rosso e il bruno, suddividendo le diverse tipologie in chiare, ambrate e scure. Aspetto: in genere è limpido e trasparente, ad eccezione delle birre di frumento, delle birre rifermentate in bottiglia e delle birre non filtrate, che presentano opalescenze e sono più torbide e velate. Schiuma: la schiuma è fondamentale perché trattiene i profumi e protegge la bevanda dall’ossidazione. La sua formazione dipende dalla spillatura, dallo stile e dalle tradizioni: • le birre inglesi e quelle a maggiore gradazione alcolica vanno degustate e servite con poca schiuma; • le birre tedesche e quelle a minore gradazione alcolica richiedono schiuma abbondante, soffice e compatta. Per analizzare la schiuma si considerano parametri come: • la quantità, valutando se è scarsa o abbondante; • la consistenza, perché può avere grana più o meno fine, compatta e cremosa, e aderire in misura variabile al bicchiere; • la persistenza, risultando evanescente o persistente.

356

Esercitati nel percorso di degustazione a pp. 84-87 del Quaderno operativo

TEORIA / UDA 7 Il servizio bar

ESAME OLFATTIVO L’esame olfattivo permette di individuare i profumi, quindi di valutare in primo luogo la qualità, l’intensità e la complessità del bouquet (in base al numero di profumi individuabili). I profumi sono valutati in termini di quantità, persistenza e finezza e il bouquet può risultare: • tenue, leggero o intenso; • sfuggente, persistente o molto persistente; • grossolano, comune, fine o molto fine. Anche nell’esame olfattivo della birra si ricorre a descrittori olfattivi, da ricondurre alle note odorose percepite e indicativi della complessità della bevanda (di cereali, di frutti, di fiori, erbacei, vegetali). In particolare, le note odorose sono distinte in due categorie: gli odori primari e gli odori secondari. Odori primari: sono connessi alle materie prime selezionate per la produzione: • in base al tipo di malto (cereali d’origine, tostatura) la bevanda può assumere note fresche di cereali, oppure più dolci (caramello, biscotti, pane) o, ancora, più amare (caffè, cioccolato, liquirizia); • dal luppolo dipendono i sentori vegetali, che vanno per esempio dall’erba fresca appena tagliata al fieno; • i lieviti conferiscono invece odori freschi e lievemente balsamici. Odori secondari: sono determinati dal processo produttivo, quindi dalla fermentazione primaria, dalla maturazione e dalle eventuali rifermentazioni. I sentori di frutta caratterizzano per esempio le birre ad alta fermentazione e derivano dagli esteri formatisi durante la fermentazione dalla reazione degli acidi organici con l’alcol. Ad essi si aggiungono note floreali, di erbe aromatiche, di spezie, di caffè e cacao, di caramello e liquirizia.

ESAME GUSTO-OLFATTIVO Le sensazioni gustative e aromatiche, pur presentando tratti distintivi, devono tendere all’armonia d’insieme e all’equilibrio, determinando così il livello di gradevolezza della bevanda. Per cogliere appieno tutte le sensazioni gustative, bisogna trattenere e far scorrere in bocca un piccolo sorso di birra, in modo da individuare il corpo, il tenore alcolico, la frizzantezza, i sapori dominanti. Corpo : è la sensazione di pienezza che si avverte in bocca e dipende dal grado saccarometrico. Deve essere pastoso, ma non appiccicoso, e può risultare scarno, leggero, rotondo, strutturato o consistente. Tenore alcolico: è caratteristico dello stile birrario di appartenenza e dà struttura alla bevanda. Frizzantezza: è dovuta alla presenza di anidride carbonica e contribuisce ad esaltare i sapori. Sapori dominanti : si combinano in una grandissima varietà. In alcuni casi, per esempio nelle birre di puro malto, il sapore dolce può essere dominante, in virtù dei cereali impiegati o del tenore di zuccheri residui. Nella maggior parte dei casi, il sapore caratteristico è l’amaro, che è dovuto all’azione aromatizzante e amaricante del luppolo, ai lieviti, alla tostatura e alla torrefazione dei cereali e, in misura minore, ai tannini delle scorze. Può essere più o meno intenso e va controllato per non creare un eccessivo effetto astringente. In genere l’amaro: non è marcato nelle Lager; viene bilanciato dal malto, che conferisce un gusto che arriva a volte alla tendenza dolce, nelle Bock e nelle Ale; risulta intenso nelle Pils (tanto da renderle in certi casi asciutte) e in alcune tipologie di Ale. Il profilo aromatico della birra individua gli aromi percepibili ed è descritto generalmente come luppolato, fruttato, maltato, erbaceo o floreale. Il profilo aromatico è valutato in base alla qualità e alla complessità delle sensazioni, oltre che in funzione dell’intensità e della persistenza. Con riferimento agli stili birrari, l’aroma è: • piacevole, ma tenue e poco persistente, nelle Lager; • luppolato fine, penetrante e persistente, nelle Pils; • ampio e maltato nelle Bock; • fruttato e fresco nelle Weizen; • complesso, ma con un buon equilibrio di luppolo e malt,o nelle Ale. La persistenza delle sensazioni gusto-olfattive è un altro elemento apprezzabile e riguarda la loro durata dopo la deglutizione. Nel caso della birra si parla di retrolfatto, una sensazione olfattiva che permane nella bocca, per via dell’espirazione nasale, e intensifica il sapore della birra.

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ORSO

PERC

La birra

L’abbinamento della birra con il cibo

La birra, in qualità di componente della buona tavola, sta ormai uguagliando il vino: è infatti sempre maggiore l’attenzione per questa bevanda e per il suo fondamentale ruolo nelle esperienze di gusto. Per un corretto abbinamento vanno valutate sapidità, tendenza dolce, amarognola o acida, grassezza, untuosità, succulenza e persistenza gusto-olfattiva. Senza dimenticare che l’abbinamento più classico nella consuetudine gastronomica italiana è quello con la pizza, si può procedere, così come avviene per il vino, scegliendo di abbinare la birra a una pietanza per concordanza, per contrasto oppure per tradizione. Quest’ultimo criterio accosta le birre alle preparazioni tradizionali di un territorio.

Gli abbinamenti per contrasto e per concordanza L’abbinamento per contrasto accosta birre e preparazioni con caratteristiche opposte, con l’intento di ricreare un equilibrio sensoriale. Secondo questa tecnica: • le preparazioni con una certa tendenza dolce (cereali, crostacei, carne al sangue) sono accostate a birre dure ed effervescenti; • i piatti più succulenti sono ottimi con birre alcoliche e amare; • gli alimenti più grassi, come salumi e formaggi, si abbinano egregiamente a birre alcoliche e tanniche, di buona effervescenza. La tendenza dolce, l’untuosità, la grassezza e la succulenza di una preparazione sono riequilibrate infatti dalla tendenza amarognola più o meno marcata della birra e grazie all’effetto della sua effervescenza che riattiva, ripulendole, le papille gustative. D’altro canto, le preparazioni con una certa tendenza amarognola (carni alla brace) o acida (pomodoro, marinate a base di limone o aceto) sono ottime con birre morbide. Nell’abbinamento per concordanza si valuta invece l’intensità del profilo sensoriale della preparazione e della bevanda, scegliendo di abbinare: • preparazioni leggere e delicate con birre altrettanto lievi; • piatti più strutturati e decisi con birre più corpose e complesse; • preparazioni aromatiche e speziate con birre particolarmente aromatiche.

COMPRESENZA Scienza e cultura dell’alimentazione: la composizione chimica della birra La birra è costituita da: acqua e sali minerali; alcol etilico; zuccheri e destrine; proteine e amminoacidi; anidride carbonica; acido citrico e altri acidi; alcoli superiori ed esteri; polifenoli; vitamine. È consentita l’aggiunta di alcuni additivi (acido lattico, ascorbico e citrico, gomma di acacia, anidride solforosa, acido benzoico) e di enzimi amilolitici, che favoriscono la fermentazione e la maturazione.

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Va inoltre ricordato che: • una lattina di birra di media gradazione (4,5% Vol.) contiene 12 g di alcol etilico che corrispondono a 1 Unità Alcolica, UA; • i limiti di assunzione ammissibile (ma non raccomandabile) di alcol per la popolazione adulta sono di 2-3 UA giornaliere per gli uomini e di 1-2 UA per le donne.

TEORIA / UDA 7 Il servizio bar

ABBINAMENTI CIBO-BIRRA Antipasti

Le birre Lambic sono ottime servite come aperitivo o con l’antipasto, così come le Lager classiche, dal gusto lievemente amaro, ottime con prosciutto crudo, gamberi, preparazioni a base di uova o con maionese, ma anche con le insalate. I frutti di mare, le ostriche e l’aragosta sono ottimi serviti con una Stout irlandese, mentre le cozze sono ottime con una Pils e il pesce affumicato con una Doppelbock. I salumi affumicati sono ottimi con birre fruttate, come le birre d’Abbazia scure.

Primi piatti

I piatti e i sapori tipici del Mediterraneo ben si sposano con una Lager dal gusto equilibrato e dissetante con caratteristiche note fresche. I primi piatti dal gusto rotondo sono ottimi con una Lager chiara e leggera, dal gusto armonico, con amaro moderato e addolcito da note aromatiche fruttate, moderatamente frizzante. Le zuppe di legumi sono ottime con le birre ambrate, mentre le minestre in brodo si abbinano egregiamente a Lager delicate e leggere. I risotti sono ottimi con birre chiare e aromatiche come le Pils, ad eccezione di quelli più strutturati e saporiti, che si abbinano egregiamente a birre complesse come le Trappiste o alcune tipologie di Ale. I primi piatti dal gusto deciso sono ottimi con le Strong Lager o, nel caso dei sughi a base di carne, con le Bock o le birre d’Abbazia, più strutturate e corpose.

Prodotti ittici

Le preparazioni di mare più delicate sono ottime con le Pils, i pesci arrosto e ai ferri con le Lager leggere e i pesci in umido con birre ambrate e maltate. La cucina di mare ben si abbina anche a una birra Saison, fresca e luppolata, mediamente frizzante, dal corpo strutturato e con amaro moderato.

Carni

Lager e Pils si accompagnano egregiamente alle carni bianche, mentre le Ale sono ottime con il coniglio nelle sue varianti anche più complesse. Le carni rosse ben si accompagnano a birre più alcoliche e strutturate, come una birra d’Abbazia o una Scotch Ale, ma anche una Doppelbock o una Trappista. Le carni alla brace sono ottime con le diverse tipologie di Bock, mentre le carni di maiale si abbinano egregiamente con le Weisse. Le carni di selvaggina e i salumi trovano l’abbinamento ideale con una Bock dal corpo rotondo e densa al palato, dal gusto persistente e dall’aroma intenso.

Formaggi

I formaggi di media stagionatura sono ottimi con una Lager chiara e leggera, dal gusto armonico, con amaro moderato e addolcito da note aromatiche fruttate, moderatamente frizzante. I formaggi morbidi di media stagionatura sono ottimi anche con una birra Saison, fresca e luppolata, mediamente frizzante, dal corpo strutturato, con amaro moderato e schiuma abbondante, persistente e compatta. I formaggi stagionati sono ottimi con una birra Bock, dal corpo rotondo e dall’amaro moderato, aromatica, moderatamente frizzante, con schiuma sottile e compatta. Le Doppelbock sono ottime con il Brie, mentre le Trappiste sono ottime con formaggi piccanti e pecorini maturi. I formaggi erborinati si abbinano egregiamente a una Bock dal corpo rotondo e densa al palato, dal gusto persistente e tendente all’amaro, con aroma intenso e schiuma fine.

Dolci e frutta

Le Lambic, specialmente alla frutta, sono ottime per torte e dolci a base di frutta. I dolci al cioccolato si abbinano egregiamente a una Bock dal corpo rotondo e densa al palato, dal gusto persistente e tendente all’amaro, con aroma intenso e schiuma fine. Con il cioccolato sono ottime anche le Stout irlandesi e le Scotch Ale.

IN SINTESI Completa con le informazioni mancanti. Degustare la birra significa valutarne l’……………………. e l’equilibrio e quindi anche la piacevolezza. La degustazione si articola in tre momenti: esame visivo, esame ……………………. ed esame gusto-olfattivo. Con l’esame visivo si valutano il ……………………. l’aspetto e la ……………………. . Nell’esame olfattivo si colgono le ……………………. odorose, distinguendo tra odori ……………………. (legati alle materie prime impiegate nella produzione birraria) e secondari (determinati dal processo …………………….). L’esame ……………………., infine, consente di individuare il ……………………., il tenore alcolico, la ……………………. e i sapori dominanti, così da valutare il profilo ……………………. della bevanda. Degustare la birra permette di coglierne ogni sfumatura, facilitando il giusto abbinamento con il cibo, che può avvenire per contrasto, per ……………………. oppure per tradizione.

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lezione speciale 1

Le birre artigianali

Le birre artigianali in Italia stanno crescendo esponenzialmente con numerosi birrifici locali che stanno conquistando sia il mercato nazionale che quello internazionale. Questo fenomeno è alimentato da una maggiore attenzione alla qualità degli ingredienti e da un crescente interesse dei consumatori per i prodotti locali e sostenibili. Uno degli aspetti più affascinanti del panorama delle birre artigianali italiane è la varietà di stili e sapori che si possono trovare. Ogni regione del Paese ha le sue peculiarità, con birrifici che spesso utilizzano ingredienti tipici del territorio, come frutta, erbe aromatiche e spezie locali, per creare birre uniche e distintive. Inoltre molti birrai stanno oggi riscoprendo e reinterpretando antichi stili di birra, come le Gose e le Berliner Weisse, aggiungendo un tocco italiano per ottenere birre dal carattere unico, che combinano tradizione e innovazione. Alcuni birrifici artigianali stanno inoltre esplorando tecniche di fermentazione spontanea, utilizzando lieviti selvatici presenti nell’aria per creare, con tempi di maturazione più lunghi, birre complesse e ricche di sfumature. Ecco alcune nuove tendenze nel mondo delle birre artigianali italiane. • Le birre a chilometro zero: sempre più birrifici stanno puntando su ingredienti locali per ridurre l’impatto ambientale e sostenere l’economia del territorio. Da qui la scelta di utilizzare luppolo italiano, malto locale o acqua di sorgente delle montagne vicine. • Le birre analcoliche e a basso contenuto alcolico: stanno emergendo birrifici che, cogliendo nella clientela un’attenzione crescente alla salute e al benessere, producono birre analcoliche o con un basso contenuto di alcol, senza compromettere il gusto e la qualità. • Le birre Sour e Wild: caratterizzate da un gusto deciso e con spiccate note acide, le birre Sour sono ottenute da fermentazioni spontanee o da ceppi di lievito particolari. Anche la produzione di birre Wild, fermentate con lieviti selvatici, è in crescita, soprattutto nei birrifici artigianali sorti più recentemente.

EDUCAZIONE CIVICA I proxies, nuovi protagonisti del bere analcolico I proxies sono una nuova categoria di bevande analcoliche pensate per imitare l’esperienza di vini, cocktail o distillati, ma senza alcol. Il loro nome deriva dall’inglese proxy, cioè sostituto. Queste bevande sono ideate per offrire una complessità di sapori simile alle bevande alcoliche, rendendole perfette per occasioni conviviali o per accompagnare i pasti. Tra i principali tipi di proxies troviamo: • wine proxies: bevande che imitano il vino, spesso a base di succhi di frutta, spezie ed erbe, con sapori complessi che ricordano il vino rosso, bianco o frizzante; • spirits proxies: alternative ai distillati come gin o whisky, realizzate con infusioni di erbe e spezie che replicano il gusto intenso di queste bevande; • proxies per cocktail: bevande che ricreano il profilo aromatico di cocktail famosi, come il Negroni o il Margarita, ma che, a differenza dei mocktails (semplici versioni senza alcol), offrono sapori più complessi.

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I proxies si distinguono da succhi o bibite semplici perché sono creati con ingredienti come frutta, spezie, erbe, piante, combinate tra loro per ottenere sapori ricchi e raffinati. Ad esempio, un proxy ispirato al vino rosso potrebbe contenere succo d’uva, ibisco e spezie, mentre uno simile al vino bianco potrebbe utilizzare mela, tè verde e aceto di mele. Il crescente successo dei proxies e di altre bevande prive di alcol, come le sempre più diffuse birre analcoliche, è indizio di una maggiore attenzione a uno stile di vita più sano, senza i rischi legati all’alcol. Il loro consumo può essere anche interpretato come elemento a favore dell’inclusione sociale. In contesti conviviali, infatti, queste bevande permettono anche a coloro che non consumano alcol per i motivi più svariati (personali, etici, religiosi, di salute) di vivere comunque un’esperienza gustativa appagante e sofisticata senza sentirsi esclusi. NUCLEO CONCETTUALE: Costituzione – COMPETENZA N. 4

laboratorio 1

ORSO

PERC

Il servizio

Durante il servizio della birra, che può essere in bottiglia oppure alla spina, va prestata la massima attenzione alla formazione della schiuma perché essa: • protegge la bevanda dall’ossidazione; • permette un graduale passaggio degli aromi di malto e luppolo. In linea generale, la schiuma dovrebbe essere alta due dita (un dito per le Ale) e ben compatta.

La temperatura di servizio La temperatura di servizio varia in funzione della complessità del prodotto, con un intervallo che va da 6-8 °C per le Blanche, le Pils e le Lager, a 14-15 °C per le tipologie più corpose, alcoliche e strutturate, come per esempio le birre Trappiste, le birre Stout e le birre Ale. Le temperature: • basse attenuano la percezione dei profumi ma valorizzano i sapori amari e acidi; • alte rendono il gusto più morbido ed esaltano le componenti aromatiche e profumate.

La scelta del bicchiere Il bicchiere da usare per il servizio della birra: • deve essere perfettamente pulito; • va lavato con detergenti non profumati per evitare di alterare il gusto e il profumo della bevanda. Prima di versarvi la birra, è bene bagnarlo con acqua fredda con gli appositi bagnabicchieri (ossia rubinetti a pressione che spruzzano acqua fredda) con l’obiettivo di: • eliminare ogni traccia di polvere e calcare; • raffreddarlo per evitare alla bevanda shock termici. Così come avviene per altre bevande, la scelta del bicchiere è fondamentale ai fini della corretta degustazione della bevanda, in particolare perché influisce sulla formazione della schiuma.

ESEMPI DI SERVIZIO Lager

Vanno servite nella tipica colonna conica, che ne mantiene inalterata l’effervescenza

Pils

Vanno servite con schiuma alta e abbondante, prediligono il calice a flûte, alto e stretto

Ale inglesi - Stout

Trovano nella pinta il bicchiere ideale, perché nelle prime impedisce la formazione di schiuma e nelle seconde valorizza la schiuma densa e cremosa

Bock

Vanno servite in una coppa ampia che, abbassando progressivamente la schiuma, permette alle note aromatiche di sprigionarsi in modo armonioso

Abbazia - Birre Trappiste

Vanno servite nel balloon

STILI BIRRARI CLASSICI E TEMPERATURE DI SERVIZIO

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ORSO

PERC

La birra

Il servizio della birra in bottiglia Per versare nel bicchiere una birra in bottiglia, bisogna seguire una procedura corretta che garantisca la formazione della giusta quantità di schiuma.

Inizialmente si tiene il bicchiere leggermente inclinato vicino al collo della bottiglia (in posizione orizzontale), quindi si porta il bicchiere in posizione verticale a mano mano che vi si versano lentamente i tre quarti del contenuto della bottiglia.

Si appoggia il bicchiere, si agita la birra rimasta in bottiglia (per rimuovere dal fondo i lieviti che vi si possono essere depositati) e infine si versa il resto della bevanda al centro del bicchiere.

COMPETENZE PROFESSIONALI Come lavare e stoccare i bicchieri I bicchieri per il servizio della birra, in bottiglia o alla spina, andrebbero lavati, se possibile, a mano con acqua calda e soda. Qualora si debba ricorrere al lavabicchieri, bisogna evitare l’utilizzo del brillantante perché

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impedisce la formazione della schiuma. Il risciacquo deve essere effettuato con acqua fredda e l’asciugatura deve avvenire su uno scolabicchieri metallico o di plastica, dove collocare i bicchieri capovolti.

LABORATORIO / UDA 7 Il servizio bar

Il servizio della birra alla spina La spillatura alla spina avviene in tre fasi distinte.

Nella prima fase, si tiene il bicchiere leggermente inclinato e lo si riempie per i tre quarti, aprendo con decisione il rubinetto e lasciando fluire la bevanda lentamente.

Nella seconda fase, si raddrizza il bicchiere e lo si riempie versando più velocemente, per sviluppare schiuma in giusta quantità. Non si deve mai immergere il beccuccio di erogazione nella bevanda.

A questo punto, si lascia riposare il bicchiere per qualche istante, quindi lo si riempie spillando “a fiotti”. In base al tipo di birra, la schiuma potrà salire oltre il bordo del bicchiere (come per le birre Pils) o essere più contenuta (come per le Ale inglesi).

LAVORO COOPERATIVO – Il corretto servizio della birra A gruppi di tre: scegliete insieme l’alternativa corretta, vagliando i pareri di ognuno per arrivare a formulare una risposta. Poi provate a scrivere un breve testo che evidenzi l’importanza di eseguire in modo corretto il servizio della birra, prestando la dovuta attenzione a temperatura, scelta del bicchiere e formazione della schiuma, in modo da esaltare aromi e sapori della bevanda. 1 Nel servizio della birra in bottiglia, bisogna far in modo che si formi una quantità di schiuma giusta / minima. 2 La birra rimasta in bottiglia va / non va agitata prima di finire a versarla nel bicchiere. 3 Nella prima fase della spillatura alla spina, il bicchiere va tenuto dritto / inclinato. 4 Nella fase conclusiva della spillatura alla spina, il bicchiere va riempito spillando a fiotti / con continuità.

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ORSO

PERC

La birra

MAPPA La birra mosto di cereali maltati (tra cui principalmente orzo)

DEL

È OTTENUTA PER

i residui dei lieviti si depositano sul fondo del tino

fermentazione bassa CHE PUÒ ESSERE

è usata per birre più chiare, dal gusto pulito e rotondo e basso tenore alcolico (Lager, Pils)

i lieviti risalgono in superficie alta

SI CLASSIFICA IN BASE A

è usata per birre più scure, dal sapore fruttato e speziato, a basso o alto tenore alcolico (Ale inglesi)

aromatizzazione CON

luppolo birra analcolica birra light

grado saccarometrico (o grado Plato)

cinque denominazioni di vendita

CHE INDIVIDUANO

titolo alcolometrico volumico

birra normale (o birra) birra speciale

stile birraio birra doppio malto

birre d’Abbazia

birre Pils

birre Lambic

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birre Ale

birre Saison

birre Blanche birre Stout

birre Block

birre Trappiste

birre Lager

birre Weizen

SINTESI / UDA 7 Il servizio bar

SINTESI Che cos’è la birra? La birra è una bevanda alcolica ottenuta per fermentazione del mosto di cereali maltati ad opera di lieviti (i più utilizzati sono Saccharomyces carlsbergensis e i S. cerevisiae), il cui gusto amarognolo e/o aromatico è dovuto all’aggiunta di luppolo all’inizio della cottura (per birre dal gusto secco con sfumature variabili di malto) o alla fine della cottura (per birre dall’aroma deciso ma dal gusto amaro meno marcato). Come si produce la birra? Le cariossidi dei cereali sono macerate in acqua a 10-15 °C per 3-4 giorni, quindi lasciate germinare e poi essiccate ottenendo così malto secco chiaro o malto secco scuro. Il successivo ammostamento avviene per infusione o per decozione. Il mosto di malto è sottoposto a filtrazione, cottura e aromatizzazione con luppolo. Dopo una breve decantazione, il mosto è filtrato, lasciato raffreddare e inviato alla fermentazione bassa o alta. Una fermentazione secondaria più lenta avviene durante la maturazione in serbatoi di acciaio. Dopo il confezionamento si procede con la pastorizzazione a 60 °C per 15 minuti. La birra va conservata in luogo fresco e asciutto, con temperatura non superiore a 10 °C, tenendo le bottiglie in posizione verticale. Come si classifica la birra? Le birre sono classificate in base al grado saccarometrico (o grado Plato), che indica la quantità di estratto secco (prevalentemente zuccheri) per 100 g del mosto prima della fermentazione, e al titolo alcolometrico volumico, individuando cinque denominazioni di vendita (in ordine crescente di entrambi i parametri): birra analcolica, birra light, birra normale, birra speciale e birra doppio malto. In base allo stile birrario sono distinte in: birre d’Abbazia, birre Pils, birre Ale, birre Blanche, birre Bock, birre Lager, birre Lambic, birre Saison, birre Stout, birre Trappiste, birre Weizen.

VIDEOSINTESI le birre a bassa fermentazione e poi quelle ad alta e, all’interno della stessa categoria, in ordine crescente di gradazione alcolica, dalle più chiare alle più scure, in ordine crescente di amaro. Il profilo aromatico è valutato in base alla qualità, alla complessità, all’intensità e alla persistenza delle sensazioni gusto-olfattive (retrolfatto). Come avviene il servizio della birra? Il servizio può avvenire in bottiglia o alla spina. In entrambi i casi si deve prestare attenzione alla formazione di schiuma, che dipende anche dal tipo di bicchiere. Il bicchiere deve essere perfettamente pulito e va lavato con detergenti non profumati. Prima di versarvi la bevanda va bagnato con acqua fredda con il bagnabicchieri. Il tipo di bicchiere varia in base alla tipologia di birra. Nella spillatura alla spina, si riempie lentamente il bicchiere per i tre quarti tenendolo inclinato, quindi si raddrizza e si lascia fluire la bevanda più velocemente per favorire la formazione di schiuma. Si lascia riposare per qualche istante quindi si riempie spillando a fiotti. Il servizio della birra in bottiglia avviene allo stesso modo, tenendo il bicchiere inclinato nella prima fase e versando la bevanda al centro in quella finale. Come avviene l’abbinamento cibo-birra? L’abbinamento più classico nella tradizione nazionale è quello con la pizza. Per un corretto abbinamento vanno valutate sapidità, tendenza dolce, amarognola o acida, grassezza, untuosità, succulenza e persistenza gustoolfattiva. Per associare cibo e birra si può decidere di adottare l’abbinamento per contrasto (per ricreare un equilibrio sensoriale attraverso caratteristiche opposte) o l’abbinamento per concordanza (valutando l’intensità del profilo sensoriale dei due elementi coinvolti).

Come avviene la degustazione? La degustazione valuta l’armonia e l’equilibrio della bevanda (quindi la sua piacevolezza) e si articola in tre momenti: esame visivo, esame olfattivo ed esame gusto-olfattivo. La degustazione deve avvenire in locali luminosi e dai colori chiari, con temperatura adeguata e privi di odori e profumi. La birra va degustata alla giusta temperatura, usando il bicchiere destinato al servizio o un bicchiere a tulipano, riempito per metà della sua capacità e tenuto solo per lo stelo. Per prime si degustano

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ORSO

PERC

conoscenze

1 Vero o falso

3 Vero o falso

Indica se le affermazioni sono vere o false. 1 La birra può essere ottenuta esclusivamente dalla fermentazione del malto d’orzo V F 2 Il gusto e l’aroma della birra sono dovuti principalmente al luppolo V F 3 Il gusto più o meno morbido della birra è dovuto ai sali minerali disciolti nell’acqua impiegata nella sua produzione V F 4 Il malto secco scuro è essiccato a temperature fino a 85 °C V F 5 L’ammostamento consiste nel riscaldamento del malto macinato e miscelato con acqua a temperature comprese tra 35 e 75 °C V F 6 L’amido è uno zucchero semplice V F 7 Il mosto di birra può essere aromatizzato con il luppolo solo dopo la bollitura V F 8 Tanto più a lungo dura la bollitura del mosto di birra, quanto minore è il titolo alcolometrico volumico della birra V F 9 L’aggiunta di luppolo alla fine della bollitura produce birre dal gusto amaro e secco V F 10 Terminata la maturazione la birra è sottoposta a pastorizzazione per inattivare definitivamente i fermenti V F

Indica se le affermazioni sono vere o false. 1 Nella degustazione della birra è possibile utilizzare il bicchiere a tulipano riempito per circa metà della sua capienza 2 Lo stile birrario determina i tratti distintivi delle varie birre nel mondo 3 Il colore della birra è determinato dalla tostatura del malto 4 Le birre di frumento sono limpide e trasparenti 5 Le birre alcoliche vanno servite con poca schiuma

2 Domande a completamento Completa le frasi con le informazioni richieste. 1 La birra teme ............................................................. ................................................................................... 2 La birra va conservata ............................................... ................................................................................... 3 Le bottiglie devono essere ........................................ ................................................................................... 4 La birra in bottiglia può essere conservata ............... ................................................................................... 5 La birra in fusti può essere conservata ..................... ................................................................................... 6 Dopo l’apertura, la birra in fusti deve essere consumata ................................................................. ................................................................................... 7 La birra è una bevanda da bere ................................ ...................................................................................

Completa le frasi con le informazioni richieste. 1 Il bicchiere da usare per il servizio della birra deve essere sempre ........................................................... ................................................................................... ................................................................................... 2 Per il lavaggio dei bicchieri non si devono usare ................................................................................... ................................................................................... ................................................................................... 3 Prima di versare la bevanda si deve ......................... ................................................................................... ................................................................................... 4 Nella prima fase della spillatura il bicchiere .............. ................................................................................... ................................................................................... 5 Nella prima fase della spillatura si lascia fluire .......... ................................................................................... ................................................................................... 6 Nella seconda fase della spillatura il bicchiere ......... ................................................................................... ................................................................................... 7 Nella seconda fase della spillatura si versa .............. ................................................................................... ................................................................................... 8 Prima del servizio, si deve far ................................... ................................................................................... ...................................................................................

TOTALE

… / 30

punti

Autovalutazione

0-10

Principiante

11-20

Praticante

21-30

Esperto

366

4 Domande a completamento

1 punto per ogni risposta esatta

Punteggio Valutazione

Rileggi con attenzione e riprova Quali difficoltà ho incontrato? Come posso superarle? Puoi migliorare

Ottimo lavoro

Come posso migliorare il mio metodo di studio? Quali sono i punti di forza del mio metodo di studio? Ulteriori attività sul libro digitale

competenze

ORSO

PERC

La schiuma 1 Indica come deve presentarsi la schiuma delle birre elencate. Lager .............................................................................................................................................................................. Pils .................................................................................................................................................................................. Saison ............................................................................................................................................................................ Stout ............................................................................................................................................................................... Weizen ............................................................................................................................................................................

Il servizio della birra 2 Immagina di essere in birreria e di vedere i bicchieri qui raffigurati. Prova ad associare a ciascun bicchiere il nome corretto, fanne una sintetica descrizione (per esempio dando indicazioni su forma, stelo, bevante, bocca, svasatura), suggerisci infine per quali stili di birre sono indicati e la temperatura di servizio ottimale.

Nome: .................... Descrizione: .............................. .............................. Birra: ..................... Temperatura di servizio: ..............................

L’abbinamento cibo-birra 3 Ogni birra si distingue per lo specifico profilo sensoriale in base al quale può abbinarsi perfettamente solo con determinati cibi. Per ciascuno degli stili birrari indicati, individua alcuni possibili abbinamenti (in qualche caso è utile precisare anche gli abbinamenti per tipologie diverse). Stile birrario Birre d’abbazia Ale Birre Bock Birre Lager Birre Lambic Birre Saison Birre Pils

Abbinamento ...................................................................................................................... ...................................................................................................................... ...................................................................................................................... ...................................................................................................................... ...................................................................................................................... ...................................................................................................................... ......................................................................................................................

A tuo parere come te la sei cavata?

Principiante

Praticante

Esperto

So estrapolare informazioni dal testo So cercare e selezionare informazioni online So elaborare una mappa concettuale efficace So rielaborare le informazioni

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OR C R E P

LE BEVANDE MISCELATE 1

L’evoluzione del bartending nel tempo

Il bartending, cioè l’arte di preparare e servire bevande miscelate, ha radici profonde nella storia dell’umanità. Dai semplici fermentati a base di frutta e miele, fino ai cocktail complessi di oggi, il mondo della miscelazione ha attraversato secoli di evoluzione, durante i quali la figura del barman e l’arte della miscelazione sono cambiate, adattandosi alle esigenze e alle innovazioni di ogni epoca.

Le origini della distillazione e dei primi alcolici Le prime tracce di bevande alcoliche risalgono al 7000 a.C. in Cina, dove si producevano fermentati di riso, miele e frutta. Tuttavia, fu solo nel 3500 a.C. che iniziarono i primi esperimenti con la distillazione, una tecnica che permetteva di separare l’alcol dal resto del liquido, raccogliendo i vapori generati dalla fermentazione. Attorno al 300 a. C. arrivò un grande impulso alla distillazione dall’antica biblioteca di Alessandria, che conteneva migliaia di volumi su tecniche alchemiche e mediche. Purtroppo, a causa di un devastante incendio, nel 48 a.C. molti di questi testi andarono perduti. Nonostante le ulteriori distruzioni nei secoli successivi, con la conquista araba nel 642 d.C. cessarono le devastazioni e fu così possibile preservare importanti conoscenze sulla distillazione. Proprio grazie a studiosi arabi, come Al-Jabir e Al-Kindi, si giunse al perfezionamento degli alambicchi, strumenti fondamentali per la produzione dei distillati. Con il diffondersi delle conoscenze, la tecnica della distillazione arrivò in Europa grazie alla Scuola Medica Salernitana nel XII secolo. Gli alchimisti europei perfezionarono ulteriormente la tecnica, creando distillati ad alta gradazione alcolica come l’acqua vitae, termine coniato dall’alchimista Arnaldo da Villanova. Questi liquidi venivano apprezzati non solo come bevande, ma anche per le loro presunte proprietà mediche diffondendo l’idea che l’alcol potesse apportare benefici alla salute. Nel 1450, con l’invenzione della stampa, le conoscenze sulla distillazione si diffusero rapidamente, contribuendo all’espansione della produzione di distillati in tutta Europa. Alla fine del secolo, la scoperta dell’America ampliò ulteriormente il panorama degli alcolici, dato che gli esploratori europei iniziarono a importare in patria nuovi ingredienti e distillati. Il rum divenne uno dei protagonisti, prodotto a partire dalla canna da zucchero coltivata nei Caraibi. Parallelamente, iniziarono a diffondersi in Europa altri distillati come la tequila e il mezcal dal Messico e il whiskey dalle colonie americane. Questi spirits arricchirono la tradizione della miscelazione, aprendo la strada alla creazione di bevande sempre più sofisticate.

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La rivoluzione industriale e la nascita del cocktail Nel 1800, la rivoluzione industriale cambiò radicalmente il modo di produrre alcolici. I macchinari a vapore resero possibile la distillazione su larga scala, rendendo gli alcolici più accessibili e diffusi. È in questo contesto che, nel 1806, la rivista americana The Balance introdusse per la prima volta il termine cocktail definendolo come un “liquore stimolante composto da spirits, zucchero, acqua e bitters”. Questa miscela divenne ben presto popolare nei saloon americani e nei circoli europei, ponendo le basi per l’arte del bartending moderno. Nel 1862, Jerry Thomas, ricordato come il “Professore” del bartending, pubblicò The Bon Vivant’s Companion, il primo ricettario dedicato ai cocktail. Un altro pioniere del bartending, Harry Johnson, contribuì ulteriormente alla professione con il suo Bartender’s Manual del 1882, che forniva istruzioni dettagliate sulla gestione di un bar e sulla preparazione di centinaia di cocktail.

Dal proibizionismo ai giorni nostri Un evento che influenzò profondamente il mondo della miscelazione fu il proibizionismo negli Stati Uniti, dal 1920 al 1933. Durante questo periodo, il consumo di alcolici fu vietato, ma i cosiddetti speakeasy, locali clandestini, continuarono a servire bevande alcoliche illegalmente. Molti barman americani emigrarono in Europa, contribuendo alla nascita dei primi american bar in città come Londra e Parigi. Nel 1930, Harry Craddock, un barman americano rifugiato a Londra, pubblicò The Savoy Cocktail Book, che divenne una pietra miliare della miscelazione. La fine del Proibizionismo, nel 1933, riportò in auge la cultura del cocktail. Negli anni successivi, negli Stati Uniti si sviluppò una nuova tendenza, quella dei cocktail Tiki, ispirata ai sapori esotici del Pacifico, grazie a pionieri come Donn Beach e Victor Bergeron che introdussero cocktail a base di rum e succhi tropicali nei loro bar tematici. Questa moda esplose dopo la Seconda Guerra Mondiale, in particolare tra i soldati americani di ritorno dal Pacifico. Anche se i tiki bar declinarono negli anni Settanta, negli anni Novanta ci fu un revival che riportò in auge questi drink esotici. Negli anni Ottanta, con l’introduzione del flair bartending, l’arte del bartending divenne anche spettacolo, grazie a esibizioni acrobatiche con bottiglie e shaker. Nel 1985, furono organizzate le prime competizioni di flair, le Bar Olympics, e nacque la prima scuola dedicata al flair.

Il bartending oggi Oggi, il bartending vive una nuova rinascita. I barman non sono più semplici preparatori di bevande, ma veri e propri professionisti che uniscono tradizione e innovazione. La ricerca di ingredienti di qualità, l’uso di tecniche avanzate e l’attenzione al cliente sono diventati fondamentali per potere offrire un servizio sempre più professionale e curato.

CLASSE CAPOVOLTA – Realizzare una mappa concettuale A casa: schematizza in una mappa concettuale i principali avvenimenti che hanno contrassegnato la storia del bartending dalle origini fino ai nostri giorni. A scuola: esponi alla classe i vari avvenimenti in ordine cronologico.

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Le bevande miscelate

Bevande miscelate e tecniche di miscelazione

Le bevande miscelate, o cocktail, sono bevande non esistenti in natura preparate unendo almeno due prodotti. Il termine cocktail (letteralmente “coda di gallo”) deriverebbe secondo alcuni da una bevanda colorata come la coda (tail) del gallo (cock) bevuta nella campagna inglese già nel XV secolo, secondo altri dal francese coquetier (un contenitore per uova che a New Orleans era usato nel XIX secolo per servire i liquori). Unendo gli ingredienti, questi: • si miscelano; • conservano le rispettive proprietà organolettiche; • si valorizzano l’un l’altro; • creano un insieme armonico. Gli ingredienti usati nella preparazione di un cocktail sono distinti in: • base, costituita da un distillato o da un liquore nel caso dei cocktail alcolici o da un succo di frutta in quelli analcolici; • coadiuvanti, che comprendono tutti gli altri prodotti, quali per esempio liquori, vini liquorosi, aromatizzati o spumanti, succhi di frutta, sciroppi, bibite analcoliche, bevande nervine, latticini e uova.

Le principali tecniche di miscelazione Nella preparazione delle bevande miscelate ci si può rifare principalmente a due stili: • lo stile classico, caratterizzato dall’armoniosità e dall’eleganza del gesto e basato sulla mescita free flowing o con jigger; • l’American bartending, uno stile più dinamico e veloce che utilizza l’oncia come unità di misura e adotta la mescita free pouring. Proviene dagli Stati Uniti anche il flair bartending, una tecnica di lavoro che si basa sulla spettacolarizzazione delle sequenze operative.

GUIDA ALLO STUDIO 1 Gli ingredienti delle bevande miscelate conservano le rispettive proprietà organolettiche 2 Il free pouring e il free flowing sono tecniche di mescita tipiche dell’American bartending 3 Con flair bartending si intende la preparazione di cocktail attraverso evoluzioni spettacolari e movimenti acrobatici 4 In una bevanda miscelata, la base è sempre costituita da un distillato o da un liquore 5 Vini liquorosi, aromatizzati o spumanti, sciroppi, bibite analcoliche, latticini e uova sono ingredienti coadiuvanti

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Il flair bartending Il flair bartender è un barman classico specializzato in flair, che prepara cocktail attraverso evoluzioni spettacolari, mettendo in scena una coreografia appositamente concepita per preparare e servire bevande di qualità. Il flair bartending si caratterizza per i movimenti acrobatici di difficoltà variabile, che diventano parte integrante della tecnica di servizio. Questi movimenti possono essere singoli oppure complessi, cioè formati da sequenze di movimenti singoli. Unendo più sequenze si creano routine, che possono essere particolarmente divertenti e piacevoli. In genere, i movimenti sono eseguiti a ritmo di musica. Il flair bartending fu introdotto negli Stati Uniti dalla TGI Friday’s, una catena di ristoranti tra le più famose al mondo, per far fronte alla crisi che interessava il mercato delle bevande alcoliche all’inizio degli anni Ottanta del XX secolo, e arrivò in Italia alla fine degli anni Ottanta, quando fu fondata la prima scuola per flair bartender. Esistono diverse categorie di flair, quali l’exhibition flair, il working flair, il flair da intrattenimento, il Single e il Team tending.

I movimenti acrobatici

EXHIBITION FLAIR (PERFORMANCE FLAIR)

WORKING FLAIR (FLAIR PROFESSIONALE O DA LAVORO)

Riunisce tutte le performance eseguite durante competizioni o spettacoli. Le evoluzioni sono finalizzate alla costruzione di bevande utilizzando quantità, perché lo scopo è l’intrattenimento.

Comprende tutto quello che concerne la spettacolarizzazione del lavoro del bartender nelle normali situazioni di servizio, come per esempio versaggi speciali e movimenti particolari, con lo scopo di preparare un drink di qualità in modo rapido (le evoluzioni non devono mai andare a scapito della rapidità del servizio).

FLAIR DA INTRATTENIMENTO

SINGLE E TEAM TENDING

È proposto in genere a inizio o fine serata, nei momenti di calma, per attirare clienti al banco. Consiste in evoluzioni spettacolari, eseguite utilizzando bottiglie predosate (fino a 2 oz).

Il Team tending (o flair in coppia) e il Single tending (o flair singolo) hanno la stessa modalità esecutiva. Nel Team tending il movimento di ricezione è eseguito dall’altro bartender. I due bartender devono essere affiatati e rispettare le regole prestabilite (segnale di inizio e di inversione dei ruoli). Dopo ogni movimento i due bartender devono scambiarsi di ruolo, muovendosi con piccoli passi in senso antiorario oppure rimanendo l’uno di fianco all’altro (in linea).

COMPETENZE PROFESSIONALI La scelta delle materie prime Nel bartending contemporaneo, la scelta delle materie prime ha un ruolo fondamentale nella creazione di cocktail in grado di soddisfare clienti alla ricerca di sapori autentici e dal giusto equilibrio. La freschezza e la cura nella selezione degli ingredienti sono essenziali per garantire una bevanda di alta qualità: frutta, erbe aromatiche e spezie fresche, così come succhi appena spremuti, assicurano aromi intensi e sapori autentici, migliorando notevolmente il gusto e l’aroma rispetto ai prodotti confezionati. Anche la scelta degli spirits gioca un ruolo cruciale. Conoscere le diverse caratteristiche di gin, rum, whiskey o altri distillati permette al bartender di selezionare la base alcolica ideale per ogni ricetta, esaltandone le qualità organolettiche e il bilanciamento. Un aspetto sempre più rilevante è l’attenzione alla sostenibilità, che spinge oggi molti bartender a preferire ingredienti locali e di stagione per ridurre l’impatto

ambientale. Inoltre, l’adozione di tecniche zero waste consente di limitare gli sprechi, utilizzando scarti per la preparazione di infusi, sciroppi o decorazioni. Infine, l’attenzione a ingredienti innovativi permette di offrire una maggiore personalizzazione, arricchendo i cocktail con sapori unici. L’introduzione di distillati e liquori aromatizzati, come gin con erbe esotiche o rum invecchiati in botti particolari, insieme a sciroppi e dolcificanti alternativi, consente di creare nuove combinazioni di gusto. Ingredienti come succhi e puree di frutta esotica, erbe fresche, fiori edibili e spezie rare permettono di ampliare la gamma di aromi, mentre acque toniche e sode aromatizzate aggiungono freschezza e originalità. Inoltre, l’uso di latte vegetale, aquafaba e ingredienti fermentati come il kombucha offre la possibilità di sperimentare svariate alternative creative per drink più leggeri o complessi, in grado di sorprendere e fidelizzare anche i clienti più esigenti.

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Le bevande miscelate

La classificazione delle bevande miscelate

Le bevande miscelate possono essere classificate in base ai seguenti criteri: • la temperatura di preparazione e di servizio, che le distingue in fredde (cold drink) e calde (hot drink); • il contenuto in alcol, che le suddivide in alcoliche e analcoliche; • la quantità servita, che individua le categorie degli short drink (fino a 9 cl), dei medium drink (9-13 cl) e dei long drink (oltre 13 cl); • la modalità di preparazione, perché possono essere preparate direttamente nel bicchiere, nello shaker, nel mixing glass o nel blender; • il periodo di consumo, che distingue i cocktail energetici o corroboranti, per i mesi freddi, da quelli dissetanti, per quelli più caldi.

L’occasione di consumo Un importante criterio di classificazione delle bevande miscelate fa riferimento all’occasione di consumo, in base alla quale i cocktail sono distinti in Pre dinner, After dinner e All-day cocktail.

TIPOLOGIA DI COCKTAIL

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OCCASIONE DI CONSUMO

Pre dinner (o Before dinner)

• Sono in genere short o medium drink • Possono essere analcolici (anche a base di succhi di frutta o centrifugati di verdura con acqua tonica) o a contenuto alcolico non troppo elevato • Hanno gusto generalmente aspro e secco • Vanno consumati prima del pasto

After dinner

• Sono in genere short o medium drink • Hanno profumo e sapore articolati e pieni • Sono adatti ad essere consumati come fine pasto, ma non sono dei digestivi • Sono preparati prevalentemente con liquori di piante, caffè o frutta (amaretto, maraschino) ma anche con creme di liquore e latticini

All-day cocktail

• Sono long drink adatti al consumo a tutte le ore • Hanno contenuto alcolico non troppo elevato • Hanno gusto morbido, non particolarmente secco o aspro bensì più tendente al dolce

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I cocktail nell’American bartending Nella pratica dell’American bartending, i cocktail sono suddivisi in base alla tecnica di preparazione in varie categorie: • Rocks, serviti con ghiaccio; • Straight up, raffreddati durante la preparazione, filtrati e serviti senza ghiaccio; • Shooter, ossia minicocktail da bere d’un fiato; • Frozen, preparati frullando nel blender gli ingredienti e il ghiaccio, conferendo così una consistenza particolarmente cremosa; • Muddle, cioè cocktail pestati preparati estraendo con il muddler (pestello) oli essenziali e succhi di frutta e verdura, come per esempio i cocktail ufficiali IBA Mojito e Caipirinha; • Layer, ossia cocktail a strati preparati versando lentamente ingredienti con peso specifico diverso.

I cocktail internazionali Lista completa dei cocktail IBA

CRITERI DI CLASSIFICAZIONE Temperatura di preparazione e servizio

• Cold drink • Hot drink

Tenore alcolico

• Alcolici • Analcolici

Quantità servita

Modalità di preparazione

• Short drink (fino a 9 cl) • Medium drink (9-13 cl) • Long drink (oltre 13 cl)

• Direttamente nel bicchiere • Nello shaker • Nel mixing glass • Nel blender

Periodo di consumo

Occasione di consumo

American bartending

• Cocktail • Pre dinner energetici (o before (o corroboranti) dinner) • Cocktail • After dinner dissetanti • All-day

• Rocks • Straight up • Shooter • Frozen • Muddle • Layer

La codificazione IBA L’International Bartenders Association (IBA) ha codificato le ricette dei cocktail, favorendo così la loro standardizzazione, a garanzia della qualità delle preparazioni. Le caratteristiche dei cocktail sono state via via rinnovate, adeguandole al gusto contemporaneo. La codificazione IBA divide i cocktail in tre categorie (The Unforgettables, Contemporary Classics e New Era Drinks) che riuniscono sia i classici della miscelazione sia le creazioni più recenti.

IN SINTESI Completa con le informazioni mancanti. I cocktail sono preparati combinando ingredienti diversi, che possono essere distinti in una ……………………., costituita da un alcolico o da un succo di frutta, e dei ……………………. (liquori, spumanti, succhi di frutta, sciroppi, ecc.), in modo da creare un insieme armonico. Nella preparazione si possono adottare stili diversi: lo stile ……………………. predilige armoniosità ed eleganza, mentre l’……………………. bartending è più veloce e dinamico (da quest’ultimo deriva il ……………………. bartending, caratterizzato da acrobazie spettacolari durante la preparazione). I cocktail si classificano per ……………………. (freddi o caldi), contenuto alcolico (alcolici o analcolici), quantità servita (……………………., medium e long drink), modalità di preparazione (nel ……………………., nello shaker, nel mixing glass o nel blender), periodo di ……………………. (energetici in inverno, dissetanti in estate), occasione di consumo (……………………., After dinner e All-day cocktail).

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Le bevande miscelate

Le attrezzature per la miscelazione

La preparazione di bevande miscelate richiede attrezzature specifiche per garantire l’esecuzione del servizio secondo gli standard qualitativi previsti. Ogni strumento ha una determinata funzione e l’efficienza, la qualità e la presentazione di un drink dipendono anche dal corretto utilizzo di queste attrezzature. Tutte le apparecchiature e le attrezzature usate vanno sempre igienizzate al termine del servizio.

Mezzo tin È usato in alternativa alla parte in vetro dello shaker americano o alla base dello shaker continentale, per shakerare preparazioni a base di panna. Shaker americano (o Boston) Questo shaker è costituito da due parti, la prima in vetro temperato e la seconda in acciaio inossidabile. La parte in vetro è chiamata mixing glass e in essa sono versati gli ingredienti secondo l’ordine stabilito. La parte in acciaio (chiamata tin nell’American bartending) ha il bordo appena più largo per chiudere ermeticamente le due metà, affinché si possa shakerare senza il rischio di incorrere in spiacevoli fuoriuscite del prodotto. Una volta shakerata la bevanda, si appoggia il Boston al piano di lavoro dalla parte in acciaio e si dà un piccolo colpo laterale.

Shaker continentale (o shaker classico) Questo shaker è costituito da tre parti: la base in acciaio, la cupola e il cappello. La base, che è la parte più grande, contiene gli ingredienti, mentre cupola e cappello la chiudono in modo da evitare ogni fuoriuscita del composto shakerato.

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Mixing glass Di dimensioni maggiori rispetto allo shaker americano, è un bicchiere in vetro temperato utilizzato per miscelare o per raffreddare liquidi con densità simile. Prima di iniziare la preparazione va raffreddato con ghiaccio. Gli ingredienti sono versati solo dopo aver eliminato sia il ghiaccio sia l’acqua residua e sono miscelati con lo stirrer.

Gallone (o Napoléon) Bicchiere in vetro temperato particolarmente grande, ha gli stessi utilizzi del mixing glass.

Strainer Questo tipo di filtro è usato con il mixing glass e con il Boston per trattenere il ghiaccio o altre particelle solide mentre si versa il liquido nel bicchiere. È dotato di una molla per adattarsi alla forma dell’utensile al quale va applicato.

Bar spoon (o stirrer) Usato per miscelare direttamente nei bicchieri alti, nel mixing glass o nel Napoléon, è un cucchiaio con il manico particolarmente lungo. Usato al contrario, permette di pestare alimenti delicati come foglie di basilico o menta.

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Passino È usato nella preparazione di bevande miscelate per eseguire il doppio filtraggio, con lo scopo di evitare che semi o impurità siano versati nel bicchiere.

Pestello Realizzato in materiale plastico e in dimensioni diversificate, è costituito da due parti, l’una piatta e a volte rigata e l’altra tonda, ed è usato per estrarre succhi dai frutti e aromi dalle erbe.

Speed bottle (o versus) Le speed bottle, chiamate anche versus, sono speciali versatori in materiale plastico (policarbonato) che: • sono usati per conservare succhi e anche zuccheri; • sono provvisti di un beccuccio che consente un flusso di liquido preciso; • sono dotati di tappo richiudibile; • possono essere riposti direttamente in frigorifero; • hanno capacità di mezzo o un litro; • sono contraddistinti da un codice colore che serve a identificare rapidamente il succo, il premix o la purea contenuta e ad accertarsi di usare sempre lo stesso contenitore per il medesimo prodotto.

Beccuccio versatore (o metal & plastic pour) È un tappo versatore libero a flusso costante e continuo; se usato correttamente, permette di eseguire misurazioni pressoché perfette. È composto da una parte di gomma e da tre parti in acciaio saldate tra loro (versatore, sfiato e corona).

Sifone Esiste in due versioni, l’una per la produzione di soda water, l’altra per l’erogazione di panna montata, quando la presenza di un macchinario apposito non sia necessaria.

Premix Un premix è una preparazione a base di frutta fresca o congelata con aggiunta di sciroppo o concentrato della stessa tipologia di frutta.

Taglieri Usati per tagliare frutta e verdura, sono di misure diverse ma in genere sempre di colore bianco o nero, pur esistendo in colori diversi. Misurini (o jigger) Sono usati per definire l’esatta quantità di liquido da versare.

Measuring cup Sono misurini di dimensioni variabili, usati per prodotti solidi.

Squeeze bottle Questo contenitore, in plastica morbida e dotato di beccuccio, è utilizzato per la conservazione di sciroppi e, grazie al beccuccio forato, per decorare.

Coltelli Nella dotazione di coltelli non devono mancare un coltello a lama dentellata per affettare limoni e arance, un coltello a lama liscia per le decorazioni, un coltello a doppia punta per raccogliere frutta e verdura già tagliate.

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Le bevande miscelate

Lime squeezer Di dimensioni variabili, permette di spremere spicchi o metà di agrumi, senza toccarli con le mani.

Rigalimoni, decoralimoni, sbuccia-arancia (o peeler) Sono piccoli coltelli con lama di forma particolare, usati per realizzare guarnizioni con le bucce degli agrumi, succhi dai frutti e aromi dalle erbe.

Decapsulatore (o bottle opener) È usato per aprire bottiglie con tappo a corona.

Cavatappi Usato per aprire le bottiglie con tappo in sughero, è dotato anche di decapsulatore e coltellino.

Bowl Contenitore più largo rispetto al classico secchiello rinfrescatore, realizzato sia in acciaio sia in plastica, la bowl è usata per esporre e raffreddare più bottiglie contemporaneamente.

Tappetini da bar o di servizio Il tappetino da bar (o bar mat) è usato nell’American bartending per preparare bevande miscelate direttamente sul top del banco, di fronte al cliente. Oltre a delimitare l’area di lavoro, impedisce al fondo del bicchiere di bagnarsi e sporcarsi, mantenendo pulito anche il top del banco.

Pinze Di dimensioni variabili e di forme diverse, sono usate per spostare ghiaccio e prodotti alimentari (per esempio, la frutta tagliata). Pinze apritappi Sono usate per rimuovere il tappo alle bottiglie di champagne e spumante.

Cucchiaio forato È usato in alternativa alle pinze per collocare del ghiaccio nei bicchieri.

Palette per il ghiaccio Disponibili in diverse dimensioni e anche nella versione forata, sono realizzate in policarbonato o in acciaio e sono usate per mettere ghiaccio nei bicchieri.

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Secchiello rinfrescatore È realizzato in acciaio o in plastica ed è usato per raffreddare le bottiglie.

Porta-attrezzi (o bar organizer) È un contenitore destinato ad ospitare contemporaneamente cannucce, tovagliolini e varie attrezzature (per esempio, lo strainer). È usato nell’American bartending per organizzare l’area di lavoro ottimizzando lo spazio a disposizione.

Bordatore di bicchieri (o glass rimmer) Questo contenitore in plastica è provvisto di diversi scomparti, da usare per bordature del bicchiere con sale, limone e zucchero.

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Portacondimenti (o condiment holder) Composto da vaschette multiscomparto, è usato per disporre la frutta tagliata da utilizzare per la preparazione delle bevande o per le decorazioni.

Tritaghiaccio Realizzato nelle versioni manuale o elettrica, è usato per produrre ghiaccio a scaglie, un ingrediente indispensabile di alcune categorie di cocktail.

Frullatore (o blender) È un frullatore professionale particolarmente potente e dotato di lame che si muovono a velocità regolabile e sono in grado di tritare e amalgamare ghiaccio e frutta fresca. È disponibile con campana in policarbonato oppure in acciaio inox. Spindle mixer Velocizza la preparazione dei drink serviti con ghiaccio, emulsionando perfettamente gli ingredienti in sostituzione della shakerata. È usato anche per preparare frappè e per montare latte o panna.

Centrifuga Usata per produrre succhi dagli alimenti vegetali (frutti e ortaggi) che non possono essere inseriti nello spremiagrumi, riduce in poltiglia la polpa collocata al suo interno e, grazie alla forza centrifuga creata da un motore ad alta velocità, separa la parte liquida, che fuoriesce, da quella solida, che rimane invece all’interno.

Estrattore È usato per estrarre il succo da frutta e verdure con un’estrazione a freddo, che preserva le proprietà nutritive degli alimenti vegetali senza surriscaldarli. Gli ingredienti non vengono sminuzzati, ma spremuti da una coclea, che permette di separare efficacemente il succo dai residui solidi.

Spremiagrumi Disponibile nella versione manuale e in quella elettrica, è usato per spremere i frutti ed estrarne il succo.

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Le bevande miscelate

5 I colori delle speed bottle

La scelta del bicchiere

Il bicchiere usato per il servizio dei cocktail contribuisce in modo determinante a valorizzare le caratteristiche organolettiche della bevanda e la sua presentazione. Non a caso, la codificazione delle ricette dei cocktail ufficiali da parte dell’IBA comprende anche l’indicazione del bicchiere da utilizzare per il servizio. La scelta del bicchiere dipende: • dalla quantità servita; • dalle caratteristiche specifiche della bevanda, con particolare riguardo alla sua composizione; • dalla presenza di ghiaccio. I bicchieri non vanno mai tenuti per il bordo, ma vanno sollevati tenendoli per l’eventuale stelo o dal fondo. Lo stelo, in particolare, permette di tenere il bicchiere senza influenzare la temperatura della bevanda.

Old-fashioned glass (o rocks glass o lowball) Short drink preparati nel bicchiere, serviti on the rocks con seltz o soda water Cocktail glass (o Martini cocktail glass o stem cocktail glass) Short drink alcolici, senza ghiaccio È un bicchiere di forma conica rovesciata con apertura di circa 90°, poggiata su un gambo con base piatta. Ha capacità di 8-10 cl. L’apertura ampia esalta l’effetto cromatico e valorizza il profilo aromatico delle bevande.

Double Martini glass Short e medium drink moderatamente alcolici, senza ghiaccio Ha la stessa forma del cocktail glass ma ha capacità maggiore (12-14 cl).

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Coppa Utilizzabile in alternativa al double Martini glass.

Tumbler basso Short drink serviti con ghiaccio e spesso preparati direttamente nel bicchiere È un bicchiere basso di forma cilindrica, con capacità di 18 cl.

Margarita glass (o coppa Margarita) Short e medium drink moderatamente alcolici, senza ghiaccio Frozen cocktail

Tumbler medio Medium drink con ghiaccio o con soda water Più alto del tumbler basso, ha capacità di 24 cl.

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Tumbler alto Long drink, serviti con ghiaccio È un bicchiere cilindrico con capacità di 35 cl.

Highball glass Long drink serviti on the rocks Specialmente cocktail pestati (Muddle) È un bicchiere di forma cilindrica, più basso del Collins glass, con capacità di 24-35 cl (8-12 oz).

Collins glass (o Beverage o Juice) Long drink, serviti on the rocks È un bicchiere simile al tumbler alto, con capacità di 36-42 cl (12-14 oz).

Flûte Sparkling cocktail Ha forma slanciata, con stelo corto e calice stretto, per trattenere sostanze aromatiche e prolungare l’effetto dell’effervescenza.

Shot glass Shooter e Layer cocktail È un piccolo bicchiere con capacità di 4-6 cl (1 1⁄4-2 oz).

Hurricane Frozen cocktail e Colada Ha capacità di 36-45 cl.

Tankard Hot drink (punch, grog) È provvisto di manico per evitare scottature.

Goblet Long drink È un bicchiere a calice ampio.

Bicchiere da Irish Coffee Irish Coffee È un bicchiere a calice con capacità di circa 18 cl, con gambo per tenere saldamente il bicchiere senza scottarsi.

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Le bevande miscelate

La postazione di lavoro

Per far in modo che la preparazione di bevande miscelate avvenga in modo fluido, la postazione di lavoro deve essere perfettamente organizzata e provvista di tutti i materiali occorrenti (attrezzature, bicchieri, ingredienti, guarnizioni). È quindi fondamentale che il barman si preoccupi di predisporre al meglio il set-up (o mise en place) del banco bar.

SINISTRA 1 Cestino portafrutta 2 Bicchieri (cocktail glass, tumbler alto, old-fashioned, goblet) 3 Tagliere con coltelli vari e pinzetta per guarnizioni 4 Ghiaccio pilé 5 Ghiaccio a cubi 6 Secchiello per il ghiaccio con cucchiaio o pinza per il ghiaccio

Centro 7 Piano di servizio 8 Shaker, Boston, mixing glass, gallone, mezzo tin 9 Condiment holder 10 Piano di lavoro con bar mat 11 Tumbler con acqua e stirrer 12 Utensili per la miscelazione (strainer, passino)

DESTRA 13 Bar organizer 14 Bottiglie (distillati, liquori, succhi) 15 Guarnizioni pronte 16 Vassoi 17 Blender

LAVORO COOPERATIVO – L’importanza di una postazione organizzata e in ordine Tutti insieme: confrontate le vostre idee e condividete le riflessioni personali sull’importanza che devono avere per un barman l’organizzazione e la pulizia della postazione di lavoro, analizzando anche eventuali situazioni problematiche (per esempio riflettendo sulle conseguenze di posizionare il ghiaccio in modo non facilmente accessibile, oppure di ritrovarsi con shaker, mixing glass o altri utensili sporchi nel momento in cui servirebbero). Poi, con l’aiuto dell’insegnante, scrivete una breve guida, in formato cartaceo o digitale, che riporti: • i passi fondamentali per preparare una postazione di lavoro; • le raccomandazioni per mantenere ordine e funzionalità in modo da garantire un servizio efficiente; • le criticità che potrebbero emergere in caso di disorganizzazione.

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TEORIA / UDA 7 Il servizio bar

Gli accorgimenti operativi

Suggeriamo ora una serie di accorgimenti operativi da adottare quando si realizza e si serve un cocktail.

Le regole per la miscelazione Nella miscelazione, il barman deve ricordare le seguenti regole: • bevande gassate e vini frizzanti non vanno mai introdotti nello shaker, ma vanno aggiunti direttamente nel bicchiere, amalgamando nel caso in modo delicato con lo stirrer; • le attrezzature usate non vanno mai riempite oltre i 2/3 della loro capacità, per agevolare la miscelazione degli ingredienti; • vanno usati ingredienti di qualità e succhi freschi; • la qualità del ghiaccio è tanto importante quanto quella degli ingredienti; • nel caso di cocktail preparati a partire da alcuni distillati, come per esempio il rum o il gin, è bene chiedere al cliente se ha preferenze particolari.

L’ordine di mescita L’ordine di mescita è stabilito dalla ricetta di riferimento e, di regola, si considerano parametri come il tenore alcolico e l’intensità gustativa. Quando si versano gli ingredienti direttamente sul ghiaccio (per esempio con la tecnica Build), si versa in ordine crescente di gradazione alcolica. Questo criterio non è applicato quando il versaggio non avviene su ghiaccio, come nel caso dello Shake & Strain con il Boston. Se la ricetta prevede ingredienti con un profilo sensoriale definito e deciso, è preferibile versarli per primi perché in caso di errore nel dosaggio non si è costretti ad eliminare tutta la preparazione.

Il ruolo del ghiaccio Nella miscelazione il ghiaccio è fondamentale. È usato a cubi o a scaglie (pilé) secondo la preparazione e permette di raffreddare la bevanda, valorizzandone le caratteristiche organolettiche. In particolare, i cocktail sono serviti in bicchieri ben freddi e in genere full ice: un bicchiere pieno di ghiaccio rimane freddo e mantiene così la bevanda alla giusta temperatura di consumo più a lungo, senza annacquarla, come avviene invece con un bicchiere contenente poco ghiaccio. Qualora il cliente richieda un cocktail con poco ghiaccio, si deve spiegare innanzitutto la motivazione per la quale non si dovrebbe ridurre la quantità standard di ghiaccio. Se il cliente rimane fermo sulla sua posizione, il barman: • deve rispettare la sua decisione e ridurre quindi la quantità di ghiaccio; • non deve mai modificare la quantità degli ingredienti; • deve scegliere un bicchiere adeguato alla nuova modalità di servizio.

COMPETENZE PROFESSIONALI La scelta del cocktail Ogni cocktail è una bevanda a sé che il barman deve saper adattare alla persona che ha di fronte a partire da una ricetta standard. Per proporre un cocktail a un cliente abituale si può fare riferimento alle preferenze che nel corso del tempo ha manifestato. Nel caso di un cliente

non abituale, il barman deve essere in grado di proporre la giusta bevanda considerando la persona che ha di fronte (sesso, età), il momento (stagione e parte della giornata) e l’occasione di consumo. È bene inoltre che si informi sulle eventuali preferenze, senza essere invadente.

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laboratorio 1

Le unità di misura e le tecniche di mescita

Nella preparazione di bevande miscelate il rispetto delle dosi indicate nelle ricette è fondamentale, specialmente in quelle codificate dall’IBA. Nell’American bartending e nel flair bartending è usata l’oncia liquida (fl oz), un’unità di misura anglosassone con valore convenzionalmente fissato a 3 cl (30 ml). Il dosaggio e la mescita degli ingredienti durante la preparazione possono avvenire adottando tecniche diverse: il free flowing, la mescita con jigger o il free pouring. Con il free flowing il barman segue con gli occhi il liquido che sta versando in modo continuo e ne controlla il flusso. Questa tecnica, che richiede una grande esperienza, presenta un elevato margine di errore in termini di quantità versate. Al contrario, la mescita con jigger garantisce maggiore precisione: gli ingredienti sono dosati nel jigger, quindi inseriti nel contenitore da usare per la miscelazione.

IL LITRO E I SUOI SOTTOMULTIPLI Litri (l)

ONCIA

Decilitri (dl) Centilitri (cl) Millilitri (ml)

100

1.000

0,5 (1/2 l)

500

0,25 (1/4 di litro)

2,5

250

0,20 (1/5 di litro)

200

0,10 (1/10 di litro)

100

0,01 (1/100 di litro)

0,1

1 oz

1/4 oz

3/4 oz

1/2 oz

Il free pouring Si tratta della tecnica di mescita adottata nell’American bartending: il bartender è il vero versatore che, applicando alle bottiglie appositi tappi, o beccucci, versatori a flusso costante e continuo (metal & plastic pour), controlla e quantifica le dosi mediante tre movimenti/punti chiave (impugnatura, apertura e chiusura) e un conteggio specifico in lingua inglese. Questo conteggio mentale avviene, come illustrato nella tabella, in lingua inglese: quando si esegue l’apertura con la bottiglia, il liquido inizia a defluire, per poi arrestarsi a causa della bolla (bubble) e riprendere poi con un flusso costante e ininterrotto. Il bartender affianca a questo flusso un conteggio a ritmo costante (simile a quello di una sirena) che inizia quando la bottiglia raggiunge le ore 1.00 o 11.00. Arresta invece il flusso, portando la bottiglia in posizione di chiusura, nel momento in cui pronuncia la prima lettera dell’ultimo numero di interesse.

CORRISPONDENZE TRA UNITÀ DI MISURA E CONTEGGIO NEL FREE POURING

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Oncia (oz)

Centilitri (cl)

Conteggio

1/4 oz

0,75 cl

Bubble

1/2 oz

1,50 cl

2 Two

3/4 oz

2,25 cl

3 Three

1 oz

3 cl

4 Four

11/4 oz

3,75 cl

5 Five

11/2 oz

4,50 cl

6 Six

13/4 oz

5,25 cl

7 Seven

2 oz

6 cl

8 Eight

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Come si esegue l’impugnatura ordinaria (mano destra) Per eseguire questa impugnatura, che è la più utilizzata durante il servizio, il bartender: • apre la mano con il palmo rivolto verso la postazione e la sposta verso il basso (verso la tasca porta-bottiglie); • inserisce il collo della bottiglia nella “sacca” formata alla base di indice e pollice, appena sotto la gomma del tappo versatore, facendo attenzione che la curvatura del tappo sia posizionata a circa metà del pollice, quindi chiude la mano e impugna la bottiglia con forza media; • estrae la bottiglia e si posiziona di fronte al tin appoggiato sul bar top, quindi controlla che la curvatura del tappo versatore sia rivolta verso sinistra a circa metà del pollice.

Come si eseguono l’apertura e la chiusura (mano destra) Il bartender, posizionato di fronte al tin come nell’apertura ordinaria, deve immaginare che: • la bottiglia sia la lancetta di un orologio che indica le ore 6.00; • il tappo versatore sia il perno che tiene le lancette al centro dell’orologio. Per versare correttamente, il bartender: • porta la bottiglia dalla posizione (virtuale) delle ore 6.00 a quella dell’una in maniera decisa e rapida (in senso antiorario), in modo che il tappo versi in modo libero, costante e continuo; • controlla che il polso non sia piegato e che il gomito non sia troppo in alto; • versa al centro del tin e a circa un centimetro dal suo bordo. Per arrestare il flusso (chiusura provvisoria), porta la bottiglia dalle ore 1.00 alle ore 3.00, avendo cura di tenere il tappo versatore fermo nella sua posizione all’interno del tin. Per chiudere in modo definitivo, quando arriva alle ore 3.00, invece di bloccare la bottiglia, deve spingere con il mignolo e riportare la bottiglia alle ore 6.00, avendo cura che il tappo versatore sia rivolto questa volta con la curvatura verso l’alto.

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ORSO

PERC

Le bevande miscelate

Come si effettua l’impugnatura ordinaria (mano sinistra) Per impugnare correttamente la bottiglia con la mano sinistra, il bartender deve compiere un piccolo cambio presa utilizzando la punta delle dita (pollice, indice e medio). Per eseguirla occorre: • posizionare le dita sul collo della bottiglia lateralmente, in modo da poter vedere bene l’unghia del pollice; • far ruotare la bottiglia in senso antiorario fino a che la curvatura del tappo versatore non è posizionata a circa metà pollice; • estrarre la bottiglia e posizionarsi di fronte al tin appoggiato sul bar top; • controllare che la curvatura del tappo versatore sia rivolta verso destra a circa metà del pollice.

Come si eseguono l’apertura e la chiusura (mano sinistra)

Le meccaniche di pouring

Per l’apertura e la chiusura con la mano sinistra il bartender esegue le stesse procedure adottate per la mano destra, cambiando i punti di riferimento: dalle ore 6.00 si passa alle ore 11.00 (apertura), per poi scendere alle ore 9.00 (inizio della chiusura) e tornare alle ore 6.00. Nonostante queste meccaniche di lavoro possano apparire complicate a livello teorico, la pratica costante porta al miglioramento continuo e all’esecuzione di movimenti fluidi e naturali.

IN SINTESI Completa con le informazioni mancanti. Nella preparazione dei cocktail, è fondamentale rispettare le dosi, che nell’American bartending sono espresse in oncia liquida (fl oz), corrispondente a ……………………. ml. Le principali tecniche di mescita sono il free flowing, la mescita con ……………………. e il free pouring. Il free ……………………. permette di seguire il flusso del liquido con gli occhi, ma comporta un margine di …………………….. Al contrario, la mescita con jigger garantisce maggiore ……………………., dosando gli ingredienti prima di versarli. Il free ……………………., tipico dell’American bartending, prevede l’uso di tappi versatori e un conteggio in lingua ……………………., seguendo tre movimenti: impugnatura, ……………………. e chiusura. L’impugnatura ordinaria con la mano destra si esegue afferrando il collo della bottiglia tra indice e ……………………. . Per l’apertura, il bartender porta la bottiglia dalla posizione delle ore ……………………. a quella dell’una in modo deciso. La chiusura avviene spostando la bottiglia dalle ore 1.00 alle ore 3.00 per poi tornare alle ore 6.00, facendo attenzione che la curvatura del tappo ……………………. sia rivolta verso l’alto. Con la mano sinistra, la procedura è simile, ma i punti di riferimento cambiano. La pratica continua rende questi ……………………. sempre più fluidi e naturali.

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Le tecniche di miscelazione

Le tecniche di miscelazione sono procedure specifiche per combinare e bilanciare gli ingredienti di un cocktail, garantendo la giusta armonia di sapori, consistenza e temperatura. La selezione degli ingredienti deve essere attenta e bilanciata. Ciascun ingrediente può essere classificato all’interno di macrocategorie sulla base del gusto e del contributo che esso apporta al bilanciamento complessivo della bevanda. Ci sono cinque macrocategorie così denominate: • strong (forte): parti alcoliche, distillati o liquori ad alta gradazione alcolica; • sweet (dolce): parti alcoliche dolci, sciroppi, miele, creme, panna; • bitter (amaro): parti amaricanti, amari, bitter e spezie; • sour (aspro): succhi di agrumi e aceti; • weak (debole): acqua, ghiaccio, ingredienti analcolici come tè e succhi leggeri, acque toniche e sode. Il segreto di un buon cocktail è riassumibile però in due caratteristiche: deve essere armonioso e bilanciato, sia nel gusto sia nel tenore alcolico. La miscelazione degli ingredienti può avvenire: • direttamente nel bicchiere (1); • nel mixing glass (2), in presenza di ingredienti facilmente miscibili, mescolati usando lo stirrer e versati filtrando con lo strainer; • nello shaker (3), in presenza di ingredienti con consistenza densa e peso specifico differente, da amalgamare shakerando con decisione e da versare filtrando con lo strainer, nel caso del Boston, o usando il filtro, nel caso dello shaker classico; • nel blender (4-5), in presenza di ingredienti solidi oppure nel caso dei frozen.

Le tecniche Float e Top La tecnica Float prevede che, a cocktail ultimato, si versi lentamente un ultimo ingrediente (in dose di 1/2 oz), creando un sottile strato sulla parte superiore della bevanda. In questo modo, si crea una sfumatura di colore e si arricchisce il profilo sensoriale del drink. Con la tecnica Top, invece, sono ultimati cocktail già miscelati mediante l’aggiunta di un ingrediente analcolico in quantità di 1 oz.

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ORSO

PERC

Le bevande miscelate

VIDEOLEZIONE Cocktail Americano

La tecnica Build Categoria: Rocks Questa tecnica è usata in presenza di ingredienti che non vanno shakerati ma solo miscelati. Il cocktail è costruito direttamente nel bicchiere di servizio e, nella maggior parte dei casi, è costituito da una parte alcolica e da una parte analcolica. Sono esempi di cocktail preparati con questa tecnica il Cuba libre (rum, cola e spicchio di lime) o lo Screwdriver (vodka, succo d’arancia e fetta d’arancia). Consigli pratici • Ghiaccio: riempire il bicchiere con ghiaccio fino all’orlo per ridurre la diluizione. • Versare gli ingredienti: aggiungere gli ingredienti direttamente nel bicchiere. • Mescolare: utilizzare un bar spoon per mescolare delicatamente. Errori comuni • Ghiaccio insufficiente: usare poco ghiaccio può causare una diluizione eccessiva. • Mescolare troppo vigorosamente: un mescolamento eccessivamente energico può provocare la rottura del ghiaccio alterando la consistenza del drink.

VIDEOLEZIONE Cocktail Champagne

La tecnica Mix and Pour Categoria: Rocks Questa tecnica è usata quando la ricetta prevede succhi, premix, puree o glasse e ogni volta che gli ingredienti vanno prima miscelati e poi serviti con ghiaccio. La sola eccezione è costituita da quei cocktail realizzati con un solo succo e un solo ingrediente alcolico, per i quali si usa la tecnica Build. Tutti gli ingredienti tranne quelli sodati sono versati nel tin e sono mixati con il mixer elettrico per 5-8 secondi oppure shakerati senza ghiaccio (in questo caso la tecnica è chiamata Cup & Shake). Consigli pratici • Versare gli ingredienti nell’ordine corretto: per una miscelazione ottimale, inserire prima i componenti più leggeri (come i succhi o gli zuccheri), seguiti dai distillati più pesanti. Errori comuni • Mescolare troppo o troppo poco: un mescolamento eccessivo rende il drink troppo diluito, mentre uno insufficiente non raffredda né miscela correttamente gli ingredienti.

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La tecnica Shake and Strain Categoria: Straight up e Shooter Questa tecnica, usata quando sono presenti succhi o premix, non solo consente di raffreddare e diluire la bevanda, ma anche di inglobare aria, migliorandone così la consistenza. Nello shaker (preventivamente raffreddato con ghiaccio che va gettato via) all’inizio sono versati gli ingredienti, poi si aggiunge il ghiaccio, si shakera, quindi si versa la bevanda nella coppetta, filtrando con lo strainer. Gli ingredienti sono quindi miscelati e raffreddati prima del servizio e la bevanda è servita senza ghiaccio in coppetta da cocktail, possibilmente ghiacciata. Consigli pratici • Ghiaccio: Riempire lo shaker con ghiaccio fino a 3/4. • Shakerare vigorosamente: shakerare per una decina di secondi per miscelare bene gli ingredienti.

VIDEOLEZIONE 1

Gin Alexander

Errori comuni • Shakerare troppo poco: una shakerata di 3-5 secondi è troppo breve per riuscire a miscelare adeguatamente gli ingredienti. • Non filtrare: eliminare il filtraggio può comportare la presenza di residui solidi nel drink.

La tecnica Double Strain Categoria: Straight up Il doppio filtraggio è usato per quei drink serviti senza ghiaccio che presentano, tra gli ingredienti, prodotti con molta polpa o con semi, che possono lasciare un residuo solido dopo la miscelazione (per esempio, frutti di bosco, confetture e marmellate, erbe aromatiche, puree o glasse). Si procede come per la tecnica Shake & Strain, ma si utilizza sia lo strainer sia un colino aggiuntivo, per trattenere i residui solidi e ottenere una bevanda limpida. Consigli pratici • Filtraggio doppio: utilizzare un colino che abbia maglia sufficientemente fine per essere efficace nel filtraggio di residui solidi. Errori comuni • Colino posizionato male: se si lasciano spazi tra il bordo del bicchiere e il colino, i residui possono finire nel bicchiere.

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PERC

Le bevande miscelate

La tecnica Stir and Strain Categoria: Straight up Con questa tecnica il cocktail è raffreddato e miscelato delicatamente, per non renderlo torbido con la shakerata. Gli ingredienti sono versati nel mixing glass o nel gallone pieno di ghiaccio, quindi si prende lo stirrer e lo si gira circolarmente finché sul vetro non si forma condensa. Si versa quindi filtrando con lo strainer. Nel caso siano presenti ingredienti che possono lasciare residui solidi, si può procedere eseguendo una doppia filtrazione (questa tecnica è definita Double Stir). Consigli pratici • Mescolare delicatamente: Mescolare con un bar spoon per circa 30 secondi, con movimenti lenti, continui e circolari, mantenendo il cucchiaio vicino al bordo del mixing glass. Errori comuni • Non raffreddare adeguatamente: se non si mescola abbastanza a lungo, il drink non si raffredda a sufficienza. • Mescolare troppo vigorosamente: muovere lo stirrer in modo disordinato o troppo energico può far rompere il ghiaccio e diluire troppo il drink facendolo intorbidire.

La tecnica Blend Categoria: Frozen Questa tecnica prevede l’impiego di un frullatore professionale (blender) nel quale si versano tutti gli ingredienti con il ghiaccio. Si procede quindi frullandoli fino a ottenere un composto cremoso, senza residui né di ghiaccio né di frutta. Consigli pratici • Ghiaccio: utilizzare ghiaccio tritato per una consistenza migliore. • Blender: tenere in azione il blender fino a ottenere una consistenza liscia e omogenea. • Assaggiare: controllare la consistenza e il sapore prima di servire. Errori comuni • Frullare troppo poco: se si lascia in funzione il blender per troppo poco tempo, possono rimanere nella bevanda pezzi di ghiaccio non tritati. • Aggiungere troppo liquido: si rischia di privare il drink della giusta consistenza.

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La tecnica Muddle Categoria: Muddle Con questa tecnica si estraggono oli essenziali e succhi da frutta e verdura mediante un muddler (pestello). La parte piatta di questo utensile è usata per schiacciare la frutta, facendo pressione ed eseguendo una piccola torsione del polso.

VIDEOLEZIONE Cocktail Mojito

Consigli pratici • Ingredienti freschi: utilizzare frutta, erbe e spezie fresche. • Muddler: gli ingredienti vanno pestati con il muddler con delicatezza. • Ghiaccio: dopo aver pestato gli ingredienti, aggiungere il ghiaccio ed eventuali altri ingredienti. Errori comuni • Schiacciare troppo forte: se gli ingredienti vengono pestati troppo energicamente, le erbe possono rilasciare sapori amari. • Non mescolare adeguatamente: si rischia di non distribuire uniformemente i vari sapori nel drink.

La tecnica Layers Categoria: Layer Con questa tecnica si ottengono cocktail a strati usando il bar spoon girato al contrario. I liquidi sono fatti cadere lentamente sul bar spoon e si stratificano grazie al diverso peso specifico di ciascuno (quello con il peso specifico maggiore si colloca più in basso). Consigli pratici • Ingredienti freddi: utilizzare i liquidi freddi si stratificano meglio rispetto a quelli a temperatura ambiente. • Densità dei liquidi: conoscerle è importante perché determina l’ordine in cui versare gli ingredienti, per esempio gli sciroppi e i liquori dolci sono più densi rispetto ai liquori alcolici o ai distillati puri. Errori comuni • Non rispettare l’ordine delle densità: se si versano i liquidi più leggeri prima di quelli più pesanti, gli strati si mescolano e non si distinguono. • Versare troppo velocemente: se si versano gli ingredienti troppo rapidamente nel bicchiere, i liquidi si mescolano e il cocktail perde l’effetto a strati.

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Le bevande miscelate

La tecnica Throwing Questa tecnica prevede il versamento del drink da un contenitore a un altro attraverso movimenti aerei continui del braccio che aggiungono un tocco di spettacolarità alla preparazione. L’esecuzione richiede l’utilizzo di due tin in acciaio inox. Gli ingredienti sono versati nel primo tin, si aggiunge il ghiaccio e si copre con uno strainer. Il liquido viene poi trasferito sollevando il tin sopra la testa e facendolo cadere nel secondo tin, mantenendo un flusso continuo a cascata che miscela il cocktail in modo uniforme, incorporando aria, migliorando la consistenza e raffreddando il liquido senza diluirlo eccessivamente. L’operazione è ripetuta più volte per ottenere la miscelazione desiderata. Consigli pratici • Eseguire movimenti lenti e precisi: bisogna evitare schizzi e perdite di liquido nei vari passaggi da un tin all’altro. • Utilizzare tin con beccuccio: può aiutare a controllare meglio il flusso del liquido. Errori comuni • Non sollevare abbastanza il tin: riduce l’ossigenazione del cocktail. • Eseguire movimenti bruschi: può compromettere la limpidezza del drink.

Lo stile Tiki La miscelazione Tiki è un affascinante stile di preparazione dei cocktail che affonda le sue radici negli Stati Uniti degli anni Trenta. Questo stile si distingue per l’uso di ingredienti esotici, presentazioni elaborate e un’atmosfera che richiama i paradisi tropicali. Gli ingredienti fondamentali includono: • rum: utilizzato in diverse varietà come bianco, scuro, speziato e overproof; • succhi di frutta freschi: ananas, lime, arancia e pompelmo sono tra i più comuni; • sciroppi fatti in casa: sciroppo di orzata (a base di mandorle), sciroppo di cannella, sciroppo di zenzero e altri sciroppi aromatizzati; • spezie: cannella, noce moscata, chiodi di garofano e pimento per aggiungere complessità. La presentazione è un elemento chiave, con bicchieri decorati (come noci di cocco o ananas) e guarnizioni esotiche, tra cui frutta fresca, foglie di menta, fiori commestibili, ombrellini, cannucce colorate e persino fiamme (come nel caso del cocktail Zombie). I cocktail Tiki sono spesso multistrato, con colori vivaci che evocano tramonti tropicali. Le tecniche di preparazione richiedono l’utilizzo di: • frullatori, per miscelare gli ingredienti e ottenere una consistenza omogenea; • shaker, per amalgamare bene i sapori e ottenere una texture perfetta; • ghiaccio tritato, essenziale per mantenere i drink freschi e bilanciati.

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La guarnizione

La guarnizione deve migliorare l’impatto visivo del cocktail, valorizzandone la composizione e la presentazione e rendendolo esteticamente gradevole per il consumatore. Il cliente ordina però la bevanda e non la sua guarnizione. La guarnizione ideale è quindi quella che valorizza al meglio l’estetica e anche il gusto del cocktail servito.

CARATTERISTICHE DELLA GUARNIZIONE • Non deve essere troppo ingombrante. • Deve essere adeguata al bicchiere utilizzato per il servizio. • Deve essere collocata in modo tale da non renderlo difficoltoso. • Non deve cadere o rompersi durante il consumo. • Va realizzata con elementi non troppo costosi o comunque in linea con il prezzo della bevanda. • Deve essere di facile e veloce esecuzione e facilmente riproducibile. • Può essere realizzata in anticipo e completata al momento del servizio.

Il barman deve inoltre conoscere e saper individuare anche le guarnizioni complementari, quelle cioè che costituiscono una parte essenziale del cocktail stesso perché gli conferiscono particolari caratteristiche organolettiche (per esempio, l’oliva o lo spruzzo di scorza di limone nel Dry Martini). Per realizzare guarnizioni può utilizzare prodotti vegetali, come frutta fresca (possibilmente né troppo matura né soggetta a imbrunimento), frutta a guscio, frutta disidratata, frutta candita, frutta caramellata, verdura (cipolline, sedano, finocchio, ravanelli, capperi, olive), erbe (menta, maggiorana, timo) e fiori, spezie (noce moscata, cannella) oppure altri alimenti (caffè, cacao e derivati), purché commestibili. Va poi ricordato che il barman deve sempre: • maneggiare le guarnizioni soltanto con le apposite pinze; • utilizzare solo frutta e verdura mondate e lavate; • organizzare accuratamente la postazione di lavoro predisponendo tutte le attrezzature necessarie.

Il double fruit Questa tecnica di guarnizione consiste nell’unione di due sapori: • uno smooth di un frutto fresco; • una glassa da versare direttamente sul frutto fresco usato come guarnizione. Per esempio, si può abbinare uno smooth di lampone a una glassa di cioccolato o aceto balsamico. Per preparare uno smooth standard si lavorano nel blender fino a ottenere una polpa uniforme: • 200 g del frutto desiderato; • 1 oz di sciroppo di zucchero; • 4 cucchiai da zuppa di zucchero semolato. Per versare più agevolmente lo smooth, è preferibile usare una squeeze bottle. Le glasse sono costituite invece da zucchero, frutta o acqua infusa con una piccola dose di alcol. Rispetto agli sciroppi aromatizzati, sono più profumate, ma meno dolci. Vanno conservate in bottiglie sterilizzate fuori dal frigorifero, in un luogo protetto dalla luce (solare e artificiale). Poiché dopo qualche giorno lo zucchero potrebbe cristallizzare, si inseriscono due rametti di saggina ben lavati in acqua bollente, affinché lo zucchero si cristallizzi soltanto attorno ad essi.

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Le bevande miscelate

Il glass rimming Si tratta di una tecnica di guarnizione di semplice esecuzione, ma di grande impatto. La bordatura (chiamata anche crusta) può essere realizzata usando elementi con funzione legante come succo di limone o di lime, liquori colorati, succhi e sciroppi di frutta, sciroppo di zucchero, topping, gelatine, cioccolato fuso e miele. Gli elementi decorativi sono rappresentati invece dal sale (come nel Margarita), dallo zucchero, da altri alimenti in polvere (cacao, caffè, noce moscata, cannella), cristalli o granella (frutta secca a guscio) o in piccoli pezzi (frutta candita). In particolare, la bordatura con sale è eseguita in genere solo su una metà del bicchiere, per permettere al cliente di scegliere se consumare l’alimento.

REALIZZARE UNA BORDATURA ESTERNA AL BICCHIERE • Inumidire il bordo del bicchiere con l’elemento legante, usando eventualmente un pennello. • Posare il bordo del bicchiere nell’elemento decorativo, eventualmente collocato nel glass rimmer. • Creare uno strato ben visibile sul bordo del bicchiere. • Lasciar riposare il bicchiere per qualche minuto prima di utilizzarlo.

I bicchieri così guarniti possono essere anche conservati nel congelatore e usati in un momento successivo. Prima della realizzazione è preferibile non raffreddare i bicchieri per rendere più agevole l’esecuzione. La bordatura interna è realizzata secondo la stessa procedura di quella esterna ricordando però che, quando non è resistente all’acqua, può influenzare il colore e il gusto della bevanda. Di conseguenza, gli elementi leganti e decorativi usati per realizzarla vanno scelti in modo tale da non alterare le caratteristiche organolettiche finali e/o da costituire un giusto completamento.

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La gelificazione Con questa tecnica si trasforma un liquido (per esempio, un cocktail o una birra) in solido. Per ottenere questo risultato, il barman: • mette della colla di pesce in abbondante acqua per ammorbidirla, quindi la strizza; • aggiunge sciroppo di zucchero caldo alla colla di pesce in gelatina; • unisce il cocktail e ripone il tutto in frigorifero per almeno tre ore.

La sferificazione Questa tecnica permette di creare palline più o meno piccole con un involucro esterno rigido ma liquide all’interno. Proviene dalla cucina molecolare e sfrutta la reazione dei liquidi miscelati con alginati e soluzioni di calcio. Il barman prepara per prima cosa la madre (cioè il composto base), miscelando: • 1/3 di sciroppo di zucchero; • 1/3 di acqua; • 1/3 di composto di sodio alginato (costituito da 250 ml di acqua e 3 g di sodio alginato). Lascia quindi riposare la miscela per almeno 12 ore, quindi prepara due vaschette, l’una con 500 ml di acqua, l’altra con 500 ml di acqua e 4 g di calcio. Se il titolo alcolometrico volumico della bevanda da sferificare: • è superiore al 40%, vi aggiunge composto base per il 50%; • è inferiore al 40%, miscela 1/3 di composto base, 1/3 di spirito e 1/3 di sciroppo di zucchero. Miscela e shakera il tutto brevemente, quindi versa nella seconda vaschetta. Mette un colino nella seconda vaschetta e “sferifica” con squeeze per produrre piccole sfere o con un cucchiaino per ottenere sfere più grandi. Queste sono lasciate nella seconda vaschetta per almeno 10 secondi e, successivamente, sono sciacquate nella prima vaschetta che contiene acqua pura.

NUOVE FRONTIERE DEL BEVERAGE Guarnizioni originali e innovative Oggi le guarnizioni stanno assumendo un ruolo sempre più importante trasformando il cocktail in un’esperienza che coinvolge vista, olfatto, gusto e persino tatto. Non si tratta più di semplici decorazioni, ma di elementi dinamici che interagiscono con il drink, offrendo al cliente qualcosa di unico e sorprendente. Tra le innovazioni più originali ci sono i vapori aromatici che avvolgono il bicchiere, creando un impatto olfattivo e un effetto scenografico, come pure le sfere molecolari, che esplodono in bocca rilasciando aromi intensi. Anche il ghiaccio è diventato protagonista, con cubetti che cambiano colore o rilasciano infusi durante la degustazione, andando a modificare gradualmente l’equilibrio del cocktail. Gli ingredienti utilizzati per le guarnizioni sono sempre più

insoliti e ricercati: polveri di alghe per aggiungere note umami, caramelle di spezie come zenzero e cannella per arricchire il gusto, o gelatine alcoliche dalle consistenze originali. La tecnologia ha portato ulteriori innovazioni, come le guarnizioni stampate in 3D, in zucchero o cioccolato, e i cocktail che brillano grazie a elementi fluorescenti o a cubetti di ghiaccio con LED integrati. Parallelamente, cresce l’attenzione alla sostenibilità. I bartender si orientano verso guarnizioni realizzate con scarti alimentari, come bucce di agrumi o foglie di erbe aromatiche, in modo da ridurre gli sprechi e promuovere l’uso di materiali biodegradabili e commestibili. In questo modo, ogni guarnizione non è solo bella da vedere, ma anche rispettosa dell’ambiente, offrendo cocktail che combinano innovazione, estetica e sostenibilità.

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lezione speciale 1

L’assunzione di alcol etilico

L’alcol etilico non è un nutriente: non è quindi una sostanza indispensabile per alcuna funzione dell’organismo. Le bevande alcoliche sono classificate infatti come alimenti accessori, cioè prodotti alimentari che non devono essere necessariamente presenti nella dieta di un individuo. L’assunzione di alcol è ammissibile nella popolazione adulta, purché avvenga nel rispetto dei limiti stabiliti: • 2-3 unità alcoliche al giorno per gli uomini; • 1-2 unità alcoliche al giorno per le donne. Un’unità alcolica contiene 12 g di alcol.

Un bicchierino di superalcolico (40 ml) Una lattina di birra di media gradazione (330 ml)

Un aperitivo (60 ml)

Un bicchiere di vino di media gradazione (125 ml)

Quando si assume alcol, si dovrebbe ricordare che: • i grammi di alcol ingeriti sono in rapporto alla gradazione alcolica e alla quantità di bevanda assunta; • se la bevanda alcolica è assunta al pasto e in dosi frazionate, le concentrazioni alcolemiche (alcol circolante nel sangue) sono più basse rispetto a quando viene assunta a digiuno; • giovani, donne e anziani sono particolarmente sensibili ai suoi effetti. L’assunzione di alcol etilico, che è un composto potenzialmente tossico, va evitata fino all’età adulta, quindi durante l’infanzia e l’adolescenza, così come in gravidanza, durante l’allattamento e in presenza di alcune patologie (diabete, obesità). Solo una quota pari al 2-10% dell’alcol ingerito è espulsa attraverso le urine, le feci, la traspirazione e la respirazione (o con il latte materno durante l’allattamento).

EFFETTI DELL’ALCOL • Interferisce con la crescita, il mantenimento e la riparazione dei tessuti del corpo • Compromette le attività mentali e le normali condizioni psico-fisiche dell’individuo • Allunga i tempi di risposta agli stimoli esterni • Riduce l’attenzione, la percezione in genere e la capacità visiva • Altera la capacità di giudizio, la lucidità e la coordinazione

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• Riduce l’assorbimento di alcuni nutrienti (principalmente delle vitamine) • Provoca gravi danni al fegato e al sistema nervoso • Aumenta la pressione arteriosa • Aumenta il rischio di ammalarsi di tumore • Accresce il peso corporeo, perché il fegato, incaricato del suo metabolismo, trasforma la quota in eccesso in trigliceridi

LEZIONE SPECIALE / UDA 7 Il servizio bar

Il titolo alcolometrico e l’apporto energetico delle bevande alcoliche L’alcol etilico, pur non fornendo nutrienti, è un composto altamente energetico e apporta 7 kcal/g, dette appunto “calorie vuote”. La quantità di alcol contenuta in una bevanda alcolica è espressa in grado alcolico, che individua i millilitri di alcol etilico presenti in 100 ml di bevanda (titolo alcolometrico volumico, cioè volumi di alcol contenuti in 100 ml di bevanda). Per ottenere il contenuto in peso (grammi) di alcol presente in una bevanda alcolica, occorre moltiplicare il volume (millilitri) per il valore 0,79, che tiene conto della densità dell’alcol. Moltiplicando i grammi di alcol ottenuti per 7 kcal si ottiene il valore energetico di 100 ml di quella bevanda alcolica. Ad esempio, se una bevanda ha gradazione alcolica di 12% Vol., contiene 12 ml di alcol ogni 100 ml. Volendo conoscere quanti grammi di alcol ci sono in questa bevanda, si moltiplica il contenuto di alcol in ml per 0,79: 12 × 0,79 = 9,48 g di alcol per 100 ml ossia 94,8 g/litro di alcol Al contrario, conoscendo i grammi di alcol contenuti in una data quantità di bevanda, per determinarne il volume si esegue l’operazione inversa: 9,48 : 0,79 = 12 ml per 100 ml di bevanda (12% Vol.) Il valore energetico di 100 ml della medesima bevanda alcolica è ottenuto moltiplicando i grammi di alcol per l’apporto calorico di un grammo di alcol (7 kcal): 9,48 g/100 ml × 7 kcal/g = 66,36 kcal per 100 ml di bevanda alcolica (663,6 kcal/litro) Dovendo eseguire gli stessi calcoli con riferimento a una dose di distillato (4 cl cioè 40 ml) con titolo alcolometrico volumico del 40%: • si calcola il contenuto di alcol (mediante proporzione), cioè x = (40 × 40) : 100 = 16 ml • si calcola quindi il peso in grammi: 16 × 0,79 = 12,64 g • si calcola infine l’apporto calorico: 12,64 × 7 = 88,48 kcal

EDUCAZIONE CIVICA L’alcolismo Il consumo continuativo ed eccessivo di alcol etilico arreca gravi danni alla salute e porta all’alcolismo, una dipendenza che ha gravi conseguenze sociali (improduttività, difficoltà relazionali) e ricadute psico-fisiche che possono talvolta rivelarsi anche letali. Provoca infatti danni all’apparato gastroenterico, al sistema nervoso, al sistema immunitario NUCLEO CONCETTUALE: Costituzione – COMPETENZA N. 4

e all’apparato cardiovascolare. Inoltre, l’alcol causa malnutrizione e ha attività cancerogena (tumore del cavo orale, dell’esofago e del fegato). Infine, non vanno dimenticati i problemi psichiatrici, che comprendono depressione, anomalie cognitive, perdita della memoria e turbe comportamentali.

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ORSO

PERC

Le bevande miscelate

Aperitivi e cicchetti nella storia del bere in Italia

La parola aperitivo deriva dal latino aperitivus, che significa “che apre”, e si riferisce a bevande in grado di stimolare l’appetito. Nell’antica Grecia, nel IV secolo a.C., il medico Ippocrate somministrava una bevanda piuttosto amara a base di vino bianco, fiori di dittamo, assenzio e ruta a pazienti che soffrivano di inappetenza. Questa soluzione, che successivamente prese il nome di vinum hippocraticum, fu tramandata nei secoli fino a giungere nelle mani dei sapienti erboristi medievali. Essi scoprirono che a stimolare la fame non erano tanto gli ingredienti del composto, quanto il sapore amaro che essi rilasciavano nell’infusione. Ma la vera storia dell’aperitivo italiano iniziò solo qualche secolo più tardi, quando, nel 1786 a Torino, in una piccola bottega, Antonio Benedetto Carpano diede vita al Vermouth, un vino aromatizzato con spezie ed erbe. Il successo del Vermouth raggiunse persino il re d’Italia Vittorio Emanuele II, che lo nominò l’aperitivo ufficiale di corte, servito in piccoli bicchieri prima dei pasti. La bevanda inventata da Carpano si diffuse in tutti i caffè, dove veniva accompagnata da stuzzichini tipici piemontesi. Nel 1815, a Milano, Ausano Ramazzotti studiò una bevanda per competere con il Vermouth, ormai celebre in tutta Italia, e creò il primo liquore ricavato dalla macerazione e infusione di 33 erbe e spezie: nacque così l’Amaro Ramazzotti. Un altro passo che cambiò la storia dell’aperitivo fu la creazione, da parte di Gaspare Campari, del Bitter Campari. Trasferitosi da Novara a Milano nel 1862, mise a punto la ricetta, tuttora segreta, del Bitter. Subito dopo, aprì un locale nella Galleria Vittorio Emanuele II, all’angolo con Piazza Duomo, e iniziò a servire il suo Bitter come aperitivo, anziché come digestivo. Nel 1863, un’altra grande azienda, Martini & Rossi, lanciò sul mercato il proprio Vermouth, ottenendo numerosi riconoscimenti internazionali, in particolare alle Esposizioni di Dublino (1865) e Parigi (1878).

Dall’Happy Hour all’apericena Grazie alla vasta selezione di prodotti presenti sul mercato e al loro successo, i proprietari dei bar iniziarono a ideare nuovi modi per attrarre la clientela, arrivando alla creazione dell’Happy Hour. L’Happy Hour ha le sue origini negli Stati Uniti durante il Proibizionismo, quando i clienti si recavano nei nascosti Speakeasy dove venivano servite bevande alcoliche illegalmente. Veniva chiamata “l’ora felice” per indicare un momento di relax prima di affrontare la serata senza alcolici. A metà del XX secolo, i bar trasformarono questo momento in una strategia promozionale, offrendo bevande a prezzi scontati per attirare la clientela a fine giornata. Successivamente, negli anni Novanta a Milano, Vinicio Valdo rivoluzionò il concetto di aperitivo introducendo l’aperitivo alla milanese. La formula prevedeva la consumazione di alcolici accompagnati da un ricco buffet offerto dal locale. Così facendo, riuscì a trattenere i clienti offrendo loro cibo gratuito affinché continuassero a consumare al bancone del bar. Questa innovazione trasformò l’abitudine dell’aperitivo in un evento sociale più lungo e sostanzioso, noto come apericena, che sostituì la cena tradizionale con un’ampia offerta di cibi e bevande. Il modello riscosse grande successo e si diffuse in tutta Italia.

I cicchetti veneziani I cicchetti veneziani sono piccoli stuzzichini tipici della tradizione culinaria di Venezia, spesso serviti nelle osterie veneziane. La parola “cicchetto” deriva dal latino ciccus, che significa “piccola quantità”. La tradizione dei cicchetti risale probabilmente al XVI secolo, quando le osterie di Venezia iniziarono a servire piccoli spuntini per accompagnare il vino. Tuttavia, alcune fonti suggeriscono che i cicchetti potrebbero essere nati già nel 1400. Questi piccoli assaggi erano perfetti per i mercanti e i viaggiatori che cercavano un pasto veloce e conviviale. I bacari sono le tradizionali osterie veneziane dove si possono gustare i cicchetti. Questi locali

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LEZIONE SPECIALE / UDA 7 Il servizio bar hanno un’atmosfera informale e accogliente, perfetti per una pausa rilassante all’insegna della convivialità. Il termine bacaro potrebbe derivare da Bacco, il dio del vino, o dall’espressione veneziana far bàcara, che significa festeggiare. Durante il Medioevo, i bacari erano i vignaioli che vendevano il vino a Piazza San Marco, seguendo l’ombra del campanile per mantenere il vino fresco. Negli ultimi anni, i cicchetti hanno guadagnato popolarità anche fuori da Venezia, con molti ristoranti e bar in altre città italiane e all’estero che offrono versioni moderne di questi stuzzichini tradizionali. Nonostante le innovazioni, i cicchetti rimangono fedeli alle loro radici, continuando a rappresentare un pezzo importante della cultura veneziana.

Il food pairing nell’aperitivo L’aperitivo è molto più di un semplice preludio al pasto, è un rituale che, con peculiarità che variano da regione a regione, celebra la convivialità e il piacere del buon cibo e del buon bere. Fondamentale, allora, diventa la selezione dei prodotti da bere e da mangiare, attraverso il food pairing ovvero l’arte di combinare cibi e bevande in modo da esaltare i sapori di entrambi, creando un’esperienza gastronomica equilibrata e piacevole. Questa pratica è particolarmente apprezzata in Italia, dove l’aperitivo è un rito sociale diffuso che può variare da un semplice drink con stuzzichini a un vero e proprio pasto, qual è l’apericena. A seconda del tipo di locale, l’aperitivo può assumere diverse forme e proporre diversi tipi di abbinamenti tra food e drink. Aperitivo tradizionale Nei bar o caffè tradizionali, l’aperitivo è solitamente un momento di relax prima di cena, caratterizzato da drink classici come lo Spritz, il Negroni o l’Americano, o da un calice di vino bianco o spumante accompagnati da piccoli stuzzichini. Gli abbinamenti più comuni includono: • Spritz con olive e patatine: l’amaro dell’Aperol o del Campari nello Spritz si sposa bene con la sapidità delle olive e la croccantezza delle patatine; • Negroni con crostini al pomodoro: l’intensità del Negroni, con il suo mix di Gin, Vermouth rosso e Campari, è bilanciata dalla freschezza e dalla dolce acidità dei crostini al pomodoro; • Americano con salatini e formaggi: l’amaro del Bitter e del Vermouth rosso nell’Americano si armonizza perfettamente con i salatini e un piccolo tagliere di formaggi a pasta dura e/o stagionati. Apericena Nell’apericena, versione più sostanziosa dell’aperitivo, il cibo gioca un ruolo fondamentale e i drink devono essere pensati per accompagnare una varietà di piatti. Questi eventi sono spesso offerti in ristoranti o wine-bar, che allestiscono un buffet da cui il cliente può scegliere liberamente, e possono comprendere una vasta gamma di abbinamenti, quali: • Prosecco con risotto agli asparagi: la leggerezza e l’effervescenza del Prosecco esaltano la delicatezza del risotto agli asparagi, creando un equilibrio perfetto tra sapori e consistenze; • Mojito con tartine di salmone affumicato: la freschezza del Mojito, con note balsamiche e aromatiche e una parte leggermente amara, si abbina bene alla ricchezza del salmone affumicato, creando un contrasto interessante e rinfrescante; • Gin Tonic con polpette di carne con crema di peperoni dolci: la complessità aromatica del Gin Tonic, con le sue note botaniche, è ideale per accompagnare le polpette di carne, esaltando sia il sapore della carne che le spezie utilizzate per insaporirla. Tapas e cocktail Nei cocktail bar moderni, l’aperitivo può diventare un’esperienza culinaria sofisticata, con proposte di tapas abbinate con creatività a un cocktail, come nei seguenti esempi: • Margarita con tacos di pesce: l’acidità e la salinità del Margarita si sposano perfettamente con la freschezza e la leggera piccantezza dei tacos di pesce; • Whisky Sour con mini hamburger: la complessità e la leggera acidità del Whisky Sour bilanciano la ricchezza dei mini hamburger, creando un abbinamento robusto ma armonioso; • Martini con ceviche di gamberi: il gusto secco del Martini è ideale per esaltare i sapori freschi e agrumati del ceviche di gamberi che hanno naturalmente una nota dolce, creando un contrasto netto ma piacevole.

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Le bevande miscelate

I cocktail home made

Negli ultimi anni, nel mondo del bartending si è diffusa una nuova tendenza, quella dei cocktail home made. Nati nelle case degli appassionati di mixology durante i lockdown, questi drink hanno poi conquistato bar e locali, rispondendo a richieste di essenzialità, autenticità e personalizzazione da parte dei clienti. I bartender hanno iniziato a prediligere ingredienti freschi, tecniche di autoproduzione e presentazioni che richiamano il mondo del “fatto in casa”, preferendo prodotti artigianali a quelli industriali. In questo scenario, i prodotti base come sciroppi, confetture, soda e acqua tonica svolgono un ruolo cruciale. Questi elementi non solo arricchiscono cocktail e soft drink con sapori distintivi, ma offrono anche infinite possibilità di personalizzazione. Conoscerne le caratteristiche e le modalità di preparazione consente ai bartender di valorizzare la propria offerta, adattandola a contesti diversi e arricchendo ogni creazione con un tocco personale.

Arie Le arie sono schiume leggere e aromatiche utilizzate in cucina per aggiungere un aroma delicato e persistente ai piatti. Si ottengono grazie alla lecitina di soia, un emulsionante naturale che, in polvere, si scioglie facilmente in liquidi freddi. Grazie alle sue proprietà emulsionanti, la lecitina permette di trasformare liquidi a base acquosa, come sughi o salse, in schiume dalla consistenza simile a bollicine di sapone, creando una texture leggera e vaporosa che arricchisce l’esperienza gustativa.

Confetture Come gli sciroppi, anche le confetture possono essere utilizzate nella mixology per aromatizzare diverse tipologie di drink. A base di frutta (solo succo o anche polpa) e zucchero, queste preparazioni arricchiscono l’offerta del bar con basi gustose e originali. Le regole di conservazione seguono quelle degli sciroppi, variando in base al contenuto di zucchero e all’acidità del prodotto. Inoltre, le confetture permettono di introdurre una stagionalità nell’offerta, in quanto diverse tipologie di frutta si adattano bene ai vari periodi dell’anno.

Sciroppi Gli sciroppi, grazie al loro aroma e al sapore molto intenso, sono ideali nella mixology per la preparazione di cocktail, mocktail e long drink. In commercio ne esistono svariate tipologie, in continuo sviluppo, ma la realizzazione home made soddisfa le esigenze dei bartender più creativi e rende le loro creazioni uniche. Gusti come vaniglia, caramello, spezie dolci o aromi con elementi grassi, come frutta secca e cioccolato, sono particolarmente adatti per personalizzare prodotti di caffetteria con proposte originali. Sciroppi aromatizzati con erbe officinali, botaniche particolari, oppure arricchiti con succhi acidi (come diversi agrumi) si prestano invece per acque aromatizzate, soft drink e long drink dai più classici ai più creativi. La conservabilità degli sciroppi varia in base al contenuto percentuale di zucchero, che può essere misurato con uno strumento chiamato refrattometro. Solitamente vengono preparati con una concentrazione di zucchero al 70%, permettendo una conservazione a temperatura ambiente fino a 12 mesi o più. Se la percentuale di zucchero è inferiore, la shelf-life si riduce, richiedendo spesso la conservazione a temperatura refrigerata.

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LEZIONE SPECIALE / UDA 7 Il servizio bar

Infusi Gli infusi sono fondamentali nel bartending, permettendo di creare aromi unici e liquori esclusivi per cocktail originali. Le infusioni in alcol sono diventate essenziali nei cocktail bar di livello, ma, nonostante il loro fascino “alla moda”, hanno radici storiche profonde. Se in passato erano una necessità per creare drink in assenza di prodotti commerciali adeguati, oggi rappresentano un ritorno all’artigianalità per garantire qualità e originalità, in un mercato sempre più competitivo. La personalizzazione e la ricerca di sapori unici spingono i bartender a sperimentare con ingredienti home made, rendendo le infusioni un must nelle drink list moderne, dove in particolare si distinguono due tipologie di infusi. • Infusi di distillati con frutta: i frutti vengono lavati e sbucciati (se necessario), quelli grandi (come l’ananas) sono tagliati a pezzi medi. Poi i frutti sono scaldati con un terzo del distillato a fuoco basso per 20 minuti, mescolando delicatamente senza romperli. Tolti dal fuoco, si aggiunge il resto del distillato e, se necessario, lo zucchero. Infine si copre il liquido, lo si lascia riposare per una notte, quindi si filtra, si imbottiglia ed etichetta. • Infusi con spezie: le spezie sono tostate per 2 minuti a fuoco lento in una padella larga e bassa, così che il calore apra le molecole aromatiche, favorendo una migliore estrazione degli oli essenziali da parte dell’alcol.

Glasse Le glasse sono preparazioni usate un tempo per aromatizzare dolci fatti in casa (diverse dalle glasse da copertura in pasticceria). Sono più profumate degli sciroppi aromatizzati, ma meno dolci, e durano circa tre settimane, poiché non possono essere refrigerate. Talvolta presentano cristalli di zucchero all’interno della bottiglia, causati dall’evaporazione dell’acqua che concentra lo zucchero. Per limitare questo effetto, si consiglia di usare una pentola a bocca stretta, oppure, come tradizione, di accentuarlo con due rametti di saggina, lavati in acqua bollente: lo zucchero creerà un effetto corallo.

Shrub homemade Il crescente successo dei drink a bassa o zero gradazione alcolica ha contribuito a far tornare di moda gli shrub: sciroppi freschi e aciduli, preparati con frutta, zucchero e aceto. Dal gusto complesso, ma senza alcol, gli shrub si possono diluire con acqua frizzante o tonica per ottenere drink rinfrescanti e sofisticati.

Soda La soda è un’acqua gassata dal gusto leggermente sapido, molto usata nella mixology per bilanciare i sapori e i profumi dei cocktail. Minerali come potassio e citrato di sodio ne aumentano la sapidità. Il gusto gradevole e rinfrescante ne ha fatto una bevanda di grande successo, consumata anche da sola o per accompagnare distillati, come il whisky, senza alterarne il sapore. Inventata nel 1767 dal sacerdote inglese Joseph Priestley, che scoprì l’effetto dell’anidride carbonica rilasciata durante la fermentazione, può essere preparata in casa diluendo uno sciroppo denso con acqua gassata fredda.

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PERC

Le bevande miscelate

MAPPA Le bevande miscelate (o cocktail)

contenuto in alcol

SONO CLASSIFICATE IN BASE A

HANNO PER INGREDIENTI

cold drink

temperatura di servizio

hot drink cocktail analcolici cocktail alcolici short drink (fino a 9 cl)

quantità servita

medium drink (9-13 cl) long drink (oltre 13 cl) nel bicchiere

una base

dei coadiuvanti modalità di preparazione

nello shaker

CHE PUÒ AVVENIRE

nel mixing glass nel blender

periodo di consumo

cocktail energetici cocktail dissetanti Pre dinner

occasione di consumo

After dinner All-day cocktail

tecnica di preparazione (American bartending) IN

Rocks (serviti con ghiaccio)

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Shooter (minicocktail)

Frozen (preparati nel blender con ghiaccio)

Muddle (pestati)

Layer (a strati)

SINTESI / UDA 7 Il servizio bar

SINTESI Che cosa sono le bevande miscelate? Per bevande miscelate (o cocktail) si intendono bevande non esistenti in natura preparate unendo almeno due prodotti che, miscelandosi, conservano le rispettive caratteristiche organolettiche ma si valorizzano reciprocamente creando un insieme armonico. Gli ingredienti sono distinti in due categorie: base e coadiuvanti. Quali sono le principali tecniche di lavoro? Le tecniche di lavoro sono riconducibili principalmente a due stili: lo stile classico, che si basa sulla mescita free flowing o con jigger, e l’American bartending, che utilizza l’oncia come unità di misura e adotta la mescita free pouring. È di origine americana anche il flair bartending, una tecnica di lavoro basata sulla spettacolarizzazione delle sequenze operative. Che cos’è il flair bartending? Il flair prepara cocktail attraverso evoluzioni spettacolari, mettendo in scena coreografie studiate per preparare e servire cocktail. Esegue, in genere a ritmo di musica, movimenti acrobatici che sono costituiti da figure di diversa difficoltà e che possono essere singoli o complessi, nel qual caso costituiscono delle sequenze. Unendo più sequenze si creano invece delle routine. Come si classificano le bevande miscelate? Le bevande miscelate sono classificate in base a temperatura di servizio, contenuto in alcol, quantità servita, modalità di preparazione, periodo di consumo, occasione di consumo. In particolare, i Pre dinner (o Before dinner) sono da consumare prima del pasto, gli After dinner sono da consumare a fine pasto (ma non sono digestivi), gli All-day cocktail sono long drink adatti al consumo a tutte le ore. Nell’American bartending il criterio di classificazione è la tecnica di preparazione che individua le categorie Rocks (serviti con ghiaccio), Straight up (serviti senza ghiaccio), Shooter (minicocktail), Frozen (preparati nel blender con ghiaccio), Muddle (pestati), Layer (a strati).

VIDEOSINTESI Quali sono le attrezzature usate nella miscelazione? Per garantire il servizio secondo gli standard qualitativi previsti, si devono utilizzare attrezzature appositamente concepite a tale scopo, che vanno igienizzate ad impiego ultimato. Così come per le altre bevande, anche per i cocktail il bicchiere contribuisce a valorizzare le caratteristiche organolettiche e la presentazione. Come si deve organizzare la postazione di lavoro? La postazione di lavoro deve essere ben organizzata e provvista di tutti gli elementi occorrenti (attrezzature, bicchieri, ingredienti, guarnizioni pronte). Il ghiaccio (a cubi o a scaglie) permette di raffreddare la bevanda e di valorizzarne le caratteristiche. I cocktail vanno serviti in bicchieri ben freddi e in genere full ice (per mantenere la bevanda fredda più a lungo senza annacquarla). Quali sono le tecniche di dosaggio e mescita? Le dosi sono espresse in centilitri o in once. Il dosaggio e la mescita possono avvenire secondo tre tecniche: free flowing, free pouring, flair bartending. I cocktail possono essere preparati direttamente nel bicchiere, nel mixing glass, nello shaker o nel blender. Nell’American bartending ogni categoria di cocktail fa riferimento a una precisa tecnica di miscelazione. Attrezzature e bicchieri devono essere ben freddi, perfettamente puliti e privi di odore. Le attrezzature non vanno mai riempite oltre i 2/3 della loro capacità. Dovendo preparare più cocktail uguali, si preparano tutti insieme in due tempi, avendo cura che siano tutti uguali. A che cosa servono le guarnizioni? Le guarnizioni servono a valorizzare l’impatto visivo e la presentazione dei cocktail. Sono distinte in opzionali e complementari. La guarnizione non deve essere troppo ingombrante, va realizzata con elementi commestibili e non troppo costosi, va maneggiata solo con le pinze. Utilizzando frutta e verdura, si deve provvedere alla mondatura e al lavaggio. Alcune guarnizioni particolari sono il double fruit, il glass rimming, la sferificazione, le gelatine.

Che cosa prevede la codificazione IBA ? L’International Bartending Association (IBA) ha codificato le ricette dei cocktail per favorire la standardizzazione delle ricette a garanzia di una migliore qualità. La codificazione IBA divide i cocktail in tre categorie: The Unforgettables, Contemporary Classics e New Era Drinks.

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conoscenze

PERC

1 Domande a completamento

3 Domande a completamento

Associa ciascuna bevanda miscelata al bicchiere più adeguato, scegliendolo tra quelli indicati. 1 Long drink on the rocks 2 Long drink 3 Cocktail pestati 4 Sparkling cocktail 5 Short drink con ghiaccio 6 Shooter 7 Short e medium drink dal contenuto alcolico moderato senza ghiaccio 8 Short drink on the rocks con seltz e soda water 9 Hot drink 10 Medium drink con ghiaccio e soda water 11 Short drink alcolici senza ghiaccio 12 Colada e Frozen

Completa le frasi con le informazioni richieste. 1 I cocktail sono serviti in bicchieri ............................... .................................................................................... 2 La qualità del ghiaccio è ............................................ .................................................................................... 3 Il ghiaccio usato per raffreddare i bicchieri ................ .................................................................................... 4 Se il cliente vuole un cocktail con poco ghiaccio il barman prima .......................................................... .................................................................................... 5 Se il cliente non cambia idea il barman ..................... .................................................................................... 6 Il barman deve inoltre ................................................. .................................................................................... 7 Vanno usati ingredienti ............................................... .................................................................................... 8 Bevande gassate e vini frizzanti ................................. .................................................................................... 9 Le attrezzature non devono essere riempite .............. .................................................................................... 10 L’ordine di mescita ..................................................... .................................................................................... 11 Le dosi sono espresse in ........................................... .................................................................................... 12 Per versare quantità esatte si utilizzano ..................... .................................................................................... 13 Rispetto a un bicchiere pieno di ghiaccio, un bicchiere con poco ghiaccio ................................. .................................................................................... 14 Il barman deve saper adattare il cocktail ................... ....................................................................................

Hurricane Flûte Tumbler medio Double Martini glass / Coppa / Margarita glass Tumbler basso Tankard Cocktail glass Collins glass/Tumbler alto Old-fashioned glass Highball glass Shot glass Goblet

4 Vero o falso

2 Vero o falso Indica se le affermazioni sono vere o false. 1 Gli short drink sono serviti in quantità di 9-13 cl 2 I cocktail energetici sono in genere serviti nei mesi più caldi 3 I long drink sono serviti in quantità di 13 cl 4 I cocktail dissetanti sono a contenuto alcolico moderato, in genere a base di frutta per i mesi più caldi 5 I Pre dinner hanno generalmente gusto aspro e secco 6 Gli After dinner sono digestivi

Punteggio Valutazione

V V

F F

V V

F F

1 punto per ogni risposta esatta

TOTALE

… / 40

F F F F F F F F

punti

Autovalutazione

0-13

Principiante

14-26

Praticante

27-40

Esperto

402

Indica se le affermazioni sono vere o false. La guarnizione: 1 deve essere commestibile V 2 deve essere sempre molto scenografica V 3 può conferire particolari caratteristiche organolettiche V 4 è scelta in funzione del bicchiere V 5 deve valorizzare soltanto il gusto del cocktail V 6 è un elemento sempre opzionale V 7 può essere maneggiata usando le mani V 8 deve essere funzionale al consumo V

Rileggi con attenzione e riprova Quali difficoltà ho incontrato? Come posso superarle? Puoi migliorare

Ottimo lavoro

Come posso migliorare il mio metodo di studio? Quali sono i punti di forza del mio metodo di studio? Ulteriori attività sul libro digitale

competenze

ORSO

PERC

Le attrezzature per la miscelazione 1 Leggi la descrizione e individua l’attrezzatura da cocktail a cui si riferisce. Poi proponi un cocktail per la cui preparazione occorre quell’attrezzatura. 1 È un contenitore per preparare le bordature: ............................................................................................................. .................................................................................................................................................................................... 2 È un bicchiere in vetro temperato utilizzato per miscelare o per raffreddare: ........................................................... .................................................................................................................................................................................... 3 È usato per il doppio filtraggio: .................................................................................................................................. .................................................................................................................................................................................... 4 È costituito da due parti, la prima in vetro temperato e la seconda in acciaio inossidabile: ..................................... .................................................................................................................................................................................... 5 È costituito da tre parti che sono base in acciaio, cupola e cappello: ...................................................................... .................................................................................................................................................................................... 6 È usato per miscelare direttamente nel bicchiere: ..................................................................................................... ....................................................................................................................................................................................

I nuovi cocktail 2 Per realizzare nuovi cocktail è necessario sapere quali sono gli ingredienti compatibili e non compatibili. Qui di seguito sono elencati gli ingredienti principali per la preparazione dei cocktail. Provate ad inserire a quali prodotti sono abbinabili e a quali non sono abbinabili. Prodotti base

Compatibili

Non compatibili

Succo di frutta

......................................................

Sciroppo

......................................................

Latte

......................................................

Panna

......................................................

Uova

......................................................

Prodotti a base di vino

......................................................

Distillati di vino

......................................................

Rum

......................................................

Gin

......................................................

Whisky

......................................................

Vodka

......................................................

Distillati di frutta

......................................................

Liquori a base di frutta

......................................................

Creme di cassis, menta, caffè e cacao

......................................................

Liquori contenenti estratti vegetali

......................................................

A tuo parere come te la sei cavata?

Principiante

Praticante

Esperto

So estrapolare informazioni dal testo So cercare e selezionare informazioni online So elaborare una mappa concettuale efficace So rielaborare le informazioni

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OR C R E P

I DISTILLATI E I LIQUORI 1

Il processo produttivo dei distillati

I distillati sono bevande alcoliche ottenute dalla distillazione di mosti fermentati derivanti da materie prime alcoliche (vino, vinacce e fecce), alcolizzabili zuccherine (frutta, barbabietole) e alcolizzabili amidacee (cereali, patate).

PRODUZIONE DEI DISTILLATI 1 Preparazione del mosto

6 Imbottigliamento

2 Fermentazione

5 Affinamento

3 Distillazione (deflemmazione e rettificazione)

4 Aggiunta di altri ingredienti

La preparazione del mosto Le materie prime da cui ricavare il mosto vanno sottoposte ad attenta selezione, perché la loro qualità influisce in modo determinante sulle caratteristiche del prodotto finale. Devono essere quindi fresche e in perfette condizioni. La preparazione avviene sottoponendole a operazioni diverse, che possono comprendere per esempio la macinatura, la pigiatura, la pressatura e la spremitura. Il mosto così ottenuto è costituito prevalentemente da acqua ed è ricco di zuccheri.

La fermentazione La fermentazione può durare da pochi giorni fino a un mese e avviene a temperatura controllata (intorno a 20 °C) a opera di lieviti selezionati. Ai fini della qualità del prodotto finale, è determinante il ruolo svolto da lieviti ed enzimi e dalle temperature di fermentazione, che favoriscono lo sviluppo di profumi secondari gradevoli. Inoltre, una temperatura di fermentazione ottimale (in genere 18-25 °C, non oltre 25-30 °C): • contribuisce a preservare i profumi primari; • impedisce l’innesco di reazioni che potrebbero pregiudicare le caratteristiche del prodotto.

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TEORIA / UDA 7 Il servizio bar

La distillazione La distillazione è il procedimento che consente di separare la componente alcolica e aromatica di un liquido già alcolico attraverso l’evaporazione e la successiva condensazione dei principi volatili alcolici e aromatici contenuti nel liquido originario. In altre parole, prima con il riscaldamento si trasformano alcol e composti aromatici in vapore, poi con il raffreddamento li si recupera in forma liquida. Il procedimento sfrutta il fatto che l’alcol ha un punto di ebollizione inferiore a quello dell’acqua (78 °C) per cui, riscaldando un liquido poco alcolico a una temperatura superiore al suo punto di ebollizione (ma inferiore a quello dell’acqua), lo si separa dall’acqua stessa e si ottiene il distillato, cioè un liquido con un tenore alcolico particolarmente elevato. Con più distillazioni consecutive (deflemmazione), il liquido diviene sempre più concentrato e aumenta la gradazione alcolica. Con il riscaldamento, oltre all’alcol anche i composti aromatici del mosto fermentato diventano volatili, ciascuno a temperature diverse (a partire da 18 °C), permettendo così una loro selezione. Durante il processo è dunque fondamentale controllare accuratamente la temperatura per conservare le parti gradite del distillato ed eliminare quelle sgradevoli o nocive, tramite rettificazione. Il distillato è composto infatti da tre parti, la testa, il cuore e la coda, che presentano punti di ebollizione diversi. La rettificazione consente di eliminare testa e coda.

PARTI DEL DISTILLATO Cuore È la parte migliore, composta da alcol puro e sostanze volatili che conferiscono profumi e qualità organolettiche caratteristiche.

Testa È formata da elementi volatili con un punto di ebollizione più basso dell’alcol; sono sostanze pungenti, sgradevoli e anche nocive, come l’alcol metilico.

Coda È costituita da sostanze che evaporano oltre i 100 °C, in grado di conferire al distillato odore e sapore sgradevoli.

Al termine della distillazione, il distillato può essere addizionato di acqua (distillata e/o demineralizzata) per ottenere il tenore alcolico desiderato (36,5-55% Vol.), di zucchero (in percentuale massima del 2%), oltre a coloranti naturali e aromi (purché non alterino quelli originari e siano presenti in percentuale massima del 5%).

L’affinamento Tutti i distillati vanno incontro a un periodo di affinamento, per riequilibrarne le diverse componenti. L’affinamento: • è breve per i distillati da bere giovani e avviene in genere in tini in acciaio o vetro, che permettono alla bevanda di riequilibrarsi e ai suoi componenti di amalgamarsi; • può durare anche molti anni per alcuni prodotti che, grazie alla lunga permanenza in botti di legno, raggiungono il massimo livello qualitativo arricchendosi di profumi, aromi e corpo, grazie all’estrazione di sostanze dal legno e alla lenta ossidazione.

L’imbottigliamento Terminata la fase di affinamento, i distillati vengono refrigerati e filtrati, in modo da eliminare eventuali depositi e presentarsi perfettamente limpidi, dopodiché sono imbottigliati e inviati alla commercializzazione. Una volta imbottigliati, i distillati non subiscono più modifiche sostanziali, conservandosi invariati nel tempo, senza subire cambiamenti aromatici o di altro tipo.

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I distillati e i liquori

L’alambicco e i metodi di distillazione

L’alambicco è lo strumento fondamentale per la distillazione e, nonostante l’evoluzione tecnologica, adotta ancora oggi un principio di funzionamento rimasto inalterato nel tempo. È formato da: • un calderone chiuso, nel quale è collocata e riscaldata la materia prima da distillare; • un collettore, che trasporta i vapori prodotti dal riscaldamento in una vasca refrigerante; • un condensatore, nel quale i vapori che si separano dalla miscela bollente si raffreddano; • un raccoglitore, che provvede a raccogliere i vapori condensati, arricchiti delle sostanze aventi punto di ebollizione inferiore. Gli alambicchi impiegati per la distillazione possono essere di due tipologie: charentais (o discontinuo) o a colonna (o continuo). In funzione della tipologia adottata si ottengono distillati aromatici (con l’alambicco discontinuo) o distillati più neutri (con l’alambicco a colonna).

L’alambicco charentais Questo alambicco è detto anche discontinuo perché per ottenere il titolo alcolometrico desiderato si deve interrompere la distillazione, raffreddare e quindi riprendere il processo. In pratica, si distilla prima una parte del mosto, si raffredda, si sostituisce il mosto esausto con altro mosto e si riprende la distillazione. L’alambicco discontinuo: • permette di ottenere alcol di notevole pregio, che conserva il profilo sensoriale del mosto iniziale; • è usato per i distillati di vino, vinacce e frutta.

L’alambicco a colonna Questo alambicco, detto anche continuo perché il processo di distillazione è portato a termine senza alcuna interruzione, è costituito da due parti, un rettificatore e un analizzatore: il mosto è prima riscaldato nel rettificatore, poi portato ad ebollizione nell’analizzatore, quindi selezionato nel rettificatore e, infine, raccolto. L’alambicco continuo: • permette di ottenere alcol altamente raffinati (quindi più neutri e puri) con titolo alcolometrico superiore rispetto a quelli ottenuti con l’alambicco charentais; • è usato per ottenere distillati con un profilo sensoriale delicato o neutro (gin, vodka).

Acqua fredda

Vino

Acqua

Condensatore di riflusso (defiammatore)

Scarico acqua

Condensatore refrigerante Acqua Colonna di concentrazione o di arricchimento

Scarico acqua

Bocca di carico

Alambicco charentais (o discontinuo).

Entrata vapore

Scarico residuo

Alambicco continuo (o a colonna).

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Scarico condense

Distillato

TEORIA / UDA 7 Il servizio bar

I metodi di distillazione Il procedimento per ottenere un distillato può avvenire secondo tre diverse metodologie: • la distillazione per discesa, quando i vapori si raccolgono in un vaso inferiore; • la distillazione per salita, quando i vapori si raccolgono in un vaso superiore; • la distillazione obliqua, quando i vapori si raccolgono lateralmente. La distillazione per salita è in genere usata per sostanze con elementi molto volatili.

DISTILLAZIONE PER DISCESA Il contenitore superiore (vaso distillatore) contiene la sostanza da distillare e, a sua volta, è posto all’interno di un recipiente di dimensioni maggiori, nel quale sono collocate legna a fiamma viva, sabbia o ceneri calde.

La caldaia, posta in alto rispetto alla vasca di raccolta, è scaldata da un recipiente collocato al di sopra di essa.

Il vaso inferiore è freddo (perché immerso in sabbia bagnata) e raccoglie i vapori, che confluiscono nel matraccio di raccolta.

Terra

Matraccio

DISTILLAZIONE PER SALITA

La cucurbita (cioè il corpo) contiene il materiale da distillare e la fonte di calore è posta sotto di essa. Il vaso distillatore e il vaso condensatore sono disposti in ordine inverso rispetto alla distillazione per discesa. Il calore irradia la caldaia.

I vapori sono raccolti nel capitello (detto anche coppa) e sono convogliati attraverso un beccuccio nel matraccio.

DISTILLAZIONE OBLIQUA

È molto simile alla distillazione per salita, ma il vasodistillatore e quello condensatore sono comunicanti e posti l’uno di fianco all’altro.

Matraccio

I vapori sono raccolti lateralmente, direttamente nel matraccio.

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I distillati e i liquori

I distillati: classificazione e servizio

I distillati possono essere classificati in base alle materie prime di origine e comprendono: • le acquaviti di vino (brandy, Cognac, Armagnac); • le acquaviti di vinacce (grappe); • le acquaviti di frutta (Calvados, Kirsch, Williams); • le acquaviti di cereali (whisky o whiskey, gin, vodka); • le acquaviti ottenute da altri vegetali (rum, cachaça, tequila, mezcal).

Il servizio I distillati sono serviti sia come aperitivo sia come fine pasto, in qualità di digestivo o bevanda da meditazione. Molti di essi sono usati anche nella miscelazione. La dose da servire in genere è pari a 4 cl. I distillati possono essere serviti: • lisci; • on the rocks (con cubetti di ghiaccio); • allungandoli con seltz o acqua (talvolta servita anche a parte); • accompagnandoli con zucchero (Kirsch,Williams) o con sale e limone (tequila). Le caratteristiche organolettiche e l’invecchiamento del prodotto determinano le modalità di servizio, influenzando specialmente la scelta della temperatura e del bicchiere più adeguati. La temperatura di servizio varia in base al prodotto, tanto che: • alcuni vanno serviti ben freddi (gin); • altri prediligono la temperatura ambiente (Calvados); • altri ancora preferiscono livelli termici ben al di sopra dei 10 °C, come il Cognac che trova la temperatura ottimale a 22 °C. Alcuni di essi, come l’Armagnac, il brandy e il Cognac, devono essere sottoposti a humanisation, ossia al riscaldamento effettuato tenendo il bicchiere con il palmo della mano. I bicchieri usati per il servizio comprendono sia bicchieri privi di stelo (tumbler basso, oldfashioned glass, shot glass) sia bicchieri con stelo (balloon, anche nella versione piccola, tulipano, bicchiere a palloncino e copita).

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Tumbler basso

Old-fashioned glass

Shot glass

Balloon piccolo

Balloon

Tulipano

Bicchiere a palloncino

Copita

Esercitati nel percorso di degustazione a pp. 88-92 del Quaderno operativo

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Brandy È un’acquavite di vino ottenuta principalmente dal vitigno Trebbiano bianco. Le uve sono raccolte prima della completa maturazione, affinché conservino un buon livello di acidità e, dopo una pressatura soffice, sono inviate alla vinificazione in bianco. La fermentazione avviene a bassa temperatura ed è seguita da un travaso per eliminare i componenti solidi di dimensioni maggiori. La distillazione va effettuata entro un breve periodo dal termine della fermentazione e può avvenire sia in continuo sia in discontinuo, producendo, nel primo caso, un distillato neutro e, nel secondo, una bevanda con le caratteristiche proprie della materia prima utilizzata. L’affinamento avviene in botti di legno, per un periodo minimo di un anno. Terminato l’affinamento, si procede al taglio con brandy di altre annate e all’aggiunta di acqua distillata, per diminuire la gradazione alcolica. Con l’affinamento il brandy assume il tipico colore ambrato. Il titolo alcolometrico volumico è non inferiore a 36% Vol. Consumo e servizio I brandy più giovani sono bevuti sia lisci sia on the rocks. I brandy affinati più a lungo sono serviti invece lisci, nel balloon o in un bicchiere a tulipano, a temperatura ambiente. Questo distillato, specialmente nelle tipologie più giovani, trova impiego anche nella miscelazione. Armagnac È un’acquavite di vino prodotta in una parte della Guascogna, nella Francia meridionale. Sono individuate tre sottozone (cru) di produzione: Bas-Armagnac, Ténarèze e Haut-Armagnac. Le uve impiegate appartengono principalmente ai vitigni Baco, Ugni Blanc (o Saint-Emilion), Colombard e Folle Blanche. La distillazione, eseguita entro il 31 marzo dell’anno successivo alla vendemmia, avviene in continuo con un particolare alambicco a piatti. In alcuni casi si distilla anche in discontinuo con alambicchi charentais. L’affinamento avviene inizialmente in botti nuove di quercia nera, poi il distillato è trasferito in botti vecchie per un periodo anche superiore a 40 anni, durante il quale assume colore ambrato. Terminato l’affinamento, l’Armagnac è posto in contenitori in vetro, per preservarne le caratteristiche organolettiche, quindi tagliato con altri di annate differenti e con acqua distillata per diminuire il titolo alcolometrico volumico, che deve risultare di 40-45% Vol. Tipologie Le denominazioni commerciali attribuite alle diverse tipologie dipendono dalla durata dell’affinamento in botte di rovere: almeno 2 anni per 3 Étoiles e VS (Very Superior); minimo 4 anni per VSOP (Very Superior Old Pale); almeno 6 anni per Napoléon e XO (Extra Old); minimo 10 anni per Hors d’âge e Millésimé. Consumo e servizio È bevuto in genere liscio, in balloon o in bicchieri a tulipano di dimensioni medie, scaldando leggermente il bicchiere con il calore della mano (humanisation). Le tipologie più giovani sono usate per preparare bevande miscelate oppure sono consumate on the rocks. Cognac L’area di produzione di questa acquavite di vino comprende la Charente-Maritime, parte della Charente e alcune zone dei dipartimenti di Dordogne e Deux-Sèvres, nella Francia occidentale. L’area è suddivisa in sei sottozone: Grande Champagne, Petite Champagne, Borderies, Fins Bois, Bons Bois e Bois à terroir (o Bois Ordinaires). Il distillato è ottenuto a partire da uve, raccolte a maturazione dalla metà di settembre, di vitigni a bacca bianca selezionati, tra i quali l’Ugni Blanc (98%, cioè il Trebbiano), il Colombard e la Folle Blanche. La distillazione deve concludersi entro il 31 marzo dell’anno successivo alla vendemmia e avviene con alambicchi charentais a ripasso in due fasi. Con l’affinamento in botti di quercia, per un periodo di almeno due anni, il Cognac assume un colore che va dal giallo dorato al bruno e sviluppa un profilo aromatico complesso e unico. Durante l’affinamento avviene un’evaporazione naturale (chiamata part des anges), che diminuisce il volume e il tenore alcolico. Si procede con il taglio di Cognac di annate differenti e, se serve, si aggiunge acqua per diminuire il titolo alcolometrico volumico, che deve essere di circa 40% Vol. Tipologie Le diverse tipologie in commercio sono distinte in base al periodo di invecchiamento: 3 Étoiles e VS (Very Superior) con invecchiamento di almeno 2 anni; VSOP (Very Superior Old Pale) con invecchiamento di almeno 4 anni; Napoléon, XO (Extra Old), Extra e Hors d’âge con invecchiamento di minimo 6 anni. I Millésimé, poco diffusi, sono ottenuti invece da distillati di una sola annata (indicata in etichetta). Consumo e servizio Va bevuto in genere liscio, in balloon o in bicchieri a tulipano di dimensioni medie, scaldando leggermente il bicchiere con il calore della mano (humanisation). È usato anche preparazione di molti cocktail.

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I distillati e i liquori

Whisky o whiskey Originario della Scozia e dell’Irlanda e introdotto successivamente nell’America del Nord, il whisky è un distillato di cereali che oggi è prodotto in tutto il mondo, usando materie prime e metodologie diverse in funzione dell’area geografica ma rimanendo sempre un prodotto di pregio. Secondo il Regolamento (CE) n. 110/2008, il whisky deve essere ricavato esclusivamente mediante una o più distillazioni di un mosto di cereali maltati, non può essere né edulcorato né aromatizzato (è ammesso solo il caramello per la colorazione) e il titolo alcolometrico volumico deve essere di almeno 40% Vol. Produzione Per la produzione di un whisky di malto (Malt whisky), secondo la tradizione scozzese, si deve iniziare con il maltaggio e la saccarificazione dell’orzo. L’orzo è essiccato, lasciato macerare in vasche alla temperatura di 20 °C per alcuni giorni, quindi steso a germogliare. La saccarificazione avviene cuocendo il malto in acqua, in modo che l’infusione favorisca la trasformazione dell’amido in zuccheri. Si ottiene così il mosto di malto, che è inviato alla fermentazione ad opera di lieviti selezionati per 36-48 ore e sottoposto quindi a distillazione in alambicco discontinuo a ripasso. Terminata la distillazione si procede prima con il taglio con acqua di sorgente, per abbassare la gradazione alcolica a circa il 60%, quindi con l’invecchiamento, che avviene in botti di legno. Trascorso questo periodo, il distillato è addizionato nuovamente di acqua di sorgente per portare il tenore alcolico a circa il 40%, quindi filtrato a freddo e imbottigliato. Whisky scozzesi La produzione di queste bevande (distinte a seconda delle diverse peculiarità nella distillazione in Single Malt, Single Grain, Blended, Blended Malt e Blended Grain Scotch Whisky) può avvenire mediante distillazione in alambicco in discontinuo a ripasso del malto d’orzo, oppure in continuo di altri cereali non maltati (specialmente frumento). L’invecchiamento deve protrarsi per almeno tre anni e avviene in botti di quercia che hanno contenuto Bourbon o Sherry. Esistono menzioni regionali tradizionali associate allo Scotch Whisky che individuano cinque diverse aree: Highland, Lowland, Speyside, Campbeltown e Islay. Whiskey irlandesi Queste bevande sono per lo più Blended, ottenute cioè miscelando distillati diversi ma con lo stesso periodo di affinamento. Per produrli si uniscono un distillato in discontinuo di orzo maltato e non maltato e un distillato in continuo di altri cereali. La distillazione avviene in tre momenti distinti ed è seguita dall’invecchiamento da 5 a 7 anni in botti di quercia che hanno contenuto Bourbon o Sherry. Al termine dell’invecchiamento avviene la miscelazione. Whiskey statunitensi In funzione della materia prima impiegata, sono distinti in rye whiskey (51% minimo di segale, orzo non maltato e mais), Bourbon whiskey (51% minimo di mais, segale e orzo), Tennessee whiskey (51% minimo di mais, segale e orzo non maltato), wheat whiskey (51% minimo di frumento) e corn whiskey (mais per almeno l’80%). La distillazione può avvenire sia in continuo sia in discontinuo, quest’ultima in genere riservata ai prodotti più pregiati, come per esempio gli straight whiskey (puri). L’invecchiamento si protrae per almeno due anni in botti di rovere nuove trattate internamente a fuoco. Terminato l’invecchiamento si porta il titolo alcolometrico intorno al 40% Vol. Whisky canadesi Queste bevande sono generalmente Blended derivanti dalla miscela di numerosi distillati di cereali diversi, tra i quali può predominare la segale maltata o non maltata. La distillazione avviene in alambicchi in continuo. L’invecchiamento deve essere di almeno tre anni in botti di legno di quercia, ma si protrae in genere fino a 6-8 anni. Al termine dell’invecchiamento avviene la miscelazione, per la quale sono usati prodotti anche di annate diverse. Consumo e servizio Il servizio avviene nel bicchiere old-fashioned o nel tumbler basso, con alcune tipologie servite anche nel bicchiere a calice. I Single Malt sono serviti come aperitivo, digestivo o per conversazione, in genere lisci, con acqua fredda a parte. Anche il ghiaccio, se richiesto, è servito separato. I Blended sono serviti sia lisci sia on the rocks, anch’essi in ogni momento della giornata. Possono essere anche miscelati con ginger ale, soda o acqua tonica, e serviti nel tumbler alto. Il whisky è usato anche nella preparazione di molti cocktail.

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Gin Il gin è un’acquavite di cereali, ottenuta da distillazione in continuo e rettificazione, successivamente ridistillata e aromatizzata con ginepro e altri elementi quali, per esempio, liquirizia, cannella, semi di coriandolo, cumino, anice, angelica, ginestra e scorza di agrumi. La bevanda è affinata brevemente in botti di acciaio, quindi diluita con acqua demineralizzata per ridurre il titolo alcolometrico volumico che deve risultare di 43-47% Vol. Tipologie Il gin più famoso è il London dry gin ottenuto dalla rettificazione in continuo di alcol proveniente da frumento e, talvolta, dalla melassa, ridistillato con aromi naturali in alambicchi tradizionali in rame. Il Jenever (o Genever) è il gin olandese, prodotto dal mosto ottenuto da una miscela di cereali (orzo maltato, mais e segale). È molto conosciuto anche lo Sloe gin che, in realtà, è un liquore aromatizzato con prugne selvatiche messe a macerare nel gin addizionato di sciroppo di zucchero. Consumo e servizio È ottimo servito nel tulipano piccolo, liscio o aromatizzato con agrumi, in genere freddo o on the rocks, nel tumbler basso. Il gin è anche molto usato nella preparazione dei cocktail. Vodka La vodka è un’acquavite ricavata principalmente da cereali, ma si possono utilizzare anche altre materie prime (come le patate in Cina, i datteri in Iran e le pere negli Stati Uniti). La vodka russa di migliore qualità (incolore e con aroma sottile) è ottenuta dal malto di segale, con l’aggiunta di piccole quantità di frumento, grano saraceno, orzo e avena, fermentato e distillato in alambicchi continui. Il distillato così ottenuto è quindi diluito parzialmente o totalmente con acqua pura e filtrato utilizzando carboni di betulla per eliminare odori sgradevoli. In commercio sono disponibili anche numerose tipologie di vodka aromatizzata, a base, per esempio, di erbe, frutti, radici, fiori e spezie. Il suo titolo alcolometrico volumico è non inferiore a 37,5% Vol. Consumo e servizio La vodka è molto usata nella miscelazione, perché il gusto e il profumo neutri permettono di valorizzare le caratteristiche olfattivo-gustative degli altri ingredienti. È ottima bevuta anche liscia e fredda (2-6 °C). È servita generalmente in bicchieri cilindrici o pipette, ma il bicchiere più adatto è in realtà un piccolo calice di forma svasata. Grappa La grappa è per legge acquavite di vinacce prodotta esclusivamente in Italia. Il suo titolo alcolometrico volumico non deve essere inferiore a 40% Vol. La grappa è ricavata da vinacce vergini (cioè tolte immediatamente dal mosto da inviare alla vinificazione in bianco) oppure da vinacce semi-fermentate (cioè rimaste soltanto brevemente a contatto con il mosto durante la vinificazione in rosso), ottenute possibilmente per sgrondatura o con torchiatura leggera, quindi chiuse in contenitori ermetici per favorire la fermentazione degli zuccheri. La distillazione, che è in genere unica, può avvenire sia in continuo sia in discontinuo. Classificazione In funzione delle uve utilizzate, la grappa può essere monovitigno (se le vinacce appartengono a un solo vitigno) oppure aromatica (quando sono usate uve aromatiche o semiaromatiche come Moscato, Riesling, Müller-Thurgau, Malvasia). In funzione della durata dell’affinamento, si hanno invece: grappe giovani (dette anche bianche o di annata), che maturano per sei mesi in contenitori in vetro o acciaio; grappe affinate, che sostano in legno fino a 6 mesi; grappe invecchiate, che sono affinate almeno per un anno (di cui 6 mesi in botti di legno). In commercio sono disponibili anche grappe aromatizzate con erbe, frutti o radici. La produzione vanta anche alcune grappe che si fregiano del marchio IGP, in particolare le denominazioni Barolo, Piemonte, Lombardia, Veneto, Trentino, Alto Adige e Friuli. Consumo e servizio La grappa è servita rigorosamente liscia, nel bicchiere a tulipano di dimensioni medie o nell’apposito bicchiere, a forma di palloncino e con collo stretto. Le grappe giovani sono ottime a temperature comprese tra 6 e 10 °C, mentre quelle affinate, invecchiate e aromatizzate tra 16 e 18 °C.

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Rum Bevanda caraibica per eccellenza (dal titolo alcolometrico volumico di 37,5-40% Vol.) il rum è ottenuto mediante fermentazione alcolica e distillazione di melassa di canna da zucchero nel caso dei rum industriali, con gusto e aroma più delicati, oppure di succo della canna di zucchero nei rum agricoli, dall’aroma più intenso. L’affinamento avviene in botti di rovere per un periodo che va da pochi mesi fino a 15 anni. Tipologie Le diverse tipologie di rum sono distinte in base all’area di produzione e al tipo di fermentazione e distillazione subite. Nell’area originaria di produzione (i Caraibi) si individuano tre grandi tradizioni: quella britannica (rum), quella spagnola (ron) e quella francese (rhum). In genere, i rum di tradizione britannica, più forti, scuri e pieni, sono ottenuti dalla distillazione in discontinuo della melassa fermentata per alcuni giorni. I rum giamaicani, riconducibili a questa tradizione, invecchiati da cinque a otto anni, hanno colore scuro, dovuto alla miscelazione di rum diversi e all’aggiunta di caramello, aroma e corpo pieni e titolo alcolometrico volumico del 43-48% oppure del 65,5-75,5%. Sono ottimi per il taglio di distillati leggeri. I rum di tradizione spagnola, dorati e più leggeri, sono prodotti dalla distillazione in continuo della melassa fermentata per un periodo breve (in genere 30 ore). Appartengono a questa tradizione i rum cubani e portoricani dall’aroma leggero puro, prodotti nelle varianti Carta Blanca, Carta de Oro, Añejo o Reserva. Fa capo alla tradizione spagnola, cubana in particolare, anche il venezuelano Pampero, uno dei rum più conosciuti al mondo. Secondo la tradizione francese si distilla in colonna continua il succo puro di canna da zucchero, ottenendo una bevanda fruttata e floreale. Fanno riferimento alla tradizione francese i rum di Martinica e Guadalupe, insigniti del marchio DOP. Consumo e servizio Il rum è ideale nella miscelazione, in particolare i prodotti più giovani (come i cubani Carta Blanca e Carta de Oro), che sono ottimi anche bevuti con ghiaccio o lisci freddi (4-8 °C). I rum invecchiati (come i cubani Añejo o Reserva) sono bevuti invece lisci a temperature comprese tra 12 e 14 °C, servendoli nella copita o nel balloon e accompagnandoli, se richiesto, con un bicchiere di acqua naturale fredda. Tequila La tequila è il distillato di Agave Weber Azul o tequilana prodotto nella regione messicana di Jalisco. Le piante, private di foglie e radici, sono tritate e cotte ad alta temperatura, quindi pressate per ottenere un liquido denso che è inviato alla fermentazione, cui segue una doppia distillazione in alambicchi discontinui. L’affinamento avviene in botti di legno per un periodo che va da pochi mesi a oltre 3 anni. in base all’affinamento sono distinte le varietà Reposado (affinata in legno per almeno sei mesi) e Añejo (affinata per almeno un anno in botti con capacità inferiore a 250 l). Ha titolo alcolometrico volumico compreso tra 40% e 50% Vol. Consumo e servizio La tequila è servita nello shot glass o in piccoli bicchieri a tulipano, eventualmente con sale e limone e bevuta alternando a un pizzico di sale qualche goccia di limone posta sul dorso della mano. Trova ampio impiego anche come ingrediente delle bevande miscelate. Acquaviti di frutta Sono bevande ottenute dalla distillazione, in genere in discontinuo, di frutti frantumati e fermentati con l’impiego di lieviti selezionati. La qualità della materia prima è fondamentale, così come l’accuratezza della lavorazione. Oltre al Calvados (ricavato dal sidro di mele), sono famosi anche i distillati di pere (Williams), prugne (Slivovitz), ciliegie (Kirsch), ma anche di mele, lamponi, mele cotogne e albicocche. Queste acquaviti, in genere non affinate, devono essere servite lisce e fresche, in piccoli bicchieri a tulipano. I prodotti eventualmente affinati devono essere consumati invece a temperatura ambiente, in calici più grandi. Acquaviti d’uva Queste bevande sono ottenute dalla distillazione in discontinuo del mosto fermentato di uve fresche non troppo mature, preferibilmente aromatiche, in presenza anche delle vinacce (come nella vinificazione in rosso). La fermentazione avviene a basse temperature ed è attivata da lieviti appositamente selezionati, per preservare gli aromi primari e favorire lo sviluppo di aromi secondari gradevoli. La distillazione avviene in discontinuo, in presenza delle bucce, prima che la fermentazione sia inattivata, quando il mosto ha ancora un buon tenore di zuccheri residui e i lieviti sono ancora attivi. Queste acquaviti hanno gusto delicato e profilo aromatico particolarmente fine. Le acquaviti d’uva sono ottime bevute lisce, alla temperatura di 4-6 °C, servendole in piccoli calici a tulipano.

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I liquori

I liquori sono bevande di titolo alcolometrico volumico compreso tra 15 e 55% Vol. ottenute dalla miscelazione di cinque ingredienti: • il prodotto alcolico di partenza, che può essere sia alcol neutro sia un distillato specifico, conferisce alla bevanda le sue particolari caratteristiche organolettiche e il tenore alcolico; • l’acqua demineralizzata, in quantità del 60-80%, con funzione di solvente e diluente; • lo zucchero (minimo 100 grammi per litro), che ha funzione edulcorante, conferisce corpo e morbidezza e contribuisce a preservare gli aromi e a prolungarne la persistenza (si lega infatti alle molecole dei composti aromatici); • gli elementi aromatizzanti, che sono l’ingrediente principale di queste bevande e possono essere erbe, radici, fiori, frutti, zuccheri o altri edulcoranti (sciroppo di glucosio, miele), prodotti agroalimentari (uova, panna, latte o altri prodotti lattiero-caseari, caffè, cacao); • i coloranti, che sono di solito naturali e servono per rendere il colore più gradevole e mantenerlo costante nel tempo.

Le tecniche di aromatizzazione dei liquori

Al termine dell’aromatizzazione, che avviene con tecniche diverse a seconda delle materie prime, i liquori sono lasciati riposare per un periodo variabile, che può andare da 1-2 mesi a 1-2 anni, in modo da favorire un migliore amalgama tra i diversi componenti. I liquori amari riposano generalmente in legno. Al termine della maturazione, sono filtrati e imbottigliati.

TECNICHE DI AROMATIZZAZIONE • Percolazione: si versa l’alcol a freddo sugli ingredienti vegetali tritati, che sono sottoposti a successiva torchiatura. • Macerazione: si lascia che gli aromatizzanti finemente tritati riposino in una soluzione di alcol e acqua, a temperatura ambiente (25-30 °C) per un periodo che va da pochi giorni fino a 3 mesi. Di solito è usata per aromatizzanti vegetali, per estrarre solo determinati princìpi o in presenza di sostanze volatili termolabili. Al termine si procede con la filtrazione. • Infusione: si lasciano macerare gli aromatizzanti finemente tritati (foglie, fiori) in un liquido bollente (di solito acqua) per poco tempo. • Digestione (o decozione): consiste in una macerazione a caldo, con temperature comprese tra 35 e 50 °C, per tempi più lunghi rispetto all’infusione. È usata per quegli ingredienti che cedono princìpi attivi più difficilmente (cortecce, semi, radici). • Distillazione: si separano le sostanze aromatiche volatili desiderate tramite evaporazione e successiva condensazione, evitando di “raccogliere” anche quei composti non volatili che potrebbero pregiudicare le caratteristiche organolettiche del prodotto. In questo caso: si distilla direttamente il liquido nel quale è stato immerso l’elemento aromatizzante; si collocano gli elementi aromatizzanti su griglie all’interno degli alambicchi, quindi si distilla acqua o una soluzione idroalcolica in modo che i vapori emessi, attraversandoli, si arricchiscano delle note aromatiche.

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I distillati e i liquori

I liquori: classificazione e servizio

I liquori possono essere classificati in base al gusto, distinguendo tra: • liquori dolci (come Amaretto di Saronno, Aurum, Apricot brandy, Blue Curacao, Caffè Borghetti, ecc.) nei quali il sapore dominante è appunto il dolce e sono chiamati creme quando hanno un tenore di zuccheri particolarmente elevato, intorno a 400-520 g/l; • liquori amari (come Aperol, Averna, Campari, Cynar, Montenegro, ecc.) che hanno tra gli ingredienti elementi aromatizzanti esclusivamente di origine vegetale. Alcuni amari hanno in realtà gusto amabile. Va ricordato infatti che tutti i liquori, anche quelli amari, contengono zucchero. Un’altra possibile classificazione li distingue in quattro categorie: • liquori di piante, che comprendono anche gli amari; • liquori di frutta; • creme di liquore; • liquori a base di vino. Tutti i liquori sono serviti in dosi di 4 cl, ridotti a 3 cl nel caso di quelli più alcolici, in modi diversi secondo le caratteristiche e il momento della giornata (come aperitivo, al termine del pasto, da meditazione). Sono inoltre largamente usati nella miscelazione.

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I liquori dolci sono ottimi serviti freddi (4-6 °C), sia lisci (in calici a stelo) sia on the rocks (in tumbler basso).

I liquori amari serviti come digestivo sono ottimi lisci a temperatura ambiente (nel calice a stelo) oppure freddi con ghiaccio (nel tumbler basso).

I liquori amari serviti come aperitivo sono serviti con ghiaccio e seltz (nel calice a stelo o nella coppetta da cocktail).

Le creme di liquore vanno servite lisce (in coppetta da cocktail) o con ghiaccio (nel tumbler basso), ad eccezione di quelle a base di panna e uova (da servire lisce e fredde).

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Liquori di piante Gli ingredienti dei liquori di piante sono alcol, acqua, zucchero e parti vegetali (erbe, radici, semi, cortecce). Tra questi sono molto apprezzati i liquori all’anice, come la sambuca, l’anisetta e il pastis, serviti sia lisci come digestivo sia come correzione per il caffè, nonché ottimi anche come aperitivo, nel qual caso sono offerti nel tumbler alto, con acqua freddissima o ghiaccio a parte. Gli amari sono invece liquori di piante ottenuti mediante aromatizzazione con erbe officinali, spezie ed essenze (con proprietà digestive e toniche) dal caratteristico sapore amaro e con titolo alcolometrico volumico compreso tra 16 e 47% Vol. Serviti come aperitivo, sono allungati con seltz, con ghiaccio e fetta di limone o di arancia, usando il calice a stelo o la coppetta da cocktail. In qualità di digestivo, devono essere serviti lisci a temperatura ambiente nel calice a stelo. Tra gli amari digestivi più conosciuti rientrano le chine (liquori a base di corteccia di Cinchona, come China Martini o Ferro China Bisleri) e i rabarbari (ottenuti dall’infusione di radici di Rheum, come Amaro Zucca e Rabarbaro Nardini), entrambi noti per le loro proprietà stimolanti e toniche, ideali per favorire la digestione dopo pasti abbondanti. La categoria degli amari aperitivi, noti come bitter, riunisce liquori preparati con sostanze amare digestive (erbe, cortecce, radici) infuse nell’alcol, con titolo alcolometrico volumico variabile tra 25% e 45% (rientrano ad esempio in questa categoria Campari e Aperol).

I liquori di piante I liquori di frutta Le creme di liquore e i liquori a base di vino Il sakè

Liquori di frutta Gli ingredienti di questi liquori sono alcol, acqua, zucchero e frutta. Sono distinti in: • liquori al succo di frutta (preparati aggiungendo succo di frutta); • liquori all’aroma di frutta, preparati aromatizzando con frutti o parte di essi, come nel caso di mandarinetto e limoncello che sono liquori a base di agrumi. In particolare, il limoncello è un liquore originario della Campania, preparato mediante macerazione in alcol della scorza di limone, servito ghiacciato in piccoli calici freddi come digestivo, ma ottimo anche come bevanda dissetante, se allungato con acqua minerale naturale ben fredda. Il mandarinetto è invece di origini siciliane ed è preparato macerando in alcol la scorza di mandarino. Ottimo per la miscelazione, è servito anch’esso liscio e ghiacciato in piccoli calici freddi. Creme di liquore Questi liquori hanno tra gli ingredienti prodotti alimentari (frutta, erbe, cacao, caffè, panna, latte, miele) e si caratterizzano per l’elevato contenuto di zucchero (almeno 250 g/l). In funzione della materia prima impiegata sono distinti in: • creme di frutta (crema di banana, crème de cassis); • creme di erbe (crema di menta bianca, crema di menta verde); • creme di latticini (crema di whisky, crema di rum, crema di calvados). Le creme di liquore sono ottimi after dinner e possono essere servite lisce, in bicchieri a stelo oppure, su richiesta, on the rocks in tumbler bassi. Le creme di liquore sono usate anche come ingredienti di svariati cocktail. Liquori a base di vino Sono ottenuti da vini, in quantità minima del 75% del prodotto finale, addizionati di alcol aromatizzato con erbe e spezie ed edulcorato con caramello. Il titolo alcolometrico volumico finale è compreso tra 14,5 e 22% Vol. Il liquore a base di vino più diffuso e apprezzato è il vermut (o vermouth), un vino liquoroso aromatizzato con erbe e spezie e realizzato in diverse versioni (rosso, bianco, rosé, dry, chinato).

IN SINTESI Completa con le informazioni mancanti. Un liquore è una bevanda ……………………. ottenuta da un prodotto alcolico ……………………. mediante tecniche diverse, spesso combinate tra loro, con materie ……………………. (erbe, radici, fiori, frutti) oppure con l’aggiunta di aromi, zuccheri o altri prodotti ……………………. (sciroppo di glucosio, miele), e/o altri prodotti agricoli o alimentari (uova, panna, latte o altri prodotti lattiero-caseari). Il prodotto alcolico di partenza può essere sia alcol ……………………. sia un ……………………. specifico, che conferisce alla bevanda le sue particolari caratteristiche organolettiche. Il titolo ……………………. volumico è compreso tra 15 e 55% Vol. I liquori possono essere classificati in base al ……………………., distinguendo tra liquori ……………………. e liquori amari, oppure in funzione delle materie prime utilizzate per produrli, in liquori di piante (che comprendono anche gli …………………….), liquori di frutta, ……………………. di liquore e liquori a base di ……………………. .

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lezione speciale 1

I bitter

La preparazione Ciascuna pianta o erba utilizzata nella preparazione dei bitter apporta proprietà e sapori caratteristici. Possono essere utilizzate cortecce, radici, semi, fiori e frutti. Questi componenti, o in taluni casi l’intera pianta, vengono lavorati per estrarre sostanze fitochimiche che conferiscono ai bitter il loro caratteristico sapore, prevalentemente amaro, come suggerisce il nome, ma anche con elementi dolci, aspri, minerali e umami (sapidi). L’estrazione di queste sostanze può avvenire attraverso tecniche diverse, quali l’infusione in basi fermentate (come alcool di cereali, birra, vino di frutta, in grado di estrarre, concentrare e conservare i sapori caratteristici e i composti terapeutici delle piante) oppure la distillazione a vapore che consente di ottenere oli essenziali. Ciascun metodo di preparazione produce risultati diversi in termini di gusto complessivo, aroma e stabilità del prodotto finale, che può essere poi apprezzato al naturale sotto forma di tisane e decotti, oppure come tintura (in questo caso si tratta dell’estratto concentrato ricavato da una sola pianta), senza dimenticare l’utilizzo come ingrediente di cocktail, nel bartending, e di pietanze, in cucina.

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LEZIONE SPECIALE / UDA 7 Il servizio bar

Le piante più usate Sono innumerevoli le piante usate per la preparazione dei bitter. Qui ricordiamo solo alcune di quelle che vengono più frequentemente usate. Agave L’agave è una pianta succulenta, originaria delle regioni desertiche dell’America Centrale e del Messico, nota per le sue proprietà medicinali fin dal tempo degli Aztechi. Allora, come oggi, la polpa delle foglie di agave era usata per trattare infiammazioni intestinali, disturbi a carico del fegato e problemi digestivi. Parti utilizzate: linfa, fiori e foglie Agrumi Gli agrumi sono alberi o arbusti originari dell’Asia meridionale e coltivati in climi mediterranei subtropicali e tropicali. Tra i più comuni utilizzati nei bitter ci sono l’arancia amara, il limone e il pompelmo. Gli agrumi hanno proprietà digestive, antiinfiammatorie, antiossidanti e tonificanti. La scorza del frutto è ricca di oli essenziali e composti amari. Parti utilizzate: frutto (buccia) Angelica L’angelica è una pianta biennale originaria dell’Europa settentrionale. Cresce in ambienti umidi e freschi. Ha foglie verdi, fusto ramificato e fiori bianchi, gialli o verdastri divisi in ombrelle. È nota per le proprietà digestive, carminative (riduce il gonfiore), antispasmodiche e calmanti. Parti utilizzate: radici, semi e foglie Cumino Il cumino è una pianta erbacea, originaria del Medio Oriente, i cui semi contengono un olio essenziale fortemente aromatico dalle proprietà antispastiche e digestive. Parti utilizzate: semi Genziana La genziana è una pianta erbacea perenne che cresce spontaneamente nelle regioni montuose. Fin dall’antichità sono note le proprietà digestive, toniche e antifermentative delle sue radici. Alcune piante tossiche, come l’elleboro, sono simili alla genziana, il che richiede particolare attenzione nella raccolta. Parti utilizzate: radici Liquirizia La liquirizia è una pianta perenne originaria del Mediterraneo e dell’Asia sudoccidentale, che Cresce su terreni sabbiosi e ben drenati. Ha azione antinfiammatoria, espettorante e digestiva. Parti utilizzate: radici Menta La menta è una pianta erbacea perenne diffusa in Europa, Asia e Nord America. Cresce in terreni umidi e ben drenati, sia in climi temperati che subtropicali. Gli oli essenziali, ricavati dalle piccole foglie dal caratteristico profumo, contengono sostanze con proprietà digestive, antispasmodiche e rinfrescanti. Parti utilizzate: foglie Zenzero Lo zenzero è una pianta erbacea perenne, originaria dell’Asia tropicale. Cresce in climi caldi e umidi. Sono noti i suoi effetti antiemetici, digestivi e antinfiammatori. Parti utilizzate: rizoma

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ORSO

PERC

I distillati e i liquori

MAPPA

I distillati lisce SONO

on the rocks

bevande alcoliche

OTTENUTE DA

distillazione di malti fermentati

con seltz o acqua

SERVITE

con zucchero CLASSIFICATE IN

con sale e limone TRAMITE UN

acquaviti di vino (brandy, Cognac, Armagnac)

alambicco DI TIPOLOGIA

charentais (discontinuo)

acquaviti di vinacce (grappe)

acquaviti di frutta (Calvados, Williams)

acquaviti di cereali (whisky, gin, vodka)

acquaviti di altri cereali (rum, tequila)

a colonna (continuo)

I liquori SONO

bevande alcoliche

OTTENUTE DA

SERVITE

in dosi di 4 cl (3 cl se molto alcolici)

miscelazione CLASSIFICATE IN BASE A DI

liquori di piante

prodotto alcolico, acqua demineralizzata, zucchero, elementi aromatizzanti, coloranti

liquori di frutta gusto

materie prime creme di liquore liquori a base di vino

TRAMITE

liquori dolci

liquori amari

percolazione

macerazione

tecniche di aromatizzazione

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infusione

digestione

distillazione

SINTESI / UDA 7 Il servizio bar

SINTESI Che cosa sono i distillati? I distillati sono bevande alcoliche ottenute dalla distillazione di mosti fermentati e comprendono le acquaviti di vino, di vinacce, di frutta, di cereali e di altri vegetali. Quali sono le fasi del processo produttivo dei distillati? La produzione dei distillati inizia con la preparazione del mosto, cui segue la fermentazione a temperatura controllata (intorno a 20 °C) a opera di lieviti selezionati. Si passa quindi alla distillazione: con il calore si fanno evaporare le componenti volatili del liquido (alcol e composti aromatici) e le si recupera in forma liquida tramite raffreddamento. Segue un periodo di affinamento, per riequilibrarne le diverse componenti. Terminato l’affinamento, i distillati, una volta refrigerati e filtrati, sono pronti per l’imbottigliamento. Che cosa è l’alambicco? L’alambicco è lo strumento fondamentale per la distillazione ed è formato da un calderone chiuso, nel quale è collocata e riscaldata la materia prima da distillare, un collettore, che trasporta i vapori prodotti dal riscaldamento in una vasca refrigerante, un condensatore, nel quale i vapori si condensano, e un raccoglitore, dove si raccolgono i vapori condensati divenuti liquidi. Gli alambicchi impiegati per la distillazione possono essere di due tipologie: charentais (o discontinuo) o a colonna (o continuo). Come avviene il servizio dei distillati? I distillati sono serviti sia come aperitivo sia come fine pasto, in qualità di digestivo o bevanda da meditazione. Molti di essi sono usati anche nella miscelazione. La dose da servire in genere è pari a 4 cl. I distillati possono essere serviti lisci, on the rocks, allungandoli con seltz o acqua (talvolta servita anche a parte) oppure accompagnandoli con zucchero o con sale e limone. Le caratteristiche organolettiche e l’invecchiamento del distillato determinano la scelta della temperatura e del bicchiere più adeguati.

VIDEOSINTESI Che cosa sono i liquori? I liquori sono bevande alcoliche ottenute aromatizzando una base alcolica con materie prime vegetali, aromi, zuccheri o altri edulcoranti, prodotti agroalimentari. A seconda delle materie prime impiegate e del prodotto da ottenere, l’aromatizzazione può avvenire mediante percolazione, macerazione, infusione, digestione, distillazione. I liquori devono avere tenore zuccherino minimo di 100 g/l e titolo alcolometrico volumico del 15-55% Vol. Quali sono le fasi del processo produttivo dei liquori? Il processo inizia con la miscelazione dei vari ingredienti, cui fa seguito l’aromatizzazione. Al termine dell’aromatizzazione si ha la fase di maturazione, in cui i liquori sono lasciati riposare per un periodo variabile (da un paio di mesi a un paio d’anni). Infine, dopo essere stati filtrati, si procede con l’imbottigliamento. Come vengono classificati i liquori? I liquori possono essere classificati in base al gusto, distinguendo tra liquori dolci e liquori amari. Un’altra classificazione li distingue, sulla base delle materie prime utilizzate per produrli, in quattro categorie: liquori di piante (che comprendono anche gli amari), liquori di frutta, creme di liquore e liquori a base di vino. Come avviene il servizio dei liquori? Tutti i liquori sono serviti in dosi di 4 cl, ridotti a 3 cl nel caso di quelli più alcolici, in modi diversi secondo le caratteristiche e il momento della giornata (come aperitivo, al termine del pasto, come bevande da meditazione). Sono inoltre largamente usati nella miscelazione.

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ORSO

PERC

conoscenze

1 Domande a scelta multipla

2 Vero o falso

Scegli tra le opzioni date quella corretta. 1 I distillati: a sono ottenuti addizionando alcol etilico neutro di aromi o altri prodotti edulcoranti o alimentari b sono ottenuti dalla distillazione di mosti fermentati c comprendono esclusivamente acquaviti di vino e di vinacce d non comprendono rum e vodka

Indica se le affermazioni sono vere o false. 1 Le grappe sono acquaviti di vino 2 Il Cognac è un’acquavite di cereali 3 I distillati non sono mai serviti allungati con seltz 4 Per il servizio dei distillati vanno usati esclusivamente bicchieri senza stelo

2 L’alambicco è uno strumento fondamentale per: a la percolazione b l’infusione c la distillazione d la decozione

Indica se le affermazioni sono vere o false. 1 La macerazione è una tecnica di aromatizzazione 2 La decozione è una macerazione a freddo usata per gli ingredienti che cedono più difficilmente i princìpi attivi 3 Al termine della maturazione, i liquori sono filtrati e imbottigliati 4 Gli amari sono liquori di frutta 5 Tutti i liquori, ad eccezione degli amari, contengono zucchero 6 I liquori dolci sono chiamati creme quando hanno un tenore di zuccheri intorno a 400-520 g/l 7 I liquori amari serviti come digestivo sono ottimi sia lisci a temperatura ambiente sia freddi con ghiaccio 8 I liquori sono serviti in dosi di 4 cl, ridotti a 3 cl se più alcolici 9 Nelle bevande miscelate si fa largo uso di liquori 10 I liquori amari serviti come aperitivo sono serviti nel calice a stelo o nella coppetta da cocktail

3 I distillati possono essere serviti: a lisci, con o senza ghiaccio b allungati con acqua o seltz c ben freddi o a temperatura ambiente d tutte le opzioni sono corrette 4 I liquori sono ottenuti mediante: a distillazione b infusione e percolazione c macerazione d tutte le opzioni sono corrette 5 I liquori devono avere un titolo alcolometrico volumico: a superiore a 55% Vol. b compreso tra 15 e 55% Vol. c inferiore a 25% Vol. d compreso tra 15 e 35% Vol.

V V

F F

V V

F F

3 Vero o falso

6 Al termine dell’aromatizzazione i liquori sono lasciati riposare per un periodo: a fisso di 1 anno b che può variare da 1-2 mesi a 1 anno c che può variare da 1-2 mesi a 1-2 anni d di più di 2 anni

1 punto per ogni risposta esatta

Punteggio Valutazione

… / 20

punti

Autovalutazione

0-6

Principiante

7-14

Praticante

15-20

Esperto

420

TOTALE

Rileggi con attenzione e riprova Quali difficoltà ho incontrato? Come posso superarle? Puoi migliorare

Ottimo lavoro

Come posso migliorare il mio metodo di studio? Quali sono i punti di forza del mio metodo di studio? Ulteriori attività sul libro digitale

competenze

ORSO

PERC

I distillati COMPETENZE DIGITALI 1 Utilizza una tabella in formato digitale dove riportare i nomi dei distillati che, a tuo parere, sono più importanti nel bartending del nostro Paese. Per ciascun distillato, oltre al nome, specifica: • materie prime impiegate nella sua produzione; • il bicchiere e la temperatura di servizio; • l’eventuale impiego nella miscelazione; • eventuali note inerenti la produzione o il servizio. Prova a inserire nella tua lista almeno un esempio di distillato tipico della tua regione. 2 Fai una ricerca online e realizza una serie di slide con una breve presentazione di ciascuno dei seguenti distillati, specificando da quale frutto è prodotto e il Paese d’origine. • Applejack, Applebrany • Boukha • Bouza • Brombeergeist • Capovilla • Framboise • Kirsch • Kislaw

• Mirabelle • Mus • Palinka • Slivovitz • Tuica • Tungi • Waragi • Williamine

I liquori 3 Scegli un liquore della tua regione e scrivi una breve presentazione. Effettua una ricerca per reperire le seguenti informazioni: 1 tipologia di liquore; 2 storia e curiosità; 3 produzione;

4 impieghi; 5 servizio; 6 abbinamenti con cibo e caffè.

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A tuo parere come te la sei cavata?

Principiante

Praticante

Esperto

So estrapolare informazioni dal testo So cercare e selezionare informazioni online So elaborare una mappa concettuale efficace So rielaborare le informazioni

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verifica delle competenze

La mixology contemporanea: tra sostenibilità, tecnologia e benessere Il mondo della mixology sta vivendo una profonda trasformazione, dettata da cambiamenti nelle richieste dei clienti, mossi da nuove consapevolezze e sensibilità. Sostenibilità, innovazione tecnologica e benessere sono diventate le priorità di un settore in continua evoluzione. Ecco alcuni degli ultimi trend. sta rendendo possibile personalizzare sempre più il servizio e migliorare l’efficienza per offrire un’esperienza di livello più alto.

Cocktail sostenibili e zero spreco L’attenzione all’ambiente e la lotta agli sprechi hanno spinto molti locali ad attuare pratiche più sostenibili, per esempio trasformando rifiuti alimentari in ingredienti per cocktail creativi, senza comprometterne la qualità. Sempre più bar abbracciano la filosofia zero spreco, consolidando una tendenza divenuta un vero e proprio standard di settore. Bevande low & no alcohol Il consumo di bevande a basso contenuto alcolico o analcoliche è in costante crescita, spinto da una maggiore attenzione a un consumo consapevole e a uno stile di vita sano. La richiesta è quella di alternative di alta qualità ai cocktail tradizionali, senza rinunciare alla complessità dei sapori anche in assenza di alcol. Sono molte le aziende produttrici che sempre più frequentemente investono in tecniche e ingredienti innovativi per creare distillati e liquori analcolici in grado di soddisfare anche i palati più esigenti. Tecnologia e digitalizzazione Le innovazioni tecnologiche e la digitalizzazione stanno trasformando il mondo dei bar. Dall’introduzione di menu digitali interattivi, a sistemi di ordinazione contactless, a dispositivi di realtà aumentata fino all’uso dell’intelligenza artificiale per analizzare le preferenze dei clienti, la tecnologia

Cocktail per il piacere e per il benessere I bar si stanno trasformando in luoghi dove mixology e wellness si incontrano. I locali più innovativi, infatti, stanno proponendo drink a base di ingredienti botanici e naturali con proprietà rilassanti, energizzanti o rinvigorenti. Gli ingredienti benefici e le tecniche di preparazione innovative stanno aprendo nuove possibilità a bartender creativi alla ricerca di bevande non solo gustose ma anche in grado di contribuire al benessere psicofisico del cliente. Esperienze multisensoriali e immersive Oggi si vuole rendere i locali sempre più attraenti e coinvolgenti, attraverso una meticolosa pianificazione che va dalla scelta degli ingredienti alle tecnologie da utilizzare per creare atmosfere uniche. L’idea è quella di stimolare tutti i sensi del cliente con luci, suoni, profumi, sapori e persino la consistenza del bicchiere, in modo da trasformare il consumo di una bevanda in un indimenticabile viaggio multisensoriale. (Adattamento da www.cocktailengineering.it)

COMPRENDI

PERSONALIZZA

1 Quali fattori stanno cambiando la mixologia contemporanea? 2 In che modo una maggiore sensibilità per tematiche legate all’ambiente e alla sostenibilità possono influenzare il mondo del bartending? 3 Da che cosa nasce il crescente successo delle bevande a basso contenuto alcolico e analcoliche? 4 In che modo oggi le innovazioni tecnologiche influenzano il mondo del bartending? 5 Perché i bartender stanno sperimentando nuovi ingredienti dalle proprietà benefiche? 6 Con quali strumenti si può offrire un’esperienza multisensoriale e immersiva al cliente?

1 Nel brano si parla di nuove bevande ricavate da rifiuti alimentari. Ti vengono in mente dei possibili ingredienti, ottenuti per esempio da scarti di lavorazioni di prodotti ortofrutticoli? 2 Ti è mai capitato di bere bevande analcoliche innovative? Se sì, qual è stata la tua esperienza? Sono state di tuo gradimento? Racconta. 3 Nel brano si afferma che i bar si stanno trasformando in luogo di incontro di mixology e wellness. Che cosa significa questa affermazione? 4 Secondo te quanto è importante che nella nostra società, soprattutto tra i più giovani, si diffonda sempre più la cultura del bere sano e responsabile? Perché? 5 Quanto sei d’accordo, anche in base alla tua esperienza, sul fatto che una bevanda possa, con opportuni accorgimenti, offrire un’esperienza multisensoriale a chi la consuma? Lo trovi realistico o di difficile realizzazione? Perché?

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SALUTE E BENESSERE

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Assicurare salute e benessere per tutti La dipendenza da alcol, come abbiamo appreso in questa UDA, può compromettere gravemente il benessere psicofisico dell’individuo, con conseguenze negative sull’intera società. La tutela della salute di ogni persona è quanto si prefigge l’Obiettivo 3 dell’Agenda 2030, che evidenzia l’importanza di garantire una vita sana e promuovere il benessere di tutti a tutte le età per raggiungere lo sviluppo sostenibile. Sono stati fatti grandi progressi per quanto riguarda l’aumento dell’aspettativa di vita e la riduzione della mortalità infantile e materna. Nonostante ciò, sono necessari molti altri sforzi per sradicare completamente un’ampia varietà di malattie e affrontare numerose e diverse questioni relative alla salute. Fatti e cifre • Ogni anno continuano a morire più di sei milioni di bambini prima del compimento del quinto anno d’età • Il tasso di mortalità materna – ovvero la proporzione di madri che non sopravvivono al parto rispetto alle madri che invece sopravvivono – nelle regioni in via di sviluppo è ancora oggi 14 volte maggiore rispetto al tasso di mortalità materna delle regioni sviluppate • A livello mondiale, gli adolescenti e le giovani donne sono vittime di disuguaglianze, esclusione, discriminazione e violenza per motivi di genere, il che li espone ad un maggior rischio di contrarre l’HIV • L’HIV è la causa principale di morte tra le donne in età riproduttiva in tutto il mondo 1 Vero o falso? 1 Nel mondo muoiono cinque milioni di bambini prima del compimento dei sei anni di età 2 Il tasso di mortalità materna è lo stesso sia nei Paesi in via di sviluppo, sia nei Paesi sviluppati 3 Oggi il numero di madri che non sopravvivono al parto si è ridotto del 14% rispetto al passato 4 Le violenze di cui sono vittime adolescenti e giovani donne li espone maggiormente al rischio di contrarre l’HIV 5 Nel mondo l’HIV è la causa principale di morte tra uomini e donne in età riproduttiva

V V V V V

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2 Nella tua esperienza… L’alcolismo è una forma di dipendenza che può essere evitata più facilmente se si conoscono i rischi a cui si va incontro. Hai mai sentito parlare di iniziative di sensibilizzazione su questo tema nel tuo territorio? Da quali enti sono state promosse? Vi hai partecipato? Se sì, quale è stata la tua impressione? Pensi che tali iniziative possano essere efficaci per i giovani della tua età? Quali canali ritieni più adatti per sensibilizzare i tuoi coetanei sul tema e per prendere piena coscienza di questa problematica?

COMPITO DI REALTÀ

Cocktail party per turisti stranieri

Al termine dell’UDA 7, hai imparato a conoscere il mondo delle bevande alcoliche e miscelate e hai potuto riflettere su quanto sia importante studiare le loro caratteristiche, sia per offrire un servizio efficiente e personalizzato, sia per essere in grado di orientare il cliente verso un bere consapevole. Ora mettiti alla prova immaginando di dover organizzare un cocktail party per un gruppo di 20 turisti stranieri in visita nel nostro Paese. Abbina ai cocktail aperitivi italiani più conosciuti (Negroni, Americano, Aperol Spritz, Hugo, Cynar Spritz, Mi-To…) delle stuzzicherie, preparate con prodotti tipici del territorio. Offri anche delle alternative analcoliche o a basso contenuto di alcol. Di che cosa hai bisogno? Libro di testo; materiale di cancelleria; computer provvisto di connessione internet. Ecco come procedere • Raccogli le informazioni e il materiale di riferimento: oltre al libro di testo puoi consultare gli approfondimenti del libro digitale, riviste specializzate e materiale online. • Progetta il cocktail party, individuando gli ingredienti di cui hai bisogno e i rispettivi quantitativi in base al numero degli invitati. • Cerca di usare, tutte le volte che ti è possibile, ingredienti che siano prodotti insigniti da marchi di tutela delle denominazioni geografiche, in modo da esaltare le eccellenze dell’enogastronomia italiana. • Tra le alternative analcoliche, inserisci, dove ti è possibile, soluzioni innovative e originali. • Presenta il lavoro all’insegnante e alla classe, esprimendo considerazioni personali sull’argomento.

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esame di stato Preparati per il colloquio orale PCTO Nella prova orale ti verrà chiesto di relazionare circa la tua esperienza di PCTO: rifletti sul tuo percorso e mettilo in relazione con le principali tematiche che hai affrontato in questa UDA. • Hai avuto modo di fare esperienza nel servizio della birra? Se sì, che cosa hai appreso circa l’importanza di eseguire una corretta spillatura? • Nella tua esperienza di PCTO, hai osservato o praticato l’abbinamento cibo-birra? Quali tipologie di piatti ti sono sembrate più adatte a essere abbinate con la birra? • Durante la tua esperienza, hai mai preparato dei cocktail? Se sì, quali? Hai incontrato delle difficoltà in qualche fase della loro preparazione? • Nei locali che hai frequentato per l’alternanza scuola-lavoro, hai avuto occasione di osservare come il personale è tenuto a gestire situazioni in cui i clienti potrebbero eccedere nel consumo di liquori e distillati? Se sì, quali strategie adottano per promuovere un consumo responsabile? Collegamenti interdisciplinari Durante il colloquio orale, è importante che tu sappia collegare gli argomenti di Sala-Bar alle altre materie di studio. In apertura di questa UDA (p. 347), ti sono stati suggeriti alcuni possibili collegamenti interdisciplinari. Prova a individuarne altri e trascrivili nella mappa.

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Il servizio bar

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Esposizione orale Durante il colloquio, ti verranno poste domande sul programma di studio. Esercitati nell’esposizione orale, rispondendo ai seguenti quesiti sugli argomenti dell’UDA 7. 1 Che cos’è la birra e come viene prodotta? 2 Come si classifica la birra? 3 Come avviene il servizio della birra? 4 Quali regole vanno rispettate per abbinare correttamente cibo e birra? 5 Che cosa sono le bevande miscelate e come possono essere classificate? 6 Quali sono le principali attrezzature utili per la miscelazione? 7 Che cosa sono i distillati e come vengono prodotti? 8 Come avviene il servizio dei distillati? 9 Che cosa sono i liquori e come vengono prodotti? 10 Come avviene il servizio dei liquori?

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Trovi nel Quaderno operativo (p. 114) la guida per presentare la tua esperienza di PCTO

ESAME DI STATO

Preparati per la seconda prova Traccia 1 – Organizzare una serata di degustazione dedicata alla birra Tipologia C Individuazione e descrizione analitica delle fasi e delle modalità di realizzazione di un prodotto o di un servizio Nucleo tematico 5 Valorizzazione del Made in Italy, come area integrata tra individuazione dei prodotti di qualità, organizzazione ottimale dei processi produttivi e/o dei servizi, adozione di efficaci strategie di comunicazione e di commercializzazione Un pub specializzato in birre artigianali ha richiesto il tuo supporto per organizzare una serata di degustazione dedicata alla scoperta delle birre locali e del loro abbinamento con piatti della tradizione gastronomica regionale. L’evento prevede la presentazione di quattro tipologie di birre, abbinate a portate specifiche, e una breve introduzione alle caratteristiche organolettiche di ciascuna birra. Descrivi le fasi e le modalità di realizzazione della serata di degustazione, considerando gli aspetti organizzativi, gestionali e operativi legati al servizio e all’abbinamento cibo-birra. Struttura la tua descrizione toccando i seguenti punti: a pianificazione dell’evento (analisi delle esigenze del cliente, collaborazione con la cucina per creare un menu che valorizzi gli abbinamenti cibo-birra); b organizzazione delle risorse (determinazione del personale necessario, pianificazione dell’approvvigionamento delle birre e coordinamento per la preparazione delle portate); c allestimento della sala (predisposizione di bicchieri adeguati, schede di degustazione e decorazioni a tema); d gestione del servizio (individuazione delle modalità di servizio, spiegazione delle caratteristiche organolettiche delle birre e motivazione degli abbinamenti con i piatti); e conclusione e valutazione dell’evento (indicazione delle operazioni di riordino e pulizia, predisposizione della raccolta di feedback dagli ospiti e redazione di un report con punti di forza e aspetti da migliorare). Traccia 2 – L’ideazione di cocktail analcolici a base di prodotti tipici locali Tipologia B Analisi e soluzione di problematiche in un contesto operativo riguardante l’area professionale (caso aziendale) Nucleo tematico 4 Cultura della “Qualità totale” dei prodotti e/o dei servizi: come si esprime e si realizza nella valorizzazione delle tipicità e nell’integrazione con il territorio, nei marchi di qualità, nella digitalizzazione dei processi e nel sostegno all’innovazione Sei il responsabile del bar di un hotel a quattro stelle. La direzione dell’hotel ha deciso di rinnovare l’offerta dei cocktail, introducendo una nuova linea di bevande miscelate, rigorosamente analcoliche, che valorizzino i prodotti tipici del territorio, in linea con le moderne tendenze di consumo e con un’attenzione particolare alla qualità totale del servizio. Elabora un piano dettagliato che affronti le seguenti problematiche operative. a Selezione degli ingredienti: identifica i prodotti tipici locali che possono essere utilizzati nella preparazione dei cocktail, garantendo la tracciabilità e la qualità delle materie prime. b Formazione del personale: definisci un programma di formazione per i bartender, focalizzato sulle tecniche di miscelazione innovative, sulla conoscenza dei prodotti locali e sulle normative vigenti in materia di sicurezza alimentare. c Presentazione e marketing: progetta una strategia di marketing per promuovere la nuova linea di cocktail, evidenziando il legame con il territorio e utilizzando strumenti digitali per raggiungere una clientela più ampia. d Valutazione della qualità: stabilisci criteri e procedure per monitorare la qualità del servizio offerto, raccogliendo feedback dai clienti e suggerendo eventuali miglioramenti.

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dossier 1

L’acqua

Le acque destinate al consumo umano comprendono le acque potabili per uso domestico e industriale che devono rispondere a specifici requisiti di qualità e sicurezza. Sono monitorate dall’origine fino al consumo finale mediante controlli alla sorgente, agli impianti di potabilizzazione, alle reti distributive (acquedotti), agli impianti di confezionamento e lungo tutta la filiera agro-alimentare e ristorativa. In particolare, devono essere: • organoletticamente gradevoli; • sicure dal punto di vista igienico; • conformi a specifici requisiti chimici (per esempio, la durezza che indica il contenuto di sali di calcio e magnesio per litro).

CLASSIFICAZIONE DELLE ACQUE PER IL CONSUMO UMANO

Composizione salina La composizione salina indica quali sali sono contenuti in soluzione nell’acqua minerale ed è determinata dalle caratteristiche fisiche del luogo di origine (tipo di rocce o suolo).

Acque potabili

Tutte quelle acque distribuite attraverso gli acquedotti, con cisterne o altri contenitori di diversa natura

Acque di sorgente

Le acque potabili pure all’origine e imbottigliate alla sorgente senza essere sottoposte a nessun trattamento

Acque minerali naturali

Le acque minerali naturali, cioè le acque potabili che sono imbottigliate alla sorgente al naturale e che hanno particolari caratteristiche, quali la purezza all’origine e una specifica composizione salina, con possibili effetti positivi per la salute del consumatore

È importante ricordare che le acque naturali: • possono essere sottoposte esclusivamente all’aggiunta di anidride carbonica; • devono riportare in etichetta la data e i risultati delle analisi chimiche e microbiologiche eseguite da laboratori autorizzati; • sono classificate in funzione della composizione salina e del residuo fisso, che indica la quantità di sali disciolta in un litro di acqua, e si ottiene mediante evaporazione dell’acqua a 180 °C: l’acqua è tanto più leggera quanto minore è il residuo fisso.

CLASSIFICAZIONE DELLE ACQUE MINERALI NATURALI IN BASE ALLA COMPOSIZIONE SALINA Acque minerali naturali Acidule Bicarbonate Calciche Clorurate Ferruginose Fluorate Magnesiache Iposodiche Sodiche Solfate

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Concentrazione Anidride carbonica libera maggiore di 250 mg/l Bicarbonato di calcio maggiore di 600 mg/l Calcio maggiore di 150 mg/l Cloro maggiore di 200 mg/l Ferro maggiore di 1 mg/l Fluoro maggiore di 1 mg/l Magnesio maggiore di 50 mg/l Sodio minore di 20 mg/l Sodio maggiore di 200 mg/l Solfati maggiori di 200 mg/l

Esercitati nel percorso di degustazione a pp. 68-71 del Quaderno operativo

DOSSIER / Le bevande analcoliche

Le bevande analcoliche

Vengono considerate analcoliche le bevande che hanno un contenuto alcolico inferiore all’1,2% Vol. Sono distinte in due categorie: • le bevande analcoliche gassate, prodotte diluendo l’ingrediente principale con acqua satura di anidride carbonica e dolcificate con zucchero o dolcificanti; • le bevande analcoliche non gassate, che non contengono anidride carbonica e non sono necessariamente zuccherate.

I succhi di frutta

Comprendono le bibite analcoliche, i succhi di frutta, i succhi freschi, i frullati, i frappè, gli sciroppi, gli integratori salini e gli energy drink.

Tipo di bevanda

Caratteristiche

Servizio

Bibite analcoliche

Sono bevande gassate o non gassate a base di acqua potabile, sciroppi, succhi ed estratti di frutta, essenze minerali, infusi, piante commestibili, zuccheri, acido citrico, acido tartarico e coloranti autorizzati per legge

Vanno servite ben fredde (2-4 °C), in dosi di almeno 20 cl, in tumbler alto o basso, con o senza ghiaccio e, nel caso, con cannuccia e guarnizione (fettina di limone per acqua tonica, cola)

Succhi di frutta

Sono bevande ottenute per spremitura meccanica, filtrazione e pastorizzazione del succo e della polpa di frutta, con l’aggiunta di acqua e zucchero

Vanno serviti in tumbler alto o basso, senza ghiaccio ma freddi (4-6 °C), agitando la bottiglia prima di versare

Succhi freschi

Sono bevande a base di vegetali (frutta, ortaggi), preparate al momento del consumo, e comprendono le spremute naturali, i succhi e i centrifugati

Vanno serviti freschi, in tumbler alto o bicchiere similare, con ghiaccio (se richiesto) e cannuccia; il bicchiere va guarnito con il vegetale utilizzato nella preparazione

Frullati e frappè

I frullati sono preparati con frutta fresca, ghiaccio, latte o acqua, zucchero oppure sciroppo di frutta. I frappè sono a base di latte, gelato e ghiaccio tritato, aromatizzati con sciroppo, cacao, vaniglia, zucchero e altri ingredienti

Vanno serviti ben freddi, subito dopo la preparazione, in quantità di 30-35 cl, in tumbler alto o bicchiere similare, con cannuccia e guarnizione che rimandi al frutto o all’aroma principale

Sciroppi

Sono succhi estratti da frutti (melagrana, amarena, mandorla), erbe (menta) o radici (tamarindo) e concentrati per ebollizione con l’aggiunta di zucchero (60-70%), aromi naturali e coloranti

Vanno serviti in tumbler alto, in dose da 4-5 cl, con acqua minerale naturale (15-18 cl), gassata se richiesto dal cliente, cannuccia e ghiaccio

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DOSSIER

Le bevande salutari

Negli ultimi anni, la crescente attenzione verso uno stile di vita sano ha portato le bevande salutari al centro dell’interesse dei consumatori. Succhi, estratti e frullati non solo idratano, ma offrono anche un concentrato di nutrienti essenziali in grado di migliorare il benessere generale.

I benefici Le bevande salutari, o bevande healthy, offrono una serie di benefici specifici. • Rafforzamento del sistema immunitario Le vitamine e i sali minerali contenuti nelle bevande salutari sono fondamentali per proteggere il sistema immunitario. Ad esempio le spremute di agrumi, ricche di vitamina C, forniscono una dose importante di antiossidanti che contrastano i radicali liberi e supportano la funzione immunitaria. Una spremuta d’arancia contiene circa il 90% della dose giornaliera raccomandata di vitamina C, essenziale per stimolare la produzione di globuli bianchi. • Miglioramento della digestione Bevande come il tè verde e l’infuso di zenzero sono note per le loro proprietà digestive. Il tè verde è ideale per calmare lo stomaco e ridurre la sensazione di gonfiore perché contiene quantità molto elevate di polifenoli, sostanze dal ruolo benefico e antiossidante per l’organismo umano. • Idratazione Mantenere un buon livello di idratazione è fondamentale per il benessere generale. Molte bevande salutari, come l’acqua aromatizzata con frutta fresca, non solo aiutano a idratare, ma forniscono anche vitamine e sali minerali aggiuntivi. • Supporto energetico naturale I frullati di frutta e verdura, grazie al loro mix di zuccheri naturali, fibre e vitamine, forniscono un apporto energetico senza zuccheri aggiunti.

Le bevande salutari fatte in casa Realizzare bevande fatte in casa è il modo migliore per assicurarsi che gli ingredienti siano freschi e privi di conservanti o additivi. Le bevande home made consentono anche di personalizzare le combinazioni di sapori e nutrienti a seconda delle esigenze personali. L’ACE, ad esempio, è un succo a base di arancia, carota e limone, apprezzato per il suo gusto fresco e per l’elevato contenuto di vitamine. Questa bevanda combina tre ingredienti con proprietà nutrizionali complementari: • arancia: fonte ricchissima di vitamina C, è ideale per stimolare il sistema immunitario e combattere i malanni stagionali. Inoltre contiene fibre che supportano la digestione e antiossidanti che proteggono le cellule dallo stress ossidativo; • carota: contribuisce alla salute della pelle e della vista perché il betacarotene, di cui è ricca, viene convertito dal corpo in vitamina A, essenziale per la rigenerazione cellulare e la salute oculare; • limone: grazie al suo contenuto di vitamina C e antiossidanti, favorisce la digestione e aiuta a eliminare le tossine dal corpo.

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DOSSIER / Le bevande analcoliche

Le differenze tra centrifuga ed estrattore La preparazione di bevande salutari può avvenire attraverso vari strumenti, tra cui la centrifuga e l’estrattore. Entrambi gli apparecchi servono a estrarre il succo da frutta e verdura, ma le differenze tecniche portano a due risultati molto diversi in termini di qualità e conservazione dei nutrienti presenti nel prodotto finale. La centrifuga è uno strumento rapido e semplice da usare. Funziona ad alta velocità, separando il succo dalla polpa attraverso la forza centrifuga. Questo strumento è ideale per chi ha poco tempo, poiché il succo viene estratto in pochi secondi. Tuttavia, la velocità elevata produce anche calore, che può ridurre il contenuto di nutrienti sensibili, come le vitamine e gli enzimi. Velocità

Molto elevata, ideale per una preparazione rapida

Risultato

Succo più limpido, con una texture leggera

Pro

Velocità e semplicità di utilizzo

Contro

• Maggiore perdita di nutrienti rispetto all’estrattore • Minore qualità del succo a lungo termine

Forza centrifuga È una forza apparente che, in un sistema in rotazione, spinge gli oggetti verso l’esterno rispetto al centro del movimento. Nella centrifuga, separa il succo dalla polpa spingendo gli scarti contro un filtro, grazie alla rapida rotazione del tamburo.

L’estrattore, al contrario, lavora a bassa velocità “masticando” la frutta e la verdura per estrarne lentamente il succo. Questo processo a freddo mantiene intatti la maggior parte dei nutrienti, offrendo un succo più denso e ricco. Sebbene utilizzarlo richieda più tempo e sia uno strumento generalmente più costoso, l’estrattore è la scelta migliore per chi vuole ottenere il massimo valore nutrizionale. Velocità

Tempo di preparazione più lungo rispetto alla centrifuga

Risultato

Succo più corposo e nutriente

Pro

• Massima conservazione dei nutrienti • Migliore qualità del prodotto finale

Contro

• Costo maggiore • Tempo di preparazione più lungo

More, menta, cetriolo e ananas

Carota, mela e finocchio

More, mirtilli e prugna

Cetriolo, lamponi e zenzero

Passion fruit, sedano e arancia

Kiwi, pera e finocchio

Pompelmo, fragole e susine

Mango, papaya e melone

Melone, pesca e sedano

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DOSSIER

Predisporre l’attrezzatura: tagliere e coltelli, centrifuga e bricco per la raccolta del succo.

Lavare e mondare gli ingredienti.

Inserire la frutta e/o verdura nella centrifuga.

Azionare la centrifuga.

Raccogliere il succo in un bricco.

Versare il centrifugato nel bicchiere.

Le bevande salutari pronte sul mercato Altre bevande fermentate Il karkadè

Oltre alle preparazioni casalinghe, il mercato offre un’ampia gamma di bevande salutari già pronte, studiate per soddisfare le esigenze di consumatori sempre più consapevoli: acque funzionali arricchite di sali minerali, tè freddi biologici, succhi pressati a freddo e bevande proteiche a base vegetale. Queste bevande offrono una comoda alternativa per chi ha poco tempo, ma desidera comunque un prodotto di qualità.

EDUCAZIONE CIVICA Gli effetti salutari delle bevande fermentate Recentemente stanno riscuotendo successo i drink fermentati, spesso associati a proprietà benefiche, probiotiche e talvolta medicamentose, sebbene gli effettivi vantaggi per la salute siano solo in parte supportati da fondati studi scientifici. Queste bevande, caratterizzate da una spiccata acidità, molto spesso bilanciata dalla dolcezza, sono per lo più frizzanti, con un contenuto alcolico generalmente inferiore allo 0,5% Vol., ma talvolta leggermente superiore.

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Per essere prodotte, la maggior parte di queste bevande richiede starter batterici, mentre le fermentazioni spontanee sfruttano i batteri presenti sugli ingredienti (frutta, erbe, radici, spezie, ecc.) e nell’ambiente. Tra queste, la Kombucha è la più nota per le sue presunte proprietà benefiche: un tè dolcificato fermentato da specifici lieviti e batteri. Si può preparare con ogni tipo di tè e aromatizzare con frutta e spezie. Ne esistono anche versioni alcoliche, ideali per abbinamenti a tutto pasto. NUCLEO CONCETTUALE: Costituzione – COMPETENZA N. 4

DOSSIER / Le bevande nervine

Le bevande nervine

Sono definite bevande nervine quelle bevande che producono un effetto a carico del sistema nervoso, che può essere di tipo stimolante (caffè, tè, cioccolata, mate, karkadè e guaranà) o rilassante (camomilla, infuso di tiglio e altre tisane). Le bevande nervine ad azione stimolante contengono alcaloidi (caffeina, teofillina e teobromina) che, nel rispetto dei limiti di consumo stabiliti (pari a 2-3 tazzine di caffè) aumentano la concentrazione e la resistenza fisica, sono buoni cardiotonici e stimolano il sistema nervoso e quello respiratorio. Il consumo eccessivo può invece provocare insonnia e tachicardia. Le bevande nervine ad azione rilassante agiscono sul sistema nervoso centrale favorendo il rilassamento, riducendo l’ansia e promuovendo uno stato di calma. La loro azione si basa su principi attivi naturali, contenuti nelle piante, che interagiscono con i neurotrasmettitori del cervello o con i sistemi di regolazione dello stress e della tensione.

VIDEOLEZIONE Il servizio del tè in foglie Il servizio del tè in bustina

La cioccolata La cioccolata artigianale è preparata con cacao in polvere non magro, latte intero (in alternativa acqua o latte delattosato in caso di intolleranza al lattosio), zucchero e fecola di patate (come addensante). Questi ingredienti possono essere integrati con elementi aromatizzanti quali spezie (cannella, vaniglia, peperoncino), caffè, frutta a guscio (mandorla, nocciola, pistacchio), agrumi (arancia, mandarino) e liquori (al caffè, all’arancia, alle noci, alle mandorle). È possibile anche aggiungere cioccolato fondente o massa di cacao per renderla più cremosa. In commercio esistono preparati industriali in bustine monodose, variamente aromatizzati, da preparare con l’aggiunta di latte tiepido o caldo. Il servizio della cioccolata avviene in tazza con sottotazza e cucchiaino da tè, accompagnandola con zucchero in bustine monodose. Può essere servita con panna oppure con gelato e panna.

Il tè Il tè è una bevanda nervina ottenuta per infusione di foglie essiccate della pianta del tè. Le caratteristiche della pianta dipendono dal terreno, dal clima, dalle tecniche colturali e, in misura prevalente, dalla lavorazione di germogli e foglie, che sono trasformati in tè nero (fermentato), tè Oolong (semifermentato), tè verde (non fermentato), tè bianco e tè Pu-erh (post-fermentato). In commercio esistono inoltre tè aromatizzati, tè mélange, tè solubile e tè deteinato. Il tè contiene principalmente teofillina, ma anche caffeina e teobromina. Apporta anche polifenoli, sali minerali e composti antiossidanti. È ottimo anche consumato freddo, aromatizzato con sciroppi alla frutta a freddo o con spezie a caldo. Il servizio avviene in tazza con sottotazza e cucchiaino da tè, con zucchero in bustine. La bevanda è servita in teiera o nell’infusore, con una bustina a persona o 1-2 cucchiaini di prodotto sfuso a persona più 1-2 per la teiera. Si accompagna con bricco di latte freddo o limone a rondelle servito su piattino con forchettina. Si serve in genere anche un bricco con acqua calda, nel caso l’ospite voglia allungare la bevanda.

Le bevande ad azione rilassante Le tisane, o infusi o tè alle erbe, sono bevande calde ottenute per infusione e macerazione (infusi) o per decozione (decotti) di componenti botaniche diverse dal tè. Sono usate infatti piante medicinali (officinali) che hanno proprietà terapeutiche. Con l’infusione si versa acqua molto calda o bollente sulle componenti botaniche (erbe, fiori o altre parti eventualmente essiccati e sminuzzati), quindi si lascia macerare e, infine, si procede con la decantazione e la filtrazione. Sono esempi di infusi la camomilla, alcune tisane alle erbe (tiglio, valeriana, biancospino, malva, melissa, menta, finocchio) e il canarino, ottenuto dall’infusione di scorza di limone, rigorosamente biologico, in acqua bollente. Le tisane sono servite con le stesse modalità del tè, avendo cura di usare teiere diverse perché le componenti aromatiche non si disperdono mai completamente. Non vanno però serviti né latte né limone. Soltanto la camomilla può essere accompagnata, su richiesta del cliente, da limone tagliato a rondelle. Esercitati nel percorso di degustazione a pp. 72-75 del Quaderno operativo

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DOSSIER

Il caffè

Come già sappiamo, il caffè rientra tra le bevande nervine. Si ottiene dalla pianta del caffè, le cui specie più diffuse sono la qualità arabica (dai chicchi appiattiti e allungati, piccoli ma molto aromatici) e la qualità robusta (dai semi più piccoli e tondeggianti, con un contenuto in caffeina più elevato e dal gusto più astringente e amaro). La bevanda presenta caratteristiche organolettiche (colore, gusto e aroma) dovute in modo particolare alla torrefazione dei chicchi e alla miscelazione di qualità diverse. Commercializzato in grani o macinato, è disponibile anche in forma di caffè decaffeinato (con caffeina inferiore allo 0,10%) e caffè solubile, ottenuto per concentrazione e liofilizzazione di un infuso di caffè. La modalità di preparazione del caffè può essere: • per percolazione, facendo scorrere velocemente l’acqua attraverso polvere di caffè, come nel caso del caffè espresso, del caffè alla napoletana, del caffè moka e del caffè filtro (o all’americana); • per macerazione, lasciando la polvere di caffè a contatto con l’acqua per un tempo prolungato, come nel caso del caffè Melior o French press e del caffè alla turca. Caffè alla napoletana Per la preparazione si impiega la caffettiera napoletana, composta di due contenitori sovrapposti e di un filtro per la polvere di caffè da posizionare tra i due. Si versa l’acqua nel bollitore inferiore, senza superare il forellino, e si mette il caffè in polvere nel filtro, in dose di 5-6 g per tazzina. Si mette quindi la caffettiera sul fuoco con il becco rivolto verso il basso e si porta a ebollizione, quindi la si capovolge, facendo passare l’acqua bollente attraverso la polvere. Il caffè alla napoletana ha corpo leggero e gusto pieno ed è preparato con caffè a macinatura media. Caffè moka Il caffè moka, corposo e aromatico, è preparato con la caffettiera classica, in genere a forma di clessidra e composta di tre parti: un bollitore, un filtro forato estraibile, simile a un imbuto, e un raccoglitore. Si versa l’acqua nel bollitore, mantenendosi al di sotto della valvola, e si mette la polvere nel filtro (senza pressare), quindi si porta a ebollizione a fiamma dolce. La pressione generata dal vapore prodotto dall’ebollizione spinge l’acqua verso l’alto, facendola passare attraverso la polvere. La moka deve essere tolta dal fuoco non appena il caffè è salito nel raccoglitore superiore. Il caffè va servito dopo averlo mescolato. La macinatura non deve essere troppo fine. Dopo l’uso, la moka va sciacquata con acqua calda e lasciata asciugare prima di riavvitarla. Caffè filtro La polvere di caffè è inserita in un sacchetto-filtro di carta posto all’interno di un contenitore forato, da posizionare sopra una caraffa. Si versa poi l’acqua bollente, facendola passare attraverso la polvere di caffè nel filtro, producendo così il caffè. In genere sono impiegate apposite macchine, che servono anche a mantenere calda questa bevanda, tipicamente nordeuropea e statunitense. Il caffè deve avere macinatura media: una macinatura troppo fine lo rende amaro, una troppo grossa lo rende debole di gusto. Caffè Melior o French press Per questa preparazione, particolarmente diffusa nei Paesi del Nord Europa, si impiega un bricco cilindrico in pirex, dotato di stantuffo con filtro a maglia metallica. Si estrae lo stantuffo, quindi si aggiunge la polvere di caffè e si versa acqua calda (ma non bollente) nel bricco. Si mescola e si lascia in infusione, coprendo con lo stantuffo, per 4-5 minuti. Quindi si immerge lentamente lo stantuffo in modo da sospingere il filtro verso la base della caraffa, comprimendo la polvere sul fondo. La macinatura deve essere media e la dose è di 7-8 g ogni 200 ml di acqua. Caffè alla turca Si versa l’acqua nell’apposito bricco (detto cezve, realizzato in rame e ottone), si aggiunge zucchero a piacere e si porta a ebollizione. Si toglie poi il bricco dal fuoco e si aggiunge la polvere di caffè (un cucchiaino a persona più uno) e si riporta a ebollizione. Si toglie nuovamente dal fuoco, si elimina la schiuma e si mescola. Si porta a ebollizione una terza volta, quindi si toglie dal fuoco e si elimina la schiuma. Questa bevanda, tipicamente mediorientale, può essere bevuta subito, con il caffè in polvere ancora in sospensione, oppure dopo decantazione, lasciando depositare la polvere sul fondo, nel qual caso è bene aggiungere un cucchiaio di acqua fredda al termine della preparazione per accelerare il processo. Si serve in piccole tazze basse, senza filtrare. Il caffè deve essere macinato in maniera uniforme e finissima, fino a farne una vera e propria polvere, con un macinino di rame a mano.

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Esercitati nel percorso di degustazione a pp. 76-83 del Quaderno operativo

DOSSIER / Il caffé

Le bevande a base di caffè Le bevande a base di caffè sono numerose, e molte di esse sono accomunate dall’avere il caffè espresso come base. L’espresso, come già detto, è una bevanda estratta mediante percolazione, lasciando scorrere l’acqua attraverso polvere di caffè tostato macinato al momento. Fattori determinanti per la qualità dell’espresso sono la miscela utilizzata, la macinatura, l’acqua, la macchina per il caffè espresso e l’abilità con cui l’operatore ne fa uso. L’espresso perfetto si caratterizza per la crema di colore nocciola-rossiccio, che deve essere di buona consistenza, compatta e persistente, nonché per il gusto e l’aroma, che devono risultare perfettamente equilibrati e persistenti. In base al tempo di preparazione e alla dose servita, il caffè espresso può essere ristretto (20 secondi, 2 cl), normale (25 secondi, 3 cl) o lungo (30 secondi, 4 cl). Il servizio del caffè espresso avviene in tazzine da caffè calde su sottotazza e con cucchiaino da caffè anch’esso caldo. Si può accompagnare con un bicchiere di acqua naturale. Prendiamo ora in esame alcune delle principali bevande di caffetteria a base di espresso.

Caffè corretto • Preparare un caffè espresso. • Aggiungere 10-15 ml del distillato o del liquore richiesto (in alternativa, servire lo spirito a parte).

Caffè macchiato • Preparare un caffè espresso. • Aggiungere 10-15 mL di latte, freddo o caldo (quindi con schiuma).

Caffelatte (o latte macchiato) La principale differenza tra il caffelatte e il latte macchiato è l’ordine in cui vengono versati gli ingredienti. • Montare il latte a 55-60 °C, ottenendo una schiuma spessa. • Versare dai 120 ai 330 g di latte montato all’interno di un tumbler alto (o un bicchiere di vetro grande per bevande calde), formando uno strato di crema consistente (1,5-2,5 cm). • Con l’aiuto di un bricchetto, unire un caffè espresso ristretto. • Servire con un cucchiaino lungo. Nel caffelatte si versa prima il caffè e poi il latte, mentre nel latte macchiato si versa prima il latte e successivamente il caffè.

Cappuccino • Scaldare e montare il latte con la lancia vapore fino a ottenere una schiuma morbida e cremosa. • Preparare un espresso in una tazza da cappuccino. • Posizionare la tazza da cappuccino su un sottotazza e aggiungere un cucchiaino. • Omogeneizzare la schiuma di latte mescolando delicatamente la parte cremosa con quella liquida, facendo un movimento circolare. • Versare il latte montato nella tazza da cappuccino, formando una schiuma densa sopra l’espresso, e servire.

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DOSSIER

Marocchino • Preparare l’espresso in un bicchierino trasparente. • Aggiungere una grossa scaglia di cioccolato fondente. • Spolverare con abbondante cacao e, a seguire, con pepe nero. • Colmare con schiuma di latte caldo, cercando di aggiungere meno latte possibile. • Spolverare con cacao.

Cortado • Preparare un espresso doppio (50-60 ml) in un bicchiere di vetro da circa 100 ml. • Montare leggermente il latte, scaldandolo fino a una temperatura compresa tra 50 e 70 °C. • Versare il latte caldo nel bicchiere, aggiungendo un sottile strato di schiuma (circa 0,5 cm). • Servire il cortado su un piattino con un tovagliolino e un cucchiaino da cappuccino.

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Mocaccino • Mettere sul fondo di un bicchierino trasparente una spolverata di cacao in polvere. • Preparare l’espresso nel bicchierino. • Ricoprire con schiuma di latte e guarnire con polvere di cacao.

Nocciolino • Preparare un espresso (20-30 ml) in un bicchierino di vetro. • Aggiungere un topping alla nocciola (circa 20 ml) sopra l’espresso. • Montare il latte fino a ottenere una schiuma morbida e cremosa. • Versare il latte montato nel bicchiere sopra l’espresso e il topping alla nocciola.

Flat White • Preparare un espresso doppio (50-60 ml) in una tazza da cappuccino capiente (150-240 ml). • Montare leggermente il latte, scaldandolo a una temperatura tra 50 e 65 °C, fino a ottenere una schiuma morbida. • Versare 90-180 ml di latte caldo nella tazza, aggiungendo sulla superficie un sottile strato di schiuma (circa 0,5 cm). • Servire su un piattino con un cucchiaino da cappuccino.

Bicerin • Espresso con cioccolato fuso, cacao in polvere, crema di latte e granella di nocciole.

DOSSIER / Il caffé

Caffè al ghiaccio (caffè alla salentina o caffè leccese) • In un bicchiere di vetro (90-150 ml) preparare un espresso (20-30 ml). • Versare 20-30 ml di latte di mandorla. • Aggiungere cubetti di ghiaccio fino a riempire il bicchiere. • Mescolare e servire in un piattino con un tovagliolino.

Caffè shakerato Caffè freddo • Mettere in uno shaker 7 cubetti di ghiaccio • Espresso zuccherato lasciato e 2 cucchiaini di zucchero. raffreddare. • Preparare un espresso lungo e versarlo sul ghiaccio. • Chiudere bene lo shaker e agitare energicamente per 15 secondi. • Aprire lo shaker e versare in coppetta da cocktail, trattenendo il ghiaccio con l’apposito colino. • Guarnire con chicchi di caffè e polvere di cacao.

Alcune ricette creative a base di caffè Il mondo della caffetteria sta offrendo esperienze sempre più personalizzate e innovative. Le preparazioni non si limitano al caffè tradizionale, ma esplorano abbinamenti con ingredienti insoliti, in linea con le tendenze del momento. Qui di seguito due esempi di ricette creative a base di caffè, da gustare anche fredde, la prima al sapore delicato di mandorla, la seconda basata sul contrasto tra dolce e salato.

Almond

Caramello salato e arachidi

Ingredienti • 50 ml di latte • 40 ml di espresso • 60 g di gelato alla mandorla • Granella di mandorla • Topping di cioccolato bianco e vaniglia

Ingredienti • 30 ml di caffè espresso • 20 ml di caramello salato • Panna al cioccolato al latte • Granella di arachidi salati

Preparazione • Versare nel mixer tutti gli ingredienti eccetto la granella e il topping al cioccolato, che verranno usati per decorare. • Aggiungere ghiaccio fino a ricoprire il composto. • Mixare per qualche secondo, fino a ottenere una consistenza cremosa. • Versare la bevanda in un bicchiere di vetro da almeno 190 ml. • Decorare con granella di mandorla e topping di cioccolato bianco e vaniglia.

Preparazione • Preparare un espresso in una tazza da cappuccino. • Aggiungere la panna al cioccolato al latte sopra il caffè. • Versare il caramello salato con un movimento circolare sopra la panna. • Completare cospargendo con granella di arachidi salati.

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DOSSIER

6 Sifone Metodo di estrazione del caffè tramite un apparecchio composto da due camere di vetro, un filtro e una fonte di calore. L’acqua riscaldata passa nella camera superiore dove si mescola con il caffè macinato e poi, raffreddandosi, torna nella camera inferiore attraverso un filtro, producendo un caffè dal sapore pulito, aromatico e complesso.

Il caffè specialty

Il caffè specialty è un caffè di alta qualità che ottiene almeno 80 punti su 100 secondo la Specialty Coffee Association (SCA). Questo punteggio valuta sapore, aroma, acidità, corpo e assenza di difetti. Il caffè specialty è spesso coltivato in piccole quantità e il processo produttivo è altamente controllato distinguendosi per cura e attenzione in ogni fase della filiera. • Coltivazione: questo caffè viene coltivato a specifiche altitudini e in microclimi ideali, utilizzando spesso varietà pregiate di Arabica. Le condizioni ambientali e la cura nella coltivazione contribuiscono alla complessità del suo profilo aromatico. • Raccolta: le drupe vengono raccolte a mano attraverso una selezione accurata, per garantire che solo i frutti maturi vengano lavorati, assicurando una qualità uniforme. • Lavorazione: il caffè viene processato con metodi specifici, come il metodo washed (lavato) per ottenere un gusto pulito, natural (naturale) per note più dolci e fruttate, oppure honey (miele) per conferire equilibrio tra dolcezza e acidità. La scelta del metodo influisce in modo significativo sul profilo sensoriale del caffè. • Tostatura: è eseguita con precisione per esaltare le caratteristiche uniche di ogni lotto, tenendo conto delle origini e del metodo di lavorazione. • Preparazione: il caffè specialty viene preparato utilizzando tecniche che valorizzano le sue peculiarità, come espresso, pour-over (V60, Chemex), Aeropress o sifone.

LE TIPOLOGIE PIÙ RINOMATE • Geisha: celebre per i suoi aromi floreali, la dolcezza e la complessità, è un caffè originario dell’Etiopia, ma ha raggiunto fama mondiale grazie alle coltivazioni a Panama. • Sidamo: caffè etiope con note distintive di frutta e fiori, dall’acidità vivace. • Blue Mountain: proveniente dalla Giamaica, è apprezzato per il suo gusto equilibrato, dolce e morbido. • Yirgacheffe: caffè etiope, famoso per le sue note di agrumi e fiori e per il corpo delicato.

Il caffè specialty in Italia Nel nostro Paese il caffè specialty sta diventando sempre più popolare. Oltre al tradizionale espresso, si stanno diffondendo tecniche di preparazione alternative e una maggiore attenzione alla qualità. Eventi, corsi e competizioni contribuiscono a diffondere la cultura del caffè di alta qualità, offrendo ai consumatori esperienze di degustazione innovative.

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DOSSIER / Il caffé

Tecniche di brewing con filtrazione Il brewing con sistemi di filtrazione si riferisce ai metodi di preparazione del caffè in cui il liquido passa attraverso un filtro che separa i fondi dal caffè estratto. Questi metodi permettono di ottenere un caffè pulito e aromatico, esaltando le sfumature dei caffè specialty. Proponiamo di seguito alcuni dei metodi più comuni, indicando come procedere.

V60 Il V60 è un metodo di estrazione pour-over che utilizza un dispositivo a forma di cono con un angolo di 60°, nel quale l’acqua calda viene versata lentamente sul caffè macinato contenuto in un filtro di carta.

Pour-over Metodo di estrazione manuale in cui l’acqua calda viene versata lentamente sul caffè macinato contenuto in un filtro posto all’interno di un cono. Consente un controllo preciso sull’estrazione esaltando la complessità del gusto, tipica dei caffè specialty.

Preparazione: inserire il filtro nel V60 e risciacquarlo con acqua calda per eliminare eventuali sapori di carta.

Macinatura: usare caffè macinato medio-fine.

Versamento: versare lentamente l’acqua calda (circa 92-96 °C) sul caffè in modo circolare, permettendo all’acqua di attraversarlo lentamente e di estrarre gli aromi.

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DOSSIER

Chemex Il Chemex è un altro metodo pour-over, noto per il design elegante della caraffa in vetro e per il filtro spesso che rimuove molti oli, producendo un caffè più pulito.

Preparazione: inserire il filtro nel Chemex e risciacquarlo versandoci acqua calda.

Macinatura: usare caffè macinato medio-grosso.

Versamento: versare l’acqua calda lentamente e in modo circolare, come nel V60, ma con un tempo di estrazione leggermente più lungo.

Aeropress L’Aeropress è un metodo versatile che combina immersione e pressione per ottenere un caffè concentrato e corposo. Il dispositivo si compone di un cilindro principale e di un pistone, simile a una grossa siringa, e utilizza un filtro (di carta o metallo). Preparazione: inserire un filtro di carta nel tappo e risciacquarlo. Macinatura: usare caffè macinato fine. Estrazione: aggiungere acqua calda, mescolare per circa 10 secondi, quindi premere lentamente il pistone per estrarre il caffè.

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DOSSIER / Il caffé

Cold Brew Il Cold Brew è un metodo di estrazione a freddo, che richiede più tempo ma produce un caffè dolce e meno acido. Per prepararlo, si può utilizzare uno strumento apposito, come una colonna per cold drip o una caraffa a goccia. Questo strumento è composto da tre sezioni: nella parte superiore si colloca una miscela di acqua fredda e ghiaccio, regolata da una valvola o un filtro per garantire un rilascio graduale, nella parte centrale si pone il caffè macinato in polvere, nella parte inferiore si raccoglie il caffè estratto.

Preparazione: usare un rapporto di 1 parte di caffè macinato grosso e 8 di acqua fredda (incluso il ghiaccio).

Infusione: lasciare il caffè in infusione per 12-24 ore (preferibilmente in frigorifero), attendendo che goccia dopo goccia l’acqua scenda dall’alto nella polvere di caffè e la bevanda estratta si raccolga nella caraffa inferiore.

Filtrazione: quando l’acqua ha completamente attraversato il caffè macinato, la bevanda estratta si raccoglie nella caraffa inferiore. Prima di servirla, è consigliabile filtrare il caffè utilizzando un filtro di carta o una garza per rimuovere eventuali residui.

Nitro Brew Il Nitro Brew è una variante del Cold Brew infusa con azoto, che dona una consistenza cremosa e una leggera effervescenza. Preparazione: preparare il Cold Brew come descritto sopra. Macinatura: versare il Cold Brew in un fusto e infonderlo con azoto. Estrazione: servire il caffè direttamente dal rubinetto, ottenendo una bevanda con una schiuma simile a quella della birra.

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cucina per sala 1

La classificazione degli alimenti

Gli alimenti sono sostanze che servono all’uomo per nutrirsi e poter così svolgere le attività quotidiane in condizioni di salute. Per essere considerati tali, gli alimenti devono essere commestibili e organoletticamente gradevoli, devono possedere proprietà nutritive ed essere privi di sostanze tossiche o velenose. Gli alimenti possono essere classificati secondo vari criteri: • lo stato fisico (solidi o liquidi); • la disponibilità in natura (naturali o naturali trasformati); • la modalità d’uso (consumabili crudi o cotti, da soli o in miscela); • l’origine e la categoria merceologica (alimenti di origine animale, vegetale, fungina o minerale). In base alla rilevanza nutrizionale sono distinti in: • alimenti primari, cioè indispensabili dal punto di vista nutrizionale per la sopravvivenza dell’organismo (cereali, ortaggi, frutta, legumi, uova, carni, prodotti ittici, latte e derivati, oli e grassi, acqua); • alimenti accessori, sostanze non indispensabili aggiunte al cibo per renderlo più piacevole (erbe aromatiche, spezie, condimenti) o alimenti consumati per piacere (prodotti dolciari, bibite zuccherate, bevande nervine e alcoliche). In base alla funzione che svolgono nell’organismo si distinguono: • alimenti con funzione energetica: fonti di glucidi complessi e lipidi (cereali e derivati, tuberi, oli e grassi, frutta secca oleosa); • alimenti con funzione plastica o costruttiva: fonti di proteine (carni, prodotti ittici, uova, latte e prodotti lattiero-caseari, legumi secchi); • alimenti con funzione bioregolatrice o protettiva: fonti alimentari di vitamine, sali minerali e composti bioattivi (prodotti ortofrutticoli e legumi freschi).

La classificazione di gamma La classificazione di gamma è effettuata in base al tipo di lavorazione e conservazione applicata e individua gli alimenti: • di I gamma, cioè prodotti freschi o deperibili che non hanno subito nessun trattamento di conservazione (ortofrutta, prodotti ittici, carne); • di II gamma, cioè prodotti in scatola e conserve, che hanno subito quindi trattamenti di conservazione (sterilizzazione, liofilizzazione, pastorizzazione, aggiunta di additivi); • di III gamma, cioè alimenti congelati e surgelati (ortaggi pronti per la cottura che hanno subito una mondatura); • di IV gamma, cioè prodotti ortofrutticoli di pronto consumo (frutta e verdure fresche, lavate, asciugate, tagliate, confezionate in vaschette o in sacchetti di plastica, in atmosfera controllata o modificata); • di V gamma, cioè prodotti pre-cotti o pre-cucinati non surgelati che, oltre a essere già stati puliti e mondati, sono già cucinati e confezionati sottovuoto o in atmosfera controllata con una conservabilità di 1-3 settimane a 0-3 °C e sono pronti da rigenerare e servire (lasagne, pizze pronte, minestre in busta, verdure).

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CUCINA PER SALA

Le tipologie di legame

Non tutte le aziende ristorative somministrano le pietanze nello stesso luogo in cui vengono preparate (come avviene nei ristoranti tradizionali). Spesso c’è la necessità di trasportare o i pasti già pronti o le materie prime necessarie alla loro preparazione. Il trasporto è una fase operativa molto delicata ed è fondamentale che le vivande siano conservate correttamente ossia che si utilizzi la tipologia di legame più adatta.

Tipologia di legame

Caratteristiche

Vantaggi e svantaggi

Fresco-caldo

Il cibo è prodotto nel centro cottura e immediatamente posto in contenitori termici che lo mantengono caldo. Quindi è trasportato ai luoghi di consumo, dove viene consumato direttamente, senza subire ulteriori manipolazioni. Il consumo deve avvenire entro 2 ore dalla preparazione e la temperatura non deve mai scendere al di sotto di 65 °C.

Permette un’articolazione ampia del menu, ma il trasporto deve essere molto veloce e, se non rispettato, espone al rischio di proliferazione di microrganismi patogeni.

Refrigerato

Le preparazioni sono allestite dalla cucina, quindi conservate a temperature non inferiori a 65 °C e sottoposte a refrigerazione rapida (o abbattimento): la temperatura al cuore del prodotto va portata infatti da 65 °C a 10 °C entro 2 ore dalla preparazione. Le preparazioni sono conservate poi in celle frigorifere a temperature comprese tra 0 e 4 °C per un tempo massimo di 5 giorni. Al massimo un’ora prima del consumo, le pietanze sono sottoposte a rigenerazione, riscaldandole alla temperatura di 65 °C. La rigenerazione può avvenire prima o dopo il trasporto.

Questo legame favorisce una maggiore flessibilità organizzativa perché la produzione può avvenire in momenti diversi da quello del consumo.

Surgelato

Il cibo viene confezionato entro 30 minuti dalla preparazione, portato alla temperatura di 0-3 °C entro 90 minuti, quindi surgelato portando la temperatura al cuore a -18 °C nell’arco di 4 ore. In questo modo può essere conservato per alcuni mesi. Il trasporto al luogo di consumo deve avvenire con veicoli refrigerati e la rigenerazione deve portare la temperatura al cuore a 70 °C entro 60 minuti dal prelievo della cella di stoccaggio. Il consumo deve avvenire entro un’ora dalla rigenerazione.

La surgelazione preserva le caratteristiche nutritive e organolettiche delle preparazioni e ne prolunga la durata. Inoltre, non impone vincoli temporali tra il momento della preparazione e quello del consumo. Vanno considerati però i costi da sostenere per le attrezzature e l’energia, così come l’impossibilità di proporre un’ampia varietà di preparazioni.

Cook-Chill

Le preparazioni sono refrigerate e confezionate in contenitori appositi, chiusi in condizioni di sterilità (passaggio sotto lampade a raggi UV). L’aria è quindi sostituita immettendo una miscela di azoto e anidride carbonica che limita la crescita dei microrganismi, abbassa il pH e impedisce l’innesco di reazioni degradative.

Questa tecnica, oltre a prolungare la shelf-life (il tempo in cui un prodotto può essere commercializzato) delle preparazioni, impedisce gli scambi gassosi con l’esterno e preserva le caratteristiche nutrizionali e organolettiche delle preparazioni.

Legame Per legame si intende la tecnica di conservazione più adatta per preservare le caratteristiche igieniche e organolettiche delle preparazioni.

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I cereali e i derivati

I cereali sono piante erbacee annuali della famiglia delle Graminacee. Comprendono riso, mais e sorgo, frumento, segale, orzo e avena. Sono cereali anche il grano saraceno e gli pseudocereali (o cereali minori, cioè amaranto, manioca, quinoa e sagù) che non fanno parte delle Graminacee e sono privi di glutine. Il valore nutrizionale risiede nell’elevato contenuto in amido e nel minimo contenuto in grassi. Le proteine sono presenti in quantità limitata e sono carenti in amminoacidi essenziali. Dalla molitura delle cariossidi di tutti i cereali (riso escluso) si ottengono gli sfarinati. Il frumento Il frumento (o grano) è il cereale più coltivato e consumato in Italia: il grano duro in Italia meridionale e insulare, il grano tenero nell’Italia centrale e settentrionale. Il grano duro ha un contenuto proteico maggiore. La cariosside è costituita da acqua (12%), glucidi (72%, principalmente amido), proteine (12%), lipidi (1,5-2%, presenti quasi esclusivamente nel germe), sali minerali (1,5-2%), vitamine del complesso B e vitamina E, enzimi e sostanze antinutrizionali. Tra gli sfarinati di frumento si distinguono semole e semolati (ricavati dal grano duro e adatti alla produzione di paste alimentari) e farine nei tipi 00, 0, 1, 2 e integrale (ottenute dal grano tenero e adatte alla panificazione). Il pane Il pane è il prodotto ottenuto dalla cottura totale o parziale di una pasta convenzionalmente lievitata preparata con sfarinati (di grano tenero, segale o altri cereali, da soli o in miscela) con acqua e lievito (colture di Saccharomyces cerevisiae) con o senza aggiunta di sale comune. La preparazione del pane consiste in preparazione dell’impasto, lievitazione (durante la quale si innesca principalmente una fermentazione alcolica, ma anche lattica e acetica), cottura (in forno). Il pane apporta all’organismo soprattutto glucidi. La pasta La pasta è il prodotto ottenuto dalla lavorazione di un impasto preparato con acqua e semola di grano duro, semolato di grano duro o semola integrale di grano duro. Le fasi della lavorazione sono impastamento e gramolatura, trafilatura, essiccazione e confezionamento. La pasta apporta prevalentemente glucidi, con un irrilevante quota lipidica e un discreto contenuto proteico. In commercio esistono numerose varietà di pasta, tra le quali le paste secche, fresche, stabilizzate, speciali e all’uovo. La pasta secca La pasta secca si ottiene da una miscela di acqua e uno sfarinato di grano duro che può essere semola (pasta di semola di grano duro), semolato (pasta di semolato di grano duro) o semola integrale (pasta di semola integrale di grano duro). In base al formato, si hanno tre tipologie di pasta secca: lunga, corta o stampata. La pasta fresca La pasta fresca è ottenuta impastando acqua o uova e uno sfarinato, per esempio farina di grano tenero (trofie, tagliatelle) o semola rimacinata di grano duro (orecchiette, cavatelli). Nel caso della pasta all’uovo, la normativa impone che siano utilizzate almeno quattro uova intere di gallina, prive di guscio, per un peso complessivo non inferiore a 200 g di uovo (o pari quantità di ovoprodotto liquido, ottenuto da uova intere) per ogni chilogrammo di farina. Le paste ripiene si ottengono farcendo la pasta fresca con ripieni realizzati con ingredienti di volta in volta diversi (ravioli, tortelli).

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CUCINA PER SALA

Le carni

Le carni sono commercializzate fresche (cioè refrigerate) o congelate/surgelate e vanno contraddistinte dal bollo sanitario che identifica la categoria dell’animale di provenienza. Le carni sono i muscoli di animali da macello (bovini, suini, ovini, caprini, equini), animali da cortile (pollame, tacchini, conigli) e selvaggina, che l’uomo utilizza a scopo alimentare, anche in forma di prodotti trasformati e conservati. Il principale costituente è l’acqua (50-80%). Le proteine (20%) hanno alto valore biologico e comprendono collagene ed elastina. Si possono individuare tre tipi di grasso: tessuto adiposo, grasso intermuscolare e grasso intramuscolare. Le carni contengono notevoli quantità di glicogeno che scompare quasi del tutto con la glicolisi post mortem. La classificazione delle carni I tagli più pregiati sono quelli del dorso e dei quarti posteriori. In base alla specie dell’animale di provenienza sono distinte in: carni bovine, carni bufaline, carni equine, carni ovine, carni caprine, carni suine, carni avicunicole, selvaggina da pelo e da piuma. Sono classificate anche in base al colore in: carni rosse, carni bianche e carni nere. Le carni bovine comprendono le carni di vitello e bovino adulto (vitellone, manzo, bue, toro, manza, vacca). Lo sviluppo delle tecniche di allevamento ha portato a un miglioramento qualitativo delle carni di maiale. Il coniglio ha carni rosee, tenere e gustose, magre e facilmente digeribili. Le carni di pollo sono particolarmente digeribili e hanno colore chiaro. Il tacchino ha carni simili a quelle di pollo. La conservazione delle carni Per la conservazione delle carni si ricorre alla refrigerazione: le carni da macello si conservano per 30-35 giorni con umidità relativa dell’85% e temperatura di 0-2 °C, mentre il pollame si conserva per 7 giorni circa. Le carni fresche possono essere commercializzate anche confezionate in atmosfera modificata. Il congelamento e la surgelazione avvengono con metodi rapidi o ultrarapidi (-25/-30 °C e -50 °C). La temperatura di banchi e armadi frigoriferi usati per la commercializzazione deve essere di -15 °C. Le carni congelate possono essere vendute come tali o preventivamente scongelate mediante rialzo termico (come previsto dalla normativa). La sterilizzazione è usata per produrre carne in scatola da quarti di bovino freschi o congelati, debitamente lavorati, cotti e inscatolati insieme a gelatina. È consentita l’aggiunta di nitrati e nitriti, antiossidanti, gelificanti e glutammato monosodico. Essiccazione, salagione e affumicatura sono applicate contemporaneamente, con l’aggiunta di additivi, e sono associabili anche alla cottura. Le carni trasformate I salumi sono preparazioni a base di carne (specialmente suina), grasso, frattaglie, sangue, con l’aggiunta di sale, spezie, additivi, altri ingredienti e spesso anche microrganismi selezionati, per prolungare la conservabilità, conferire una particolare aromatizzazione o una colorazione simile a quella delle carni fresche, ma resistente alla cottura e all’essiccamento. Sono classificati in insaccati (freschi, stagionati, cotti) e non insaccati (stagionati o cotti). L’etichettatura delle carni Secondo il Regolamento (CE) n. 1760/2000, l’etichettatura delle carni bovine e dei prodotti a base di carni bovine deve comprendere un numero o un codice di riferimento agli animali di origine, il numero di approvazione del macello, il numero di approvazione del laboratorio di sezionamento, lo Stato membro o il Paese terzo di nascita e di ingrasso. Gli operatori possono definire un disciplinare di etichettatura che deve essere approvato dal Ministero per le politiche agricole e forestali. Il Regolamento (UE) n. 1337/2013 ha disposto l’obbligo dell’indicazione dell’origine per le carni fresche, refrigerate e congelate di suini, ovini, caprini e pollame.

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I prodotti ortofrutticoli

Gli ortaggi Gli ortaggi (o verdure) sono classificati in base alla parte di pianta utilizzata a scopo alimentare in: ortaggi da bulbo, ortaggi da frutto, ortaggi da foglia, ortaggi da stelo, ortaggi da radice, ortaggi da tubero e ortaggi da semi. Il loro principale costituente è l’acqua (fino al 96,5%). È irrilevante il contenuto di lipidi e proteine ed è basso anche quello di glucidi (ad accezione di tuberi e legumi). Sono fonti alimentari di sali minerali (potassio, magnesio, ferro, calcio) e vitamine (specialmente A, C e PP). Apportano inoltre buone quantità di fibra alimentare. Contengono anche alcuni fattori antinutrizionali (glucosidi cianogenetici, nitrati e nitriti, ossalati, composti antitiroidei, solanina), allontanati durante la lavorazione o inattivati con la cottura. La cottura ammorbidisce anche la cellulosa, ma genera perdite di nutrienti (vitamine idrosolubili e termolabili e sali minerali). Vanno preferite quindi le cotture brevi (specialmente quella al vapore oppure in pentola a pressione). La frutta La frutta può essere distinta in frutta fresca (o polposa) e frutta secca (frutta fresca essiccata e frutta oleosa e farinosa). La classificazione commerciale la suddivide invece in sei categorie: agrumi, bacche, frutti con nocciolo, frutti con semi, frutti tropicali, noci e semi. In base alla composizione chimica è distinta in: frutta acidula (agrumi), che apporta vitamina C e vitamina A, sali minerali (potassio e calcio) e acidi organici (acido citrico); frutta acidulo-zuccherina, che comprende molti tra i frutti più comuni e contiene zuccheri semplici, vitamine (C e A) e acidi organici; frutta zuccherina, che ha un discreto tenore in zuccheri semplici, potassio e vitamina A e basse percentuali di acidi organici; frutta oleosa, che ha un elevato contenuto di lipidi e apporta anche proteine, sali minerali (calcio, fosforo, potassio), vitamine (B1, B2, PP) e fitosteroli; frutta farinosa (o amidacea), che comprende solo la castagna, caratterizzata da un elevato contenuto di amido (34,3%) e fibra alimentare (9%), vitamina PP e sali minerali. Il valore nutrizionale dei prodotti ortofrutticoli Ortaggi e frutta sono alimenti con funzione bioregolatrice e contengono sostanze con funzione preventiva. In particolare, apportano provitamina A, vitamina C e altre vitamine idrosolubili, sali minerali, acqua, fibra alimentare e composti bioattivi. La frutta è anche una fonte alimentare di fruttosio. Gli ortaggi da tubero sono assimilabili ai cereali per l’elevato contenuto glucidico (amido) e hanno funzione energetica di pronto uso. La frutta oleosa apporta invece vitamina E, fitosteroli, fibre, sali minerali, lipidi (> 50%) e proteine. È raccomandato il consumo giornaliero di frutta e verdura, preferibilmente di stagione. La conservazione dei prodotti ortofrutticoli I prodotti ortofrutticoli vanno conservati alla temperatura di +4-6 °C, con umidità dell’8595% e ventilazione adeguata. Prima della conservazione vanno lavati, selezionati, mondati e, in base al prodotto finale, sbucciati, frazionati o triturati. La tecnica più usata per conservarli è la refrigerazione. Altre tecniche usate sono la prerefrigerazione, la surgelazione, la concentrazione, l’essiccazione, la liofilizzazione, la pastorizzazione e la sterilizzazione, le radiazioni ionizzanti (solo per aglio, cipolle, patate, erbe aromatiche e spezie), metodi chimici (conservazione sott’olio, sotto sale, sott’aceto, in alcol etilico o con lo zucchero) e metodi biologici.

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CUCINA PER SALA

I prodotti ittici

I prodotti ittici sono le carni e le altre parti edibili degli animali acquatici pescati o provenienti da acquacoltura. Sono classificati in: pesci di acqua dolce, pesci diadromi (salmone e anguilla), pesci marini, crostacei e molluschi. Secondo la classificazione merceologica, sono distinti invece in: pesci massivi, pesci piatti da filettame, gadoidi, pesci di altre specie, crostacei e molluschi. I pesci sono animali vertebrati acquatici, distinti in tre classi: agnati, condritti e osteitti. Sono classificati in base all’ambiente di vita (pesci di mare, pesci di acqua dolce e pesci diadromi) e in funzione della struttura (pesci tondi e pesci piatti). I crostacei sono organismi invertebrati decapodi con corpo rivestito da carapace, suddivisi in tre gruppi sistematici: macruri (aragosta, astice, gamberi, scampi), brachiuri (granchio, grancevola e granciporro), stomatopodi (pannocchia). I molluschi sono organismi privi di scheletro, dal corpo molle, con o senza conchiglia, classificati in molluschi cefalopodi (calamari, polpo, seppie e totani), molluschi bivalvi (o lamellibranchi, come cannolicchi, capesante, cozze, ostriche, telline e vongole) e molluschi gasteropodi (chiocciole, murici e patelle). I componenti dei prodotti ittici I prodotti ittici contengono acqua (60-80%) in proporzione inversa rispetto al contenuto in lipidi (0,5-22%), discrete quantità di sali minerali e di vitamina A, vitamina D e vitamine idrosolubili. I glucidi (0,5-1%) sono rappresentati da monosaccaridi e da glicogeno. Per quanto riguarda le proteine (15-25%), la carne dei pesci contiene minori quantità di tessuto connettivo e maggiori quantità di proteine miofibrillari. In base alla concentrazione di lipidi, si distinguono i prodotti ittici magri (< 3%), semigrassi (3-8%) e grassi (> 8%). La composizione lipidica dei prodotti ittici si caratterizza per una maggiore percentuale di acidi grassi insaturi (80%), tra i quali gli acidi grassi della serie omega-3 (13-35%), a cui si deve l’elevata deperibilità di pesci, crostacei e molluschi. Il valore nutrizionale dei prodotti ittici Il pesce contiene proteine ad alto valore biologico, con una maggiore digeribilità rispetto a quelle degli animali terrestri. I lipidi sono ricchi in acidi grassi insaturi, hanno un basso contenuto in colesterolo, presentano una frazione di fosfolipidi relativamente alta e, per questo, il pesce è un alimento adatto per la prevenzione delle malattie cardiovascolari correlate all’aterosclerosi. Crostacei e molluschi apportano elevate quantità di colesterolo. I rischi di contaminazione dei prodotti ittici I prodotti ittici possono veicolare malattie infettive, parassitosi, tossinfezioni e intossicazioni. La presenza di sostanze tossiche può derivare da contaminazione ambientale di tipo chimico o da contaminazione biologica. In particolare, i parassiti giungono all’uomo attraverso l’ingestione di pesce crudo o mal cotto. La parassitosi più comune è causata dall’Anisakis simplex. Per accertare lo stato di freschezza del pesce si eseguono analisi chimiche e batteriologiche, ma anche valutazioni sensoriali. La conservazione dei prodotti ittici I trattamenti ai quali il pescato è sottoposto per essere conservato nel tempo comprendono la conservazione mediante basse temperature (refrigerazione, congelamento), l’essiccazione (ad eccezione dei pesci grassi), la salagione (in salamoia o a secco) e l’affumicatura (a freddo). L’etichettatura dei prodotti ittici Per i prodotti ittici è obbligatorio riportare in etichetta: la denominazione commerciale e il nome scientifico della specie, la zona di cattura, il metodo di produzione e la categoria degli attrezzi di pesca utilizzati per la cattura. Va indicato anche se il prodotto è stato scongelato.

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Le uova

Le uova sono prodotte dalle femmine dei volatili e degli animali ovipari e contengono il materiale nutrizionale necessario allo sviluppo dell’embrione e alla crescita del pulcino. Se non diversamente specificato, per uovo si intende quello di gallina. Un uovo pesa mediamente 60 g ed è costituito da tre strutture: il guscio, l’albume (o chiara) e il tuorlo. Il guscio è la parte più esterna, formata da più strati (cuticola esterna, strato calcareo e membrana testacea che origina, dopo la deposizione, la camera d’aria). L’albume è una soluzione acquosa contenente proteine, sali minerali (Na+, K+, Mg+), vitamine del gruppo B (B1, B2, PP, acido pantotenico, biotina, B12) e glucosio libero (0,8%). Il tuorlo ha consistenza vischiosa e presenta strati concentrici alternati più chiari (a più alto contenuto di acqua) e più scuri (a più alto contenuto lipidico). Contiene acidi grassi prevalentemente insaturi (65%), proteine, ferro e fosforo legati alle proteine, modeste quantità di calcio, vitamine liposolubili e del gruppo B e caroteni. Il valore nutrizionale delle uova Le uova sono alimenti primari, con funzione plastica. Apportano proteine ad alto valore biologico, lipidi, sali minerali e vitamine, ma risultano carenti in glucidi e vitamina C. L’apporto calorico dell’uovo è ridotto (68 kcal), ma, come la digeribilità, dipende dalla modalità di preparazione e cottura. Le proprietà delle uova Le uova hanno potere coagulante, capacità di montare a neve e di formare schiume che coagulano se sottoposte a cottura, potere emulsionante e potere colorante. La classificazione delle uova Le uova possono essere classificate in base alla freschezza in uova di categoria A extra (extra fresche, con camera d’aria inferiore a 4 mm), uova di categoria A (fresche, con camera d’aria immobile, di dimensioni inferiori a 6 mm), uova di categoria B (di seconda scelta, con camera d’aria inferiore a 9 mm), uova di categoria C (declassate per peso troppo basso o forma non perfetta). In base al peso sono distinte in XL (grandissime, peso maggiore di 73 g), L (grandi, peso di 63-73 g), M (medie, peso di 53-63 g), S (piccole, peso minore di 53 g). Sono classificate anche in base all’allevamento, che può essere biologico con sistema estensivo, all’aperto, a terra o in gabbia. La freschezza delle uova La freschezza di un uovo è valutata verificando l’entità della camera d’aria, la posizione del tuorlo, il peso specifico, le caratteristiche di albume e tuorlo (l’albume deve essere bianco, compatto, denso, gelatinoso e brillante, il tuorlo ben centrato, compatto, intero e globoso). L’etichettatura delle uova Le uova sono vendute in confezioni da due a dodici pezzi e l’etichetta deve riportare: nominativo del centro d’imballaggio, numero di uova, categoria di qualità relativa alla freschezza e al peso, data di deposizione, data ultima per l’immissione al consumo, data di scadenza, sistema di allevamento. Ogni uovo riporta un codice alfa-numerico che ne consente la tracciabilità. La conservazione delle uova Le uova con il guscio sono conservate mediante refrigerazione (a –1 °C con umidità relativa del 90%) o verniciatura (con olio di vaselina e soluzioni saline). Le uova senza guscio sono conservate mediante pastorizzazione, congelamento o essiccazione artificiale (mediante spray drying).

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CUCINA PER SALA

Il latte e i formaggi

Il latte alimentare è il prodotto ottenuto dalla mungitura regolare, completa ed ininterrotta di animali in buono stato di salute e di alimentazione e in corretta lattazione. Per il latte diverso da quello vaccino è necessaria la specificazione dell’origine. La composizione del latte varia in base alla specie dell’animale, alla razza, al periodo di lattazione, all’alimentazione, a fattori stagionali, ambientali e tecnologici. Il latte è un alimento primario con funzione plastica che apporta proteine ad alto valore biologico. I suoi principali componenti sono acqua, caseine e proteine del siero, lipidi, glucidi, vitamine, sali minerali. Il latte appena munto, sottoposto a filtrazione e refrigerazione e vendibile al consumo diretto nelle aziende produttrici, senza essere esposto a temperature superiori a 40 °C, è detto latte crudo. Il latte sottoposto a trattamenti termici e confezionato è detto latte risanato e può essere distinto in latte pastorizzato, latte UHT e latte microfiltrato. I latti speciali comprendono i latti fermentati, i latti funzionali, il latte concentrato e il latte in polvere. Lo yogurt Lo yogurt è ottenuto mediante inoculazione nel latte pastorizzato di Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus, che operano la fermentazione del lattosio con produzione di acido lattico e altri prodotti intermedi. In commercio vi sono yogurt compatti, yogurt alla frutta, yogurt fruttati e yogurt da bere, che possono essere interi o magri. L’etichettatura del latte L’etichetta delle confezioni di latte deve riportare denominazione di vendita, data del trattamento, modalità di conservazione, termine di conservazione (data di scadenza o termine minimo di conservazione), quantità netta, provenienza, dichiarazione nutrizionale. La produzione dei formaggi Il formaggio è il prodotto ottenuto dal latte intero, parzialmente scremato o scremato, oppure dalla crema, in conseguenza delle trasformazioni operate dall’azione enzimatica del caglio e da quella fermentante dei microrganismi lattici. Il latte può essere di diversa origine, purché ricco in caseine. Le principali fasi attraverso le quali si sviluppa la produzione del formaggio sono: preparazione del latte, coagulazione del latte per precipitazione della caseina, rottura della cagliata, eventuale cottura della cagliata, estrazione della cagliata e sgocciolamento, pressatura e formatura, salatura, maturazione/stagionatura. I formaggi sono classificati in base a: specie dell’animale di origine, trattamento termico del latte, tipo di pasta, tipo di crosta, durata della maturazione/stagionatura, tecnologia di lavorazione. I parametri principali per la classificazione sono: trattamento termico della cagliata, consistenza della pasta e contenuto in grassi. I formaggi sono conservati a temperatura refrigerata o sottovuoto a temperatura refrigerata (per impedire il contatto con l’ossigeno). Per la conservazione in ambiente refrigerato, il prodotto va avvolto in un involucro, chiuso in un contenitore preferibilmente ermetico. Alcune tipologie sono conservate in liquido di governo. Il formaggio è un alimento primario, ricco di proteine ad alto valore biologico e altamente digeribili, con contenuto in colesterolo correlato alla quantità di grasso presente. Contiene anche piccole quantità di lattosio (è ben tollerato anche da chi non lo digerisce). Apporta vitamine liposolubili (vitamina A) e idrosolubili (gruppo B) ed è ricco in calcio e fosforo. Il contenuto in cloruro di sodio dipende dal tipo di formaggio. L’etichettatura dei formaggi L’elenco degli ingredienti nelle etichette dei prodotti lattiero-caseari non è necessario, purché non siano stati aggiunti altri ingredienti diversi dai costituenti propri del latte, dal sale o dagli enzimi e dalle colture di microrganismi necessari alla loro fabbricazione. Va indicato l’eventuale impiego di latte crudo.

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La promozione del territorio

L’Italia vanta un patrimonio agroalimentare ed enogastronomico ampio e diversificato che è sempre più un mezzo di comunicazione del territorio: esprime infatti cultura, tradizioni ed emozioni. L’accoglienza e la ristorazione giocano in questo un ruolo fondamentale. Vanno costruiti infatti progetti di attrazione e di accoglienza di qualità che: • tutelino il patrimonio del territorio, prodotti tipici in primis, attraverso percorsi di sviluppo legati alla sostenibilità; • rispondano alla domanda di servizi di qualità; • facciano emergere in termini di prodotto e di mercato gli asset turistici territoriali. Per veicolare e promuovere in modo efficace un asset turistico, è necessario favorire la sinergia tra cultura, cibo e società, dando valore al territorio, alla sua identità culturale e ai suoi prodotti tipici tradizionali. Bisogna inoltre sviluppare competenze manageriali e creare figure professionali competenti in grado di sviluppare adeguate misure di promozione territoriale ed enogastronomica e capaci di sfruttare al meglio le innovazioni e le tecnologie digitali (per esempio dando visibilità online al territorio e alla sua identità culturale). Il turismo enogastronomico rappresenta una realtà economica rilevante in grado di soddisfare i criteri della nuova domanda turistica, che si contraddistingue per l’esigenza di organizzare soggiorni brevi (in risposta alla frammentazione delle vacanze), la tendenza ai viaggi personalizzati, il desiderio di vivere esperienze nuove.

Come si organizza un itinerario enogastronomico L’itinerario enogastronomico, se opportunamente organizzato, segnalato e promosso, diviene una vera e propria componente del turismo. Per organizzare un itinerario enogastronomico, si deve: • individuare il tema enogastronomico caratterizzante; • tracciare il percorso del tour, selezionando le località più rappresentative; • individuare lungo l’itinerario i punti più importanti di tradizione enogastronomica e i diversi servizi di assistenza che possono facilitare la fruizione del percorso; • associare gli attori interessati dal flusso turistico affinché tutti contribuiscano, per la parte di loro competenza, alla vitalità dell’itinerario e al miglioramento dei servizi. Per segnalare e promuovere un itinerario enogastronomico, bisogna dargli visibilità avvalendosi di strategie di promozione, basate su strumenti diversi, tra cui per esempio un sito Internet ben costruito e aggiornato, una massiccia presenza sui social, brochure cartacee, manifestazioni fieristiche, organizzazione di eventi di richiamo nelle località dell’itinerario in diversi periodi dell’anno. Le oltre 160 Strade dei Vini, del Gusto e dei Sapori disseminate nel territorio italiano sono esempi di itinerari finalizzati a sostenere il turismo enogastronomico. Questi percorsi tematici sono regolamentati da specifiche normative nazionali e locali e necessitano sempre di un supporto istituzionale.

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CUCINA PER SALA

Come si promuove lo sviluppo turistico territoriale Lo sviluppo turistico territoriale è favorito dalla costruzione di progetti di marketing del territorio che promuovano località, produzioni e culture. Tali progetti devono: • evidenziare le caratteristiche di unicità del territorio; • promuovere azioni di cooperazione tra i diversi attori locali; • operare con l’obiettivo della massima qualità; • promuovere iniziative in linea con i princìpi di sostenibilità ambientale, socio-culturale ed economica. Gli attori coinvolti sono: • le aziende e i consorzi turistici locali; • gli Enti pubblici e nello specifico gli Assessorati al turismo; • le imprese, i network, le associazioni pubbliche e private che operano in questo settore, quali ad esempio Pro Loco, Condotte Slow Food, reti come Borghi Autentici d’Italia, Città del Vino; • tutti gli altri soggetti presenti sul territorio, attivi in campo turistico e agroalimentare, tra i quali produttori, imprese della ristorazione, sistema alberghiero ed extralberghiero, operatori del turismo incoming.

Come si progettano eventi e itinerari turistici L’incoming riguarda l’accoglienza turistica sul territorio attraverso l’organizzazione di eventi, la costruzione di itinerari turistici e pacchetti di viaggio. Gli attori di questo settore sono i tour operator e le aziende turistiche locali, ma anche le associazioni e le cooperative culturali, le guide turistiche e i travel designer. Nel marketing territoriale, l’organizzazione di eventi può contribuire allo sviluppo di una località o di un’area, favorirne il rinnovamento e rafforzarne l’immagine fino a modificarne la percezione nell’immaginario collettivo. Anche gli itinerari turistici sono un importante strumento di valorizzazione del territorio. Accanto alle componenti più generiche dell’offerta locale (strutture ricettive, punti di informazione turistica, beni culturali, paesaggio), i turisti del gusto si muovono per cercare un’esperienza che li metta in diretto contatto con i produttori (e quindi con le colture, gli allevamenti e i processi di trasformazione), oppure con le fiere e i mercati del gusto, i musei etnografici legati ai prodotti e alle tradizioni contadine. Questi viaggiatori preferiscono soggiornare in agriturismi o alberghi dalla cucina particolarmente rinomata, per gustare sia i piatti del territorio sia il vino locale.

Come si progettano i pacchetti di viaggio Per costruire un pacchetto di viaggio, gli operatori devono: • avviare un’analisi per valutare la vocazione turistica del territorio e capire a quale clientela rivolgersi; • effettuare sopralluoghi presso le aziende e le strutture ricettive, censire i beni culturali locali unitamente ai servizi che sono erogati; • costruire l’itinerario, in base al quale progettare l’intero pacchetto; • eseguire analisi di mercato per individuare il target di riferimento, stabilire il posizionamento del prodotto e valutarne le potenzialità; • scegliere il tema conduttore del viaggio; • stabilire i mezzi di trasporto da impiegare e fissare quindi le tappe; • definire la durata del soggiorno; • prendere contatto con i fornitori; • fissare il prezzo del pacchetto e lanciarlo sul mercato. Il prodotto, generalmente testato prima della diffusione, va monitorato costantemente per migliorarlo e rinnovarlo con adeguati accorgimenti.

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intelligenza artificiale 1

Il ruolo dei chatbot

PERCHÉ IL CHATBOT NON PUÒ SOSTITUIRE LA TUA CREATIVITÀ?

Come interrogare il chatbot in modo efficace

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INTELLIGENZA ARTIFICIALE / Il chatbot

Come utilizzare il chatbot con spirito critico

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Intelligenza Artificiale

UDA 1 LA TUA IMPRESA RISTORATIVA • Obiettivo Divisi in gruppi, dovrete progettare un’impresa ristorativa ideale, considerando la forma di ristorazione, il target della clientela, lo stile di cucina e il menu offerto. • Ruolo del chatbot Il chatbot può aiutarvi con spunti utili a caratterizzare il ristorante in modo efficace. Tuttavia è essenziale verificare le informazioni fornite controllando soprattutto la precisione del linguaggio, correggendo eventuali ambiguità o semplificazioni eccessive. • Risultati attesi 1. Capacità di applicare i principi di progettazione di un’impresa ristorativa in un contesto reale 2. Competenze nella verifica delle informazioni e nella valutazione critica delle fonti 3. Sviluppo della precisione nel linguaggio tecnico e della capacità di correggere eventuali inesattezze

1 IDENTIFICAZIONE DELLA FORMA DI RISTORAZIONE

• Descrizione: Ogni gruppo descrive la propria idea di impresa ristorativa (ed esempio un ristorante gourmet, un fast food, una trattoria, ecc.), ipotizzandone l’ubicazione (ad esempio nel centro storico di una città italiana, nei pressi di vie di comunicazione e autostrade, in campagna, ecc.), il numero di coperti e l’organizzazione del personale. Dopo aver identificato questi dati, potete consultare il chatbot per approfondire le caratteristiche della forma di ristorazione scelta. • Verifica delle informazioni: Confrontate le informazioni fornite dal chatbot con quanto riportato nel libro di testo, assicurandovi che non vi siano incongruenze. 2 IDENTIFICAZIONE DEL TARGET DI CLIENTELA

• Descrizione: Dopo aver identificato la tipologia di impresa ristorativa, ogni gruppo sviluppa una descrizione dettagliata della clientela (ad esempio intenditori e appassionati di cucina, turisti stranieri, lavoratori in viaggio, ecc.). Potrete utilizzare il chatbot per verificare la coerenza tra la tipologia di locale e la clientela individuata e per arricchire di dettagli il ritratto del clientetipo. • Verifica delle informazioni: Verificate la coerenza tra il locale progettato e l’individuazione della clientela. Ad esempio, è improbabile che un cliente intenditore sia il target individuato per un fast food. 3 ELABORAZIONE DEL MENU • Descrizione: Elaborate un menu coerente con la tipologia di locale e con il target di clientela, ipotizzando un numero limitato di portate e di bevande. • Verifica delle informazioni: Il chatbot può fornire spunti utili per caratterizzare il menu, ma occorre verificare che la proposta sia coerente. 4 REVISIONE • Descrizione: Revisionate il progetto elaborato cercando di migliorare il linguaggio tecnico, di fornire indicazioni precise e di correggere eventuali ambiguità dovute all’utilizzo del chatbot.

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INTELLIGENZA ARTIFICIALE / Il chatbot

UDA 2 SIMULAZIONE DI UN’ISPEZIONE HACCP • Obiettivo Divisi in gruppi, simulerete un’ispezione all’interno di una cucina professionale, applicando i sette principi fondamentali dell’HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) per individuare potenziali rischi alla sicurezza alimentare e sviluppare misure preventive. Ogni gruppo esaminerà diverse aree della cucina, identificando pericoli potenziali legati a contaminazioni biologiche, chimiche e fisiche, e proponendo soluzioni per mitigare questi rischi. • Ruolo del chatbot Il chatbot può fornire una panoramica dei sette principi HACCP e aiutarvi a identificare i rischi, tuttavia sarà vostra responsabilità verificare la correttezza dei concetti e adattarli al contesto specifico della cucina in cui viene condotta l’ispezione simulata. • Risultati attesi 1. Capacità di applicare in modo pratico i principi dell’HACCP per garantire la sicurezza alimentare 2. Sviluppo delle capacità di verifica critica e confronto delle informazioni ricevute 3. Precisione nell’uso del linguaggio tecnico relativo alla sicurezza alimentare e alla gestione del rischio

1 IDENTIFICAZIONE DEI RISCHI

• Descrizione: Ogni gruppo simulerà un’ispezione in diverse aree di una cucina professionale, identificando potenziali rischi per la sicurezza alimentare (ad esempio contaminazioni, temperatura inadeguata degli alimenti, scarsa igiene delle attrezzature). Potrete consultare il chatbot per ricevere una lista di rischi potenziali legati alla sicurezza alimentare in una cucina professionale. • Verifica delle informazioni: Confrontate i rischi identificati con le normative vigenti, assicurandovi che non vi siano errori. Occorrerà inoltre adattare i rischi identificati al contesto specifico. 2 APPLICAZIONE DEI SETTE PRINCIPI HACCP • Descrizione: Ogni gruppo applicherà alla cucina ispezionata i sette principi fondamentali dell’HACCP. Potrete utilizzare il chatbot per avere chiarimenti su come applicare questi principi in situazioni pratiche. • Verifica delle informazioni: Dovrete verificare che le informazioni siano conformi ai protocolli ufficiali, che siano coerenti con quanto avete studiato nell’UDA 2, assicurandovi che tutte le fasi siano seguite correttamente e che non vi siano discrepanze. 3 SVILUPPO DELLE MISURE PREVENTIVE

• Descrizione: Dopo aver individuato i rischi e applicato i principi HACCP, ogni gruppo dovrà sviluppare misure preventive e piani di azione correttivi per garantire la sicurezza alimentare. Potrete utilizzare il chatbot per ottenere spunti su come implementare tali azioni preventive. • Verifica delle informazioni: Confrontate le misure preventive sviluppate con le linee guida HACCP e le normative igienico-sanitarie, garantendo che siano appropriate e realistiche. Adattatele al contesto specifico. 4 REVISIONE

• Descrizione: Ogni gruppo preparerà una relazione scritta sui risultati dell’ispezione, descrivendo i rischi individuati, le misure preventive e le azioni correttive sviluppate. Cercate di migliorare la precisione del linguaggio tecnico e la chiarezza della presentazione, verificando che il lessico utilizzato sia conforme al linguaggio tecnico HACCP.

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UDA 3 ORGANIZZAZIONE E GESTIONE DEGLI ACQUISTI • Obiettivo Divisi in gruppi, dovrete simulare la gestione degli acquisti per un’impresa ristorativa: selezionare i fornitori, gestire lo stoccaggio e rispettare un budget prefissato. Ogni gruppo dovrà giustificare le proprie scelte di acquisto, prendendo in considerazione fattori come qualità dei prodotti, prezzo, affidabilità dei fornitori e gestione delle scorte. • Ruolo del chatbot Il chatbot può offrire supporto fornendo informazioni su tecniche di gestione degli acquisti, strategie per la selezione dei fornitori e consigli sulla gestione del budget. Tuttavia sarà vostro compito verificare la correttezza e l’aggiornamento delle informazioni ricevute. • Risultati attesi 1. Capacità di gestire efficacemente gli approvvigionamenti e il budget di un’impresa ristorativa 2. Sviluppo della capacità di valutare criticamente le informazioni e correggere eventuali imprecisioni 3. Miglioramento del linguaggio tecnico relativo alla gestione degli acquisti e degli approvvigionamenti

1 SELEZIONE DEI FORNITORI

• Descrizione: Ogni gruppo sceglie i fornitori per la propria impresa, considerando criteri come qualità dei prodotti, affidabilità, prezzi e termini di consegna. Potete utilizzare il chatbot per esplorare metodi di valutazione e selezione dei fornitori, ma dovrete verificare le informazioni ottenute e adattarle alle esigenze specifiche dell’impresa e al budget disponibile. • Verifica delle informazioni: Confrontate le tecniche di selezione dei fornitori suggerite dal chatbot con quelle apprese nell’UDA 3, per assicurarvi che i criteri utilizzati siano aggiornati e coerenti. 2 GESTIONE DELLO STOCCAGGIO • Descrizione: Ogni gruppo dovrà pianificare la gestione dello stoccaggio, includendo la rotazione delle scorte, il controllo della qualità dei prodotti e la gestione del magazzino per evitare sprechi o deterioramenti. Il chatbot può essere consultato per suggerimenti su come ottimizzare la gestione. • Verifica delle informazioni: Verificate che le strategie di stoccaggio siano appropriate per il contesto specifico del ristorante. 3 STESURA DEL PIANO DI APPROVVIGIONAMENTO • Descrizione: Ogni gruppo dovrà gestire un budget limitato per gli approvvigionamenti, ipotizzando un resoconto delle spese per cercare di bilanciare qualità e costo. Il gruppo stenderà infine il piano di approvvigionamento, spiegando le scelte relative ai fornitori, allo stoccaggio e alla gestione del budget. Utilizzando il chatbot, potrete ottenere suggerimenti su come gestire il budget e controllare i costi in modo efficiente. • Verifica delle informazioni: Verificare che le strategie suggerite dal chatbot siano realistiche e in linea con le normative fiscali e commerciali. 4 REVISIONE

• Descrizione: Presentate il piano di approvvigionamento verificando che il lessico utilizzato sia in linea con il linguaggio manageriale.

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UDA 4 ORGANIZZARE UN EVENTO ENOGASTRONOMICO • Obiettivo Divisi in gruppi, pianificherete un evento nella vostra città al fine di promuovere i prodotti a chilometro zero, occupandovi della logistica, della scelta della location, dei prodotti da promuovere e del budget. Ogni gruppo presenterà un progetto completo che includa la descrizione dettagliata dell’evento. • Ruolo del chatbot Il chatbot può aiutarvi a ottenere idee e suggerimenti riguardanti la pianificazione logistica dell’evento, i prodotti da promuovere e la stima del budget. Tuttavia sarà vostro compito verificare la correttezza e l’aggiornamento delle informazioni ricevute. • Risultati attesi 1. Capacità di pianificare e gestire un evento complesso di promozione di prodotti a chilometro zero 2. Abilità di verifica delle informazioni ricevute dal chatbot, correggendo eventuali errori o imprecisioni. 3. Precisione nel presentare un progetto dettagliato, utilizzando un linguaggio tecnico appropriato

1 PIANIFICAZIONE DELL’EVENTO

• Descrizione: Ogni gruppo sceglie la location e pianifica la logistica e il tipo di evento (ad esempio street food, buffet, servizio ai tavoli, ecc.). Utilizzerete il chatbot per ottenere suggerimenti sulla gestione logistica e sull’organizzazione dell’evento. • Verifica delle informazioni: Verificate la fattibilità di quanto suggerito dal chatbot, facendo attenzione all’applicazione delle strategie al contesto reale della location. 2 IDENTIFICAZIONE DEI PRODOTTI DA PROMUOVERE

• Descrizione: Ogni gruppo deve identificare i prodotti a chilometro zero che intende promuovere. Potrete dedicare l’evento anche a una sola categoria di prodotti (ad esempio vini, formaggi, oli, ecc.). Utilizzando il chatbot potrete avere una panoramica dei prodotti a chilometro zero da promuovere. • Verifica delle informazioni: Scegliete i prodotti da promuovere utilizzando il vostro spirito critico, ad esempio tenendo presenti i criteri di sostenibilità e stagionalità. 3 PIANIFICAZIONE DEL BUDGET

• Descrizione: Ipotizzate un budget dettagliato per l’evento, considerando voci di spesa come il costo degli ingredienti, il personale di sala e cucina, il noleggio delle attrezzature e la location. Il chatbot può essere consultato per suggerimenti su come suddividere il budget in base alle diverse esigenze dell’evento e per ottenere esempi di preventivi di catering e banqueting. • Verifica delle informazioni: Il chatbot fornirà una struttura di base per la creazione del budget, ma tale ipotesi andrà perfezionata e verificata in base al contesto reale. 4 REVISIONE • Descrizione: Presentate il progetto spiegandolo in modo chiaro e dettagliato. Utilizzate il chatbot per migliorare la precisione del linguaggio tecnico ma non dimenticate che la capacità di comunicare il progetto in modo professionale e convincente sarà fondamentale.

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UDA 5 GARA DI MISE EN PLACE • Obiettivo Divisi in gruppi, parteciperete a una competizione di mise en place, allestendo tavole in diversi stili (formale, informale, buffet, ecc.). Durante l’attività, spiegherete le vostre scelte in base al tipo di evento e servizio previsti. • Ruolo del chatbot il chatbot può offrire suggerimenti creativi per l’allestimento della tavola e fornire esempi di tecniche avanzate di mise en place utilizzate in diversi paesi del mondo. Tuttavia è essenziale confrontare queste idee con quanto appreso in classe, correggendo eventuali imprecisioni o eccessive semplificazioni. • Risultati attesi 1. Capacità di creare mise en place adeguate a diversi tipi di eventi e servizi 2. Sviluppo della capacità di verifica delle informazioni, con correzione e confronto critico 3. Precisione nell’utilizzo del linguaggio tecnico specifico del settore della ristorazione e del servizio di sala

1 ALLESTIMENTO DELLA MISE EN PLACE PER DIVERSI TIPI DI SERVIZIO • Descrizione: Ogni gruppo sceglie uno stile di servizio (formale, informale, buffet, ecc.) e lo allestisce in modo accurato, prestando attenzione ai dettagli della mise en place, come posizionamento di stoviglie, bicchieri, tovagliato e decorazioni. Successivamente, potrete consultare il chatbot per ottenere idee su come rendere l’allestimento più innovativo, chiedendo suggerimenti specifici. • Verifica delle informazioni: Occorre valutare la fattibilità delle soluzioni proposte dal chatbot, oltre che la loro effettiva funzionalità, sempre tenendo a mente che bisogna evitare inutili sprechi. 2 SPIEGAZIONE DELLE SCELTE DI MISE EN PLACE • Descrizione: Dopo aver allestito la tavola, spiegherete al resto della classe le scelte fatte, tenendo conto del tipo di servizio, del menu e del contesto. Si può consultare il chatbot per migliorare la precisione del linguaggio tecnico. • Verifica delle informazioni: Una volta ottenuti i suggerimenti dal chatbot, verificate che i termini tecnici utilizzati siano corretti e coerenti con il libro di testo e le linee guida del settore. 3 CONFRONTO CON TECNICHE DI MISE EN PLACE INTERNAZIONALI • Descrizione: Potrete approfondire le tecniche di mise en place in diverse culture, ad esempio come si apparecchia per un servizio formale in un ristorante francese rispetto a uno giapponese. Si può utilizzare il chatbot per ottenere informazioni sulle usanze internazionali identificando somiglianze e differenze rispetto al contesto italiano. • Verifica delle informazioni: Occorre verificare che le tecniche descritte siano coerenti con le fonti ufficiali e con le linee guida culturali specifiche, e confrontare con spirito critico tali usanze con quelle italiane. 4 REVISIONE

• Descrizione: Scrivete una relazione tecnica dettagliata in cui descrivete la mise en place creata e le scelte fatte. Utilizzate il chatbot per migliorare il linguaggio tecnico e correggere eventuali ambiguità o imprecisioni. Sarà fondamentale parlare correttamente del tovagliato, delle stoviglie e delle posate in relazione al tipo di servizio offerto.

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INTELLIGENZA ARTIFICIALE / Il chatbot

UDA 6 TOUR DELLE REGIONI VINICOLE EUROPEE • Obiettivo Divisi in gruppi, dovrete presentare una panoramica delle principali regioni vinicole europee. Ogni gruppo sceglierà una regione, esplorerà le sue cantine e presenterà un vino tipico di quella zona, descrivendone le caratteristiche (tipo di uva, tecniche di vinificazione, ecc.) e proponendo possibili abbinamenti cibo-vino. • Ruolo del chatbot Il chatbot può essere usato per approfondire le caratteristiche dei vini delle varie regioni vinicole e per esplorare le combinazioni enogastronomiche più appropriate. Tuttavia è essenziale verificare le informazioni fornite e correggere eventuali imprecisioni. • Risultati attesi 1. Maggiore conoscenza delle caratteristiche vinicole di diverse regioni europee e capacità di presentare un vino in modo dettagliato 2. Capacità di verificare e correggere eventuali errori o imprecisioni nelle informazioni 3. Sviluppo di un linguaggio tecnico preciso e ricco, specifico per l’enologia e la sommellerie

1 SCELTA DELLA REGIONE VINICOLA • Descrizione: Ogni gruppo sceglie una regione vinicola europea, ad esempio Champagne, Bordeaux, Alsazia, Valle del Duoro, Catalogna, Mosella, ecc. Lo scopo è approfondire le caratteristiche uniche dei vini prodotti in quella zona, come il clima, il terroir, le tecniche di vinificazione e le varietà di uva predominanti. Si può interrogare il chatbot per ottenere informazioni dettagliate sulle caratteristiche dei vini della regione e sui principali produttori. • Verifica delle informazioni: È necessario confrontare le informazioni fornite dal chatbot con i dati presenti nel libro di testo, garantendo che le caratteristiche del vino e le informazioni sulla regione vinicola siano corrette e coerenti. 2 DESCRIZIONE DELLE CARATTERISTICHE DEL VINO • Descrizione: Scegliete un vino rappresentativo della regione studiata e descrivetene le caratteristiche principali: colore, profumo, sapore, grado alcolico, potenziale di invecchiamento, ecc. Utilizzate il chatbot per migliorare la descrizione sensoriale e approfondire la storia e le peculiarità del vino scelto. • Verifica delle informazioni: Verificate che il lessico utilizzato sia appropriato e che i dettagli tecnici siano corretti. 3 PROPOSTA DI ABBINAMENTO CIBO-VINO • Descrizione: Ogni gruppo propone uno o più abbinamenti con piatti ideali per il vino scelto. Potete utilizzare il chatbot per suggerimenti su come abbinare il vino alle pietanze tipiche della cucina locale. • Verifica delle informazioni: Dovrete verificare che gli abbinamenti proposti dal chatbot rispondano a precisi criteri di abbinamento. 4 REVISIONE • Descrizione: Ogni gruppo prepara una presentazione dettagliata del vino scelto e degli abbinamenti proposti. Il chatbot può essere utilizzato per perfezionare il linguaggio tecnico della presentazione, ma occorrerà migliorare la fluidità e la precisione delle descrizioni.

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UDA 7 IL COCKTAIL BAR MANAGER • Obiettivo Divisi in gruppi, simulerete la gestione di un cocktail bar. Dovrete delineare l’organizzazione del personale, la carta dei cocktail e la gestione dell’interazione con i clienti. Ogni gruppo presenterà una proposta di cocktail bar, con una spiegazione dettagliata delle scelte fatte sia per la parte operativa che per la carta. • Ruolo del chatbot Il chatbot può offrire suggerimenti su cocktail innovativi, strategie per la gestione del personale e idee per migliorare il servizio. Tuttavia occorrerà verificare la fattibilità delle idee proposte e correggere eventuali imprecisioni. Inoltre dovrete migliorare il lessico relativo alla mixology e alla gestione. • Risultati attesi 1. Capacità di gestire un servizio bar efficiente e creativo 2. Abilità di verifica e controllo della qualità delle informazioni ricevute 3. Sviluppo delle capacità linguistiche e comunicative nell’ambito della mixology e della gestione del cocktail bar

1 PROGETTAZIONE DELLA CARTA DEI COCKTAIL • Descrizione: Ogni gruppo progetta una carta dei cocktail, scegliendo un mix di drink classici e innovativi. Dovrete spiegare le vostre scelte tenendo conto del target di clientela, della stagionalità degli ingredienti e dell’originalità dei cocktail. Potete consultare il chatbot per ottenere suggerimenti su nuove idee di cocktail o tendenze emergenti nel settore della mixology. • Verifica delle informazioni: Occorre confrontare le ricette con i principi base della mixology appresi nel libro di testo, per garantire che siano tecnicamente corrette e bilanciate nei sapori. 2 GESTIONE DEL PERSONALE E DEL SERVIZIO

• Descrizione: Ogni gruppo organizza il personale del bar, assegnando ruoli specifici (bar manager, bartender, servizio al tavolo, ecc.) e pianificando la suddivisione delle mansioni. Si può interrogare il chatbot relativamente alle strategie di gestione del personale. • Verifica delle informazioni: Occorre verificare che le strategie di gestione del personale siano rispondenti alle esigenze operative reali di un cocktail bar, considerando fattori come orari di picco e capacità di servizio. 3 INTERAZIONE CON I CLIENTI

• Descrizione: Ogni gruppo simula l’interazione con i clienti durante il servizio al bar, mettendo in pratica tecniche di comunicazione efficaci per creare un’esperienza accogliente e professionale. Si può utilizzare il chatbot per ottenere suggerimenti su come migliorare la qualità del servizio. • Verifica delle informazioni: Occorre verificare che le strategie di interazione con i clienti siano coerenti con i principi del servizio bar appresi nel testo (UDA 1 e UDA 7), assicurandosi che siano adeguate a diversi tipi di clientela e situazioni. 4 REVISIONE • Descrizione: Ogni gruppo presenta il proprio progetto di gestione del cocktail bar, descrivendo la carta dei cocktail, la gestione del personale e le tecniche di interazione con i clienti. Si può utilizzare il chatbot per migliorare la precisione e la professionalità del linguaggio tecnico e relativo alla mixology.

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LA RIVOLUZIONE DELL’AI NEL SETTORE DEL FOOD & BEVERAGE I chatbot, come hai avuto modo di vedere in questa sezione, stanno cambiando profondamente il modo di acquisire informazioni nello studio e non solo. Più in generale, le svariate applicazioni dell’intelligenza artificiale hanno un enorme impatto sulla nostra società e sul mondo lavorativo. Anche il settore del food & beverage è rivoluzionato dall’AI. Nel mondo dell’industria alimentare e della ristorazione, l’intelligenza artificiale (AI) sta contribuendo a rendere il lavoro più standardizzato e organizzato, con una minimizzazione dell’errore umano. Le cucine commerciali, ad esempio, stanno sempre di più utilizzando l’AI per ottimizzare i processi delle fasi di preparazione, cottura e conservazione degli alimenti. L’automazione e la robotica diventeranno sempre più presenti nei ristoranti: veri e propri robot possono apprendere e preparare ricette, interagire con i clienti in fase di ordinazione e servizio tramite chatbot, nonché occuparsi della pulizia dei locali. La sicurezza alimentare Per garantire la sicurezza alimentare e la tracciabilità dei prodotti, le aziende alimentari possono avvalersi degli strumenti che offre l’AI per il controllo di ogni fase del processo produttivo, lungo l’intera filiera a partire dal luogo di provenienza a quello di trasformazione, fino ad arrivare al cliente finale. In fase produttiva i sistemi basati sull’AI permettono di risolvere problemi legati a prodotti che non rispettano le specifiche (come, ad esempio, il peso) andando a implementare il controllo qualità, mentre algoritmi previsionali aiutano a prevenire interruzioni nella catena di approvvigionamento. In fase di stoccaggio dei prodotti finiti, i sensori intelligenti possono monitorare vari parametri (temperatura, umidità ecc.), garantendo la freschezza degli alimenti. L’AI può giocare un ruolo importante anche nella pulizia delle apparecchiature: il CIP (Clean-in-Place) è un metodo di pulizia automatizzato attraverso sensori ad ultrasuoni, lampade UV e telecamere che permette di monitorare le incrostazioni su una superficie e rilevare quando sono state perfettamente eliminate. I modelli predittivi e la mappatura dei sapori L’intelligenza artificiale può essere utile per l’elaborazione di modelli predittivi sulle vendite future, non solo analizzando le caratteristiche del prodotto o del servizio offerto, ma anche altri elementi, come la pubblicità o i competitors. Secondo gli esperti, anche la mappatura di sapori e aromi, sempre più accurata grazie alla tecnologia, aprirà la strada a nuovi suggerimenti per il food pairing (ovvero l’accostamento di due o più alimenti per similitudine o contrasto nelle sfumature gustative) fino allo sviluppo di specifici alimenti e ricette in grado di offrire un’alimentazione più sana, gustosa e sostenibile. (Adattamento da www.food-hub.it)

Tra le applicazioni dell’AI ci sono robot in grado di velocizzare le operazioni di cucina e sala, come fa Dilly Plate.

1 COMPRENSIONE DEL TESTO

• Quali sono i principali impieghi dell’AI nel settore del food & beverage? • In che modo l’AI può garantire la sicurezza alimentare lungo l’intera filiera produttiva? 2 ANALISI E RIFLESSIONE CRITICA

La tecnologia CIP automatizza la pulizia delle apparecchiature. Secondo te, come questo potrebbe migliorare l’efficienza e la qualità del servizio in un ristorante? 3 PERSONALIZZAZIONE

Pensa a un’innovazione tecnologica legata all’intelligenza artificiale che potresti proporre per migliorare l’interazione tra la sala e la cucina in un ristorante. Descrivila nei dettagli. 4 PROGETTAZIONE Sviluppa un progetto in cui utilizzi un chatbot per migliorare un aspetto del settore food & beverage. Specifica gli obiettivi e i benefici attesi. Realizza una serie di slide per relazionare il tuo progetto in classe.

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