RECETARIO by ELIZABETH silva

EDITORIAL Maíz, es indiscutible es la importancia del maíz como base de la mayor parte de las cocinas mexicanas. Es bien sabido que la sociedad siempre ha buscado consumir maíz cultivado en México, así que es el cereal más sembrado en toda la República. En el país se cultivan más de cuarenta y dos razas diferentes de maíz.2 A su vez, cada una de estas razas presenta diversas variedades cuyo número es calculado en más de tres mil por el Centro Internacional para el Mejoramiento del Maíz y el Trigo. Las características de cada raza son variables de acuerdo con las condiciones del suelo, la humedad relativa del medio ambiente, la altitud, e incluso de la forma en que es cultivado. Aunque algunas de las evidencias más antiguas del cultivo del maíz sugieren que su domesticación se produjo en varios focos al mismo tiempo, es probable que este proceso estuviera ligado a los pueblos de habla otomangueana. Sea como sea, el maíz sigue siendo la base de la mayoría de las cocinas mexicanas, quedando exceptuadas algunas tradiciones gastronómicas del norte de México, donde el maíz disputa al trigo el lugar como cereal básico. La forma principal en que se consume el maíz en México es la tortilla, pero es un insumo igualmente necesario para la preparación de casi todos los géneros de tamales, atoles y antojitos. Hay que añadir que el maíz que se emplea para las tortillas es maíz maduro y seco, pero que también se consume maduro y fresco (elote) o bien, tierno y fresco

INDICE RESETAS Mejillone al pesto genoves....................4 Salmon grille con chile y almendras.....5 Tacos mexicanos ..................................6 CONSEJITOS DE COCINA ..................7 RESETAS Guacamole mexicano ............................8 Burritos mexicanos ................................9 Enchilada de frijoles con queso .............10 Nachos coyote ........................................11 MAS CONSEJITOS DE COCINA.......12 BEBIDAS MEXICANAS ....................14 Coctel margarita .....................................14 Pi単a colada ............................................ 14 Guayaba colada ..................................... 15 Convento de monjas ............................ 15 Tropical sunset .......................................16 Las frutas ...............................................18

MEJILLONES AL PESTO GENOVÉS

INGREDIENTES

PREPARACION

4 Libras de mejillones frescos 2 Tazas de hojas de albahaca fresca 3 Dientes de ajo ½ taza de piñones o nueces ½ taza del mejor queso parmesano que encuentre ½ taza de aceite de oliva 1 taza de tomate fresco en cuadritos, pelado y sin semillas 1 copa de vino blanco ¾ de taza de crema de leche fresca ½ cucharadita de sal 1 cucharada de vinagre

Para preparar el pesto, licue la albahaca junto con los peñones, el ajo, el queso parmesano, el aceite de oliva la sal y el vinagre, hasta que quede una pasta consistente (no utilice el máximo de potencia de la licuadora, para que la albahaca no quede maltratada y oxidada). Reserve. Ponga los mejillones frescos en una sartén honda precalentada y sofría una cucharada grande de mantequilla durante dos o tres minutos. Agregue dos cucharadas grandes de pesto, el tomate, el vino blanco y la crema de leche. Tape el sartén para que el vapor actúe en la cocción, y deje al fuego durante máximo ocho minutos, o hasta que los mejillones abran. Acompañe con buen vino blanco y un buen pan tostado. Recuerde que este plato se debe servir de imediato.

SALMON GRILLE CON CHILE Y ALMENDRAS

INGREDIENTES

PREPARACION

4 Carnes de salmón fresco, de 250gr cada uno ½ taza de almendras ¾ de taza de crema de leche 1 taza de chocolate semiamargo para repostería 16 espárragos frescos ½ taza de hierbabuena fresca 2 cucharadas de ajo machucado 3 cucharadas de mantequilla 1 cucharada de aceite de oliva ½ taza de vino blanco 1 copita de tequila ½ cucharadita de cardamomo ½ limón 2 cucharaditas de cebollín picado Chile seco al gusto

Corte la parte baja del filete de salmón, esta es la barriga donde se deposita la mayor parte de su grasa y tiene sabor almizcloso y luego porciónelo, sin quitarle la piel, en darnes (medallones) en unos 250 gr cada uno y resérvelos para el momento de su preparación. Ponga las almendras en agua hirviendo durante 2 o 3 minutos para que pueda pelarlas fácilmente. Pártala longitudinalmente y póngalas al fuego en una sartén para que suelten sus aceites y tuesten. Pon en una sarten dos cucharadas de mantequilla y sofría el ajo y el jengibre hasta que el primero dore, y ponga chile seco al gusto. No sea tímido con la cantidad de chile que utilice por que el chocolate balanceara el picante luego agregue el cardamomo y las almendras y deje al fuego 1 minuto añada el vino reduzca y luego ponga la crema de leche cuando hierva agregue el chocolate y retire del fuego para que se funda lentamente.

TACOS MEXICANOS

INGREDIENTES 1 kilo de carne para bife 300ml de agua ½ kilo de harina 1 cucharadita de sal 150 gr de manteca 2 cebollas Cilantro 1 chile 2 paltas 2 tomates

PREPARACION Echar la masa en un bol, con la sal y el agua fria y la manteca. Hay que moldear una masa lisa. Formar bolitas y darle en forma redonda y fina; poner a calentar la plancha, poner un poco de manteca. Pasar las tortillas para que se cocinen sin quemarse, guardando un color dorado, En un bol aparte se pican las verduras finamente, la palta cortarla en gajos en un plato, se le añaden un chorrito de limón y la sal. La carne se trocea en cuadraditos y se cocina en la plancha condimentándola con sal y pimienta y cualquier condimento para carne que vaya bien. Colocar en una tortilla un poquito de carne y de verduras picadas para que quede más rico; poner también un poquito de crema de leche, y la palta, cerrarla como si fuera una empanada.

CONSEJITOS DE COCINA.... El zumo de limón es para evitar que el guacamole se ponga negro. También ayudará el prepararlo a última hora. Si vamos a preparar el guacamole hoy mismo compraremos los aguacates maduros pero observando que su piel tenga un color sea homogéneo y sin manchas oscuras. El poner la cebolla rallada en el guacamole ayuda a darle más ligereza pero en ningún momento debe destacar su sabor por encima del gusto del aguacate. Este consejo vale para los otros condimentos; intentar que no destaquen demasiado por encima del sabor del aguacate. Por último decir que algunas personas lo sirven con queso rallado o un poco de crema de leche. Personalmente me gusta sin queso ni crema. 8

GUACAMOLE MEXICANO INGREDIENTES

PREPARACION

2 aguacates maduros 1 pizca de ajo o chile, bien picado. 1 pizca de hoja de cilantro. 1 cucharada sopera de cebolla rallada. 1 tomate mediano a trocitos peque帽os. 2 cucharaditas de zumo de lim贸n.

Tras pelar y deshuesar el aguacate aplastaremos, con un tenedor, su pulpa hasta tener una consistencia cremosa. A帽adiremos la cebolla rallada, el ajo o chile muy picado, el tomate cortadito, el cilantro machacado, la sal y el zumo de lim贸n. Lo mezclaremos todo muy bien y ya tenemos el guacamole preparado.

BURRITOS MEXICANOS INGREDIENTES Receta para 4 personas 800 gramos de carne de res (al gusto) 100 gramos de tocino de puerco 50 gramos de chorizo fresco (no del tipo seco) 4 tomates (picados de tamaño al gusto, al final ni se nota que tiene tomate) Pimienta (al gusto) Sal (al gusto) Ajo (al gusto) 2 cebollas grandes (picadas en trocitos de tamaño al gusto) 5 chiles jalapeños (o cualquier otro chile, puede ser morron) 2 botellas de cerveza obscura (12 onzas cada una) 1/4 de litro de tequila blanco (el mas corriente que encuentres) 1 Kilogramo de tortillas de maíz

PREPARACION: En un disco (cuenco o sartén) se calienta con leña o carbon, cuando este bien caliente se cuece el tocino hasta que este suelte toda la grasa, cuando ya esta bien frito, se agrega el chorizo, cuando ya esta bien cocido el chorizo agrega la carne de res, agregamos las 2 cervezas y el tequila, el guiso o plato contiene en este momento mucho líquido, debemos esperar a que este se consuma y deje su sabor en la carne, cuando ya este el líquido a punto de acabarse, entonces agregamos las verduras y las especias (tomate, cebolla, chiles jalapeños, ajo, sal y pimienta), se deja cocer al gusto, esto lo digo porque la discada puede ser seca o un poco jugosa.

ENCHILADA DE FRIJOLES CON QUESO Ingredientes:

Preparación:

8 Tortillas Mejicanas de Maíz 1 Bote de Salsa Mejicana 1 Lata de Refried Beans 150 g. de queso en tiras para pizzas 75 g. de queso Cheddar en tiras 1 Cucharada de mantequilla ½ Cebolla picada finamente 1 Cucharadita de comino 1 cucharadita de aceite

Calentar el horno a 175º. Untar el fondo de una bandeja para horno con mantequilla. Poner en la sartén el aceite a calentar a fuego medio hasta que se caliente. Añadir cebolla y cominos dejar hacer y remover hasta que la cebolla esté tierna. Echar las Refried Beans, removiéndolas. Echar alrededor de 2 cucharadas de la mezcla en el centro de cada Tortilla caliente. Cubrir con ¼ de taza de queso para pizzas. Enrollar muy apretado, colocar con la junta hacia abajo, en la fuente de horno previamente precalentada y untada con mantequilla. Echar con cuchara la Salsa Mejicana en las Tortillas. Cubrir tensamente con papel de aluminio. Hornear a 175º durante 30 ó 35 minutos o hasta que esté hecho por completo. Sacar del horno, destapar la fuente. Rociar con queso Cheddar.

NACHOS COYOTE

Ingredientes:

Preparación:

1 Bolsa de Nachos 1 Bote de Salsa Mejicana 1 Bote de Salsa de Queso 150 g. queso rallado

Colocar los Nachos en un plato o bandeja. Cubrirlos por encima con la Salsa Mejicana y de Queso. añadir por encima el queso rallado y calentarlo: HORNO precalentado a 180º, meterlo 5 minutos. MICROODAS, 2 minutos a máxima potencia.

MAS CONSEJITOS DE COSINA Guarde siempre el pescado en la heladera hasta que vaya a usarlo. Si piensa demorar unos días, congélelo crudo en envases herméticamente cerrados. Descongele el pescado en la heladera durante 24 horas. Si se descongela a la temperatura de ambiente, cocínelo enseguida. La carne del pescado queda blanca si se añade un poco de leche al agua donde se va a cocinar. Para que el desagradable olor de agua de mar desaparezca del pescado, se frota con vinagre o limón después de limpio. En cuanto a los mariscos, para saber si los camarones están frescos, póngalos en agua con un diente de ajo, si se oscurecen quiere decir que no están frescos.

BEBIDAS MEXICANAS COCTEL MARGARITA Ingredientes: 4 partes de tequila, 1 parte de Cointreau, jugo de limón, sal. Preparación:

PIÑA COLADA Ingredientes: 3 partes Bacardi Blanco, 2 partes Crema de Coco, jugo de piña, leche condensada, hielitos, pedacito de piña Preparación: Mezclar bien el Bacardi, la crema de coco, el jugo de piña y la leche condensada. Llenar un vaso alto hasta la mitad con hielitos y llenar con la mezcla. Decorar el vaso con el pedacito de piña.

Frotar las orillas del vaso con el limón, poner sal en la orilla, mezclar bien el tequila, el Cointreau y el jugo de limón.

GUAYABA COLADA Ingredientes: 2 partes de ron blanco, 1 parte de crema de coco, 4 partes de néctar de guayaba, 2 partes de leche evaporada, hielo frappé Preparación: Licuar todos los ingredientes y servir en copa coctelera con popotes y banderilla de guayaba y cereza. CONVENTO DE MONJAS Ingredientes: 1/2 onza de ginebra, 1/2 onza de crema de coco, 1/2 onza de leche evaporada, 1onza de rompope, 1/2 onza de granadina Preparación: Licuar la ginebra, leche evaporada y la crema de coco. y servir con los demás ingredientes en una copa. Se sirve en tres colores: primero la granadina en seguida el rompope y por ultimo la mezcla preparada.

LAS FRUTAS A diferencia de las hortalizas, las frutas obedecen en su clasificaci贸n tanto a criterios bot谩nicos como culturales, para conformar un grupo de especies generalmente arb贸reas o arbustivas cuyos frutos se consumen frescos, procesados o preparados en jugos o mezclas con otros productos. A semejanza de las hortalizas su cultivo es intensivo en mano de obra de tal forma que cada planta recibe cuidados individuales a lo largo de su ciclo productivo. El fruto como tal es el ovario fecundado o no, desarrollado y consumido en distintos grados de maduraci贸n y generalmente jugosos, dulces y acidulados.

TROPICAL SUNSET Ingredientes: 1 1/2oz. de Tequila , 1/2 oz. DE Vermouth seco, 1/2 oz. de licor de cereza, jugo de naranja y de piña, granadina. Preparación: En un vaso high bolero, se vierten los ingredientes en el orden mencionado y se adorna con un trozo de piña.