Mermelada

MERMELADA DE FRESA Y KIWI

ELIZABETH OCAMPO MORALES C.C 1094936224

UNIVERSIDAD DEL QUINDÍO FACULTADA DE CIENCIAS AGROINDUSTRIALES PROGRAMA DE INGENIERIA DE ALIMENTOS ARMENIA 2015

MERMELADA DE FRESA Y KIWI

ELIZABETH OCAMPO MORALES C.C 1094936224

GLORIA INES ARCILA ARISTIZABAL

FORMULACION Y EVALUACION DE PROYECTOS

UNIVERSIDAD DEL QUINDÍO FACULTADA DE CIENCIAS AGROINDUSTRIALES PROGRAMA DE INGENIERIA DE ALIMENTOS ARMENIA 2015

TABLA DE CONTENIDO

CONTENIDO 1. Reseña histórica y estado actual del sector.

1.1.1 Definición precisa al sector al que pertenece.

1.1.2 Breve descripción de los últimos 5 años del sector.

1.1.3 Empresas del sector.

1.1.4 Principales productos.

1.1.5 Tabla de necesidades y beneficios del producto.

1.1.6 Determinar subjetivamente 3 empresas competidoras de mi producto.

1.1.7 Nivel tecnológico del sector.

1.1.8 Sectores del mercado que determinen las empresas con mayor fuerza y competitividad.

2. Tendencia económica del sector.

2.1. Tendencias en el país, la región o ciudad donde va a funcionar la empresa.

2.2. Circunstancias económicas actuales de la región.

2.3. Tendencia de crecimiento ¿Qué variable propicia el crecimiento?

2.4. Situación política de la región.

2.5. Condiciones de la sociedad en cuanto a las costumbres.

2.5.1. 1 Los yipaos.

2.5.2. Folclor.

2.5.3. Reinado Nacional del Café -Fiestas Aniversarias de Calarcá.

2.5.4. Fiesta de la Virgen del Carmen.

2.5.5. Festival Internacional de Artes – Armenia.

2.5.6 Concurso de Velas y Faroles.

3. Hoja de vida Elizabeth Ocampo Morales.

4. Hoja de vida Yuri Andrea Carvajal Zapata.

5. Origen de la empresa.

5.1 Origen del negocio.

5.2 Tiempo de investigación del producto.

5.3 Inconvenientes en el desarrollo del producto.

5.4 Qué apoyos se han recibido para el proyecto 5.5 metas 6 .misión y visión de la empresa 6.1 misión 6.2 visión 7. Identificación o definición del producto, bien o servicio 8. Análisis del mercado 8.1Competidores 8.2 demanda 8.3 mercado meta 8.4Imagen y posicionamiento del producto

8.5 distribución 8.6 oferta 8.7 proyección de ventas 9. Plan de mercadeo 9.1. Análisis del sector económico 9.2. Análisis de la competencia 9.3. Análisis del mercado 9.4. Análisis del entorno 10. Análisis administrativo 10.1 Definición de la estructura organizacional 10.2 Tamaño de la empresa 10.3 Microempresa 10.4 Con ánimo de lucro 10.5 Talento humano 11. Análisis técnico 11.1 Análisis técnico de los procesos de producción • Maquinaria • Operarios • Materias primas • Flujo de proceso 11.2 Planes de contingencia 11.3 Análisis tecnológico 11.4 Análisis técnico de la distribución de la planta 11.5 Análisis de inventarios 12. Análisis de factibilidad financiera 12.1 operación 12.2 Capital de trabajo 13. Análisis de riesgo 13.1Riesgos de mercado 13.2Riesgos financieros 13.3 estrategias 13.3.1 Alianza con otras empresas.

13.3.2 Venta parcial de la empresa 13.3.3 Explotación de sus posibles patentes o procesos 14. Análisis social

RESEÑA HISTORICA ORIGEN DE LAS MERMELADAS Son preparados alimentarios tratados de muy diferentes formas para evitar su deterioro y prolongar su duración en condiciones adecuadas para su consumo, pueden ser industriales o caseras. Las caseras deben evitarse en restauración, establecimientos públicos y comedores colectivos si no se tiene la certeza de la correcta manipulación durante su proceso. En general, muchas conservas no precisan refrigeración, pero conviene situarlas al abrigo de temperaturas elevadas. Siempre que hablamos de conservas pensamos en conserva de pescado, pero también existen conservas dulces, y estas son las famosas mermeladas. Estas nos permiten contar con su ingrediente especial, para realizar algunas de las recetas más exquisitas de la repostería. Desde la antigüedad, la preparación de mermeladas, confituras y jaleas le han permitido al hombre, aprovechar la fruta perecedera, asociada a una estación del año. En sus orígenes las mermeladas o confituras eran productos de lujo, pues se consideraba todo un arte la elaboración de un alimento que no se degradara con el tiempo. También sirve para conservar, el vinagre, ese líquido agrio que se obtiene de la fermentación de líquidos alcohólicos diluidos, y cuyo origen probablemente fue la fermentación del vino (en francés vinagre significa “vino agrio”). El vinagre es usado dentro de la cocina para hacer conservas de carne, pescado, frutas y verduras, y para confeccionar adobos, aliños y otras salsas.

Nicolás Appert descubrió y comprobó que las conserva hervidas en sus propios envases de vidrio cerrado, se mantenían inalterables por mucho tiempo; y ha pasado a la historia por ser el inventor del primer sistema de envasado de alimentos. Su procedimiento se basaba en la esterilización de los alimentos (primero legumbres y más tarde carne, pescado, frutas y verduras) tras ser calentados al baño María en botellas parcialmente taponadas; una vez terminado el proceso de calentamiento, se cerraban herméticamente las botellas forzando los tapones y sujetándoles con alambres.

Aunque injustamente no fue el que patento ese descubrimiento, la fábrica de conservas Appert, fue la primera que comercializo diversos productos envasados, principalmente, carne, leche, legumbres, frutas, zumos, mermeladas y extractos de vegetales; la fábrica se mantuvo abierta hasta 1933. Poco después, en 1840, se ideó un método de esterilización en recipientes metálicos, o el envasado al vacío, sin presencia de aire, en lugar de utilizar recipientes de vidrio. Con este método se alcanzaban temperaturas superiores a los 100 o C, utilizando para ello un aparato denominado autoclave (el origen de nuestras ollas de presión), que definitivamente es el origen de nuestra moderna industria de la conservación de los alimentos, lo que permite disfrutar de los manjares más apetecibles en los lugares más distantes de la tierra. Durante las guerras mundiales la industria de conservas experimento uno de los momentos de mayor apogeo. En esto conflictos se hacía necesario

proveer a los soldados con alimentos. Este método de Appert, de esterilización, fue demostrado en 1860 por Pasteur quien comprobó que la degradación de la materia orgánica se debía a que en el aire estaban presentes microorganismos que entraban en los frascos, y contaminaban el producto. La industria de la conserva, que comenzó dentro de las cocinas de nuestras casas, para proveernos de alimentos en los momentos de escasez o fuera de temporada, pasó a ser una industria casera que permitía incrementar la economía del hogar y ha llegado a ser una preparación industrial empresarial, que ha formado parte de la cocina, enriqueciendo las recetas y ayudar a dar un sabor distinto y especial a muchos platos.

Descripción de los últimos 5 años del sector: Un estudio de la firma de mercados Raddar señala que en 2013 los hogares colombianos destinaron $156.000 millones para comprar mermelada de diferentes marcas. Las ventas en Latinoamérica, por su parte, se ubicaron en US$1.280 millones, según estudios de Euromonitor Internacional.

Grandes jugadores como Colombina, con La Constancia, y Unilever, que comercializa la marca Fruco, lideran el negocio con una participación de 19,3% y 16,7%, respectivamente, porcentajes que les permiten acumular cerca de 40% del mercado. Euromonitor ubica en el tercer lugar a Levapan, con San Jorge, seguida de Nestlé con California y la quinta marca más vendida es Comapán, de la empresa que lleva su nombre y entre otras empresas locales.

Durante los últimos años las compañías que desarrollan este negocio han intensificado sus estrategias de ventas y han comenzado a pelear por las marcas propias de cadenas comerciales como Alkosto, Colsubsidio y Éxito, entre otras. Con los niveles actuales de consumo, es de esperar que las compañías aumenten el tamaño del mercado.

Desarrollo y evolución de la competencia 1. Colombina-la constantancia 2. Fruco-unilever 3. Levapan-san jorge 4. Nestle-california 5. Alpina 6. Comapan 7. Panamericana de alimentos- respin 8. Super inter 9. Alkosto 10. Éxito Necesidades y beneficios

Necesidades Variedad del sabor del producto Falta de vitaminas Colesterol Glucosa Minerales

Beneficios Variedades en el sabor Fresa y kiwi con alto contenido de vitaminas La pectina ayuda a reducir los índices de colesterol Pectina disminuye la glucosa en suero Kiwi es un gran aportante de minerales

Según juicio propio empresas de mayor competitividad 

Colombina, con La Constancia En 1980 Colombina inició la compra de las primeras acciones de la compañía santandereana Industrias Nacional de Conservas, ubicada en la ciudad de Bucaramanga. En 1991, se consolida como propietario único de la empresa comprando la totalidad de las acciones, pero continúa como un negocio independiente. Once años más tarde, deja de ser un negocio independiente y se traslada a la ciudad de Bogotá, a un complejo mucho más grande. De esta forma, constituye una planta con la última tecnología de producción de salsas y conservas, fortaleciendo la marca “La Constancia”.

La Constancia prepara día a día y con verdadera pasión, miles de toneladas del sabor más apetitoso, que impregna a una gran variedad de: salsas de tomate, mayonesas, mermeladas, conservas, dulces de fruta natural, postres de leche, salsas varias y aderezos.



Unilever, que comercializa la marca Fruco

A finales de los años 40, nace Frutera Colombiana en Cali año 1948, una empresa fundada por Leo Feldsberg, y con ella las salsas,vinagre y mermeladas ‘Fruco’. Ya en la década del 50, se crea la receta de salsa de tomate y mayonesa Fruco. En esta misma época, Feldsberg se asocia con el reconocido ingeniero de alimentos Felix Zweig, quien desarrolló la fórmula llamada ‘el secreto del sabor Fruco’. En ese momento se inicia la comercialización y promoción de los productos a través de televisión, radio y prensa, y se dio vida al personaje de la marca para la época ‘Fruquita’.

En los años 60's, Fruco es adquirida por la multinacional BestFoods, y se abre una nueva planta de producción en malambo, Atlántico.

Hacia los años 90, Fruco lanza una innovación en empaque y comienza la comercialización de su nueva presentación 'Doy pack'.

En el año 2000 la marca Fruco es adquirida por la multinacional Unilever.

Actualmente sólo se comercializa en colombia 

Levapan, con San Jorge

La Compañía Nacional de Levaduras, Levapan S.A, orgullosamente colombiana, inició hace 60 años, como un sueño en el corazón de don Guillermo Ponce de León París, hoy por hoy Levapan S.A, es la empresa líder en el mercado panificador por su constante innovación tecnológica y desarrollo de productos.

Revista Pan Caliente celebra estos 60 años con una edición especial, en donde encontrarán historias inspiradoras y conmovedoras, de algunos de nuestros clientes y colaboradores, que reflejan la pasión y esfuerzo con el que juntos hemos consolidado esta empresa.

Nivel tecnológico del producto: 01. Un Lavador de frutas:.

02. Dos Cortadores de frutas:.

03. Un Tanque o Tacho para Escaldar: 04. Una Despulpadora de Frutas: 05. Un Tacho Cozinador y Batidor para Dulces: 06. Un Equipo Pasteurizador: 07. Tecnología de Fabricación: 08. Experiencia o Preparación Emprendedora.

09. Valores de Inversión e Instalación: 10. Área de Instalación: ADMINISTRATIVO: 1. computadores 2. telefonos-fax 3. impresoras-fotocopiadora

4. video bean 5. televisores 6. cámaras de seguridad

Sectores del mercado que determinan: Los más estrictamente económicos se subdividen según distintos Criterios: Los cuatro sectores de la producción también llamados sectores de ocupación que a su vez pueden subdividirse en sectores parciales por actividad: Sector primario: el que obtiene productos directamente de la naturaleza, materias primas, creaciones, etc...    

sector agropecuario (agrícola y ganadero) sector pesquero (del mar o del río) sector minero (de las minas y complementos rocosos) sector forestal (del bosque)

Sector secundario: el que transforma materias primas en productos terminados o semielaborados  sector industrial  sector energético Los que reúnen características particulares que permiten distinguirlos del resto: Sector estratégico (transportes, comunicaciones, armamento, energía) Sector exterior (el compuesto por las empresas implicadas en el comercio exterior)

Tendencias económicas del sector: Los cafés orgánicos, tostados y molidos, así como las flores frescas, los aparatos eléctricos, materiales para la construcción, la confitería, la ropa interior femenina y la metalmecánica son los sectores del departamento del Quindío identificados por Proexport Colombia con mayor potencial exportador para el 2013.

Así lo dio a conocer la presidenta de la entidad, la señora María Claudia Lacouture, ayer en rueda de prensa realizada en Bogotá.

La funcionaria además destacó que algunos de esos sectores, como el de la ropa interior femenina, que se confecciona en el departamento, tienen una gran

oportunidad de aprovechar los tratados de libre comercio que ha firmado el país con diferentes economías mundiales.

Los convenios con Canadá, Estados Unidos, México, Suiza y otros como los de la Unión Europea se constituyen como una alternativa sólida para los empresarios de las confecciones de esta región. La presidenta recalcó que los comerciantes del departamento cuentan con el apoyo constante de Proexport por medio de los centros de información exportadora que existen, los que tienen sus sedes en la Cámara de Comercio de Armenia y el ubicado en la universidad La Gran Colombia.

Tendencias del producto: Conocer la demanda de sus productos le permitirá conocer lo siguientes aspectos: Los productos de mermeladas y conservas tienen una gran aceptación en el departamento del Quindío Existe una gran potencialidad, ya que este mercado representa el 16,6% al consumo de conservas y el 45% de las mermeladas. Se debe tener presente cuales son los principales clientes, los competidores que tienen o elaboran el mismo producto, para poder calcular el posible mercado de la producción de mermeladas y conservas. Los mini mercados y las tiendas especializadas en alimentos saludables son los principales clientes, representando el 54% sobre las ventas. Los clientes finales están ubicados en la clase medio (estratos 3,4 y 5) representando un 89% sobre las ventas. La calidad y la presentación de los productos son las principales motivaciones del consumidor final para adquirir el producto.

Circunstancias económicas actuales de la región: Niveles de pobreza aumentan la deserción y por ende el analfabetismo en la región. El deterioro de las condiciones sociales y económicas del Quindío en los últimos años, manifestadas a través de un estancamiento de la economía, con altos índices de desempleo y subempleo, empobrecimiento y pérdida de la calidad de vida, probablemente incidió y está afectando los niveles de inclusión y calidad educativa.

Este problema está evidenciada mediante los indicadores como el estancamiento de la economía en los últimos años (participación del Producto Interno Bruto del departamento en el PIB nacional, en 2.007, fue del 0.84%), cuando en 1.990 superaba el 0.98% y en los años setenta era mayor al 1.5%.

Además, el Producto Interno Bruto del Quindío (precios constantes de 1.994) del año 2.005 es equivalente al del año 1.998), tasas de desempleo y subempleo que han bordeado el 20% y 30%, respectivamente; porcentaje alto de población en pobreza (NBI, IDH, cifras del Sisben).

Por lo tanto, las consecuencias de este problema se han reflejado en un deterioro de los niveles de desarrollo humano, con manifestaciones no solamente en esta exclusión, sino en las oportunidades y posibilidades de la región de alcanzar mejores opciones y alternativas de calidad de vida, que han generado fuertes dinámicas migratorias locales.

En primera instancia, el estancamiento de la dinámica económica y del aparato productivo tiene estrecha relación con la pérdida de importancia de la economía departamental frente al contexto nacional, hecho que está muy relacionada con fenómenos como desagriculturización y la crisis cafetera; de desindustrialización y “tercerización perversa” de la economía.

Paralelo a estos fenómenos de crisis económica se han desatado problemas en torno a la exclusión educativa y a la calidad educativa en el departamento del Quindío. Las cifras sobre niños, niñas y jóvenes que desertan del sistema educativo y los niveles de población analfabeta, como los diversos indicadores de pruebas del estado y saber, nos señalan un estancamiento en la educación de la región. Nos encontramos frente a un modelo que no genera crecimiento, ni desarrollo social por los altos índices de desempleo, subempleo, pérdida de los niveles de desarrollo humano, lo cual no favorece la inclusión de niños, niñas y jóvenes al sistema educativo.

La situación del Quindío no es nada favorable frente a las exigencias del desarrollo. Las circunstancias que han rodeado la economía en las últimas tres décadas reflejan un panorama no tan promisorio en los próximos años. Es imprescindible que en la región se genere una discusión estratégica para definir en los próximos años el papel de la educación en el desarrollo y a la vez definir el rol de la economía en la educación. Una Agenda Estratégica podría ser un camino que permitiría articular diversos escenarios y temas para el futuro del Quindío.

Es evidente que los problemas de crecimiento de la economía, de la generación de valor agregado y de innovación productiva tienen una alta relación con los niveles de la calidad educativa. El Plan de Competitividad del Quindío, si bien ha generado una visión para el año 2032, podría convertirse en un ejercicio más de los que ya existen para el departamento.

En segunda instancia, nos encontramos en un momento de baja inversión de recursos propios por parte de las entidades territoriales en educación, que en nada contribuye a sacar adelante la educación. Sumado a lo anterior en promedio el 1% de los recursos totales se orientan a calidad educativa. ¿Qué resultados podemos esperar para mejorar los niveles de educación del Quindío?

Es el momento para repensar el modelo económico desde lo educativo y la educación desde las posibilidades del desarrollo. La sociedad civil desde

diferentes posiciones debe proponer la formulación de un Plan Estratégico de Educación que contemple con mucha profundidad un análisis de la situación actual y futura del Quindío.

Tendencias de crecimiento: las apuestas que surgen en el consenso de actores del desarrollo y que se visualizan en las principales cadenas productivas del departamento. Estas son extraídas de la Agenda Interna para la Productividad y Competitividad del DNP4, se identifican las oportunidades productivas, mediante el mapeo de proyectos en los sectores priorizados en el territorio. Finaliza el informe con la formulación de y recomendaciones, que proporcionan un punto de partida para la estructuración de una política pública en el municipio de Armenia, la cual debería de insertarse en el Plan de Desarrollo de la ciudad para el periodo 2012-2015.

Expresamos nuestro reconocimiento adicional a las entidades cooperantes del Observatorio de Empleo de Armenia: Actuar Famiempresas, Alcaldía de Armenia, Banco de la República, Cámara de Comercio de Armenia, Comfenalco, Corporación Educativa Alexander von Humboldt, Cotelco, DANE, Departamento para la Prosperidad Social, DIAN, Escuela Superior de Administración Pública, Escuela de Administración y Mercadotecnia del Quindío, FENALCO, Gobernación del Quindío, Instituto Colombiano de Bienestar Familiar, Ministerio de Salud y Protección Social, Quindío Solidario, SENA, Universidad Antonio Nariño, Universidad del Quindío, Universidad La Gran Colombia, Fundación Universitaria San Martin y Universidad Santo Tomás.

Condiciones de la sociedad: Menguado el ex parlamentario Oscar Gómez Agudelo, quien ha terminado en un programa radial de poca sintonía, sin ninguna posibilidad electoral cierta a futuro, las cosas se inclinan a que la balanza estará en manos de la gobernadora Sandra Paola Hurtado Palacio, quien sigue acomodando fichas que la convertirán en la indiscutible jefe política del liberalismo regional.

El Polo democrático una fuerza independiente pero sin arraigo electoral y dividido; un partido conservador delirante y con pocas opciones de ser alternativa de poder, también hecho trizas ;el partido verde dividido y su excandidato a la alcaldía Miguel Ángel Rojas Arias enchaifanado como director del periódico local las posibilidades son pocas para alternativas distintas de poder en la región.

Entretanto, el partido de la U. tiene también diferentes aristas está venido a menos por la falta de liderazgo, por ningún lado se ve a don Libardo Taborda su

jefe natural y con dirigentes como Plinio Olano prestados de la política nacional, poco hay de opción en esta línea del expresidente Uribe y de contera está en el exilio burocrático el exsenador Ricardo Arias a quien seguramente le quedan pocos rescoldos electorales en el departamento.

El otro punto que será objeto de revisión tiene que ver con las obras públicas se prometen pero que no se hacen y situación que se presenta tanto en el departamento como en el municipio de Armenia. Se abordará el tema de la corrupción ante las alarmas que ha sonado en distintos sectores a raíz de la duda generalizado en lo que tiene que ver con la transparencia de las inversiones públicas.

Los antecedentes del Quindío se remontan a dos situaciones en especial: al saqueo de los tesoros quimbayas por parte de los españoles tras la conquista, y a la acelerada organización y estructuración del territorio gracias a la colonización antioqueña.

El concepto de Cultura Cafetera fue otorgado al Quindío desde la bonanza cafetera, pero tras la crisis ocurrida en el sector, muchos campesinos replantearon su labor y economía e iniciaron el turismo cafetero como una nueva alternativa del departamento. Esto dio lugar a la adecuación de fincas y senderos para proporcionarle al turista un recorrido a través de la tradición quindiana del café.

El legado de los antepasados sigue intacto en los municipios del departamento.

La arquitectura rústica y típica es el encanto de visitantes que arriban en cualquier época del año. En las áreas rurales, el trabajo de los arrieros es arduo y en las zonas urbanas el progreso de la región se hace notar. El trato al viajero es ameno y la buena acogida promete un regreso en poco tiempo.

El folclor del Quindío se resume en tres palabras: danzas, mitos y tradiciones.

Desde las montañas se perciben los cantos de arrieros que trabajan arduamente y disfrutan cada instante de su labor. Coplas, danzas y relatos son sus mejores aliados. Los días transcurren al son de bambuco y pasillo, dos ritmos autóctonos caracterizados por la interpretación de instrumentos de cuerda, en especial bandola, guitarra, requinto y tiple, que hacen parte de la región Andina y la idiosincrasia quindiana. El baile del bambuco tiene un final feliz; se caracteriza por un continuo cortejo entre la pareja, mientras el pasillo demuestra su influencia española llevando a compases coordinados y al aumento de la velocidad al son de la melodía. En ambos el coqueteo se hace presente.

Los mitos y leyendas también hacen parte del imaginario en el Quindío. Esta cultura surgió de la sabiduría e inventario popular y desencadenó en historias como las de la Madremonte, el Mohán, el Cacique Calarcá y Guaicamarintia; seres mitológicos que se esconden tras la selva y viven en la profundidad de

los bosques, de forma humana y rostro oculto. Del Cacique Calarcá se dice que fue un real y feroz guerrero indígena que tuvo posesión de grandes tesoros y enfureció al enterarse de la mezcla de sangre que hubo entre ellos y los españoles. En la lucha continua de preservar su raza, murió. Guaicamarintia, su hija, lo enterró con todas sus riquezas en lo que hoy se conoce como Peñas Blancas en el municipio de Calarcá. El reconocido auto campero Jeep Willys, pintoresco, norteamericano, diseñado para la segunda guerra mundial y enviado a bajo costo para ser distribuido en el País, fue acogido por los campesinos que pretendían suplir las necesidades de la comunidad, y facilitar su trabajo y transporte entre pueblos y fincas.

Cuando este carro está cargado, es decir, lleno de objetos, animales, frutas, personas o productos agrícolas, sin dejar ningún espacio significativo, se le conoce como Yipao; esta denominación comenzó porque la población quindiana de la época se refería a ‘un yipao de corotos’, un ‘yipao de frutas’, un ‘yipao de café’, etc.Siete décadas después, el Willys sigue siendo representativo en la cultura quindiana. Este se ve transitar por fincas, pueblos y veredas, a través de montañas de tierra fértil cafetera. Es un emblema, un símbolo que ha permeado la tradición y cultura de la región.

Descripción de la empresa Equipo de trabajo:

HOJA DE VIDA

Datos Personales

NOMBRE

Elizabeth Ocampo Morales

DOCUMENTO DE IDENTIDAD 10949336224 de armenia Quindío FECHA DE NACIMIENTO

02-07-1993

LUGAR DE NACIMIENTO

Manizales, caldas, Colombia

ESTADO CIVIL

Soltero

CIUDAD

Armenia Quindío

DIRECCIÓN

barrio la Virginia mz 14 #26

TELÉFONO

3212753486

E-MAIL

eocampom_1@uqvirtual.edu.co

Perfil    

Explique quien es usted, sus virtudes y fortalezas, tales como: trabajo en equipo, responsabilidad, facilidad de aprendizaje, entre otros.

Comente las actividades académicas, y/o laborales a las cuales se dedica actualmente.

Mencionar los proyectos en los cuales ha participado.

Describa sus habilidades y destrezas académicas, sus fortalezas y las áreas de dominio.

Formación Académica Estudios Secundarios: Mutis

Institucion educativa INEM Jose Celestino Direccion: armenia quindio 2004-2010

Estudios Primarios:

Institucion educativa Policarpa Salavarrieta Direccion: armenia quindio 1999-2003

Antecendentes empresariales: Origen del negocio: La idea surge luego de querer comercializar un nuevo producto llevando un sabor diferente al mercado, donde se encuentran muchas marcas con los mismos sabores.

Tiempo de inbestigacion del producto: 2 semanas Inconvenientes en la elaboracion del producto:  Determinar cual debe ser la acudez total y el ph si no se tienen los implementos necesarios para esta medicion.  La obtencion de las frutas a utilizar si son de diversas clases o diferente cosecha no se tiene la misma calidad de una furta respecto a la otra.  El kiwi tiene un nivel de oxidacion bajo pero aun así se debe conseguir un antioxidante en especifico para el kiwi.  No se posee un maquinaria industrial y se haria de manera artesanal.

Apoyos recibidos: He recibido la orientacion de la profesora para comenzar la implementacion del plan de negocios para ir conociendo que tan factible es la idea.

Forrtalezas y debilidades: fortalezas Innovacion de sabor

Debilidades El consumidor prefiere sabores

Marca nueva Region turistica Produccion a gran escala

clasicos El consumidor busca las reconocidas Por epocas del año(festividades) Maquinaria instrumental

Metas:  Introducir al mercado una mermelada con sabor diferente a los clasicos.  Alcanzar un alto reconocimiento a nivel departamental.  Innovar un producto que beneficie a la salud del consumidor



Mision: Somos una empresa que cumple con los parámetros de calidad y seguridad

en la producción de un producto para consumo humano,

entregando a los consumidores un alimento de excelencia y alto valor nutricional, que respondan a sus necesidades nutricionales en cada etapa de la vida y que aporten efectivamente a su salud y bienestar. Todo lo anterior basándose en sólidos principios y valores corporativos.



Vision: En 2018 nuestra mermelada incursionara en el mercado regional y nacional

como una de las más innovadoras en sabor. Los esfuerzos de la

compañía se orientaran a estar siempre a la vanguardia de la industria de alimentos. A partir de esa premisa, el objetivo es cumplir con las exigencias de una sociedad que avanza hacia una vida más saludable, creando valor a largo plazo para nuestros accionistas, colaboradores, consumidores y la sociedad donde operamos.

Ficha técnica producto terminado Nombre del producto DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO

Mermelada de fresa y kiwi Se define a la mermelada de fresa y kiwi como un producto de consistencia pastosa o gelatinosa, obtenida por cocción y concentración de fresas y kiwis sanos adecuadamente preparados, con adición de edulcorantes, con o sin adición de agua y sólidos

INGREDIENTES

Solubles del 65% - 68%.

Fresa, kiwi, azúcar, pectina, acidó cítrico, agua y conservante.

LUGAR DE ELABORACIÓN COMPOSICIÓN NUTRICIONAL

Carbohidratos

63,62%

Proteína 0,38% Agua 35% Minerales 1% Calorías

0,38% 35% 1% 256

aportadas PRESENTACIÓN Y EMPAQUES

por 100 Envase de vidrio por 125 g

COMERCIALES

Envase de vidrio por 250 g Envase de vidrio por 500 g

CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS

Color: rojizo brillante y atractivo, Consistencia: bien gelificada sin demasiada rigidez Olor y sabor característicos de la fresa y el kiwi.

REQUISITOS MINIMOS

Norma Técnica Colombiana NTC 285

Y NORMATIVIDAD

relacionada con mermeladas y jaleas.

TIPO DE

Resolución 14712 de 1984 Se puede conservar a temperatura ambiente en

CONSERVACION

un lugar fresco y seco. (Lejos de la acción directa de los rayos de sol.)

FORMULACION

Una vez abierto conservar en frigorífico.

MATERIA PORCENTAJE PRIMA/INSUMO Pulpa Azúcar Pectina Acido cítrico

Base de calculo 75% 0,3% 1% - 2% Hasta ajustar

pH Conservante

de la pulpa a 3,5 0,02%

(Opcional Sorbato de Potasio – Benzoato de Sodio) PROCESO DE LA ELABORACION DEL PRODUCTO

SELECCIÓN Y

Pesado de la fruta, Separar la fruta

CLASIFICACIÓN DE LA

que no tenga el índice de madurez

FRESA Y EL KIWI LAVADO Y

adecuado, defectos y podredumbres Se desarrolla con abundante agua

DESINFECCIÓN

hasta retirar la suciedad y la desinfección se hace con hipoclorito de sodio a 200 ppm seguido del

PELADO Y

lavado hasta retirar el desinfectante.

Sale semilla y cascara

DESEMILLADO ESCALDADO OBTENCIÓN DE LA

1 minuto por 85- 90 °C Ajuste de pH a 3,5 con adición de

PULPA FORMULACIÓN

acido cítrico.

Pulpa base de cálculo Azúcar: 75% Pectina: 0,3% Acido cítrico: 1% - 2% Hasta ajustar pH a 3,5

COCCIÓN

Conservante: 0,2 % opcional Se pone en la marmita la pulpa con una tercera parte de azúcar, y se inicia la cocción a fuego moderado y agitación continua, una vez llegue al punto de ebullición se le aplica la segunda tanda de azúcar y cuando alcance una viscosidad media se adiciona la última tanda de azúcar mezclada con la pectina hasta que alcance 65° °brix

ENVASADO EXHAUSTING

Se depositan en el túnel de exhausting los frascos de mermelada semitapados a una temperatura de 90°C durante 20 min, luego se abre la tapa para que salga el aire comprimido, después se tapan bien y se colocan de nuevo en el túnel de exhusting a una temperatura de 90100°C durante 30 o 40 min

ETIQUETADO ALMACENAMIENTO VIDA UTIL ESTIMADA INSTRUCCIONES DE

6 meses a partir del día de su elaboración.

Una vez abierto el empaque consumir lo más

CONSUMO

pronto posible, dejando en condiciones de refrigeración o temperatura ambiente y debidamente tapado

Análisis del mercado se verá el recuento de un estudio que nos dice como es el comportamiento del mercado de acuerdo a nuestro producto basándonos en los pasos claves de una investigación de mercados en un mercado objetivo donde los niños,jóvenes y parte de la población adulta serán los protagonistas y las mamas principalmente serán los clientes a los cuales debemos convencer de que este producto es un producto bueno y totalmente alimenticio para su consumo, la innovación del sabor para uno nuevo y no comercializado por el momento además veremos de qué se trata el producto, el análisis del sector en el que nos vamos a mover y a el cual tenemos que suplirle las necesidades, las características de nuestros consumidores de acuerdo a su forma de vida como es el estrato socio-económico, la educación de el sector y la localización a la cual nos vamos a dirigir, también observaremos la competencia que nos ayudara a ver de manera diferente el producto y que nos ayudara a mejorar como empresa ya que nos pone retos de mejoramiento y calidad, mostraremos las características de ubicaciónde nuestra empresa como tal con nuestra visión y misión y las ventajas que esto nos da frente a otras empresas del sector y finalmente el precio que vamos a tener que nos va a hacer característicos frente a los otros competidores ya que son precios accesibles para que nuestros clientes estén satisfechos y con un sabor diferente.

Producto y servicio.

Debe presentar un color vivo, olor y sabor frescos. Tiene que haber gelificado adecuadamente. Para ello es conveniente tomar una serie de precauciones, tales como utilizar fresas y kiwis sanos y en el grado de madurez adecuado, limpiarlos bien de pepas, huesos, etc. La cocción, debe hacerse en los recipientes más apropiados, los mejores son las cazuelas de hierro de fondo grueso, sobre el que se debe aplicar de forma homogénea un foco de calor muy suave. Tan importante como la elaboración es un adecuado proceso de envasado y la conservación del producto en lugares secos, frescos y oscuros Análisis sectorial.

Descripción: El producto a realizar será una mermelada compacta de sabor y color duradero, además se caracterizara por ser alimenticia y con un sabor diferente y no comercializado aun por estar hecha de dos frutas tropicales como son la fresa y el kiwi que serán caracterizadas por un color rojo de sabor fresa y kiwi.

Tamaño y Descripción: Se caracterizaran por empacarse en frascos de vidrio transparente de 250gr cada una, además llevaran su respectiva etiqueta con el logo de la empresa con las características nutricionales en una tabla que explicara detalladamente cuáles son sus componentes para que las personas puedan ver la calidad nutricional que el producto aporta a la dieta de sus Hijos y familia , y una tapa de aluminio que será adornada con una tela de cuadros y una cinta muy llamativa que va a atraer a los clientes con su presentación final.

La mermelada con sabores tropicales, que va a brindarle la posibilidad a los consumidores de encontrar un producto diferente a los que se encuentran en el mercado, con una práctica presentación en envases de vidrio que hace más fácil su uso en las comidas; además tiene un delicioso sabor a frutas tropicales que hace más atractivo el producto, proporcionando un valor agregado haciendo que sea un postre alimenticio.

Características del cliente.

Va dirigido a todas las familias que tengan jovenes mayores de 19 años hasta mas o menos unos 30 años, para los niños que necesiten mucho alimento en su etapa de crecimiento y que disfruten de contar con productos que tengan un exquisito sabor y para los jóvenes y adultos también que tenga un muy buen sabor y un aporte de vitaminas y bajo azúcar Además serán familias de estratos 2 y 3 del departamento del Quindío.

Competencia.

Dada la marcada influencia en la comercialización de mermeladas en la zona de cobertura del proyectos por la oferta de diferentes industrias de mermeladas y todos sus derivados como las compotas siendo los últimos menos exigentes en cuanto a la calidad misma de la mermelada ya que la comercializan de un modo homogéneo y diferente, mientras que la mayoría de las industrias de mermelada como tal requieren las frutas y no comercializan el producto en forma más espesa.

Tales como: Mermeladas el Cimarrón, La constancia, Fruco entre otras, estas a su vez marcan la diferencia con marcas que distribuyen compotas en cuanto a bonificaciones en sentido a que las industrias grandes de mermeladas pagan al productor a una tabla de bonificación por calidad, por medio de parámetros técnicos e indicadores que permitan conocer que se están haciendo las cosas bien.

El canal de distribución para nuestro producto está determinado por la inversión en equipos de refrigeración, que hace que se obtenga un mejor precio de

venta, en la primera etapa del proyecto no se tiene en cuenta la compra de equipos de refrigeración ya que por esta razón se escoge directamente un canal de distribución que realice la refrigeración, pero en la segunda etapa se elimina esta opción para vender directamente a la industria, el primer canal se escoge más por conveniencia ya que se castiga en cuanto a precios ya que se cuenta con los implementos necesarios como son; maquinaria, planta, equipos básicos para la producción de mermeladas y esto no hace optima la calidad del bien.

Ubicación del negocio.

Esta empresa será ubicada en la ciudad de Armenia en el Km 3 vía ArmeniaAeropuerto ya que tiene facilidades de acceso para poder cargar los camiones y enviar los pedidos, además será una empresa que tendrá contacto con grandes superficies ya que se pretende comercializar con supermercados.

Precio.

Para determinar el precio del producto es necesario el cálculo y análisis de costos y el precio de los competidores, que en este caso específico son las mermeladas de frutas y las conservas, esto puede ayudar a establecer el precio para introducir el nuevo producto al mercado.

Mercado: Tabla 1: Competencia.

Mermelada LA CONSTANCIA SAN JORGE FRUCO CALIFORNIA LA PROVINCIA BIODIET RESPIN MERMELADA DE CAFE

precio $ 3.650 $3.866 $ 6.400 $ 2.300 $ 5.800 $ 5.776 $ 1.700 $ 6.700

Gramos 250GR 250GR 300GR 250GR 300GR 300GR 200GR 300GR

c/gramo $14.6 $15.54 $21.33 $9.2 $19.33 $19.25 $8.5 $22.33

Según la competencia y los clientes basados en los costos, el precio nuestro seria de: $4.500-$5000 con 250gr es decir a $20 cada gramo, en envase de vidrio, ya que es un precio accesible y además intermedio dentro de los del rango sin tener en cuenta que tiene un valor agregado que no tiene ninguna de las anteriores que es la nutrición. Además contiene poco azúcar sin ser light.

Aspectos legales que requiere la producción.

Aditivos y riesgos para la salud: Los aditivos tienen como finalidad mantener y conservar la calidad del producto, asegurar la seguridad y la salubridad, aumentar o mantener el valor nutritivo, contribuir a la conservación, mejorar propiedades funcionales (por ejemplo, su disponibilidad fuera de temporada), potenciar la aceptación del consumidor (potenciando sabores y colores) y facilitar la preparación del alimento. Sin embargo, cada aditivo trae consigo un riesgo para la salud, muchas veces verificable sólo en el mediano y largo plazo. El riesgo de un aditivo reside principalmente en su toxicidad, relacionada principalmente con la cantidad que se adicione a los alimentos y su efecto cancerígeno o tóxico.

Los aditivos son permitidos para adición de acuerdo a la normativa establecida para su uso.

Además existen otros aditivos cuya toxicidad no está aclarada del todo, es el caso de los edulcorantes tipo aspartamo, o colorantes que según estudios han llegado a generar alteraciones en los niños o alguno de los consumidores.

Grados Brix a los cuales se debe mantener máximo el producto; 68 – 72.

Agregar máximo:    

Ácido Sorbico 25mg/kg peso, Acido benzoico 5mg/kg peso, Acido L-Ascórbico 15mg/kg peso Pectina 10%.

De acuerdo a la norma NTC, para mermeladas Publicidad y promoción.

Promoción. El producto que vamos a lanzar al mercado es un producto alimenticio ya que es hecho a base de frutas tropicales (fresa y kiwi) además inicialmente vendrá acompañado de unos frascos de vidrio de 20gr adicionales para niños que vendrán adornados con la misma publicidad que los grandes y los tarros serán reutilizables, además el precio será bastante bajo para hacer competencia a las otras mermeladas, y se harán degustaciones y en centros comerciales del municipio y/o departamento.

Análisis del medio.

Dentro de un estudio realizado se puede resaltar que en Colombia si existe un mercado para las mermelada de frutas dulces y exóticas pero no existe un producto con las características de la mermelada pero que su composición sea

de una mezcla de dos frutas y tropicales, es por esta razón que se analiza la oferta con los tipos de mermelada dulce de frutas existentes en el mercado. La mermelada de fruta es un producto pastoso obtenido por la cocción y la concentración de una o más frutas adecuadamente preparada con edulcorantes sustancias gelificantes y acidificantes naturales, hasta obtener una consistencia característica.

Las mermeladas forman parte de la canasta familiar al mantener una participación significativa en el gasto familiar, además de una frecuencia de demanda sostenida. Para la definición de dicha canasta, el Departamento Administrativo Nacional de Estadística (DANE) realiza periódicamente encuestas de ingresos y gastos con amplia cobertura nacional, describiendo el consumo de las familias en bienes y servicios, separados por rubros.

Basado en los resultados de la encuesta, se observa que 20 años atrás los hogares colombianos en general destinaban alrededor de un 50% de su presupuesto para adquirir alimentos; hoy, el porcentaje se ha reducido al 30%.

Ese espacio lo ha ocupado la educación, el esparcimiento, el transporte y las comunicaciones.

Actualmente el 10% más pobre de la población urbana dedica el 42% de su presupuesto a la compra de productos alimenticios y bebidas, mientras que en el otro extremo, es decir el 10% más rico de la población dicha fracción se reduce al 15%2. Lo anterior ilustra la mayor libertad en el consumo que tienen los grupos de alto poder adquisitivo.

Canales de comercialización y distribución: Canales de comercialización: Los clientes a los cuales va dirigido el producto son específicamente los niños así que la comercialización utilizada; se podrán establecer como sitio de compra: a) Mayoristas establecidos en mercados centrales. b) Empresas de conservas. En este caso se entregaría la mercancía a dichas empresas que la incluyeran en su portafolio de productos. c) Cadenas de supermercados e hipermercados, en este caso las mermeladas serian vendidas a dichos establecimientos y ellos se encargarían de venderlos al público en su sección de conservas Tiendas y supermercados.

FORTALEZAS

DEBILIDADES

Dedicación.

Responsabilidad.

Empeño.

Fracaso del producto.

Poca maquinaria.

Falta de dinero para una inversión tan

costosa.

Sera un aporte importante de Concentración de carbohidratos alta. vitaminas y minerales para los consumidores.

Alto conocimiento de nuestro Grandes deudas que se podrán producto para responder cualquier generar. duda que tengan nuestros clientes.

OPORTUNIDAD AMENAZA Brindar empleo a los quindianos.

Aportar a la gastronomía de nuestra región.

Crecimiento en consumo de mermeladas en la región y demás lugares de distribución.

Se cuenta con una buena ubicación de la empresa con facilidad de acceso.

Nuestra universidad apoya el proyecto y así se podrá tener interacción con el producto.

Cambios en el hábito de consumo.

Competencia de las diferentes marcas que son comerciales.

La escasez de agua.

Aumento de precios de las materias primas.

Inseguridad de los consumidores al comprar un producto nuevo.

Mercado objetivo Geográfico: departamento del Quindío.

Demográfico: Va dirigido a todas las personas entre 18 años- 30 años de ambos géneros, con un ciclo de vida familiar corto y con unos ingresos de 1-3 salarios mínimos vigentes.

Psicografica: para niños, jóvenes y adultos que necesiten alimentos energéticos, que tenga un muy buen sabor y un aporte de vitaminas y bajo azúcar; que trabajan o estudian y poseen poco tiempo para desayunar, con intereses en una vida saludable y poco tiempo para conseguirlo. Además serán personas de estratos 2 y 3, personalidad energética, inquietos y activos.

Conductual: para desayunos y acompañamientos de comidas en fiestas y celebraciones.  Beneficios fresa: beneficia muchos elementos integrales de la salud fisiológica, como el metabolismo, el sistema nervioso central, la función del corazón, los nervios y el crecimiento del cuerpo. Ayuda a la formación del ADN y promueve el crecimiento del tejido sano y las funciones celulares dentro del cuerpo. formación de los glóbulos rojos, y puesto que las fresas también contienen vitamina B12, son un excelente complemento para una dieta equilibrada, especialmente para la salud cardiovascular. Él consumo de fresa aumenta los niveles de ácido úrico

del organismo, esto sirve como agente antioxidante. Puede disminuir en más de un tercio la posibilidad de contraer una enfermedad relacionada con la edad, es decir, la degeneración macular y de la visión. fuente importante para los huesos, ya que ayuda en el desarrollo de los huesos y en el mantenimiento de una estructura ósea adecuada.  Beneficios kiwi: previene la aparición de muchas enfermedades, entre ellas el cáncer, las alergias y ayuda a rebajar la hipertensión. No ayuda a prevenir el resfriado, pero disminuye los síntomas y acelera su curación.

Posee antioxidantes capaces de neutralizar el daño corporal que podrían producir los radicales libres. Personas con diabetes, alergia, mujeres embarazadas o personas mayores se beneficiarían mucho de su consumo. Las personas que han sufrido roturas de ligamentos o fracturas de huesos, por las propiedades reparadoras de esta vitamina.

El kiwi puede considerarse un alimento útil para reducir el estrés de la vida moderna por lo tanto nos ayudará a sentirnos más tranquilos y a enfrentarnos con más seguridad a los problemas de la vida. Su ingestión puede ayudar a mejorar el tránsito intestinal y prevenir la aparición del estreñimiento o mejorarlo. Su consumo incrementa la producción de orina, lo que ayuda a superar la obesidad, pero resulta igualmente útil en situaciones en las que se produce retención de líquidos.  Beneficios pectina: Pectina disminuye la glucosa en suero, La pectina ayuda a reducir los índices de colesterol  Usos: en carnes frías, panes, galletas.

Respuestas: Se brindara al cliente un producto de alta calidad, que puede ser saludable puesto que será bajo en azúcar y con más fruta. La satisfacción de los clientes nos genera beneficios los cuales debemos corresponder con productos de buena calidad y debemos trabajar de una forma ética sin dañar al medioambiente y a los que nos pueden proveer del crecimiento, es decir así como los clientes nos dan su lealtad así también nosotros como empresa les debemos corresponder.

PRODUCCIO DE MERMELADA Valores de Inversión e Instalación: Inversión inicial $ 23.520.183 Importe anual de costos y gastos $ 58.681.284 Resultado bruto $ 23.873.916

Área de Instalación: Por la práctica de muchas unidades montadas de este porte, el área recomendable es aproximadamente a los 22/24 metros cuadrados, (sin incluir oficinas), son necesario piso lavable, bancadas de cerámica o en acero inoxidable de 2.50/3.50 de largo y de 0.50/0.60 de ancho a la pared.

MAQUINARIA Un Lavador de frutas: Este equipo es esencial para obtener frutos desinfectados y limpios para el proceso, recomendamos que sea en acero inoxidable equipado con tres piletas mínimas y montadas sobre estructura metálica, para los procesos de: baño por inmersión clorada, escobillado y refregado de las frutas, lavador de enjuague final de los frutos. Cada pileta o batea debe contener duchas individuales y con sus respectivos desagües. La unidad debe comportar una capacidad de carga en el proceso, de 120/150 kg de frutas por ciclo. Dimensiones: 2.25 más de largo, para que pueda atender a las necesidades.

Cortadores de frutas: Sugerimos aquí dos cortadores de frutas uno con pedestal para el corte de la fruta en cuadritos y uno de ellos que sea de bancada, ambos pueden ser con accionamiento manual, y con sus moldes de corte con tamaños para medidas intercambiables, esto para la preparación de dulces en trocitos o la uniformidad de la materia prima para el mejoramiento del producto final.

Un Tanque o Tacho para Escaldar: Esta Olla para la escaldadura de las

frutas, para el blanqueamiento por hervor de la fruta, es usado para desactivar enzimas y toda la carga microbiana. El escaldado mejora y acentúa el color de las frutas así como el rendimiento en su pulpa en el proceso de fabricación.

Está equipada con quemador y soporte para Cozinador a gas, o por accionamiento eléctrico, la que más se acomode a los costos de su propio mercado. La principal función del escaldado es destrozar la actividad enzimática de vegetales de algunas frutas, antes de un procesado posterior.

Los alimentos se calientan rápidamente a una temperatura preseleccionada, se mantiene a esa temperatura y luego se enfría rápidamente a temperaturas próximas a la ambiental.

Los dos métodos más comunes de escaldado son pasar los alimentos a través de una atmósfera de vapor saturado o un baño de agua caliente. .

Escaldado de vapor El escaldador de vapor convencional consiste en una malla de cintas transportadoras que llevan los alimentos a través de una atmósfera de vapor en un túnel (típicamente 15 m de longitud y 1-1,5 de ancho).

La sección de enfriamiento emplea un spray de niebla para saturar el aire frío con humedad. Esto reduce las pérdidas evaporativas de la comida y reduce la cantidad de efluente producido. También se emplea aire frío en el proceso.

Estos equipos típicamente procesan hasta 4.500 kg/h de alimentos.

Ventajas: 

Pérdidas más pequeñas de componentes solubles en agua.



Volúmenes más pequeños de residuos particularmente con aire frío en vez de agua fría.



Fácil limpieza y esterilización.

Limitación: 

Limpieza limitada de alimentos, así que se requiere también lavado.



Escaldado irregular si la comida se derrama en la parte superior del transportador.



Algunas pérdidas de masa en la comida.

Medidas de eficiencia energética en las modernas escaldadoras de vapor



Utilizando sellos de vapor, esto ayudará a minimizar las pérdidas de vapor en la entrada y salida del escaldador. Tenemos tres opciones: a) Usar una cortina de agua para condensar el vapor que escapa: La eficiencia energética mejora un 19 %. b) La comida entra y deja el escaldador a través de válvulas rotativas o sellos hidrostáticos: La eficiencia energética mejora en un 27 %. c) El vapor reutilizado pasando a través de una válvula de venturi y usa sellos hidrostáticos: la eficiencia energética mejora un 31 %.



Aislamiento de paredes, techo y suelo de la cámara de vapor.



Convección forzada de vapor a través de toda la profundidad del producto usando ventiladores internos o inyección de vapor que incrementa la eficiencia de calor del producto y ayuda a reducir el tiempo de escaldado. A veces, en instalaciones forzadas, es posible recuperar y recircular el vapor que no condensa durante el primer paso.



Los controles de proceso que optimizan el flujo de vapor se basan en variables tales como temperatura del producto, tiempo de escaldado y profundidad del producto.



Recuperación del condensado para su uso en cortinas de agua o enfriamiento de producto.



Recuperación de calor en el condensado existente si no se permite el reciclaje interno.

Técnicas de calentamiento y mantenimiento. En el escaldado tradicional, los productos se calientan continuamente por el medio hasta que se alcanza la temperatura especificada.

Cuando se utilizan técnicas de mantenimiento de calor, los productos se exponen en la mínima cantidad de vapor requerida para calentar la superficie a una temperatura suficiente para escaldarlo (sección de calentamiento). .

Después, el producto entra en una sección de mantenimiento adiabático donde el calor en su superficie entra hasta el núcleo, lo cual eleva el producto completo a la temperatura de escaldado requerida sin el uso de vapor adicional. Con esta técnica se consigue: 

El tiempo de escaldado se reduce hasta un 60 %.



La eficiencia energética mejora hasta un 68-91 %



Producto escaldado: 6-7 kg/kg (convencional: 0,5 kg/kg vapor).

Escaldadores de agua caliente En los escaldadores de agua caliente se mantienen en agua caliente a 70-100 ºC un tiempo específico y luego se retira a una sección de enfriamiento y desecado. 

En el escaldador de carrete, la comida entra en un tambor de malla cilíndrica que rota lentamente y en parte está sumergida en agua caliente. La comida se mueve a través del tambor.



Los escaldadores de tuberías consisten en una tubería de metal aislado continuo donde el agua caliente recircula a través de la tubería y la comida se mide en su interior.

Ventajas: 

Bajo coste de capital.



Mejor eficiencia energética que los escaldadores de vapor.

Limitaciones: 

Los tratamientos de agua y la compra de agua son más costosos.



Riesgo de contaminación por bacterias termofílicas.

Uso de un intercambiador de calor 

Hasta un 70 % del calor recuperado.

Mezcla de vapor-agua recirculada 

La contaminación con efluentes es despreciable.



El consumo de agua es alrededor de 1 m3 por 10 t de producto.



Producto escaldado: 20 kg/kg de vapor (convencional: 0,5 kg/kg de vapor).

Una Despulpadora de Frutas: Hoy la fabricación de mermeladas ya exige un padrón de calidad y de presentación visual, que obliga al uso de pulpas tamizadas y homogenizadas en su textura, que le confieren una uniformidad en la apariencia y color acentuado a la fruta procesada. Por eso es fundamental este equipamiento, de lo contrario, será necesario el hacer la operación manual y pasando la fruta molida por cedazos. En ese caso recomendamos un proveedor de pulpas de calidad para usar como materia prima. Aquí recomendamos una despulpadora de hasta 80 kg/hrs.

Un Tacho Cozinador y Batidor para Dulces: También denominado tacho dulcero, Es equipado con una fuente de calor a gas con regulador de temperatura con capacidad de 22 kg por cada carga de producción, aspas

giratorias accionadas por motor con su control y de accionamiento eléctrico. Su tacho debe ser de acero inoxidable alimenticio, que pueda garantizar la calidad en la preparación y el ajuste a las normas sanitarias para las buenas prácticas de fabricación. Existen tachos un poco menores en su capacidad y otros bien mayores, pero en este post, queremos indicar esta capacidad que es apropiada para un micro o mini industria.

Un Equipo Pasteurizador: Es una Unidad también usada para esterilizar embalajes de vidrios y usada para pasteurizar. El proceso es un sellado a vapor de vacuo de los potes con el dulce o mermelada adentro, asegurando así, un sellado seguro, evitando la presencia de aire en su interior de los embalajes, consiguiendo que se alcance una mejor conservación y durabilidad en el producto final.

Equipo con accionamiento eléctrico 110/220 volt con control de temperatura y termostato de regulación. Capacidad para 12/16 y de 24/48 frascos por proceso, lo que ya sería adecuado para esta pequeña fábrica.

ELABORACION DE MERMELADA Etapa 1: Recepción y Pesaje de la Materia Prima

Se inicia con la etapa de recepción y pesaje de la materia prima, en esta etapa se recibirá la materia prima, se controlará que su calidad sea la adecuada para obtener un dulce adecuado, recordando que las frutas deberán estar maduras para desarrollar al máximo sus características de aroma y sabor. También se controlará que no se procesen frutas podridas, o con desarrollo de hongos o mohos. Finalmente y para llevar un control adecuado, se pesarán las frutas a procesar.

Etapa 2: Lavado de la Materia Prima Una vez seleccionadas y pesadas las frutas se procederá a desinfectarlas sumergiéndolas en agua con lavandina (3 gotas por litro) y se mantienen en remojo durante por lo menos 30 minutos. Luego se lavan adecuadamente con agua potable.

Etapa 3: Pelado Para el pelado de la materia prima tendremos dos opciones: 1. Si las cantidades de frutas a procesar son bajas se puede realizar manualmente.

2. Si las cantidades de frutas a procesar son más altas, se debe buscar alguna otra alternativa para el pelado como por ejemplo un pelado químico.

Etapa 4: Trozado de acuerdo a las normas comunes para el producto Una vez que las frutas están limpias y peladas se deben trocear, dependiendo del tipo de fruta a tratar se utilizarán distintos métodos. Este proceso es de mucha importancia ya que influirá en la formación de la pulpa, la que se convertirá en el sabor y textura característicos de nuestro producto.

A continuación se explicarán algunos tipos de troceado: • Durazno: se cortan en trozos de igual tamaño y se les saca el carozo.

• Cayote: se trocea a mano o con la ayuda de elementos como un tenedor de manera de conseguir una pulpa fibrosa.

• Higos: no requiere ningún troceado particular.

• Membrillo: quitar el centro gelatinoso y las semillas. Cocinar hasta que esté tierno, colar y pasar la pulpa por un colador de alambre.

Los utensilios deben ser de acero inoxidable y las tablas de plástico ya que éstos serán sumergidos en lavandina.

Etapa 5: Pesado y Formulación

Pesar todos los ingredientes sólidos y medir los líquidos utilizando balanza y recipiente con escala. En base a estos pesos se debe formular la cantidad de azúcar y otros aditivos (como por ejemplo Limón, clavo de olor) que se agregaran para formar la pulpa. La formulación de los distintos ingredientes no es estándar, esta dependerá del tipo de dulce que se fabrique, por ejemplo: el contenido de azúcar varía desde el 70% al 100% de Kg azúcar por cada Kg de fruta a procesar.

Etapa 6: Maceración Las frutas troceadas se colocan junto con el azúcar y demás aditivos en un recipiente plástico. Ésta se cierra herméticamente y se deja reposar para que la pulpa desprenda los jugos frutales. El tiempo de maceración varía dependiendo del tipo de dulce que se produzca. Este tiempo de maceración varía de 0 – 10 horas. Periódicamente conviene mezclar el conjunto de fruta y azúcar a medida que la fruta cede agua, para un mejor homogeneizado del preparado.

Etapa 7: Medición de los grados Brix A continuación se debe medir la concentración de azúcar en la pulpa para lograr estandarizar el proceso y hacer así que la calidad del producto se mantenga constante. La concentración de grados Brix dependerá también del tipo de dulce a fabricar, siendo lo más frecuente que estos valores oscilen alrededor de los 60‐65 ºB. Etapa 8: Cocción A continuación se lleva al fuego. En este proceso se cocerá la pulpa y los tiempos de cocción dependerán del tipo de dulce a fábrica.

En este proceso de cocción no se pueden obviar los siguientes puntos: • Se calienta hasta que rompa el hervor y luego se baja el fuego al mínimo, manteniendo una ebullición suave pero constante y revolviendo permanentemente hasta que se obtenga la consistencia adecuada.

• El punto final se deberá confirmar con el refractómetro. Utilizando una cuchara se extrae un poco de muestra, se deja enfriar a temperatura ambiente y se coloca en el refractómetro, se cierra y se procede a medir. El punto final de la mermelada será cuando se marque la concentración de grados Brix deseada momento en el cual se deberá detener la cocción.

• Durante el procesado hay que agitar permanentemente con una paleta para evitar que se pegue el producto en la olla y que se generen gustos a caramelizado.

Etapa 9: Envasado

Antes del envasado se debe lavar los frascos con agua y detergente, enjuagarlos y hacerlos hervir durante media hora en el equipo pasteurizador.

Los frascos, previamente secados y aún calientes, se retiran del mismo y se proceden envasar la mermelada en caliente, dejando un espacio libre de aproximadamente 1cm.

Finalmente se deberán etiquetar los envases Es importante etiquetar correctamente el producto elaborado, ya que esto brinda información y seguridad al consumidor. Además es de carácter obligatorio según el Código Alimentario Argentino, el rotulado de alimentos envasados que vayan a ser comercializados. La etiqueta deberá contener: ‐ Una leyenda que indique “Mermelada de………….” y completar con la fruta con la que fue elaborada. ‐ Marca.

‐ Establecimiento elaborador y razón social del mismo. ‐ Número de registro (RPE o RPPA o RNPA)

‐ Identificación de lote (que puede ser la misma fecha de elaboración).

‐ Ingredientes: según su peso, de mayor a menor (puede ser: fruta, azúcar, jugo de limón). ‐ Contenido neto (g).

‐ Fecha de vencimiento.

‐ Modo apropiado de uso y precauciones a tener en cuenta (por ejemplo “Una vez abierto mantener en heladera”).

EQUIPOS Paila de 40 litros como volumen total. Este equipo está destinado a realizar el proceso de cocción de las mermeladas. Tiene una vida útil de 5 años. Está constituida por: • Una Paila central con calentamiento indirecto.

• Termómetro bimetálico con escala hasta 350ºC. • Quemador a gas.

• Camisa externa adicional.

• Agitador manual de acero inoxidable.

• Un jarro Cargador Equipo Pasteurizador. Este equipo está destinado a la esterilización de los frascos de vidrio. Su vida útil es de 5 años. Está constituido por: • Una cuba con tapa.

• Termómetro bimetálico hasta 150ºC. • Dos canastos reforzados con manijas para contener 9 frascos de ½ cada uno.

• Válvula esférica de desagote en el fondo.

• Montado sobre 4 patas y travesaños de refuerzo de perfiles de acero inoxidable.

• Un quemador para gas.

Refractómetro. Está destinado a la medición de los Grados Brix (Contenido de sacarosa en un líquido) en distintas etapas del proceso de fabricación de las mermeladas. Es un equipo importado con una vida útil de 5 años.

Herramientas Varias. Están constituidas por: • 4 Recipientes plásticos de 50 Lts. de capacidad, destinados a llevar a cabo el proceso de maceración de las mermeladas.

• 2 Tablas para cortar y 2 cuchillos para cortar fruta, destinados a realizar el acondicionamiento de las materias primas.

MOBILIARIO • Mesa de Trabajo de acero inoxidable de 750x1900 mm. Está destinada a llevar a cabo el pelado y trozado de las frutas, previo a la maceración.

• Estanterías de 400x900x2000 mm. Están destinadas al almacenamiento del producto final hasta su posterior distribución.

• Escritorio.

• Sillas Comunes.

• Computadora.

INDUMENTARIA Y EQUIPOS DE SEGURIDAD • Matafuegos de 10 Kg. Clase ABC con Sello IRAM

• Gabinete para Matafuego • Zapatos de Seguridad aptos para la industria alimenticia • Guantes de Látex x 100 unidades • Barbijos x 100 unidades • Cofias Descartables x 2000 unidades • Ropa de Seguridad, camisa y pantalón Estrategias de mercado El principal factor que se enfoca la gente al momento de la elección del producto es, según el análisis, el precio. Esto es de suma importancia puesto que entramos a un mercado donde los precios son parecidos y relativamente bajos, debido a esto tenemos que entrar con bajos precios que puedan hacer competencia a estas empresas ya posicionadas en el mercado, siendo nuestro punto fuerte los bajos costos de producción que se implementara en la fabricación de nuestra mermelada. Muy aparte, la reducción del precio es una alternativa publicitaria puesto que rápidamente ganaremos participación del mercado gracias al bajo precio de nuestro producto.

El análisis muestra que nuestro producto es diferenciable a los demás tipos de mermelada y es por eso que la expectativa de compra es alta. Sin lugar a dudas, tenemos en el mercado un conjunto de compradores potenciales los cuales tenemos que retenerlos y volverlos fieles a la compra de nuestro producto, es por eso que la implementación de incentivos de compra para ellos es de suma importancia, conservando su fidelidad mediante promociones por cantidad de producto comprado.

Son recursos de acciones generales o alternativas, que muestran la dirección y el empleo de recursos y esfuerzos de toda la organización. Ø Que nuestra empresa tenga una buena ubicación. Ø Poder procesar grandes cantidades de mermelada para estar prevenidos en los meses que no hay materia prima. Ø Comprar la materia prima (kiwi y fresa) cajeados y no por producción. Ø Utilizar conservadores que duren entre 2 o más años. Ø Atender cordial y atentamente al cliente. Ø Elaborar presentaciones de nuestro producto a diferentes inversionistas para poder despertar el interés en ellos.

Ø En el caso de los consumidores nuestra empresa se compromete a darles un 2% de descuento en la compra de grandes cantidades de la producción. Ø Dar cursos a los empleados de como poder limpiar y manejar la maquinaria. Ø Dar cursos a los empleados de cómo atender cordialmente a inversionistas, personas o visitantes en nuestra empresa.

COSTO DE PRODUCCIÓN, PRECIO EN EL MERCADO, GANANCIA ESTIMADA, VOLUMEN DE PRODUCCIÓN. COSTO DE PRODUCCIÓN: El costo de producción de la mermelada de kiwi y fres sacamos el costo de 4000 pesos cada uno, la caja trae 24 productos.

PRECIO EN EL MERCADO: El precio que lo daremos en el mercado es de 5500 pesos cada uno, la caja de 24 producto sale a $132000 pesos la caja.

ESTRATEGIAS COMPETITIVAS: Consideramos a la empresa como un todo, es decir, son estrategias que guían y deciden el rumbo hacia dónde vamos.

Capacitar a todo el personal para enfrentar a las otras en presas, tener personal preparado.

Mencionamos algunas estrategias competitivas para nuestra empresa son las siguientes: Integración hacia delante: adquirir la posesión o un mayor control de los distribuidores o detallistas.

Integración hacia atrás: adquirir la posesión o un mayor control de los proveedores.

Integración horizontal: adquirir la posesión o un mayor control de los competidores.

Penetración en el mercado: buscar una mayor participación en el mercado, a través de un esfuerzo por aumentar la clientela o las ventas, COMERCIALIZACIÓN DEL PRODUCTO:

La comercialización de nuestro producto seda por internet, en periódicos, en forma personal, radio y en televisión para que nuestro producto tenga una mejor publicación en nuestro producto “mermelada de fresa y kiwi”.

OFERTAS: Buscar empresas interesadas en comprar nuestro producto “mermelada de fresa y kiwi” a mayoreo, en la compra de 100 cajas les hacemos un descuento del 5% a cada empresa garantizándole el producto que es de buena calidad.

Por una presentación de 250 gramos se obsequian 30 gr de mermelada en una presentación de frasco de vidrio más pequeña y por una presentación de 500 gr se obsequia una pequeña presentación de 70 gr.

Plaza donde van a encontrar el producto:     

Minimercados Supermercados Hipermercados Tiendas Ventanillas

ANÁLISIS DE LOS PROVEEDORES Los proveedores de la materia prima están en la región, también en los pueblos vecinos en épocas de cosecha lo cual disminuye el valor final, la fruta la entregan en diferentes clases de empaques dependiendo el tipo y la cantidad en kilos comprada, no existe un buen embalaje a excepción de la fruta importada. Tampoco una buena clasificación de primera, segunda y tercera por el contrario llega mezclada.

ESTRATEGIA DE MERCADEO Estrategia de Producto El producto a ofrecer es la mermelada de frutas libres de conservantes, será totalmente natural, inicialmente se trabajara con la guayaba pero la proyección son todas las frutas existentes en nuestro medio, también en la medida de crecimiento de la empresa se sacara al mercado productos como las conservas de fruta en almíbar, salsas, bocadillos, en diferentes presentaciones y otros productos relacionados con el objeto social. El embalaje será en frascos de vidrio (autorizado para alimentos según la normatividad vigente).

Los derivados de la mermelada se empacaran en envases de vidrio. Este empaque nos permite entregar productos higiénicamente empacados, aptos para el consumo humano, además de ir bien rotulado con especificaciones y/o exigencias de la normatividad que rige la elaboración, producción y comercialización de alimentos.

Estrategia de mercado La estrategia de mercado se sustenta en las ventas directas en tiendas, supermercados, comercializadoras, un punto de venta en las instalaciones, venta personalizada a través de líderes de cada barrio los cuales ofrecerán el producto en su entorno, contratistas de los restaurantes escolares y de comedores comunitarios, restaurantes comerciales.

Estrategia de Promoción y/o comunicación.

Los productos se promocionaran a través de afiches pegados en las tiendas, volantes repartidos a las personas, en los supermercados con degustaciones personales.

• Formulación de nuestra estrategia Nuestra estrategia competitiva actual, es la de crear una experiencia única al consumidor, con productos totalmente naturales de fusiones frutales a un precio justo; es con esta estrategia que se piensa crecer en el mercado, esta ingeniosa estrategia de colocarnos frente a la competencia, como un producto innovador, diferente y del precio justo, no como uno conocido y frecuente y car, haciendo conocer a las otras marcas como caras.

El objetivo de participar en este tipo de eventos (fiestas, aniversarios, festividades, vacaciones), es únicamente el de hacernos conocidos por una población en gran tamaño, ya que a estos asisten personas de la zona, turistas extranjeros y también sujetos de otras partes del departamento y el país, que viajan para conocer su país y cultura; esta es una oportunidad para todos ellos degusten nuestras combinaciones frutales. 

Estrategias genéricas del negocio de mermeladas

La empresa se basa en las cinco estrategias para los negocios modulares las cuales son: Ubicación del negocio medular, Diferenciación del negocio medular, Elaboración del negocio medular, Ampliación del negocio medular y la Reconsideración del negocio medular.

A continuación explicaremos como la empresa a través de estas estrategias logra sacar provecho y así poder ser una empresa competitiva en el mercado.

• Ubicación del negocio de mermelada.

Se puede concebir como la existencia de un negocio en conexión con una red de industrias que mediante la compra y venta de materias primas entre unos y otros producen varios artículos terminados o servicios. Tradicionalmente las industrias han sido clasificadas por tipos de actividades económicas. Ahora se lo conoce como corrientes.

La corriente a la cual pertenece la empresa es la “Estrategia de negocios entre corrientes” por lo que la organización se sitúa como el cuello de un reloj de arena, utilizando diversos materiales para un solo proceso productivo es cuál es la elaboración de las mermeladas exóticas.

• Diferenciación del negocio de mermelada.

Una vez localizado el círculo que identifica el negocio medular, el siguiente paso es ampliarlo, para distinguir las características que permiten a una organización lograr la ventaja competitiva y con ello sobrevivir en su propio contexto.

Se argumenta que solo existen 2 tipos básicos de ventajas competitivas: bajo costos y diferenciación. Éstas se combinan con el alcance de las operaciones de una empresa para producir las estrategias genéricas y alcanzar el logro de un desempeño superior al de la media de la industria. Estas estrategias genéricas son: 1. Estrategia de Liderazgo de Costos La empresa no utiliza mucha tecnología ya que su proceso productivo es sencillo y no requiere de máquinas de alto costo, por consecuencia el precio del producto que se venderá al mercado será un precio bajo, cómodo y accesible para sus consumidores.

2. Estrategia de diferenciación La manera más elemental la cual la empresa está poniendo en acción para diferenciar nuestro producto (la mermelada) es simplemente venderlo a un precio bajo y justo a sus clientes, con una estética en la imagen del producto que llama la atención y marca la diferencia con sus productos similares, además de darle un valor agregado a la empresa ofreciendo un servicio de entrega al mismo local donde se hace el pedido.

3. Estrategia de Alcance La empresa se enfoca en una estrategia de sin segmentación ya que trata de captar una porción amplia del mercado nacional, ya consolidado en los mercados del departamento del Quindío.

• Elaboración del negocio de mermelada.

Son varias las maneras en que una organización puede elaborar un negocio.

Puede desarrollar su oferta de productos dentro del negocio ya establecido o desarrollar su mercado vía nuevos segmentos, nuevos canales o nuevas áreas geográficas, o simplemente puede también promover el mismo producto con mayor vigor en el mismo mercado.

La empresa consolidada en los mercados antes mencionados ( departamento del Quindío) busca establecer una estrategia la cual ayuda a expandirse territorialmente y comercialmente a la cual nos basamos en la estrategia de expansión geográfica para llevar nuestra deliciosa mermelada a nuevos mercados ofreciendo un producto en este caso la deliciosa mermelada exótica diferenciada de las demás por contener un elevado valor nutricional con sabores agradables al paladar del consumidor.

• Ampliación del negocio de mermelada.

La empresa a raíz de la exigencia de sus clientes ha ampliado sus actividades de negocio siguiendo la estrategia de cadena de integración siendo nuestra empresa las que realizan la extracción de materias primas abasteciéndonos de estas y volviéndonos nuestros propios proveedores, además de brindar el servicio de distribución de nuestras mermeladas a nuestra cartera de clientes.

• Reconsideración del negocio de mermelada.

Después que un negocio ha sido identificado, distinguido, elaborado y ampliado, surge la necesidad de reconsiderarlo. La reconsideración de los negocios representa la forma última de consolidación.

El producto único que identifica a la empresa es la mermelada con frutas exóticas, queremos a un mediano plazo poder orientarnos hacia un concepto más amplio y pasar de ser una negocio con producto único a vender distintos productos como lo pueden ser alfajores, milhojas, entre otros. Habilidad En La Estrategia Los enfoques clásicos del concepto de estrategia la definen como un "proceso a través del cual el estratega se abstrae del pasado para situarse mentalmente en un estado futuro deseado y desde esa posición tomar todas las decisiones necesarias en el presente para alcanzar dicho estado."

Es conveniente que todas las actividades que se realizan en la organización, tanto interna como externa se concentren la creatividad, como factor imprescindible como así también, la iniciativa y desempeño en todo momento, con respecto a todo lo mencionado anteriormente sería más fácil aplicar la estrategia planteada.

Es por eso que se necesitaría el esfuerzo de todos los que formamos parte de esta pequeña organización, para que tenga éxito en el mercado, siendo aceptado por todas las personas a nivel nacional, así como también competiendo con otros productos.

Por efecto se ve enfocado la interacción entre un organismo y su ambiente, así como también el comportamiento de cada miembro de nuestra organización, lo cual dependerá del grado de realización de sus actividades a cumplir,

Requerimos de estrategias para que nuestro producto pueda competir en el mercado , haciendo la diferencia de nuestro producto con otros, como es la de florida, gloria, por lo tanto se requiere del planteamiento de ideas, las cuales son necesarias para después actuar estratégicamente, respondiendo al mercado con productos de calidad, introduciendo en la mente del consumidor nuestro producto.

En efecto se hace necesario la flexibilidad de nuestra organización ante el ambiente externo para que más fácilmente surjan estrategias.

Con facilidad para la obtención de nuevas estrategias se hacer necesario mencionar lo siguiente: “la acción impulsa al pensamiento" y de esta forma surja una nueva estrategia.

Sencillamente, las estrategias pueden formarse como respuesta a una situación cambiante, o pueden ser generadas en forma deliberada.

"No se requiere que las estrategias sean deliberadas, es posible asimismo que, en mayor o menor medida, surjan.

• Compromiso indispensable Todos los que conformamos la organización formamos parte en la realización de estrategias, por lo cual se debe tener en claro que se hace necesario el involucramiento y compromiso de todos los que conformamos la organización, influyendo con ideas y a la vez acciones.

"Las estrategias más eficaces son aquellas que combinan la deliberación y el control Roles del administrador en nuestra empresa para el buen emprendimiento de la estrategia: Los estrategas, trabajan permanentemente haciendo análisis, pero lo usan sólo para estimular el proceso creativo, para probar las ideas que surgen, para averiguar las consecuencias estratégicas o para no fallar en la ejecución de ideas "locas" que tienen grandes posibilidades y que, de otro modo, nunca se habrían puesto en práctica. El análisis es el punto de partida del pensamiento estratégico. El pensador estratégico se enfrenta a problemas, tendencias o situaciones que parecen constituir un todo armonioso. El estratega debe desmembrar ese todo en sus partes constitutivas y, una vez que conoce el significado de cada parte, debe volver a juntarlas intentando aprovechar al máximo la ventaja competitiva de la empresa. La solución obtenida de esta forma es distinta de la conseguida con el pensamiento lineal, ya que hemos identificado y estudiado los elementos concernientes a nuestro problema y los hemos organizado de una manera relevante..."

La estrategia está directamente relacionada con la resolución del conflicto que tiene que ver directamente con los valores y que tiene como salida la misión.

Supone convivir en el ambiente de la alta dirección de las empresas, partiendo de la visión (futuro deseado, sueño empresarial), la misión (qué hacemos para alcanzar la visión) y los procesos de acople cultural que permitan alinear la cultura con la estrategia.

El conocimiento o visión personal del estratega, es la clave del proceso. Como el proceso es creativo y parcialmente intuitivo, y a menudo perjudicial para el status quo, las grandes estrategias están más allá del alcance del análisis consciente y los planes resultantes pueden parecer, sin embargo, inaceptables para el simple analista. El gran estratega es un pensador flexible que entiende la completa gama de alternativas y constantemente sopesa los costos y beneficios de cada uno. Para considerar alternativas se pregunta "¿qué pasaría si...?" o "si la situación fuera tal y tal, ¿cuál sería nuestro mejor curso de acción?".

La forma de pensar del estratega es supremamente compleja, pues comporta una serie de elementos que no están dejados al alcance del pensamiento común, sino que es una mezcla casi única y particular de procesos mentales que se conjugan con una serie de elementos: Pensamiento intuitivo, conocimiento tácito, pensamiento creativo, dotación natural, chispa(capacidad para vislumbrar ideas brillantes que despuntan espontáneamente) creando una conducta emergente que es la forma de pensar del estratega.

Pero el estratega no tiene una forma unidimensional de pensamiento, es más bien un pensamiento diverso, variado y pocas veces previsible, pues es una forma de pensar que se mueve de forma tridimensional en su entorno, el interior de la organización y las relaciones de causalidad creando condiciones para enfrentar el mañana, para adaptarse si es necesario, pero entendiendo que este se mueve más en el terreno de la proactividad, pues su pensamiento más que adaptativo es generativo.

El estratega no tiene un dogma, una doctrina, no es ortodoxo, es más bien un visionario que sabe avizorar qué condiciones existen para él salir a flote y emerger con su accionar que muchos llaman estrategia, que en el mayor de los casos ni se propone que sea una estrategia su accionar, puesto que él tiene una línea variada y profusa de pensamiento y accionar que le es innata o que por lo menos emerge naturalmente de la interacción de sus facultades naturales con el conocimiento tácito y las relaciones con el medio. Si no existen condiciones en el medio para el estratega él las crea y les da forma. Después de todo él no tiene definida una forma estática de pensar y proceder. Él puede ser león que ataca ferozmente en el mundo empresarial, o puede ser camaleón que se mimetiza, para pasar desapercibido mientras avanza y deja atrás a su competencia. El estratega puede ser un perro que olfatea de lejos su

oportunidad, y sigue el rastro a los acontecimientos pasados, presentes y los que se ven venir. Puede ser un astuto felino que se oculta al acecho y en medio de la oscuridad cuando el mercado es turbulento sigilosa y repentinamente cae sobre su competencia, dejándola en la retaguardia o sacándola de su camino.

El estratega es hormiga que trabaja en el verano, pues seguramente la llegada del invierno no le tome por sorpresa. El estratega es tiburón temido en las profundidades de los negocios, el estratega es águila en las alturas que certeramente lanza sus ataques y obtiene resultados efectivos en el mundo empresarial.

En la Empresa moderna, la estrategia es el centro. Por la década de los ochenta la estrategia funcionaba muy bien fusionada al planeamiento y eran por el todos conocido planeamiento estratégico. Estábamos en un mundo sin demasiadas sorpresas y por lo tanto la transformación a largo plazo se transformó en una guía para la acción de las Empresas. Las compañías preveían lo indeseable y controlaban lo deseable. Hoy, la transitoriedad, la incertidumbre, la complejidad, la novedad, la diversidad, la tecnología han hecho perder vigencia a la estrategia ligada a la planeación. Hoy nos domina la incertidumbre y es por ello que "la piel" y el cerebro de los estrategas de hoy son muy diferentes a los planeadores estratégicos de ayer. Hoy la diferencia está en si la estrategia explora y lidera las ideas, y el planeamiento relaciona, conecta y coordina el proceso de ligar las ideas con la acción.

"... para convertirse en un buen estratega es preciso ejercitar constantemente el pensamiento estratégico. Esto debe ser una práctica diaria, no algo a lo que se recurre sólo cuando sobrevienen dificultades. El gran estratega no depende ni de la suerte ni de la inspiración sino del pensamiento estratégico: la combinación de método analítico y elasticidad mental."

El estratega no es sólo un planificador o un visionario sino un sujeto en continuo aprendizaje para gobernar un proceso en el cual las estrategias y las visiones pueden surgir, así como pueden ser concebidas de manera deliberada.

La dedicación, experiencia, el toque personal, el dominio del detalle, el sentido de la armonía y la integración, la emoción y la pasión, son los ingredientes básicos para el éxito del estratega.

En función de todo lo expuesto, es posible identificar puntos a tener en cuenta: • Administración de la estabilidad: Si las estrategias requieren de estabilidad, los estrategas no tendrían que obsesionarse con generar cambios fundamentales. Por el contrario, deben

mantener la orientación, ganar en eficiencia centrándose en los procesos y reforzar la identidad y las características distintivas.

• Detección de discontinuidades: Sin perjuicio de lo indicado en el punto anterior, es probable que el hecho de "hacer más de lo mismo" provoque que la organización pierda sincronización con el medio ambiente. El reto real del estratega consiste en detectar las sutiles discontinuidades que puedan dar indicios de la necesidad de cambios fundamentales. Para ello el estratega deberá tener la mente ágil y una clara comprensión de la situación.

• Conocimiento del negocio El líder no puede "diseñar estrategias" alejado de los detalles operativos de su negocio. Por el contrario, allí, en la línea de acción, es donde se encuentra la mejor información, la que permite detectar oportunidades y aprender por la contrastación entre las ideas y los hechos.

• Administración de patrones La labor del gerente no consiste sólo en preconcebir estrategias, sino también reconocer su surgimiento en cualquier otra parte de la organización e intervenir cuando sea necesario.

Tenga consideración con estos puntos para impulsar el emprendimiento de nuestra estrategia y así mantenga su concentración en ella enel transcurso de su función misma.

Somos una empresa nueva que está ingresando a un mercado y esta fue creada por cinco personas las cuales todas de ellas aportaron con la formación de nuestra estrategia, entonces cabe resaltar que no solamente el gerente general es el responsable del surgimiento de la estrategia sino todos los que pertenecen a la organización y buscan su desarrollo. Nuestra estrategia que se basa en crear una experiencia única en el consumidor con productos totalmente naturales de fusiones frutales a un precio justo es el centro de toda la organización y que a través de los valores y la cultura organizacional deben ser introducidas en la mente en primer lugar de cada uno de nuestros trabajadores para así llegar a posicionarse en la mente del cliente. Y esto será posible con la perseverancia del directorio o del grupo de gerentes que se encargaran que la estrategia siempre prevalezca y mantenga un solo rumbo, sin hacer cambios innecesarios que perjudiquen a nuestra empresa y la desestabilice.

Conocemos que existen empresas que fabrican el mismo producto(mermeladas) y que se encuentran en el mercado de competencia junto a nosotros , pero ante este riesgo el estratega debe actuar con estilo y

personalidad para no ser una copia más de otras empresas sino marcar la diferencia; y es así como nuestra empresa está actuando en el mercado con un propio estilo y diseño con la elaboración de mermeladas que fusionan frutas exóticas de la selva y logran un sabor agradable que es aceptado y aprobado por los consumidores. Es muy importante para moldear la estrategia de nuestra empresa que los estrategas e involucrados con ella sean conscientes de la necesidad de información y conocer detalladamente todos los procesos que existen para la elaboración de las mermeladas, con la finalidad de enfrentar los problemas que puedan surgir con conocimiento y experiencia manteniendo así la visión de la estrategia. 

La lógica del Incrementalismo

La estrategia real va a ir evolucionando conforme las decisiones internas y hechos externos, ya que estos fluyen juntos y crean un nuevo consenso, compartido en general, para la acción.

Para ofrecer un producto de buena calidad, a precio accesible y que a su vez sea saludable; debemos contar con tecnología de punta de esta manera obtendremos un mejor producto terminado, siendo eficaces y sin que la materia prima pierda los nutrientes. Debemos estar a la vanguardia con la tecnología, innovando el producto y realizando publicidad para captar clientes.

El incrementalismo No “enturbia” nada. El incrementalismo lógico es una forma de administración consciente, pensada, activa y positiva; ya que permite a los ejecutivos mezclar el análisis, políticas y las necesidades personales. 

EL ENFOQUE DE LOS SISTEMAS FORMALES DE PLANIFICACION

La planificación formal puede hacer que el incrementalismo se convierta en una práctica normal de la organización. Es decir, los objetivos cambian gradualmente a lo largo del tiempo con el único fin de implantar nuestra estrategia. 

Aspectos críticos en nuestra estrategia:

El estilo que caracteriza nuestra administración, es de tener jefes o gerentes en cada uno de nuestros puntos de producción: del departamento del Quindío. Mantener la comunicación con estos responsables es importante, es por eso que nos envían mensualmente, vía internet, informes que nos dan a conocer el rumbo del negocio, es decir, sus ventas, ganancias, producción, gastos, etc. Sin embargo todo esto no es suficiente, ya que la responsabilidad del negocio en conjunto está en manos de nosotros, estudiantes universitarios, que contamos con los conocimientos necesarios para encaminar esta empresa, pero no contamos con el tiempo suficiente

para hacerlo, estar al tanto de todos los movimientos en el tiempo necesario.

Aquello que no nos permites relacionarnos tan íntimamente con el mercado, es decir los clientes, es el sabor de nuestro producto, aquel gustillo acido al que la gente no está acostumbrada, para ser reconocida por este grupo de personas, es que se hace degustación es los puntos de ventas –de forma frecuente en la capital-.

Somos una compañía con gran capacidad de innovación, nos reconocemos como tal de una forma positiva, ya que nuestras producciones no solo se basan en las acciones de la competencia copiándolas, también hacemos nuevas creaciones que sea agradable al público, mostrándoles un producto nuevo, diferente, innovador.

En cuanto a nuestros contribuyentes, la mayoría de estos están relacionados directamente con nosotros, por ser nuestra familia, que viven en los puntos del país a los que distribuimos. Cada uno de ellos administra el negocio desde su ciudad, teniendo en todo momento presente que somos nosotros los dueños del negocio y que las consultas, inquietudes, sugerencias, etc. nos las deben dar a conocer, y estos a su vez las reciben de los trabajadores de su planta. Sus sugerencias, aportes de ideas, son bien recibidas y tomadas en cuenta antes de realizar una accione.

Las reuniones de gerentes, se llevan a cabo quincenalmente, o cuándo hay algún punto importante que discutir. En este encuentro, se da a conocer a todos la información recibida de los jefes a cargo en los puntos de distribución; antes de tomar una decisión final, todas aportan con ideas, unas en contra de otras, sin embargo, culminando con la reunión, todos deciden por una sola opción, tomando en cuenta nuestra situación empresarial.

Uno de nuestros principales temas de discusión fue el de establecer la estrategia, para ellos se hicieron estudios de las capacidades de nuestra compañía, y de las debilidades de esta con respecto al ambiente externo.

10. Análisis administrativo: 10.1 Organigrama

DIRECCION GENERAL GERENTE GENERAL

GERENTE DE RECURSO HUMANO

DIRECCION TECNICA GERENTE DE PRODUCCION

SECRETARIAS

OPERARIOS DE PLANTA

DIRECCION DE PROMOCION Y COOORDINACION

DIRECCION FINANCIERA CONTADOR

VENDEDORES

10.2. Tamaño de la empresa: Micro empresa personal de 30 trabajadores con sueldos entre 1 y 5 salarios mínimos vigentes.

10.3. Tipo de empresa: Empresa SAS QUE SON? : Es una sociedad comercial de capital, innovadora en el derecho societario colombiano. Estimula el emprendimiento debido a las facilidades y flexibilidades que posee para su constitución y funcionamiento.

¿Qué normas la crearon?: Fue creada por la ley 1258 de 2008, además del decreto 2020 de Junio de 2009. Basándose en la antigua ley de emprendimiento (1014 de 2006). ¿Cómo se constituye?: Una sociedad por acciones simplificadas puede constituirse por una o varias personas naturales o jurídicas, nacionales o extranjeras, su naturaleza es comercial, pero puede hacer actividades tanto comerciales como civiles, se crea por documento privado y nace después del registro en la cámara de comercio, a menos de que los aportes iníciales incluyan bienes inmuebles se requiere de escritura pública también.

Según el artículo 5 de la ley 1258; por regla general, SAS se constituye por Documento Privado donde consta:       

Nombre, documento de identidad y domicilio de los accionistas Razón Social seguida de las letras “SAS” El domicilio principal de la sociedad y las sucursales Término de duración, puede ser a término indefinido Enunciación clara de las actividades, puede ser indefinido para realizar cualquier actividad lícita Capital Autorizado, Suscrito y Pagado. Número y clase de acciones, términos y formas en que se pagarán Forma de administrar, con documentos y facultades de los administradores. Cuanto menos un Representante Legal

Sin embargo, cuando se donen bienes que necesiten como formalidad legal (escritura pública), la constitución debe elevarse a escritura pública también. ¿Qué organismos administrativos deben constituirse en la SAS?: Los estatutos de la sociedad fijarán los órganos necesarios y sus respectivas funciones, cuando menos un representante legal. En caso de ser un solo accionista, éste ostentará todas las funciones y obligaciones que la ley le confiere. Cabe destacar que no deberá tener revisor fiscal al menos que supere los topes reglamentados por la ley 43 de 1990. ¿Cuál es la responsabilidad de los accionistas?: Los accionistas responderás sólo hasta el límite de sus aportes. Sin importar la causa de la obligación, laboral, fiscal etc. Puede desestimarse su personalidad jurídica en caso de probarse que fue constituida para defraudar, dicha estimación la da las Súper sociedades. ¿Qué prohibiciones tiene la SAS?: La única limitación de la SAS es la de negociar sus valores en el mercado público de valores. Cabe destacar que el pago de las acciones suscritas no puede exceder de 2 años.

¿Qué tipos de acciones puede emitir la SAS?: SAS puede emitir cualquiera de los tipos de acciones, especificando sus derechos y formas de negociación.

Respetando siempre ante todo, la ley.

Otras Disposiciones    

Cualquier sociedad puede transformarse a SAS cuando el 100% de los socios así lo decidan Existe la fusión abreviada, cuando una sociedad detente más del 90% de las acciones de una SAS En materia tributaria, SAS funcionará como una SA Se deliberará con por lo menos la mitad más una de las acciones suscritas. Se determinará con la mitad más una de las presentes

10.4. Talento humano: El emprendedor de la empresa tipo de elaboración de conservas y mermeladas tiene una formación basada en la tradición familiar o en la experiencia adquirida en otros talleres de producción. Es difícil encontrar personal cualificado, por lo que el empresario recurre a la formación interna. Las áreas referentes a temas laborales, contables y fiscales son gestionadas externamente por una asesoría.

Perfil profesional.

La formación de una persona que elabora conservas y mermeladas, está fundamentada en su gran mayoría en la tradición, el conocimiento del negocio, los productos y la formación empírica en el área. Es recomendable que cada emprendedor adecue su formación a la actividad específica que va a desarrollar y se mantenga a tanto de todos los cursos y capacitaciones que se ofrecen para que pueda mejorar la elaboración de su producto sin dejar de ser tradicional.

Los empleados de una empresa de elaboración de conservas y mermeladas deben ser trabajadores cualificados y tener un conocimiento mínimo del sector, previo a la contratación y contar con una certificación en manipulación de alimentos que le garantiza que conoce todas las normas de seguridad e higiene para este tipo de actividades, además de ser un requisito para el funcionamiento de este tipo de empresas. En las entrevistas realizadas a los expertos del sector y el trabajo de campo realizado, encontramos que no se cuenta con personal cualificado para esta actividad, por tal motivo los empleadores adquieren la labor de formación interna en el área de trabajo específico, al tiempo que se encuentra una alta rotación de trabajadores en esta actividad.

Estructura organizativa.

El modelo de las pequeñas empresas dedicadas a la elaboración de conservas y mermeladas corresponde a un organigrama de tres a cinco empleados, se encargan del proceso de elaboración (lavado, picado, cocción, envasado, entre otras actividades) y un empleado se encarga de las tareas administrativas. El emprendedor es el encargado de la selección y compra de las materias primas, gestión de los recursos e inventarios, contacto con los clientes y de llevar a cabo la dirección de la elaboración del producto.

El cuadro de personal de la empresa tipo cuenta con un emprendedor, de tres a cinco trabajadores cualificados en producción y un administrativo. Esta estructura dependerá del menor o mayor tamaño de la empresa. La empresa también generará otros puestos de trabajo, que pueden ser de forma ocasional, temporal o inclusive llegar a ser parte del organigrama empresarial: impulsadores en el tema de mercadeo y un empleado encargado de la entrega de la producción a los clientes. En este sentido, debe tener presente que una forma de diferenciarse de la competencia es mediante la calidad de los productos y los servicios, con lo cual, la capacitación laboral tanto en área de producción como de mercadeo resulta fundamental, por lo que en el proceso de selección de personal que realice, es una de las cuestiones que deberá tener en cuenta. Una vez la empresa se situé en el mercado, deberá adaptar sus instalaciones para aumentar su producción, y por tanto, aumentar su personal de planta, hasta una cifra que le permita abastecer a clientes con gran demanda, tales como distribuidores de alimentos locales y nacionales, así como grandes superficies de alimentación. Este crecimiento de producción, empleo y facturación, se traducirá en un cambio de tipo de empresa, pasando de microempresa a un formato de pequeña empresa.

Nombre del proceso o procedimiento: GERENTE GENERAL Objetivos: Proyectarse en el área de ventas, en el área Económica mantener a los clientes siempre felices.

Funciones: - Coordinar salarios.

- Limita al subgerente en las decisiones ya que tiene que contar siempre con las jerarquías.

- Estar pendiente que todas las áreas de la empresa realicen sus trabajos de forma debida.

- Concretar los clientes y estar pendiente de ellos y de la parte de mercadeo.

Nombre del proceso o procedimiento: GERENTE DE RECURSOS HUMANOS

Objetivos: Realiza la selección del personal, y ver si es apta para trabajar en la empresa, velar por el bienestar de los empleados.

Funciones: - Mayor contacto con trabajadores.

- Se ocupa de capacitar a los empleados.

- Estar pendiente que todas las partes de la empresa realicen sus trabajos de forma debida limitado al gerente.

- Dar incentivos a los trabajadores.

- Dar apoyo al gerente cuando lo necesite.

Nombre del proceso o procedimiento: CONTADOR Nombre del responsable de la inserción: Objetivos: Alcanzar los objetivos propuestos en la parte económica como tal.

Funciones: - Organizar los balances, los flujos de caja, los PIG, y todo lo que tiene que ver con lo Financiero.

- Realizar presupuestos.

- Estar pendiente de todos los papeles de constitución y deberes de la empresa a nivel comercial.

Nombre del proceso o procedimiento: VENDEDOR Nombre del responsable de la inserción: Objetivos: Alcanzar los objetivos hacia la parte comercial posicionando el nombre en el mercado colombiano.

Funciones: - Realizar el tope de ventas propuestas por la empresa necesario para poder llegar al punto de equilibrio.

- Estar pendiente de clientes potenciales y visitarlos para poder cerrar negocios importantes.

Nombre del proceso o procedimiento: GERENTE DE PROCESOS Nombre del responsable de la inserción: Objetivos: Organizar las metas de la planta y llevar a cabo el punto de equilibrio de esta.

Funciones: - Realizar las tareas pertinentes a la planta como hacer inventarios de artículos.

- Coordinar que los empleados estén haciendo sus tareas, en los tiempos necesarios y debidamente.

- Coordinar que el producto se esté sacando con las normas de calidad requeridas, que el embalaje sea el indicado y demás que tenga que ver con la calidad de este.

Nombre del proceso o procedimiento: OPERARIOS DE PLANTA Nombre del responsable de la inserción: Objetivos: Alcanzar los objetivos propuestos para el producto de modo que su producción sea de calidad.

Funciones: - Realizar todos los procesos como ingresar los productos, lavar, pelar, picar, cocinar, envasar, etiquetar y cargar en el camión.

- Realizar los trabajos en los tiempos establecidos por la empresa.

11. Análisis técnico: 11.1. Determinar proceso de producción Ingreso de materia prima y se obtiene comprando en plazas de mercado o por lotes de fresa y kiwi.

El talento humano que se encargara de: En cada una de las áreas de producción se necesita un conocedor en casos diferentes y de cada etapa de producción, que tengan conocimientos previos del manejo de la mermelada, de la maquinaria de las frutas; en el caso de que no en la empresa también se dictaran curso para manipular las maquinas, las frutas y el procedimiento de la mermelada; los cargos administrativos o los que están a cargo de la producción de la planta de preferencia que sea un profesional y los demás tecnólogos o técnicos, para e caso de los cursos que se dictaran para los empleados de la empresa los puede dictar uno de los profesionales a cargo de la planta o se puede solicitar ayuda del SENA o de algún centro educativo para estos casos.

Tipo de ventajas maquinaria Maquinaria usada Accesibilidad por el precio. Fácil detección del tiempo de antigüedad por el

Desventajas

Precio total

- Mayor costo de $ 5.927.500 mantenimiento. Pérdida de eficiencia por paros en la

Maquinaria nueva

tipo de modelo. producción.

- Facilidad para la - Sin garantía. compra a crédito. Menor actualización - Ofrecimiento de - Altos precios de $ 10.150.000 garantía. - Mayor mercado. actualización.

Fácil consecución de repuestos. Mayor asistencia técnica y especializada.

CONCEPTO VALOR Luz $ 200.000 Agua $ 130.000 Gas $ 40.000 Teléfono $ 80.000 Internet $ 50.000 Total $ 50 Concepto Luz Agua Gas Teléfono Internet Total

Valor 200.000 130.000 40.000 80.000 50.000 500.000

01. Un Lavador de frutas: Este equipo es esencial para obtener frutos desinfectados y limpios para el proceso, recomendamos que sea en acero inoxidable equipado con tres piletas mínimas y montadas sobre estructura metálica, para los procesos de: baño por inmersión clorada, escobillado y refregado de las frutas, lavador de enjuague final de los frutos. Cada pileta o batea debe contener duchas individuales y con sus respectivos desagües. La unidad debe comportar una capacidad de carga en el proceso, de 120/150 kg de frutas por ciclo. Dimensiones: 2.25 mts de largo, para que pueda atender a las necesidades.

02. Dos Cortadores de frutas: Sugerimos aquí dos cortadores de frutas uno con pedestal para el corte de la fruta en cuadritos y uno de ellos que sea de bancada, ambos pueden ser con accionamiento manual, y con sus moldes de corte con tamaños para medidas intercambiables, esto para la preparación de dulces en trocitos o la uniformidad de la materia prima para el mejoramiento del producto final.

03. Un Tanque o Tacho para Escaldar: Esta Olla para la escaldadura de las frutas, para el blanqueamiento por hervor de la fruta, es usado para desactivar enzimas y toda la carga microbiana. El escaldado mejora y acentúa el color de las frutas así como el rendimiento en su pulpa en el proceso de fabricación.

Está equipada con quemador y soporte para Cocinado a gas, o por accionamiento eléctrico, la que más se acomode a los costos de su propio mercado.

04. Una Despulpadora de Frutas: Hoy la fabricación de mermeladas ya exige un padrón de calidad y de presentación visual, que obliga al uso de pulpas tamizadas y homogenizadas en su textura, que le confieren una uniformidad en la apariencia y color acentuado a la fruta procesada. Por eso es fundamental este equipamiento, de lo contrario, será necesario el hacer la operación manual y pasando la fruta molida por cedazos. En ese caso recomendamos un proveedor de pulpas de calidad para usar como materia prima. Aquí recomendamos una despulpadora de hasta 80 kg/hrs.

05. Un Tacho Cozinador y Batidor para Dulces: También denominado tacho dulcero, Es equipado con una fuente de calor a gas con regulador de temperatura con capacidad de 22 kg por cada carga de producción, aspas giratorias accionadas por motor con su control y de accionamiento eléctrico. Su tacho debe ser de acero inoxidable alimenticio, que pueda garantizar la calidad en la preparación y el ajuste a las normas sanitarias para las buenas prácticas de fabricación. Existen tachos un poco menores en su capacidad y otros bien mayores, pero en este post, queremos indicar esta capacidad que es apropiada para un micro o mini industria.

06. Un Equipo Pasteurizador: Es una Unidad también usada para esterilizar embalajes de vidrios y usada para pasteurizar. El proceso es un sellado a vapor de vacuo de los potes con el dulce o mermelada adentro, asegurando así, un sellado seguro, evitando la presencia de aire en su interior de los embalajes, consiguiendo que se alcance una mejor conservación y durabilidad en el producto final.

Equipo con accionamiento eléctrico 110/220 volt con control de temperatura y termostato de regulación. Capacidad para 12/16 y de 24/48 frascos por proceso, lo que ya sería adecuado para esta fábrica.

11.2. Análisis de factibilidad del aspecto técnico:

Aplicación de Buenas Prácticas de Manufactura Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) o Good Manufacturing Practices (GMP) se constituyen como regulaciones de carácter obligatorio en una gran cantidad de países; buscan evitar la presentación de riesgos de índole física, química y biológica durante el proceso de manufactura de alimentos, que pudieran repercutir en afectaciones a la salud del consumidor. Forman parte de un Sistema de Aseguramiento de la Calidad destinado a la producción homogénea de alimentos, las BPM son especialmente monitoreadas para que su aplicación permita el alcance de los resultados esperados por el procesador, comercializador y consumidor, con base a las especificaciones plasmadas en las normas que les apliquen. Su utilización genera ventajas no solo en materia de salud; los empresarios se ven beneficiados en términos de reducción de las pérdidas de producto por descomposición o alteración producida por contaminantes diversos y, por otra parte, mejora el posicionamiento de sus productos, mediante el reconocimiento de sus atributos positivos para su salud.

Las BPM comprenden actividades a instrumentar y vigilar sobre las instalaciones, equipo, utensilios, servicios, el proceso en todas y cada una de sus fases, control de fauna nociva, manejo de productos, manipulación de desechos, higiene personal, etcétera. Así en este proyecto se manejará este concepto y se impondrá como meta cumplir con las normativas respectivas por todos los organismos competentes, pero se pondrá énfasis en considerando ciertos puntos como: El personal de la Planta debe contar con uniformes adecuados a las operaciones a realizar:      

Delantales o vestimenta, que permitan visualizar fácilmente su limpieza.

Cuando sea necesario, otros accesorios como guantes, botas, gorros, mascarillas, limpios y en buen estado.

El calzado debe ser cerrado y cuando se requiera, deberá ser antideslizante e impermeable.

Las prendas mencionadas en los literales a y b del inciso anterior, deben ser lavables o desechables, prefiriéndose ésta última condición.

La operación de lavado debe hacérsela en un lugar apropiado, alejado de las áreas de producción; preferiblemente fuera de la fábrica.

Todo el personal manipulador de alimentos debe lavarse las manos con agua y jabón antes de comenzar el trabajo, cada vez que salga y regrese al área asignada, cada vez que use los servicios sanitarios y después de manipular cualquier material u objeto que pudiese representar un riesgo de contaminación para el alimento. El uso de guantes no exime al personal de la obligación de lavarse las manos. El personal que labora en las áreas de proceso, envase, empaque y almacenamiento debe acatar las normas establecidas que señalan

la prohibición de fumar y consumir alimentos o bebidas en estas áreas.

Asimismo debe mantener el cabello cubierto totalmente mediante malla, gorro u otro medio efectivo para ello; debe tener uñas cortas y sin esmalte; no deberá portar joyas o bisutería; debe laborar sin maquillaje, así como barba y bigotes al descubierto durante la jornada de trabajo.

En caso de llevar barba, bigote o patillas anchas, debe usar protector de boca y barba según el caso; estas disposiciones se deben enfatizar en especial al personal que realiza tareas de manipulación y envase de alimentos. Las materias primas e insumos deben someterse a inspección y control antes de ser utilizados en la línea de fabricación. Deben estar disponibles hojas de especificaciones que indiquen los niveles aceptables de calidad para uso en los procesos de fabricación La organización de la producción debe ser concebida de tal manera que el alimento fabricado cumpla con las normas establecidas en las especificaciones correspondientes; que el conjunto de técnicas y procedimientos previstos, se apliquen correctamente y que se evite toda omisión, contaminación, error o confusión en el transcurso de las diversas operaciones.

Todas las operaciones de fabricación, procesamiento, envasado, almacenamiento y distribución de los alimentos deben estar sujetas a los controles de calidad apropiados. Los procedimientos de control deben prevenir los defectos evitables y reducir los defectos naturales o inevitables a niveles tales que no represente riesgo para la salud.

Estos controles variarán dependiendo de la naturaleza del alimento y deberán rechazar todo alimento que no sea apto para el consumo humano.

Impacto ambiental: Dentro de la organización se pretende mantener el Concepto de Desarrollo Sustentable regulando nuestros recursos comunes, modificando y construyendo nuevas formas de organización social , estructuras de precios, de mercados y esquemas regulatorios y políticas públicas, integrando un conjunto de principios orientadores para hacer frente al desafío de diseñar un futuro más racional, estable y equitativo.

Se iniciará con una Estrategia Integral Ambiental Preventiva a procesos, productos y servicios con el propósito de incrementar la ecoeficiencia y reducir riesgos humanos y al ambiente a través de una producción más limpia.

En procesos Productivos: conservando materias primas y energía eliminando materias tóxicas y reduciendo la cantidad de toxicidad de todas las emisiones y residuos desde la fuente.

En Productos: reduciendo los impactos negativos a lo largo de todo el ciclo de vida del producto desde el diseño hasta su disposición final.

En Servicios: incorporando cuidados ambientales en el diseño y entrega de servicios. Capacitar a un cambio de mentalidad y actitud, y de esa forma mitigar los posibles daños al entorno.

11.3 diagrama de flujo de producción Diagrama de flujo para la obtención de la mermelada de fresa y kiwi

recepcion de la fruta seleccion y peso lavado agitacion extraccion y refinado de la pulpa coccion agitacion concentraccion a marmita abierta envasado en frascos esterilizados empacado y etiquetado distribuccion

recepcion de fruta

seleccion de fruta

limpieza de fruta

pelado de fruta

escaldado de fruta

despulpado(plado y colado de fruta)

coccion con brix de pulpa

adicion de aditivos

estelizacion de envases

envasado de mermelada

etiquetado y empacado de frascos

almacenamiento de mermelada

distribuccion de mermelada

11.4. Planes de contingencia En caso de falas de luz `poseer una planta eléctrico que funcione con gas y si en alguna de las maquinas se puede usar otro tipo de corriente que no sea eléctrica utilizarla con tal de reducir costos.

En caso de faltas de agua poseer una reserva o una fuente hídrica cercana y una planta para purificar dicha agua.

En caso de escases de agua de las frutas cuantificar cual puede ser la temporada baja y tener reserva de frutas congeladas, o poseer un vivero y cultivar dichas frutas.

De ser posible no utilizar gas ya que este es muy inflamable.

En caso de emergencia tener un botiquín con todos los componentes necesarios (gasa, alcohol, medicamentos…) y un extintor cargado y vigente.

11.5 análisis tecnológico TECNOLOGIAS MODERNAS; instalación y actualización de software que mejoren la productividad y el rendimiento de las materias primas; maquinaria que funcione con menos consumo de energía eléctrica o de gas; producir de noche donde la energía que se gasta en las oficinas no está funcionando y no esforzaría la planta; tres producciones al día 5-6 días a la semana (mañana, tarde y noche)

11.6 análisis técnico de la distribución de la planta

(1) Recepción y pesaje (2) Selección y calibrado (3) Lavado y desinfección (4) Mesón de pelado y envasado (5) Extracción de pulpa (6) SALA DE CONTROL DE CALIDAD (7) Extracción de jugo (8) Marmitas doble fondo (9) Autoclave (10) Selladora-tapabotellas (11) Empaque y rotulado (12) Lavaplatos doble (13) SALA DE CALDERA (14) BODEGA DE INSUMOS (15) BODEGA DE PRODUCTOS (16) VESTIDORES DE HOMBRES (17) BAÑOS DE HOMBRES (18) VESTIDORES DE MUJERES (19) BAÑOS DE MUJERES

(1) Pesado (2) Lavado (3) Escurrido y selecci贸n (4) Mondado y seleccionado (5) Cocci贸n (6) Filtraci贸n (7) Prensado de s贸lidos

(8) Esterilizaciรณn de envases (9) Concentraciรณn (10) Sellado de envases (11) Esterilizaciรณn (12) Etiquetado y empacado

ANALISIS DE FACTIBILIDAD FINANCIERA INVESIONES NECESARIAS PARA IMPLEMENTAR EL PROYECTO

RESULTADOS DE ESTUDIO FINANCIERO

ACTIVOS: Activo circulante caja general bancos prestamos por cobrar deudores diversos Total de activos circulantes: Activos fijos: edificios transporte Total de activos fijos

BALANCE GENERAL PASIVOS: pasivos circulantes: 5000000 proveedores 1300000 0 documentos por pagar 2000000 0 acreedores diversos 2000000 impuestos por pagar 4000000 Total de pasivos 0 circulantes pasivos fijos: 7000000 acreedores hipotecarios 3000000 1000000 0 capital contable: capital social utilidades retenidas

TOTAL DE ACTIVOS

total capital contable: 5000000 Total de pasivo y 0 capital

9000000 5000000 2000000 4000000 2000000 0

6000000

1000000 0 1400000 0 2400000 0 5000000 0

Se pudo observar a medida que se realizó el flujo final de efectivo, que es una estructura clásica en un proyecto de inversión agropecuaria, en el que la inversión nos deja ver un flujo positivo en todos los periodos del ejercicio, lo cual es un reflejo lógico si comparamos el flujo de efectivo inicial que se tiene.

Además debemos ver que las proyecciones de los siguientes años son positivas basándonos en las inversiones que se harán para obtener mejor calidad con tecnologías adecuadas y mejores instalaciones. su Valor Actual Neto es $5000000 siendo mayor que cero lo significa que nuestro proyecto es rentable.

PASO 13. ANÁLISIS DE RIESGO

RIESGOS OPERATIVOS En caso de falta de luz poseer una planta eléctrico que funcione con gas y si en alguna de las maquinas se puede usar otro tipo de corriente que no sea eléctrica utilizarla con tal de reducir costos.

En caso de faltas de agua poseer una reserva o una fuente hídrica cercana y una planta para purificar dicha agua.

En caso de escases de agua de las frutas cuantificar cual puede ser la temporada baja y tener reserva de frutas congeladas, o poseer un vivero y cultivar dichas frutas.

De ser posible no utilizar gas ya que este es muy inflamable.

En caso de emergencia tener un botiquín con todos los componentes necesarios (gasa, alcohol, medicamentos…) y un extintor cargado y vigente.

RIESGOS DE MERCADO Las fallas en los estudios de presupuesto y en los pronósticos de ventas son dos riesgos comunes, pues pueden generarse tanto por factores internos como externos. En estos casos se plantearía una planeación estricta con el establecimiento de metas y tiempos definidos. Como correctivos se deben utilizar todos los recursos y estrategias de mercadeo y ventas que aseguren un reposicionamiento y el control fiscal que asegure el buen uso y distribución de los recursos.

En caso de que se presenten productos más económicos en el mercado; cambiar la imagen del producto, lanzar campañas publicitarias y promociones.

Producto que cumpla con todas las normas y características que el cliente busca y calidad, brindar muy buena atención al cliente.

Aumentar la publicidad y las promociones.

RIESGOS FINANCIEROS Dentro de este sector los riesgos pueden variar por factores políticos, sociales, de seguridad, etc. se pueden presentar fenómenos económicos como depresiones, recesiones, caída de la moneda u otros. Para estos casos una opción viable sería la de diversificar los segmentos del mercado objetivo y la utilización de promociones. Bajo el esquema de Comercio Justo, los costos son cofinanciados por el comprador (caso excepcional en comercio y uno de los elementos diferenciadores de esta modalidad de mercadeo social), luego no se consideran un factor de riesgo en este caso particular.

Guardar o separar una parte del dinero para la nueva producción en caso de presentar atraso en algún tipo de pago para no quedarle mal a los proveedores ni perder tiempo de producción.

Tener al día todo tipo de documentos que puedan generar una demanda, tener a disposición un abogado en caso de necesitarlo, hacer que la producción afecte lo menos posible el amito ambiental y que no afecten a ningún otro sector para eso tener en cuenta la asesoría de un experto.

Estrategias de contingencia: Alianza con otras empresas: en caso de quiebra o falta de efectivo para la producción de la mermelada.

Venta parcial de la empresa: para ampliar el negocio haciéndolo más conocido a nivel nacional e incluso internacional por ende el aumento de la producción.

Explotación de sus posibles patentes o proceso de desarrollo tecnológico: Paso 14 ANALISIS SOCIAL Este proyecto posee sostenibilidad social porque genera empleo con el modelo de la microempresa, se espera contar con un personal con la capacidad total de aprendizaje y comprometida con nuestra empresa, se tiene disponibilidad geográfica, puesto que estamos ubicados cerca de la población, se espera tener adaptabilidad del producto al mercado, transformación rápida, toma rápida de decisiones, ventajas que se deben aprovechar para poder tener un gran impacto en el mercado.

Cibergrafía: 1. http://es.slideshare.net/silvanadennicce/trabajo-de-mermeladas 2. http://www.dinero.com/edicion-impresa/negocios/articulo/ventamermelada-colombia/193548 3. http://www.ilustrados.com/documentos/mermeladas-100707.pdf 4. http://www.revistaialimentos.com.co/ediciones/edicion9/especialcolombia-como-mercado/consumo-y-mercado-masivo-en-colombia.htm 5. http://salonemprendedor.blogspot.com/2008/12/mermeladas-maquinariafabricacin.html 6. http://www.visitandocolombia.com/cultura-y-tradiciones-del-quindio 7. http://www.colombiatrade.com.co/oportunidades/sectores/agroindustrial 8. http://www.cronicadelquindio.com/noticia-completa-titulo-el_menosc 9. abo_economico__y_social_del_quindio_ha_deteriorado_su_educacion_seccion-general-nota-3608.htm 10. http://www.cronicadelquindio.com/noticia-completa-titulonueve_sectores_economicos_del_quindio_tienen_potencial_exportadorseccion-economicas-nota-58721.htm

11. http://www.levapan.com/Panader %C3%ADa/Noticias/tabid/557/ArticleId/183/language/es-CO/ %C2%A1Levapan-S-A-60-Anos-escribiendo-su-historia.aspx 12. http://www.unilever-middleamericas.com/brands-inaction/detail/Fruco/328935/ 13. http://www.laconstanciacolombina.com/ 14. http://www.eje21.com.co/opinin-secciones-55/60563--analisis-politicodesde-el-quindio.html 15. http://www.culturaemedellin.gov.co/sites/CulturaE/CulturaE/Guias_e mpresariales/01_Produccion_conservas_mermeladas.pdf 16. http://repository.lasalle.edu.co/bitstream/handle/10185/5454/T12.11

%20Z84p.pdf;jsessionid=1992979093F32D16CF53F2B01AE6E55A? sequence=1 17. http://www.fao.org/docrep/x5062s/x5062s03.htm 18. http://repositorio.educacionsuperior.gob.ec/bitstream/28000/838/1/PSENESCYT-0003.pdf 19. http://salonemprendedor.blogspot.com/2008/12/mermeladas-maquinariafabricacin.html 20. https://es.scribd.com/doc/254051855/Produccion-de-Conservas-yMermeladas 21. http://www.eafit.edu.co/escuelas/administracion/consultoriocontable/Documents/Nota%20de%20clase%2018%20SAS.pdf