➜ I P.12 ➜ I Gezonde keuken I
Bijzondere groenten te koop in het restaurant
zijn er voldoende in Ieper. Bovendien houdt het een flink risico in als je vooral op het zomerseizoen focust. Wij zullen trachten het hele jaar door een geïnteresseerd cliënteel voor ons concept warm te maken.”
Willem Buekenhoudt: “Ik was amper 12 toen ik in de moestuin van mijn ouders begon te experimenteren met kruiden.” © Wouter Van Vooren
Begin mei openden kok Willem Buekenhoudt en sommelier Steven De Nul in Ieper een gezonde bistro waar je ook een bakje groenten uit eigen kweek kunt kopen. Een gevolg van de ietwat uit de hand gelopen hobby van Willem, die al 20 jaar vergeten groenten in de tuin van het ouderlijke huis kweekt. Wie meer wil weten over oerprei, zeemelde of moeskool, wordt voortaan op zijn wenken bediend in Bistro Fino. Op de benedenverdieping van een toeristisch logieshuis, hartje Ieper, kunnen Willem en Steven hun gezamenlijke droom verwezenlijken: eindelijk een eigen zaak opstarten. Enkele jaren geleden werkten ze samen in hotel Ariane, waar een van de betere restaurants van de stad gevestigd is. Hun gezamenlijk project is daar geboren. Een gesprek met kok en groentekweker Willem Buekenhoudt (31). Gezonde keuken en biologische voedingsproducten zijn in. U bent in zekere zin een voorloper van die trend? “Dat klopt, maar dat heeft vooral nadelen. Men zou kunnen denken dat wij de trend achterna hollen, maar dat is dus geenszins het geval. Ik was amper 12 toen ik in de moestuin van mijn ouders begon te experimenteren met kruiden. Aanvankelijk wou ik iets doen met geneeskrachtige kruiden, maar mijn moeder vond dat geen goed idee. Dus zat er niets anders op dan met mijn kruiden in de keuken aan de slag te gaan. Nadien kwamen de groenten. Momenteel kweek ik een 30-tal vaste groenten en tussen 70 en 80 eenjarigen. Het feit dat bijzondere en biologische groenten vandaag in
de markt liggen, verhoogt wel onze kansen op slagen. Zo hopen we toch.” Met welke groenten werkt u zoal? “Te veel om op te noemen. Naast het klassieke aanbod vind je in onze tuin heel wat bijzondere groenten. Om enkele vaste groenten te noemen: oerprei en moeskool bijvoorbeeld. Tussen de eenjarigen zitten ook zeldzame groenten als boerenkool, rode spruitjes, tripmadam en peterselie-erwt. De voorbije jaren heb ik me ook gespecialiseerd in zilte groenten. Dat zijn groenten die hun oorsprong vinden in de kuststreek en de smaak van de zee in zich hebben. Zeekool bijvoorbeeld, zeevenkel en zeemelde. In Nederland wordt heel wat onderzoek gedaan naar deze zilte groenten, met het oog op een mogelijke stijging van de zeespiegel. Maar bij ons hoor je er weinig van.”
‘We kunnen eerst de groenten laten proeven en dan de gasten overtuigen om ze te kopen’ Om eerlijk te zijn: deze groenten zijn me onbekend. “Ja, daarmee willen we ook scoren in Bistro Fino. We willen zoveel mogelijk biologische seizoensgebonden groenten aanbieden, met dagverse en soms verrassende streekproducten. Met dat concept zijn we een unicum in Ieper en proberen we het verschil te maken.” Op welke doelgroep mikt u vooral: de toeristen of de mensen van Ieper zelf? “We mikken in de eerste plaats op de mensen van de streek en bezoekers uit eigen land. Daarom zullen we onze kaart ook niet in het Engels aanbieden. Toeristenrestaurants
U hebt de microbe al op heel jeugdige leeftijd opgepikt. “Mijn ouders hadden een moestuin en als kind vond ik het al geweldig om met planten bezig te zijn. Ik ben eigenlijk begonnen met het kweken van tijmplanten, als sierplant vooral. Ik had een 40-tal verschillende variëteiten en daartussen zaten er ook enkele eetbare. Mijn moeder gebruikte die in de keuken. Als kind was ik altijd in de moestuin of in de keuken te vinden. Vandaag is dat nog zo. Dat vertaalt zich ook in mijn studies. Na mijn graduaat tuinbouw heb ik nog een jaar ‘kok en kelner’ gevolgd.” U verkoopt ook groenten in het restaurant. “Ik ben nu een vijftal jaren als chef werkzaam in enkele restaurants in Ieper. Maar daarnaast was ik groentekweker in bijberoep. Daar ligt juist de basis van ons concept. Het restaurant kan helpen om mensen te overtuigen om biologisch gekweekte groenten te kopen. Aardappelen en tomaten aan huis verkopen, is niet zo moeilijk. Twintig jaar geleden vond je geen speciale aardappelsoorten in de winkel, en moest je ze wel bij de boer gaan halen. Maar begin maar eens met boerenkool of rode spruiten te verkopen aan huis. De mensen kennen dat niet en kopen dat niet. Nu kunnen we ze eerst laten proeven en dan overtuigen. Dat kan helpen om zeldzame groenten te promoten. Onze moestuin heeft een beteelde oppervlakte van ongeveer 30 are. Het restaurant is slechts 5 dagen open zodat er tijd overblijft om op het veld te werken.” Hoe is de kaart opgevat? “In de mate van het mogelijke werken we uitsluitend met streek- en hoeveproducten. We bieden 2 vis- en 2 vleesgerechten aan, 2 vegetarische gerechten en 2 specials. Om de zes weken veranderen we de hele kaart. Veel klassiekers zult u bij ons niet vinden. Wel oude recepten uit de streek
die we een modieus tintje meegeven. Wat denkt u van gerookte paling met een Iepers druppelke en roggetoast?” Dat klinkt goed. Hoe denkt u uw zeldzame groenten aan de man te brengen? “We willen ook iedere dag naast een dagschotel ook een wokgerecht of een salade aanbieden, zodat we onze speciale groenten in de verf kunnen zetten. We willen trouwens ook met niet voor de hand liggende vissen werken. U kunt bij ons bijvoorbeeld terecht voor een gerookte makreel of viswangetjes.” Wordt hetzelfde principe ook doorgetrokken in de wijnkaart? “We bieden enkele biologische wijnen en streekwijnen, tenminste als ze voldoen aan de normen die Steven stelt. Maar we willen ook minder gekende wijnen uit de klassieke
wijnlanden een kans geven zodat de klanten op ontdekking kunnen gaan. We werken trouwens niet alleen met een wijnkaart, maar ook met een bierkaart waarmee we volop de troeven uit de regio willen uitspelen.” Het restaurant is gevestigd op de benedenverdieping van een logieshuis. Is er een synergie? “Zeker. De gasten die in het Tempelhof verblijven, krijgen bij ons ontbijt. En voor we het restaurant openden, kookten we soms voor groepen ’s avonds. Het restaurant is alleen open op vrijdag- en zaterdagavond en andere avonden op reservatie.” Bistro Fino Tempelstraat 6, 8900 Ieper T: 057/ 36 03 87 ➜ www.bistrofino.be Henk Van Nieuwenhove
Kalfstartaar met Kerner van de Monteberg Ingrediënten (4 personen) n 800
g kalfsrosbief, mosterd n 2 sjalotten n platte peterselie n roomse kervel n 600 g aardappelen n 2 el smout n olie n 100 g zure room n 4 eierdooiers n 2 el gehakte kruiden (dragon, venkel, boerenwormkruid,spinazie) n 1 el gehakte augurken n 1el kappertjes n gehakte bieslook n peper en zout n 400 g geblancheerde groenten (andijvie, witte asperges, molsla, zeekool…) n gekleurde snijbiet en winterpostelein n Torhoutse
Bereiding Kook de aardappelen gaar. Snijd tartaar van het kalfsvlees, versnipper de sjalot. Meng het
vlees met de kruiden, sjalot, dooiers, mosterd en olie, breng op smaak. Meng door de zure room de gehakte bieslook en breng op smaak. De asperges schillen en met de dunschiller in fijne repen (tagliatelle) snijden, meng met de andere groenten en olie. Bak de aardappelen in het smout. Serveer op een koud bord de sla met de tartaar en de aardappelen met de zure room apart. Het gerecht serveren we met een glaasje Belgische wijn, Kerner van de Monteberg