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Para iniciarmos nossa viagem gastronômica visitaremos a maior cidade do Brasil, São Paulo. Desde sua fundação em 1554, a cidade teve influência de diversas culturas nacionais e internacionais, o que possibilitou uma grande convergência cultural e a criação de uma identidade única.

Partindo dessa importância no cenário nacional, decidimos juntar a história da cidade e a gastronomia. Afinal, a gastronomia é reconhecida como patrimônio cultural e contribui para o processo de valorização social, reforçando a conservação de culturas únicas na cozinha local. Nesse sentido, também é muito importante para a formação econômica e turística. Essa convergência única de diversas culturas fez de São Paulo um dos lugares mais visitados da América do Sul até 2017, de acordo com a Global Destination Cities Index. Além disso, foi considerada a 4º melhor vida no mundo, em uma pesquisa realizada pela National Geographic – World’s Best Nightlife Cities, 2015.

A relação entre a gastronomia e a economia tem sido muito próspera para a cidade. Nos últimos 10 anos, São Paulo viu o número de estabelecimentos formais dos serviços de alimentação crescer em 68%, o que equivale a 23.092 estabelecimentos, 7,7% do total de comércios da cidade. Dados de

uma pesquisa realizada pela prefeitura em 2018, traçou um panorama do perfil gastronômico da cidade e contabilizou que o setor tem faturamento anual médio de R$ 31,9 bilhões por ano e que emprega 372,8 mil pessoas no município.

O ponto de partida da nossa viagem através da história da formação de São Paulo será a imigração portuguesa, desde o descobrimento do Brasil os portugueses tiveram papel fundamental no cenário nacional e na construção da cidade. Em seguida conheceremos as tradições espanholas que perpetuam nas ruas da capital mais movimentada do Brasil até a atualidade. Dando continuidade a nossa viagem, visitaremos os hábitos gastronômicos históricos deixados pelos imigrantes alemães na capital. Sem contar as deliciosas receitas italianas que marcaram e marcam até hoje a história de milhares de moradores paulistanos. Para encerrar nossa viagem, conheceremos um pouco mais da trajetória dos imigrantes japoneses que chegaram a São Paulo por volta de 1908 e possibilitaram diversas mudanças no cenário urbano. Preparem-se, nas páginas a seguir embarcaremos em uma aventura histórica cheia de tradição, sabores e temperos únicos!

“A relação entre a gastronomia e a economia tem sido muito próspera para a cidade.”

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Da exploração portuguesa às influências afroameríndias

Operíodo compreendido entre os séculos XV e XVII, que mais tarde acabou ficou conhecido como “era dos descobrimentos”, mudou drasticamente o mundo e suas respectivas divisões. O pensamento de que a Europa era ponto único de encontro das sociedades avançadas e, desta forma, detinha mais poder recursos de exploração, desconhecia completamente outras civilizações e formas de organização. As pomposas expedições que aconteceram nessa época, espalhavam-se pelos oceanos na companhia de armas e a cruz da Ordem de Cristo, um dos principais financiadores do movimento de expansão e conquista de territórios. Desde que os europeus desembarcaram em solo brasileiro, em 1500, iniciou-se uma intrínseca relação entre os povos ameríndios e os, até então, estranhos portugueses. O que era para ser uma viagem às Índias em busca das disputadas especiarias tornou-se uma viagem para uma “nova terra”, que rendeu séculos de domínio e muitas riquezas.

Os diferentes grupos que aqui viviam foram explorados, dizimados, escravizados, obrigados a seguir modelos de vida que eram completamente diferentes de seus hábitos e viram sua cultura se perder. Do mesmo modo, as terras tiveram seus recursos arruinados, desde a retirada de madeira para exportação, até a abertura de terrenos para plantações de cana-de-açúcar e café, além de todo processo destrutivo de mineração em busca de ouro e pedras preciosas.

Para viver no país, os portugueses passaram a recriar seu ambiente familiar, o que depois tornou-se uma grande mistura de culturas. A criação de vilas, hortas e currais era o ponto central disso. Os colonizadores trouxeram animais como, vacas, bois, ovelhas, porcos e galinhas, além de seus grandes companheiros, os cães. Com os portugueses também vieram festas: o entrudo, que precedia a quaresma e se assemelhava ao carnaval; a Quaresma; o São João; e por fim, o Natal. Juntas, formavam as “quatro festas do ano” e entretiam a todos.

Em 1808, quando a família real portuguesa decide utilizar o Brasil como

exílio em sua fuga de Napoleão, o desenvolvimento das cidades para seguir com estruturas dignas de realeza, e, a cultura gastronômica, vigorosamente apreciada pelos membros reais, além de influenciada por outros países europeus, tornou-se ainda mais difundida. Juntamente, a chegada de escravos africanos expandiu novos hábitos e características alimentares que foram incorporados ao paladar brasileiro.

As condições climáticas e os tipos de solo brasileiros permitiam o cultivo de diversos alimentos muito fortes na alimentação portuguesa. Ao redor de Salvador, Olinda, Rio de Janeiro e São Paulo, formavam-se grandes pomares, além de espaços para plantações de arroz, melão, melancia, abóbora, gengibre, pepino, nabo, alface, couve, além dos temperos: coentro, salsa, endro, hortelã, cominho, cebolinha e manjericão. Outros fortes participantes da culinária portuguesa que chegaram ao Brasil foram o sal, açúcar e mel.

Aos poucos, os ingredientes começaram a naturalmente fazer parte da alimentação brasileira, e, a con-

“Do mesmo modo, as terras tiveram seus recursos arruinados, desde a retirada de madeira para exportação, até a abertura de terrenos para plantações de cana-de-açúcar e café...”

tinuidade do uso de ingredientes portugueses tornou-se normal, como no caso de toucinho, linguiça, as hortaliças como saladas, o azeite e o vinho. Estes últimos, que também passaram a ter adaptações com ingredientes brasileiros e a feijoada é um grande exemplo disso, o modelo completo conhecido nacionalmente é um formato aculturativo de um cozido português, que inicialmente possuía apenas feijão e carne seca.

Aqui, os portugueses encontraram uma alimentação baseada fortemente em milho e mandioca, e, incorporaram em seus hábitos no formato de farinha. As castanhas brasileiras, também julgaram como mais saborosas, e aproveitaram tanto para petiscos, já que adoravam estar sempre mastigando, quanto pela extração de óleos. O peixe, muito forte nos hábitos dos povos daqui, também era comum aos portugueses, que nunca abriram mão de seu bacalhau, no entanto, logo aderiram às espécies encontradas no Brasil como, a sardinha, mas com novos formatos de preparo, assadas e fritas. Os doces também foram muito presentes nesse processo, pois os colonizadores gostavam muito de manjares, cremes e bolos, além disso, a cultura era tão forte, que até o azeite possuía sua versão doce, fortemente influenciada pelos mouros, que anteriormente invadiram Portugal. Assim, construíram uma forte relação que vivia numa linha tênue entre o doce e o salgado, que perdurou e existe até os dias atuais. O milho é um ingrediente que consegue variar nesse hibridismo de doce e salgado, dessa forma, foi muito utilizado. O cuscuz remonta a essa época, afinal, os portugueses possuíam uma variação conhecida como “cuscos”, também com origem na alimentação dos mouros na região do Algarve, aqui no Brasil rapidamente se difundiu e em cada região possui sua própria variação. Em São Paulo, o famoso cuscuz à paulista é preparado na bandeja com molho, ovos e sardinha. Os brasileiros, por sua vez, também alteraram seu conceito de alimentação apenas como forma de sobrevivência,

dando espaço também ao processo de preparo e da ingestão dos alimentos como forma de prazer, pela ativação dos sentidos.

A Relação Luso-Paulistana

Acapital paulistana, desde o princípio, teve grande desenvolvimento. Em 1870, era um dos principais pólos culturais do café e viu de perto o surgimento de lampiões mudarem seus hábitos. Anteriormente, os anúncios dos restaurantes apontavam para almoço das 09 às 11 horas, e, jantar para o período entre às 15 e 17 horas, tudo acontecia cedo pois não havia energia, assim, com a chegada da iluminação a gás, já era possível circular pela cidade à noite.

Os principais hábitos alimentares paulistanos guiavam-se pelas culturas indígena, africana e portuguesa, contando com comidas derivadas de milho e mandioca, arroz proveniente do Paraná (desde 1780), tubérculos como, batata, cará e inhame, carne-seca, frango e ovos (estes difundiram-se rapidamente pelo país, nos mais diversos formatos - cozido, frito, em sobremesas, etc -, e em meio a todas as classes sociais), além dos peixes, que apesar de raros pela cidade não ser litorânea, eram provenientes do Rio Tietê, nas espécies de bagre e lambari. O primeiro censo brasileiro, também de 1872, apontava São Paulo como a 10ª cidade mais populosa do país, a província de São Paulo somava 873.354 habitantes, e, a cidade homônima, 31.385 habitantes, dos 9,93 milhões do país.

O triângulo formado pelas três principais ruas da cidade, São Bento, Direita e Rosário do Pretos (atual rua XV de Novembro), junto ao Largo São Francisco,

“A imigração Portuguesa que, inicialmente era mais restrita às elites interessadas nos lucros da exploração, passou por um momento de transição com a chegada de D. João

formavam o centro da cidade, que viria a expandir-se rapidamente nos anos seguintes, tanto pela produção de café, quanto pelo crescimento industrial.

A imigração portuguesa que, inicialmente era mais restrita às elites interessadas nos lucros da exploração, passou por um momento de transição com a chegada da D. João, que queria povoar o país e passou a aceitar membros de camadas médias e altas. Mais tarde, já a partir de 1880, com o crescimento do da população portuguesa, a mão-de-obra excedente por conta da mecanização agrícola, o perfil do imigrante português mudou, e, as pessoas de origem mais pobre chegavam massivamente a São Paulo.