EVH - Gourmet Magazine N°2 by EV Houston

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La Carta de Omar

Querido lector, En EV Houston tenemos la mira puesta en el futuro, y estamos siempre a la búsqueda de nuevas formas de mejorar. Nuestra primera revista de gastronomía fue un gran éxito y hemos decidido no solo continuarla, sino dar el siguiente paso y, en forma de agradecimiento a este gran país y sus ciudadanos, la hicimos bilingüe. Esta edición está dedicada a una de mis más grandes pasiones en el mundo culinario: Los pescados. Tan deliciosos como versátiles, los pescados han estado siempre muy

presentes en mi vida y carrera como cocinero… Tantas inolvidables experiencias y recetas en torno al mar, la pesca y la cocina. Son innumerables las razones por las cuales los pescados están hasta arriba en mi lista de ingredientes preferidos. Tanto delicados como deliciosos, son un alimento alto en proteínas y bajo en grasa que proporciona un número de beneficios para la salud. Los pescados blancos, en particular, son más bajos en grasa que cualquier otra fuente de proteína animal, y los pescados grasos son alto en ácidos grasos omega-3, también conocido como grasas “buenas”. Por si fuera poco, esta revista coincidió con las fechas de Semana Santa, y como usted sabe, en la religión cristiana, el Miércoles de Ceniza y el Viernes Santo, personas de todo el mundo se abstienen de comer carnes rojas y algunos otros alimentos para mejorar su salud

o como muestra de “autocontrol”. Así pues, para nosotros resultó una oportunidad de oro para desempolvar nuestras recetas favoritas de pescado y meternos de lleno a la cocina. En esta edición Gastronómica de EV Houston encontrarás muchas recetas inspiradas en la Semana Santa, descriptores de frescura de los pescados, recomendaciones de lugares para comprarlos en Houston, conocerás muchos chefs locales, historias y tradiciones de pascua, etc. Gracias por tomarte un momento para disfrutar y compartir esta revista, se ha preparado con muchísimo cariño y es una muestra del esfuerzo de muchos colaboradores y el maravilloso equipo del periódico. ¡Buen provecho! Omar Pereney Executive Chef - Restaurant Consultant omar@omarpereney.com

Omar’s Letter Dear reader, At EV Houston we are always looking to the future and are continuously in search of new ways to better ourselves. Our first gastronomic magazine was very successful and we have decided to not only continue publishing it, but to take it a step further. We have decided to publish the magazine in both Spanish and English as a way to pay homage to this great country and its citizens. This edition is dedicated to one of my greatest passions in the culinary world: fish. As delicious as they are versatile, fish have always been present in my life and culinary career… so many unforgettable experiences and recipes have revolved around the sea, fish, and the kitchen. There are countless reasons why fish are at the top of my list of preferred ingredients. As delicate as they are delicious, they are high in protein and low in fat. White fish, in particular, contain the lowest amount of fat than any other source of animal protein. The fat in fish provides a number of health benefits. Fish high in fat are also high in ome-

ga-3 fatty acids—which are known as “good” fats. As if that’s not enough reason, the release of this magazine coincided with Holy Week. As you may know, Christians refrain from eating red meat and other foods for health reasons or as a sign of self-control during Ash Wednesday and Good Friday. It turned into the perfect opportunity for us to dust off our favorite fish recipes and get into the kitchen. In this gastronomic edition of EV Houston, you will find many recipes inspired by Easter, the qualities of a fresh fish, as well as recommendations on where to find the best fish in Houston. You will meet many local chefs, and read about Easter stories and traditions. Thank you for taking a moment to enjoy and share this magazine—it has been prepared with a lot of love and is an example of the effort between several contributors and the wonderful EV Houston team. Enjoy! Omar Pereney Executive Chef - Restaurant Consultant omar@omarpereney.com

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CRÉDITOS / CREDITS Junta Directiva Board of Directos Maria Lorena Salas Mariana Matheus Manuel Villasmil Editor Invitado Guest Editor Omar Pereney Portada Chef Omar Pereney Fotografía Debora Smail

Corrector de Inglés English Copywriter Diana Nadira Diseño Gráfico Graphic Design Julissa Moreno Ventas / Sales sales@ev-houston.com Distribución / Distribution distribution@ev-houston.com

CONTENIDO / CONTENT Carta de Omar / Omar’s Letter.....................................................................................................................................................4-5 Cómo Escoger el Mejor Pescado / How to pick the freshest fish...............................................................6-7 Frutos del Mar y sus Traducciones / Seafood Translation from English to Spanish.................8 Dónde Comprar Pescado en Houston / Where to Buy the Best Fish in Houston.........................10-11

Portada / Cover Debora Smail

Pescando Nuevos Descubrimientos / Fishing for New Discoveries...............................................................12-13

Escritores Invitados Guest Writers Adriana Rigoris Alejandra Guzmán Bielitski Prada Diana Nadira Federico Tischler Hugo Ortega Jaime Deleón Joel Eliaz Manuel Guzmán-López Mastrantos Omar Pereney Víctor Moreno

Ceviche de Pescado / Fish Ceviche.........................................................................................................................................20-21

Historias del Huevo Pascua / Easter Egg Stories..........................................................................................................15-17 Ensalada de Mariscos / Seafood Salad.............................................................................................................................22-24 Arroz Caldoso con Frutos del Mar / Seafood Risotto...........................................................................................25 Pescado a la Veracruzana / Veracruzana Snapper.............................................................................................26-27 Asopado de Mariscos con Quinua / Seafood Stew with Quinoa..........................................................28-29 Mojito de Cazón / Rock Salmon Mojito................................................................................................................................30-31 Arepa de Cangrejo: The Inmortal Crab / Crab Arepa: The Inmortal Crab...................................32-34 Bombones del Bosque / Forrest Bonbons.............................................................................................................................35 Panes Calientes de Semana Santa / Hot Cross Buns.............................................................................................36-37 Dulce de Mousse de Maracuyá / Passion Fruit Mousse Desert....................................................................38-40

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La Carta de Omar

Querido lector, En EV Houston tenemos la mira puesta en el futuro, y estamos siempre en la búsqueda de nuevas formas de mejorar. Nuestra primera revista de gastronomía fue un gran éxito y hemos decidido no solo continuarla, sino dar el siguiente paso y, en forma de agradecimiento a este gran país y sus ciudadanos, la hicimos bilingüe. Esta edición está dedicada a una de mis más grandes pasiones en el mundo culinario: Los pescados. Tan deliciosos como versátiles, los pescados han estado siempre muy

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How to Pick the Freshest Fish By: Omar Pereney Cooking fish can be perceived as a challenging feat due to the fact that—even though cooking methods are similar to those of red meat—fish cooks at a much quicker rate. Fish has less connective tissue than red meat because its collagen contains fewer amino acids. When present, the amino acids give structure and act as a reinforcement. For this reason, it is important to reduce the cooking time of fish so that it does not overcook. On the eve of Easter, I would like to share with you how to identify the qualities of the freshest fish at the market. Once you spot a fresh fish, you will without a doubt succeed in preparing a delicious seafood dish. • Eyes: they should be clear, shiny, and somewhat bulbous. Avoid fish with dry, opaque, or sunken-in eyes. • Gills: should be shiny, clean, and have either a bright or dark red color (depending on the species). Should not have any gray marks or debris. • Body: should be smooth and firm to the touch. The body should never feel soft or lumpy. The tail should not be dry and be flexible. If the fish can be folded where the tail can touch the mouth, that could be an indication that it is expired or gone bad.

• Skin: Should be moist and without spots, scales should appear shiny and should be difficult to remove. Any mark or natural spot should not be darkened. For example: A salmon fish’s skin must be silver and keep its iridescence. • Odor: Sea fish must have an odor reminiscent of the sea or marine coasts while river fish must have a very neutral odor. Being able to recognize the qualities of freshness in fish will guarantee success when it comes time to make tasty seafood dishes. My great friend Chef Francisco del Piero will explain in the following video in greater detail—with his charming argentine accent—how to identify fresh fish. Use the following QR code to access it. Video courtesy of www.magisterchef.com

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Frutos del Mar y sus Traducciones Seafood Translations from English to Spanish Por: Manuel Guzmán-López Uno de los inconvenientes que nos encontramos al viajar, o mudarnos a otro país como es nuestro caso, es que los productos que queremos comprar, son llamados según la localidad. Mas, cuando el nombre cambia de español a Inglés… como también es nuestro caso. Aquí les indico, algunos de los nombres en ambos idiomas, de productos del mar a los que estamos familiarizados: Y recuerden, mientras mas sencillos los preparen, mas podrán disfrutar de los delicados sabores de los frutos del mar. Recuerden, vivan la experiencia en positivo y disfruten los resultados!. One of the inconveniences of traveling, or moving to another country, is that the products you find are named differently based on the region. In our case, it becomes a greater challenge when the name is translated from Spanish to English. Here I detail the English and Spanish names of the most common seafood products: The simpler they are prepared, the more you can enjoy the delicate flavor of seafood. Remember, approach the experience positively and enjoy the results!

Camarones Cangrejo Almejas Ostras Mejillón Langosta Calamar Pulpo Vieiras Salmon Atún Bacalao Salado Pargo Mero Sierra Jurel Trucha Pez Espada Dorado Arenque Merluza Bagre Lenguado Cazón

Shrimps Crab Clams Oysters Mussels Lobster Squid Octopus Scallops Salmon Tuna Salted Cod Red Snapper Grouper King Fish Mackarel Trout Swordfish Mahi Mahi Herring Hake Sole Dogfish

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DÓNDE COMPRAR PESCADO EN HOUSTON Por: Manuel Guzman-Lopez En Houston, son varios los lugares donde comprar muy buen pescado, pero mi primera recomendación, es hacerse de confianza de tu pescadero. En el ir y volver a ir, se familiarizará contigo sabiendo tus gustos. Decían en Venezuela, que toda ama de casa debía tener un novio carnicero, ese que con su abuso de confianza tan nuestro, siempre te daría el mejor corte. Con el pescado es igual, llegará el punto donde ya saben tus gustos y te recomendarán lo que esté más acorde a ti. Así que les dejo en estas líneas, 4 lugares donde conseguir excelentes productos del mar en Houston: Southwest Seafood (5411 Glenmont Dr. Houston 77081) Una de las ventajas de establecimientos como este, es que su principal negocio es la distribución de pescados frescos para los restaurantes, así que por la rotación diaria de sus productos, siempre estarán frescos. Por si no fuera suficiente, comprarás a precio de mayor. La desventaja, es que

tienen que comprar el pescado completo, aunque te lo arreglarán según tu gusto. Un dato: Todos hablan español. Blue Horizon Seafood and Market (2516 Wroxton rd, Houston 77005) Al igual que Southwest, es un mayor de pescados para restaurantes, Sin embargo, tienen al frente una pequeña y linda tienda con lo mejor del día. Aquí sí podrán comprar desde una rueda de mero aleta amarilla, hasta el pez más grande que te provoque. HEB (www.heb.com) La sección de pescado de HEB y Central Market es grandísima, y debido a la alta rotación, sus productos son muy frescos. Familiarízate con tu pescador, de manera que al verte sepa cuál es tu gusto. Viet HOA International Food (8300 W Sam Houston Pkwy S, Houston 77072) Es un inmenso supermercado asiático (donde por cierto venden el mejor chicharrón

de cochino que me haya comido) pero retomando el tema, disponen de una buena variedad de pescados donde destaca el King Fish que viene a ser nuestra Sierra. Te la rebanan según el espesor que quieras. Tip de la semana: Cuando vayan a un restaurante y les sirvan un pescado “enchumbado” en salsa, es porque quieren engañar al pescado y hacerlo creer que es otro. Si el pescado que ofrecen del día viene con salsa, pidan la salsa aparte, de manera que puedan probarlo primero y determinar su frescura por el rico aroma y, agregar la salsa según crean conveniente. Recuerden, vivan la experiencia en positivo y disfruten los resultados! Manuel Guzmán-López meguzmanlopez@eatprimefoods.com www.manuelguzmanlopez.com @manuelguzmanlopez @eatprimefoods #undiacualquiera #whenqualitymatters

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WHERE TO BUY THE BEST FISH IN HOUSTON

By: Manuel Guzman-Lopez Even though there are several places in Houston where you can find high quality fish, my first recommendation is to become friends with your fishmonger. In going, coming, and going again, your fishmonger will familiarize himself with you and begin to learn your preferences. It is said in Venezuela that every housewife should have a butcher boyfriend so that you always receive the best cut of meat. With fish it is the same, you will reach a point where your fishmonger will know your tastes and will recommend what fish is most suitable to your needs. With that being said, following are 4 places in Houston to get excellent seafood: Southwest Seafood (5411 Glenmont Dr. Houston, TX 77081) This establishment specializes in the distribution of fresh fish for restaurants. One of the benefits of purchasing fish here is that the daily rotation of products assures the fish stays fresh. As if that’s not enough to convince you, the fish is sold at a wholesale price. The downside is you must purchase the fish as a whole— although they will butcher it to your liking.

Blue Horizon Seafood and Market (2516 Wroxton Rd, Houston, TX 77005) Similarly to Southwest Seafood, this is a fish wholesaler for restaurants. However, there is a small store in the front which always features the catch of the day. You can buy from a yellowfin grouper steak to the biggest fish that you feel like purchasing.

Supermarket (which, by the way, sells the best pork rinds I have ever eaten) where they have a great selection of fish, amongst them is an amazing King Fish. They slice it according to the thickness you want.

HEB (www.heb.com) The fish and seafood section at HEB and Central Market is very large and due to its daily rotation, the products are always fresh. Become friends with the fishmongers so that they learn your preferences.

Tip of the week: When you go to a restaurant and they serve you fish that’s drowning in sauce, it’s because they are trying to fool the fish into thinking it’s another type of fish. If the fish of the day is served with sauce, ask for it on the side. This way you can try the fish on its own to determine its freshness, then you can add the sauce to your liking.

Viet HOA International Food (8300 W Sam Houston Pkwy S, Houston, TX 77072) This is a large Asian

Remember: approach the experience positively and enjoy the results!

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Pescando Nuevos Descubrimientos Por: Jaime Deleon – Especialista en Vinos Adult Beverage Manager in Houston – Kroger

Estás cenando en el restaurante de frutos del mar que ha estado en tu lista de deseos por un año y te entregan la lista de vinos, la revisas con la esperanza de encontrar una combinación perfecta mientras rastreas un nuevo descubrimiento. Aunque el vino blanco ha sido un compañero tradicional para la comida de mar, con un poco de paciencia y una mente abierta puedes lucir como un experto y navegar todos los colores del espectro, a continuación un salpicón de información para guiarte y realmente elevar tu próxima captura. Sabores ligeros y delicados - Vinho Verde, Cava y Prosecco Cuando te provoquen mariscos o pescados crudos busca vinos espumosos como Vinho Verde de Portugal, fueron hechos para ser

consumidos con mariscos y son de bajo costo. Sus características cítricas naturales, su acidez elevada y el bajo nivel de alcohol te permitirán disfrutar de esas delicateses con sabor a mar sin preocuparse por la mañana siguiente. Casal Garcia y Santola son productores destacados y disponibles en la mayoría de los supermercados. Pescado blanco suntuoso y carnoso - Chenin Blanc, Sauvignon Blanc, Chardonnay Considere estos vinos para platos preparados con salsas de cítricos y mantequilla. Aunque Sauvignon Blanc y Chardonnay son un perfecto maridaje, los Chenin Blanc pueden adaptarse a una amplia gama de estilos: espumosos y semi-secos, hasta muy secos. Las versiones secas son vibrantes en manzanas rojas y frutas tropicales, sin embargo, conservan suficiente acidez y mineralidad para equilibrar la riqueza de los platos cremosos y con mantequilla. Con algunos ajustes en los ingredientes clave del plato, un Chenin Blanc de productores como Pine Ridge o

Jaime Deleon

Domaine Huet “Clos du Bourg” Demi Sec son una buena opción. Pescado de carne más oscura Champagne Rosé, Rosé, Pinot Noir, Beaujolais, Grenache Es el momento de aventurarnos con un poco de maridaje de vino tinto. Así es, lo dije ... ¡vino tinto con pescado! ¿Qué mejor manera de terminar el nuevo capítulo de descubrimientos? Los pescados grasos como el salmón, el atún o el jurel son perfectos para maridar el vino tinto. Indistintamente de si el pescado es escalfado, horneado o la parrilla, la clave aquí es no cocerlo demasiado. Si decides salir de su zona de confort prueba con un buen Pinot Noir de clima fresco del valle de Willamette en Oregon, como el Domaine Drouhin, o el Domaine Faiveley de Borgoña. La acidez crujiente del vino cortará a través de la textura del pescado sin silenciarlo o dominarlo.

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Fishing for New Discoveries By: Jaime Deleon – Specialist of Wine Adult Beverage Manager in Houston – Kroger You’re dining at the seafood restaurant that’s been on your bucket-list for a year and now they hand you the wine list. You comb through the wine list in hope of landing a perfect match while exploring for a new discovery. Although white wine has been a traditional partner to seafood. With a little bit of patience and an open mind you can look like an expert and cross all colors of the wine spectrum by including a wine that will satisfy even a red wine connoisseur. Here’s a splash of information to guide you and truly elevate your next catch. Light and delicate seafood – Vinho Verde, Cava, and Prosecco Reach for light or full sparkling wines like Vinho Verde from Portugal when raw fish or shellfish come to mind. Inexpensive, these wines were made for seafood and if you’re ever in Portugal during the sardine festival in June, it’s the wine you’re most likely to be served. Its natural citrus characteristics, elevated acidity, and low alcohol allow you to enjoy those tiny briny delicates without any worries about the next morning. Casal Garcia and Santola are producers of note and available in most supermarkets. Richer and Fleshier White Fish – Chenin Blanc, Sauvignon Blanc, Chardonnay Consider these wines for dishes prepared with citrus and butter sauces. Although Sauvignon Blanc and Chardonnay, are a perfect pairing. Chenin Blanc is one

that can fit a wide range of styles from Sparkling, off-dry, to bone dry examples. The off-dry versions are vibrant in red apples and tropical fruit. Yet they retain enough acidity and minerality to balance the richness of creamy and buttery dishes. With a few adjustments to the key ingredients of the dish, a Chenin Blanc from producers like Pine Ridge or Domaine Huet “Clos du Bourg” Demi Sec are a good choice. Darker meat fish – Champagne Rosé, Rosé, Pinot Noir, Beaujolais, Grenache Now its time to kick-it-up a notch with some red wine pairing. That’s right I said it…red wine with fish! What better way to end the new discoveries chapter right. Oily fish like Salmon, Tuna, or Mackerel are perfect for red wine pairing. The fat flavors in these fish are expressed when joined with light tannic (tannins give wine astringency) wines which make Pinot Noir a perfect match with salmon or tuna. Depending on whether the fish is poached, baked or grilled, the key here is to not overcook the it. If you decide to step out of your comfort zone and serve red wine with fish, either of these are a good choice. A cool-climate Pinot Noir from Oregon’s Willamette Valley like Domaine Drouhin is a good start. Domaine Faiveley from burgundy is another great address. The crisp acidity of the wine will slice through the texture of the fish without muting or overpowering it.

Huevos

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Pascua de

¿Cómo se originó la tradición de los huevos de Pascua? Esta costumbre religiosa de compartir y comer huevos se inicia cuando la iglesia católica prohibió comer este alimento, al igual que carnes rojas y lácteos, durante la Semana Santa entre los siglos XI y XVIII. Para conservar el preciado alimento los creyentes los cocían, recubrían con cera y tinturaban con colores llamativos para luego obsequiarlos el Día de Pascua, fecha que marca el final de la Semana Mayor y la resurrección de Jesucristo. No fue hasta el siglo XIX que surgió la idea de avanzar más en su decoración, hacerlos de chocolate y rellenarlos de algún obsequio pequeño,

hoy en día es muy común la tradición del las Búsquedas de Huevos de Pascua en las que los niños buscan los huevos bajo la creencia que ha sido el conejo de pascua quien los ha escondido. Pero ¿De dónde viene la creencia que ha sido un conejo el que escondió los huevos? La leyenda más popular cuenta que en el Santo Sepulcro se encontraba un conejo, el pequeño animal fue testigo de su resurrección y quiso avisar a las personas de la alegre noticia, pero como no tenía la capacidad de hablar, decidió salir y llevar un huevo pintado como símbolo de vida y resurrección.

Easter

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Eggs

Where did Easter Eggs originate from? The tradition of sharing and eating Easter eggs began when, between the XI and XVIII centuries, the Catholic Church prohibited Catholics from consuming eggs as well as red meat and dairy throughout the week before Easter. To preserve the forbidden food, the eggs were cooked, covered with wax, and dyed with bright colors. They were then given away on Easter Sunday to mark the day Jesus resurrected from the dead. It wasn’t until the XIX century that the practice of elaborately decorating the eggs evolved—as well as making chocolate Easter

eggs or filling the eggs with tiny prizes. Nowadays, Easter Egg Hunts—where children search for eggs that were hidden by the Easter Bunny— are very popular. Why is it a bunny that hides the Easter eggs? The most popular legend states that there was a bunny in the Holy Sepulcher—where Jesus’ body lay between burial and resurrection. The small animal bore witness to Jesus’ resurrection and wanted to announce the happy news. Since he could not speak, the bunny decided to go out and bring a painted egg as a symbol of Jesus’ life and resurrection.

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Ahora que conoces la historia, te invitamos a aprovechar la oportunidad para compartir la tradición, de manera artística y divertida, con los pequeños de la casa. Necesitarás:

Limpia bien la superficie de los huevos. Si estás utilizando huevos frescos, te recomendamos sacar el contenido a través de un pequeño orificio o hervirlo hasta que esté duro. Si estás utilizando huevos de plástico, coloca dentro la golosina de tu preferencia. Para decorarlos te ofrecemos algunas ideas: Emojis: Utiliza un huevo plástico color amarillo o pinta de amarillo

Now that you know the history behind Easter eggs and the Easter Bunny, we invite you to take the opportunity to share the tradition—in an artistic and fun way—with the little ones of the house. You will need:

Thoroughly clean the surface of the eggs. If using fresh eggs, we recommend you remove the egg contents through a small hole or hard-boil the egg. If using plastic eggs, place the candy of your choice inside. Following are some ideas on how to decorate the eggs: Emojis: using a yellow plastic egg or a fresh egg that has been

Huevos de Plástico o Frescos Pinturas al Frio Pegamento Marcadores Permanentes

Ojos Locos Brillantina de colores Pinceles (gruesos y finos) Cintas de Colores Patrones y Formas

uno fresco, dibuja con marcadores permanentes negro y rojo las facciones de tu emoji favorito, usa pintura blanca para detalles como los ojos y dientes. Tortugas Ninja: Toma un huevo plástico verde o pinta de verde el huevo fresco, pégale un par de ojos locos y una pequeña cinta de color azul, roja, morada o naranja para representar a los personajes. Brillantes: Pinta el huevo del color

Plastic or Fresh Eggs Tempera Paint Glue Markers Googly Eyes

que prefieras, tal vez necesites varias capas para cubrirlo completamente, luego pega el patrón con cinta adhesiva, coloca la pega blanca y cubre de brillantina, deja secar. Elije el color que más te guste, pinta detalles, crea patrones y formas. ¡Dale rienda suelta a tu imaginación!

Colored Glitter Paintbrushes (thick and thin) Colorful Ribbons Stencils and Shapes

painted yellow, draw the features of your favorite emoji with black and red markers. Use white paint for details such as the eyes and teeth. Ninja Turtles: using a green plastic egg or a fresh egg that has been painted green, glue on a pair of googly eyes and tie a blue, red, purple, or orange ribbon to represent each Ninja Turtle.

Sparkly: Paint the egg with your desired color—you may need several layers to fully cover the egg. Tape the stencil on the egg, paint with glue, and dip in glitter of your choice. Allow it to dry. Choose your favorite colors, add details, create shapes and patterns. Let your imagination run wild!

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CEVICHE de Pescado Por: Alejandra Guzmán – Eat Prime Foods Alejandra Guzmán Foto: Eat Prime Foods

Receta para 4 personas

Leche de Tigre Ingredientes · 2 Tazas de Caldo de Pescado · 2 Tazas de Agua · 3 Cucharadas de Cilantro Picadito · 1 Taza de Soda · Cubos de Hielo · Sal y Pimienta

Ceviche Ingredientes · 2 lb Pescado blanco, la Tilapia es buena opción · 8 a 12 Limas: extraer el jugo al momento de la preparación · 1 Manzana Verde pelada y cortada en trozos pequeños · 1 Cebolla Morada en cuadritos · 1/2 Cebolla Morada picada en julianas delgadas (mantenerlas en agua con hielo)

Procedimiento En un recipiente de vidrio o acero, combine el caldo de pescado con el agua, cilantro, soda y 4 a 6 cubos grandes de hielo para mantenerlo frio, tápelo y conserve.

· 2 Ajíes Dulces finamente picados · 2 cucharadas de Cilantro picado pequeño · 1 cucharadita de Pasta de Ají Limo o Pasta de Ají Amarillo · 1 cucharadita de Sal · 1/2 cucharadita de Pimienta Negra Procedimiento Corte el pescado en cubos pequeños y colóquelos en el recipiente con la Leche de Tigre

previamente preparada, agregue la cebolla picada, los ajíes dulces picados, la manzana, la pasta de ajíes, sazonar con sal y pimienta, vierta el jugo de los limones y deje marinar por unos 10 minutos. Verifica la acidez y la sal al gusto. Utilice cilantro picado y las julianas de cebolla para decorar.

Fish CEVICHE

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By: Alejandra Guzmán – Eat Prime Foods Yields: 4 portions

Leche de Tigre Ingredients · 2 cups Fish broth · 2 cups Water · 3 tbsp Cilantro, chopped · 1 cup Club soda · Ice Cubes · Salt and pepper, to taste Procedure In a glass or aluminum bowl, whisk together the fish broth with the water, cilantro, club soda, and 4-6 ice cubes to keep cold. Cover and set aside until needed.

Ceviche Ingredients · 2 lb White fish (such as tilapia) · 8-12 Limes (juice them when ready to mix) · 1 Green apple, peeled and finely chopped · 1/2 Red onion, finely chopped Red onion, julienned (keep in ice water) · 2 Sweet peppers, finely chopped · 2 tbsp Cilantro, finely chopped · 1 tsp Chili paste · 1 tsp Salt · 1/2 tsp Black pepper

Procedure Dice the fish into small cubes and place in a bowl with the Leche de Tigre. Add the green apple, diced red onion, sweet peppers, and the chili paste. Season with salt and pepper and mix to combine. Add the lime juice and allow it to sit for 10 minutes. Adjust the acidity and salt to taste. Garnish with the chopped cilantro and julienned red onion.

Foto: Eat Prime Foods

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Ensalada de Mariscos Por: Hugo Ortega – Caracol & Hugo’s Receta para 2 personas Ingredientes · 8 Camarones grandes · 2 Vieiras · 10 rodajas Calamar · 1/2 taza Carne de cangrejo · 1/2 taza Granos de maíz rostizado · 1/2 taza Tomates cherry · 1 Ají fresno cortado finamente · 1/4 taza Corazón de palmito cortado finamente · 1/4 taza Aderezo de hierbas frescas · 1 taza Aderezo de cilantro · 1 taza Hojas de mostaza roja - Opcional

Aderezo de Hierbas Frescas Ingredientes · 1 taza Hojas de cilantro · 1 taza Hojas de perejil · 1/4 taza Hojas frescas de orégano · 2 cucharadas Hojas frescas de tomillo · 1/4 taza Hojas frescas de menta · 1 Diente de ajo pelado · 1 cucharada Vinagre de Champaña · 3/4 taza Aceite de oliva

· 1 cucharadita Sal kosher · 1/4 cucharadita Hojuelas de ají rojo picante · 1/8 cucharadita Pimienta negra recién molida Preparación Coloque las hierbas frescas en un procesador de alimentos y píquelas. Agregue el ajo y el vinagre, licúe. Con el procesador encendido,

Hugo Ortega Foto: Debora Smail

agregue lenta y constantemente el aceite. Continúe procesando hasta que los ingredientes se emulsionen, un minuto aproximadamente. Agregue la sal, hojuelas de ají picante y pimienta, pulse dos últimas veces con el procesador. Transfiera la mezcla a un recipiente de plástico o vidrio y conserve en el refrigerador hasta 5 días.

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Foto Cortesía: Caracol Restaurant

Este aderezo es también delicioso con carnes rojas y pescado This dressing is also great with fish and beef. Aderezo de Cilantro Ingredientes · 2 tazas de Crema agria · 2 Pimientos serrano, sin tallos · 1/3 taza Jugo de limón · 1 manojo grande Cilantro, sin tallos, limpio y seco · Sal Kosher Preparación Licúe todos los ingredientes hasta obtener una consistencia cremosa. Transfiera a un recipiente de vidrio o plástico y conserve en el refrigerador hasta 5 días. Para cocinar los mariscos Ingredientes · 8 tazas Caldo de camarón · 1 cucharada Aceite de oliva

· · · · · ·

1/2 taza Cebolla picada 1 Diente de ajo mediano picado 1 tallo largo Tomillo fresco 1 tallo largo Orégano fresco 4 tallos Perejil fresco 1/4 cucharadita Hojuelas de ají rojo picante · 1/2 cucharadita Semillas de cilantro · 1 lima · Pizca de Sal Preparación Caliente el caldo de camarón en una olla a temperatura media. Agregue el resto de los ingredientes y tape el caldero, suba la temperatura y lleve la mezcla a hervor suave. Baje la temperatura de la estufa, destape, permita que hierva suavemente para que los sabores se mezclen y se reduzca el líquido, por 4 a 5 minutos. Suba de nuevo la temperatura de

la estufa, agregue los camarones y vieiras, cocine 2-3 minutos hasta que los camarones estén rosados, sáquelos del líquido y transfiera a un recipiente. Preparación Final Permita que el caldo hierva de nuevo, agregue los calamares y cocine por 2-3 minutos, sáquelos del líquido y colóquelos junto a los camarones y vieiras. Permita que los mariscos se enfríen, corte las vieiras en cuatro partes. Agregue la carne de cangrejo, maíz, tomates, ají fresno y corazones de palmito, mezcle bien. Rocíe con el aderezo de finas hierbas hasta que cubra todos los ingredientes. Coloque el aderezo de cilantro en el plato de servir, arriba los mariscos aderezados y adorne con las hojas de mostaza (opcional).

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Seafood Salad By: Hugo Ortega – Caracol & Hugo’s

Yield: 2 servings Ingredients · 8 large Shrimp · 2 Scallops · 10 slices of Calamari · 1/2 cup Crabmeat · 1/2 cup Roasted corn kernels · 1/2 cup Cherry tomatoes · 1 ea. Fresno pepper sliced thin · 1/4 cup Heart of palm sliced thin · 1/4 cup Fresh herbs dressing · 1 cup Cilantro dressing · 1 cup Red mustard greens – optional Fresh Herbs Dressing Ingredients · 1 cup Cilantro leaves · 1 cup Parsley leaves · 1/4 cup fresh Oregano leaves · 2 Tbsp. fresh Thyme leaves · 1/4 cup Mint leaves · 1 Garlic clove, peeled · 1 Tbsp. Champagne vinegar · 3/4 cup Olive oil · 1 tsp. Kosher salt · 1/4 tsp red Pepper flakes · 1/8 tsp. freshly ground Black pepper

Procedure Place all the fresh herbs in the food processor and pulse until minced. Add the garlic and vinegar and blend. While the processor is on, add the oil in a steady stream. Continue processing until all ingredients emulsify, about one minute. Add the salt, red pepper flakes and black pepper and pulse twice. Transfer to a jar or plastic container and store in refrigerator for up to 5 days. Cilantro Dressing Ingredients · 2 cups Sour cream · 2 Serrano peppers, stemmed · 1/3 cup Lime juice · 1 large bunch Cilantro, stemmed, rinsed, patted dry. · Kosher salt Procedure Blend until smooth consistency. Transfer to a jar or plastic container and store in refrigerator up to 5 days. To Cook Sea Food Ingredients · 8 cups Shrimp stock · 1 tablespoon Olive oil · 1/2 cup Onion chopped · 1 medium Clove garlic, chopped · 1 long sprig fresh Thyme · 1 long spring fresh Oregano

· · · · ·

4 springs Parsley 1/4tsp Red pepper flakes 1/2 tsp Coriander seeds 1 lime Pinch salt

Procedure Heat shrimp stock in a stockpot over medium heat. Add the rest of the ingredients and cover the pot, raise the heat to high and bring the broth to a simmer. Lower the heat and simmer, uncovered, for about 4 to 5 minutes to blend the flavors and reduce slightly. Increase the heat to high and add shrimp and scallop and cook for 2-3 minutes, or until shrimp is bright pink, use a slotted spoon to remove from liquid and transfer a large serving bowl. Allow water to boil again, add calamari and cook for 2-3 minutes, remove from water and place in the bowl. Final Asembly Allow seafood to cool down. Cut scallops in 4 pieces. Add crabmeat, roasted corn, tomatoes, Fresno peppers and heart of palm, mix well. Drizzle the fresh herbs dressing and mix well. Place cilantro dressing on the serving plate place seafood on top, and some red mustard frills.

ARROZ CALDOSO CON FRUTOS DEL MAR

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Por: Víctor Moreno – Moreno Restaurant. Caracas, Venezuela Receta para 4 porciones

Ingredientes · 1/2 kg Arroz arbóreo o de grano largo · 1.5 l Caldo de pollo · 1 Cebolla picada finamente · 200 g Camarones cortados en aritos · 100 g Calamares limpios · 6 Dientes de ajo finamente picados · 2 Hojas de laurel · 1 cucharada Tomillo fresco · Aceite de oliva · Sal y Pimienta blanca Procedimiento En una olla, sofreír la cebolla con un poco de aceite de oliva por

dos minutos. Agregar el tomillo y el ajo. Luego agregar el arroz, el laurel y sofreír hasta que el arroz esté brillante. Agregar el caldo en pequeñas porciones, esperando que se absorba completamente antes de agregar la siguiente tanda de caldo. No deje de remover el arroz con una cuchara de madera hasta que esté al dente y bien cremoso. Para terminar, agregue los camarones y calamares y cocine por 3 minutos. Rectifique la sazón con sal y pimienta. Si lo desea, puede añadir una cucharada de mantequilla para mayor cremosidad. Víctor Moreno Foto cortesía: Moreno Restaurant

SEAFOOD RISOTTOYields Yield: 4 portions

Foto cortesía: Moreno Restaurant

Ingredients · 1/2 kg Arborio or long grain rice · 1.5 L Chicken broth · 1 Onion, finely chopped · 200 g Shrimp, diced width-wise · 100 g Calamari, cleaned · 6 Garlic cloves, finely chopped · 2 Bay leaves · 1 tbsp Fresh thyme · Olive Oil · Salt & White Pepper, to taste Procedure Preheat a pot over medium-high heat with some olive oil. Sauté the chopped onion for 2 minutes, or

until softened. Add the thyme and garlic and continue cooking. Add the rice and bay leaves, sauté until the rice becomes shiny. Using a ladle, gradually add the chicken broth to the rice mixture. Stir continuously with a wooden spoon and wait for the broth to be absorbed before adding another ladle. Continue the process until the rice is al dente and the risotto is creamy. To finish the risotto, add the shrimp and calamari, and cook for an additional 3 minutes. Adjust the seasoning to taste. OPTIONAL: To make the risotto creamier, add one tbsp of butter at this stage.

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Pescado a la Veracruzana Por: Omar Pereney Omar Pereney Foto: Koko Art Studio

Receta para 2 porciones

Ingredientes · 1 kg Pargo Rojo, entero · 80gr Arroz Jasmin, cocido · 50gr Salicornia · 50gr Espárrago · 15gr Petit poix, Guisantes Verdes o Chícharos · 5gr Ajo, finamente picado · 200gr Tomate roma, pelado · 50gr Cebolla, en juliana fina · 60gr Pimiento shishito, en juliana fina · 20gr Aceituna · 15gr Alcaparra Bebe · 2gr Orégano Fresco · 2gr Tomillo Fresco · Sal y Pimienta · Aguacate, Rábano, Tomate Cherry, Rúcula (Opcional)

Procedimiento Cortar una “X” en un extremo de cada tomate. Blanquear en agua hirviendo por un minuto. Retirar los tomates del agua hirviendo y sumergir en agua helada. Pelar y cortar en trozos medianos. Freír los

tomates pelados en aceite de oliva con ajo por 10 minutos y licuar En un sartén, saltear las cebollas en juliana con el ajo picado y los pimientos shishito en aceite de oliva, agregar la salsa de tomate, las aceitunas rebanadas y las

alcaparras, incorporar orégano y tomillo. Sazonar con sal y pimienta. Cortar el pescado estilo “Mariposa” (retirando los huesos del medio y dejando la cabeza y la cola). Sazonar ambos filetes con sal y pimienta. Sellar pescado en la parrilla y terminar en el horno con aceite de oliva durante 10-12 min a 200 grados centígrados. Servir el pescado sobre arroz jasmin previamente salteado con espárragos, guisantes y salicornia y cubrirlo con la salsa. Decorar con rebanadas de aguacate, rábano y hojas de rúcula (opcional). Voila!

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“Veracruzana” Snapper

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By: Omar Pereney Yield: 2 servings Ingredients · 1 kg Red snapper, whole · 80 g Jasmine rice, cooked · 50 g Salicornia · 50 g Asparagus · 15 g Peas · 5 g Garlic, finely chopped · 200 g Roma tomatoes, peeled · 50 g Onion, julienned · 60 g Shishito peppers, julienned · 20 g Olives, sliced · 15 g Non-pareil capers · 2 g Fresh oregano · 2 g Fresh thyme · Salt and Pepper, to taste · Avocado, Radishes, Cherry Tomatoes, Arugula (optional)

Procedure Score an “X” on the end of each tomato. Blanch in boiling water for one minute, remove from the boiling water and place in a bowl with ice water, peel and chop into medium pieces. Fry the tomato pieces in olive oil with garlic for 10 minutes. Blend. Sauté the julienned onions with the chopped garlic and shishito peppers in some olive oil. Add the tomato sauce, olives, and capers. Add the oregano and thyme. Season with salt and pepper. Butterfly the red snapper (remove the bones from the center while leaving

the head and tail). Season both filets with salt and pepper. Sear the filets on a grill and finish cooking in the oven with olive oil at 200°C for 10-12 minutes. Serve the fish over jasmine rice previously mixed with asparagus, peas, and Salicornia. Top the fish with the sauce. Garnish with avocado slices, radish slices, and arugula leaves. Enjoy!

I invite you to use the QR code to access a video of me preparing this dish.

Foto: Koko Art Studio

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Asopado de Mariscos con Quinua Por: Adriana Rigoris – La Paella de Adri Receta para 6-8 personas Ingredientes · 1 Cebolla mediana · 1/2 Pimentón verde · 1/2 Pimentón rojo · 3 Dientes de ajo · Cilantro al gusto · 1/4 lb Camarones pelados · 1/4 lb Calamares limpios · 1/4 lb Vieiras · 1/4 lb Pulpo (opcional) · Mejillones · Almejas ·1 1/2 taza de Quinua · 2 litros Caldo de pescado · Aceite de oliva extra virgen · Sal y pimienta al gusto

Procedimiento En una olla, medio profunda, sofreír la cebolla y el pimentón cortados en cuadritos y los ajos machacados en aceite de oliva. Colocar camarones, calamares, vieiras y pulpo.

Esta es una opción saludable donde se sustituye el arroz por quinua.

Salpimentar; agregar la quinua y el caldo. Dejar cocinar hasta que la quinua se abra y esté completamente cocida.

Adriana Rigoris Foto: Enrique Tubio

Agregar los mejillones y las almejas, cocinar por 3 minutos más. Dejar reposar por unos 5 minutos y guarnece (decora) con el cilantro antes de servir.

Seafood Stew With Quinoa

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By: Adriana Rigoris – La Paella de Adri

Yield: 6-8 servings

Ingredients · 1 Onion, chopped · 1/2 Green bell pepper, chopped · 1/2 Red bell pepper, chopped · 3 Garlic cloves, crushed · Cilantro, to taste · 1/4 lb Shrimp, peeled · 1/4 lb Calamari, cleaned · 1/4 lb Scallops · 1/4 lb Octopus (optional) · Mussels · Clams · 1 1/2 cups Quinoa · 2 L Fish broth · Extra Virgin Olive Oil · Salt & Pepper, to taste Procedure Preheat oil in a medium-sized pot over medium-high heat. Add the onion, green bell pepper, red bell pepper, and crushed garlic. Sauté until softened and cooked through. Add the shrimp, calamari, scallops, and octopus, and continue cooking. Season with salt and pepper. Add the quinoa and fish broth. Bring to a simmer until the quinoa opens and is fully cooked. Add the mussels and clams and cook for an additional 3 minutes. Turn off the heat and allow to rest for 5 minutes before garnishing with the cilantro.

This recipe provides a healthier option where quinoa is substituted for rice.

Foto: La Paella de Adri

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MOJITO DE CAZÓN Por: Joel Eliaz – Tuttopane Bakery and Cafe

Receta para 24 porciones Ingredientes · 2,2 kg Cazón (5 lbs) · 5 Cebollas grandes · 12 Dientes de ajo (troceados) · 2 tazas Cilantro fresco · 1 taza Aceite de maíz · 4 a 6 cucharadas Cúrcuma o pimentón molido · Sal y pimienta al gusto

Preparación Una vez cocinado el cazón se saca la carne de la piel, de los huesos y cartílagos, se cuela y se desmenuza. En un recipiente aparte se prepara un sofrito de cebolla y bastante ají dulce, ajo, cilantro, aceite, cúrcuma o pimentón molido y se agrega todo el sofrito al pescado ya desmenuzado, se corrige la sal y agrega pimienta recién molida al gusto, bien mezclado se deja cocinar por 5 minutos más. Se puede servir con arroz o con arepas. También sirve de base preparar un pastel horneado con capas de plátano frito y queso. Delicioso!

Joel Eliaz Foto: Mariflor Giannikakis

Este pescado, un tiburón pequeño, tiene una carne de sabor intenso y particular que debe lavarse muy bien en abundante agua y vinagre para luego sancocharse y así poder usarlo en cualquier preparación. En un olla con agua suficiente para cubrirlo y una pequeña cantidad de sal se hierve hasta que se pueda desprender la carne de su piel, en ese momento sabremos que está listo para preparar una gran variedad de platos a partir del mojito base.

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ROCK SALMON MOJITO By: Joel Eliaz – Tuttopane Bakery and Cafe

Yield: 24 portions Ingredients · 5 lb Rock Salmon · 5 Onions, large · 12 Garlic cloves, diced · 2-3 cups Cilantro · 1 cup Corn oil · Salt & Pepper, to taste · 4-6 tbsp Turmeric or paprika Procedure Once the rock salmon is cooked, remove the meat from the skin, bones, and cartilage. Shred the meat. Preheat the corn oil in a pan over medium-high heat and add the onion, some diced mini sweet peppers, garlic, cilantro, and turmeric or paprika. Cook until softened. Add the flesh and continue cooking for approximately 5 more minutes. Adjust the salt and add freshly ground pepper to taste. It can be served with rice or arepas. You can also turn it into a casserole, with layers of fried ripe plantains and white cheese. Delicious!

The meat of the rock salmon, a small variety of shark, must be washed in enough water and vinegar to dull down its strong and intense flavor before being able to integrate it into any dish. To cook the rock salmon, place it in a pot with enough water to fully cover it, and a small amount of salt. Boil the shark until the meat separates from the skin. Once it has reached this point, you know is ready to be used in a large variety of dishes.

Foto: Eleonor Fisher

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Arepa de Cangrejo: The Inmortal Crab Por: Federico Tischler White Envelope Arepa Bar. Baltimore, Maryland

Receta para 6 personas Ingredientes Arepa de Coco y Onoto · 1 kg Harina de maíz pre-cocida (P.A.N.) · 2 l Agua tibia · 100 g Coco rallado fresco · 500 g Leche de coco fresca · 10 g Onoto (achiote) para aromatizar en el aceite · 20 g Aceite de canola · 20 g Sal gruesa Kosher · 40 g Azúcar blanca

Federico Tischler Foto: White Envelope Arepa Bar

Procedimiento Para aromatizar el aceite: calentar el aceite con las semillas de onoto hasta que entibie y colore. Luego colar. Vertir todos los ingredientes, excepto por la harina, en una batidora y comenzar a mezclar. Incorporar poco

a poco la harina a manera de lluvia para evitar grumos. Batir a velocidad media hasta homogeneizar, 5 minutos aproximadamente. Retirar la masa y dejar reposar 5 minutos.

Pesar en circunferencias de 6 oz. y formar las arepas. Sellar por cada lado en una plancha caliente y hornear por 10 minutos a 400ºF.

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Croqueta de Cangrejo Ingredientes · 1 kg Cangrejo (Jumbo Lump) limpio y mechado. · 100 g Mayonesa de Chili o cualquier otra del sabor deseado · 10 g Lemon grass molido · 10 g Jengibre molido o picado finamente · 5 g Ciboulette picada finamente · 25 g Tallos de cilantro cortados finamente · 50 g Tostón molido (plátano verde frito hasta estar muy crocante) · 20 g Harina precocida de maíz (P.A.N.) Preparación Pesar la mezcla en circunferencias de 200 gramos y pasar por harina P.A.N. hasta cubrir completamente. Reservar en nevera hasta su uso. Freír en abundante aceite a 350ºF hasta dorar bien. Servir con repollo morado (encurtido ligeramente en vinagre de manzana y azúcar blanca), láminas finas de tostones crujientes y mayonesa de mango verde especiado. Mayonesa de Mango Ingredientes · 4 yemas de huevo frescas · 100 gramos de puré de mango verde cocido como jalea con especias (clavo de olor, canela en ramas, pimienta guayabita o Allspice) · 100 gramos de aceite de Oliva Extra Virgen · Sal y pimienta al gusto.

Foto: Patrick Dolande

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Crab Arepa By: Federico Tischler – White Envelope Arepa Bar. Baltimore, Maryland Yield: 6 servings Coconut & Annato Seed Arepa Ingredients · 1 kg pre-cooked white corn meal (P.A.N) · 2 L Water, warm · 100 g fresh Coconut, shredded · 500 g fresh Coconut milk · 10 g Annatto seeds infused in the oil · 20 g vegetable Oil · 20 g Kosher Salt · 40 g granulated Sugar Procedure To infuse the oil, heat the vegetable oil and the annatto seeds until warmed through and the oil turns yellow with a hint of orange. Strain the mixture and reserve the oil. Place all ingredients, holding back the corn meal, into a stand mixer with a paddle attachment. Mix all ingredients. Slowly stream in the corn meal while the mixer is running to avoid any lumps from forming. Mix on medium speed until the mixture comes together, approximately 5 minutes. Turn the mixer off and allow the dough to rest for 5 minutes. Divide the dough into balls of 6 oz each and form the arepas into patties. Seal both sides of the arepas on a preheated pan and place in a 400°F oven for 10 minutes.

Crab Cake Ingredients · 1 kg Jumbo Lump crab meat, cleaned and shredded · 100 g Chili mayonnaise, or any other desired flavor · 10 g Lemon grass, grated · 10 g Ginger, grated or finely chopped · 5 g Green onion, finely chopped · 25 g Cilantro stems, finely chopped · 50 g Plantain chips, finely ground · 20 g Pre-cooked white corn meal (P.A.N) Procedure Mix all ingredients together until wellcombined. Divide into balls of 200 g each and form into patties. Dip the patties into the corn meal to cover

completely. Reserve the patties in the refrigerator until ready to fry. Fry each crab cake in oil heated to 350ºF. until golden brown. Serve with purple cabbage (toss together the cabbage with some apple cider vinegar and granulated sugar), a thin layer of the ground plantain chips, and top with the mango mayonnaise. Mango Mayonnaise Ingredients · 4 egg yolks · 100 g green mango puree, cooked into a jelly with spices (cloves, cinnamon, allspice) · 100 g Extra Virgin Olive Oil · Salt and Pepper, to taste

Bombones del Bosque

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Por: Bielitski Prada - Bielinas Catering Receta para 24 Bombones: Ingredientes · 1 tableta de Chocolate Negro · 1 tableta de Chocolate blanco · 1 Molde de policarbonato · 1/2 taza Frambuesas · 1/2 taza Fresas cortadas en cubos · 1/2 taza Arándanos · 1/2 taza Moras · 1/2 taza Cerezas · 1/2 taza Jugo de Parchita natural · Zumo de media Lima · 2 cucharadas de Azúcar Procedimiento Fundir cada tableta de chocolate por separado en baño maría. Rellenar parcialmente los moldes con los dos chocolates, dando giros suaves para

permitir que se combinen. Una vez cubierta toda la superficie, colocarlos boca abajo sobre un bowl para que salga el exceso de chocolate y limpiar el exceso de la parte superior. De esta forma se creará el espacio para rellenar con la mermelada. Refrigerar al menos 20 minutos. Lavar muy bien las frutas con agua fría. Mezclar en un sartén azucar y jugo de parchita, agregar las frutas y revolver suavemente con una cuchara de madera. Una vez que hierva, agregar el zumo de lima y dejar cocinar a fuego medio/bajo por 20 minutos. Una vez terminada la mermelada, trasladar a un recipiente de vidrio y

Bielitski Prada Foto: Koko Art Studio

dejar reposar 10 minutos antes de refrigerar. Permitir que la mermelada se enfríe completamente. Retirar los bombones del molde y rellenar con la mermelada.

Forrest Bonbons

Foto: Bielinas Catering

Yield: 24 Bonbons Ingredients · 1 bar Dark chocolate · 1 bar White chocolate · 1 Polycarbonate mold · 1/2 cup Raspberries · 1/2 cup Strawberries, chopped · 1/2 cup Blueberries · 1/2 cup Blackberries · 1/2 cup Cherries · 1/2 cup fresh Passion fruit juice · Juice of 1/2 lime · 2 tbsp Sugar Procedure Melt each bar of chocolate separately in a bain marie. Partially fill the mold with each type of chocolate, swirl the mold to give the chocolates a marbled effect. Once the mold is fully covered,

invert the mold over a bowl and clean the top of the mold to remove the excess chocolate. This will create a shell for the jam filling. Refrigerate for at least 20 minutes. Thoroughly wash the fruit with cold water. Place the sugar and passion fruit juice in a saucepan over medium heat. Add the fruit and mix gently with a wooden spoon. Once the mixture boils, add the lime juice and continue to cook over medium-low heat for 20 minutes. Once the jam is finished, place in a glass container and allow it to rest for 10 minutes before placing in the refrigerator. Allow it to cool completely. Remove the bonbon shells from the fridge and fill with the cooled jam.

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Panes Calientes de Semana Santa Por: Nadira Group

Receta para 12 Panes

Marcados con una cruz en la parte superior, estos panes se preparan tradicionalmente para el Viernes Santo en Gran Bretaña y sus colonias. La cruz simboliza la crucifixión de Jesús, y las especias en su interior representan las que se usaron para ungirlo en su entierro. Estos bollos dulces con especias se hacen tradicionalmente con grosellas o pasas, pero nos atrevimos a hacer variaciones para crear nuestra versión, esperamos que lo disfruten. Ingredientes · 100 g Leche · 119 g Harina panadera · 7 g Levadura · 50 g Mantequilla, temperatura ambiente · 50 g Azúcar · 30 g Huevos, temperatura ambiente · 10 g Yemas, temperatura ambiente · 95 g Leche · 4 g Miel · 200 g Harina panadera · 7 g Sal · 80 g Albaricoques secas, picados · 50 g Chispas de chocolate blanco Para el ganache · 100 g Chocolate blanco · 50 g Crema de leche · Mermelada de albaricoques

Preparación Mezclar los primeros tres ingredientes (leche, harina de gran fuerza, y levadura) hasta que se forme una masa. Dejar reposar 1 hora en un recipiente tapado con plástico transparente. En una mezcladora de cocina con el batidor paleta, mezclar la mantequilla a temperatura ambiente con el azúcar para incorporarle aire a la mezcla. Añadir los huevos y las yemas. Cambiar el accesorio al gancho y añadir la leche, miel, harina de gran fuerza, sal, y la masa del principio. Amasar los ingredientes hasta que esté suave y elástica. Añadir los pedazos de albaricoque y las chispas de chocolate blanco, mezclar a baja velocidad hasta que se incorporen en la masa. Colocar en un recipiente con aceite, tapar con plástico transparente, y dejar reposar durante 45 minutos. Dividir la masa en 12 pedazos de 65g cada uno. Dar forma de pelota y colocar 4x3 en un recipiente para hornear de 9”x13”. Cubrir con plástico transparente y dejar reposar 1 hora, hasta que hayan doblado su volumen. Mientras tanto, preparar el ganache. En una olla pequeña, colocar la crema de leche y dejar que hierva. Verter encima del chocolate blanco.

Diana y Adela Nadira Foto: Nadira Group

Esperar un minuto y mezclar para homogenizar la mezcla. Pintar las masas con huevo ligeramente batido. Hornear a 350ºF por 20-35 minutos, o hasta que se doren por fuera. Una vez fuera del horno, esperar que se enfríen por completo antes de pintarlos con la mermelada de albaricoque caliente. Con una manga rellena del ganache, hacerles el diseño de cruz.

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Hot Cross Buns By: Nadira Group Yields:12 Buns

Marked with a cross on the top these buns are eaten on Good Friday in Great Britain and its colonies. The cross represents the crucifixion of Jesus, and the spices inside signify the ones used to anoint him at his burial. These spiced sweet buns are made traditionally with currants or raisins, but we dare to make variations to create our version, we hope you enjoy it. Ingredients · 100 g Milk · 110 g Bread flour · 7 g Yeast · 50 g Butter, room temperature · 50 g Sugar · 30 g Eggs, room temperature · 10 g Yolks, room temperature · 95 g Milk · 4 g Honey · 200 g Bread flour · 7 g Salt · 80 g Dried apricots, chopped · 50 g White chocolate chips For the ganache · 100 g White chocolate · 50 g Heavy cream · Apricot Jam Procedure Mix the first three ingredients (milk, bread flour, and yeast) until a dough is formed. Place in a bowl, cover with plastic wrap, and allow to rest for one hour.

Foto: Nadira Group

In a standing mixer fitted with a paddle attachment, add the room temperature butter and sugar. Mix well until the butter is aerated. Add the eggs and yolks slowly and continue to mix until well combined. Change the attachment to the dough hook, add the milk, honey, bread flour, salt, and the dough from the beginning. Knead the dough until it is soft and elastic. With the mixer on low, add the apricot pieces and the white chocolate chips. Mix until well incorporated. Place the dough in a well-oiled bowl and cover with plastic wrap. Allow to rest for 45 minutes. Divide the dough into 12 pieces of

65g each. Form into a ball and place 4x3 in a 9”x13” container. Cover with plastic wrap and allow to rise for one hour, until they have doubled in volume. Meanwhile, prepare the ganache. In a small saucepan, bring the heavy cream to a boil. Pour over the white chocolate, wait one minute, and begin to mix until a homogeneous mixture is formed. Egg wash the buns and bake at 350°F for 20-35 minutes, or until they are golden brown. Allow them to cool completely before painting them with the warmed apricot jam. Using a piping bag, pipe the ganache in a cross design.

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Dulce de Mousse de Maracuyá

Por: Mastrantos

Receta para 20 postres

Crema Exótica de la Pasión Ingredientes · 1,000 g Puré de maracuyá · 250 g Puré de mango · 300 g Azúcar · 150 g Hojas de Gelatina · 18 Bananas maduras · 5 Yemas de huevo · 250 g Mantequilla Procedimiento Cocinar todos los ingredientes en baño de maría por una hora y media. Dejar enfriar y licuar todo hasta lograr una mezcla homogénea. Refrigerar Gelatina de chocolate de leche Ingredientes · 250 g Agua hirviendo · 250 g Chocolate de tu preferencia · 7 g Hojas de gelatina Procedimiento Hervir agua y combinar con gelatina. Mezclar con el chocolate. Dejar reposar y congelar en moldes deseados. Torta de Almendras Ingredientes · 320 g Crema agria (sour cream) · 330 g Harina todo uso · 100 g Harina de almendras · 350 g Azúcar · 340 g Mantequilla · 1 cda Extracto de almendra natural · 1 cdta Extracto de vainilla natural · 1 cdta Polvo de hornear · 1 cdta Bicarbonato de sodio · 1/2 cdta Sal · 4 Huevos enteros

Procedimiento Mezclar mantequilla y azúcar hasta lograr una textura cremosa. Añadir los huevos, extractos y las harinas, mezclar bien. Al final agregar crema agria y terminar de combinar. Hornear a 275ºF por 18 minutos. Dejar enfriar y cortar a la forma deseada. Mousse de Maracuyá Ingredientes · 500 g Puré de maracuyá · 300 g Merengue italiano · 750 g Crema de leche · 8 g Hojas de gelatina Procedimiento Calentar el puré a 85ºC o justo antes de hervir. Agregar la gelatina al puré caliente hasta disolver, incorporar el merengue italiano y la crema de leche batida, mezclar. Vaciar hasta la mitad en moldes deseados, enfriar en el refrigerador hasta conseguir firmeza para colocar la gelatina de Chocolate en el medio y luego terminar de llenar el molde con el resto del Mousse. Permitir enfriar completamente hasta volverse firme. Avellanas Caramelizadas Ingredientes · 1/2 kg Avellanas enteras. Romper con un mortero en pedazos pequeños. · 200 g Azúcar

Procedimiento Mezclar las avellanas y el azúcar en un sartén caliente, sin aceite, hasta dorar. Glaseado de Chocolate Blanco: Ingredientes · 75 g Agua · 150 g Azúcar · 150 g Miel · 100 g Leche condensada · 25 g Hojas de Gelatina · 260 g Chocolate blanco · Pizca de colorante amarillo Procedimiento Hervir todos los ingredientes y añadir al último momento el chocolate y el color deseado. Dejar enfriar hasta llegar a 75ºF y mantener a esa temperatura. Procedimiento Final Desmoldar el mouse de maracuyá y cubrirlo con el glaseado de chocolate blanco. Colocar las avellanas caramelizadas en una superficie plana y encima la porción de torta de almendras, de manera que las avellanas se peguen un poco a la misma. Transportar el mousse (con una espátula delgada) encima de la Torta (que ya tiene las almendras debajo y alrededor) y presentar en un plato Decorar el plato con la crema exótica de la pasión a su gusto y pedacitos de sus frutas preferidas.

Passion Fruit Mousse Dessert

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By: Mastrantos

Yields: 20 servings

Exotic Passion Fruit Cream Ingredients · 1,000 g Passion fruit purée · 250 g Mango purée · 300 g Sugar · 150 g Gelatin leaves · 18 Ripe bananas · 5 Egg yolks · 250 g Butter Procedure Cook all ingredients together in a bain marie for one and a half hours. Allow it to cool and blend together until the mixture becomes homogenous. Refrigerate. Milk Chocolate Jelly Ingredients · 250 g Water, boiling · 250 g Chocolate of your choice · 7 g Gelatin leaves Procedure Boil the water and mix with the gelatin. Mix with the chocolate. Allow it to rest and freeze in desired molds. Almond Cake Ingredients · 20 g Sour cream · 330 g All-purpose flour · 100 g Almond flour · 350 g Sugar · 340 g Butter · 1 tbsp Natural almond extract · 1 tsp Natural vanilla extract · 1 tsp Baking powder · 1 tsp Baking soda · 1/2 tsp Salt · 4 Eggs, whole

Foto: Mastrantos

Procedure Cream together the butter and sugar. Add the eggs, extracts, and both flours. Mix well. Add the sour cream and mix until well-combined. Bake at 275ºF for 18 minutes. Allow it to cool before cutting into desired shape. Passion Fruit Mousse Ingredients · 500 g Passion fruit purée · 300 g Italian Meringue · 750 g Heavy cream · 8 g Gelatin leaves

Procedure Heat the purée to 85ºC, or just before its boiling point. Add the gelatin to the purée to dissolve. Fold in the Italian Meringue and heavy cream whipped to soft peaks. Place half of the mixture into desired molds, chill in the refrigerator until set. Place one Milk Chocolate Jelly into each mold and add the remainder of the mousse. Allow it to chill until completely set. Continues

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Passion Fruit Mousse Dessert Caramelized Hazelnuts Ingredients · 1/2 kg Whole hazelnuts, break into smaller pieces in a mortar · 200 g Sugar Procedure Cook the hazelnut pieces and sugar in an ungreased hot pan until golden. White Chocolate Glaze Ingredients · 75 g Water · 150 g Sugar

· 150 g Honey · 100 g Condensed milk · 25 g Gelatin leaves · 260 g White chocolate · Drop of yellow food coloring Procedure Boil together all ingredients besides the chocolate. Once it boils, add the white chocolate and food coloring. Allow it to cool to 75ºF. Maintain at this temperature.

Final Assembly Unmold the passion fruit mousse and glaze with the white chocolate glaze. Place the caramelized hazelnuts on a flat surface with the almond cake cut-out on top so the hazelnuts stick to the cake. With an offset spatula, place the mousse on top of the almond cake (which already has the hazelnuts pieces on the bottom and sides) and place on a plate. Decorate the plate with the exotic passion fruit cream and pieces of desired fruit.