Ana Sánchez Jarque Trabajo Final Curso Pastelería Marzo 2014
ESTUDIOS SUPERIORES ABIERTOS DE HOSTELERÍA FUNDACION SAN VALERO ZARAGOZA
TRABAJO FINAL CURSO DE PASTELERÍA
INDICE INTRODUCCIÓN …................................................................................. 3 Trabajo final Objetivos Propuesta del Alumno
PASOS A SEGUIR ….................................................................................. 4 Tipos de Documentación Instalación – Características del local Maquinaria Menaje
ESTABLECIMIENTOS …......................................................................... 11 Tipo de establecimientos Descripción de la competencia Descripción de clientes Nuevo establecimiento: EL MUNDO DE ANA
OFERTA …...................…..........................................................................19 Gama de productos Recetario
PLAN ECONOMICO-FINANCIERO ….................................................... 55 INFORMACION ….............................….................................................... 59 Asociaciones y Gremios Ferias Bibliografías consultadas Webs de interés
ALUMNO …..................….......................................................................... 62 SOPORTES INFORMÁTICOS …............................................................... 63 ANEXOS (OTRO DOCUMENTO)
Ana Sánchez Jarque
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INTRODUCCIÓN Trabajo Final El presente documento es el trabajo final obligatorio del Curso de Pastelería del Plan de Formación ofertado por Estudios Superiores Abiertos de Hostelería (ESAH), perteneciente a la Escuela Superior de Hostelería de Sevilla y SEAS, Centro de Formación abierta de la Fundación San Valero. La propuesta de proyecto final es la creación de un negocio propio de pastelería por parte del alumno.
Objetivos •
Conocer toda la documentación necesaria para la apertura de un negocio.
•
Obtener información de la competencia con un estudio de mercado.
•
Acorde al estudio de mercado y los conocimientos obtenidos mediante el curso, hacer una oferta diferenciadora en nuestro negocio.
•
Adquirir conocimientos actualizados en relación con el sector tales como becas, ofertas del gremio…
Propuesta del Alumno El alumno, Ana Sánchez Jarque, propone como trabajo final del Curso de Pastelería la creación de un negocio de Pastelería con obrador y barra de degustación. En este caso será una Pastelería especializada en Repostería Creativa inspirada en las “bakery” londinenses, en la que se podrá comprar para consumir en sus instalaciones o llevar fuera de forma diaria Cupcakes, trozos de tartas o bizcochos, Galletas y Croissant (repostería americana y europea). Por otro lado, se realizarán tartas (con o sin fondant), galletas y cupcakes personalizado por encargo. Además en el mismo local habrá un aula de formación con cocina, proponiendo una serie de cursos mensuales para acercar el mundo de la pastelería a calle.
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PASOS A SEGUIR Tipo de Documentación Para poner en marcha este tipo de negocio se contratará a una asesoría empresarial para que gestione todos los trámites necesarios tanto a nivel local, autonómico como estatal. Hay que tener en cuenta que la Pastelería se instalará en Teruel, perteneciente a la Comunidad Autónoma de Aragón. Por un lado es necesario conocer los requisitos legales tanto de edificación como sanitarios que necesitan este tipo de locales. Por otro lado, son importantes todos los trámites necesarios (permiso de obras, permiso de apertura, alta en hacienda...) para poner en marcha este negocio. A continuación se muestra un listado las normativas y reglamentos más importantes consultados e imprescindibles para el puesta en marcha del negocio como la relación de trámites necesarios para ello. Posteriormente se desarrollará más profundamente cada apartado. Requisitos Sanitarios RD191/2011 (18 de febrero) Registro General Sanitario de Empresas Alimentarias y Alimentos CE 852/2004 (29 abril) Normas de Higiene de los productos alimentarios (Análisis de riesgos y trazabilidad – APPCC) CE 178/2002 Seguridad alimentaria (APPCC) Decreto 131/2006, de 23 de mayo, del Gobierno de Aragón: Reglamento sobre condiciones sanitarias en los establecimientos y actividades de comidas preparadas. Requisitos Local-Obrador CTE-CODIGO TÉCNICO DE EDIFICACIÓN CTE DB SUA, Accesibilidad CTE DB SI, seguridad e incendios Ley 31/1995 Ley de Prevención de Riesgos Laborales: Normativa Vigente de seguridad e Ana Sánchez Jarque
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higiene en el trabajo RD 486/1997 (14 abril), Disposiciones Mínimas de Seguridad y Salud en los lugares de trabajo. RD 2419/1978 (19 mayo) Reglamento Técnico-Sanitario para la elaboración, circulación y comercio de productos de confitería-pastelería, bollería y repostería. Normas Subsidiarias y complementarias de planeamiento Municipal de la provincia de Teruel (Gobierno de Aragón) Trámites puesta en marcha Licencia de obras (ayuntamiento) Licencia de apertura Licencia de actividad (proyecto) •
Si es traspaso hay que solicitar la licencia de apertura o de funcionamiento al propietario y nombre de actividades
•
Se puede pedir una modificación de la licencia de actividad si hay una ampliación para poner la barra de degustación
Registro sanitario (nº general de alimentos + nº específico si se envasa y etiqueta y distribuye) •
Código minorista (ayuntamiento)
•
Registro DGA
Memoria sanitaria y plan de higiene (Medio ambiente) Alta trabajador autónomo en hacienda (037) y seguridad social(521) Seguro de responsabilidad Civil Registro de logo y nombre en Oficina Española de Patentes y Marcas (OEPM)
Instalación-Características del Local Partiendo de la enumeración anterior de normativas y reglamentos necesarios para la puesta en marcha de nuestro negocio se resume, a continuación, los requisitos necesarios para el montaje de nuestro obrador.
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Según el CTE los requisitos del local como Comercio de Alimentación para pastelerías con barra degustación son: •
Zona de ventas mayor de 24 m2 con fregadero – Obrador
•
10% superficie de almacén o S>3m2 (según tamaño obrador puede ser armarios de almacenaje)
•
Aseo personal, cuarto basura (o contenedor adecuado) y aseos públicos (separación de sexos)
•
Para hornos > 10 kw es necesario salida de humos a cubierta.
•
Observación: No se puede poner ningún mobiliario para la estancia del público sentado.
Considerando la normativa vigente de seguridad e higiene en el trabajo habría que colocar y señalizar, puertas de emergencia, extintores, sistemas extractores de humos, iluminación, suministro de agua potable... Según el RD 486/1997 (14 abril), “Disposiciones Mínimas de Seguridad y Salud en los lugares de
trabajo” ,el RD 2419/1978 (19 mayo) “Reglamento Técnico-Sanitario para la
elaboración, circulación y comercio de productos de confitería-pastelería, bollería y repostería” y el Decreto 131/2006, de 23 de mayo, del Gobierno de Aragón:
“Reglamento
sobre condiciones sanitarias en los establecimientos y actividades de comidas preparadas”: •
Todos los locales deben mantenerse en todo momento en perfecto estado y limpiarse y desinfectarse, en su caso, con la debida frecuencia, ya que pueden ser causa de contaminación de los productos.
•
En los locales en los que se trabaje con productos que favorezcan el crecimiento bacteriano (pasteles rellenos con cremas, natas, yemas, etc.) deberán mantenerse temperaturas compatibles con la seguridad de los productos (recomendable ≤ 15 ºC). En caso necesario, deberá contarse con sistemas de climatización adecuados.
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•
Forma del taller cuadrada o rectangular por facilitar la limpieza.
•
Obrador aislado de zona ajena a la elaboración de los productos de pastelería (zona venta, almacén,vestuarios, servicios..)
•
Iluminación con intensidad entre 200 y 400 lux (20 wat/m2 luz fluorescente)
•
Suelos antideslizantes, de fácil limpieza, resistentes, con pendiente del 2% hacia desagüe y subida de 5 cm hacia las paredes para no acumular suciedad.
•
Paredes revestidas para su fácil limpieza y material impermeabilizante.
•
Altura de techos entre los 2.4 y 4.3m según zonas (nuestro obrador será de pequeñas dimensiones)
•
Extracción de humos con filtros.
•
Ventilación con aberturas naturales y un sistema de ventilación con conductos.
•
Agua fría y caliente potable.
•
Lavamanos en el puesto de trabajo de accionamiento no manual, dotado de pedal, sensor o grifo quirúrgico y jabón para la desinfección de las manos.
•
Vestimenta del personal adecuada al trabajo que desarrolla.
•
Superficie mínima de la cocina > 10% de superficie útil del local. Siempre acorde al volumen de trabajo.
Según las normas de higiene aprobadas por el Reglamento CE nº 852/2004 del Parlamento Europeo y del consejo de 29 de abril de 2004, relativo a la higiene de los productos alimentarios, se obliga a las empresas alimentarias a establecer y poner en marcha programas y procedimientos de seguridad alimentaria basadas en los principios del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC) para poder garantizar la seguridad de los alimentos producidos y comercializados. Los puntos a controlar son: •
Plan de control del agua
•
Plan de limpieza y desinfección
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•
Plan de control de plagas y otros animales indeseables
•
Plan de formación y capacitación del personal en seguridad alimentarias
•
Plan de control de proveedores y Plan de trazabilidad
•
Plan de control de temperaturas
•
Plan de etiquetaje de alérgenos
Las plantillas y los documentos en los que se basará el nuevo negocio se adjuntan en anexos y son los proporcionados por la “Guía para la implantación de buenas prácticas higiénicas en obradores minoristas de panadería, bollería y establecimientos que elaboran pan y bollería a partir de masas congeladas” editado por la Dirección General de Salud Pública del Gobierno de Aragón en 2007. El resumen realizado con los puntos más destacados de las normativas y reglamentos anteriores ha tenido en cuenta el tipo de negocio que se desea poner en marcha “Pastelería artesana con barra de degustación” orientada a Repostería Creativa, en él se ofrecerá al cliente varios productos para consumir en barra o llevar, pero la mayoría serán encargos. Teniendo en cuenta las características de nuestro negocio la producción será a pequeña escala por lo que las dimensiones de nuestro local no serán grandes. Lo mismo sucede a la hora de la maquinaria y menaje necesarios para la elaboración de estos productos. Las estancias que necesita nuestro local son: •
Zona de Ventas
•
Obrador – Cocina
•
Aula
•
Servicios Cliente
•
Servicio Personal
•
Zona Almacenaje
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Maquinaria A continuación se cita la maquinaria necesaria para el tipo de negocio propuesto:
MAQUINARIA Horno de Convección
OBSERVACIONES 4 bandejas tipo Dobra Mod. Brado P
Microondas Batidora-amasadora sobremesa
Tipo KitchenAid Profesional (bol 6'9 l)
Laminadora
Para masa y fondant
Balanzas
Peso
Carros portabandejas Cocina
Generador de Calor- vitro portátil o fija
Cámaras de refrigeración y congelación Robot cocina
Thermomix
Mesa de trabajo
Acero Inoxidable
Menaje Menaje y pequeños utensilios necesarios para las elaboraciones:
MAQUINARIA
OBSERVACIONES
Termómetros Cazos y cazuelas Boles y cuencos Aros (diferentes formas)
Montar las elaboraciones
Bandejas, Moldes
De diferentes tipos (tanto para masa como fondant)
Tamiz Rasquetas Rejillas Varillas manuales Espátulas Cuchillos Corta pastas Ana Sánchez Jarque
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Rodillo
Diferentes tamaños y materiales
Exprimidor Mangas pasteleras
Desechables
Boquillas
Diferentes modelos y tamaños
Ralladores Cucharas medidoras Palas, alisadores Cápsulas magdalenas, bandejas tartas.. Estecas, bolillos...
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Decoración con fondant
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ESTABLECIMIENTOS Tipos de Establecimientos Analizamos los diferentes tipos de establecimientos asociados a la Pastelería que encontramos en Teruel, distinguimos entre Establecimientos de fabricación (artesanales o industriales) y de venta. L o s Obradores Artesanales, se caracterizan por ser pequeños negocios, muchas veces familiares dónde hay menos de 10 trabajadores y trabajan de modo manual o con la ayuda de pequeña maquinaria. Normalmente producen pocos productos y de forma discontinua de elaboración diaria con un periodo de comercialización de pocos días. Los productos se suelen vender directamente al consumidor final o se distribuye de forma local a tiendas o bares. Los Obradores Industriales disponen de sistemas continuos de producción de forma no artesanal, usando maquinaria grande para su producción. Suele ir envasado y etiquetado para la distribución a otros establecimientos sin vender directamente al consumidor final. Establecimientos de venta de productos de pastelería, son tiendas dónde venden estos productos, tanto artesanos como industriales, sin tener obrador. L o s Distribuidores de Pastelería son aquellos que comercializan las elaboraciones de pastelerías tradicionales o industriales con otros establecimientos de venta ajenos a estas pastelerías.
Descripción de la Competencia Actualmente en Teruel nos encontramos con diferentes establecimientos de producción Artesanal y algún establecimiento de venta. Por un lado se mostrará un plano con los establecimientos más característicos de la ciudad y por otro se realizará un listado de dichos establecimientos explicando las características de cada uno de ellos. Ana Sánchez Jarque
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Hay que comentar que al ser Teruel una ciudad muy pequeña no hay ningún obrador industrial centrándonos sólo en obradores artesanales y puntos de venta.
Dentro de los Obradores Artesanales hay cuatro más característicos: •
Confitería Muñoz (www.dulcesdeteruel.com)
•
Horno Sanz (www.hornosanzteruel.com)
•
Panadería Mor (www.panaderiamor.com)
•
Pastelería Albarracín
Además hay Obradores solamente de panadería como: •
Fuertes Alfambra
•
Panadería Santa Cristina
•
Cañizares Aparicio R.
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•
La nevera
Y por último nos encontramos con Multitiendas de bollería, pan o puntos de venta de productos precocinados como: •
Martín Martín
•
Panadería San Francisco
Para concretar el estudio de la competencia se va a centrar en los Obradores Artesanales de Pastelería ya que son la posible competencia del negocio que se está planteando. Las empresas que sólo son panadería no son competencia directa ya que la empresa que se quiere crear no trabaja con este tipo de productos. Por otro lado los locales multitienda ofrecen todo tipo de productos tanto industriales como precocinados (pan, bollería, alguna tarta). Pero no trabajan en la creación de productos personalizados como las tartas fondant. Hay que tener en cuenta que el análisis de la competencia se va a centrar en los productos que se ofrecen ya que el echo de realizar Talleres de Cocina y/o repostería es algo único en Teruel o algo muy eventual.
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Obradores Artesanales: •
Confitería Muñoz Plaza Carlos Castel sn – Teruel www.dulcesdeteruel.com Negocio familiar desde 1855. Pastelería Artesana, chocolates y Turrones. Tienen 3 cafeterías-pastelerías en la ciudad. Tienda on_line. El pan no es de su obrador.
•
Horno Sanz Calle Ramón y Cajal, sn – Teruel www.hornosanzteruel.com Panadería familiar desde 1966. Panadería, bollería y pastelería artesana. Tienen 5 tiendas en Teruel, 2 de ellas con cafetería. 2 tiendas en pueblos como Mora de Rubielos o Segorbe.
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•
Panadería Mor Calle Mayor sn-Cedrillas (Teruel) www.panaderiamor.com Obrador situado en Cedrillas pero en Teruel tiene 2 tiendas con cafetería. Pan, repostería y pastelería artesana.
•
Pastelería Albarracín Calle Joaquín costa sn – Teruel Obrador de pastelería artesana, sólo tiene el obrador con zona de venta. Repostería muy tradicional sin innovación.
Las fortalezas de estos cuatro negocios instaurados en Teruel es la cartera de clientes que ya tienen. En el caso de Muñoz además el tener tienda on_line les facilita el darse a conocer fuera de esta ciudad. Las debilidades en los cuatro casos es que tienen una carta de postres que no suelen actualizarla adaptándose a los nuevos tiempos u orientándola a una clientela más joven o infantil. Además no se pueden considerar competidores directos al no ofrecer el tipo de repostería creativa u americana (cupcakes, tartas fondant) que se ofertaría en el negocio presentado por el alumno. Ana Sánchez Jarque
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Otro sector que no se ha analizado son las personas que trabajan desde casa realizando elaboraciones de repostería creativa y usan las redes sociales como medio de difusión de sus productos. Las debilidades de estas personas es que no ofrecen una carta de sabores y que sólo pueden llegar a un pequeño sector de la población de Teruel. Las fortalezas son los clientes que ya tengan.
Descripción de Clientes Actualmente hay un gran interés por la repostería creativa, es decir, diseño de tartas fondant, cupcakes o cookies, cuyo origen viene de EEUU, Inglaterra y latinoamérica, principalmente. En España este tipo de repostería comenzó a establecerse a partir del 2009 pero al analizar el interés del posible cliente se observa que ha aumentado desde 2011 en España y sigue en aumento.
Además, hoy en día, hay gran demanda del mundo “hand-made” regresando al tiempo en que en nuestras casas las abuelas o madres eran las que realizaban la tarta de cumpleaños y decoraciones de las celebraciones. Este punto es importante a la hora de plantear diferentes talleres monográficos (varias horas o días) para aprender a realizar diferentes elaboraciones y/o decoraciones. La decisión de adquirir alguno de los productos de pastelería la toma el posible cliente en el momento en el que existe algún evento especial, cumpleaños, comuniones, bodas, bautizos y
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celebraciones en general. La elección suele realizarse por un aspecto emocional (recuerdo de niñez, visualmente llamativo...) Como cliente potencial estarían los niños y los padres, ya que es un producto que llama mucho la atención a los pequeños motivando a los padres a consumir este tipo de repostería (más vistosa) Nuestro cliente objetivo sería por lo tanto mujeres mayores de 30 años, entre 30 y 42 años (madres con niños pequeños) y a partir de 48-50 años para arriba.
Nuevo Establecimiento en Teruel: EL MUNDO DE ANA -Repostería CreativaEl nuevo establecimiento en Teruel será una Pastelería especializada en Repostería Creativa ofreciendo productos como Cupcakes, Galletas o tartas americanas. Además de Tartas personalizadas por encargo. También se ofertarán cursos de repostería en un aula adjunta al obrador. Marcando la diferencia en: •
Calidad de los productos y la forma de elaboración artesanal.
•
Vistosidad de los productos.
•
Encargos personalizados
•
Local llamativo, dando importancia a la decoración.
•
Importancia del marketing digital (promoción mediante web, blog, redes sociales y talleres)
El negocio que propone el alumno se llamará EL MUNDO DE ANA – Repostería Creativa. Esta nominación viene del nombre real de la Alumna siendo la trabajadora principal del obrador. Se encargará a un Estudio de Diseño la creación de la imagen corporativa del negocio, siendo su logotipo Ana Sánchez Jarque
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Esta es la imagen que se utilizará tanto para la señalización exterior del local (cartel, vinilos), como para papelería (tarjetas, carta de postres, presupuestos y facturas, folletos publicitarios) o en la vestimenta (delantales, ropa de trabajo). Además, este logo aparecerá en todo formato informático asociado al negocio como blog, redes sociales, web o vídeos. Uno de los soportes de promoción del negocio sería a través de internet y las redes sociales, ya que se ha constatado que es una buena forma de dar publicidad y crear un catálogo de productos digital. Se ha comenzado con la creación del blog en www.elmundodeana.es. Hay que recordar que una de las elaboraciones principales del negocio son las tartas personalizadas con fondant, lo cual es muy visual. Como personal habrá dos personas, una persona de continuo y otra contratada viernes, sábado y domingo, para poder atender la sala de ventas. La elaboración de los productos la llevará a cabo la alumna Ana Sánchez y como gestión la controlará la Alumna (empresaria) además de contratar a una gestoría externa para realizar el resto de trámites.
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OFERTA Gama de productos Tal como se ha comentado El Mundo de Ana será una pastelería orientada a la repostería creativa (Cupcakes, Tartas americanas, galletas), que tendrá en sus instalaciones un pequeño obrador, barra degustación y una sala para realizar cursos. Inicialmente El Mundo de Ana ofrecerá una gama básica de productos artesanos que se irá modificando, en variedad o producto, en función de la demanda y la estación del año (roscones o polvorones para navidad, monas para semana santa...) Estos productos básicos se pueden clasificar en: Repostería-Bollería (Croissant, bizcochos, muffins) Pastelería (Tartas, cupcakes, minicupcakes) Mignardises o Pettit-four (galletas) Tartas, Cupcakes y galletas personalizadas (por encargo) Bebidas Calientes (cafés variados, infusiones, tes chocolate a la taza, colacao) Bebidas Frías (Agua, Zumos, zumo natural de naranja)
Recetario 1. Galletas de Canela y Avellanas 2. Galletas de Pepitas de Chocolates 3. Galletas Diamante 4. Brownie con nueces 5. Tarta de Manzana 6. Muffins con pepitas de chocolates 7. Cupcake de Naranja y Chocolate 8. Cupcake de Limón y Frambuesa 9. Cupcake de Nocilla o crema de avellanas 10. Cupcake de Chocolate y Fresas 11. Cupcake de Tiramisú Ana Sánchez Jarque
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12. Boston Cream Pie (Tarta de Crema de Boston) 13. Tarta Red Velvet con Crema de Queso 14. Carrot Cake (Tarta de Zanahoria con Crema de Queso) 15. Croissant
Ana Sรกnchez Jarque
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1-GALLETAS DE CANELA Y AVELLANAS
Ingredientes (para unas 24 galletas) • 200 gr harina todo uso • 100 gr azúcar • 150 gr mantequilla a temperatura ambiente • 1 sobre de azúcar avainillado • 1 huevo a temperatura ambiente • 1 cucharadita de té canela en polvo • 2 cucharadas soperas de cacao en polvo Valor • 1 cucharadita de levadura química • 1 pizca de sal • 75 gr de avellanas picadas gorditas
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Elaboración • Sistema plum cake • Mezclar la mantequilla con los azúcares hasta que blanquee la mezcla. • Añadir el huevo ligeramente batido. • Incorporar los sólidos (harina, canela, cacao, sal y levadura tamizada) en la mezcla anterior en dos veces. • Finalmente introducir las avellanas picadas y mezclar con una espátula. • Hacer un rollo con la mezcla y envolverlo en papel film. Introducir en el frigorífico mínimo 1hora. • Cortar el rollo en rodajas de 1 cm, colocarlas sobre una bandeja de horno forrada con papel de horno y aplastarlas con el dorso de la mano. • Hornear a 180º durante unos 12 minutos.
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2-GALLETAS DE PEPITAS DE CHOCOLATE
Ingredientes •
100 g de azúcar moreno
•
100 g de azúcar
•
1 cucharadita de extracto de vainilla
•
175 g de mantequilla a temperatura ambiente
•
1 huevo y 1 yema
•
300 g de harina
•
1 pizca de sal
•
1 cucharadita de bicarbonato sódico
•
200 g de pepitas de chocolate pequeñas
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Elaboración • Sistema plum cake • Mezclar la mantequilla con los azúcares. • Añadir el huevo, la yema y la vainilla, seguir mezclando. • Incorporar los sólidos (harina, bicarbonato y sal) en la mezcla anterior en dos veces. • Finalmente introducir las pepitas de chocolate y mezclar con una espátula. • Hacer bolitas con la mezcla y colocarlas sobre la bandeja del horno, separadas ya que se expanden. • Hornear a 180º durante unos 12 minutos.
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3-GALLETAS DIAMANTE
Ingredientes •
215 gr de harina floja
•
120 gr mantequilla sin sal pomada
•
55 gr azúcar glass
•
55 gr almendra molida
•
45 gr huevo a temperatura ambiente(1 huevo mediano)
•
2 gr de sal (una pizca)
Elaboración •
Mezclar la mantequilla con el azúcar hasta obtener una crema (con pala en amasadora)
•
Añadimos la sal y una cucharada de harina (tamizada). Seguir mezclando.
•
Añadir el huevo e ir integrando todos los ingredientes.
•
Añadir la almendra y la harina tamizada y mezclar un poco con la pala a velocidad
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baja. •
Formar cilindros con la masa. Rebozar por azúcar.
•
Envolver con papel film y dejar reposar en el congelador un par de horas para que se endurezca.
•
Cuando se vaya a hornear , sacar los cilindros del congelador, rebozar de nuevo con azúcar y cortar en medallones de 1 cm o menos.
•
Introducir en el horno a 180º (calor arriba y abajo) durante 16 minutos.
•
Cuando comiencen a dorarse sacar del horno y dejar enfriar sobre una rejilla.
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4-BROWNIE CON NUECES
Ingredientes: •
240 gr cobertura negra (70% cacao)
•
180 gr mantequilla
•
310 gr azúcar
•
3 huevos
•
180 gr harina todo uso
•
¼ cucharada de levadura química
•
160 gr nuez (troceada y enharinada)
•
1 tsp de aroma de vainilla
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Elaboración •
Emulsionar los huevos con el azúcar hasta triplicar su volumen. Se realiza con varillas.
•
Derretir el chocolate troceado y la mantequilla al baño maría o en el microondas.
•
Añadir a los huevos la materia grasa, en este caso sería el chocolate y el aroma. Seguir usando las varillas pero a baja velocidad.
•
Agregar la materia sólida, la harina y el impulsor, tamizada y mezclar con la pala o la espátula a mano.
•
Añadir la nuez troceada y seguir mezclando con la pala.
•
Colocar la masa en un molde previamente untado con mantequilla y enharinado.
•
Introducir en el horno a 180º (calor arriba y abajo) durante 25 min.
•
Al sacar del horno dejar enfriar como mínimo 5 minutos en su molde.
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5-TARTA DE MANZANA
Ingredientes •
155 gr de harina
•
215 gr de azúcar
•
3 huevos
•
200 ml leche
•
16 gr levadura química
•
4 manzanas golden
Elaboración •
Emulsionar los huevos con el azúcar hasta que blanquee la mezcla
•
Incorporar la leche y seguir batiendo.
•
Añadir la materia sólida (harina y levadura) e ir mezclando con la pala de la amasadora o con espátula y a mano.
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•
Añadir dos manzanas picadas y remover con una espátula.
•
Verter el contenido sobre un molde rectangular (30x25cm) previamente enharinado o cubierto por papel sulfurizado.
•
Laminar las otras dos manzanas y cubrir la superficie de la masa con las láminas de manzana tal como se ve en la imagen.
•
Cubrir la superficie de las manzanas con azúcar o alguna mermelada como la de albaricoque.
•
Hornear a 180ºC durante 40 minutos.
•
Nota: el bizcocho queda bajito (2,5 cm) para las medidas del molde que se ha comentado.
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6-MUFFINS CON PEPITAS DE CHOCOLATE
Ingredientes •
310 gr harina
•
150 gr azúcar
•
1 sobre de levadura química
•
2 yogures griegos o naturales
•
80 ml de aceite de girasol
•
2 huevos
•
4 cucharadas de leche entera
•
2 cucharadas de extracto de vainilla o las semillas de una vaina
•
100 gr + 50 gr de pepitas de chocolate
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Elaboración •
Mezclar en un bol la materia sólida, harina, levadura y el azúcar.
•
A continuación añadir los huevos de uno en uno, y seguir batiendo.
•
Incorporamos la materia grasa, aceite, yogures, leche y el extracto de vainilla y batir.
•
Añadir 100 gr de pepitas de chocolate y mezclar con una espátula a mano.
•
Verter la mezcla en cápsulas de papel para magdalena o muffins.
•
Hornear a 180ºC durante 25 minutos.
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7-CUPCAKE DE NARANJA Y CHOCOLATE
Ingredientes Bizcocho •
100 gr de harina
•
120 gr de azúcar
•
1 cucharadita de levadura
•
80 ml de aceite de oliva suave ( o 100 gr de mantequilla en pomada)
•
ralladura de 1 naranja
•
2 huevos L
•
20 gr de zumo de naranja
Almíbar •
100 ml zumo de naranja natural
•
50 gr azúcar
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Ingredientes ganache o trufa de chocolate con leche • 300gr de Chocolate con leche de cobertura • 90gr de nata de 35% de MG • 30gr de miel Elaboración Bizcocho •
Emulsionar los huevos con el azúcar con las varillas.
•
Añadir el aceite, la ralladura de naranja y la leche, siempre añadiendo un ingrediente y mezclando, cuando éste esté integrado añadir el siguiente.
•
Añadir la harina mezclada con la levadura y mezclar con la espátula de silicona a mano.
•
Verter la mezcla en las cápsulas de magdalena llenando sólo ½
•
Hornear a 180ºC durante unos 22 minutos.
•
Dejar enfriar sobre una rejilla.
•
Empapar con el almíbar con la ayuda de un pincel cada magdalena.
Elaboración almíbar •
Poner en un cazo el zumo y el azúcar, calentar a fuego lento y cuando comience a hervir retirar del fuego. Dejar enfriar.
•
Se puede añadir cointreau.
Elaboración ganache o trufa • Calentar la nata con la miel en un cazo hasta que empiece a hervir, retirar del fuego y reservar. • Derretir el chocolate al baño maría o en el microondas. • Verter la nata sobre el chocolate y remover con las varillas de dentro hacia fuera hasta conseguir una consistencia cremosa de la mezcla. • Dejar enfriar a temperatura ambiente y luego meter en la nevera y dejar reposar 24 horas. • Montar con barillas antes de su uso.
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8-CUPCAKE DE LIMÓN Y FRAMBUESA
Ingredientes bizcocho • 4 huevo M • 200g de azúcar • 200g de mantequilla (a temp. ambiente) • 200g de harina • 2 cucharadita de levadura química • la ralladura de 2 limones • 32 frambuesas (y más para decorar) – para rellenar dos frambuesas. Almíbar • 150g de azúcar • 150ml de zumo de limón Ingredientes Crema: • 400g de queso crema • 200g de mantequilla • 200g de icing sugar • la ralladura de 2 limón Ana Sánchez Jarque
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TRABAJO FINAL CURSO DE PASTELERÍA
• Una o dos cucharadas de zumo de limón. Elaboración del bizcocho: • Sistema plum cake • Mezclar la mantequilla con el azúcar. • Añadir los huevos de uno en uno, y la ralladura de los limones, seguir mezclando. • Incorporar los sólidos (harina y levadura) en la mezcla anterior en dos veces. • Repartimos un poco de mezcla en cada cápsula, colocar dos frambuesas y terminar de rellena con la mezcla, sin llenarlas más de 2/3. • Hornear a 180ºC durante 20-22 minutos. • Dejar enfriar y humedecer con el almíbar. Elaboración Almíbar •
Poner en un cazo el zumo y el azúcar, calentar a fuego lento y cuando comience a hervir retirar del fuego. Dejar enfriar.
Elaboración crema •
Batir la mantequilla con el azúcar.
•
Añadir el queso frío de la nevera poco a poco a la mezcla anterior y se sigue batiendo.
•
Añadir la ralladura del limón, y una cucharadita de zumo.
•
Decorar las magdalenas con la mezcla.
Ana Sánchez Jarque
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TRABAJO FINAL CURSO DE PASTELERÍA
9-CUPCAKES DE CREMA DE CHOCOLATE Y AVELLANAS O NOCILLA
Ingredientes bizcocho • 70 gr mantequilla a temperatura ambiente • 100 gr azúcar • 1 huevo • 115 gr de harina • 8 gr de levadura • 1 pizca de sal • 75 ml leche • 1 cucharada crema de chocolate con avellanas, nocilla o nutella.
Ana Sánchez Jarque
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TRABAJO FINAL CURSO DE PASTELERÍA
Ingredientes crema de chocolate con avellanas •
300 gr avellanas tostadas y sin piel
•
100 gr chocolate negro (70% cacao)
•
150 gr chocolate con leche
•
1 cucharada de Extracto de vainilla
•
200 ml leche condensada
Ingredientes crema de mantequilla de merengue suizo con crema de chocolate y avellanas •
100 gr de claras de huevo pasteurizadas a temperatura ambiente
•
200 gr de azúcar normal
•
300 gr de mantequilla en cubitos a temperatura ambiente
•
1 pellizco de sal
•
1 cucharadita de cremor tártaro
•
100gr crema de chocolate
Elaboración bizcocho • Sistema plum cake • Mezclar la mantequilla con el azúcar hasta que blanquee. • Añadir el huevo seguir mezclando. • Añadir la materia grasa (crema de chocolate y leche) y mezclar. • Incorporar los sólidos (harina,levadura y sal) en la mezcla anterior en dos veces. • Repartir la mezcla en las capsulas de papel sin llenarlas más de 2/3. • Hornear a 180ºC durante 20-22 minutos. • Dejar enfriar. Elaboración Crema de Chocolate y Avellanas •
Picar las avellanas hasta hacer una pasta
•
Derretir los chocolates al baño maría y dejar templar
•
Añadir la leche condenseada y la vainilla al chocolate.
•
Incorporar la pasta de avellanas y mezclar.
Ana Sánchez Jarque
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TRABAJO FINAL CURSO DE PASTELERÍA
•
Dejar enfriar.
Elaboración crema •
En un cazo batir un poco con las varillas las claras,el azúcar y la sal hasta que estén mezclados todos los ingredientes.
•
Poner al baño maría el cazo e ir removiendo con las varillas constantemente para que las claras no cuajen, hasta que el termómetro esté entre de 55ºC y 65ºC.
•
Colocar la mezcla en el bol de la amasadora y con las varillas batir, cuando ya esté un poco montada (ya tiene brillo aunque todavía es más bien líquida), se deja de batir y se enfría en la nevera, hasta equilibrar la temperatura con la mantequilla.
•
Sacar de la nevera y volver a batir a velocidad alta hasta obtener un merengue firme, es decir que el merengue forme picos.
•
Añadimos el cremor tártaro y cambiamos las varillas por la pala, seguimos batiendo pero a velocidad baja-media e ir incorporando los cubitos uno a uno de mantequilla hasta obtener una mezcla suave.
•
Finalmente añadir la crema de chocolate y mezclar con la pala de la amasadora o una espátula de silicona a mano.
Nota: Este tipo de crema de mantequilla se puede hacer de muchas formas, en este caso se ha utilizado un merengue suizo, pero también se puede hacer con merengue italiano o con crema inglesa.
Ana Sánchez Jarque
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TRABAJO FINAL CURSO DE PASTELERÍA
10-CUPCAKE DE CHOCOLATE Y FRESAS
Ingredientes bizcocho •
4 huevos M
•
150 g azúcar
•
160 g mantequilla en pomada
•
180 g chocolate fundido
•
1 cucharadita de extracto de vainilla
•
100g harina
•
1/2 cucharadita de bicarbonato sódico
Ingredientes crema de fresas naturales •
100 gr de claras de huevo pasteurizadas a temperatura ambiente
•
200 gr de azúcar normal
Ana Sánchez Jarque
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TRABAJO FINAL CURSO DE PASTELERÍA
•
300 gr de mantequilla en cubitos a temperatura ambiente
•
1 pellizco de sal
•
1 cucharadita de cremor tártaro
•
100gr puré de fresas
Ingredientes puré concentrado de fresas naturales •
300 gr fresas
•
Azúcar
Elaboración bizcocho • Sistema plum cake • Mezclar la mantequilla con el azúcar hasta que blanquee. • Añadir los huevos de uno en uno y seguir mezclando. • Añadir la materia grasa (chocolate fundido) y mezclar. • Incorporar los sólidos (harina y bicarbonato) en la mezcla anterior en dos veces. • Repartir la mezcla en las capsulas de papel sin llenarlas más de 2/3. • Hornear a 180ºC durante 20-22 minutos. • Dejar enfriar. Elaboración puré concentrado de fresas naturales •
Triturar las fresas.
•
Pasar por un tamiz el puré y quitar las semillas.
•
Hervir en una cazuela durante 10 minutos para que se evapore el agua y se concentre.
•
Añadir una cucharada de azúcar antes de retirar.
•
Cocer 1 minuto más y retirar del fuego.
•
Dejar enfriar.
Ana Sánchez Jarque
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TRABAJO FINAL CURSO DE PASTELERÍA
Elaboración crema de fresas naturales •
En un cazo batir un poco con las varillas las claras,el azúcar y la sal hasta que estén mezclados todos los ingredientes.
•
Poner al baño maría el cazo e ir removiendo con las varillas constantemente para que las claras no cuajen, hasta que el termómetro esté entre de 55ºC y 65ºC.
•
Colocar la mezcla en el bol de la amasadora y con las varillas batir, cuando ya esté un poco montada (ya tiene brillo aunque todavía es más bien líquida), se deja de batir y se enfría en la nevera, hasta equilibrar la temperatura con la mantequilla.
•
Sacar de la nevera y volver a batir a velocidad alta hasta obtener un merengue firme, es decir que el merengue forme picos.
•
Añadimos el cremor tártaro y cambiamos las varillas por la pala, seguimos batiendo pero a velocidad baja-media e ir incorporando los cubitos uno a uno de mantequilla hasta obtener una mezcla suave.
•
Finalmente añadir el puré de fresas poco a poco y mezclar con la pala de la amasadora o una espátula de silicona a mano.
Ana Sánchez Jarque
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TRABAJO FINAL CURSO DE PASTELERÍA
11-CUPCAKE DE TIRAMISÚ
Ingredientes bizcocho •
115 g de mantequilla sin sal a temperatura ambiente
•
220 g de azúcar blanco
•
2 huevos
•
200 g de harina
•
1 cucharadita y media de levadura química
•
150 ml de leche
•
1 cucharadita de extracto de vainilla o infusionar una vaina de vainilla en la leche
Ingredientes almíbar •
30 g de azúcar blanco
•
100 ml de cafe caliente
•
75 g de brandy o coñac o vino de marsala o amaretto
Ingredientes crema •
250 g de queso mascarpone frio
•
250 g de nata para montar
Ana Sánchez Jarque
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TRABAJO FINAL CURSO DE PASTELERÍA
•
100 g de azúcar glass muy fino
Elaboración del Bizcocho • Sistema plum cake • Mezclar la mantequilla con el azúcar. • Añadir los huevos de uno en uno, y el aroma, seguir mezclando. • Incorporar la leche. • Incorporar los sólidos (harina y levadura) en la mezcla anterior en dos veces. • Repartimos la mezcla en cada cápsula sin llenarlas más de 2/3. • Hornear a 180ºC durante 20-22 minutos. • Dejar enfriar y humedecer con el almíbar. Elaboración Almíbar •
Disolver el azúcar en el café y añadir el licor. Dejar enfriar.
Elaboración crema de queso •
Batir el queso con el azúcar.
•
Montar en otro bol la nata
•
Añadir la nata a la mezcla del queso y mezclar con una espátula.
Ana Sánchez Jarque
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TRABAJO FINAL CURSO DE PASTELERÍA
12-BOSTON CREAM PIE (TARTA DE CREMA DE BOSTON)
Ingredientes Bizcocho •
6 huevos
•
300 gr azúcar
•
150 gr almendra molida
•
150 gr harina
Ingredientes Almíbar neutro •
300 ml de agua
•
300 ml azúcar
Ingredientes Crema Pastelera •
125 gr azúcar
•
500 ml leche
•
40 gr almidón
•
3 yemas huevo
•
½ vaina de vainilla
Ana Sánchez Jarque
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TRABAJO FINAL CURSO DE PASTELERÍA
Ingredientes Ganache de chocolate negro •
150 gr de nata 35% MG
•
150 gr de chocolate negro
Elaboración Bizcocho •
Sistema genovesa por declarado
•
Separa las yemas de las claras
•
Emulsionar las yemas con la mitad del azúcar.
•
Montar las claras con el resto de azúcar.
•
Mezclar las yemas y las claras con movimientos envolventes.
•
Añadir la harina y la almendra tamizada sobre la mezcla anterior, mezclar con movimientos envolventes y delicadamente.
•
Repartir la mezcla sobre 2 o 3 moldes de 18 cm de diámetro.
•
Hornear a 180ºC durante 30 minutos. (Esta temperatura en en un horno convencional no profesional, con calor abajo y arriba)
Elaboración Almíbar •
Poner en un cazo el agua y el azúcar, calentar a fuego lento y cuando comience a hervir retirar del fuego. Dejar enfriar.
Elaboración Crema Pastelera •
Calentar la leche aromatizada con la vaina de vainilla y las semillas.
•
Mezclar con unas varillas las yemas, azúcar y el almidón.
•
Cuando hierva la leche poner un poco de la misma sobre la mezcla de yemas y azúcar para equilibrar la temperatura.
•
Volver a añadir esta mezcla a la leche y dar calor, ir mezclando con varillas, observar que se va espesando.
•
Retirar del fuego y colar.
•
Dejar enfriar y guardar extendida en un recipiente y tapada con papel film en contacto con la crema.
Ana Sánchez Jarque
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TRABAJO FINAL CURSO DE PASTELERÍA
Elaboración de ganache o trufa de chocolate • Calentar la nata en un cazo hasta que empiece a hervir, retirar del fuego y reservar. • Derretir el chocolate al baño maría o en el microondas. • Verter la nata sobre el chocolate y remover con las varillas de dentro hacia fuera hasta conseguir una consistencia cremosa de la mezcla. • Verter sobre el bizcocho una vez montado las dos capas y relleno de crema pastelera.
Nota: originalmente esta receta se hace con un bizcocho Quatre quarts y no se suele humedecer con almíbar, por lo que la receta es una adaptación de la original.
Ana Sánchez Jarque
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TRABAJO FINAL CURSO DE PASTELERÍA
13-RED VELVET CAKE (TARTA RED VELVET CON CREMA DE QUESO)
Ingredientes bizcocho •
120ml de aceite de oliva suave
•
320g de azúcar
•
2 huevo
•
2 cucharada rasa de cacao sin azúcar
•
1 cucharadita de colorante en pasta rojo
•
3 cucharaditas de extracto de vainilla o vainilla en rama
•
250ml de leche
•
2 cucharadita de zumo de limón.
•
300g de harina
•
1 cucharadita de bicarbonato
•
2 cucharadita de vinagre blanco
Ana Sánchez Jarque
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TRABAJO FINAL CURSO DE PASTELERÍA
Ingredientes crema •
175 gr mantequilla a temperatura ambiente
•
175 gr azúcar glass
•
350 gr queso tipo Philadelphia
Elaboración bizcocho •
Ponemos la leche en un vaso y añadimos el zumo de limón. Dejamos reposar 5 minutos para que se corte.
•
Emulsionar los huevos con el azúcar.
•
Añadir el aceite y el extracto de vainilla.
•
Añadir la leche.
•
Mezclar la harina junto con el cacao en dos veces.
•
Mezclar el vinagre con el bicarbonato
y cuando burbujee se añade a la mezcla
anterior. •
Cuando la mezcla sea homogénea, añadimos el colorante rojo.
•
La masa se distribuye en 3 moldes de 18 cm.
•
Hornear a 180ºC durante 35 minutos.
Elaboración crema •
Batir la mantequilla junto con el azúcar hasta que blanquee la mezcla.
•
Añadir la crema de queso muy fría.
Ana Sánchez Jarque
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TRABAJO FINAL CURSO DE PASTELERÍA
14-CARROT CAKE (TARTA DE ZANAHORIA)
Ingredientes bizcocho • 100 gr. nueces picadas • 340 gr. zanahorias rayada o triturada • 200 gr. harina de repostería • 80 gr. harina integral • 4 huevos • 200 gr. azúcar • 100 gr. azúcar moreno • 240 ml. de aceite de girasol • 4 rodajas de piña natural o en su jugo picada • 2 cucharaditas de extracto de vainilla • 1 cucharadita de bicarbonato • 2 cucharaditas de levadura Ana Sánchez Jarque
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TRABAJO FINAL CURSO DE PASTELERÍA
• 1/2 cucharadita de sal • 2 cucharadita de canela Ingredientes crema • 300 gr. queso crema tipo Philadelphia • 250 gr. azúcar glas • 50 gr. mantequilla • 300 ml. nata Líquida Elaboración bizcocho •
Emulsionar los huevos con el azúcar.
•
Añadir el aceite y el extracto de vainilla.
•
Añadir los ingredientes sólidos (harina, levadura, bicarbonato, sal y canela)
•
Incorporar la piña, zanahoria y nueces con la mezcla anterior.
•
La masa se distribuye en 3 moldes de 18 cm.
•
Hornear a 180ºC durante 35 minutos.
Elaboración crema de queso •
Batir la mantequilla con el azúcar.
•
Añadir el queso bien frío.
•
Montar en otro bol la nata
•
Añadir la nata a la mezcla del queso y mezclar con una espátula.
Ana Sánchez Jarque
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TRABAJO FINAL CURSO DE PASTELERÍA
15-CROISSANT
Ingredientes •
500 gr harina de fuerza
•
10 gr sal
•
25 gr levadura natural fresca
•
50 gr azúcar
•
30 ml leche
•
220 ml agua
•
1 huevo
•
100 gr mantequilla a 37º
•
280 gr mantequilla para el plastón fría.
Elaboración •
Mezclar en la amasadora con la pala o el gancho la harina, levadura, azúcar, leche, agua, huevo y los 100 gr de mantequilla.
•
Añadir la sal y seguir amasando unos minutos.
•
Tapar el bol con un film y dejar fermentar a temperatura ambiente durante 1 hora para que doble el volumen.
Ana Sánchez Jarque
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TRABAJO FINAL CURSO DE PASTELERÍA
•
Romper la fermentación, es decir, mezclar de nuevo la masa, estirar en forma rectangular y meter en la nevera durante 8 horas tapada con un film transparente.
•
Estirar la mantequilla reservada en forma de lámina la mitad de la masa de croissant y guardar en la nevera.
•
Estirar la masa en forma de rectángulo y poner la mantequilla sobre la masa en el centro.
•
Doblar la masa sobre la mantequilla, tapando como un sanwich y sellar los bordes.
•
Se estira la masa y se hace el 1er pliegue doble sencillo, se divide la masa “mentalmente” en tres partes, se dobla la parte izquierda sobre la parte del medio, y luego la derecha sobre el centro. Ver dibujo.
•
Tapar la masa y dejar reposar 20 minutos en la nevera.
•
Estirar de nuevo la masa y hacer el 2sd pliegue doble sencillo y volver a meter a la nevera.
•
Repetir el proceso anterior, estirar-pliegue-frío, durante 20 minutos. 3er pliegue
•
Estirar la masa en forma rectangular y cortar dos tiras de masa, dividir cada una en triángulos, y realizar un corte pequeño para formar los croissants.
•
Dejar fermentar los croissant en una bandeja previamente pintados con huevo y nata.
•
Hornear a 230º durante 17 minutos.
Ana Sánchez Jarque
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TRABAJO FINAL CURSO DE PASTELERÍA
La oferta de productos presentada se ha seleccionado de acuerdo al tipo de negocio orientado a la Repostería Creativa. Los productos indicados anteriormente, son los de elaboración diaria tanto para el consumo en el local como para llevar, existiendo una gran variedad de cupcakes, galletas o tartas. Estos productos irán variando según la demanda o la estación del año en la que nos encontremos. Por otro lado están los encargos de tartas, cupcakes o galletas personalizados, que pueden decorarse con fondant o no. Un ejemplo de ello se puede observar en la siguiente imagen.
Además se ofertarán cursos de repostería de forma semanal, estos serán específicos de decoración de cupcakes, tartas o galletas o de elaboración de bollería tradicional.
Ana Sánchez Jarque
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TRABAJO FINAL CURSO DE PASTELERÍA
PLAN ECONOMICO-FINANCIERO Plan de Inversión Memoria de Inversiones (sin tener en cuenta el IVA) Realizamos el cálculo de los gastos de puesta en marcha del negocio, se ha utilizado una aplicación para ello no actualizada con los tipos de IVA actuales así que no se ha tenido en cuenta este valor.
El equipamiento hace referencia a todo tipo de maquinaria. El fondo de maniobra se suele calcular para 3 meses. Fondo de Maniobra
Ana Sánchez Jarque
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TRABAJO FINAL CURSO DE PASTELERร A
Amortizaciรณn Anual del Inmovilizado Material
Amortizaciรณn Anual de Gastos de Constituciรณn
Memoria de Gastos
Ana Sรกnchez Jarque
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TRABAJO FINAL CURSO DE PASTELERÍA
Balance de Situación Inicial La cantidad de los recursos, inversión (activo), siempre es igual a la cantidad que financia esos recursos (pasivo).
La financiación vendrá de varias fuentes, una de capital propio y otra de capital ajeno buscando facilidades como préstamos ICO, en Avaliasgr (Aragón), Suma Teruel o incluso en Business Angels (inversión de particulares) o Crowdfunding (financiación masiva o por suscripción). Además se buscarán subvenciones y ayudas que existan en el momento de dar de alta el negocio, como el Pago Unico para recapitalizar lo que queda de prestación por desempleo, presentación del proyecto al CEEI (ayudas para local e inversión inicial).
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TRABAJO FINAL CURSO DE PASTELERร A
Cuenta de Resultados
Ana Sรกnchez Jarque
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TRABAJO FINAL CURSO DE PASTELERÍA
INFORMACION Asociaciones y Gremios En Teruel capital no existe ningún tipo de asociación relacionada con la pastelería. Asociación de Cocineros de Aragón (http://www.cocinerosdearagon.com/) Asociación Celiaca Aragonesa (http://www.celiacosaragon.org/) Asociación Española de diseñadores de Tartas (http://www.asesdtartas.es/) Asociación Provincial Panaderos de Teruel (http://www.panaderosdeteruel.es/) Asociación Provincial de Empresarios de Confitería y Pastelería de Zaragoza
Ferias Feria internacional de Turismo http://www.ifema.es/fitur_01/ Madrid Fusión http://www.madridfusion.net/ Europain 2014 Paris: Salón mundial panadería pasteleria Europain (www.europain.com) en París. Alimentaria http://www.alimentaria-bcn.com/ Hostelco http://www.hostelco.com/ Intersicop Salón internacional de panadería, confitería e industrias afines http://www.ifema.es/intersicop_01/ Aragón con gusto www.aragoncongusto.com Repostería Creativa www.resposcakes.com en Valencia BCN AND CAKE (http://www.bcnandcake.com/) en Barcelona ExpoTarta (http://expotarta.com/) en Madrid Madrid Fashion Cake (http://www.madridfashioncake.com/)
Bibliografías Documentación y vídeos del curso de Pastelería realizado. “Bollería ” de Xavier Barriga ISBN:978-84-253-5018-4 “La Cocina Dulce de Paco Torreblanca” ISBN:978-84-9998-347-9 Ana Sánchez Jarque
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TRABAJO FINAL CURSO DE PASTELERÍA
“El rincón de Bea” de Bea Roque ISBN:978-84-08-12047-6 “Larousse postres” recetas de Pierre Hermé. ISBN:978-84-83325322 “La pastelería de Pierre Hermé” “Sucré” de Laduree ISBN:978-8415317456 “Cupcakes” de la Primrose Bakery ISBN:978-8415317258 “La biblia de los Pasteles” ISBN:978-8492981816 “Animación en Azúcar” de Carlos Lischetti. ISBN: 978-1905113453 “Cupcakes, Cookies & Macarons” de Patricia Arribálzaga. ISBN:978-8426139436 “Baby Cakes” de Debbie Brown
Webs de Interés Modelos y Plantillas http://www.agenciatributaria.es/AEAT.internet/Modelos_formularios/modelo_037.shtml (Hacienda) http://www.segsocial.es/Internet_1/Trabajadores/Afiliacion/Servicios/Modelosdesolicitude31190/ModeloTA 0521Solicit48739/index.htm (Seguridad Social) Seguridad Alimentaria y otros http://www.diba.cat/salutpublica (Seguridad Alimentaria, Normativa y Guías de Autocrontrol) http://www.aecosan.msssi.gob.es/ (Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición) http://www.aragon.es/DepartamentosOrganismosPublicos/Departamentos/SanidadBienestarS ocialFamilia/AreasTematicas/SanidadProfesionales/SaludPublica/SeguridadAlimentaria/ci.02 _Autocontrol_Analisis_Peligros_Puntos_Control_APPCC.detalleDepartamento? channelSelected=0 (Manual de Autocontrol de Análisis de Peligros y Puntos de Control según el Gobierno de Aragón) Subvenciones y Financiación http://www.sumateruel.com/ http://www.ico.es/web/ico/home http://www.avaliasgr.com/ Ana Sánchez Jarque
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TRABAJO FINAL CURSO DE PASTELERร A
Webs y blog de apoyo o consulta http://www.gastronomiaycia.com/ http://disfrutandodelacomida.blogspot.com.es/ http://www.pasteleria.com/ http://myeuropeancakes.com/ http://www.cocina.es/blogs/conloscincosentidos/ http://www.directoalpaladar.com/ http://cherrybake1.blogspot.com.es/ Otros www.escriba.es www.chocovic.es http://www.chocolate-academy.com/es/es/ http://www.schoolofpastryarts.es/es/ (Escuela Paco Torreblanca) www.pierreherme.com http://www.xavierbarriga.com/
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TRABAJO FINAL CURSO DE PASTELERÍA
ALUMNO: Ana Sánchez Jarque Desde que era pequeña he estado interesada en la repostería. Siempre que mis padres nos lo permitían mi hermana y yo nos metíamos en la cocina e intentábamos preparar todas aquellas recetas dulces que nos llamaban la atención. Esta afición fue desapareciendo a medida que iba creciendo ya que tenía otros intereses y prioridades. Al tener hijos comencé a re-descubrir el mundo "hand-made", sí todo lo que hacían nuestras madres o padres en casa para nosotros (tejer, manualidades, repostería casera...). Me encantaba hacer casas de cartón a mis hijos o pintar su habitación con su dibujo preferido, todo ello me llevó a la búsqueda de la tarta perfecta para el 4 cumpleaños de mi hijo mayor así que gracias a internet descubrí el mundo de la Repostería Creativa. Internet me abrió las puertas de un mundo fantástico dónde todo vale, siempre que sea dulce. Descubrí que una tarta no sólo puede tener un sabor exquisito sino también un diseño espectacular. Comencé a hacer mis primeras creaciones como autodidacta hace dos años, buscando información en diferentes medios. Al cabo de unos meses hice mi primer curso de tartas decoradas con fondant en Zaragoza y posteriormente varios cursos online sobre galletas decoradas con glasa, mientras seguía estudiando de forma autodidacta, me dí cuenta que en este mundillo jugaban con muchos productos artificiales y que las tartas solían ser muy secas por lo que decidí matricularme en los ESAH en el curso de pastelería, si quería dedicarme a este mundillo tenía que tener una buena base. Mientras cursaba este curso he seguido recibiendo formación de repostería creativa, como Curso de decoración de Tartas fondant, Modelado con Carlos Lischetti, Cursos de elaboración de Cupcakes, Modelado con Chocolate Plástico, Monográfico de pastelería con Leyla Ruiz, Curso de Macarons y de Bombones para aficionados con Paco Torreblanca. Aunque comience mi andadura empresarial seguiré formándome tanto en pastelería tradicional como creativa. Ana Sánchez Jarque
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SOPORTES INFORMÁTICOS Este documento viene acompañado de un CD, en el que se puede ver todos los archivos asociados a este trabajo. Al abrir el CD aparecerán dos carpetas y un fichero “TrabajofinalAnaSanchez.pps”, si hacemos un doble clic abriremos una presentación en PowerPoint que nos indicará cada uno de los ficheros adjuntos. Ver Trabajo Final (formato pdf) Ver Anexos (formato pdf) Abrir Carpeta de archivos (donde se encuentra la documentación en .pdf y .doc)
Se puede abrir directamente y buscar la carpeta DOCUMENTOS en la que se encontrará en diferentes formatos el Trabajo Final de Pastelería y Anexos.
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